Традиційні страви старообрядців села Камське, що готуються в російській печі. У гостях у сімейських - Сімейські

Пропонована стаття та відеоматеріал, без жодних сумнівів, будуть з цікавістю сприйняті нашими соратниками. Надзвичайно цікаві факти відкриваються нам у процесі знайомства з особливостями харчування древніх слов'ян. В жодному разі не заперечуючи корисності вегетаріанства та аюрведичної кухні, тим не менше, змушені визнати, що їжа наших предків була набагато різноманітнішою. У місцях де, в силу природних умов, вирощувати зернові або утримувати свійських тварин було складно, слов'яни змушені були харчуватися і тим, що пошле їм вдале полювання чи риболовля. І все ж хліб, молоко, квас та каша – сила наша. Важко не погодитись.

(youtube)195ExmzrJB8(/youtube)

ЇЖА СХІДНИХ СЛОВ'ЯН

Традиційна їжа східнослов'янських народів досліджувалась недостатньо. Значно інтенсивніше вивчалася господарська діяльність населення. Способи обробки продуктів і приготування з них різних страв, тобто прийоми народної кулінарії, привертали увагу в незрівнянно меншою мірою. Тим часом саме у різних деталях народної кухні, у повсякденному раціоні та харчуванні, у святковій та обрядовій їжі з особливою яскравістю виявляються характерні риси традиційного побутового устрою життя етносу.

У XIX – на початку XX століття відомості про їжу росіян, українців та білорусів публікувалися переважно у місцевих виданнях. Вони характеризували харчування населення одному повіті, губернії чи окремих населених пунктах і належали перу лікарів, економістів-статистиків, військовослужбовців тощо. Це визначало різний підхід до аналізованих явищ. Так, у медичних статтях ставилася за мету з'ясувати причини поширених захворювань і у зв'язку з цим зверталася увага переважно на недоліки в харчуванні. У статистичних та топографічних описах враховувалися склад та якість продуктів. Нарешті, у деяких роботах яскраво зображувалися багатство та різноманітність кулінарних навичок населення.

В цілому можна сказати, що в ті часи велася збиральна робота, причому не було єдності у розумінні предмета дослідження та методики. Тому такі публікації є фрагментарними. Зазвичай дослідники констатували переважання продуктів рослинного походження, значною мірою пов'язуючи його з обмеженнями, що накладаються християнською релігією, яка встановила пісні дні, коли заборонялося їсти м'ясо та пити молоко. Таких днів на рік було понад двісті, що вже саме по собі встановлювало відомі пропорції у раціоні. Повідомляючи зразкове меню жителів тієї чи іншої місцевості, багато авторів перераховували найбільш популярні страви, які їдять у піст і м'ясоїд. Здебільшого відображалися умови харчування селянства, що у більшості робіт розглядалося як єдине ціле, не враховуючи його соціального розшарування.

Хліб, вироби з тіста, каші, юшка

Провідною галуззю господарства у східних слов'ян було зернове землеробство, тому борошняні та круп'яні вироби становили основу харчування. Особливо велике значення мало хліб. Завдяки високій калорійності, хорошим смаковим якостям він був і є постійним компонентом харчування всіх верств населення. Вислів: "Хліб і сіль" - служило однією з форм вітання, що означало побажання благополуччя. Хлібом і сіллю зустрічали особливо почесних гостей та молодого подружжя у день весілля, з хлібом йшли відвідувати породіллю. Хлібними виробами пригощали гостей і дарували господарям, коли йшли в гості. Вирушаючи у далеку дорогу, насамперед запасалися хлібом. Жоден з інших видів їжі не може зрівнятися з ним за різноманітністю способів приготування, так і готових виробів.

Хліб відрізняється за видами борошна, його якості, методами постановки тіста і його рецептурі, за характером випічки, формі. Житній хліб "чорний" - здавна грав у Росії основну роль. Його переважне споживання у північній та середній смузі розселення східних слов'ян (нечорноземні землі) пояснювалося зональними особливостями сільського господарства: переважанням посівів жита над посівами пшениці. Розширення посівів пшениці в південній частині чорноземних степів, що спостерігалося протягом XIX століття, сприяло тому, що до початку XX століття на півдні і південному сході основним став пшеничний - "білий" - хліб. Місцями (Алтайський, Мінусинський краї) житній хліб перестали вживати зовсім, а в окремих місцевостях пекли житньо-пшеничний - "сірий" - хліб.

Проте сільському населенню своїх запасів жита та пшениці не вистачало, тому використовувалося також борошно інших зернових культур. Пеклі так звані статі (у Білорусії) - хліб з непросіянного житнього борошна, в яке до половини додавали ячмінне, гречане або вівсяне борошно. Залежно від виду борошна, що використовується, хліб називали гречаник (з гречаним борошном), ячник (з ячною), просяник (з просяною). У Карпатах та в Приураллі, де були погані врожаї зернових, вживалося також вівсяне борошно.

У неврожайні роки або навесні, коли добігали кінця запаси, до борошна додавали різні домішки з висушених і потовчених рослин. Так, в Білорусії та в Карпатах при недородах був дуже поширений хліб з додаванням тертої картоплі. Взагалі таких домішок тоді було відомо дуже багато: з культурних рослин це найчастіше картопля, потім морква, буряк, висівки; з дикорослих - товчена кора сосни та дуба, жолуді, дика гречка, лобода, папороть тощо.

Залежно від якості борошна розрізняли хліба ситні - з борошна, просіяного через сито (з частою сіткою), решітні - з борошна, просіяного через решето (з рідкісною сіткою), і хутряні (або м'які) - з непросіяного борошна.

Пікли хліб східні слов'яни, як і інші слов'янські народи, із "кислого" тіста. Найдавніші прийоми випічки хліба з прісного тіста як коржів зберігалися у народній пам'яті, але використовувалися зазвичай іноді. Як основний і повсякденний прісний хліб був поширений лише в Карпатах: бойки пекли його з вівсяного борошна (ощiпок), лемки та гуцули - з кукурудзяної (у лемків називався адзимок, ощінок, у гуцулів - мала, корж). Випікали його безпосередньо перед їжею, замісивши у дерев'яному кориті тісто, часто без солі.

Приготування кислого хліба вимагало тривалішої обробки продуктів. Борошно, взяте для випічки, ретельно просіювали у спеціальне дерев'яне коритце (сільниця, ночва, ночви, нецьки). Потім замішували тісто в дерев'яних (довбаних або бондарних), а в Україні місцями також і в глиняних квашнях (північнорус. Як закваску вживали дріжджі, спеціальні суміші з хмелем, квасну або пивну гущу, а найчастіше - залишки тесту попередньої випічки. У південноруських селищах готували також і заварний хліб, навіщо борошно перед заквашуванням заварювали окропом. Добре вимішане тісто ставили у тепле місце, де воно пасувало. Щоб хліба були пишними, дбайливі господині "підбивали" їх і давали підійти вдруге.

Готове тісто розділяли на округлі хліби (у вигляді високих товстих коржиків) і випікали в печі на чисто помітному поду (подовий хліб). Хліби іноді укладали на листя капусти, а деяких місцевостях у XX столітті вживали бляшані округлі циліндричні чи довгасті прямокутні форми (формовий хліб).

Зазвичай хліб випікали раз на тиждень, але в місцевостях із стійкими високими врожаями (південь Західного Сибіру) увійшла у звичай щоденна випічка.

У містах наприкінці ХІХ століття хліб зазвичай купували готовий. Його пекли у пекарнях і продавали у булочних. У пекарнях виготовляли у великій різноманітності вироби з здобного (з додаванням олії та яєць) пшеничного тіста, які різнилися як за рецептурою тіста, так і за формою. Це були різні округлі та довгасті булки та булочки, кренделі (у формі вісімки), калачі (круглі або фігурні) тощо. З пшеничного тіста, згорнутого кільцем, відвареного у воді і після цього випеченого, робили бублики, бублики і сушіння (висушені та невеликих розмірів). Всі ці вироби мали велику популярність. Їх продавали у булочних та лавках, у рознос на базарах та ярмарках, у трактирах та чайних. Вони широко увійшли до побуту міського простолюдина і разом з чаєм для багатьох складали повсякденний сніданок. На село ці вироби привозили як гостинці.

У сільській місцевості з кислого тіста, залишеного при обробці хліба, випікали на сковороді невеликі печива (у білорусів вони називалися скавародники, в українців - пампушки) у формі коржів або кілець, які подавали зазвичай на сніданок (на півночі та в Сибіру їх називали м'яким, м'який сніданок).

З шматків хліба, різних хлібних залишків, кірок і сухарів готували тюрю, або мурцовку, яка у пісні дні становила основну їжу найбідніших верств населення міста та села (за винятком Закарпаття, де була майже невідома). Тюря являла собою шматки. Хліба, покришені в підсолену воду, квас, весняний березовий сік, сироватку, молоко, а Білорусії використовували при цьому відвар від картоплі (страва називалася каплук). Як їжа для дітей в'язниця увійшла також і в побут заможних верств населення: шматки білого хліба або здобних булочок розмочували в молоці або вершках із цукром і подавали як солодке.

На свята пекли пироги (пиріг) з кислого пшеничного або житнього тіста. У місцевостях з нестійкими врожаями зернових (Білорусія, Карпати, російські нечорноземні губернії) пирогами вважали також хліба, випечені з борошна вищої якості, у північних російських і білорусів - пшеничні, у південних російських та в Карпатах - навіть житні, але з просіяної муки . Для російських інших місцевостей та українців більш характерні пироги з начинкою, якою повсюдно використовувалися овочі, ягоди, гриби, риба, яйця, м'ясо, сир, каші та інше. Цікаво відзначити, що склалися ареали найпоширеніших видів начинок для пирогів. Так, російські північних губерній та Сибіру любили пироги з лісовими ягодами (чорниця, морошка, черемха) і особливо з рибою; у південній смузі Росії та в Україні - з садовими ягодами. Дуже популярні були невеликі коржики, на які зверху укладали начинку з сиру (ватрушки) або з тіста іншого сорту (шанеги, поширені на Європейській Півночі, у Приураллі та Сибіру), а також зовсім без начинки, змащені зверху сметаною (пампушки українців та білорусів). ), посипані сіллю, кмином, маком, товченим конопляним насінням (лакуни, сочні білорусів), з грибами, з кашею. Випечені з кислого тіста пироги в Карпатах називали печені пироги та готували рідко. Найбільш поширені там були пироги з прісного тіста - книші, начинені вареною картоплею, квашеною капустою, іноді сиром і мали зазвичай трикутну форму.

З кислого тіста випікали ритуальні печива, спеціально призначені для річних та сімейних свят. Кожне їх певним чином оформлялося. Так, на пристрасному тижні до чистого четверга готували печиво у вигляді фігурок тварин (рус. козулі, коровушки), які давали худобі, до 9 березня ("сорок мучеників") в ознаменуванні прильоту птахів випікали з тіста жайворонки, на Вознесенні - драбинки (довгий). пиріг з поперечними перекладинами), на Хрещення - хрести, на Великдень паски (високі пишні здобні хліба в циліндричних формах). У цих печивах у матеріалізованій формі відображалися стародавні релігійномагічні уявлення, наприклад: драбинка символізувала піднесення і випікалася як на відповідне свято, так і в дні поминання померлих.

