Азербайджанські солодощі рецепти з фотографіями. Солодкі страви Азербайджанської кухні

З упевненістю можна сказати: все, що готують в Азербайджані, неймовірно смачне та ситне. Але особливо хочеться відзначити національні солодощі.

Азербайджанські солодощі на святковому столі

Це далеко не всі десерти, якими може похвалитися азербайджанська кухня. Солодощі, рецепти яких представлені нижче, є основними. У цій країні є обов'язковою стравою на кожному святковому столі.

Солодкий пиріжок шекербуру

Для приготування дріжджового тіста розчинити у склянці молока дріжджі (10 г), додати|добавляти| 1 ст. ложку цукру. Збити вилкою 10 яєць, додати 750 г сметани, розтопити 700 г вершкового масла|мастила|, остудити і влити всі інгредієнти разом з молоком в борошно (700-800 г). Замісити тісто, яке найкраще підходить у теплому місці протягом 40 хвилин.

Тим часом приготувати начинку. Для цього 1 кг горіхів (бажано фундука, попередньо очищеного від лушпиння) подрібнити у бленді. Потім з'єднати його з цукром та меленим кардамоном (5 зерен). З тіста сформувати круглий коржик, діаметром 10 см. Всередину його покласти начинку, фігурно сформувати краї і вирізати візерунки. Випікати 40 хвилин|мінути| при температурі 180 градусів.

Азербайджанські солодощі шакербур готові. Можна наливати чай і подавати смачні пиріжки до столу.

Шор гогав

Начинка для цього круглого пиріжка може бути солоною. При цьому подаються такі азербайджанські ласощі завжди із солодким чаєм.

Приготування дріжджового тіста починається з опари. Для цього в 500 мл молока розчинити 30 г живих дріжджів і додати трохи борошна. Через 30 хвилин додати в опару, що підійшла, 100 г вершкового масла, 6 яєць і дрібку солі. Замісити тісто і дати підійти в теплому місці протягом 1 години.

Приготувати начинку із розтопленого вершкового масла (50 г), борошна та пряних спецій (по чайній ложці). Традиційно використовується кмин, аніс, кориця, куркума.

Тісто поділити на 10-12 частин. Кожну тонко розкотити, викласти по черзі. Шару щедро змащувати вершковим маслом (загалом знадобиться близько 1 кг). Отриманий листковий пласт розрізати на смужки по 6 см, потім на квадрати. У центр викласти начинку, скрутити спіраллю, защепити краї та сформувати круглу булочку. Зверху змастити яйцем і посипати кунжутом чи маком.

Азербайджанські солодощі шор гогал випікаються 40 хвилин за температури 180 градусів. Смачного!

Азербайджанські солодощі: рецепти пахлави

Існує кілька цікавих рецептів самостійного приготування пахлави вдома. Але її основа - це листкове тісто, горіхи та мед. У традиційній пахлаві всі верстви готують власноруч. Але при приготуванні в домашніх умовах іноді використовується готове листкове тісто.

За традиційним рецептом азербайджанські солодощі (пахлава) готуються з борошна, молока, яєць та сметани, сухих дріжджів, цукру та спецій. Такі інгредієнти знадобляться для тестування. Для начинки необхідно підготувати по 500 г волоських горіхів, фундуку, мигдалю та цукатів, 1 кг цукру та спеції (кардамон, коріандр). Просочують пахлаву топленим маслом і сиропом із води з медом (на 400 мл води стільки ж меду).

Спочатку замішують тісто з 800 г борошна з додаванням 250 г олії, 2 яєць і 300 мл молока, дріжджів (1 ст. ложка), кардамону (5 мелених зерен), сметани та цукру (по 3 ст. ложки). Воно має вийти м'яке, еластичне, не липнути до рук. Поставити тісто убік, щоб воно підходило на 1,5 години.

Підготувати горіхи. Мигдаль і фундук підсушити в духовці за температури 100 градусів і очистити від лушпиння. Всі горіхи та цукати подрібнити у блендері до стану дрібної крихти. З'єднати з цукром та кардамоном.

Тісто розділити навпіл. Потім першу часто розділити ще на 17 «колобків», а другу – на 2 великі кулі. Накрити тісто плівкою, щоби не підсихало. Тепер по черзі формувати верстви пахлави. Великі кулі розкочуються для нижньої та верхньої частини десерту, а всередині будуть тонкі 17 шарів, перекладені горіхово-цукровою начинкою.

Випікати пахлаву за температури 180 градусів близько години. Через перші 15 хвилин тісто, що підсохло, розрізати на ромби і залити десерт розтопленим маслом (250 г). За 25 хвилин повторити процедуру. Наприкінці приготування залити пахлаву медовим сиропом. Смачного!

Азербайджанська кухня вважається однією з найдавніших у всьому світі. Кухня Азербайджану, що має досить багато спільних для всіх кавказьких народів традицій, при цьому поєднує деякі особливості, що надають їй неповторний колорит.

