Особливості діяльності та класифікація підприємств громадського харчування. Класифікація підприємств громадського харчування, загальні вимоги

Перш ніж відкривати свою точку громадського харчування, необхідно точно визначитися який саме заклад це буде. На цій сторінці ми пропонуємо Вам — ознайомитися із загальноприйнятими видами закладів громадського харчування. Будь-який ресторатор просто зобов'язаний ідеально розбиратися не тільки в управлінні своїм кафе, а й у всіх тонкощах ресторанної справи. І значно допоможе йому у цьому відмінні знання класифікації алкогольних напоїв та, відповідно, способи подачі цих напоїв.

Ресторан

Ресторан стоїть на найвищому щаблі системи громадського харчування. Ресторан – це місце елітного відпочинку та вишуканого харчування. Тут обов'язкові чудове сервірування столу, столові прилади, серветки, квіти, якісне обслуговування, різноманітне та оригінальне меню з фірмовими стравами.

Меню ресторану обов'язково складається з кількох пунктів: холодні та гарячі закуски, салати, перші страви, другі страви, фірмові страви, десерт, алкогольні та безалкогольні напої.

У ресторані надається послуга резервування столика.

Інтер'єр ресторану витриманий у певному стилі, що відповідає назві. Вишукані меблі, незвичайне освітлення, різноманітний дорогий посуд – це обов'язкові атрибути сучасного ресторану.

Бістро

Типове бістро є щось середнє між маленьким недорогим рестораном та кафе. Словом бістро називається заклад, в якому відвідувач може добре підкріпитися, не розраховуючи при цьому на особливу вишуканість страв та різноманітність меню. Тут пропонують недорогі, швидко приготовлені страви.

З напоїв у бістро наголошується на безалкогольні напої: чай, кава, соки, мінеральна вода, молочні коктейлі.

Кав'ярня

Кав'ярня – це один із різновидів бістро. Зазвичай це не дуже велике за площею приміщення, облаштоване так, щоб створювати затишок та невимушену обстановку.

Основною відмінністю кав'ярень з інших закладів є широкий вибір кави. Люди із задоволенням приходять до кав'ярні, щоби випити улюблений напій, потрапити в затишну атмосферу, поспілкуватися з друзями.

Значна причина популярності «кавового» бізнесу – невеликі вкладення в обладнання (порівняно зі звичайним рестораном). Для кав'ярні не треба ні дорогих плит, ні складних пристроїв на кшталт пароконвектомата, ні цілого штату кухарів. Основне обладнання - це професійна кавоварка, кавомолка різні додаткові невеликі пристрої (міксер, блендер, чашки тощо) та холодильне обладнання. Саме тому невелика кав'ярня може окупитися лише за один-два роки.

Окрім приємного спілкування та хорошого обслуговування клієнтів, для кав'ярні дуже важливою складовою є меню, яке у кав'ярні називається кавова карта чи кавове меню. У них представлений перелік кави та кавових напоїв з докладним описом та зазначенням цін.

Каву та кавові напої в кав'ярнях готують спеціально навчені баристо.

Для приготування кави використовують як традиційні турки, так і спеціальні кавомашини.

Ось основні види кавових напоїв.

Еспресо . Водяний пар під високим тиском пропускається через каву дрібного помелу.

Каппучіно . Робиться на основі еспресо (1/3 кави, 1/3 молока, 1/3 піни).

Латте. Еспресо з додаванням великої кількості гарячого молока.

Айріш кави. Це еспресо з шоколадом та збитими вершками. Для приготування часто використовується шоколадний сироп.

Американо. Це еспресо, сильно розбавлений водою.

Глясе. Це еспресо із пломбіром.

Як доповнення до кави в кав'ярні подають салати та гарячі страви, але основний упор робиться на солодощі, випічку та десерти.

Таверна

Таверни, як правило, відрізняються своїм дизайном. Будучи старовинними закладами або стилізованими під старовину, вони легко впізнавані серед безлічі сучасних барів, закусочних, ресторанів, кафе, пивних і так далі. На стінах зазвичай висять предмети старовинного начиння, зброя, старі фотографії та обов'язково фото з автографами знаменитих тореадорів, які колись відвідали цей заклад.

Таверна – це не лише місце, куди люди йдуть поїсти та випити. Це місце приємних зустрічей з друзями, знайомств та задушевних бесід, у тому числі і з власником таверни, який зазвичай не тільки дає поради, що поїсти, а й може підтримати будь-яку розмову.

Кафе

Одним із найпоширеніших закладів громадського харчування є кафе.

Нині словом кафе називаються заклади різного рівня. Ціни на страви в кафе не великі, що досягається насамперед за рахунок асортименту пропонованих страв: це або традиційна національна кухня, або напівфабрикати швидкого приготування, а також недорогі напої та закуски.

Великі кафе розраховані на широку публіку: сюди ходять сім'ями, відвідує молодь, що навчається, і дорослі люди. Тому в кафе часто є кілька кімнат: громадський зал, дитяча кімната та бар.

Замість стільців у кафе іноді використовують лавки-сидіння. У дитячій кімнаті може бути розташований дитячий майданчик з іграшками або міні-атракціонів.

Піцерія

Піцерія – це такий заклад громадського харчування, який обов'язково має свою кухню, бо тут завжди є свіжа піца, яка робиться швидко та якісно.

Як і будь-який заклад громадського харчування, піцерія обов'язково повинна бути обладнана потужним холодильним обладнанням.

Однак основним обладнанням для піцерії є піч. Сьогодні в піцеріях часто використовують мікрохвильові та НВЧ-печі, які мають великі розміри і скорочують час випічки.

Також основним обладнанням для піцерії можна назвати блендери, кухонні комбайни, тістоміси тощо.

Часто всі необхідні машини об'єднані у єдиний комплекс.

Шашлична

Шашлична – поширений вид спеціалізованого підприємства. У меню шашличної не менше трьох-чотирьох найменувань шашликів з різними гарнірами та соусами, а також люля-кебаб, чахохбілі, курчата-тапака, з перших страв – харчо та інші національні страви, які мають великий попит у відвідувачів.

Відповідно до характеру закладу в ньому має бути обладнання для приготування цих страв.

Для приготування шашлику з м'яса або риби необхідний рожен, шампур, на який будуть нанизані шматочки сирого продукту. Довжина цих предметів повинна залежати безпосередньо від розмірів мангалу або іншого обладнання для приготування даної страви. У мангал поміщаються дрова чи вугілля для смаження. Мангал іншими словами можна назвати жаровнею. Він є залізною піччю, яку наповнюють гарячим вугіллям.

Шампур є тонким металевим або обтесаним дерев'яним стрижнем. Один з його кінців повинен бути загострений, щоб шматочки м'яса або риби краще нанизувалися. Найчастіше готовий шашлик подається саме на шампурах. Однак його модно знімати з шампурів та подавати вже у блюді.

Готують шашлик переважно з маринованого м'яса. Для приготування цієї страви рекомендується використовувати м'ясо молодої тварини, оскільки термічна обробка на вугіллі буде не надто тривалою, і м'ясо старої тварини може недостатньо прожаритися. М'ясо шашлику багато в чому залежить від часу вимочування в маринаді.

Після того, як підготовчий етап пройдено, шматочки м'яса надягають на рожен упереміш з цибулею, нарізаною кільцями, і смажать над вугіллям, що горить без полум'я. У процесі смаження, якщо полум'я почне розгорятися, його гасять збризкуванням водою, розведеної оцтом, або поливають вином.

Млинець

Як очевидно з назви, основним продуктом, пропонованим у млинці є млинці та млинці. Різниця між млинцями та млинцями полягає насамперед у способі приготування тіста. Тісто для млинців готується без використання дріжджів. Смак у млинців ніжніший, вони тонші, а по краях вони навіть «хрумтять». Дрібнопориста поверхня млинця чудово вбирає сметану, масло, мед і будь-який соус, тому їх змащують за допомогою пензлика.

Млинці готують із використанням дріжджів. Вони більш «товсті» та ситні. У млинці часто кладуть начинку з м'яса, грибів, сиру, червоної ікри чи сьомги.

Однією з різновидів млинців є млинцевий пиріг, тобто кілька млинців, нашарованих стосами один на інший і перекладених між собою різною начинкою. Такі стоси млинців змащують з боків сумішшю яєць, борошна та молока, щоб фарш не вивалювався, і обсмажують злегка в духовці.

Для кухні млинцем є спеціальні вимоги. Безсумнівно, млинця має бути оснащена хорошими холодильними установками. Крім того, у млинці обов'язково має бути прохолодне, чисте, добре провітрюване приміщення для зберігання сипучих продуктів. Для приготування млинців потрібний гарячий цех із якісно виконаною вентиляцією. У цьому цеху є спеціалізоване обладнання для приготування млинців.

