Із чого роблять портвейн. Портвейн – відмінності та історія створення

Наразі портвейн (порто) відомий поціновувачам алкоголю у всьому світі. Але мало хто знає, що він з'явився випадково через торгівельну війну між Францією та Англією. Якби не цей конфлікт, ніхто в Португалії не став би додавати спирт у вино. Про історію, особливості, види та культуру вживання портвейну йтиметься далі.

Портвейн(у перекладі з німецької Portwein "портове вино") - це португальське кріплене вино (18-23 градуси), яке виробляється на північному сході країни в долині річки Дору. Потрапляє до категорії спиртних напоїв, назва яких контролюється за походженням. Це означає, що портвейни можуть називатися лише вина, виготовлені з винограду, вирощеного в долині Дору.

Характерною особливістю виробництва портвейну є короткий цикл зброджування сусла – 2-3 дні. Потім сік додають виноградний спирт міцністю 77%, що повністю зупиняє бродіння. Перед розливом у пляшки портвейн обов'язково витримують у дубових бочках 3-6 років.

Історія портвейну

Дика виноградна лоза росла в долині Дору з давніх-давен. Але виноробством тут почали займатися лише за правління Римської Імперії. Місцевість відома своїм посушливим континентальним кліматом, гористим ландшафтом та сланцевими ґрунтами.

Сильні морози взимку, зливи з градом навесні і спустошуюча спека влітку не сприяють виноробству. Виноградники доводиться розташовувати на спеціально збудованих терасах вздовж річки. Самі португальці кажуть, що у Дору роблять вино із сильним характером.

Виробництво вина для майбутнього портвейну розпочав у XI столітті Генріх II Бургундський, якому придане дісталося графство Портукале (майбутня Португалія). Він замінив місцеву виноградну лозу сортами, які привезли з Бургундії. Але через малопридатну місцевість отримане вино не вирізнялося вишуканим смаком, його пили лише місцеві жителі.

Все змінив випадок. Торгова війна з Францією спонукала Англію заборонити імпорт вин із провінції Бордо до своєї країни. Англійці почали терміново шукати заміну французьким винам. У 1703 році вони підписали Метуанську торговельну угоду, яка гарантує португальським винам пільговий митний тариф при ввезенні до Англії.

На той момент біля Дору робили лише червоні вина низької фортеці (12-13 градусів), які псувалися при тривалому транспортуванні морем. Щоб не втрачати привабливий ринок, португальці вирішили додавати у своє вино бренді (винний спирт). Завдяки цьому нововведенню у вин з'явився унікальний смак, який сподобався англійцям. Так з'явився портвейн.

До 1756 портвейн виробляли за старою технологією, додаючи бренді в готове сухе вино. З 1820 винний спирт додається прямо в сусло. Це сучасний портвейн, який ми знаємо.

Види портвейну

Tawny (Тоні) – золотисто-коричневий портвейн із червоних сортів винограду з витримкою в дубових бочках не менше 2-х років. Зазвичай витримується набагато довше – 10, 20, 30 чи 40 років.

Ruby (Рубі) – молодий червоний портвейн. Мінімальне технологічне втручання зберігає насичений фруктовий аромат та смак. Продовжує дозрівати у пляшці після розливу. Свою назву отримав завдяки гарному рубіновому кольору.

Colheita (Колейта) – після 7 років витримування портвейну "Тоні" винороб може встановити, що якість вина виходить краще, ніж планувалося спочатку. І тут бочка потрапляє під особливе спостереження. Портвейни цього виду мають золотистий колір, збалансований смак і тонкий аромат. Термін витримки – від 12 років.

Garrafeira (Гаррафейра) – рідкісний портвейн, який виготовляється з урожаю винограду одного року. Спочатку напій щонайменше 3 роки витримується у бочці, потім ще 8 років у пляшці. На даний момент лише компанія Niepoort займається виготовленням цих портвейнів.

Branco (Бранко) – білий портвейн із фруктовим смаком, виготовляється з білих сортів винограду. Тільки портвейни цього виду діляться за вмістом цукру на сухі, напівсолодкі та солодкі.

Lagrima (Лагріма) – найсолодший портвейн. Проводиться шляхом купажування вин різних років.

Late Bottled Vintage (LBV) – портвейн зі складним насиченим смаком, виготовлений із винограду одного року. Перед розливом у пляшки витримується у дубових бочках 3-6 років.

