Вибір правильної води для браги. Скільки днів бродить брага за оптимальної температури

Багато хто готує спиртне вдома. Приготування браги? важлива справа, що вимагає пильності, уважності та скрупульозності. Ви витратите працю і час, але отримаєте досвід, захоплююче заняття та готовий якісний домашній продукт. Важливо дотриматися тонкощів: температуру бродіння і рецептуру. Результат не забариться.

Дріжджі? це мікроорганізми, якщо точніше гриби. Вони живуть у воді і їдять цукор. При цьому вони в процесі розмноження виділяють тепло, вуглекислий газ та спирт. З їхньою допомогою домашні умільці готують самогон.

Температурні показники: важливість дотримання технологічних процесів

Температурний режим бродіння? це той показник, якому потрібно слідувати з усією суворістю. За усередненими мірками норма становить 24-30°С. Але в цьому випадку не можна скидати з рахунків потреби дріжджів у майбутній самогоні. Потрібно відзначити, за якої температури вони почнуть бродити. Тільки в цьому випадку вони виділять жар. А це? визначальний чинник у приготуванні браги.

Як тільки дріжджі почнуть працювати, брага сама грітиме себе. Перегрів? неприпустима помилка, яка поставить під загрозу всю операцію. Важливо, щоб при бродінні на градуснику не було показника вище 40°С. Як тільки температура досягне небезпечної позначки, дріжджі помруть. Самогон не буде з чого переганяти і все доведеться починати заново.

Як поквапити? брагу? Прискорюємо бродіння

Термометр та терморегулятор. Особливості експлуатації у перегонці

У процесі бродіння потрібно підготувати необхідні технологічні атрибути, які допоможуть. На цьому етапі температурний режим? найважливіший показник, який не можна ігнорувати. Щоб його підтримати, буде потрібно термометр.

Потрібен ртутний агрегат, у якого шкала до 120 0 С. Як правило, йдеться про скляний прилад, з яким потрібно дотримуватись граничної обережності.

Якщо є матеріально-технічна можливість, то можна монтувати біметалічний термометр. Також для наших цілей підійде мультиметр. Дані аксесуари можна використовувати, щоб визначити точну температуру на етапі перегонки самогону. Вони дають змогу виявити точний час збирання високоякісного продукту.

Під терморегулятором слід розуміти агрегат, що дозволяє підтримати стабільну температуру в ємності з брагою. Потужність цього пристрою залежить від обсягу . Якщо у бочці до 50 літрів, купуйте агрегат, потужністю не менше 100 Вт. Робота даного агрегату циклічна, тому не вимагає багато електрики.

Врахуйте, що вихідна сировина здебільшого гріється саме зверху. Щоб температурний режим був рівномірний по всьому об'єму, брагу Необхідно іноді розмішувати.

Монтувати терморегулятор легко. Щоб його кріпити, не потрібно робити отвори. Перегніть провід через край таким чином, щоб корпус приладу поринув у брагу. На поверхні повинен бути тільки датчик, щоб можна було стежити за температурою. Притисніть провід агрегату кришкою, але робіть це дуже акуратно, щоб не пошкодити провід. Важливо не перекручувати провід, щоб уникнути його надломів.

Важливість температурного режиму

Кожен самогон має абсолютно унікальний смак. Таємниця цієї неповторності криється в оригінальній рецептурі кожної окремої браги.

У класичному розумінні брагу готують за такими канонами.

Температура перегонки чи варіння

Коли брага сягає температури 65°З, відбувається випаровування легких шкідливих фракцій. Отриманий самогон називають "первак". Фахівці стверджують, що першак? це небезпечна отрута. Його необхідно зібрати в окремий посуд і утилізувати або користуватися для технічних потреб.

Поки температура не сягнула 63°C, майбутній самогон нагрівають і варять на найбільшому вогні. Потім різко забирають швидкість нагріву, щоб повільно дійти до 65-68°C. Якщо цього не зробити, гаряча брага втече в холодильну частину агрегату. Напій за кольором буде сивушним. Якість знизиться. Поліпшити ситуацію можна лише шляхом повторної перегонки.

Поступово температура вигонки браги підвищуватиметься, а інтенсивність, з якою женуть самогон, ? падати. Збирання самогону припиняють, коли суміш нагрівається до 85°С. З цього моменту починають випаровуватися сивушні олії, роблячи самогон каламутним і погіршуючи його якість.

Коли? першак? вийде, слід підставити ємність для збирання самогону. Поступово збільшити силу нагрівача. Це потрібно, щоб брага досягла нового температурного режиму – 78°C. Через деякий час почнеться вихід основного продукту.

Як тільки температура досягла 85°C, дистилят збирають у новий посудину. Так звані хвости? додають у нову порцію браги, щоб збільшити фортецю.

Цукрова самогонка є класикою російського винокурня. Вона завоювала кохання серед багатьох любителів домашнього алкоголю. Існує безліч рецептів приготування браги з цукру в домашніх умовах в яких пропорції іноді різняться, але завжди вихід самогону виходить практично однаковий. Приготування домашнього алкоголю виправдане з кількох причин. Перше – екологічність сировини, цукор чистий продукт і правильно приготовлений самогон не викликає отруєння та сильного похмілля. Друге - собівартість продукту, зробити самогон в домашніх умовах набагато дешевше, ніж купівля магазинного спиртного. З 1 кг цукрового піску виходить приблизно 1,1 л. готового напою міцністю 40 градусів.

