Як роблять шоколад. Музей концерну "Бабаєвський"

Багатьом відомо, з чого роблять шоколад: з какао-бобів та олії какао. Шоколад можна назвати найпопулярнішою насолодою як серед дітей, так і серед дорослих. Він містить речовини, які впливають на емоційний стан людини, а саме: на почуття радості та закоханості.

Потрібно розібратися, з чого роблять шоколад. Це кондитерський виріб, який готується на основі какао-бобів, а якщо бути точніше – їх олії.

Його видобувають шляхом переробки бобів. Їх очищають від шкірки і обсмажують, внаслідок чого плоди набуває темно-коричневого кольору. З них виходять три основні компоненти: терте какао, олія та макуха. З поєднання цукрової пудри, тертого какао та олії робляться шоколадні вироби, а з макухи готують какао-порошок.

Какао-боби насичені кофеїном і теоброміном і в натуральному вигляді терпкі на смак. А сам шоколад у більшості випадків містить різноманітні ароматичні добавки. До них відносяться ванілін, олія м'яти, кава, коньяк, у деяких рецептах додається спирт та гіркий перець. Начинка може бути різною, наприклад, додаються в шоколадні вироби горіхи, цукати, родзинки, вафлі і навіть шматочки обсмажених какао-бобів.

Як виробляється шоколад

Процес виробництва поділяють на кілька етапів або технологічних стадій, а саме:

Обробка какао-бобів з подальшим поділом на окремі інгредієнти, такі як терте какао, олія та сухі залишки.
Терте какао піддається термічній обробці при температурі 100С, після чого воно пресується.
Після змішування тертого какао, какао-олії та цукру отримують шоколадну масу або технічний шоколад, який надалі подрібнюють на крихту: чим дрібніші шматочки, тим смачнішим і ніжнішим буде шоколадний виріб.
Найвідповідальнішим етапом є темперування шоколадної маси. Мається на увазі те, що розігріту масу охолоджують, а потім знову нагрівають. Така процедура необхідна для надання блиску шоколадному виробу.
Далі шоколадну масу додають різні ароматизатори і наповнювачі, а потім формуються кондитерські вироби шляхом заливання маси в спеціальні формочки.
Після охолодження настає етап упакування готового продукту.

Склад сучасного шоколаду

При покупці шоколадних ласощів необхідно враховувати, з чого складається шоколад. Сьогодні фабрики пропонують широкий асортимент такого продукту, але часто замість шоколаду ми отримуємо солодку плитку. Недобросовісні виробники до складу виробу додають не тільки необхідні компоненти, але ще й рослинні жири та сою. У такому разі виходить не чистий продукт, а шоколадна плитка, яка не містить необхідної концентрації корисних речовин.

Якісний шоколад повинен плавитися при температурі, яка дорівнює показникам людського тіла, тому він так добре тане в роті.

Поганий шоколад так танути не буде, адже непотрібні домішки та жири уповільнюють цей процес.

Слід звертати особливу увагу на те, з чого зроблений шоколад, а саме на відсоток какао-бобів та добавок у готовому виробі. Наприклад, десертний або напівгіркий шоколад повинен мати не менше 50% какао-порошку, гіркий повинен містити від 60% і вище, а молочний не повинен перевищувати 30% бар'єр. Кількість доданого цукру безпосередньо залежить від того чи іншого виду шоколаду. До класичного складу входять:

білки: від 5 до 8%;
жири: від 30 до 40%;
вуглеводи: від 5 до 6%;
алкалоїди: трохи більше 0,5%;
мінеральні та дубильні речовини: не більше 1%.

Усі кондитерські фабрики виробляють шоколад залежно від категорії споживачів. Адже те, що можна дорослим, необов'язково дозволено дітям. Наприклад, для малюків готують шоколад із додаванням значної кількості молочних продуктів та з меншим відсотком тертого какао. А також існують спеціальні солодощі із вітамінними добавками.

