Повідомлення що їли на руси за старих часів. Здорове харчування давніх людей – що їли наші предки

А що маєте сьогодні на обід? Овочевий салат, борщ, суп, картопля, курка? Ці страви і продукти стали для нас такими звичними, деякі з них ми вже вважаємо споконвічно російськими. Згоден, минуло вже кілька сотень років, і вони міцно увійшли до нашого раціону. І навіть не віриться, що колись люди обходилися без звичної нам картоплі, томатів, олії, не кажучи вже про сири або макарони.

Забезпечення продовольством завжди було найважливішим питанням у житті людей. Виходячи з кліматичних умов та природних ресурсів у кожного народу більшою чи меншою мірою розвивалися полювання, скотарство та рослинництво.
Київська Русь як держава сформувалася у 9 столітті нашої ери. На той час раціон слов'ян складали борошняні вироби, каші, молочні продукти, м'ясо та риба.

Зі злакових вирощували ячмінь, овес, пшеницю і гречку, дещо пізніше з'явилося жито. Звісно, ​​основним продуктом харчування був хліб. У південних регіонах його випікали з пшеничного борошна, у північних більшого поширення набула житня. Крім хліба пекли також млинці, оладки, коржики, у свята - пироги (часто з горохового борошна). Пироги могли бути з різними начинками: м'ясом, рибою, грибами та ягодами.
Пироги готували або з прісного тіста, такого, як зараз використовують для пельменів та вареників, або з кислого тіста. Воно називалося так, тому що справді кисло (квасилося) у великій спеціальній посудині – квашні. Перший раз тісто замішували з борошна та колодязної чи річкової води та ставили у тепле місце. Через кілька днів тісто починало пузиритися – це «працювали» дикі дріжджі, які завжди є у повітрі. Тепер із нього можна було пекти. Готуючи хліб або пироги, залишали в кавуні трохи тіста, яке називалося закваскою, і наступного разу тільки додавали в закваску потрібну кількість борошна та води. У кожній сім'ї закваска жила довгі роки, а наречена, якщо вона йшла жити у власний будинок, отримувала в посаг і діжу із закваскою.

Здавна на Русі однією з найпоширеніших солодких страв вважався кисіль.У Стародавній Русі киселі готували на основі житніх, вівсяних та пшеничних відварів, кислуватих на смак і що мають сірувато-коричневий колір, чим і нагадували за кольором береговий суглинок російських рік. Киселі виходили пружними, що нагадують холодець, холодець. Оскільки цукру в ті часи ще не було, для смаку додавали мед, варення або ягідні сиропи.

У Стародавній Русі були дуже популярні каші. Переважно це були пшенична чи вівсяна, із цільного зерна, які довго розпарювали у печі, щоб вони були м'якими. Великим делікатесом був рис (сорочинське пшоно) та гречка, яка з'явилася на Русі разом із грецькими ченцями. Каші заправлялися вершковим, лляним або конопляним маслом.

Цікава ситуація на Русі була із овочевими продуктами. Те, що ми вживаємо зараз - не було і близько. Найпоширенішим овочом була редька. Вона дещо відрізнялася від сучасної і була в рази більша. Також масово була поширена ріпа. Ці коренеплоди гасили, смажили і робили їх начинку для пирогів. Так само з давніх-давен на Русі відомий горох. Його не тільки варили, а й робили з нього борошно з якого пекли млинці та пироги. У 11 столітті на столах починається з'являтися ріпчаста цибуля, капуста, дещо пізніше - морква. Огірки з'являться лише у 15 столітті. А звичні нам пасльонові: картопля, томати та баклажани прийшли до нас лише на початку 18 століття.
Крім цього на Русі з рослинної їжі вживали дикий щавель та лободу. Доповнювали рослинний раціон численні дикорослі ягоди та гриби.

З м'ясної їжі були відомі нам яловичина, свинина, кури, гуси та качки. Конину їли мало, переважно військові під час походів. Часто на столах було м'ясо диких тварин: оленя, кабанятина і навіть м'ясо ведмедя. Також у їжу йшли куріпки, рябчики та інша дичина. Навіть поширювала свій вплив Християнська церква, яка вважала неприпустимим вживання диких тварин, не змогла викорінити цю традицію. М'ясо смажили на вугіллі, на рожні (кручене), або, як більшість страв, тушкували великими шматками в печі.
Досить часто на Русі їли рибу. Переважно це була річкова риба: осетр, стерлядь, лящ, судак, йорж, окунь. Її варили, запікали, в'яли та солили.