У результаті ви отримаєте гідний алкоголь і якщо його облагородити різними методами, то він нітрохи не поступатиметься дорогим елітним напоям. Найпростіший спосіб для новачка, "заквасити" робити брагу із цукру, а потім отримати дистилят. Як приготувати хмільні напої правильно, які пропорції використовувати, який посуд і скільки взяти інгредієнтів, весь цикл отримання самогону докладно описаний в цій статті.

Щоб зробити брагу знадобляться: посуд для бродіння, вода, цукор, дріжджі, гідрозатвор, сахарометр, акваріумний підігрівач. Останні три прилади не обов'язкові, цілком можливо обійтися без них.

Місткість для браги. Головними показниками при виборі посуду для бродіння є: об'єм, матеріал виготовлення, герметичність.Для деяких видів браги ще потрібен гідрозатвор, який виконує дві функції: забезпечує вихід вуглекислоти та запобігає попаданню кисню до бражки.

Об'єм ємності для бродіння повністю залежить від ваших потреб. Обов'язково потрібно враховувати, що брага повинна заповнювати не більше ніж 3/5 обсягу бродильного чана. Інакше є ризик викидання піни при бродінні назовні.

Матеріал. Найкращий матеріал для бродіння – скло. Різні пляшки, скляні банки. Також можна використовувати харчову нержавіючу сталь. В даний час продаються пластикові ємності різного обсягу, головне переконається, що вона підходить до харчових продуктів. Часто в домашніх умовах використовується посуд із алюмінію, молочні фляги, каструлі. Дуже зручно, якщо на ємності є кран для зливу, який значно полегшить роботу.

Увага!

1. Обов'язково перед використанням потрібно ретельно промити весь посуд гарячою водою із застосуванням миючого засобу, а потім добре витерти чистим рушником. Чим чистіший посуд, тим менший ризик скисання браги, що може призвести до неприємного смаку самогону.

2. Перед заливкою води поставити ємність для бродіння на підставку заввишки 0,5 метра. По-перше це покращить тепло обмін і по-друге надалі легше зливатиме відкинуту брагу.

Які вибрати дріжджі. Для приготування самогону бажано взяти спеціальні спиртові дріжджі. Застосування спиртових дріжджів дає вищий вихід алкоголю при бродінні, кращу органолептику. В інструкції завжди написано, на скільки цукру розраховано пачку. Єдиний мінус спиртових дріжджів їх важко знайти і досить висока ціна. Але замість спиртових підійдуть доступні сухі чи пресовані білоруські. Сухі дріжджі беруться з розрахунку 20 грамів на кілограм цукру. Пропорції для пресованих: 100 г на 1 кг цукру.

Внесення сухих дріжджів робить брагу за якістю не гірше, інколи ж навіть краще. Сирі пресовані дають напою надто сивушний присмак, а використання сухих дає бурхливе бродіння та рясне піноутворення. Ще один плюс сухих та спиртових дріжджів – тривалий термін зберігання.

Яку воду використати. Хороша правильна вода – основа смаку кінцевого продукту. Для приготування цукрової браги має використовуватися вода добре очищена без запаху, смаку та без добавок. Найбільш підходяща вода - джерельна, або бутильована. Якщо використовується водопровідна вода, перед застосуванням рекомендується її відстояти 1-2 дні, а потім акуратно злити за допомогою шланга. Гідромодулі: на 1 кг. цукру – 4 літри води.

Класичний рецепт самогону із цукру

За цим рецептом готується брага із цукру та дріжджів. Вихід очищеного самогону становить приблизно 5.5 літрів після другої дрібної перегонки, спиртуозність напою 45 відсотків.

Інгредієнти:

Цукор – 5кг;
Дріжджі сухі – 100 г;
Джерельна вода – 20 л.

Приготування сусла:

У ємність, де відбуватиметься бродіння, налити теплу воду 25-30°, засипати цукор. Суміш ретельно розмішати до розчинення цукру. Останнім часом часто надходять скарги на цукор - погано бродить, не солодкий, і т.д. Щоб уникнути конфузу, можна скористатися приладом – цукрометром. Сахарометр показує густину цукру в суслі. Для нормальної браги сахарометр має показувати густину 18-22%.
В окремому посуді розвести, розкидати дріжджі. Влити 300 мл води 28°, додати столову ложку цукру розмішати, засипати сухі дріжджі, розвести приблизно через 10-15 хвилин, коли дріжджі піднімуться внести їх в бродильну ємність. Щоб знизити піноутворення під час бродіння, рекомендується додати дріжджі «Саф-момент» – 11 гр. Якщо в рецепті використовуєте пресовані тремтіння, то взяти їх потрібно 500 гр.
Для нормальної роботи дріжджам крім цукру та води потрібні підживлення . Не обов'язковий момент, але бажаний, він дозволяє прискорити процес. Існують хімічні спеціальні підживлення з фосфором та азотом, є звичайні побутові способи "підбадьорити" брагу. Насамперед це чорний хліб, на 20 літрів браги, достатньо буде половини буханця. Також як підживлення рекомендується використовувати ягоди винограду, малини, полуниці з розрахунку 15-20 штук на 20 літрів.
Гідрозатвор для цукрової браги ставити не обов'язково, досить щільно закрити кришку, а якщо горловина маленька, то накрити її кількома шарами марлі.

Зброджування. Для того, щоб сусло добре бродило, йому необхідно забезпечити сприятливий температурний режим. Ідеальною температурою для бродіння є 28-31 °С. Можна трохи нижче, але в жодному разі не вище 35°, за такої температури дріжджі загинуть і брага не збродить.

