Як солити підберезники холодним способом. Як солити гриби на зиму в домашніх умовах гарячим та холодним способом – прості рецепти покроково з фото

Нерідко підберезники називають "чорним грибом". Причиною тому не є природне забарвлення або наявність якихось негативних властивостей. Вся справа у характерній зміні кольору при тепловій обробці. Консервуючи такий сорт грибів, не варто розраховувати на дуже презентабельний. зовнішній вигляд. Інша справа смакові якості: у їхній неординарності сумнівів немає

Щоб підберезники на зиму збереглися в ідеальному стані, не варто збирати та готувати старі, перестиглі та зіпсовані екземпляри. Один невдалий грибок здатний зіпсувати всю банку. Вирушаючи в ліс на пошуки або на ринок за покупкою, варто бути гранично уважним. Від грамотного вибору залежить половина успіху. А як правильно солити та маринувати підберезники, ми розповімо далі.

Мариновані гриби підберезники, смачний рецепт

Рецепт маринування підберезників мало чим відрізняється від обробки інших видів грибів. Найчастіше продукт довго відварюють, а в кінці додають готовий маринад. Принадність подібного роду консервування полягає в тому, що грибочки зовсім не обов'язково очищати від шкірки та лусочок. Достатньо їх ретельно промити та видалити усі пошкоджені місця гострим ножем.

Необхідні інгредієнти:

• підберезники - 4 кг
• цукор – 2 ст.л.
• вода – 1 л
• сіль – 2 ст.л.
• оцет - 1 ст
• лавровий лист- 4 шт.
• перець-горошок – 10 шт.
• сушена гвоздика- 5 штук.

Покрокова інструкція:

1. Підготуйте гриби: великі капелюшки переріжте на 4 частини, дрібні залиште цілими, ніжки подрібніть до потрібного розміру.
2. Залийте гриби водою і проваріть 10-15 хвилин з цілою очищеною цибулею, щоб виключити ймовірність попадання отруйного екземпляра в загальну масу.
3. Далі зробіть розсіл: змішайте і закип'ятіть воду з цукром, сіллю та спеціями. Опустіть в рідину підварені підберезники і варіть їх не менше 40 хвилин.
4. Наприкінці приготування влийте в ємність оцет і додайте за бажанням пару зубків часнику.
5. У чисті простерилізовані банки розкладіть гриби та залийте їх залишками рідини практично до верху. Закатайте тару металевими кришками та переверніть до повного остигання.
6. Зберігайте мариновані підберезники на зиму в прохолодному темному місці (льоху, коморі або холодильнику).

Як солити підберезники, простий рецепт

Існує кілька популярних способів засолювання: сухий, холодний, гарячий тощо. Різним сортамбільшою мірою підходить той чи інший варіант. Коли йдеться про те, як закривати підберезники, краще зупинитися на гарячому засоле. У такому разі гриби збережуться на тривалий період і радуватимуть приголомшливим смаком та ароматом при кожній зручній нагоді.

Покрокова інструкція:

1. Підберезники помийте проточною водою і видаліть коріння. Великі капелюшки поріжте навпіл, дрібні залиште у первісному вигляді.
2. У глибокій каструлі змішайте воду та сіль, доведіть розчин до кипіння.
3. У рідину опустіть гриби, періодично помішуйте в ході приготування.
4. З киплячих підберезників зніміть пінку, додайте в каструлю інгредієнти, що залишилися.
5. Заберіть грибочки з вогню в той момент, коли вони почнуть опускатися на дно, а рідина світлішатиме і прозоріє.
6. Перекладіть підберезники з розсолу в широку посудину, щоб вони швидше остигли. Далі залийте їх холодним розчином і залиште в бочці або банці на 40-45 днів. Такий рецепт солоних підберезників допускає і коротший період повноцінного приготування.
7. Через відведений час грибочки можна вважати готовими до вживання.

Як засушити підберезники

Усі пам'ятають із дитинства картини грибочків, що мирно висять на горизонтальних шнурках. Таким чином сушили дари лісу наші бабусі-прабабусі. Сьогодні подібний процес можна здійснити набагато легше та швидше. З появою мікрохвильових та духових печей проблема сушіння грибів на зиму відпала сама собою.

Необхідні інгредієнти:

• свіжі щільні підберезники

Покрокова інструкція:

1. Міцні здорові гриби очистіть від дрібної сміття, сполосніть і злегка просушити на свіжому повітрі.
2. Неглибоке лист покрийте пергаментом і зверху викладіть цілі або порізані підберезники.
3. Сушіть гриби при 50С (з відкритими дверцятами) до повного висихання.
4. Готовий продуктостудіть і складіть на зберігання у скляну ємність, пластиковий контейнерабо тканинний мішечок.

Як заморозити підберезники

У холодний зимовий період морожені грибиідеально рятують навіть у найскладніших ситуаціях. Такі заготовки оптимально підходить для приготування жаркого, заливного, тушкованої капустиі рагу, вареників та равіолей, млинців, соусів і т.д. Але лише в тих випадках, коли підберезники правильно підготовлені та заморожені. Інакше при розморожуванні вони знайдуть не приємний запахі стануть абсолютно непридатними для вживання.

Необхідні інгредієнти:

• свіжі підберезники- 1 кг

Покрокова інструкція:

1. Обробіть заздалегідь свіжі гриби: помийте, очистіть від пошкоджень та смітинок, наріжте зручними шматочками.
2. Відваріть підберезники до готовності (40 хвилин) або напівготовності (15-20 хвилин). Вибраний варіант має бути продиктованим лише остаточною метою використання.
3. Варені грибивідкиньте на друшляк, дайте рідини стекти. Після – розкладіть масу порціями в контейнери для заморожування або поліетиленові пакетики.

