Фарширована риба єврейською. Гефілте-фіш - фарширована риба єврейською Риба єврейською назва

Гефілт фіш, хочеш?

Шабат Шалом, Хаверіме!
Як не дивно, але я не великий фанат ашкеназької кухні. Солодкі цимеси не на мене. Але добре приготовлену фаршировану курячу шию, форшмак, «єврейський пеніцилін» (курячий бульйон) з мацою, і гефілте фіш поважаю, в тому числі, як чудові закуски під горілку.

Фарширована риба, як багато страв євреїв, риси осілості – це страва бідності, коли одним шматком м'яса або обмеженою кількістю риби треба нагодувати цілу родину. Євреї в містечках намагалися зробити обід з «розчепіреної п'ятірні», за словами Шолом-Алейхема. Гефілте фіш, крім того це красива, святкова страва, яка при дотриманні кошруту, на відміну від м'яса, цілком поєднується з молочним. Така риба у релігійних іудеїв використовується як блюдо для суботньої трапези. Бо в суботу не можна працювати, а роботою вважається навіть вилучення неїди з їжі, тобто в даному контексті, якби була посмажена цільна риба, то з неї при їжі довелося б витягувати кісточки. Це порушення, можна тільки отримувати їжу з їди, ну наприклад обгладжувати велику кістку з невеликими шматочками м'яса.

Як будь-яка знакова страва будь-якої кухні світу, ця страва має багато варіантів. Тут набувають чинності регіональні особливості, види риби, які є у цій місцевості, та й кожна господиня має власний варіант і вважає його правильним.
Уявляю Вам варіант, якому навчила мою дружину її бабуся із серії «як для себе».
У цьому варіанті риба не викладається цілком на блюдо, а робиться "котлетками".
Отже!

Пішов я на Привіз у рибний ряд. Зазвичай бабуся дружини для цього рецепту користувала коропа в суміші з товстолобом, якось хорошу щуку в наших краях не завжди купиш, та вона все ж таки більше використовується для цілісного фарширування.
Камради порадили сазанаі я, про всяк випадок, запитавши про його наявність, отримав ствердну відповідь.

Риба була живою, тиною не пахла і на моє прохання була очищена і оброблена. Голова була відрізана, хребет із хвостом вирізаний, тушка філована. Риба була невеликою, 1800 гр., якраз на 1-2 дні, щоб не заебувало їсти тиждень одне й те саме. Вирішено було робити страву лише з неї.
Прийшов додому, виклав вихідники.
Риба, одна морква, 5 цибулин, ще одна знадобилася далі, 2 яйця, біла булкана прізвисько «Одеський рогалик» , молоко.

Рибу ріжемо шматками 8 мм.

Цибулю ріжемо кубиком і починаємо гасити в казанку на рослинній олії. Спочатку на середньому вогні, потім на вогні нижче середнього під кришкою.

Гострим ножем відокремлюємо шкірку від м'яса, намагаючись залишити її цілою.
На фото нижче: у лівій купці шкірки, посередині м'якоть, праворуч голова, хвіст з хребтом, кістки та плавці.
У голові не повинно бути очей, зябер і ще видаляється кісточка, яка дає гіркоту. Погугліть і знайдете.

Пропускаємо м'якоть через м'ясорубку.

Цибуля постійно помішується. Відкриваємо кришку, збільшуємо вогонь і добиваємося золотистого кольору при тому, що цибуля швидше не смажена, а тушкована.

Даємо цибулі охолонути.
Замочуємо булочку у невеликій кількості молока.
Пропускаємо ще раз рибу через м'ясорубку (щоб фарш був ніжнішим і позбутися від кісток, що можуть залишитися), додавши половину смаженої цибулі без масла, сиру цибулину, булочку. Додаємо 2 яйця, солимо, перчимо.

Вимішуємо фарш руками ретельно.

Розкладаємо шкірки із залишками риби внутрішньою стороною нагору.

З фаршу, змоченими в холодній воді руками, ліпимо котлети за розміром і зліплюємо зі шкірою.

