Чому розпадаються котлети? Чому котлети розвалюються під час смаження? Що робити? Що додати в котлети замість яєць

Традиційно вважалося, що форму котлет при термічній обробці зберігають додані у фарш яйця. Звичайно, сперечатися з цим твердженням ніхто не збирається, але все ж таки деякі мудрості допоможуть зробити смажені котлети цілісними і красивими навіть без яєць.

Готуємо смачні котлети

Іноді котлети просто розвалюються на сковороді при жарінні або навпаки, виходять жорсткими і трохи пересушеними, сірого кольору. І того й іншого звичайно ж хочеться уникнути і приготувати дійсно апетитну страву, щоб вона була не тільки дивовижною за смаком, але й красиво виглядала.

Як же цього досягти?

Якщо котлети на сковороді у Вас розвалюються або вони навпаки виявилися жорсткими і сухими, можливо, тут вся справа в пропорціях фаршу. Так на один кілограм будь-якого м'яса без кісток слід додавати черствий білий хліб в кількості 250 грам. Попередньо хліб необхідно вимочити в 300 мл води або замість води можна використовувати молоко. Ще у фарш слід покласти цибулю, 20 г солі, і за смаком і Вашим бажанням чорний мелений перець.
Досить часто багато господинь у фарш додають яйця. Це не завжди до речі. І в м'ясі і в яйцях міститься багато білка, а білок при смаженні поглинає вологу і згортається. Сам м'ясний фарш при цьому стискається досить значно, виділяючи сік, тому котлети виходять жорсткими і сухими.
Яйця слід додавати, коли фарш у Вас вийшов рідкуватим. Якщо фарш за своєю консистенцією вийшов цілком нормальним, яйця додавати не слід. Саме, тому і хліб найкраще замочувати не в молоці (адже білків там теж достатньо), а просто у воді.
У той час, коли Ви пропускаєте м'ясо через м'ясорубку, його температура трохи підвищується (на три-п'ять градусів). Підвищення температури багато в чому сприяє успішнішому розвитку різних мікроорганізмів. А щоб після виходу з м'ясорубки м'ясний фарш мав не таку високу температуру, шматок м'яса перед його обробкою необхідно попередньо охолодити.
Хліб у фарш слід додавати саме черствим і без горілих кірок. Після того, як Ви вимочили хліб у молоці або воді хвилин 10-15, він добре утримуватиме в собі вологу. Не слід сильно віджимати шматок хліба після його замочування, інакше він вже не розподілиться рівномірно у фарші і це відповідно позбавить фарш потрібної соковитості. А от якщо хліб м'який або ще свіжий, це призводить до того, що котлетна маса стане тягучою.
Гострота ножів Вашої м'ясорубки впливає на соковитість котлет. Так тупі ножі у м'ясорубки м'ясо різати не будуть, а лише його м'ятимуть, внаслідок чого м'ясо втратить свою соковитість.
Котлетний фарш, приготований із сирою цибулею і додаванням часнику потрібно смажити негайно, тобто. одразу ж після його приготування. А для того щоб Ваші котлетки були набагато смачнішими та ніжнішими, перед самим пануванням у сухарях слід змочити їх бульйоном.

Що потрібно робити, щоб котлети не розвалювалися під час смаження?

Сковороду перед смаженням добре гріємо і тільки після цього ллємо на неї масло. Це стосується простого посуду без протипригарного шару.
Закріплюємо фарш яйцем. Білок чудово цементує інгредієнти між собою, не даючи їм розвалитися. Просмажуючи, котлетка тільки стає міцнішою і конфуза не станеться.
Якщо яйце не кладемо, значить, доведеться замінити його на щось. Можна потерти трохи сиру або додати у фарш ложку майонезу.
При жарінні пісних котлет без м'яса у фарш найкраще додати ложку картопляного крохмалю.
Додаткове панування також допоможе зберегти форму котлети без змін. Обвалена в сухарній крихті або манній крупі котлетку буде простіше обсмажити, і вона не розвалиться при перевертанні.
Якщо фарш у вас дуже ніжний, наприклад, із креветок або курячий із вершками, то зробіть подвійне панування. Для цього потрібно в одну миску розбити яйце і збити його в піну з трохи солі, а в другу насипати мелених сухарів. Комочок фаршу спочатку купаємо у збитому яйці, а потім обвалюємо у сухарях. Потім знову в яйце, потім сухарі і відразу на добре розігріту сковороду прямо в масло. Обсмажуємо швидко із двох сторін. Таке панування утримає будь-який навіть найпримхливіший фарш.
Ну а якщо фарш для котлет вийшов дуже рідким, не страждайте з паніровкою - котлета все одно розвалиться. Щоб приготувати відмінні котлетки і не засмутитися, просто нагрійте сковорідку і середньою за розміром ложкою акуратно викладіть фарш на обсмажування. Котлетки вийдуть трохи схожими на оладки, але не розваляться при смаженні, однозначно.