Як би там не було, і маринувати, і солити, і сушити, і морозити підберезники однаково вигідно та практично. Щоб у міжсезоння не довелося викладати кругленьку суму за свіжий продукт, варто подбати про його запас заздалегідь.

Якщо ви бажаєте балувати себе смачними грибними стравамибудь-якої пори року, обов'язково зробіть відповідні заготовки на зиму. Підберезники традиційно вважаються одними з найсмачніших лісових дарів. Розглянемо, як солити підберезники гарячим способом, щоб вони вийшли найбільш апетитними, ніжними та ароматними. Саме цей спосіб користується величезною популярністю у господарок, оскільки є простим, доступним і займає зовсім небагато часу. Запропоновані нами рецепти, без сумніву, припадуть вам до вподоби.

Вам не хочеться витрачати свій дорогоцінний час та сили на грибочків? Отже, ви неодмінно оціните наш рецепт, що дозволяє дуже швидко і смачно приготувати підберезники солоні гарячим способом. В даному випадкуслід використовувати запашні трави, які додадуть закусці невимовний аромат.

Щоб засолити підберезники за цим рецептом, вам знадобляться такі інгредієнти:

• 1 кг свіжих підберезників;
• 500 мл води;
• запашні трави, листя смородини та вишні;
• 1 парасолька кропу;
• 5 шт. гострого та запашного перцю-горішка;
• 2 ст. л. солі.

Перед початком соління підберезників їх необхідно підготувати належним чином. Крім того, щоб втілити даний рецепт, потрібно відібрати екземпляри грибочків невеликого розміру із щільною текстурою та відсутністю навіть мінімальних дефектів. Також важливо врахувати, що в грибних ніжкахнакопичується неприємна гіркота, тому можна солити лише капелюшки підберезників.

Процес засолювання підберезників гарячим способом має на увазі кілька етапів:

1. На початковому етапі грибочки необхідно позбавити сміття, а потім ретельно промити струменем проточної прохолодної води. Важливо, щоб капелюшки залишилися непошкодженими.
2. Потім потрібно акуратно відокремити капелюшки від ніжок.
3. Капелюшки, що мають великий розмір, слід розрізати на частини – дві або більше, а дрібні використовувати повністю.
4. Каструлю, наповнену водою, поставити на вогонь і додати до неї необхідну кількість солі.
5. Щойно рідина дійде до кипіння – помістити у ній грибні капелюшки.
6. Встановити середній рівень вогню та відварювати не довше за п'ять хвилин, щоб капелюшки підберезників не втратили своєї первісної структури.
7. Далі воду потрібно злити, а відварені грибочки відправити в друшляк.
8. Тепер настала черга запашних трав, а також листя вишні та смородини – все це потрібно ретельно подрібнити для приготування однорідної суміші.
9. Далі необхідно взяти простерилізовану скляну банкуі по черзі укладати в неї шари грибів та подрібнених спецій разом із сіллю.
10. Коли ємність буде заповнена грибами досить щільно, зверху потрібно поставити вантаж.
11. Через один тиждень, коли гриби будуть повністю готовими, їх можна зберегти на зиму або вживати відразу.

Засолювання гарячим способом з оцтом

Якщо ви цікавитесь, чи солять підберезники разом з оцтом, пропонуємо вашій увазі наступний рецепт.

Щоб приготувати відмінну грибну закускуна зиму, вам знадобиться:

• 5 кг свіжих підберезників;
• 200 г солі;
• 0,6 л води;
• 3 ст. оцту;
• лавровий лист.

Цей рецепт соління грибів також дуже простий і вимагає трохи часу.

Щоб правильно виконати посол підберезників, відібрані грибочки очистити від забруднень та пошкоджень, якщо такі є. Після цього промити їх під струменем прохолодної води.

Далі очищені плоди підберезників укласти у велику містку каструлю і залити водою. Поставивши каструлю на середній вогонь, не слід грибочки перемішувати до тих пір, поки вони не дійдуть до кипіння - це запобігає їх пошкодженню. Відварювати їх протягом 10 хвилин, не забуваючи іноді знімати пінку, що утворюється.

Після відварювання гриби відкинути на друшляк, щоб могла стекти рідина. У той час, поки підберезники підсихатимуть і остигатимуть природним шляхом, Треба підготувати скляні банки - ретельно промити їх і простерилізувати.

Потім кожну банку потрібно заповнити відвареними грибочками та приступити до приготування розсолу. Для цього потрібно вилити в каструлю 0,6 л води та розвести в ній 200 г великої кухонної солі. Після цього додати парочку лаврових листочків та довести до кипіння. Три столові ложки оцту 9% додаються відразу після того, як солона водазакипить. Тепер все ретельно перемішайте - і готовий розсіл. Заливати його в банки, наповнені грибами, слід до самого шийки. Таке засолювання на зиму добре зберігається.

Зачекайте, коли гриби в банках охолонуть, і прибирайте їх у холодильник. Це найпростіше і швидке солінняпідберезників на зиму, яке не вимагає особливих зусиль. Завдяки доданню оцту в розсіл, ця чудова закуска зможе ідеально зберегти свої первісні властивості протягом усього зимового періоду.

Класичний рецепт гарячого посолу підберезників

Якщо вас цікавить, як ще можна заготувати смачні підберезникина зиму, пропонуємо вам ще один вдалий рецептзасолювання, визнаний класичним.

Список необхідних інгредієнтівдля приготування цієї універсальної закуски, такий:

• 2 кг свіжих грибів;
• 100 г свіжого кропу;
• листя смородини – 15 шт.;
• 2 л води;
• 4 шт. лаврових листочків середнього розміру;
• 90 г кухонної солі.

Приступаючи до гарячого засолення підберезників, їх потрібно правильно підготувати - видалити сміття і забруднення, а потім промити під струменем проточної води і акуратно відокремити капелюшки від ніжок так, щоб капелюшки залишилися цілими.

