Чи корисно їсти сир із пліснявою. Найвідоміший сир із цвіллю

12:34

Сир із пліснявою відноситься до продуктів аристократів, для виробництва якого використовують одомашнені види спор Penicillinum camamber ( біла пліснява) або Penicillinum roqueforti (блакитна). Зустрічається ще помаранчева, яку одержують шляхом обмивання білої морською водоючи вином.

Цвілеві сири відрізняються незвичайним тонким смаком. На Російському ринкує обмежений асортимент цього продукту через його високу ціну. Найпоширенішими серед блакитних є німецький Дор Блю, італійська Горгонцола, британський Стілтон та французький Рокфор. Також популярні сири з білою пліснявою Камамбер та Брі.

Чи корисний сир із блакитною та білою пліснявою, чи варто включати його до сімейного чи особистого раціону? Давайте розумітися!

Як вибрати хороший і перевірити якість

Якісний сир з пліснявою потрібно купувати лише у магазинах чи супермаркетах, яким ви довіряєте. Блакитні сорти мають бути видні у розрізі.

Сири з білою пліснявою часто-густо продаються в невеликих упаковках. Вибираючи продукт слід звернути увагу на такі фактори:

• Запах.Продукт із блакитною пліснявою пахне гостро та сильно, з грибним відтінком. З білою - має слабкий ніжний, ледве вловимий грибний аромат з мшистим післясмаком.

  Різкий аміачний запах означає неправильні умови зберігання або термін придатності, що минув, який не повинен перевищувати двох місяців.

• Склад, до якого повинні входити тільки молоко (свіже чи кисле),ферменти для виробництва сиру, пеніцилінові бактерії та сіль. Присутність барвників, консервантів та інших харчових добавок означає, що продукт є підробленим.
• Смак.Він повинен бути чистим, залишаючи після дегустації приємний післясмак. Якісний продукт тане в роті, має ніжну текстуру без сухих і твердих включень.
• На розрізі сирна маса має бути суцільною, без дірок. Останні означають грубе порушення технології під час виробництва.
• На дотик якісний сир пружний, трохи пружинить.

Також слід звернути увагу на якість цвілі. Біла є ніжний білий пушок або скоринку, що покриває поверхню сирної маси. Усередині такий продукт, як правило, залишається білого кольору. Винятком є ​​Брі Нуар рожевого відтінку, але зустріти його на прилавках Росії малоймовірно.

Блакитні сорти мають мармурові блакитні чи бірюзові вкраплення по всьому розрізу. Суцільна цвіль по всій сирній масі означає солідний вік продукту. Вживання в їжу не рекомендується.

Склад, калорійність на 100 грам, харчова цінність та глікемічний індекс

Більшість сирів, у тому числі і цвілевих, виготовляють із жирного коров'ячого молока. Домашні – з цільного, а промислові – з кип'яченого. Деяка кількість елітних синіх аристократів з пікантним смаком роблять із . Наприклад, Тангі, Пікадон, Шабішу-дю-Пуату. З овечого виробляють Рокфор.

Харчова цінність всього асортименту продукції залежить від жирності та якості вихідного молока. Проте встановлено, що середня калорійністьстановить приблизно 350 ккал/100 г.

До складу всіх сирів з цвіллю входять:

• молочний жир – 30 г/100 г;
• білки – 20 г/100 г.

Вуглеводи у продукті відсутні. Це означає, що глікемічний індекс дорівнює нулю, тобто всіма видами сирних делікатесівз цвіллю можуть спокійно насолоджуватися люди, які страждають.

Також у цій продукції присутні незамінні амінокислоти:

• валін;
• аргінін;
• гістидин;
• триптофан.

Ці речовини не можуть бути синтезовані людським організмомсамостійно. Вони повинні надходити до нього із продуктами харчування. Валін і гістидин у поєднанні з молочним жиром мають сильну регенеруючу дію. Чи здатні омолоджувати тканини організму.

Гістидин і триптофан беруть участь у синтезі гормону серотонін, без якого емоційне життя людини стає похмурим.

Сирна еліта відрізняється великим вмістом таких мікроелементів як (530 г/100 г) та (390 мг/100 г). Вони повністю засвоюються, тому що до складу продукції входить ще одна чарівна сполука - лецитин, який приводить у рівновагу нервову систему і сприятливо впливає на травлення.

Розглядаючи склад, не варто забувати про пеніцилін, який виробляє цвіль. Вітамінів у сирах з цвіллю міститься не велика кількість. Найцінніший з них - це К, що сприяє розрідженню крові і має ранозагоювальну дію.

На сторінках нашого сайту ви також дізнаєтеся багато цікавого про , а також про правила вибору якісного продукту!

Корисні властивості здоров'я

Завдяки наявності пеніциліну, всі цвілеві аристократи мають протизапальну дію.

Усі сири дуже корисні, але завдяки окультуреним грибкам, вони набувають наступних корисних властивостей:

• активізують засвоєння кальцію;
• сприяють синтезу меланіну у шкірі. Це допомагає нейтралізувати шкідливий впливсонячних променів.
• нормалізують роботу кишечника, запобігаючи метеоризму та дисбактеріозу;
• відновлюють гормональний баланс, покращують психоемоційний стан у зв'язку з підвищеним виробництвом глюкокортикоїдів, що виділяються наднирниками;
• сприяють швидкому загоєнню ран завдяки наявності амінокислот валін і гістидин;
• благотворно впливають на роботу серцевого м'яза, покращують стан судин Вітамін К та речовини, що виділяються пророслими спорами цвілі, перешкоджають утворенню тромбів та активізують кровотік.

Слід зазначити, що з оптимального самопочуття щоденний прийом сиру ні перевищувати 50 р.

Особливості впливу на організм людини

Сир із пліснявою особливо корисний людям, які страждають від непереносимості до лактози. У цих продуктах її немає. Зате є молочний жир у поєднанні з лецитином і незамінними амінокислотами, які мають сильну тонізуючу та відновлюючу тканини дію.

Чим корисний для дорослих чоловіків та жінок

Елітні сорти, крім легко засвоюваного кальцію та молочного жиру, містять ще протеїн, який необхідний підтримки здоров'я м'язів і сполучних тканин.