Для того, щоб розширити асортимент продукції, шоколад виробляють різної форми, а саме:

у вигляді монолітної або пористої плитки;
у вигляді монолітного або пористого батончика з різними начинками та без них;
у вигляді аксесуарів, медалей, монет та різних фігурок, наприклад, тварин, автомобілів тощо;
у вигляді прикрас або напівфабрикатів, за допомогою яких можливо зробити всілякі кондитерські вироби.

Різновид шоколаду

На сьогоднішній день відомо кілька типів шоколаду, який роблять з додаванням різних компонентів, таких як какао-боби, лецитин, пальмова або какао-масло, а також різні ароматизатори та начинки. До основних видів шоколаду відносяться:

Молочний на вигляд світліший, ніж, а на смак солодший. Його готують з додаванням сухих інгредієнтів, а саме молока та вершків;
Гіркий може містити до 90% бобів. Такий вміст какао надає шоколаду гіркого смаку, але згладити його допомагає додавання певної кількості цукру. Такий вид шоколаду вважається найкориснішим.
Білий або кремовий шоколад не містить какао-боби, тільки їхня олія. Його готують з додаванням сухого молока, цукру та ваніліну.
виготовляється за допомогою спеціальних технологій: мається на увазі приміщення залитих форм із шоколадною сумішшю у вакуумні котли, які сприяють появі бульбашок з повітрям.
Шоколад для діабетиків містить у своєму складі замінники цукру, а саме: сорбіти, ксиліти та інші.
Порошковий шоколад може бути як десертним, і звичайним. Його готують з тертих бобів та цукрової пудри, при цьому можуть бути присутні сухі інгредієнти, такі як сухе молоко та вершки. Основна відмінність між десертним та звичайним порошком полягає в концентрації цукру.

Вплив шоколаду на організм людини

Склад шоколаду позитивно впливає на працездатність та розумову активність людського мозку. Він допомагає організму впоратися з різними навантаженнями як емоційного, і фізичного характеру, сприяє пом'якшенню почуття тривоги і хвилювання. Ще за радянських часів у відділеннях кардіології хворим приписували чорний шоколад у певних дозах. Так як він запобігає різноманітним серцево-судинним захворюванням і допомагає при тиску і виникненні тромбів в артеріях.

Поряд із корисними якостями існують і негативні моменти, наприклад, при необмеженому вживанні шоколаду збільшується ризик таких захворювань як ожиріння або цукровий діабет. Такі проблеми виникають і через те, що виробники, намагаючись отримати величезні прибутки, додають у вироби різні речовини, які негативно впливають на людський організм.

Щоб уникнути таких наслідків, необхідно купувати солодощі, тільки переконавшись у їх якості. Звертати увагу слід на поверхню шоколаду: вона має бути блискучою, а якщо продукт має добавки, такі як родзинки чи горіхи, то матовий. Консистенція має бути твердою і без видимих деформацій, приємною на смак та запах. Шоколад без начинки та добавок необхідно зберігати не більше шести місяців, а з добавками – не більше трьох. Білий вважається продуктом, що швидко псується, в порівнянні з іншими видами, так як термін його зберігання не повинен перевищувати один місяць.

Як правильно зберігати шоколад

Набуваючи такої насолоди, необхідно звертати увагу на дату виробництва. Строго забороняється вживати прострочений шоколад, оскільки його корисні властивості гинуть.

Краще у прохолодному та темному місці, але це зовсім не означає, що його потрібно тримати у холодильнику. При мінусовій температурі на поверхні шоколадного виробу утворюється конденсат, у результаті шоколад покривається світлими плямами і втрачає смакові характеристики. Оптимальна температура зберігання становить від +3 до +18С, а вологість не повинна перевищувати 75%. Шоколадні вироби не повинні піддаватися впливу ультрафіолетового випромінювання та довго лежати без пакування.

Це призводить до виникнення на поверхні шоколаду жирових плям, які можуть стати основою появи різних видів грибка і цвілі. Ідеальним місцем для зберігання є стелажі.