Забезпечити такий режим дозволяє тепле приміщення або використання акваріумного підігрівача. Нагрівачі бувають різної потужності від 50 Вт і більше, який потрібно вибрати залежить від ємності тари. Для 40 літрів браги вистачить потужності 100 Вт, за умови, що вона знаходиться в приміщенні. Зручність нагрівача полягає в тому, що він підтримує стабільну температуру за допомогою вбудованого термостату. Виставити на регуляторі 28° і опустити в бродильну ємність, підключити до живлення, температура стоятиме і підтримуватиметься автоматично.

При правильному підтриманні температури, наявності підгодівлі бродіння триває 7-14 днів. Один двічі на день необхідно цукровий затор добре перемішувати для видалення вуглекислоти.

Як визначити готовність браги:

Припинив виділятись вуглекислий газ, гідрозатвор заспокоївся, перестав булькати. На поверхні не видно висхідних бульбашок. Запалити над бражкою сірник, якщо вона горить, отже, газ не виділяється.
У бразі є розшарування, верхній шар став світлим, дріжджі частково випали в осад.
На смак брага стала гіркуватою, не відчувається насолоди.
У запаху та смаку браги присутній явний аромат спирту.
Найточніший метод використовувати сахарометр. Якщо сусло відкинуло, то сахарометр покаже "0".

Освітлення та очищення браги

Освітлення та дегазація потрібно робити для того, щоб покращити кінцевий смак самогону. Дегазація – процес видалення залишків вуглекислого газу. Для цього сусло потрібно нагріти до 55 ° С, живі дріжджі гинуть за такої температури. Один із найпростіших способів освітлити брагу холодом, якщо дозволяє температура. Брагу на добу або двоє винести на холод -5° або +5°, і вона природно освітлиться. Дріжджі ляжуть на дно, після цього брагу потрібно декантувати, тобто акуратно злити з осаду, використовуючи тоненький силіконовий або шланг ПВХ.

Прискорити процес і висвітлити брагу можна й іншими швидшими способами за допомогою бентоніту, желатину чи білка. Для цукрової браги найчастіше вважають за краще застосовувати бентоніт для освітлення. Бентоніт природний продукт, натуральна біла глина. Для очищення підійде марка Pi-Pi-Bent, головне, щоб у ній були відсутні ароматизатори. Для 20 літрів браги вистачає 2-3 столові ложки глини. Перед застосуванням її потрібно розчинити у склянці теплої води та ретельно розмішати. Потім суміш вилити у брагу і змішати. Через 12-24 години брага робиться прозорою, залишається тільки злити її з осаду.

Отримання самогону з браги

Перша перегонка. Освітлену, очищену брагу залити в куб самогонного апарату. І перегнати на високій потужності. Голови та хвости при першій перегонці відбирати не потрібно. Перший раз відбирається сирець практично до води, так що в струмені було б 5-7 градусів.

Проміжне чищення. Отриманий самогон перед другою дробовою перегонкою необхідно очистити від шкідливих домішок. Для цього існує безліч перевірених способів. Найпопулярніший метод у винокурів – очищення вугіллям. Існує спосіб очищення олією та інші.

. Очистити сирець можна за допомогою вугільного фільтра або залити вугілля сирцем. Для першого способу потрібно зробити фільтр із пластикової пляшки. Зрізати дно пляшки а, в пробці просвердлити кілька отворів. У пробку щільно вкласти шар вати, закрутити її на пляшку. Насипати вугілля БАУ чи КАУ із розрахунку 1 літр самогону 10-12 грам вугілля. Пропустити самогон через фільтр. При другому методі вугілля засипати прямо у спирт сирець. Попередньо вугілля подрібнити, додати|добавляти| 50 гр на літр. Ретельно розмішати, наполягти добу. Потім самогон профільтрувати. Вугілля поглинає до 80% сивухи та різних ефірів.
Очищення самогону олією. Для очищення потрібно взяти рафіновану олію. Самогон розбавити до 15-20 градусів міцності, додати 20 грам олії на літр спирту сирцю. Добре розмішати тричі з інтервалами 1-3 хвилини. Залишити на добу відстоятися, злити трубочкою, не зачіпаючи верхнього маслянистого шару. Процідити через ватний фільтр. Для ефективності очищення ці два способи можна поєднати. Спочатку олією, потім вугіллям.

Дрібна перегонка. Очищений, розведений самогон із цукру до 20 градусів залити в перегінний куб самогонного апарату. Приступити до перегону із відбором фракцій. На низькій потужності відібрати головну фракцію. Голови відбираються покапельно, швидкість відбору 1-2 краплі в секунду, такий повільний забір рідини дозволяє якісно позбутися отруйних перших фракцій. Кількість голів відбирається 50 мл із кожного кілограма цукру.

Потім змінити приймальну ємність та відбирати питну фракцію «тіло». Тіло відбирається до 45-50 градусів у струмені. Далі підуть хвости, відбирати їх чи ні вашу справу. Зазвичай хвостову фракцію додають у брагу перед перегоном, щоб збільшити вихід самогону.

Доведення та облагородження самогону

У результаті у вас вийде самогон із цукру міцністю приблизно 65 градусів. Для пиття така міцність дуже висока, тому його потрібно розбавити чистою водою до 40-45 градусів. Зробити це правильно допоможе спеціальний калькулятор. Щоб пом'якшити смак, можна самогон нагріти на плиті до 70 градусів, при цьому з нього випаруються непотрібні речовини. Розведений дистилят розлити в пляшки, дати йому «відпочити у склі» 2-3 дні, а краще нехай коштує тиждень і можна приступати до дегустації.

