Сирний бізнес. Фінансові вкладення та прибуток

Як не дивно, але сир, який ми всі так любимо їсти, можна порівняти з людиною. Так само, як і людина, сир народжується, дозріває, старіє та вмирає.

Між іншим, як і в людей, серед сирів існує своя ієрархія: патріархи, аристократи та простолюдини.

Технологія виготовлення твердого сиру майже не змінюється століттями.

На дрібних та середніх сироварнях, де шанують традиції, сир досі роблять вручну. На великих підприємствах процеси виробництва сиру механізовані та автоматизовані, а обладнання оснащене програмним керуванням.

Вихідний інгредієнт, з якого готується будь-який твердий сир, - це молоко. Технологія виготовлення різних сортів твердого сиру з молока має багато спільного, тому перш ніж починати варити сир, потрібно вивчити загальні положення, а потім застосовувати різні рецептури.

1. Пастеризація молока. Як відомо, існує три режими пастеризації:

тривала, коли молоко слід нагріти до 65°З витримувати 30 хвилин;
короткочасна – молоко нагрівають до 75°З витримують 20 хвилин;
миттєва, коли молоко нагрівають до 90°З не витримують.

За різними рецептами твердий сир можна готувати і на пастеризованому молоці, і на свіжому, а також парному, тобто відразу ж після доїння.

Залежно від того, яке молоко ви використовуєте при сироваренні, сир набуває своїх особливих характеристик і смаку.

2. Утворення згустку. Після того, як ви додасте в молоко молокозгортаючий фермент або закваску, утвориться гель.

Залежно від температури, коли в молоко було додано закваска чи фермент, результат коагуляції (згортання) молока вийде різним.

Залежно від рецепту сиру, отриманий коагулят піддають різним видам обробки з метою відділення сироватки, розрізають, нагрівають, перемішують. Цей процес називається синьорезис.

3. Нарізка згустку. Коагулят готовий до розрізання після періоду від 25 хв до 2 годин в залежності від рецепту сиру.

Щоб визначити точний час розрізання згустку, тест проводять на чистий палець. Це традиційний метод, який використовується сироварами.

Сенс тесту на чистий палець полягає в зануренні пальця, щупа (шпателя) або стовпчика термометра у верхній шар згустку і піднімання його, внаслідок чого згусток розпадається, утворюючи лінію зламу.

Чистий розлом з краями, що не розпливаються, і зеленою сироваткою біля його основи вказує на те, що згусток можна нарізати.

М'яка нерівномірна лінія зламу із білою сироваткою свідчить про слабку міцність згустку. По сторонах зламу можна судити про якість згустку: гранульована структура вказує на те, що потік занадто щільний.

4. Одержання сирної маси. В результаті процесів, що виробляються з сиром, виходить сирна маса. По суті, це вже готовий сир, який можна на даному етапі додавати різні спеції, сіль, трави, горіхи та ін. Сирну масу або відважують, або пресують.

5. Пресування та самопресування сиру. На етапі викладається у спеціальні форми та піддається пресуванню.

Купити форми для сиру можна в інтернет-магазині із доставкою.

Пресування може проходити кілька етапів і може бути різним за силою тиску.

6. Дозрівання сиру.На даному етапі сир слід перенести в льох, або якесь інше спеціальне приміщення для дозрівання, де його потрібно ретельно доглядати.

Якщо ви готуєте сир, то він може і дозрівати, і надалі зберігатися, в розсолі.

У процесі дозрівання сир потрібно перевертати, іноді мити, чистити щіткою. Залежно від того, який сир виготовляється, його можна навіть коптити, протирати алкоголем, обсипати прянощами та здійснювати інші маніпуляції.

Важливо, щоб у приміщенні протягом усього процесу дозрівання підтримувався певний рівень вологості та температури, оскільки від цього залежить кінцевий результат.

Купити пакунок для дозрівання сиру можна в інтернет-магазині.

Виготовлення саморобного, м'якого чи твердого сиру в домашніх умовах – це мистецтво, якому можна навчитися. Використовуючи такі натуральні та доступні інгредієнти, як сир та молоко, легко створити маленький кулінарний шедевр на власній кухні. Ніжний вершковий продукт без консервантів, барвників та шкідливих добавок – чудова альтернатива надзвичайно дорогим імпортним делікатесам. Головне – підібрати свій ідеальний рецепт.

Як приготувати сир у домашніх умовах

Досвідчені кулінари знають, як зробити домашній сир, щоб його смак нічим не поступався європейським аналогам. Його готують із жирного сиру, вершків та яєць, у деякі сорти додають ферменти, ложку кефіру. Основні інгредієнти нагрівають на повільному вогні до відділення сироватки, яку потім зливають. Готову масу відкидають на друшляк, віджимають або пресують під гнітом, зберігають у закритих контейнерах або розсолі. Термін зберігання та дозрівання сиру відрізняються від тих, що вказані на магазинних етикетках, хоча довше тижня такі ласощі в холодильнику точно не затримаються.

Твердий сир

Щоб зробити головку твердого домашнього сиру, частину молока змішують із закваскою, а доводять до 32-33 градусів, залишають у теплі. До нього додають закваску та розчинений у воді фермент. Згустки, що утворюються, розрізають на квадрати, залишають під кришкою. Каструлю ставлять на повільний вогонь, кубики нагрівають до 38 градусів приблизно 10 хвилин. Частину сироватки зливають, замінюють теплою кип'яченою водою. Сирну масу нагрівають до 40 градусів близько 15 хвилин, відокремлюють від сироватки, солять і перемішують. Після цього залишається спресувати, підсушити та дати визріти.

М'який сир

М'які сорти можна готувати без використання спеціальних ферментів із натурального йогурту, домашньої сметани, жирних вершків. Інгредієнти з'єднують, додають сіль, спеції, пряні трави до смаку. Деякі види сиру можна навіть не варити, а просто залишити в друшляку з марлею, складеною вчетверо. За допомогою вантажу, який поміщають зверху на 12 і більше годин, видаляють зайву рідину і надають щільнішу, але ніжну консистенцію.