Crusted (Крустед) – портвейн, що містить осад. Виготовляється шляхом змішування вин різних урожаїв. Розливається без фільтрації. Перед розпиванням портвейни цього виду потрібно декантувати (переливати у графин). Мінімальний термін витримки – 3 роки.

Vintage (Вінтаж) - елітний сорт портвейну, що виробляється з винограду найвдаліших років. Відрізняється насиченим червоним кольором, стійким ароматом, смаком диких ягід, червоних фруктів та чорного шоколаду. Може розвиватися у пляшці від 20 до 50 років, змінюючи свій відтінок та нотки смаку.

Найвідомішими марками портвейну є: Offley, Sandeman, Cockburn's, W. & J. Graham, Dow, Croft та Cálem.

Як пити портвейн

1. Підготовка.За 1-2 дні до відкриття пляшку портвейну ставлять у вертикальне положення. Після відкорковування пробку викидають. Повторно закривати пляшку пробкою не можна, оскільки це може зіпсувати смак. Перед подачею на стіл рекомендується перелити напій у графін (декантирувати) для видалення осаду на дні.

2. Температура.Червоні портвейни подають за 18°C, білі – охолодженими до 10-12°C.

3. Посудина.Портвейн наливають у тюльпаноподібні келихи для вина, наповнюючи їх до половини, щоб відчути неповторний аромат.

4. Час подачі.Залежно від святкового меню портвейн можна використовувати як аперитив (до їжі) або діжестиву (після трапези на десерт). Перший варіант краще, тому що напій добре збуджує апетит і покращує травлення. У Португалії його заведено пити на голодний шлунок. Одна пляшка розрахована на 12 людей.

Портвейн вважається чоловічим спиртним, жінкам фахівці рекомендують м'якший херес - солодке іспанське вино. Але це твердження спірне, а саме правило діє лише в Іспанії та Португалії.

4. Закуска.Портвейн добре поєднується з усіма стравами, тому є відмінним аперитивом. На десерт його можна пити з шоколадом, міцною кавою, смаженими горішками, солодкою випічкою, цукатами або середземноморськими фруктами. Також підходять до портвейну сири, м'ясна нарізка, морепродукти та традиційні страви португальської кухні.

Справжні цінителі п'ють портвейн невеликими ковтками без закуски, поєднуючи його лише з міцною запашною сигарою.

5. Напої.У класичному варіанті портвейн не прийнято розбавляти чи запивати. Єдиний виняток робиться для негазованої мінеральної води, завдяки якій можна зменшити міцність.

Рецепти коктейлів з портвейном

1. "Порто лайм"

• білий портвейн – 40 мл;
• лимонний сік – 20 мл;
• часточка лимона – 1 штука;
• лід – 50 грам.

Наповнити келих кубиками льоду, додати портвейн і сік, перемішати. Прикрасити часточкою лимона.

2. "Портонік"

• білий портвейн – 30 мл;
• тонік – 30 мл;
• лід у кубиках – 50 грам.

Приготування: в келих з льодом налити портвейн та тонік. Ретельно перемішати. Пити через трубочку.

3. «Наполегливий»

• червоний портвейн – 30 мл;
• горілка – 30 мл;
• кока-кола – 60 мл;
• лід – 100 грам.

Приготування: наповнити келих льодом. Додати горілку, портвейн та холодну колу.

Явище, яке варто винести на окрему категорію. До 1985 року в СРСР щорічно випускалося близько 2 мільярдів літрів ординарного (дешевого низькоякісного) портвейну. Це більше, ніж усіх інших вин разом.

Щоправда, до традиційного португальського кріпленого вина радянські аналоги мали дуже посереднє ставлення. Вони виготовлялися з пшеничного спирту, бурякового цукру та виноградного соку, найчастіше навіть без бродіння. Найвідомішим представником цієї групи є «Портвейн 777» (три сімки), який радував радянських громадян своєю низькою ціною та доступністю, але не якістю.

У Росії випуск портвейнів триває. Досягнули успіху в цьому напрямі виноробні підприємства Криму, наприклад, Масандра і Магарач. В інших регіонах країни також є подібні заводи. Дослідження незалежних експертів показали, що якість продукції залишилася на колишньому радянському рівні або навіть погіршилась.