Цукрова самогонка має більш нейтральний смак порівняно із зерновими та фруктовими дистилятами. Тому в домашніх умовах його найбільше застосовують для приготування різних наливок наполягати на ньому ягоди та фрукти. Робити інший смачний домашній алкоголь.

Скільки бродить брага і чого це залежить?

У моїй практиці брага достигала за часові проміжки від 4-5 до 60-70 днів. Так-так, не дивуйтеся - це унікальний випадок, коли восени я зібрав сливову падалицю - близько 40 кг, очистив, розім'яв, додав трохи води і забув про неї на 2 місяці. При цьому вона стояла в підвалі при температурі близько +7 … +12 C o . Багато хто зараз скажуть - та нісенітниця, загинула! А я скажу - дудки, не тільки вижила, а ще й шикарним чином перебродила на спирт за рахунок природних дріжджів - у цю брагу я не додавав їх.

То чому залежить швидкість бродіння? Давайте розглянемо всі ці фактори щодо пунктів:

Зовнішні умови - температура та спокій. Я не втомлююся повторювати, що брага – жива, тож і звернення вона потребує відповідного. Не тільки температура, оптимальний діапазон якої становить +22 ... +28 C o впливає на інтенсивність і швидкість бродіння, але і спокій. Пам'ятаєте, коли мама чи бабуся ставить тісто підходити, то прибирає його у теплу кімнату та просить не бігати туди? Вібрації здатні «злякати» дріжджі, і тісто може впасти. Так і брага – в ідеалі вона має стояти в тихому та темному місці. Ось чому у мене в підвалі навіть за мінімальної температури вона повністю перебродила без додавання дріжджів і цукру, щоправда, за довгий проміжок часу, як вино
Хімічний склад – йдеться тут і про якість води, і про тип сировини. Так, наприклад, фруктові браги блукають швидше, ніж злакові, оскільки цукру в них більш доступні для дріжджів. А для стимуляції гарного бродіння суто цукрової браги я користуюся маленьким секретом, який влітку дозволяє мені досягати оптимальної газації домашнього квасу, який я теж бажаю сам. Я додаю до неї трохи родзинок. На 20 літрів бражки вистачає 50 грам ізюму. Мікроелементи, що містяться в ньому, - це натуральне підживлення для дріжджів, тому бродіння протікає активніше
Тип тари – запам'ятайте – ніколи, за жодних обставин не використовуйте для приготування браги тару з нехарчових металів! У такій тарі вона не скисає, але наповнюється оксидом металу, набуваючи огидного смаку - це мій особистий досвід, і переганяти я таку брагу навіть не став. Оптимальні види тари – скло, харчова нержавіюча сталь, алюміній, мідь. Ці види металів дуже слабо взаємодіють, а скло зовсім не взаємодіє з рідинами. Харчова пластмаса теж годиться, але краще в порівнянні зі склом

Як же досягти оптимальних результатів і на що орієнтуватися?

Оптимальні терміни бродіння браги

Якщо не брати до уваги виняткові випадки, брага у мене, незалежно від її складу, бродить у середньому 8-10 днів. Чисто цукрова брага бродить приблизно стільки ж при пропорціях 1 кг цукру на 3 літри води та 50 г хлібопекарських живих дріжджів. В принципі, переганяти її (особливо літню) можна вже на 7-й, 8-й день, але я намагаюся досягти максимального виходу. Найчастіше гоню з того, що росте на садовій ділянці, а в моєму випадку – це слива, яблуко, айва, груша, абрикос та виноград. Так-так, айва додається виключно заради аромату, оскільки вихід у неї невеликий. Найбільше у мене сливи, тому й брага найчастіше з неї. Брагу я готую так:

Збираю падалицю – опалі плоди
Очищаю від кісточок (якщо не ліньки)
Завантажую в алюмінієву сорокалітрову флягу (вона ж мій перегінний куб), давлю в пюре
На 15-20 кг м'якоті додаю близько 15 літрів води
Додаю до цього обсягу 2 кг цукру та 100 грам хлібопекарських дріжджів.
Добре перемішую і ставлю під гідрозатвор
Даю викинути протягом 8-10 днів - за цей час процес бродіння при температурі +25 C o повністю припиняється

А далі, увага! Виймаю силіконову трубку з пляшечки з водою, яка виконує функцію гідрозатвору, і ставлю флягу на газову конфорку. Так-так, без відділення м'якоті, без освітлення – просто на газ! І підключаю патрубок до холодильника через свій саморобний сухопарник. Нічого в мене не пригоряє, все чудово переганяється, а про те, як я переганяю брагу на самогон, я докладно розповідав в іншому матеріалі.

Коли я готую брагу для віскі, а основним її компонентом є кукурудзяна крупа, я даю їй блукати щонайменше 14 днів! Скажу більше, можете сміливо залишити її днів на 17-20 – головне, щоб гідрозатвор та ємність були герметичні. Навіть після виварювання на сусло кукурудзяний крохмаль досить складно переробляється дріжджами (як хлібопекарськими, так і винними спиртовими). Тому 15 днів - це оптимальний термін, за який і цукри повністю переробляться, і аромат розкриється належним чином.

Температурні показники: важливість дотримання технологічних процесів

Як поквапити? брагу? Прискорюємо бродіння

Термометр та терморегулятор. Особливості експлуатації у перегонці

У процесі бродіння потрібно підготувати необхідні технологічні атрибути, які допоможуть перегнати брагу до самогону. На цьому етапі температурний режим? найважливіший показник, який не можна ігнорувати. Щоб його підтримати, буде потрібно термометр.