Шоколад

Вперше про можливість робити з какао-бобів шоколад довідалися жителі стародавньої цивілізації Ольмекської культури в Південній Америці. Одна людина, вирушаючи на полювання в джунглі, випадково знайшла дивовижні боби, що вразили його приємним смаком і ароматом. З того часу насіння какао-дерева почало використовуватися у створенні різних напоїв та солодощів для людей вищого стану та ритуальних підношень богам.

Приблизно в 1530 Ернан Кортес повернувся з Південної Америки до Європи і привіз з собою какао-боби з шоколадом. Європейцям припали до смаку нові ласощі, і шоколад почали виробляти в кондитерських цехах.

З того часу боби какао стали такою цінністю, що цими зернами навіть розплачувалися замість грошей.

Какао-боби були виявлені в Південній Америці

Рецептура змінювалася і вдосконалювалася, але основний принцип виготовлення шоколаду залишився тим самим і досі. Сьогодні більшість шоколадної продукції виробляється на кондитерських фабриках, тому любителям солодкого пропонується великий вибір виробів із шоколаду. Насолоджуючись смаком цукерок, постає питання: як же роблять шоколад?

: Какао-дерево має наукову назву "Theobroma cacao", що в перекладі означає "їжа богів".

Підготовка какао-бобів

Фабричний шоколад

Для виробництва шоколаду на фабриці або в домашніх умовах рекомендується використовувати тільки високоякісні інгредієнти. Будь-яка зміна складу чи технологічного процесу може призвести до погіршення смакових якостей. Фабричний шоколад повинен відповідати високим стандартам та максимально задовольняти бажання споживачів. Тому для виробництва шоколаду підприємства закуповують у постачальників інгредієнти найвищої якості.

Матеріали на тему:

Як роблять льодяники?

Вирізняють кілька видів шоколаду:

Простий – вміст какао-продуктів від 35% до 55-60%;
спеціальний шоколад – діабетичний та для військових;
десертний – із добавками;
з начинкою;
пористий;
гіркий;
білий.

Очищені какао-боби дроблять на спеціальних установках

Спочатку вибирають сировину високої якості та наповнювач за рецептом. На спеціальних установках під контролем оператора боби очищають від сміття, какаовелл та забруднень. За допомогою дробильних пристроїв, ядра подрібнюють і відправляють стрічкою конвеєра на обсмажування в електричну піч. Обсмажені подрібнені ядра бобів пропускають через сито з отворами різного діаметру і сортують відповідно до необхідних розмірів. Великі частинки використовують для виготовлення плиткового шоколаду, а дрібні додають начинки.

Бувають такі начинки для шоколаду:

фруктово-мармеладні;
помадно-шоколадні;
помадно-вершкові;
пралінові;
лікерні.

Цікавий факт:Шоколад вперше з'явився в Росії в 1786 завдяки мандрівнику Франсіско де Міранда.

Приготування какао

Какао-боби подрібнюють на порошок

Крупиці какао-бобів відправляють у спеціальні подрібнювальні установки, в яких вони перетворюються на дрібний порошок, схожий на муку. Кондитери намагаються досягти максимального подрібнення, оскільки що менше частинки, то краще смак буде у шоколаду.

Приготування шоколадної маси

Підготовка какао-порошку

Вальцювання шоколадної маси

Порошок засипають у спеціальну ємність під температуру понад + 40°С, щоб він почав виділяти олію та приймати сметаноподібну консистенцію. Готову масу переміщають в апарат для вальцювання, в якому вона піддається змішуванню та додатковому подрібненню під тиском валиків. Пластична маса в результаті стає сипкою.

Матеріали на тему:

Як роблять цукерки?

Розведення шоколадної маси

Коншування шоколадної маси

До какао-порошку додають цукрову пудру та додаткові добавки згідно з рецептурою. В результаті кількість какао-олії має бути в межах 32-36%. Якщо в тертому какао олії недостатньо, його додають до отримання потрібної консистенції.