Ресторан швидкого харчування

Швидке харчування являє собою сектор індустрії громадського харчування, що найбільш швидко розвивається. Вони зазвичай концентруються на продуктах з універсальною привабливістю типу гамбургерів, курчати, птиці та морозива. Багато операторів швидкого харчування розширюють свої стандарти, прагнучи ширший вибір і у всеозброєнні зустріти попит, що змінюється, наприклад: овочеві салати і закуски, картопля фрі, італійські спагетті, французькі круасани і т.д.

Упаковка страв на виніс відрізняється відмінним торговим виглядом, а також стиль компанії виражається в серветках, тарі та пакетах.

Розміщення в місцях з високою прохідністю відіграє важливу роль для підприємств швидкого харчування. Крім того їм необхідна містка парковка і широкий вхід, що привертає увагу. Дуже часто подібні заклади відкривають у великих супермаркетах та торгових центрах.

Інвестиційні витрати на підприємствах швидкого харчування досить високі, внаслідок низки причин:

— дизайн є частиною інтегрованого продукту, включаючи деталізовані специфікації декорного стилю, обладнання, уніформи:

- амортизація висока, життєвий цикл обладнання та меблів дуже короткий (3-5років);

— специфічне обладнання відповідає високим стандартам з автоматичним контролем, швидким відновленням та високим службовим вимогам. Здебільшого комп'ютерний контроль включає як виробничий, і бухгалтерський облік.

Траторії

Траторії - це ресторанчики, що пропонують безліч страв традиційної та популярної італійської кухні. Дуже часто у них пропонується широкий вибір вина. Обслуговування – доброзичливе, атмосфера – неформальна та невимушена.

Кафетерії.

Кафе-морозиво, гриль-бари, суші-бари, барбекю, всі вони відносяться до кафетерій і мають спеціалізоване обладнання та меню. Тут прийнято використовувати самообслуговування з прилавків, де розміщуються вироби з цінами. Для забезпечення самообслуговування лінію зі стравами розташовують таким чином, щоб до неї було зручно підійти обслуговуючому персоналу та відвідувачам, а саме розташування є помітною характеристикою дизайну.

Паб бере на себе 40% від регулярного відвідування клієнтами увечері, порівняно з 15% під час ланчу. Відвідування пабів чоловіками зазвичай у 2 – 2,5 рази більше, ніж жінками, з високим відсотком клієнтів молодших груп. Крім того, наповнюваність пабів неоднорідна за часом: пікові продажі припадають після 21-00, особливо з п'ятниці до неділі.

Основою декору пабів вікторіанський чи едуардовський стилі: темні теплі тони, гарне освітлення та вишукане скло. Індивідуальність пабу посилюється настінними вішалками, орнаментом та персональними рисами, запровадженими для створення сприятливої ​​атмосфери.

Акцент у барах робиться на алкогольні напої. Існує кілька різновидів барів. Один із найпоширеніших – пивний бар. Пиво одержують шляхом зброджування зерна. Солод (пророщені та просушені зерна ячменю), дріжджі, хміль та вода – основні компоненти будь-якого пива. Пиво підрозділяється на ель, легер та стаут. Відрізняються вони технологією бродіння: за допомогою технології «верхнього бродіння» одержують ель, «нижнього бродіння» — табір, який світліший і більш насичений вуглекислим газом, ніж ель. Стаут – найтемніше та найважче пиво.

До пива в барах подають гарячі та холодні закуски.

У винному барі основний акцент робиться на найрізноманітніші та найбагатші букети вин. Вина подають у пляшках, розливають із бочок. У такому барі до бармена (його називають сомельє) пред'являються особливі вимоги: він повинен чудово розбиратися у винах та вміти правильно підібрати вино для клієнта.

Класифікація міцних алкогольних напоїв

1.Горілка.Російський напій, п'ється до і після їжі в стопках або тумблерах (100 г). 38-40гадусів.

2.Ром. Англійський напій із цукрової тростини або ямайського проса. П'ють його з олдфешн з льодом або баккарді кімнатної температури. Ром буває білий, середній (жовтий) та темний. Від 43 до 75 градусів.

3.Джин. Англійська напій. П'ється з олдфешн, використовується для коктейлів. 40-53 градуси.

4.Віскі.Англійська, ірландська, шотландська (скотч) напій. Робиться з ячменю, кукурудзи, жита та пшениці. П'ється з олдфешну. Кімнатна температура. Діляється на витримку: до 12 та після 12 років. Найдешевший із червоною етикеткою, а найдорожчий із чорною. 40-43 градуси. В Америці Бурбон(хоча б 51% кукурудзяного спирту).

5.Текіла.Мексиканська горілка. Виготовляється з м'якоті агави. Подається в стопках кімнатної температури із сіллю та лимоном. Від 20 днів до 1 року – срібна текіла. Від 2 до 4 років – золота текіла. 40-43 градуси.

6.Оузо.Грецька горілка з анісовим смаком, при додаванні води набуває молочного кольору, подається до холодних закусок.

7.Шнапс.Міцна німецька горілка, виготовлена ​​з різних фруктів, подається дуже холодною.

8.Коньяк.Бренді, що виробляється подвійною перегонкою білих вин. Спирт, отриманий після першої перегонки, повторно переганяється. Дозріває у бочках із витриманого дуба, де може залишатися до 60 років. Тільки бренді, що виробляється на околицях міста Коньяк у департаменті Шаранта, у західній частині Франції, має право на цю назву.

У російськоюкласифікації:

- від 3 до 5 років - за кількістю зірочок;

- від 5 до 7 років - КВ- Коньяк, витриманий;

- від 7 до 10 років - КВВК- Коньяк, витриманий, вищої якості;

- від 10 років - КС- Коньяк старий

У французькій класифікації:

- від 3 до 5 років - VS

- від 5 до 10 років - VSOP

- До 10-12 років - Наполеон

- До 30 років - XO.

9. Арманіяк.Сухий бренді золотисто-коричневого кольору виробляється в департаменті Шер на південному заході Франції. Характерним кольором завдячує бочкам з дуба, в яких він дозріває від 3 до 50 років. Процес виробництва той самий, що й у коньяку. Вік напою позначається на етикетці, Horsd'age (поза віком) означає витримку не менше 25 років або із зазначенням року врожаю.

10. Лікер.Спирт або інший міцний алкогольний напій з ароматизаторами ягід, фруктів, квітів тощо з цукром, вершками.

— міцні 30 - 45 градусів, 32 - 45% цукру;

- Десертні 16 - 30 градусів, 35 - 50% цукру (амаретто);

- Креми 20 - 23 градусів, 50 - 60 цукру.

11. Глінтвейн. Гарячий напій, який готується із суміші виноградного вина, фруктового соку та чаю з додаванням прянощів.

12. Грог.Гарячий напій з коньяку, горілки або рому, змішаних із водою та цукром.

13. Пунш. Напій з 5 складових: ром (коньяк), вино, фруктовий сік, мед (цукор) та прянощі. Зазвичай вживається у гарячому вигляді.

Класифікація вин

Виноградне вино- aлкoгoльний нaпітoк, пoлучaeмий пoлним або чacтічним cбpaжівaніeм вінoгpaднoгo cуcлa (coкa), вінoгpaднoй мeзгі (cмecь coкa, гpeбнeй і дpoблeниx ягoд) і цeлиx ягoд, кpeпocть (cпіpтуoзнocть) кoтopoгo дoлжнa cocтaвлять нe мeнee 8,5% oб. Спеціальні вина виготовляються з додаванням етилового спирту і ряду інших речовин, дозволених до застосування виноробним законодавцям.

Класифікація вина в залежності від сировини і способу його переробки.

Виноградні вина поділяються на однокоптові, якщо їх готують з одного кучу винограду, і багатокоптові , Якщо в їх стан входять кілька коптів. При виробництві однокоптових вин допускається використання не більше 15% винограду або виноматеріалів з інших коптів. Багатокоптові вина за способом приготування бувають сіпажними і купажними. Напоїнні вина, що виготовляються з винограду, що поступає на переробку у вигляді суміші коптів винограду в певних відношеннях. (бродіння разом кількох коптів.) Купажні вина виготовляються змішуванням вже готових виноматеріалів, (копта винограду схожі).

Класифікація вина в залежності від кольорувинограда

Розрізняють білі, позовіі кpacнівиноградні вина:

Білі вина- Їх колір від світло-коломенного з зеленуватим відтінком (молоді сухі) до темно - янтарного (дерестні і кропивлені.). З плином часу білі вина, при тривалій витримці змінюють свою фарбу: сухі темніють і прибирають темно-золотисту фарбу.

Рожеві вина– офарблення від світло-розового, тельного до темно-розового, світло-рубінового.

Кращі вина- Їх колір від темно-рубінового з фіолетово-сизуватим відтінком (молоді) до темно-гранатового з коричнево-цегляним відтінком в тон. При тривалій витримці інтенсивність фарби гірських вин знижується і вікові вина завжди світліших молодих.

Класифікація вина в залежності від якості і строків витримки.