Обсмажуємо до скоринки наші котлети. Спочатку з боку без шкіри, а вже потім на міцнішій «шкурній» стороні.

Викладаємо наші заготовки на блюдо, щоб охолонули.

У велику каструлю викладаємо на дно кістки голову та хребет, зверху моркву, порізану п'ятаками, залишки смаженої цибулі, разом із жиром.

Далі… Далі такий фокус, який треба просто прийняти апріорі, якщо хочете робити за цим рецептом.
Напевно, якби я, роблячи інтуїтивно, спочатку залив би водою і зварив кістки з овочами, а потім закладав котлети, але за цим рецептом наші обсмажені напівфабрикати закладаються поверх сирих інгредієнтів і заливаються очищеною холодною водою, щоб вона злегка все покрила. Все солиться, перчить.
Деякі кладуть під низ, кільця буряка і лушпиння цибулі.

Доводиться до кипіння, закривається кришкою, вогонь зменшується, повільно булькати.
За годину відкриваємо, додаємо лавр запашнийі перецьтакий же. Виправляємо на сіль та перець.

Залишаємо ще на годину.
Здавалося б, риба готова хвилин через 20, а ми її 2:00 томимо, але тут своя логіка (єврейська) і свій смак (також).

На всі дні народження в нашій родині почесне місце на столі займає фарширована риба. Люблять її всі, і тому завжди є помічники під час приготування. Ті, хто ніколи не фарширував рибу, не лякайтеся, це не так складно, як ви вважаєте. Сьогодні я поділюся з вами всіма секретами ніжного, соковитого, запашного фаршированого коропа, без кісточок. За рецепт вдячна своїй сусідці Міні Абрамівні, яка готувала її за своїм фірмовим рецептом, який передається з покоління в покоління, звичайно, з деякими змінами.

Для приготування коропа, фаршированого по-єврейськи, нам знадобиться короп - бажано, щоб він був більшим за 1 кілограм.

Насамперед зчищаємо луску, видаляємо очі та зябра. Потім відрізаємо голову – з боку черевця, але не до кінця. Коли ніж торкнеться хребта, виймаємо його, а голову різким рухом піднімаємо нагору, переламуючи хребет. Голову від тулуба не відокремлюємо.

Починаємо знімати шкіру "панчошкою". Невеликим ножем з гострим кінцем злегка підрізаємо шкіру над м'ясом, робимо невеликий отвір, щоб у нього помістилося підлогу пальця. Вводимо палець в отвір та ніжними рухами починаємо відокремлювати шкіру від м'яса. Рухи пальця нагадують рухи "двірника", миючого вікна машини. Так відокремлюємо шкіру із двох сторін.

Відокремлюючи шкіру, вивертаємо її.

У тих місцях, де плавці чи кістки, вставляємо всередину ножиці та відрізаємо їх. Продовжуємо знімати шкіру, вивертаючи її до хвоста – чим нижче, тим краще. Потім – перерізаючи хребет, залишаючи шкіру з хвостом.

В результаті у нас – окремо шкіра з головою та хвостом та рибне м'ясо на кістці. Миємо їх.

Тепер відокремлюватимемо м'ясо від кістки. Для цього зробимо поздовжній розріз уздовж тушки. Потім гострим ножиком відокремлюємо м'ясо від хребта та реберних великих кісток.

Отже, у нас – шкіра, м'ясо та кістки. Нам потрібне все.

А тепер – фішка, яка надасть рибі неповторного смаку. Варитимемо цибульне повидло. Наріжте його півкільцями, додайте воду, олію і 2 невеликі тріски харчової соди. Доведіть до закипання і варіть на невеликому вогні до загустіння та набуття кольору яблучного повидла. Цибулю бажано приготувати заздалегідь.

Крекер подрібнюємо в чаші блендера якомога дрібніше.

У чашу блендера викладаємо рибу, жовток (у нас їх три, готували 3 риби) та дуже добре пробиваємо рибу. Якщо ви перемелюватимете через м'ясорубку, тоді пропустіть 2-3 рази. У коропі багато дрібних кісточок, їх потрібно добре подрібнити.