Особливості азербайджанської кухні

При всій різноманітності різних доступних сортів м'яса азербайджанці вважають за краще використовувати саме баранину для приготування основних страв (наприклад, плову).
Сприятливий сонячний клімат Азербайджану позначився на кухні місцевих народів: у приготуванні страв широко використовуються овочі, фрукти та ягоди (груші, сливи, алича, баклажани, томати, огірки, айва, цитрусові).
Оригінальність азербайджанської кухні у видах посуду, що використовуються місцевими народами: питниці, казани, сковорода саджа, чашки каса та інші.
Азербайджанським стравам притаманний пряний, гострий смак, а ласощі у них по-справжньому солодкі.
Серед традиційних рецептів азербайджанської кухні не зустрінеш страв зі свининою чи рецептів алкогольних напоїв, оскільки на кухню цієї країни багато в чому вплинув іслам.

Популярні азербайджанські страви

Не можна говорити про кухню Азербайджану, не згадуючи про її знаменитий плав. Вважається, що плов на Кавказі найкраще готують саме азербайджанці. Вони зазвичай використовують баранину, але можливі варіації із яловичиною і навіть рибою. Азербайджанський плов присмачують сумішшю спецій із шафрану, гвоздики, кориці, кінзи та мелених перців. Згідно з давніми азербайджанськими традиціями, рисову частину плову подають окремо від м'ясної начинки та пряних трав.

Другою за популярністю азербайджанською стравою по праву вважають люля кебаб– котлети з м'ясного фаршу, нанизані на тонкі дерев'яні шпажки та виготовлені на відкритому вогні. Також азербайджанці не мислять літнього застілля без шашлику – у приготуванні різних маринадів вони є справжніми майстрами.

Будучи в Азербайджані, варто скуштувати й іншу традиційну страву – долму. Це своєрідний аналог російських голубців, лише меншого розміру. Начинка може бути як м'ясною, так і рибною або овочевою, а замість капустяного листя використовується виноградне або айвове листя.

Значна частина азербайджанських національних страв – це солодощі та десерти, які можна в залежності від способу приготування розділити на три групи: вироби з тіста, карамельні ласощі та цукерки. Для збагачення смаку десертів азербайджанські кухарі використовують кунжут, кардамон, імбир, різноманітні сорти горіхів, мак. Найпопулярніша азербайджанська насолода – це пахлава, яку готують з тіста, меду, цукру, карамелі та горіхів.

Багато азіатських і кавказьких кухні мають у своєму арсеналі такі ласощі, як щербет.В Азербайджані так називається не насолода, а прохолодний напій на основі ягід та фруктів з додаванням цукру, який зазвичай подають до плову та інших основних страв. Ще один популярний національний напій Азербайджану – це дошаб, який схожий на солодке фруктове пюре.

Основним напоєм у Азербайджані є чорний чай. Його міцно заварюють, а потім п'ють з особливих невеликих грушоподібних латаття під назвою «ормуд».

В Азербайджані дуже люблять і вміють готувати, а отже, і приймати гостей.Азербайджанці люблять довгі застілля, в ході яких можна скуштувати безліч традиційних страв. Якщо вам пощастить побувати в Азербайджані, не шукайте кафе, де перекусити - краще сходіть у гості до місцевих жителів: тільки скуштувавши страви домашньої кухні, ви зможете оцінити кулінарні традиції цієї країни.

Перебираючи днями старі листівки, я натрапила на комплекти листівок, які колись купувала мама. Ці листівки містять рецепти різних страв, адже тоді не було інтернету і рецепти передавалися з вуст в уста, або ж купувалися книжки з рецептами, але таких як я пам'ятаю було не багато. Хочу почати знайомити Вас із вмістом цих листівок. Їх не дуже багато, але цікаве є.

Сьогодні ми розглянемо рецепти солодких страв Азербайджанської кухні 1984 року випуску, ціна 51 коп. (Фото відскановані мною з листівок)

1. ТРУБОЧКИ МИНДАЛЬНІ.

1 кг виробів.
Борошно вищого ґатунку - 400 г.
сметана – 200 г.
олія вершкове - 120 г.
мигдаль - 200 р.
цукровий пісок – 1 ст.
цукрова пудра – 1 ст. ложка
коньяк - 1 чайна ложка
кардамон - 1 чайна ложка
сіль за смаком

Олію розім'яти і змішати зі сметаною. У приготовлену масу додати|добавляти| муку|борошно| і замісити тісто.

Мигдаль подрібнити в м'ясорубці, змішати з цукром, кардамоном та коньяком.

Готове тісто розділити на невеликі шматочки, які розкотити в стрічку так, щоб один кінець був дещо ширшим за інший.

На широкий кінець тесту покласти трохи начинки та закатати трубочкою. Зверху змастити яєчним жовтком і випікати в шафі при температурі 160-170 градусів, 20-30 хвилин.
Зверху трубочки посипати цукровою пудрою.

2. РУЛЕТ ОРДУБАДСЬКИЙ.

на 1 кг. виробів:

Борошно вищого гатунку – 400 гр
Сметана – 150 гр
Олія вершкове – 100гр
Горіхи грецькі – 200гр
Цукровий пісок – 1 склянка
Мед – 1 ст. ложка
Один яєчний жовток,
Кориця ½ ложки, сіль за смаком.

