Температура пастеризації. Пастеризоване молоко: чого в ньому більше – шкоди чи користі? Пастеризація в домашніх умовах

Людина постійно прагне навчитися продовжувати термін продуктів, але при цьому розробляються технології, які не впливають на корисні властивості. Технологію пастеризації було відкрито в XIX столітті людиною на ім'я Луї Пастер. Саме він став засновником імунології та відкрив можливості термічної обробки продуктів, що дозволяє значно збільшувати термін їх зберігання.

Що це таке?

Нерідко на полицях магазинів можна зустріти молоко та інші продукти, де зазначено, що вони пастеризовані. Насправді таке складне слово всього лише означає, що молоко пройшло обробку високою температурою, тобто його нагріли, але не перекип'ятили, оскільки тоді воно втратило свої корисні властивості. Достатньо нагріти до 60 градусів і потримати за такої температури півгодини, щоб знищити хвороботворні бактерії. Якщо температура доходить до позначки 80 градусів, тоді достатньо і 20 хвилин.

Цього часу вистачає, щоби частина бактерій загинула, а інша частина знизила активність.

Процес пастеризації сприятливо впливає термін зберігання напою незалежно від цього, вироблялося воно у промислових масштабах чи придбавалася на фермерському господарстві.

Багато молодих господарок не знають, чи можна пастеризувати продукт вдома і що для цього необхідно. Справді, пастеризація молока у домашніх умовах можлива. Використовують не лише газову плиту, а й духовку, можна навіть пастеризувати у мультиварці.

Якщо ви купуєте молоко в «тетрапаку», тоді рекомендують нагрівати його не в каструлі, а помістити упаковку в ємність з водою, що нагрівається. Насправді процес пастеризації буде таким самим, тільки корисні властивості збережуться краще, і напій зазнає менше змін. Процес проводиться один раз, чого цілком достатньо, щоб убезпечити себе. Краще молоко не стане, якщо його постійно кип'ятити, а ось корисних властивостей щоразу буде все менше.

Як корисна порада рекомендується парне молоко охолоджувати відразу, а інакше воно під своєю температурою через кілька годин скисне. Найкраще тримати молоко у холодильнику в скляних ємностях. А ось зберігати напій у металевій та пластиковій тарі не рекомендується, оскільки матеріали можуть реагувати з рідиною та наділяти її негативними якостями.

Використання мультиварки

Є лише один спосіб, як правильно приготувати пастеризоване молоко у мультиварці, і це обумовлено властивостями побутової техніки. Коли обладнання з'явилося на кухні сучасної господині, багато процес дозволило зробити простіше. Усередині чудово готується тушковане м'ясо, крупи та багато іншого. Також можна легко пастеризувати молоко, не стоячи біля плити і не спостерігаючи за тим, що воно може втекти. Понад те, не час відіграє визначальну роль, а температура у процесі термічної обробки, тому й регулювати ступінь нагрівання непросто.

З мультиваркою все легко: на техніці є режим, від господині потрібно лише задати його та натиснути кнопку. Якщо обробляється домашнє молоко, достатньо поставити на 80 градусів та встановити таймер на 20 хвилин. Нові мультиварки мають додатковий режим, який так і називається пастеризація. Потрібно лише налити молоко у ємність, поставити всередину та натиснути відповідну кнопку.

Види

Щоб напій добре зберігався навіть у обробленому вигляді, посуд, куди його потім виливають для зберігання, також має проходити термічну обробку. Найкраще використовувати скляні банки, які щільно закривають кришкою.

Пастеризація буває декількох типів залежно від того, за якої температури вона проводиться:

тривала;
ультрависокотемпературна;
короткочасна високотемпературна.

Тридцятихвилинний процес термічної обробки називається тривалою пастеризацією. У цьому температура тримається лише на рівні 60 градусів. У плані знищення мікроорганізмів це найбільш тривалий, а й ефективний метод.