До риби додайте цибульне повидло.

Також додайте перемелений крекер, посоліть і поперчіть. Ще раз добре пробийте у блендері.

Фарш перекладаємо в миску і додаємо збитий до піків білок, який надасть легкість фаршу. Ретельно перемішуємо складними ніжними рухами, як бісквіт.

Під рибу робимо овочеву подушку - нарізаємо кільцями цибулю та моркву і розкладаємо під коропа. З боків викладаємо хребет з реберними кістками. Накриваємо марлею.

Тушку коропа наповнюємо фаршем, не дуже туго, щоб під час теплової обробки риба не луснула.

Викладаємо коропа на марлю в лист, заливаємо теплою злегка посоленою водою до половини висоти риби, закриваємо фольгою. Відправляємо на плиту, доводимо до закипання, газ зменшуємо. Вода повинна кипіти ледве-ледь. Тривалість приготування – півтори години. Рибу бажано остуджувати в деку.

Готову охолоджену рибу перекладаємо на блюдо. Я зазвичай беру тонкий гострий ніж, нарізаю на порційні шматки і тільки приступаю до прикраси. Але можна не нарізати цьому етапі, а нарізати вже під час подачі.

Прикрашаємо на власний розсуд.

Ми зазвичай прикрашаємо коропа, фаршированого єврейською, майонезом, лимоном, помідорами, журавлиною. Щоразу намагаємося змінювати оформлення.

В ідеалі ця страва робиться так. Рибу потрібно розрізати на порційні шматочки (попередньо ретельно почистити, але не потрошити). Потрухи віддаляться, коли ви рибу наріжете. Кожен шматочок виходить цілісним, тобто. розрізу по черевці не буде. З кожного шматочка потрібно вирізати філе, залишивши лише шкірку. Я зробила простіше.

Взяла вже готове філе товстолоба зі шкірою. Вибрала кісточки, філе відокремила від шкірки, яку нарізала на невеликі "стрічки".

Філе перемолола двічі через м'ясорубку з однією великою цибулею, булочкою, вимоченою у воді. Додала чорний перець (за смаком), сіль та цукор. Взагалі, це страва із гострих. Якщо робити по-правилам, потрібно добре поперчити.

У фарш також покласти 2 ст. рослинної олії і влити поступово, постійно добре вимішуючи, чверть склянки води.

Зробити з фаршу тюфтельки. До речі, можна взагалі не загортати в шкірку, а спокійно зварити тільки тюфтельки. Смак від цього не зміниться. Кожну тюфтельку покласти на стрічку зі шкіри і обгорнути в неї.

Дно посуду з антипригарним покриттям викладаємо цибулею, нарізаною кільцями, лушпинням цибулі, кружальцями морква і буряк.

Тефтелі кладемо зверху.

Заливаємо холодною водою по стінці каструлі (щоб не розмити фарш) водою так, щоб була трохи вище за рибу. Якщо одразу не долили, не страшно. Все одно через годину воду (1 склянку) треба додавати.

Поставили на середній вогонь, нехай закипить, а потім вогонь зменшили і варіть години 2-2,5 на невеликому вогні (має нудитися). Солимо, перчимо, кладемо цукор. Обов'язково спробуйте. Ця страва потрібно, що називається, доводити до смаку. Точніше, бульйон.

За 10 хвилин до закінчення варіння кладемо лавровий лист. Ну от готово. Хай охолоне. Викладаємо на блюдо та заливаємо процідженим бульйоном. Ставимо в холодильник. Бульйон застигає і виходить риба у желе.

Ось і все, Гефілте-Фіш готова! Приємного вам апетиту!

Розповідь про приготування гефілт фіш. Здавалося б, ну що там - риба собі та риба, фарширована, та чи мало що? Передбачаю крики і стогнання в коментарях, передбачаю скривджених і грюкнувши дверима, як бачу я пишучих: «А у нас вдома це готували зовсім не так».