Аристократичний напій – портвейн вже давно відомий усьому світу. Це в Росії він має таку назву. В інших країнах його називають портвайн або порто. Про портвейн ходять справжні легенди. Батьківщина його – Португалія. Вино там роблять понад 2000 років. А ось портвейн набагато молодший. Португальці виробляють порто приблизно 200 років.

Вино з долини Дору

Долина Дору – одне з найкрасивіших місць на землі. Але грунт там зовсім не придатний для землеробства. У долині можна побачити виноградники, які зростають у вигляді терас. Вони піднімаються на схили до висоти 500 метрів. Португальці вигадали приказку, сенс якої полягає в тому, що люди в цих краях голими руками вичавлюють виноградний сік із каміння. Це, звісно, ​​перебільшення. Але видобувати виноград у тих місцях справді вкрай складно. Природно, що вино з долини Дору має агресивний характер.

Історія портвейну

А з'явився цей напій випадково, завдяки англійцям. Сьогодні можна впевнено сказати, що португальський портвейн найчастіше п'ють у Франції. Ці країни XVII столітті вели торгову війну. Винороби прагнули зберегти вино, яке страшенно переносило морські перевезення.

Наприкінці XVII століття французький король, Людовік XIV запровадив заборону на постачання вина до Англії. Таким чином він намагався помститися за свого приятеля, короля Якова II, якого парламент зняв із престолу. Сторони конфліктували вісім років. Після цього Англія сама запровадила заборону на постачання алкогольного напою з Франції. Англійці пожурилися, та й вирушили за улюбленим алкоголем до Португалії.

Але така ідилія тривала недовго. Холодильників на той час ще не було. Вино псувалося, завдаючи неприємностей обом сторонам. Португальці подумали, і почали потихеньку підливати в напій спирт. Таким чином вино швидко припиняло тинятися, а англійці змогли насолоджуватися улюбленим напоєм. Португальці стали лити у вино спирт, не чекаючи на закінчення процесу бродіння. У напої залишався цукор. Виходило дуже приємне міцне солодке вино - португальський портвейн, яке англійці дуже полюбили.

На початку XVIII століття гримнув грім. Виявилося, що хитрі португальці почали сипати у порто цукровий пісок, а також додавати бузину. Вони робили це, щоб надати кольору неякісним винам. Проблему вирішив португальський маркіз де Помбал. Він дозволив виробництво портвейну лише в одному регіоні – у долині Дору. Всі інші виноградники були вирубані та спалені. Маркіз створив спеціальну схему контролю якості та продажу цього напою. Так виникла монополія.

Види брутального напою

Tawny(Тоні) - портвейн золотисто-коричневого кольору. Виробляють його із винограду червоних сортів. Такий напій витримують у дубових бочках не менше двох років. Найчастіше портвейн стоїть у ємностях набагато довше: і десять, і двадцять, і тридцять, і навіть 40 років.

Ruby(Рубі) – напій, який виробляють із мінімумом технологічних втручань. Завдяки цьому «порто» виходить із чудовим фруктовим смаком та запахом. Молодий напій має рубіновий колір. Саме тому його назвали Рубі.

Colheita(Колейта) – такий портвейн виходить «випадково». Коли минає 7 років витримки «Тоні», винороб може визначити, що напій вийшов набагато кращим, ніж планував фахівець. І тут портвейн потрапляє під пильний контроль. Цей напій може похвалитися неперевершеним смаком, золотистим кольором та тонким ароматом. Витримують таке вино чимало – від 12 років та довше.

Garrafeira(Гаррафейра) – такий портвейн зустрінеш нечасто. Наразі відома лише одна компанія, яка займається виготовленням такого напою – Niepoort. У дубовій бочці рідина проводить 3 роки, після чого перекочує в пляшки. Там відбувається подальша витримка, що триває 8 років.

Lagrima(Лагрима) – портвейн виходить при купажуванні кількох вин різних років виготовлення. Це вино вважається найсолодшим із кріплених.

Branco(Бранко) – особливістю цього виду є те, що таке вино ділиться на солодке, сухе та напівсолодке. Портвейн готують виключно із білих сортів винограду. Тому він має білий колір та цікавий фруктовий смак.

Late Bottled Vintage(LBV) – напій має дуже складний, але насичений смак. Виготовляється із різних сортів винограду врожаю одного року. Витримують таке порто від 3 до 6 років.