У домашніх умовах провести високотемпературну короткочасну обробку неможливо, цей вид пастеризації характерний для промислових об'єктів. Процедура вимагає спеціального обладнання, яке здатне за кілька хвилин нагріти молоко та охолодити його. Одним із суттєвих недоліків даного типу обробки є точність: якщо недотримати молоко кілька секунд, то мікроорганізми не загинуть, а якщо перетримати, воно втратить всі корисні властивості.

Це одна з причин, чому молоко у пастеризованому вигляді за якістю відрізняється на різних підприємствах. Можуть відрізнятися за своїми властивостями навіть різні напої з одного заводу.

Щодо миттєвого нагріву, то він спочатку був придуманий для мам, які хворі на ВІЛ, тому і годувати своїх дітей грудним молоком не можуть. Метод доступний для використання його будинку, а для реалізації потрібно організувати водяну лазню. Для пастеризації потрібно 2 ємності: одна більша, а інша меншого розміру. Першу наливають воду і ставлять на вогонь, другу з молоком встановлюють на воду. Як тільки перша каструля почала кипіти, можна знімати з вогню молоко.

Чи буде користь?

Є багато противників процесу термічної обробки молока, які вважають, що в момент нагрівання воно втрачає свої корисні властивості і стає марним для організму людини. Вони стверджують, що пастеризувати напій необхідно лише для збільшення терміну його зберігання і не більше. Від незнання багатьох нюансів вони самі того не знаючи, говорять про стерилізацію, коли температура молока доходить до 100 градусів. Тільки в цьому випадку відбувається руйнування корисних сполук, але не в процесі пастеризації, коли максимальна температура доходить до 80 градусів.

Метод дозволяє як збільшити термін зберігання продукту, а й убезпечити себе, що важливо, як у їжу вживається молоко з фермерського господарства.

Докладніше про те, як здійснюється пастеризація молока, ви дізнаєтесь з наступного відео.

Під пастеризацій розуміють разовий процес нагрівання продуктів, що мають рідку консистенцію. Технологію названо на честь Луї Пастера (1822—1892), французького мікробіолога, який запропонував таким чином знезаражувати пиво та вино шляхом знищення небажаних мікроорганізмів зі складу напоїв. Надалі цей метод набув великої популярності і став використовуватися з метою знезараження продуктів та збільшення термінів їх зберігання.

Процес пастеризації молока

Процес пастеризації молока впливає на мікроорганізми, що містяться в його складі, залежно від ступеня температурної обробки та тривалості нагрівання. Процес пастеризації продуктів відрізняється від процесу стерилізації тим, що у першому випадку відбувається лише знищення мікробів, тоді як у другому - суперечка. Пастеризація не передбачає кип'ятіння, яке ліквідує абсолютно всю молочну мікрофлору, а очищає продукт від хвороботворних мікроорганізмів (наприклад, туберкульозних або бруцельозних бактерій) при температурі трохи меншій, ніж температура кипіння. Основні властивості молока (консистенція, смак, запах) залишаються практично без змін.

Досягти повного (99%) знищення мікроорганізмів можливо при забезпеченні стерильності посуду, інвентарю та апаратури, які використовуються для пастеризації збірного молока. Допустивши потрапляння зараженого молока до пастеризованого, слід очікувати псування всієї кількості продукту. Неякісно стерилізований інвентар, що використовується для пастеризації молока, може містити до 1 млрд. бактерій, які активно розмножуючись, здатні за досить короткий термін збільшити кількість хвороботворних мікробів у загальній масі продукту до 1 млн/мл.

Пастеризацію відносять до найменш витратного та доступного способу знезаразити отримане молоко для подальшого вживання або виробництва на його основі різних молочних продуктів. Використання молока, яке пройшло пастеризацію, гарантує високу якість готових продуктів, запобігає їх скисанню, викликаному маслянокислими бактеріями, і виникнення небажаних процесів, пов'язаних з активним розмноженням кишкової палички або інших мікроорганізмів.

