Страви з буряків у грузинській кухні. Пхали з буряків по-грузинськи

Кавказька кухня, і зокрема грузинська, славиться незвичайними пряними стравами з овочів і зелені, які готуються дуже просто незважаючи на складність. Велику популярність набула холодна закуска під назвою пхалі. Вона може подаватися у вигляді невеликих порційних кульок або салату, викладеного гіркою. Сьогодні ми навчимося її готувати з різних продуктів за простими і цікавими рецептами.

Пікантна закуска у грузинській кухні

В основі приготування закуски лежить так званий принцип варіативності, тобто використання різних інгредієнтів в одному рецепті. Головним продуктом виступають овочі: буряк, морква, капуста, або практично будь-яка зелень. Це може бути бадилля редиски або буряка, екала (ще одна назва - сассапарель) і навіть ошпарене листя кропиви.

Обов'язкова складова пхалі - заправка з великої кількості волоських горіхів, приправлених часником, перцем, запашними травами, винним оцтом та хмелі-сунелі.

До Грузії пхали прийшло з аджарської кухні багато століть тому. Звичайно, страва зазнала безліч змін та доробок, і на даний момент існує близько 200 варіантів її приготування. У деяких районах його можуть виготовляти з рису, м'яса або риби. Але традиційно в грузинській кухні переважають овочі та зелень як основні інгредієнти.

Зверніть увагу! Ви можете почути ще один варіант назви цієї страви – мохали. Не переживайте, все вірно, це дійсно те саме. Просто в XIX столітті, коли грузинська кухня стала дуже популярна в Росії, в ресторанах вирішили трохи змінити назву спеціально для російських відвідувачів, для яких слово «пхали» було не надто милозвучним.

Способів приготування чимало, але вони побудовані на єдиному алгоритмі. Основний овоч чи зелень дрібно нарізається, проходить термічну обробку (відварюється чи припускається до м'якості) і подрібнюється. Потім отримана маса змішується із пряною заправкою. Здавалося б, пхали готово. Але чи не найважливішим у рецепті є те, як ви подасте його на стіл. Саме з красивого зовнішнього вигляду починається аромат та смак цієї страви.

Тому пхали найчастіше викладають у салатник (на блюдо) або формують із маси котлетки невеликого розміру. І обов'язково прикрашають зверху свіжими зернами граната – ще однією з візитівок грузинської кухні. Також у центр такої "котлетки" можна закочувати половинки ядер волоського горіха. Але на блюді обов'язково має бути зелень, багато зелені!

Фотогалерея: інгредієнти для пхалі

Винний оцет - крапелька кислинки в овочевому розмаїтті Зернятка свіжого соковитого гранату довершать готову страву Волоські горіхи - основний інгредієнт заправки для пхалі Для приготування цієї закуски підійде будь-який вид капусти. Кінза, або коріандр, - ще одна візитна картка грузинської кухні, яка обов'язково додається до сміття Використовуйте і цибулини, і зелені пір'їни свіжої цибулі для приготування пхалі Ваші улюблені спеції нададуть страві особливого колориту. Для пхалі можна використовувати як буряк, так і його бадилля Часник додасть гостроти та аромату закусці Листя шпинату - найпопулярніша основа для пхалі Популярна приправа хмелі-сунелі часто використовується у стравах кавказької кухні.

Рецепти з покроковими фото

Ми розповімо вам про найбільш поширені та цікаві способи приготування цієї корисної холодної закуски.

Зі свіжого або замороженого шпинату

Ви, напевно, знаєте про користь шпинату для нашого здоров'я. У Грузії саме його використовують для приготування традиційної закуски пхали. Можна використовувати як свіжий, так і заморожений шпинат.

Візьміть такі продукти:

• 1 пачка замороженого шпинату або 400 г свіжого;
• 50 г ядер волоських горіхів;
• кілька зерен граната для прикраси.

Також вам знадобиться трохи зеленої аджики, яку можна приготувати самостійно з таких інгредієнтів:

• 10 г свіжої кінзи;
• 6 г свіжої петрушки;
• 4 г меленого перцю чилі;
• 2 зубчики часнику;

Якщо у вас заморожений шпинат, заздалегідь розморозьте його. Тепер можна приступати до приготування.