Євреїв мало, а рецептів гефілте фіш багато. Рецептів багато, знавців ще більше, а скуштувати добре приготовлену рибу ніде – ніхто не хоче возитися. Зате всюди примовляють: «Ах, відчепіться від мене, мені сьогодні ще рибу фарширувати!»

Наша історія любові до фаршированої риби почалася давно, ще в молодості. Але розповідь я хочу почати з подій, які сталися в нашій сім'ї нещодавно, ще й п'ятнадцяти років не минуло.
Справи мої того року йшли зовсім погано. Ось не йде бізнес, і все тут. Іноді, щоб відволіктися від сумних думок, я дзвонив до свого старшого товариша, батька мого покійного друга, Михайла Натановича, який жив один у великому, спорожнілому будинку.
- Михайле Натановичу, на обід що у Вас? Ну, тоді я за «гасом» і до Вас!
Гасовим ми жартома називали горілку. Михайло Натанович, незважаючи на самотнє життя, гаряче готував щодня і вважав, що в цьому є запорука його здоров'я. Ми смачно їли, випивали, включали магнітофон з піснями тієї пори, коли його будинок був повною чашею і в ньому не вистачало місця танцюючим, і згадували минуле, або просто мовчали і зітхали про сьогоднішній день.
- Ну що ти, Сталик, через гроші засмучуєшся? Ось візьми, потрій долоню однієї руки великим пальцем іншої. Добре потри! Подивися, скотилося там чого? Не скаталося, немає котунів? А іноді скочується, так? Ось те, що скочується – гроші і є! Сьогодні не скочилося нічого на руці, ти ж не будеш через це засмучуватися, правда?
- Та як же? Адже дім, сім'я, діти. Одягати, вчити, годувати. А тут – хоч трісни – б'юся, як риба об лід, а не йде нічого.
- Стривай, - перебив мене Михайло Натанович. - У тебе цьогорічний ювілей? Сорок років виповнюється? Ото влаштуй таке свято, щоб усі ахнули. Все місто поклич! Всіх поклич, щоб усі побачили - справи в тебе йдуть добре! А потім побачимо.

Я домовився про оренду залу в одному щойно збудованому ресторані, куди клієнти поки не знайшли дорогу. Я пообіцяв їм:
- Прийдуть такі люди, які потім до вас щодня ходитимуть! А готуватиму я сам буду. Так приготуємо, що всі подумають "ось це ресторан!"
І став купувати продукти. Ви не повірите, у мене було лише 600 доларів, а запросили ми і нагодували до відвалу 120 людей. Перераховувати все меню і розповідати докладно, як можна вийти зі становища навіть за таких малих грошей я зараз не зможу, тому розповім тільки про цвях того вечора - гефілт фіш, фаршировану рибу.
Насамперед я поїхав на Сир-Дар'ю і купив там 22 рибини. Серед них когось тільки не було - і щуки, і товстолобики, і сазани, і білий амур і змій-голова. Одним словом, все, що водиться в цій річці, аби рибини були більшими.

Традиційно вважається, що щука - найкраща риба для гефілте фіш. Пов'язано це, перш за все з тим, що сама по собі щука - риба досить суха і рідко буває смачною, якщо готувати її як вона є. Тому саме зі щуки найчастіше готують котлети та гефілте фіш.

Друга причина вибору саме щуки полягає в тому, що зі щуки легше, ніж з інших порід риби, знімається шкіра. Якщо щука ще не тривожна, то треба тільки надрізати шкуру у голови і вся шкура зніметься цілком, панчохою.

На щучу біду її ікра останнім часом користується популярністю, тому ловлять її все більше заради ікри, а саму тушку продають дешевше за іншу рибу. Але, на жаль, уже вспоротою через живіт. Ну, нічого, можна і так приготувати просто знімайте шкуру.

Ось зняти шкуру з коропа дещо складніше. Але є хитрість – візьміть дві серветки, утримуйте слизьку шкуру коропа однією рукою, а тіло – іншою. Там, де м'ясо залишається на шкурі, обережно підрізайте ножем.