На цьому етапі для виготовлення шоколаду використовують різні добавки, наприклад: молочні продукти, горіхи, ванілін, молоко, родзинки.

Цікавий факт:Перший шоколадний ринок у Росії створений Олексієм Івановичем Абрикосовим у 1880 році з назвою «Товариство А. І. Абрикосова Синовей».

Коншування

Як тільки інгредієнти додані до складу шоколадної суміші, оператор відправляє її до апарату для коншування. У спеціальній відкритій ємності відбувається змішування в нагрітому стані до 72 годин. Тривалий контакт з повітрям і постійне перемішування дозволяє вивітрити з суміші неприємно пахнуть і дубильні речовини і тим самим підвищити якість і смакові властивості майбутньої продукції.

Формування шоколаду

Шоколадна маса розливається у спеціальні форми

Готова маса відправляється в апарат для формування шоколадних плиток. Розплавлена маса з температурою +40-45°С акуратно відливається у підготовлені форми, де швидко охолоджується до +33°З витримується 30-40 хвилин. За допомогою вібротранспортера видаляються повітряні бульбашки з підлоги остиглих шоколадних плиток. Це необхідно, щоб какао-масло у формах кристалізувалося і шоколад потім танув у роті, створюючи приємні відчуття.

Батьківщиною шоколаду, як і дерева какао, є Центральна та Південна Америка. Протягом багатьох століть шоколад вживався у вигляді напою – індіанці змішували мелені та обсмажені какао-боби з водою, а потім у цю суміш додавався червоний перець (чилі).

Якийсь час тому «Єлисіївський кондитерський дім» відкрив завісу таємниці виробництва шоколадних виробів, цукерок та інших солодощів. Виробництво виявилося невеликим, але цікавим і смачним пахнемо Подивимося, як роблять шоколад.

Мабуть, мрія багатьох – потрапити на шоколадну фабрику. Її легко здійснити, зважаючи на те, що Єлисєєвський у день проводить кілька екскурсій.

У середині XVI століття вчений-ченець Бенцоні представив королю Іспанії доповідь про корисні властивості рідкого шоколаду. Доповідь відразу засекретили, а шоколад оголосили державною таємницею. За її порушення були страчені десятки людей. Довго шоколад був доступний лише дуже багатим: виробництво було складним, а інгредієнти – дуже дорогими. І лише наприкінці XIX століття кондитери змогли досягти виготовлення практично сучасного шоколаду. А різке здешевлення какао і цукру, що сталося на самому початку XX століття, зробило шоколад доступним усім. Рекламований як «страва королів», він почав свою тріумфальну ходу.

Шоколаду приписували такі цілющі властивості: лікування депресій, поліпшення самопочуття, швидке загоєння ран. У деяких країнах шоколад відносили до афродизіаків.

Основною сировиноюдля виробництва шоколаду і какао-порошку є какао-боби - насіння какао-дерева, що росте в тропічних районах земної кулі.

У процесі технологічної обробки з какао-бобів отримують основні напівфабрикати: какао терте, масло какао і какао-макуха. Какао терте та масло какао з цукровою пудрою використовують для приготування шоколаду; з какао-макухи отримують какао-порошок.

Технологія приготування шоколаду міститься у секреті, т.к. кожна шоколадна фабрика має свій рецепт.

Те, із чого роблять шоколад. Привозять із республіки Кот-д’Івуар, між іншим:

Залежно від складу шоколад ділять на класичний, гіркий, молочний і білий. Звичайний чи класичний шоколад – це шоколад із вмістом какао-продуктів від 35 до 55-60%. А ось у гіркому шоколаді вміст какао продуктів перевищує 55%. Гіркий шоколад вважається найкориснішим, тому що саме в ньому міститься максимум какао продуктів.

Що стосується білого шоколаду, то це повноцінний представник шоколадної імперії, а білий він тільки тому, що в ньому відсутня какао порошок і какао терте, а какао олії в ньому не менше ніж у звичайному темному шоколаді.

