Термічна обробка білих грибів. Що робити з грибами після збирання: правила обробки та прості рецепти

Ніжку гриба підрізають біля основи або, якщо гриб недостатньо знайомий, обережно висмикують. Для нижньої частини ніжки гриба характерні деякі ознаки, що дозволяють визначити його вид, зокрема відрізнити мухомори (потовщення та кільце) від їстівних грибів. Ніжка білого гриба завдяки своїй поживної цінностіЦілком використовується в їжу. Ніжки опеньків та парасольок строкатих відрізняються в'язкістю, їх можна відрізати або відламати від капелюшка. Жоден гриб не можна різко висмикувати із землі, тому що цим наноситься велика шкодагрибниці.

Кошик для грибів повинен бути низьким і широким. У високому вузькому кошику гриби мнуться, до того ж їх важко виймати звідти. Можна використовувати і коробки, але в сітці чи мішку, особливо із пластикату, гриби кришаться.
Ніж для збирання та чищення грибів повинен бути маленьким та гострим, бажано з нержавіючої сталі. Тупий ніж тільки кришить гриби. У лісі видаляють червоточини та інші пошкоджені частини, знімають сміття та листя. Вдома ще раз уважно перебирають гриби, очищають та готують їх для обробки.

Сортування за видами.Гриби бажано обробляти та заготовляти за видами, тому що їх смак та способи приготування різні.
Якщо грибів мало, то в першу чергу слід відокремити гриби, які можна смажити у свіжому вигляді, від грибів, які потребують теплової обробки. Бажано розподіляти гриби і за розмірами, щоб полегшити їхню подальшу обробку.

Очищення від сміття.Хвою, листя, мох та інше лісове сміття зчищають широким м'яким пензликом, ватним тампоном або м'якою ганчірочкою. Сміття, що пристало до гладкого капелюшка гриба, зіскаблюють ножем. З грибів, що не вимагають теплової обробки, сміття видаляють особливо ретельно, прочищаючи складки пензликом, тому що їх нерідко використовують у сухому вигляді; для смаження, сушіння та запікання йдуть непромиті гриби або їх швидко промивають і відразу сушать.

Чищення ножем.Гострим ножем з нержавіючої сталі вирізають усі потемнілі та розм'якшені місця, а також ті частини, які пошкоджені лісовими шкідниками. У старіших трубчастих грибіввирізають трубчасту частину капелюшка. У деяких грибів, що мають в'язку ніжку, її зрізають повністю. У сироїжок, маслюків пізніх і зернистих знімають, починаючи з країв, шкірку з капелюшка, оскільки після теплової обробки вона стає слизовою.

Промивання.Слід якнайменше мити і вимочувати гриби. Гриби, які використовуються для смаження або сушіння, не промивають. Гриби, що використовуються для інших видів обробки, швидко промивають. холодною водоюі відкидають на решето, сито або пологу дошку, щоб стекла вода. Тільки гриби з нерівною поверхнею – зморшки, рядки. ожини строкаті та ін, - слід промивати, довше, щоб видалити пісок, що пристав до складок капелюшка.

Вимочування.Солоні гриби або гриби, що мають гіркий смак, вимочують для покращення їх смакових якостей, сухі гриби – для відновлення в них вологості. Промиті гриби кладуть у холодну воду і вимочують до отримання потрібних результатів зазвичай протягом 2-6 годин. При вимочуванні гірких чи солоних грибів воду змінюють через кожну годину, щоб небажані речовини швидше розчинилися. Воду, в якій вимочувалися сухі гриби, використовують в їжу разом з речовинами, що розчинилися в ній. Після тривалого вимочування, особливо якщо гриби вимочують безпосередньо після їхньої теплової обробки, у воді розчиняється також багато цінних поживних речовин.