Плавлений

Домашні плавлені сири намазують на тости, використовують у холодних закусках та інших стравах. Їх роблять чистими сирними, грибними, змішують із петрушкою. З простим рецептом, що включає сир, яйця, соду і трохи сметани, впорається будь-який школяр. Інгредієнти перебивають блендером, варять на паровій бані 10-15 хвилин, додають спеції та обсмажені печериці. Переливають у банки чи формочки, відправляють на полицю холодильника. Приготування плавленого сиру, найніжнішого, золотистого та глянсового, часто займає трохи більше години.

Рецепти сиру в домашніх умовах

Перевірені рецепти з покроковими фото докладно пояснюють, як варити сир. У тому числі таких популярних і затребуваних сортів, як сулугуні, адигейський, сичужний, бринза, моцарелла та маскарпоне. Секрет ідеального домашнього продукту дуже простий – перед тим, як приготувати сир, необхідно купити якісні інгредієнти, тому що від них залежить його смак, аромат і консистенція. Додавати сіль рекомендується з точністю до грама, інакше вона перебиватиме смак страви або залишить неприємний присмак.

З молока

Кількість порцій: 5 осіб.
Калорійність страви: 57 ккал за 100 г.
Кухня: індійська.

Класичний рецепт домашнього сиру простий у виконанні та потребує мінімальної кількості інгредієнтів. З молока, свіжого лимонного соку та простої води можна зробити екзотичну, але дуже смачну азіатську страву – панір. Це один із найпопулярніших сортів сиру в Індії, Непалі, Бангладеш, Пакистані. Він має незвичайну, трохи розсипчасту консистенцію, не плавиться, трохи кислий.

Складові:

молоко жирне – 6 ст.;
вода – 0,5 ст.;
лимонний сік – 3/4 ст.

Спосіб приготування:

Довести домашнє жирне молоко до кипіння на середньому вогні, помішуючи. Кип'ятити 10 хв.
Змішати лимонний сік із водою, поступово додати до молока.
Якщо основний інгредієнт не почне згортатись, влити ще трохи лимонного соку. Через 2-3 хвилини прибрати каструлю з плити.
Марлю скласти вчетверо, викласти на друшляк чи сито. Дати стекти рідини.
Обережно промити масу холодною водою, щоб усунути сильний лимонний присмак. Злегка вимісити, надавши щільнішу однорідну консистенцію.
Нарізати на порційні шматки.

З сиру та молока

Час приготування: 3 години 30 хвилин.
Кількість порцій: 10 осіб.
Калорійність страви: 141 ккал за 100 г.
Призначення: до сніданку, закуска.
Кухня: європейська.
Складність приготування: легка.

Домашній сир – це натуральний продукт із фантастично м'яким вершковим смаком та щільною консистенцією, завдяки якій його зручно різати ножем. Щоб він набув апетитного жовтого кольору, яйце можна замінити двома жовтками. Молоко краще використовувати коров'яче – готове блюдо з козиного молока матиме надто різкий запах, який багато хто вважає неприємним.

Складові:

сир прісний – 1 кг;
молоко – 1 л;
яйця – 1 шт.;
масло вершкове – 100 г;
сода харчова - 2 ч. л.;
сіль - 0,7 ч. л.;
зелень – до смаку.

Спосіб приготування:

Перед тим, як приготувати сир з сиру і молока, дістати з холодильника і розм'якшити вершкове масло.
Наповнити велику каструлю літром молока. Довести до кипіння, помішуючи.
Додати сир, варити 5 хвилин|мінути| на невеликому вогні, поки|доки| не відокремиться сироватка.
Відкинути на друшляк, застелений вологою, складеною удвічі марлею. Дати сироватці стекти, кінці марлі з'єднати. Підвісити над раковиною, не розв'язуючи мішечок, що утворився.
Олію збити з яйцем, сіллю, харчовою содою. Гасити її не треба.
Змішати яєчно-олійну масу із сирною сумішшю. Додати|добавляти| дрібно|мілко| порубаний кріп, петрушку або іншу свіжу зелень, перемішати до однорідності. Перекласти у каструлю.
Варити 10 хвилин на паровій лазні, поки|доки| маса не придбає тягучу консистенцію.
Викласти в контейнер, змащений олією. Притиснути вантажем, прибрати на 3:00 в холодильник.
Вийняти з|із| форми, нарізати.

З сиру

Час приготування: 4 дні.
Кількість порцій: 8 осіб.
Калорійність страви: 194 ккал за 100 г.
Призначення: до сніданку, закуска.
Кухня: європейська.
Складність приготування: легка.

Щоб правильно приготувати твердий сирний делікатес, потрібно 4 дні. Головна хитрість полягає в тому, як зварити сир та надати йому потрібну консистенцію. Для цього він повинен визріти і покритися пліснявою, яка подарує йому особливий тонкий смак і аромат. Такий продукт можна додавати до улюблених домашніх салатів, наприклад, знаменитого грецького. Він легко складе конкуренцію овечому сиру фета та іншим елітним сортам.

Складові:

сир – 500 г;
масло вершкове – 40 г;
сметана – 120 г;
яйця – 2 шт.;
кмин - за смаком;
сіль за смаком.

Спосіб приготування:

Накрити домашній сир кришкою. Залишити, щоб він покрився пліснявою.
Через 4 дні пропустити сир через м'ясорубку разом із сметаною, кмином, сіллю.
Розтопити масло|мастило| в глибокій ємності.
Перекласти сирну масу до олії, нагріти на вогні. Помішувати до однорідного стану.
Збити 2 яйця, додати|добавляти| до сиру. Ще раз нагріти.
Викласти на змащену олією посуд, залишити на ніч у холодильнику.
Нарізати порційними шматками.

Адигейська

Час приготування: 3 дні.
Кількість порцій: 6 осіб.
Калорійність страви: 60 ккал за 100 г.
Призначення: до сніданку, закуска.
Кухня: черкеська.
Складність приготування: легка.

