Як обробляти лісові гриби: інструкція. Як обробляти гриби правильно після збору - поради та рекомендації щодо обробки грибів

Білі гриби улюблені багатьма за їхній вишуканий смак. Але щоб повною мірою насолодитися ними, потрібно знати, що робити з білими грибами після збору, як правильно їх обробити. Саме про це розповість «Популярно про здоров'я» своїм читачам, котрі дуже люблять боровики.

Первинна обробка білих грибів

Збір білих грибів – це мистецтво. Якщо ви ще не маєте великого досвіду в цій справі, то знайте – обробка боровиків починається відразу після збору, прямо в лісі. Що робити з грибами?

1. Після збирання білі гриби необхідно очистити від сміття – трави, листя, хвойних голок, фрагментів гілок.

4. Укладаючи боровики в кошик, не притискайте їх, поводьтеся з ними дбайливо.

Повернувшись додому, ви маєте відразу виділити час для обробки продукту. Помнете, що всі гриби псуються дуже швидко, тому не відкладайте цю роботу на потім.

Що робити після збору, як обробити білі гриби вдома?

Зібрані лісові дари акуратно викладіть у таз і ще раз проведіть ревізію, вилучивши залишки сміття. Потім помістіть білі гриби у холодну воду. Це необхідно для того, щоб весь бруд на них розмокли і його було легше прибрати. Грибочки дуже легкі і пористі, вони неслухняно спливатимуть на поверхню, тому помістіть зверху вантаж. Хвилин через 15 можна приступати до їхнього чищення. Для цього вам знадобиться ніж і скребок або щіточка із твердою щетиною.

Руками видаліть весь налиплий на ніжки та капелюшки сміття. Після цього воду слід замінити на чисту. Тепер озброїться скребком і зніміть забруднення, що важко видаляються, з його допомогою. Потім переверніть кожен гриб і масажними рухами пальців заберіть піщинки та пил з-під капелюшків. У так званих зябрах збирається багато дрібного сміття. Промийте грибочки тепер у проточній воді, видаляючи ножем підозрілі темні фрагменти.

Відкиньте боровики на друшляк, нехай стіче вода. Тепер білі гриби слід обробити після збору температурою.

Увага! Якщо зібрані лісові дари ви хочете висушити, їх не потрібно замочувати і мити. Достатньо вручну видалити забруднення та обрізати зіпсовані тканини грибів.

Як правильно висушити білі гриби?

Сушіння боровиків повинно проводитися при температурі, що не перевищує 50 градусів. У духовці це зробити дуже просто. Постеліть на лист пекарський папір, в один шар покладіть боровики. Увімкніть духовку на 45-50 градусів, в дверцята вставте обмежувач, щоб вона не зачинялася. Сушіть продукт щонайменше 6-7 годин. Якщо у вас є спеціальна сушильна камера, дійте за інструкцією.

Як варити білі гриби?

Термообробка боровиків необхідна, щоб унеможливити отруєння токсинами. Відправляємо продукт у підсолену воду (на літр чайна ложка солі), доводимо до кипіння. Обов'язково знімаємо піну, що утворюється на поверхні. Після закипання засікаємо 40 хвилин. Готові грибочки відкидаємо на друшляк.

Як заморозити боровики?

Для тривалого зберігання білих грибів часто використовується заморожування. Продукт найкраще заморожувати вже відвареним. Після того, як вода повністю стіче, а боровики трохи обсохнуть і охолонуть, помістіть їх у чисті пакети. Фасуйте так, щоб в одному пакеті була одна порція продукту, яку ви зможете використовувати за один раз - так зручніше. Спустіть повітря з упаковок, щільно зав'яжіть пакети, після чого помістіть згортки в камеру з функцією суперзаморозки на 2-3 години. Якщо в морозилці у вас є інші види грибів, краще підписати упаковки, щоб потім не переплутати їх. Через 2-3 години перекладіть пакети у звичайне відділення морозильної камери.

Як готують білі гриби?

Боровики універсальні, з них роблять смачні закуски - паштети, ікру, солять, маринують, смажать, запікають, готують супи. Для маринування вибирають або невеликий розмір грибочки, або використовують тільки капелюшки, розрізані на кілька фрагментів. Дуже важливо, щоб на боровиках не було жодних ознак псування. Ніжки боровиків найчастіше використовують для приготування грибної ікри – це воістину царські ласощі, а ще їх смажать. Час смаження білих грибів, попередньо відварених, становить 15 хвилин.