З найкращих сортів борошна пекли великі ритуальні пироги на весілля. На Російській Півночі, у Поволжі, Приураллі та Сибіру такі пироги називалися курниками, їх начиняли куркою, бараниною, яловичиною. У південноруських губерніях (на Дону, Кубані), а також в Україні та Білорусії на весілля пекли високий пишний хліб - коровай. Його прикрашали випеченими з тіста шишками, фігурками тварин, а також квітами чи гілочками дерев.

Давньою ритуальною стравою були млинці (рус. блін, біл. блін, укр. блін). Їх пекли з кислого тіста будь-якого виду борошна (гречаного, просяного, вівсяного, ячмінного, іноді і горохового), а в XX столітті переважно з пшеничного; їли з маслом і салом, зі сметаною та рідким сиром, іноді з медом, із солоною рибою та ікрою осетрових риб. У російських і білорусів млинці здавна були обов'язковою стравою під час поминальних обрядів. До теперішнього часу російські багато з різноманітними приправами їдять їх навесні, у свята проводів зими. Значно менш вживали млинці з кислого тіста в українців (млинці). Їх пекли в центральних українських губерніях зазвичай із гречаного борошна (гречаники). Найчастіше готували млинці з прісного тіста, відомі всім східнослов'янським народам (рус. млинці, укр. та біл. налiснiкi).

Наприкінці XIX - на початку XX століття у містах середньої смуги Росії ритуальним печивом іноді служили пряники, відомі з XVII століття, які всюди в Росії були поширені як святкове частування. Їх пекли з круглого тіста з рясним додаванням прянощів, на патоці з медом або на чистому меді, зверху присипали ізюмом, прикрашали тисненими візерунками (пряникові візерунки вирізали на грушевих або липових дошках). Пряники дарували родичам і роздавали жебракам у день поминання померлих. Вони здавна були улюбленим гостинцем на всіх весільних та передвесільних вечірках, а в містах заміняли собою курник та коровай.

Багато різноманітних страв готували із прісного тесту. Коржики відомі всім землеробським народам. Росіяни, українці, білоруси пекли їх із борошна будь-якого сорту, зазвичай як заміну хліба за його нестачі. У деяких місцевостях Білорусії коржики (лапуни), намазані сиром, товченим маком чи коноплею, посилали родичам під час сімейних свят.

Дуже поширені не лише у східних слов'ян, а й у багатьох народів Західної Європи, а також народів Сходу страви з тіста, звареного в окропі, молоці, бульйоні. З них найбільш відомий суп-локшина (рус. локшина, лапша, біл. локшина). Круте тісто для локшини замішували на яйцях, тонко розкочували, нарізали дрібними вузькими смужками, підсушували і відварювали в бульйоні або молоці. Менш складну кулінарію мали інші супи, що готувалися з відвареним тестом, відібраним ложкою (укр. галушки, рус. галушки) або відірваним (рванці). Відварені шматки тіста їли і без бульйону, заливаючи їх сметаною (укр. галушки) або "молоко" з маку та конопель (біл. кам).

Великою популярністю користувалися страви із прісного тіста у вигляді невеликих пиріжків з начинкою, відварених у воді: вареники та пельмені.

Вареники були улюбленою національною їжею українців, готували їх також білоруси та росіяни у південних губерніях. Тісто для вареників тонко розкочували, нарізали кухлями і начиняли сиром, шаткованою капустою, а влітку - ягодами, насамперед вишнею. Відваривши, вареники виймали та їли зі сметаною чи олією. Українці робили вареники також із дріжджового тіста, начиняючи сливами або сиром (сиром).

Пельмені були улюбленою стравою у російських Приуралля та Сибіру. Тісто для них розкочували не листом, а тонкою ковбаскою; її нарізали, розминали кожен маленький шматочок у коржик; начиняли рубаним м'ясом і загинали півкільцем. Відварені пельмені виймали з бульйону, якщо з гострою приправою: оцтом, перцем, гірчицею. Існує думка, що пельмені були сприйняті росіянами від народів Приуралля (комі-перм'яцьке слово "пельнянь" у перекладі означає "хлібне вухо"). У Сибіру в зимовий час пельмені заготовляли у великій кількості, заморожували, складали в мішки та використовували при необхідності.

Росіяни, українці та білоруси, що жили в Середній Азії, сприйняли від місцевих народів подібну до пельменів страву - манти. Їх робили більшими, начиняли рубаним м'ясом з великою кількістю цибулі та готували на пару, на спеціальних ґратах.

Вироби з тіста, відварені в киплячому жирі, у східних слов'ян, як і багатьох інших народів Євразії, були стравами святкового столу. Форми їх були дуже різноманітні. Найчастіше тісто нарізали вузькими смужками (укр. хмиз, стружні), в Україні скочували круглі горішки (горішки), їх подавали на весіллі, у Сибіру використовували різноманітні жерстяні форми (їх занурювали в тісті, а потім у киплячий жир). У чавунних формах із малюнками тісто підсушували та робили вафлі, які вважалися ласощами.

В Україні тісто у вигляді кульок відварювали у киплячому меді (шишечки). Заварювання у меду, як відомо, дуже поширене і в кавказьких народів.

До повсякденних належали прості в приготуванні, але надзвичайно калорійні страви із заварного або пропареного борошна. У росіян українців повсюдно вживалася саламата (укр. саламаха), яку робили з прожареної муки, завареної окропом і розпареної в печі. Готову саламату поливали зверху жиром (тваринним або рослинним). З солодкуватого солодового борошна готували кулагу (квашу) з додаванням на півночі та в Сибіру ягід калини, на півдні – фруктів. Це солодке блюдо подавали як ласощі, зазвичай пост. Українці готували квашу із суміші просяного, гречаного та житнього борошна; з гречаного, сильно провареного борошна робили коржики, які їли з парним молоком. Українці та білоруси готували затірку у вигляді борошняної крихти, завареної окропом. Особливо поширені були у білорусів рідкі страви із провареного борошна (баутуха, калатуха, зацiрка). Їх варять і зараз, але вже на молоці. Аналогічні страви відомі у Польщі (zacirca).

Росіяни, українці та білоруси готували з вівсяного борошна толокно (білоруси називають також мiлта), яке деякі дослідники вважають давньослов'янською стравою. Овес для цього ширяли, потім висушували і товкли на борошно. Її при їжі розводили підсоленою або підсолодженою водою, квасом, молоком або додавали в рідкі страви. На Півночі та в Приураллі толокно складало одну з повсюдних страв; українці готували його рідше за інших. Толокно дуже поширене було в середній смузі Європи та в Азії, але воно майже невідоме південним слов'янам.

Із заквашеного борошна (найчастіше вівсяного, а також житнього та горохового) варили киселі (біл. жур, укр. кісiль). Борошно для цього заливали окропом, відстоювали кілька днів, змінюючи воду ("квасили"), а потім проціджували та варили. Густі ці киселі росіяни та білоруси їли з додаванням коров'ячої або рослинної олії, а українці також з медовою ситою та молоком. Киселі були стародавньою ритуальною стравою, їх подавали на всіх сімейних святах (батьківщинах, весіллях), а також на поминках.

Не менш ніж борошняні, поширені були і круп'яні страви, і в першу чергу каші. На Російській Півночі, у Пріураллі, у Сибіру та в українських Карпатах вживалися переважно вівсяна та ячна крупи, на півдні – пшоняна, на кордоні з Молдовою – кукурудзяна. Дуже любила східнослов'янські народи греча, мало поширена в інших країнах. Рисова крупа була доступна сільському населенню південної смуги Сибіру та Середньої Азії, де її купували у місцевого корінного населення. У Європейській частині країни купувати рис мали змогу лише привілейовані верстви міського населення. В Амурській області будували - маньчжурське просо.

Каші варили на воді та молоці, парили в печі. Вони з давніх-давен були ритуальною їжею, ними годували молодих на весіллі, їх подавали на хрестинах, готували.

Каші з давніх-давен їли з рідкими гарячими стравами (щі, борщ), на південному заході України до рідких страв подавали кулешу - кукурудзяну кашу, яка заміняла хліб. Широко поширений в українців та російських південних районів куліш (укр. куліш) являв собою рідку пшоняну кашу, зварену зі свинячим салом (у XX столітті також з картоплею та цибулею). Російські північних губерній Сибіру та Приуралля готували густі, так звані "товсті", щі, розварюючи ячмінну крупу з борошняною заправкою. У XX столітті почали додавати картоплю. Українські гурти у Карпатах робили "житній борщ". Для цього борошно заливали водою та квасили, а потім варили. З того ж часу цей борщ стали їсти з окремо відвареною картоплею. Білоруси також готували гарячу страву з крупи (крупник).

Рідкі гарячі, страви варили також з овочів. Однак до них нерідко додавали крупи або заправку з борошна, що розбовтане у воді. Поступово ці страви набули переважного поширення. З бобових для юшка використовували горох, а на півдні квасолю та сочевицю.

У середній та південній смузі країни у росіян найпопулярнішим блюдом були щі ("Щи та каша - їжа наша"). Для їх приготування використовували кислу або свіжу капусту, до неї додавали коренеплоди та заправляли борошняною заправкою. Аналогічну страву у білорусів називали капустою.

В Україні та в південних російських та білоруських губерніях улюбленою гарячою стравою був борщ, який готували з буряків, іноді з додаванням інших овочів. Його варили на буряковому квасі (буряки заливали водою і витримували добу - квасили) або на хлібному квасі (сирівці). Українці клали в борщ багато різних овочів крім буряків: капусту, картоплю, цибулю, кріп, петрушку, квасолю, заправляли борошняною або круп'яною затиркою, салом або олією. На Кубані до борщу додавали і сливи.

Навесні з молодого буряка та його бадилля у багатьох місцевостях готували бадилля (біл. бацвiнне) - юшку, в яку додавали різну зелень, що виросла до цього часу.

У скоромні дні гарячі страви готували на м'ясному бульйоні або заправляли сметаною, забілівали молоком. 6 пост варили їх з грибами, рибою (влітку – юшку зі свіжої риби, взимку – юшку зі снетками – дрібною сушеною рибкою, українці – з таранкою – в'яленою рибою). Пісні гарячі страви заправляли олією.

Овочі

Вживання овочів різнилося залежно від можливостей їхнього вирощування: їжа жителів північних губерній була бідна ними; що південніше, то більше використовувалося різних овочів. У самій північній смузі овочівництва вирощували лише цибулю, часник та хрін. З цибулі готували нескладні страви: її їли зеленою та ріпчастою, різали, товкли з сіллю та їли з хлібом, іноді запиваючи квасом. У бідних сім'ях це було звичайним сніданком. Цибулю і часник удосталь додавали при варенні та тушкуванні овочевих і м'ясних страв як приправу. Східнослов'янські народи взагалі дуже цінували гострі та пряні приправи, але вживали їх у порівняно невеликих кількостях, причому більше у південних губерніях. До столу в заможних будинках подавали хрін, оцет (на півночі), гірчицю (на півдні), подекуди також і перець. Привізні пряні приправи (шафран, імбир, кориця, кардамон, мускат) та мигдальний горіх були більш знайомі городянам, причому заможні додавали їх у страви святкового столу, а решта - по особливих днях, наприклад, на паску.