Сорти з білою пліснявою багаті на кон'юговані жирні кислоти, що володіють протипухлинними властивостями.

Жінкам елітний продукт корисний під час підготовки до вагітності, коли в організмі потрібно створити запас кальцію та фосфору.

Також повсякденне вживання цвілевого сиру полегшує передменструальний синдром і перешкоджає розвитку депресії.

Чоловікам ці продукти необхідні при високих фізичних та розумових навантаженнях. Триптофан подарує натхнення, а лецитин запобігатиме творчому вигоранню.

Завдяки високій харчової цінностіта виразному пікантному смаку, невелика кількість сиру створює відчуття ситості та комфорту, не обтяжуючи шлунок.

ВАЖЛИВО! При зловживанні сирами з цвіллю можливе збільшення маси тіла через високої калорійності. Можуть також з'явитися головний біль як реакція організму на надмірну кількість сирних грибків.

При вагітності та в період лактації

У цей відповідальний для жінок час категорично забороняється їсти сир із пліснявою.. Сирне тістоє сприятливим середовищем розмноження листерій. Ці хвороботворні організми можуть спровокувати у вагітної або жінки, що годує розвиток листериозу.

Організм із нормальним імунітетом може успішно проігнорувати це захворювання. На жаль, під час вагітності та в період лактації лістеріоз може супроводжуватися високою температурою, гарячковим станом, блюванням.

Чи не шкідливий для здоров'я дітей

Дітям віком до 12 років краще пропонувати звичайні сири.Вживання малюками цвілевих елітних сортів загрожує розвитком лістеріозу. Це захворювання може загальмувати фізичний та інтелектуальний розвиток дитини, послабити його імунітет.

Лістерії та їх вплив на організм людини поки що мало вивчені. Тому немає жодної гарантії, що малюк під час зараження отримає повноцінне лікування. Після 12 років можна почати привчати дитину до елітних сирів для формування здорових харчових звичок.

Почати краще із Брі.Він має ніжну консистенцію і слабко виражений аромат печериць.

У літньому віці

У зрілому віці по можливості дуже корисно балувати себе сиром із пліснявою. Ці продукти при помірному вживанні успішно протистоять наступним захворюванням:

• серцевої недостатності;
• остеопорозу;
• атеросклерозу;
• вікової депресії.

Вони також покращують пам'ять та активізують розумову діяльність.

Потенційна небезпека та протипоказання

Головна небезпека цвілевих сирів полягає в індивідуальній непереносимості пеніциліну та зараженні листеріями при низькому імунітеті організму. Не варто їсти сир також за наявності таких захворювань:

• грибкових, у тому числі і молочниці;
• артриті та поліартриті;
• астмі та нейродерміті.

Дуже обережно слід вживати препарат при ожирінні та схильності до набряку через досить високого змістусолі, особливо у сортах із блакитною пліснявою.

Ще кілька цікавих фактів про користь та шкоду сиру з блакитною та білою цвіллю – вишуканого делікатесу- Дізнаєтеся з наступного відео-ролика:

Продукт найкраще їсти ввечері, оскільки кальцій засвоюється організмом уночі.

Синій сир із пліснявоювідомий вже багато років, його вживали ще в давнину. Багато людей відмовляють собі в задоволенні з'їсти такий продукт, тому що вважають, що він зашкодить здоров'ю, хоча все навпаки. У категорію сирів із блакитною пліснявою входять продукти, які мають специфічний зелений із блакитним відтінком колір сирної маси (див. фото).

Під час виробництва найчастіше використовують цвіль роду Penicillium. Виробляють сир подібно до інших варіантів: спочатку молоко створаживают за допомогою введення закваски, а потім формують сирні головки. Потім за допомогою спеціальних голок масу вводять цвіль. Потім головки відправляють на дозрівання, в період якого відбувається поширення цвілі.

Найвідомішими представниками блакитних сирів з цвіллю є Рокфор, Дор Блю та Горгонзола.

Якщо ви вперше пробуєте подібний продукт, то почніть з м'якого сиру Брі і лише після цього переходьте на Рокфор, тому що до його запаху та специфічного смаку потрібно звикнути.

Види сирів із блакитною пліснявою

Видів сирів з блакитною пліснявою налічується безліч. У таких сортів цвіль знаходиться всередині сиру, а не зовні. Смак молочного продукту залежить від використовуваних інгредієнтів, способу виробництва та ступеня визрівання.

Широко відомі такі різновиди сирів із блакитною пліснявою:

1. Бергадер. Виробляється у Верхній Баварії. Сир, виготовлений з пастеризованого молока, напівтвердої консистенції з вершково-солодким присмаком. Смак цвілі гострий, трохи солоний.Сир бергадер рекомендується класти в соуси, гарячі вироби, м'ясні та рибні делікатеси, подавати разом із овочами, лазаньєю, намазувати на свіжі та смажені скибочки хліба. Також сиром можна закушувати портвейн та кріплене червоне вино.
2. Блю де Лангрюті. Виготовляється у Швейцарії. Належить до сортів сиру з напівтвердою консистенцією. Сир із вершковим присмаком, трохи гострий, має пряний запах. Можна їсти в прикуску з джемом чи медом.
3. БлюДеліс. Молочний продукт визріває у прохолодному помешканні близько восьми тижнів. В результаті виходить сир з м'якою структурою, солоним смакомта пряним присмаком. У кулінарії дуже часто використовується для виготовлення салатів, соусу «Блю чиз» та піци. Цілком підходить для вживання разом із стейком, з пивом, вином, медом, виноградом, горіхами та джемом.
4. Горгонзолу. Виготовляється в Італії з цілісного козиного або коров'ячого молока (іноді два види молока змішують). Текстура сиру може бути м'якою та розсипчастою. Для визрівання горгонзоли потрібно щонайменше чотири місяці. Якщо сир витримувати довше, консистенція виходить твердіше. Сир із м'якою консистенцією визріває протягом п'ятдесяти днів, а на виготовлення пряного сируйде до чотирьох місяців. Горгонзола чудово поєднується з волоськими горіхами, фруктами та овочами. Незрівнянним смакомі аромат мають соуси і суфле, якщо до них додати даний продукт.
5. Гранд Блю. Для виготовлення сиру береться пастеризоване коров'яче молоко. Продукт зі вершковим смакомта з м'якою консистенцією.
6. Дор Блю. Виробляється у Німеччині. Сир не дуже твердої консистенції, поверхня покрита білою кіркою, а всередині видніються прожилки блакитної цвілі. На смак продукт трохи маслянистий, солонуватий, трохи гірчить. Витримується сир у льохах близько п'яти місяців. Іноді дор блю називають «блакитним золотом», оскільки він має попит у багатьох країнах світу. У кулінарії використовують для приготування різноманітних закусок, холодних або гарячих страв, соусів. Підходить для подачі на стіл разом із червоним вином.
7. Кастелло. Цей сир виробляється у Данії. Для його приготування коров'яче молоко змішується із вершками, а потім молочна суміш піддається пастеризації. Сир виходить вершковим, із солоним, гострим та грибним присмаком. Визріває за десять тижнів. Непогано поєднується із білим напівсолодким вином. Відмінно підходить для вживання разом із такими фруктами, як яблука та груші. Сир кастелло можна додавати в салати та рибні котлетки.
8. Кубанський Блюз. Характеризується достатньо яскравим смакомлісових горішків з найніжнішим та пікантним присмаком. Сирок відноситься до напівтвердих сортів. Шанувальники даного продуктурадять їсти його разом із конфітюром, медом, грушею, смородиною, манго, полуницею та виноградом.
9. Мастараблю. Виготовляється у Вірменії. Для створення сиру беруть молочко, кухонну сіль та цвіль, привезену з Франції. Дозріває за шістдесят діб.
10. Монт Блю. Солоний сирзі смаком лісових горіхів. Рекомендується їсти з скибочкою білого хліба, а також поєднувати зі свіжими овочами, горішками, авокадо та червоним вином.
11. Рокфор. Виготовляється у Франції з козиного молока. Продукт визріває кілька місяців (від трьох до десяти) і тільки в печері Рокфор-сюр-Сульзон, оскільки там є спеціальні бактерії, які використовуються для приготування даного сиру. Щоб прискорити ріст цвілі, у печері залишають скибочки житнього хліба.Рокфор має дуже гострий, але приємним смаком. Поверхня сиру білого кольору, а всередині знаходяться прожилки блакитної плісняви.
12. Рокфорті. Належить до твердих сирних сортів. Робиться з коров'ячого молока, ферменту тваринного походження, кухонної солі, бактеріальної закваскита цвілевого грибка. Аромат сиру наближений до запаху кислого молоката дріжджів. Смак продукту вершковий, трохи гострий. Смак цвілі практично не відчувається.
13. Чиззі. Виготовляється з пастеризованого коров'ячого молока, досить солоний, зверху сирок покритий цвіллю зеленого забарвлення, а всередині – блакитного відтінку. Добре поєднується з червоним вином та фруктами.

Можна зробити такий висновок, що всі різновиди сирів з блакитною пліснявою поділяються на м'які і тверді сорти, а також володіють специфічним ароматом і присмаком, який оцінять лише обрані гурмани, що є цінниками тонких і вишуканих страв.

Як вибрати та зберігати?

При виборі блакитного сируз цвіллю зверніть увагу на зріз: сирні канали не повинні бути надто явними і їх має бути небагато. Незважаючи на досить пухку консистенцію, продукт повинен розсипатися.

Зберігайте сир з цвіллю в прохолодному місціта обов'язково в ізольованій упаковці, щоб цвіль не перейшла на інші продукти.

При виборі справжнього блакитного сиру з пліснявою слід пам'ятати, що всі фірмові сирні голівки повинні бути обгорнуті у вощений папір і упаковані в упаковку.

Якщо хочеться купити вже нарізаний сир із пліснявою, потрібно вибирати такий продукт, на поверхні якого буде небагато білої цвілі. Якщо така цвіль є, отже, було порушено умови зберігання товару.

Аромат блакитних сирів із пліснявою може бути абсолютно різноманітним. Однак точно не повинен бути присутнім аміачний запах.

Термін зберігання таких виробів також є різним. М'які сорти можуть зберігатися не більше семи днів після відкриття упаковки. Тверді сортисиру з блакитною пліснявою придатні для харчування близько трьох тижнів. Після закінчення терміну придатності продукт їсти не рекомендується.Деякі експерти радять зберігати продукт у спеціальній шафці, де постійно циркулюватиме повітря і куди не проникатиме сонячне світло. Але якщо такої шафки немає, пліснявий сир можна прибрати в холодильник. Оптимальна температурадля зберігання сиру з цвіллю - не нижче нуля і не вище п'яти градусів.

Корисні властивості

Користь блакитного сиру з цвіллю обумовлена ​​наявністю корисних бактерій, а також мінералів та вітамінів у ньому. При регулярному вживанніпродукту в невеликій кількості покращується травлення та діяльність ШКТ.

У такому сирі присутня велика кількість фосфору та кальцію – мінералів, які беруть участь у регенерації та зміцненні кісткової тканини. Також у блакитному сирі з цвіллю містяться різні вітаміни та інші мінерали, корисні властивості яких необхідні підтримки нормальної життєдіяльності.

Крім того, що блакитний сир з цвіллю надає сприятливий вплив на шлунково-кишковий тракт, продукт також корисно їсти при стресових ситуаціях як заспокійливий засіб.

Незамінний даний сир при порушенні сну для нормалізації кров'яного тискута покращення зору. Ще вживання сиру з блакитною пліснявою сприяє підвищенню працездатності.

При вживанні виробу знімається набряклість судин, у результаті покращується робота кровоносної системи.

Також блакитний сир із пліснявою допомагає збільшити та зміцнити м'язову масу.

Вживаючи цвілевий сир, можна захистити чутливу шкірувід впливу сонячних променів, щоб не викликати опіків та поява пігментних плям завдяки тому, що до складу цвілі входять особливі речовини, які забезпечують вироблення меланіну.

Використання в кулінарії

Блакитний сир з цвіллю в кулінарії найчастіше подають як самостійної закускиабо ж на сирній тарілціяк десерт. Прекрасно поєднує цей продукт із елітними винами.