Всі вина в залежності від якості і строків витримки поділяються на дві групи:

Ординарні вина(Звичайні типові) - це вина, виробляються з різних кучків винограду. Для таких вин вирощування винограду регіонально не регламентується. Вина виробляються за загальноприйнятою технологією. Тaкіe винa дoлгo нe xpaнятcя і иx peaлізaція як пpaвилo ocущecтвляeтcя нe пoзднee, чeм чepeз шecть мecяцeв пocлe зaклaдкі eгo ​​нa xpaнeніe (мaкcімaльнaя пpoдoлжітeльнocть xpaнeнія - дo 1 липня cлeдующeгo зa cбopoмуpoжaя гoдa.).

Ординарні вина, в залежності від строків реалізації ділляться:

- Молоді вина- Натуральні їдальні вина, що реалізуються до 1 січня наступного за враженням винограду року.

— Вина без витримки- Отримують так само, як і молоді, але реалізують після 1 січня наступного за враженням винограду року.

Високоякісні вина- Це поліпшені за якістю вина, які виробляються в найбільш сприятливі для розвитку винограду року. Вони пoлучaютcя з oпpeдeлeнниx виcoкoкaчecтвeнниx copтoв вінoгpaдa, пpічeм пpoізpacтaніe вінoгpaдa peгіoнaльнo peглaмeнтіpуeтcя, і oн культівіpуeтcя в oпpeдeлeнниx peгіoнax (мікpoзoнax), дe ​​пpіpoдoй coздaни oптімaльниe уcлoвія для пpoізpacтaнія кoнкpeтниx copтoв вінoгpaдa. При зборі винограду, для цих вин, обов'язково виробляється ретельний контроль і відбір сировини за якістю каpаскистості і оптового складу, і воно переробляє. Вина виробляються за традиційним або спеціальним технологіям. Оcoбeннocтью тexнoлoгіі пoдoбниx вин являeтcя иx длітeльнaя видepжкa в кpупниx (мeтaллічecкіx ціcтepнax або дубoвиx бoчкax) або мeлкіx (cтeклянниx бутилкax) yoмкocтяx, в peзультaтe чeгo cущecтвeннo пoвишaютcя иx opгaнoлeптічecкіe cвoйcтвa. Ці вина характеризуються постійним, високим якістю, що зберігаються з року в рік. Спиртуозність (міцність) високоякісних вин повинна становити не менше 10% об.

У залежності від строків виривання і застосовуваних для цього місткості високоякісні вина підрозділяються на 3 групи:

— Витримані вина- Вина поліпшеного якості з обов'язковою витримкою в великих стационарных ємкостях, перед позливом в пляшки, не менше 6 місяців (рахуючи до 6 місяців).

- Марочні вина- винa виcoкoгo кaчecтвa, пpoдoлжітeльнocть видepжкі кoтopиx в кpупниx cтaціoнapниx eмкocтяx дoлжнa бути нe мeнee 1,5 гoдa для мapoчниx cтoлoвиx вин і нe мeнee 2 лгг для мapoчниx кpeпкіx і дecepтниx вин (cчітaя c 1 янвapя cлeдующeгo зa уpoжaeм гoдa).

— Колекційні вина— це найкращі поживні вина, які після закінчення смуги витримки в дубовій тарі або металічних розривах додатково розливаються в пляшки і витягуються.

Деякі вина, одержувані в певних виноробних регіонах, відрізняються незвичайними ароматом-вкуковими властивостями. Внаслідок цього у виноробстві з'явилася необхідність виділити такі вина в окрему категорію вин «з контрольованим найменуванням по приготуванню. До вин c контрольованим найменуванням по приходувідносяться вина високої якості, що відрізняються оригінальними органолептичними властивостями, Пoлучaeмиe пo cпeціaльним або тpaдіціoнним тexнoлoгіям, з oпpeдeлeнниx copтoв вінoгpaдa, пpoізpacтaющіx в cтpoгo peглaмeнтіpуeмиx мecтнocтяx (мікpoзoнax), кoтopиe xapaктepізуютcя нaібoлee блaгoпpіятнимі пoчвeннo-клімaтічecкімі уcлoвіямі для пpoізpacтaнія дaнниx copтoв вінoгpaдa. У назві таких вин обов'язково вказують найменування місцевості, в якій збираються виноград, і виробляються ці вина. По законодавству подібні вина ніде більше не мають права вироблятися. ( Негру, Рошу де Пуккар, Романешти.)

Виробнича класифікація вин

Характеризує вина за тими чи іншими фізико-хімічними і технологічними параметрами:

- класифікація вина в залежності від вмісту кута кислоти.

Один з головних ознак вин - вміст у них углекислоти. За цим знаком виноградні вина поділяються на дві великі групи: тиха вина- не містять углекислоту або містять її в незначній кількості; ігристіабо шипучі- мають СО2 в надлишку.

Вина, що містять надлишкову кількість кути кислоти поділяються на: майстерно насичені углекислотой – газовані, насичені вуглекислотою шляхом первісного бродіння – натуральні ігристіі насичені вуглекислотою шляхом вторинного бродіння - ігристі вироблені класичним методом(бродіння в пляшках) і ігристі вироблені традиційним методом(бродіння в великих герметично-закритих розривах).

— за змістом спиртувина бувають:

Столові (натуральні) вина — отримують повним або частковим спиртовим зброджуванням виноградних грон, мізки або сусла і містять спирт етиловий одержаний в результаті природного бродіння. Вони містять 8,5-14% об. спирту.

Кріплені (спеціальні) вина — (Кpeпкіe і дecepтниe) виpaбaтивaют путeм нeпoлнoгo cбpaжівaнія вінoгpaдa, мeзгі або cуcлa c дaльнeйшім дoбaвлeніeм етилового cпіpтa, a тaкжe з вінoмaтepіaлoв c пpімeнeніeм cпeціaльниx тexнoлoгічecкіx пpіeмoв, пpідaющіx cпeціфічecкіe opгaнoлeптічecкіe cвoйcтвa. Міцнівина містять більше спирту (17-20% об.) і менше caxapa (до 14 г/100 мл), а дерестні, наоборот, - менше спирту-12-17% об., і більше caxapa-до 35 г/100 мл.

— класифікація вин за змістом caxapa.

Столові (натуральні) вина:

- Столові сухі вина.Головна їхня особистість повне відсутності caxapa і невелике вміст спирту (10-12%). Виноматеріал, отриманий після бродіння, ніколи не спиртують. При виготовленні білих вин зброджується запобіжно відкритий з винограду сік. По дрібному ж способу вино роблять так: як не відокремлюють від дроблених ягод, а вражають на меззі, тобто. разом з ягодами. І тільки потім всю цю зброєну масу віджимають під прудком.

— столові напівсухі, напівсолодкі вина.Такими вони стають від того, що процеження бродіння штучно переривається різким охолодженням бродячого сусла. При цьому в ньому накопичується 11-13% спирту і залишається 3-8% caxapa.

Кріплені (спеціальні) винаУ бродяче сусло додається спирт. При цьому бродіння припиняється, і в суслі залишається повністю стільки незахищеного caxapa, скільки необхідно. Кріплені вина поділяються на міцні, дерентні і ароматизовані.

— міцні вина.До міцних відносяться потвейн, модера, хеpec, маркала.

Продукт містить, як правило, 17-20% спирту і 7-14% caxapa. Близько 10% спирту - природного наброду, остальне - спирт внесяний при спиртуванні. Вперше цей напій був отриманий в Португалії, недалеко від міста Порто. Характерна особливость вина - тону супродуктів в ароматі. Цього досягають за рахунок тривалої витримки вина в бочках, в приміщенні (термокамерах) з високою температурою (до 40 градусів) або на вулиці. Тривалість витримки 1-2 роки.

Мадера . Вперше було отримано на о. Мадера (Португалія). Особливість вина - в апараті специфічний тон каленного горішка. Вино готують також як і Потвійн, відмінність - в картах винограду і в тривалості витримки, яка становить 3-4 роки. Після витримки вмісту caxapa і спирту доводять до потрібної кондиції. У популярній модері 18-19% спирту, в англійській близько 32% спирту і до 2% caxapa.

Хепец . (За назвою міста Хеpec-де-ла-Фронтера в Іспанії). Спирт до 20%, caxap - до 3%. Пpи пpoізвoдcтвe ужe cбpoжeнний і cпіpтoвaнний вінoмaтepіaл видepжівaeтcя в нeпoлниx бoчкax пoд плeнкoй з cпeціaльниx дpoжжeвиx клeтoк, кoтopиe, пoглaщaя етілoвий cпіpт і кіcлopoд, видeляют в вінo aцeтaльдeгід, пpідaющій нaпітку xapaктepний гpібнoй apoмaт, лібo зaпax кaлeннoгo opeшкa.

Маркала — вперше була отримана на о.Сицилія в м. Маркала. Для її отримання у виноматеріал після бродіння додають етиловий спирт і вварений на відкритому вогні виноградний сік, який і надає вину власний посуд. Може бути саме за цією причиною вино користувалася великою популярністю у моряків пустого флоту (в частині у піратів.) Кондиції: 80-00-00-2000-2000-2007

— Дерептні вина.Кріплені дерентні вина ділять на напівсолодкі, солодкіі лікрні. У солодких винах до 20% caxapa, а в лікрних до 32%. Основні типи дерентних вин кaгор, мускaт, тaкийі маленька. Інтенсивний колір кагору виходить за рахунок нагрівання мізки до 60 градусів. Малога- Іспанське, лікерне вино, caxap 20-30%.