Мікрофлору худоби, що міститься на пасовищах, можна максимально знищити, пропастеризувавши її. При отриманні молока від стійлових тварин велика ймовірність попадання в продукт, стійких навіть до впливу високих температур, бактерій гнойових частинок. Навпаки, в молоці, зібраному від пасовищної худоби, зустрічаються переважно рослинні бактерії. Цим фактом обумовлена обов'язкова процедура очищення молока перед поміщенням їх у пастеризатори.

Способи пастеризації

Існує 3 способи пастеризації:

Цей спосіб отримав назву тривалої пастеризації. Молоко необхідно нагріти до температури 63-65°З пастеризувати протягом півгодини;

Цей спосіб, інакше званий короткочасною пастеризацією, передбачає нагрівання продукту до температури 72-75°С. Витримавши 15-20 секунд, теплову обробку слід припинити;

При миттєвій пастеризації молоко слід довести до температури 85-90° без подальшої витримки.

Термічна обробка (при 80-85 ° С) змінює смакові якості та аромат молока. Деякі елементи, що піддаються температурному впливу, що містяться в молоці, змінюють свої фізико-хімічні властивості, і відповідно трохи змінюється склад продукту.

Наприклад, випаровуються гази, що входять до складу молока, дещо знижується кислотність продукту (на 0,5-1 °Т), зміни стосуються і сольового складу (фосфорнокислі солі стають нерозчинними). Нагрівальні прилади, що використовуються у виготовленні пастеризованого молока, можуть покриватися осадом-пригаром, що утворюється через відкладення молочного каменю. Кальцієві солі уповільнюють згортання молока, що вимагає додавання штучного хлористого розчину кальцію. При методі миттєвої пастеризації (коли температура вище 85°С) починає змінюватися казеїн. А білок альбумін має властивість денатуруватися вже за 60-65°С. Найбільш стійкі до термічної обробки вітаміни, особливо у тому випадку, коли доступ кисню до пастеризатора обмежений.

Фахівці не рекомендують кип'ятити пастеризоване молоко, оскільки це змінює склад молока, зменшуючи вміст поживних речовин та вітамінів А та С. Пастеризувати молоко в домашніх умовах можна на водяній бані. При нагріванні води в каструлі до 63-65 ° С вогонь потрібно вимкнути, молоко витримати 20-30 хв, а потім остудити, помістивши в холодну воду. Під час нагрівання необхідно постійно заважати молоко.

Тепловою обробкою або пастеризацією називається процес нагрівання молока від 63 ºС до температури, близької до точки кипіння.

Цей процес отримав свою назву на ім'я відомого французького вченого Луї Пастера (1822-1892), який вперше застосував такий метод для знищення мікроорганізмів у вині та пиві.

Дія пастеризації на мікроорганізми, що містяться в молоці, залежить від температури, до якої нагрівають молоко, і тривалості витримки при цій температурі.

Пастеризацією знищуються мікроби, а при стерилізації (нагріванні молока вище за температуру кипіння) - одночасно і суперечки. Кип'ятінням знищується вся мікрофлора молока, за винятком суперечок, стійких до температури кипіння. Пастеризацією без помітної зміни органолептичних властивостей молока (смак, запах і консистенція) знищуються туберкульозні, бруцельозні та інші хвороботворні бактерії.

У звичайному збірному молоці гине 99% бактерій лише за умови хорошої, надійної стерилізації апаратури, інвентарю, посуду, що використовуються в процесі пастеризації. Так, добавка до пастеризованого молока забрудненого молока, що містить 1 млрд. бактерій (тобто така кількість, яка може залишитися по недогляду в молочному інвентарі), підвищить кількість бактерій в молоці до 1 млн. в 1 мл. Ці бактерії активно розмножуватимуться і неминуче призведуть до псування всього молока.

Пастеризація, отже, найбільш простий і дешевий спосіб знезараження молока.

Молоко пастеризують також при виробництві всіх молочних продуктів, щоб захистити їх в подальшому від небажаних процесів, які викликаються життєдіяльністю бактерій і особливо кишкової палички, маслянокислих бактерій та ін.

