Технологічна лінія виробництва вершкового масла.

Характеристика продукції, сировини і напівфабрикатів.Вершкове масло - харчовий продукт, що виробляється з коров'ячого молока, що складається переважно з молочного жиру і володіє специфічним, властивим йому смаком, запахом і пластичною консистенцією. Крім жиру масло містить воду, білки, молочний цукор, фосфатиди, вітаміни, мінеральні речовини та ін.

Низька температура плавлення (27 ... 34 ° С) і затвердіння (18 ... 23 ° С) молочного жиру сприяє його переходу в травному тракті в найбільш зручне для засвоєння рідкий стан (засвоюваність молочного жиру - 91,0%, сухих речовин - 94,1 %). Харчову цінність вершкового масла підвищують містяться в ньому фосфоліпіди, особливо лецитин, який потрапляє в масло разом з оболонками жирових кульок.

Вершкове масло найбагатше жиророзчинних провітамін А, з якого організм людини синтезує вітамін А. Завдяки високій концентрації провітаміну А (каротину) вершкове масло забарвлюється в жовтий колір.

На структуру, якість, стійкість масла під час зберігання впливає однорідність розподілу і розмір крапель води, розмір бульбашок повітря і ін.

Асортимент вершкового (тваринного коров'ячого) масла обумовлений видом вихідної сировини, умовами його переробки і складом готової продукції. Солодковершкове масло виробляють з свіжих пастеризованих вершків, а солодковершкове - з заквашених пастеризованих вершків. За способом обробки сировини розрізняють масло, отримане шляхом збивання вершків середньої жирності або перетворення високожирних вершків.

У нашій країні виробляється вершкове масло наступних найменувань: вершкове масло, що містить 82,5% жиру; аматорське (78%); селянське (72,5%) і бутербродне (61,5%). Масло може бути несолоним і солоним. Проводять також вологодське масло (82,5% жиру) з вершків, оброблених при високій температурі (105 ... 110 ° С), щоб продукт мав специфічний смак і запах.

Кожен вид масла відрізняється своєрідним смаком і ароматом. Вершкове масло ділиться на два сорти: вищий і перший. За смаковими якостями, харчової цінності і засвоюваності вершкове масло є найкращим жиром, призначеним в основному для споживання в натуральному вигляді. За смаком і запахом вершкове масло добре поєднується з багатьма харчовими продуктами і широко застосовується для приготування бутербродів і кулінарних приправ.

В асортимент тваринних жирів включають також топлене масло, отримане в результаті відділення плазми від вільного жиру в розплавленому вершковому маслі-сирець. До складу топленого масла входять до 99% жиру і близько 1% вологи. Решта речовини (незначна частина білків, органічні кислоти, водорозчинні вітаміни і мінеральні речовини) відокремлюються разом з плазмою. Топлене масло використовують при смаженні кулінарних напівфабрикатів.

Особливості виробництва і споживання готової продукції.виробництво вершкового масла належить до групи фізичних і біохімічних технологій освіти продукту з стійкою жирової емульсії молочного жиру - вершків. Основними процесами є концентрування жирової фази вершків, руйнування емульсії і формування структури продукту із заданими властивостями. Розрізняють два способи виробництва вершкового масла: збивання вершків середньої жирності (30 ... 40%) і перетворення високожирних вершків (до 80 ... 82%).

При виробленні вершкового масла способом збивання концентрування жирової фази досягається сепаруванням молока і подальшому руйнуванні емульсії молочного жиру з утворенням масляного зерна і рідкої фракції - сколотин. Масляне зерно - концентрована суспензія-емульсія, що складається з напівзруйнованих агрегатів жирових кульок. Зерно утворюється в результаті агрегування (злиття) жирових кульок, що містяться в вершках, в умовах інтенсивного перемішування. Текстура готового продукту формується шляхом видалення надлишку вологи пресуванням, а іноді і вработкой (додаванням) потрібної кількості води і її диспергування. Регулювання вологи здійснюється під час обробки масла. Кристалізація гліцеридів молочного жиру завершується під час фізичного дозрівання вершків до механічної обробки масла.

При отриманні вершкового масла способом перетворення високожирних вершків концентрування жирової фази молока здійснюється сепаруванням. Високожирні вершки - висококонцентрованих емульсія молочного жиру в плазмі. Отримання високожирних вершків зводиться до механічного поділу вершків у відцентровому полі сепаратора на високожирні вершки і плазму вершків - сколотини. Нормалізація високожирних вершків по волозі проводиться до початку термомеханічної обробки. Руйнування емульсії жиру вершків і кристалізація гліцеридів молочного жиру відбувається головним чином під час термомеханічної обробки. На завершальній стадії процесу внаслідок механічної дії продукт набуває мелкокристаллическую структуру і пластичну консистенцію.

Стадії технологічного процесу.Виробництво вершкового масла способом збивання вершків складається з наступних стадій і основних операцій:

- приймання молока і вершків, сортування за якістю і вимірювання кількості прийнятих молока і вершків;

- нагрівання і сепарування молока;

- нагрівання і дозрівання вершків;

- пастеризація, дезодорація і охолодження вершків;

- збивання вершків і відділення сколотин;

- промивка масляного зерна і відділення води;

- вакуумирование масла;

- посолка масла;

- механічна обробка: нормалізація і розподіл вологи, пластификация і освіту пласта масла;

- пакування масла в споживчу і транспортну тару.

Характеристика комплексів устаткування.Лінія для виробництва вершкового масла починається з комплексу устаткування для приймання і зберігання молока, до складу якого входять насоси, ємності, прийомні ванни і ваги.

До складу лінії входить комплекс обладнання для підігрівання та сепарування молока, що складається з пластинчастих пастеризаційно-охолоджувальних установок і сепараторів-сливкоотделитель.

Наступним є комплекс обладнання для теплової обробки вершків і їх дозрівання, до складу якого входять пластинчастий теплообмінник, пастеризаційно-охолоджувальна установка, вакуум-дезодораціонная установка і резервуари для зберігання і дозрівання вершків.

Провідним є комплекс обладнання для збивання вершків, промивання, посолки і механічної обробки масла, що представляє маслоізготовітелях періодичного і безперервного дії.

Завершальний комплекс обладнання включає машини для фасування масла в ящики або в споживчу тару.