1. Спочатку подрібніть за допомогою м'ясорубки або в блендері волоські горіхи. До речі, ви можете замінити їх фундуком або горішками кешью, якщо хочете. Подрібнені горіхи перекладіть у миску.
2. Тепер вам потрібно приготувати зелену аджику. Складіть в блендер або кавомолку зелень, часник, спеції, перемеліть до маси з однорідною консистенцією.
3. З розмороженого шпинату відіжміть надлишки води. Наріжте листя на маленькі шматочки. Якщо у вас свіжий шпинат, а не заморожений, то припустіть його спочатку на сковороді до м'якості, додавши невелику кількість води. Подрібніть шпинат на м'ясорубці або скористайтесь блендером.
4. З'єднайте разом подрібнений шпинат, аджику та горіхи, як слід перемішайте. Приготування пхали майже закінчено.
5. З маси, що вийшла, скачайте кульки і розкладіть їх на тарілці, прикрасивши зверху гранатовими зернятками. За бажання можна додати до прикраси листочки кінзи або петрушки та зелену цибулю.

Таку закуску дуже добре подавати до столу разом з іншими стравами грузинської кухні з овочів, наприклад рулетиками з баклажанів з горіхами.

Відео: класичний варіант пхали зі шпинату

З білокачанної капусти

Оскільки в наших широтах білокачанна капуста поширена набагато більше, ніж шпинат, то й пхали з неї приготувати простіше.

Вам знадобляться:

Приготування:

1. Качан капусти наріжте на великі шматки, розділіть на листки. Відваріть, витримуючи трохи більше 2 хвилин у окропі. Дуже важливо не переварити капусту, інакше вона розповзатиметься під час приготування. Дочекайтесь, поки вода з капусти повністю стіче, і дайте їй охолонути.
2. На м'ясорубці перекрутіть в однорідну масу цибуля, волоські горіхи та часник. Якщо у вас є блендер, скористайтесь ним. Приправте масу сіллю та спеціями, збризкайте оцтом і перемішайте.
3. Тепер так само подрібніть відварену капусту. Намагайтеся відразу віджимати і зливати зайву рідину, щоб блюдо не вийшло рідким.
4. Подрібнену капусту перемішайте з|із| горіховою масою. Складіть суміш у тарілку, прикрасьте гранатовими зернятками та поставте на 2 години в холодильник.

У вас вийшла дуже смачна холодна закуска, яку можна не лише намазати на лаваш або хліб, але й подати на стіл окремою стравою.

Відео: пхали з білокачанної капусти

З зеленої або будь-якої іншої квасолі

Квасоля теж дуже популярна у грузинській кухні, тому з неї часто готують різні страви та закуски, у тому числі й пхали. Для цього рецепту нам знадобиться спаржева (молода стручкова) квасоля.

Продукти:

• 500 г квасолі;
• 1 цибулина середнього розміру;
• 3 зубчики часнику;
• 0,7 склянки волоських горіхів (очищених);
• 1 пучок кінзи;
• 4 столові ложки винного оцту;
• 1 чайна ложка зерен коріандру (або 0,5 чайної ложки меленого коріандру);
• 1 чайна ложка хмелі-сунелі
• свіжа м'ята – за бажанням;
• гострий червоний перець;
• сіль за смаком.

Приготування:

1. Закип'ятіть у каструлі воду і варіть квасолю не більше 5 хвилин, щоб вона залишилася міцною і не розповзлася. Перекладіть у глибоку тарілку, наповнену холодною водою з льодом. Це допоможе квасолі зберегти колір під час остигання.
2. На м'ясорубці, у блендері чи ступці подрібніть горіхи. Дуже дрібно наріжте зелень та гострий перець. Ще можна за бажання додати 1 столову ложку порізаної свіжої м'яти. Розітріть зелень зі спеціями та сіллю у ступці, додайте часник, перемішайте.
3. Відіжміть квасолю, щоб видалити якнайбільше вологи. Пропустіть через м'ясорубку або дрібно порубайте ножем.
4. Наріжте цибулю якомога дрібніше, складіть її в сито і обдайте окропом. Тепер усі підготовлені інгредієнти відправте в одну глибоку миску і перемішайте, додайте трохи винного оцту, заберіть масу в холодильник на кілька годин.
5. Залишилося лише надати закусці форму кульок або котлеток, прикрасити зернятками граната – і можна подавати до столу!

Замість молодої стручкової квасолі можна використовувати боби білої, червоної, коричневої квасолі.Її потрібно відварювати набагато довше, до м'якості, після чого подрібнити в м'ясорубці або блендері і змішати з іншими продуктами.