1. Невеликі акуратні капелюшки грибочків слід використовувати повністю, а більші – попередньо розрізати на дві рівні частини.
2. Каструлю слід наповнити водою у кількості 2 л і, дочекавшись закипання, розчинити у ній 2 ч. л. солі. У цій підсоленій воді відварювати гриби слід протягом півгодини, періодично знімаючи пінку. Потім їх необхідно відкинути на друшляк, щоб рідина повністю скла, а самі плоди могли охолонути.
3. Тепер слід зайнятися розсолом – для цього потрібну воду, в якій варилися майбутні солоні гриби, пропустити через фільтр.
4. Для засолювання знадобиться дволітрова скляна банка з надійною кришкою, яку потрібно попередньо простерилізувати. Усі інгредієнти укладати у банку почерговими шарами. Спочатку грибочки, а потім лавровий лист, сіль та листя смородини – і так кілька разів, доки банку не буде заповнено доверху.
5. Рідина, що використовувалася для відварювання грибочків, потрібно закип'ятити та залити нею банку з підберезниками. Щільно закривши банки кришками, їх слід перевернути та укутати теплою м'якою ковдрою.

Далі, коли банки охолонуть, їх можна помістити у темне прохолодне місцез температурою не вище +18 градусів – за таких умов закуска ідеально збережеться до дев'яти місяців. Це підходяще засолюваннягрибів на зиму. А через 45 днів із моменту засолювання вони будуть повністю готові до вживання.

Існує ще простіший рецепт, що дозволяє посолити гриби на зимовий період. Для цього знадобиться лише 1 кг плодів та 200 г великої солі. Гриби потрібно очистити і нарізати на тонкі пластинки, а потім, щоб вони злегка підвіялися, акуратно розкласти їх на решітці з деревини.

Обережно, щоб не порушити структуру, їх треба змішати з необхідною кількістюсолі. Потім покласти в банку і зверху засипати сіллю. Шийка ємності накрити пергаментним паперомта зав'язати. Вже за 2 місяці такі солоні підберезники будуть повністю готові до вживання.

Існує кілька способів гарячого засолюванняпідберезників. Вибирайте оптимальний для себе рецепт, як посолити гриби гарячим способом, та готуйте цю відмінну універсальну закуску!

«Чорний гриб» з моменту своєї появи на світ живе всього 10 днів, але це не заважає грибникам збирати повні кошики апетитних підберезників. Пов'язане таке явище з тим, що підберезники дозрівають із травня до жовтня. А це говорить лише про те, що у любителів збирати, а головне, їсти гриби є унікальна можливість- Якомога довше насолоджуватися неперевершеним смаком вишукано-красивого грибочка. Так що, якщо вам вдалося напасти на врожайні місця зростання підберезників, зривайте побільше цих грибів, адже з них можна заготовити дуже багато різноманітних продуктів на зиму. Наприклад, дуже смачними виходять соління з підберезників. Баночки з таким ароматним і вишуканим грибним засолюванням у холоди будуть особливо цінні. Тому рецепт солоних підберезниківпід час грибного сезонумає бути завжди під рукою у господарок.

Як засолити підберезники на зиму?

• лист чорної смородини, лавровий лист – по 2-3 шт.;
• гвоздика та перець горошком – по 3 шт.;
• сіль - 50 гр.;
• кріп - 3-4 гілочки.

Мариновані гриби зберігають більшість своїх корисних властивостей. Вживати їх можна навіть у піст, а для прихильників вегетаріанства вони просто незамінні. Якщо ж у будинок взимку раптово нагрянули гості, то баночка маринованих підберезників у холодильнику стає гарною підмогою будь-якої господині. Їх можна подати як самостійну закуску, так і додавши в якийсь салат «на швидку руку». Розглянемо докладніше класичний рецептмаринування цих грибочків.

Як маринувати підберезники

1 . Підберезники перебрати (червиві в заготовку не беремо) промити, очистити від лісової сміття, зрізати частину ніжки із залишками землі. Краще відбирати грибочки з жорстким, пружним капелюшком, не перестиглі.

2 . З ніжки гриба краще зчистити верхній шар. Так підберезники будуть гарніше виглядати після маринування і, напевно, будуть видалені всі залишки лісової сміття, щоб банки не вибухнули. Але якщо немає бажання, то можна не очищати)

3 . Відокремити капелюшки від ніжок або розрізати на 4 частини, якщо гриби великі. Маленькі грибочки краще залишити цільними або розрізати впоперек, щоб видно і ніжку, і капелюшок.

4 . У велику каструлю залийте 2 літри холодної води, всипте щіпку лимонної кислоти. Це робиться для того, щоб гриби не змінили колір. Доведіть воду до кипіння. Засипте гриби в каструлю. У міру того, як підберезники будуть варитись, вони значно зменшаться в обсязі. Тому, якщо всі грибочки відразу в каструлю не увійшли, можете додати їх через пару хвилин після варіння.

5 . Обов'язково знімайте пінку під час закипання бульйону. За бажанням можна додати очищену цибулину. Це дозволить посилити аромат. Помішуйте, щоб грибочки не пристали до дна каструлі. Варіть 10 хвилин.

9 . Відкиньте на друшляк.

10 . Ставимо знову чисту водуу каструлі на вогонь. У розрахунку на 3 кг грибів – 1,5 літра води. Додаємо часник, перець духмяний горошок, лавровий лист, сіль, цукор. Вливаємо 3 чайні ложки 70% оцту. Перемішуємо.

12 . Закладаємо гриби. Після того, як вода закипіла, варимо підберезники 10 хвилин. І виймаємо лавровий лист. Продовжуємо варити ще 10 хвилин.

13 . Розкладаємо гарячі гриби по чистих стерилізованих банках.

