Що таке маржинальність у ресторані. На чому заробляють ресторани? Список найприбутковіших страв та напоїв

Сторінка: 14

Сировинний набір конкретної страви береться зі збірки рецептур, у якому кожну страву показуються такі дані:

Найменування продуктів, у тому числі готується страва (порція);

Норма вкладення сировини за масою брутто;

Норма вкладення масою нетто;

Норма виходу – маса окремої порції (страви) загалом.

Встановлюється продажна вартість однієї страви розподілом продажної вартості сировинного набору страв (порцій) на 100.

Наведемо приклад заповнення калькуляційної картки (зразок 3).

Калькуляційні картки реєструють у спеціальному реєстрі після підпису їх особами, які відповідають за правильність встановлення продажних цін.

Обчислені вказаним способом продажні ціни на страви та вироби необхідно зіставити з раніше діючими цінами на такі ж страви та ретельно проаналізувати причини можливих відхилень.

Слід зазначити, що ціни на гарніри та соуси також обчислюються в...

0 0

Мудрець (13983)

Для того, щоб розцінити страву, спочатку треба скласти технологічну карту на цю страву. У карту входять: набір сирих продуктів із зазначенням ваги у грамах. Коротко описується процес приготування. наприкінці вказується вихід готової продукції (тобто вага). Виходячи з вартості інгредієнтів з урахуванням доставки та всіх накладних витрат, пов'язаних із зберіганням, зарплатою та ін. (зазвичай це десь 30-35% від закупівельної вартості) ви визначаєте собівартість 1 порції. А ось далі вже на собівартість накручуєте свої відсотки, які будуть чистим прибутком. Ціна страви має бути розумною, не захмарною, але й не низькою, інакше ви витрат не покриєте на приготування, відпустку. зарплату офіціанта та свою зарплату. Поцікавтеся, скільки коштує аналогічна страва у конкурентів і зробіть свою ціну такою ж чи трохи нижче. Тут ще багато залежить від класу громадського харчування (бар, кафе, ресторан). Націнка від...

0 0

0 0

За своєю суттю націнка ВП робиться на сировинний набір (вірніше - на вартість сировинного набору)
А далі починається творчість, пов'язана з можливістю продажу

Приклад 1. Бажаємо мати в меню бутерброд із чорною ікрою. Націнювати 100% або більше на ікру, звичайно, можна, але це непродається. А ось олію та хліб націнити по 200-300% - це спрацює
Приклад 2. Бажаємо мати в меню стейки (замовну страву) та котлети яловичі (комплексний обід). Націнювати однаково яловичину для стейка та котлет безглуздо. Отже, націнка буде диференційованою блюдо. Або за сортами м'яса
Приклад 3. Супостати капіталістичні радять надходити простіше. Є прийнятна (для Гостя) вартість реалізації і є ціна сировинного набору. Якщо різниця покриває витрати і забезпечує потрібний прибуток - от і дивне

Звідси важливий практичний висновок: якщо Власник сказав продавати за такою ціною, то й робити; якщо продажі впадуть - то "А я Вам говорила"
Обґрунтування висновку: ми не...

0 0

Ресторанний бізнес здається простим. Купуєш продукти, готуєш, продаєш із націнкою. Але це лише здається. Прибуток закладу, що відкрився, крім якості кухні залежить від безлічі факторів: вдалого розташування, якості роботи маркетолога, підбору офіціантів, краси декорацій, зручності меблів, чистоти та атмосфери обідньої зали і ще десятків дрібниць. Але все ж таки виручку забезпечують представлені в меню страви та напої.

Вони можуть сильно відрізнятися за ціною, а найголовніше – за собівартістю. Чим вища ціна і нижча собівартість, тим вища маржинальність продукту. Саме високомаржинальні страви забезпечують прибуток закладам громадського харчування у добрий час та дозволяють триматися на плаву в кризи. Які ж страви та напої наймаржинальніші?

Під час підготовки цього матеріалу журналісти IQ Review зробили «домашню роботу» та пошукали у відкритих джерелах. Дивно, але на цю тему в Інтернеті майже нічого немає, знайшлася лише одна стаття, яка трохи зачіпає тему. У...

0 0

Оля, добрий день!
Дякую за сайт! Знайшла відповіді майже на всі запитання.
Планую відкрити Кулінарію зі своєю кухнею. І хочеться дізнатися – як розраховуються ціни на готову продукцію та яку накрутку я можу зробити. Ніде не знайшла…

Здрастуйте, Олено! Ціни на готові страви у громадському харчуванні розраховуються у калькуляційних картках, що робляться на кожну страву. Ця картка базується на рецептурі страви. До неї включаються найменування всіх інгредієнтів, вага кожного (у кг), ціна (за кг) та сума, що визначається шляхом множення ваги та ціни. Підсумкова вартість страви визначається шляхом додавання всіх цін. Але тут є такий нюанс, як прийнятий на підприємстві метод обліку товарів, тобто ви можете включати в калькуляцію вартість продуктів (інгредієнтів) за покупними цінами (тоді в картці вказується ще й відсоток націнки (він може бути практично будь-яким, найчастіше ставлять від 100 до 500%) або продажним (коли до картки включені ціни...