От якось так. Замішуйте фарш, сміливо смажте котлетки, вони тепер точно не розпадуться, адже ми дотрималися всіх технологічних примочок. Смачного!

Рецепт котлет для новачків

Перше, на що варто звернути увагу при приготуванні фаршу, це його склад, а точніше пропорції жирного та нежирного м'яса. Щоб котлети не розвалювалися, потрібно взяти по одній частині яловичини або свинини нежирної і змішати його з чвертю об'єму жирного м'яса. Так при обсмажуванні розплавиться менше жиру і форма котлет буде більш обережною.
М'ясо потрібно прокрутити через м'ясорубку і відбити, щоб котлети не розвалювалися при жарінні. Для цього візьміть жменю фаршу і різко киньте на дно миски, так повторіть кілька разів.
Далі потрібно залишити білий хліб замочуватися в молоці на 20 хвилин, потім вийняти, віджати і додати фарш. Головне - не перестаратися, занадто багато хліба у фарші навпаки посприяє кришенню котлет.
Щоб котлети не розвалювалися напевно, можна додати в фарш протерту картопля і пару листя капусти. За рахунок крохмалю, що міститься в картоплі, котлети збережуть свою форму, а капуста зробить їх більш ніжними і соковитими.
А ось тепер можна додати і пару яєць, сіль, подрібнену цибулю, перець за смаком, ретельно перемішати, обваляти в паніровці та викладати на розпечену сковорідку.

Що додати до котлети замість яєць?

Якщо ви затіяли котлети, але в останній момент виявили, що в холодильнику немає яєць, не переживайте. Я знаю, як урятувати ваші котлети від того, щоб вони не розвалювалися на сковороді. Замість яєць у котлетну масу можна додати трохи манної крупи, з розрахунку: дві столові ложки на половину кілограма. Після того, як ви добре перемішаєте казану масу, дайте їй постояти хвилин 10, щоб манка злегка набрякла.

Ідеально вийде, якщо ви в котлети додасте якомога менше білого хліба, з урахуванням кількості доданої манки. Смажити котлети слід звичайним способом. Коли я смажила такі котлети, вони в мене вийшли дуже смачними та соковитими, а головне, не розвалювалися під час смаження.

Готуємо смачні котлети.

Якщо котлети на сковороді у Вас розвалюються або вони навпаки вийшли жорсткими і сухими, можливо тут вся справа в пропорціях фаршу. Так на один кілограм будь-якого м'яса без кісток слід додавати черствий білий хлібу кількості 250 грам. Попередньо хліб необхідно вимочити в 300 мл води або замість води можна використовувати молоко. Ще у фарш слід покласти цибулю, 20 г солі, і за смаком і Вашим бажанням чорний мелений перець.
✿Доволі часто багато господинь у фарш додають яйця. Це не завжди до речі. І в м'ясі і в яйцях міститься багато білка, а білок при жарінні поглинає вологу і згортається. Сам м'ясний фарш при цьому стискається досить значно, виділяючи сік і саме від цього котлети виходять жорсткими і сухими.
✿Яйця слід додавати коли фарш у Вас вийшов рідким. Якщо фарш за своєю консистенцією вийшов цілком нормальним, яйця додавати не слід. Саме тому і хліб найкраще замочувати не в молоці (адже білків там теж достатньо), а просто у воді.
✿У той час, коли Ви пропускаєте м'ясо через м'ясорубку, його температура трохи підвищується (на три-п'ять градусів). Підвищення температури багато в чому сприяє успішнішому розвитку різних мікроорганізмів. А щоб після виходу з м'ясорубки м'ясний фарш мав не таку високу температуру, шматок м'яса перед його обробкою необхідно попередньо охолодити.
Хліб у фарш слід додавати саме черствим і без горілих кірок. Після того, як Ви вимочили хліб у молоці або воді хвилин 10-15, він добре утримуватиме в собі вологу. Не слід сильно віджимати шматок хліба після його замочування, інакше він вже не розподілиться рівномірно у фарші і це відповідно позбавить фарш потрібної соковитості. А от якщо хліб м'який або ще свіжий, це призводить до того, що котлетна маса стане тягучою.

