Сир фурм д Амбер. Французький сир Fourme d'Ambert

Французький неварений непрессованний сир з коров'ячого молока, який виготовляють в регіоні Овернь. За всім обсягом сирного тіла розташовані вкраплення блакитний плісняви, які роблять його ніжний смак пікантним. Головки покриті сухою тонкою скоринкою сірувато-червоного кольору. Його смак вважається самим м'яким серед всіх французьких блакитних сирів, з нього рекомендують починати їх вживання.

Через своєрідну форму головки - високою і циліндричної - Фурма д'Амбер називають «дамою з ніжним серцем». Її висота становить 19-20 см, діаметр - 13 см, маса - 2 кг.

виготовлення

Згідно сертифікату АОС, Фурма д'Амбер проводиться в 43 кантонах департаменту Пюї-де-Дом, 8 комунах департаменту Луара і 5 кантонах департаменту Канталь. Його виготовляють з молока корів, які пасуться високо в горах (600-1600 метрів над рівнем моря). Тут вони поїдають такі трави, як жовта тирлич, лісова лілія, чорниця, ромашка, гірський волошка. Сир виробляють в період з червня по жовтень.

Молоко збирають у великому чані і нагрівають до температури в 32 градуси. Потім додають сичужний закваску, яка призводить до коагуляції, і пеніцилін, який відповідає за утворення цвілі. Після створаживания утворилася сирну масу дроблять на зернинки і місять протягом години для природного відділення сироватки. Під час цього процесу подрібнені зернятка сиру покриваються тонкою плівкою, що перешкоджає їх злипанню і забезпечує місце для розвитку блакитний цвілі.

На наступному етапі масу розкладають за формами і остаточно видаляють сироватку. Для цього головки на добу поміщають в тепле приміщення і кілька разів перевертають. Потім сир солиться вручну сухим способом або в розчині. Після засолу його залишають «відпочивати» на дві доби в приміщенні з хорошою вентиляцією.

Щоб в середині головок розвивалася цвіль, їх пікірують, або проколюють, за допомогою довгих товстих голок. Таким чином, спори цвілі отримують кисень.

Для дозрівання Фурма д'Амбер поміщають в прохолодне приміщення з високою вологістю, де він проводить від 28 днів до 4 місяців.

З чим поєднується

Фурм д'Амбер подається нагрітим до кімнатної температури в кінці трапези, перед десертом. Його використовують при формуванні сирної тарілки, приготуванні салатів, закусок, суфле, начинки для млинців, випічки, соусів, гарячих страв.

Фурм д'Амбер поєднується з фруктами, крекерами, свіжим хлібом, джемами, а також білими солодкими (жюрансон, Бержерак, Лупіак, Сотерн, Монбазійяк, Барсак), рожевими (Кот-д'Овернь), червоними сухими (Кот-дю-Рон Вілляж, Мадіран, Каор, Медок) винами.

Історія

Фурм д'Амбер є одним з найстаріших французьких сирів. Перші згадки про нього датуються VIII століттям. Однак французи стверджують, що він був відомий ще при Римській імперії, а галльські священнослужителі (дрюіди) використовували його при проведенні культових ритуалів язичницьким богам.

Фурм д'Амбер використовувався для сплати десятини. У містечку Шолм в Оверні збереглася каплиця IX століття, вхід якої прикрашають сім обтесаних «десятинних» каменів. Ці камені вказували селянам, які продукти вони повинні приносити в якості священного оброку - ковбасу, масло, шинку, сіно, яйця, зерно і сир Фурма д'Амбер. Останній дізналися по характерній формі головки.

Сир має сертифікат АОС з 2002 року.

Назва сиру походить від латинського «forma» (форма) або французького «fromage» (сир).

Раз на два роки в комуні Амбер влаштовується свято, Fourmo'folies, який присвячений цьому сиру.

Овернци проводять конкурс для учнів кулінарних шкіл «Les délices à la Fourme d'Ambert». Їх завданням є придумати новий рецепт з використанням Фурма д'Амбер.

Фурма Д "АМБЕР - LA FOURME D" AMBERT І фурма ДЕ МОНБРІСОН (FOURME DE MONTBRISON)

Обидва сорти звуться двох невеликих містечок Амбер і Монбрісон, розташованих недалеко один від одного на протилежних схилах Форезскіх гір.