14 . Заливаємо маринад до шийки. Закручуємо баночки. Залишаємо при кімнатній температурідо повного остигання. Потім прибираємо підберезники в підпіллю або холодильник.

Смачні мариновані підберезники готові

Смачного!

Гриби люди збирали з давніх-давен. «Тихе полювання» дуже популярне і зараз. Тисячі людей восени вирушають у ліс, щоб повернутися з кошиками повними ароматних, лісових грибів. Дивно те, що в більшості інших європейських країнці дари лісу не так популярні. Якщо там і їдять гриби, то тільки певні видитипу печериць або трюфелів. Але мова, звичайно ж, не про них, а про наші рідні грибочки. Точніше – про підберезники.

Саме ці гриби, нарівні з боровиками, користуються особливою популярністю у аматорів. тихого полювання». Вони дуже корисні, та ще й, неймовірно смачні. Готувати підберезники можна самими різними способами. А якщо грибнику пощастило, і він набрав багато цих грибів, вони теж не пропадуть. Адже підберезники можна заготовити на зиму. Наприклад, замаринувати.

Такий спосіб заготівлі підберезників дуже популярний. Маринувати підберезники можна по-різному. Почати варто з найпопулярнішого способу – гарячого маринування.

Підберезники, мариновані гарячим способом

Це найпростіший і найпоширеніший спосіб заготівлі підберезників на зиму. Грибочки, заготовлені за таким рецептом, виходять смачними та добре зберігаються. Варто попередити, що через термічну обробку підберезники втрачають низку своїх корисних властивостей. Але якщо це не бентежить, то треба підготувати:

• підберезники – 1 кг;
• цибуля – 1 середня головка;
• морква – 1 середній коренеплід;
• вода – 0,5 л для маринаду та деяка кількість для варіння;
• оцтова кислота – 1,5 чайних ложки або 0,5 їдальні;
• запашний перець – 12 горошин;
• лаврушка – 2-3 листки;
• сіль за смаком.

Починається процес маринування підберезників, зрозуміло, з їхньої обробки. Гриби добре промити і промокнути паперовим рушником, щоб вони не набрали зайвої вологи. Дрібні підберезники можна замаринувати повністю, а великі нарізати на кілька частин залежно від розміру.

Закип'ятити не велика кількістьводи, додати трохи солі, покласти туди порізані гриби та варити приблизно півгодини.

Паралельно потрібно приготувати маринад. Для цього в іншу каструлю налити 2 склянки води та поставити кип'ятиться. Цибулю та моркву почистити та порізати. Цибуля ріжеться на півкільця (можна і на чверть кільця), морква на невеликі кружечки або їх половинки. Нарізані овочі покласти в киплячу воду і варити приблизно 20 хвилин, після чого в заготовку для маринаду додати оцтову кислотуі закрити каструльку кришкою.

Гриби за допомогою шумівки перекласти в каструлю з маринадом і варити з|із| закритою кришкоюхвилин 15. Вогонь при цьому має бути найменшим. Готові підберезники відправити у стерилізовані банки, залити маринадом та закрити кришками. Після цього їх можна відправляти на зберігання.

Мариновані підберезники без стерилізації

Цей спосіб маринування підберезників сподобається тим господаркам, які не хочуть возитися зі стерилізацією. Складно сказати краще він чи гірший за попередній. Головне, що смакові якості грибів залишаються дуже високому рівні. Для такого варіанту заготівлі знадобляться:

• підберезники – 1 кг;
• запашний перець – 12 горошин;
• лаврушка – 2-3 листки;
• гвоздика – 2-3 шт.;
• оцет столовий – 200-250 мл;
• сіль та цукор – 1 та 2 столові ложки відповідно;
• вода – 1 л.

Гриби промити, очистити, відокремити капелюшки від ніжок, скласти в миску, залити холодною водоюта залишити на 30 хвилин. У каструлі закип'ятити воду, покласти туди гриби і варити на середньому вогні близько півгодини, іноді знімаючи піну, що утворюється.

Для маринаду потрібно розчинити у воді сіль та цукор, а потім додати туди оцет і все ретельно перемішати. Відварені підберезники покласти на дно каструлі, додати спеції, залити маринадом і проварити на маленькому вогні ще 30 хвилин.

Підберезники готові до вживання. Їх можна подавати до столу відразу після того, як вони охолонуть, або покласти в банки, залити маринадом і закривши кришками і відправити в прохолодне місце.

Мариновані підберезники без оцту

Хоча цей рецепт і вважається безоцтовим, але насправді це зовсім не так. Просто замість столового оцтуу ньому використовується оцтова есенція. Отже, для тих, хто не приймає оцет як консервант, цей варіант не підійде. Про способи маринування підберезників з іншими консервантами буде наведено нижче. А поки що доведеться підготувати:

• підберезники – 1 кг;
• цибуля – 1 головка середньої величини;
• часник – 3-5 зубчиків;
• запашний перець – 10 горошин;
• лаврушка – 2-3 листки;
• гвоздика – 5 шт.;
• кориця – 1/2 палички або 1/4 чайної ложки меленої прянощі;
• оцтова есенція – 1 столова ложка;
• сіль та цукор – по 2 столові ложки;
• вода – 1 л.

Починається все знову ж таки з підготовки грибів. Їх треба почистити, при необхідності порізати, помістити в каструлю і залив водою поставити варитися на середній вогонь. Паралельно можна зайнятися стерилізацією банок.

Коли підберезники закиплять до них, потрібно покласти цілу очищену цибулину. Гриби треба варити до готовності, періодично знімаючи піну. Потім їх слід відкинути на друшляк і дати повністю обтекти.

Тепер настав час зайнятися маринадом. У каструлю з водою покласти цукор, сіль, гвоздику, корицю, перець та лаврушку. Суміш довести до кипіння, викласти гриби і варити на середньому вогні 10 хвилин.