На Русі був супів. Знамениті російські вуха, борщ та солянка з'явилися лише у 15-17 століттях. Була "тюря" - попередник сучасної окрошки, квас із нарубаною цибулею та заправлений хлібом.
У ті часи, як і в наші часи, російські люди не уникали випивки. Відповідно до "Повісті временних літ" основною причиною відмови Володимира від ісламу була тверезість, що наказувала ця релігія. " Пиття", - говорив він, - " це радість русів. Ми не можемо без цього задоволенняРосійська випивка для сучасного читача незмінно асоціюється з горілкою, але в епоху Київської Русі не гнали спирту. Вживали три види напоїв. Квас, безалкогольний або злегка хмільний напій, виготовляли з житнього хліба. напоєм слов'ян, тому що його згадують у записах про подорож візантійського посланця до вождя гунів Аттилі на початку п'ятого століття поряд з медом.Мед був надзвичайно популярний у Київській Русі.Його варили і пили як миряни, так і ченці. замовив триста котлів меду з нагоди відкриття церкви у Василеві.У 1146 р. князь Ізяслав II виявив у льохах свого суперника Святослава п'ятсот бочок меду та вісімдесят бочок вина.Було відомо кілька сортів меду: солодкий, сухий, з перцем тощо. вино: вина ввозилися з Греції, і, крім князів, церкви та монастирі регулярно імпортували вино для відправлення літургії.

Такою була Старослов'янська кухня. Що ж таке Російська кухня і який зв'язок її зі Старослов'янською? Протягом кількох століть змінювалися побут, звичаї, розширювалися торговельні зв'язки, ринок наповнювався новими товарами. Російська кухня вбирала у собі велику кількість національних страв різних народів. Щось було забуто, або витіснено іншими товарами. Проте, основні тенденції Старослов'янської кухні у тому чи іншому вигляді дожили донині. Це домінуючий стан хліба на нашому столі, широкий асортимент випічки, каші, холодні закуски. Тому, на мій погляд, Російська кухня є не чимось відокремленим, а логічним продовженням Старослов'янської кухні, незважаючи на те, що зазнала за віки значних змін.
А яка ваша думка?

Ми звикли бачити на своєму столі різноманітну їжу, а протягом усього дня щось перекушуємо. А що їли наші пращури і чому вони були майже вегетаріанцями?

Гіппократ сказав: Ми те, що ми їмо. Цікавлячись історією свого народу, ми часом втрачаємо такий момент, як традиційна кухня. А це важливий фактор. Адже народна кухня – один із способів прояву культурного розвитку. Продукти, що вживаються в їжу, говорять про вміння або невміння людей господарювати. Наші пращури готували багато овочевих культур і, як це не дивно, їли мало м'яса. Невже не вистачало досвіду у тваринництві, чи є інша причина?

Найперша їжа

У ті далекі часи, коли люди тільки-но вчилися засівати поля і розводити тварин, основною їжею служило те, що можна зібрати. Слов'яни користувалися багатими дарами лісу: полювали, збирали гриби, горіхи, ягоди та плоди дерев. Ягоди тоді вміли засушувати на зиму, а от яблука та груші їли лише свіжими.

Також слов'яни добували мед лісових бджіл. Бортництво тоді ще не існувало, але наші предки вміли доглядати диких комах, вирубуючи в стовбурах дерев спеціальні поглиблення для їх вуликів.

Провесною з авітамінозом боролися за допомогою березового і кленового соку, з якого варили сиропи. У хід також точилася кропива. Їли її не сирою, звичайно ж, а вареною або ошпареною окропом.

Слов'яни були вправними рибалками. Саме риба була головним замінником м'яса. З неї готували безліч страв, зокрема знамениту юшку. Ловили тоді за допомогою спеціальних пасток – в'ятелів, які плели з вербових лозин.

Рідні продукти

До того, коли торгівля між русичами та іншими країнами ще не була налагоджена, наші пращури могли подати на стіл лише ті продукти, які росли в середній смузі. Найпершими окультуреними рослинами були жито, ячмінь та овес. Помел зерна був трудомісткою справою, що вимагала зусиль багатьох людей. Тому в кожному поселенні був лише один млин з кам'яними жорнами, і працював він нечасто. З отриманого ячмінного і житнього борошна готували каші та пекли хліб.

Замість картоплі смажили брукву. Ця рослина вимагала догляду та достатнього поливу, а давала небагатий урожай. Зате воно могло зберігатись у льоху аж до весни, а то й до нового врожаю. Ще одним поширеним продуктом була капуста. Правда, тоді вона ще не була качанною і нагадувала теперішній салат, а зберігалася зовсім недовго.