Національний адигейський сир у домашніх умовах готують із коров'ячого, козячого, овечого молока. Він широко використовується в кулінарії, додається до овочевих салатів, супів, хачапурі, пиріжків, вареників. Перед тим, як зробити сир удома, варто визначити, чим він відрізняється від класичних сортів. Цей продукт має приємну сирну текстуру і унікальний пряний смак з нотками пастеризації. Помірно солоний, може трохи кришитися. Друга назва – черкеська.

Складові:

молоко пастеризоване – 3 л;
кефір – 1 л;
сіль - 2 ч. л.

Спосіб приготування:

Нагріти кефір на повільному вогні, доки не почне відокремлюватися сироватка.
Злити сироватку в миску. Залишити киснути за кімнатної температури на 48 годин.
Через 2 дні молоко довести до кипіння. Зменшити вогонь, влити сироватку.
Через 7 хвилин дістати масу, що випливла і відокремилася від сироватки. Витиснути через марлю. Посолити.
Підвісити над раковиною у марлевому мішечку.
Коли стіче зайва рідина, притиснути пресом. Зливати воду, що виділяється. Відправити у холодильник.
Через 24 години прибрати прес, нарізати домашній адигейський сир порційними шматками.

Вершковий

Час приготування: 15 хвилин.
Кількість порцій: 2 особи.
Калорійність страви: 292 ккал за 100 г.
Призначення: до сніданку, закуска.
Кухня: європейська.
Складність приготування: легка.

Перед тим, як приготувати сир із незабутнім вершковим смаком, потрібно купити лише один інгредієнт – гарну сметану. Чим жирніша вона буде, тим смачнішим буде продукт. Його додають до складу кремових десертів, суфле, норвезьких рулетів із сьомгою або горбушею, бісквітних тортів і навіть чізкейків з мультиварки. Головна перевага такого рецепту сиру в домашніх умовах його не треба варити, а весь процес займає лічені хвилини.

Складові:

сметана 21-25% - 800 мл;
сіль за смаком.

Спосіб приготування:

Марлю скласти вчетверо, помістити у глибоку тарілку.
Вилити на марлю густу домашню сметану. За бажання – посолити. Якщо не додавати сіль, продукт можна використовувати як для закусок, так і для десертів.
Зав'язати куточки марлі, підвісити мішечок, що вийшов, над ємністю. Найпростіший спосіб взяти каструлю, покласти зверху довгу дерев'яну ложку, підв'язати до неї марлю.
Залишити на 20 годин чи добу, доки стікає сироватка.
Перекласти в контейнер, зберігати у холодильнику.

Моцарелла

Час приготування: 30 хвилин.
Кількість порцій: 3 особи.
Калорійність страви: 67 ккал за 100 г.
Призначення: для піци, до сніданку, закуска.
Кухня: італійська.
Складність приготування: легка.

Мальовнича красуня Італія – це не тільки Колізей, спагетті та темпераментний Челентано. Це ще й знаменитий сир моцарелла, з яким готують різні запіканки, салати, піцу, помідорну закуску капрезе, домашню лазанью та інші страви. Справжню італійську моцареллу легко дізнатися по фото - вона є невеликими пружними кульками, зануреними в розсольну рідину.

Складові:

молоко – 1 л;
йогурт натуральний – 125 г;
оцет 25% - 1 ст. л.;
сіль - 1,5 ч. л.

Спосіб приготування:

Свіже молоко прогріти із сіллю, не доводячи до кипіння. Оригінальний продукт готується лише з буйволиного чи коров'ячого молока.
Додати йогурт, ретельно перемішати.
Коли молоко згорнеться, влити оцет.
Чисту марлю скласти вчетверо, перекласти на друшляк. Зафіксувати над мискою або каструлею, куди стікатиме сироватка.
Відкинути молочну суміш на друшляк. Підняти разом із марлею, добре віджати.
Сформувати щільні кульки.
Перелити сироватку у контейнер чи ланч-бокс, занурити кульки. Остудити.
Залишити на добу у холодильнику. Наступного дня закваску злити. Зберігати домашню моцарелу у закритій ємності.

Маскарпоне

Час приготування: 1 година 45 хвилин.
Кількість порцій: 5 осіб.
Калорійність страви: 180 ккал за 100 г.
Призначення: закуска, сніданок, основа для кондитерського крему.
Кухня: італійська.
Складність приготування: легка.

Маскарпоне складно переплутати з будь-яким іншим продуктом - він має приголомшливу кремоподібну консистенцію, легко наноситься на домашні або пишні американські вафлі, солодкі коржі. Ложку вершкового сиру можна просто змастити на ранковий тост. При виготовленні м'якого делікатесу, батьківщиною якого є італійська Ломбардія, використовують молоко корів або буйволиць. Його додають до закусок, основних і навіть солодких страв, наприклад, найніжнішого десерту Тірамісу з кавою, какао та савоярді, фото якого красуються в меню найкращих світових ресторанів.

Складові:

вершки – 200 мл;
сметана 20% - 800 мл;
лимонний сік - 2 ч. л.

Спосіб приготування:

Перед тим, як зробити домашній сир, заздалегідь підготувати кухонний термометр із щупом та вичавити 2 ложки лимонного соку.
Змішати вершки зі сметаною. Вершки можна замінити жирним молоком.
Поставити суміш на повільний вогонь, розмішати. Використовуючи градусник, виміряти температуру – вона має перевищувати 75 градусів.
Додати|добавляти| лимонний сік. Слідкувати за тим, щоб суміш, що згорнулася, не кипіла. Зняти з вогню.
На друшляк покласти чисту вологу марлю, складену вчетверо.
Відкинути масу на друшляк, залишити на годину. Зачекати, доки стіче зайва рідина.
Обережно віджати – чим сильніше трамбувати, тим менш ніжним та смачним буде сир маскарпоне.
Перекласти у ємність. Зберігати у холодильнику.

Сир Філадельфія

Час приготування: 40 хвилин.
Кількість порцій: 8 осіб.
Калорійність страви: 58 ккал за 100 г.
Призначення: до сніданку, закуска.
Кухня: американська.
Складність приготування: легка.