У основи хвоста перерубайте, біля основи голови теж обріжте.

Видаліть з голови зябра, добре промийте все всередині.

Знімайте м'ясо з хребта, на маленькі кісточки не звертайте уваги.

Хребти, ребра, голови відправляйте варити, заливши невеликою кількістю води.

Я забув вам сказати, що риби потрібно трохи більше, ніж ви збираєтеся подати до столу. Наприклад, хочете ви приготувати дві фаршировані риби, так купуйте відразу три рибини. З тих, що я купував до дня свого сорокаліття, моя дружина приготувала до столу 12 – найбільших та найкрасивіших. А дрібниця вся пішла на додаток до фаршу.

Взагалі, крім самого риб'ячого фаршу, в гефілті фіш йдуть обсмажену в олії цибулю (олії ​​не шкодувати!) і розмочені в молоці білі булки.

Наприклад, у нас цього разу вийшло кілограм п'ять двічі пропущеного через м'ясорубку фаршу, то булок ми поклали шість штук, а цибулі було, напевно, з кілограм, якщо рахувати у сирому вигляді.

На цю кількість фаршу пішла велика ложка цукру.

Пари ложки дрібної солі.

І повна з верхом ложка чорного перцю.

Фарш треба як слід вимішати і вибити, так само, як м'ясний фарш на люля-кебаб.

Для більшої гладкості у фарш можна додати півсклянки холодної води.

І цим фаршем треба начиняти риб'ячу шкуру та голову. Зашивати нічого не треба, все буде гаразд!

Я подумав цього разу: всім гарна фарширована риба, а от не вистачає в ній якоїсь родзинки!
І вигадав ось що. В Азербайджані готують рибу-ляванги, тобто фаршировану рибу. Тільки там з риби шкуру не знімають, а готують фарш із розмоченої сливової пастили (лавашани), горіхів та смаженої цибулі. Спочатку була думка додати всі ці компоненти в рибний фарш і цим прикрасити його смак. Але потім на думку спала інша ідея, краще.
Ми скатали фарш для ляванги в ковбаску, загорнули його у харчову плівку та охолодили, майже заморозили.

Потім цю ковбаску вставили в черево однієї з риб і закрили іншим фаршем.

Ось - ніби й немає нічого. Закривайте, розгладжуйте шкіру!

Деко змащується маслом і на нього викладається цибуля товстими кільцями та морква.

Поверх укладається риба.

Добре б рибу змастити олією перед запіканням.

Однією з рибин я вставив у рот спицю термометра і поставив температуру духовки 140С при вологості 50%. Якщо у вас немає контролю вологості в духовці, поставте розжарену сковороду вниз і налийте в неї окріп. І все - закривайте і печіть. Орієнтуйтеся на гарний колір шкіри, але попереджаю, що риба повинна готуватися досить довго, години півтори-дві, якщо не більше.

Ох, та я ж знаю, що багато риби не запікають, а варять гефілте-фіш у латці, у тій же духовці! І я готовий, готовий догодити і нашим і вашим, аби не було війни. Ось для цього нам бульйон і потрібний був! Розумієте мене? Дійшло тепер до вас?

Тільки спочатку я налив у латку гранатовий сік, а під рибу поклав моркву та буряк.

І долив у латку стільки бульйону, щоб рибі було до пояса.
Все, цю латку можна тримати в духовці хоч п'ять годин, тільки не треба сильно гріти духовку. Ось ту, запечену рибу, як буде готова, діставайте, а ця нехай ще варте! Вона, чим довше простоїть у печі, тим смачнішою буде!

Звісно, ​​у визначенні готовності риби треба орієнтуватися як на колір шкіри зовні, а й у температуру і консистенцію фаршу всередині. По суті фарш повинен досягти температури 65С в самій середині рибини і затвердіти, втратити пластичність.

Подавати рибу можна теплою, холодною. Я люблю моркву, що служила підкладкою під рибу та подаю рибу разом з нею. Оливки дуже доречні до такої риби, а солоний лимон - просто супер!