0 0

Борис Акімов Засновник фермерського кооперативу Lavkalavka

«У квітні ми отримали нарешті алкогольну ліцензію до ресторану, і вирішили, що і тут нам потрібно зробити все якось інакше. Не так, як прийнято, а як правильніше. Коли пляшка приходить до будь-якого бару, на неї ставлять націнку в 3–4 «кінці» - 300–400%, іноді трохи більше, іноді менше. Ми подумали і вирішили, що сам факт відкриття пляшки барменом не може бути причиною такого подорожчання. Зрозуміло, що, коли з продуктами працюють на кухні – заготовляють, кілька годин готують у сувіді, парять-варять, топлять російську піч заради цього, купа людей може брати участь у створенні страви – це одна справа. Інша справа, коли відкорковують пляшку, ставлять на стіл, і вона через це стає вчетверо дорожчою. Це не справедливо.

Тож наша винна карта буде новаторською подвійно. По-перше, ми наливаємо лише російський якісний алкоголь, виготовлений у невеликих сімейних господарствах, що мало хто робить у...

0 0

З метою стимулювання збуту товарів підприємства роздрібної торгівлі широко почали застосовувати своєї діяльності систему знижок. Таке рішення має бути оформлене відповідним розпорядженням або наказом із зазначенням умов надання знижок, їх розмірів (відсотків), періоду застосування, найменування товару чи групи товарів, щодо яких застосовуватимуться знижки.

Як правило, широке поширення у роздрібній торгівлі набули знижки, що надаються покупцям у разі придбання товарів у певні дні тижня, на велику суму або велику кількість товарів, а також знижки, що надаються покупцям у передсвяткові та святкові дні.

Відповідно до пункту 22 П(С)БО № 9 "Запаси" для обліку запасів у роздрібній торгівлі (а також як один із методів оцінки вартості товарів, що вибули) є оцінка за цінами продажу.

При цьому під товарами, що вибули...

0 0

Виникло таке питання:

Існує в деяких сферах постанови урядів про встановлення граничної націнки на підприємствах громадського харчування бюджетних установ, зокрема шкіл, дитячих садків, лікарень тощо. Наприклад, у Ленінградській області це з початку цього року 67% на продукцію власного виробництва та 25% на покупні вироби. Питання методології ціноутворення. Справа в тому, що ціни на продукцію встановлюються на початку дня при складанні Плану-меню (форма ВП-2). Ціни при цьому розраховуються за допомогою калькуляційних карт (форма ОП-1), застосовуючи до собівартості сировини націнку, що не перевищує гранично допустиму.
При цьому Калькуляційна карта за будь-якими там Методичними рекомендаціями повинна перераховуватися при зміні складу продуктового набору страви або при зміні їх закупівельних цін. У цьому й каверза.
Якщо ми склали вранці План-меню, перерахувавши калькуляційні карти за поточною собівартістю, то може виникнути ситуація, коли нам потрібно докупити...

0 0

10

Проводимо ціноутворення
Незалежно від того, які ціни дають постачальники, наша кінцева ціна має насамперед влаштовувати покупців. Тому під час проведення ціноутворення немає чітко встановлених коефіцієнтів-надбавок. Націнка на кожен вид товару варіюється в залежності від багатьох умов.
У практиці торгівлі, що склалася в роздрібному сегменті, зазвичай застосовуються такі націнки:

На продукти харчування – від 10 до 35%

На одяг та взуття – від 40 до 110%

На господарські та канцелярські товари – від 30 до 60%

На сувеніри, біжутерію – 100% та вище

На косметику – від 30 до 70%

На автозапчастини – від 30 до 60%
Для того, щоб розрахувати продажну ціну, множимо вартість закупівлі на відсоток надбавки. Отриману величину додаємо до суми закупівлі. Наприклад, постачальник привіз нам накладку для бампера на автомобіль по 1940 руб. Для кінцевого продажу ми встановлюємо націнку 35%.
1940 * 35% = 679
Наша відпускна ціна...

0 0

11

Бізнес-питання №46. Як правильно робити націнку?

Всі питання, які рано чи пізно ставлять майже всі бізнесмени-початківці та підприємці, умовно можна розділити на дві великі групи. Перша група – питання, однак, пов'язані з конкретним бізнесом, областю, тематикою чи специфікою товару. Друга група – це спільні питання. Відповіді дозволяють вирішити найзагальніші завдання, з якими стикаються всі, без винятку, власники бізнесу. Одним із таких питань є встановлення цін на товари. Але сьогодні ми не говоритимемо про ціни взагалі. Ми торкнемося один важливий етап формування кінцевої вартості. Отже, відповімо на просте, але не завжди зрозуміле, питання – як правильно робити націнку?

Що таке націнка?

Ви всі і без того, мабуть, знаєте, що означає це поняття. Але далеко не кожен із вас зможе це пояснити. З метою загальної освіти дамо просте і зрозуміле формулювання цього терміна.

Націнка – це сума, на яку збільшено вихідну...

0 0

12

Основні фактори, що визначають ціни на страви в ресторанах.

Знижки за обсяг. Знижки в залежності від часу покупки. Знижка у певний час доби – зниження ціни для покупців, які набувають послуги, коли попит для них є найнижчим. Ресторани пропонують спеціальні низькі ціни для ранніх відвідувачів, щоб залучити клієнтів до великого напливу гостей. На жаль, різні знижки, які пропонує компанія іноді дають негативні результати. Ресторани зазвичай пропонують знижки для громадян похилого віку, пенсіонерів, намагаючись стимулювати цю категорію відвідувати ресторан рано ввечері, до початку напливу клієнтів. Однак люди похилого віку часто не бажають вечеряти рано за спеціальною пільговою ціною, оскільки вони можуть використовувати свою знижку для літніх і в години пік.