Блакитний сир із цвіллю ще більше розкриває свої смакові якості у поєднанні з виноградом, грушами та іншими фруктами.

На основі цього продукту готують різні соуси, закуски та салати.

Важливо, щоб продукт розкрив повноту своїх проматичних та смакових якостей, тому перед вживанням попередньо дістаньте його з холодильника (за кілька годин).

«Як правильно їсти сир із блакитною пліснявою?» - здавалося б, дивне питання, оскільки і так зрозуміло, як треба їсти продукт. Проте експерти сирної справи радять спочатку спробувати сир із пліснявою бри, щоб повністю розкуштувати його специфічний смак і звикнути до нього. А вже потім починати дегустувати інші сорти продукту з менш різким присмаком, поступово переходячи до таких відомих запліснілих сирів, як рокфор і камамбер. Добова норма з'їденого виробу вбирається у п'ятдесяти грамів.

Також слід з'ясувати, з чим можна їсти сир із блакитною пліснявою. Оскільки виріб характеризується дуже гострим присмаком, його найкраще вживати разом із вином.

Слід запам'ятати, що перед подачею на стіл сир має нагрітися до кімнатної температури. Найбільш добре продукт поєднується з:

• фруктами;
• хрусткими хлібцями;
• овочами;
• крекером.

Іноді блакитний цвілевий сир кладуть у піцу, гарячі страви (супи), салати та соуси.

А ось сир з блакитною пліснявою рокфор краще їсти без нічого.

Приготування в домашніх умовах

Приготування сиру з блакитною цвіллю в домашніх умовах – досить трудомістка робота. Усі інгредієнти можна придбати у спеціальних магазинах для сироваріння. Перш ніж приступити до виготовлення продукту, слід запам'ятати, що щоб вийшов справжній блакитний сир з пліснявою, потрібно точно слідувати вказаному рецепту.

Отже, у каструльку об'ємом близько десяти літрів потрібно вилити вісім літрів коров'ячого молока та прогріти на водяній бані до температури шістдесят два градуси. Після молочко потрібно остудити до тридцяти градусів, а потім влити в рідину 1/4 чайної ложечки мезофільної закваски та 1/16 чайної ложечки блакитної цвілі, ретельно перемішавши зверху донизу. Каструлю зі вмістом накрити кришкою і не чіпати хвилин тридцять.

Через півгодини молочну суміш знову перемішати і додати туди розведений у п'ятдесяти мілілітрах води хлорид кальцію (потрібно 1/4 чайної ложки), і знову відставити убік приблизно на дев'яносто хвилин. Протягом даного періоду часу має сформуватися потік, який слід розрізати вертикально та горизонтально. Згустки, що утворилися, необхідно перекласти в друшляк, обтягнутий мішечком. Після цього мішечок потрібно зав'язати та підвісити, щоб зайва рідина скла (на це піде близько сорока хвилин).

Потім сир потрібно опустити в глибоку ємність, подрібнити, посолити до смаку, добре перешкодити і знову встановити зверху вантаж. Протягом першої доби сир слід перевертати через кожні шість годин. На другу добу – через кожну дванадцяту годину. На третю добу сир потрібно перекласти на пергаментний папір, щоб виріб підсушився при кімнатній температурі протягом 24 годин.

Після доби на поверхні домашнього сиркуслід зробити проколи з відривом двох сантиметрів друг від друга. Виріб помістити в контейнер і віднести до досить прохолодної кімнати, де температурний режимбуде близько десяти градусів тепла. Для повноцінного визрівання сиру слід пролежати у контейнері чотири тижні.

Через двадцять вісім днів сир із блакитною пліснявою, приготовлений у домашніх умовах, буде готовийі його можна подавати до столу з скибочками білого хліба, або з печивом, або з червоним вином. Також такий продукт можна додати в суп, салат, соус чи пасту.

Шкідливість блакитного сиру з цвіллю та протипоказання

Шкода блакитний сир із пліснявою може принести тим, у кого виявилася індивідуальна непереносимість продукту, отже, протипоказано його введення в раціон алергікам. Не забувайте про високу калорійність продукту.Його вживання у великій кількості погано позначиться на фігурі.

Вважається, що сир з'явився у харчуванні людини майже одночасно із хлібом, або навіть раніше.

Сьогодні про користі сирута його високою поживної цінностівідомо всім. У ньому багато білка, причому цей білок дуже легко засвоюється нашим організмом, вітамінів та мінералів, особливо кальцію. Кальція в сирі стільки, скільки немає в жодному продукті: ні в овочах і фруктах, ні в яйцях і бобових, ні в крупах, ні навіть в інших молочних продуктах. Щоб отримати добову нормукальцію, достатньо з'їсти 100 грамів хорошого сиру – проте як сир потрібно вміти розбиратися.

В даний час існує близько 2000 сортів сиру, і, звичайно, з'являються нові. Ми коротко розповімо про один із найекзотичніших для жителів нашої країни видів сиру – сирі з цвіллю.

Про те, що сир з пліснявоює делікатесом, теж чули всі, але не всі наші співвітчизники пробували даний видсиру. Причини можуть бути різними: побоювання, неприйняття, нестача інформації, невміння правильно вживати такий сир, та й просто брак грошей – адже елітні сортисиру з пліснявою коштують досить дорого. Тим не менш, вибрати можна – треба тільки знати, як це правильно зробити.

Насамперед людей відлякує запах такого сиру – він пахне так, що здається вже зіпсованим. Та й смак незвичайний, не те що у наших звичних російських чи інших сирів: плавлених, твердих, м'яких, розсольних тощо. Справжні поціновувачісиру розуміють, що сир з пліснявою– справді делікатес, і знають, що їсти його треба рідко та потроху. Як повсякденний продукт харчування такий сир вживати не варто, тому що можна отримати певні проблеми зі здоров'ям.

Сир з пліснявоюможе бути твердим або м'яким, але робиться в основному з жирного коров'ячого молока. Щоправда, деякі сорти такого сиру виготовляються з козиного та овечого молока – до них належить і один із найзнаменитіших – «Рокфор», а також деякі сири з країн Східної Європи.