На рис. 2.20. показана машинно-апаратурна схема лінії вершкового масла способом збивання вершків (традиційним).

Пристрій і принцип дії лінії.Прийняте молоко за допомогою насосів 1 направляється в ємність 2 , Підігрівається в пластинчастої пастеризаційно-охолоджувач-котельної установки 3 і сепарується в сепараторі-сливкоотделитель 4 .

Прийняте молоко сепарують при температурі 35 ... 40 ° С для отримання вершків з бажаної масовою часткою жиру. Для вироблення масла способом збивання в маслоізготовітелях безперервної дії використовуються вершки з масовою часткою жиру 36 ... 50%. При виробленні масла способом збивання в маслоізготовітелях періодичної дії використовують вершки середньої жирності з масовою часткою жиру 32..37%.

Знежирене молоко після сепарування направляється в установку 3 на пастеризацію і охолодження, а потім на переробку або для повернення здавальникам.

Прийняті вершки з сепараторних відділень зважуються на вагах 5 і через приймальню ванну 6 направляються на підігрівання в пластинчастий теплообмінник 7 .

Вершки з сепаратора і сепараторних відділень надходять в резервуар 8 для проміжного зберігання, звідки їх направляють на пластинчасту пастеризаційно-охолоджувальну установку 9 , Де нагрівається до температури пастеризації 85 ... 90 ° С, а потім охолоджуються до температури дозрівання 2 ... 8 ° С.

Пастеризовані вершки надходять (при необхідності) в вакуум-дезодораціонную установку 11 , Забезпечену вакуум-насосом 10 . Після видалення в установці 11 сторонніх запахів і присмаків вершки перекачують в слівкосозревательние апарат 12 . У ньому при повільному розвитку молочнокислої мікрофлори відбувається зміна фізико-хімічних властивостей вершків, що забезпечують сприятливі умови для маслообразованія.

Вершки після дозрівання гвинтовим насосом 13 направляють або в маслоізготовітелях періодичної дії 14 , Або в маслоізготовітелях безперервної дії 17 , Де здійснюється збивання вершків, промивка масляного зерна, посолка і обробка масла.

Вершки в маслоізготовітелях періодичної дії 14 подаються насосом-дозатором 13 і збиваються до отримання масляного зерна розміром 3 ... 5 мм. Після цього випускають сколотини, промивають масляне зерно і здійснюють посолку масла сухий сіллю або розсолом.

Мал. 2.20. Машинно-апаратурна схема лінії виробництва вершкового масла

Потім проводять механічну обробку масла для відділення вологи і освіти пласта масла. Для поліпшення консистенції і розподіл вологи масло обробляють в гомогенизаторе-пластификаторе 15 . Готове масло вивантажується в фасувальну машину 16 .

У маслоізготовітелях безперервної дії 17 вершки з слівкосозревательние апарату 12 перекачують насосом-дозатором 13 через зрівняльний бачок. маслоізготовітелях 17 складається з послідовно розміщених складових частин: сбівателя, що має циліндричний охолоджуючий корпус і лопатеву мішалку, і шнекового текстуратор.

У сбівателе процес обробки вершків здійснюється в умовах енергійного перемішування. В результаті збивання утворюється масляне зерно, яке після виходу з сбівателя відділяється від сколотин.

У текстуратор обробка спочатку масляного зерна, а потім пласта масла полягає в отпрессовиваніі вологи: видалення надлишку, а іноді і вработка потрібної кількості води і її розпорошення. Текстуратор складається з трьох шнекових камер (перша - для обробки масла і відділення сколотин в бачок 18 , Друга - для промивання масляного зерна і відділення води в бачок 19 , Третя - вакуум-камера для вакуумування масла), блоку посолки з дозуючим пристроєм 20 і блоку механічної обробки масла. Зміст вологи в маслі регулюється внесенням потрібної кількості води дозуючим насосом 21 .

Готове масло конвеєром 22 направляється в фасувальну машину 23 для пакування в вигляді брикетів в пачки з пергаменту.

Прилавки завалені вершковим маслом ... І це підозріло! За розрахунками фахівців, щоб зробити кількість, яке показують звіти наших підприємств, потрібно виробляти молока в чотири рази більше, ніж його виробляється насправді. Висновок? Три чверті масла за складом ближче до маргарину. Як відрізнити підробку від справжнього вершкового масла?

Вершкове масло - продукт особливий. Для того щоб вийшов один кілограм масла, потрібно до 1,6 кілограма вершків, які, в свою чергу, виробляються з 20-25 літрів натурального коров'ячого молока. Більшість лікарів і дієтологів, незважаючи на жирність і високий вміст холестерину, вважають вершкове масло абсолютно необхідним для кожної людини продуктом харчування. Зрозуміло, якщо вживати його в розумних кількостях.

Мінімальна добова норма для здорової людини - 10 грамів вершкового масла, але в окремих випадках (виснаження, сухість шкіри, авітаміноз) його можна вживати до 30 грамів. У вершковому маслі є жирні кислоти, білки, вуглеводи, вітаміни А, D, Е, РР, вітаміни групи В, залізо, кальцій, калій, магній, фосфор, натрій, мідь, марганець, цинк. Вітамін Е необхідний для краси і здоров'я шкіри, волосся і нігтів, сили наших м'язів. Вітамін, А підтримує в нормі зір, відповідає за здоров'я шкіри і слизових оболонок. Без вітаміну D неможливо здоров'я кісток і зубів. Всі ці вітаміни є жиророзчинними, і краще за все організм їх засвоює саме за допомогою натуральних жирів. А холестерин в певних дозах життєво необхідний людині, так як є структурним компонентом клітинних мембран.

У цьому розділі:
Новини партнерів

Легкі, або, як їх ще називають, комбіновані, масла за своїм складом ближче до маргарину. До їх складу входять комбіновані жири - таке масло виготовлено не з чистих вершків, а з суміші рослинно-молочних жирів. Раніше вважалося, що легке масло корисніше для здоров'я, оскільки містить менше холестерину. Однак зараз вчені схиляються до того, що краще просто зменшити порції споживаного вершкового масла, ніж є ненатуральний продукт. Дослідження показали, що гідрогенізовані жири, які входять до складу несправжнього масла, підвищують ризик захворювання на діабет і послаблюють імунітет.