У нечорноземній смузі виростали редька, бруква, ріпа, капуста, картопля, морква, огірки.

Здавна з овочів (крім картоплі, що поширилася пізно) готували хлопці: овочі прогрівали в духовій печі в закритому посуді до м'якості.

Редька добре зберігалася протягом усієї зими. Її дрібно різали (скибочки) або натирали на тертці (триха) і їли з олією, сметаною, квасом.

Брюкву їли відварену, дрібно посічену та приправлену молоком. Білоруси варили юшку з брюкви та моркви.

Ріпа аж до XIX століття займала чільне місце серед овочевих культур. Її їли сиру, парили в печі, сушили про запас. У північних губерніях ріпа часом виступала у ролі замінника хліба. Значення її впало через поширення картоплі. У другій половині ХІХ століття він був відомий вже повсюдно і завоював загальне визнання.

Картопля варили, смажили, запікали, їли цільною, порізаною, розім'ятою, з додаванням м'яса, олії, молочних продуктів, з приправами з кислих та солоних овочів. Однак вживання його в їжу було не скрізь однаково: старообрядці ставилися до нього з упередженням як до нововведення, називали "чортовим яблуком"; мало харчувалися ним і російські старожили Сибіру. А ось у білорусів він набув найбільшого значення, з нього готували велику кількість страв, пекли коржики, млинці (дзеруни), додавали в хліб, варили суп, робили картопляну кашу (ками, картопляна каша). Це зближує білорусів із їхніми західними сусідами: поляками, німцями, чехами, словаками.

Для всіх верств суспільства картопля стала необхідним продуктом, але особливо велике було його значення серед малозабезпечених робітників і селян, де у роки хлібних недородів він ставав майже єдиною їжею. Викликане цим одноманітність у харчуванні негативно позначалося здоров'я бідних сімей, і особливо дітей.

Не менше значення у харчуванні мала капуста. Восени та на початку зими її вживали у свіжому вигляді, у решту часу – квашену (кислу, солону). Для квашення капусту рубали у дерев'яних коритцях спеціальними січками. Жінки з кількох сімей зазвичай об'єднувалися для цієї роботи (збиралися на какустку) і заготовляли для кожного господарства кілька бочок. Іноді серед рубаної капусти закладали невеликі цілісні качани (вони вважалися ласощами), додавали яблука, моркву, що покращувало смак. Квашена капуста, рубана або шаткована (дуже дрібно порізана), взимку щодня була на столі. Її заправляли олією або квасом і їли з хлібом. Також і огірки влітку та восени їли свіжими, а на зиму засолювали у бочках. Восени як делікатес подавали до столу трохи присолені, ніжні на смак малосольні огірки.

Повсюдно в Росії вирощували червоні або столові буряки, а в чорноземній смузі Європейської частини - також і білі цукрові. Червоні буряки їли відвареної (особливо на півдні), з нею готували борщ, бадилля. Обидва види використовувалися для приготування квасу: їх заквашували, а цукрову ще й мучили в печі.

Велике значення у харчуванні, особливо у чорноземній смузі, мав гарбуз (укр., біл. гарбуз). Гарбуз смажили, пекли, з нею готували кашу. Насіння висушували і "лускали" у вільний час, з них отримували харчову олію або товкли і їли з хлібом, оладками, коржиками. У південній частині цієї зони набули широкого поширення помідори (томати), кабачки, баклажани, пастернак, перець.

Овочі вживали як гарнір до інших страв та як самостійну страву. Їх гасили, порізавши, окремо кожен вид чи суміші. Влітку з овочами готували на квасі окрошку (переважно з картоплі, цибулі, огірків) із додаванням яєць, риби, м'яса. Супи з овочів були поширені у білорусів (грижинка з брюкви, гарбузянка з гарбуза, морква з моркви тощо).

Фрукти, дикорослі плоди та рослини

В Україні, у Поволжі, Середній Азії, Приамур'ї виростали баштанні - дині та кавуни. Їх їли у свіжому вигляді, кавуни, крім того, засолювали, дині сушили.

У Європейській частині країни майже повсюдно, за винятком холодних районів Півночі, розводили сади та вирощували яблуні, груші, вишні, сливи, черешню та різні ягідні чагарники. Місцями садили також горобину та черемху. Найбільш поширені яблуні та вишні. Особливою популярністю користувалися деякі старовинні народні сорти ("Володимирська вишня", "Ніжинська горобина"), а також виведені тамбовськими селекціонерами у XIX столітті (яблуні "Антоновська", "Семиренко" та ін.).

Плоди їли у свіжому вигляді, варили з них варення, киселі, готували компоти з різних свіжих та сухих фруктів. Готували про запас пастилу з висушеного фруктового і ягідного пюре і цукати з відварених у цукровому сиропі фруктів. Груші на зиму квасили у бочках, яблука мочили, заливаючи солодким суслом.

Повсюди збирали дикі плоди (яблука та груші для сушіння та квашення) та ягоди: смородину, журавлину, малину, чорницю, брусницю, на Півночі – морошку (їли свіжої та заготовляли на зиму), у Сибіру – черемху (сушили та перемелювали у борошно, яку запікали в пироги або, заваривши окропом, їли з оладками, млинцями).

Дикорослі рослини здавна відомі людям, у багатьох народів вони досі перебувають у великій пошані. У російській національній кухні дика зелена продукція також займала гідне місце. У народному календарі навіть відводився особливий день "Мавра зелені борщ" - 16 травня, коли на столі удосталь з'являлися борщ, борщ, бадиля, баланди, приготовані з листя молодої кропиви, медуниці, лободи. Зібране листя відварювали у воді, протирали крізь решето і заливали квасом.

У неврожайні роки лободу молотили, перемелювали і, змішавши з житнім борошном, пекли хліб. Збирали також і виводкові бруньки чистяку весняного, які вітер і дощ іноді зносив і накопичував у великій кількості на поворотах у низинках. Селяни називали ці бруньки "небесна пшениця", "пшонка" і використовували в їжу. Вимиті дощем із землі бульби чистяка також йшли в їжу, за смаком вони трохи нагадують картоплю.

Вживалися в їжу навесні та запашні стебла кмину, які у селянському побуті називалися "лугові яблука".

При недороді в минулому харчувалися травою-велетнем дягилем, але в Півночі дягиль ціле літо замінював овочі.

Здавна у пошані на селянському весняному столі був хвощ, у Смоленській та Калузькій губерніях називався строкатий. Провесною він був ласощами сільських дітей, а потім не меншими ласощами були молоді міцні зелені плоди верби, що називалися селянами "шишки"; після встигали щавель і кислиця ("заяча капустка"), лісова суниця, малина, лісова смородина та інші дари дикої природи, які до цього часу використовуються народом. Колись пироги з пасльоном ("пізньою") становили для селянських дітей чималі ласощі. Стиглою пізньою навіть торгували по базарних днях, хоча вона не витримувала суперництва з малиною, чорною смородиною, ожиною.

У Сибіру та на Європейській Півночі велика підмога в їжі та ласощі становила лісова ягода – чорниця, полуниця (“глибина” – на Алтаї), малина, чорна та червона смородина, баярка. калина, черемха, лохина ("шикша") - гонобобель і болотяна - морошка, журавлина, брусниця. На Алтаї ягоди варили на меду і їли в пісні дні як особливу страву, а також вживали як начинку в пироги, шаньги. З калини готували кисіль. Боярку, малину, черемху і калину сушили, розсипаючи на печі чи печі на листах, на капустяних листах, а нерідко і сушилах у дворі, у яких влітку сушать зерно. Взимку сушена малина вживалася від застуди, а калину та боярку розпарювали в горщиках у печі та їли з хлібом. Сухі ягоди черемхи розмелювали на борошно, розводили водою, ставили на ніч у піч, щоб вона "розсолоділа", і їли з хлібом.

У Сибіру, ​​у зоні лісових масивів, зібрані ягоди брусниці і журавлини нерідко зберігали у лісі (у свіжому вигляді) у великих берестяних чуманах, опущених у викопані закриті ями. У деяких селян бувало до 80 таких ям, і ягоди з них брали взимку в міру потреби.

У багатьох місцях збирали та запасали на зиму горіхи (у лісовій смузі – ліщину, у сибірській тайзі – кедрові горіхи), які були улюбленим частуванням на всіх вечорах та посиденьках. Кедрові горіхи почали заготовляти з кінця серпня і нерідко ходили за ними взимку на лижах. Вони були не тільки ласощами ("сибірською розмовою"); з очищених горіхів вичавлювали масло, а макуху використовували для забілювання чаю і, як вершкове масло, його їли з хлібом.

У Сибіру було поширене жування модрини (серки). Її приготуванням займалися зазвичай люди похилого віку, які добре вміли знаходити підходящі для цього дерева.

Здавна відомий кіпрей (народна назва Іван-чаю) як "копорський чай" - від селища Копор'є, звідки багато років вивозили сотні пудів чаю, приготованого з пропареного і висушеного у вільному духу російської печі молодого листя кипрію. У заварці за кольором кипрейний чай не відрізняється від натуральних сортів чаю. Кореневища кипрію при недороді зернових сушили та розмелювали. З отриманої муки пекли коржики або додавали в хліб, через що він робився солодкуватим. Звідси народні прізвиська цієї рослини - "хлібниця" та "мельничник". Молоде травневе листя кіпрею ("півнякові яблука") вживали для салату, а кипрейний мед. як запевняють знавці, найсолодший.

Повсюдно пили настій звіробою, а на Європейській Півночі. Алтаї і в Забайкаллі - трави материнки, або "біло-свитки", "шульпи" (згнила деревина берези) та листя бадану. Для чаю вживали побуріле шкірясте торішнє листя бадану, що вже втратило гіркоту. Крім того, у Забайкаллі пили як чай заварену чагу. На Алтаї населення вживало в їжу дикоросла цибуля слизуна і солодка цибуля гранчаста, а також гірський часник.

Широко вживали дикорослий часник - черемшу ("колба") у свіжому та солоному вигляді. Черемша - одна з перших весняних рослин Сибіру - широко використовується народом і сьогодні. На Крайній Півночі Сибіру вживали як протицинготний засіб коріння рослини макарія - "зміїний корінь".

Про народну кмітливість свідчить використання соняшника для отримання олії. До другої половини XVIII століття він був лише екзотичною золотою квіткою, коли кріпак графа Шереметьєва Данила Бокарєв першим отримав олію з насіння соняшника. З його ініціативи у слобідці Алексєєв-ка Воронезької губернії спорудили кустарну олійницю. І за три роки Олексіївка перетворилася на центр російської маслобійної промисловості.