Пам'ятаєте казку про Ріпку? Так, вона була «російським» продуктом. Її можна було побачити на кожному городі. Ріпа і росла швидко, і довго зберігалася, а приготувати з неї можна було чи не десятки страв.

Обрусілі продукти

Ви не замислювалися, чому гречана крупа має таку назву? Відповідь проста: вона з'явилася на Русі, коли встановилися торгові відносини з Причорномор'ям. Закуповували її у греків, тому й прозвали греків. Ця не дуже вимоглива рослина швидко прижилася на берегах Дніпра, і також швидко сподобалася нашим предкам. З неї варили каші, а муку додавали в хліб.

Разом із грекою до слов'ян потрапили з Причорноморського краю огірки, цибуля та деякі сорти плодових дерев. Щоправда, садівництво розвивалося на Русі дуже повільно: нашим предкам більше подобалося збирати плоди від диких дерев, ніж доглядати сад.

Популярні гарбуз та часник теж «іноземці» на російському столі. Потрапили вони до нас під час руйнівних набігів кочових поволзьких хозар десь у 9-10 століттях. Наші предки запасали гарбуз на зиму, щоб додавати його в каші, а часник використовувався для засолювання і як приправа до м'яса.

М'ясне питання

То чому наші предки частіше їли рибу та гриби, ніж м'ясо? Невже правдивий стереотип про те, що слов'яни – уроджені ледарі, і навіть тваринництвом займатися не хочуть? Звичайно, ні! Причина у іншому.

Ті, хто живуть у селі, знають, наскільки важко та затратно утримувати худобу. Кілька свиней, кіз чи корів ще куди не йшло, а от прогодувати стадо, щоб самому їсти м'ясо щомісяця, – це вже мало кому під силу. Так само було і в давнину. Скотину тримали, але мало, і заколювали її лише у великі свята. Тому наші предки розводили найчастіше птаха, і рідше за кіз, свиней і турів – попередників корів.

Але якщо важко утримувати худобу, то чому б не видобувати м'ясо з лісу? Але й охоче було не все так просто. Щоб запастися м'ясом надовго, потрібно добувати не зайців чи птицю, а кабанів, лосів, козулів чи турів. А це небезпечна та важка справа. Мисливці об'єднувалися в невеликі групи та йшли далеко від селищ, залишаючи сім'ю на кілька днів. До того ж, багаті угіддя найчастіше належали князям чи боярам, ​​і полювання звичайним селянам там було заборонено.

Тому наші предки м'ясо заміняли рибою та грибами, а на полювання ходили за хутром. Добути білку, куницю або соболя можна і поодинці, а продати їх шкури було набагато вигідніше, особливо на ринках Причорноморського краю. Виробляти хутра слов'яни вміли з давніх-давен. Для цього вони використовували сіль та щавлеву кислоту.

У саду у дочки проходив проект "Як жили на Русі", і моїм завданням як мами було підготувати разом із дочкою проект на тему "Як готували їжу на Русі".
Я прочитала багато матеріалу і разом із дочкою ми відібрали ті факти, які її особливо зацікавили, підібрали картинки.
Оформляла, зрозуміло, я сама як доповідь, але шрифт збільшила, щоб шестирічному дитині можна було прочитати текст самому.
Фотографії роздрукувала окремо, кожну фотографію на одному аркуші А4. При читанні дочкою доповіді у групі дитячого садка ці фотографії були вивішені на дошку, що забезпечило наочність матеріалу, що розповідається донькою.

Російський народ був дуже працьовитим, працював на полях, вирощував різні злаки, овочі, ягоди та фрукти.
З злаків(ячмінь, гречка, пшоно, овес) готували каші, киселі, робили муку, з муки – пироги, булочки, хліб. Злаки – дуже поживні, корисні, у них багато вітамінів. Господині готували певні порції – як і в казках, маленькі мали маленьку чашку, дорослі великі.
Найважливішим для російської людини був хліб. Без хліба за стіл не сідали, ставилися до нього дуже трепетно ​​з повагою, саме хліб зустрічали гостей. Адже величезне зусилля народ докладав, щоб хліб потрапив на стіл, є російське народне прислів'я «Хліб усьому голова», а ще говорили «Каша – мати наша, а хліб – батько рідний», ось як шанобливо ставилися до їжі.
Пилина Русі молоко, любили чай, настої та відвари із запашних трав, пили ягідні морси, варили квас, узвари та питво з кори дерев. Для гарного кольору в такі відвари додавали сушені плоди моркви та буряків, які попередньо обсмажували. У ягодах та фруктах багато корисних вітамінів.