Але що саме ми звикли купувати в магазині? Вартість молока, що приймається молокозаводом у населення, становить в середньому 15 рублів. Як вже говорилося вище, для виробництва кілограма вершкового масла молока потрібно не менше 20-25 літрів. Відповідно, при використанні у виробництві масла тільки натурального молока, собівартість кілограма масла складе не менше 300-375 рублів. До собівартості необхідно додати вартість доставки, упаковки, магазинної націнки ... У підсумку 200-грамова пачка справжнього вершкового масла коштуватиме не менше 80-100 рублів. Бачачи на прилавку упаковку масла за 40 рублів, ви можете зробити логічний висновок, що воно складається з натуральних вершків менше, ніж наполовину.

Що ще, крім ціни, має змусити вас насторожитися?

Читайте упаковку

Щоб відрізнити комбінований продукт від справжнього вершкового масла, вам доведеться напружити зір. Виробники звикли вказувати склад дрібним шрифтом на боковій або задній стороні упаковки. Нерідко цю інформацію і зовсім ховають в складках паперу. Якщо ви не в змозі навіть прочитати склад продукту - краще відмовитися від нього. За ідеєю, порядній виробнику приховувати нема чого.

Аромат і колір

Перш ніж купити масло, понюхайте його. Штучні ароматизатори не можуть повністю відтворити запах справжнього вершкового масла. Якісний продукт має чистий, без сторонніх домішок, характерний запах. Якщо ви купуєте масло врізався, попросіть продавця відрізати шматок і продемонструвати вам зріз. Справжнє вершкове масло щільне, блискуче або слабо блискуче, сухе на зрізі (хоча допускається виступ поодиноких крапельок вологи).

Вершкове масло - це один з необхідних продуктів, що впливають на поліпшення здоров'я людини. Сніданок не може бути повноцінним, якщо на бутерброд НЕ намазано жирне вершкове масло. Великий відсоток жирності - це пряма вказівка на високу якість продукту і його користь. Позбавити продукт від необхідності введення в його склад речовин, що консервують може дозволити виробництво вершкового масла з помірною виробленням затребуваного продукту .

Хлібні і молочні товари необхідні для повноцінного харчування населення. Вони відносяться до категорії швидкопсувних. Відсутність молокопереробних підприємств на території району автоматично звільняє сегмент ринку для продуктів з великою кількістю консервантів і стабілізаторів.

З огляду на рекомендації Міністерства охорони здоров'я, в денному раціоні кожної людини має бути присутнім натуральне вершкове масло (15 гр.) І сир (30 гр.) - це обов'язкова норма для підтримки міцності кісток, якості волосся, зубів, нігтів, шкіри, здоров'я травної системи. Нормативи споживання масла допоможуть підрахувати потребу населеного пункту в продукті.

Звичайно, не всі жителі моментально перейдуть на споживання місцевого продукту. За звання кращих виробників доведеться боротися з великими концернами, що пропонують нижчу ціну. Відсутність консервантів і стабілізаторів, що збільшують лежкість продукту, найкращим чином позначаються на смакових якостях масла. Тому точками збуту можуть стати продуктові магазини найближчих населених пунктів.

Смак, аромат, кольоровість - критерії за якими господині вибирають сорт масла для своєї сім'ї. На прилавках магазинів великий асортимент з масла з додаванням рослинних жирів і чисто вершкових продуктів. Аромат їх приблизно однаковий, в спредах смакові якості значно погіршуються при додаванні пальмової олії. Чим нижче жирність, тим менше корисних речовин містить масло. Недолік амінокислот доведеться покупцям «низькокалорійних» продуктів заповнювати за рахунок БАДів.

Висновок: щоб продукція користувалася попитом, вона повинна бути натуральною на 100%, Масло, що має характерний молочний аромат, відповідне технічним характеристикам після заморожування буде конкурентоспроможним.

Види масла, вибір сорту для виробництва

Вершкове масло - це збиті вершки або жирової залишок при сепарування свіжого коров'ячого молока. Жирність масла, званого вершковим, відповідає показнику не нижче 82,5%. Більш низький вміст тваринних жирів говорить про те, що це спред з вмістом певної частки рослинних жирів і наповнювачів (загусники, стабілізаторів і інших добавок).

Солодковершкове і кисловершкове масло, незважаючи на назву, можуть бути солодкими і солоними. Різниця цих натуральних продуктів полягає в різниці підготовки сировини.

Солодковершкове виготовляється зі свіжих пастеризованих вершків, а солодковершкове з поквашених на молочній заквасці пастеризованих вершків. За умови штучного завищення вартості продукту, він вкрай рідко зустрічається на прилавках магазинів. У мережевих магазинах його практично зустріти не можливо з огляду на те, що багато селянські господарства штучно знижують відсоток жирності надоїв до необхідної норми шляхом сепарування.

Жирність натурального коров'ячого молока варіюється в межах 2,5 до 6,5%. Великі виробники, проводячи масові закупівлі молока у населення, заміряють лише рівень жирності. Однак «зняте» молоко втрачає свої якості, воно практично не придатне для збивання. Це впливає на якість готового продукту, його щільність доводиться підвищувати добавками.

Виходить, що за рахунок несумлінності здавачів молоканином прилавках все частіше замість традиційного масла з жирністю 82,5% з'являються якісні і неякісні спреди з поживну цінність нижче нормативного в 717 кКал.

Назва	Жирність,%	Харчова цінність (100гр) в кКал
"Традиційне"	82,5	748
"Любительське"	80	709
"Селянське"	72,5	661
"Бутербродне"	61%	566
"Чайне"	50%;	546
"Шоколадне"	62%	залежить від якості какао порошку

Наповнювачами, що додають маслу певний смак, можуть служити мед, фрукти або штучні ароматизатори, що найчастіше використовується для маскування неприємних запахів і присмаків в період годування тварин силосом і близькому терміні отелення корів. Під час запуску молоко виливається, воно не використовується в їжу. Але при закупівлі у населення таку сировину може потрапляти, псуючи всю партію як должка дьогтю бочку меду.

Масло з базової часткою тваринного жиру нижче 60% не тільки не корисно для здоров'я, воно може завдати шкоди організму. Особливо при підміні натуральних молочних жирів на рослинні, такі як пальмове масло.