Термометр вимірює температуру всередині куба самогонного апарату. Потрібен ртутний агрегат, у якого шкала до 120 0 С. Як правило, йдеться про скляний прилад, з яким потрібно дотримуватись граничної обережності.

Під терморегулятором слід розуміти агрегат, що дозволяє підтримати стабільну температуру в ємності з брагою. Потужність цього пристрою залежить від об'єму посудини з брагою. Якщо у бочці до 50 літрів, купуйте агрегат, потужністю не менше 100 Вт. Робота даного агрегату циклічна, тому не вимагає багато електрики.

Важливість температурного режиму

У класичному розумінні брагу готують за такими канонами.

Температура перегонки чи варіння

Якість самогону більш ніж наполовину залежить від води. Багатьом новачкам здається, що у виборі води немає нічого складного, достатньо влити будь-яку наявну. Але досвідчені самогонники підходять до цього процесу з усією відповідальністю, приділяючи увагу не лише температурі, а й якості води. В іншому випадку брага може не забродити або смак готового самогону неприємно здивує.

Вимоги до води для браги:

1. Гігієнічні норми.Вода під самогон має бути прозорою без стороннього запаху (смаку) і відповідати нормам, що висуваються до питної води. Це стандартна, але водночас і найважливіша вимога.

2. Жорсткість.Жорсткістю води називають сукупність її фізичних та хімічних властивостей, пов'язаних із вмістом солей лужноземельних металів (в основному це калій та магній). Занадто висока жорсткість гальмує бродіння, низька - не дає нормально розвинутися дріжджам, оскільки в м'якій воді немає достатньої кількості мікроелементів.

На жаль, дізнатися рівень жорсткості води непросто, оскільки цей показник вимірюється лабораторно. Для браги потрібна вода середньої жорсткості - 2-10 ° Ж за національним стандартом Російської Федерації (ГОСТ Р 52029-2003).

Спочатку дріжджові бактерії активно розмножуються, а після того, як кисень закачується, вони починають переробляти цукор у спирт. У свою чергу, дистиляція прибирає з води майже всі необхідні мікроелементи, якими крім цукру харчуються корисні нам мікроорганізми.

Вода для браги має бути джерельною (з колодязя) або водопровідною з-під крана. Перед приготуванням самогону рекомендую відстоювати вибрану воду протягом 12-24 годин, щоб усі шкідливі домішки (насамперед це хлор і важкі метали) опустилися на дно. Також воду можна очистити, пропустивши через спеціальні фільтри.

Вода з-під крана теж підходить

Температура води для браги

Дріжджі додають у воду, підігріту до 20-30°C. Оптимальною для браги вважається температура 23-28°C, яку слід постійно підтримувати. При нижчих значеннях бродіння сповільнюється, а при падінні до 18°C і нижче може зовсім припинитися. Тому в холодну пору року часто доводиться підігрівати брагу акваріумними нагрівачами або іншими пристроями.

У надто нагрітій воді (вище 30°C) більшість дріжджових бактерій гине, не встигаючи принести користь. Під час активного бродіння температура браги самостійно підвищується на кілька градусів (актуально для ємностей об'ємом від 20 літрів), тому іноді самогонникам доводиться охолоджувати брагу.

Всі наведені вище поради актуальні будь-яких рецептів браги незалежно від сировини та технології приготування. Неякісна вода погіршує смак та знижує вихід самогону.

Дріжджі – досить популярний продукт, він часто використовується у різних продуктах, які люди споживають щодня. Багато хто, напевно, вважає, що вони знаходяться тільки в хлібі, булочках та іншій схожій продукції. Однак насправді спектр їх застосування значно ширший, ніж здається звичайній людині, вони можуть бути: у вині, пиві, спирті, самогоні. Але при неправильному використанні продукту, а саме при перегріві дріжджі гинуть. За якої температури це трапляється, знає далеко не кожна людина.

Хлібні дріжджі

Існує досить велика кількість дріжджів, які використовуються для випікання хліба, всі вони відрізняються своєю структурою та умовами життєдіяльності. У більшості випадків домогосподарки використовують свіжі або сухі дріжджі, проте ще є гранульовані та швидкодіючі. Всі вони по-різному впливають на випічку і є певна температура після перевищення якої вони перестають працювати. Тому дуже важливо знати, за якої температури гинуть дріжджі, щоб борошняні вироби не були зіпсованими.

Свіжі дріжджі

Це найпопулярніший вид цієї продукції для випікання хліба. У більшості випадків вони продаються невеликими кубиками по 50 або 100 г. Завдяки таким дріжджам випічка виходить ідеального кольору і має приємну фактуру.

Вважається, що такий продукт викликає найсильніше бродіння, завдяки чому випічка виходить пишною і не має сильного специфічного запаху. Вміст вологи в цих дріжджах становить 70%.

Ця продукція досить добре зберігається. Слід зазначити, що свіжі дріжджі можна зберігати в холодильнику до дванадцяти днів. Температура зберігання не повинна перевищувати 10 градусів, рекомендовано 0...4 °C.

Дані дріжджі хорошої якості мають бути кремового кольору, а коли на продукт натиснути пальцем, він повинен ламатися та кришитися. Якщо ж вони просто розмазуються, це не справжні дріжджі, а просто їх підробка.

Умови життєдіяльності свіжих дріжджів

Цей продукт є живим організмом, а все живе має дихати. Те саме стосується і дріжджів. Упаковці приділяється особлива увага, категорично забороняється закривати їх у герметичному просторі. Коли до продукту не надходить повітря, то він досить швидко починає псуватися, буквально за кілька годин він стає непридатним.