Vintage(Вінтаж) – вважається елітним напоєм. Виготовляють його з винограду у найврожайніші роки. Такий портвейн має брутальний характер, насичений червоний колір, стійкий аромат. Дивовижний букет смаку зібраний у цьому напої. Гіркий шоколад, дикі ягоди, червоні плоди – всі ці смакові відтінки зібрані докупи. На витримці може стояти 20-50 років. Причому щороку смак та відтінок вина змінюється.

Crusted(Крустед) – дивовижне вино, що містить осад. Винороби виготовляють напій, змішуючи вина різних років виробництва. Портвейн уникає процедури фільтрації. Перед тим, як почати пити цей напій, необхідно перелити його в графин. Витримка – від трьох років.

Найпопулярніші марки порто: Offley, Sandeman, Cockburn's, W. & J. Graham, Dow, Croft.

Пити портвейн – справжнє мистецтво

Готуємо напій

За добу до прийому необхідно поставити сулія у вертикальне положення. Коли ви відкриєте порто, пробку можна викинути. Адже якщо ви знову закриєте ємність, можете лише зіпсувати смак. Найкраще напій подавати у графині. Таким чином, осад не потрапить у келих.

Температура портвейну: для білого – 10°C, а для червоного – 18°C.
П'ють "порто" з келихів тюльпановидної форми. Наповніть їх лише до половини, щоб відчути всю повноту аромату.

Коли подавати портвейн?

Напій можна подавати як до їди (аперитив), так і після неї (дижестив). Найкраще перший варіант, оскільки вино підвищує апетит. Португальці п'ють порто перед їжею. Однієї пляшки вистачає на 12 людей.

Чим закушувати порто?

Напій чудово поєднується з усіма стравами. М'ясо, сир, морепродукти, шоколад і навіть міцна кава – все підійде для закуски. Знавці не закушують алкоголь. Вони п'ють його маленькими ковтками, іноді поєднуючи напій із сигарою.

Найцікавіші марки порто

Вино досить дешеве, тому що виробляють його сурогатним методом. Жодної витримки, звичайно ж, немає і близько. Випускався спочатку у СРСР, тепер – у країнах колишнього Радянського союзу. У народі отримав назву – «Три сокири», оскільки цифра 7 схожа на це знаряддя праці.

Характеристики Портвейну 777

Фортеця напою – 17-19%. Найпростіше знайти білий порто, проте у продажу є і червоний, і навіть рожевий.

Сьогодні це вино готують із дешевої сировини, в принципі, як і раніше. Відомий і контрафактний портвейн, який виробляють змішуючи звичайний спирт етиловий і виноградний сік.

Портвейн Массандра

Вважається найнесолодшим із усіх кримських портвейнів. Витримка напою – 3 роки у дубових бочках. Вміст спирту – 18,5%. Напій темно-рубінового кольору. Аромат досить тонкий, з невеликою домішкою пасльону. Смак – агресивний і терпкий, але гармонійний. Справжні поціновувачі кажуть, що немає кращого за цей напій для справжніх чоловіків.

Якщо ви почули слово портвейн, не поспішайте морщитись, показуючи своє невдоволення. Є таке порто, яке багато поціновувачів виноробства просто мріють спробувати.

Цікаве відео де винні експерти та сомельє відкриють секрет портвейну, а найкращі шеф-кухарі приготують під нього унікальну страву

Портвейн (Portwein), порто - кріплене вино, яке виробляється на північному сході Португалії в долині річки Дору. Портвейн має категорію "назви, контрольованої за походженням" - Região Demarcada do Douro, закріплену законодавчими актами Португалії та Євросоюзу. Для гарантування та підтвердження справжності, на шийку кожної пляшки портвейну, під термоусадочним ковпачком, наклеюється спеціальна марка, розроблена Національним Інститутом вин Дору та портвейну.

Історія портвейну почалася в XI столітті, коли Генріх II Бургундський, який заробив славу в битвах з маврами від імені Альфонсо VI, короля Кастилії та Леона, одружився з дочкою останнього. У посаг йому надали графство Портукале, де він прищеплював лози або частково замінював місцеві виноградні лози, що залишилися з часів римського панування, на привезені з його рідної Бургундії.

Гіркота англійців, які все ще страждають від втрати Аквітанії та заборони, накладеної французьким урядом Кольбера на англійський експорт до Франції, спонукала Англію припинити імпорт вин із Бордо на користь вин із долини Дору.