Дайте охолонути тій рибі, що тушкувалася у власному бульйоні та гранатовому соку, виймайте з латки та нарізайте шайбами.

Прикрашайте її тим буряком і морквою, що служили підкладкою, а соус трохи підгрійте і полийте їм готову до подачі страву.

Ну і ось, лишилося тільки розповісти, чим справа скінчилася. Загалом, як розпочнеш рік чи десятиліття, так його й проведеш. Справи мої після того дня народження пішли в гору, я працював з четвертої ранку і падав у ліжко о десятій вечора, щодня проїжджав за кермом кілька сотень кілометрів, не гребував ніяким заробітком і вже влітку почав будувати великий новий будинок. Правда, що він вийде великим, красивим і дорогим, я дізнався через пару років - ближче до фінішу будівництва.

Навіть і не знаю, що більше вплинуло на тодішні зміни на краще в моєму житті – моя праця чи смак нашої фаршированої риби. Рибу ми й до цього вже років п'ятнадцять як готували, по книжках навчилися, та досвіду набиралися, шишки набиваючи. Ну і працювати я до своїх сорока років наврешті навчився.
Швидше за все, вплинули хороші вчителі, як вищезгаданий старий, який зміцнює здоров'я пловом, баранячим салом, горілкою, штангою та любов'ю до жінок та танців.

Загалом успіхів і вам, хлопці. Руки не опускайте. А якщо здається, що зовсім їх нема куди прикласти - готуйте гефілте фіш і кличте гостей. Без діла, найголовніше, не сидіть, і все буде добре.
© STALIC

Старий Хаїм вмирає
На ліжку за муром.
Раптом із кухні долітає
Чудовий запах неземний.

Пахнуть дивно (просто борошно!)
Латкес, кугель і форшмак,
Фарширована щука,
Солодкий цимес і ліки.

Просить Хаїм Мордухая:
«Збігай до бабусі, малюку!
Нехай мені Сарочка рідна
Дасть шматочок риби-фіш...»

З'явившись на порозі,
Доповів онучок про те,
Що йому сказала бобі:
«Ця риба – для потім!»
(Народна творчість)

У жилах моєї бабусі не було ні краплі єврейської крові... У всякому разі, документально протилежний факт ніде не зафіксований, це я знаю абсолютно точно: у смутні часи, що передували остаточному розвалу Союзу, деякі дослідження в нашому родоводі по материнській лінії ми з мамою чесно зробили – не склалося! Азохен вей! Бути і мені, і моїм дітям гоями до кінця днів. Гевалт! І все ж… Корінна уродженка Житомирської області, що народилася і виросла серед найближчих сусідів – євреїв, бабуся з дитинства ввібрала в себе всю красу містечкового колориту, знала та поважала звичаї та традиції єврейського народу, до кінця життя зберегла своєрідну, протяжно-співочу говірку виразів («ви вже зробили базар?») з великою кількістю єврейських слів і, звичайно, була великим знавцем і поціновувачем єврейської кухні! Саме їй ми з мамою завдячуємо рецептами таких прекрасних страв, як традиційний форшмак , найсмачніший Юх (і перше, і друге в одній каструлі), найніжніший кисло-солодке жарке з чорносливом , чудова «сира» баклажанна ікра (її ще називають «ікрою із синеньких по-одеськи!), святкова фарширована шийка , медово-солодкий цимес і, звичайно, незабутня гефілте фіш – класична фарширована риба єврейською. Ось про останню мені й хотілося б вам розповісти, тим більше, що чули про цю страву, мабуть, усе, і вона була удостоєна неодноразової згадки як у народному фольклорі, так і в художній літературі!