В останню чергу до маринаду додається порізаний тонкими пластинками часник і оцтова есенція. Після цього каструльці треба дати ще хвилин 5, після чого гриби можна розкладати по банках і заливати маринадом.

Банки закатати, перевернути, укутати ковдрою та залишити до повного остигання.

Мариновані підберезники з лимонною кислотою

Мариновані підберезники – це чудово. Однак не всі прагнуть вживати продукти з оцтом. Це й справді не дуже корисно. Але ніхто не забороняє замаринувати гриби і без оцту, використовуючи як консервант, наприклад, лимонну кислоту. Для цього знадобляться:

• підберезники – 1 кг;
• запашний перець – 5 горошин;
• лаврушка – 2 листочки;
• кориця мелена – 1/2 чайної ложки;
• лимонна кислота – 1 чайна ложка;
• сіль та цукор – по 1,5 чайні ложки;
• вода – 1 л.

Підготовка грибів для такого маринування практично не відрізняється від інших рецептів. Підберезники треба почистити, промити, порізати (якщо це потрібно) і поварити в трохи підсоленій воді доти, поки вони не опустяться до дна каструльки. Головне не забувати знімати піну, що утворюється. Підготовлені таким чином гриби, відкинути на друшляк та дати стекти всьому відвару.

Процес приготування маринаду також досить схожий на попередні варіанти. Усі прянощі, сіль, цукор засипати у воду і довести до кипіння. Після цього в розсіл висипати підберезники та варити на середньому вогні приблизно 15 хвилин. Після цього зняти ємність з вогню, всипати лимонну кислоту і ретельно перемішати. Все, гриби готові до розфасовки банками.

Закладати підберезники треба в заздалегідь простерилізовані банки, заливати гарячим маринадом і закочувати кришками, що стерилізують. Як тільки банки повністю охолонуть, їх можна прибирати на зберігання.

Мариновані ніжки підберезників

Ряд господарок воліє використовувати різні частини грибів для різних страв. Взяти ті самі підберезники. Їхні капелюшки – чудова основадля грибного бульйону. Та й у смаженому виглядівони неймовірно гарні. До речі, саме із цією метою їх зазвичай заморожують. А ось ніжки гарні саме в солоному та маринованому вигляді. Серед гурманів вони особливо цінуються за приємний смакта «хрусткість». Приготувати такий делікатес у домашніх умовах зовсім нескладно. Для цього треба:

• підберезники (ніжки) – 1 кг;
• чорний перець горошком – 5-7 горошин;
• лаврушка – 5 листочків;
• оцет – 50 мл;
• сіль - 1 столова ложка;
• цукор – 100 г;
• вода – 1 л.

Гриби промити, почистити та відокремити ніжки від капелюшків. Капелюшки можна заморозити або відкласти, щоб пізніше з них щось приготувати. А вся подальша робота вестиметься виключно з ніжками.

Для початку їх треба залити холодною водою, посолити і відварити протягом півгодини. До речі, якщо вони досить великі, їх слід порізати на кілька частин. Варені ніжкивідкинути на друшляк, ретельно промити під струменем холодної води і перекласти в чисту каструлю.

З маринадом у цьому випадку спеціально возитися не доведеться. Достатньо розчинити у воді сіль та цукор, а потім додати туди прянощі. Готовим розсоломзалити гриби та прокип'ятити все разом приблизно 10 хвилин. Потім у каструлю додати оцет і поварити гриби ще 2-3 хвилини.

Готові ніжки підберезників можна одразу розкладати по банках та заливати маринадом. Хоча можна і подати їхньому столу, як тільки вони охолонуть.

Мариновані капелюшки підберезників

Замаринувати можна і лише капелюшки підберезників. Заготовлені таким способом гриби будуть хороші і як доповнення до звичайній вечері, і як чудова закуска на святковому столі. Для цієї консервації необхідно підготувати такі інгредієнти:

• підберезники (капелюшки) – 1 кг;
• запашний перець – 6 горошин;
• оцет (5%) – 250 мл;
• лаврушка – 1 листок;
• мелена кориця – 1/4 чайної ложки;
• лимонна кислота – 1/2 чайної ложки;
• сіль - 1 столова ложка;
• цукор – 2 чайні ложки (без гірки);
• вода – 1 л.

Для початку потрібно почистити гриби та відокремити капелюшки від ніжок. Останні можна замаринувати іншим способом, а всю подальшу роботу проводити лише з капелюшками.

Тепер потрібно закип'ятити воду, додати до неї сіль та оцет, після чого отриманий розчин тричі профільтрувати через марлю. Після цього маринад потрібно знову поставити на вогонь, довести до кипіння та покласти туди капелюшки підберезників. Варитись вони повинні не менше 10 хвилин на середньому вогні. Готові капелюшки повинні опуститися на дно каструлі. У процесі варіння утворюватиметься піна, яку обов'язково треба знімати.

За готовністю грибів каструльку зняти з вогню і додати всі інгредієнти. Після цього капелюшки можна розкладати по банках, заливати маринадом, що кипить, і закривати кришками.

Підберезники, мариновані холодним способом

Усі попередні способи маринування підберезників вимагали варіння грибів перед закладанням їх у банки. Гриби при цьому виходять дуже смачними. Однак частина корисних речовин, які у них містяться, при такому способі обробки руйнуються. Але існують і засоби заготівлі «сирих» підберезників. Знадобляться для цього такі продукти, як:

• підберезники – 1 кг;
• сіль - 2-3 столові ложки;
• запашний перець;
• лаврушка;
• часник;
• хрін;
• листя вишні та смородини.

Як і завжди, підберезники треба спочатку промити і почистити. Для подібної маринівки варто брати лише міцні та невеликі грибочки. Підготовлені підберезники потрібно скласти у велику каструлю і замочити в холодній водіприблизно 6 годин.

