복잡한 소스 준비를위한 와인 및 기타 알코올 음료 선택 규칙. 마데이라가 들어간 밀크 소스
서빙하기 전에 핫 소스는 그릇에 담긴 수조(온열기)에 보관하고, 닫힌 뚜껑... 보관 중 필름이 형성되는 것을 방지하기 위해 소스를 주기적으로 저어주거나 소스 표면에 버터 조각을 올려 놓아야 합니다.
보관 온도 다양한 소스똑같지 않다. 소스의 종류에 따라 40도에서 80도까지 다양합니다.
고기, 생선 및 버섯 국물을 기본으로 한 소스는 85 °를 넘지 않는 온도에서 4 시간 이상 수조 (bain-marie)에서 뜨겁게 저장할 수 있습니다. 소스를 지정된 기간보다 오래 보관해야 하는 경우 필요에 따라 냉장 및 재가열해야 합니다. 차갑게 두었다가 데운 소스가 오래 보관된 핫 소스보다 맛이 좋습니다. 반제품인 기본 소스는 0-5 °의 온도에서 2-3일 동안 보관할 수 있습니다.
계란- 오일 소스불안정성으로 인해 65 °를 넘지 않는 온도에서 1.5 시간 이상 보관할 수 없습니다. 더 많은 것을 위한 스토리지 높은 온도소스에 기름칠을 수반합니다.
차갑게 식힌 진한 우유 소스는 24시간 동안 보관할 수 있습니다. 준비 후 중간 두께의 소스는 즉시 사용해야합니다. 액체 소스는 65-70 °를 초과하지 않는 온도에서 1.5 시간 이상 보관해야합니다. 지정된 온도 이상에서 장기 보관설탕의 캐러멜화로 인해 소스가 붉게 변합니다.
소스용 국물
소스의 경우 고기 국물 (보통 - 흰색과 갈색, 문헌에서 "빨간색"이라고도 함), 생선 및 버섯을 끓입니다. 일반 국물은 색 때문에 흰색이라고하는 소스를 만드는 데 사용되며 갈색 국물은 빨간색에서 갈색까지 다른 색조를 가진 소위 빨간색 소스에 사용됩니다.
갈색 고기 국물
재료: 고기 뼈 500개, 양파 25개, 당근 25개, 셀러리 또는 파슬리 25개.
생 쇠고기, 송아지 고기, 돼지 고기, 양고기 뼈뿐만 아니라 토끼 뼈, 가금류 및 게임 (개암 뇌조, 자고새, 나무 뇌조, 검은 뇌조 - 등뼈가 없음), 헹구고 잘게 자르고 약 5-7cm 길이, 넣어 베이킹 시트에 놓고 갈색이 나타날 때까지 160-170 °의 온도에서 로스팅 팬 캐비닛에서 볶습니다. 뼈 튀김이 끝나기 20-30 분 전에 굵게 다진 뿌리와 양파를 넣으십시오. 더 고르게 튀기고 뼈가 타지 않도록 주기적으로 저어주세요.
튀긴 뼈를 가마솥이나 냄비(뼈의 양에 따라 다름)에 넣고 물(뼈 1kg당 2.5-3리터)을 붓고 오픈 용기에 10-12시간 동안 약한 끓입니다. 조리 중 육수 표면에 쌓인 기름과 거품을 제거하고, 끓인 직후 처음으로 기름과 거품을 제거합니다. 요리가 끝나기 1-1.5 시간 전에 국물에 소금을 치고 얇은 셀러리 뿌리, 파슬리를 넣고 채소와 채소를 껍질을 벗기십시오.
요리가 끝나면 국물 표면의 기름기를 제거한 다음 국물을 걸러냅니다.
익힌 육수는 짙은 갈색을 띠고 국물 맛이 진하고 뿌리 냄새가 난다.
국물도 농축된 형태로 끓여서(뼈 1kg당 물 1.25리터 이상 섭취하지 않음) 뼈 1kg이 국물 1리터가 되도록 합니다.
농축 국물(흄)
고농축 고기 육수(흄)를 준비하기 위해 갓 준비한 갈색 육수를 원래 부피의 1/8 - 1/10로 끓입니다. 1 리터의 국물에서 100-125g의 고농축 국물을 얻습니다. 끓기 시작하면 국물을 냅킨을 통해 걸러내고 탈지합니다. 넓은 냄비나 냄비에 육수를 끓이는 것이 가장 좋습니다. 그런 접시에서는 국물이 더 빨리 증발합니다. 삶은 국물은 냉각되면 강한 젤리로 응고되며 4-6 °에서 5-6 일 동안 잘 보존됩니다. 고농축 육수 1중량부를 뜨거운 끓인 물 9부에 희석하면 일반 갈색 육수를 얻을 수 있습니다.
흰살육수
재료: 고기 뼈 500개, 양파 25개, 당근 25개, 파슬리 25개.
쇠고기, 송아지 고기, 가금류의 뼈를 잘게 자르고, 게임, 헹구고, 가마솥에 넣고 차가운 물(뼈 1kg당 1.5l), 가마솥을 덮고 가열합니다. 국물이 끓어오르면 솥뚜껑을 열고 거품을 걷어내고 불을 줄이고 뚜껑이 있는 용기에 넣고 약한 불로 끓인다. 요리하는 동안 국물에 기름진 뒷맛이 나지 않도록 표면에 떠 있는 기름을 제거하십시오. 육수에서 제거한 지방은 수분을 증발시키고 걸러낸 후 야채 볶음에 사용할 수 있습니다. 요리가 끝나기 1-1.5 시간 전에 국물에 소금을 넣고, 생 양파그리고 잘게 썬 뿌리.
흰 국물의 조리 시간은 주요 제품에 따라 다릅니다. 쇠고기 뼈는 6-8 시간, 송아지, 토끼, 닭, 칠면조 뼈는 2-3 시간 동안 삶습니다.
요리가 끝나면 국물을 걸러 내야합니다. 국물을 보관해야 하는 경우에는 긴장을 푼 후 다시 끓여야 하며 뚜껑으로 접시를 닫은 후 식혀야 합니다.
완성된 국물은 보통 약간 탁합니다.
요리의 결과 육류 제품(쇠고기, 송아지 고기, 가금류, 수렵 등) 소량의 물이나 육수(찜)를 하면 흰색의 농축 육수를 얻을 수 있습니다. 끓을 때 접시는 뚜껑으로 닫힙니다.
이 국물에서 소스를 준비하거나 요리 중에 얻은 국물에 준비된 기성품 소스에 추가합니다. 고기 뼈, 가금류 또는 사냥감 고기를 물에 충분히 담가 두십시오.
생선 국물
재료: 생선 음식물쓰레기 500개, 양파 25개, 당근 25개, 파슬리 25개.
생선 국물은 꼬리, 지느러미, 피부, 뼈 및 머리와 같은 생선 음식물 쓰레기로 가장 자주 만들어집니다.
큰 뼈와 준비된 머리(쓴맛을 내는 아가미와 눈이 없음)는 조각으로 자르고 요리하기 전에 씻어야 합니다. 큰 물고기는 내장을 빼고 작은 물고기 - 멍, 농어, 미노 -는 아가미를 제거한 후 통째로 삶습니다. 작은 물고기때로는 삭발. 요리하기 전에 생선을 찬물로 씻습니다.
국물 제품을 그릇에 넣고 찬 물(음식 1kg당 물 2리터)을 부어 요리하십시오. 슬롯 형 스푼으로 국물 표면에서 끓는 동안 형성되는 거품을 조심스럽게 제거한 다음 껍질을 벗기고 씻어서 다진 양파, 파슬리 또는 셀러리를 넣으십시오.
열린 용기에서 낮은 끓인 국물을 끓입니다. 세게 끓이면 국물이 탁해집니다. 끓는 순간부터 계산하여 국물 요리 시간 50-60 분. 요리가 끝나기 전에 국물을 소금에 절여야합니다.
완성 된 국물은 15-20 분 동안 침전되어야하며 그 후에 여과해야합니다. 소량의 물에 생선을 끓이면(찜) 농축된 국물이 나옵니다.
버섯 국물
재료: 말린 버섯 40.
말린 버섯을 분류하고 헹구십시오. 따뜻한 물(30-35 °) 여러 번 찬물을 부으십시오 (건조 버섯 40g에 1.5 리터의 물). 3~4시간 후 부은 버섯을 같은 물에 소금을 넣지 않고 부드러워질 때까지 삶는다. 더 나은 방법은 버섯을 약간의 우유 또는 우유와 물의 혼합물에 담그는 것입니다. 이 경우 요리하기 전에 남은 용액을 배출하고 버섯을 민물로 채우십시오.
삶은 표고버섯은 육수에서 건져 찬물에 헹구고 곱게 채썰거나 다져 소스를 만든다. 소금을 넣고 국물을 걸러냅니다.
어린 버섯의 버섯 국물은 밝은 노란색을 띠고 있습니다. 오래된 버섯에서 국물이 더 어두워집니다.
고기 주스
육즙을 만드는 것은 매우 간단하지만 요리 전문가의 많은주의가 필요합니다. 고품질 주스를 얻으려면 육류 제품을 튀기는 과정은 제품이 항상 튀겨지고 접시 바닥에 소량의 액체만 남아 있도록 하는 방식으로 수행되어야 합니다. 그들에게서 나온 주스는 타지 않습니다. 주스가 타기 시작하면 약간의 물을 추가해야 합니다.
튀김이 끝나면 남은 기름과 주스가있는 팬이나 베이킹 시트를 스토브에 놓고 액체를 증발시킵니다. 그런 다음 기름을 빼고 접시 바닥에 붙어 있는 엑기스(농축액)를 희석하기 위해 필요한 양의 물이나 육수를 부어 2~3분간 끓입니다.
육류 제품을 향기로운 뿌리 (당근, 파슬리, 셀러리) 및 양파와 함께 튀기면 육류 주스가 더 맛있습니다. 후자는 또한 고기 주스에 부여 기분 좋은 맛, 방향 및 색을 갈색으로 만듭니다. 주스는 탄 설탕으로 착색 될 수도 있지만 고기와 함께 튀긴 뿌리와 양파만큼 맛있지는 않습니다.
고기 주스는 감자 또는 옥수수 전분으로 약간 걸쭉해질 수 있습니다(주스 1리터당 10-12g). 이렇게하려면 전분 1 부분을 식힌 고기 주스 4-5 부분과 혼합하고 혼합물을 뜨거운 고기 주스에 붓고 저어 끓일 때까지 가열해야합니다. 그런 다음 필요한 경우 소금을 넣고 고기 주스를 걸러냅니다.
육가공품(쇠고기, 송아지 고기, 가금류 등) 1kg을 튀기면 좋은 맛의 육즙이 100~150g 나온다.
튀긴 고기, 가금류 및 제품의 소스 대신 고기 주스가 사용됩니다. 커틀릿 덩어리; 그것은 또한 스튜를 끓일 때 야채와 허브에 첨가되며, 특히 이러한 국물이 매우 추출적이지 않은 경우에 고기 국물에 준비된 소스에 첨가됩니다.
통과
밀가루를 볶습니다.
갈변용 밀가루는 1등급 이상이어야 합니다.
밀가루는 지방 없이 또는 지방과 함께 볶습니다. 후자의 경우 밀가루 1kg에 800g의 지방이 사용됩니다.