В основному готували їжу в російській печі:

Варили в печі та картоплю, і пекли пироги. Оскільки в печі горить вогонь, руками поставити в піч чавунок або витягнути гарячий чавунок звідти неможливо. Для цього існує рогач – довга палиця з металевою рогаткою на кінці. Для кожного розміру чавунку був свій рогач.

Наприклад, як варили борщ.
Брали зелене капустяне листя, дрібно різали, солили і на тиждень клали під гніт – під щось важке, для заквашування.
Через тиждень у горщик до капустяного листя укладали перлову крупу, м'ясо, цибулю, моркву. Горщик ставили в піч на кілька годин. Надвечір дуже ситна і густа страва буде готова.

Сир
Раніше сир називали сиром, і готували його так: у чавунок наливали кисле молоко і ставили горщик в піч, що остигає. Через кілька годин діставали з печі, зціджували сироватку і придавлювали масу, що залишилася. Так виходив сир.
Масло
Пили на Русі та молоко, від нього відділяли вершки. З молока робили різні молочні продукти – сметану, сир, олію, кефір.
Вершкове масло виготовляли двома способами:
1. Наливали в горщик сметану або вершки і залишали в печі, що остигає. Виходило топлене масло.
2. Збивали вручну в пахталках – це було дуже складно, тому що пахтали були дуже високими, а збивати треба було довго.

Їжа на Русі була простою, але здоровою, і діти росли міцними, здоровими та сильними.
Дівчаток із раннього віку виховували як майбутніх господарок будинку: зазвичай мати у процесі домашніх чи польових турбот показувала і пояснювала дочки, як і що вона робить, потім довіряла їй виконувати простішу частину роботи.
У 5-6 років у обов'язки дівчинки входили:
1. Наглядати за курчатами
2. Забиратися в будинку - підмітати підлогу, мити лавки, витрушувати підлоги, прибирати ліжко, чистити лампи або міняти свічки
3. Дбати про молодших братів і сестер – це називалося «недолу»
4. Вчитися прясти і ткати, адже всю тканину для одягу, рушників, скатертин селяни робили самі, тому її і називали домотканою. Вже в 5-7 років дівчинка опановувала первинні навички, і батько робив їй особисту прядку або веретено - менше, ніж у дорослих.
5. Допомагати готувати
Жінки в будинку мали особливе місце біля печі – «бабин кут». Зазвичай воно відділялося від решти хати завісою, і чоловіки без потреби намагалися туди не заходити. Тут господиня проводила більшу частину свого часу: готувала їжу, підтримувала порядок у «посуднику» (шафі, де зберігалося кухонне начиння), на полицях вздовж стін, де стояли глечики для молока, глиняні та дерев'яні миски, сільнички, чавунки, у дерев'яних поставцях кришками та в берестяних туєсах, де зберігалися сипучі продукти. Дівчатка активно допомагали матері у всіх цих клопотах: мили посуд, забиралися, могли сама приготувати нескладну, але здорову їжу.

Що на Русі вирощували на городі до картоплі April 6th, 2018

Дійсно, всі звикли до певного набору садівника: картопля, помідори, полуниця, цибуля, перець і зелень всяка.

Однак, майже все, що росте на грядках у сучасного російського садівника, жодного відношення до традиційного російського городництва не має.

Картопля? Ще в середині XIX століття їй було зайнято лише 1,5% сільгоспплощ країни. Особливо ортодоксальні селяни взагалі вважали, що картоплина — це тіло злобного підземного жителя, голова та кінцівки якого невидимі для православних.

Помідори? Вони і в Європі на грядках та столах з'явилися лише до кінця XIX століття. Морква? Так, її на Русі їли активно, але зовсім не той голландський яскраво-жовтогарячий сорт, який поширений зараз. Відновлюємо історичну справедливість і розповідаємо у тому, що має зростати правильному російському городі.

Ріпа

Безперечний номер один. Найважливіша російська (і не тільки російська - ту ж роль "другого хліба" до появи картоплі він грав, наприклад, в Середній Азії) овоч, досвідчені городники примудрялися збирати за літо два врожаї. Провесною сіяли білу ріпу — більш скоростиглу, але не так добре зберігається і не таку солодку. Забравши її в середині літа, сіяли вже більш знайому нам жовту ріпу, яка трималася в землі до заморозків. Вона чудово зберігається у льоху аж до Різдва.