Відео: як приготувати пхалі із зеленої квасолі

З обсмаженими баклажанами

Ну і як же обійтися без такого популярного в кавказькій та грузинській кухні овочів, як баклажан! Для цього варіанта пхали вам потрібні:

• 3-4 баклажани;
• 1 цибулина;
• 1 зубчик часнику;
• 1 пучок кінзи;
• 100 г волоських горіхів;
• 3 столові ложки винного оцту;
• на смак сіль, коріандр, хмелі-сунелі, чорний перець;
• кукурудзяне борошно;
• кукурудзяна олія.

Особливість цього рецепту в тому, що баклажани попередньо обсмажуються. Інші інгредієнти подрібнюються і перемішуються в однорідну масу.

Приготування:

1. Отже, очистіть баклажани і наріжте їх брусочками, після чого пануйте в борошні. Обсмажте на сковороді в невеликій кількості олії до появи золотистої скориночки.
2. Наріжте цибулю, подрібніть зелень і часник. Ядра волоського горіха пропустіть через м'ясорубку. З граната дістаньте зернятка.
3. Складіть у глибоку миску зелень, цибулю, горіхи, часник. Приправте оцтом, додайте при необхідності трохи води і змішайте до однорідної маси. Можна скористатися для цього блендером.
4. Викладіть баклажани на блюдо, зверху розподіліть горіхову суміш рівномірним шаром. Залишилося посипати пхали зернами граната, і можна пригощати гостей!

Асорті зі шпинату, буряків та капусти

Якщо ми робимо не тільки смачну, але й корисну закуску, чому б не поєднати в ній властивості кількох овочів? Для овочевого пхалі-асорті потрібні такі продукти:

Процес приготування:

1. Підготуйте овочі: капусту відваріть, попередньо розібравши на окремі листи, а буряк оберніть фольгою і запікайте в духовці.
2. Шпинат також потрібно розморозити та відварити до готовності.
3. Волоські горіхи подрібніть на м'ясорубці або в ємності блендера.
4. Так само подрібніть овочі: капусту, буряк і шпинат.
5. Наріжте цибулю і злегка обсмажте її до золотистого кольору, тим часом порубайте кинзу і часник. Подрібнені горіхи розділіть на 2 рівні частини. Одну частину змішайте з капустою, шпинатом, аджикою, половиною обсмаженої цибулі, половиною суміші часнику та кінзи, хмелі-сунелі.
6. Другу частину горіхів додайте до остудженого подрібненого буряка, приправте часником, що залишився, з кинзою, ретельно перемішайте.
7. Скачайте невеликі кульки із зеленої та червоної сумішей, викладіть на тарілку, дайте пару годин постояти в холодильнику. Після цього викладіть на блюдо разом з частиною обсмаженої цибулі, що залишилася, і подайте на стіл.

Вітамінний бум: з кропиви з імбиром

Так, ви не помилилися, пхали справді можна приготувати з кропиви, яка зазвичай так заважає нам на дачі та на городі. Якщо вже зараз бушує літо, давайте сумісний приємне з корисним: і грядки прополем, і закуску приготуємо. Адже ця «сміттєва» трава неймовірно багата на вітаміни і корисні мікроелементи.

Отже, підготуйте інгредієнти:

• 100 г листя молодої кропиви;
• 100 г ядер волоського горіха;
• 3 чайні ложки натертого кореня імбиру;
• 1 цибулина;
• 2 часточки часнику;
• 1 столова ложка лимонного соку (можна замінити яблучним оцтом);
• 1 пучок кінзи;
• по 1 щіпці чилі, паприки, меленого коріандру;
• сіль за смаком;
• білий та чорний кунжут – для обвалки.

Приготування такого пхали анітрохи не складніше за попередні рецепти.

Кулінарний Етюд 03.12.2018

Я люблю легкі та оригінальні закуски з овочів, трав та горіхів. Декілька простих інгредієнтів, зовсім небагато часу на приготування, а в результаті виходить справжній шедевр. Сьогодні ми говоритимемо про пхали. Рецепт знаменитого грузинського блюда дуже варіативний. І в цьому особлива його краса.

Про загадкову для багатьох страву нам розповість сьогодні Ірина Рибчанська – ведуча нашої «смачної» рубрики. Передаю їй слово.