Ще є діабетичні варіанти. Також шоколадні вироби можуть мати ароматичні добавки: (кава, спирт, коньяк, ванілін, перець); харчові добавки: (родзинки, горіхи, вафлі, цукати) чи начинку.

Цех виготовлення ручних цукерок:

Цікаві факти про шоколад:

Вірменська кондитерська фабрика Grand Candy з нагоди 10-річчя діяльності встановила світовий рекорд, виготовивши найбільшу шоколадну плитку вагою 4,41 тонни, занесену до Книги рекордів Гіннесса. Плитка рекордного шоколаду виготовлялася протягом 4 днів, її довжина складає 5,6 м, ширина – 2,75 м, а висота 25 см. Попередній аналогічний рекорд належав італійським кондитерам, які виготовили плитку вагою 3,58 тонн.
У 1200-1000 роках до нашої ери люди Центральної Америки пили «шоколадне пиво», яке виготовляли з плодів какао, що перебродили.
У США не можна купити шоколадне яйце. Там діє закон, який забороняє вкладати неїстівні предмети у продукти харчування.
Марко Фанті (Італія) та його команда за 23 год. склала з 330 шоколадної цегли шоколадну голку вагою 3 т. у Перуджі (Італія) 17 жовтня 2006 р.
У місті Покров Володимирської області існує єдиний у світі пам'ятник шоколаду. Монумент ніби створений з плитки шоколаду і є образом казкової Феї з шоколадкою в руці. Пам'ятник відкритий 1 липня 2009 року і знаходиться за кілька кроків від покровського музею шоколаду. Відкриття пам'ятника відбулося у рамках 15-річчя діяльності у Росії компанії «Крафт Фудс», що стала ініціатором створення даної пам'ятки.

Ручними цукерки називають, бо на формах для цукерок у ручну наноситься малюнок із білого шоколаду:

Потім форми заливають класичним шоколадом:

Виходять фігурки:

Діди морози:

Потім їх пакують:

Ці цукерки теж робляться вручну:

А так роблять фірмові «грибочки». Спочатку заливають форму шоколадом:

І ось ті самі гриби! Вони дуже смачні. Під виробництво таких грибів виділено цілий поверх і там уже все автоматизовано:

Чан із темним шоколадом:

А ось і білий шоколад:

Нам дали можливість самим прикрасити шоколадні фігурки:

Ідемо іншими цехами. Шоколадна ікра:

У цих круглих мідних чанах роблять драже:

Чан крутиться, до драже додається шоколад:

Солодощі з горіхами, чорносливом та курагою, які трохи пізніше покриють шоколадом:

Зараз їх покривають шоколадом, перетворюючи на цукерки:

Кінцевий результат, який буде упакований:

"Місцеве Рафаелло". Від справжнього Рафаелло ці цукерки відрізняються формою та назвою:

Шоколад роблять і на замовлення. Це цукерки у вигляді краплі нафти для нафтової компанії:

Шоколадний iPad:

Чи хотіли б там працювати?

У кондитерської фабрики "Перемога" в Росії два виробництва, і обидва вони знаходяться в Московській області, в Єгорьевском районі. Тут виготовляють різні кондитерські вироби, від шоколадних плиток і цукерок до мармеладу. Усі заводи - виробництва повного циклу. Тобто шоколад для виготовлення шоколадних плиток та цукерок на фабриці роблять самостійно та за власними рецептами. Цього року компанія відкрила філію у Латвії – так вона планує налагодити поставки на європейський ринок. The Village вирушив до Єгор'євська, щоб подивитися, з чого і як роблять солодощі.

Підготовка сировини

Зовні будівля нічим не натякає на те, що всередині трубами течуть шоколадні річки, а конвеєрами їдуть гори цукерок і мармеладу. Фабрика як завод. Але тільки ми зайшли всередину, як одразу відчули запах шоколаду. Стало зрозуміло – ми точно на місці. Як завжди, накинувши одноразові халати, капці, бахіли та вимивши руки, вирушили на виробництво.