При пасовищному вмісті худоби мікрофлора молока знищується нагріванням повніше, ніж при стійловому вмісті. Пояснюється це тим, що при стійловому вмісті бактерії потрапляють у молоко переважно з гнойових частинок. Ці бактерії за своїми властивостями більш стійкі до нагрівання. При пасовищному вмісті в молоці виявляються переважно бактерії, що розмножуються на рослинах. Перед пастеризацією необхідне ретельне очищення молока. На практиці застосовуються три режими пастеризації:

при тривалій пастеризації молоко нагрівають до 63-65 С і витримують при цій температурі 30 хв;

короткочасна пастеризація проводиться при 72-75 ºС з витримкою протягом 15-20 с, що здійснюється у потоці;

миттєва пастеризація – нагрівання молока до температури 85-90°С без витримки.

Термічна дія на молоко призводить до деяких змін його складових речовин. При нагріванні з молока випаровуються розчинені в ньому гази. Внаслідок видалення вуглекислоти кислотність молока знижується на 0,5-1 ºТ.

За температури вище 85° частково змінюється казеїн. Але найбільшому впливу піддається альбумін молока: при 60-65 ° С він починає денатуруватися.

Порушується при пастеризації та сольовий склад молока. Розчинні фосфорнокислі солі переходять у нерозчинні. Від часткового згортання білків та утворення нерозчинних солей на поверхні нагрівальних приладів (пастеризатори) відкладається осад-молочний камінь (пригар).

Пастеризоване молоко повільніше згортається сичужним ферментом. Це випадання кальцієвих солей. Додавання до такого молока розчину хлористого кальцію відновлює його здатність згортатися.

Вітаміни стійкі до дії високої температури, особливо, якщо молоко нагрівається без доступу кисню повітря. Нагрівання до високих температур (80-85 °) надає молоку особливий смак і аромат, які в міру підвищення температури посилюються. При кип'ятінні склад молока також змінюється. Наприклад, майже в 2 рази зменшується вміст вітамінів А і С. Втрачаються поживні речовини в межах від 15 до 20 внаслідок утворення опадів білків, жиру та солей кальцію на стінках посуду. Тому кип'ятити пастеризоване молоко особливої потреби не слід.

У домашніх умовах можна також рекомендувати і тривалу пастеризацію молока, яка виконується без особливих труднощів. Вона проводиться через нагріту воду. Молоко, налите у каструлю, перемішується чистою ложкою під час нагрівання. Як тільки температура підвищиться до 63-65 ° С, нагрівання слід припинити та витримати 20-30 хв. Після цього каструлю з молоком ставлять у холодну воду.

Пастеризоване молоко – довше зберігатися без втрати корисних властивостей. Сьогодні існують два різні процеси, спрямовані на збільшення терміну зберігання молочного продукту: пастеризація та ультрапастеризація. Процеси однакові, але мають і відмінності. Пастеризувати молоко можна за допомогою спеціальної ванни, звичайного або інфрачервоного пастеризатора.

Історія пастеризації

Французький мікробіолог Луї Пастер є фундатором процесу пастеризації. В середині вісімдесятих років дев'ятнадцятого століття до відомого вченого звернулися винороби з проханням знайти засіб, здатний очистити вино від шкідливих та згубних ферментів. Результатом цілого ряду дослідів стало відкриття — шкідливих мікроорганізмів можна позбутися, якщо прогріти вино до температури 55 — 60 градусів. Подібний метод він застосував і до молока, щоб очистити його від туберкульозної палички.

Пастеризація прижилася та стала популярною у багатьох країнах світу. Її стали застосовувати як для знезараження, але й збільшення терміну зберігання молочного продукту.

Види пастеризації

Сьогодні пастеризація ділиться на три види:

Тривала (30-60 хвилин, при температурі 64 градуси),
Коротка (30-60 секунд, при температурі 86-91 градус),
Миттєва (кілька секунд, при температурі 98 градусів).