Ну і звичайно, ці грибочки гарні у солоному вигляді. Споконвіку господині солили їх у бочках у великій кількості, ця традиція збереглася і донині. Від такої апетитної закуски навряд чи хтось зможе відмовитись. Для супу краще брати сушений продукт, так як він має більш насичений аромат і смак. Сушені боровики спочатку замочують, ретельно миють, а потім варять.

Білі гриби – це розкіш для багатьох, але якщо вам вдалося зібрати їх у лісі, то важливо точно знати, що робити з ними, як обробити і підготувати для зберігання. Пам'ятайте, що продукт швидко псується, тому не відкладайте чищення, миття та подальшу обробку грибів на потім.

Бізнес, пов'язаний зі збиранням та переробкою грибів, вимагає менших вкладень, ніж організація власного виробництва глив і печериць. Проте його організація має певні обмеження.

Так, наприклад, у деяких російських регіонах немає лісів і, відповідно, грибів, придатних для споживання. Крім того, це сезонний бізнес, тому що навіть у середній смузі гриби ростуть лише з початку літа та до середини осені. Причому кожен із видів має свій період плодоношення, який називається «хвиля». Дозволи на збирання лісових грибів легко отримати у представників регіональної влади. Але більшість компаній легко обходяться і без цього, скуповуючи гриби у місцевих жителів.

З іншого боку, такий бізнес пов'язаний з ризиками, оскільки його успіх залежить від погодних умов. Наприклад, у спекотне літо без дощів на великий урожай розраховувати не варто. Великі компанії намагаються підстрахувати себе такі випадки (які останнім часом зовсім рідкісні) і організують власні закупівельні пункти у різних галузях нашої країни, не зосереджуючись на одному-єдиному регіоні. Найбільшим попитом користуються білі гриби (боровики), подосиновики, підберезники, маслюки, грузді, рижики, опеньки, лисички та моховики. На відміну від культивованих грибів лісові гриби надходять у продаж у переробленому вигляді. Наприклад, їх піддають сушінню (у тому числі сублімаційному), маринування, солення, заморожують, конверсують у грибний порошок, виготовляють грибні екстракти.

Частина компаній виробляє всі види грибної продукції, а деякі спеціалізуються на одному-двох (найчастіше мариновані гриби та грибні екстракти). Найбільш відомі способи переробки – соління та маринування. Процес соління заснований на консервуючій дії кухонної солі. Цей спосіб можна використовувати для консервування всіх видів їстівних грибів, проте їхня поживна цінність і смак можуть погіршитися під дією консерванту. Тому виробники воліють піддавати солінню гриби з спочатку нижчими смаковими якостями (грузди, сірки, гливи, рижики, хвилі).

Існує два способи соління – холодний та гарячий. У першому випадку гриби спочатку очищаються та промиваються, потім вимочуються у холодній підсоленій воді протягом двох-п'яти днів. Вода час від часу замінюється, щоб видалити речовини, що спотворюють смак продукту. Потім гриби солять, укладаючи шарами бочки, пересипаючи кожен шар сіллю з додаванням спеції. Зверху на бочки укладається гніт. Протягом двох-трьох днів розсіл, що виділяється з грибів, зливають, додаючи нову порцію грибів, поки маса нарешті не перестане осідати. Гарячий спосіб соління трохи відрізняється від холодного. Хіба що в цьому випадку гриби промиваються, а потім бланшуються (відварюються) у підсоленій воді протягом 10-15 хвилин. Подальша їхня обробка нічим не відрізняється від обробки при холодному способі засолювання.

Останнім часом гриби частіше маринують, а не солять, тому що маринування, засноване на консервативній дії оцтової кислоти, займає набагато менше часу. Для маринування грибів знадобиться травний котел, куди завантажуються попередньо очищені та промиті гриби, додається вода, оцтова кислота, сіль та спеції. Як тару використовуються скляні (рідше жерстяні) банки. Витрата кухонної солі становить близько 5 кг, оцтової кислоти 80% концентрації - близько 500 грам, спецій - приблизно 50 грам на 100 кг грибів. Як і будь-які інші консерви, мариновані гриби стерилізують.