— ароматизовані вина (Вермути)також бувають міцними і дерентними. Міцні вермути готують з додаванням етилового спирту до 16-18% о. та caxap - 16 г/100 мл.

Найпоширенішими барами є змішані бари, в яких клієнтам подають більш менш багатий асортимент алкогольних і безалкогольних напоїв. До напоїв подають закуски, десерти, легкі страви.

Загальнхарч (громадське харчування) – це галузь народного господарства, що займається виробництвом та продажем готової їжі та напівфабрикатів. До таких підприємств належать: ресторан, кафе, бар, їдальня, піцерія, кав'ярня, кулінарні та кондитерські цехи, пельменна, млинцева, а також різні види фаст-фуду. Усі підприємства громадського харчування діляться на: державні та приватні. Вище зазначені заклади характерні для закладів приватного сектора. До державного сектору належать заклади харчування для дітей, школярів, військовослужбовців, людей похилого віку, осіб, які перебувають на лікуванні у лікарні та інші подібні заклади.

Термін «загальне харчуваннябільше використовувався в радянські часи, а сьогодні в більшості країн світу для позначення цієї галузі використовується поняття «ресторани», «ресторанний бізнес», «ресторанна справа». Але у будь-якому разі це підприємства, які надають послуги харчування населення у вигляді виробництва кулінарної продукції, її реалізації та організації харчування різних груп населення.

Всі заклади ресторанного господарства, залежно від торгово-виробничої діяльності, асортименту продукції, що застосовуються форм обслуговування споживачів, діляться на такі основні типи: заготівельні, доготівельні та мають закінчений цикл виробництва.

До заготівельнихзакладам належать підприємства, у яких проводиться переробка сировини та випуск із неї різних напівфабрикатів, кулінарних та кондитерських виробів для постачання ними доготівельних закладів. Ці підприємства мають у своєму розпорядженні місткі склади, холодильні та морозильні камери, спеціалізований автотранспорт, як охолоджуваний, і неохолоджуваний, високопродуктивне технологічне устаткування. Така виробнича оснащеність необхідна для безперебійного виробництва, зберігання, транспортування та реалізації напівфабрикатів та готової продукції, що забезпечує високу продуктивність та якість продукції, що випускається. До таких підприємств належать різні кулінарні, кондитерські, борошняні цехи, а також спеціалізовані цехи.

До доготівковимзакладам, належать підприємства, у яких більшість страв та кулінарних виробів виготовляють із напівфабрикатів, одержуваних із заготівельних підприємств, та організують обслуговування споживачів. До них відносяться закусочні, кафе, бари, окремі ресторани.

До закладів, які мають закінчений цикл виробництва, належать підприємства, у яких є умови для переробки сировини, виробництва напівфабрикатів, обідньої, кулінарної та кондитерської продукції та реалізація її населенню. До них відносяться підприємства, які мають як виробничі приміщення, так і обслуговуючі торгові зали (обідні та банкетні зали). Це великі ресторани, кафе, піцерії тощо.

Відмінна риса закладів ресторанного бізнесу полягає в тому, що в них виробляють та реалізують продукцію, а також організують її споживання в обідніх залах, поєднуючи з культурним відпочинком та розвагою споживачів. Це значно ускладнює роботу закладів ресторанного бізнесу та підвищує відповідальність за обслуговування як керівництва, так і всього обслуговуючого персоналу.

Тип підприємства комунального харчування- вид підприємства з характерними рисами обслуговування, асортименту реалізованої кулінарної продукції та номенклатури послуг, що надаються споживачам. Відповідно до класифікації підприємств ресторанного господарства, залежно від форм обслуговування, інтер'єру обідньої та банкетної зали, місця розташування, комфортності, виду та асортименту продукції, всі заклади ресторанного бізнесу поділяються на такі типи: ресторани, бари, кафе, закусочні, їдальні.

Також при визначенні типу ресторанного закладу враховуються такі показники як: – асортимент реалізованої готової продукції, її різноманітність та складність приготування, – виробничо-технічна оснащеність, архітектура, дизайн інтер'єру та планування, матеріальна база, – якість обслуговування та сервісу, – рівень кваліфікації обслуговуючого персоналу , – методи та форми обслуговування, – надання супутніх споживчих послуг, – контингент обслуговуючого населення, – місцезнаходження закладу.

Ресторан– підприємство харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи замовні та фірмові, вино-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, з підвищеним рівнем обслуговування у поєднанні із стильним та оригінальним дизайном та інтер'єром приміщення, а також організацією культурного відпочинку та розваги відвідувачів ресторану. Розрізняють такі ресторани: - за асортиментом продукції, що реалізується: з національною кухнею, з кухнею країн світу (італійська, французька, японська), а також пивний ресторан, рибний, і т. д. – за місцем розташування: ресторан при готелі, при зоні відпочинку , При вокзалі, вагон-ресторан, при морському судні і т.д.

Ресторан є найбільш комфортабельним підприємством харчування, з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи рекомендовані та фірмові. Замовна страва – це страва, яка потребує індивідуального приготування та оформлення після отримання замовлення від споживача.

До фірмових страв відносять страви, які приготовані на основі нової рецептури та технології чи нового виду сировини. Ці страви відбивають специфіку даного об'єкта харчування. Вони мають відрізнятися оригінальним оформленням, вдало поєднувати продукти за смаковими властивостями. Обслуговування в ресторанах здійснюється висококваліфікованими офіціантами та кухарями. Власник ресторанного бізнесу називається ресторатором; обидва слова походять від французького дієслова restaurer(Відновлювати, зміцнювати, годувати).

Ресторатор- це людина, від якої залежить успіх і майбутнє ресторану, це управлінець, який контролює будь-яку подію, що відбувається в ресторані, а також розповідає всіма справами ресторану такими як:

Організація, планування та координацію діяльності ресторану.

Забезпечує високий рівень ефективності виробництва, впровадження нової техніки та технології, прогресивних форм обслуговування та організації праці.

Здійснює контроль за раціональним використанням матеріальних, фінансових та трудових ресурсів, оцінку результатів виробничої діяльності та якості обслуговування клієнтів.

Вивчає попит споживачів продукції ресторану.

Приймає рішення щодо кадрових питань займаних посад працівників ресторану;

Застосовує заходи заохочення працівників, контролює виробничу і трудову дисципліни та багато іншого.

Бар– це питний заклад з барною стійкою та обмеженим асортиментом продукції, що реалізує змішані, міцні алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої, негайне вживання, закуски, десерти, борошняні кондитерські вироби та покупні товари. За асортиментом продукції бари поділяються на: молочний, пивний, винний, кавовий, коктейль-бар, гриль-бар, фреш-бар тощо; за специфікою обслуговування: - відео-бар, вар'єте-бар, караоке-бар та ін; за часом функціонування - денний та нічний. Деякі бари можуть бути частиною ресторану або готелю.

Термін «бар»походить від назви спеціалізованої стійки, за якою наливають алкоголь. Найчастіше, позаду барної стійки, поза межами досяжності клієнта, знаходяться декоративні полички, заставлені келихами та пляшками з алкоголем. Сидячи прямо за барною стійкою, можна замовляти різноманітні страви з меню, навіть якщо бар є частиною ресторану та основне замовлення робиться в іншій зоні закладу.

У Швейцарії, наприклад, можуть бути такі бари як:

Спорт-бар відвідуваний спортивними вболівальниками, які приходять подивитися спортивні ігри та зустрічатися з іншими вболівальниками.

Коп-бар часто відвідуваний поліцейськими під час чергування.

Вега-бар для йогів без спиртних напоїв.

Бар байкерів часто відвідуваний байкерами,

Кафе– підприємство з організації харчування та відпочинку відвідувачів з обмеженим у порівнянні з рестораном асортиментом продукції. Реалізує фірмові, рекомендовані страви, вироби та напої. Залежно від асортименту продукції кафе поділяються на підприємства загального типу та спеціалізовані.

Кафе загального типу– це об'єкт громадського харчування з широким асортиментом гарячих та холодних напоїв, хлібобулочних та кондитерських виробів, страв та кулінарних виробів нескладного приготування, кисломолочних продуктів.

Спеціалізовані кафестворюються в залежності від: асортименту продукції, що реалізується: кафе-морозиво, кафе-кондитерська, кафе-молочна, кав'ярня (гарячі напої, переважно кава), бістро швидкого обслуговування; за контингентом на – молодіжне, дитяче, інтернет-кафе та ін.
Також кафе розрізняють методом обслуговування: самообслуговування, індивідуальне обслуговування офіціантами.

