Засолювання та зберігання груздів. Чому важлива ретельна обробка груздів? Підтримуйте оптимальний температурний режим

Гарний урожай завжди тішить. Неважливо – вирощений власноруч чи зібраний, як гриби чи ягоди, у сусідньому лісі.

Але тут виникає наступна проблема – як зберегти врожай? Прикро, коли час і сили витрачені і гриби засолені, а чи не стоять. У ємності пліснява або судячи з бульбашок повітря та кислого запаху, йде активне бродіння. Як зберігати солоні гриби тривалий час?

Як зберігати солоні гриби в домашніх умовах. Загальні рекомендації

Перед тим як почати солити гриби слід подбати про місце, де зберігатиметься соління. Досвідчені кулінари та любителі тихого полювання рекомендують:

1. Температура у приміщенні чи холодильнику має бути від +2 до +4 градусів. Коливання можливі, але не більше ніж на 2 градуси в обидві сторони.

2. Нижче 0 градусів – соління замерзне і втратить харчову та смакову цінність. Вище за +7 градусів – ідеальна температура для розвитку патогенної мікрофлори.

3. Приміщення має провітрюватися та бути сухим.

4. Гриби мають бути в розсолі. Як тільки продукт висунув кінчик із банки, як відразу починає пліснявіти.

5. Не накривати банки та інші ємності папером, поліетиленовими пакетами чи пластиковими банками. При температурі вище 0 градусів відбувається випаровування води із розсолу. Під імпровізованою кришкою накопичуватимуться краплі вологи – це ідеальне середовище для розмноження плісняви та дріжджових грибків.

6. При засолюванні важливо стежити за співвідношенням солі в розсолі. Надлишок хлориду натрію забезпечить тривале зберігання грибів, але зробить їх неїстівними. Недолік сприяє активізації дріжджів та викликає молочнокисле бродіння. Гриби залишаться їстівними, але їсти їх буде неприємно.

7. Для тривалого зберігання слід використовувати скляні банки, дерев'яні ємності, емальовані каструлі. Важливо! Матеріал, з якого виготовлений посуд, не повинен окислюватись!

У домашніх умовах рекомендують маринувати гриби. Оцет у маринаді і продукт збереже і від ботулотоксину вбереже. Але смак такого гриба трохи не той. Досвідчені кулінари пропонують такі способи зберігання засолених грибів:

1. За відсутності сухого підвалу рекомендують після засолювання злити рідину. Гриби трохи просушити, укласти порційно в поліетиленові пакети і відправити в морозильник. Зберігаються такі гриби тривалий час, не втрачаючи смаку, кольору та інших споживчих якостей. Після розморожування не потрібна додаткова обробка продукту. Солоні гриби готові до вживання.

2. Після засолювання промити готовий продукт. Зробити свіжий розсіл, занурити гриби і кип'ятити 2 хвилини. Скласти в стерилізовану банку, залити киплячим розсолом і закатати. Зберігати заготівлю у холодному місці.

3. Засолені гриби повинні відстояти у розсолі в холодильнику 7 днів. Потім рідину злити, а готовий продукт залити олією. Жир не дасть цвілі жодного шансу. Перед вживанням злити олію та їсти із задоволенням.

4. Засолені гриби розкласти по банкам. Продукт повинен бути щільно без порожнеч. Змочити бавовняну тканину у горілці або етиловому спирті та покласти на гриби. Притиснути тканину дерев'яним хрестом. Розсіл повинен бути вищим за рівень капелюшків на 1-2 см. Поверх закрити поліетиленовою кришкою, стінки якої змочені горілкою або спиртом.

Зберігання солоних грибів. Герметичний спосіб закочення

Здавалося б, найпростіший спосіб зберегти готовий продукт – це закрити його герметично. Повітря не потрапляє, пил не залітає і рідина не випаровується. Але саме такі умови ідеальні для життєдіяльності ботулотоксину, який є найсильнішою отрутою.