Як повідомлялося, дріжджі повинні зберігатися в холодильнику при досить низькій температурі. Але якщо такої можливості немає, то можна скористатися досить добрим народним методом: продукт посипати борошном або дрібною сіллю, завдяки цьому дріжджі зіпсуються не через пару днів, а проживуть ще на 3-4 дні довше.

Що ж до безпосереднього використання дріжджів, то тут потрібно не перестаратися і не перегріти їх, адже від високих температур дріжджі гинуть. За якої температури? Відповідь досить проста - свіжі дріжджі не можна розводити в рідині, нагрітій до позначки вище 42 °С. В іншому випадку процес бродіння тесту буде не таким ефективним, а якщо температуру сильно перевищити, взагалі ніякого ефекту не буде.

Гранульовані дріжджі

Даний тип дріжджів також призначений для випікання хліба та інших борошняних виробів, але головна їхня відмінність - зневоднення. При виготовленні цей продукт проходить спеціальну обробку, після якої залишається лише 24% вологи. Завдяки цьому він має форму дрібних гранул. Багато хто не знає, за якої температури гинуть хлібні дріжджі гранульованого типу. Все досить просто, за фактом - це ті ж дріжджі, тільки зневоднені, тому не варто їх піддавати температурі більш ніж 42 °С.

Однак терміни зберігання даного продукту значно довші за попередній. такий самий (не вище 10 ° С), але термін зберігання збільшується до шести тижнів.

Перевага таких дріжджів – не потрібно їх розчиняти у воді чи іншій рідині. Цей продукт можна відразу ж перемішувати з мукою, завдяки цьому виходить рівномірний розподіл продукту по всьому тесту.

Сухі дріжджі

Цей продукт є ще більш зневодненим, у ньому залишається лише 8% вологи. Рекомендовано на однакову кількість борошна класти набагато менше сухих дріжджів, ніж звичайних пресованих. Варто зазначити, що на упаковці не вказано, за якої температури гинуть хлібопекарські дріжджі сухого типу. Згідно з офіційними даними, такий продукт припиняє свою життєдіяльність за температури понад 55 °С.

Гранули сухих дріжджів дуже невибагливі до зберігання, вони перебувають у вакуумних упаковках. Термін зберігання різко збільшується до двох років. При цьому їх потрібно брати значно менше, ніж звичайних пресованих. На 100 г звичайних живих дріжджів потрібно лише 30 г сухих.

Варто окремо відзначити, що досить велика кількість людей плутає цей продукт із швидкодіючими дріжджами та перемішує їх одразу з борошном, але так робити не можна. Цей продукт необхідно розсипати на теплу воду (рекомендована температура 30...45 градусів), потім почекати, поки на поверхні рідини не з'являться бульбашки, в основному ця процедура займає 10-15 хвилин. Після цього можна замішувати потрібне тісто. Головне – треба пам'ятати, за якої температури гинуть дріжджі.

Дріжджі швидкодіючі

Такий тип продукту є останньою розробкою в промисловості. Їх форма досить незвична (невеликі вермішеліни). Швидкодіючі дріжджі не потрібно розводити у воді, їм краще взагалі не контактувати з рідиною, цукром та іншими домішками. Цей продукт додають безпосередньо в тісто. Тому питання про температурний режим відпадає саме собою.

За якої температури гинуть винні дріжджі

Варто відзначити, що в даному випадку цей продукт сильно відрізняється від звичайних пекарських. Винні дріжджі - найдрібніші мікроорганізми, які харчуються цукром, а спирт, що виділяється, є побічним продуктом їх життєдіяльності.

У цьому випадку оптимальною температурою їхньої дії є 26...30 градусів, у такому стані вони можуть нормально функціонувати. Якщо ж температура 30...34 градусів, то вони просто зупиняються і не роблять бродіння, але якщо температура повертається до нормальної, вони ведуть повноцінну життєдіяльність. Коли температура ще підвищується – дріжджі гинуть.

Дріжджі у бразі

Дуже велика кількість людей вважає за краще вживати самогон замість магазинного алкоголю. Сам процес досить цікавий, але в той же час і досить складний, необхідно враховувати багато різних факторів, наприклад, за якої температури гинуть дріжджі в бразі.

При заквасці температура води може бути трохи вище, ніж сам процес бродіння. Максимально допустима температура – 40 градусів, якщо вона буде вищою – дріжджі гинуть. При якій температурі має наполягати брага, знає практично кожен досвідчений варильник, вона повинна бути близько 24...30 градусів. Приблизно так само, як і у вині, якщо температура буде трохи вище, то процес просто зупиняється, у разі підвищення до 40 ° С і вище продукт буде зіпсований, і сам процес бродіння не буде повністю завершений, що серйозно вплине на якість продукту.

Термофільні дріжджі

Промисловість з кожним роком винаходить нові продукти, які мають нижчу вартість і при цьому не мають нічого спільного з природним походженням інгредієнтів. Термофільні дріжджі є яскравим прикладом. Технологія їх виготовлення не має нічого природного – це суто хімічна суміш. Тому відповідаючи на питання про те, за якої температури гинуть термофільні дріжджі, можна сказати, що вони найстійкіші і виробляють процес бродіння навіть при 95 °С. Однак вони є шкідливими для людського організму.

При якій температурі гинуть дріжджі у хлібі

Проводячи безліч дослідів, вчені довели, що коли випікається хліб чи інші борошняні вироби, дріжджі не знищуються, вони залишаються у виробі, тільки вони обростають капсулами з клейковини.