М'який сир Філадельфія обожнюють скрізь, але особливо – в Америці, на честь одного з міст якої й назвав цей дивовижний продукт. З ним готують рулети, хрумкі тарталетки, домашні пироги, ягідні чізкейки, торти з марципаном, овочеві гратени, канапе та улюблені роли з вугрем. Вигідний аналог вершкового іноземця можна зробити з інгредієнтів, які легко знайти в кожному холодильнику.

Складові:

молоко – 1 л;
кефір – 500 мл;
яйця – 1 шт.;
лимонна кислота – 5 г;
сіль - 1 ч. л.

Спосіб приготування:

Молоко змішати з|із| ложкою солі, довести до кипіння на середньому вогні.
Влити кефір. Помішувати, доки молочно-кефірна суміш не почне згортатися.
Відкинути гарячу масу на складену вчотирьох марлю, залишити стікати на 15 хвилин.
Яйце збити з|із| лимонною кислотою.
Змішати з сиром, що вийшов, вбити до стану пишної однорідної маси. Охолодити до потрібної температури.
Зберігати у закритому контейнері.

Відео

Яке обладнання потрібне для виробництва сиру в домашніх умовах?

Сьогодні нам про це розповість сиророб зі стажем — головний технолог компанії Pro Сир, срібний призер всеросійського конкурсу якості молочної продукції Ірина Вирупаєва.

Отже, грамотно підібране обладнання – це запорука вашого успіху у сироробстві! З ним процес приготування сиру приноситиме радість та задоволення. І найголовніше – потрібний результат! Тобто. смачний та якісний продукт.

На цій фотографії ви можете бачити мій «джентльменський набір», з яким я починала свій шлях домашнього сиророба (картинка збільшується при натисканні).

Здавалося б, нічого незвичайного на фотографії немає, але це необхідний мінімум, щоб якісно та з комфортом робити вдома сир чи сир на постійній основі. Ця добірка – результат мого практичного досвіду.

Отже, зображене обладнання можна умовно поділити на три групи:

Обладнання з першого по п'ятий пункти необхідне виготовлення простого домашнього сиру і сиру;
З першого по шосте — для формування більш складних сирів, що самопресуються;
Обладнання з пунктів 1-4, а також 7 та 8 необхідне для твердих сирів.

А тепер детальніше за кожним пунктом:

Так як ми говоримо про домашнє сироваріння для початківців, то у нас поки що немає сироварень і пастеризаторів.
Їхню функцію непогано виконує звичайна емальована каструля. У мене є такі каструлі двох об'ємів: на 8 літрів та на 20. Я рекомендую вам брати одразу каструлю (бак) на 20 літрів, т.к. вона зручніша і функціональніша. У спробі заощадити мною спочатку була куплена каструля на 8 літрів, і в результаті я все одно потім перейшла на об'єм 20 літрів (ну а потім само собою на сироварні;)
Важливий момент!Каструля має бути виконана з емальованого металу або з нержавіючої сталі. Алюмінієвий посуд для сироробства не підходить! Чому не підходить алюмінієва? Це споконвічна суперечка. Досвідчені сировари кажуть, що ні підходить, т.к. алюміній окислюється. Хіміки/фізики їм суперечать і кажуть, що сучасний алюміній зовсім не схильний до окислення. Я ж вам скажу просто зі свого емпіричного досвіду: алюміній не придатний для сироробства. І крапка:)
Термометр для молока. Так, можна намагатися використати побутовий термометр для вулиці, дитячий для ванни або щось подібне. Але це не тільки дуже незручно, але й через неточність вимірів взагалі може призвести до того, що ви просто переведете даремно продукти і ніякого сиру не вийде.
Термометр потрібен для приготування практично всіх сирів. Ви можете це бачити на прикладі наших рецептів камамберу, моцарели та будь-якого іншого. Закваски і ферменти там вносяться за певної температури. Та й у пастеризації молока без термометра нікуди. Тому спеціальний сироробний термометр для молока на довгій ніжці - просто обов'язковий предмет на кухні сировару.
Лавсановий мішок для сиру та сиру. Практично незамінний атрибут сировару! Особливо на етапі коли ви тільки навчаєтесь. У процесі самі зрозумієте чому:) Коштує не дуже дорого, але заощаджує багато часу і сил. Та й результат із ним виходить відмінний. Не варто вовтузитися з марлею і думати, що це те саме. Ні, вони мають різну структуру тканини (наприклад, м'який сирний сир просто втече з марлі). Та й «мішечок» з марлі може не вийти або роз'їхатися. А продукт, що втік у раковину, може відбити вам будь-яке бажання експериментувати далі.
Дренажний килимок (лежачи на білому мішку). Незамінна річ. На ньому стікає сироватка із сиру, його ж кладуть у контейнер для дозрівання. Легко миється проточною водою та щіткою. Загалом 2-3 штуки завжди повинні бути під рукою.
Форма для самопресованих сирів у вигляді дуршлагу. Підходить для приготування м'яких сирів типу домашнього (який є вихідним сиром кількох інших). При цьому сир виходить чудовою формою.
На задньому плані – інші форми для сиру. У них я роблю качотту, вирупаївський сир, камамбер, сир із синьою пліснявою та багато інших. Вони різного діаметру та форми, тут вибір більше залежить від ваших смакових та естетичних уподобань. Знову ж таки рекомендую брати по 2 форми кожного розміру. З 10 літрів молока – вихід 1 кг сиру. Це дві великі форми, заповнені готовим продуктом наполовину.
Форми для пресування твердих сирів. У мене вони розмірами на вихід готового сиру вагою 2 кг та 1 кг, форма головки – куляста. Використовую активно і ті, й інші.
. Розмір підбирайте залежно від розмірів холодильника. Я використовую дренажні килимки під розмір стандартних контейнерів 15х25 см. У такий якраз вміщається 2 голівки сиру, отриманих у наших формах.

Це той набір, який дозволяє вийти на хороший об'єм та асортимент виробництва у звичайних домашніх умовах навіть без застосування автоматизованих домашніх сироварень. Коштує такий набір досить недорого, а окупається (якщо ви готуватимете сир на продаж) дуже швидко.

Виготовлення сиру в домашніх умовах – корисне хобі, яке в умовах санкцій може бути єдиним джерелом по-справжньому смачних сирів. Більше того, при достатньому ентузіазмі та готовності вкладатися, воно може перетворитися на бізнес, що приносить стабільний дохід без позамежних вкладень.