Працюючи з грибами слід дотримуватися 2 принципів – чи працювати суворо за правилами чи закочувати солоні гриби в банки.

Методика обробки грибів:

Перед засолюванням ретельно вимити і вичистити сировину;

Товсті частини грибів – ніжки у білих та подосиновиків варити в 1,5 рази довше, ніж інші різновиди грибів;

Використовувати лише рецепти з оцтом;

Готовий продукт при закладанні в банки піддати тривалій стерилізації - або використовуючи автоклави при температурі 120 градусів, або стерилізувати банки з грибами протягом 30 хвилин;

Якщо у вас виникли підозри як готова консерва, то її вміст не слід вживати в їжу;

Гриби потрібно вживати протягом 48 годин з моменту відкриття банки.

Домашні соління, у тому числі і гриби – це просто та смачно. Зберегти приготовлене набагато складніше. Важливо дотримуватись рекомендацій фахівців під час підготовки приміщення, тари та сировини для домашніх заготовок. Трохи скрупульозності і всю зиму ви зможете ласувати грибами власного засолювання.

________________________________________
Грузді за всіх часів вважалися одними з найкращих грибів для соління. У Росії ніколи не відчувалася нестачі в них. Здавна грузді вважаються найбільш цінними та калорійними грибами. Їхні поживні речовини чудово засвоюються організмом, а будь-яка страва із солоних груздів відрізняє неповторний смак. ________________________________________
Як підготувати грузді для засолювання ________________________________________ Якщо ви любите ходити за грибами самостійно, то набрати груздів вам не складно - вони ростуть великими групами. Ну а якщо ви не є завзятим грибником - просто купуйте їх на найближчому сільськогосподарському ринку. Найважливіший момент у підготовці груздів – це порятунок їх від чумацького гіркого соку. Зробити це дуже легко: Промийте гриби під проточною водою за допомогою щітки. Позбавтеся бруду і хвої. За допомогою ножа виріжте всі червиві чи некрасиві місця. Відріжте основу ніжки. Налийте в таз або відро холодної води. Покладіть туди гриби. Слідкуйте, щоб вони повністю перебували у воді, для цього можна використовувати кришку та вантаж. У такому стані грузді необхідно залишити на кілька діб. Воду слід періодично міняти. Під час вимочування гриби трохи зменшаться у розмірі. Через пару діб злийте воду і промийте грузді під прохолодною водою кілька разів. Рецепти солоних груздів на зиму в банках ________________________________________ Як солити грузді холодним способом ________________________________________
Необхідні продукти: 1 відро груздів (10 літрове); 400 г солі; 12 часточок часнику; 1 упаковка лаври; 1 упаковка чорного перцю горошком; 10 парасольок кропу; 20 листків смородини. Що потрібно робити:
Для початку потрібно підготувати гриби вищезазначеним способом.
Після того, як грузді вимочилися, найбільші з них потрібно розрізати на частини.
В емальовану каструлю або цебро викладаємо гриби шарами.
На кожен шар насипаємо 2 столові ложки солі, викладаємо кілька нарізаних часточок часнику, лаври, смородинового листя.
Присипаємо горошками чорного перцю. Повторюємо ці дії шар за шаром. На верхній шар викладаємо парасольки кропу.
Накриваємо цебро або таз кришкою, кладемо зверху вантаж. Гриби мають дати сік. На це піде приблизно 5-7 днів. У цей час їх потрібно зберігати в темному прохолодному місці.
Після цього перекладіть гриби в стерилізовані банки і залийте їх соком. Намагайтеся укладати грузді якомога щільніше один до одного. Банки закатайте.