Пастеризацію варто відрізняти від стерилізації. Для стерилізації молоко доводиться до температури 150 градусів і обробляється протягом півгодини.

Така тривала термообробка призводить до загибелі всіх мікроорганізмів, а термін зберігання стерилізованого продукту сягає року. Відсутність у ньому молочних бактерій призводить до того, що молоко не прокисає, а починає гірчити. Мінус стерилізації – продукт втрачає свою харчову цінність.

Ефективність пастеризації

Пастеризація молока полягає в одноразовому нагріванні продукту протягом певного часу та до певної температури (залежно від виду пастеризації). Процес пастеризації призводить до загибелі мезофільних бактерій, але молочнокислі стрептококи та ентерококи зберігають свою активність. При подальшому зберіганні молока при температурі менше +8 градусів бактерії знижують біологічну активність та не погіршують якість продукту.

Пастеризація молока не призводить до знищення молочнокислих паличок – вони перестають розвиватися лише за правильного дотримання умов зберігання.

Психротрофні бактерії менш стійкі до процесу пастеризації, тому лише незначна кількість мікроорганізмів зберігається у готовому продукті.

Ефективність процесу безпосередньо залежить від видів та кількості мікроорганізмів, що містяться у вихідному продукті. А умови зберігання значною мірою визначають ефективність пастеризації. Якщо після доїння молоко одразу ж охолоджується до +3 градусів, то в ньому виживають і продовжують розмножуватися лише психротрофні мікроорганізми. Вони мають досить низьку термостійкість, тому ефективність пастеризації такого молока дорівнює 99,9%.

Розвиток психротрофів у сирому продукті веде до вироблення термостійких протеазів та ліпазів, які можуть погіршити смакові якості не лише пастеризованого молока, а й будь-якого молочного продукту.

Зберігання молока при температурі понад +9 градусів призводить до активного розмноження термостійких бактерій. Кількість їх біомаси може становити більше половини всіх мікроорганізмів, що знаходяться в молоці. Ефективність пастеризації такого молока може становити менше 97%.

Ультрапастеризація

Цей процес також є тепловою обробкою молочного продукту для збільшення його терміну зберігання. Ультрапастеризоване молоко можна пити не кип'яченим, і це безперечна перевага перед пастеризованим аналогом. Процес кип'ятіння призводить до знищення всіх корисних якостей, а також розкладання білків та зміни засвоюваності кальцію.

Для ультрапастеризації використовують спеціальні закриті ємності. Суть процесу в тому, що молоко доводять до температури 133-153 градуси, підтримують цю температуру протягом двох-трьох секунд і поступово охолоджують до 4 -5 градусів. Цей вид обробки призводить до загибелі всіх мікроорганізмів.

Ультрапастеризоване молоко не скисає, але зберігає всі корисні якості, оскільки процес термічної обробки не впливає на стан вітамінів, основних молочних ферментів та мінеральних солей.

Ультрапастеризоване молоко можна зберігати до двох місяців у закритій упаковці навіть без холодильника, за максимальної температури в приміщенні +25 градусів.

Відкриту коробку можна зберігати трохи більше п'яти днів. Через п'ять днів ультрапастеризоване молоко починає гірчити і набуває неприємного запаху.

Сучасні технології дозволяють виробляти ультрапастеризоване молоко, яке не поступається за своїми корисними якостями цілісному парному.

Пастеризатор молока

Пастеризатор – це обладнання, призначене для термічної обробки молочного продукту. До пастеризаторів висувають цілу низку вимог:

Вони повинні знищувати всі хвороботворні бактерії,
Вміти обробляти різноманітну продукцію,
Зберігати унікальні якості продукції, що обробляється,
Не допускати втрати продукції під час обробки,
Бути виготовленим із матеріалів, дозволених для застосування у харчовій галузі.