Нарізка.Вимиті гриби більших розмірів нарізають на шматки. Білі гриби, печериці, рижики та сироїжки вживають разом із ніжками. Щоб приготоване блюдо чи консерви виглядали красивіше, ніжки грибів готують окремо. Капелюшок гриба акуратно розрізають на однакові шматки - ділять на чотири частини, на шість частин і т. п. Ніжку гриба нарізають тонкими кружальцями, розриваючи таким чином складові її вертикально розташовані в'язкі волокна, і отримують смачнішу грибну страву.

Теплове оброблення.Метою теплової обробки грибів є зменшення (усунення) гіркого смаку чи отруйності. Слід враховувати, що теплова обробказнижує харчову цінністьгрибів і послаблює їх смак та аромат. Тому гриби треба використовувати наскільки можна без попередньої теплової обробки. У жодному разі не піддавати тепловій обробці білі гриби, лисички, рижики, печериці, зморшки, гриби-парасольки, опеньки літні та ковпаки кільчасті. Більшість сироїжок і рядівок також не потребує варіння. Лисички, ковпаки кільчасті, ніжки підберезників та деякі інші гриби після варіння стають в'язкими.

Варити слід гриби, які містять отруйні речовини, що розчиняються у воді: рядки звичайні, сироїжки пекуча і ламкі, хвилі рожеві (волжанки), грузді жовті і чорні. Варять 15-30 хвилин у велику кількістьводи. Відвар зливають, оскільки він може стати причиною отруєння тварин.

Через гіркий смак теплової обробки вимагають багато грибів: гіркушки, скрипиці, грузді справжні, млечники камфорні, вільхові, солодкуваті та їдкі, сірки, підвантаження білі, деякі види сироїжок, вогнівки, деякі види говірок, свинок та багато інших. Ці гриби достатньо варити від 5 до 15 хвилин, щоб зник гіркий смак. Неприємний смак жовчного гриба не пропадає після варіння.

Існує кілька способів теплової обробки грибів:
* Доводять воду до кипіння, на один літр води додають 1/2 столової ложки солі. Гриби опускають у киплячу воду і витримують там протягом 5-15 хвилин, потім перекладають у холодну воду, щоб швидше охолонули.
* Гриби опускають у холодну підсолену воду, швидко доводять до кипіння. Після закипання посуд знімають із вогню і дають грибам охолонути в тій самій воді або обливають чистою водою.

Після того, як воду зливають, гриби перекладають у матер'яний мішечок або на решето, щоб стекла вода. Недоцільно висушувати гриби шляхом міцного натискання, бо з грибів видаляють багато цінних речовин.

Бланшівка.Для збереження цілісності та еластичності при холодному способі засолювання та квашення гриби бланшують. Такій обробці піддаються в основному сироїжки з плоским капелюшком великого розміру, а також рижі. Промиті гриби відкидають на решето і ошпарюють водою, на кілька хвилин, опускають у киплячу воду або тримають над гарячою парою. Після такої швидкої теплової обробки гриби стають еластичнішими і, укладені в посуд для зберігання, не ламаються.

Нетривале зберігання свіжих грибів. Якщо немає можливості обробити гриби того ж дня, їх зберігають одну ніч (не більше!) в очищеному вигляді, але не промивають і не нарізають. Гриби перекладають у широку корзину або якийсь плоский посуд і у відкритому вигляді зберігають у прохолодному приміщенні з великим доступом повітря: у підвалі, сараї, коридорі та ін. гарним місцемзберігання є холодильник із температурою +2--+6°. Гриби, які підлягають варінню, можна залити холодною водою. Посуд для вимочування має бути широким і низьким. Перед обробкою гриби слід ще раз ретельно перебрати та видалити пошкоджені частини, що виникли під час зберігання. Не помічені раніше окремі червоточини, розм'якшені плями та інші пошкодження можуть при зберіганні настільки збільшитися, що більшість грибів стане непридатною для вживання в їжу.

печериці, сироїжки, лисички, опеньки; сумчасті - зморшки, рядки. На підприємства громадського харчуваннягриби надходять свіжі, солоні, сушені, мариновані.