Найбільш високий показник харчової цінності у топленого масла 892 ккал, але в ньому після термічної обробки не залишається корисних речовин.

Як виготовити масло, яке відрізняється насиченим смаком і приємним ароматом

Рецепт виготовлення вершкового масла на сучасних підприємствах мало змінюється. В основі лежить розробка Миколи Васильовича Верещагіна, ініціатора «артільного маслоробства». У чистому вигляді цим рецептом користуються в музеї маслоробства на Вологодчине. З огляду на використання ручного обладнання, вироблення продукту вкрай мала, вона розходиться по світу в глиняних горщиках, що спрощують транспортування і збільшують термін зберігання.

Вартість цього товару ручного виробництва досить висока, але і якість Вологодського масла незрівнянно вище, ніж у продукції виготовленої на виробничому сучасному обладнанні. Не тільки спосіб збивання вершків і кількість добавок впливають на результат.

Верещагін склав рецептуру і технологію виготовлення вершкового масла в середині 19 століття. З літописів випливає, що вперше масло згадувалося ще в V столітті в торгових відомостях Ірландців. У подорожують Норвежців масло в бочках значилося в списку продуктів в VIII столітті. У Росії та Італії масло стали вживати в їжу ≈ в XIII столітті.

Рецептура виготовлення була різноманітною. Селяни збивали масло з вершків, сметани і навіть парного молока. Більш тривалий термін зберігання має пряжене вершкове масло, воно отримало назву «Русское» в інших країнах.

Висновок: вершкове масло зробити більш щільним або ніжним, ароматним, солодковершковим або Кіслослівочное можна за допомогою вибору вихідної сировини для збивання.

Як відкрити лінію виробництва вершкового масла - організація бізнесу

Для відкриття бізнесу з виробництва масла необхідно приміщення, що відповідає всім вимогам санітарно-епідеміологічних служб, склад з холодильним обладнанням, лінія переробки молока, автотранспорт для збору сировини і доставки його на виробництво, вантажівка для розвезення готової продукції на точки роздрібної торгівлі.

Приміщення для цеху

Санітарні вимоги до підприємств молочної промисловості мають певні нормативи по плануванню приміщення, підбору будівельних матеріалів, озеленення території, утримання обладнання і транспортних засобів.

Виробництво ділиться на кілька зон:

виробничу;
склади сировини т готової продукції;
побутові приміщення;
медпункт;
майстерні;
склади запчастин і запасного інвентарю;
гаражі;
котельню.

Приміщень може бути багато більше, але все допоміжні зони повинні бути ізольовані від виробничого цеху.

Під'їзди до олійниця цеху не можуть бути грунтовими, за нормативами дороги повинні мати асфальтове або бетонне покриття. Порожня від забудови територія виробництва озеленяется, як мінімум на 15% всієї порожній площі. Сміттєві контейнери, септики, вигрібні ями, каналізаційні колодязі повинні знаходитися на відстані не менше 25 метрів від цеху і складів з продукцією, сировиною. Оптимальне розміщення каналізаційних і сміттєвих збірок за огородженій територією заводу.

При єдиному туалеті, вхід для механіків, водіїв та інших робітників, які не мають відношення до переробки молока, повинен вести у двір або офісний корпус, минаючи цех.

Вимоги до розміщення складів по відношенню до цеху таке - потоковість виробництва вимагає постійного зв'язку цеху зі складом не переробленої сировини і готової продукції. При цьому шляху готового товару не можуть перетинатися з переміщуються сировиною і брудною тарою.

Обов'язковою вимогою до молочного виробництва є наявність кімнат гігієни, душових, медпункту, водопроводу з питною водою, відведенням використаної води до місць утилізації, приточно-витяжною вентиляцією. Настільки ж суворі вимоги до підбору оздоблювальних матеріалів для приміщення самого цеху:

вологонепроникні, гладкі підлоги;
облицювання стін проводиться глазурованої світлою керамічною плиткою;
для фарбування стін підходить тільки олійна фарба;
висота облицювання і фарбування не менше від 1,8 м у висоту;
великі вікна, що забезпечують приплив денного світла в співвідношенні до потокам від приладів штучного освітлення в пропорції 1: 6 - 1: 8.

Дотримання всіх цих правил необхідно для того, щоб отримати дозвіл санепіднагляду на початок діяльності. Все ж основне призначення всіх цих правил - турбота про здоров'я трудящих і споживачів.

Канал поставок сировини

Найоптимальніший варіант поставок свіжого молока - це совхозная ферма, велике селянське подвір'я, розвинене фермерське господарство. На відміну від корів, які утримуються в приватному секторі, тварини великого скотарського господарства проходять систематичне медичне обслуговування. Тварини, які отримують медикаментозне лікування, утримуються окремо, їх молоко не використовується під час прийому антибіотиків і двох тижнів після проходження курсу оздоровлення.

оформлення бізнесу

Реєструвати цех молочних продуктів доцільніше як ТОВ. Досліджуючи ринок свого регіону необхідно звернути увагу не стільки на конкурентів, скільки на вільні від постійних зобов'язань фермерські, тваринницькі господарства з великим поголів'ям великої рогатої худоби.

Транспортні витрати необхідно мінімізувати, тому постачальників сировини і точки збуту потрібно шукати в радіусі 50-100 км від місця розташування дрібного молочного підприємства. Великі молокопереробні компанії можуть виступити франчайзерами, що спростить комплектацію цеху необхідним обладнанням, знизить витрати на розробку власного логотипу, товарного знака, рекламу.

Як товар першої необхідності, масло підпадає під категорію товарів, частина яких оплачує місцевий бюджет, здешевлюючи його вартість для населення. Ця допомога розвивається виробництва виділяться у вигляді субсидій, допомогою в оренду обладнання та автотранспорту, що знаходиться на балансі міста.

Пакет необхідних документів для сертифікації продукції

Процедура сертифікації вершкового масла на відповідність вимогам безпеки багато в чому залежить від жирності продукту, що виробляється. Коротенько список виглядає так:

виписки на заявника;
копії технічної документації на масло;
опис самого продукту;
протокол лабораторних експертиз.