Плюси та мінуси домашнього виробництва

У виготовлення сиру на продаж є свої переваги:

Стійкість ринку збуту. Сир завжди буде затребуваним. Різноманітні сорти, виготовлені за всіма технологіями, на чистому молоці, у добрих умовах обов'язково знайдуть своїх покупців. Особливо помітна це затребуваність останнім часом – імпортні сири більше не ввозяться до Росії, тому попит на товар місцевих виробників зростає.
Варіативність. У домашніх умовах можна виготовляти найрізноманітніші сири - від м'яких сирних сортів до твердих солоних - і обов'язково знайдеться найпростіший і найпопулярніший варіант.
Простота. Починати бізнес можна з мінімальними вкладеннями - обладнання для виробництва сиру в домашніх умовах на початкових етапах можна виготовити своїми руками, що ніяк не позначиться як готовий продукт.
Доступність сировини. Молоко можна без особливих проблем видобути в будь-якому куточку Росії - принагідно забезпечивши попитом як мінімум одне фермерське господарство.
Плюсом можна вважати те, що в домашніх умовах, з особистим контролем, можна виробляти по-справжньому смачний продукт.

Проте, є у такого бізнесу та мінуси:

Щодо високі стартові витрати. Навіть якщо виготовляти сир на саморобному устаткуванні, не залучаючи робітників, яким треба було б платити, доведеться закуповуватися сировиною та матеріалами, без яких не вдасться розпочати.
Необхідність офіційної реєстрації. Будь-який малий бізнес має бути поставлений на облік і з нього державі мають надходити податки. Потрібно збирати документи, звертатися до державних інстанцій та чекати.
Необхідність отримання ліцензії. Сир – харчовий продукт. Щоб мати право на збут, потрібно отримати від держави ліцензію, яка підтвердить її якість. Процес отримання може бути тривалим, вимагати збору документів та доказів.

Мінуси, втім, не вирізняються великою специфічністю. Сироваріння як бізнес в домашніх умовах вимагає готовності вкладатися, специфічних дозволів і ліцензій. Плюси ж більш виражені - із затребуваністю сирів менший шанс розоритися.

Планування

Запуск власного бізнесу – процес, який потребує усвідомленого послідовного підходу. Перш, ніж розпочинати активні дії, слід:

Визначитись, з чого вироблятиметься сир. Найпоширеніша сировина – коров'яче молоко. Найбільш екзотичними вважаються козяче та кінське молоко. Можна піти далі і почати виробництво продукту з ослячого, верблюжого або будь-якого іншого молока - але більшість початківців вибирає коров'яче молоко. Його простіше дістати і сири з нього більш поширені, а отже, більш популярні.
Визначити, який вироблятиметься сир. Для цього потрібно ознайомитися з ринком збуту, поцікавитися тим, який варіант буде затребуваним. Існують чотири основні:

Тверді. Виготовляються з незбираного молока, вимагають довгої витримки під пресом - вишукані сорти, які мають попит у гурманів, можуть витримуватися до року. Також довго зберігаються, якщо забезпечити умови.
М'які. Виготовляються і з незбираного, і зі знятого молока, не вимагають такої довгої витримки, як тверді - вже за тиждень їх можна пускати у продаж. Зберігаються у холодильнику і не так довго, як тверді.
Сирні. Готуються просто, можуть бути пущені у продаж вже наступного дня. Зберігаються також недовго, навіть у холодильнику. Часто доповнюються найрізноманітнішими спеціями та зеленню.
Плавлені. Готуються також просто, їх не слід витримувати під пресом, не потрібно покривати парафіном. Найчастіше виступають як додатковий продукт, який використовують для розширення асортименту.

Визначити, у якій формі буде зареєстроване підприємство. Для виробництва домашнього сиру вибирають, як правило, ІП – це дає деякі послаблення у податках, і для маленького цеху більшого і не потрібно. Крім того, якщо потужності зростуть, штат буде розширено і оборот стане надто великим для ІП, завжди залишиться можливість розширити його до ТОВ.
Коли вибори зроблено, а ринок досліджено, настає час для активних дій.

Реєстрація

Насамперед потрібно зареєструватися, як індивідуальний підприємець. Зробити це можна кількома способами:

самостійно вивчити список необхідних документів, зібрати їх усі та звернутися до податкової;
скористатися порталом Держпослуг, заповнити все необхідне, завірити електронним підписом та надіслати.

Оскільки у тих, хто тільки починає свій бізнес, електронного підпису зазвичай немає, діяти за першим варіантом набагато простіше. Потрібно зібрати:

заяву за формою Р21001 (взяти бланк можна у податковій або на сайті Держпослуг);
повідомлення про вибір системи оподаткування;
копію паспорта;
квитанцію, що свідчить про сплату державного мита.

З усіма документами треба звернутися до податкової, де їх перевірять та заберуть. За п'ять днів буде готовий результат. Якщо у документах були помилки, процедуру доведеться повторити.

Після завершення процедури, слід отримати також:

Ліцензію виробництва молочної продукції. Без неї продавати сир неможливо.
Дозвіл СЕС виробництва. Щоб отримати його, потрібно буде подбати про те, щоб приміщення, де вироблятиметься сир, відповідало вимогам. Потрібні такі документи:

свідоцтва про те, що підприємство офіційно зареєстроване та сплачує податки;
договір із власником приміщення - або документи, що підтверджують право власності;
технологічна карта, в якій буде розписано все обладнання для домашнього сироваріння;
документ, у якому буде зазначено кількість працівників та інформація про те, чи проходили вони медогляди;
план приміщення;
план вентиляції;
договір на вивіз сміття;
довідка статистики, засвідчена печаткою.

Тільки після того, як усі документи готові, приміщення перевірено СЕС та всі ліцензії отримано, можна приступати до виробництва сиру.

