Технологія виробництва олії. Класифікація олії, способи та технологічні схеми виробництва

Масло вершкове — висококалорійний продукт із приємним смаком та ароматом. Виробляють його із вершків молока корів або буйволиць.

Існує два способу виробництва олії:

1. збивання вершків середньої жирності (35-38%) в масловиробниках;
2. перетворення високожирних вершків (82,5–83%) на олію.

Молоко, що надійшло в організацію, сепарують з метою отримання вершків.

Технологічна схема виробництва оліїметодом збивання наступна: сортування та підготовка вершків -> пастеризація -> охолодження та дозрівання вершків -> збивання вершків у масляне зерно –» промивання та механічна обробка масляного зерна –> упаковка та розфасовка масла.

Вершки сортують за органолептичними показниками та кислотністю, нормалізують за жирністю та пастеризують при температурі +85…95 °С.

Після пастеризації вершки негайно охолоджуються. При температурі вершків +1…3 °С – тривалість дозрівання влітку – 2 год., узимку – 1 год., при температурі вершків +4…8 °С – тривалість дозрівання влітку – 4 год., взимку – 2 год.

Відповідно до заданого режиму виробництва частина вершків йде збивання (для отримання солодко-вершкового масла), частина дозрівання, тобто. охолодження вершків із внесеними заквасками до температури сквашування (для кисло-вершкового масла).

Сквашування вершків в залежності від температури триває 14–16 год. У перші 3 год. проводиться перемішування вершків через кожну годину, а потім їх залишають у спокої. Кінець сквашування визначають за наростанням кислотності до 65 ° Т влітку і 80-85 ° Т в зимовий.

Для охолодження та дозрівання використовують також ванни тривалої пастеризації. При швидкому охолодженні заквашених вершків до +5…6 °С процес дозрівання можна скоротити до 6–8 год. У процесі дозрівання твердіє 40–50 % молочного жиру.

Для отримання олії застосовують масловиробники періодичної дії, у яких відбувається збивання вершків, тобто. одержання масляного зерна та пахти, обробка одержаної олії.

Збивання при правильно вибраних умовах повинно продовжуватися в масловиробниках 50-70 хв і закінчуватися при отриманні зерна олії 3-5 мм. Від величини масляного зерна залежить його здатність утримувати пахту.

З метою підвищення стійкості та подовження термінів зберігання олії отримане масляне зерно піддають подвійному промиванню водою, попередньо видаливши з масловиробника пахту. Температура промивної води повинна дорівнювати температурі пахти, а при другому промиванні на 1–2 °С нижче.

Мета обробки олії полягає в отриманні однорідної консистенції з необхідним вмістом вологи, рівномірно розподіленої в олії. Ступінь дисперсності вологи в олії залежить від тривалості обертів масловиробника. Вміст вологи в маслі не повинен перевищувати 14%. Масло на вигляд має бути сухим.

Більш ефективно працюють масловиробники безперервної дії. У масловиготовлювачі збивають вершки жирністю 38-42%. Дозрілі вершки надходять у регулюючий приймальний бак, а звідти в циліндр-збивач, що представляє барабан з нержавіючої сталі з сорочкою та циркуляцією холодної води. У циліндрі з великою швидкістю обертається мішалка, яка за 20–30 секунд збиває вершки в олійне зерно.

Масляне зерно разом з пахтою надходить у обробний циліндр шнекового типу, що складається з декількох камер: для відділення пахти, для промивання та обробки олії.

У першій камері масляне зерно за допомогою шнеків відокремлюється від пахти, яка стікає через фільтр у сифон виходу пахти, потім зерно направляється в камеру промивання масла, де промивається струменем холодної води (+3…5 °С), що подається під високим тиском, і одночасно розпушується.

Далі олія шнеками проштовхується в камеру для обробки під вакуумом, де видаляється вода. Готове масло у вигляді безперервної прямокутної стрічки виштовхується шнеком з масловиробника через конічну насадку і направляється в машину для розфасовки в ящики або пачки. При виготовленні аматорської олії промивання не проводять.