Очищені горіхи злегка підсмажити на сковороді, потім подрібнити в м'ясорубці і перемішати з|із| цукровим піском, медом і корицею.

Тісто розділити на порції по 300 г кожна і розкотити в коло завтовшки 5 мм. На середину рівним шаром покласти начинку та закатати тісто у вигляді рулету. Зверху змастити яєчним жовтком і випікати на деку при температурі 190-200 градусів 30-35 хв.

3. БАДАМ ПУРІ

на 1 кг. виробів:

Борошно вищого гатунку – 400 гр
Сметана – 200 гр
Мигдаль – 200гр
Цукрова пудра – 1 ст. ложка
Вершкове масло – 60 гр
Цукровий пісок – 1 склянка
Кардамон товчений – 1/3 ч. ложки
сіль за смаком.

Спочатку приготуємо начинку. Очищений мигдаль подрібнити в м'ясорубці і перемішати з|із| цукровим піском.

Зерна кардамону потовкти в ступці, додати начинку і добре перемішати.

Замісити тісто з борошна та сметани. Викласти його на стіл та розділити на шматки вагою 300 гр. Кожному надати форму колобка, розкотити в коло завтовшки 2 мм, змастити олією і згорнути трубочкою, яку розрізати на невеликі шматки. Знову зробити колобок і розкотити до товщини 5-6 мм. Потім у центр кола покласти начинку, перегнути посередині та краї тіста з'єднати.
Випікати на деку при температурі 170-180 градусів 25-30 хв.

4. КУБА ТИХМАСИ.

на 1 кг. виробів:

Борошно вищого гатунку – 650 гр
Топлена олія – 60гр
Маргарин вершковий – 200 гр
Молоко – 1 склянка
Яйця – 2 шт.
Цукровий пісок – 1 склянка
Шафран - 1/10 ч. ложки
Дріжджі пресовані – 1 год.
Спеції (мускатний горіх), сіль за смаком.

У каструлю вилити молоко, розведене наполовину водою. Додати розведені в теплому молоці дріжджі, яйця, розм'якшений вершковий маргарин, сіль. Все ретельно перемішати. Потім, безперервно помішуючи, поступово засипати муку. Тісто поставити у тепле місце на 40 хвилин.
Окремо приготувати начинку. Для цього борошно, цукор, спеції, олію топлену (із загальної кількості, передбаченої рецептурою) перемішати до утворення однорідної та розсипчастої маси.

Випікати за температури 160-180 градусів 35-40 хв.

5. ПАХЛАВА БАКІНСЬКА.

на 1 кг. виробів:

Борошно вищого гатунку -250гр
Топлена олія – 130гр
Сметана – 1 ст. ложка
Яйце – 1шт.
Цукровий пісок – 300 гр
Дріжджі – 10 гр
Фундук або очищений мигдаль – 250 гр
Кардамон – ½ ч. ложки
Шафран - 0,5 гр.

Розвести теплою водою дріжджі, додати борошно, сметану, яйце, олію, сіль. Замісити тісто, розкотити його в пласт завтовшки 0,5 мм.

На змащене маслом лист розкласти тісто. Зверху посипати начинкою з горіхів, змішаних із цукром, та закрити другим шаром тіста. Так скласти кілька шарів.

Після цього пахлаву розрізати на ромби розміром 10*4 см. Верхній шар змастити жовтком, змішаним із настоєм шафрану. У середину кожного ромба покласти половинку горіха.
Випікати за температури 80-200 градусів 35-40 хв.

Потім пахлаву зверху змастити сиропом або медом і знову поставити на 5 хвилин|мінути| в духовку.

6. ПАХЛАВА слоєна з горіхами.

на 1 кг. виробів:

Борошно вищого гатунку –400гр
Топлена олія – 150гр
Яєчний жовток – 1/2шт.
Цукровий пісок – 1 склянка
Дріжджі – 1 чайна ложка
Мигдаль – 150 гр
Кардамон – 1/3 ч. ложки
Мед - 2 ст. ложки
Сіль за смаком.

У каструлю влити воду, розвести в ній дріжджі та перемішати.
Потім продовжуючи помішувати, засипати муку|борошно| і замісити тісто. Викласти його на стіл і залишити на 30 хв, щоб підійшло.

Очищений мигдаль пропустити через м'ясорубку. Потім покласти в каструлю і перемішати з|із| цукровим піском і кардамоном.

Тісто розкотити в пласт товщиною 2 мм, покласти на лист, попередньо змащений маслом. Зверху полити розтопленим маслом, покрити іншим шаром тіста, який змастити маслом. Чергувати через кожні два шари тіста шар начинки.
Пахлаву зверху змастити яєчним жовтком і розрізати на шматочки у вигляді ромбів вагою 80-100 грам.

Випікати в духовці при температурі 170-180 градусів, 30-35 хвилин.
Зверху готову пахлаву залити олією і потім медом.

7. НАН АЗЕРБАЙДЖАНСЬКИЙ.