Здрастуйте, шановні читачі блогу Ірочки Зайцевої! Серед високих засніжених гір, з яких бурхливими потоками поспішають у родючі долини кришталево – чисті річки, розкинулася чудова Грузія.

Грузинська їжа варта лютні поета так само, як її природа і люди. Хачапурі, чахохбілі, аджапсандал, харчо, лобіо. Список можна продовжувати ще довго. Пхали не таку відому багатьом страву. Зупинимося на ньому докладніше.

Готувати пхали дуже просто. Основний продукт (який-небудь овоч чи листя) припускають, варять чи бланшують. Потім подрібнюють до стану пасти. Після цього з'єднують із гострою масою, в яку входять горіхи, зелень кінзи, цибуля, часник, спеції, винний оцет та сіль.

По суті ми маємо не просто рецепт. Це асорті з різних страв, об'єднаних однаковою технологією приготування та заправкою із зелені, спецій, часнику та горіхів.

Калорійність у пхалі по- грузинськи досить низька. Страву можна сміливо віднести до корисної, здорової їжі. Якщо немає протипоказань щодо будь-яких продуктів, звичайно.

З чого найчастіше готують пхалі

Безперечним лідером у сучасній кухні вважається. У мене на Батьківщині, в Сочі, найбільше люблять використовувати екалу та лахан. Екала - дикоросла ліана. У їжу використовуються її пагони (верхівки). Лахан – листова капуста. Її ще так і називають «пхали».

Апологети автентичної кухні вважають, що тільки з лахан роблять страву, яку можна називати «пхалі». Ми не будемо настільки категоричними. Адже в природі існує стільки смачної зелені та овочів, що не варто обмежуватися лише капустою. Нехай і такою екзотичною.

Навесні готуйте з мангольду, бадилля і свіжого листя червоної редиски, молодого буряка, кульбаби, кропиви, черемші.

З овочевих основ найпопулярніший буряк. За нею йдуть зелена (стручкова) та зернова квасоля, баклажани, болгарський перець, морква, в'ялений гарбуз.

Цікава особливість - основа в пхалі може бути лише одна. Не прийнято змішувати, наприклад, шпинат із чимось ще. Краще приготувати кілька різних видів із різним набором спецій.

Як подають пхалі

Подають пхали так: із маси ліплять руками маленькі котлетки, кульки, кнелі. У верхній частині споруд пальцем роблять невелику ямку. У неї кладуть зернятка стиглого гранату. Рідше пастоподібну масу просто викладають у низький широкий посуд, наносять ножем візерунок у вигляді ромбів.

Ще один спосіб подачі пхали: на платівку випечених овочів (баклажанів, перцю) намазують заправку з горіхів і згортають рулетиком.

Їдять пхали найчастіше як самостійну холодну закуску - намазують на хліб або їдять з коржиком.

Почнемо готувати. Я представлю вам лише кілька перевірених домашніх рецептів. Так готую пхали я. А вчила мене їх робити моя тітка - статна рачинка Ніно Рехвіашвілі.

Пхали зі шпинату по-грузинськи.

Класичний рецепт пхали по- грузинськи. Шпинат багато хто вважає «нудним», невиразним і несмачним. Але в компанії таких яскравих товаришів, як часник, горіхи та кінза він перетворюється на казкового принца.

Рецепт даю з фото та покроково розписую всі технологічні операції.

інгредієнти

• Великий пучок шпинату (90 г);
• два зубчики часнику;
• 40 г ядер волоських горіхів;
• невеликий пучок кінзи;
• кавова ложечка уцхо - сунелі або чамана;
• половинка кавової ложечки меленого коріандру;
• кавова ложечка дрібно нарізаного гострого червоного перцю;
• маленька ріпчаста цибулина;
• кавова ложечка винного оцту (5-6%);
• кілька зерен стиглого гранату;
• сіль.

Як приготувати

Шпинат перебрати, промити. Якщо у нього ніжне не тільки листя, а й стебла, то можна використовувати сировину цілком.

Опустити в киплячу воду. Через хвилину вийняти, відкинути на сито або друшляк. Остудити, віджати (без надмірних зусиль).

Волоські горіхи підсушити на сухій сковороді або в духовці. Саме підсушити, а не підсмажити.

Повільніша — цибулю дрібно порубати гострим ножем. Горіхи розтерти у ступці.

Дрібно нарубані часник та кінзу, гострий червоний перець розтерти у ступці з уцхо – сунелі, коріандром, винним оцтом та сіллю.