Свіжі гриби. Гриби відразу піддають обробці, оскільки вони швидко псуються. Первинна обробка грибів складається з наступних операцій: очищення, промивання, сортування та нарізування.

Білі гриби, подосиновики, підберезники, лисички, сироїжки обробляють однаково: очищають від листя, хвої та травинок, відрізають нижню частину ніжки та пошкоджені місця, зішкрібають забруднену шкірку і ретельно промивають 3-4 рази. При обробці сироїжок з капелюшка знімають шкірку. Для цього їх попередньо ошпарюють окропом. У маслюків зачищають ніжки і відрізають капелюшки, вирізають зіпсовані та червиві місця, з капелюшка знімають слизову шкірку і промивають.

Гриби сортують за розмірами на дрібні, середні та великі. Дрібні грибиі капелюшки середніх грибів використовують цілими, великі - нарізають чи рубають. Білі гриби обдають окропом двічі-тричі, решта грибів відварюють 4-5 хв, щоб вони були м'якими і не кришилися при нарізці.

Печериці на підприємства надходять із тепличних господарств. Вони мають бути неперерослими, платівки з нижньої сторони капелюшка - блідо-рожевого кольору. При обробці у печериць видаляють плівку, що закриває платівки, зачищають корінь, знімають шкірку з капелюшка і промивають у воді з додаванням. лимонної кислотиабо оцту для того, щоб вони не потемніли.

Зморшки та рядки перебирають, відрізають коріння, кладуть у холодну воду на 30-40 хв для того, щоб відмокли пісок та смітники, промивають кілька разів. Потім гриби варять 10-15 хв у великій кількості води для руйнування та видалення отруйної речовини – гельвелової кислоти, яка при варінні переходить у відвар. Після відварювання гриби промивають гарячою водою, а відвар обов'язково виливають.

При обробці свіжих грибів необхідно уважно відбирати їх, оскільки деякі з них мають схожість з неїстівними та отруйними грибами.

Сушені гриби. Кращі сушені гриби- білі, тому що вони при варінні дають світлий, ароматний і смачний відвар. Підберезники, подосиновики, маслюки при сушінні темніють, тому вони малопридатні для бульйонів. Сушені гриби перебирають, промивають кілька разів, замочують у холодній воді на 3-4 години, потім воду зливають, проціджують і використовують для варіння грибів. Гриби після замочування промивають.

Солоні та мариновані гриби. Їх відокремлюють від розсолу, сортують за розміром та якістю, видаляють спеції, великі екземпляри нарізають. Дуже солоні чи гострі гриби промивають холодною кип'яченою водою, іноді вимочують. Для того щоб зберегти хороші якості солоних і маринованих грибів, слід стежити за тим, щоб до обробки гриби були повністю покриті розсолом або маринадом.

Нижче наводяться норми відходів при механічній кулінарній обробці грибів (% до маси брутто):

Білі свіжі гриби 24 Білі мариновані гриби 18 Печериці свіжі 24 Сморчки 16

Солоні гриби у бочковій тарі 18 Солоні гриби у склотарі 25 Сушені гриби Ні Відхід на маринад, розсіл, відвар.

Середина липня – початок сезону « тихого полювання», як називають збирання грибів шанувальники цього виду відпочинку. Грибні місцятримаються в таємниці, а про свою здобич грибники розповідають з не меншим натхненням, ніж рибалки. Але між азартом збору та задоволенням від частування існує непростий і мало кому приємний етап обробки та приготування зібраних грибів. Розповідаємо, як робити цей процес комфортніше.

Відразу після повернення додому гриби потрібно розсортувати та підготувати для подальшої обробки. Потрібно дістати з доорзинки гриби та акуратно розкласти на столі. На цьому етапі важливо ще разоцінити їхню їстівність . За будь-яких сумнівіввикидайте підозрілі гриби, не замислюючись!

Гриби варто сортувати не тільки залежно від виду, та й від передбачуваного типу переробки.Відкладіть убік ті, що ви збираєтеся сушити. Зазвичай до цієї категорії потрапляють шляхетні гриби: білі, молоді підберезники та подосиновики. Ці гриби в жодному разі не можна мити. Їх просто потрібно очистити руками від залишків землі, листя, а червиві викинути.