на 1 кг. виробів:

Борошно вищого гатунку – 300 гр
Олія вершкове – 150 гр
Цукрова пудра – 100гр
Родзинки – 80 гр
Цукати – 50 гр
Яйця – 3 шт
Горіхи фундук – 50 гр
Цукровий пісок – 1 склянка
Патока – 1 ст. ложка
Шафран - 0,1 гр
Амоній – 1ч. Ложка (можна замінити харчовою содою)

У каструлі перетерти вершкове масло|мастило|, додати|добавляти| цукрову пудру і знову перетерти до однорідної маси. В іншій каструлі збити попередньо охолоджені білки до утворення пишної та стійкої піни.

Очистити горіхи. Ядра подрібнити на дрібні шматочки розміром 2-3 мм.
Покласти в каструлю перемішане з цукром вершкове масло|мастило|, збиті білки, жовтки, шафран, родзинки|ізюм|, розрізані на дрібні шматочки цукати, роздроблені горіхи і соду. Все ретельно перемішати. Потім невеликими порціями додавати муку|борошно| і розмішувати ще раз.

В окремій каструлі розчинити цукровий пісок та поставити на вогонь. Після того, як сироп закипить, додати потоку. Суміш поступово уварити до температури 115-120 градусів. Потім масу трохи охолодити, додати харчову фарбу та збити до утворення помадки.

Готове тісто поділити на порції. Кожній надати форму батона діаметром 30-35 мм і укласти на листи, застелені пергаментом.

Випікати при температурі 180-200 градусів 20-25 хвилин.

Готовий нан зверху змастити помадкою.

8. ШІР-КОГАЛ.

на 1 кг. виробів:

Борошно вищого гатунку -700гр
Топлена олія – 300гр
Яйце – 1шт.
Дріжджі пресовані – 10 гр
Перець – 1/3 год. Ложки
Шафран - 0,1 гр
Мак, мускатний горіх, кориця по 1/2 ч. ложки
Сіль за смаком.

Тісто нарізати шматочками, розкотити на кухлі, змастити олією. Потім загорнути у вигляді рулету, який перекрутити джгутом і зім'яти в коржик.

Начинку покласти в середину коржика, зверху змастити яйцем, збитим з|із| додаванням шафрану, посипати маком.

Випікати в духовці при температурі 230-240 градусів, 25-30 хвилин.

9. ФЯСЯЛИ.

на 1 кг. виробів:

Борошно вищого гатунку -800гр
Топлена олія – 100гр
Цукор – 50 гр
Дріжджі – 20 гр
Сіль за смаком.

Борошно просіяти, додаючи дріжджі, воду і сіль, замісити круте тісто. Поставити його в тепле місце на 1,5-2 години, щоб підійшло. Потім промісити, розділити на шматки по 100 г і розкотити товщиною 0,5 мм.

Зверху тісто змастити маслом, скласти в 5-6 шарів, нарізати прямокутниками, згорнути в рулет і у вертикальному напрямку натиснути долонею їх так, щоб утворився круглий коржик (фясялі) діаметром 10-12 см, товщиною 1,5-2 см.

Коржик з обох боків обсмажити на сковороді в маслі.
Зверху фясялі посипають цукровою пудрою.

10. КУРАБ'Я БАКІНСЬКЕ.

на 1 кг. виробів:

Борошно вищого гатунку -600гр
масло вершкове – 350гр
Цукор – 30 гр
Білок одного яйця.
Яблучне або абрикосове пюре
Сіль за смаком.

Вершкове масло ретельно розтерти з цукром, поступово додаючи білок яйця і борошно, що просіює. Все це перемішати.

Потім тісто покласти в кондитерський мішок із зубчастою трубочкою і видавити його на сухий лист у вигляді ромашки, в центр якої покласти попередньо нагріте пюре.

Кураб'є випікають за температури 250 градусів 10 хвилин.

11. ТОРТ «ГИЗ ГАЛАСИ».

на 1 кг. виробів:

Борошно вищого гатунку –300гр
масло вершкове – 200гр
Цукор – 300 гр
Жовток одного яйця.
Сметана – 125 гр
Білок яєчний – 2 шт
Горіхи – 70 гр
Пудра ванільна – 1/3 ч. ложки
Молоко згущене – 80 гр
Какао – 1 ст. ложка
Питна сода – 1/3 ч. ложки
Сіль за смаком.

Вершкове масло, цукор, соду і сіль змішати до однорідної маси, потім додати борошно і ще раз перемішати. Розкачати тісто завтовшки 6-8 мм і вирізати круглий коржик. Краї коржика змастити яйцем, а навколо неї з того ж тіста зробити бордюр.

Випікати в духовці на деці при температурі 250 градусів 10-13 хвилин.
Потім укласти на коржики попередньо прогото ленную з помадки башту «Гиз галаси», поверхню прикрасити збитим кремом (безе).

Білковий крем готувати так: збити білки до збільшення обсягу 4-5 разів. Коли маса стане пишною, додати ванільну пудру та цукор.

12. ТОРТ "МАРАЛ ГЕЛЬ".