Поточним способом вершкове масло виробляють на трьох основних апаратах– пастеризатори, сепаратори та маслоутворювачі:

Схема установки для отримання вершкового масла

1 - резервуар з сорочкою та мішалкою; 2 – диспергатор; 3 – насос; 4 – пастеризатор трубчастий; 5 - трициліндровий маслоутворювач; 6 – автомат фасування олії

Спочатку зі свіжого молока виробляють вершки 35-40% жирності. Потім їх пастеризують при температурі +85 ... 86 ° С і вище в пастеризаторі тростинного і направляють в сепаратор для отримання високожирних вершків з вмістом жиру 83%.

Отримані високожирні вершки є емульсією жиру у воді і не мають структури вершкового масла. Для надання такої структури їх обробляють у спеціальних апаратах — олієутворювачах.

Вершкове масло сьогодні є одним із найпоширеніших та універсальних продуктів харчування, який часто можна побачити у холодильнику наших співвітчизників. Відповідно, можна з упевненістю сказати, що попит на нього дуже великий. У зв'язку з цим виробництво вершкового масла може стати чудовою бізнес-ідеєю, навіть незважаючи на досить високу конкурентну активність. Адже по-справжньому якісний та смачний продукт за прийнятною ціною завжди знайде свого споживача. Про те, як організувати такий бізнес, ми пропонуємо поговорити далі.

Реєстрація юридичної особи

Перш за все, вам слід визначитися з тим, у яких масштабах ви здійснюватимете виробництво вершкового масла. Так, можна організувати і дуже невеликий бізнес, на роботі в якому зайняті члени вашої родини.

Відповідно, у цьому випадку достатньо буде зареєструвати себе як індивідуальний підприємець зі спрощеною системою оподаткування. Якщо ж ви маєте в своєму розпорядженні достатній стартовий капітал або ж плануєте скористатися коштами інвестора, то має сенс відкрити ТОВ.

Дозвільна документація

Вершкове масло входить до переліку товарів, що підлягають обов'язковій сертифікації. Тому без такого документа запустити виробництво не вийде. Крім того, оскільки ви плануєте виготовляти продукти харчування, потрібно привести цех та приміщення для зберігання сировини та готового товару у відповідність до певних вимог СЕС.

Технологія виробництва олії вершкового

Виготовлення даного продукту можливе двома способами: методом збивання вершків та методом перетворення жирних вершків. Пропонуємо докладніше дізнатися про кожен варіант. Але спочатку слід зазначити, що дві перші стадії – приймання та сепарування молока – є однаковими для обох методів.

Потім відбувається процес пастеризації вершків жирністю від 35 до 45%, у процесі чого знищується стороння мікрофлора та проводиться дезодорація. Наступні етапи вже кардинально відрізняються залежно від методу виробництва.

Метод збивання вершків

Пастеризовані вершки охолоджуються і витримуються деякий час за температури 2-8 градусів Цельсія. Це необхідно для того, щоб продукт "дозрів". Причому що нижча температура, то цей процес протікає швидше.

Після цього вершки поміщають в маслобійні барабани, які являють собою дерев'яні бочки, що обертаються, або металеві циліндри. Внаслідок дії механічних ударів відбувається зародження масляного зерна, яке складається з кристалізованих частинок жиру, що міститься в молоці. Після цього процес збивання припиняють.

Потім виробляють одно-або дворазове промивання олійного зерна. Для підвищення стійкості масла при зберіганні додають до нього прожарену сіль. Після цього масу пропускають через віджимні вальці, внаслідок чого утворюється щільний однорідний пласт, який залишається лише розфасувати та упакувати. Варто зазначити, що технологія виробництва олії кишком нічим не відрізняється від вищеописаних етапів, за винятком того, що після пастеризації необхідно провести сквашування.

Метод перетворення жирних вершків

Даний спосіб виготовлення продукту ґрунтується на процесі термомеханічної обробки сировини. На першому його етапі виходять вершки з високою жирністю, які потім відправляють в маслоутворювач, де вони набувають характерної для олії структури. Не вдаючись до теоретичних подробиць, слід зазначити, що консистенція такого продукту значно відрізняється від виробленого методом збивання.