Облаштування приміщення

Навіть у домашніх умовах потрібно виділити як мінімум два приміщення:

Виробничий цех. У ньому розташується обладнання для сиру в домашніх умовах і проходитиме основна робота з виготовлення.
Склад. Зберігання сиру – довга справа. Багато сортів потрібно витримувати кілька місяців, перш ніж вони набудуть справжнього смаку. Для цього необхідно виділити окреме приміщення, в якому буде досить прохолодно та похмуро.

Приміщення повинні добре вентилюватися, обробка їх має бути переважно натуральною та не виділяти небезпечних для людини речовин. На початковому етапі обладнання, яке використовуватиметься для виробництва, може бути найпростішим:

Спеціальні форми для сиру. Найпростіше обладнання для виготовлення сиру в домашніх умовах - підійдуть будь-які бляшанки, в днищі яких можна проробити дірки. У процесі виготовлення днища закриваються марлею, зверху кладеться сирна маса і шар тканини. Вони маса готується до віджиму.
Прес. Використовується для виготовлення твердих сортів. Може бути куплений у магазині або виготовлений своїми руками за допомогою пари міцних дощок та палиці.
Термометр. Підійде будь-який досить точний, який зручно занурювати у рідину.
Друшляк. Підійде будь-який досить великий розмір.
Марля. Застосовується для віджиму.
Парафін. Застосовується на формування захисної плівки на сирі.
Додаткові інструменти. До цієї категорії належать пара каструль, ножі, цегла та ложка з довгою ручкою.

Коли все обладнання для сироварні в домашніх умовах зібрано, можна розпочинати виробництво.

Виробничий процес

Проходить виготовлення в кілька етапів:

Пастеризація. На цьому етапі заготовляється сировина - молоко кип'ятиться за температури 90, 75 або 60 градусів. Саме від цієї стадії залежать характеристики майбутнього сиру - наскільки щільним він буде, яким буде його смак.
Згортання молока. На свіжому приготувати твердий сир неможливо, тому прокип'яче молоко слід розбавити закваскою і спеціальним ферментом, який прискорить згортання (можна проводити його природним шляхом, але це довше). В результаті молоко виявиться розділене на сироватку та потік.
Розрізання. Коли потік відокремився від сироватки і плаває окремо - він готовий для подальшої роботи. Потрібно вийняти його, відкласти окрему ємність і розрізати на невеликі кубики гострим ножем. Результат перемішати. При цьому, якщо потік не вийде, він розвалюється, рихлий, розпадається на гранули - це означає, що твердий сир з нього, швидше за все, не вийде і технологія була не витримана.
Ущільнення. Місткість зі згустком поставити в іншу ємність із холодною водою. Почати повільно нагрівати воду - так, щоб за п'ять хвилин температура піднімалася лише на пару градусів. Коли вона дійде до 38, слід зменшити вогонь так, щоб вона більше не піднімалася. Потік потрібно постійно заважати, не допускаючи, щоб він злипся або розпався на окремі шматки.
Охолодження. Коли маса стане щільною та однорідною, можна починати її остуджувати. Спочатку до 32 градусів, додати сіль та спеції, потім до 30 і викласти у покриту марлею форму, яка задає форму готового сиру.
Пресування. Коли форма заповнена, поверх кладеться ще один шматок марлі. Зверху ставиться прес - будь-яка важка дошка відповідної форми - і на неї викладається цегла. Через десять хвилин дошка знімається, зливається рідина, що виділилася, і процедура повторюється доти, поки стан сирної маси не влаштує майстра. Вона повинна бути сухою та щільною.
Виноградів. Сир виймається із форми, обтирається сухою тканиною. Важливо, щоб у ньому було тріщин, щоб він не розсипався і був вологим.
Парафін. Коли зверху утворюється суха кірка і сир справлятиме враження практично готового, потрібно розплавити парафін і занурити в нього голівку на 20 секунд.
Дозрівання. Слід помістити готову голівку сиру у прохолодне (не вище 15 градусів температури) похмуре місце щонайменше на 3 тижні. Чим довше він пролежить, тим гострішим і вишуканішим буде його смак.

Сушіння сиру

Технологія

Діяти потрібно акуратно та послідовно. сир не терпить поспіху та неповажного поводження.

Залежно від того, як проходили основні етапи, сири можуть вийти дуже різними на смак. Більш гострими і кислими, сухішими і прісними, молодими чи старими - варіативність вражає уяву.
Додатково можна виробляти плавлений сир - він навряд чи стане основною продукцією, але може приємно доповнити тверді сири.

Підготовка інгредієнтів. На одну миску знадобляться 1 яйце, півкіло сиру, вершкове масло, половина чайної ложки соди, а також сіль та спеції.
Перемішування. Усі інгредієнти викласти в одну ємність та перемішати.
Кип'ятіння. Однорідну масу, що вийшла, потрібно проварити 5 хвилин на середньому вогні.
Викладання. Масу викласти у змащену олією форму.

Домашній сир

Персонал

Виробництво сиру – клопіткий процес. Його цілком можна організувати силами однієї сім'ї. З працівників потрібні:

бухгалтер, який займатиметься всіма розрахунками та, за необхідності, моніторить ринок;
спеціаліст зі зв'язків із громадськістю, який шукатиме ринок збуту, домовлятиметься з постачальниками та займатиметься паперовою роботою;
два майстри, які працюватимуть безпосередньо із сиром;
прибиральник, який наводитиме приміщення в порядок, що дуже важливо, оскільки сири дуже чутливі до стану навколишнього середовища.

Якщо правильно організувати процес, виробництво домашнього сиру швидко окупатиметься. Згодом можна буде дозволити собі досконаліше, автоматизоване обладнання, найняти більше працівників, розширити приміщення.

Головне - щоб процес приносив задоволення і приносив по-справжньому якісну продукцію. Тоді й займатиметься бізнесом так само цікаво, як будь-яким хобі.

Сир – найцінніший харчовий продукт. А виробництво сиру в домашніх умовах (як і) – ще й прибутковий бізнес. Цей продукт завжди актуальний, адже він входить до раціону більшості росіян. Сир, приготовлений своїми руками, набагато корисніший, смачніший і дешевший, ніж той, що куплений у продуктовому магазині. Тим більше, в ньому зовсім немає консервантів та інших хімічних компонентів. Для запуску своєї справи необхідно закупити сировину та обладнання. Набагато простіше почати підприємцям, козам, що займаються, або корів. Адже вони можуть пускати молоко в переробку від цих тварин і в результаті отримувати кінцевий продукт без додаткових фінансових витрат.