Інші гриби потрібно також очиститивід бруду, листя і моху, оцінити їх стан і викинути зіпсовані та червиві, після чого потрібно їх покласти в ємність з водою. Трубчасті гриби (ті, у яких внутрішня сторона капелюшка є як би «губкою» з дрібних трубочок) миттєво вбирають вологу, тому їх замочування краще скоротити до 1-2 хвилин, а найкраще просто вимити під проточною водою. Пластинчасті гриби(до них відносяться вантажд і, лисички, сироїжки) добре переносять навіть тривале замочування протягом кількох годин. У воду можна додати ложку кухонної солі. Солоне середовище спричинить загибель черв'яків, які можуть залишатися в тілі гриба непоміченими для людського ока.

Для будь-якого типу заготовок (крім сушіння) гриби варті. відварити.Опеньки варяться 45-50 хвилин і краще робити це у двох водах, спочатку довести до кипіння в одній воді, потім злити їїе і налити нову, після чого варити 45 хвилин|мінути|.Варіння маслюків займає 30 хвилин, білих – не менше 40 хвилин,л сички вимагатимуть 25 хвилин, грузді, хвилі та сироїжки – 20-30 хвилин. Грузді потрібно попередньо замочити в солоній водіна 2:00. УПід час варіння необхідно періодично знімати піну, що утворюється на поверхні.

Після варіння гриби потрібно відкинути на друшляк, дати воді стектиі переходити до наступного етапу: смаження або консервування.

Тепер розповімо про інший варіант заготівлі. Сушити грибиможна кількома способами:

1) на сонці – важливо, щоб нарізані шматочки не стикалися один з одним;

2) у духовці при температурі 45-70 градусів з відкритими для провітрювання дверцятами;

3) у мікрохвильовій печі – для цього потрібно мінімум тричі запускати цикл на 20 хвилин з п'ятихвилинними паузами-провітрюваннями.

Висушені гриби остудіть, перекладіть в банку, що щільно закривається, і зберігайте в шафі. Маленький секрет: перед приготуванням страв із суше них грибів замочіть їх у теплому молоціі додайте туди гілочку розмарину. Гриби знайдуть неповторний смакта аромат.

Що слід знати про гриби перед тим, як зібратися на полювання за ними для продовольчих цілей? Щоб ваші, зібрані грибочки, втілилися у смачні страви за столом, необхідно вміти збирати гриби, обробляти їх після збирання та готувати! Про це ми сьогодні й розповімо.

Для того щоб зібрані гриби були не тільки цінним трофеєм, а й перетворилися на найсмачніші страви, необхідно знати правила та послідовність обробки грибів.

По-перше, треба навчитися відрізняти їстівні грибивід неїстівних, і особливо від отруйних.
По-друге, важливо мати чітке уявлення, як готувати той чи інший «трофей», адже, наприклад, гриби, що належать до так званого умовно-їстівного вигляду, можна вживати тільки після спеціальної і дуже ретельної обробки.
По-третє, для того, щоб вдало завершити розпочату справу і порадувати своїх рідних смачною вечерею, потрібно вміти правильно приготувати гриби, для чого слід попередньо вивчити, який їхній вид краще смажити, а з якого варити суп і т.д.

Послідовність обробки грибів після збирання

Сортування грибів після збирання. Не варто змішувати разом гриби різних видів. Бажано розсортувати їх та використовувати окремо.

Очищення від сміття грибів. Сміття, хвою, листочки з грибів можна акуратно прибрати м'якою щіточкою, пензликом, губкою або ганчірочкою.

Миття грибів. Миють гриби холодною проточною водою.