Пастеризатори діляться кілька видів за основним характеристикам. Так, по конструкції вони поділяються на відкриті та закриті. А залежно від робочого процесу можуть бути періодичні або постійні дії. У молочній промисловості більше застосовуються пастеризатори постійної дії, а для виробництва будь-яких консервованих продуктів частіше використовується пастеризатор періодичної дії.

Ще одна відмінність - на кшталт термічної обробки. Одні пастеризатори використовують у процесі стерильний пар. Такий спосіб передбачає подальше охолодження молока у спеціальній вакуумній камері. Інші використовують теплообмінний апарат. У вбудованому відділі регенерації якого передбачено процес охолодження.

Звичайна комплектація пастеризатора включає:

Робочу ємність,
Молочні та водні насоси,
Систему нагрівання,
Трубопроводи,
Пульт керування.

Найбільш популярними є пластинчасті пастеризатори. Вони здатні не тільки швидко нагріти молочний продукт, але й витримати його потрібну кількість часу за певної температури, а потім охолодити. Пластинчастий пастеризатор складається з:

Пастеризаційна колона,
Пластинчастого теплообмінника з охолоджуючим пристроєм,
Відцентровий насос,
Трубопроводи,
Системи управління.
Ванна тривалої пастеризації

Цей пристрій може нагрівати продукт до 95 градусів. Звичайний комплект ванни тривалої пастеризації складається з:

двостінної ванни з вбудованими електронагрівачами,
блоку керування,
двигуна,
зливного крана,
патрубок для заливання молока.

Даний вид пастеризатора випускається у кількох варіантах, здатних вмістити за один раз від 60 до 2100 літрів. Середня вага пастеризатора – 75 кг, а маса пристрою для пастеризації 1000 літрів – 340 кг.

Інфрачервоні пастеризатори

Інфрачервоні пастеризатори застосовуються в різних сферах. Їх використовують для пастеризації молока корів, хворих на мастит. Цей молочний продукт не придатний для людей, але добре підходить для вирощування телят. Ще одна сфера застосування - збільшення терміну зберігання розливного молока. Інфрачервоні пастеризатори поділяються на три групи:

Продуктивність до 300 літрів на годину,
Продуктивністю від 500 до 1500 літрів,
Продуктивність від 2000 до 500 літрів.

Міні-пастеризатори

Міні-пастеризатори виготовляються для домашнього використання. Вони розраховані на об'єм молока від 15 до 200 літрів, максимальна температура нагріву всередині пристрою – 92 градуси. Зазвичай домашні пастеризатори випускаються у формі циліндра із ручкою. Пастеризоване молоко може зберігатися до десяти днів.

Вага апарату залежить від внутрішнього об'єму. Мінімальна маса пастеризатора, розрахованого на 15 літрів – шість кілограм.

Унікальний продукт. Він має збалансований склад, в якому є білки та вітаміни, жири та вуглеводи, мінеральні елементи. Його смак знайомий кожному з дитинства. З різноманітності продуктів, що продаються в магазинах, найкориснішим вважається пастеризоване молоко. Що воно являє собою, чи зберігає воно свій склад після обробки, чи може воно завдати шкоди здоров'ю? Відповіді на ці питання – у цій статті.

Що таке пастеризоване молоко?

Це продукт, що пройшов теплову обробку. Вона підвищує термін зберігання. У процесі промислової пастеризації молоко нагрівають до 60 градусів протягом 1 години або до 80 градусів протягом півгодини. Під впливом такої температури знищуються всі хвороботворні бактерії та мікроби, які завжди є в цілісному молоці. При пастеризації гине до 90 і навіть 99% мікроорганізмів (дані з цього питання різняться). За допомогою насосів молоко очищають від сторонніх домішок, потім перекачують до сепаратора, де відокремлюють вершки. Потім продукт охолоджується та поміщається у спеціальну ємність, фасується та відправляється в холодильник.

Термін придатності препарату в результаті збільшується до тижня за умови зберігання в закритій упаковці в холодильнику. Потім молоко скисає, утворюється кисле молоко. При кімнатній температурі продукт може зберігатися лише кілька годин.