Рідше промислові підприємства використовують такий вид обробки грибів як сушіння. Для цього використовуються в основному трубчасті гриби. Сублімаційне сушіння є рентабельним лише при великих обсягах переробки грибів (понад 5-8 тонн на добу), оскільки потребує спеціального дорогого обладнання. Частина грибів піддають заморожуванню. Для цього спочатку їх очищають від домішок і відокремлюють пошкоджені частини, бланшують і охолоджують до 4-5°С. В ідеалі для досягнення кращих смакових якостей для охолодження грибів варто використовувати розчин лимонної кислоти. Заморожуються гриби за температури -30°С, а через 3 години температуру поступово піднімають до -18°С. Зауважимо, що цей спосіб, що використовується для заморожування цілісних грибів, застосовується все рідше (і в основному для дрібних грибів типу опеньків).

Підприємства намагаються максимально оптимізувати свою діяльність та знизити витрати. Тому зараз заморожування піддають, в основному, «некондиційні» гриби – пом'яті чи ламані. З цієї некондиції виготовляють грибний порошок чи екстракт. У першому випадку гриби або їх частини висушують до твердого стану та подрібнюють. Потім вони йдуть на приготування різних приправ, напівфабрикатів, сухих супів тощо. буд. Для заправки супів та соусів використовується грибний екстракт. Для приготування гриби подрібнюють, кип'ятять протягом півгодини і проціджують, отримуючи в результаті грибний сік. До кожного літра соку додають 20 г солі. Потім розчин кип'ятять доти, доки він не загусне до консистенції сиропу. Гарячий екстракт розливають у пляшки, закупорюють та охолоджують.

Втім, треба брати до уваги, що далеко не всі їстівні гриби можна використовувати для промислової переробки. Наприклад, одна російська компанія виробляла мариновані гриби - рядовки (трихоломи), які продаються за низькими цінами і мають гарні смакові властивості. Однак виробник не знав, що ці гриби «вбирають» пісок, на якому виростають. Позбутися його неможливо, і компанії довелося вилучити продукт із виробництва. Популярні сироїжки також не застосовуються для промислової переробки. Пов'язано це з тим, що ці гриби дуже тендітні, мають велику кількість підвидів, багато з яких мають гіркуватий смак, і їх легко сплутати з отруйними поганками.

Лісові гриби, як і багато років тому, купують у населення. У селах розміщуються заготівельні пункти різних фірм. На розмір закупівельної ціни впливає як вид гриба (його рідкість та цінність), а також урожайність. Найдорожчими в закупівлі вважаються лисички, значну частину яких експортують до Європи (крім того, великим попитом на західному ринку користуються білі гриби).

На заготівельних пунктах здійснюється первинна переробка грибів. Термін зберігання свіжих грибів не перевищує 24 години, тому їх очищають від бруду і варять. Між окремими грибниками та великими переробними компаніями є свої посередники, які працюють одразу з кількома пунктами приймання.

Внутрішньоросійський оборот лісових грибів становить, за оцінками експертів, понад $60 млн. Оцінити ці обсяги точніше досить складно, оскільки ринок цей не дуже впорядкований і непрозорий. Щорічний його приріст становить не більше 15%, але фахівці вважають, що перспективи для розвитку ринку більш ніж сприятливі. До третини обороту доводиться, за оцінкою самих учасників ринку, на експорт.

Боровики - справжня прикраса грибного кошика та предмет обґрунтованої гордості збирача. Світла ароматна м'якоть білих грибів, що не змінює колір при термічній обробці, має відмінні смакові якості, містить багато білка та біологічно важливих мікроелементів. Щоб ці лісові трофеї мали максимальну харчову цінність та апетитний вигляд, потрібно знати, як чистити білі гриби дбайливо та правильно. Найкраще приготуватися до цього до виходу на «тихе полювання» та очищати зібрані боровики просто у лісі.

Перед грибним походом потрібно запастися ножем, невеликою щіточкою і, якщо планується збирання для сушіння, м'якою ганчірочкою або паперовим рушником.

Великий зрілий білий гриб одразу привертає увагу і особливо тішить погляд. Однак якщо ніжка такого красеня наскрізь з'їдена хробаками, м'якоть стала пухкою, а трубчастий шар капелюшка набув темно-зеленого кольору, для збору він непридатний. Краще пошукати поблизу молодих міцних родичів – адже боровики зазвичай ростуть родинами.

Збираючи білі гриби, їх потрібно обережно викрутити (зрізаючи, ви залишите досить велику частину ніжки в лісовому субстраті) і відразу ж ретельно очистити їх від лісової сміття - хвоїнок, опалого листя і моху. Особливу увагу слід приділити ніжці та її підставі, тому що саме тут накопичуються грудочки ґрунту, в яких гніздяться небезпечні бактерії.