Змішати зі шпинатно-горіховою масою або порубаним шпинатом та потовченими горіхами.

Виправити на сіль, оцет, спеції.

Формувати маленькі кульки. Із зазначеної кількості продуктів у мене виходить чотири невеликі кульки.

Придавити трохи верхівку, покласти зернятко (або кілька зернят) стиглого рубінового гранату.

На фото - пхали зі шпинату у готовому вигляді.

Мої зауваження

• Для приготування можна використати заморожений шпинат.
• Уцхо-сунелі російською називається пажитник блакитний, а чаман - пажитник сінний. Смак спецій схожий, але це не одне й те саме.
• Підсушені грецькі горіхи особливі гурмани радять ще протерти між долонями, щоб звільнити від шкурок.
• За бажання додайте трохи перемеленого чорного перцю.
• Замість винного оцту використовуйте трохи гранатового соку.
• Якщо ви перекручуватимете все на м'ясорубці або в блендері, то може виділитися велика кількість вологи. При формуванні пхали масу потрібно буде трохи віджати.

Пхали з буряка - рецепт із сімейних запасників

Пхали з темно - бордової, солодкої - теж дуже грузинською. Для нас смак такої закуски дуже знайомий. Він нагадує смак салату з буряка з часником та волоськими горіхами.

інгредієнти

• Один середній темно-бордовий буряк;
• 12 - 15 гілочок свіжої кінзи;
• часточка часнику;
• маленька цибулина;
• 60 – 80 г ядер волоських горіхів;
• невеликий шматочок гострого червоного перцю;
• велика дрібка уцхо-сунелі, чамана або хмелі-сунелі;
• дві - три чорносливи;
• 5 – 7 мл винного оцту;
• сіль.

Як приготувати

1. Буряк промити, зварити або спекти в духовці, остудити, зрізати шкірку, нарізати шматочками. Печений буряк мені подобається більше. У неї виникає особливий, «карамельний» смак.
2. Часник, цибулю почистити від лушпиння.
3. Кінзу перебрати, вимити, видалити коріння, якщо вони є.
4. Чорнослив вимити, звільнити від кісточок.
5. Горіхи підсушити.
6. Вибираємо «лінивий» спосіб приготування. Складаємо всі інгредієнти у чашу потужного блендера. «Вжик» і все готове! Якщо дозволяє блендер, то подрібнюйте на пульсуючому режимі та періодично перевіряйте консистенцію.
7. Спробувати готову масу. Якщо потрібно, то виправити на сіль та спеції.
8. З одного буряка виходить приблизно 7 - 8 кульок. На фото - готові бурякові пхалі.

Мої зауваження

• Додавання до інгредієнтів чорносливу - моя ініціатива. У сімейних запасниках був рецепт, де використовувався не чорнослив, а шматочки тлапі (лаваша зі сливи ткемалі). Не всі можуть дістати клапи, а чорнослив купити набагато простіше.
• Найдосконаліша відсеб'ятина: додати в масу трохи готового тертого хрону і дрібку кмину. Нехай мене лають знавці грузинської кухні, але це нереально смачно!

Рецепт пхалі - асорти по-грузинськи

Якщо на одному блюді подають кілька видів пхалі, то це вже пхалеулі. Подивіться, будь ласка, відмінний ролик про те, як приготувати пхалі – асорті.

Рецепт пхали із зернової квасолі

Для приготування годиться зернова квасоля будь-якого кольору з тоненькою шкіркою. Цього разу у мене була червона квасоля – купила у найближчому супермаркеті. Покупка виявилася дуже вдалою. Варена квасоля надзвичайно ніжна, маслянистої консистенції.

інгредієнти

• 250 г квасолі;
• 60 - 80 г волоських горіхів (без шкаралупи);
• часточка часнику;
• 15 - 18 гілочок свіжої кінзи;
• трохи червоного гострого перцю;
• маленька ріпчаста цибулина;
• 5 мл лимонного соку;
• уцхо-сунелі (чаман, хмелі-сунелі);
• сіль.

Як приготувати

1. Зерна квасолі перебрати, викинути зіпсовані, замочити на 8 – 10 годин, відварити до м'якості у киплячій воді.
2. Злити воду, відкинути на сито або друшляк.
3. Почищену цибулю дрібно порубати.
4. Підсушити ядра волоських горіхів, стовкти у ступці.
5. Почищений часник, кінзу, гострий перець дрібно порубати. Розтерти у ступці зі спеціями, сіллю, лимонним соком.
6. Відварену квасолю розім'яти вилкою, з'єднати з іншими підготовленими інгредієнтами. Виправити на сіль, спеції.