Не знаю, який аїдіше копф (єврейській голові – це вимовляється з великою повагою!) першою прийшла думка приготувати фаршировану рибу саме таким чином, проте людина ця воістину була гідна пам'ятника за життя! Відразу обмовлюся: рецептів (вірніше, варіацій на тему) приготування цієї святкової страви, власне, як і українського борщу, існує величезна кількість, у кожної господині смак його невловимо відрізняється і кожна при цьому клятвенно переконуватиме вас, що саме її рецепт «най- самий»! Та це, мабуть, і не так важливо: кулінарія – процес творчий, і всі ми привносимо до нього щось своє, особисте. Мені також достеменно не відомо, зі слів якої саме з бабусиних сусідок він був записаний – це могла бути і тітка Бетя, і тітка Фіра чи Софа... Можливо, бабуся колись і згадувала про це, але ім'я «автора», на жаль, у моїй пам'яті не збереглося! Тому вважатимемо, що це просто гефілте фіш по-житомирськи …

Почнемо, мабуть, з риби… Бабуся категорично наполягала на щуці, але при цьому уточнювала, що набагато смачніше змішати м'ясо двох (або більше) видів риб: щука з її солодкуватим м'ясом, все ж таки, на її думку, трохи сухувата, «у пару » з нею добре б взяти рибку пожирніше, але при цьому обов'язково потрібно пам'ятати, що зняти шкуру (найтрудніший і найважчий процес!) з деяких видів риб, не пошкодивши її, дуже проблематично! Тому сьогодні «дуетом» зі щукою виступатиме короп (звичайний, не дзеркальний!), за вагою аналогічний нашій щуці – близько 1 кг.

Необхідні продукти:

Щука близько 1 кг
- короп близько 1 кг
- цибуля 1 кг
- морква – 4-5 середніх шт.
- буряк – 3-4 середніх шт. + 1 невелика (для соку)
- петрушка - 1 корінь
- селера - 1 шматочок кореня
- яйця – 3-4 шт.
- білий черствий хліб або батон (м'якуш) - 1/4 батона
- молоко (для замочування хліба)
- лавровий лист – 2-3 шт.
- перець чорний горошком – 6-8 шт.
- сіль, перець чорний мелений - за смаком
- лимонна кислота (на кінчику ножа) або яблучний оцет (1 ч.л.)
- Лимон, зелень петрушки (для прикраси).

Способів цю саму шкуру з риби знімати також досить багато. Хтось, акуратно підрізавши кругову на рівні верхніх плавців, знімає її «панчохою», хтось – зробивши розріз з боку черевця, є варіанти з розрізом по спинному плавнику, і навіть – порізавши відразу на порційні шматки, знімати шкуру окремо з кожного ! Я, як і бабуся, не люблю, коли фарш стикається з водою в процесі варіння риби (бабуся в цьому випадку зневажливо цедила: «Варити рибу-фіш шматками може тільки шлімазл (божевільний), тому знімаю шкуру або «панчохою» (так добре «обробляти» щуку, голову потім пришиваю назад!), або зробивши розріз на черевці - саме так я збираюся випатрати коропа.

Отже, спочатку – щука. «Фішка» від бабусі № 1: щоб шкіра з неї легше знімалася, рибу заздалегідь слід трохи відбити дерев'яним молоточком! Щоправда, зараз цей предмет мало у кого знайдеться на кухні, тому цілком підійде і звичайна качалка. Загортаємо рибину в целофан і поступово з усіх боків постукуємо качалкою по ній. На жаль, цього разу риба мені дісталася вже почищена і випатрана, з розрізом по черевці, так що знімати шкуру доведеться саме цим способом! Підрізаємо черевні плавці вздовж розрізу і починаємо повільно і обережно (коли потрібний поспіх – ви самі знаєте!) відокремлювати шкуру від м'яса (при необхідності - користуємося ножицями та тонким, гострим ножем - "жабоколкою"). Дійшовши до спинного плавця, рибину перевертаємо і робимо ту ж процедуру з іншого боку. Тепер ножицями перерізаємо хребет у хвоста і голови і обережно підрізаємо зсередини спинний плавець (дуже обережно, щоб не проткнути, інакше буде повний бійок (Дослівно - дешевка, нісенітниця!). Виходить шкіра з хвостом і головою та риб'яча тушка. Голову щуки слід повністю вичистити, залишивши одну «оболонку». Приймаємося за коропа: повторюємо всю послідовність операцій і отримуємо ще одну готову до фаршування шкуру з головою та хвостом і риб'ячу тушку.