Як обробляти та умовно-їстівні гриби після збирання

Як відрізнити умовно-їстівні гриби

Чи існує різниця між отруйними та неїстівними грибами? Чи не одне це й те саме? Ні. Справа в тому що неїстівні грибине їдять у більшості випадків не через те, що вони здатні завдати великої шкоди організму, а через:

неприємного смаку чи запаху;
малих плодових тіл;
жорсткості м'якоті;
наростів на плодовому тілі (лусочок, шипів тощо);
специфічності місця проростання;
рідкості.

Крім перелічених параметрів, неїстівність грибів може також виражатися у вмісті в них деякої кількості небезпечних речовин. До смертельного результату вживання таких грибів не призведе, але отруєння викликати зможе. Отруйні гриби в жодному разі не можна вживати, ні за яких умов! Навіть у процесі варіння і сушіння небезпечні речовини не випаровуються з них, а отруєння ними здатне призвести до смерті. Самим отруйним грибомнині є бліда поганка.

Ця пам'ятка допоможе недосвідченим чи невпевненим у своїх знаннях грибникам, відрізнити умовно-їстівні гриби від отруйних. Користуйтеся нею під час збирання грибів!

Існують різні способиприготування грибів. Їх варять, смажать, тушкують, сушать, запікають, консервують, готують із них соуси. Що б ви не збиралися з ними робити, не забудьте про попередню обробку грибів - сортування, очищення від сміття, миття, про що ми розповідали вище.

Правила збору умовно-їстівних грибів

ніколи не збирайте старі, червиві, хворі на гриби;
ніколи не беріть гриби, які виросли на краю або поблизу автомобільної траси, залізниці, заводу і т. д. Справа в тому, що ці дари природи подібно до губок вбирають усі шкідливі речовини з навколишнього середовища, тому в деяких місцях навіть їстівні гриби, «наживившись » токсинами та іншими небезпечними речовинами можуть стати отруйними;
ніколи не збирайте підозрілі гриби. Якщо виник навіть найменший сумнів у їстівності гриба – краще викиньте його;
не зберігайте гриби довгий час! Чим швидше ви використовуєте їх за призначенням, тим менша ймовірність, що вони зіпсуються і завдадуть шкоди вашому організму.

Особливості обробки умовно-їстівних грибів після збирання

Не слід відмовляти собі в задоволенні поласувати грибами, які опинилися в колонці під назвою «Умовно-їстівні». Ця назва буквально означає: «їстівні, але за дотримання певних умов». Зазвичай це спеціальна підготовча обробка, тобто перед тим як готувати з грибів певну страву, слід їх відварити, вимочити або засушити. Дані способи представлені в строгій послідовності: у міру збільшення часу на попередню обробкугрибів.

Попереднє відварюваннягрибів для обробки. Ретельно відібрані, вимиті та очищені гриби розріжте на частини та відваріть 20 хв, потім злийте воду, ретельно вимийте їх холодною водою та знову варіть 20 хв. Воду знову обов'язково злийте, вимийте гриби холодною водою, відкиньте на друшляк і можете використовувати їх для приготування будь-яких страв.

Вимочування грибів для обробки. Залийте гриби великою кількістю холодної водиі залиште на дві доби. Після чого воду злийте. Це треба робити обов'язково, адже вона забирає в себе всі токсичні та отруйні речовини, що містяться в умовно-їстівних грибах. Гриби ретельно вимийте проточною водою та використовуйте за призначенням.

Сушіння грибів для обробки. Небезпечні речовини можна не тільки виварити та вимочити, але й висушити із грибів. Для чого їх слід сушити на свіжому повітрі під прямим впливом сонячних променів або в приміщенні, що добре провітрюється, безпосередньо поблизу джерела тепла. Після досягнення повної готовностігриби потрібно прибрати у темне місце на 2-3 місяці. Готувати їжу можна тільки після такого терміну.

Якщо ви правильно зрозуміли, як обробляти гриби після збору і скористалися нашими порадами, щоб відрізнити умовно-їстівні гриби, ви зможете не тільки заготовити гриби на зиму, але й отримати користь від грибних страв.

kerescan - жовт 16th, 2015

Здавна гриби заготовляли про запас. Щоб ласувати грибними стравами всю зиму, їх переважно солили та сушили. Гриби, заготовлені запропонованими способами, зберігають майже всі свої корисні та смакові якості. Їх можна надалі використовуватиме приготування різних грибних страв. Пізніше грибистали маринувати та консервувати, герметично закупорюючи їх у скляні банки.