Як солити грузді гарячим способом ________________________________________
Необхідні продукти:
5 кг груздів;
10 листків лаврушки;
15 часточок часнику;
15 листків смородини;
шматочок хрону;
кріп, сіль.
Що потрібно робити:
Підготуйте грузді вищезазначеним способом.
Ніжки грибів потрібно видалити, вони не будуть використовуватися для засолювання.
Приготуйте розсіл з 5 л води та 10-15 столових ложок солі. Його потрібно поставити на вогонь, довести до кипіння та помістити туди гриби. Проваріть грузді в цьому розсолі протягом півгодини. Не забувайте знімати піну.
Через півгодини грузді потрібно вийняти і відкинути на друшляк. Їх потрібно промити проточною водою.
Підготуйте емальований таз або цебро. На дно насипте трохи солі. Викладайте гриби капелюшками вниз шарами по 5 см. Кожен шар присипайте сіллю, різаним часником, тертим хріном, кропом, лаврушкою. Накрийте кришкою і поставте на неї вантаж. Залишіть гриби в такому вигляді на кілька діб у прохолодному місці. За цей час вони виділять сік.
Готові грузді перекладіть разом із соком у простерилізовані банки та закатайте.

Як зберігати солоні грузді ________________________________________
Зберігати банки з грибами найкраще у прохолодному місці. Для цього відмінно підійде підвал, льох або балкон. Але в мене вони чудово стоять і в коморі. Якщо ви закриваєте пару баночок, то можна не закочувати їх, а просто накрити кришкою пластмасової і зберігати в холодильнику.

Про те, як зберігати грузді після засолювання, знає далеко не кожна господиня. Тому найчастіше приготована консервація виявляється безповоротно зіпсованою і викинутою. Це залишає слід, наступного сезону вже заготовляти гриби зовсім не хочеться. Але варто дізнатися про те, як зберігати солоні грузді після засолювання хоча б для того, щоб випробувати запропоновані способи наступного сезону.

Вони всі досить прості та не вимагають створення жодних спеціальних умов. Читайте поради та застосовуйте їх на практиці. Зверніть увагу на такий факт. Перед тим, як зберігати грузді після засолювання холодним способом, потрібно пропарити окропом всю тару, що використовується, особливо це стосується дубових і осикових бочок.

Як зберігати грузді після холодного засолювання

Зберігають солоні гриби в прохолодному приміщенні, що добре провітрюється. Найкраще, щоб температура там підтримувалась на рівні 5–6 °C. Нижче 0 °C вона опускатися не повинна, інакше гриби промерзнуть, кришитимуться, втратять смакові якості, а при температурі вище 6 °C вони закисають і псуються. При зберіганні солоних грибів треба регулярно перевіряти, чи вони покриті розсолом.

Перед тим, як зберігати грузді після холодного засолювання, потрібно засвоїти одне правило: гриби завжди повинні бути в розсолі, бути зануреними в нього, не спливати. Якщо розсіл випарується, його стане менше, ніж потрібно, то посуд з грибами доливають остуджену кип'ячену воду. У разі появи плісняви кружок та тканину промивають у гарячій, злегка підсоленій воді. Цвіль зі стінок посуду видаляють чистою ганчіркою, змоченою гарячою водою.

Солоні гриби найчастіше вживають у їжу як закуску.

Із них також готують начинку для пирогів, холодні страви, варять грибівниці, супи.

Всі ці різноманітні страви дуже поживні та смачні. Якщо солоні гриби промити в кількох водах або проварити в чистій воді або в молоці, поки не зникне солоність, вони до смаку стають схожими на свіжі. Після такої попередньої підготовки їх смажать, використовують для супів, солянок тощо. Солоні грузді зберігають у скляних банках, емальованих відрах, дерев'яних діжках або бачках з нержавіючої сталі.

У емальованих відрах слід перевірити міцність емалі: старі відра з зіпсованою емаллю не підходять для зберігання грибів. Абсолютно не придатні луджені та оцинковані відра: їхній верхній шар розчиняється під впливом кислот (грибної рідини), і утворює отруйні сполуки. Посуд з дерева повинен бути новим або завжди використовуватися тільки для зберігання грибів.