У 1703 році англійці та португальці підписали Метуанську торговельну угоду, яка гарантувала пільгові ввізні митні тарифи для вин Португалії. На той час вина з Дору були лише червоні, грубі та висококислотні із вмістом алкоголю 12-13°. Також вони не переносили тривале морське транспортування і виявлялися після прибуття в порт у жахливому стані.

Але, завдяки нагоді, стався якісний стрибок у «винному» питанні - хтось прийшов до думки про стабілізацію вин, що перевозяться, за допомогою додавання бренді. Наступним кроком стало додавання бренді як частину процесу виробництва.

Приблизно до 1756 року у Португалії діяли «старовинні технології» виробництва - це додавання невеликої кількості бренді до сухого вина. Як говорилося вище, це робилося лише зменшення втрат цього делікатного товару при морських перевезеннях вин.

Той портвейн, який відомий зараз, був створений вже після 1820 року, коли було сформовано нову технологію виробництва цього вина, засновану на перериванні бродіння виноградного сусла саме для збереження в ньому залишкового цукру. Ця технологія широко поширилася серед виробників Дору після 1852 року, коли було остаточно сформовано стиль портвейну.

Портвейн - виробництво

Хоча в даний час більшість портвейнів виробляються за сучасними технологіями, використовуючи новітні досягнення науки і техніки, все ж таки невелика кількість господарств виробляє портвейн традиційним методом, починаючи з перевіреного століттями методу ферментації та мацерації, шляхом роздавлювання виноградних грон ногами в спеціальному гранітному чані. трохи більше 60 див.

У будь-якій з двох систем ферментації бродіння виноградного сусла відносно коротко - два-три дні, тому що портвейн - це кріплене вино. Закріплення сусла, яке відбувається шляхом додавання виноградного спирту міцністю близько 77% до соку, що навмисно перериває процес бродіння в момент, коли приблизно половина природного цукру з винограду була перетворена в алкоголь.

Враховуючи такий короткий цикл бродіння, вкрай важливо отримати максимально багато аромату, кольору та танінів з виноградного соку та шкірки. Саме цей процес дає основу майбутньому портвейну, створює характерний багатий і соковитий стиль вина, і сприяє формуванню значного потенціалу дозрівання. Кількість спирту, що додається, залежить від рівня вмісту залишкового цукру в суслі. Наприклад, до виноградного суслу об'ємом 467 літрів, міцністю 7,4° та вмістом залишкового цукру 76 грам на літр додається 83 літри виноградного спирту.

Підсумкове закріплене вино має міцність 19-20° і залишковий цукор 70-90 грам на літр.

Далі закріплене вино проводить зимові місяці, «відпочиваючи» у бочках господарств перед перевезенням до міста Віла-Нова-де-Гайя. За ці місяці вино, що зріє, кілька разів переливають з одних бочок в інші для відокремлення від осаду, а технолог кілька разів перевіряє якість матеріалу для подальшої класифікації майбутнього портвейну.

Найбільш якісно вдалі зразки вина потрапляють у категорію Vintage Porto, або «винятковий урожай року», і будуть перевезені до підвалів Віла-Нова-де-Гайя.

Інші проходять окрему класифікацію за якісними характеристиками і, у майбутньому, стануть портвейнами категорій. Late Bottled Vintage, Aged Tawny, Colheita, Rubyі т.д..

Портвейн - виробництво

Минулого року молоді портвейни перевозили у Віла-Нова-де-Гайя річкою на плоскодонних вантажних човнах з квадратним вітрилом - «barcos rabelos», у бочках об'ємом 550 літрів. Ця ризикована поїздка неспокійними водами Дору була необхідна, щоб не «тривожити» вино перевезенням у возах по нерівних дорогах і потім дозволити йому дозрівати у вологому середовищі долини річки.

Сьогодні вся перевезення бочок з вином здійснюється спеціально обладнаними вантажівками від виноградників Дору до Віла-Нова-де-Гайя. В даний час єдина пора року, коли можна побачити ці унікальні човни з бочками портвейну, - щорічна регата, коли виробники портвейну змагаються у товариському поєдинку.

Бочки з майбутнім портвейном дорослішають у двох місцях: більша частина у льохах на території господарств та категорії « Vintage», у льохах Віла-Нова-де-Гайя. На це витрачаються роки. Тільки майстер льоху може вирішувати, які бочки будуть класифіковані, як Vintage», а які віднесуть до інших. Але визначити характер вина та його потенціал неможливо відразу – вино дегустується та проходить тести по кілька разів на місяць протягом кількох років. Винороби описують цей процес «як догляд за маленькою дитиною його батьками - в дитинстві він може завдати безліч турбот, але дорослішаючи, він перетворюється на справжнє диво».