✿ Гострота ножів Вашої м'ясорубки впливає на соковитість котлет. Так тупі ножі у м'ясорубки м'ясо не різатимуть, а лише його м'ятимуть, внаслідок чого м'ясо втратить свою соковитість.
✿Котлетний фарш, приготовлений з сирою цибулею і додаванням часнику, потрібно смажити негайно, тобто. одразу ж після його приготування. А для того щоб Ваші котлетки були набагато смачнішими та ніжнішими, перед самим пануванням у сухарях слід змочити їх бульйоном.

І для Вас як бонус відео-рецепт приготування котлет по-київськи.

Як готувати котлети, щоб вони не розвалювалися

Перше, на що варто звернути увагу при приготуванні фаршу, це його склад, а точніше пропорції жирного та нежирного м'яса. Щоб котлети не розвалювалися, потрібно взяти по одній частині яловичини або свинини нежирної і змішати його з чвертю об'єму жирного м'яса. Так при обсмажуванні розплавиться менше жиру і форма котлет буде більш обережною.

М'ясо потрібно прокрутити через м'ясорубку і відбити, щоб котлети не розвалювалися при жарінні. Для цього візьміть жменю фаршу і різко киньте на дно миски, так повторіть кілька разів.

Далі потрібно залишити білий хліб замочуватися в молоці на 20 хвилин, потім вийняти, віджати і додати фарш. Головне - не перестаратися, занадто багато хліба у фарші навпаки посприяє кришенню котлет.

Щоб котлети не розвалювалися напевно, можна додати в фарш протерту картопля і пару листя капусти. За рахунок крохмалю, що міститься в картоплі, котлети збережуть свою форму, а капуста зробить їх більш ніжними і соковитими.

А ось тепер можна додати і пару яєць, сіль, подрібнену цибулю, перець за смаком, ретельно перемішати, обваляти в паніровці та викладати на розпечену сковорідку.

Що додати в котлети замість яєць

Ідеально вийде, якщо ви в котлети додасте якомога менше білого хліба, з урахуванням кількості доданої манки.

Смажити котлети слід звичайним способом. Коли я смажила такі котлети, вони в мене вийшли дуже смачними та соковитими, а головне, не розвалювалися під час смаження.

Не тільки у молодих господарок-початківців, але навіть у досвідчених бувають випадки, коли при смаженні котлети починають розвалюватися. У чому причина, як уникнути такого явища?

Причини, чому розвалюються котлети

Є кілька причин, з яких відбувається ця неприємність.

Погано розмішаний фарш. Не полінуйтеся добре перемішати всі інгредієнти фаршу, щоб маса стала однорідною.
Занадто велика кількість олії на сковороді або недостатня.
Неправильно підібрана рецептура. У вашому фарші може не вистачати будь-якого інгредієнта. Щоб котлети вийшли смачними і пружними, а головне не розвалилися при жарінні у фарш додають інгредієнти на вибір: яйце, потерту сиру картоплину, замочений у молоці і віджатий білий хліб (краще батон) або манну крупу.
Недостатньо добре розігріта сковорода. Перед тим як смажити котлети, сковорідку потрібно добре розігріти.

Секрети, щоб котлети не розвалювалися

Правильна суміш фаршу (його склад).Фарш не повинен бути рідким. Щоб цього уникнути, потрібно додавати додаткові компоненти.

Наприклад:

Батон або білий хліб. Цей компонент фаршу вже став майже невіддільною складовою його частиною. Його використовують завжди як досвідчені, так і молоді господині. Для початку його потрібно розмочити в молоці або воді (кип'яченій).
Він має бути трохи черствим. Якщо є пригорілі скоринки, зріжте їх. Співвідношення хліба до м'яса має бути 20% до 80% відповідно. Це вдала пропорція з усіх.

Крупа манна. Може таке трапитися, що в хаті не було хліба. Тоді можна скористатися манкою. Якщо у вас кілограм фаршу, то манки будить достатньо їдальні ложки. Її потрібно добре перемішати із фаршем. А потім залишити для набухання манки на кілька годин.