Термін "дискримінаційне ціноутворення" часто викликає образ дискримінації проти індивідуумів на основі раси, релігії, статі або віку. Дискримінаційна ціна, що ґрунтується на ставленні до підлоги, служила...

0 0

13

Складання меню, розкладки

Середня націнка на страви у демократичному сегменті громадського харчування – 200-250 відсотків. Кафе та ресторани прагнуть націнки в 300 (і вище) відсотків – саме ця націнка дозволяє зробити рентабельний ресторанний бізнес.

Якщо націнка у вашому закладі нижче – проаналізуйте, що не так із калькуляцією на страви.

При складанні меню багато хто підходить до питання ціноутворення виключно емпірично - ставлять ціну, яка їм здається зручною, а потім вираховують, скільки саме вийшло відсотків.

Інша крайність - на кожну страву будь-що зробити націнку в 300 відсотків. Звідси безглузді суми (378 руб. 50 коп. і т.д.).

Ціноутворення - питання швидше математики, ніж емпірики. Походити до нього правильно з калькулятором. Потім округлити отриману вартість у велику сторону, порівняти з пропозиціями конкурентів і підкоригувати, але не сильно...

0 0

14

У деяких сферах бізнесу націнка може перевищувати вартість товару у сотні разів. Але покупці все одно перебувають. Причиною цього може бути відсутність альтернативи або вміла робота маркетологів. «Секрет» з'ясував, де націнка у кілька тисяч відсотків – це норма.

Модна промисловість

Журнал Business Insider провів власне дослідження та виявив 37 товарів із неймовірно високою націнкою. Один із ключових сегментів дослідження – одяг модних брендів.

Оправа для сонцезахисних окулярів лідирує за розміром націнки – вона становить 1329%. Дизайнерська жіноча білизна продається на 1100% вище за собівартість, а джинси модного бренду - на 650%. На дизайнерське взуття накрутка складе 354%, а за весільну сукню доведеться переплатити 290%.

Товари класу люкс навіть за умов кризи можуть знижувати ціни, оскільки спочатку їх вартість закладено велика маржа. Так, у лютому 2016 року компанія Mercury знизила ціни на одяг, взуття та аксесуари на 10–25%.

0 0

15

Ресторанний бізнес: специфіка обліку за П(С)БО

Розглянемо, яким має бути облік у ресторанному закладі у суворій відповідності до П(С)БО. Для цього ми проаналізуємо основну форму організації ресторанного бізнесу, тобто підприємство з трьома взаємодіючими структурними підрозділами - коморою (складом), кухнею (виробництвом) та торговим залом (з барною стійкою, баром, буфетом або роздатковою лінією, а також з ЕККА або комп'ютерно-касової системи). У такий спосіб можна усвідомити економічну специфіку ресторанного бізнесу та адекватно сприйняти відповідні норми бухгалтерського законодавства.

Ресторанний бізнес як такий (тобто діяльність ресторанів та кафе) охоплюється в нашій нормативці ширшим поняттям ресторанного господарства (синонім - громадське харчування), що включає, зокрема, фабрики-кухні, ресторани, бари, кафе, магазини кулінарних виробів та ін. (п. 1.5 Правил №219). Відповідно до п. 1.3 Правил №219, ресторанне господарство - це вид...

0 0

• підвищуйте ціну до максимального максимуму;
• знижуйте собівартість до можливого мінімуму;
• збільшуйте продажі завжди;
• прибирайте невигідні позиції з меню або перетворюйте їх на вигідні.

Зрозуміло, дотримуватися цих тез потрібно, попередньо зваживши всі нюанси. Так, коли ми говоримо про можливий максимум за ціною, то маємо на увазі конкурентоспроможну ціну, що витримує еластичність попиту. Можливого мінімуму собівартості слід досягати без втрати якості. Для того, щоб приймати будь-які рішення, попередньо необхідно проаналізувати свої продажі та ціни конкурентів.

Ми можемо проаналізувати продажі за допомогою одного з наведених нижче методів.

Метод АВС-аналізу

АВС-аналіз позицій меню робимо за їх вкладом у кількість продажів, товарообіг та валовий прибуток.

Значення А приймаємо за 50%.

Значення приймаємо за 30%.

Значення З приймаємо за 20%.

Після аналізу ми зустрінемо такі комбінації:

Метод професора Вашингтонського університету Доналда Сміта

Метод Девіда Пейвесіка

Даний метод є аналізом трьох змінних: собівартості страв, валового прибутку, обсягу продажів. У запропонованій матриці найкращі позиції у страв з низькою собівартістю та високим валовим прибутком (середньозваженим), доповненим високим обсягом продажів.

Метод Міллера

Метод полягає в аналізі позиції страви залежно від її собівартості та популярності.

Страви-лідери мають низьку собівартість та високий обсяг продажу. Малоприбуткові страви-I популярні у гостей, але дороги у виробництві. Їх можна вивести в лідери, змінивши рецепт чи піднявши ціну. Якщо це неможливо, їх можна навіть прибрати з меню. Малоприбуткові страви-II варто спробувати вивести у лідери, просуваючи їх за допомогою різних прийомів. Позиції-аутсайдери зазвичай виводять із меню.

Метод Хайєса та Гуфмана

Метод ранжирування страв з їхньої прибутковості. Кожній страві надається ранг залежно від прибутковості. Трійка лідерів приносить найбільший прибуток. Отже, на них і варто наголошувати - нехай офіціанти частіше пропонують їх гостям, а в меню ці позиції повинні бути подані максимально привабливо.