Розрізняють кілька видів сиру з цвіллю, проте різницю між ними дуже істотні. До першого виду можна віднести сири з білою пліснявою скоринкою. Найвідоміші з них - Камамбер і Брі, про які багато чули і в нас.

Для виробництва цих сирів молоко сотворюють, а потім солять. Визріває такий сир у підвалах, де живуть плісняві грибки з роду пеніцилінових – там ними покриті всі стіни, а називають їх «благородною пліснявою». У зрілого сиру такою пухнастою пліснявою покрита вся скоринка.

Наступний вид – блакитні цвілеві сири, а точніше, сири з блакитною пліснявою – також благородною. На зрізі такого сиру ми бачимо безліч зеленувато-блакитних вкраплень, а найвідоміші сорти – Рокфор, Фурм д'Амбер, Горгонзол, Бле де Косс.

Стружене молоко викладається у спеціальну форму; коли сироватка стіче, сир натирають сіллю і вводять певний штам грибка. Для цього в отриману сирну масувстромляють особливі голки з металу, що допомагають цвілі краще поширюватися, і поміщають сир в приміщення, що добре провітрюється для визрівання. Напевно, багато хто звертав увагу на незвичайні розлучення та прожилки, добре помітні на зрізі цього виду сирів.

Є й інші види цвілевих сирів- З обмитою скоринкою. Ще їх називають червоноплідними або пікантними. У процесі дозрівання цей вид сиру промивають спеціальним розсолом, щоб перешкоджати утворенню звичайної цвілі. Потім сир обробляють особливими грибковими культурами, завдяки яким скоринка сиру стає червоною, бордовою, помаранчевою або жовтою. Сорт сиру розрізняють саме за кольором скоринок.

Всі види та сорти цвілевих сирівпоєднує технологія їхнього виробництва: вони обробляються штамами різних пеніцилінових грибків.

Чи корисний сир із пліснявою?

Чи корисний сир із цвіллюдля здоров'я? Корисний, якщо є в невеликих кількостях і не дуже часто. У ньому багато кальцію та фосфору, різних вітамінів, а також білка, що містить необхідні нам амінокислоти.

Багато дієтологи вважають, що в такому сирі є і корисні бактерії, що допомагають роботі кишечника, а турецькі вчені відкрили ще одну корисну властивість пліснявих сирів: благородна цвіль містить особливі речовини, здатні захищати нашу шкіру від сонячних променів. Коли ці речовини накопичуються у підшкірному шарі, то у нас виробляється більше меланіну, і ризик сонячних опіків суттєво знижується.

Як правильно їсти сир з цвіллю? У нього гострий, виражений смак, тому його рекомендують подавати із сильними напоями, наприклад, танінними винами. Однак деякі знавці та поціновувачі сиру стверджують, що він взагалі несумісний з вином, за винятком деяких білих вин.

Сир з пліснявоюподають до столу, коли він нагрівається до кімнатної температури, з овочами, фруктами, крекерами та хрусткими хлібцями. Англійці їдять такий сир із зеленню і додають у суп, італійці додають у піцу та соуси, а данці просто їдять із хлібом. Салати теж можна готувати з додаванням цвілевих сирів, за винятком Рокфора - його краще нічого не змішувати, а є окремо.

Чи можуть сири з цвіллю бути шкідливими?

Справа в тому, що пеніцилінові грибки, що використовуються для цього виду сирів, виділяють антибіотики, що пригнічують зростання небажаних бактерій. Саме тому свого часу з них і навчилися робити пеніцилін.

Якщо є сири з пліснявою рідко й потроху, то небезпеки для здоров'я немає, проте їхнє часте вживання може негативно вплинути на мікрофлору кишечника, і навіть викликати дисбактеріоз, особливо після захворювань, пов'язаних з кишковими інфекціями.

До того ж грибки, що містяться в сирах, при їх частому вживанні можуть викликати алергію. Вміст жиру в таких сортах сиру також досить високий, тому ми отримуємо з ним чимало калорій. Здоровій людиніможна вживати не більше 50 грамів сиру на день, проте краще все ж таки поменше.

Сир з пліснявоюкатегорично забороняється вживати вагітним, оскільки цвілеві грибки можуть погано вплинути плід і навіть викликати його загибель. Маленьким дітям сир із пліснявою теж не дають, щоб попередити розвиток листериозу – небезпечного захворювання, що вражає печінку, лімфатичні вузли та нервову систему.

Як правильно вибрати сир із пліснявою?

Як правильно вибирати та купувати сир з цвіллю? У «блакитному» сирі не повинні бути надто помітні канали, через які в нього надходила пліснява, і взагалі, порожнин, заповнених блакитною пліснявою, у сирі має бути не надто багато.

Сир повинен бути трохи пухким, вологим і ніжним, і не повинен розсипатися.

Не варто відразу купувати Рокфор або Камамбер – у них надто незвичний смак та запах. Можна купити м'який вершковий сир, або Брі, і спробувати їх з грушами чи виноградом. Якщо дуже хочеться почати з «блакитних» сирів, то можна спочатку купити крем-сир, який цілком сумісний із солодким чаєм та кавою.

Вибираючи м'який сирз білою пліснявою скоринкою, зверніть увагу на запах. У хорошого сиру легкий «пеніциліновий» запах. Корочка сиру має бути світлою, зазвичай білого кольору, зі злегка помітними слідами від ґрат, на яких його витримували. Уважно читайте склад: там мають бути молоко, ферменти, за рахунок яких сир дозріває, сіль та пеніцилін. Консерванти та барвники у справжній сирне додають.

На смак сир як свіжа олія, з легкою кислинкою або гіркуватістю, і тане в роті. Сухий шар уздовж скоринки може говорити, що сир довго зберігався. Дірочок у сирі має бути зовсім небагато, інакше він вважається не надто якісним.

Як зберігати сир з цвіллю?

І, нарешті, як зберігати сир. Температура повітря повинна бути не нижче 0 і не вище 5°С, а вологість – 90%. Краще зберігати сир не в холодильнику, а в спеціальній шафі, якщо є така можливість. Приплив свіжого повітря повинен бути постійним, і на сир не повинен потрапляти світло.