Картопля. Також замінити хліб і манку можна картоплею. Його потрібно натерти на дрібній тертці і добре перемішати з м'ясним фаршем. Замість картоплі можна додавати інші овочі, наприклад, моркву або капусту. Додавання овочів надає котлетам особливого та унікального смаку.

Додавання яєць. За порадою досвідчених господарок, краще додавати не ціле яйце, а лише жовтки. Але ця порада стосується лише котлет з м'яса. Якщо у вас овочеві чи рибні котлети, то яйце можна додати цілком.

Щоб котлети вийшли міцними та смачними, а також соковитими необхідно відбити фарш. У процесі відбивання м'ясні волокна розм'якшуються, а фарш набуває однорідності та гладкості, що дуже важливо. Ще у фарші утворюється м'ясний сік, який робить котлети соковитими всередині та з хрусткою скоринкою зверху.

Увага! Сам процес відбивання фаршу нескладний. Розділіть загальну масу на кілька маленьких шматочків. Зробіть із них плоскі котлети, тонкими робити не потрібно. Тепер беріть до рук і з силою кидайте об стіл.

Щоб не забруднити стільницю користуйтеся обробною дошкою. В ідеалі кожен такий коржик треба кидати раз сорок. Якщо у вас немає часу, зробіть так хоча б 20 разів. Метою цього процесу є те, щоб фарш при ударах не тріскався, а розтікався дошкою. В результаті виходить м'який, гладкий та однорідний фарш. Ваші котлети не розваляться при смаженні точно.

Сковороду, на якій ви збираєтеся смажити котлети, потрібно добре нагріти і тільки після того, як вона нагрілася, налити масло. Це якщо у вас звичайна сковорідка, а не з антипригарним покриттям.

Після того, як ви сформували котлети, необхідно обваляти їх у паніровці (це може бути манка, борошно або панірувальні сухарики). Паніровка збереже початкову форму котлет і не дасть їм розвалитися. Якщо ваш фарш ніжної консистенції (наприклад з курячого філе з вершками або креветок), то краще зробити подвійне паніровку.

Для цього приготуйте дві миски. В одній трохи збийте яйце із сіллю, а в іншу насипте паніровку. Візьміть котлету, обмакніть з усіх боків спочатку у яйці, потім у сухарях.

Повторіть цю дію ще раз. Потім одразу перекладіть на розігріту сковорідку. Обсмажити потрібно швидко з обох боків. Подвійне панування досить добре і міцно утримає примхливий фарш.

Якщо ваш фарш вийшов занадто рідким, навіть не починайте виправляти його паніровкою, все одно нічого не вийде. Нагрійте сковороду з олією, візьміть ложку і викладайте нею фарш, у вас виходити м'ясні оладки.

При формуванні котлет руки мають бути вологими. Це не дасть фаршу прилипнути до рук, так само збережеться гладка текстура самого продукту. Поставте поруч мисочку з водою, так будить зручніше. Також слідкуйте щоб у саму котлету не потрапляла борошно і сухарі при їх формуванні. Це точно приведе до того, що котлета під час смаження розвалиться.

Ще один секрет полягає в тому, щоб приготовлений фарш кілька годин постояв у холодильнику. Якщо ви будете дотримуватися цих порад, ваші котлетки точно не розваляться під час смаження!

Котлети улюблені всіма, хто не цурається м'ясних страв. Дуже поважають їх і господині: насмажив каструлю якомога більше, і сім'я на тиждень забезпечена обідами. Однак, готування може доставити і розчарування. Навіть досвідчені кулінари часом дивуються, чому котлети під час смаження розвалюються. Початківців господарок невдалий перший експеримент може і зовсім відлякати від ідеї порадувати близьких цією стравою. Тим часом, складнощі переборні, а проблеми можна вирішити.

Три причини, чому котлети під час смаження розвалюються

У кожному даному випадку можуть бути свої подробиці. Однак за основними факторами всі ситуації можна розбити на три групи.

Котлети мають дуже великий розмір. Вони ламаються просто під власною вагою.
Сковорідка була недостатньо гарячою. Або ж ви поспішили з перевертанням, і на нижній стороні не встигла добре схопитися скоринка.
Але головною причиною, чому котлети при жарінні розвалюються, може вважатися неправильна консистенція фаршу. Найчастіше - занадто рідка, хоча вироби можуть розпадатися і зайвої сухості.

Усі ці негативні чинники легко усуваються. Хоча, щоб уникнути розчарувань, краще від початку не робити помилок. Отже, потрібно зробити правильний фарш.