Щоб завершити процес виготовлення олії, воно має пройти процес дозрівання. Для цього його витримують протягом кількох діб за температури 12-16 градусів Цельсія. Слід зазначити, що якщо готовий продукт розповзається при кімнатній температурі, значить, на фінальній стадії процесу його виробництва було порушено температурний режим. Однак при цьому його харчова цінність не зменшується.

Устаткування для виробництва вершкового масла

Оскільки більшість бізнесменів організовують виготовлення даного продукту у промислових масштабах, розглянемо, що потрібно придбати для здійснення методу перетворення жирних вершків:

Сепаратори (проводять поділ вершків із середньою жирністю на високожирні) – вартість від 80 до 200 тисяч рублів.

Вакуум-дезодораційні установки (видаляють сторонні присмаки та запахи) – 600 тисяч рублів.

Нормалізаційні ванни (встановлюють необхідну масову частку вологи) – 150 тисяч рублів.

Ванна для тривалої пастеризації – 150-800 тисяч рублів.

Циліндричні та пластинчасті маслоутворювачі (роблять масло з вершків). Ціновий діапазон цього обладнання дуже широкий і залежить від продуктивності (від 150 тисяч рублів до 20 мільйонів рублів).

Так як масло є повсякденним продуктом для багатьох людей, тому важливо, у чому полягає технологія виробництва вершкового масла. Вершкове масло - це досить цінний продукт, де сконцентрований молочний жир. Воно обов'язково має задовольняти певні вимоги, які відносяться до смакових властивостей, структури продукту, консистенції, стійкості.

Насамперед, якість виробленої олії має залежність від якості використовуваної сировини, де також велике значення має технологія виробництва вершкового масла, дотримання всіх необхідних санітарних режимів та умов його зберігання.

Технологія виробництва щодо виготовлення вершкового масла:

Перший метод передбачає перетворення високожирних вершків.
Другий метод полягає у збиванні вершків, де допустимий відсоток жирності має становити 30-35 відсотків.

Вершкове масло виготовляється методом перетворення, який застосовується в інших видах, куди входять також сорти з наповнювачами будь-яких обсягів.

Технологія виробництва та випуску вершкового масла з використанням методу збивання.

На вході продукт представляє: вершки МДЖ із 35 відсотками.

На виході продукт представляє: вершкове масло МДЖ де відсоток жирності може бути в діапазоні 61-82,5 відсотка.

Виробництво вершкового масла – головні операції

Будь-який завод з виробництва вершкового масла має на увазі виробничий процес, який базується на таких етапах:

1. Прийом молока.
2. Далі відбувається сепарування незбираного молока, після якого отримують вершки.
3. Нормалізація одержаних вершків по жиру. Видалення можливих запахів та присмаків.
4. Пастеризація вершків при температурі 85 градусів без витримки.
5. Далі слідує низькотемпературна підготовка вершків.
6. Збивання вершків.

Виробництво вершкового масла має на увазі використання різних конструкцій, на яких відбувається процес збивання вершків, промивається масляне зерно, посолка, також здійснюється механічна обробка олії. Для здійснення даних процесів використовується обладнання, яке необхідне для виробництва різного вершкового масла.

7. Промивання олійного зерна.

Завдяки цьому процесу, вершкове масло має велику стійкість при зберіганні. Так, у процесі промивки відбувається видалення залишків пахти, яка виступає живильним середовищем для багатьох мікроорганізмів. Промивна вода обов'язково повинна мати питну якість.

8. Посолка олії.

Виробництво вершкового масла включає такий процес, як посолка олії, завдяки якій олія має високу стійкість при зберіганні. Проварену сіль просіюють, а також прожарюють.

9. Механічна обробка олійних зерен.

Ця процедура здійснюється для того, щоб об'єднати розрізнені зерна в єдиний шар олії. Для механічної обробки олії в масловиробниках застосовуються вальці, або шнеки.

10. Розфасовка продукту здійснюється у пергамент, гофрокороба, а також у кешовану фольгу.

Термостатування має на увазі певний процес, де виробництво вершкового масла в перші дні (до 5 днів), після того, як масло вироблять, його необхідно витримати при температурах до 15 градусів. Це здійснюється для того, щоб створити сприятливі умови для завершального процесу кристалізації безпосередньо молочного жиру, щоб покращити структуру та фізичні властивості олії.