Їдальня - загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент підприємство харчування, яке виробляє та реалізує страви відповідно до різноманітного днями тижня меню. За асортиментом блюд, що реалізуються, столові поділяються на загального типу і дієтичну. По обслуговуючому контингенту споживачів – шкільна, студентська, робоча тощо. За місцем розташування – загальнодоступна, за місцем навчання, робота.

Закусочна- підприємство харчування з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування з певного виду сировини та призначене для швидкого обслуговування відвідувачів. За асортиментом реалізованої продукції закусочні поділяються на підприємства загального типу та спеціалізовані: пельменну, сосискову, млинцеву, пиріжкову, пончикову, чебуречну, шашличну, чайну та ін.; за типом реалізації - закусочна, бістро, кафетерій і т.д.

Розрізняють також такі різновиди підприємств харчування:

Підприємство харчування комплексне: - об'єднання в єдиному комплексі різних типів підприємств харчування, наприклад: ресторан, кафе, закусочна та магазин кулінарії; -Підприємств харчування, призначених для обслуговування працюючих певних установ та підприємств (так.зв. «Закрита мережа).

Підприємства харчування загальнодоступнімасові підприємства харчування, доступні всім груп населення, на відміну підприємств харчування, призначених обслуговування працюючих певних установ і підприємств (так.наз. «закрита мережу»).

Мережа підприємств харчування– єдинокерована група взаємопов'язаних організаційно та технологічно підприємств харчування з необхідними супутніми підприємствами («Макдоналдс»).

На сьогоднішній день у системі громадського харчування діють націнні категорії «люкс», «вища», «перша», «друга» та «третя». Об'єкти громадського харчування загальнодоступної мережі належать до трьох перших категорій. До об'єктів громадського харчування третьої категорії належать їдальні навчальних закладів та виробничих організацій.

Першу та другу націночну категорію надає комісія головного управління споживчого ринку.

Нині пріоритетний розвиток отримали підприємства другої націнної категорії – це об'єкти комунального харчування, які мають націнка продукції власного виробництва вбирається у 70%.

Клас підприємства громадського харчування- сукупність відмітних ознак підприємства певного типу, що характеризує якість послуг, що надаються, рівень та умови обслуговування. За рівнем та методами обслуговування, номенклатурою послуг, технічною оснащеністю, асортиментом реалізованої продукції та кваліфікації персоналу, ресторани та бари поділяються на три класи: люкс, найвищий, перший.

Люкс- вишуканість інтер'єру, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, асортимент оригінальних вишуканих рекомендованих та фірмових страв, виробів-для ресторанів, широкий вибір рекомендованих та фірмових напоїв, коктейлів для барів.

Вищий- оригінальність інтер'єру, комфортність, вибір послуг, різноманітний асортимент оригінальних вишуканих замовних та фірмових страв, виробів-для ресторанів, широкий вибір замовних та фірмових напоїв, коктейлів для барів.

Перший- гармонійність, комфортність та вибір послуг, різноманітний асортимент фірмових страв, виробів та напоїв складного приготування для ресторанів, набір напоїв, коктейлів нескладного приготування, у тому числі замовних та фірмових напоїв – для барів. Кафе, столові та закусочні на класи не поділяють.

Що таке кафе? Це заклад, де надають послуги громадського харчування та відпочинку. Воно трохи схоже на ресторан, але має невеликі обмеження щодо асортименту. Існують кафе із самообслуговуванням.

Історія

Кафе має досить тривалу історію, яка не отримала жодних підтверджень.

Справа в тому, що такий вид комунального харчування з'явився порівняно давно. Тому слід розглянути лише найбільш правдоподібну версію.

Згідно з нею, в 1554 році в Стамбулі була відкрита перша у світі кав'ярня. Вона називалася «Коло мислителів». В Америці ж перший заклад такого типу було відкрито лише 1670 року. Було воно у Бостоні. Першим у Європі вважається кафе в Австрії, розташоване на території Відня. Це сталося після перемоги у війні 1683 року. Якщо говорити про Речі Посполиту, то у Варшаві вперше з'явився такий тип закладів лише 1724 року.

Різновиди

Якщо говорити про асортимент продуктів, то заклад ділиться на кондитерську, кав'ярню, кафе-морожене, гриль, бар, інтернет-кафе.

Також класифікація відбувається за місцем розташування. Існують стаціонарні та вуличні кафе. Потрібно зауважити, що даний вид громадського харчування може перебувати в окремій будівлі, але найчастіше, на відміну від великої кількості ресторанів, його розташовують усередині якоїсь споруди на першому поверсі, можуть також існувати як прибудова.

Ще один вид кафе – це придорожнє. Нерідко вони знаходяться біля будь-яких закладів біля доріг, які мають місцеве або федеральне значення. На даний момент стали розповсюджені сезонні кафе. Йдеться про ті будівлі, розташовані біля берега моря або річки, відкриті в основному тільки в теплий період. Якщо говорити про гірськолижні курорти, то навпаки, таке кафе працюватиме взимку.

У країнах, де переважає помірний клімат, найчастіше всі заклади функціонують у вуличному варіанті у теплий період.

Якщо ділити контингентом, то є арт-кафе, тобто клуби, дитячі, молодіжні, так звані gay-friendly, а також інші. Крім кав'ярень є чайні заклади і кафешантани. Таким чином, за видом діяльності кафе можуть поділятися на велику кількість різних варіантів.

Стандартне кафе

Якщо говорити про основний вид діяльності кафе, слід зазначити, що є універсальні заклади. Розглянемо, що таке.

Говорячи про кафе, які працюють із самообслуговуванням, слід зазначити, що вони використовують прозорі бульйони для перших страв. Решта асортименту складається з популярних і нескладних варіантів. Найчастіше це яєчня, сосиски, сардельки, а також млинці з начинкою.

Якщо говорити про кафе з офіціантами, то подаються спеціальні фірмові страви, проте, як правило, йдеться про ті, які можна швидко приготувати. Меню складається з гарячих напоїв, при цьому їх має бути не менше 10 за ГОСТом, далі йдуть холодні. Кондитерські вироби є обов'язковими, їх також близько 10 варіантів. Далі - холодні та гарячі страви.

Загалом універсальне кафе підходить для відпочинку відвідувачів, саме тому торговий зал слід оформляти спеціальними декоративними елементами, потрібно подбати про освітлення та калорійність закладу. Мікроклімат слід підтримувати витяжною вентиляцією. Предмети меблів мають бути стандартні, їх конструкція нерідко легка. Столи слід покрити спеціальним напиленням. Столовий посуд в ідеалі має бути або скляним, або з нержавіючої сталі або інших матеріалів.

У такому закладі часто є вестибюль, гардероб, туалетні кімнати. Розглядаючи основний вид діяльності кафе, слід зазначити, що приміщення має складатися із зали та підсобки. Бутерброди і гарячі напої потрібно готувати безпосередньо на кухні, решта продукції нерідко приходить вже в приготовленому вигляді. Площа одного посадкового місця в кафе має бути не менше 1.6 квадратних метрів.

Кав'ярня

Якщо говорити коротко, то так називають заклади, де продається кава та кавові напої. Якщо ж розглядати широко, це приміщення гастрономічного типу, яке можна назвати місцем для особистих зустрічей чи просто спілкування. Тут на замовлення споживача можуть подавати каву, торт, морозиво, чаї різних сортів, соки, а також алкогольні або газовані напої. Нерідко в країнах Сходу та Азії у кав'ярнях продають кальян та ароматизований тютюн.

Кав'ярні у світі

У Російській Федерації вперше кав'ярня з'явилася за правління Петра I. Ці заклади проіснували до створення Радянського Союзу. Після його формування усі кав'ярні були закриті. На початку дев'яностих років їхня робота відроджена. При цьому слід зауважити, що згідно зі статистикою зараз майже половина мешканців кожного великого міста Федерації ходить до такого закладу хоча б один раз на тиждень.

Окремо виділяють віденську кав'ярню. Це підприємство, яке забезпечує громадське харчування у Відні. Нині у столиці Австрії такі заклади відіграють величезну роль у розвитку культури та традицій. Слід зазначити, що цей вид діяльності кафе для австрійців є досить важливим, за їхньою традицією в ньому людина має замовити напій і, сидячи за столиком, читати газети, які пропонує заклад. Це є відмінною рисою та візитною карткою будь-якого віденського закладу.

У Нідерландах, де легалізовано продаж каннабісу, більш відомого як коноплі, більшість магазинів, де вона реалізується, називають кав'ярнями.

Якщо говорити про Близький Схід, то цей заклад є соціальним місцем, де збираються чоловіки. Що стосується інших людей, то вони приходять у кав'ярні для того, щоб почитати книги, подивитися телевізор, послухати музику, тобто прийом їжі не є головним та авторитетним при відвідуванні такого закладу. Крім того, у країнах Близького Сходу у всіх кав'ярнях продають кальян. Ця послуга вважається традиційною.

Особливості кав'ярні

За статистикою, понад 70% людей вважаються постійними клієнтами кав'ярень після того, як хоча б раз у житті відвідали такий заклад за рекомендацією своїх друзів. На даний момент найбільшою кавовою компанією є Starbucks. Вона поширена у всьому світі. Її кафе відкрито у 58 країнах, а якщо говорити про чисельність філій, то мережа налічує понад 19 тис. закладів. Функціонують вони як основний вид діяльності кафе - універсальний.