Метод порівняння націнки

На жаль, дуже часто використовують лише останній метод, але він не завжди вірний.

Адже, зробивши націнку на стейк 100%, ми заробимо 500 руб., а на американо - 700%, але заробимо всього 100 руб. Але той же американо ми продамо 1500 штук на 180 тис. руб., А стейків - 30 штук на 30 тис. руб., І валовий прибуток з товарообігу кави складе 150 тис. руб., А зі стейків - 15 тис. руб.

Проте кава та стейки – не конкуруючі продукти. Якщо ж ми застосуємо цей аналіз до вибірки гарячих страв, гарнірів, напоїв або бізнес-ланчів, то швидко і просто стане ясно, що треба залишити в меню, а що прибрати, які замінити на дешеві аналоги, в яких позиціях необхідно знижувати собівартість, а в яких підвищувати чи знижувати ціни.

Для аналізу необхідно встановити норми свого закладу. Наприклад, нормальна кількість продажу - 30 місяць, нормальна націнка від 250 до 350%, маржинальність страви 100-200 рублів.

Для проведення будь-якого аналізу нам знадобиться марочний звіт, в якому ми можемо побачити список страв, послуг, напоїв, товарів, що продаються у ресторані, ціну собівартості, відпускну ціну. У різних програмах звіти з продажу можуть формуватися по-різному, тому я розповім про принцип аналізу, а ви можете проконсультуватися у ваших постачальників системи автоматизації та дізнатися, які можливості є у вашої програми. У деяких програмах є вбудований АВС-аналіз, звіт про страви, що погано продаються.

Марочний звіт ми зберігаємо у форматі Excel і ранжуємо за потрібними параметрами.

Ранжування за відсотками націнки

За цим звітом видно, що «Болоньєзе» та «Олів'є» за націнкою нижче за норму, за маржею вони укладаються в норму. Порівняємо з цінами конкурентів і побачимо, наприклад, що середня ціна пасти «Болоньєзе» у конкурентів – 290, а салату «Олів'є» – 240. Не забувайте при порівнянні цін звертати увагу на вихід страви (вага), її оформлення та подачу. Піднявши ціну на «Олів'є» до 260 рублів (за меню у нас 200, 191 середня ціна з урахуванням знижок) ми триматимемо ціну нижче конкурентів, і навіть якщо продаж салату впаде на 10%, ми заробимо додатковий валовий прибуток майже 8000 руб. А якщо ви знайдете 20 таких страв у меню? Це буде вже 160 тис. руб. – вам вистачить і на друк нового меню, і на навчання персоналу з продажу, і на зарплату мийниць.

Ціни ми встановлюємо залежно від нашої стратегії, у нас дорожче, ніж у всіх, дешевші, ніж у всіх, середні ціни чи окремі стратегії за категоріями.

Ранжування за кількістю продажів

Ранжування за вкладом страви у товарообіг

Ми бачимо, що «Сангрія» у кількості продажів не на першому місці, але під час аналізу вкладу страви у товарообіг розуміємо, що «Сангрія» лідирує.

Ранжування за вкладом страви у валовий прибуток

Ранжування за маржинальністю страви

Звернімо увагу на «Болоньєзе». За категорією продажів – С, за категорією товарообігу – В, за категорією валового прибутку – В, націнка нижче за норму, маржинальність страви в нормі. Судячи з конкурентного аналізу, ціну можна підняти на 10 руб. Але в нього і так погані продажі. Необхідно провести бракераж страви (не виключено, справа у смаку або в подачі), заміряти час приготування та вивчити технологію його приготування (можливо, справа у швидкості подачі), навчити персонал його продавати (можливо, про нього забули), виділити страві гарне місце у меню (ймовірно, його не видно). Але якщо всі ці методи не допоможуть, і «Болоньєзе» при цьому не є стравою для безвідходності виробництва, необхідно її замінити в меню.

Дивно виглядає позиція «Феттучіні з лисичками», ця страва – аутсайдер за всіма параметрами. При уточненні ми можемо з'ясувати, що страва була з осіннього меню і до звіту з продажу потрапила останній день цього меню.

Тому, аналізуючи продажі, важливо брати до уваги:

• групу товару;
• сезон продажу;
• введення та виведення страви з меню;
• час їжі.

Чому важливо враховувати час подачі страви? Розглянемо це питання на конкретному прикладі. Якщо маржа зі страви, встановлена ​​нами в 100 руб., Нормальна для бізнес-ланчу та сніданку, то для вечері це дуже низький показник.

Те саме щодо сезону. Продаж лимонаду в січні та липні покаже нам різні картини.

Якісь страви стають на якийсь час модними, якісь, навпаки, виходять з моди.

Я рекомендую робити аналіз, як і моніторинг цін конкурентів, раз на місяць, і приймати рішення виважено, застосовуючи різні способи. Ви можете створити собі власну систему з оцінки страв, поєднуючи різні способи.

Шукайте у продажах «смарагди», насолоджуйтесь їхньою красою та прибутком!