Мої зауваження

• Для прискорення процесу приготування можна спочатку опрацювати блендером горіхи, часник, спеції, зелень, цибулю. Потім окремо опрацювати відварену квасолю і ще раз збити разом.
• Пропустити всі інгредієнти двічі через м'ясорубку – теж варіант.
• Залежно від способу подрібнення інгредієнтів смак пхалі дещо відрізнятиметься.
• Замість зернової квасолі можна брати свіжу зелену (струкову). Її слід відварити, трохи віджати, охолодити, опрацювати блендером або пропустити через м'ясорубку. Далі готувати за рецептом.

Рецепт пхали з баклажанів

Любителі неодмінно оцінять цей простий рецепт. Жаль, що сезонні баклажани купити у нас вже проблематично. Але в супермаркетах іноді ще можна знайти гідні заморські екземпляри.

інгредієнти

• Великий молоденький баклажан з недорозвиненим насінням;
• дві часточки часнику;
• 80 г волоських горіхів;
• невелика ріпчаста цибулина;
• 15 - 18 гілочок свіжої кінзи;
• трохи червоного гіркого стручкового перцю;
• 5 – 7 мл винного оцту, лимонного соку;
• уцхо-сунелі;
• сіль.

Як приготувати

1. Баклажан прополоскати, розрізати навпіл, проколоти виделкою шкірку, спекти в духовці.
2. Витягнути, остудити, вийняти м'якоть ложкою, залишаючи трохи на шкірці. Вийде два «човники».
3. М'якуш дрібно порубати ножем.
4. Вимиту кінзу, очищений часник дрібно нарубати. Столоч у ступці з сіллю, спеціями, оцтом.
5. Цибулю дрібно порізати.
6. Підсушені горішки стовкти у ступці.
7. Ретельно перемішати усі підготовлені інгредієнти. Отриманою масою заповнити "човники", прикрасити зернами граната.

Дорогі читачі блогу Ірини Зайцевої! Я познайомила вас з однією зі своїх улюблених страв. Мені дуже хочеться, щоб ви приготували пхали за моїми рецептами і із задоволенням покуштували. Пишіть свої запитання у коментарях. З величезним задоволенням відповім усім.

Зі щирими побажаннями здоров'я, благополуччя, миру та стабільності Рибчанська Ірина автор блогу Есе кулінарного дилетанта.

Дорогі читачі, якщо вас цікавлять інші кулінарні рецепти, запрошую до нашої рубрики «Кулінарний етюд». Перейти в рубрику можна, клацнувши по кнопці нижче.

Смачні рецепти для всієї родини

А що сьогодні для душі? Вірші Бориса Пастернака завжди викликають у мені особливий трепет. Прості слова, з'єднані задумом поета в химерні грона, змушують задуматися про сенс і швидкоплинність Буття ... Мені дуже шкода, але я не знаю, хто так читає геніальні вірші. Борис Пастернак Шоколадний фондан – гордість французької кухні

Калорійність: Не вказана
Час приготування: Не вказано

Пхалі – це не якась певна страва, так називають спосіб приготування холодної овочевої закуски. В якості основи беруть зелень, капусту, стручкову квасолю, буряк червону або листову (мангольд), подрібнюють і додають до овочевої пасти, що вийшла, остряпну заправку. У заправці обов'язково присутній часник, кінза, волоські горіхи, гострий перець, лимонний сік або оцет та ароматні спеції.
Пхали з буряка по-грузинськи, рецепт з фото якого ми пропонуємо, подають не тільки як овочеву закуску, але і як гарнір до смаженого, запеченого м'яса. Буряк відварюють або запікають у фользі в духовці, подрібнюють блендером і змішують із рештою інгредієнтів. Якщо блендера немає, виручить м'ясорубка – через звичайне сито буряки потрібно прокрутити двічі. Волоські горіхи і часник у цьому випадку товчуть у ступці, а зелень дрібно рубають ножем. Смак у бурякового пхали гоструватий, з легкою кислинкою і ледь відчутною насолодою буряків.