Увага! Якщо схема, обрана для сертифікації товару, не передбачає обов'язкового проведення лабораторних досліджень, то заявник має право подати інші докази безпеки продукції.

Складання декларації виробником вершкового масла ускладнюється тим, що цей продукт підпадає відразу під кілька технічних регламентів. Відповідно, і перевіряти продукт будуть за всіма критеріями, прописаним в нормативних документах:

харчової - ТР ТЗ 021/2011;
молочний - ТР ТЗ 033/2013;
відповідність безпеки технологічних добавок - ТР ТЗ 029/2012;
маркування харчових продуктів - ТР ТЗ 022/2011.

При сертифікації масла зі зниженою часткою жиру додасться норматив на олієжирову продукцію. Незалежно від того, що маркування друкується на упаковці, окремої сертифікації підлягає і сама обгортка товару. Крім самого масла сертифікації підлягає і сировину (молоко).

На сьогоднішній день існує 5 схем сертифікації вершкових масел, що відповідає регламенту ТР ТЗ 033/2013. Підбір конкретної схеми декларування товару залежить від наступних факторів:

тип поставок;
розмір партії;
походження товару.

Для вітчизняного продукту передбачена система контролю над виробництвом від СЕС.

Оформлення свідоцтва про державну реєстрацію продукції - це вид сертифікації. Заходи для підтвердження відповідності продукції вимогам санітарних норм проводяться профільними державними відомствами. Вони вважаються найбільш складними і повними. Документ, що видається за результатами проведених експертиз, був гарантом якості та безпеки товару.

Мета сертифікації - надати в державні органи докази про безпеку і відповідність товару нормативам. Документи відповідності за якістю, складом та іншими параметрами готові - декларація реєструється в Єдиному реєстрі, на упаковці товару з'являється маркування ГОСТ або ТУ. Лише після такої складної процедури товар можна продавати через роздрібну мережу.

Що потрібно, щоб почати виробництво масла в домашніх умовах

Для приготування домашнього масла в невеликих кількостях необхідні: сепаратор, міксер, глиняний посуд (горщик або глечик), сито і марля, холодильник.

Для отримання 3-3,5 кг масла потрібно 10 літрів жирних вершків або сметани, зібраної з кислого молока. Сметана з добавками (консервантами, стабілізаторами смаку і кольору, іншими добавками) низьким вмістом жиру не підходить для збивання.

Збивати вершки або сметану зручніше невеликими порціями по 1,5-2 літра, помістивши сировину в шорстку глибокий посуд з глини або незабарвленого дерева. Найбільш стабільний результат виходить при систематичному перемішуванні молочного напівфабрикату дерев'яною ложкою або лопаткою.

Витримати 3 години інтенсивного збивання без зниження швидкості досить складно. Тому краще вибрати міксер з віночками з якісної міцної нержавіючої сталі. У цьому випадку від початку сепарації молока до готового масла пройде не більше 1 години.

Спочатку збивання маса збільшується в об'ємі, стає легкою. Після короткого часу збивання почне змінюватися її колір, набуваючи жовтуватий відтінок. При використанні в якості вихідної сировини сметани, колір маси може бути неоднорідним.

Протягом 10 хвилин інтенсивного перемішування (збивання) маса почне розшаровуватися на жирові грудочки і пахтанье - вивільнену рідина. Ці вершки необхідно періодично зливати. Їх можна буде використовувати для випічки - слоек, печива, здоби, млинців.

Якщо сколотин з кожного літра вихідного матеріалу злито близько 2/3, то процес збивання можна вважати закінченим. Масло готове, але його можна підсолити або посластіть.

Для збільшення терміну зберігання можна кілька разів промити масло чистою водою. Для цього в ємність з маслом додається 1 літр води, маса перемішується і збивається. Вода змінюється на чисту, процес повторюється до тих пір, поки рідина, зливається після промивання, що не буде прозорою.

В сито в 2-3 шари настилається марля, на неї викладається масло. Сито або друшляк встановлюється на каструлю. Це необхідно для того, щоб вся рідина скла. Через 1,5-2 години масло необхідно спресувати і відправити в морозильну камеру.

Якщо минути процесу промивання масла, то термін зберігання продукту в холодильнику складе 7 діб.

Маркетинг і канали збуту продукції

Дослідження останніх років показали, що прекрасно працює маркетинговий мікс, що складається з 4 компонентів:

якість продукту;
ціна, яка відрізняється в більшу або меншу сторону серед товарів з такими ж характеристиками;
дистрибуція - рівномірний розподіл товару між точками збуту;
просування.

Грамотне просування - це робота на впізнаваність марки, назви, логотипу. Це цілий комплекс заходів. Починати необхідно з розробки оригінальної упаковки, вона не повинна бути схожа на жодну іншу.

Крім назв, що відображають рецептурні особливості, масло повинно мати власну назву, таке як Парасковія Молочкова, Простоквашино, Веселий молочник. Назва марки в поєднанні з оригінальним зображенням, зареєстрованим як товарний знак компанії, запам'ятається покупцеві краще, ніж назва «масло любительське ТУ ... .. в сірій упаковці із зображенням пасеться на галявині корови, стрічка під картинкою зелена».

Виділивши свою продукцію із загального ряду, ви значно спростите пошук потрібного покупцеві товару. Вигода обопільна, ваш клієнт отримає шукане, а ви не віддасте свого споживача конкурентам.

Другий спосіб залучити покупця - це надати своєму товару форму, що відрізняється від стандартної, збільшити вагу брикету, в той час як інші виробники знижують вагу фасування для «стримування зростання ціни».

Збут швидко псуються, таких як масло, необхідно проводити не тільки через мережі роздрібної торгівлі, а й минаючи їх. Основними споживачами є точки громадського харчування, кулінарії, які торгують напівфабрикатами тесту, кафе вокзалів, школи, дитячі садки, медичні стаціонари. Головний маркетинговий гачок - своєчасна доставка автомобілями постачальника.

Бізнес по франшизі

У великих молокопереробних концернах потрібно бачити не тільки сильних конкурентів, а й реальних помічників у розвитку бізнесу. Багато з компаній з власним торговим знаком, впізнаваним звучним ім'ям є франчайзерами для багатьох малих підприємств свого профілю.