갈색이 되면 밀가루는 기분 좋은 맛과 향을 얻습니다. 구운 견과류... 눌어붙지 않는 코팅을 하지 않은 요리에 붉은색 볶음을 위해 밀가루를 볶는 것을 권장합니다.
붉은 소테는 고기 국물에 붉은 소스를 만드는 데 사용됩니다. 이 소테는 두 가지 방법으로 준비됩니다: 지방이 있는 것과 없는 것. 지방없이 소테를 만들 때 밀가루를 5cm 이하의 층으로 건조하고 깨끗한 베이킹 시트 또는 프라이팬에 붓고 베일로 저어주고 150-160 온도의 스토브 또는 오븐에서 볶습니다 ° 황색 또는 갈색이 될 때까지.
소테가 지방(크림 마가린)으로 익으면 수분이 완전히 증발할 때까지 가열한 다음 밀가루를 붓고 위와 같은 과정을 거칩니다.
화이트 소테는 고기, 생선, 버섯 국물, 우유 및 사워 크림 국물을 기본으로 한 화이트 소스 제조에 사용됩니다. 이 소테는 붉은소테와 같은 방법으로 무지방, 무지방(버터 또는 버터기름)을 하되 밀가루를 110~120°의 온도로 가열하여 색이 변하지 않도록 한다.
뿌리와 양파 볶기.
소스 용 당근, 양방 풀 나물, 파슬리, 셀러리 및 양파는 1-2mm 두께의 조각, 스트립 (5-6mm), 조각으로 자릅니다. 요리가 끝나면 소스와 함께 야채를 강판이나 체에 통과시켜야 할 경우 절단 된 조각의 모양은 크게 중요하지 않지만 얇은 조각으로 자르거나 더 좋습니다. 스트립; 이 경우 연마하는 것이 더 쉽습니다.
다진 야채와 양파는 대부분의 소스에 지방과 함께 볶습니다. 이렇게하려면 접시 (프라이팬, 스튜 냄비)에 지방을 약 105-110 °로 가열하고 양파를 넣고 약간 튀겨지면 당근을 넣고 몇 분 후에 파슬리 또는 셀러리를 넣고 가끔씩 저어줍니다. 모든 야채가 거의 부드러워지지 않을 때까지 가열하십시오. 이 경우 야채가 갈색이되어서는 안됩니다. 볶은 야채는 씹기 쉽고 동시에 약간 단단해야 합니다.
야채 볶음에는 소스를 준비하는 데 사용되는 주요 제품과 이 소스와 함께 제공되는 요리에 따라 다양한 동물성 및 식물성 지방이 사용됩니다. 따라서 예를 들어 우유와 사워 크림 소스를 만들 때 버터 또는 버터 기름에 양파를 볶는 것이 좋습니다. 붉은 고기 소스에 같은 양파와 뿌리를 볶을 때 크림이나 녹은 버터... 크림 마가린을 사용하여 이러한 소스를 만들 수도 있습니다.
많은 생선과 일부 고기 요리의 경우 소스용 양파와 뿌리를 식물성 기름에 볶습니다. 생야채 1kg을 볶기 위해서는 120~150g의 지방이 필요하다.
토마토 퓨레 볶음. 소스를 만들기 위한 토마토 퓌레는 토마토 무게의 5-10% 지방을 추가하여 볶습니다. 스튜 냄비에 버터, 버터 기름 또는 버터 마가린을 녹이고 고운 체로 갈은 토마토 퓌레를 넣고 토마토 퓌레의 양에 따라 30-50분간 볶습니다. 갈변하는 동안 덩어리는 젤리와 함께 저어집니다.
고기 국물에 소스
육수를 베이스로 한 소스는 레드, 화이트, 토마토 소스로 나뉜다.
빨간 소스는 갈색 국물과 흰색 국물에서 준비됩니다. 뼈, 고기 및 뼈를 끓이고 쇠고기, 송아지 고기, 닭고기, 칠면조를 삶아서 얻은 국물에서 두 번째 코스를 준비합니다. 닭고기, 닭고기, 칠면조, 송아지 고기, 토끼로 만든 국물에 화이트 소스를 요리하는 것이 가장 좋습니다.
레드 소스 메인
재료: 갈색 육수 1000, 버터 마가린 30, 당근 80, 파슬리(뿌리) 20, 양파 40, 밀가루 50, 토마토 퓌레 200, 설탕 25.
튀긴 고기 뼈에서 갈색 국물을 끓여서 걸러냅니다. 이 육수(1/5)의 일부를 별도의 그릇에 붓고 식히고(약 50°까지) 체질한 다음 지방 없이 볶습니다. 밀가루(빨간 소테)를 넣고 철사 빗자루로 저어 균질한 질량덩어리없이. 나머지 육수에 볶은 토마토 퓌레, 다진 뿌리, 양파를 넣고 끓이다가 밀가루 섞은 육수를 붓고 바로 저어가며 가끔 저어가며 약한 불에서 1시간 정도 끓인다.
요리가 끝나면 설탕을 넣고 탄 설탕으로 소스를 만지고 긴장하십시오. 체에 남은 야채를 비벼서 소스와 섞어주세요.
탄 설탕은 팬에 알갱이 설탕을 넣고 물을 적신 후 나무 주걱으로 저어가며 짙은 갈색(거의 검은색)이 될 때까지 가열한 후 붓는다. 차가운 물(물 2부 설탕 1부). 설탕이 녹으면 불에서 내리고 체에 밭쳐주세요.
1리터의 탄 소스에 5g의 과립 설탕이 소비됩니다.
소스의 목적 : 양파, 버섯, 와인, 식초, 겨자 및 기타 제품, 조미료 및 향신료와 함께 다양한 붉은 소스 파생물을 준비하기위한 기초로 사용됩니다.
레드 소스
소스의 목적: 커틀릿 요리, 햄, 소시지, 소시지, 라구트, 아주, 조림 및 구운 고기와 함께 제공됩니다.
재료: 레드메인소스 1000, 버터 70, 마늘 1, 후추 0.5.
뜨거운 메인 레드 소스를 소금에 절이고 검은 후추 또는 고춧가루를 넣고 소금으로 다진 마늘을 넣고 끓인 다음 체에 거른다.
소스와 함께 접시를 올려 욕조(푸드워머), 소스에 버터를 넣고 잘 섞어주세요.
맛을 좋게 하기 위해 소스 1L당 육즙 100g 또는 고농축 갈색 육수(흄) 20~25g을 소스에 넣고 해당량을 줄이면 된다. 메인 레드 소스.
와인을 곁들인 레드 소스
소스의 목적: 필레, 랑게, 치킨 키예프 커틀릿, 튀긴 송아지 신장, 햄, 혀 및 기타 고기 요리와 함께 제공됩니다.
재료: 레드 소스 1000, 와인 100.
완성된 레드 소스에 이전 레시피에서 설명한 대로 준비했지만 마늘은 넣지 않은 상태에서 마데이라, 포트 또는 셰리와 같은 포도 와인을 추가합니다. "South"또는 "Moscow"(1kg 당 30-50g)와 같은 소스에 핫 소스를 추가 할 수 있습니다.
양파 소스
소스의 목적: 스튜, 미트볼 및 커틀릿과 함께 제공됩니다. 또한이 소스로 고기를 굽습니다.
재료: 레드 메인 소스 800, 버터 마가린 45, 버터 30, 양파 300, 설탕 5, 식초 9% 75, 후추 0.5, 월계수 잎 0.2.
양파를 잘게 썰어서 살짝 볶아주세요 크림 마가린양파의 색이 변하지 않도록 볶은 양파에 식초를 붓고 통후추, 월계수잎을 넣고 8~10분간 끓인다. 그런 다음 레드베이스 소스를 부어 설탕, 소금을 넣고 10-15 분 동안 요리하십시오. 소스에 버터를 바르십시오. 이 소스는 버섯 국물을 추가하여 준비할 수도 있습니다.
작은 오이를 곁들인 양파 소스
소스의 목적: 필레, 랑게, 미트볼 및 다진 고기 커틀릿과 함께 제공됩니다.
재료: 레드 메인 소스 800, 버터 마가린 45, 버터 30, 양파 300, 설탕 5, 식초 9% 75, 작은 오이 100, 소스 "남쪽" 50, 후추 0.5, 베이 리프 0.2.
크림색 마가린에 잘게 썬 양파를 반쯤 익을 때까지 볶고 식초, 후추, 월계수 잎을 넣고 8-10분간 끓입니다.
생성된 혼합물을 빨간색 기본 소스와 결합하고 소금을 넣고 약한 끓는 물에서 10-15분 동안 요리한 다음 Yuzhny 소스, 설탕, 버터로 간을 하고 잘게 썬 작은 오이를 넣습니다.
미리 다진 작은 오이는 서빙 직전에 접시에 놓을 수 있습니다.
겨자 양파 소스
소스의 목적: 미트볼과 커틀릿, 스튜와 함께 제공, 튀긴 소시지, 소시지와 소시지.
재료: 레드 메인 소스 800, 버터 마가린 45, 버터 30, 양파 300, 테이블 머스타드 25, 사우스 소스 50, 후추 0.5, 월계수 잎 0.2.
잘게 썬 양파에 통후추, 월계수잎, 레드베이스 소스를 넣고 소금으로 간을 하고 10~15분간 끓인다. 그런 다음 테이블 머스타드, 서던 소스, 버터로 소스를 간을하십시오. 준비된 소스는 겨자가 알갱이로 말리므로 끓이지 마십시오.
버섯을 곁들인 양파 소스
소스의 용도 : 야채, 생선, 고기를 굽는 데 사용됩니다.
재료: 레드 메인 소스 800, 버터 마가린 45, 버터 30, 양파 300, 말린 포르치니 버섯 50 또는 샴피뇽 150, 화이트 와인 100, 월계수 잎 0.2, 후추 0.5.
잘게 썬 양파에 삶은 포르치니 버섯이나 샴피뇽, 후추, 월계수 잎을 넣고 함께 5~6분간 볶는다. 그 다음 화이트와인을 붓고 1/3까지 끓이다(알코올 제거), 레드 베이스 소스와 함께 섞어 소금을 넣고 약한 불에서 10~15분간 끓인다. 소스에 버터를 바르십시오.
사냥 소스
소스의 목적: 튀긴 게임과 함께 제공, 천연 커틀릿송아지 고기, 양고기, 커틀릿 및 게임 미트볼.
재료: 레드 메인 소스 750, 버터 마가린 45, 버터 30, 양파 200, 토마토 퓌레 150, 포도 와인 100, 샴피뇽 150, 설탕 5, 파슬리 또는 딜 10, 타라곤 10.
잘게 썬 양파에 다진 샴피뇽이나 포르치니 버섯을 넣고 크리미한 마가린에 볶은 뒤 5~7분간 볶는다. 그 다음 화이트와인을 붓고 원래 양의 1/3이 될 때까지 끓이다가 레드베이스 소스, 볶은 토마토 퓌레, 설탕, 소금을 넣고 10~15분간 끓인다. 요리가 끝나면 다진 파슬리 또는 딜과 타라곤 잎을 소스에 넣으십시오. 소스를 버터로 맛을 낸다.