Цибуля кубаста

Луки наші предки вирощували безліч сортів — спочатку зелену цибулю та цибулю-порей, потім ріпчасту, шалот та батун. Всі ці сорти відомі і зараз, а ось кубастий лук забутий. Виведений ростовськими городниками зі звичайного ріпчастого, він позбавлений гостроти і може вживатися як звичайний овоч.

Брюква

Гібрид ріпи та капусти. За смаком схожа з першою, але набагато поживнішою та невибагливішою ріпи, тому особливо активно вирощувалась у північних та північно-західних регіонах Російської імперії. Не менш активно на російських городах вирощували корінь петрушки, пастернак, буряк, редьку та редис (все це є й зараз, а ось про брукву забувають) — коренеплоди добре зберігаються, а це дуже важливо в умовах довгих та холодних зим.

Сіра капуста

Знайома нам качанна капуста вирощувалась лише заможними селянами — адже вона на грядках займала значно більше місця, ніж капуста листова, або сіра, що росла суцільним листовим покривом. Не така солодка і соковита, як качанна, ця капуста цілком йшла на приготування крошева. Для нього капусту дрібно-дрібно нарізали, укладали з великою сіллю в бочки, дно яких присипали житнім борошном. Усю зиму з крошева варили борщ, звані холопськими.

Примула

Молоду зелень цих квітів із філософсько-автомобільною назвою вирощували на салати, начинку для ботвині, тюрі та інших літніх страв із зеленню.

Ревень

Невибагливий, невибагливий, росте буквально як бур'ян — але з його стебел готували чудові киселі та морси, варення та начинку для солодких пирогів. Подивіться уважно - можливо, серед лопухів і кульбаб на вашій дачі теж росте ревінь.

Коноплі

Головна олійна культура в середній смузі Росії, нині через заморське неприродне вживання заборонена. Конопляним маслом заправляли каші та киселі, на ньому смажили, з ним їли зелень або просто свіжий житній хліб.

Листова гірчиця

Пряна зелень, що нагадує за смаком гірчицю та хрін одночасно. Листову гірчицю додавали в окрошки та ботвині та їли так, з іншою зеленню. Відома нам зернова гірчиця з'явилася у Росії лише наприкінці XVIIIстоліття, коли дикій гірчиці прищепили живці гірчиці німецької. Німці, власне, це зробили.

Козлобородник

Він же вівсяний корінь. До вівса, втім, не має жодного стосунку – це родич звичайних садових айстр. Довгі білі, з легким рибним присмаком коріння рослини селяни збирали восени, варили, гасили і смажили, як і інші численні коренеплоди.

А ще був амарант. До речі, зараз можна купити муку. Корисна. Ну і звичайно ж хрін та редька.

Селянська трапеза

Повсякденний селянський стіл не відрізнявся великою різноманітністю. Чорний хліб, капуста, каша та квас - ось, мабуть, і всі різносоли. Серйозною підмогою були, звісно, ​​лісові дари – гриби, ягоди, горіхи, мед. Але основою всьому завжди залишався хліб.

"Хлів – усьому голова"

Яких тільки народних приказок, прислів'їв, приказок не складено про нього: "Хліб – усьому голова", "Хліб та вода – селянська їжа", "Хліб на стіл – і стіл престол, а хліба ні шматка – і стіл дошка", "Худ обід, коли хліба немає”.

"Хлібом та сіллю" зустрічали дорогих гостей, запрошували до столу, бажали благополуччя, вітали молодих у день весілля. Без хліба не обходилася жодна трапеза. Різати хліб за столом вважалося почесним обов'язком голови сім'ї.

Служив хліб та ритуальною їжею. З кислого тіста випікали просфори, призначені скоєння християнського таїнства причастя. Особливий вид хліба – перепеча – брав участь у весільному обряді. На Великдень пекли паски, на Масляну проводили зиму млинцями, а весну зустрічали "жайворонками" – пряниками, що нагадують формою птахів.

Без хліба селянин не мислив життя. У неврожайні роки починався голод, незважаючи на те, що тваринної їжі було в достатку.

Пікли хліб зазвичай раз на тиждень. Справа ця складна та трудомістка. З вечора господиня готувала тісто у спеціальній дерев'яній діжці. Тісто і діжка називалися однаково – кадушкою. Діжка постійно була в роботі, тому її рідко мили. Чимало уїдливих жартів пов'язано з цим. Розповідали, що одного разу куховарство втратило сковорідку, на якій зазвичай пекла млинці. Цілий рік не могла знайти її і виявила, лише коли затіяла миття кашні.