Ще наші пращури, заготовляючи гриби, помітили, що сушені гриби добре зберігаються протягом усієї зими. Це походить від того, що в заготовлених таким способом грибах, зберігається лише близько 24% вологи. У таких умовах життєдіяльність мікроорганізмів припиняється чи порушується. Тому сушені гриби можна вживати без шкоди для здоров'я. Головна умова їх зберігання – відсутність вологи у приміщенні, де ці гриби перебувають.

Під час процесу консервування грибів на мікроорганізми згубно впливає висока температура, впливу якої піддаються гриби під час використання цього їх заготівлі.

Під час процесу на гриби впливає не лише висока температура як при консервуванні, а й оцтова кислота, і кухонна сіль, Що, також, згубно позначається на стані мікроорганізмів.

Під час процесу бродіння, що виникає при засолюванні грибів, утворюється молочна кислота, яка поряд із сіллю знищує патогенну мікрофлору.

Всі їстівні гриби містять у своєму складі багато білкових сполук, а також вуглеводів і води. Тому, в грибах створюється сприятливе середовище для розмноження різноманітних мікроорганізмів. Через це гриби не зберігають довше доби свіжому вигляді. Свіжі грибиЗ тієї ж причини не можна перевозити на значні відстані.

Починаючи переробку грибів, необхідно ретельно переглянути кожен гриб окремо. Насамперед ця вимога стосується сморчків та пластинчастих грибів. У ямках зморшок часто застрягають дрібні мошки, а між платівками відповідних грибів можуть бути грудочки землі або крупинки піску. Для переробки використовують очищені від лісового сміття гриби, які мають бути цілими та міцними. Якщо в грибах виявляються черв'яки, їх у жодному разі не використовують. По-перше, це псує вигляд таких заготовок, а по-друге, в червивих грибахнакопичуються токсини, що сприяють отруєнню організму.

Якщо необхідно маринувати гриби та герметично закупорювати їх у банки, необхідно використовувати виключно капелюшки боровиків, для маринування рудиків використовують лише шкарпетку, а в інших грибів беруть лише завиток. Бажано консервувати в повному обсязі гриби скопом, а розсортувати їх у місцях проростання. Це означає, що боровики, зібрані в ялиновому лісі, закочують окремо від боровиків, зібраних у сосновому лісі. Відповідно надходять із грибами різних видів, зібраних у різних лісах. Під час сортування грибів необхідно підрізати та очистити від сміття ніжку кожного гриба окремо. Крім того, ножем акуратно чистять капелюшки від шкірки, якщо це необхідно, та від різного сміття. Якщо трапляється гриб, у якому червоточина вразила незначну частину, її можна вирізати ножем. Якщо червоточина захопила половину гриба, його краще викинути. Гриби, призначені для сушіння, не потрібно мити. Їх очищають від сміття і кожен гриб окремо протирають чистою вологою тканиною. Гриби, призначені для соління, маринування та консервування, обов'язково ретельно миють у проточній воді.

Як мити гриби

Від того, наскільки ретельно помиті гриби, залежить не тільки їх збереження, а й здоров'я тих, хто їх вживатиме. Тому процесу миття грибів потрібно приділяти особливу увагу і не економити воду. У той же час слід враховувати, що тривале миття викликає втрату ароматичних речовин, присутніх у грибах. Якщо немає можливості промити гриби у проточній воді, їх миють в окремій ємності, кілька разів змінюючи при цьому воду. Найкраще гриби промиваються в проточній воді, так як вода під тиском добре видаляє бруд, що застряг між пластинками і в природних складках.

Відео: Як попередньо почистити гриби (Маслята, польські, чолиші, осинові, білі)