Все починається зі складу і ним же закінчується - окремо зберігається сировина, є приміщення для готової продукції. Сировина упакована в коробки і великі мішки, на деяких ми бачимо написи "Зроблено в Кот-д"Івуарі", "Зроблено в Малайзії" або "Зроблено в Нідерландах". а для начинок цукерок - рослинний жир (у ньому використовується фракція пальмової олії) Ще в начинки іноді додається еквівалент какао-олії - це суміш пальмової олії з іншими екзотичними маслами.

Перший етап підготовки компонентів - розтоплення, оскільки вони тверді. Все це відбувається в печах: співробітник розпаковує картонну коробку, в якій лежить великий прямокутний брикет тертого какао бежевого кольору, рослинного жиру або какао-олії (печі для двох останніх складових називають жиротопки), і кидає його в піч. Там тримається температура близько 85 градусів для тертого какао та 65–70 градусів для какао-олії та рослинних жирів (температура не універсальна, все індивідуально для різного обладнання та сировини). Важливо, що є три окремі топки: для кондитерського жиру, для какао тертого і для какао-олії. Їхні потоки не змішуються, якщо це не потрібно для рецептури. Потім компоненти, які знаходяться вже в рідкому стані, трубами потрапляють в резервуар, де їх зважують. Сухі інгредієнти, такі як какао-порошок, цукор та різні його замінники (стевія, фруктоза, лактоза), сухе молоко (цілісне, знежирене), сухі вершки або сироватку співробітники засипають у металеві резервуари, потім вони автоматично дозуються за допомогою вакууму.

Приготування шоколадної маси

Після того, як компоненти підготовлені, всі вони по трубах надходять у рецептурну станцію. Тут вони знову зважуються і, згідно з рецептом, надходять до цеху приготування шоколадних мас. Тут в ємності місткістю від півтори тонни зустрічаються всі інгредієнти і перемішуються з какао-олією та цукром. Але маса ще не готова: вона жорстка, і цукор у ній хрумтить. Потрібно подрібнити кристали цукру в пудру. Це відбувається у спеціальній ємності, де знаходиться пара металевих валів, що подрібнюють масу до 90 мікрон. Потім вона пропускається через п'ятивалкові млини, схожі на величезні качалки, спрямовані вертикально. Маса пропускається між валами та поступово доїжджає до останнього, з якого її знімають металевим ножем.

У вигляді стружки вона надходить у конш-машину, де вимішується протягом 10-12 годин. Процес коншування відповідає за формування смаку у шоколадній масі. За рахунок вимішування, підігріву, відкриття або закриття металевих жалюзі можна змінити смак. Наприклад, якщо це молочний шоколад, то при нагріванні до 80 градусів і закритих металевих затворах весь аромат какао залишається всередині, а цукор карамелізується, тому на виході можна отримати масу з карамельним смаком. Якщо на фабриці хочуть пом'якшити смак гіркого шоколаду, то на конш-машині відкривають металеві шторки, щоби випустити кислоти з тертого какао.

Начинку для шоколадних цукерок готують подібним чином - подрібнюють усі інгредієнти в п'ятивалкових млинах і вимішують у конш-машинах. Тільки за основу береться какао-масло з м'яким рослинним жиром. У вафельних цукерках начинка відрізняється від шоколадних текстурою, компонентами та принципами виготовлення. Вона готується в кульковому млині - ємності, в якій металеві кульки не лише подрібнюють інгредієнти, а й трохи збивають їх.

Виробництво шоколадних цукерок та шоколаду

Шоколадна маса температурою від 28 до 31 градуса подається на автоматичну установку, якою їде на форми для шоколадних плиток. Форми попередньо нагрівають, щоб шоколад, потрапивши на них, не застиг відразу. Після того, як форма заповнена, вона спочатку проходить через зону вібрації: конвеєр трясе її, щоб, по-перше, з шоколаду вийшли зайві бульбашки повітря, а по-друге, так шоколад розподілиться по заданій кромці.