Чим відрізняється ультрапастеризоване молоко?

Останнім часом на прилавках магазинів можна зустріти не лише пастеризоване молоко, а й ультрапастеризоване. Воно виробляється за такою технологією, але нагрівається до більшої температури, що дорівнює 135 градусів, протягом всього 2-3 секунд. Проведені дослідження підтверджують, що такого короткого часу обробки достатньо для якісного очищення молока від шкідливих бактерій. Потім його одразу охолоджують до +4 градусів.

Ультрапастеризація продовжує термін придатності препарату до 6 тижнів і більше, причому навіть при зберіганні при кімнатній температурі. Після розкриття упаковки воно залишається свіжим 3-4 дні, потім скисає, як і решта молока.

Відео: Що ховається під позначеннями на молоці. Стерилізоване, пастеризоване молоко.

Корисні властивості та склад

Пастеризоване молоко за своїми характеристиками поступається цілісному. Все ж таки його можна назвати корисним продуктом. З усіх сучасних методів обробки молока найкращим вважається саме пастеризація, оскільки вона дозволяє видалити всі сторонні домішки, зруйнувати шкідливі мікроби та суперечки грибків. Тому такий продукт не потребує додаткового кип'ятіння перед вживанням.

Калорійність пастеризованого молока низька. У 100 г продукту 2,5% жирності міститься 54 Ккал, а 3,5% жирності – 60 Ккал. Випиваючи 1 склянку, людина отримує:

молочний білок;

майже 50% добової норми кальцію;
інші мінерали – мідь, йод, стронцій;
вітаміни D, групи B

Пастеризований продукт відмінно підійде людям, які не переносять смак парного. Він не містить консервантів, безпечний для здоров'я та підходить для дитячого харчування. Температура, за якої проводиться пастеризація, дозволяє зберегти більшість вітамінів та мікроелементів.

Особливо корисним вважається білкове пастеризоване молоко – одержують його, змішуючи цільне та сухе знежирене. У ньому 1% жиру та 4,3-4,5% білка.

Є і знежирене пастеризоване молоко, в якому вміст жиру становить лише соті частини відсотка. Такий продукт корисний людям із непереносимістю тваринних жирів.

Стерилізація відбувається за значно вищої температури - до 150 градусів. Таким чином, сировина обробляється протягом півгодини.

Є 3 основні відмінності між двома видами продукту:

У пастеризованому молоці зберігаються корисні молочнокислі бактерії, а стерилізованому зовсім залишається корисної мікрофлори.
Пастеризоване молоко у герметично закритій коробці зберігається близько тижня (ультрапастеризоване – 2 місяці або більше). Стерилізоване ж не втрачає своїх якостей протягом року після виготовлення, якщо заводське пакування весь цей час не розкривають.
У стерилізованого молока менша харчова цінність, ніж у пастеризованого.

За практичністю стерилізоване молоко виграє. Воно зберігається набагато довше. За складом корисніше все ж таки пастеризований продукт.

Порівняння пастеризації та ультрапастеризації

Після пастеризації все ж таки виживають деякі бактерії, які відрізняються особливою термостійкістю. Ультрапастеризація знищує всі шкідливі мікроорганізми, але корисні речовини при цьому залишаються: обробка проводиться за вищої температури, але всього 2-4 секунди. У таких умовах не руйнується молочний цукор (лактоза), зберігаються споконвічні властивості кальцію та інших мінеральних солей, вітамінів, ферментів.

Фахівці Інституту харчових технологій США називають ультрапастеризацію одним із найвищих досягнень 20 ст. Результати багатьох досліджень показують, що така короткочасна обробка дозволяє зберегти набагато більше цінних бактерій та вітамінів. Багато з цих корисних речовин не витримують тривалого нагрівання в процесі пастеризації та руйнуються.

Як зробити так, щоб молоко довше залишалося свіжим та корисним?