식초와 후추 소스
소스의 목적: 튀긴 고기, 닭고기, 닭고기, 케밥과 함께 제공됩니다.
재료: 레드 메인 소스 850, 육수 100, 고농축 육수 100, 포도 식초 9% 75, 버터 70, 양파 20, 당근 20, 파슬리 또는 샐러리 40, 설탕 5, 커민, 정향, 육두구 가루 각 0.1개, 고추 0.5 , 채소.
잘게 썬 뿌리와 양파를 포도 식초와 국물로 붓고 캐러 웨이 씨앗, 정향, 가루 육두구, 파슬리와 같은 향신료를 넣고 뚜껑이 덮인 용기에서 20-25 분 동안 약한 끓입니다. 국물이 2/3로 졸아들면 레드베이스 소스를 붓고 15~20분간 끓인다. 요리가 끝나면 고농축 육수(흄), 소금, 설탕을 넣어주세요. 완성된 소스를 걸러내고 버터와 고춧가루로 간을 합니다.
루트 소스
소스의 목적: 스튜 및 기타 요리와 함께 제공됩니다.
재료: 레드 메인 소스 800, 크림 마가린 45, 리크 50, 양파 75, 당근 100, 파슬리와 셀러리 30, 순무 40, 와인(마데이라) 100, 완두콩 통조림 30, 콩깍지 통조림 Z0, 월계수 잎 0, 2, 후추 0.5.
양파, 당근, 순무, 파슬리, 셀러리를 웨지 또는 큐브로 자르고 크림 마가린에 볶고 핫 레드 베이스 소스, 와인(마데이라), 후추, 월계수 잎, 소금을 넣고 약한 끓는 물에서 15-20분 동안 끓입니다. 요리가 끝나면 넣어주세요 완두콩그리고 콩 꼬투리, 조각으로 자른다. 소스는 와인 없이 준비할 수 있습니다.
타라곤과 드라이 와인 소스
소스의 목적: 튀긴 고기, 송아지 고기, 돼지고기, 양고기, 필레, 란게타, 닭고기, 닭고기 및 계란 요리의 천연 커틀릿과 함께 제공됩니다.
재료: 레드 메인 소스 850, 버터 70, 화이트 와인 100, 고농축 육수 100, 양파 40, 당근 40, 파슬리와 셀러리 25, 타라곤 40, 간 후추 0.1.
양파, 당근, 파슬리, 샐러리를 잘게 썰어 기름에 볶은 후 화이트와인을 붓고 타라곤 줄기를 넣어 원래 양의 1/3이 되도록 끓인다. 이 혼합물을 레드 베이스 소스 및 고농축 국물과 결합하고 25-30분 동안 요리하십시오. 소스에 소금, 갈은 후추로 간을 하고 체에 걸러 타라곤 잎을 넣고 끓입니다.
레드 와인과 골수 소스
소스의 목적: 부목, 필레, 앙트레코트, 스테이크, 일부 야채 요리와 함께 제공됩니다.
재료: 레드 메인 소스 800, 양파 60, 파슬리와 셀러리 40, 포도 레드 와인 100, 고농축 국물 100, 검은 후추 3, 붉은 고추 0.01, 정향 0.3, 육두구 0.01.
깊은 냄비에 잘게 썬 양파, 파슬리, 샐러리, 다진 후추, 정향을 넣고 레드와인을 붓고 접시를 뚜껑으로 덮고 와인을 원래 양의 2/3로 끓입니다. 준비된 혼합물에 레드 베이스 소스를 붓고 고농축 육수, 육두구(분말)를 넣고 약불에서 15-20분간 끓입니다. 요리가 끝나면 소스를 소금, 붉은 고추로 간을 하고 체에 걸러냅니다.
서빙할 때 삶은 골수 조각을 필레, 앙트레코트 또는 스테이크에 올려 소스와 함께 부으십시오. 두뇌 조각을 소스에 직접 넣을 수 있습니다.
레드 와인과 마늘 소스
소스의 목적: 사냥감 및 가금류 요리와 함께 제공됩니다.
재료: 레드 메인 소스 800, 햄 뼈 150, 레드 와인 100, 포도 식초 200, 파 50, 샐러리와 파슬리 60, 마늘 5, 매운 고추 0.01, 후추 2.
냄비에 식초를 붓고 다진 햄 뼈, 다진 파슬리, 셀러리, 파, 마늘, 후추를 넣고 끓입니다. 낮은 열 15-20분. 그런 다음 핫 레드 베이스 소스를 붓고 일반 크림의 농도가 될 때까지 요리합니다. 그 후 소스를 걸러내고 적포도주를 붓고 고추, 소금을 넣고 다시 끓인다.
견과류를 곁들인 새콤 달콤한 소스
소스의 목적: 삶은 고기 요리와 함께 제공됩니다.
재료: 레드 메인 소스 750, 버터 50, 자두 120, 건포도 50, 호두 50, 레드 와인 50 또는 식초 9% 30, 설탕 20, 양 고추 냉이 50, 후추 0.5, 월계수 잎 0.2.
자두를 물에 삶아 국물을 배출하고 메인 레드 소스, 와인 또는 식초, 후추, 월계수 잎을 넣고 10-15분 동안 요리합니다. 소스를 걸러낸 후 설탕, 소금, 버터로 간을 하고 삶은 자두, 건포도, 데쳐서 껍질을 벗기고 얇게 썬 호두를 넣고 끓입니다.
서빙할 때 강판에 간 와사비 소스를 뿌립니다.
오렌지 소스
소스의 목적: 제공 오리 구이, 검은 뇌조, 나무 뇌조, 자고 등
재료: 레드 메인 소스 800, 레드 와인 100. 오렌지 200, 설탕 20, 버터 70.
레드와인을 원래 부피의 1/2로 끓인 다음 오렌지의 향을 넣고 작은 띠로 자른다. ). 메인 레드 소스에 풍미를 더한 와인을 넣고 10-15분간 끓입니다. 그런 다음 소스에 오렌지 주스를 붓고 설탕, 소금을 넣고 버터로 간을 합니다. 서빙하기 전에 소스에 오렌지 조각을 추가하십시오.
이 소스는 귤로 만들 수 있습니다.
햄, 케이퍼, 버섯을 곁들인 소스
소스의 목적: 토끼, 토끼, 돼지고기, 양고기 요리용.
재료: 레드 메인 소스 750, 라드 라드 40, 버터 30, 햄(무지방) 100, 양파 100, 작은 오이 50, 케이퍼 30, 버섯 75, 포도 식초 75, 간 후추 0.1.
잘게 썬 양파와 잘게 썬 햄(무지방)을 섞어 3~5분간 저어가며 볶는다. 그런 다음 잘게 썬 작은 오이, 케이퍼를 넣고 식초를 부어 끓입니다. 그 다음 레드메인 소스를 붓고 다진 버섯을 넣고 끓이다가 소금을 넣고 버무려 기름으로 간을 한다.
버섯과 토마토 소스
소스의 목적: 앙트레코트, 필레, 스튜, 미트볼, 양고기, 송아지 고기 및 가금류 요리와 함께 제공됩니다.
재료: 레드 메인 소스 650, 버터 30, 버터 마가린 60, 신선한 토마토 100, 양파 300, 버섯 100, 백포도주 100, 타라곤 10, 파슬리 10.
크림 마가린에 잘게 썬 양파를 볶습니다. 껍질을 벗긴 신선한 표고버섯은 찬물에 헹구고 다져 버터 마가린에 볶은 다음 볶은 양파를 넣는다. 그런 다음 조각으로 자른 토마토를 혼합물에 넣고 화이트 와인을 부어 뚜껑을 덮은 접시에서 15분 동안 끓입니다. 준비한 재료에 레드 베이스 소스를 섞어 5~10분간 끓인다. 완성된 소스에 소금, 다진 파슬리, 타라곤잎을 넣고 섞어 버터로 간을 한다.
마데이라 소스
소스의 목적: 필레, 랑게, 스튜, 키예프 커틀릿, 튀긴 송아지 신장, 삶은 햄과 혀, 커틀릿 대량 제품과 함께 제공됩니다.
재료: 레드메인소스 1000, 와인 150, 버터 70.
첫 번째 방법입니다. 완성된 레드 소스에 마데이라 와인을 넣고 끓이다가 버터로 간을 한다.
두 번째 방법입니다. 뜨겁게 달궈진 프라이팬에 와인(마데이라)을 붓는다. 와인이 끓으면 레드 베이스 소스와 함께 버터로 간을 합니다.
블랙커런트 소스
소스의 목적: 야생 동물의 고기(염소, 엘크, 사슴, 토끼), 미트볼 및 미트볼, 스튜 및 튀긴 게임과 함께 제공됩니다.
재료: 레드 메인 소스 750, 레드 와인 100, 국물 200, 버터 70, 블랙 커런트 잼 150, 햄 뼈 200, 파슬리 10, 타라곤 10, 후추 0.5, 월계수 잎 0.2.
훈제 돼지 뼈를 갈아서 가볍게 볶고 적포도주와 국물을 넣으십시오. 혼합물에 굵게 다진 고추, 월계수잎, 파슬리, 타라곤잎, 블랙커런트 잼을 넣고 20~25분간 국물이 2/3로 졸이도록 끓인다.
준비된 혼합물을 레드 베이스 소스와 결합하고 8-10분 동안 끓입니다. 요리가 끝나기 전에 소금으로 간을 하고 체에 걸러 버터로 간을 합니다.
신선한 버섯 소스
소스의 목적: 고기, 생선 및 야채 요리와 함께 제공됩니다.
재료: 레드 메인 소스 800, 포르치니 또는 샴피뇽 200, 양파 150.고농축 육수 50, 버터 70, 마늘 2, 구연산 1.
양파와 버섯을 썰어 버터에 따로 볶는다. 볶은 양파와 버섯을 레드 소스와 함께 섞어 고농축 육수(흄)를 넣고 약한 불에서 15~20분간 끓인다. 소스를 소금, 구연산 또는 레몬 주스, 버터로 간을 하고 잘게 썬 마늘을 넣고 저어줍니다.
스위트 칠리 소스
소스의 용도 : 삶은 고기와 튀긴 고기, 토끼 요리, 산양 고기 등과 함께 제공됩니다.
재료: 레드 메인 소스 800, 스위트 페퍼 200, 백포도주 100, 식초 3% 75. 버터 마가린 30, 버터 40, 후추 1, 월계수 잎 0.5, 마늘 1.
신선한(또는 통조림) 파프리카를 잘게 자르고 부드러워질 때까지 버터 마가린에 볶습니다. 볶은 고추에 식초, 백포도주를 붓고 액을 원래 부피의 2/3로 끓인 후 레드베이스 소스를 넣고 15~20분간 끓인다. 삶은 소스에 다진 흑후추, 월계수잎, 마늘, 소금 간을 하고 다시 5~10분간 끓이다가 체에 걸러 후추를 비비며 버터로 간을 한다.
고농축 국물과 와인을 곁들인 소스
소스의 목적: 튀긴 고기, 랑게, 필레, 튀긴 게임과 함께 제공됩니다.
재료: 레드메인소스 750, 육수(흄) 250, 포도주 100.
핫 레드 베이스 소스에 고농축 육수(흄)를 넣고 잘 섞는다. 그런 다음 화이트 와인(리슬링)을 넣고 끓입니다. 고운 체나 천으로 소스를 걸러냅니다.