Фурм д "Амбер і фурм де Монбрісон - це сири з коров'ячого молока з непресованої м'якоттю і вкрапленнями цвілі. Їх покриває тонка суха скоринка сірого або червонуватого кольору. Їх легко відрізнити за досить незвичайною в порівнянні з іншими сирами формі: це циліндр вагою близько 2 кг , висота якого (19-20 см) перевищує розмір діаметра (13 см). Вважаються одними з найбільш ніжних "блакитних" сирів.

Слово fourme, як і саме французьке слово fromage (сир) походить від слова forme (форма), що позначало циліндричну форму для сирної маси.

Так це чи ні, але жителі Оверні стверджують, що Фурма д "Амбер існував вже за часів Римської імперії, поступово завоевивашей Галію. Більш того, галльські дрюіди (священнослужителі) використовували цей сир при відправленні своїх культів поклоніння язичницьким богам.

З достатнім ступенем впевненості можна стверджувати, що в VIII-IX століттях Фурма д "Амбер виготовляли на території сучасної Оверні. У невеликому овернском містечку Шолм (Chaulme) стоїть каплиця споруди IX століття, над вхідними воротами якої можна побачити сім обтесаних каменів, які назвалися" Десятинна камінням ". Це була свого роду" шпаргалка "для кріпаків, які зобов'язані були приносити священикам оброк - десятину. На каменях висічені відповідно масло, ковбаса, шинка, яйця, сіно, зерно і сир в формі Фурма д" Амбер.

Протягом століть Фурма д "Амбер виробляли виключно селянські господарства. У літній період (з червня по жовтень) жінки і діти влаштовувалися в легких сараях, які назвалися" жасерія "(jasserie) і служили одночасно хлівом для худоби, сироварнею і житлом для людей. Жасеріі будували на високих пагорбах. Чоловіки залишалися в долинах для заготівлі сіна. для виготовлення Фурма використовувалося молоко, надоєне в той же день Доспілий сир продавали на місцевих ринках.

У XIX столітті жасеріі набули поширення на всій території Оверні, проте в XX столітті їх поступово стали витісняти спеціалізовані ферми для виробництва сирів. У 1900 р було вироблено близько 200 т. Фурма. Сьогодні його щорічне виробництво оцінюється в 7 000 тонн, тобто в 35 разів більше, ніж в 1900 р Це десятий показник серед сирів A.O.C. Тріумфом цього сорту став день 9 травня 1972 року, коли Фурма д "Амбер / де Монбрісон отримав ісконноое контрольоване назва.

Перша операція по виготовленню сиру Фурма відбувається у великому чані, куди зливається молоко (travail en cuve). Вже від цього етапу багато в чому залежить якість майбутнього сиру. Молоко в чані нагрівається до 32 градусів. У нього додають пеніцилін для утворення цвілі і сичужний закваску для створаживания. Потім сирну масу подрібнюють, а потім більше години місять (щоб відокремити сироватку).

Другий етап - розкладка сирної маси за формами (moulage). Коли місили сирну масу, кожна крупинка покрилася тонкою плівкою. Ця плівка не дає зерняткам злипатися під час розкладки за формами. У утворилися пустотах буде утворюватися благородна цвіль.

Третій етап - видалення сироватки (egoutage). Форми з сирною масою поміщаються в більш тепле приміщення на добу, протягом яких їх кілька разів перевертають. Таким чином зливається сироватка. Майбутній сир приймає остаточну циліндричну форму і вагу (близько 2 кг).

Четвертий етап - соління сирів (saumurage). Їх або обсипають вручну дрібною сіллю, або опускають в соляний розчин на кілька годин. Після соління сир повинен полежати дві доби в добре провітрюваному приміщенні "для відпочинку".

П'ятий етап - пікіровка (piquage), тобто проколювання сиру наскрізь товстими довгими голками. Таким чином проробляються вентиляційні ходи, так як цвілі для свого розвитку необхідний кисень. Завдяки цим ходам цвіль буде нормально розвиватися навіть в самому центрі під час дозрівання сиру. Як бачимо, ця операція тепер може бути механізована.

Нарешті, останній етап - дозрівання (affinage). Дозрівання відбувається в прохолодному приміщенні. Перша цвіль з'являється через кілька днів. Для того, щоб Фурма придбав характерний ніжний смак і аромат, потрібно мінімум 28 діб.