Далі форми їдуть у холодильний тунель, де шоколад проводить від 20 до 40 хвилин за температури 10–15 градусів. Після охолоджені форми автоматично перевертаються за допомогою спеціального барабана, і плитки легко дістаються з них. Відбувається це тому, що шоколад при низькій температурі сідає на міліметр і стає менше форми. Людей на цій лінії працює за мінімумом: один співробітник спостерігає за надходженням маси на установку, інший - стежить за вагою продукту. Всюди встановлені металодетектори: шоколад має бути безпечним, без сторонніх включень.

Плитки надходять на пакувальну машину: тут все відбувається автоматично. Потім продукт вручну упаковується у коробки, працівники перевіряють дати, цілісність та правильність упаковки. Ті вироби, що перевірку не підходять, летять у контейнер із шлюбом. Щоправда, такий шлюб не викидають, а переробляють та знову запускають у виробництво. Шоколад з добавками на кшталт горіха та родзинок тут не роблять, все це робиться на майданчику в Клеменовому.

Масу для цукерок теж спочатку нагрівають. На установку одночасно подається і шоколадна маса, і начинна. Щоб їх не змішати, маси розводять своїми каналами, які виходять до дюз - отворів. Усередині такої дюзи є ще одна: через внутрішній отвір подається начинка, а через зовнішній, з невеликою затримкою - шоколадна маса. Потім цукерки теж проходять зону вібрації та надходять у холодильний тунель. Якщо у цукерці має бути горіх, то його додає спеціальний горіхоукладач: голчасті пальчики занурюють горіх у начинку. Біля виходу з тунелю (на заводі це називають «евакуація цукерок») періодично чутно стукіт: коли перевертають форми, по них стукають, щоб нічого не залишилося всередині. Далі - автоматичне пакування та фасування: одні цукерки складають у пакети, інші - у коробки.

Як роблять вафельні цукерки

Виробництво вафельних цукерок починається із замішування тіста для вафельного листа. У складі - вода, борошно, цикорій та солод у вигляді концентрату. Яєчний жовток на фабриці з рецепту вирішили прибрати: саме він, як вважають фахівці «Перемоги», по-перше, надає не дуже приємного запаху вафлі, по-друге, робить її не хрумкою, а м'якою. Тісто готується в невеликому обсязі - лише 20 літрів за один заміс. Воно вимішується у спеціальній центрифузі.

Готове тісто по розподільчій трубі подається в накопичувальний бачок, до якого приєднана гребінка, що розподіляє тісто по плиті. Об'єм однієї порції тіста розрахований так, щоб при закриванні цієї сковороди зі стулками в дрібну клітину тісто розподілилося по всій поверхні. Закрита сковорода надходить у піч, і лист випікається три хвилини. Після цього всі листи потрапляють у спеціальну камеру: піч може нерівномірно випікати вафлі, а в цій шафі вологість всіх листів врівноважується.

Далі на вафлі змазується начинка. Вона попередньо збивається в міксері до певної густини, охолоджується і під тиском подається на валики. Принцип роботи у них такий самий, як у кулькового дезодоранту: як тільки підходить лист, валик проїжджає ним, передаючи начинку вафлі. Потім зверху накладається ще один вафельний лист, автоматично притискається, а потім заготовка надходить у шафу, що охолоджує. Після цього продукт, який схожий на торт, подається на нарізку: ножі спочатку ріжуть його в довжину, а потім у ширину. Спеціальні ролики та напрямні відокремлюють цукерки один від одного. Далі всі вафлі поливаються шоколадом, проходять через зону вібрації і знову вирушають у холодильний тунель, звідки виходять одразу до пакувального та фасувального цеху.

До речі, співробітники фабрики можуть пробувати все, що тут робиться. Щоправда, не в цеху, але вони можуть прихопити жменю цукерок і шоколадок на обід. Вся готова продукція прямує на склад, а звідти до магазинів Росії, країн СНД, Німеччини і навіть США.