트러플 소스
소스의 목적: 속을 채운 가금류 및 사냥감 커틀릿과 키예프 커틀릿, 파테, 필레 등과 함께 제공됩니다.
재료: 레드 소스 750, 와인(마데이라) 100, 트러플 100, 트러플 육수 100, 육수(흄) 100.
완성된 레드 소스에 고농축 육수(흄)를 넣고 트러플 육수를 붓고 저어가며 약한 불에서 10~12분간 끓인다. 이 혼합물에 삶은 마데이라를 붓고 잘게 썬 트러플을 넣고 저어줍니다.
이탈리안 소스
소스의 목적: 튀긴 고기, 가금류 및 게임과 함께 제공됩니다.
재료: 레드 메인 소스 650, 토마토 퓌레 150, 버섯 100, 햄 60, 양파 80, 라드 또는 버터 기 50, 드라이 화이트 와인 100, 파슬리 10, 타라곤 10, 후추 1.
메인 레드 소스에 토마토 퓨레를 넣고 볶은 양파와 잘게 썬 햄, 버섯을 볶는다. 화이트 와인을 붓고 5~8분간 끓이다가 잘게 썬 파슬리, 타라곤, 소금, 후추를 넣고 끓인다.
메인 화이트 소스
재료: 육수 1100, 밀가루 50, 버터 50.
뜨거운 흰색 소테 접시(위의 "통과" 참조)를 걸러진 흰색 육수로 점차 희석하고 덩어리가 형성되지 않도록 계속 저어줍니다. 소스가 타지 않도록 주걱으로 자주 저으면서 약한 끓는 물에서 45~50분 동안 요리합니다. 완성된 소스를 걸러냅니다.
스팀 소스
소스의 목적 : 닭고기, 닭고기, 송아지 고기, 송아지 고기, 닭고기, 게임 커틀릿 등 삶은 고기와 조림 고기 요리와 함께 제공됩니다.
재료: 화이트 소스 900, 버터 100, 드라이 화이트 와인 100, 양파 40, 파슬리(뿌리) 30, 셀러리 30, 구연산 1, 간 후추 1.
버터에 볶은 화이트 소스에 파슬리, 샐러리, 양파를 넣고 10~20분간 끓인다. 그런 다음 레몬 주스 또는 구연산, 소금, 갈은 후추(흰색이 바람직함)를 넣고 버터로 간을 합니다.
맛을 좋게 하기 위해 요리하는 동안 소스에 드라이 화이트 와인(100g)을 첨가할 수 있으며, 신선한 샴피뇽(50g) 또는 그들로부터의 달인.
소스 "오로라"
소스의 목적: 계란, 가금류, 게임 및 송아지 고기 요리를 위한 것입니다.
재료: 화이트 소스 750, 토마토 퓌레 250, 버터 150, 간 후추 0.2.
핫 화이트 소스에 볶은 토마토 퓌레, 소금, 후춧가루를 넣고 7~10분간 끓이다가 체에 거른 후 버터로 간을 한다.
계란 노른자를 곁들인 화이트 소스
소스의 목적 : 양고기, 송아지 고기, 닭고기, 닭고기, 게임과 같은 삶은 고기와 조림 고기 요리와 함께 제공됩니다.
재료: 화이트 소스 800개, 계란(노른자) 4개, 크림 또는 육수 100개, 버터 150개, 구연산 1개, 육두구 1개, 간 후추 0.5.
깊은 냄비에 생 계란 노른자와 버터 조각을 넣고 크림이나 육수를 붓고 가열하면서 병으로 계속 저어줍니다. 혼합물이 60-70 °까지 가열되면 스토브에서 접시를 꺼내고 계속 저어 주면서 뜨거운 흰색 소스를 붓습니다.
준비된 소스에 소금, 후추, 레몬즙 또는 구연산, 육두구 가루를 넣고 섞은 후 체에 밭쳐주세요.
타라곤을 곁들인 매운 소스
소스의 목적 : 튀긴 송아지 신장뿐만 아니라 튀긴 고기 요리와 함께 제공됩니다.
재료: 화이트 소스 800, 식초 9% 100, 계란(노른자) 4개, 버터 140, 타라곤 20, 양파 50, 파슬리 20, 후추 1개.
잘게 썬 양파와 파슬리, 굵게 다진 통후추, 식초에 타라곤 줄기를 붓고 뚜껑을 덮은 용기에 8~10분간 끓인다.
그런 다음 화이트 소스를 추가하고 5-10분 더 요리를 계속하십시오. 그런 다음 소스를 70 °로 식히고 이전에 버터로 삶은 달걀 노른자를 추가하고 레몬 주스가 든 에그 버터 소스 (Hollandaise)는 저어, 소금 및 긴장을 풉니 다.
토마토 소스
소스의 목적: 일부 고기 요리와 함께 제공됩니다. 버터로 양념하지 않은 소스는 다양한 제품, 조미료, 와인 및 와인 없이 토마토 소스를 준비하는 기초 역할을 합니다.
재료: 육수 500, 버터 50, 밀가루 25, 당근 40, 양파 40, 파슬리(뿌리) 30, 토마토 퓌레 500, 설탕 10, 구연산 0.5, 후추 1, 월계수 잎 0.5.
뜨거운 흰색 소테(위의 "통과" 참조)를 버터로 요리하고 흰색 또는 갈색 국물로 희석한 다음 뿌리와 양파, 설탕, 구연산, 후추, 월계수 잎, 소금으로 볶은 토마토 퓌레를 넣고 25~30분 동안 요리합니다. 소스를 걸러내고 끓여서 가열하고 기름으로 간을 합니다.
토마토를 곁들인 매운 소스
소스의 목적: 튀긴 송아지 신장과 튀긴 고기 요리와 함께 제공됩니다.
재료: 토마토 소스 350, 타라곤 핫소스 750, 붉은고추 0.01.
토마토 소스를 원래 부피의 1/3로 증발시키고 매운 타라곤 소스와 섞습니다. 붉은 고추를 추가 할 수 있습니다.
와인을 곁들인 토마토 소스
소스의 목적: 튀긴 돼지고기, 고기 패티, 미트볼, 튀긴 고기(필레, 랑게 및 기타 요리)와 함께 제공됩니다.
재료: 토마토 소스 900, 드라이 화이트 와인 100, 버터 70.
준비한 토마토 소스를 끓이다가 마른 포도 화이트 와인을 붓고 버터로 간을 한다.
버섯을 곁들인 토마토 소스
소스의 목적: 필레, 부목, 고기 커틀릿, 미트볼, 앙트레코트, 삶은 고기, 송아지 고기 및 가금류 요리와 함께 제공됩니다.
재료: 토마토 소스 700, 버터 40, 식물성 기름 50, 포르치니 버섯 또는 샴피뇽 150, 화이트 와인 100, 양파 200, 마늘 3, 후추 1.
잘게 썬 양파를 펴고 신선한 버섯(포르치니 또는 샴피뇽)을 얇게 썰어 해바라기유에 볶다가 뜨거운 토마토 소스에 넣고 와인을 붓고 통후추를 넣고 10~15분간 끓인다. 준비한 소스에 다진 마늘을 넣고 버터로 간을 한다.
버섯과 야채를 곁들인 토마토 소스
소스의 목적: 삶은 야채와 고기 요리와 함께 제공됩니다.
재료: 토마토 소스 700, 육수(흄) 50, 식물성 기름 60, 버터 30, 생 포르치니 버섯 50, 양파 250, 고추 75, 당근 10, 파슬리 20, 타라곤 5, 시금치 10, 마늘 3.
당근, 파슬리, 달콤한 고추 및 양파를 스트립으로 자릅니다. 버섯을 얇은 조각으로 자릅니다. 준비한 야채를 펴고, 버섯은 해바라기유에 따로 볶는다. 그 다음 버섯과 야채를 합치고 토마토 소스를 붓고 고농축 육수(흄)를 넣고 약한불에서 15~20분간 끓인다. 요리가 끝나기 2~3분 전에 소스에 잘게 썬 타라곤과 시금치 잎을 넣고 요리가 끝나면 소금, 잘게 썬 마늘, 버터를 넣어준다.
천연 토마토 소스
소스의 목적: 튀긴 돼지고기, 필렛, 부목, 고기 패티 및 미트볼과 함께 제공됩니다.
재료 : 토마토퓨레 800, 육수(흄) 200, 버터 150, 설탕 10, 다진후추 1.
토마토 퓌레와 고농축 국물을 끓입니다. 혼합물이 일관성을 얻을 때 헤비 크림, 버터, 설탕, 소금, 간 후추로 간을 합니다.
양념 소스는 토마토에서 기름이 분리되는 것을 방지하기 위해 끓이지 않아야 합니다(기름기).
신선한 토마토 소스
소스의 용도: 튀긴 고기 요리와 함께 제공되며 파스타 드레싱과 볶음밥에 사용됩니다.
재료 : 토마토 1500개, 버터 300개, 다진후추 1개.
신선한 토마토를 분류하고 줄기를 제거하고 찬물로 씻고 조각으로 자르고 자체 주스에서 끓인 다음 체로 문지르고 무거운 크림의 농도가 될 때까지 끓이고 버터, 소금 및 갈은 후추로 간을하십시오. 드레싱 후에 소스를 끓일 수 없습니다.
생선 국물 소스
생선 소스는 생선과 생선 음식물 쓰레기를 요리하여 얻은 국물에 준비됩니다.
화이트 소스
소스의 용도: 파생 소스를 준비하는 데 사용됩니다.
재료: 육수 1100, 밀가루 50, 버터 50.
버터로 요리한 뜨거운 흰색 소테 요리(위의 "통과" 참조)를 소스를 만들기 위한 뜨거운 생선 국물로 희석하고 45-50분 동안 요리합니다. 준비된 소스를 소금에 절인 다음 걸러냅니다.
스팀 소스
재료: 화이트 소스 900, 버터 125, 구연산 1, 간 후추 0.5.
흰 액젓에 버터 10~12g을 넣고 버터가 소스와 섞일 때까지 반죽한다. 그런 다음 레몬 주스 또는 구연산, 후추, 소금으로 소스를 간을 하고 냅킨이나 행주에 걸러냅니다.
맛을 좋게 하기 위해 요리하는 동안 소스에 버섯즙(50g)이나 삶은 백포도주(100g)를 넣으면 좋다.
화이트 와인 소스
소스의 목적: 조림 및 삶은 생선과 함께 제공됩니다.
재료 : 화이트 소스 900, 버터 100, 양파 40, 파슬리 30, 계란(노른자) 4개, 백포도주 100, 구연산 1, 간 후추 0.2.
파슬리(뿌리)와 양파는 잘게 다져 볶다가 흰살생선 소스를 넣고 약한불에서 30~35분간 끓인다.
요리가 끝나기 전에 삶은 백포도주를 소스에 넣으십시오(리슬링이 더 좋습니다). 그런 다음 가열을 멈추고 소스를 70 °로 식히고 이전에 버터 조각으로 삶은 달걀 노른자를 넣으십시오. 노른자가 응고되는 것을 방지하려면 소스를 계속 저어야 합니다(70). 동시에 소스에 소금, 간 후추, 레몬 주스 또는 구연산을 넣으십시오. 그런 다음 소스를 걸러냅니다.