на 1 кг. виробів:

Борошно вищого гатунку –150гр
Крохмаль картопляний – 1 ст. ложка
Цукор – 1 склянка
Яйця – 5 шт.
Ванільна есенція – ½ год.
Бісквітна крихта – 20 гр
Сіль за смаком.

Для крему:

Цукрова пудра – 100 гр
Згущене молоко – 80 г

Для вершково-шоколадного крему:

Цукор – 20 гр
Олія вершкове – 20 гр
Коньяк -0,2 г,
Ванільна пудра – ¼ год. Ложки
Какао - ½ ч. Ложки
Молоко згущене – 10 гр

Приготувати бісквітне тісто, для чого цукор змішати з|із| яйцем і нагріти до 45-50 градусів. Збивати суміш 25-30 хвилин. Потім додати борошно та крохмаль і замісити тісто. На лист, застелений пергаментним папером, укласти тісто і випікати в духовці при температурі 200-220 градусів 60 хв.

Готовий бісквіт розрізати на шари, змастити вершковим кремом і просочити сиропом.
Поверхню прикрасити кремом та заздалегідь приготовленими формами з білкового крему (безе) та шоколадними фігурками.

Сироп готувати так: змішати 100гр цукру ч. ложки есенції і 1ст. ложку коньяку.
Для крему: Яйця цукор та згущене молоко підігріти до 40 градусів та збити. Потім масу охолодити.

У масло, розтоплене, до консистенції густої сметани, додати збиті яйця, цукор і молоко, що згущує|згущає|, і ще раз збити до утворення пишної маси.

Для шоколадного крему: збити цукор зі згущеним молоком та олією. У збитий крем додати какао, ваніль та коньяк.

13. МУТАКИ ШЕМАХІНСЬКІ.

на 1 кг. виробів:

Борошно вищого гатунку –500гр
Цукор - 100 ГР
Яйця – 2 шт.
Олія вершкове – 100 гр.
Молоко – 1 склянка
Цукрова пудра – 100 гр
Повидло абрикосове – 150 гр
Дріжджі – 10 гр
Ванілін – 1/3 ч. ложки
Сіль за смаком.

Дріжджі, розведені в невеликій кількості теплого молока, змішати з борошном та сіллю. Замісити тісто і залишити в теплому місці на 1-1,5 години для підйому.

Абрикосове повидло уварити з|із| цукром до щільної консистенції і охолодити.

Тісто розкотити в пласт завтовшки 4-5 мм, змастити розтопленим маслом|мастилом| і розрізати у формі трикутників. На кожен покласти начинку та загорнути трубочкою.

Випікати в духовці при температурі 190-200 градусів 10-15 хвилин.

Готові вироби посипати цукровою пудрою.

14. КЮЛЬЧА ЛЕНКОРАНСЬКА.

на 1 кг. виробів:

Борошно вищого гатунку -650гр
Дріжджі – 10 гр
Цукор – 60 гр
Яйця – 1 шт.
Олія топлена - 150 гр.
Цукрова пудра – 100 гр
Сметана – 30 гр
Шафран - 0,1 гр
Мак – 1 ч. ложка
Сіль за смаком.Просіяне борошно з'єднати з розведеними в теплій воді дріжджами і поставити опару на 2,5-3 години.

Потім у тісто додати олію, яйце, настій шафрану, сіль. Все ретельно перемішати.

Розділити тісто на шматочки вагою по 100 г і надати їм круглу форму. Зверху змастити яйцем, посипати маком і поставити в тепле місце, щоб підійшло тісто.

Кюльчу випікати в духовці при температурі 170-180 градусів 25-30 хвилин.

15. ШАКЕР ЧУРЕК.

на 1 кг. виробів:

Борошно вищого гатунку -600гр
Ванільна есенція – ¼ ч. ложки
Яйця – 1 шт.
Олія топлена - 250 гр.
Цукрова пудра – 300 гр
Сіль за смаком.

Борошно просіяти, в середині зробити вирву і в неї покласти топлену олію, цукрову пудру, ванільну есенцію, сіль. Все ретельно розтерти до утворення крутого тіста. Надати йому яйцеподібної форми.

Шакер чурек змастити яєчним жовтком і випікати в духовці при t 180-200 градусів 25-30 хвилин.

P.S. У тій пачці листівки скінчилися. У рецептурі страв я нічого не змінювала, не забудьте, що це видання 1984 року. Може хтось і користується такими рецептами, може хтось візьме собі на замітку і спробує, це приготувати, буду рада. Потім поділіться, як у вас вийшло.

Смачного!!!

Наближається свято Новруз, яке в Азербайджані люблять з малого до великого. Весну господині зустрічають найсмачнішими національними солодощами, а підготовку до свята розпочинають за кілька тижнів уперед.

"Москва-Баку"вирішила скласти список найпопулярніших рецептів борошняних виробів, які неодмінно виявляться на кожному святковому столі. Насправді приготувати їх не так складно, головне вірте у свої кулінарні здібності.

Шакербура
Ці смачні ласощі готують з дріжджового тіста з начинкою з фундука з цукром. Назва походить від тюркського "Шекер-борек", що означає "солодкий пиріжок". За формою шакербура нагадує місяць, прикрашається малюнком у вигляді пшеничних колосей за допомогою спеціального інструменту маггаш.