Довіра до великої компанії у інвесторів, банків та державних органів більше, ніж до підприємцю. Підтримка такої компанії, особливо на початку бізнесу, це хороший старт. Допомога полягає в:

підборі обладнання або надання його в оренду;
проведенні маркетингових акцій;
перевірці потенційних постачальників сировини;
оформленні перших договірних зобов'язань зі збутовими організаціями.

Витрати і окупність бізнесу

Початок бізнесу з виробництва масла в промислових масштабах вимагає серйозних фінансових вливань. Оптимально місце розташування молочного заводика - окраїна міста, поблизу лісового, паркового масиву і об'їзної дороги. Таке розміщення промислових об'єктів передбачається зазвичай при проектуванні міст.

Значить, для дотримання всіх вимог санітарних служб, пожежної інспекції та інших відомств, доцільніше знайти не діючий завод, раніше використовувався для виготовлення харчових продуктів. Його простіше привести в порядок. Розташування цехів на території, що раніше працював об'єкта, як правило, відповідає вимогам. Приблизний список витратна підготовчий період, що передує запуску лінії:

Стаття витрат	Сума, руб.
Оренда приміщення	50 000
Закупівля будівельних матеріалів	70 000
проведення ремонту	40 000
Доставка і установка обладнання	20 000
Реєстрація ТОВ	4 500
отримання сертифікатів	35 000
набір співробітників	3 000
Укладання договорів на поставку сировини	5 000
Закупівля офісного обладнання та витратних матеріалів	65 000
Разом	292 500

Закупівля обладнання на цех з випуском 150 кг масла на добу

Найменування	Ціна, руб.
сепаратор	220 000
Ванна нормалізації сировини	80 000
Вакуумна дезодораціонная установка	430 000
Ванна тривалої пастеризації	350 000
фасувальний автомат	520 000
Гомогенізатор-пластифікатор	310 000
Резервуар з пультом дистанційного керування	350 000
Насоси - 2 шт	70 000
	Разом 2 330 000 руб.

Щомісячні витрати

Найменування	Сума, руб.
Оренда автомобілів	30 000
Заробітня плата	120 000
Комунальні платежі	15 000
оплата податків	12 000
оплата кредитів	20 000
Купівля ГС	60 000 руб.
Закупівля пакувального матеріалу	5 000
Витратні матеріали	3 500
Непередбачені витрати	15 000
	280 500

При стабільній роботі цеху в три зміни, планована окупність проекту - 1,5 року.

Вершкове масло - один з найбільш споживаних продуктів харчування, а маслоделие займає велику нішу в молочній промисловості. Виробництво вершкового масла як бізнес: технологія, обладнання та розрахунок рентабельності для підприємців-початківців.

Класифікація

Вершкове масло виробляється з молочного жиру, може містити смакові і ароматичні добавки. Для виготовлення використовується різна сировина:

вершки, зняті з коров'ячого молока;
вершки, зняті з буйволової молока;
вершки з сирною сироватки;
суміш молочного жиру з плазмою молока;
суміш топленого молока і молочної плазми.

У Росії виробництво різних видів вершкового масла здійснюється за ГОСТом Р 52969-2008 «Масло вершкове» і ГОСТу Р 52970-2008 «Масло вершкове з наповнювачами»:

Традиційне - солоне і несолоне, солодковершкове і кисловершкове, жирністю 82,5%. Зміст рідини в солодкому і кислому - до 16%, в солоному - до 15.
Любительське - солоне і несолоне, солодковершкове і кисловершкове, жирністю 80%. Зміст рідини в солодкому і кислому - до 18%, в солоному - до 17%.
Селянське - солоне і несолоне, солодковершкове і кисловершкове, жирністю 72,5%. Зміст рідини в солодкому і кислому - до 25%, в солоному - до 24%.
Бутербродне - несолоне, солодковершкове і кисловершкове, жирністю 62,5%. Зміст рідини - до 35%.
Чайне - несолоне, солодковершкове і кисловершкове, жирністю 50%. Зміст рідини - до 45,5%.
Шоколадне - жирністю 62%.
Медове - жирністю 52% і 57%.
Десертне - жирністю 62% з добавками кави, какао, цикорію, фруктів, ягід.
Закусочне - жирністю 55% і 62% з добавками овочів і зелені.
Делікатесне - жирністю 55% і 62% з морепродуктами, рибою, м'ясом і грибами.

Крім того, виробляють:

масло топлене, жирністю 99%;
молочний жир, жирністю 99,8%.

Вершкове масло цінне тим, що містить молочний білок, вітаміни, мінеральні речовини, підвищує засвоюваність інших продуктів харчування. Масло мажуть на хліб, додають в каші, овочі, кондитерські вироби, використовують для смаження і розігріву страв.

технологія виготовлення

Методика виробництва вершкового масла включає два підходи:

Вершки збивають в маслоізготовітелях періодичного і безперервного дії. Для цього підігріте молоко сепарується, нормалізується, очищається і дезодорується. Потім вершки проходять гарячу пастеризацію, охолоджуються протягом декількох годин і збиваються в Маслоутворювач. Отриману в процесі пахту зливають, а масляні зерна в тому ж агрегаті промивають холодною водою 2 рази. Потім додають сіль і формують великий шматок масла, який розрізають на стандартні бруски. Цей спосіб займає багато часу і не використовується на великих виробництвах.
Високожирні вершки перетворюють за методом Мелешина. Вершки пастеризуються тим же способом, як і в першому випадку, потім їх нормалізують. Далі в процесі витримки масло стає більш пахучим і набуває яскраво виражений смак. У маслоообразователе вершки збиваються 2,5 - 3 хвилини, потім додається сіль і каротин. Масло кристалізується, розфасовується і зберігається до 5 днів на холоді.

Цей спосіб застосовують в РФ на великих заводах.

Щоб виготовити масло з різними смаками, на стадії нормалізації додають потрібні інгредієнти - какао, мед, фрукти, ванілін, каротин та інші. Потім масу нагрівають протягом 20 хвилин і запускають маслоізготовітелях.