Грамотний підхід до фаршу

Щоби котлети не розвалювалися, основу для них потрібно робити самостійно. Покупний фарш – це завжди рулетка, і найчастіше у ній випадає не ваш номер. М'ясо для фаршу краще брати охолоджене. Заморожене не годиться в жодному разі, а свіже краще все ж таки на годинку помісити в холодильник.

Наступна умова успішності приготування – старанне ручне вимішування. Фарш має бути максимально однорідним. Коли його суміш вас задовольнить, складіть основу в пакет і кілька разів сильно шльопніть об стіл. З фаршу виб'ється повітря, яке також сприяє розвалюванню.

Класичні робляться з додаванням білого хліба. І він обов'язково має бути підсохлим, інакше теж може призвести до розпаду кінцевого продукту. Всупереч поширеній помилці, вимочувати батон потрібно не в молоці, а в теплій воді. Перед закладанням у неї з хліба зрізаються кірки.

Суперечливі думки про яйця

Класичний рецепт котлет включає яйця. Орієнтовно – одне яйце на півкіло основи. Однак це момент суперечливий. По-перше, вони можуть ще більше розріджувати фарш, якщо м'ясо «мокре». І тоді доведеться чимось загущати його. По-друге, немає єдності у думках, чи цілком пускати їх у справу. Деякі кулінари рекомендують брати тільки жовтки - мовляв, фарш від них стає пружнішим, зберігаючи при цьому пишність і легкість. Інші наполягають на застосуванні одних білків - саме вони мають в'яжучі властивості. Треті взагалі вважають яйця у фарші зайвими. Щоб вирішити до когось приєднатися, спробуйте приготувати котлети за всіма рецептами та виберіть на свій смак.

Наповнювачі для фаршу

Що додати у фарш – справа хазяйська. Більшість кулінарів зупиняються на класичному рецепті. Але якщо котлетки у вас завзято розвалюються, спробуйте всипати в основу манку (ложка з гіркою на кілограм фаршу), вимішайте і залиште на чверть години, щоб набухла крупа. Спосіб перевірений: котлети залишатимуться цільними.

Дуже гарним в'язким компонентом для фаршу може стати натерта свіжа картопля. При її додаванні відпадає потреба і яєць, і хліба, а страва виходить пишною, але щільною.

Коли питання, чому котлети під час смаження розвалюються, втратить для вас свою актуальність, можете поекспериментувати і з іншими наповнювачами. Свою родзинку можуть подарувати інші введені овочі: капуста, морква, кабачок. А для надання легкості та пікантності всередину котлетки можна покласти шматочок олії чи плавленого сирку. Тільки панірувальні сухарі в цьому випадку повинні бути задіяні двічі з проміжним зануренням котлети в яєчний льєзон. А якщо ні, то начинка може витекти, присмаживши свою «оболонку» до сковороди і позбавивши вас задоволення.

Правильна смаження

Котлети можуть розвалюватися від помилок на кінцевій стадії приготування. Дотримання найпростіших правил позбавить вас прикрощів.

Сковорідка має бути товстодонною.
Про кришку при жарінні котлет забудьте - ємність постійно повинна бути відкритою.
Олії наливається не дуже багато. Якщо фарш правильний, а котлети все одно розпадаються, швидше за все ви його перелили.
Прогріти посудину потрібно до бульбашок, але, не доводячи до димлення олії.
Вогонь стає досить великим, щоб скоринка вийшла протягом хвилини.
Перевертати потрібно акуратно, бажано – двома інструментами.

За правилами великий вогонь під сковородою витримується до отримання «панцира» знизу. Потім він трохи приглушується і котлетка залишається на першому боці, поки верх не посіріє - це означає, що нижня половина вже повністю готова. З другою стороною маніпуляції проводяться за тими самими правилами.

Дуже важливо: обвалка

Найчастіше для обкатування котлет господині використовують панірувальні сухарі, причому як білі, і житні. Однак якщо котлетки продовжують розпадатися, спробуйте замінити їх мукою: вона витягне надмірну вологу. Хоча, звичайно, хрусткої скоринки з борошном не отримаєш.

Ну, а якщо проблема, чому котлети при жарінні розвалюються, давно і успішно вирішена, спробуйте побалувати себе екзотичнішими варіантами. Дуже смачні котлетки, обкатані у дрібно стовчених горіхах. А ще цікавішою буде страва, в якій для панування використовувався мелений кунжут.