Діжки з-під солоних огірків або капусти не придатні, оскільки гриби при зберіганні в них набувають невластивого їм присмаку. У бочках з-під дощової води гриби швидко псуються. Банки та пляшки для зберігання грибів повинні герметично закриватися. Гриби, що залишилися у відкритих банках, швидко зіпсуються. До вживання посуду слід ретельно промити наступним чином: не менше 8-10 годин тримати в теплій воді, потім вимити в лужній воді, використовуючи соду (з розрахунку на 1 літр води 1 столова ложка соди), обдати окропом або кип'ятити в чистій воді (без додавань) 5-10 хвилин, потім дати стекти воді; рушником не витирати. Посуд з-під грибів відразу ж промивають і зберігають під кришкою або в перевернутому вигляді в сухому чистому приміщенні з хорошим доступом повітря.

Дерев'яний посуд повинен бути забезпечений двома кришками: невеликим дерев'яним кружком, що вільно входить у тару, на який кладеться камінь-гніт, і кружком більшого розміру, що повністю закриває посуд. Обидві кришки повністю протирають піском і содовою водою, обдають окропом і дають просохнути. На гриби, під кружок з гнітом, кладуть чисту щільну серветку, що кип'ятить, повністю покриває гриби. Як гніт використовують чисто промитий камінь.

Металевий гніт погіршує смак та колір грибів.

Скляні банки та пляшки щільно закривають целофаном, пергаментом, покришками з гуми чи пластмаси, пробками та металевими кришками. Целофан і пергамент прополіскують у окропі. Покришки та пробки з пластмаси вимочують 10-18 хвилин у розчині соди, потім прополіскують у кип'яченій воді. Гумові кришки та пробки ретельно промивають содовою водою і кип'ятять у чистій воді 5-10 хвилин, потім на чистій серветці дають стекти воді. Металеві кришки миють содовою водою, залишають у цій воді на 5-10 хвилин, а потім кілька разів, змінюючи воду, прополіскують кип'яченою водою і викладають на чисту серветку. Гриби треба зберігати у чистому прохолодному темному приміщенні. Найсприятливіша температура приміщення від +1 до +4 ºС. Гриби можна зберігати протягом тривалого часу, якщо знищити мікроорганізми або затримати їх розвиток.

Як зберігати солоні чорні грузді після засолювання

Перед тим, як зберігати солоні чорні грузді після засолювання, потрібно переконатися, що гриби повністю готові і припинився процес бродіння. Чорні грузді після засолювання зберігають так само, як і інші грузді. Хоча чорний груздь не відноситься до маловідомих їстівних грибів, але засолений з часником і спеціями він анітрохи не поступається, наприклад, жовтому грузде. У засоле гриб набуває красивого темно-вишневого кольору. Характерною особливістю чорних груздів є те, що в засоле вони дуже стійкі, можуть зберігатися роками, не втрачаючи міцності та смаку.

Ще в давнину грузді вважалися найвідомішими грибами російської кухні. Як і всі пластинчасті, грузді відносяться до групи умовно-їстівних грибів, оскільки виділяють токсичний сік, який і надає характерну гіркуватість грибам. Позбутися гіркоти можна шляхом тривалого вимочування. Грузді ніколи не морозять на зиму. Основними способами заготівлі грибів на зиму є маринування та засолювання.

Як зберігати грузді

Перед тим, як відправляти гриби на зберігання, їх необхідно підготувати, а саме очистити від землі та іншого сміття. Потім залийте гриби водою і залиште на кілька годин. Далі ретельно промийте кожен грибочок під струменем води. При необхідності можна скористатися губкою або щіткою для миття посуду. Тепер гриби готові до подальшої обробки.

Згадуючи про грузди, перш за все, на думку спадає соління. Солити можна практично всі гриби, але перевага надається грибам з легкою гіркуватістю - волжанкам, груздям і рижій. Солоні грузді слід зберігати в темному, прохолодному місці з гарною вентиляцією. Температура повітря в приміщенні повинна змінюватись в межах 3-5 градусів.