Перед тим як ставити тісто, стінки кави натирали сіллю, потім заливали її теплою водою. Для закваски кидали шматок тіста, що залишився від попередньої випічки, і засипали муку. Добре все перемішавши, залишали на ніч у теплому місці. На ранок тісто піднімалося, і куховарство приймалося його місити. Ця нелегка робота тривала доти, поки тісто не починало відставати від рук і стінок діжки. Квашню знову ставили на якийсь час у тепле місце, а потім ще раз вимішували. Нарешті тісто готове! Залишилося розділити його на великі гладкі хліби і посадити в піч на дерев'яній лопаті. Через деякий час хата наповнювалася ні з чим не порівнянним запахом хліба, що випікався.

Як перевірити, чи готовий коровай? Господиня діставала його з печі і постукувала дном. Добре пропечений хліб дзвенів, як бубон. Жінку, яка вміла пекти смачний хліб, особливо поважали у сім'ї.

Зберігали випечений хліб у спеціальних дерев'яних хлібницях. Вони ж його і на стіл подавали. Хлібниці ці берегли і навіть давали дочкам у посаг.

Пеклі на селі переважно чорний, житній, хліб. Білий, пшеничний, калач був рідкісним гостем на селянському столі, вважався ласощами, які дозволяли собі лише у свято. Тому якщо гостя не вдавалося навіть "калачем заманити", образа була серйозною.

У голодні, неврожайні роки, коли хліба не вистачало, до борошна додавали лободу, кору дерев, мелені жолуді, кропиву, висівки. Слова про гіркий присмак селянського хліба мали при цьому прямий сенс.

З муки випікали не лише хліб. Російська кухня багата на борошняні страви: пироги, млинці, оладки, пряники завжди подавали на святковий селянський стіл.

Млинці, мабуть, найпопулярніша російська страва. Відомі ще з язичницьких часів, вони символізували сонце. За старих часів млинці як ритуальна їжа були невід'ємною частиною багатьох обрядів – від народження (породіллю годували млинцем) до смерті (млинцями з кутею поминали покійного). І вже, звичайно, яка Масляна без млинців. Проте істинно російські млинці не ті, що пече сьогодні із пшеничного борошна кожна господиня. За старих часів млинці пекли тільки з борошна гречаного.

Були вони більш пухкими, пишними, з кислуватим присмаком.

Жодне селянське свято на Русі не обходилося без пирогів. Саме слово "пиріг" походить, як вважають, від слова "бенкет" і спочатку означало святковий хліб. Пироги досі вважаються окрасою святкового столу: "Червона хата кутами, а обід – пирогами". Яких тільки пирогів не пекли господині з давніх-давен! У ХVII ст. було відомо не менше 50 їх видів: дріжджові, прісні, листкові – із різних видів тіста; подові, випечені на поду печі без олії, та пряжені, випечені в маслі. Пироги пекли різних розмірів і форми: маленькі та великі, круглі та квадратні, витягнуті та трикутні, відкриті (розстібки) та закриті. А з якою тільки начинкою не було пирогів: м'ясна, рибна, сирна, овочева, з яйцями, кашами, фруктами, ягодами, грибами, родзинками, маком, горохом. Кожен пиріг подавався до певної страви: пиріг з гречаною кашею – до щанів зі свіжої капусти, а пиріг із солоною рибою – до кислого щаю. Пиріг із морквою – до вуха, а з м'ясом – до локшини.

Неодмінною прикрасою святкового столу були пряники. На відміну від пирогів, у них не було начинки, зате в тісто додавали мед і прянощі - звідси і їх назва "пряники". За формою пряники робили фігурними, у вигляді якогось звіра, риби, птахи. До речі, Колобок, персонаж відомої російської казки, теж пряник, лише кулястий. Його назва походить від стародавнього слова "кола" - коло. На російських весіллях, коли торжество добігало кінця, гостям роздавали маленькі пряники "розганяй", прозоро натякаючи, що настав час і по хатах.

«Щи та каша – їжа наша»

Так любили говорити у народі. Каша була найпростішою, ситною та доступною їжею. Трохи крупи чи зерна, води чи молока, сіль за смаком – ось і весь секрет.

У XVI ст. було відомо не менше 20 видів каш - скільки круп, стільки та каш. Та й різні види помелу крупи дозволяли готувати особливу кашу. У Стародавній Русі кашею називали будь-яку юшку, зварену з подрібнених продуктів, у тому числі риби, овочів, гороху.

Як і без млинців, без каші не обходилося жодного обряду. Варили її на весілля, на хрестини, на поминки. За звичаєм молодих годували кашею після першої шлюбної ночі. Цієї традиції дотримувалися навіть царі. Весільний бенкет на Русі так і називався - "кашою". Підготовка до цієї урочистості була дуже клопіткою, тому й говорили про молодих: "заварили кашу". Якщо ж весілля засмучувалося, то винних засуджували: "З ними каші не звариш".