피클 소스
소스의 목적: 조림 또는 삶은 생선과 함께 제공됩니다.
재료: 화이트 소스 850, 오이 피클 100, 백포도주 50, 버터 100, 고춧가루 0.2.
요리가 끝나면 백포도주, 삶은 오이 장아찌를 흰 액젓에 넣고 8~10분간 끓인다. 준비된 소스에 소금, 간 후추, 버터 및 체로 간을 합니다.
화이트 소스에 가재 소스
소스의 목적: 조림 및 삶은 생선 - 파이크 퍼치, 연어, 흰살 생선, 흰살 생선, 송어와 함께 제공됩니다.
재료: 화이트 소스 850, 버터 400, 가재유 50, 청포도주 100, 양파 50, 흰뿌리 60, 간 후추 1, 구연산 1.
흰살 생선 소스에 잘게 썬 흰 뿌리와 양파를 넣고 약한 불에서 25~30분간 끓인다.
요리가 끝나기 전에 삶은 백포도주를 소스에 붓고 소금, 후추 간, 구연산을 넣고 끓기를 멈추고 버터 조각과 가재 버터를 넣고 계속 저어줍니다(아래 레시피 88 참조). 완성된 소스를 걸러냅니다.
계란 흰자 소스
소스의 목적 : 삶은 것과 함께 제공 뜨거운 생선.
재료 : 화이트소스 700개, 계란 8개, 구연산 2개, 파슬리 20개, 다진후추 1개.
흰살 생선 소스에 다진 또는 잘게 썬 삶은 계란, 구연산 또는 레몬 주스, 다진 파슬리, 소금, 간 후추를 추가합니다. 이 모든 것을 철저히 저어
토마토 소스
소스의 용도 : 와인, 야채, 버섯 등으로 토마토 소스를 만들 때 사용합니다.
재료: 화이트 소스 500, 버터 25, 토마토 퓌레 500, 양파 40, 당근 40, 파슬리 30, 구연산 0.5, 설탕 10, 간 고추 1, 월계수 잎 0.2, 후추 0.5 ...
화이트 피쉬 소스에 뿌리와 양파, 월계수 잎, 후추를 넣고 볶은 토마토 퓌레를 넣고 가끔 저어주며 약한 불에서 25~30분간 끓인다. 요리가 끝나면 소스에 소금, 설탕, 고춧가루, 레몬즙, 구연산을 넣고 걸러낸다.
와인을 곁들인 토마토 소스
소스의 목적: 삶은 조림과 함께 제공 생선 튀김파이크 농어 튀김, 미트볼, 생선 커틀릿 미트볼 및 미트볼 등과 같은
재료: 토마토 소스 850, 와인 100, 버터 100.
뜨거운 토마토 소스에 마른 백포도주를 넣는다. 그런 다음 소스를 끓여서 버터로 맛을 낸다.
러시아 토마토 소스
소스의 목적: 삶은 생선과 조림과 함께 제공됩니다.
재료: 토마토 소스 700, 버터 70, 당근 60, 파슬리 40, 포르치니 버섯 75, 피클 50, 올리브 60, 케이퍼 30, 연골 75.
당근, 파슬리, 피클, 삶은 철갑상어 연골, 신선한 포르치니 버섯, 올리브, 케이퍼 등 토마토 생선 소스에 고명을 넣습니다.
당근과 파슬리를 작은 입방체로 자르고 끓입니다. 절인 오이는 껍질을 벗기고 씨를 뿌리고 다이아몬드 모양으로 자르고 끓입니다. 삶은 철갑 상어 연골, 신선한 포르 치니 버섯을 조각으로 자릅니다. 절인 버섯을 사용하는 경우 절단 후 뜨거운 물을 부어 5-6 분 동안 끓여 과도한 산도를 제거해야합니다. 올리브를 분류하고 구덩이를 자릅니다. 소금물에서 케이퍼를 분리하고 줄기를 제거하십시오.
준비한 가니쉬를 섞어 서늘한 곳에 보관했다가 필요에 따라 뜨거운 소금에 절인 육수에 데웠다가 서빙할 때 소스에 버무린다.
야채를 곁들인 토마토 소스
소스의 목적: 조림 또는 삶은 생선 요리, 가재, 가재 꼬리 및 게와 함께 제공됩니다.
재료: 토마토 소스 700, 화이트 와인 100, 버터 120, 당근 140, 파슬리 60, 양파 140, 후추 2, 월계수 잎 0.5.
당근, 파슬리, 양파를 약 1-2mm 크기의 작은 입방체로 자르고 버터에 볶습니다. 볶은 야채에 화이트와인을 붓고 월계수잎, 후추를 넣고 원래 분량의 2/3 정도로 끓인다. 혼합물을 토마토 소스와 결합하고 15-20분 동안 요리하십시오. 버터로 간을 한다.
버섯을 곁들인 토마토 소스
소스의 목적: 삶은 생선과 구운 생선과 함께 제공됩니다.
재료: 토마토 소스 900, 포르치니 버섯 또는 샴피뇽 150, 양파 100, 식물성 기름 15, 마늘 5.
식물성 기름에 잘게 썬 양파를 볶습니다. 볶은 양파와 잘게 썬 샴피뇽 또는 생 포르치니 버섯을 토마토 소스와 함께 섞어 10~15분간 끓인 후 잘게 썬 마늘과 소금을 소스에 넣는다.
세일러 소스
소스의 목적: 조림 또는 삶은 생선 요리와 함께 제공됩니다.
재료: 생선 국물 800, 밀가루 40, 버터 100, 당근 32, 양파 34, 파슬리 19, 토마토 퓌레 320, 멸치 100, 화이트 와인 100, 포르치니 버섯 또는 샴피뇽 100, 양파 묘목 100.
뿌리와 양파는 스트립으로 자르고 야채가 부드러워질 때까지 버터에 볶습니다. 그런 다음 토마토 소스, 버섯 국물과 결합하고 15-20분 동안 요리합니다.
준비된 소스를 걸러내고 야채를 비비고 삶은 포르치니 버섯이나 샴피뇽을 넣고 슬라이스로 자르고 양파 묘목을 버터에 볶고 끓입니다. 그런 다음 소스에 와인, 간 멸치, 오일을 넣고 저어줍니다.
버섯 국물 소스
버섯 소스
소스의 목적: 감자 요리와 함께 제공됩니다.
재료: 말린 버섯 50, 밀가루 38, 식물성 기름 또는 버터 100, 양파 300.
뜨거운 흰색 소테를 버섯 육수로 희석하고(위의 "통과" 참조) 잘 저어 소금을 넣고 7-10분 동안 끓인 다음 삶은 잘게 다지거나 다진 버섯과 볶은 양파를 넣습니다.
양파와 토마토를 곁들인 버섯 소스
소스의 목적: 감자와 시리얼 커틀릿, 미트볼, 고로케 및 감자 롤과 함께 제공됩니다.
재료: 버섯 소스 850, 토마토 퓌레 140, 식물성 기름 또는 버터 30, 후추 0.5, 월계수 잎 0.2.
준비가 된 버섯 소스갈색 토마토 퓌레와 결합하고 후추, 월계수 잎을 넣고 10-15분 동안 요리합니다.
새콤달콤 버섯 소스
소스의 목적: 커틀릿, 미트볼, 감자 고로케 및 시리얼과 함께 제공됩니다.
재료: 버섯 소스 800, 자두 50, 건포도 20, 설탕 15, 토마토 퓌레 110, 식초 9% 10.
버섯 소스에 잘 씻은 건포도, 씨뿌린 자두, 설탕, 볶은 토마토 퓌레, 식초를 넣고 10~15분간 끓입니다. 이 소스에 식초를 추가할 필요는 없습니다.
사워 크림 소스
주요 사워 크림 소스는 자연적으로 준비됩니다. 즉, 화이트 소테가있는 사워 크림 또는 화이트 소스가 추가 된 사워 크림에서 준비됩니다.
사워 크림 소스
소스의 목적: 고기, 야채, 생선 요리 및 뜨거운 간식과 함께 제공됩니다. 사워 크림 소스는 다양한 충전재로 사워 크림 소스의 제조에도 사용됩니다.
재료 : 사워 크림 1000, 밀가루 50, 버터 50, 간 후추 0.25.
끓인 사워 크림에 흰 소테 (지방없이)를 넣고 철저히 저어주고 소금과 갈은 후추를 넣으십시오. 완성된 소스를 걸러냅니다.
화이트 소스에 사워 크림 소스
소스의 목적: 고기, 야채 및 생선 요리와 함께 제공됩니다. 소스의 파생물을 만드는 데 사용됩니다.
성분 : 흰 국물 750, 밀가루 50, 버터 50, 사워 크림 250 (사워 크림의 비율은 소스 1kg 당 150에서 500g까지 다양 할 수 있으며 그에 따라 국물 비율이 변경됩니다), 갈은 후추 0.25.
고기 또는 생선 국물에 익힌 화이트 소스에 사워 크림을 붓고 소금, 간 후추를 넣고 끓여서 걸러냅니다. ...
양파와 사워 크림 소스
소스의 용도 : 부목, 커틀릿 제품 등과 함께 제공됩니다.
재료 : 사워 크림 소스 800, 양파 300, 버터 30, 사우스 소스 40.
부드럽게 될 때까지 버터에 잘게 썬 양파를 볶고 뜨거운 사워 크림 소스와 결합하고 5-7분 동안 요리합니다. 그런 다음 소금, 남부 소스를 넣고 저어줍니다.
토마토와 양파를 곁들인 사워 크림 소스
소스의 목적: 미트볼, 양배추 롤, 속을 채운 양배추 및 기타 요리와 함께 제공됩니다.
재료: 사워 크림 소스 750, 양파 300, 버터 30, 토마토 퓌레 100.
양파를 잘게 자르고 반쯤 익을 때까지 기름에 볶고 토마토 퓌레, 소금을 넣고 5-7분간 계속 볶습니다. 그런 다음 혼합물을 사워 크림 소스와 결합하고 10-15분 동안 약한 끓입니다.
양 고추 냉이와 사워 크림 소스
소스의 용도 : 삶은 고기, 콘 비프, 혀와 함께 제공되며 고기를 구울 때도 사용됩니다.
재료: 사워 크림 소스 800, 버터 20, 식초 9% 75, 양 고추 냉이(뿌리) 200, 후추 1, 월계수 잎 0.5.
간 와사비를 기름에 살짝 볶아 색이 변하지 않도록 하고, 후추, 월계수잎을 넣고 식초를 부어 끓인다. 그런 다음 혼합물을 사워 크림 핫 소스, 소금과 결합하고 5-7 분 동안 요리하십시오.
파프리카를 곁들인 사워 크림 소스
소스의 용도: 쇠고기, 양고기, 송아지 고기 및 가금류 제조에 사용됩니다.
재료: 사워 크림 소스 900, 토마토 퓌레 100, 버터 50, 파프리카 10.
V 사워 크림 소스볶은 토마토 퓌레를 넣고 소금, 파프리카를 넣고 5~7분간 끓인다. 요리가 끝나면 소스를 걸러냅니다.
밀크 소스
밀크 소스는 향신료를 첨가하여 우유와 화이트 소테로 만듭니다. 목적에 따라 밀크 소스의 두께가 다를 수 있습니다.