Однак крім засолювання, грузді успішно маринуються. Зручність цього способу заготівлі грибів цілком очевидна: мариновані гриби зручніше зберігати і подавати до столу, якщо маринуються зовсім молоденькі грибочки. Зберігати мариновані грузді в банках можна навіть за кімнатної температури, але тоді термін придатності грибів складе кілька місяців. У холодильнику ж мариновані грузді залишатимуться свіжими протягом року.

Як зберігати солоні грузді

Солити будь-які гриби, у тому числі і грузді, можна гарячим і холодним способом.

При гарячому соленні банки можна закочувати або залишати грузді під кришкою капронової. Зберігати солоні грузді у разі слід у холодильнику. Пробувати такі гриби можна вже за тиждень, але повний смак солоних грибів розкриється лише через 1,5-2 місяці, коли гриби повністю просоляться.

Правильне зберігання груздів, засолених холодним способом, вимагатиме набагато більше вашого часу та участі. В цьому випадку зберігають солоні грузді при температурі 0-3 градусів. Тому бажано тримати їх у льоху. Якщо гриби засолені, у банку, їх можна тримати на нижній полиці холодильника.

У процесі зберігання завжди стежте, щоб грузді були в розсолі. Але в той же час його не повинно бути занадто багато, щоб грузді спливали нагору. Якщо з часом розсіл випаруватися, долийте до грибів холодну кип'ячену воду. Якщо на поверхні грибів з'явилася пліснява, потрібно прибрати її, а гриби перекласти в окрему тару і залити охолодженим свіжим розсолом.

Як зберігати свіжі грузді

Будь-які гриби, у тому числі і грузді, не придатні для тривалого зберігання. З часом він виробляють токсини, які отруюють організм людини. Якщо у вас немає можливості одразу реалізувати весь зібраний урожай груздів, заберіть гриби на 10-15 годин у прохолодне темне місце. Це може бути холодильник, підпілля, підвал, льох.

У жодному разі не тримайте грузді свіжими довше доби!

Добрий день друзі!

Про що ви думаєте, коли ви бачите на столі ароматні, хрусткі грузді холодного посолу. Впевнена, що чоловіки будуть не проти пропустити стопочку-другу міцненькою, під таку закуску. А жінки - постараються дізнатися рецепт смачної заготівлі на зиму.

Ці кріпаки з м'ясистим воронкоподібним капелюшком, на короткій товстій ніжці з білим соковим соком пекучого смаку, вживаються виключно для засолювання, на відміну від інших грибів, наприклад, які тільки смажать або сушать.

Ці млечники вважаються умовно їстівними, тому при приготуванні їх обов'язково відварюють, а при холодному вимочують. Солити їх можна в бочках, діжках, емальованих каструлях. Я пропоную приготувати солоні грузді у банках для тривалого зберігання у міській квартирі.

Як засолити грузді холодним способом, щоб були смачні та хрусткі

Свіжозібрані млечники сортуємо, прибираємо сухе лісове сміття: хвою, прилипше листя. Великі капелюшки розрізаємо на невеликі шматочки, які легко вміщатимуться в рот, і швидше вимочуватимуться. Відрізаємо ніжки, промиваємо під проточною водою.

Складаємо гриби в ємність, заливаємо водою, так щоб вона трохи закривала їх зверху, тримаємо під гнітом, щоби не спливали і були постійно у воді.

Час вимочування залежить від температури. При кімнатній температурі процес буде проходити швидше, при більш прохолодній довше. Якщо їх не вимочити до кінця – вони будуть не гіркими, але гострими

До цього процесу варто поставитися з повною відповідальністю, тому що саме від нього залежить наскільки смачними і хрусткими виходити грибочки.

З детальною інформацією, спеціально для новачків ознайомтеся в цьому відео.

Цікаво, що в проточній воді грузді не вимочуються, а лише чорніють.