Великою підмогою в пише з давніх-давен були гриби. Але за звичками, що встановилися, в різних місцях їх вживання було різне. У центральних губерніях Європейської частини Росії ширшим був збирання грибів різних видів та вживання свіжими. У Сибіру більше заготовляли груздів та рижиків для зимового та весняного вживання у солоному вигляді. В Україні гриби були в меншій пошані, а в Білорусії та на Європейській Півночі їх широко вживали у свіжому, солоному та сушеному вигляді. Найкращими вважаються білі гриби, за ними чорні: березовики та боровики, у Сибіру звані "обабки", потім червоні: осиновики, масляки, рижики, грузді та інші. Мабуть, у грибних районах народилися помічені прислів'я: "Якщо грибівно, так і хлібно"; "Всякий гриб у руки беруть, та не всякий гриб у кузов кладуть". Місцями збирання грибів мало промислове значення - їх продавали у свіжому та висушеному вигляді.

Напої

У лісовій смузі збирали сік берези, клена, сосни і вживали як освіжаючий напій. З рослинних продуктів отримували шляхом бродіння напої. Особливою популярністю користувався кислуватий на смак квас, методи приготування якого дуже різноманітні. Квас із буряків пили українці та російські південних губерній. В Україні та Білорусі отримували квас з яблук та груш, які тривалий час вимочували, а настій заквашували дріжджами та хмелем. Найбільш приємний солодкуватий смак мав хлібний (житний) квас. Українці використовували його як рідину для борщу, а у росіян та білорусів він був улюбленим повсякденним питвом. Квас готували з житнього солоду, висівок або сухарів, які заварювали окропом, ширяли в печі, заквашували, давали настоятися і проціджували. Хлібний квас, що має приємний аромат і легку "грайливість", добре вгамовував спрагу і насичував. Під час постів квас із хлібом був основною їжею бідняків.

До свят варили пиво з вівса, найчастіше з ячменю з додаванням пророщених зерен солоду. Цей хмільний напій був поширений у західних слов'ян, прибалтів, скандинавів. У російських пиво за старих часів було ритуальним напоєм. Його готували разом і пили у святкові та урочисті дні. Спільне варення пива (сім'ями, селами, церковними парафіями) було особливо поширене у північноруських губерніях. Варили у спеціальних зрубах (пивоварнях або броварнях). у великих артельних казанах. У ХІХ столітті на церковні свята влаштовували "братчини". у чому виявлявся звичай стародавнього спільного пиття із загальної більшої чаші, зазвичай видовбаної з дерева, яку називали братиною. Домашнє виробництво пива найдовше утримувалося Півночі та Сибіру, ​​промислове було налагоджено у містах.

Іншим напоєм, поширеним у східних слов'ян, а й у багатьох країнах Західної Європи, був мед. Бджолиний мед розбавляли водою, проварювали, додавали хміль та наполягали (іноді з листям рослин), через що відбувалося бродіння та утворювався алкоголь. Однак на початку XX століття хмільні меди вже стали рідкістю, місцями (у Сибіру, ​​на Україні) зберігалося приготування легкого пива – медовухи, а в містах продавали гарячий медовий напій із прянощами збитень.

Як п'яний напій вживалася горілка самосидка, яку виготовляли домашнім способом або переганяли на заводах з пшениці, а й XIX столітті також з картоплі. Вона з'явилася у Росії XVI столітті, і незабаром продаж горілки стала монополією держави. Наполягаючи горілку або спирт (великої фортеці) на травах, отримували настойки ("звіробій", "зубрування", "горобинка" та ін.), а на фруктах і ягодах - наливки ("вишневка", "слив'янка", "грушівка", "малинівка" і т.д.). На Дону та Кубані вирощували виноград, з якого готували різні вина; Проте широкого поширення це набуло через несприятливих кліматичних умов. Дворяни, купці і наслідували їм у побуті міщани вважали за необхідне подавати до столу в урочистих випадках закордонні вина та лікери.

У XIX столітті до повсякденних напоїв був включений чай, що імпортувався з інших країн, насамперед з Китаю. Заможні городяни віддавали перевагу індійському і особливо квітковому чаю (кращий сорт, що виходив з бруньок чайного куща), що давав блідо-жовтий, дуже ароматний настій. Більш доступний був байховий (чорний) та дешевий, так званий фірмовий, або цегляний (спресований у вигляді плиток – цегли) чай нижчого сорту. Сільські жителі при заварці додавали висушені квітки, листя і дрібні пагони деяких рослин, здавна вживалися як ароматичні або цілющі відвари (листя м'яти, смородини, малини, моркви, квіти липи, троянд, яблунь тощо).

Особливо улюбленим був чай ​​у Сибіру, ​​де його подавали майже до кожної трапези. Тут, по сусідству з китайцями та монголами, у яких цей напій був відомий з давніх-давен, чай поширився раніше, ніж у Європейській частині країни. У російських чай став настільки улюбленим і популярним напоєм, що викликав нові національні способи його приготування, як жодна з інших запозичених страв. Так воду кип'ятили в самоварах. Вони були розроблені на основі старовинних судин з підігрівним пристроєм у вигляді порожньої труби в центрі, куди закладали вугілля, що тліє. Ці прилади використовувалися для збереження гарячими напоїв (збиточник) та страв. У самоварі жар розпеченого вугілля доводив воду до кипіння і довго не давав їй охолонути. Самовар у будинку став символом престижності та достатку. Заварювали чай у невеликих фаянсових чи фарфорових чайниках, які ставили на самовар, щоб зберегти тепло. У містах XIX століття було відкрито багато загальнодоступних чайних, де постійно кипіли величезні самовари, які містили кілька відер води. На стіл подавали карами. Пара складалася з невеликого чайника із заваркою, встановленого на маленькому самоварі або чайнику з окропом. У містах кип'ятили воду для чаю також у великих бляшаних чайниках. В українців та білорусів чайники були більш поширені, ніж самовари. Сільські жителі нерідко заварювали чай у чавунах, у російській печі, де він парився.

Чай зазвичай пили із хлібними виробами. У заможних сім'ях подавали до нього кондитерські вироби, вершки (чай "англійською"). У народному середовищі додавання молока та вершків до чаю набуло великого поширення у місцевостях, де були контакти з тюркськими та монгольськими народами. Так, у Пріураллі. Нижньому Поволжі, на Північному Кавказі та в Південному Сибіру пили чай "по-калмицьки", "по-монгольськи", "по-татарськи", додаючи в киплячий відвар молоко, борошно, олію.

Кава, какао та шоколад (імпортні, як і чай) були знайомі переважно городянам. Какао та шоколад, зварені на молоці, були делікатесом і вживалися головним чином у харчуванні дітей городян. У сільській місцевості відмінність дитячої їжі полягала в основному в тому, що малюкам давали більше молочного, а також м'яку або подрібнену їжу та обмежували їх у вживанні жиру та гострих приправ. Спеціальне харчування для маленьких готували у заможних та переважно міських сім'ях (різні каші на молоці, особливо манну, омлети, котлети). У всіх сім'ях прагнули частку дітей виділити більше солодощів, ласощів, фруктів.

Рослинні олії

Деякі олійні рослини з давніх-давен служили для отримання рослинних олій, які називали також і "пісними", так як їх можна було вживати під час постів. У тому поширенні спостерігалася зональність, що пояснювалася природними умовами. У північних і центральних губерніях використовували в основному лляну олію, на південь від Москви - конопляну. Поряд із ним із середини XIX століття у чорноземній смузі почали віджимати олію з насіння соняшника. Звідси олію вивозили в центральні губернії. Петербург, Москву. Воно одержало загальне визнання та поступово витісняло інші сорти. У невеликих кількостях у чорноземній зоні Європейської частини країни видобували гірчичну, макову, гарбузову олії, які використовували як ароматичні аромати і як делікатесну приправу до борошняних страв. Оливкова олія, що вироблялося в Закавказзі, сільському населенню мало відомо, його вживали тільки заможні городяни, головним чином для салатів.

Рослинна олія була дешевшою за тваринні жири і тому доступніша. Їм заправляли супи, борошняні страви (киселі, заварухи, затирки, саламату та ін.), каші, їм поливали цибулю та картопля, мачали в нього коржики, варили в ньому вироби з тіста.

Насіння деяких олійних культур товкли у ступі до отримання жирової емульсії (молоко конопляне, гарбузове, макове), яку намазували на хліб та їли з коржиками. Таке вживання насіння відоме також народам Прибалтики та Приуралля.

Молоко та молочні продукти

Східнослов'янські народи вживали переважно молоко коров'яче, а українці, росіяни південних губерній та Приуралля – ще й овеча; в окремих господарствах, де тримали кіз, - також козяче. Свіже молоко пили (парне - одразу з-під корови та охолоджене, кип'ячене та топлене), їли квашене (простокваша, кисле) із хлібом та картоплею. На Півночі та в Сибіру молоко заморожували, настрагували тонкою стружкою та їли з коржами. Заморожене молоко запасали взимку, брали в дорогу, розтоплюючи в міру потреби.

Найчастіше вживали молоко влітку. Їм "забілювали" супи, з ним смажили яєчню, варили молочну кашу, додавали в каші, зварені на воді. Палено молоко заквашували сметаною і отримували варенец. У південноруських губерніях робили каймак (слово запозичене з тюркських мов), що був вершки з пінками, знятими з топленого молока (його перетоплювали кілька разів для отримання можливо більшої кількості пінок). Проте найчастіше в їжу вживали кисле молоко. Для сквашування сире молоко ставили в тепле місце і додавали до нього сметану або інші кислі продукти (простокваш, хліб).

З кислого молока робили сир та сир. Для отримання сиру (у багатьох місцевостях здавна називався сиром) кисле молоко зливали і давали стекти сироватці. Для більш тривалого зберігання його віджимали у дерев'яних лещатах і підсушували. Якщо із хлібом, молоком, сметаною. Росіяни в Приураллі та Сибіру скочували з сиру коржики, як і місцеві народи, підсушували їх на сонці. Сир використовували для приготування ритуальної страви - сирної Великодня.

Сири домашнім способом варили лише в деяких повітах середньої смуги Росії, на Кубані та Україні. Для створення молока вживали закваски (зокрема, шлунок молодого теляти або ягняти). В Україні із овечого молока робили бринзу. Незрівнянно більшого значення мало промислове сироваріння. У їжу сири вживали переважно мешканці міст.

Вершки (верхній жировий шар, що утворюється при відстоюванні молока) та сметана (кислі вершки) у селянських сім'ях як окрема страва майже не вживалися. Ними користувалися як приправою.

З поширенням сепараторів, розвитком товарного маслоробства та сироробства селяни, що здавали молоко на заводи, або зовсім не залишали його своїм сім'ям, або задовольнялися знятим. У середовищі заможної міської та сільської буржуазії та дворянства, навпаки, поширилося вживання концентрованих молочних продуктів: олії, сиру, вершків. Останні вживалися як дитяче харчування, їх подавали до чаю, кави. На вершках готували морозиво (з додаванням яєць та цукру), його продавали на вулицях міст та великих сіл.