Варто зазначити, що навіть за високих температур грибки повністю не можуть бути знищені, вони здатні витримувати до 500 градусів. Однак це стосується лише термофільних дріжджів. Також вони завдають досить великої шкоди організму. У готовому виробі, в 1 кубічному сантиметрі, знаходиться понад 120 мільйонів дріжджових клітин, які вижили після випікання.

Усі вони негативно впливають на здоров'я, коли грибки потрапляють до людини – починають активно розвиватись. Завдяки чому відбувається активне руйнування клітин, що призводить до досить частого утворення доброякісних, а часом і злоякісних пухлин.

Що ж до звичайних живих дріжджів, то тут ситуація зовсім інша. При випіканні борошняних виробів усередині м'якуша утворюється температура приблизно 95...98 градусів. Звичайні дріжджі не витримують такої температури і просто гинуть, залишається лише невеликий відсоток грибка, який практично не завдає здоров'ю людини жодної шкоди.

Пивні дріжджі

Оптимальна температура для життєдіяльності дріжджів у пиві становить приблизно 32 °С. Але за якої температури гинуть пивні дріжджі? В даному випадку вони є дуже нетермостійкими, вони повністю знищуються, коли градус у їхньому середовищі підвищується більше позначки в 38 одиниць.

Варто окремо відзначити той фактор, що пивовари не наполягають свій продукт за оптимальної для дріжджої температури в 32 градуси. Вся справа в тому, що при 32 ° С даний продукт активно бродить, завдяки чому з'являється дуже велика кількість складних речовин, і вони мають дуже неприємний запах. За оптимальної температури виробляється велика кількість ацетальдегіду, завдяки якому пиво стає непридатним для пиття (дуже різкий і неприємний запах).

Спиртові дріжджі

Такий тип дріжджів досить живучий і має досить широкий діапазон температури, придатної для їхньої життєдіяльності. При якій температурі гинуть спиртові дріжджі, знає далеко не кожен, вона становить близько 50 градусів, тільки після подолання цієї позначки вироблення спирту стає неможливим.

Щоб цей продукт нормально функціонував, температура його середовища має бути близько 29...30 градусів. Це вважається ідеальною температурою. Однак вони можуть розвиватися і при температурі від +5 до +38 °С. У діапазоні між 38 і 50 градусами дріжджі ще живі, але вони просто зупиняють свою діяльність, якщо градус впаде - вони знову активізуються і виконуватимуть свою функцію. Тому вкрай бажано дотримуватись температурного режиму, щоб якість спирту не була гранично низькою.

Висновок

Велика кількість людей стикається з продуктами, які б не були виготовлені, якби не існувало таких простих мікроорганізмів, як дріжджі. Тому дуже важливо знати, коли дріжджі гинуть, за якої температури вони можуть існувати, а коли просто припиняють свою життєдіяльність.

У більшості випадків дріжджі для випічки виживають за температури 42...48 градусів, при перевищенні цього показника вони не продовжують існувати. Якщо людина робить вино, то вона повинна знати, що для нормального бродіння температура має бути 26...30 градусів, а коли вона переходить за позначку 34 градуси, то дріжджі гинуть.

Те саме стосується і пивних дріжджів, тільки в цьому випадку вони виживають при температурі до 38 градусів і є більш стійкими.

Окремо варто відзначити термофільні дріжджі, вони дуже шкідливі для людського організму, тому вкрай бажано просто виключити зі свого раціону продукти, виготовлені із застосуванням такого інгредієнта. У більшості випадків цей продукт можна зустріти в хлібі та випічці, яка виробляється промислово і має дуже низьку вартість порівняно з іншими продуктами цієї категорії.

Температура це основний фактор, що впливає на швидкість бродіння.

Температура - це енергія, чим вона більше тим швидше протікає обмін речовин у дріжджах, швидше рухаються молекули цукру, глюкози і самі дріжджі в бразі, а значить дріжджі швидше знаходять свою їжу, і навпаки, чим менше температура тим повільніше все відбувається.

Оптимальна температура бродіння 30 – 35 градусів.

Залежність швидкості бродіння від температури можна подивитися на графіку.

Вплив температури браги на швидкість бродіння.

Графік реально робітник, перевірений мною неодноразово.

При температурі понад 50 градусів дріжджі гинуть.

Якщо взяти звичайну норму дріжджів для браги з гідромодулем 1:5, це 100 г пресованих або 30 г сухих хлібопекарських дріжджів, то брага на піку графіка 34 градуси дозріє за 3 дні.

Якщо додати більше дріжджів, то за цієї температури брага дозріє ще швидше.

На червоному кордоні графіка, близько 30 градусів, брага дозріває за 4 дні.

У районі 25 градусів брага буде готова за 5 днів.

При температурі нижче 25 градусів відбувається різке падіння швидкості бродіння.

Ми думаємо щось дріжджі не працюють, а насправді температура браги впала, дріжджі їдять цукор але повільно.

Для підвищення температури браги використовують акваріумні обігрівачі, що утеплюють ємності для бродіння.

Який потужності акваріумний обігрівач вибрати для своєї бродильної ємності?

На акваріумних сайтах радять брати обігрівач мінімальної потужності, якщо бродильна ємність стоїть у квартирі, 1 Ватт, на 1 літр браги.

Якщо брага стоїть у холодному приміщенні, де температура падає до 0С, обігрівач беремо 4 Ватта на 1 літр.

На 50 літрів буде вже потрібний обігрівач 200 Ватт.