Найкраще зберігати сир із цвіллю в тій оболонці, в якій він був куплений, а зріз завжди прикривати, інакше грибок почне розростатися. Взагалі м'який сир не слід зберігати в поліетиленовій плівці або пакеті: загортайте його у вощений папір.

Сир – один із самих цінних продуктіву нашому харчуванні, що допомагає жити, рости та розвиватися. В хорошому сирібезліч елементів, які нам життєво необхідні, і до того ж він дуже смачний. Тож нехай на вашому столі завжди будуть ваші улюблені сорти сиру!

Благородний цвілий сир досі лякає покупців не лише ціною, а й своїм. зовнішнім виглядом. Так, пахне цей делікатес не так приємно як твердий побратим, але смак у ласощів божественний. Переконайтеся в цьому самі, але спочатку дізнайтеся, яка користь від продукту для організму і яких видів буває цей сир.

Сири з цвіллю - види

У Росії сир із благородним грибковим нальотом практично не виробляють, зате в Італії та Франції цим займаються вже кілька століть. Допитлива статистика стверджує, що сортів делікатесних ласощів налічується більше 500, але серед цього величезного сімейства є особливівиди сирів з цвіллю:

• червоною скоринкою: Мюнстер-Джером, Лімбурзький, Епуас;
• блакитно-зеленою цвіллю: Дор Блю, Горгонзола, Рокфор;
• білим або чорним нальотом: Брі, Камамбер, козячий Валансе.

З білою пліснявою

Дізнатися його з тисячі видів на прилавку просто - поверх сиру нанесена біла пухнаста пліснява. Їдять цей сорт разом із скоринкою, це вона надає продукту вишуканого. пікантний смакта масляну консистенцію. Пахнутьсири з білою пліснявою, як правило, землею, мохом, пожухлою травою, грибам - такий же запах у осені, що настає. Серед нечисленних сортів популярні сири нормандський Камамбер, Брі, Булет-Давен - один з найпахучих французьких сирів.

З блакитною пліснявою

Цього сорту сиру пліснява розташована не на поверхні головки, а всередині. Його смак багато в чому залежить від молока, ступеня визрівання і технології приготування. Є трійка лідерів, найвідоміших у всьому світі – це Рокфор, Стілтон та Горгонзола.Синій сирцих марок має солоний, пряний та гострий присмак, а пахне сумішшю тисячі ароматів, найяскравіші з яких: мох, олія чи цвіль.

З червоною пліснявою

Ще один різновид елітного делікатесу - з червоною, помаранчевою або бордовою пліснявою. Дивовижний відтіноксири з червоною пліснявоюодержують за рахунок спеціальної технології обмивки під час визрівання продукту:

• Камамбер занурюють у сидр, за рахунок чого смак цього продукту занадто гострий.
• Німецьку Лімбурзьку перев'язують очеретом, поливають водою, підфарбованою барвником аннато.
• Епуас обмивають бургундською горілкою, виготовленою з винограду червоних сортів.

склад

Покуштувавши всього 100 грам елітного сиру, ви отримаєте приблизно 340 ккал і багато жиру. Почуття насичення дають білки, яких у сирі більше, ніж у рибі чи м'ясі. Вскладвходить кальцій, фосфор, цинк та інші мікроелементи. Крім того, ласощі забезпечують організм цілою групою вітамінів:

• Вітаміном В - необхідний хорошої роботи нервової системи.
• Вітаміном А – відповідає за гостроту зору.
• Вітаміном Д – робить кістки, зуби та нігті міцними.

Користь та шкода

Люблять цвілий продукт не лише за його гострий смак, незвичайний вигляд та запах, але ще й за масу корисних якостей.Чим корисний сир з цвіллю, коротко можна сказати так:

• Він допомагає відновити кислотно-лужний баланс у роті та усунути смердючий запах.
• Солі фосфору виведуть токсини з організму та захистять шкіру від негативного УФ-випромінювання.
• Ще одна користь від делікатесу – запобігання передчасним зморшкам, за рахунок активного вироблення колагену, та вирішення проблем жирної шкіриособи.
• Лікарі рекомендують вживати по 50 г сирних ласощівна день тим, хто страждає на розлад кишечника.

Шкідливим сир виявиться для вагітних жінок через великий ризик розвитку листериозу. З тих самих причин не варто годувати їм і маленьких дітей. Іншим протипоказанням є і хронічні захворювання ШКТ: панкреатит, виразкова хворобата ентероколіт. Висока жирність та великий змістбілка принесуть шкоду, а не користь, пацієнтам при порушеннях у роботі ендокринної системита ожирінням.

Як роблять сир із цвіллю

Найлегшим у приготуванні вважаються сорти Ліваро, Брі Нуар та Мюнстер. Так,як робиться сир із цвіллючервоного кольору шляхом обмивання або замочування сирної масив різних розсолах, зокрема і алкоголю. Якість та смак готового продукту залежить від ступеня визрівання сиру. Спочатку смак у них м'який та вершковий, через тиждень зберігання – гострий, а у полежалого – пряний.

Найцікавіше – виробництва блакитного сиру. У невеликих масштабах цей делікатес визріває у печерах-флеринах, де температура повітря цілий рікв межах 9 градусів, а вологість – 95%. Покритися цвіллю допомагає протяг, який переносить суперечки зі стін печери на продукти. У великих масштабах бактерії вносять в головку делікатесу, що визріває, спеціальними трубочками, але це ніяк не впливає на якість продукту.

Цвіль для сиру

Вся благородна цвіль на сирі– це, по суті, той самий пеніцилін у чистому вигляді. При цьому кожен сорт ласощів має свій різновид грибка: у Рокфора це Penicillium roqueforti, а в сирі Морб'є поселяється Penicillium glaucum. Чиста бактеріальна культура вирощується у спеціальних лабораторіях і лише у провінції Руерг у Франції можна знайти природні штами грибка.