Отже, після вимочування гриби повинні:

поміняти колір - чорні грузді з темно оливкових до винно-червоних, білі набувають синюватого відтінку;
стати м'якими та еластичними;
зменшитися в обсязі майже на третину.

Приготування:

грузді - скільки зібрали
сіль - 40-50 г на 1 кг вмочених млечників

Підготовлені вимочені напівфабрикати укладаємо на дно підготовленої тари, між шарами та зверху кладемо сіль та прянощі.

Кладемо прянощі за своїми перевагами, це може бути: листя дуба, смородини, вишні, хрону, парасольки кропу, часник. Хтось вважає за краще солити без прянощів.

Гриби зверху прикриваємо чистою бавовняною тканиною, потім підгнітним щитом, це може бути дерев'яний кружок чи кришка від каструлі.

Як гніт використовуємо банку соку. Грузді під пресом ущільнюватимуться, осядуть і виділять сік. За тиждень, перевіряємо, чи є в банках розсіл. Якщо його виділилося дуже багато, то зливаємо, якщо мало - збільшуємо вантаж або додаємо розсіл. Який готуємо окремо, розчиняючи 20 г солі у літрі кип'яченої холодної води.

Відправляємо ємність на зберігання в прохолодний льох. Через 35-40 днів знімаємо пробу.

Із солоних грибочків завжди можна зробити мариновані, додавши маринад.

Коріння, що залишилося після соління, вживаємо для приготування соусів і супів. Дрібно нарізаємо та висушуємо, розклавши на полотні у спекотний день на сонці або в тіні. Потім товчемо в порошок і зберігаємо в сухому місці.

Солоні грузді в банках - покроковий рецепт на зиму

Рецепт приготування "одразу в банках" на зиму скорочує час, не треба зайвий раз перекладати грузді, з ємності в банки.

Якщо заготовка вийде сильно солоною, вимочуємо у воді, змінюючи воду. Потім нарізаємо шматочками «на один укус» і подаємо з тонконарізаним цибулькою і ароматною олією.

Як зберігати солоні гриби у квартирі?

Перед міськими жителями постає питання - як зберегти солоні хрусткі грибочки в банках, у квартирі? Важливо не лише приготувати, а й зберегти цю смачну заготівлю на зиму. Нижче поради для вас:

1.Для тривалого зберігання використовуємо скляні банки або дерев'яні барильця.

2. Гриби мають бути в розсолі. На них кладемо бавовняну ганчірочку, змочену у спирті. Після цього гнітаємо їх паличками, заводячи їх хрест-навхрест за плічка банки. Палички та кришку теж змочуємо спиртом. І під капроновою кришкою відправляємо на зберігання в холодильник.

3. Ідеальна температура у приміщенні чи холодильнику від +1 до +4 градусів.

4. Нижче 0 градусів - соління замерзне і втратить харчову та смакову цінність. Вище +7 градусів - закисне та запліснявіє.

Головне, щоб гриби не замерзли на холоді та не перекисли у теплі.

5. Приміщення має провітрюватися та бути сухим.

6. З моменту відкриття банки, вміст слід вжити протягом 2-х діб, якщо виникає підозра як продукт, рішуче відправляйте в кошик для сміття.

7. Ще один спосіб зберегти солоні гриби в домашніх умовах – у морозильній камері. Після засолювання зливаємо розсіл, заготовки розкладаємо в поліетиленові пакети (краще порціями) і відправляємо в морозильник. Зберігаються вони довго і добре, не втрачаючи споживчих якостей. Після розморожування вони готові до вживання та не вимагають додаткової обробки.

Солоні гриби холодного посолу на зиму в банках за ідеальних умов можуть зберігатися до наступного врожаю, у нас вони ледве «доживають» до Нового року.

Грибна пора набирає обертів, чекайте на нові пости про гриби: де ростуть, як збирати, які страви готувати і ще багато цікавого. НЕ пропустіть! До зустрічі!