Різновид каші - поминальна кутя, згадана ще в "Повісті минулих літ". У давнину її готували із зерен пшениці та меду.

Багато старовинних селянських каш – гречана, пшоняна, вівсяна – і до цього дня на нашому столі. А ось про півб'яну багато хто знає лише з пушкінської казки про працівника Балди, якого жадібний піп годував полбою. Саме так називалася злакова рослина – щось середнє між пшеницею та ячменем. Каша з полби, хоч і поживна, груба на смак, тому й була їжею бідняків. Пушкін дав своєму попу прізвисько "толонне чоло". Толокном називалася вівсяна крупа особливого приготування, з якої також варили кашу.

Деякі дослідники вважають кашу праматір'ю хліба. За легендою, стародавній кухар, готуючи кашу, переклав надміру зерна і отримав у результаті хлібний коржик.

Щи - ще одна споконвічно російська їжа. Щоправда, за старих часів називали практично всі юшки, а не тільки сучасний суп з капустою. Вміння варити смачні борщ, так само як і випікати хліба, було обов'язковою якістю гарної господині. "Не та господиня, що гарно говорить, а та, що добре щи варить"! У XVI ст. можна було скуштувати "шті капустяні", "шті борщові", "шті ріп'яні".

З того часу багато що змінилося в раціоні харчування. Невідомі раніше картопля, помідори міцно влаштувалися на нашому столі. Багато овочів, навпаки, майже зникли: наприклад, ріпа. Адже в давнину вона була такою звичною, як капуста. Похлебка з ріпи не сходила з селянського столу, а вона до появи картоплі вважалася у Росії " другим хлібом " . Із ріпи робили навіть квас.

Традиційні російські борщ варили зі свіжої або кислої капусти на м'ясному бульйоні. Весною замість капусти господиня заправляла борщ молодою кропивою або щавлем.

Знаменитий французький романіст Олександр Дюма захоплювався російськими щами. Він повернувся з Росії з їх рецептом і включив його до своєї кулінарної книги. До речі, у Париж можна було захопити з Росії та самі щі. Російський мемуарист XVIII ст. Андрій Болотов розповідає, як узимку мандрівники брали із собою у далеку дорогу цілу діжку заморожених щей. На поштових станціях при необхідності їх розігрівали і їли. Тож, може, не так уже забурчав пан Хлєстаков, розповідаючи про "суп у каструльці... прямо з Парижа".

Не завжди селянські щі були з м'ясом. Про такі говорили: "Щи хоч батогом хліщи". Але наявність м'яса в щах визначалося як достатком сім'ї. Багато що означали релігійні традиції. Усі дні року ділилися на скоромні, коли можна було їсти все, і пісні – без м'яса і молочних продуктів. Пісними весь рік були середи та п'ятниці. Крім того, дотримувалися тривалі, від двох до восьми тижнів, пости: Великий, Петров, Успенський та ін. Усього пісних днів на рік було близько двохсот.

Розповідаючи про селянську їжу, не можна не згадати ще раз про російську печі. Хто хоч раз у житті скуштував хліб, кашу або борщ, приготовлені в ній, не забуде їх дивовижний смак та аромат. Секрет у цьому, що жар печі розподіляється рівномірно, і температура довго зберігається постійної. Посуд із їжею не стикається з вогнем. У округлих пузатих горщиках вміст прогрівається з усіх боків, не пригоряючи.

Напій Казанови

Улюбленим напоєм на Русі був квас. Але його цінність не обмежувалася лише смаковими якостями. Квас та кисла капуста були єдиними засобами порятунку від цинги довгими російськими зимами, коли харчування вкрай убогі. Ще в давнину квасу приписували лікувальні властивості.

Кожна господиня мала свій рецепт приготування різноманітних квасів: медового, грушевого, вишневого, журавлинного, яблучного – всіх і не перерахувати. Інший добрий квас суперничав із деякими "п'яними" напоями – пивом, наприклад. Відомий авантюрист XVIII ст. Казанова, що об'їздив півсвіту, побував у Росії і із захопленням відгукувався про смакові якості квасу.

"Їж щи з м'ясом, а ні, - то хліб з квасом", - радила російська приказка. Квас був доступний кожному. На його основі готували багато страв – окрошку, ботвиню, буряк, тюрю). Ботвиня, наприклад, добре відома за часів Пушкіна, сьогодні майже забута. Її робили з квасу і відвареного бадилля деяких рослин - буряків, наприклад, звідси і назва - "ботвинья". Тюря вважалася їжею бідних - шматочки хліба в квасі були їх основною їжею.