Статистичні дослідження показують, що приблизно 20% французьких сімей регулярно споживають Фурма д "Амбер. Цей сир вважається одним з найвишуканіших серед" блакитних "сирів, хоча і коштує дешевше, ніж рокфор. Французькі фахівці харчування рекомендують його навіть дітям. В районі Форезскіх гір клімат досить континентальний. Тут дуже спекотне літо, але і зими бувають довгими і холодними (за французькими мірками, звичайно). Корови пасуться на висоті від 600 до 1 600 метрів над рівнем моря. Гірське повітря і рясна рослинність на схилах гір забезпечують чудову якість молока .

Фурм можна споживати цілий рік.

Форма Циліндр висотою 19-20 см і діаметром 13 см

Вага 2,0 - 2,1 кг

М'якоть М'яка непресована з цвіллю

Термін дозрівання Від 28 днів

Сезон виготовлення З червня по жовтень

Жирність 50%

Молоко Сире коров'яче

Краще вино Chinon, Saint Nicolas de Bourgueil, Coteaux du Layon

(Пюї-де-Дом, Овернь)

не менше 28 днів

Історія

Назва сиру походить від слова forme(Форма). Сир Фурма-д'Амбер виготовляли вже за часів Римської імперії. 9 травня 1972 року сири Фурма-де-Монбрізон і Фурма-д'Амбер отримали сертифікат AOC. 22 лютого 2002 року сири отримали окремі споконвічні контрольовані найменування і були визнані відмінності в їх виробництві.

виготовлення

Фурм-д'Амбер виготовляють в шість етапів. Сезон виробництва з червня по жовтень. Він дозріває не менше 28 днів.

У 2006 році було вироблено 6200 тонн сиру Фурма-д'Амбер.

Фурм-д'Амбер виробляють на великій території:

1. 43 кантону департаменту Пюї-де-Дом
2. 8 комун з 3-х кантонів департаменту Луара
3. 5 північно-східних кантонів департаменту Канталь

опис

Головка сиру має циліндричну форму висотою 19-20 см і діаметром 13 см, вага ~ 2 кг.

Фурм-д'Амбер подають перед десертом і використовують при приготуванні закусок, салатів, суфле і як начинку до млинців. До сиру найкраще підходять вина Chinon, Saint Nicolas de Bourgueil, Coteaux du Layon.

Напишіть відгук про статтю "Фурма-д'Амбер"

Примітки

посилання

У мене в будинку на кухні два красивих фартуха і обидва чорні. Один, канадський, Саша подарувала, прислала через сіняокіяна і навіть вклала в кишеньку баночку чудових індійських спецій для стейків (Привіт, Сашко!)), А інший від шефа культового у колишніх хіпі паризького ресторану Кастел. Не думаю, що сам шеф мені його надіслав, як запевняють друзі, швидше за все вони самі його там на кухні поцупили і привезли мені. А мені і в радість! Люблю своїх друзів.
А згадав я про фартухах чому? А тому що почув по телефону.
- Ти приїдеш? Ти обіцяв!
- Ох, уф, уф, стільки справ, стільки справ, вже й не знаю .. (треба ж напустити солідності!)
- Потім орків в іграх знищиш, як ніби ми не знаємо, чим ти зайнятий. Ні, ти обіцяв і значить приїдеш! І приготуй що-небудь вишукане, справжнього смачного смаку. Ну будь ласка, будь ласка, будь ласка!
- Уже й не знаю, чим і як догодити. Свинячі котлети Рембрант з майораном і яблуками ви відмовилися їсти. А адже це - ого-го яка їжа!
- А ми на той період читали сунни з корану, нам цікаво було, тому і не могли.
- Ну добре! А чому ви пирхали на справжній Олів'є? Я так старався, навіть зробив під нього тархун майонез.
- Так ми ж прості людя, а ти нас в шок ввів зміною звичного. Олів'є адже в нашому розумінні - це магазинний провансаль, в який насовувати різану ковбасу, відварну Картош і зеленого горошку з огірками ще! Тому твої шари смажених в абрикосах перепелиних грудок на трюфелі звичайно були незвичні. Прости нас за це! І приготуй, що небудь смачненьке, креативненько. Обіцяємо спробувати! Чесно пречесний! тобі ж самому в кайф.
- Тоді просите пощади!
- Дядьку, прости засранок!
- Ну добре, матрос дитини не образить. Що бажаєте?
- А ми в серіалі побачили, чим годують шаха і навіть назва записали - Фурма Д "Амбер з запеченої грушею.
- І все те? Тю, уряд через п'ятака беспокоят..Ладно, буде вам чудо.