Якось маленькі доньки почули радіо про те, що в спекотних тропічних країнах ростуть шоколадні дерева. Оце так! Вони намалювали кумедну картинку: величезний сад з розлогими деревами - на одному висять стиглі шоколадні зайці, з іншого звисають великі важкі плитки гіркого шоколаду, на третьому дозріває шоколад з горіхами.

Тепер доньки виросли і знають, що всі ці смакоти роблять на кондитерських фабриках, а на шоколадних деревах ростуть не шоколадки, а какао-боби - рослинна сировина, з якої і отримують потім смачні ласощі, кохані дорослими та дітьми всієї планети. Боби збирають та продають у всі країни світу, де виростити їх неможливо. У тому числі, звісно, й у Росію.

А за відповіддю, як какао-боби перетворюються на справжній шоколад, ми вирішили вирушити на одне із найстаріших російських "солодких" підприємств, яке нині називається ВАТ "Бабаєвське". Про це нам розповіла Маргарита Михайлівна Костюк – технолог кондитерської фабрики. І не лише розповіла, а й показала.

Спочатку ми піднялися в цех, де на спеціальному устаткуванні какао-боби сортують, транспортером відправляють до обжарювального відділення, потім обсмажують та охолоджують. Я спробувала "на зуб" один такий смажений "горішок". Жахливо несмачно і гірко. Поки що зовсім не вловлюється смак улюбленого шоколаду!

Какао-крупка - суха і ароматна - рухається до наступної установки: два масивні диски з "пальцями", що стирчать, обертаються з величезною швидкістю в різні боки, закручуючи у своєму скаженому танці крупинки бобів. І – диво! - На виході з установки какао вже не сиплеться, а ... тече. Крупка перетворилася на кашкоподібну поточну масу! Виявляється, у кожному бобі міститься більше половини какао-олії. Розтираючи сухі крупинки між пальцями дисків, що обертаються, установка виділяє масло, яке і змінює консистенцію маси, що подається. Адже рідке какао терте, як воно тепер називається, зручніше для перекачування до наступного цеху, де готують шоколадні маси.

У рецептуру всіх без винятку шоколадів входить какао терте, какао-масло та цукрова пудра. Головне - змішати їх між собою у певних пропорціях.

Тут на допомогу приходить комп'ютер. У нього заводять вагу кожного із складових, і комп'ютер починає керувати: подати какао терте! А тепер - олія! Пудру! І на ваги з необхідної ємності надходить у потрібній кількості необхідний компонент.
- Я особисто особливо люблю наш фірмовий "Бабаєвський" шоколад, - каже Маргарита Михайлівна. - У нього ще додаються коньяк і екстракт чаю, що надає особливого відтінку смаку. А от у "Дитячий" жодних додаткових компонентів не кладуть.

Після того, як відміряна потрібна вага всіх інгредієнтів, закриваються шлюзові засувки, і маса спрямовується спочатку в змішувач, а потім в конш-машину для ретельного вимішування.
Перемішану масу - це вже майже шоколад, тільки рідкий і гарячий - перекачують до наступного цеху на виливок, де на плитковому автоматі отримують великі та маленькі, з начинкою і без, гіркі та солодкі, фігурні та плоскі шоколадки. Ось, виявляється, який довгий шлях проходять какао-боби, перш ніж потрапити з шоколадного дерева до нас у руки та розтанути у роті. Зате як гарно виходить! І смачно!
Перед входом на фабрику я, вдихаючи гіркий аромат і ковтаючи слинки, мріяла про те, як перепробую всі сорти, оціню смак на кожній стадії приготування. Але, як ви тепер зрозуміли, в процесі роботи не дуже можна дегустувати: навколо верстати, машини, все крутиться-крутиться. І в міру відтягування задоволення апетит наростав дедалі більше. Зате коли нарешті настав довгоочікуваний момент зняття проби, виявилося, що шоколад - таки не їжа. Кожен сорт - це неповторні, часто вишукані ласощі, які не їдять - яким насолоджуються.