У процесі виготовлення вершкового масла обов'язково має бути витримана технологія виробництва вершкового масла.

Вершкове масло - продукт, який постійно присутній в холодильниках більшості росіян. Як показують опитування, бутерброд з олією та сиром – улюблений сніданок і дітей, і дорослих. Вершкове масло підкреслює або, навпаки, пом'якшує смак: наприклад, бутерброд із червоною ікрою просто немислимий без вершкового масла.

Мало хто знає, що цей продукт має давню історію: вперше вершкове масло було отримано в Індії близько 3000 років тому. Але першими розробниками промислового способу виробництва вершкового масла стали італійці. Саме вони на початку 19 століття запустили перші механічні агрегати, за допомогою яких вироблявся високожирний продукт, що став прообразом вершкового масла у його сучасному уявленні. У середині 19 століття успішно виробляли масло і на Русі, збиваючи його зі свіжих або сквашених вершків, а вологодське масло по праву стало гордістю вітчизняних маслоробів.

Якість продукту не може залежати тільки від одного параметра: у процесі виробництва вершкового масла важливим є все: і якість сировини, і спосіб виготовлення, і суворе дотримання параметрів технологічного процесу. Кожен із цих факторів значною мірою визначає якісні характеристики готової олії.

Для виробництва вершкового масла може бути використане молоко як першого, так і другого сорту. Так, не варто дивуватися: з часів Булгакова (осетрина може бути тільки першої свіжості) мало що змінилося. У європейських країнах поняття «молоко другого сорту» відсутнє взагалі, у Росії молоко, що має явні вади смаку та консистенції, використовується для виробництва вершкового масла дуже активно, що, як не дивно, допускається ГОСТом.

Виробництво вершкового масла – складний багатоступінчастий технологічний процес, кінцева мета якого – концентрація та виділення молочного жиру. У промисловому масштабі масло виробляється двома способами: механічним збиванням вершків із жирністю 35-40% або перетворенням високожирних вершків із жирністю 70-85%. При збиванні вершків виходить масло більш високої якості, що володіє кращими органолептичними та структурними характеристиками, але цей метод, на жаль, малопродуктивний. Саме тому вже понад півстоліття 90% вершкового масла виробляється методом перетворення високожирних вершків.

Приймання молока та його сепарування – стадії, однакові всім способів виробництва вершкового масла. Після сепарації вершки, що містять від 35 до 45% жиру, піддаються пастеризації, у процесі якої вбивається стороння мікрофлора та здійснюється дезодорація (видалення сторонніх «кормових» присмаків). Наступні технологічні етапи суттєво відрізняються залежно від того, яким способом здійснюється виробництво вершкового масла.

Метод збивання вершків

Перед тим, як помістити вершки в барабани маслобійні, їх необхідно охолодити і витримати при температурі від 2 до 8°С. За цей час відбувається дозрівання вершків, їхня в'язкість зростає, агломеруються мікроскопічні жирові кульки, які згодом стануть центрами кристалізації жиру. Чим нижча температура, тим швидше вершки «зріють», а механічне перемішування дозволяє додатково прискорити процес.

Збивання вершків здійснюється в масловиробниках, що представляють собою металеві циліндри, що обертаються, або дерев'яні бочки. Під впливом механічних ударів зароджується олійне зерно, що з кристалізованих частинок молочного жиру. Після того, як пахта почне розбризкуватися, процес збивання припиняється і проводиться одно-або дворазове промивання масляного зерна. Для збільшення стійкості масла при зберіганні проводиться його посол прожареною сіллю екстра. Далі масляна маса пропускається через віджимні вальці, після чого утворюється щільний однорідний пласт, готовий для фасування, пакування та зберігання. Варто відзначити, що виробництво вершкового масла із кислих вершків можливе лише методом збивання.