Зі сметани, вершків і незбираного молока збивали масло. Найбільш поширене було приготування олії зі сметани шляхом її перетоплення в російській печі. При цьому відділялася масляниста маса, яку остуджували та збивали дерев'яними мутовками, лопатками, ложками, руками. Готову олію промивали у холодній воді. Так зване вершкове масло не могло довго зберігатися. У їжу воно вживалося мало, переважно заможними городянами, а менш забезпеченому середовищі його давали потроху дітям. Селяни вершкове масло зазвичай перетоплювали в печі і промивали в холодній воді, знову перетоплювали в печі і проціджували. Приготування його характерне для всіх східних слов'ян і відоме також деяким із сусідніх народів, якими було запозичено від росіян (звідси його поширена назва російська олія).

М'ясо та риба

Традиційна м'ясна їжа була у східних слов'ян мізерною. Почасти це пояснювалося тим, що в царській Росії тваринництво було однією з найвідсталіших галузей сільського господарства. Хоча велику рогату худобу, свиней і овець розводили всюди, склалися певні зони тваринництва та переважного споживання тих чи інших м'ясних продуктів. Так, у південноруських губерніях, в Україні та Білорусії їли переважно свинину. Перевага їй притаманна також західних слов'ян. Яловичину їли скрізь, але дуже обмежено, дещо велику роль вона грала у північних губерніях. У гірських місцевостях (Урал, Карпати, Кавказ), у Сибіру та Середній Азії перевагу віддавали баранині.

У південній частині Сибіру та Середньої Азії наприкінці XIX століття значно зросло свинарство і відповідно споживання свинини, що було пов'язане з переселенням людей з південноруських губерній та України. За Уралом худоби розводили більше і населення було краще забезпечене м'ясною їжею, проте тут гостро виявлялася сезонність. Це було викликано термінами вибою худоби в холодну пору (листопад-грудень) і тим. що свіже м'ясо не витримує тривалого зберігання. Воно за низькими цінами надходило ринку, й у цей час найбідніші жителі міст краще забезпечувалися м'ясними продуктами. В решту ж пори року сільське населення більше вживало їх.

Домашню птицю: курей, качок та гусей - розводили повсюдно (особливо курей), вживали в їжу переважно восени та взимку, заколюючи птицю в міру потреби. Страви з птиці вважалися святковими, а м'ясо та яйця курки використовували, наприклад, для приготування весільного пирога. З яєць готували яєчню глазунню (яйця випускали на сковорідку, зберігаючи цільними жовтки), яєчню з молоком (в розтерті яйця додавали молоко) і драчену (до розтертих яйців додавали крупчастого борошна, цукру та запікали), яку їли. запиваючи молоком. Яйця їли також варені, запечені та рідше - сирі.

М'ясо прагнули заготувати про запас, для чого його солили (складали в бочки і заливали розсолом), коптили і в'яли. Взимку туші заморожували. Такий спосіб зберігання найбільше відповідав клімату Сибіру, ​​де й практикувався постійно. У теплу пору року їли переважно солонину (солоне м'ясо).

У їжу найчастіше вживали варене м'ясо. Варили його в щах. борщі, локшини, але їли як окрему страву, причому у сільській місцевості зазвичай без гарнірів, а містах - з овочами і кашами. Смажене з м'яса було святковим блюдом, його готували з додаванням різних приправ. Засмажували повністю тушки молочних поросят (іноді запікали в тісті), свійської птиці; за традицією на різдво готували смаженого гусака (різдвяний гусак), запікали в печі порося або окіст. Поширені були страви з тушкованого м'яса із додаванням круп чи овочів; особливо любили солянку (шматки м'яса, тушковані з кислою капустою). В Україні та Кубані м'ясо при гасінні рясно перемішували зі свинячим салом.

Традиційною стравою східних слов'ян, що подавалися на всі сімейні та багато інших свят, було заливне (рус. холодець, холодець, біл. сцюдзень, укр. холодець). Для його приготування сильно уварювали кістки з м'ясом, ноги та голову, що містять багато клейких речовин. Варене м'ясо вибирали, розкладали в миски, заливали бульйоном і ставили в холодне місце, де й утворювався холодець - драглисте желе. Студень ялинки з додаванням гострих приправ: хрону, гірчиці, перцю, іноді до нього подавали квас. Голову готували окремо як ритуальне блюдо (на різдво, весілля). У їжу йшли також і нутрощі. Потрухи вважали найбільш підходящими для розсольника - гарячої страви, що варилася з додаванням нарізаних солоних огірків.

В Україні, в Білорусії, а подекуди й у південноруських губерніях робили ковбасу (укр. ковбаса, біл. каубаса). при цьому до м'яса додавали сало та різні спеції. Готували ковбаси також із рубаної печінки, крові, змішуючи їх з борошном чи крупою. Усім цим начиняли очищені та промиті кишки тварин. Ковбаси коптили чи запікали у печах та заливали жиром. Українці, білоруси, зрідка російські коптили також і свинячі стегенця.

Найбільш цінним продуктом уважалося сало тварин. Внутрішнє сало витоплювали, розливали по мисках, охолоджували та зберігали до вживання. Зовнішнє сало свинячих туш солили, нарізавши його, і набивали в кишки або пакували в ящики, бочки.

Сало використовували для смаження, їм заправляли супи та каші. Шматки свинячого сала обсмажували на сковорідці й разом із ожарками (шкварками) подавали до картоплі, каш. Українці, білоруси, російські південних губерній товченим салом (іноді разом із часником) заправляли борщ і борщ. Взимку любили їсти заморожене сало з гарячою картоплею. Проте сало було улюбленою, але не повсякденною їжею. Його як найкалорійніший продукт намагалися приберегти для свят, на час напружених польових робіт, у дорогу.

М'ясо та сало домашніх тварин для більшості населення були дефіцитні. Цей дефіцит частково наповнювали продукти полювання.

Мисливський промисел був особливо розвинений у лісових місцевостях Сибіру та Європейської Півночі. У центральних областях полювання здавна було привілеєм феодалів. У їжу вживали тушки птиці (куріпок, гусей і качок, лебедів, рябчиків, перепелів тощо), ведмежатину, зайчатину, м'ясо кабанів, лосів, оленів та ін. Але відповідно до давніх слов'янських релігійних заборон старообрядці, особливо консервативні Щодо їжі, не вживали зайчатину, ведмежатину, м'ясо деяких птахів (голубів, лебедів). У середовищі ж дворян дичина вважалася особливо цінною стравою, і для помісного дворянства становило предмет гордості подати до столу дичину зі своїх володінь та власноруч добуту.

М'ясо, сало, молоко вважалися їжею "швидкою", яку християнська релігія забороняла вживати під час тижневих та річних постів. Цього правила дуже суворо дотримувалися більшість населення Європейської частини країни, різні старообрядницькі групи, козацтво. Селянські ж маси на Півночі, у Сибіру та Середній Азії, де вплив офіційної церкви був не настільки сильним, не завжди і не всюди його дотримувалися. Відмовлялися від дотримання постів передові верстви російської інтелегенції.

Риба мала не менше, а часом навіть і більшого значення, ніж м'ясо, тому що вважалася їжею "напівкісною", її не їли тільки в дні найсуворішого посту. У північному Помор'ї, де погано росли культурні рослини, риба становила основну повсякденну їжу.

Свіжу рибу варили та смажили на олії, іноді заливали її сметаною, яйцями. Улюбленою стравою була юшка - рибний відвар, що подався як перша страва. Особливо смачна юшка, в якій послідовно відварювали кілька різних видів риби, а останню з них, найкращу, подавали зі юшкой (відваром) до столу.

На Європейській Півночі, у Приураллі та Сибіру рибу запікали в тісті (рибний пиріг) і їли її з нижньою кіркою пирога, просоченою жиром. Білоруси запікали рибу на вугіллі, у печі, очистивши її від луски, в інших місцевостях запікали в лусці.

Заготовляючи рибу про запас, її солили, сушили, в'яли, квасили, заморожували.

Солили рибу у бочках. Великим попитом користувався оселедець. Її продавали у всіх містах, а у віддалені від водойм села привозили як гостинці. Оселедець була найбільш доступною рибною їжею для міської бідноти, а в сім'ях, де вона була розкішшю, купували оселедцевий розсіл і споживали з хлібом і картоплею. З в'яленої риби особливо любили воблу (укр. тарань), яка міській бідноті нерідко заміняла м'ясо. Дрібну рибу, особливо зніток, сушили, в зимовий час з нею варили щі та юшки.

У північній приморській смузі країни квасили рибу в бочках, для чого її заливали слабким розсолом та витримували у теплі. Процес бродіння, що розвивався при цьому, розм'якшував м'ясо і кістки, надаючи рибі специфічний гострий смак. Її заправляли цибулею та кислим молоком, їли із хлібом. У Приморській області Східного Сибіру рибу для квашення складали в земляні ями, де вона піддавалася бродінню. Цей древній спосіб консервування зберігався до кінця XIX століття у росіян, як і у сусідніх народів Півночі, де їжа населення збіднена на вітаміни.

У зимовий час рибу заморожували та у такому вигляді зберігали. Росіяни в Східному Сибіру, ​​як і місцеве населення, їли струганіну - дрібно нарізану морожену рибу.

У місцевостях, багатих рибою осетрових і лососевих порід, заготовляли ікру - чорну (осетрових риб) і червону (лососевих), що дуже цінувалася на світовому ринку, витримуючи її в міцному розсолі. Така ікра була делікатесом і вживалася переважно багатими городянами; сільському населенню вона була доступна лише там, де її добували. Ікру їли з хлібом, млинцями, а червону, крім того, запікали в пироги, додаючи рубану цибулю. Поблизу морів та великих водойм використовувалася ікра будь-яких інших риб, яка так само, як осетрова та лососева, була висококалорійним продуктом та найважливішим джерелом вітамінів. Тому солоної ікри їли багато, а на півночі Сибіру з морозива і м'ятої ікри робили коржики, оладки, млинці.

Трапези

Росіяни, українці та білоруси їли три-чотири рази на день. Сніданок (рус. сніданок, сніданок, укр. завтрак, сшдання, біл. снядання) був ранній, зазвичай зі сходом сонця (5 - 6 годин ранку) і досить щільний (їли багато хлібного з чаєм або з молоком, свіжі чи солоні овочі та пр.). Обід (укр. ooid, біл. абяд, сніданок) влаштовували у першій половині дня (10 – 12 годин). Він був найбільшою трапезою. Подавали дві-три страви і обов'язково серед першої - рідкі: взимку гарячі, а влітку іноді і холодні.

В літню пору в другій половині дня (4-5 годин) був полудень (рус. полудень, м.аужина, укр. полудень, полуднання. біл. палудзiнь, пидвячорак), що складався з чаю, молока, легкої закуски. Вечеряли ввечері, при заході сонця (рус. вечеря, укр. вечеря, біл. ужину), що чимось залишилися від обіду або з чаєм, молоком, легкою закускою.