Забруднені місця необхідно пошкребти або зрізати, також перевірити, чи немає в ніжці червоточин. Якщо в щільній м'якоті є нечисленні ходи, уражені місця треба відразу ж вирізати, щоб грибні черв'ячки не продовжили бенкет і не переселилися на інші гриби в міру їх збору.

Потім плодові тіла чистять припасенной щіточкою. Білі гриби, призначені для сушіння, після первинної лісової обробки потрібно додатково очистити, обтерши ганчіркою або паперовим рушником. У результаті найбільш трудомістка частина обробки білих грибів виявляється виконаною ще лісі.

Як правильно почистити ці гриби

Якщо боровики принесені вже очищеними, залишається їх уважно перебрати і трохи почистити, усуваючи похибки, що залишилися. У тому випадку, якщо первинна обробка не проведена заздалегідь, доведеться виконати її вдома, причому не пізніше, ніж через 5 годин після збору - відбракувати старі гриби, сточені хробаками, видалити ділянки м'якоті з невеликими червоточинами, струсити лісове сміття, зіскребти грунтові забруднення.

Подальша обробка залежить від того, для якої страви чи заготівлі призначений лісовий видобуток. Розглянемо, як правильно чистити боровики за різних способів приготування:

для супу плодові тіла потрібно буде нарізати так, щоб все, що вирушить у каструлю, мало приблизно однаковий розмір - тоді шматочки рівномірно проваряться і встигнуть одночасно. Підготовлену таким чином грибну заправку промивають під струменем проточної води і завантажують у каструлю з окропом, який перетвориться на наваристий бульйон із чарівним ароматом;
для смаження боровики також рівномірно нарізають і, якщо вони бездоганно очищені, не промиваючи, відправляють на сковороду з розігрітою олією. Якщо все ж таки залишаються сумніви в якості очищення, нарізані гриби швидко промивають, щоб вони не встигли вбрати багато води. Потім обсушують на паперовому або звичайному рушнику і приступають до смаження;
для маринування, при якому особливо важливо повністю видалити найменші сліди лісового ґрунту, ніжки обробляють особливо ретельно, скоблячи та чистячи їх щіточкою під струменем прохолодної води. Добре очищені плодові тіла нарізають при необхідності, промивають і маринують згідно з вибраним рецептом;
для заморожування боровики після ретельного первинного очищення лише протирають м'якою і вологою ганчірочкою. Зайва вода збільшує вагу та обсяг замороженої заготівлі, а також погіршує її смакові якості;
для сушіння добре очищені плодові тіла тільки протирають, але в жодному разі не промивають - волога легко просочує пористу м'якоть, але залишає її насилу, так що підготовлена сировина буде псуватися, а не сохнути. Очищені плодові тіла, витерті м'якою тканиною, нарізають пластами завтовшки близько сантиметра і в потрібних умовах сушать до готовності.

Фактура ніжок і капелюшків білих грибів помітно відрізняється - ніжки, як правило, щільніші та жорсткіші. Тому при чищенні ніжкову та капелюшну частину нерідко роз'єднують, а потім готують їх окремо.

Якщо білі гриби зібрані незабаром після дощу і сильно забруднені, їх ненадовго замочують у холодній підсоленій воді, а потім промивають. Так само роблять, якщо в м'якоті все ж таки залишилося кілька червоточин. Замочені, а потім промиті гриби можна без вагань використовувати для відварювання та маринування, для смаження вони підійдуть менше, а заморожувати та сушити їх точно не слід.

Білі гриби недарма вважаються особливо цінною грибною сировиною - у їх багатокомпонентному складі, крім ароматичних та поживних інгредієнтів, присутні речовини з протипухлинними та тонізуючими властивостями. Збереження унікальних біологічних комплексів багато в чому залежить від ретельного, правильного та своєчасного очищення білих грибів перед приготуванням.

Для тривалого зберігання гриби солять, сушать, маринують, закочують у банки. Способів консервування дуже багато. Одні господині вимочують гриби перед засолюванням, інші заливають окропом, треті відварюють, а четверті вважають це зайвим.

Кожна господиня виходить зі свого досвіду, своїх смаків та використовує свої методи переробки грибів.

Візьмемо, наприклад, одне з найбільш спірних питань, що стосуються того, треба чи ні вимочувати та відварювати гриби перед засолюванням? Однозначної відповіді тут бути не може, у кожному разі слід чинити по-різному. Так, якщо йдеться про засолювання рудиків, то знавці та поціновувачі не тільки не відварюють і не вимочують гриби, але навіть, якщо можна, намагаються не мити їх, щоб не погіршити смакові якості та не знизити харчової цінності. Однак, як правило, мити все ж таки доводиться, так як окремі порошини, хвоя, трава щільно приклеюються до капелюшка гриба.