Як зберігати

М'які плісняві не можна довго тримати у себе вдома, тому купувати про запас цей продукт не варто. Щоб шматочок не встиг швидко запліснути, попросіть продавця спочатку покласти сир на лоток, а потім загорнути папером. Якщо в будинку є місце з гарною вентиляцією, темне та прохолодне, то краще покласти шматочок ласощів туди.Зберігання сиру з цвіллюу холодильнику – не самий зручний варіант. У ньому багато сторонніх запахів та мало кисню.

Як правильно їсти

У кулінарії існує безліч рецептів страв з елітним делікатесом. Однак не варто відмовляти собі в задоволенні, насолодитися вишуканим чистим смаком делікатесу без добавок. До м'якого пліснявого можна подати фрукти: яблука, інжир, манго, грушу. Добре, якщо на сирній тарілці будуть присутні грецькі горіхиабо мигдаль. Делікатеси з блакитним нальотом здадуться смачнішими, якщо на них капнути трохи меду.

З чим їдять сир із пліснявою, крім фруктів та горіхів? Їх ще подають з різними винами. При цьому для кожного сорту варто підібрати особливу марку алкогольного напою. Різкий смак Рокфора або Бле де Кос підкреслить доповнення у вигляді терпких та солодкуватих напоїв – сотерну чи портвейну. Брі, Камамбер та інші м'які видиідеально поєднуються з Шардоне та ігристим шампанським.

Рецепти з сиром з пліснявою

Заморський делікатес входить до складу багатьох вишуканих рецептів: з нього роблять відмінні соуси, легкий салат, поленту та італійське різотто. У фешенебельних ресторанах ви можете скуштувати грибний крем-супабо поласувати стручковою квасолею в вершково-сирному соусі. Багатострави із сиру з цвіллюлегко можна приготувати навіть на власній кухні.

Салат

• Кількість порцій: 5 персон.
• Калорійність: 225 ккал.
• Призначення: закуска.
• Кухня: європейська.

Домашній рецепт цього салату народився в Америці, де його прозвали Кобб-салат. У класичній рецептурі до складу страви входить: нежирний бекон, куряче філе, цвілий сир, авокадо та помідори черрі. Особливий пікантний смак ласощів підкреслює легка заправказ оливкової олії. За бажання до соусу можна додати трохи діжонської гірчиці, маслини та будь-яку зелень.

Інгредієнти:

• помідори чері - 15 шт.;
• синій сир- 150 г;
• куряче філе – 1 шт.;
• бекон – 150 г;
• авокадо – 1 прим.;
• перепелині яйця- 4 шт.;
• листя салату – 6 шт.

Спосіб приготування:

1. Обсмажте бекон, потім у цій олії пасируйте курку.
2. Наріжте часточками яйця, авокадо та помідори.
3. По колу тарілки викладіть листя салату, потім яйця, сир, бекон, курку, авокадо, помідори.
4. Заправте салат із сиру з цвіллюоливковою олією.

Соус

• Час приготування: 15 хвилин.
• Калорійність: 390 ккал.
• Призначення: на обід.
• Кухня: європейська.
• Складність приготування: легко.

Соуси на основі благородного кисломолочного продукту чудово підходять до риби чи нежирного м'яса. Плюс такої заправки у простоті приготування. Вам знадобиться лише трохи нагріти вершки, а потім розчинити в них шматочки сирних ласощів. Густота соусу формується за рахунок кількості доданого сиру і не вимагає додаткових інгредієнтів, що згущують - крохмалю, яєць або сметани.

Інгредієнти:

• рокфорті – 100 г;
• вершки – 200 мл;
• чорний перець – за смаком.

Спосіб приготування:

1. Сливки зваріть на повільному вогні до загусання.
2. Додайте шматочки сиру, перемішайте до повного розчинення.
3. Приправте соус із сиру з цвіллю з вершкамимеленим перцем до смаку.

Салат із грушею

• Час приготування: 30 хвилин.
• Кількість порцій: 1 особа.
• Калорійність: 156,3 ккал.
• Призначення: закуска.
• Кухня: європейська.
• Складність приготування: легко.

Цей салат готується у кілька прийомів. Спочатку особливим чином на сковороді карамелізуються шматочки груші, потім усі інгредієнти просто змішуються. Заправляти закуску без потреби, але за бажання ви можете використовувати оливкову олію. Для більшої ситності у салат можна покласти відварену курку. Вона добре поєднуватиметься з солодкою грушею.

Інгредієнти:

• груша – 1 шт.;
• рокфорті – 25 г;
• волоські горіхи – 1 жменька;
• цукор – 1 ст. л.;
• кунжутне насіння- ½ ч. л.;
• бальзамічний оцет-2 ст. л.;
• вершкове масло- 1 ст. л.

Спосіб приготування:

1. Ядра горіхів розломіть, злегка обсмажте.
2. Розтопіть на сковороді цукор, оцет, олію. Карамелізуйте у суміші шматочки груші.
3. Сир із пліснявою та грушеювикладіть на тарілку, посипте горіхами і кунжутним насінням.

Канапе

• Час приготування: 20 хвилин.
• Кількість порцій: 4 особи.
• Калорійність: 387 ккал.
• Призначення: закуска.
• Кухня: європейська.
• Складність приготування: легко.

Рецепти канапе з сиром з пліснявоюбудуть особливо доречні для легкого фуршетуабо святкового бенкетуу стилі шведського столу. Ви можете нанизати на шпажки будь-які некислі фрукти: виноград, яблуко чи грушу. Або ж зробити ситні бутерброди на шпажках зі свинини та кількох видів капусти. Дізнайтеся, як реалізувати цю ідею з наступного рецепта з фото.

Інгредієнти:

Поява на прилавках нашої країни такого делікатесу, вигляд якого звичним не назвеш, сталася нещодавно. Однак, незважаючи на це, він уже став улюбленим продуктом безлічі людей, хоч і має й переконаних супротивників. Деякі вважають, що сир із пліснявою дуже корисний, інші, навпаки, переконані, що вживати його шкідливо, нібито він здатний провокувати загострення деяких хвороб. Що ж приносить цей продукт - шкода чи користь? Спробуємо знайти відповідь це питання.