Кисіль такий же давній напій, як квас. У "Повісті временних літ" про кисел є цікавий запис. У 997 р. печеніги взяли в облогу Білгород. Облога затяглася, і в місті почався голод. Обложені вже готові були здатися на милість ворогові, але один мудрий старець напоумив їх, як урятуватися. Городяни по жмені зібрали весь овес, пшеницю, висівки. Зробили з них бовтанку, з якої кисіль варять, налили її в діжку і поставили в колодязь. В іншу криницю помістили діжку з медом. Печенізьких послів запросили на переговори та почастували киселем та медом із колодязів. Зрозуміли тоді печеніги, що безглуздо продовжувати облогу, і зняли її.

Поширеним напоєм на Русі було й пиво. Детальний рецепт його приготування можна знайти, наприклад, у "Домострої". На рубежі XVI-XVII ст. пиво навіть входило до складу феодальних поборів.

Звичаї селянського столу

Важко сказати точно, скільки щодня їли селяни у XVI чи XVII в. У "Домострої" йдеться про дві обов'язкові трапези – обід та вечерю. Снідали не завжди: у народі вважалося, що денну їжу треба спочатку заробити. Принаймні загального для всіх членів сім'ї сніданку не було. Вставали в різні часи і відразу ж бралися за роботу, можливо, перехопивши щось із залишків вчорашньої їжі. Вся сім'я збиралася за обіднім столом опівдні.

Ціну шматку хліба селянин знав з дитинства, тому до їжі ставився свято. Трапеза у селянській сім'ї нагадувала священнодійство. Першим сідав за стіл, у червоний кут під образами, батько – глава сімейства. Суворо встановлені місця в залежності від віку та статі були і в інших членів сім'ї.

Перед їжею обов'язково мили руки, а трапезу починали з короткої молитви подяки, яку вимовляв господар будинку. Перед кожним їжаком на столі лежала ложка і шматок хліба, який у чомусь замінював тарілку. Їжу подавала господиня – мати сімейства чи невістка. У великій родині господині ніколи не було сісти до столу під час обіду, і їла вона сама, коли всі були нагодовані. Існувало навіть повір'я, що якщо куховарство стоїть біля печі голодної, обід буде смачнішим.

Рідку їжу з великої дерев'яної миски, однієї на всіх, кожен черпав своєю ложкою. Господар будинку пильно стежив за дотриманням правила поведінки за столом. Їсти належало не поспішаючи, не обганяючи один одного. Не можна було їсти "присмоктування", тобто зачерпувати юшку двічі, не відкусивши хліба. Гущу, шматки м'яса і сала на дні миски ділили після того, як було з'їдено жижа, причому право обрати перший шматок належало главі сім'ї. Брати ложкою відразу два шматки м'яса не належало. Якщо хтось із членів сім'ї через розсіяність або навмисно порушував ці правила, то в покарання негайно отримував по лобі господарською ложкою. Крім того, за столом не можна було голосно розмовляти, сміятися, стукати ложкою по посуді, кидати залишки їжі на підлогу, вставати, не закінчивши їжі.

Не завжди сім'я збиралася обідати у будинку. Страдної пори їли прямо в полі, щоб не втрачати дорогого часу.

На свята в селах нерідко влаштовували "братчини" - бенкети вскладчину. Вибирали організатора братчини – старосту. Він збирав з учасників бенкету їхню частку, а іноді виконував і роль тамади за столом. Усього світу варили пиво, готували їжу, накривали стіл. На братчинах існував звичай: ті, хто зібрався, пускали по колу чашу з пивом або медом – братину. Кожен відпивав ковтком і передавав сусідові. Ті, хто зібрався, веселилися: співали, танцювали, влаштовували ігри.

Гостинність завжди була характерною рисою росіян. Оцінювалося воно насамперед хлібосольством. Гостя належало напоїти і нагодувати досхочу. "Все, що у печі, на стіл мечі", - вчить російське прислів'я. Звичай диктував мало не насильно годувати і напувати гостя, навіть якщо він був уже ситий. Господарі ставали навколішки і слізно благали з'їсти і випити ще хоч трохи.

Їли досита селяни лише у свята. Низька врожайність, часті недороди, важкі феодальні повинності змушували відмовляти у найнеобхіднішому – у харчуванні. Можливо, цим пояснюється національна риса росіян – любов до пишного застілля, яке завжди дивувало іноземців.