소스의 목적 : 두꺼운 소스는 닭고기 또는 게임 필레, 고로케 등의 채워진 커틀릿을 채우는 데 사용됩니다. 중간 두꺼운 소스는 야채, 고기 및 생선을 굽는 데 사용됩니다. 액체 소스는 뜨거운 야채와 함께 제공되며 시리얼 요리.
재료:
걸쭉한 소스: 우유 900, 밀가루 120, 버터 120;
중간 두께의 소스: 우유 1000, 밀가루 90, 버터 90;
액체 소스: 우유 1000, 밀가루 50, 버터 50, 설탕 10.
흰색 핫 소테(위의 "통과" 참조)를 뜨거운 우유로 희석하고 젤리와 함께 계속 저어주고 소금을 넣고 5-7분 동안 끓입니다. 중간 두께의 소스에 날계란 노른자를 추가 할 수 있습니다 (소스 1kg 당 3-4 개), 소금 외에 설탕을 액체 소스에 추가 할 수 있습니다.
밀크 소스 스윗
재료: 우유 1000, 밀가루 40, 버터 40, 설탕 120, 바닐린 0.1.
이 소스는 액상 밀크 소스(64)와 같은 방법으로 만들지만, 미리 소량의 뜨거운 물에 녹인 설탕과 바닐린을 더 첨가한다.
양파와 우유 소스
1번 방법에 따라 준비한 소스의 용도 : 튀긴 양고기, 커틀릿 등과 함께 제공
재료: 우유 800, 육수 150, 밀가루 40, 버터 40, 양파 250, 고춧가루 0.01.
첫 번째 방법입니다. 색이 변하지 않도록 잘게 썬 양파를 기름에 볶습니다. 그런 다음 볶은 양파에 육수를 조금 붓고 뚜껑이 있는 용기에 익을 때까지 끓인다.
중간 농도의 밀크 소스(64)와 함께 국물과 양파를 결합하고 5-7분 동안 요리한 다음 소금과 붉은 고추를 넣으십시오.
양념한 소스를 저어 문지르고 뜨거운 우유를 첨가하여 가열합니다.
두 번째 방법에 따라 준비한 소스의 용도: 튀긴 토끼, 삶은 가금류, 삶은 고기 등과 함께 제공
재료: 우유 600, 육수 300, 버터 40, 밀가루 4Q, 양파 200, 육두구 0.2, 매운 고추 0.01 또는 흰자 0.1.
두 번째 방법입니다. 굵게 다진 양파는 우유에 끓입니다. 그런 다음 국물에서 양파를 제거하고 자릅니다. 밀가루와 버터로 화이트 소테를 준비하고 우유 육수로 희석하고 육수에 붓고 후추, 소금, 육두구를 넣고 5-7분 동안 저어 요리한 다음 고운 체에 걸러냅니다. 손질한 소스에 다진 양파를 넣고 끓여주세요.
치즈가 든 우유 소스
재료: 밀크 소스 650, 육수 250, 치즈 100, 버터 50, 고추 0.01.
진한 우유 소스(64)를 국물로 희석합니다. 소스에 강판 치즈(소련, 스위스 등)를 넣고 고루 섞는다. 버터, 소금, 고추로 간을 합니다.
왕새우 기름을 곁들인 밀크 소스
소스의 목적: 삶은 생선 요리와 함께 제공됩니다.
재료 : 밀크소스 300, 육수 500, 크림 150, 가재기름 100, 트러플 150, 고춧가루 0.1, 레몬 1개
트러플과 함께 익힌 생선 국물을 밀크 소스에 서서히 붓고 가열하면서 주걱으로 저어줍니다. 5~7분 후 삶은 생크림을 붓고 소금, 홍고추를 넣고 버무린다. 고운 체나 행주에 소스를 걸러내고 가재 기름(88)과 레몬 주스 또는 구연산으로 간을 합니다. 이 소스는 트러플 없이도 만들 수 있습니다.
마데이라가 들어간 밀크 소스
소스의 목적: 사냥감, 가금류, 왕새우 꼬리와 함께 제공됩니다.
재료 : 생크림 or 우유 700개, 계란(노른자) 7개, 버터 100개, 육수(흄) 150개, 마데이라 100개, 고추 1개
날계란 노른자에 찬 우유나 생크림을 섞어 끓이지 않고 스토브나 수조에서 계속 빗자루로 저어가며 가열합니다. 덩어리가 두꺼워지면 열에서 제거하고 고농축 갈색 국물, 삶은 마데이라를 넣고 소금과 고추로 간을하십시오. 그런 다음 냅킨에 소스를 걸러내고 가열하고 저어주고 버터로 간을 합니다.
버터 계란 소스
버터-계란 소스는 버터, 날계란 노른자로 준비됩니다. 레몬 주스또는 구연산 및 염. 계란기름 소스를 만들 때 기름과 노른자의 유액이 분해(오일링)되어 소스의 맛과 모양이 나빠져 서빙하기에 부적합한 소스가 됩니다. 요리 제품.
노른자의 응고를 방지하여 소스에 기름을 바르려면 (레이아웃에 따라) 끓이기 전에 혼합물에 찬물을 넣어야 합니다.
끓일 때 소스의 온도는 70 °를 넘지 않아야합니다. 스토브 또는 수조에서 소스를 끓이고 수온은 85-90 ° 범위 여야합니다. 요리하는 동안 빗자루로 소스를 계속 저어줍니다.
에그 버터 소스때로는 우유 또는 화이트 소스로 준비합니다. 이렇게하려면 완성 된 소스에 25-30 % 우유 또는 화이트 소스를 추가하십시오. 이 소스는 맛이 더 좋고 색이 약간 노랗습니다.
레몬 주스를 곁들인 에그 버터 소스(Hollandaise)
소스의 목적: 콜리플라워, 아스파라거스, 흙 배, 아티초크, 삶은 생선 요리와 함께 제공됩니다.
재료 : 버터 800, 물 100, 계란(노른자) 12개, 레몬 2개 또는 구연산 2.
첫 번째 방법입니다. 깊은 냄비에 생달걀 노른자와 찬물을 붓고, 버터를 얇게 썰어 넣고 주걱이나 빗자루로 계속 저어가며 익혀줍니다. 혼합물이 약간 걸쭉해지면 가열을 멈추고 소스에 소금, 레몬즙 또는 구연산으로 간을 합니다.
두 번째 방법입니다. 계란 노른자는 위에서 설명한 대로 물과 함께 끓이지만 기름은 넣지 마십시오. 크림 같은 덩어리가 형성되면 가열을 멈추고 계속해서 덩어리를 저어주고 유청이없는 녹인 버터를 얇은 흐름으로 붓습니다. 소스에 소금과 레몬즙으로 간을 맞춘다.
화이트 소스를 곁들인 에그 버터 소스(Hollandaise)
소스의 목적: 삶은 야채와 생선 요리와 함께 제공됩니다. 파생 소스의 제조에도 사용됩니다.
재료: 버터 에그(홀란다이즈) 소스 레몬즙 800, 화이트 소스 200, 구연산 1개 또는 레몬 1개.
고기 육수에 끓인 화이트 소스에 레몬즙, 소금, 구연산을 곁들인 버터-달걀(홀란다이즈) 소스를 넣고 주걱이나 송아지 고기로 잘 섞어 체에 친다.
식초를 곁들인 에그 버터 소스(Hollandaise)
소스의 목적: 튀긴 생선, 고기(필레, 혀) 및 신장과 함께 제공됩니다.
재료 : 버터 600, 계란(노른자) 12개, 화이트소스 200, 식초 9% 50, 육수 50, 후추 1
냄비에 생 계란 노른자와 화이트 소스를 붓고 스토브의 약간 가열 된 부분에 두거나 수조 (푸드 워머)에 넣고 주걱으로 혼합물을 치십시오. 혼합물이 예열되고 약간 걸쭉해지면 녹은 버터와 식초를 얇은 흐름으로 (휘핑을 멈추지 않고) 붓습니다. 검은색 굵게 빻은 후추로 후자를 삶아 1시간 동안 끓입니다.
모든 기름과 식초가 노른자와 결합되고 덩어리가 두꺼워지면 고기, 생선 국물, 야채 국물이나 크림 또는 뜨거운 물로 희석하십시오. 그런 다음 소금과 소스로 간을 합니다.
치즈 에그 버터 소스(네덜란드어)
소스의 목적: 생선 조림과 함께 제공되며 특히 가자미와 메기에 권장됩니다.
재료 : 버터달걀(홀란다이즈) 소스 500, 액상 밀크 소스 400, 생선 육수 100, 치즈 100, 레몬 1개
버터-에그(홀란다이즈) 소스를 생선 육수에 넣고 설탕(64)을 넣지 않은 액상 밀크 소스, 레몬즙, 소금, 강판 치즈를 넣고 잘 저어줍니다.
토마토 에그 버터 소스(Hollandaise)
소스의 목적: 삶은, 조림 및 튀긴 생선 요리와 함께 제공됩니다.
재료: 버터-달걀(홀란다이즈) 소스 900, 토마토 퓌레 150, 레몬 1개, 간 후추 0.1.
토마토 퓨레를 토마토 페이스트의 농도가 될 때까지 끓인 다음 버터-에그(홀란다이즈) 소스와 결합하고 철저히 저으면서 소금, 간 후추, 레몬 주스로 간을 합니다.
휘핑크림을 곁들인 에그 버터 소스 (Hollandaise)
소스의 목적: 콜리플라워, 아스파라거스, 아티초크, 조림 또는 삶은 생선과 함께 제공됩니다.
재료: 버터-달걀(Hollandaise) 소스 900, 크림 25-30% 지방 150.
서빙할 때 버터-에그(Hollandaise) 소스에 헤비 휘핑 크림을 추가하고 부드러워질 때까지 베일로 저어줍니다.
머스타드 소스
소스의 목적: 튀긴 철갑상어와 함께 제공됩니다.
재료: 버터 에그(홀란다이즈) 소스 1000, 머스타드 50.
버터-에그(홀란다이즈) 소스에 미리 만들어둔 머스타드를 넣고 잘 섞어주세요.
가재 소스
소스의 목적: 삶은 생선 조림 요리와 함께 제공됩니다.
재료 : 버터 450, 가재유 150, 계란(노른자) 12개, 레몬 2개
날계란 노른자와 버터 조각과 가재 기름 조각을 80 ° 이하의 수온에서 걸쭉해질 때까지 계속 끓이고 레몬 주스 또는 구연산을 넣고 섞는다. 준비된 소스를 걸러냅니다.
폴란드 소스
소스의 목적: 삶은 생선 요리와 함께 제공됩니다.
재료 : 버터 700개, 계란 340개(8개), 파슬리 20개, 구연산 2개.
녹인 버터에 잘게 썰거나 다진 것을 넣고 삶은 계란, 소금(기름이 무염인 경우), 구연산 또는 레몬 주스, 잘게 썬 파슬리를 넣고 저어줍니다.
러스크 소스
소스의 목적: 삶은 야채, 콜리플라워, 방울양배추, 흰 양배추, 아스파라거스, 아티초크 등과 함께 제공됩니다.
재료: 버터 900, 밀 크래커 200, 구연산 2.