Математика меню (Щомісячна колонка у Ресторанних Відомостях, квітень 2011)

Ми підійшли до чергового етапу створення ресторану – розробки його карти. Можна припустити, що тут усе просто. Взяв на роботу шеф-кухаря, що сподобався, провів серію дегустацій, встановив необхідну націнку - і все. Але, на жаль, за такого підходу ви отримаєте в кращому разі неробоче меню. А в гіршому він обернеться для вас суттєвим зниженням фінансових показників ресторану. Спробувавши цього уникнути та звернувшись до інтернету, що ви побачите? Принцип розробки меню, що базується на аналізі страв, який придумали американці у вісімдесятих роках. Робочі «конячки», «собачки» та інший зоопарк. Певне раціональне зерно у такому підході є, він працює у масштабах підприємств та торгових мереж. Але в реаліях ресторану це байдуже, що молотком ремонтувати мікроскоп. Занадто поверхово. Звичайно, кожен вирішує для себе сам, за якими принципами формуватиме меню. Не претендуючи на академічність хочу розповісти, на що звертаю увагу я.

Факторів, врахованих мною для формування меню, безліч. Все залежить від концепції ресторану. Це і розмір меню, його збалансованість, можливість тривалого зберігання продуктів та заготовок, час приготування страв та величина порцій. Давайте зупинимося на одному з найважливіших пунктів – на формуванні цін.

Визначаючи кінцеву вартість кожної страви в меню, не можна просто взяти та зробити однакову націнку на всі позиції. Справа в тому, що ціни на різні категорії страв (салати, супи, гаряче, десерти) повинні перебувати у певному діапазоні, що відповідає концепції всього закладу та його сегменту. У демократичній пивній безглуздо вводити стейк рибай з яловичини Prime, який коштуватиме втричі більше від усіх інших гарячих страв. Вийде перекіс, якого допускати не можна. Якщо все ж таки дуже хочеться запропонувати гостям саме цю страву, доведеться зробити на неї націнку не в 300 відсотків, як на сусідні позиції меню, а в 100 і вибрати яловичину категорії все ж таки не Prime, а Choice.

Варіюючи ціни на різні страви, я регулюю загальну собівартість, утримуючи її на заданому рівні. Припустимо, в меню шість салатів: «Цезар» (собівартість 38 рублів), м'ясний (58), салат із копченої качки (75), овочевий (25), салат з тунця (55) та з морепродуктів (98). Щоб не злякати гостей, діапазон цін на салати в демократичному ресторані буде, припустимо, від 190 до 350 рублів. За такого розкиду собівартості не можна робити однакову націнку на всі салати. Насамперед необхідно зрозуміти, які з них продаватимуться. З нашого набору найходовіший – «Цезар», тому і націнку на нього я встановлюю високу. Навпаки, на якісь салати, що рідко замовляються, можна зробити невелику націнку, що добре позначиться на загальному вигляді карти. Справа в тому, що коли гість дивиться на ціни, він фіксує весь розкид (навіть якщо в кінцевому підсумку віддасть перевагу «Цезару»), тому пара позицій з низькою ціною зробить меню в цілому більш привабливим.

Виходячи з цього, я поставив би такі ціни. Салат з морепродуктів – 340 рублів (350 – більш кругле, а значить, більш лякаюче число), «Цезар» – 240, овочевий – 190. Ціни на інші салати розподіляються в тому ж діапазоні. Виходить, що націнка на салат із морепродуктів становитиме приблизно 250 відсотків, а на «Цезар» - 530, але його замовлятимуть набагато більше, тому в цілому цей розділ меню виявиться високорентабельним. У принципі, «Цезар» може винести націнку і 600 відсотків.

Тут може виникнути, здавалося б, закономірне питання: а чи не можна заповнити меню лише ходовими стравами та поставити на високу націнку? Відповідь: не можна. Справа в тому, що страви я волію ділити на два види: продаються, тобто популярні і відомі всім, на кшталт того ж «Цезаря» або «Грецького» салату, асортиментні, тобто прикрашають меню, що надають йому індивідуальність. Якщо заповнити меню лише ходовими стравами, є ризик знеособити ресторан. Тут варто зазначити, що це різною мірою застосовується до різних концепцій. Чим більша прохідність закладу і чим нижчий його середній чек, тим менша потреба в асортиментних стравах, і навпаки - чим дорожчий та ексклюзивніший ресторан, тим більше в його меню має бути цікавих авторських страв, на які ходитимуть постійні гості. Якщо спробувати вивести середнє арифметичне співвідношення цих двох категорій для демократичного ресторану середньої руки, вийде приблизно 70/30 (асортиментні, що продаються).

Таким чином, ціноутворення складається із трьох факторів. Перше: яку загальну націнку ви хочете бачити у своєму ресторані? Другий: які ціни є прийнятними для ваших гостей? І третій: яку кількість тих чи інших страв вони замовлятимуть? З цих трьох компонентів і має складатися кінцева ціна на кожну конкретну позицію. Втім, не варто забувати про конкурентів: уважно вивчивши їхні пропозиції, ми знайдемо те, чим ресторан зможе вигідно виділитися на тлі решти.

Ще один плюс креативних, авторських страв – за умови низької собівартості на них можна зробити високі націнки. Всі знають, з чого складаються «Цезар» або каре ягняти і скільки вони можуть коштувати приблизно. Зробити такий самий висновок щодо страви з інтригуючою назвою та незвичайним переліком інгредієнтів гостю набагато важче – йому просто нема з чим порівнювати. Аналогічний прийом ефективний і при складанні винної карти: якщо у вас є рідкісні позиції, а краще взагалі ексклюзивна партія вина, якого в Росії немає зовсім, і при цьому воно не дуже дороге, можна ставити на нього пристойну націнку і при правильному позиціонуванні продавати з великою вигодою для себе. При цьому, звичайно, потрібно бути впевненим у його хорошій якості, тому що дорого продавати погане невідоме вино, видаючи його за ексклюзив, що рідко зустрічається, однозначно не можна, та й до того ж небезпечно. Висока націнка на невідомі вина, крім того, дозволить вам компенсувати знижену націнку на загальновідомі позиції, що зіграє вам на руку, викликаючи довіру та подяку гостей. Однак, повторюся, ці невідомі позиції потрібно вміти правильно уявити, описати і продати, інакше їх просто не замовлятимуть, і вся математика виявиться непридатною і принесе лише збитки.