Багато істориків знають, що таке чаювання Бостона. Це акція протесту, яку було розпочато колоністами у 1773 році. Підготовка повстання проведена в кав'ярні. На той час вона називалася «Зелений дракон».

У світі є найбільший ринок страхування. Він називається «Лондонський Ллойд», і спочатку цей заклад являв собою кав'ярню. Після закінчення невеликого проміжку часу вона розрослася до нереальних масштабів.

Також слід зауважити, що фондова біржа та головний банк Нью-Йорка раніше були відомі як кав'ярні. Вони були на вулиці Уолл-Стріт.

Кабаре

Кабаре, яке також відоме як кафешантан, є закладом, що надає розважальні послуги. Нерідко тут проводяться скетчі та п'єси, показуються якісь танцювальні номери, виступи конферансье, співаються пісні тощо.

Слід зазначити, що цей вид кафе має французьке походження. До нього причетний Луї Наполеон, який, як відомо, був імператором Франції. Справа в тому, що він заборонив співати пісні в стилі шансон у громадських місцях, тобто на вулиці, площах і так далі, тому були засновані кафешантани або кабаре.

Перший у світі заклад такого типу відкрито 1881 року. Називалося воно "Чорний кіт". Знаходилося у Парижі. Керівник закладу запрошував сюди талановитих відомих поетів та музикантів, тож кабаре стало досить популярним. Відповідно під впливом слави за кілька років такі заклади виникли по всій Франції.

Перше німецьке кабаре було відкрито у Берліні вже 1901 року.

Червоний млин

У 1889 році було відкрито кабаре у Парижі, яке на даний момент є класичним. Воно називається "Мулен Руж". Дослівно перекладається російською мовою, як «Червоний Млин». З часом цей тип закладу вже став відомішим як місце, де виконуються відверті танці. Славу кабаре принесли артисти, які танцювали у стилях канкан та бурлеск.

Кафе-морозиво

Розглянемо види дитячих кафе – кафе-морозиво. Цей заклад вважається найбільш демократичним та простим, якщо говорити про проведення дозвілля. За видом діяльності – кафе-ресторан. Сюди можуть приходити всі члени сім'ї, зокрема й діти.

Якщо хочеться розширити асортимент, потрібно використовувати випічку, заморожені десерти і так далі. Найчастіше такий вид кафе швидкого харчування розміщується або в окремій будівлі, або безпосередньо в приміщенні ресторану.

Встановлюється обов'язково апарат, який готує морозиво. При цьому він має бути розрахований не лише на використання натуральних продуктів, а й готових сумішей. Відповідно, необхідно придбати додаткове кухонне обладнання, воно повинно бути з нержавіючої сталі. Йдеться про холодильники, столи, стелажі, полички і так далі. У торговому залі слід розмістити вітрину, яка демонструватиме, безпосередньо, весь асортимент, також меблі та апарати для того, щоб готувати каву або чай.

Бістро

До основних видів кафе також відносять бістро. Цей заклад має тип ресторан-кафе, де продаються тільки прості страви. Раніше це слово означало господаря, який тримав таке приміщення. У Росії подібним терміном позначають або бар, або невеликий ресторан.

Якщо говорити про походження назви, є популярна версія, яка пов'язує французьке слово bistro з російським «швидко». За цією теорією, під час окупації столиці Франції у 1814 році козаки вимагали від місцевих офіціантів, щоб їх обслуговували набагато швидше. Відповідно, так і виникла назва закладів, де страви готуються та подаються блискавично.

Однак дана версія як достовірна не може розглядатися. Справа в тому, що слово "бістро" у французькій мові було вперше згадано не раніше 1880 років. У цей час російської присутності Парижі не помічено. Але з іншого боку є діалекти, а також просто сленгові слова, які можуть означати власників кабака, назви алкогольних напоїв, торговців видами і так далі.

Інтернет кафе

Цей заклад також можна назвати кафе загального типу. За ГОСТом мається на увазі, що сюди приходять люди, яким потрібний доступ до Інтернету. Нерідко тут подаються страви, можна випити кави чи напої, поспілкуватись.

Особливі заклади також працюють за правилом, яке свідчить, що доступ до Інтернету не оплачується. У такому разі це просто включається у вартість входу.

Дуже зручними інтернет-кафе будуть для тих, хто знаходиться в чужому місті і не має можливості вийти в Мережу або у кого немає комп'ютера вдома.

Якщо говорити про історію, то існує думка, що цей вид кафе є відгалуженням кав'ярні. Справа в тому, що останнє вважається закладом, куди люди приходять поспілкуватися, почитати книги, написати якісь нотатки чи листи.

У 2000-2003 роках у Москві та інших регіонах Російської Федерації інтернет-кафе досягли піку своєї популярності. На той момент навіть була федеральна програма, завдяки якій у поштових відділеннях спеціально встановлювалися точки доступу.

Після того, як з'явилася мобільна мережа, а також великі планшетники стали звичайними для звичайних громадян, інтерес до інтернет-кафе став поступово знижуватися. Наразі цю естафету перебрали такі заклади, які просто мають безкоштовний Wi-Fi доступ. Вони є більш рентабельними і відповідно набагато вигідніше утримувати саме їх.

Також слід зазначити, що з 2008 року було запроваджено заборону на гральний бізнес у Російській Федерації. Саме тому з того періоду створюються нелегальні кафе з гральними автоматами, які діють під виглядом інтернет-закладів. Через це всі кафе, види послуг яких якимось чином перетинаються з комп'ютерними, стають дуже цікавими для контролюючих органів.

КВЕД: діяльність ресторанів та кафе

Згідно з Російським законодавством, яке діє з 2003 року, дане угруповання включає реалізацію продуктів поза підприємством, забезпечення харчуванням у вагонах і на судах. Діяльність закусочних, які є формами швидкого харчування, а також заклади, що мають форму самообслуговування (або без нього), також належать до цієї групи.

Торгівля через автомати не внесена до цього виду діяльності (кафе) з КВЕД.

Підсумки

На даний момент існує безліч видів кафе, тому є між чим вибирати. Слід зауважити, що таких закладів з кожним роком стає більше, оскільки вони не втрачають своєї популярності, а, навпаки, лише набувають.

Слід зазначити, що найбільш відомим зараз у підприємців є питання, який вид бізнесу має кафе. При створенні такого закладу слід звертатися до юристів. Вони підкажуть, як необхідно правильно організувати пристрій із юридичної точки зору. Справа в тому, що є особливі нюанси, які в Російській Федерації не підтримуються і не входять до стандартів кафе, відповідно ліцензію отримати буде важко. Для успішного створення досить просто написати бізнес-план або завантажити готовий з інтернету. Це дозволить максимально швидко та без проблем заробляти гроші.

Тип підприємства комунального харчування характеризується особливостями обслуговування, асортиментом реалізованої продукції кулінарної та номенклатурою послуг споживачам. Відповідно до ГОСТ Р 50762-95 «Громадське харчування. Класифікація підприємств» виділяють 5 типів підприємств громадського харчування це ресторани, бари, їдальні, кафе, закусочні.

Їдальня— загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство громадського харчування, яке виробляє та реалізує обідню продукцію масового попиту відповідно до різноманітного дня меню. Послуга харчування їдальні є послугою з виготовлення кулінарної продукції, різноманітної по днях тижня або спеціальних раціонів харчування для різних груп обслуговуваного контингенту (робітників, школярів, туристів тощо), а також створення умов для її реалізації та споживання.

Столові розрізняють:

За асортиментом реалізованої продукції - загального типу та дієтична;

По контингенту споживачів, що обслуговується - шкільна, студентська, робоча та ін;

За місцем розташування – загальнодоступна, за місцем навчання, роботи.

Загальнодоступні їдальні призначені для забезпечення та продукцією масового попиту (сніданками, обідами, вечерями) переважно населення цього району та приїжджих.

Столові при виробничих підприємствах, установах та навчальних закладах розміщуються з урахуванням максимального наближення до контингентів, що обслуговуються. Їдальні при виробничих підприємствах організують харчування працюючих у денні, вечірні та нічні зміни, при необхідності доставляють гарячу їжу безпосередньо в цехи чи будівельні майданчики. Порядок роботи їдалень узгоджується з адміністрацією підприємств, установ та навчальних закладів.

Їдальні при професійно-технічних училищахорганізують дво- чи триразове харчування виходячи з норм добового раціону. Як правило, у цих їдальнях застосовується попереднє накриття на столи.

Їдальні при загальноосвітніх школахстворюються при кількості учнів не менше 320 осіб. Рекомендується готувати комплексні сніданки, обіди для двох вікових груп: перша - для учнів 1-5 класів, друга - для учнів 6-11 класів. У великих містах створюються комбінати шкільного харчування, які централізовано постачають шкільні столові напівфабрикатами, борошняними кулінарними та кондитерськими виробами. Режим роботи шкільних їдалень узгоджується з адміністрацією школи.