Перетворення високожирних вершків

Принцип методу заснований на перетворенні емульсії типу «масло у воді» (вершки) на емульсію «вода в маслі» (вершкове масло) за допомогою термомеханічної обробки. На першому етапі отримують високожирні вершки з жирністю 72,5% або 82,5%, які, проходячи через маслоутворювач, набувають структури, характерної для вершкового масла. Не заглиблюючись у нетрі теоретичних основ кристалізації жиру, можна сказати, що масло, отримане таким способом, має зовсім іншу структуру, ніж вироблене при збиванні вершків. До остаточної готовності воно має пройти стадію дозрівання – витримки кілька діб за температури 12-16°С, щоб завершився процес кристалізації. Напевно, багато хто звертав увагу, що іноді вершкове масло розповзається при кімнатній температурі - це наслідок порушення температурного режиму на стадії перетворення вершків або дозрівання масла. Харчова цінність при цьому анітрохи не зменшується, а порок консистенції не є ознакою бракувань.

Незалежно від того, яким способом вироблено вершкове масло, його структура має бути однорідною та щільною. При температурі 12-14 ° С масло не повинно кришитися; на зрізі допускається поява дрібних крапель води.

Відповідно до ГОСТ у Росії виробляється кілька сортів олії (зі свіжих або сквашених вершків, з різною жирністю, солоне або несолоне). Кожен споживач може вибрати продукт, що максимально відповідає власним харчовим перевагам.

1. Метод збивання вершків 30...35% жирності.
2. Метод перетворення високожирних вершків.

Метод збивання використовується для невеликих обсягів традиційного виду вершкового масла на гороських молочних заводах.

Виробництво вершкового масла шляхом перетворення - всім інших видів вершкових масел, включаючи сорти з наповнювачами, у будь-якому обсязі. Починаючи з 50-х років і донині метод перетворення ВЖС на 90% витіснив всі інші способи виробництва олії.

Технологія виробництва вершкового масла методом збивання.

Продукт на вході: вершки МДЖ 35%
Продукт на виході: масло вершкове МДЖ 61...82.5%
Основні операції виробництва вершкового масла:

1. Приймання молока
2. Сепарування незбираного молока, отримання вершків
3. Нормалізація вершків по жиру. Виправлення вад - видалення присмаків та запахів (промивання, дезодорація)
4. Пастеризація вершків при t 85 ° С без витримки.
5. Низькотемпературна підготовка вершків (фізичне дозрівання). Відразу після пастеризації вершки швидко охолоджують до температури 4-6 ° С і витримують протягом 7-15 год.
6. Збивання вершків

Для отримання олії застосовують масловиробники різних конструкцій, де проводиться збивання вершків, промивання олійного зерна, посолка та механічна обробка олії. Перед подачею в масловиробник вершки фільтрують. Маслобойку заповнюють вершками на 50% загального геометричного обсягу ємності. Швидкість обертання барабана зазвичай становить 30-40 об/хв. Початкова t збивання складає 8-14 °С. Тривалість збивання складає 40-60 хв. У процесі збивання відбувається агломерація жирових кульок. Збивання закінчується при отриманні олійного зерна розміром 3-5 мм та пахти.

7. Промивання олійного зерна

Промивання олійного зерна підвищує його стійкість у зберіганні. У процесі промивання видаляються залишки пахти, яка є живильним середовищем для мікроорганізмів. Крім того, промивання дозволяє регулювати масову частку вологи готовому продукті. Промивна вода має бути питної якості. Холодна вода заливається в маслоробку після зливу пахти, при цьому маслоробку працює на швидкості в 10 об/хв. Промивку здійснюють двічі

8. Посолка олії

Посолка олії підвищує стійкість олії при зберіганні. Вміст солі 0,8-1,2%. Поварену сіль просіюють і прожарюють. Суху сіль вносять у олійне зерно.

9. Механічна обробка олійного зерна

Проводиться з метою об'єднання розрізнених зерен у пласт олії, що має однорідну консистенцію та необхідний вміст вологи. Механічна обробка олії здійснюється за допомогою вальців або шнеків у масловиробниках безперервної дії або за допомогою лопатей у безвальцьових масловиробниках.

10. Розфасовка продукту Виготовляється в гофрокороба, пергамент або кешовану фольгу та іншу тару.

Технологія виробництва вершкового масла шляхом перетворення високожирних вершків.