Маринувати гриби холодним способом слід у досить великому посуді із широким горлом. У неї треба укласти щільними шарами підберезники, перемежуючи шари сіллю та іншими спеціями.

Покладені гриби треба накрити марлею, зверху укласти дерев'яне коло, що підходить по діаметру до вибраного посуду і придавити важким вантажем. Після цього ємність із грибами треба прибрати у прохолодне місце.

Процес холодного маринування триває близько 2 місяців. Однак це не означає, що про підберезники слід забути на 60 діб. За ними слід стежити. Насамперед слід перевіряти, чи не з'явилася на колі чи марлі цвіль. Якщо таке сталося, то коло треба промити, а замінити марлю на нову. Також слідкувати треба і за самими грибами: якщо якісь із них стали псуватися, то їх відразу ж треба видалити з ємності.

Через пару місяців із маринованих холодним способом підберезників можна знімати пробу, а потім і подавати до столу.

Секрети маринування підберезників

Гриби – продукт смачний та корисний. Однак вони не люблять недбалого ставлення до себе. Ледве що не так, і замість прекрасної закуски на столі може виявитися незрозуміло що. Крім того, у багатьох їстівних грибівє ще й отруйні родичі, котрі прагнуть бути схожими на своїх корисних побратимів. Звідси й головна порада:

• перед приготуванням всі гриби потрібно ретельно перебрати і без жалю викинути на сміття незнайомі або екземпляри, що не сподобалися.

Тільки після цієї процедури можна розпочинати подальші маніпуляції. Ну а взагалі, для того, щоб мариновані підберезники вийшли максимально смачними. досвідчені господаркирадять:

• свіжі гриби відносяться до швидкопсувних продуктів, т.ч. обробляти їх треба відразу, як вони з'явилися у домі;
• звільнивши гриби від великого сміття, їх варто помістити хвилин на 15 теплу воду. Після цього їх буде легко очистити від дрібного бруду;
• маринувати підберезники не варто. Капелюшки та ніжки грибів мають різну густину, т.ч. краще розфасувати їх за окремими баночками. Звичайно, йдеться про великі екземпляри. Дрібні гриби будуть гарні і в ціликовому вигляді;
• не можна заготовляти червиві підберезники чи гриби з ознаками гнилі. Це може призвести до отруєння. Якщо гриб пошкоджений частково, ці ділянки можна обрізати, а «здорові» відправити у заготівлю;
• більшість рецептів маринування підберезників передбачає їх попередню термічну обробку. При варінні грибів потрібно регулярно знімати піну. Якщо вона чиста, а бульйон прозорий, то гриби були підготовлені правильно;
• готовність грибів легко перевірити візуально. Залиті водою підберезники плавають на поверхні. Коли гриби зваряться, вони опустяться на дно каструлі;
• розкладати мариновані підберезники краще в стерилізовані банки, тому вони зберігаються набагато краще;
• зберігати мариновані підберезники потрібно в прохолодному місці, де температура не піднімається вище за 8°С.

Ось такі прості порадиі рецепти допоможуть зберегти весь видобуток, принесений з «тихого полювання». Залишається тільки дочекатися зими, відкрити одну з баночок і насолодитися чудовою закускою.

Корисні властивості підберезників та протипоказання

Ну і насамкінець кілька слів про користь та протипоказання до вживання підберезників.

Цей гриб – один із найпоширеніших грибів, що ростуть у нашій країні. Збирати його можна практично все літо, починаючи з кінця травня та майже до самого листопада.

Підберезники дуже смачні та неймовірно корисні. Почати варто з того, що він містить практично такий же набір і кількість вітамінів, що і яловичина: А, РР, С, вся група вітамінів B, D, Е. Склад підберезників напрочуд збалансований. У них містяться такі білки, як тиразин, глутамін, лейцин, аргінін та ін. З мікроелементів у підберезниках велику кількістьприсутні калій, натрій, кальцій, марганець, цинк, магній, залізо, кобальт, фтор та багато інших.

Крім іншого підберезники є дієтичним продуктом. У 100 г свіжих грибів міститься лише 31 калорія. Більш того, підберезники мають здатність прискорювати метаболізм, очищати кишечник і руйнувати жирові клітини. Тому вони дуже корисні для людей, які стежать за своєю вагою.

Позитивний вплив підберезників поширюється і інші системи організму. Цей гриб – чудовий антиоксидант. А ще він сприяє покращенню стану шкіри та всіх слизових оболонок.

Коротше, підберезник – це майже лісова панацея. Однак ці гриби мають і негативні сторони.

По-перше, їх не варто давати дітям віком до 12 років. По-друге, споживання підберезників не бажане особам, які страждають на захворювання нирок, печінки та шлунково-кишкового тракту. Обережно до грибів треба ставитись і алергікам.

І звичайно всім людям не варто вживати в їжу підберезники, які ростуть в районах з поганою екологією. Така вже властивість всіх грибів. Вони добре накопичують у собі всі шкідливі речовини з довкілля.

Відео рецепт «Мариновані підберезники на зиму»

Гриби з ніжкою довжиною до 15 см, що володіють щільною білою м'якоттю, ростуть у листопадних лісах Євразії та Америки та зустрічаються навіть у тундрі. Вони люблять світло, віддають перевагу галявинам, галявинам і ярам. Підберезники за смаком поступаються лише боровику. Збирають гриби, які ще називають бабками чи чорноголовами, до жовтня, іноді вони з'являються у травні. Вживають підберезники в маринованому, смаженому, вареному вигляді, солять, сушать, кладуть у пироги та піцу.

Лісові дари багаті харчовими волокнамизавдяки яким вбирають і виводять з організму отруйні речовини. Вони присутні нікотинова і фосфорна кислота. Рослинні білки в підберезнику представлені:

• аргініном;
• глутамін,
• тирозин.