Інша справа, коли потрібно підготувати до засолювання груздь осиновий, перцевий, чорний та інші. У цих випадках деякі гриби доведеться не лише довго (2-3 доби) вимочувати, а й відварювати.
Тому потрібно бути уважними та обережними при закочуванні їх у банки металевими кришками.

Які ж ми зробимо висновки? Чи потрібно відмовитися від консервування грибів і зупинитися лише на традиційних, перевірених століттями способах – засолюванні та сушінні? Звичайно, ні. Можна використовувати найрізноманітніші способи заготівлі, якщо дотримуватися при цьому всіх необхідних умов (кислотність середовища, кількість солі, температуру зберігання). Однак найбільш безпечними залишаються гриби, засолені в діжках та бочках, а також сушені.

Холодне засолювання з попереднім вимочуванням. Відібрані гриби звільняють від лісового сміття, миють та заливають холодною водою. Терміни вимочування різні: рижиків – 3-4 години, хвиляшок та білянок – 1 день, груздів та підвантажень – від 2 до 5 днів, валуїв – від 2 до 6 днів. Причому воду, як правило, підсолюють та змінюють через кожні 3-4 години. Вимочені гриби укладають шарами 5-7 см і кожен шар посипають сіллю з розрахунку 30-50 г на 1 кг грибів. На дно і зверху кладуть різне листя та прянощі, придавлюють гнітом: на гриби кладуть дерев'яне коло, а на нього - добре вимитий камінь або банку з водою. Як спеції використовують кріп, листя хрону, смородини, вишні, перець, лавровий лист, м'яту, часник. Коли гриби осядуть, до них додають нові порції та придавлюють гнітом. Зберігають солоні гриби у холодному льоху чи льодовику при температурі 0 °З.

Холодне засолювання без вимочування. Якщо не зупинятися на особливостях волзьких, в'ятських та уральських рецептів, то загалом вони зводяться до наступного. Гриби ретельно очищають від лісового сміття, двічі промивають у холодній воді, укладають шарами у бочки, солять із розрахунку 30-40 г солі на 1 кг грибів. Строки готовності грибів: рижиків - 5-7 днів, груздів та піднавантажень - 30 днів, хвиляшок та білянок - 40 днів, валуїв - 50 днів. При цьому дуже важливо, щоб гриби зберігалися у прохолодному місці та при постійній температурі. У сільських умовах це досягається у звичайних льохах. Спеції за такого способу посолу не використовують.

Гарячий спосіб засолювання. Його використовують для прискорення термінів готовності грибів. Гриби, відібрані для соління, варять в емальованій каструлі в підсоленій воді 10 хвилин (опеньки, валуї, сироїжки, лисички-25-30 хвилин). Потім відкидають на друшляк, охолоджують, а гриби, що містять чумацький сік (грузди, хвилі, путіки), промивають холодною водою. Після охолодження укладають шарами завтовшки 5-7 см у бочки і солять із розрахунку 30 г солі на 1 кг грибів. На дно бочки і зверху кладуть спеції, притискають гнітом, ставлять у прохолодне місце або закупорюють у скляні банки. Іноді додають цибулю та лимонну кислоту.

Засолювання осінніх грибів. Осінні гриби (опеньки, хвилі, підрішники, молочаї та інші гіркі гриби) перебрати, коріння відрізати, гриби промити, скласти в бочку і залити водою на тиждень, щодня змінюючи воду. Потім опустити гриби в солоний окріп, кип'ятити 15 хвилин, відкинути, дати стекти воді і теплими покласти в діжку щільними рядами, пересипаючи дрібно нарізаним естрагоном, часником і кропом. Гриби накрити марлею або шматком полотняної тканини, зверху покласти коло з гнітом так, щоб рідина виступила поверх кола. Через 2 тижні гриби готові.

Маринування

Маринування – це обробка зварених грибів оцтовою чи лимонною кислотою з додаванням спецій. Маринують, як правило, лише молоді свіжозібрані гриби, здатні зберегти свою форму в киплячій воді. Насамперед гриби миють, а потім розбирають за видами. Це необхідно, по-перше, через те, що кожен вид має свої смакові відтінки та плутати їх недоцільно. По-друге, при маринуванні, наприклад подосиновиків і маслюків в одному посуді, маслюки почорніють, а подосиновики переваряться і будуть несмачними. Щоб виключити зміну кольору грибів після очищення та подрібнення, їх одразу ж кидають у підсолену чи підкислену воду.