Рецепт:
1 кг фундуку та цукрового піску, 2 кг борошна, 10 яєць, 800 г сметани, 750 г вершкового масла, 1 склянка молока, 10 г дріжджів, 8-10 штук кардамону.

Дріжджі замочити в 1/3 склянки молока, додати|добавляти| 1 ст. ложку цукрового піску, влити в борошно, потім додати молоко і розм'якшене масло. Замісити тісто і залишити у теплому місці на 30 хвилин. Горіхи та кардамон розмолоти, змішати з цукровим піском. З тіста зробити круглі коржики завбільшки з чайне блюдце, покласти в них начинку, зробити фігурний шов, верх прикрасити візерунками, випікати при температурі 180 ° С протягом 30-40 хвилин.

Пахлава
Назва пахлави пов'язана з його зовнішнім виглядом – ромбиками, символами вогню, які азербайджанськими килимовими орнаментами називають «пахла». Пахлаву готують у кожному регіоні Азербайджану за своїм рецептом і тому існують різні її варіанти: бакинська, нахчіванська, гянджинська, шекінська, губинська та ін. Крім цього пахлава має різні начинки - волоського горіха, мигдалю, фундуку та арахісу.

Рецепт:
1,5 кг горіхів та цукрового піску, 500 г вершкового масла, 2 яйця, 800 г борошна,
2 г шафрану, 600 г води.

З борошна, яєць та олії замісити тісто, розділити на 10 частин. Горіхи розмелоти і змішати з|із| цукровим піском, розділити начинку на 7 частин. Розкотити тонким шаром одну частину тіста, розкласти на все дно дека, змастити олією, насипати горіх горіх і повторити. Утрамбовану пахлаву нарізати ромбами. Змастити пензликом всю поверхню настоєм шафрану, у середину кожного вдавити половинку горіха. Випікати в духовці за температури 180°С протягом години. З|із| цукрового піску і води приготувати сироп, закип'ятити і відразу залити їм готову пахлаву.

Шор гогав
Шор гогал – це кругла, яскраво-жовта булочка, що нагадує сонце. Пекут гогал із несолодкою начинкою, що складається з різних східних спецій. Цю солону розсипчасту випічку традиційно їдять із солодким чаєм.

Рецепт:
Тісто - 1,5 кг борошна, 30 г дріжджів, 500 г молока, 100 г вершкового масла|мастила|, 6 яєць, сіль за смаком. Начинка – 500 г борошна, по 1 чайній ложці анісу, кмину, кориці, чорного перцю, куркуми та солі, 3 столові ложки топленої олії. Окремо – 1 кг олії, 1 яйце та 100 г маку або кмину.

Зробити опару (у теплому молоці розчинити дріжджі та додати борошно), поставити у тепле місце. Як тільки опара збільшиться в розмірі, додати масло і борошно, що залишилося. Добре змішати до отримання однорідної маси та поставити у тепле місце ще на годину. Для начинки потовкти прянощі, додати масло. Тісто, що підійшло, розділити на 10 частин, кожну частину тонко розкотити, щедро змащуючи розтопленим вершковим маслом, і укласти один на одного. Багатошарове тісто розрізати на смужки шириною 6-7 см, потім розділити на частини по 10 див. змастити збитим яйцем і випікати при 180°С протягом 30-40 хвилин.

Мутаки
Це печиво формою нагадує звичайні рогалики, проте має зовсім особливий смак. А вся справа у поєднанні неповторного розсипчастого тіста зі східною начинкою. До речі, у Баку ці трубочки готують з горіховою начинкою, а в Шемах з абрикосовим повидлом.

Рецепт:
Тісто - 500 г борошна, 100 г вершкового масла|мастила|, 2 яйця, 200 г молока, 10 г дріжджі. Начинка – 200 г мелених волоських горіхів та 1 склянка цукру або абрикосове повидло.

Дріжджі розчинити в теплому молоці, вбити яйце, додати сіль, цукор, розтоплену олію та перемішати. У суміш додати частинами борошно, що просіює, і замісити тісто. Тісто накрити та поставити в тепло на 1-1,5 години. Приготувати начинку: змішати подрібнені горіхи, цукор і кардамон або взяти абрикосове повидло. Тісто, що підійшло, розділити на 4 частини, розкотити, розрізати на квадрати, покласти начинку, загорнути у вигляді рулету. Випікати при 180 С 10 хвилин.

Кураб'є Бакинське
«Курабі Бакинське» було популярним печивом у СРСР, і з того часу його рецепт майже не змінився. Головне при випіканні печива не перетримати його в духовці, воно буде сухим. Правильне куряба - золотисто-жовтого кольору.

Рецепт:
2 склянки борошна, 200 г вершкового масла|мастила|, 1 білок, цукрова пудра, абрикосове повидло.

Бадамбура
Бадамбура нагадує пиріжок з горішками, але дуже красивою листковою формою, посипаною цукровою пудрою. Це дуже ніжна, м'яка випічка з горіховим смаком і незабутньою ноткою кардамону.