Сказав так, а сам то і не знаю, що це за хрень така, яку лягушатники прідумалі..Полез в інтернет ... так, зрозуміло, що дуже ніжний сир з блакитною пліснявою. і рецепти все різні! Доведеться імпровізувати. Об'єднає кращі і зроблю свій кинічеськи Фурма Д "Амбер з запеченої грушею. З натхнення)))
І ось ще дивно, що у французькому ресторані це блюдо замовляється за три дня..Странно, правда..Может бути для понтів так? начебто воно просте. І рекомендовані до нього вина здивували. Пойак. Шато Коломб'є-Монпельє. Крю Буржуа Сюперьyoр. Я навіть назв то таких не знаю. Нічого! Буду сам рекомендувати своє з бару. У мене ж там багато різних пляшечок)))

Купив всі інгредієнти, і навіть більше про всяк випадок, приїжджаю скоренько. Одягнув чорний фартух, червону банданку, взяв в руки ніж ... взяв інший ... і отетерів. Ет-т-т-то що за народну творчість? Ви що з ножами зробили, м-м-м ... майстрині?
- Так адже ми боялися тебе відволікати від справ і самі ножі точити ...
(Ну да. Японські ножі точити європейської заточуванням з іншим кутом, а німецькі брусочком ... Бруууусочком, етіть-терти !!! Ніколи, ти чуєш, мій друг? !! Ніколи не довіряй жінкам сталеві ножі, їх ручки для іншого пристосовані. І як я матом щось не заматюкався? І, найголовніше, не сказав, що баби дурки? А то було б мені трендюлей)))
- Кхмхимммм. Я зрозумів, ви молодці, не розгубились без мене. А я ось, дурень простак, лимонів не купив, ща я швиденько туди-сюди зганяю ....
Зганяв.
- Ось, з обновочку вас, панянки. Подивіться які ножички красиві, матово чорні, і точити ніколи не треба, бо керамічні.
- Ой, які чудові! Миленькі! А де ж колишні, з якими ми мучилися?
- А колишні я в сарай відніс. По весні будемо робити кнайффорева інсталяцію.

Збрехав, канешна. улюблений свій шеф Самура Сакал залишив. Поправив його, позбавивши від впливу жіночих ручок, він аж зітхнув вдячно, і навіть крапельку моєї крові випив, для одужання, втягнув її в свої металеві шари ... А потім я його рукоятку поверху замотав чорної ізолентою для злочинницького антуражу - Дивіться! У вас тепер є гарненькі керамічні іграшки і точити не треба, тільки насолоджуйтеся гламуром. А чоловічий ніж ніколи в руки не брати! А то будуть Ципко і станете ви жирний! Ну і ... давайте тепер готувати смачне!
- Давай! У нас тепер нарешті-то є миленькі ножички з малюнками, ми тобі допоможемо!
- Сьогодні у криворуких вихідний, відпочивайте, неумёхі, я сам зроблю чудо. Татко всіх нагодує!

І з'їли все! Аж за вухами тріщало, так, я особисто кожне вухо обслушал. І "Смачно!" сказали. Ось що значить за столом з ними з батогом сидіти і пощёлківать їм!)))

Ну ось, трохи про імпровізацію не забув. Я навіть подивився ту серію, де шеф Баринов готував для шаха, але все ж вніс кинічеськи нюанси. Творимо ж нове!))
Все просто, роботи на сорок хвилиночок і ніяких паризьких діб.)
Швидко обсмажити креветки на вершковому маслі з часником. Милувався на диво, як ці рачки з склізлосерих перетворювалися в радісні белокрасние. Все в колір!))
Груші конференц розрізав навпіл, вичистив трішки нутро і його, ніжне, обмазав сумішшю меду з гірчицею. Набив дрібно порізаними креветками. А зверху ... тут деталь. Оскільки Фурма Д "Амбер швидко не знайшов, бо санкції, то просто його замінив Дор Блю і пармезаном. Вбив сире яйце в натертий сир і розташував його щедро поверх креветок ....
І запёк мої створений грушки в духовці на двадцять хвилинок.
... а гірчицю то я заради креативу додав, просто приколовся. І адже вгадав зі смаком)))
Треба ж жити смачно і красиво, да?)