Середня націнка у ресторані – 300 відсотків, інакше підприємству громадського харчування не покрити витрати на оренду приміщення, податки, комунальні послуги, зарплату персоналу тощо. Але часом сягає й тисячі відсотків. За які позиції в меню доводиться переплачувати найбільше – у матеріалі РИА Новости.

Горілка за собівартістю

Напевно, кожен відвідувач ресторану, роздивляючись меню, замислювався, скільки насправді коштує та чи інша страва і скільки на ньому "наварює" ресторан. Згідно з нашим експрес-опитуванням, москвичі впевнені, що підприємства громадського харчування завищують собівартість страв разів на десять.

Це не зовсім правильно. У Росії нормальною вважається націнка "всього" 250-300%. Вітчизняні ресторатори на основі багаторічного досвіду роботи дійшли висновку, що такий рівень рентабельності.

Однак це не означає, що ресторан підраховує собівартість кожної страви, а потім просто множить результат на чотири. Встановити на всі страви однаково високу націнку неможливо.

Зокрема це стосується тих позицій, реальну ціну яких відвідувачі добре знають. Наприклад, алкогольні напої. Всім відомо, скільки коштує горілка в магазині, і замовляти її у ресторані за потрійну ціну ніхто не буде.

За даними дослідження цін та покупок у ресторанах, виконаного аналітиками агентства Poster на підставі даних онлайн-кас, ресторанні націнки на міцний алкоголь найнижчі – у середньому 58%.

Не дуже багато ресторатори "наварюють" і на стравах із дорогих продуктів, делікатесів. Закупівельні ціни на стейк рибай і так сягають тисячі рублів. Викласти три-чотири тисячі за шматок м'яса, навіть ідеально підсмажений, готові мало хто.

За даними Poster, на рибні та м'ясні страви націнки у ресторанах – 124% та 155% відповідно.

Зрештою, покупець навряд чи забажає витрачатися на прості страви, рецепт та технологія приготування яких загальновідомі. Тому порівняно невеликі націнки на піцу (130%), а також суші та роли (90%).

Причому на роли вищі націнки, ніж на суші, тому що їх можна ускладнити - включити різні добавки, зробити гарячими тощо. буд. Відвідувачу важко зрозуміти реальну собівартість таких страв, і він готовий переплатити.

Складно – значить дорого

Високі націнки встановлюють насамперед складні за складом страви, що поєднують безліч інгредієнтів.

Крім неможливості уявити реальну собівартість таких страв, на користь ресторану працює психологія: у відвідувача створюється відчуття, що кухар проробив велику роботу, яку потрібно сплатити. Хоча найчастіше це не так, адже ресторани щосили намагаються звести трудовитрати на приготування страв до мінімуму.

Наприклад, популярний салат "Цезар". Вартість інгредієнтів невисока, просто приготувати. Це одна із найприбутковіших для ресторану позицій: нормальною націнкою вважається 500-600%.

У середньому салат "Цезар" у московських кафе та ресторанах коштує зараз 380 рублів при собівартості 50-70 рублів (залежно від якості вихідних продуктів та розміру порції).

За прибутковістю "Цезар" поступається лише грецькому салату, націнка на який у сезон дешевих овочів сягає 700%, 800% і навіть 1000%. За собівартості менше 40 рублів " Грецька " в Москві зараз коштує в середньому 370 рублів.

Та сама історія з алкоголем. Невисока націнка на "магазинні" міцні напої сповна компенсується коктейлями.

За даними Poster, середня націнка на найпопулярніші алкогольні коктейлі – 237%: клієнти готові оплачувати складність складу та інгредієнти, собівартість яких їм невідома.

Цей принцип працює навіть із комплексними сніданками (200%) та обідами, включаючи бізнес-ланчі (217%).

Дорогий дешевий ексклюзив

Принцип "незрозумілий склад - висока ціна" максимально реалізується в ексклюзивних та "авторських" стравах. Саме тут перед шеф-кухарем відкривається можливість із найдешевших продуктів створити дорогий та затребуваний товар.

Як зазначив один російський ресторатор, щоб добре заробляти, достатньо навчитися смачно готувати капусту. Відвідувачу непросто судити про обґрунтованість ціни щодо страви з назвою, що інтригує, і незвичайним переліком інгредієнтів - йому просто нема з чим порівнювати.

Так що на банальну моркву, приготовлену незвичайним способом (наприклад, обсмажену в карамелі), ресторан може поставити націнку у дві-три тисячі відсотків, і її радо замовлятимуть.

Ще одна улюблена тема рестораторів - ексклюзивні та рідкісні вина. Взагалі, з націнками на вино ситуація майже така сама, як із міцним алкоголем: сильно задерти їх неможливо, оскільки компетентний відвідувач добре представляє реальну ціну продукту.

Тому ресторани вважають за краще продавати рідкісні сорти, а в ідеалі - отримувати з-за кордону ексклюзивні партії вина, якого в Росії зовсім немає. Зрозуміло, не дуже дорогого, щоби поставити пристойну націнку.