У свята їжу прагнули приготувати якомога ряснішою. Особливо багато оформляли стіл на Великдень, на різдво, коли після тривалого посту дозволялося їсти м'ясну їжу. На різдвяний обід подавали кілька страв. Ось опис такого обіду в українських селян: "Насамперед закушують пісними пирогами, випивають по чарці горілки, потім подають вчорашні капусту та горох. Покінчивши з пісними стравами, приступають до скоромних: спочатку подають пироги зі свинячою начинкою та з вишкварками, обмітанними. (пікуться напередодні), і розігріту ковбасу.Далі слідує капуста зі свининою.Спочатку їдять власне капусту,м'ясо ж подається окремо на дерев'яній тарілці.Господар сам розрізає м'ясо, присолює,перший шматок бере собі,а за ним беруть інші,по старшинству. подають лапшу (локшину), причому знову-таки спочатку їдять локшину, а потім гусятину, яку розрізає теж господар.

Не менш рясна була пасхальна трапеза "розговлення". Любили не тільки самі щільно поїсти, а й нагодувати досить гостя, що прийшов у будинок.

Хлібосольство – вміння щедро прийняти гостей – вважалося великою гідністю господаря. Гостям подавали найкращі страви, що були в будинку (у росіян існувала приказка: "Що є в печі - все на стіл мечі", аналогічні були поширені і у білорусів та українців). Особливим розмаїттям відрізнялися бенкети в купецькій і дворянсько-поміщицькому середовищі, де кожен господар прагнув перевершити інших безліччю страв і напоїв. В основі трапези заможних верств також лежали страви народної кулінарії.

Шанежки-у мене ось шаньжищщі вийшли-типово сибірська дріжджова випічка. І начинка наша-забайкальська-мелена черемха. Ароматні, пишні, легкі- справжні ласощі до чаю. Не згодна з тим, що пишуть іноді - візьміть кисле тісто - ні, не кисле, а з вищої крупчатки, здобне і солодке - ось тоді будуть шані! Опарний спосіб, тривала вистоювання, досить велика кількість здоби, вибивання тіста-все це надає шанежкам ніжність і шпаруватість, не дає їм черствіти кілька днів. За відсутності черемхи можна змастити верх сметаною, трохи замішеною на борошні і з цукром-теж місцева помазка. А тепер хотіла б познайомити вас з поняттям «сімейські»…. У поетичній формі історію переселення старообрядців і закріплення їх у нових землях за Байкалом визначає Н.А. Некрасов в поемі «Дідусь»: Жменьку росіян заслали У страшну глушину за розкол, Землю та волю їм дали; Рік непомітно пройшов – їдуть туди комісари, Дивись – вже село стоїть, Риги, сараї, комори! У кузні молот стукає… Знову через рік побували, Нове диво знайшли: Мешканці хліб збирали З першої безплідної землі… Так поступово у півстоліття Виріс величезний посад – Воля і праця людини Дивні диви творять! Сімейські – дуже яскрава та давня гілка російського народу – частка допетровської Московської Русі. Хто вони, чому опинились у Забайкаллі і чому їх так називають? У другій половині XVII століття історія Росії відбулися докорінні зміни. Два найбільші явища історія Росії: розкол і Петро I. Російському правителю хотілося привернути до Росії народи, сповідують православ'я (слов'ян, грузин, вірмен, греків). З цією метою Цар вирішує реформувати та наблизити форми богослужіння та обряди до новогрецьких зразків, які вже були прийняті в інших православних центрах (Україні, Грузії, Вірменії). Були виправлені книги, змінено ходіння посолонь, тобто ходіння сонцем навколо аналоя при скоєнні обрядів, зменшилася кількість поклонів, сильно змінено і церковне спів, через що воно фактично позбавило багатоголосність, яке скорочувало службу в церкві. Введено написання імені Ісуса з двома «і» все коригування здійснювалося відповідно до обрядів грецької церкви. Багатьом віруючих здалося, що на Русі запроваджено нова віра. Всі прихильники двоперстя в 1656 р. були прирівняні до єретиків, відлучені від церкви і прокляття. Реформа розділила російську церкву на два табори православ'я: панівний та старообрядницький. Старообрядці – це частина російського населення, яка відмовилася від нововведень, продовжуючи дотримуватися старої віри, обрядів, побутового укладу. За це вони були схильні до найжорстокіших репресій, багато хто був змушений бігти на вільні землі на Терек, Дон, за Урал, а багато хто за кордон, до Польщі. У другій половині XVIII століття, за указом Катерини II, відбувся насильницький вигін розкольників з меж Польщі, Білорусії та України. На них чекав невідомий край, суворий Сибір, незаймані землі. Вони селилися цілими сім'ями, тому їх почали називати згодом «сімейськими». Вони швидко звикли до суворої сибірської природи. Завдяки винятковій працьовитості сімейських незабаром виросли добротні селища. Постійною опорою у нелегкій долі сімейських або старообрядців, вічно гнаних офіційною церквою та державою, служила нематеріальна культура. Минуло близько 240 років. Сімейські Забайкалля міцно вросли корінням у сибірську землю і набули тут другої батьківщини. Хати сімейських – високі дерев'яні будівлі, їх фарбують усередині та зовні та миють двічі на рік. Якщо підійти зовні, трохи рукою дістанеш до віконця. Рами та карнизи у багатьох хатах прикрашені різьбленням та розфарбовані. Сімейські з XVII-XVIII століть донині зберегли без змін старовинну форму одягу. Етнографія сімейських дає незабутнє уявлення про своєрідність та самобутність їхньої культури. Це ми знаходимо в їхньому способі життя, у побуті, у культурі сім'ї, фортеці моральних підвалин, у величності їхнього одягу, в оформленні житла, у розписі їх начиння, житлових приміщень. Донині вони зберегли золотий фонд російської народно-побутової культури. Традиційна народна культура сімейських є унікальним, самобутнім етнокультурним явищем. Цінність сімейських, як історичного, культурного феномену Росії, важко переоцінити. Їм вдалося зберегти духовний досвід, який фактично був втрачений в інших груп російського народу. Реліктовий характер мають народно-співочі традиції, які є шедевром усної та нематеріальної спадщини, що беруть свої витоки у давньоруській музичній культурі та коріння яких у глибину середньовіччя. Високу оцінку заслуговують на майстерність і своєрідна техніка багатоголосного співу, що увібрала в себе безліч спеціальних прийомів. Представляючи виняткову цінність для нової цивілізації, самобутня духовна культура сімейських Тарбагатайського району Республіки Бурятія у травні 2001 року в Парижі ЮНЕСКО проголошена «Шедевром усної та нематеріальної спадщини людства» і включена до першого списку Організації Об'єднаних наук Сімейські хлібосольні, гостинні народи, люблять яскраві веселі тони. Розмальовка карнизу, віконниць, лиштв радує око веселим різноцвіттям. Це говорить про життєлюбність народу, його веселу вдачу і достаток. Кухня сімейських, представляє великий вибір м'ясних, молочних страв, випічки. Побувавши на подвір'ї сімейських, покуштувавши пирогів, шанег, оладок, щей, каш кожен захоче знову повернуться. Для того щоб отримати достовірну інформацію про життя народу, який проживає на території Тарбагатайського району, потрібно проїхати селами:Тарбагатай, Куналей, Десятникове, Куйтун ви опинитеся в кінці XIX століття на типовій старообрядницькій вулиці. Завітавши до музею, створеного при храмі в селі Тарбагатай батюшком Сергієм, можна побачити старовинні речі, ікони, домашнє начиння, доторкнутися до далекого минулого сімейських. Я була там, бачила музей, створений батюшком самотужки, розмовляла з батьком Сергієм - дивовижна людина - мало зараз таких безсрібників ... Звичайно, були і в самих сімейних в гостях - багато хто зараз працює на туристичний бізнес. Пригощали нас різносолами - дуже смачно, рясно, патріархально! Співали і танцювали нам, грали в ігрища - дивовижна і незабутня подорож ... Відлунням якого - мої шанежки - за старими рецептами ... Пригощайтеся - і приїжджайте до нас, а?!

На південь від столиці Бурятії м. Улан-Уде розкинулося рідкісної краси земля: високі гори та хребти, вікові соснові бори, піщані розпадки та заливні луки у річкових долинах. Тут розташований Тарбагатайський район. Через Тарбагатай - прекрасне старообрядницьке село проходить Транссибірська автомагістраль Москва - Владивосток. У 22 селах та селах району проживає понад 18000 осіб. Це переважно російське старообрядницьке населення - «сімейські».

Сімейські – дуже яскрава та давня гілка російського народу – частка допетровської Московської Русі. Хто вони, чому опинились у Забайкаллі і чому їх так називають?
У другій половині XVII століття історія Росії відбулися докорінні зміни.
Два найбільші явища історія Росії: розкол і Петро I. Російському правителю хотілося привернути до Росії народи, сповідують православ'я (слов'ян, грузин, вірмен, греків). З цією метою Цар вирішує реформувати та наблизити форми богослужіння та обряди до новогрецьких зразків, які вже були прийняті в інших православних центрах (Україні, Грузії, Вірменії). Були виправлені книги, змінено ходіння посолонь, тобто ходіння сонцем навколо аналоя при скоєнні обрядів, зменшилася кількість поклонів, сильно змінено і церковне спів, через що воно фактично позбавило багатоголосність, яке скорочувало службу в церкві.

Введено написання імені Ісуса з двома «і» все коригування здійснювалося відповідно до обрядів грецької церкви. Багатьом віруючих здалося, що на Русі запроваджено нова віра. Всі прихильники двоперстя в 1656 р. були прирівняні до єретиків, відлучені від церкви і прокляття. Реформа розділила російську церкву на два табори православ'я: панівний та старообрядницький.

Старообрядці – це частина російського населення, яка відмовилася від нововведень, продовжуючи дотримуватися старої віри, обрядів, побутового укладу. За це вони були схильні до найжорстокіших репресій, багато хто був змушений бігти на вільні землі на Терек, Дон, за Урал, а багато хто за кордон, до Польщі.
У другій половині XVIII століття, за указом Катерини II, відбувся насильницький вигін розкольників з меж Польщі, Білорусії та України. На них чекав невідомий край, суворий Сибір, незаймані землі. Перших вивезених з Гілки в 1766 старообрядців поселили недалеко від Верхньоудинська в селах Тарбагатай, Куйтун, Б-Куналей, Десятникове, Бурнашеве.
Вони селилися цілими сім'ями, тому їх почали називати згодом «сімейськими». Вони швидко звикли до суворої сибірської природи. Завдяки винятковій працьовитості сімейських незабаром виросли добротні селища.
Постійною опорою у нелегкій долі сімейських або старообрядців, вічно гнаних офіційною церквою та державою, служила нематеріальна культура.

Минуло близько 240 років. Сімейські Забайкалля міцно вросли корінням у сибірську землю і набули тут другої батьківщини. Хати сімейських – високі дерев'яні будівлі, їх фарбують усередині та зовні та миють двічі на рік. Якщо підійти зовні, трохи рукою дістанеш до віконця. Рами та карнизи у багатьох хатах прикрашені різьбленням та розфарбовані. Сімейські з XVII-XVIII століть донині зберегли без змін старовинну форму одягу.