Обігрівачі більшої ємності мають недолік, дріжджі можуть підгоряти до поверхні, так як температура вся зосереджена в одній точці.

Вихід, використовувати кілька обігрівачів меншої потужності або змайструвати радіатор на обігрівач.

Якщо у нас діжка 50 літрів, то обігрівач потрібний 50 Ватт. На добу 24 години, значить 24 помножимо на 50 Ватт, отримаємо 1200 Ватт за добу.

Припустимо що брага блукатиме при 30 градусах, а це значить дозріє за 4 дні при звичайній дозі дріжджів. Значить на обігрів витратимо, 1200 множимо на 4, отримуємо 4800 ватів, округлимо до 5 кВт.

Один квт коштує 5.38 рубля, значить 5.38 множимо на 5 отримуємо 26.9 рубля. Брага подорожчає на 27 карбованців.

Якщо брага стоятиме в холодному місці, можна збільшити дозу дріжджів у два рази, тим самим ми скоротимо час бродіння, а значить час нагрівання.

Дріжджі при поїданні цукру самі більше виділятимуть тепла у брагу.

Акваріумні обігрівачі можна замовити в AliExpress або JOOM.

Всім привіт!

Я часто пишу про те, що дріжджам необхідно створювати комфортні умови для роботи. Однією з найважливіших умов є температура браги при бродінні. Сьогодні я покажу результати лабораторних досліджень спирту-сирцю, що доводять, що підігріваючи брагу до оптимальної температури бродіння, можна знизити вміст сивухи в 4 рази!

Лабораторні дослідження з поясненнями

Лабораторні дослідження провів і виклав їх результати на форумі Homedistiller користувач з ніком Александр956. Ось посилання на той пост. До речі, його дослідженнями я нещодавно доповнив статтю про очищення самогону вугіллям.

І так, що було зроблено:

Одночасно поставлено дві ємності з однаковими зразками браги. Пропорції: 6 кілограм цукру, 600 г пресованих дріжджів, 24 літри води. Ємності із гідрозатворами.
У першій ємності підтримувався температурний режим 30 градусів.
У другій – 20 градусів.
Закінчення бродіння визначалося на смак і після закінчення вуглекислого газу.

Результати зведені до таблиці (концентрація домішок приведена до безводного спирту):

Як видно з таблиці, зразок, який блукав за температури 30 градусів, викинув всього за 3 дні і в ньому в 4 рази! менше сивухи, ніж у другому зразку.

Так, є й мінуси — недобробут за спиртом 13% і вища концентрація ацетальдегідів. Але якщо у вас немає колони ректифікації, то втратою спирту можна пожертвувати задля якості.

Що ж до ацетальдегідів, то, як ми знаємо з статті про коефіцієнти випаровування та ректифікації, це головні фракції і їх можна позбутися при дробовій дистиляції. А ось сивушні олії є проміжною домішкою, позбавитися якої на простому самогонному апараті вкрай складно.

Ще хотілося б ось що сказати. Сивушні олії, як ми пам'ятаємо з статті про домішки, Це група вищих спиртів, до 90% яких припадає на ізоаміловий спирт. Він дуже токсичний.

Смертельна доза лише 10 грам.А в нас тут у самогоні 12 грам на літр. Це звичайно в перерахунку на чистий спирт, але прийнявши 0,5 л такого 40% самогону, можна отримати серйозну дозу отрути. Перші симптоми отруєння ізоамілом - прискорений пульс і пульсуючий шум у вухах, нудота.

Висновок: Для запобігання утворенню підвищеної кількості сивушних масел та отримання більш якісного самогону необхідно підтримувати оптимальну температуру бродіння браги – 30-32 градуси.

Як підтримувати оптимальну температуру браги

Є один хороший, перевірений спосіб - занурювати в брагу акваріумний водонагрівач з необхідною температурою. Придбати його можна у зоомагазині чи Інтернеті.

Щоправда ціна кусається. У зоомагазинах я дешевше 1000 рублів не знайшов, в інтернет-магазинах – 600 рублів. Тому я замовив його у китайців (посилання на товар):

Нагрівач обійшовся всього в 360 рублів разом із доставкою. Потужність - 25 Вт (є і більше). Заявлено, що гріє до 30 л води. На такому обсязі не перевіряв, але у 19 літрових пляшках чудово тримає задану температуру.

Діапазон температури, що встановлюється від 20 до 34 ºС.

Спочатку думав, що китайські градуси відрізнятимуться від наших, але китайський термометр підтвердив правильність показань. Термометр у свою чергу був перевірений мною, про що я писав ось тут.

Корпус у грілки виготовлений зі скла. Було побоювання, що під час пересилання він розколеться. Причому коли отримав посилку коробка була сильно пом'ята. Я вже почав засмучуватися, але все обійшлося. Дякую продавцеві — добре запакував.

Загалом раджу до придбання такий нагрівач. Бачив ще виконання в корпусі з нержавіючої сталі, можете й такі пошукати. Щоправда, вони дорожчі.

Ще один оригінальний спосіб від відвідувача блогу

Ще один цікавий спосіб підтримки температури надіслав мені на пошту відвідувач блогу на ім'я Олександр. За що йому велике спасибі. Далі його текст та фото:

Для нагрівання браги я використовую електрогрілку Pekatherm S30 на поперек, купив у Юлмартеза 1000 руб.

Грелка надівається поверх бідона, причому будь-якого діаметру, має терморегулятор і автоматично вимикається через 2 години роботи. Дуже зручно.

Ось, власне, і все.

Бувайте усі.