Виробництво сиру в домашніх умовах

Сироварение - стабільне джерело доходу, яке вимагає великих капіталовкладень. Цей факт зумовлений численними факторами. Основні з них:

низька вартість обладнання, необхідного для ведення домашнього бізнесу;
можливість виробництва великого розмаїття сортів сиру вдома під час використання однієї й тієї ж устаткування;
високий попит на всі види та сорти продукції;
налагодити ринок збуту під силу навіть підприємцю-новачкові.

Будь-який підприємець може навчитися готувати сир у домашніх умовах. У цьому немає нічого надзвичайно складного. З приходом досвіду домашній сировар цілком зможе виробляти і елітні сорти такого корисного продукту.

Види сирів, що виробляються в домашніх умовах

Будь-який сир, незалежно від того, до якого виду належить, завжди буде дуже затребуваний. Сироварение, як і , – це стабільний бізнес. Якщо взяти до уваги способи згортання молока, всі сири можна розділити на дві основні категорії.

Кожну категорію можна розділити ще кілька підкатегорій і підвидів. З часом будь-який домашній сировар зможе стати експертом у сирній галузі та навчитися розбиратися у всіх видах сиру.

Три види сирів – три види прибутку

У функціонуванні «сирного бізнесу» всі сорти цього продукту мають своє призначення та сильні сторони. У домашніх умовах можна виробляти три види сирів:

Твердий. Не потребує особливих умов зберігання та коштує дорого. Такі сири зберігаються кілька місяців, а кілька років. Єдина умова – приміщення має бути добре провітрюваним із температурою повітря +12°С.
Сир. Є продуктом, що швидко псується, але швидким у приготуванні. Його можна пустити у продаж вже наступного дня після виготовлення. Щоб продовжити термін зберігання достатньо прибрати сир в холодильник.
Напівтвердий. Цей продукт поєднує в собі особливості та переваги двох вищенаведених видів. Виробництво напівтвердих сирів, на відміну від твердих сортів, займає менше часу, при цьому продукт зберігається набагато довше, ніж сир. Крім того, ці сири збільшують асортимент, що сприяє зростанню відсотка продажу та прибутку від реалізації готової продукції.

Особливості різних сортів дозволяють бізнесу швидко реагувати на всілякі ринкові зміни, вигадувати коротко- та середньострокові стратегії розвитку домашнього підприємництва. Підвал, де створено спеціальні умови, укомплектований твердим сиром – це банк із вкладами, джерело стабільного прибутку.

Порада:не варто починати випуск відразу кількох сортів, краще обмежитися 1-3 видами. У майбутньому, оцінивши динаміку та темпи продажів, можна буде ухвалити рішення про збільшення асортименту.

Для виробництва різних сортів необхідний один основний продукт - молоко. Крім того, і обладнання застосовується те саме (виняток становлять лише деякі види сирів). Відрізняються лише рецепти та технології виробництва.

Вимоги до сировини

Для виробництва сиру знадобиться молоко, закваска чи сичуг. Деякі виробники використовують барвники, щоб надати готовій продукції красивіший колір.

Основна сировина, яка використовується для виробництва продукту, – це молоко. Воно може бути як козячим, так і коров'ячим. Краще використовувати молоко відразу «під корови», тоді жирність сиру буде вищою. Хоча зійде і частково зняте. Адже головна умова – якість продукту, а вона залежить від здоров'я тварин.

Щоб міні-цех функціонував без перебоїв, слід укласти договір на постачання молока із фермерським господарством. У документі необхідно вказати кількість продукції, що поставляється, варіанти оплати та вимоги до якості.

Закваска необхідна освіти кислоти. Надалі саме від неї залежатиме смак сиру. Деякі з її видів продаються в магазинах, інші можна приготувати в домашніх умовах:

Рецепт №1. Щоб зробити закваску своїми руками, необхідно взяти 0,5 літра свіжого незбираного молока і помістити його на добу у темне місце (+30 ° С). Дану сировину додають у молоко при виготовленні домашніх сирів, які не потребують застосування преса.

Рецепт №2. Приготувати закваску можна за допомогою дріжджів. Для цього потрібно додати 120 г продукту в склянку теплого молока. Після чого прибрати суміш у тепле місце та залишити блукати протягом доби. Потім потрібно злити половину молока та долити свіже. Процедуру варто повторити ще шість разів протягом одного тижня. За вказаний час сировина дозріє та буде готова до використання.

Ще один головний компонент - сичуг (продукт, що отримується зі шлунків молодих тварин). Молоко починає згортатися вже за годину після додавання ферментних препаратів. У магазинах вони частіше зустрічаються у вигляді пігулок та екстрактів. Крім того, у продажу можна побачити і «овочевий» сичуг, адже більшість любителів сиру – вегетаріанці.

Устаткування для сироварні - ціна

Для виробництва домашніх сирів, як і для виготовлення, необхідне спеціальне обладнання. Частина інвентарю завжди є під рукою будь-якої господині, деякі предмети можна виготовити своїми руками. Для домашнього виробництва може знадобитися:

сироварня;
форми різних обсягів;
прес;
ємності під молоко (пляшки, відра та бідони);
термометр;
воронки;
настільні ваги;
мірні ложки для дозування сипких інгредієнтів.

Сироварня необхідна для створення молока та відділення сироватки. Цей процес має на увазі точне дотримання температурного режиму протягом конкретного проміжку часу. У сучасних сироварнях-автоматах створення відбувається без людської участі. Єдине, що потрібно, – встановити час та температуру. Це обладнання більше підходить для невеликих фермерських господарств. Для сироваріння в домашніх умовах доречніші невеликі сироварні без таймера з функцією підтримки постійної температури. Ціна апарату для сироваріння залежить від кількох критеріїв і знаходиться в проміжку від 130 000 до 400 000 рублів:

від потужності;
від місткості;
від наявності додаткових регулювальних пристроїв.