Традиційна народна культура сімейських є унікальним, самобутнім етнокультурним явищем. Цінність сімейських, як історичного, культурного феномену Росії, важко переоцінити. Їм вдалося зберегти духовний досвід, який фактично був втрачений в інших груп російського народу. Реліктовий характер мають народно-співочі традиції, які є шедевром усної та нематеріальної спадщини, що беруть свої витоки у давньоруській музичній культурі та коріння яких у глибину середньовіччя.

Високу оцінку заслуговують на майстерність і своєрідна техніка багатоголосного співу, що увібрала в себе безліч спеціальних прийомів.
Представляючи виняткову цінність для нової цивілізації, самобутня духовна культура сімейських Тарбагатайського району Республіки Бурятія у травні 2001 року в Парижі ЮНЕСКО проголошена «Шедевром усної та нематеріальної спадщини людства» і включена до першого списку Організації Об'єднаних наук

Завітавши до музею, створеного при храмі в селі Тарбагатай батюшкою Сергієм ви побачите старовинні речі, ікони, домашнє начиння, доторкнетесь до далекого минулого сімейських.

ТОВ пропонує туристичні маршрути селами проживання старообрядців.

Серед відомих способів приготування та вживання їжі домінували традиції росіян, сильним був вплив української кухні. У прийомах обробки, зберігання та консервації харчових продуктів виявляється чимало запозичень із кулінарії народів Кавказу, Середньої Азії, Поволжя, Сибіру та Далекого Сходу. Способи приготування та зберігання продуктів і страв у похідних умовах, відомі у козаків, подібні до тих, які існували у російського населення різних регіонів та неросійських народів околиць Росії (заморожування м'яса, риби, пельменів, молока, сушіння сиру, овочів, фруктів та ягід і ін). Повсюдно найпоширенішим був хліб із кислого тіста на дріжджах чи заквасці. Хліб випікали в російській печі (на поду або у формах), з кислого тіста пекли пироги, пиріжки, шаньги, булки, млинці, оладки та інше. У уральських козаків у хліб, призначений у дорогу, запікали яйця. Пироги – святкова та повсякденна страва з начинкою з риби, м'яса, овочів, круп, фруктів, ягід, у тому числі дикорослих.

З прісного тіста пекли коржики (преснушки), бурсаки, колобки, книші, маканці, горішки, розанці (хмиз). Готували їх у російській печі або обсмажували у маслі. Коржики нерідко готували на сковороді без жиру, аналогічно традиціям хлібопечення у кочових народів Середньої Азії. З кислого заварного тіста готували булки та кренделі. Страви з борошна, завареного в окропі, - затируха, джурьма, баламик, саламат складали основу пісного раціону, їх готували під час рибальського промислу, у дорозі, на сіножаті. Галушки, вареники, локшина, пельмені входили до страв повсякденного і святкового столу. З борошна варили також кулагу (борошно заварювали фруктовим відваром), кисіль для поминальної та пісної трапези. Велику роль харчуванні грали крупи; каші на воді та молоці, в них додавали овочі (гарбуз та моркву). На основі каш готували страви на кшталт пудингу – пшенники (з пшона та рису), з додаванням яєць та олії. «Каша з рибою» була відома в уральських, донських, терських та астраханських козаків.

Молочні страви є важливою частиною повсякденного раціону. Основою для приготування багатьох блюд було кисле молоко. З нього робили арян (айран) - напій для вгамування спраги, відкидне молоко, сюзбе, на зразок бринзи. Сушений сир був поширений у багатьох військ. Кубанські козаки робили сир аналогічно традиціям адигейської кулінарії. Каймак (топлені в російській печі вершки) додавався в багато страв, надаючи їм особливий смак. Ремчук, сарсу – страви з кислого молока, запозичені у кочових народів, існували в уральських, астраханських, донських козаків. З молока робили також варенец, ряженку, сметану, сир.

Страви з риби - основа харчування донських, уральських, астраханських, сибірських, амурських, кубанських частково козаків. Рибу варили (вуха, щерба), смажили (жарина), томили в печі. З рибного філе готували котлети та тельне – страву, відому також у поморів, російськоустьинців. На святковий стіл подавали пироги з рибою, заливну та фаршировану рибу. З ікри часткової риби робили котлети та фрикадельки. Рибу сушили, коптили, в'яли (балик).

З м'яса готували перші страви (борщ, щі, локшина, юшка, суп), другі страви (жарке з овочами, жарина, пожежа), начинку для пирогів.

Страви з овочів та фруктів відрізнялися великою різноманітністю. Найпопулярнішою овочевою стравою у кубанських, донських та терських козаків був борщ із м'ясом, у уральських – борщ із м'яса, капусти, картоплі та крупи. Морквинник, гарбуз, тушкована капуста, смажена картопля входили до щоденного раціону. Кубанські та терські козаки готували страви з баклажанів, помідорів, перцю та іншого, аналогічно традиціям кавказької кухні. Уральські козаки робили в'ялушки з дині так само, як і туркмени, тільки після в'ялення на сонці їх мучили в російській печі. Овочеві страви з квасом (крихта, редька терта) були популярні у сибірських, забайкальських, оренбурзьких, уральських та донських козаків. Баштанні культури – кавуни, дині та гарбузи домінували в їжі козаків багатьох військ у літню пору. Кавуни та дині солили. М'якоттю кавуна заливали солоні помідори, огірки, капусту. Широко поширеною стравою з кавунової та цієї патоки у донських, астраханських, уральських та інших козаків був бекмес. Терські та кубанські козаки додавали до страв пряні приправи з місцевих трав.

Дикорослі (тернина, вишня, смородина, алича, яблука, груші, горіхи, шипшина) вживалися повсюдно. З кукурудзи варили мамалигу (терські та кубанські козаки), ширяли її в російській печі, відварювали. З квасолі, гороху та бобів варили каші та рідкі страви. Черемху широко вживали забайкальські козаки, пекли пряники (курсуни), робили начинку для пирогів.

Напої були різноманітними: квас, компот (узвар), кисле молоко, розведене водою, сита з меду, буза із солодкового кореня та інші. Хмільні напої подавалися до святкового столу: брага, кислушка, чихир – молоде виноградне вино, самогон (горілка). Серед козаків великою популярністю користувався чай. Чаюванням завершувалися всі святкові, часто та щоденні трапези. Козаки Забайкальського війська пили чай із «забілою» з молока, олії та яєць, додаючи до нього пшеничне борошно та конопляне насіння. Старообрядці наприкінці 19 – на початку 20 ст. дотримувалися заборони на вживання чаю, заварювали дикорослі трави та коріння.

До кінця 19 – початку 20 ст. для козацтва характерно існування великої нерозділеної сім'ї. Тривалому збереженню її сприяло особливе соціальне становище козацтва та специфічний спосіб життя: необхідність обробки великих земельних наділів, неможливість відокремлення молодої сім'ї під час служби або до її початку, замкнутість сімейного побуту. У козаків Донського, Уральського, Терського, Кубанського військ існували 3-4-поколені сім'ї, чисельність яких сягала 25-30 людина. Поряд із великими були відомі малі сім'ї, що складалися з батьків та неодружених дітей. Станова відособленість козацтва в 19 столітті значно обмежувала коло шлюбних зв'язків. Шлюби з іногородніми та представниками місцевих народів були дуже рідкісними навіть на початку 20 століття. Проте сліди шлюбних союзів козаків з неросійськими народами ранній період існування козацьких громад простежуються антропологічному типі донських, терських, уральських і астраханських козаків.

Глава сім'ї (дід, батько чи старший брат) був повновладним керівником всієї сім'ї: розподіляв і контролював роботу її членів, до нього стікалися всі доходи, він мав одноосібну владу. Аналогічний стан у сім'ї займала мати у разі відсутності господаря. Своєрідністю сімейного укладу козацтва була відносна свобода жінки-козачки порівняно, наприклад, із селянкою. Молодь у сім'ї також користувалася більшими правами, ніж у селян.

Тривале співіснування козацької землеробської, промислової та військової громади визначило багато сторін суспільного побуту та духовного життя. Звичаї колективної праці та взаємодопомоги виявлялися в об'єднанні робочої худоби та інвентарю на період термінових сільськогосподарських робіт, знарядь лову та транспортних засобів під час рибальства, спільному випасі худоби, добровільної допомоги під час будівництва будинку та ін. Для козаків характерні традиції спільного проведення дозвілля: громадські трапези після закінчення сільськогосподарських чи промислових робіт, проводи та зустрічі козаків зі служби. Майже всі свята супроводжувалися змаганнями у рубці, стрільбі, джигітуванні. Характерною особливістю багатьох із них були «гулебні» ігри, що інсценували військові баталії або козацьку «вольницю». Ігри та змагання часто проводилися з ініціативи військової адміністрації, особливо кінноспортивні змагання. Серед донських козаків існував звичай «ходити зі прапором» на масляну, коли вибраний «ватажний отаман» обходив із прапором будинку станичників, приймаючи від них частування. На хрестинах хлопчика «посвячували в козаки»: одягали на нього шаблю та садили на коня. Гості дарували новонародженому (на зубок) стріли, патрони, рушницю і розвішували їх на стіні.

Найбільш значними релігійними святами були Різдво Христове та Великдень. Широко відзначалися престольні свята. Загальновійськовим святом вважався день святого - покровителя війська.

Аграрно-календарні свята (святки, масляна та інші) становили важливу частину всієї святкової обрядовості, у них позначилися сліди дохристиянських вірувань. У святкових обрядових іграх простежується вплив контактів із тюркськими народами. У уральських козаків в 19 столітті до святкових забав входило розвага, відоме у тюркських народів: самостійно з дна котла з борошняною юшкою (баламик) належало дістати монету.

Своєрідність побутового устрою козацтва зумовило характер уснопоетичної творчості. Найпоширенішим фольклорним жанром козаки мали пісні. Традиції хорового співу мали глибоке коріння. Широкому побуту пісні сприяло спільне життя у походах та на зборах, виконання сільськогосподарських робіт усім «світом».

Військове начальство заохочувало захоплення козаків хоровим співом, створюючи хори, організовуючи збір старовинних пісень та видання збірок текстів із нотами. Музичній грамоті навчали школярів у станичних школах, основу пісенного репертуару складали старовинні історико-героїчні пісні, пов'язані з конкретними історичними подіями, а також ті, що відбивали військовий побут. Обрядові пісні супроводжували свята календарного та сімейного циклу, популярними були любовні та жартівливі пісні. Під впливом міста на початку 19 століття поширилися «жорстокі» романси та літературні ситуації. З інших жанрів фольклору значного поширення набули історичні перекази, билини, топонімічні оповідання.

З історії російської випічки

Російські свята – завжди були дивовижним поєднанням душевного піднесення з простими застільними насолодами. Просто частування завжди розглядалося нашими предками як неодмінна частина будь-якої урочистості. Просто частування завжди розглядалося нашими предками як неодмінна частина будь-якої урочистості. І заглянувши в нашу сиву старовину, ми часом зустрінемо на здивування близькі нам картини.

«Охоче ​​до свят російський народ, і в ці два тижні від Різдва аж до Водохреща ніхто вже не візьметься за жодну роботу. Більшість людей прийшли колядки – млинці та ладки (оладки)», — настав час взаємних частувань, веселощів і радості.