Якщо вам у ресторані приносять пляшку незнайомого вина та починають розхвалювати його неперевершений смак та букет, можете не сумніватися, що у його ціну закладено 400-500% прибутку закладу.

Та сама картина з пивом. Найвідоміші та найпопулярніші сорти пінного напою - доля закладів швидкого харчування (вони заробляють переважно на їжі). У кафе, ресторанах та пабах воліють продавати рідкісні імпортні марки чи крафтове пиво. Оскільки у супермаркетах аналогів немає, відвідувачі не помітять високу націнку.

За даними Poster, у середньому націнка у закладах громадського харчування на пиво становить 133%. Але якщо йдеться про рідкісні та крафтові сорти, можна говорити про 500-600%. Адже за середньої собівартості літра пінного напою близько 100 рублів за півлітра беруть 250, 300 і більше рублів.

Важлива стаття доходу для пабів та пивні закуски (230%). Проте за загальним обсягом продажів вони, звичайно, сильно поступаються пивом.

Найвигідніший же алкоголь для ресторанів - настоянки власного виготовлення: при собівартості однієї порції близько п'яти рублів ціна сягає 100 рублів і від.

Водний світ

Не буде великим перебільшенням сказати, що суть ресторанного бізнесу – продаж найдешевших продуктів за найвищими цінами після найменш витратної обробки.

А найдешевший інгредієнт у розпорядженні ресторанів – вода. Тому чай, кава і сезонні холодні напої незмінно входять до найбільш вигідних позицій.

Стандартна собівартість чашки кави - 15 рублів, а продається за 150. Чай ще рентабельніший, тим більше що багато закладів пропонують ексклюзивні сорти (тут та сама історія, що й з ексклюзивним вином) або фруктовий чай за власним рецептом (рентабельність можна порівняти з "домашніми"). настойками).

У лимонадах та інших сезонних напоях поєднуються одразу три фактори – ексклюзивність, неможливість визначити собівартість, премія за роботу кухаря (бармена). Отже, націнка на них може обчислюватися чотиризначними цифрами.

Самі ресторатори пояснюють рекордні накрутки на безалкогольні напої тим, що багато відвідувачів приходять у кафе не поїсти, а поспілкуватись, замовляючи лише чашку кави чи чаю. Надвисока націнка дозволяє компенсувати втрачений прибуток за іншими позиціями меню.

Заради справедливості, варто зазначити, що внесок безалкогольних напоїв у загальний прибуток кафе чи ресторану невеликий. Адже продавши цілих сто чашок кави, заклад заробить лише скромні 15 тисяч рублів.

Постійна адреса статті: http://xn----ctbsbazhbctieai.ru-an.info/новости/вся-суть-ресторанного-бізнесу-скільки-в-росії-переплачують-за-їду-в-ресторані/welcome-1-8-2 /

Якщо не враховувати амортизацію обладнання, то націнка – 9300 процентів.1. Солодка вата - королева маржі

Усі в дитинстві були у зоопарку, всі їли повітряну солодку вату. На її виробництво витрачається 20 г цукру. Порція коштує до 150 карбованців. Апарат для виробництва цукрової вати недорогий, близько 30 000 рублів. Цукор оптом коштує від 40 рублів за кг. Націнка – до 18750 відсотків. Читайте наш бізнес-план для продажу солодкої вати.

РЕЗЮМЕ

Намагаючись охопити у статті досить великий обсяг інформації, ми дали поверхневу оцінку, не роблячи акценту високу точність цифр. Насправді маркетингове дослідження окремо взятої категорії громадського харчування коштує від 40 тисяч рублів і займає 30 сторінок друкованого тексту.

Ціни та дані бралися з відкритих джерел станом на 2015 рік.

Торгова націнка = заплановані відсоток націнки / (100+Н)

Виторг = виручка товару 1 × розрахункова націнка товару 1 + виручка товару 2 × розрахункова націнка товару 2 + … + виручка товару n × розрахункова націнка товару n

Виручка = початкове сальдо, яке фіксується на рахунку 42 + оборот кредит на рахунку 42 - оборот дебет на рахунку 42 - сальдо, що визначається на кінець підзвітного періоду

Нагадаємо, Денис вивів корисне побутове правило: уникайте їжу, вартість якої за кілограм вища за 300 рублів. Відповідь проста: треба зрозуміти ціну. А щоб божевільна ціна була не така помітна, треба роздмухати обсяг, зменшивши вагу. Яка ж сировина дозволяє робити такий продукт? Будь-яка людина знає і пробувала мінімум 90% зі списку, але в побуті ми ніколи не замислюємося про собівартість.

Рейтинг наймаржинальніших позицій у громадському харчуванні

Фреші та смузі

Бізнес на свіжих соках - фантастичне вкладення грошей з низькою конкуренцією і малими вимогами до розміру стартового капіталу. За умови, що ви зможете отримати оренду на прохідній точці. Кіло апельсинів коштує оптом 60 рублів. З нього виходить 400 грамів соку.
Продається склянка такого обсягу за 250 рублів. За чистий апельсиновий сік дорого.

Яка націнка має бути у кафе 2018 року

Ця модель викликає сумніви, тому що націнка може виявитися занадто високою або навпаки низькою. Однак вона хороша під час планування роботи ресторану, оскільки дає уявлення про те, яким має бути поріг націнки у закладі, щоб він працював у прибуток (також можна проаналізувати, чи готовий ваш споживач до встановлених цін).