на два кілограми

Стерилізуйте всі кухонні прилади і посуд, якими будете користуватися (ложки, каструлі, мірні ємності і т. Д.). Робочі поверхні, на які будете класти кухонне приладдя, ретельно проколів гарячою мильною, далі чистою водою і дезінфікують.

Велику каструлю з молоком поставимо на гарячу водяну баню і, злегка помішуючи, нагріємо молоко на середньому вогні до 32 ° С. Вимкнемо вогонь.

Молочнокислі культури і блакитну цвіль покладемо на поверхню молока і дамо йому постояти близько 5 хвилин для згортання. Користуючись шумівкою, рухами зверху вниз перемістіть культури на дно, не збовтуючи молоко.

Хлорид кальцію розведемо 1/4 склянки (50 мілілітрів) холодної води і додамо в молоко рухами зверху вниз.

Сичужний закваску розведемо 1/4 склянки (50 мілілітрів) холодної води і додамо в молоко. Рухами зверху вниз перемістіть закваску на дно і добре перемішати суміш. Накриємо молоко рушником і видамо 1 година 30 хвилин, підтримуючи температуру 32 ° С.

Вставимо довге плоске лезо ножа сирного в сир під кутом 30 ° і повільно підніміть до поверхні сиру. Якщо сир розколеться або зламається, його можна різати. Якщо розлом нерівна і незначний, залишимо сир ще на 15 хвилин і далі спробуйте знову надрежем.

За допомогою ножа з довгим лезом і шумівки наріжемо сир

в каструлі кубиками по 1,2 см. Для цього спочатку ножем наріжемо його вертикально смужками шириною 1,2 см. Далі нарізаємо такими ж смужками, але вже перпендикулярно першим, щоб на поверхні сиру вийшли квадратики. Після цього шумівкою зрізати верхній шар сиру на глибину 1,2 см так, щоб вийшли кубики. Аналогічно наріжемо залишився сир. Залишимо сир на 5 хвилин для відділення сироватки.

Сир постійно заважайте шумівкою на водяній бані протягом 1 години, підтримуючи температуру 32 ° С, поки його шматочки не зменшуватися в розмірі до 1 см, Залишимо сир для осідання.

Чашки сольем з каструлі зайву сироватку до поверхні сирної маси. Сир викладемо у форму для сиру 20 см і заввишки 10 см, вистеленную шматком марлі. Кінці тканини підійміть, зберемо над сиром і зв'яжіть. Накриємо сир кришкою меншого, ніж форма, діаметру. Зверху встановіть невеликий вантаж і залишимо на 1 годину.

Знімемо вантаж, розв'яжіть марлю, сир виймемо з форми, перевернемо і знову покладемо в форму, оберніть тканиною і встановіть вантаж. Залишимо сир під пресом на 6-7 годин.

Пріпріготовленім розсіл. Для цього змішаємо воду з сіллю в співвідношенні 5: 1. Воду нагріваємо, поки сіль не розчиниться, далі остудимо до 13 ° С.

Знімемо вантаж з форми, марлю Розв'яжіть, сир виймемо з форми і видамо в розсолі 12 годин, перевернувши через 6 годин.

Сир викладемо на металеву решітку і залишимо дозрівати на 2 дні при кімнатній температурі.

Пріпріготовленім контейнер для сушки сиру. Вам знадобиться великий (30 л) пластиковий (не кольоровий) контейнер для зберігання їжі з кришкою. Помістимо підставку для випічки всередину контейнера і накриємо її великої білої пластикової обробною дошкою. На дошку постеліть рогожу для сиру або бамбукову рогожу для суші (перед використанням обробіть).

Ножем або шампуром кілька разів промиємо головку сиру наскрізь через верхівку, дно і боки. Сир викладемо в контейнер, закриємо його кришкою і залишимо сир дозрівати при 10 ° С і вологості 90% протягом 1 місяця. Перевертайте сир щодня, видаляючи виділилася сироватку з дна контейнера паперовим рушником. Через 2 тижні дозрівання на поверхні сиру почне з'являтися блакитна цвіль. Через місяць дозрівання сир приготований до вживання. Упакуйте його в фольгу. Сир можна берегти в холодильнику 2-3 місяці.

Скористайтеся порадами і коментарями зі статті «Пріготовленте сир самі».

Приємного вам апетиту!