Інгредієнти:

- варені буряки - 1 велика (грам 300-350);
- очищені волоські горіхи (ядра) – жменя;
- кінза – пучок;
- часник – 5-6 зубців;
- сіль за смаком;
- оцет 6% – 1,5-2 ч. л;
- коріандр мелений – 0,5 ч. л;
– перець червоний гострий – 0,5-1 ч. л. (за смаком);
- Листовий салат - для подачі (не обов'язково).

Як приготувати з фото покроково

Буряк краще відварити на пару, а не у воді. По-перше, вона не буде водянистою, по-друге, приготування на пару вважається щадним способом, при якому зберігається максимальна кількість корисних речовин і природний смак овочів. Якщо немає можливості готувати на пару, можна запекти у духовці у фользі. Готовий буряк остудити, очищати від шкірки.

Кинзу миємо, загортаємо в рушник і легенько віджимаємо. Ріжемо крупно, на 4-6 частин. Стебла теж використовуємо, все одно будемо подрібнювати блендером. Часник чистимо від лушпиння.

Буряк ріжемо великими кубиками, перекладаємо в блендер. Туди ж відправляємо кинзу та часник.

Все подрібнюємо поки не вийде овочева кашка, соковита, але не рідка. Додаємо очищені волоські горіхи. Щоб смак горіхів був яскравішим, злегка підсушуємо ядра на сухій сковороді, не підсмажуючи. Ще раз усе перемелюємо.

Викладаємо бурякове пюре в миску. Додаємо сіль за смаком. Розмелюємо зерна коріандру у ступці і разом із гострим перцем висипаємо до буряків. Крім коріандру бажано додати трохи готової приправи хмелі-сунелі.

Все ретельно перемішуємо. Зробити смак контрастнішим допоможе оцет або лимонний сік. Вливаємо потроху, перемішуючи і пробуючи після кожної порції. Смак пхали з буряків повинен вам подобатися. Коригуйте на свій розсуд, додаючи спеції, часник, оцет чи сіль. Готову закуску накриваємо і прибираємо в холодильник настоятися щонайменше на півгодини.

Перед подачею тарілку вистилаємо салатним листям. Набираємо пхалі з буряка по чайній ложці з гіркою на порцію. Скочуємо кульки, викладаємо на салатне листя. Посипаємо товченими горіхами, спеціями та подаємо закуску до столу. Смачного!




Також обов'язково спробуйте

Пхалі – геніальний винахід грузинської кухні. Основу цієї холодної закуски становить пряна маса з перетертих волоських горіхів з додаванням будь-яких овочів - сезонних або просто тих, які вам більше подобаються. Пхали з буряка і пхали зі шпинату - одні з найпоширеніших варіантів. Їх можна приготувати і одночасно, оскільки горіхова заправка для різних рецептів пхалі готується однаково, а поєднання червоного та зеленого створює на тарілці привабливий контраст.

Ви можете просто викласти суміш овочів і заправки в глибоку тарілку - це буде проста домашня подача пхалі, - але кнелі або кульки, сформовані з овочевої маси, будуть виглядати більш апетитно. У будь-якому випадку пхали по-грузинськи — це смачна та ситна закуска, яка вартує всіх витрачених на неї зусиль.

Пхали з буряка та шпинату по-грузинськи

Пхалі – геніальний винахід грузинської кухні, холодна закуска з перетертих волоських горіхів з додаванням овочів – сезонних чи просто ваших коханих.
Олексій Онєгін

Запекти буряк, виклавши на дно форми для запікання або листа столову ложку солі, поклавши на неї буряк і відправивши в духовку, розігріту до 200 градусів, на 1,5-2 години, і кілька разів перевернувши її в процесі приготування. Тонкий ніж або вилка повинні входити в готовий буряк без опору. Дістаньте буряки з духовки і дайте їй охолонути - це можна зробити заздалегідь, щоб скоротити час приготування пхалі. Очистіть буряк, натріть на дрібній терці і руками добре відіжміть від рідини.

Доведіть до кипіння кілька ложок води в невеликій каструльці, додайте промитий шпинат, готуйте під кришкою кілька хвилин, перемішуючи, доки шпинат не розм'якне, зменшившись у розмірах у кілька разів. Остудіть шпинат у крижаній воді, відкиньте на друшляк, добре відіжміть руками і дрібно наріжте ножем.