버터를 녹여 침전물을 분리하고 걸러내고 구운 크래커, 구연산 또는 레몬 주스, 소금을 넣고 저어줍니다.
오렌지 소스
소스의 목적: 야채 요리용.
재료 : 버터달걀(홀란다이즈)소스 1000개, 오렌지 2개, 백후추가루 0.1개.
버터-에그(Hollandaise) 소스에 약간 데운 오렌지 주스를 붓고 동시에 강판에 간 오렌지 제스트, 소금, 다진 후추를 넣고 부드럽게 섞습니다.
케이퍼스 소스
소스의 목적: 삶은 생선 요리와 함께 제공됩니다.
재료: 버터 에그(홀란다이즈) 소스 1000, 케이퍼(염수 없음) 200.
버터에그(홀란다이즈) 소스에 데워진 케이퍼를 통째로 넣어주세요.
계란 소스 스윗
소스의 용도: 푸딩, 샬롯, 아스파라거스, 아티초크, 흙배 등과 함께 제공
재료 : 계란 200개(5개), 계란(노른자) 75개(5개), 설탕 300개, 화이트와인 500개, 레몬 1개
계란과 노른자를 잘 섞어주세요 입자가 굵은 설탕, 테이블 화이트 와인, 레몬에서 제스트를 얇게 자르고 금속 빗자루로 계속 저으면서 약한 불로 끓입니다. 소스가 2-3 배 증가하고 (푹신한 거품으로 변함) 온도가 70-75 °에 도달하면 소스에서 풍미를 제거하십시오. 스위트 에그 소스는 10-15분 이상 보관할 수 없습니다. 그렇지 않으면 거품이 떨어지고 소스가 액체가 됩니다.
오일 혼합물
오일 혼합물은 샌드위치, 장식 및 육류 및 생선 요리의 맛을 개선하는 데 사용됩니다.
그린 오일
기름의 용도: 빵 부스러기 및 기타 요리에 스테이크, 앙트레코트 및 튀긴 생선과 함께 제공됩니다.
재료 : 버터 850, 파슬리 200, 레몬 1개 또는 구연산 2.
파슬리를 선별(줄기 제거)하고 찬물에 헹구고 말리고 칼로 잘게 썬다. 준비된 채소를 으깬 버터에 넣고 레몬 주스 또는 구연산을 넣고 채소가 기름에 고르게 분포되도록 섞는다. 그런 다음 버터를 지름 3cm, 무게 250-300g의 덩어리 모양으로 잘라 얼음을 넣은 찬물에 넣어 보관한다. 시원한 곳... 떠날 때 15-20g 무게의 조각 (약 0.5cm 두께)으로 자릅니다.
용골 기름
기름의 용도: 차가운 전채와 함께 제공, 뜨거운 삶은 감자샌드위치에 사용됩니다.
재료: 버터 840, 스프랫 160.
체를 통해 용골 필렛을 문지릅니다. 부드러운 버터에 으깬 스프를 넣고 주걱으로 잘 저어 서늘한 곳에 보관한다.
청어 기름
기름의 용도 : 간식과 찬 요리에 사용.
재료 : 버터 750, 청어 250, 테이블머스타드 30.
첫 번째 방법: 청어 필레를 우유나 차에 담급니다. 6-8시간 후, 담근 필레를 체로 문지릅니다. 부드럽게 한 버터를 냄비에 넣고 강판에 간 청어, 테이블 머스타드를 넣고 주걱으로 잘 치십시오. 이 기름은 청어 우유로도 만들 수 있습니다.
두 번째 방법입니다.
기름의 용도 : 찬 안주, 샌드위치 등에 사용
재료 : 버터 680, 청어 250, 그린치즈 70.
청어유는 위와 같이 준비하되 강판에 간 그린치즈를 넣어주세요.
멸치 기름
기름의 용도: 고기, 가금류, 사냥감, 카나페의 차가운 요리와 함께 제공되며 요리 장식용.
재료: 멸치 150개, 버터 750개, 계란(노른자) 5개, 케이퍼 50개, 작은 오이 50개, 고추 0.2개, 식초 3% 25개.
잘게 썬 케이퍼와 작은 오이, 멸치, 삶은 계란 노른자를 절구에 넣고 체로 문지릅니다. 냄비에 버터를 부드럽게 두르고 다진 멸치액을 넣고 주걱으로 휘젓는다. 그런 다음 식초, 붉은 고추, 소금을 기름에 넣고 다시 잘 치십시오.
정어리 기름
기름의 목적: 사용 다른 샌드위치, 차가운 전채, 삶은 감자와 함께 제공됩니다.
재료: 버터 750, 정어리 150, 양파 또는 샬롯 75, Antonov 사과 100, 육두구 0.2.
가공된 양파를 다져 버터에 볶은 후 식힌다.
볶은 양파와 정어리를 체로 문지른다.
으깬 혼합물을 냄비에 넣고 부드러워진 버터를 넣고 강판에 생 사과, 육두구, 소금을 넣고 주걱으로 잘 저어줍니다.
가재 기름
재료: 껍질 500(가재 40~50개), 버터 1100, 토마토 퓌레 100.
가재 기름을 만들려면 삶은 가재의 껍질을 살짝 말리고 버터와 토마토 퓌레를 약간 넣어 색을 좋게 한 다음 절구에 으깨줍니다. 결과 덩어리를 스튜 냄비에 넣고 지방이 적황색이 될 때까지 100-105 °의 온도에서 스토브에서 볶은 다음 뜨거운 물을 부어 덩어리를 끓인 다음 스토브 가장자리에 25 동안 따로 보관하십시오 -30분과 긴장. 표면에 떠 있던 지방이 잘 굳으면 조심스럽게 제거하고 칼로 층의 바닥면을 벗겨냅니다.
치즈와 버터
기름의 용도 : 스낵, 각종 샌드위치, 장식용 등으로 사용
재료: 버터 800, 로크포르 또는 그린 치즈 200.
냄비에 버터를 두르고 으깬 후 강판에 간 로크포르나 강판 그린 치즈를 넣고 주걱으로 잘 저어준다.
겨자 기름
기름의 용도 : 샌드위치, 샌드위치, 카나페 등에 사용
재료: 버터 900, 테이블 머스타드 100.
냄비에 부드러워진 버터를 넣고 머스타드를 넣고 주걱으로 잘 저어줍니다.
현대 요리에서 소스의 범위는 매우 다양합니다. 서빙 온도에 따라 뜨겁고 차갑습니다.
액체 기반에 따르면 국물 (뼈, 고기와 뼈, 생선, 버섯), 사워 크림, 우유, 녹인 버터, 식물성 기름 및 식초 (주로 차가운 소스)를 기본으로 한 소스가 있습니다. 소스에는 버터 믹스와 달콤한 소스도 포함됩니다. 스위트 소스는 고기, 생선, 계란 버터 등의 맛과 요리 방법이 다릅니다. 모든 소스는 증점제가 있는 것과 증점제가 없는 두 그룹으로 나눌 수 있습니다.
그림 1 - 소스 분류
밀가루, 변성 전분을 포함한 전분은 주로 현대 가정 요리에서 증점제로 사용됩니다. 프랑스 요리에서 베이스(육수, 크림)를 강하게 증발시키는 방법은 소스를 걸쭉하게 만드는 데 널리 사용됩니다. 최근에는 세계적으로 야채와 과일 퓌레를 사용하여 저장하는 동안 소스에 필요한 일관성과 안정성을 제공했습니다. 당근, 사탕무, 흰 양배추, 붉은 건포도의 으깬 감자는 유화 및 안정화 능력이 높습니다.
일관성에 따라 소스는 액체(서빙 및 스튜용), 중간 두께(제빵용), 두꺼운(채우기용)으로 나뉩니다.
소스는 색상에 따라 빨간색과 흰색으로 나뉩니다(고기 소스).
조리 기술에 따라 기본 소스와 파생 소스(기본의 종류)가 있습니다.
소스 준비를위한 원료, 제품 및 반제품 준비 규칙
소스는 최상급 및 1등급의 밀가루, 뼈, 뿌리채소(당근, 파슬리, 샐러리), 양파, 토마토 퓌레 또는 토마토 페이스트, 오이 절임 및 절인 등 다양한 원료가 사용됩니다. 요리 지방, 버터 및 마가린, 식물성 기름, 식초, 구연산, 향신료, 허브, 와인 등
식초 식초를 사용하는 것이 좋으며 과일 식초는 구연산이나 레몬 주스로 대체할 수 있습니다. 천연 포도 와인만 적합합니다(빨간색과 흰색, 드라이 및 세미 드라이). 소스에 추가하기 전에 와인을 준비해야 합니다. 이를 위해 잘 달궈진 프라이팬(스튜 팬)에 붓고 끓이는 동안 와인 알코올이 증발하고 나머지 성분이 소스에 특정 풍미와 향을 부여합니다. 대부분의 향신료는 요리 10-15분 전에 소스에 넣고 5분 후에 월계수 잎을 넣고 완성된 소스에 간 후추를 넣습니다.
기성품 소스는 75-80 ° C의 온도에서 뚜껑 아래의 bain-marie에 저장됩니다. 소스 표면에 필름이 형성되어 품질이 떨어질 수 있습니다. 이 바람직하지 않은 현상을 방지하기 위해 소스는 버터 또는 마가린으로 "핀치"됩니다. 즉, 작은 지방 조각이 표면에 배치됩니다. 많은 소스의 반제품은 국물, 볶은 밀가루, 볶은 야채 및 토마토 퓌레입니다.
소스용 국물에는 특별 요구 사항이 적용됩니다. 흰색과 갈색 국물은 고기 소스를 준비하는 데 사용됩니다. 흰 국물은 수프와 같은 방식으로 고기와 닭 뼈로 준비하지만 더 농축되어 있습니다(뼈 1kg당 물 1.5리터).
갈색 국물은 다음과 같이 준비됩니다. 짓 눌린 뼈를 베이킹 시트에 놓고 160-170C의 온도에서 1-1.5 시간 동안 오븐에서 짙은 황금색이 될 때까지 튀겨 주기적으로 뒤집습니다. 튀김이 끝나기 20-30 분 전에 임의의 모양으로 자른 당근, 파슬리, 양파가 뼈에 추가됩니다.
구운 뿌리와 양파가 든 튀긴 뼈를 가마솥에 넣고 뜨거운 물 (뼈 1kg 당 2.5-3 리터)을 붓고 약한 끓는 물에서 5-6 시간 동안 끓여 지방과 거품을 주기적으로 제거합니다. 요리가 끝나기 1 시간 전에 딜 줄기, 작은 파슬리 및 셀러리 뿌리가 국물에 첨가됩니다. 갈색 농축 국물 - 연기를 얻으려면 끓인 국물을 (뚜껑이 열린 그릇에서) 부피의 1/8-1/10로 증발시킵니다. 냉각 - 연기 -는 젤리 같은 갈색 덩어리입니다. 5-6일 동안 4-6C에서 잘 유지됩니다. 농축액을 물의 8-10배에 희석하면 일반 갈색 국물이 나옵니다.
생선 국물은 농축 된 형태로 끓입니다. 기성품 국물 1 리터에 대한 생선 음식물 쓰레기의 비율은 0.5 ~ 1kg입니다. 또한 생선을 끓이고 끓일 때 나오는 국물이 사용됩니다.