Чим корисний сир з цвіллю

Не вся цвіль, яка покриває сир, годиться для включення її до раціону. Зрозуміло, елітний Рокфор не йде порівняно з сиром, на якому з'явилася пліснява через довге зберігання в холодильнику. Від останньої користі точно не буде. Для створення делікатесу застосовуються спеціальні різновиди цвілі, що відрізняються від отруйної ароматом, якостями та зовнішнім виглядом.

Щоб створити унікальний продукт, сирний субстрат з'єднують зі спорами блакитної цвілі або рокфорового пеніцилу. Поверхня такого сиру покривається найніжнішим пухомгрибків або цвілі, що не зустрічаються в природному середовищі і з'явилися лише під час діяльності людини, завдяки неодноразовому штучному добору.

Неможливо створити сир із цвіллю – блакитною або білою – природним шляхом, навмисно не вводячи суперечки грибків Продукт готується лише з одомашненої суперечки, які пройшли ретельний відбір.

Сир – це продукт, який сам по собі приносить величезну користьза рахунок наявності в його складі безлічі необхідних організму людини мікроелементів. Але коли він проростає спорами грибків, він додатково збагачується корисними властивостями. Серед подібних якостей сиру з цвіллю можна відзначити таке:

1. Поліпшення засвоєння кальцію. Як і будь-якому іншому продукті, виготовленого з молока, у складі сиру є безліч кальцію. Але щоб організм отримав необхідна кількістьцього мікроелемента, недостатньо вживати сир, сир та інші молочні продукти. Кальцій, який міститься, не завжди засвоюється. Для продуктивного кальцієвого обміну слід включати у своє меню продукти, що сприяють засвоєнню цієї речовини. До них відноситься сир із цвіллю. Таким чином, в організм надійде більше кальцію, ніж простого сиру, вжитого в аналогічній кількості.
2. Зниження згубного впливуультрафіолетових променів. У цьому делікатесі містяться елементи, що призводять до того, що у людській шкірі починає посилено вироблятися меланін. Ця речовина перешкоджає проникненню променів ультрафіолету в епідерміс, запобігаючи утворенню сонячних опіків.
3. Запобігання дисбактеріозу та підвищеному газоутворенню. Штучно введені суперечки грибків при попаданні в кишечник сприяють створенню сприятливих умов зростання і розвитку корисних бактерій. Вони пригнічують процеси, у яких не перетравлені продукти починають розщеплюватися, бродити і розкладатися.
4. Збагачення організму протеїнами. Невелика скибочка сиру з благородною пліснявою доставить в організм Велика кількістьпротеїну, якщо порівнювати зі шматком аналогічного розміру риби чи м'яса. Речовина бере участь у формуванні тканин м'язів.
5. Сприятливий вплив на серце та судини. Люди, які часто їдять елітні сорти пліснявих сирів, менш зазнають інсультів або інфарктів. Крім цього, суперечки грибків сприяють розрідженню крові, завдяки чому знижується ризик появи згустків та покращується кровообіг.
6. Нормалізація рівня гормонів та зняття напруги. У благородній цвілі міститься велика кількість вітаміну В5, що відповідає за вироблення гормонів глюкокортикоїдів, що виробляються в надниркових залозах. При дефіциті цієї речовини людина швидко втомлюється, страждає на безсоння, впадає в депресію.

Хоча продукт і має безліч корисних властивостей, зворотний бік у разі теж є. Продукт буде шкідливий для здоров'я, якщо вживати його у кількості, що перевищує 50 г на добу. Інакше відбудеться придушення спорами грибків природної мікрофлори – виникне збій у функціонуванні кишківника, дисбактеріоз.

У складі цвілі є елементи, що викликають алергічну реакцію. При підвищеній чутливості до пеніциліну та грибкових інфекцій продукт необхідно прибрати з раціону.

Під час виношування дитини та грудного вигодовуванняслід відмовитися від вживання сиру з пліснявою, оскільки в ньому живуть листерії. Такі бактерії можуть призвести до розвитку інфекційних хвороб. Якщо людина з міцним імунітетом листериоз пройде без яскравих клінічних проявів, то майбутньої мамиможуть виникнути такі симптоми, як блювання, підвищення температури тіла, пропасниця. Подібне навантаження на імунну системуможе призвести до вкрай несприятливих наслідків: мимовільного переривання вагітності, дефектів у формуванні плода, розродження раніше за визначений термін.

Як правильно вживати

Для приготування справжнього сиру з цвіллю знадобиться багато часу та дотримання деяких правил. Цим і складною рецептурою і обумовлено високу вартість продукту, а також те, що він досить рідко зустрічається на магазинних прилавках.

Щоб вишуканий смак сиру з цвіллю повністю розкрився, необхідно знати, як правильно вживати цей делікатес:

1. Камамбер, смак якого відрізняється пікантністю та гостротою, повною мірою розкриється, якщо вживати цей сир із шампанським, медом, фруктами (особливо з уніградом).
2. Горгонзолу – італійський блакитний пліснявий сир, що має яскравий смак, краще їсти з картоплею та хлібом. Ці нейтральні продукти відтінять виражений присмак сиру. Крім того, такий продукт стане чудовою закускоюдо алкогольним напоям– пиву, провину білих та червоних сортів.
3. Брі – м'який сир із Франції, виготовлення якого використовується коров'яче молоко. На блюдо поруч із ним бажано помістити мигдаль, часточки ананаса чи дині, і навіть креветки. Гурмани вважають за краще мачати сир, що має найніжніший смак, в мед або джем з яблук. Якщо відрізати з продукту кірку, яка покрита цвіллю, він може стати складовою для соусів або супів.
4. Дор Блю – м'який блакитний сир із цвіллю німецького виробництва добре поєднується з виноградом, горіхами, сухофруктами. Його включають до складу пирогів, піци. З алкоголю до сиру, що володіє трохи солоним присмаком, найбільш підходящим варіантом буде червоне вино.
5. Рокфор – сорт французьких сирів із блакитною пліснявою. Для виготовлення використовується овече молоко. Його солонуватий смак нагадує лісовий горіх. Максимальне розкриття смакових якостей відбудеться, якщо поєднувати його із фруктами, солодкими десертами, медом, а також овочами та зеленню. Зі спиртного краще подати до цього сиру міцні вина, кагор або біле вино.

Відео: 5 причин є сир із пліснявою!