Поетапно технологічний процес виготовлення вершкового масла виглядає таким чином:

Поставка молока на олійницю. Здійснюється в опечатаних і стерильних зсередини цистернах або баках.
Оцінка якості. Проводиться як візуально, так і в лабораторії.
Зберігання сировини. Молоко може зберігатися близько 6 годин при температурі + 8 ° С, до 24 годин - при + 4 ° С.
Очищення сировини за допомогою фільтрів.
Сепарування з нагріванням до 39 ° С, в результаті чого з молока виділяються вершки - схожа на крем жирна субстанція.
Пастеризація вершків проводиться 15-20 хвилин при 85-90 ° С влітку і при 92-95 ° С взимку. При цьому знищуються шкідливі бактерії, що викликають псування продукту.

№	*Метод збивання вершків*	*Метод перетворення вершків*
7	Дозрівання вершків в результаті охолодження до 4-8 ° С і витримки при цій температурі кілька годин.	Витримування протягом 24 годин пастеризованих вершків.
8	Збивання вершків в олійниці близько півгодини для отримання масляного зерна. При цьому стравливается все повітря і виділяється рідина - пахта, яка зливається в окрему ємність.	Сепарування вершків з нагріванням до високих температур і отримання високожирних вершків.
9	Промивання масляного зерна холодною водою 1-2 рази.	Нормалізація вершків, для чого високожирні вершки розбавляють пастеризованим молоком.
10	Додавання в масло солі і перемішування ще протягом півгодини.	Кристалізація жирів в Маслоутворювач при постійному перемішуванні і охолодженні до 10-13 ° С в кілька прийомів. На цьому ж етапі відбувається посол масла.
11	Переміщення всього готового обсягу масла в агрегат, який формує стандартні бруски.	Розфасовка в повному обсязі затверділого продукту.
12	Пакування в обгортку.	Термостатування масла протягом 3-5 днів при температурі 5-10 ° С. У цей час відбувається повне затвердіння і продукт набуває товарний вигляд.
13	Переміщення на склад для зберігання і реалізації.	Зберігання та реалізація олії.

Основна відмінність цих двох методів технології виготовлення вершкового масла полягає в застосовується температурному режимі. Збивання вершків після пастеризації відбувається при температурах 5-20 ° С. При методиці перетворення високожирних вершків процес йде при 60-95 ° С до моменту різкого охолодження і затвердіння гліцеридів.

Для забезпечення схоронності масла на заводі до відвантаження споживачам необхідно створити в спеціальних камерах умови з мінусовою температурою, доброю ізоляцією, вентиляцією і вологістю до 80%. Термін зберігання залежить від різновиду масла і матеріалу упаковки.

Традиційне, селянське, любительське зберігається в пергаментному папері до 10 діб, у фользі - до 20 діб, в полімерному матеріалі - до 15 діб, в металевій упаковці - до 90 днів. Вершкове масло з наповнювачами зберігається не більше 3 днів.

Тут можна завантажити безкоштовно в якості зразка.

устаткування

Необхідне обладнання для виробництва вершкового масла на міні-заводі складається з наступної апаратури:

Відцентровий і ротаційний насоси.
Ваги.
Приймальна ванна.
Охолоджувач.
Резервуари для вершків, молока і сколотин.
Теплообмінник.
Сепаратор.
Пастеризатор.
Дезодоратор.
Заквасочник.
Гомогенізатор.
Олійниці періодичного і безперервного дії.
Машини для фасування.
Машина для штабелювання пачок масла.
Машина для запечатування коробок.

Готова виробнича лінія коштує від 2 до 20 мільйонів рублів.

Відео: виробництво вершкового масла.

рентабельність

Для визначення рентабельності бізнесу з виробництва масла потрібно врахувати всі витрати на ведення справи, як початкові, так і регулярні. А також розрахувати передбачуваний дохід.

Технологія виробництва така, що 1 кг масла 82% отримують з 18 л молока 5% або з 24 л молока 3%. Для зниження собівартості можна використовувати рослинні жири, але це негативно позначиться на якості продукту.

Планування обсягу випуску масла в місяць становить 1 тонну в розфасовці по 250 гр. Для початку виробництва потрібно включити в калькуляцію закупівлю 18 000 л молока жирністю 5%, 10 кг дрібної солі «Екстра», пакувальний матеріал, коробки для зберігання і транспортування олії, дезінфекційні засоби.

Для розташування міні-заводу потрібно орендувати приміщення квадратурою близько 150 кв. м., де розміститься технологічна лінія виробництва, склад сировини, склад готової продукції, підсобні приміщення.

Випуск продуктів харчування, крім обов'язкової реєстрації суб'єкта підприємництва, підлягає сертифікації, огляду органами Росспоживнагляду і СЕС. Зразки продукції здаються в лабораторію на аналіз якості.

Співробітники міні-заводу повинні мати санітарні книжки і проходити інструктаж з техніки безпеки. Для роботи цеху досить 3 працівників, 1 технолога, 1 фахівця із закупівлі сировини та збуту продукції, 1 бухгалтера.

До складу початкових інвестицій на запуск проекту входить:

№	Найменування витрат	Сума, руб.
1	Оренда цеху (за 2 місяці)	120 000
2	Ремонтні роботи	100 000
3	Юридична реєстрація та дозволи	50 000
4	Обладнання та інвентар	2 500 000
5	закупівля сировини	250 000
6	просування продукції	60 000
7	Інші витрати	100 000
Разом		3 180 000

Постійні щомісячні витрати виробництва складають:

Валова виручка від реалізації в місяць при ціні на олію 600 руб. / Кг складе 600 000 руб., Прибуток - 100 000 руб., Вкладення у виробництво окупляться через 2,5 року, рентабельність бізнесу - 16%.

Організувати продажу можна через продуктові магазини, ринки, укласти договори на оптові поставки з кондитерськими підприємствами. Для створення незабутнього бренду розробляється оригінальна упаковка, реєструється торгова марка. Більш економний варіант забезпечення стабільної реалізації - це поставки продукції для великих торгових мереж під їх власною маркою.

Якщо ви знайшли помилку, будь ласка, виділіть фрагмент тексту і натисніть Ctrl + Enter.

Вершкове масло є тим продуктом харчування, який завжди буде користуватися попитом серед покупців. Тому його виробництво може принести великий прибуток. Устаткування для виготовлення масла повинно відповідати певним вимогам і виконувати всі процеси, запропоновані технологією робіт.