Підготовлені гриби кладуть у каструлю, додають спеції та вливають воду з розрахунку 1 склянку на 1 кг грибів. Ця вода в процесі варіння поступово випаровуватиметься і заміщатиметься соком грибів. Усі спеції, крім солі та оцтової кислоти, закладають у гриби перед початком варіння. Сіль додають наприкінці, а оцтову кислоту рекомендується вливати після зняття грибів із вогню. Якщо ж маринування виробляють із лимонною кислотою, її додають до початку варіння. Це виключає потемніння грибів. Капелюшки білих грибів стають жовтувато-жовтогарячими, ніжки будуть ніжно-білими. Крім того, лимонна кислота не має негативного впливу на роботу шлунково-кишкового тракту та печінки.

Під час варіння гриби потрібно постійно перемішувати дерев'яною мішалкою, роблячи кругові рухи. Строки варіння грибів різні. Так, подосиновики, як найміцніші гриби, слід варити довше. Готовність грибів визначають при опусканні в склянку з водою: якщо гриб тоне, то варіння можна закінчити, якщо спливає - продовжувати.

Кількість спецій для маслюків, подосиновиків та підберезників буде дещо іншою, ніж для білих грибів. На 1 кг білих потрібно 2 лаврові листи, по 5 горошин чорного і запашного перцю, 3 квітки гвоздики, на кінчику ножа кориці, до 50 г солі та 2 г оцтової 80% есенції. Для маслюків, подосиновиків і підберезників потрібно 50 г кропу (стебла та листя), 10 г часнику, 3 лаврові листки, 20 невеликих листочків чорної смородини і до 60 г солі. Кріп після варіння видаляють.

Мариновані гриби без
попереднього відварювання

На 1 кг грибів беруть 1/3 склянки води, 2/3 склянки оцту, додають 1 столову ложку солі, доводять рідину до кипіння, закладають гриби та варять від 10 до 30 хвилин. Гриби із щільною тканиною, такі, як подосиновики, печериці, білі, потрібно варити 20-30 хвилин. Гриби гіркі (валуї, свинушки) варять близько 25 хвилин. Піну знімають і продовжують варити до освітлення маринаду та осадження грибів на дно. За 2-3 хвилини до закінчення варіння потрібно додати в каструлю 1 чайну ложку цукру, 5 горошин запашного перцю, 1 чайну ложку кориці, гвоздику, лавровий листок і на кінчику ножа лимонну кислоту. Після цього гриби охолоджують, розкладають у банки і заливають маринадом. Зберігати мариновані гриби при температурі 1-8 °С.

Гриби мариновані без герметичного закупорювання

На Уралі мариновані гриби розкладають у скляні прокип'ячені банки місткістю 1 л, заливають маринадом, щоб були покриті всі гриби, закривають двома шарами пергаментного паперу і зав'язують шпагатом. Зберігають такі гриби в овочевій ямі або підпіллі, встановлюючи банки на землю, щоб була постійна температура. Багаторічні спостереження показали, що гриби добре зберігаються, а випадків псування не буває.

Якщо для заготівель рекомендується сушити тільки трубчасті гриби, то в домашніх умовах можна сушити майже всі гриби, що не мають гіркого смаку. Для сушіння відбирають свіжі, доброякісні, не пересохлі гриби. Сушать у печі, у духовці, на сонці, на березі річки у металевих бочках та у спеціальних печах, у ямах, викладених камінням. Важливо, щоб сушіння починалося поступово, щоб гриби підсихали, а не варилися. Найкраще, звичайно, сушити у російській печі. Якщо зробити простий пристрій, що дозволяє сушити гриби в кілька рядів, то можна значно збільшити вихід сухих грибів з однієї і тієї ж площі печі і поліпшити їхню якість. А гриби з низькими смаковими якостями можна використовувати для приготування дуже смачних соусів та приправ.

Обробка сушених грибів. Сухі гриби перебрати, промити, замочити у холодній воді на 2-3 години (на 100 г грибів-2,5 л води). Після цього зварити без солі. Коли гриби розваряться і стануть м'якими, відкинути їх на друшляк і сполоснути кип'яченою водою. Зварені в такий спосіб гриби використовують із приготування різних страв.