• Сприйнята ціна

Ця модель орієнтована на очікування гостя. Якщо ви знаєте, що тирамісу у вашій кав'ярні купуватиметься так, як ви хотіли б, за ціною X, то, швидше за все, ви цю ціну і спробуєте поставити.
Адже вам важливо не лише максимізувати ціну, а й зробити так, щоб у вас не було списань і оборот дозволяв замовляти певну кількість сировини.

Яку націнку можна робити на товар згідно із законом

Як ми вже зазначили вище, більшість продуктів, послуг і товарних груп у Росії відсутні обмеження на розмір торгової надбавки. Її визначають самі суб'єкти підприємницької діяльності з урахуванням реалій ринкової ситуації. Але є специфічні соціально значущі товарні групи, куди держава встановлює граничні розміри торгових надбавок.

До них відносяться:

• вироби медичного призначення;
• фармпрепарати;
• дитяче харчування;
• страви та продукти об'єктів громадського харчування, розташовані у навчальних закладах;
• продукція, яку доставляють у райони Крайньої Півночі та прирівняні до них.

Надбавки на вироби медичного призначення та фармацевтичні препарати, а також їхній перелік регулюються Урядом Росії.

А сільгоспвиробник якраз і каже, що їхні великі торговельні мережі душать – вони платять за вхід, за полицю, лише за повітря не платять», – сказала Єрмакова.

Хочеш продавати – плати. Такий негласний закон працював між виробниками продукції та керівництвом торгових мереж ще з 90-х. Постачальники загалом не проти оплатити «таксу» за вхід, вигідне розміщення свого товару на полицях або додаткові маркетингові послуги від мережі, але все має бути в розумних межах, упевнений голова ради директорів компанії «Вімм-Білль-Данн» Давид Якобашвілі.

«Є деякі речі, які є цілком об'єктивними.

Наведені цифри не слід сприймати як істину в останній інстанції, вони були обчислені в масовому порядку з досить великою похибкою оглядовості. На даний момент аналогів такої систематизованої інформації з ресторанного бізнесу в Рунеті не представлено, сподіваємося, що дане дослідження буде вам корисно для початку власних докладніших досліджень у конкретній ресторанній галузі та успішного старту своєї справи в громадському харчуванні.

Знати теорію – необхідний, але далеко не визначальний для успіху бізнесу фактор. Насправді, відкриття свого бізнесу в галузі громадського харчування - це важка праця, чи то шикарний ресторан чи демократична їдальня.
Про практичний бік питання правду можуть розповісти лише ті, хто намагався стати ресторатором.

Тобто отримати 20 000 рублів прибутку можна як підвищивши націнку до 60%, так і прискоривши вдвічі оборот.

Слід, проте, пам'ятати, зниження ціни який завжди забезпечує збільшення обороту. На брендові сезонні товари націнка у перші «гарячі» місяці (тижня) продажів може сягати 400-500% і навіть більше. Тому поза сезоном продавці встановлюють знижки до 70% і мають прибуток.

Чи потрібно робити націнку на всі товари однаковою

Якщо підприємець торгує обмеженим асортиментом продукції, він встановлює індивідуальні націнки на кожне найменування і може гнучко реагувати на коливання попиту.

Націнка – 400%.

Шаурма

За даними "Ъ-гроші", з одного кілограма м'яса виходить 7 порцій шаурми після смаження. Лаваш і зелень коштують 10 рублів. Щоб була більша маржа, краще брати курку. Собівартість порції продуктів для шаурми виходить приблизно 30 рублів. Товарна націнка - «лише» 200 відсотків.

Бургери

Достатньо монополізована тема. Ви не зробите бургери гарної якості дешевше "Макдональдса" з тієї простої причини, що у вас не буде достатнього обороту для отримання хороших цін на сировину - адже в Росії 90% бургерів продає Мак, і люди просто не хочуть пробувати нове! Практично всі бургерні у Росії представлені мережами чи франшизами американських дайнерів. Єдина більш менш відома незалежна точка в Москві - це «Русбургер» на Арбаті.

А уявляєте, якщо партія така у вас протухне? Звичайний добрий стейк продається за 500 рублів, що теж непогано, але не зробить вас миттєво мільйонером. Націнка 400%.

Але російський читач не був би російським читачем, якби його допитливий розум відразу не видав план продавати російську яловичину під виглядом елітної мармурової. План хороший, є лише одне але. Серед ваших забезпечених клієнтів будуть шановні гурмани з Чечні та Дагестану, які можуть не зрозуміти задуми та пустити такого ресторатора на м'ясо.

Супи

Що таке суп? Це вода з овочами, настояна на шматку м'яса.
Продавати воду по 300 рублів за тарілку – як це може бути невигідно? Може, якщо ви продаєте Том-ям із королівськими креветками, наприклад. Він часто складається з рідкісних імпортних інгредієнтів, одержуваних за допомогою авіадоставки.

При цьому потрібно розуміти, хто саме є вашим гостем, тому що очікування у всіх різні і для вас найважливіше – це відповідність ціни цим очікуванням.

• Конкурентоспроможна ціна

Ця модель орієнтована на ціну по ринку і відображає просту істину - при порівнянні з конкурентами як страва ви не можете поставити ціну, яку вам заманеться, доведеться оглядатися на всі боки. Винятком із цього правила стануть якісь ексклюзивні позиції та пропозиції, які є лише у вас.

• Знижки на кількість

Цією моделлю користуються під час проведення акцій. Часто вона використовується у промоції алкоголю.