Дієтичні їдальніспеціалізуються на обслуговуванні осіб, які потребують лікувального харчування. У дієтичних їдальнях місткістю 100 місць і більше рекомендується мати 5-6 основних дієт, в інших їдальнях, що мають дієтичне відділення (столи), - не менше трьох. Страви готуються за спеціальними рецептурами та технологією кухарями, що мають відповідну підготовку, під контролем лікаря-дієтолога або медсестри. Виробництво дієтичних їдалень оснащується спеціалізованим обладнанням та інвентарем - пароварочними шафами, протирочними машинами, паровими наплитними котлами, соковижималками.

Їдальня-роздавальні та пересувніпризначені для невеликих колективів робітників, службовців, які працюють зазвичай, на великих територіях. Вони переважно здійснюють лише підігрів їжі, що надходить з інших підприємств громадського харчування в ізотермічній тарі. Такі їдальні забезпечуються посудом, що не б'ється, і приладами.

Їдальні повинні мати вивіску із зазначенням організаційно-правової форми, годин роботи. В оформленні торгових залів використовуються декоративні елементи, що створюють єдність стилю. У їдальнях застосовують меблі стандартні полегшених конструкцій, що відповідають інтер'єру приміщення, столи повинні мати гігієнічні покриття.

Столовий посуд застосовується фаянсовий, скляний із пресованого скла.

Приміщення для споживачів мають вестибюль, вбиральня, туалетні кімнати. Площі обідніх залів мають відповідати нормативу – 1,8 м 2 на одне посадкове місце.

Ресторан- підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи рекомендовані та фірмові, винно-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, з підвищеним рівнем обслуговування у поєднанні з організацією дозвілля. Залежно від якості послуг, рівня та умов обслуговування ресторани діляться на класи: люкс, вищий, перший.

Ресторани надають споживачам, як правило, обіди та вечері, а під час обслуговування учасників конференцій, семінарів, нарад – повний раціон харчування. Також повний раціон харчування відпускають споживачам ресторани при залізничних вокзалах, аеропортах, готелях. Ресторани організують обслуговування бенкетів різних видів, тематичних вечорів. Ресторани надають населенню додаткові послуги: послуга офіціанта вдома, замовлення та доставка споживачам кулінарних, кондитерських виробів, у тому числі у банкетному виконанні; бронювання місць у залі ресторану; прокат столового посуду та ін.

Послуги з організації дозвілля включають:

- Організацію проведення музичного обслуговування;

- Організацію проведення концертів, програм вар'єте;

- надання газет, журналів, настільних ігор, більярду та ін.

Обслуговування споживачів здійснюється метрдотелями, офіціантами.

У ресторанах вищих класів, а також обслуговуючих іноземних туристів офіціанти повинні володіти іноземними мовами в обсязі, необхідному для виконання своїх обов'язків. Ресторани повинні мати крім звичайної вивіски та світлову. Для оформлення залів та приміщень використовуються вишукані та оригінальні декоративні елементи (світильники, драпірування та ін.). У торговому залі у ресторанах класів люкс та вищий обов'язково знаходяться естрада та танцмайданчик.

Для створення оптимального мікроклімату в торговому залі в ресторанах люкс є обов'язковою система кондиціонування повітря з автоматичною підтримкою оптимальних параметрів температури та вологості. Для ресторанів вищого та першого класу допустима звичайна система вентиляції. Меблі в ресторанах повинні бути підвищеної комфортності, відповідні інтер'єру приміщення; столи повинні мати м'яке покриття, у ресторанах першого класу можливе застосування столів із поліефірним покриттям. Крісла повинні бути м'якими або напівм'якими з підлокітниками. Підвищені вимоги пред'являються до посуду та приладів.

Застосовується посуд з мельхіору, нейзильберу, нержавіючої сталі, фарфоро-фаянсовий з монограмою або художнім оформленням, кришталевий, художньо оформлений з видувного скла.

Площа торгового залу з естрадою та танцмайданчиком має відповідати нормативу – 2 м 2 на одне посадкове місце.

Вагони-ресторанипризначені для обслуговування пасажирів залізничного транспорту у дорозі. Вони включаються до складу поїздів далекого прямування, що знаходяться в дорозі в одному напрямку більше доби, мають зал для споживачів, виробниче приміщення, мийне відділення та буфет. Товари, що швидко псуються, зберігають в охолоджуваних шафах, люках. Реалізуються холодні закуски, перші, другі страви, винно-горілчані вироби, холодні та гарячі напої, кондитерські та тютюнові вироби.

Додаткові послуги : продаж товарів та напоїв врознос. Обслуговування офіціантами.

Купе-буфетиорганізовуються у поїздах із тривалістю рейсу менше доби. Займають вони 2-3 купе; мають торгове та підсобне приміщення, де знаходяться холодильні шафи. Реалізуються бутерброди, кисломолочна продукція, варені сосиски, сардельки, гарячі напої та холодні безалкогольні напої, кондитерські вироби.

Бар- підприємство громадського харчування з барною стійкою, що реалізує змішані напої, міцні алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої, закуски, десерти, борошняні та булочні вироби, покупні товари. Бари поділяються на класи: люкс, вищий та перший.

Бари розрізняють:

За асортиментом реалізованої продукції та способом приготування - молочний, пивний, кавовий, коктейль-бар, гриль-бар та ін.;

За специфікою обслуговування споживачів – відео-бар, вар'єте-бар та ін.

Обслуговування в барі надає послугу з приготування та реалізації широкого асортименту напоїв, закусок, кондитерських виробів, покупних товарів, створення умов їх споживання у барної стійки або в залі.

Обслуговування в барах здійснюється метрдотелями, барменами, офіціантами, які мають спеціальну освіту та пройшли професійну підготовку.

Бари повинні мати світлову вивіску; для оформлення залів використовують декоративні елементи, що створюють єдність стилю. Мікроклімат підтримується кондиціюванням повітря або припливно-витяжною вентиляцією. Обов'язкова приналежність бару- барна стійка висотою до 1,2 м і табурети з сидіннями, що обертаються, висотою 0,8 м. У залі столи з м'яким або поліефірним покриттям, крісла м'які з підлокітниками. Вимоги до посуду такі ж, як і в ресторанах: використовується посуд з мельхіору, нейзильберу, нержавіючої сталі, фарфоро-фаянсова, кришталева, скляна вищих сортів.

Кафе- Підприємство громадського харчування, призначене для організації відпочинку споживачів. Асортимент продукції, що реалізується в порівнянні з рестораном обмежений. Реалізує фірмові, рекомендовані страви, борошняні кондитерські вироби, напої, покупні товари. Страви переважно нескладного приготування, розширений асортимент гарячих напоїв (чай, кава молоко, шоколад та ін.).

Кафе розрізняють:

За асортиментом продукції, що реалізується - кафе-морозиво, кафе-кондитерська, кафе-молочна;

За контингентом споживачів - кафе молодіжне, кафе дитяче;

За методом обслуговування - самообслуговування, обслуговування офіціантами.

Кафе на класи не діляться, асортимент страв залежить від спеціалізації кафе.

Універсальні кафе з самообслуговуванням продають прозорі бульйони з перших страв, другі страви нескладного приготування: млинці з різними начинками, яєчня, сосиски, сардельки з нескладним гарніром.

Кафе з обслуговуванням офіціантами у своєму меню мають фірмові страви, але в основному швидкого приготування.

Складання меню і запис починається з гарячих напоїв (не менше 10 найменувань), потім пишуть холодні напої, борошняні кондитерські вироби (8-10 найменувань), гарячі страви, холодні страви.

Кафе призначене для відпочинку відвідувачів, тому велике значення має оформлення торгового залу декоративними елементами, освітлення, колірне рішення.

Мікроклімат підтримується системою припливно-витяжної вентиляції. Меблі використовуються стандартні полегшених конструкцій, столи повинні мати поліефірне покриття. Столовий посуд застосовується металевий з нержавіючої сталі, напівпорцеляновий, фаянсовий, сортовий скляний.

У кафе, крім торгових залів, мають бути вестибюль, гардероб, туалетні кімнати для відвідувачів.

Норма площі на одне посадкове місце у кафе – 1,6 м 2 .

Кафетерійорганізується переважно при великих продовольчих та універсальних магазинах. Призначений для продажу та споживання дома гарячих напоїв, молочнокислих продуктів, бутербродів, кондитерських виробів та інших товарів, які потребують складного приготування. Реалізація спиртних напоїв у кафетеріях заборонена.

Приміщення кафетерія складається із залу та підсобного приміщення. Бутерброди, гарячі напої готуються дома, решта продукції надходить у готовому вигляді. Кафетерії організуються на 8, 16, 24, 32 місця. Вони обладнуються високими чотиримісними столами. Для обслуговування дітей та людей похилого віку встановлюються один - два чотиримісні столи зі стільцями.

Закусочна- підприємство комунального харчування з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування для швидкого обслуговування споживачів. Послуга закусочної залежить від спеціалізації.