Якщо є необхідність у тому, щоби продовжити термін придатності пастеризованого молока, можна його заморозити. У морозильній камері продукт збереже свої корисні властивості. Тільки заморожувати слід лише 1 раз, а потім потрібно кип'ятити. Варто прокип'ятити пастеризоване молоко і в тому випадку, якщо їм збираються годувати дитину.

Можна пастеризувати вдома фермерське молоко. Це допоможе продовжити термін придатності, адже скисає такий продукт дуже швидко. Знадобляться велика каструля, простерилізовані пляшки або банки з щільними кришками та вирва. Порядок дій наступний:

Налити молоко у каструлю.

Довести до кипіння.

Остудити.

Розлити у банки.

Щільно закрити та прибрати в холодильник.

Пастеризоване молоко, приготовлене в домашніх умовах, зможе простояти у холоді із щільно закритою кришкою близько тижня. Весь цей час воно залишатиметься свіжим, всі корисні бактерії, вітаміни, мікроелементи у ньому збережуться.

Можлива шкода

Потенційна шкода продукту в основному пов'язана з тим, що для продовження терміну придатності можуть додаватися хімічні речовини.

Внаслідок пастеризації гине до 90% вегетативних форм бактерій, що мешкають у молоці. Проблема в тому, що знищуються ті мікроорганізми, що знаходяться в активному стані. Їхні суперечки залишаються життєздатними (хоча ультрапастеризації вони не витримують). Після потрапляння в організм людини при появі більш-менш сприятливих умов вони почнуть швидко розмножуватись. Тому зберігати пастеризоване молоко слід правильно - при прохолодній температурі і не довше терміну, вказаного на упаковці. Інакше вживання продукту може загрожувати отруєнням та іншими негативними реакціями організму.

Можна зробити висновок про те, що пастеризоване молоко не повністю знешкоджене. Його правильніше назвати продуктом з подовженим терміном придатності. Якщо умов зберігання дотримуються, а саме молоко якісне, то ризиків для здоров'я воно несе не більше, ніж парне.

Приховані погрози для дітей

Для дитячого харчування оптимально підходить саме пастеризоване молоко. У ньому немає шкідливих консервантів, які провокують алергічні реакції, зокрема діатез.

Є й застереження для батьків. Готувати каші на пастеризованому молоці дитині рекомендується лише з 6-7 років. Після 1 року малюк може його пити, але не раніше.

Пастеризоване молоко для дитини краще прокип'ятити. У ході теплової обробки на заводі деякі мікроорганізми, вкриті стійкою плівкою, не руйнуються. Для дорослих вони безпечні, але дитячий організм чутливіший.

Як вибрати корисне молоко у магазині?

Різновидів пастеризованого молока багато. Тому в магазині варто насамперед дивитися на дату виготовлення та термін придатності. Якщо він закінчився або завершується незабаром, від покупки краще відмовитись.

Поліетиленові пакети не підходять для тривалого зберігання продукту. Ще вони недостатньо міцні. Пластик передає сторонній смак та запах молоку. Скляні пляшки такого недоліку не мають, але краще вибирати продукцію в картонних пакетах. Вони добре підходять для тривалого зберігання.

Також слід вивчити склад. Якщо там вказано незбиране молоко, це натуральний продукт, який пройшов термічну обробку. Цілісне молоко може розбавлятися відновленим - виготовленим із сухого порошку. Воно не обов'язково неякісне, просто корисних речовин у такому продукті менше.

Є простий спосіб перевірити якість молока. Потрібно капнути його краплю у склянку води. Якщо вона опуститься на дно, молоко незбиране, якщо розтечеться - розведене.

У хорошого пастеризованого молока не буває осаду, але це можна перевірити лише вдома після розтину пакета.

В імпортному молоці найчастіше знаходять антибіотики. Якщо воно довго не скисає, значить ці речовини в продукті є, як і стабілізатори кислотності. Купувати його явно не варто – користі для здоров'я це не принесе.