Тепер готуємо фарш. М'ясо ретельно звільняємо від кісток, витягнувши спочатку хребет, потім дрібні кістки, і разом з цибулею (достатньо однієї великої цибулини) і попередньо розмоченим у молоці або воді (бабуся воліла молоко!) білим хлібом прокручуємо через м'ясорубку (тричі!). Тепер додаємо яйця, солимо і перчимо до смаку. Отриманий фарш потрібно гарненько «вибити» - у процесі перемішування фарш із силою жбурляється об стіл, обробну дошку або просто в миску - тоді риба буде набагато ніжнішою! Якщо фарш вийшов дуже тугий – потрібно додати трохи води чи молока, у якому замочували хліб.

Заповнюємо фаршем риб'ячу шкуру та голову. Не можна набивати дуже туго - під час варіння фарш набухне і шкіра може луснути! Зашиваємо розріз на череві. Класика вимагає викласти на дно каструлі, де варитиметься риба, риб'ячі кістки. Бабуся робила трохи по-іншому – «фішка» № 2: риб'ячі кістки, плавці та луску (так-так, вона хоч і псуль - неїстівна, але дає прекрасний желатинуючий ефект!) вона поміщала в марлевий мішечок, "хвостик" від якого прив'язувала до ручки каструлі - в потрібний момент його легко витягти разом з усім вмістом! Дно каструлі вистилаємо промитим лушпинням цибулі,

Укладаємо половину очищених і нарізаних тонкими пластинами моркви, цибулі, коренів та буряків,

Укладаємо на овочі наших рибок і накриваємо зверху іншими овочами.

Овочі взагалі мають бути дуже багато, у співвідношенні (за вагою) з рибою практично 1: 1. Наливаємо в каструлю води, щоб вміст був прикритий, додаємо сіль, лавровий лист і перець горошком і ставимо на вогонь. Після того, як риба закипіла, знімаємо піну, зменшуємо газ до мінімуму і варимо близько 2-х годин.

Цибулева лушпайка надає бульйону дуже гарного коричнево-золотистого кольору, можна було б так і залишити… Але ж ми робимо святкову страву! «Фішка» від бабусі № 3: в самому кінці варіння додати в бульйон кілька кристаликів лимонної кислоти (або трохи яблучного оцту) і влити свіжовіджатий буряковий сік (бабуся терла буряки на дрібну тертку і віджимала через марлю), проварити буквально. вимкнути – бульйон матиме розкішний рубіновий колір!

Готовій рибі потрібно дати охолонути в тому бульйоні, в якому вона варилася - якщо вийняти її гарячою, вона вийде суха! Рибу витягуємо з трохи теплого бульйону, виймаємо нитки і плавники, розрізаємо на порційні шматки, викладаємо «віялом» на глибоке блюдо разом з головами та хвостами (на дно добре викласти частину овочів, з якими варилася риба), заливаємо процідженим бульйоном і ставимо в холодильник для застигання.

Ось так це виглядає у готовому вигляді! Від себе можу сказати: ця страва здатна стати окрасою будь-якого, найвишуканішого столу, з'їдається миттєво, при цьому захоплення гостей та компліменти господині на весь вечір забезпечені… Тож – варто повозитися!

Попрошу додатково оцінити мої старання: річ у тому, що я рибу практично не їм - у далекому дитинстві мала сильне отруєння після частування у вигляді бутерброду з червоною ікрою та суниці зі сметаною на десерт (на суниці у мене алергія + поєднання рибно-молочне для мене абсолютно неприйнятно)... Із задоволенням можу схом'ячить тільки ті рибопродукти, які не мають яскраво вираженого "рибного" запаху - шпроти, наприклад, тунця, копчену рибку. Натомість раки, креветки, мідії та кальмари можу їсти у необмеженій кількості. Ось так!

Лехаїм (За життя!) І – приємного апетиту!