Гриби, що виконують функції природного антиоксиданту, нормалізують рівень цукру в крові, заспокоюють нерви, позитивно впливають на шкіру, покращують стан слизових. У 100 г підберезників близько 20 калорій, вживати їх можна тим людям, які мріють скинути кілька кілограмів. Збираючи чорноголовки, важливо не сплутати їх з жовчним грибом, який схожий на вигляд, але їсти його не можна.

Підготовляємо підберезник до маринування.

Бабці з сімейства болетових чудово підходять для дієтичного харчування, додаються салати, соуси, розсольники. Однак вони мають особливості, про які необхідно знати тим, хто збирається маринувати підберезники.

Перед заготівлею принесені з лісу гриби потрібно перебрати, залишити молоді і щільні, червиві краще викинути і точно не закривати в банки.

Якщо бабки росли в лісі, потрібно видалити листя, пісок та почистити їх. Підберезники, знайдені на галявині або узліссі, треба замочити хвилин на 20. У лісових шляхетних грибів прибирають м'якоть, що підгнила, зрізають нижню область ніжки і промивають, користуючись щіткою. Дрібні екземпляри беруться цілком, великі поділяються на частини.

Підберезники не можна перетравлювати, оскільки вони швидко закисають. Для заготівлі на зиму їх витримують у окропі, після чого підставляють під кран із прохолодною водою. Якщо цього не робити, розчин, у якому маринують гриби, почорніє. Для запобігання цвілі в банки наливають соняшникова олія. Вживати страву можна не раніше ніж через 10 днів.

Класичний

Який варити маринад залежить не тільки від рецепту, який використовується для заготівлі, але і від виду грибів. Щоб вони довго зберігалися, без оцту не обійтися, також обов'язково потрібні спеції, які надають своєрідного аромату, покращують смак продукту. Класичний рецепт маринаду підходить і для боровиків, і для підберезників. Щоб його приготувати, на літр води береться:

• цукор та сіль – за ст. ложці;
• кріп – парасолька;
• хрін;
• перець – 3 горошини;
• оцет – 120 мл;
• часник.

Корицю, селера, пахучі трави та іншу приправу додають за бажанням. Воду ставлять на плиту, насипають у неї сіль та цукор. Після закипання розчину наливають оцет.

Маринад із гвоздикою

Підберезники добре поєднуються з ароматними спеціями. Деякі господині урізноманітнять класичний рецепт додатковими інгредієнтами, Змінюють співвідношення основних компонентів, що надає грибам особливу пікантність, приємний запах. Для приготування маринаду з літра води знадобиться:

• оцет – 200 мл;
• цукор – 2 ложки;
• мелена гірчиця;
• гвоздика – 4 чи 5 шт.;
• сіль – 80 г:
• запашний перець – 6–8 горошин;

Підібравши всі компоненти, можна ставити воду на вогонь. Коли вона закипить, туди висипають спеції та приправу, проварюють склад хвилини 3, наливають оцет і знімають ємність із плити.

З лимонною кислотою

Щоб підберезники були менш гострими і мали ніжним смакомПри приготуванні маринаду як консервант не використовують оцет, а замінюють його лимонною кислотою. Кілограм грибів кип'ятять у літрі підсоленої води та варять маринад з таких інгредієнтів:

• перець запашний – 10 горошин;
• цукор – ст. ложка;
• лавровий лист - 3 або 4 шт.;
• кориця – ч. л.;
• лимонна кислота – 4 г;
• сіль – 20 грамів.

Усі компоненти висипають у літр води, ставлять на вогонь хвилини на 2. У маринад поміщають гриби та варять ще чверть години, після чого додають лимонну кислоту. Закочені банки з підберезниками зберігають у холодильнику або відносять у підвал, льох, де не вище 8°С.

Щоб законсервувати гриби на зиму, особливого досвіду не треба. Впоратися з приготуванням маринаду під силу будь-якій господині. Відваривши півтора кілограми чорноголовів, в киплячу воду кладуть спеції та прянощі:

• перець гострий – 10 горошин;
• цукор – 3 ч. л. ложки;
• гірчицю у зернах;
• сіль - 45 г.

Маринад необхідно варити 20 хвилин, після чого налити 10 мл. оцтової есенції. Однак треба не забувати, що такий інгредієнт здатний викликати опік, отруєння, тому користуватися ним треба особливо уважно.

Покроковий рецепт приготування маринованих обабак

На узліссях і галявинах, у молодих березових гаях грибники люблять збирати подосиновики та чорноголовники. Вони набагато поживніші за шампіньйони, пахнуть лісом. Називають ці дари природи обабками, маринувати такі гриби одне задоволення, оскільки ні дрібні, ні великі екземпляри не втрачають форму, добре вбирають аромат приправи.

Для домашніх умов підходить рецепт заготівлі на зиму, який передбачає використання і підсиновиків, і підберезників. Як інгредієнти беруть:

• цибулину;
• лавровий лист – 3–5 штук;
• цукор – 1/2 склянки;
• корицю та гвоздику;
• перець -15-20 горошин;
• сіль – 120 г;
• оцет – 250 мл.

Їх цих грибів можна отримати справжній кулінарний шедеврадже вони не розварюються, зберігають пружність, але для цього потрібно обов'язково дотримуватися послідовності в приготуванні:

1. Дрібні вабки не розрізають, а великі екземпляри поділяють на частини, складаючи окремо ніжки та капелюшки.
2. Подосиновики та підберезники поміщають години на 3 у воду для вимочування.
3. Проварюють з цибулею 10 хвилин, після чого проціджують.
4. У розчин насипають сіль, кип'ятять у ній гриби протягом чверті години і виймають обаби на друшляк.
5. У літр води кладуть цукор, спеції, сіль і, трохи проваривши, гвоздику, листи лаврового дерева та корицю.
6. В гарячий маринадвідправляють основний інгредієнт, ставлять варити на півгодини. Перед закінченням процесу вливають оцет.