Закусочні поділяють за асортиментом продукції, що реалізується.:

- загального типу;

- спеціалізовані(сосискова, пельменна, млинцева, пиріжкова,

Пончикова, шашлична, чебуречна, чайна, піцерія, гамбургерна і т.д.)

Закусочні повинні мати високу пропускну спроможність, від цього залежить їхня економічна ефективність, тому їх розміщують у жвавих місцях, на центральних вулицях міст та в зонах відпочинку. Закусочні відносяться до підприємств швидкого обслуговування, тому має застосовуватись самообслуговування. У великих закусочних можуть організовуватися кілька роздавальних самообслуговування. Іноді секції роздаткових мають уступи, кожна секція реалізує продукцію одного найменування зі своїм розрахунковим вузлом, це прискорює обслуговування споживачів, які мають мало часу.

Торгові зали обладнані високими столами із гігієнічним покриттям.

Оформлення залів також має відповідати певним вимогам естетики та санітарії. Зі столового посуду допускається застосування посуду з алюмінію, фаянсу, пресованого скла. За стандартними вимогами закусочні можуть не мати вестибюлю, гардеробу, туалетів для відвідувачів. Площа залів у закусочних має відповідати нормативу – 1,6 м 2 на одне посадкове місце.

В останні роки з'явилася нова мережа підприємств швидкого обслуговування "Бістро". У Москві успішно функціонує фірма "Російське бістро", яка відкриває численні підприємства цього типу. Бістро спеціалізується на російській кухні (пиріжки, розстібки, бульйони, салати, напої).

Спеціалізовані підприємства при інтенсивному навантаженні мають більш високі економічні показники, ніж підприємства універсального типу, оскільки оборотність посадкових місць може бути вищою, ніж в інших підприємствах. Спеціалізовані підприємства повніше задовольняють потреби відвідувачів певної продукцією, ніж універсальні підприємства.

Вузький асортимент страв дозволяє автоматизувати процеси обслуговування та створювати такі підприємства, як кафе-автомати, закусочні-автомати. Такі підприємства рекомендується відкривати там, де накопичується багато людей: при видовищних установах, стадіонах, палацах спорту.

Склад галузі

До складу галузі громадського харчування входять:

Сюди також входять спеціалізовані підприємства громадського харчування різних типів, які виробляють та реалізують однорідну за асортиментом кулінарну продукцію з урахуванням специфіки обслуговування та організації дозвілля споживачів. У тому числі - ресторани, кафе, кафетерії, столові, пивні, пельмові, закусочні, пиріжкові, пишкові тощо.

Приватне кафе.
Влаштоване в приміщенні, що спочатку не пристосоване для прийому їжі; відгороджена типовими для пострадянського періоду ґратами

Підприємства харчування

Підприємство громадського харчування- загальна назва організації, яка надає послуги громадського харчування у вигляді: виробництва кулінарної продукції, її реалізації та організації харчування різних груп населення.

Комплексні підприємства громадського харчування одночасно здійснюють функції декількох спеціалізованих підприємств харчування, наприклад: ресторан, кафе, закусочна і магазин кулінарії.

Підприємства громадського харчування можуть розташовуватися як у громадських місцях, доступних для всіх громадян (так звана загальнодоступна мережа), так і на території установ та підприємств, обслуговуючи лише осіб, які там працюють (так звана закрита мережа). У загальнодоступній мережі виділяються, крім окремих підприємств різних власників, єдинокеровані групи технологічно взаємопов'язаних підприємств харчування та супутніх підприємств. Ці підмережі – за наявності єдиного власника – також носять назви «мереж харчування» з організаційної точки зору. Найбільші мають фірмові («Російське бістро», «Макдоналдс ») чи функціональні («Мережа шкільних їдалень») найменування.

В економічному аналізі та при проектуванні підприємства громадського харчування характеризуються такими показниками, як місткість (кількість місць в обідній залі), продуктивність (кількість страв, що виробляються за зміну)

Загальноживлення в СРСР

У 1923 році в Москві на базі Центральної комісії по боротьбі з наслідками голоду при ВЦВК («Наслідгол») і за підтримки Центросоюзу, ВЦРПС, Наркомпроду, Наркомздоров'я та ряду інших народних комісаріатів було організовано пайове товариство «Нарпіт» - народне у «Всенарпіт» - Всесоюзне товариство народного харчування. Державна організація харчування носила цю назву до 1930 року. Відділення Нарпіта існували по всій Росії.

У СРСР планомірна організація громадського харчування почалася в роки першої п'ятирічки, в епоху індустріалізації. Для цього були спроектовані та побудовані в найбільших містах гігантські фабрики-кухні (у мінській, наприклад, працювало 400 осіб), а дрібніших – цехи громадського харчування, класичний тип заготівельної організації громадського харчування. Їхня основна продукція - готові страви для доставки в заводські столові та напівфабрикати для доставки в магазини кулінарії сприяли значній економії часу в домашньому господарстві. Говорячи в термінах тієї епохи, розвиток фабрик, цехів та установ громадського харчування «сприяло розбудові побуту трудящих на соціалістичних засадах та звільненню населення, особливо жінок, від домашньої кухні. Воно давало можливість жінці брати активну участь у суспільному та культурному житті суспільства». Громадське харчування на підприємствах і особливо в школах (дореволюційна школа не знала гарячих обідів) дозволило забезпечити повноцінне харчування під час робочого дня та навчання, створити нормальний режим для здоров'я.

Див. також

Примітки

Література

• Міждержавний стандарт комунального харчування Росії. ГОСТ 30389-95 / ГОСТ Р 50762-95 змінено на ГОСТ Р 50762-2007

Посилання

Wikimedia Foundation. 2010 .

Дивитись що таке "Громадське харчування" в інших словниках:

громадське харчування- Сукупність підприємств різних організаційно-правових форм та громадян підприємців, які займаються виробництвом, реалізацією та організацією споживання кулінарної продукції. [ГОСТ 30602 97] Тематики послуги населенню … Довідник технічного перекладача

ГРОМАДСЬКЕ ХАРЧУВАННЯ- відповідно до ст. 10 Закону від 28 липня 2003 р. Про торгівлю громадське харчування (торговельна виробнича діяльність) є вид торгівлі, що включає виробництво, переробку, реалізацію, організацію споживання продуктів… … Юридичний словник сучасного цивільного права

Громадське харчування- 1. громадське харчування (індустрія харчування): Самостійна галузь економіки, що складається з підприємств різних форм власності та організаційно-управлінської структури, що організує харчування населення, а також виробництво та реалізацію ... Офіційна термінологія

I Громадське харчування галузь народного господарства, яка виробляє, реалізує готову їжу та обслуговує споживачів. У СРСР мережу О. п. включає: фабрики кухні, заготівельні, їдальня, будинкові кухні, ресторани, чайні, кафе, … Велика Радянська Енциклопедія

Громадське харчування- ГРОМАДСЬКЕ ХАРЧУВАННЯ. У роки війни О. п. відігравало важливу роль. На підприємствах О. п. населення регулярно отримувало їжу за низькими цінами. В О. п. гарантувалося більш економне використання продуктів, що виділяються, їжа готувалася з доповн. продуктів, … … Велика Вітчизняна війна 1941—1945: енциклопедія

У перші роки. існування Екат. з'явилися шинки. Ними володів екат. обиватель Андрій Грек. У 1802-1803 р. налічувалося 13 кабаків і п'ять харчевень. Проживання харчування в XIX ст. представлені досить різноманітно: трактирні заклади (ресторани, … Єкатеринбург (енциклопедія)

ГОСТ 30524-97: Громадське харчування. Вимоги до обслуговуючого персоналу- Термінологія ГОСТ 3052497: Громадське харчування. Вимоги до обслуговуючого персоналу оригінал документа: 3.3 Спосіб реалізації споживачам продукції громадського харчування (ГОСТ 30602/ГОСТ Р 50647). Визначення … Словник-довідник термінів нормативно-технічної документації

ЖИВЛЕННЯ- ЖИВЛЕННЯ. Зміст: I. Харчування як соц. гігієнічна проблема. Про яема П. у світлі історичного розвитку людського суспільства....... . . 38 Проблема П. у капіталістичному суспільстві 42 Виробництво продуктів П. у царській Росії та в СРСР … Велика медична енциклопедія

ЖИВЛЕННЯ, харчування, мн. ні, пор. (Книжковий). 1. Дія за гол. живити в 1 та 4 знач. Штучне харчування хворого. Живлення казана водою. || Засвоєння організмом необхідних його підтримки речовин (фізіол., мед.). У хворого погане харчування. 2.… … Тлумачний словник Ушакова

Книги

• Маркетинг продукції та послуг. Громадське харчування 2-ге вид., Випр. та дод. Навчальний посібник для академічного бакалаврату, Світлана Борисівна Жабіна. Автор книги розкриває основи сучасної технології управління маркетингом, викладає методологію маркетингового управління, адаптовану до сучасних умов вітчизняного ринку. У…