Міні-сирівня здатна переробити за день 100 літрів молока. А оскільки товар випускатиметься в обмежених обсягах, то немає потреби у створенні спеціальних умов для дозрівання та збереження сиру. А значить, і немає потреби у придбанні додаткового обладнання.

Міні-сироварня своїми руками

Ще деякий час тому ціни на міні-сироварні були надхмарними, проте з появою на ринку моделей вітчизняного виробництва ціни значно знизилися. Сьогодні вони коштують трохи дорожче, ніж ті ж звичні мультиварки або хлібопічки.

Основною перевагою мобільних сироварень є те, що за їх допомогою можна готувати не лише домашній сир, а й сир, сметану, йогурт. Плюс до всього іншого, такий апарат компактний, займає мало місця, не вимагає складного обслуговування і витрачає мало енергії. Для роботи сироварні необхідна звичайна розетка та вода. Переробка 18 літрів молока займає приблизно дві години. На виході виходить 2 кг твердого сиру.

За бажання сироварню можна виготовити своїми руками. Для побутових умов цілком вистачить нагрівального елемента потужністю 15 кВт. Сироварня повинна мати можливість підключення до проточної води. Для точного дотримання температурних режимів слід обладнати апарат спеціальним терморегулятором.

Форми для сиру в домашніх умовах

Кожен сорт сиру має особливу форму, яка склалася історично. Дозрівання, зручність обігу, а також транспортування - все це сильно залежить від форми та розміру продукції. Наприклад, м'який сир, на зразок камамбера, дозріває від краю до середини. І якщо продукт буде надмірно товстим, він просто не встигне дозріти до кінця, і на його поверхні почне з'являтися пліснява. Якщо ж зробити твердий сир надто маленьким, то він швидше засохне, ніж дозріє.

Купівля спеціальних форм є доцільною лише тоді, коли вже набуті навички сироваріння. Тим більше, що вони більш доречні для масового виробництва. Для сироробства в домашніх масштабах немає важливої різниці в тому, яку форму закладати сирну масу. Вона може бути як прямокутна, і циліндрична.

У процесі навчання можна використати саморобний інвентар. Щоб виготовити форму для сиру, необхідно взяти цебро з-під майонезу об'ємом 0,5 літра і проткнути його нагрітою спицею. Потім обрізати кришку таким чином, щоб при зануренні вона доходила до середини цебра. Ось і все – форма для сиру готова.

Якщо господарстві є жерстяна банку обсягом 1 літр, то виготовлення форми можна використовувати її. Дно ємності слід проткнути цвяхом так, щоб рвані краї отворів дивилися назовні. Це дозволить запобігти деформації сиру. Банку зсередини слід вислати тканиною, а потім заповнити сирною масою і закрити зверху тканиною. Маса готова до віджиму. Зайва рідина витікатиме через отвір.

Технологія виробництва російського сиру

Вдома можна виробляти велику різноманітність сирів. Технологія виготовлення кожного виду відрізняється, хоча в процесі використовується те саме обладнання.

Процес виготовлення українського сиру складається з наступних операцій:

пастеризація молока;
додавання спеціальної закваски;
формування сирного зерна;
формування сирної маси;
пресування;
посол;
дозрівання.

Російський сир виготовляють із термічно обробленого молока із вмістом жиру не менше 50% у сухій речовині, вологи – 40%, солі – 1,4-1,8%. Маса сиру 11-13 кг. Підходяща форма - циліндр висотою 16-18 см і діаметром 34-36 см. Готовий продукт має виразний сирний, злегка кислий смак і запах, щільну консистенцію, малюнок з плескатих, щілинних вічок. Поверхня рівна та без підкіркового шару.

У термічно оброблене молоко додають 15-30 гр хлориду кальцію на 100 кг молока і 0,8-1% бактеріальної закваски, що містить ароматоутворюючі та молочнокислі стрептококи, які відіграють важливу роль у дозріванні даного сорту сиру.

Згортання суміші становить 20-30 хвилин при t30-32°С. Потік повинен вийти щільним, таким, щоб на зламі виходили гострі краї. Далі слід розрізати на кубики по 8-10 мм (сирне зерно). До кінця процесу витримування тривалістю 10-15 хвилин та вимішування (30-40 хвилин) розміри кубиків зменшаться до 6-7 мм. За цей час видаляється до 30% сироватки,

Повторне нагрівання здійснюється за температури 40-42°C і триває трохи більше 20 хвилин. Потім сирне зерно вимішується протягом 30-50 хвилин. Це робиться для обсушування маси, часткової втрати клейкості та підвищення кислотності. Потім відокремлюється ще 40% сироватки, після чого сирне зерно відправляють у форми, вистелені вологою серпянкою (армувальний матеріал). Масу ущільнюють, а потім пресують.

Порада:не варто викидати сироватку після варіння. Якщо прибрати її назад у сироварню, додати два літри молока, трохи яблучного оцту і нагріти до t +92 ° C, то можна отримати смачний і апетитний сир, а отже, і перший прибуток.

Перед пресуванням серп'янку краще замінити вологою серветкою, тому сир вийде красивішим. Протягом першої години сир пресують під тиском 10-15 кПа, після чого його збільшують до 20 кПа, а потім до 30-40 кПа. Через вісім годин тиск знижують до 20-25 кПа. Загальний час пресування становить 8-12 годин.

Наступний етап – соління у 20-22% розчині. Час процесу залежить від кислотності, температури продукту і розсолу і збільшується залежно від маси сиру. Наприклад, для голівки розміром 1 кг потрібно 10-12 годин. Заключний крок – обсушування та дозрівання. Термін зберігання 4 місяці у плівці або парафіні при t 2-4°С.

Збережіть статтю в 2 кліки:

Виготовлення сиру, як і , – це прибутковий та перспективний бізнес, який може організувати будь-який бажаючий без досвіду та спеціальної освіти. Вигідніше відкривати цю справу в селищі або селі поруч із великим населеним пунктом, у більш віддаленій місцевості складніше втілити цю ідею в життя, оскільки потрібні хороші канали збуту.

Вконтакте