Якщо з чим і погодиться в цій цитаті з книги 1899 наш сучасник, так це щодо роботи. Схоже, що багатослівні суперечки міністрів та депутатів — багато це чи мало 10 днів новорічних свят — давним-давно було вирішено нашими предками. Традиція тривалого неквапливого святкування та взаємного частування на Різдво була на Русі непорушна.

Починаючи з 1700 року завдяки указу Петра Першого (що вирішив запровадити у Росії григоріанський календар) Різдво фактично злилося зі святкуванням Нового року. «Колядки», «колядувати» — усі ми пам'ятаємо про цей ще давній язичницький звичай. Але, звичайно, на пам'яті сучасних людей колядки – це різдвяні пісні, це діти, що стукають у двері, сподіваються отримати цукерки та солодощі. Втім, не поспішайте. Не все так просто. Колядки - це ще й дуже проста невибаглива страва, що здавна випікається до свята. Сьогодні воно майже забуте, але ще 200-300 років тому його знали усі. "Колядки", "хвіртки" або "преснушки" - рід пиріжків з прісного житнього тіста.

Для тесту беруть одне житнє борошно, або навпіл з пшеничного, 2 склянки борошна, 1 склянку рідини (вода, молоко, кисле молоко), сіль на кінчику ножа. Замісити тісто і залишити на 20-30 хвилин "відпочити", прикривши серветкою, щоб не обвітрилося. Потім розкотити тісто в джгут, нарізати на рівні частини, скачати кульки і розкотити тонкі коржики, надати їм круглу або овальну форму. Покласти начинку і защепити або загнути краї. Начинка може бути з ягід: склянка ягід (чорниця, суниця, малина тощо) 2 ст. л. цукру, а також картоплі, моркви, сиру, сиру чи бринзи, грибів, каші. "Колядки" випікають при температурі 200-220 градусів. Готові гарячі пиріжки змащують розтопленим маслом.

І якщо «колядки» і «хвіртки» більш-менш відомі, то «преснушки» взагалі для багатьох порожній звук. Згадується у тому, що вони готувалися у Ярославській губернії.

Взагалі, страви з тіста найбільш характерні для нашої історичної кулінарії. І, насамперед, святковою парадною. Мабуть, жоден російський історик не зупинявся настільки докладно на описі старовинної кухні, як Микола Костомаров. У своєму «Нарисі сімейного життя російського народу в XVI і XVII століттях» (1887) він дав на диво детальні характеристики страв нашої кулінарії, способів приготування та обробки продуктів. Про пироги там цілий розділ:

«З страв, що готуються з тіста, посідають перше місце пироги. За способом печіння вони були пряжені та подові. Подові завжди були з червоного тіста, пряжені іноді з квасного, іноді з прісного. Борошно для них вживалося пшеничне крупчасте або товчене, дивлячись по важливості дня, коли вони готувалися; пеклися також і житні пироги. Взагалі всі російські пироги за старих часів мали довгасту форму і різну величину; великі називалися пирогами, маленькі пиріжками».

Слово «пряжений» незнайоме нинішньому читачеві. Тим часом 150-200 років тому воно було цілком уживаним. Читаємо, наприклад, «Словник Академії Російської». Так от, «пряжений – приготовлений за допомогою напруги (смаження) в маслі».

Святкові пироги – одна з найкращих традицій нашої кухні. Традицій дуже давніх, що губляться у віках. Особливо багато випічки приурочувалося до церковних містових свят.

«Пироги пекли з різною начинкою: з яєць, капусти, риби, грибів рису, гороху та ін. Мабуть, що пироги з начинкою, були також кулеб'яки, — старовинна і улюблена російська страва, яка перевершує багато заморських вигадок з тістечка. – Пироги солодкі, що готувалися на цукрі, із родзинками, варенням та пряними коріннями, заміняли на той час нинішні кондитерські, і називалися лівішниками. Вони мали форму труб. - Вживали ще пироги подові з цукром, м'ясом, яйцями, сиром, пряжені з цукром, пряжені з сиром, кислі з сиром. – Росіяни дуже любили пироги, від чого сталася приказка: не червона хата кутами, а червона пирогами».

Причому випічка - предмет, дуже пов'язаний з областями Росії. Простіше кажучи, у кожній губернії – свої пироги. У Костромській — преженці, преженці, для яких замішували густу опару на дріжджах із пшеничного борошна на молоці та яйцях. Їх начиняли, «лагодили», родзинками, рисом, рябою, яйцями і смажили у вигляді пиріжків. Пікли прісне печиво у вигляді круглого кренделя - витушка, паска, шишуля, гогуля, згортання. І з джгутів прісного тіста – печиво у вигляді спіралі, бантів, вісімок.

Печиво як птахів – жайворонки, граки, качки, шпаки – випікали у Володимирській губернії.

В архангельській губернії, як і всюди, на Різдво діти ходили колядувати, за що отримували шаньги та калачі. На Поморському березі такий обхід взагалі називався «шаньги славити». На Північній Двіні дітей пригощали козулями – фігурним печивом як корів, кіз, інших тварин.

І, звичайно, головне свято для випікання тіста – масляна. Він справедливо вважається одним із найкулінарніших у всьому році. Млинці, млинці, млинці! Пшеничні, гречані, вівсяні, пшоняні, заварні, дріжджові… Ми говоримо «Масляна» — маємо на увазі «млинці». Ці радісні дні здавна наповнені їх смачним запахом. Раніше, пишуть у старих книжках, у неділю напередодні сирного тижня «старші в сім'ї жінки виходили на річку, озеро або до колодязя потихеньку від інших і, закликаючи місяць визирнути у вікно і подути на опару, готували її зі снігу».

А вже як їли млинці за старих часів! Ось самі шануйте. Це уривок із книги відомого російського вченого-етнографа О. В. Терещенко:

«Весь тиждень печуть з гречаного або пшеничного борошна млинці на олії, молоці та яйцях, круглі, на весь обсяг сковороди; млинці ж не більше як чайне блюдечко, тонкі, легкі і здебільшого з молока та яйцях, з одного пшеничного борошна, називаються оладками. У багатих будинках подають до млинців рідку ікру. У Малоросії та суміжних із нею місцях печуть такі ж млинці, і готують вареники. Це невеликі пиріжки, схожі на сибірські пельмені, з тією різницею, що їх начиняють свіжим сиром, і потім на кілька хвилин опускають у окріп, вийнявши з води, негайно подають до столу гарячими: їх їдять з олією та сметаною. Млинці подають всюди гарячими; охололі втрачають свою гідність. Є бліномани, які їдять тільки гарячі, що обпалюють язик і рот, але олія пом'якшує їхню опіку. Повсюдне підбиття млинцями на олії та горілкою, народило приказку: не житіє, а масляне».

До речі, якщо ви звернули увагу, справжні російські млинці – гречані. Це сьогодні всі ми звикли робити їх із пшеничного борошна, а раніше його використовували нечасто. Що, загалом, легко зрозуміло: навіть білий ситний хліб був скоріше святковим частуванням.

Ну і, звісно, ​​звична асоціація – «до тещі на млинці». Звідки вона? Справа в тому, що на Русі у молодих сімей, які відокремилися від батьків після весілля, справді була така традиція. Тещі вчили дочок пекти млинці. Заздалегідь припасувалися все необхідне приладдя: таган, сковороди, ополоник і кадушка для опари. Тобто повинен був принести мішок гречаного борошна та коров'яче масло. Запрошення тещі вважалося великою честю. Неповагу зятя до цього звичаю вважалося безчестям і образою і було приводом до можливої ​​ворожнечі між ним та тещею.

Втім, годі вважати, що млинцева традиція на масляну існувала на Русі повсюдно. Ось що відзначить та сама Катерина Авдєєва (відомий російський кулінар XIX століття): «Не знаю, чому не увійшли у вжиток гречані млинці в Сибіру, ​​але тільки там їх майже не знають, а печуть на масляниці тонкі, молочні млинці, аладки, пряженики, і раніше, майже в кожному будинку, хто тільки мав статки, пекли хмизу, рід тістечка...».

«Скажу кілька слів про улюблені старовинні страви, які збереглися ще й досі. Одне з перших складають гречані млинці та їх добре готують у Курськ, а їдять з маслом, сметаною, ікрою та маслинами; припечень зверху обсипають яйцями або намазують свіжим сиром, а в піст обсипають цибулею, смаженою в маслі, або снетками».

До речі, це несподіване для сьогодення спостереження робить не тільки вона. Звісно, ​​млинці на Русі існували давно. Інша річ, що саме як олійне частування вони використовувалися далеко не завжди. Скажімо, більше: немає жодних письмових вказівок на це до XVI століття. Тобто була й масниця, були й млинці. Але про це можна, зокрема, прочитати у знаменитого російського історика Миколи Костомарова (1817 - 1885):

«Млинці не становили приналежності масляниці, як тепер, — символом масляниці були пироги з сиром та хмизу, — витягнуте тісто з олією. Пікли також тістяні шишки, лівішники, перепечі, горішки: всі ці види подавалися в маслі; такі ж страви готувалися в піст із олією».

Так що і відомий усім «Домострой» (середина XVI століття), і набагато менш популярний «Розпис царським стравам» (1610 – 1613) – все це обходилося без «млинцевих» асоціацій на масляну. І тому є просте пояснення. Справа в тому, що спочатку на Русі, як і в багатьох інших країнах світу, Новий рік був весняним святом. За стародавньою традицією, він здавна святкувався на початку березня. І в цьому сенсі язичницька масляна (або комоїди, як вона називалася тоді) просто передувала йому. Так на Русі тривало приблизно до кінця XV століття, коли в 1492 Великий князь Іван III, дідусь Івана Грозного, схвалив постанову Церковного собору про перенесення Нового року на 1 вересня.

Одночасно церковна влада заснувала замість язичницького свята своє, спеціально зсунувши для цього межі великого посту. Навіть сам термін «масляна» виникає лише у XVI столітті. Період проведення стародавнього слов'янського свята скоротився до одного тижня. І вона виявилася пересунутою в перший тиждень полегшеного посту, що носила в церковному календарі назву «сирної» або «м'ясопуста», перед тим, як Великого Посту.

Таким чином, церква, з одного боку, «перемогла язичницькі забобони». А з іншого – зберегла народну традицію накривати рясні столи з усілякою їжею. Вживати в їжу багато різноманітної молочної їжі: сметани, вершків, сиру, коров'ячого масла, молока, а також яєць, риби, різних круп, пирогів, млинців. Після цього масляна повністю перетворилася на християнське релігійне свято. А її назва стала відповідати православному звичаю: м'ясо вже виключається з їжі, а молочні продукти ще можна вживати – ось і печуть масляні млинці.

Млинці, пиріжки, шаньги і ватрушки - не порахувати числа всіх цих назв у російській кухні. Наша випічка по праву виборола окреме місце у вітчизняній кулінарії. І водночас зробила цю нашу кулінарію абсолютно унікальною сторінкою у книзі світової гастрономії.