Тепер приготуємо горіхову заправку для наших пхали з буряка та шпинату. За старих часів грузинські господині розтирали її у ступці, потім їй на зміну прийшла м'ясорубка, але я виявив, що потужний занурювальний блендер справляється із завданням набагато краще. Просто з'єднайте кинзу, горіхи, очищені зубчики часнику, коріандр і уцхо-сунелі, трохи солі, свіжемолотого перцю та винний оцет у відповідному посуді, і не прагнучи зробити все швидко, ретельно пробийте цю суміш до стану однорідної маси.

Під грузинськими рецептами мене часто запитують про уцхо-сунелі, тому відповім наперед. Ні, це не те саме, що хмелі-сунелі. Хмелі-сунелі це суміш спецій, а уцхо-сунелі це мелений блакитний пажитник, спеція, що використовується у грузинській кухні досить часто. Придбати її можна на тих ринках, де продають великий вибір східних спецій.

У різній посудині з'єднайте рівні за обсягом частини горіхової заправки з буряком і шпинатом, перемішайте руками або ложкою до однорідності. Сформуйте кульки розміром із волоський горіх, при необхідності змочивши руки у воді, викладіть на тарілку і прикрасьте зернами граната та зеленню кінзи. Подавайте відразу ж або дайте настоятися, щоб усі аромати пхали злилися на єдиний і потужний смак.

Пхали це не конкретна страва грузинської кухні, а певний спосіб приготування. Головний продукт за традицією подрібнюється в пюре і змішується із заправкою з волоських горіхів, кінзи та часнику. Ці продукти є у більшості грузинських страв. Головним інгредієнтом такої страви може бути капуста, шпинат або молоде бурякове бадилля, відварена квасоля або баклажани.

Пхали по-грузинськи з буряка – страва дуже ситна через високу калорійність горіхів. Але ситість ця корисна, адже всі продукти у блюді рослинного походження і містять у собі масу різноманітних вітамінів!

За класичними рецептами пхалі подають у вигляді кульок, кнелів або виклавши в невеликий салатник. Часто страву прикрашають зернами свіжого гранату.

Інгредієнти на 2 порції:

• варений буряк - 3 шт. (дрібні коренеплоди);
• цибуля шалот (червона цибуля) - 0,5-1 шт.;
• часник – 1 зубок;
• волоські горіхи очищені – 80 г;
• кінза – пучок;
• сіль за смаком;
• хмелі-сунелі – 1-2 ч. л.;
• коріандр – 0,5 ч. л.;
• яблучний або винний оцет – 2 ст. л.;
• олія - ​​2 ст. л.

Як приготувати пхалі по-грузинськи з буряка

Буряки необхідно попередньо відварити до готовності. Для цього неочищені коренеплоди сполосніть та опустіть у каструлю з водою. Поставте каструлю на вогонь і варіть на середньому вогні 40-60 хвилин при закритій кришці. Щоб буряк приготувався швидше, використовуйте дрібні коренеплоди. Як варіант, буряк можна запекти в духовці. Просто обмотайте кожну у фольгу і покладіть у гарячу духовку (190 ° С) на 20-30 хвилин. Печені овочі завжди зроблять ваші салати та закуски набагато смачнішими, тому що в них немає зайвої вологи, як після варіння.


Очищайте відварені буряки і натріть на великій тертці. Якщо помічаєте, що бурякова маса трохи рідка, рекомендую віджимати її трохи. Перекладіть буряк у миску.


Якщо взяли волоські горіхи в шкаралупі, очистіть часточки. Кінзу сполосніть і промокніть серветкою.


У чашу блендера помістіть горіхи та кінзу. Також до чаші додайте очищену цибулю шалот, часник і чилі перець за бажанням. Подрібнюйте ароматну масу до однорідного стану, додаючи кілька ложок олії (без запаху).

До буряків перекладіть горіхову масу.


Занурювальним блендером ретельно подрібнюйте масу для пхалі. Для збереження яскравого відтінку та додання легкої гостроти буряків додайте до неї дві ложки винного або яблучного оцту.


Коріандр у ступці перебийте і додайте разом із хмелі-сунелі у бурякову масу.


Готову масу для пхалі доведіть до смаку за допомогою солі. Часто буває, що буряк трапляється несолодкий на смак. У цьому випадку можете додати до неї трохи меду чи щіпку цукру. Потім накрийте миску з масою плівкою і поставте в холодильник на 30 хвилин.

Ми виклали на яскраву плоску тарілку, також пхали чудово виглядатиме на прямокутних овальних тарілках білого кольору.