Рецепт:
Тісто – 150 г вершкового масла, 1 склянка молока, половина столової ложки дріжджів, 4 склянки борошна. Начинка – 300 г подрібненого мигдалю, 250 г цукру.

Жовтки збити з щіпкою солі, додати|добавляти| масло|мастило|, розведені в теплому молоці дріжджі, муку|борошно| і замісити тісто. Відправити у тепле місце на 30 хвилин. Поки тісто підходить, приготувати начинку: мигдаль змолоти з|із| цукром і розмішати. Тісто розділити на 10-12 рівних частин, розкотити їх у тонкий пласт, кожен з яких змастити розм'якшеним вершковим маслом і скласти один на одного. Згорнути в рулет і нарізати на шматочки товщиною 3 см. Кожен шматочок прим'яти пальцями - вийде щось на кшталт піалочки. У заглиблення покласти начинку і добре защипнути краї. Випікати в духовці за температури 170°С 25 хвилин. Остиглу бадамбуру посипати цукровою пудрою.

К'ята бакінська
Азербайджанська кулінарія налічує кілька видів кят, серед них найпопулярніші - Бакинська, Карабахська та Нахічеванська. Вони відрізняються рецептурою приготування, формами та м'якою начинкою, яка буквально тане в роті.

Рецепт:
Тісто – 3 склянки борошна, 1 яйце, 1 склянка сметани, 150 г вершкового масла|мастила|, 1 ч.л. дріжджів. Начинка – 1 склянка цукру, 0,5 склянки борошна та 100 г вершкового масла.

Замісити тісто, накрити його харчовою плівкою та залишити на півгодини в холодильнику. За цей час готуємо начинку. Олію з морозилки натираємо на тертці, сюди ж засипаємо борошно та цукор. Перетираємо масу в крихту. Тісто ділимо на 3 частини, кожну розгортаємо в пласт, на яку викладаємо начинку. Акуратно згортаємо рулетом та нарізаємо на порційні шматочки. Складаємо все на деко, змащуємо верх кятою жовтком. Готується в розігрітій до 180 ° С духовці 30 хвилин.

Шекер черок
Печиво шекер чурек посідає одне з почесних місць в азербайджанській кулінарії. Легке в приготуванні дуже смачне і ніжне печиво просто не може не сподобатися. Незважаючи на те, що шекер чурек у перекладі з азербайджанського означає "солодкий хліб" - це зовсім і не хліб, а дуже смачне, розсипчасте, з ароматом топленої олії і дуже просте печиво.

Рецепт:
1 склянка вершкового масла та цукру, 2 яйця, 4 склянки борошна.

Цукровий пісок змішуємо з теплим топленим маслом, додаємо яйця, поступово всипаємо борошно. З тіста скочуємо маленькі калачики, викладаємо їх на деко, трохи притискаємо зверху. Всередині кожного печива робимо маленьке заглиблення, змащуємо його жовтком. Випікається шекер чурек у розігрітій до 180 градусів духовці 20 хвилин.

Печиво "Плоди Азербайджану"
Це, мабуть, найяскравіше печиво, що печуть азербайджанські господині. Їх готують у формі яблук, груш, персиків, забарвлюючи кожен «фрукт» натуральними барвниками у жовто-червоні кольори.

Рецепт:
5 склянок борошна, 2 склянки цукрового піску, 4 яйця, 200 г сметани та вершкового масла|мастила|, 1 ч.л. соди. Для прикраси – гвоздика, шафран, буряк та цукровий пісок.

Яйця збивають з цукром і додають олію, тоді як соду змішують зі сметаною і додають до збитої маси. Потім невеликими порціями додають муку|борошно| і всю масу перемішують. З тіста роблять круглі та яйцеподібні кульки різної величини та випікають при температурі 190-210°С 10 хв. Печиво в гарячому вигляді склеюють попарно за допомогою збитих яєчних білків, а зверху забарвлюють настоєм шафрану (персики та абрикоси), буряковим соком (сливи та персики) та панують у цукровому піску. Для утворення чашолистків груші в тісто до випічки треба встромити по одній гвоздиці. Груші забарвлюють з одного боку настоєм шафрану, а з іншого - буряковим соком і панірують у цукровому піску.

Кеке нахчіванський
Кеке це смачний пиріжок, який готують до Новруза байрам у Нахчівані. Він зовсім не солодкий, начинка схожа на м'ясо, але насправді це цибуля, приготована за особливою технологією.

Рецепт:
Тісто - 1 кг борошна, 350 г вершкового масла|мастила|, 2 яйця, 2 ч.л. дріжджів та цукрового піску, 1,5 склянки молока, сіль. Начинка – 450 г волоських горіхів, 2 цибулини, сіль, перець, куркума.

Змішати півсклянки теплого молока з цукром і дріжджами, через 15 хвилин додати розтоплену олію, яйця, молоко і борошно, що залишилося. Замісити тісто і залишити його на 2 години в теплому місці. А в цей час приготуйте начинку – посмажте цибулю на вершковому маслі до золотистого кольору, додайте куркуму, перець, сіль та горіхи. З тіста сформувати 50 коржів, розкотити, додати в кожну начинку і загорнути у формі шакербури. Пекти при температурі 200°С 20 хвилин.