Витримування портвейну в дубових бочках, безумовно, впливає на його розвиток. На відміну від технології виробництва сухих вин майбутній портвейн завжди витримується в дубових бочках від 3-х до 6-ти років, і це закріплено законодавчо як невід'ємна частина виробництва. Саме такий період був визначений дослідним шляхом як оптимальний для делікатної оксидації вина киснем, що надходить через пори деревини, і зниження високого рівня танінів, що знаходяться у вихідному вині.

Портвейн - виробництво

Тип бочки і матеріал, з якого вона була виготовлена, також помітно впливають на формування майбутнього портвейну. Для виробництва портвейну можна використовувати три варіанти бочок: з португальського, французького та американського дуба.

Французький дубмає найбільш щільну і дрібнопористу структуру, що дозволяє портвейну розвиватися максимально «комфортно» і гармонійно.

Американський дуб, у свою чергу, має менш щільну середньопористу структуру, що помітно прискорює розвиток портвейну.

Португальський дубмає пухку крупнопористу структуру, тому його використовують тільки для витримки вин невисокого рівня.

Подібно до шампанського, портвейн є результатом асамбляжу кількох вин. В асамбляж, як правило, входить не менше 15 вин різного віку та рівня якості. Наймолодше вино становить основу свіжості та фруктовості майбутнього портвейну, найдоросліше – «тіло», решта ж вина надають йому м'якість, складність, делікатність, насиченість та букет. Саме так народжуються стилі портвейну від різних будинків. До речі, портвейн категорії Vintage- це також асамбляж із кількох вин одного видатного року.

Після асамбляжу портвейн знову залишають у «спокої» для подальшої витримки щонайменше на три роки. Портвейн розливається по пляшках у суворій залежності від його категорії. Наприклад, портвейни категорії Vintageрозливаються у пляшку після двох років, проведених у бочці, і далі продовжує свій розвиток вже у пляшці. З іншого боку, портвейни категорії Tawny, Як то 20-ти, 30-ти і 40-річні, розвиваються і дорослішають у бочці, а закінчують свій розвиток вже після попадання в пляшку. Немає сенсу зберігати портвейни цієї категорії з надією на подальший розвиток.

Реального поціновувача не злякає назву портвейн (Portwein). Напій можна зарахувати до категорії самостійних. Оригінальна назва має з'являтися на етикетках пляшок, вміст яких виготовлено виключно в районі річки Дору (північний схід Португалії). Сучасні реалії такі, що це вино виготовляється і розливається практично у всіх країнах, де дозволено продаж алкоголю. Як пити портвейн? Відповісти правильно зможуть не всі.

Вино, народжене у дорозі

Портове вино (дослівний переклад) справді виникло через транспортування його морським шляхом. На рубежі XVII-XVIII ст. торговий конфлікт між Францією та Англією призвів до того, що британці, які вже звикли до доброго вина, втратили постачання від французьких виноробів. Купці з туманного Альбіону стали завозити алкоголь з Португалії. Під час перевезення морем вино в бочках встигало зіпсуватися. Португальці знайшли вихід і почали додавати в товар бренді. Так з'явився всесвітньо відомий напій. Проблема, що і як пити, завдяки портвейну, в Англії була вирішена.

Основа технології

Головний інгредієнт – винний матеріал короткочасного зброджування (2-7 діб).Коли сік бродить (ягоди закладають разом із кісточками, шкіркою та гребенями), його перемішують, контролюють вміст цукру. Зупиняють процес зброджування шляхом добавки 77% бренді. Закріплене вино відправляють вистоюватись у дубові бочки. Термін "ув'язнення" буває різний (2-30 і більше років). На виході виходить напій з оригінальним смаком та міцністю 18–23°.

Порто може "доходити", будучи розлитим. Перед тим як пити портвейн, пляшку ставлять у вертикальне положення на деякий час. Наявність осаду в тарі говорить про досить високу якість вмісту.

Вироблений у рідній Вітчизні

Більшість виробленого (з часів Радянського Союзу) під цією назвою алкоголю до оригіналу має мало відношення. Це особливо стосується номерних ординарних сортів (портвейн 777 та інші).