Існує кілька різновидів масла, які відрізняються один від одного якісним складом, смаком, жирністю і іншими характеристиками. При цьому вони дуже схожі зовні. При виробництві вершкового масла можна організувати виготовлення наступних його різновидів:

топлене. Містить близько 99% жиру і менше 0,7% вологи;
вологодське. Концентрація жиру досягає 82,5%, вологи - 16%;
аматорське. Жирність продукту становить 78%, вологість - 20%;
селянське. Вміст жиру - 72,5%, вологи - 25%;
бутербродне. Концентрація жиру - 61,5%, вологи - 35%;
шоколадне. Вміст жиру - 62%, вологи - 16%, цукру - більше 18%, какао - 2,5%.

Яка сировина необхідно для організації виробництва

Незалежно від обраних методів виробництва вершкового масла, необхідно забезпечити цеху якісною сировиною. Від цього буде залежати смак і запах, а також термін зберігання готового продукту.

Контроль якості сировини повинен проводитися кваліфікованими фахівцями на етапі його надходження на склад. При можливості найкраще укласти договори з місцевими фермерами, які будуть постачати необхідну продукцію в потрібній кількості.

Основною сировиною для виробництва масла вважається коров'яче молоко. Якщо планується випуск інших видів продукції, необхідно додатково закупити мед, какао-порошок, горіхи та інше. Багато виробників використовують штучні компоненти (стабілізатори, підсилювачі смаку, фарбники) для поліпшення основних якісних характеристик готового товару.

При покупці молока слід віддавати перевагу продукту з високою жирністю. Якщо в якості сировини виступають вершки, необхідно враховувати наступне:

вершки 1-го сорту. Мають однорідну консистенцію, під час кип'ятіння не формуються грудочки і пластівці;
сировину 2-го сорту. Допускається наявність згустків масла, з слабовираженним смаком.

При виробництві масла потрібно враховувати, що для отримання 1 кг готового продукту з жирністю 82% необхідно використовувати 17 л молока 5% жирності або 23 л 3% жирності. У його склад можна додатково вводити рослинні жири, що здешевить товар, але негативно позначиться на його смак і якість.

Устаткування, що застосовується для організації виробництва

Виробництво масла неможливо без наявності спеціального обладнання. Його кількість і потужність залежать від обсягу продукції, яку планується випускати і обраної технології. Зазвичай міні-цех з виробництва масла комплектується таким обладнанням:

пастеризатор. Використовується для теплової обробки сировини, що дозволяє знищити в його складі всі шкідливі мікроорганізми;
сепаратор. Виконує поділ молока і вершків, що відбувається в кілька етапів;
апарат для дезодорації вакуумного типу. Устаткування використовується для видалення з сировини сторонніх смаків і запахів;
нормалізаційні ванни або ємності. Застосовуються для доведення продукту до необхідної жирності;
циліндричний або пластинчастий маслообразователь. Використовується для отримання готового продукту з підготовленої сировини;
гомогенізатори-пластифікатори. Подібне обладнання надає вершкової масі однорідну консистенцію;
насос;
автомат для фасування. Устаткування розкладає готовий товар в упаковку.

Технологія виробництва

Для отримання масла застосовуються дві технологічні схеми - збивання вершків і їх перетворення. У кожному разі сировину проходить аналогічну підготовку з використанням однакового устаткування. Зібране від постачальників сировину зливається в приймальний бак. Здійснюється підігрів молока, після чого відбувається сепарація.

За допомогою спеціального обладнання здійснюється пастеризація вершків з жирністю 35-45%, що знищує всю патогенну мікрофлору. В подальшому сировину дезодорується. Саме в такому вигляді вершки відправляються для подальшої переробки, із застосуванням обраної технології та обладнання.

Сливки, пастеризовані за допомогою спеціального обладнання, охолоджуються і витримуються деякий час при температурі повітря 2-8 ° С. Це необхідно для «дозрівання» продукту, що робить його придатним для подальшої переробки. Чим нижче температура навколишнього середовища, тим швидше буде відбуватися цей процес.

Після такої підготовки вершки переміщують в маслоробні агрегати. Вони являють собою спеціальні дерев'яні або металеві ємності, які здатні обертатися. В результаті вироблених ударів утворюється масляне зерно. Воно являє собою кристалізований жир, який знаходиться в складі молочного продукту. Після утворення масляного зерна збивання вершків припиняють.

Цей процес в середньому займає одну годину. Швидкість обертання робочих барабанів повинна становити не менше 30 оборотів в хвилину. Вийшло зерно відправляється на наступні етапи переробки, а пахта зливається. Надалі процес утворення олії здійснюється за такою технологією:

Отриманий продукт за допомогою спеціального обладнання промивають (один або два рази).
У масло додають прокаленную сіль, яка підвищує його термін зберігання.
За допомогою спеціального обладнання, оснащеного віджимними вулицями, з масляною маси формують пласт однорідної товщини.
Готовий продукт розфасовують, упаковують і відправляють до споживача.
При виробництві кисловершкового масла після пастеризації молоко піддають сквашування.

Метод переробки вершків, що передбачає їх збивання із застосуванням спеціального обладнання, має багато недоліків. Його економічно невигідно застосовувати при виробництві великого обсягу продукції.

Даний метод виробництва масла грунтується на проведенні термомеханічної обробки вершкової маси. Після підготовки молока отримують вершки високої жирності. Їх відправляють в маслообразователь, де виходить маса з характерною структурою. Її консистенція істотно відрізняється від тієї, яка виходить в результаті збивання.

Для завершення процесу виробництва даного продукту, він повинен пройти процес дозрівання. Для цього підготовлена маса кілька діб вистоюється при + 12-16 ° С. Після такої витримки готовий продукт не буде танути при звичайній кімнатній температурі. Якщо масло швидко втрачає свої характеристики і втрачає форму, значить, виробник порушив технологію виробництва.

Для отримання вершкової маси жовтого кольору до підготовленого сировини додають барвник під назвою каротин. Його кількість в готовому продукті не повинно перевищувати 0,1%. У процесі нормалізації, який здійснюється в спеціальному обладнанні, до сировини додають і інші добавки - мед, какао, сиропи, ванілін.

Перевагою даного методу переробки молочної сировини вважається його економічність і швидкість. Його доцільно застосовувати при виготовленні великих обсягів товарів різного типу.