Ікра грибна для тривалого зберігання

Для приготування ікри беруть сушені подосиновики, підберезники та інші гриби, які добре розмочуються. Варять їх протягом години і пропускають через м'ясорубку, солять за смаком, змішують з пересмаженою цибулею, додають олію і всю цю суміш тушкують у закритому посуді протягом 15 хвилин. Тушковану ікру заправляють лимонною кислотою або соусом з томату-пюре та перцем.
На 200 г сухих грибів витрачають 100 г олії, 150 г цибулі, 200 г томату-пюре, сіль за смаком.
Для тривалого зберігання грибну ікру можна консервувати.

Гриби, смажені на користь

Відібрані та промиті гриби порізати на шматочки, обсмажити в олії. У гарячому вигляді укласти скляні банки, попередньо прокип'ячені у питній воді і висушені над вогнем. Закрити капроновою кришкою і поставити в прохолодне місце. На 1 кг грибів беруть 10-20 г солі та 50 г олії.

Гриби заморожені

Гриби можна зберегти у холодильнику до нового року. Відберіть капелюшки білих, підберезників, подосиновиків. Ретельно промийте, очистіть від сміття та відваріть. Коли гриби охолоне, загорніть їх у целофан і покладіть у морозильник. З настанням холодів їх можна зберігати на балконі. Заморожені гриби – гарна приправа у перші страви, але найчастіше їх смажать.

Консервування варених грибів

Підготовлені свіжі гриби відварюють у 2%-ному розчині солі, перекладають у стерильні банки, заливають відваром, що залишився до країв банки, закочують металевими стерильними кришками і ставлять вгору дном до повного охолодження (6-12 годин). Таке становище банки дає можливість визначити їхню герметичність і виключає попадання повітря при охолодженні. У зимовий період гриби йдуть у супи та смажені страви.

Консервування солоних грибів

Якщо врахувати, що соління - це також спосіб консервування, то в перекладі це звучатиме як "консервування консервованих грибів". Суть способу полягає в тому, що через місяць після засолювання, коли гриби будуть готові та втратять гіркоту, їх промивають кип'яченою водою та знову пастеризують. З гігієнічної точки зору, цей спосіб заготівлі недоцільний, так як при додатковій переробці гриби втрачають харчову цінність, стають менш стійкими при зберіганні та небезпечнішими при вживанні.

Так само, як і деякі види грибів, підберезники є володарями назви, що говорить. Що це означає? Те, що назва гриба говорить, де він росте, де його, відповідно, варто шукати та збирати, а також що є стовідсотковим орієнтиром, що гарантує наявність воістину багатого грибного місця. Наприклад, боровик – це гриб, що росте в бору, подосиновик – біля осики, а обговорюваними у нашому випадку підберезниками багаті березові гаї. А що робити з підберезниками після збирання, підкаже ця стаття.

Збираючись на пошуки цих лісових красенів, варто звернути увагу на тінисті місця біля дерев. Все ж таки не дарма ці дари лісу отримали таку назву. Як доводить практика, знайти вражаючий грибний улов на сонячних галявинах та відкритих ділянках у більшості випадків просто неможливо.

У гаях чи листяних лісах ці гриби можна знайти кількох типів:

прості;
різнокольорові;
попелясто-сірі;
чорніючі (шахові);
білі (болотні);
чорний.

Всі плоди, окрім забарвлення капелюшків, що вже стає зрозумілим за назвою кожного виду, відрізняються і місцем зростання. Незважаючи на це, методика очищення та передпідготовки зібраних плодів до подальших маніпуляцій однакова у всіх різновидів.

Зібрані свіжі підберезники слід акуратно вийняти з корзини або козуб і розкласти на широкій горизонтальній поверхні, попередньо застеливши її газетою, клейонкою або відрізом сухої тканини. Відразу після збирання, ще до того, як починати обробляти лісовий урожай, слідує:

ретельно оглянути всі розкладені гриби підберезники;
почистити капелюшки від налиплої павутини, листя, лісового сміття та інших забруднень;
обробити ніжки підберезників, ретельно видаливши за допомогою ножа залишки ґрунту, бруду, листя і частини грибниці, що залишилася;
буде правильно ще раз оглянути всі грибочки та оцінити ступінь ушкодження та наявності гнильних утворень.