До революції

На території Росії вино під цією маркою стали виготовляти із середини XIX століття. Південний край Криму та прибережна лінія Краснодарського краю – регіони-постачальники сировини необхідної якості. Винороби з цих місць створили відмінні зразки кріпленого вина, які можна порівняти з оригінальними португальськими (відзначилися умільці з Магарача та Масандри).

У СРСР

Вінпром країни Рад налагодив випуск дешевого алкоголю у вражаючих масштабах (2 млрд літрів щороку). Таких марок, як портвейн і їй подібних, вироблялося більше, ніж інший виноробної продукції. Технологія спростилася мінімально. Замість винного продукту використовувався виноградний сік (стадія зброджування іноді просто пропускалася). Його підфарбовували та надавали потрібний відсоток солодощі, додавали цукор із буряків. "Закріпити" продукт допомагав звичайний пшеничний спирт. Радянський споживач отримував портвейн 777 та його «побратимів» за дуже доступною ціною (про якість краще замовчати).

Сьогодні на прилавках російських алкомаркетів можна побачити весь спектр продукції з відомим написом на етикетці.

Розберемося у класифікації

Порто розрізняють за кольором, купажування сортів винограду, ступенем витримки в дубовій тарі. Градацію за цукровою складовою (сухий/напівсолодкий/солодкий) має лише один вид - «Бранко» (білий). Виготовляється виключно із світлих сортів винних ягід. За насичений рубіновий колір ще один вид цього вина отримав назву "Рубі". Напис «Крустед» підкаже поціновувачам, що у пляшці обов'язково буде осад. Перш ніж випити такий портвейн, його обов'язково переллють у графин. Для тих, хто любить солодке вино, не встояти перед сортом Лагріма. «Тоні» - найпопулярніший вид напою, а «Вінтаж» вважається найелітнішим.

Секрети вживання

Як пити портвейн, отримуючи найбільше задоволення? Існує цілий обряд.

1. Треба підготуватись.Поставити пляшку вертикально (за 1-2 доби до виймання пробки). Важливий момент: повторне закриття пляшки не допускається. На стіл подається в декантованому вигляді (перелитий у графин).
2. Світлі сорти охолоджуються (10-12 ºС), темні (червоні) дегустують при 18 °C.
3. Форма келихів має бути тюльпановидною.Ступінь наповнення 1/2 (так аромат повністю розкриється).
4. Порто - чудовий аперитив(поява апетиту та поліпшення травлення гарантовано). Допускається як десертний напій (наприкінці трапези).
5. Вибір закуски обмежується фантазією та бажаннями любителя(якщо портвейн використовується як аперитив). У варіанті десерту підійде до міцної кави, шоколаду, фруктів, горішків, солодкої випічки.
6. Якщо спробувати розбавити порто чимось іншим (крім, негазованої мінералки), можна уславитися невігласом і людиною з поганим смаком.

Про коктейлі

Рецепти коктейлів гранично прості, але це не впливає на їхню здатність прикрашати вечір і отримувати задоволення.

• "Порто лайм"- білий порто (40 мл) наливають у келих для коктейлю, де змішують з льодом та соком лимона (20 мл). Скибочка лимона - прикраса;
• «Портонік»- перемішують 30 мл світлого порто з додаванням тоніка (30 мл) та кубиків льоду (50 гр);
• «Напористий»- вермут червоних сортів (30 мл) вживають із добавкою горілки (30 мл), льоду (100 гр) та коли (60 мл).

Домашня рецептура

Приготувати відмінне кріплене вино можна вдома. Як зробити портвейн у домашніх умовах підкаже таку інструкцію.

Енциклопедичний YouTube

1 / 1

✪ Сказали, що ти портвейн із горілкою заважаєш...

Субтитри

Історія

Історія портвейну почалася в XI столітті, коли Генріх II II Бургундський, який прославився в битвах з маврами від імені Альфонсо VI, короля Кастилії і Леона, одружився з дочкою останнього. У посаг йому надали графство Портукале, де він прищеплював лози або частково замінював місцеві виноградні лози, що залишилися з часів римського панування, на привезені з його рідної Бургундії.

Гіркота англійців, які все ще страждають від втрати Аквітанії та заборони, накладеної французьким урядом Кольбера на англійський експорт до Франції, спонукала Англію припинити імпорт вин з Бордо на користь вин з долини Дору.