Основні операції виробництва вершкового масла:

1. Приймання молока
2. Отримання вершків. Вершки нормалізують за жиром. Виробляють виправлення вад - видалення присмаків та запахів (промивання, дезодорація).
3. Пастеризація вершків. При t 85 С без витримки.
4. Сепарування вершків. Вершки сепаруються для отримання високожирних вершків з жирністю, що відповідає жирності олії. Здійснюється на сепараторах високожирних вершків.
5. Нормалізація високожирних вершків

Здійснюється в ємностях шляхом додавання у високожирні вершки пахти або пастеризованого молока, якщо вміст вологи у вершках нижче за необхідний; у разі зайвого вмісту вологи ВЖС нормалізують доброякісним молочним жиром з подальшим емульгуванням (циркуляцією ц/б насосом). Максимальний вміст вологи у вершках – 15,8%.

6. Термостатування

Витримування вершків для придбання більш насиченого смаку та запаху. Зазвичай здійснюється у ваннах нормалізації типу ВН-600.

7. Термомеханічна обробка високожирних вершків

У процесі т/м обробки ВЖС створюються умови, необхідні кристалізації тригліцеридів молочного жиру і зміни фаз. Емульсія типу "жир у воді" під дією механічного впливу та температури звертається в емульсію типу "вода у жирі".

Обробка в циліндричному маслоутворювачі

Маслоутворювач ТОМ-2М складається з трьох циліндрів; у кожному з них обертається витіснювальний барабан, на якому закріплені два плоскі ножі, що знімають затверділий шар ВЖС з внутрішньої поверхні циліндра.

У сорочки циліндрів підводяться розсіл та крижана вода.

ВЖС з ванни нормалізації подають насосом (ротаційним або шестерним) в нижній циліндр маслоутворювача, охолоджуються і витісняються в другий і потім третій циліндри. У другому циліндрі починається зона кристалізації: у всьому обсязі вершків починається масова кристалізація тригліцеридів, що супроводжується зміною фаз. Тривалість перемішування становить 140-160 секунд взимку та 180-200 секунд влітку. Режим роботи маслоутворювача контролюють за температурою ВЖС. Рекомендується при t що надходять до апарату ВЖС 60-70 °З підтримувати t на виході з маслоутворювача 13-16 °С.

Обробка в пластинчастому маслоутворювачі

Складається з охолоджуючого пакета пластин та спеціальної камери для кристалізації та механічної обробки масла. Між пластинами рухається розсіл. У зазорі між пластинами обертаються ножі, за допомогою яких досягається більш енергійне перемішування та інтенсивніше охолодження вершків, ніж у циліндричному маслоутворювачі. Усередині камери для кристалізації обертається лопатева мішалка. Регулювання процесу олієутворення здійснюється шляхом зміни швидкості охолодження ВЖС. Рекомендується охолоджувати вершки зі швидкістю кілька десятків градусів за хвилину до t 15-20°С. Розфасовка олії. Виготовляється в 20 кг коробу, пергамент (брикети по 250 грам) на автоматі фасування типу АРМ або в будь-яку зручну тару.

8. Термостатування

У перші 3-5 днів після вироблення олію витримують при t 5-15 °З метою створення сприятливих умов для завершення процесу кристалізації молочного жиру, поліпшення структури і фізичних властивостей масла.

Базовий асортимент вершкового масла

1. Олія солодко-вершкове з масовою часткою жиру (далі МДЖ) 82.5%.
2. Олія солодко-вершкове солоне.
3. Олія вершкове Вологодське (з вершків підданих високотемпературній обробці).
4. Олія кисло-вершкове (зі сквашених вершків).
5. Олія підсировинна (з вершків сироватки).
6. Олія Аматорське з МДЖ 78.0%.
7. Олія Селянська з МДЖ 72.5%.
8. Олія Бутербродна з МДЖ 61.5%.
9. Олія з наповнювачами (кава, какао, фрукти, мед та ін.).
10. Олія комбінована, з додаванням рослинних жирів.
11. Олія топлена.
12. Маслоподібні продукти (спреди) з МДЖ 20...50 % (легкі олії)