Що робити, якщо гриби виявилися червивими

Уважно оглянувши плоди, необхідно переконатися, що вони не червиві. Для цього достатньо або розрізати гриб або просто розламати. Дуже важливо перевірити на пошкодження як капелюшки, так і ніжки підберезників. Повністю червиві гриби не слід піддавати подальшій обробці і тим більше приготуванню. Найкращим рішенням у такій ситуації буде позбутися їх.

Як правильно помити

Грамотна обробка підберезників включає і другий етап. Тепер вам потрібно правильно мити підберезники у звичайній воді. Які рекомендації існують із цього приводу? Скористайтеся такими перевіреними порадами:

найкраще використовувати проточну воду (звичайну з-під крана) холодної температури;
в процесі миття проводиться і додаткове чищення підберезників, де за допомогою невеликого ножа, кулінарного скребка або жорсткої поролонової губки з поверхні грибочка видаляються дрібні забруднення та частинки, що налипли.

Після всіх проведених маніпуляцій можна братися за подальше приготування грибів.

Чи потрібно замочувати і як це зробити

Чи потрібно вимочувати підберезники, якщо не передбачається їхнє консервування? Питання спірне. Знавці грибної справи та заготовок стверджують, що практично будь-який гриб слід піддавати попередньому вимочуванню:

вимочувати гриби можна з метою позбавити плоди від гіркого присмаку;
так як будь-який гриб, у тому числі і гриби підберезники, є природною губкою, що вбирає в себе шкідливі речовини, що знаходяться як у повітряному середовищі, так і в грунті, то замочувати плоди слід, щоб уникнути можливого отруєння, шкідливого впливу на організм, очищення продуктів від сумнівних складових.

Особливої уваги така переробка підберезників вимагає у тому випадку, якщо планується приготування плодів для довгострокового зберігання, тобто обрано один із різноманітних рецептів консервування.

Підберезники можна декількома доступними та порівняно нескладними способами:

Заготівля на зиму способом маринування.
Заготовки для любителів пікантних закусок та салатів з додаванням трав та спецій.
Консервування напівфабрикатів У цьому випадку чисті та промиті гриби обсмажуються на олії з додаванням солі, спецій та трав (за смаком) і потім у стані напівготовності закочуються в банки та ставляться в холодильник чи льох.
Можна просто очистити, промити підберезники, нарізати на шматочки потрібного розміру та заморозити у сирому вигляді.
Улюбленою заготівлею є звичайна сушіння плодів, що позбавляє тих, хто готує від зайвого клопоту і довгих приготувань.

Що зробити з грибами: переробка

Існують деякі хитрощі, які дозволяють не просто приготувати страву з грибів правильно та смачно, а й убезпечити себе від неприємних наслідків. До таких правил належать такі:

Якщо гриб цілий, неушкоджений, але все ж таки на перевірку старий, завжди слід повністю видаляти спороносну серцевину, розташовану в самому низу ніжки плода.
Старі визрілі підберезники корисні та смачні, але якщо капелюшок гриба покритий слизом і неприродно м'який, то це говорить про його тривалий період визрівання. І тут краще повністю видалити подібні ділянки.
Позбавити себе та своїх близьких від розладів кишечника та можливих отруєнь можна, повністю видаливши з грибів усі дозрілі суперечки. Як правило, їхній підвищений вміст відзначається в пластинах, губках. Вся справа в тому, що ця частина майже не перетравлюється людським організмом, а отже, може завдати шкоди здоров'ю.
Серед досвідчених грибників існує думка, що почищені, оброблені та промиті підберезники необхідно опустити у крижану воду. Достатньо почекати 30-40 хвилин і продовжити приготування.
Незалежно від рецепту, багато фахівців радять все одно вимочувати гриби у холодній воді. Найчастіше даються рекомендації вимочити плоди навіть ще до чищення, щоб полегшити видалення листя, піску, землі та залишків лісових трав.
Перед реалізацією будь-якої рецептури консервування можна занурити підберезники у холодну воду, змінюючи її 3-4 рази.
При відмочуванні можна додавати невелику кількість звичайної кухонної солі, тим самим забезпечивши елементарні заходи для знезараження продуктів, що готуються.

Секретом, яким користувалися наші бабусі, було додавання звичайної головки цибулі під час варіння грибочків. Зайве потемніння, почорніння цибулини говорить про небезпеку вживання, вміст шкідливих речовин і, можливо, отрут. Що робити з грибами, які мають такий «симптом»? Краще викинути, щоб не наражати на небезпеку свою сім'ю.

Варіантів приготування підберезників та різноманітних рецептур існує безліч. Серед них кожен знайде щось до душі собі та близьким.