Colheita або Old Tawny

Іноді на відносно ранніх стадіях розвитку «тоні», але не менше ніж через сім років після початку витримки в бочці, експерт визначає вино, що виходить, як істотно більш перспективне з точки зору якості, ніж очікувалося спочатку. У цих випадках вино позначається «колейта» (від порт. colheita – урожай) і продовжує розвиток під особливим наглядом. Часто вже до 12 років воно досягає характеристик, властивих 20-30-річним «тоні»: чистий золотистий, майже бурштиновий, колір, елегантніший і тонший аромат і смак. Надалі такі вина іноді також купажують, але лише з ним подібними та врожаю одного року, який вказується на етикетці. Колейта може дозрівати у діжці 20 і більше років, потенціалу розвитку у пляшці не має.

Існують гарні та погані роки врожаю винограду. Оцінюються вони за дев'ятибальною шкалою, де 8 є оцінкою дуже хорошого року, а 0 відповідно дуже поганого року. До років з оцінкою 7 балів відносяться: 1908, 1912, 1927, 1935, 1955, 1963, 1970, 1994. У 6 балів оцінюються 1900, 1904, 1909, 1917, 124 1945, 1946, 1947, 1949, 1950, 1957, 1960, 1966, 1974, 1980 та 1985 року. На 8 балів у ХХ-ХХІ століттях не оцінили жодного року. Найперспективнішим із останніх років вважається 2011 р.

В основному Colheita виробляється з темного винограду, але трапляються і з білого. Одним із яскравих представників білої колети є будинок Dalva.

Garrafeira

Це досить незвичайний та рідкісний тип портвейну, що створюється з урожаю одного року. За рекомендацією IVDP (Instituto dos Vinhos do Douro e Porto) вино має дозрівати у бочці від 3 до 6 років, потім процес триває у скляній пляшці щонайменше 8 років. Реальний термін витримки у пляшці зазвичай набагато більший. В даний час тільки компанія Niepoort виготовляє такі вина.

Портвейни, що дозрівають у пляшці

Branco

Завдяки сприятливим особливостям клімату та ґрунтів на місцевих виноградниках виробництво портвейнів отримало розвиток на Південному березі Криму. Велику популярність у СРСР та певне визнання за кордоном здобули портвейни» (марочні: Портвейн червоний Кримський, Портвейн білий Кримський, діжестива Природні союзники портвейну – будь-які десерти на основі ягід та різноманітних фруктів з яскравим смаком.

Подають портвейн у спеціальному графині або келиху для портвейну, що має тюльпановидну форму, ємністю від 250 до 750 мл, оскільки на стінках пляшки тримається густий осад, характерний для цього вина. З цієї ж причини пляшку з портвейном «готують» до подачі – тримають у вертикальному положенні від дня до тижня, залежно від витримки. Знавці ніколи не закупорюють пляшку повторно – пробка виймається з пляшки раз і назавжди. Келих наповнюється до половини, щоб вино віддало свої аромати. Червоний портвейн подається за температури +18 °C, а білий - при +10…12 °C. Пляшки зі старим портвейном, що мають осад, повинні стояти у вертикальному положенні близько 24 годин перед відкорковуванням, а потім декантируватися в графин за допомогою вирви.

За запахом пробки хороший фахівець може визначити, наскільки той чи інший портвейн відповідає своїй назві, чи не зіпсувався він, пролежавши довгі роки у льоху. Як правило, умови зберігання не дозволяють портвейну зіпсуватися, так що вивчення пробки – не більш ніж освячений часом ритуал. За першим ритуалом слідує другий: пляшка портвейну встановлюється на спеціальну підставку, звідки портвейн переливається в дегустаційну чашу. Ця чаша - невід'ємний аксесуар будь-якого експерта з портвейну. Зробивши пробний ковток, він наливає кілька крапель портвейну в графін: висловлюючись професійною мовою, «миває його». Після цього портвейн декантується, тобто переливається у графин, з якого вже розливається по келихах. Перед тим, як спробувати вишуканий вінтаж на смак, необхідно дати йому 15-20 хв «подихати», і тільки після цього можна робити перший ковток.

Портвейн (білий та рожевий) також можна використовувати при приготуванні коктейлів. Наприклад, коктейль PORTONIK: у рівних частинах змішується білий портвейн (напівсухий) та тонік, додається часточка лимона, кілька листків м'яти та лід. У рожевий портвейн також можна додати скибочку апельсина, листочки м'яти та лід.

ISBN 5-93679-051-7 .