Обабки разом з рідиною розміщують у банки під капронові кришки, виносять у підвал чи льох. Закуска виходить неймовірно привабливою, вживається не тільки як гарнір, але і як самостійна страваподається на святковий стіл.

Заготовляємо гриби на зиму у банках

Холодним способом

Щоб приготувати мариновані чорноголовки, їх спочатку проварюють, доки гриби не впадуть на дно, після чого зливають воду. Обапки можна просто кип'ятити в розчині, потім охолодити і закрити в банках. Для холодного способу закочування характерна відсутність процесу стерилізації, солити обабки за таким методом господині вміли давно.

Назбиравши 5 кг грибів, почистивши та підготувавши, їх варять у 3 літрах води, змішаної з 50 г солі. Через 20 хвилин підберезники промивають.

Для отримання маринаду знадобиться:

• оцет - 2 склянки;
• цукор – 25 грамів;
• гвоздика;

Молоді очищені гриби потрібно проварити у підсоленому окропі близько 20 хвилин, після чого промити під краном.

У каструлю з водою наливають оцет, насипають цукор, кладуть 6 гвоздик і лавровий лист. У закипілий маринад кидають підберезники і варять до розм'якшення. Остиглу заготівлю переміщують у банки, заливають олією.

Гарячим

Для цього способу засолювання підходять не всі гриби, а лише боровики, подосиновики, маслюки, годяться підберезники. У них обрізають ніжки, які закочуються від капелюшків. Щоб приготувати розчин, в каструлю наливають півсклянки води, насипають 50-грамовий стос солі. Коли він закипить, кидають гриби. У процесі варіння, який повинен тривати 25 хвилин, потрібно зібрати піну і покласти в розчин:

• по листку смородини та лавру;
• 3 гвоздики;
• кропове насіння;
• перець – 4 горошки.

Готові підберезники осідають на дно, розсіл із каламутного стає прозорим. Остиглу масу разом з розчином перекладають у банки і накривають. Гриби просолюються не менше півтора місяця, після чого подаються на стіл як закуска.

З часником

Є різні варіанти, використовуючи які можна швидко отримати ароматну та смачну заготівлюіз підберезників. Засолювання виробляється холодним способом, немає необхідності замочувати гриби, але обов'язково потрібний часник – не менше 3 головок. На 1 кг свіжих бабок треба взяти:

• листя смородини та вишні та хрону – 3 або 4 штуки;
• кріп – 2 суцвіття;
• зелень петрушки – 2 пучки;
• кухонну сіль.

Гриби кладуть у ошпарену окропом бочку або каструлю, її дно застилають хроном. Підберезники розміщують ніжками вгору, потім роблять шар із подрібненого часнику та зелені, після нього знову укладають листя та чорноголовки, пересипають сіллю.

Ємність із грибами накривають тарілкою, встановлюють вантаж. Підберезники виносять у прохолодне місце тижня на 2, де вони добре і рівномірно просолюються.

З томатною пастою

Оцінити заготівлю зі шляхетних грибів зможуть узимку і гості, і члени сім'ї. Закуска з підберезників годиться і для повсякденного вживання, і для святкового столу. Якщо посолити чорноголовки з томатною пастою, вийде чудовий гарнір до м'яса або картопляному пюре. На 3 кг грибів треба взяти:

• воду – склянка;
• мелений перець;
• соняшникова олія – не більше 400 мл;
• 5 цибулин;
• помідорну пасту – 200 мілілітрів;
• морквину – 4 чи 5 штук.

Очищені підберезники подрібнюють шматочками та відправляють у підсолений окріп на півгодини. Зваривши, промивають, викладають на решето. Коли вода стіче, гриби підсмажують на сковорідці, наливши в неї олію. Овочі нарізають, додають до підберезників.

Всю масу тушкують на невеликому вогні хвилин 20, насипають перець і сіль, вливають розміщену помідорну пасту і продовжують варити на плиті, постійно перемішуючи, ще трохи менше години.

Готові гриби з овочами розкладають у банки та закривають, після чого укутують у теплу річ. Ємності з ароматною закускоювиносять у підвал чи льох.

Як правильно зберігати заготовки

Свіжі або варені підберезникине втрачають ні смаку, ні запаху, ні корисні компонентиякщо лежать у морозилці не більше року. Сушені грибизагортають в папір або матеріал і тримають у прохолодному приміщенні з низькою вологістю. Щоб чорноголовики не вбрали неприємний запах, їх складають, де немає часнику, селери, приправ.

Мариновані підберезники виносять у підвал, льох, залишають у холодильнику. Головна умова – відсутність світла. Заготовляти їх потрібно в банках, що герметично закриваються, закручувати бляшаними або скляними кришками. У другому випадку гриби не псуються, можуть ставитися на стіл для вживання протягом 2 років, але укладати їх в ємності потрібно дуже щільно, щоб повітря не проходило.

Солоні підберезники зберігаються і в дубовій бочці, І в бідоні, і в каструлі, і в банку. Їх повністю заливають розчином і ставлять гніт. Температура у підвалі чи льоху, куди виносять ці гриби, має бути у межах 5°С. Солоніє не замерзає взимку на балконі, але псується набагато швидше, ніж мариновані підберезники. Якщо рідина вкрилася цвіллю, гриби потрібно викинути, їсти їх не можна.

Порошок з чорноголовків поміщають у скляну банку, металеву коробку, пергаментну упаковку і залишають у темному місці за кімнатної температури, бажано, щоб вологість повітря не перевищувала 70-75 %.

Для консервування грибів на зиму можна використовувати гарячий і холодний спосібзаготівлі, але підберезники довше не псуються, зберігають приємний запах і незрівнянний смак, якщо стерилізуються як гриби, а й банки, у яких складаються.