Культ чаю та солодощів в Азербайджані, неймовірна кількість видів варення.

Пише

1. Чай п'ють зі склянки, типового для цього регіону – армуди (армуд – груша), чай не остигає, а краї не гарячі, дуже зручно! Причому обсяг армуди достатній на відміну від Туреччини, де він дещо замалень. Чай п'ють в основному чорний, іноді з додаванням трав або чисто трав'яний. Зелений чай – не дуже популярний, скоріше прийшов останнім часом як модний тренд. Чай, звісно, без цукру. З чаєм завжди на столі безліч солодощів

2. Також до чаю подають різні види горіхів, родзинки, пресований цукор з різними сиропами.

3.
Варення.

4. Я напевно ніде не їв таких екзотичних видів варення, як кавунне варення, варення з молодих волоських горіхів, з білого кизилу, з райських яблучок. Останнім часом я довго не міг повірити, і зрозумів, що це яблучка тільки після того, як відчув кісточки на язику, на вигляд воно як черешня. Останні три види варення є візитівкою Габалинського району країни.
Пахлава

5. Пахлава у мене міцно асоціюється з Азербайджаном, у кожному регіоні зі своїми особливостями. Мені найбільше сподобалася пахлава – «учгулаг», що означає тріушник, солодка родзинка Габалинського району країни.

6.
Халва
Ось ця страва абсолютно змінила мої уявлення про халву, на ній я зупинюся докладніше. Це абсолютно інша страва, відмінна від сірої маси з відходів насіння, яке продається у нас… Першого ж вечора я відзначив шекінську халву, найкращу та особливу халву в Азербайджані.

Куди б ви не приїхали в країні, обов'язково замовте шекінську халву, цілком імовірно, що її смак змусить вас відвідати сам Шекі

Халва - східний десерт, що виготовляється із цукру, горіхів або насіння; слово використовується для опису кількох типів кондитерських виробів. Один тип халви заснований на меленому насінні олійних культур. Інший тип заснований на пшеничній муці або овочах.
Шекінська халва.

7. Цю халву можна спробувати лише в Азербайджані. Кропотлива праця та умови готування обмежують можливість приготувати в домашніх умовах. Тому купуємо лише у готовому вигляді. Однак ці ласощі, поряд з іншою національною їжею, готуються на свято «Навруз» (давнє свято Нового Року, святкується у березні). В інтернеті багато рецептів шекінської халви, проте справжньої – шекінської можна поласувати лише в однойменному місті. Справа в тому, що секрет її виготовлення відомий тим, для кого приготування халви вже 200 років як сімейний бізнес. У народі їх називають «халвачі». Рецепт вони нікому не розкривають, тому як правильно випікати сіткоподібну ришту, скільки подрібнених горіхів додати в тісто, як приготувати солодкий сироп, ніхто ніколи не впізнає. Будьте обережні, влітку через великий вміст олії та рисового борошна халва псується швидше. Залишається одне – приїхати самому та спробувати шматочок особисто.

8. Пробуючи цю халву ще в Баку, я абсолютно не уявляв, як формується такий смак, м'який і хрумкий одночасно. Однак мені представилася приголомшлива нагода побачити свята святих у Шекі - цех-майстерню з виробництва халви. Це Мамед Салех, власник маленького цеху з виробництва шекінської халви, він майстер уже у третьому поколінні, його батько, дід, прадід були «халвачами».

9. А тепер, власне, про процес приготування цього кондитерського шедевра. Спочатку готують тісто на основі рисової муки, за допомогою спеціальних ємностей виливають на гарячу сковороду в кілька шарів, формуючи сітку. Ця сітка називається ришта, 1 ришта готова до зняття зі сковороди через 1 хвилину.

10.

11.

12.

13.

14. Потім формують саму страву - 6 шарів рисових ришт кладуть на дно, потім насипають спеціальну горіхову суміш і зверху кладуть ще 4 шари рисових ришт

15.

16.

17.

18. З шафрану роблять спеціальне варення, яким прикрашають халву зверху, наносячи її на поверхню гусячим пером

19.

20.

21. Це весільна халва:

22. Потім на сковороді халва запікається протягом 30-40 хвилин

23.

24. Після цього вона рясно заливається спеціальним сиропом на основі цукру або, у більш дорогому варіанті, на основі меду

25.

26. Наступна доба халва просочується:

27. Потім нарізається, зважується і розфасовується в коробки за кілограмом. Які ваги і який дизайн коробок! Та ніколи сучасна поліграфія не зрівняється з цією провінційною автентикою

28.

29.

30.

31. Залишається трохи позаздрити цим шекінським дітлахам, які мають цей неймовірний натуральний десерт щодня

32.

33. Ну і наше чаювання з Азером Гарібом, головним мандрівником країни, який люб'язно погодився розповісти мені тонкощі азербайджанської кухні.

© Олександр Чебан