버섯 국물을 사용하여 소스를 만들 수도 있습니다. 버섯 국물 - 마른 포르치니 버섯의 달인. 수프와 같은 방식으로 준비됩니다.
증점제가 있는 소스는 준비를 위해 밀가루를 섞어야 합니다. 밀가루는 일정한 일관성을 주기 위해 소스에 첨가됩니다. 생 밀가루는 소스에 불쾌한 끈적임과 맛을 부여합니다. 따라서 밀가루는 볶는 것, 즉 에서 변색되지 않고 건조됩니다. 120C 또는 150C에서 색이 연한 갈색으로 변합니다. 밀가루가 갈색이 되면 부분적(120°C) 또는 거의 완전한(150°C) 단백질 변성이 발생합니다. 그들은 팽창하는 능력을 상실하고 국물(물)과 결합할 때 글루텐을 형성하지 않습니다.
유색 제품의 외관과 특정 냄새는 멜라노이딘 형성 반응으로 설명됩니다.
밀가루는 지방 유무에 관계없이 볶을 수 있습니다. 지방 소테를 얻으려면 체로 쳐진 밀가루를 녹인 지방에 붓고 가열하면서 계속 저어줍니다. 지방은 밀가루의 균일한 가열을 보장하고 육수로 희석하면 덩어리가 생기는 것을 방지합니다. 지방 소테는 일반적으로 뜨거운 국물로 희석됩니다.
건조 또는 무지방 소테는 체로 쳐진 밀가루를 5cm 이하의 층으로 가열하여 준비합니다. 소금은 국물을 국물로 희석할 때 덩어리가 생기는 것을 방지합니다. 건조 소테는 전분의 조기 젤라틴화 및 덩어리 형성을 피하기 위해 소량의 국물로 희석하고 50C로 냉각합니다.
색상에 따라 빨간색과 흰색 볶음이 구분됩니다.
레드 소테는 레드 소스, 때로는 버섯 소스를 만드는 데 사용됩니다. 대부분의 경우 지방 없이 조리됩니다. 130-150°C에서 밀가루를 가끔 저으면서 연한 갈색이 될 때까지 볶습니다.
화이트 소테는 흰 고기 소스, 생선 소스, 버섯 국물, 우유, 사워 크림을 준비하는 데 사용됩니다. 갈변 온도는 120C입니다. 볶는 과정에서 밀가루의 색이 거의 변하지 않거나 크림 같은 색조를 얻습니다. 갈변의 준비는 견과류 향의 형성에 의해 결정됩니다.
요리의 주제는 광범위하기 때문에 유용하고 이국적인 요리법, 진짜 요리사는 훨씬 더 중요한 것을 알아야 합니다. 예를 들어 불과 얼음처럼 잘 어울리는 음식과 그렇지 않은 음식. 이 재미있는 자료로 "요리 전문가를 위한 유용한 팁" 시리즈를 시작합니다.
"괜찮아요, 요리에 사용하고 있어요."... 이 표현은 식탁에 차려진 와인의 품질이 좋지 않은 경우 자주 들을 수 있습니다. 그러나 나쁜 포도주로 요리할 수 있다고 생각하면 큰 오산입니다. 이 원칙에 따라 요리하면 불쾌한 결과가 나올 수 있습니다. 실제로 많은 방향성 물질이 휘발성이 강하고 요리 과정에서 말 그대로 공기 중에 용해되면 반대로 와인에 포함된 향미 물질이 농축됩니다. 소스용 와인은 매우 완전히 증발되어야 한다는 점을 염두에 두어야 합니다. 와인에 포함된 모든 알코올은 증발해야 합니다. 그렇지 않으면 소스 맛에 불쾌한 알코올 배음이 나타날 것입니다. 잘못된 와인을 선택하면 소스에 원치 않는 뒷맛(예: 과도한 산도)이 생길 수 있습니다.
주의 필요
와인을 선택할 때 조심해야하며 마리네이드 또는 소스의 용도는 중요하지 않습니다. 그러나 이것이 와인을 병당 40유로로 굴라시나 스튜에 아낌없이 부어야 한다는 의미는 아닙니다. 그러나 어쨌든 조화롭고 깨끗한 맛이 있어야 합니다. 많은 사람들이 다음 규칙을 따릅니다. 특정 요리를 위해 테이블에 제공되는 와인은 소스에도 적합합니다. 이 요리 공식의 모든 매혹적인 단순성에도 불구하고 바람직하지 않은 결과를 초래할 수 있습니다. 양질... 따라서 자신이 즐길 수 있는 소스를 만들기 위해 와인을 선택해야 합니다. 예산이 제한되어 있으면 요리를 위해 더 저렴한 옵션을 선택하고 동일한 품종이지만 더 비싼 와인을 테이블에 제공하는 것이 좋습니다.
소스에 집중
와인의 선택은 무엇보다도 만들고 싶은 소스의 종류에 달려 있습니다. 라이트베이스 소스에는 레드 와인을 사용할 수 없습니다. 다른 색상의 음식을 혼합하지 않는 것이 좋습니다. 이럴 땐 너무 시지 않은 화이트와인을 가지고 슈가카라멜 파우더로 보완해주는 것이 좋다. 생선 소스와 조림 생선의 경우 젊은 화이트 와인이 적합합니다. 건조하고 고귀한 신맛, 조화로운 과일 꽃다발 및 상당히 뚜렷한 맛이 있습니다. 리슬링 또는 화이트 버건디 와인이 이 목적에 적합합니다. 이 같은 와인은 가벼운 고기(토끼, 닭고기, 송아지 고기)와 잘 어울립니다.
밝고 따뜻한 맛의 레드 와인은 같은 레드 소스와 잘 어울립니다. 부르고뉴 와인이나 오스트리아산 쯔바이겔트를 사용할 수 있습니다. 그레이비에는 강한 레드 와인이 필요합니다. 밝은 색... 스위트 와인과 리큐어 와인은 디저트 소스에 이상적입니다. 드라이 와인에도 일정량의 설탕이 들어 있다는 사실을 잊어서는 안됩니다. 그래서 그것은 (설탕) 접시의 맛에 달콤한 맛을 추가할 수 있습니다.
와인은 이른바 고급 요리와 관련된 대부분의 요리 레시피에 포함됩니다. V 클래식 소스게임의 경우 perigueux, port 또는 Madeira를 추가해야 합니다. 보르도 소스는 덜 유명하지 않으며 주요 구성 요소는 보르도입니다. 그리고 베아르네즈 소스, 프랑스어 버전고귀한 화이트 와인으로 맛을 낸 네덜란드 소스는 모든 생선 요리를 완벽하게 보완합니다. 요컨대, 좋은 음식에는 좋은 와인이 동반됩니다. 소스에 포함되어 있습니다.
☞ 소스는 야채, 시리얼, 파스타, 고기, 생선 및 기타 제품으로 만든 다양한 뜨겁고 차가운 요리의 일부입니다. 그들은 요리의 맛을 다양화하고 보완하며 영양가를 높입니다.
소스는 뜨겁고 차가운 두 그룹으로 분류됩니다.
출발 제품에 따라 고기와 생선 국물을 기본으로 한 핫 소스가 있으며, 버섯 국물, 사워 크림, 유제품 및 계란 버터. 차가운 소스에는 마요네즈, 야채 소스, 드레싱 및 젤리가 포함됩니다. 소스 그룹에는 버터, 스위트 소스 및 시럽의 혼합물이 포함됩니다.
육수를 기본으로 한 소스는 빨간색과 흰색으로 나뉩니다. 생선 국물과 고기 국물에서 빨간색과 흰색 소스가 준비됩니다.
조리 기술에 따라 기본 소스와 파생 소스가 구별됩니다. 파생 소스는 메인 소스에서 다양한 제품을 추가하여 준비합니다.
메인 소스의 조리법에서 파생 소스를 기본으로 준비할 때 발생하는 2.5-3 %의 손실이 제공됩니다.
제품의 중첩 비율은 기성품 소스 1kg을 기준으로 제공됩니다. 소금, 후추 및 월계수 잎의 소비는 조리법에 표시되어 있지 않습니다.
소스 1kg 당 향신료 소비량은 다음과 같습니다. 소금 - 10g, 후추 - 0.5g, 베이 리프 - 0.2g; 매리 네이드의 경우 정향 - 1g, 계피 - 1g 우유 소스 준비를 위해 소금 만 8g의 양으로 사용됩니다.
국가 요리의 특성에 따라 이러한 요리에 사용되는 소스에서 월계수 잎을 생략할 수 있습니다.
일부 제품을 다른 제품으로 교체할 때 표에 제공된 데이터에 따라 안내됩니다. 36 "요리 준비에서 제품의 호환성에 대한 표준."
공식은 다음과 같은 비율로 레몬 주스로 대체할 수 있는 구연산을 나타냅니다. 구연산 1g은 레몬 20g에서 얻은 레몬 주스 8g으로 대체됩니다. 구연산을 따뜻한 끓인 물(1:5)에 녹이고 준비된 소스에 첨가합니다.
매운 소스
뜨거운 요리의 소스는 육수(고기, 생선), 버섯, 야채 국물, 우유, 사워 크림. 소스에 특별한 맛을 주기 위해 토마토 퓌레, 뿌리, 양파, 버섯, 오이, 케이퍼, 양 고추 냉이, 겨자, 식초 및 포도 포도주를 사용합니다. 식초 외에도 구연산 주스 또는 구연산, 절인 오이 및 토마토 염수가 조미료로 사용됩니다.
향신료에서 검은 색과 딸기, 월계수 잎, 정향, 육두구 등이 소스에 추가됩니다. 그리고 매운 야채- 파슬리, 셀러리, 타라곤, 신선 및 건조 등
향신료는 요리가 끝나기 10-15 분 전에 소스에 넣고 월계수 잎은 요리가 끝나기 5 분 전에 갈은 붉은 색과 검은 후추를 완성 된 소스에 넣습니다.
또한 준비된 소스에 추가해야합니다. 와인을 뚜껑으로 닫은 가열 된 그릇에 붓고 끓여서 소스에 빨리 부어 넣습니다.
완성된 걸러낸 소스는 마가린이나 버터로 간을 하고 3~5g 무게로 썬 뒤 버터가 소스와 완전히 섞일 때까지 잘 저어준다. 그런 다음 소스를 80-85 ° C의 온도로 가열하지만 끓이지 마십시오. 그렇지 않으면 소스 표면에 기름이 튀어 나옵니다. 기름으로 드레싱하면 칼로리 함량이 증가하고 소스의 맛과 질감이 향상되며 더 균질합니다.
드레싱 소스의 지방이 표시되지 않은 레시피에서는 레시피에 표시된 지방의 70~80%를 사용해야 합니다. 나머지 지방은 소스에 추가됩니다. 작은 조각들소스 표면에 필름이 형성되는 것을 방지하기 위해 bain-marie에 보관하는 동안.
핫 소스는 75-80 ° C의 온도에서 bain-marie에 뚜껑이 닫힌 용기에 보관됩니다.
붉은 고기 소스
붉은 고기 소스의 구색은 매우 다양합니다. 그들의 준비를 위해 모든 경우에 기본 레드 소스 또는 산업 생산 소스 페이스트를 사용하십시오.
붉은색 소스는 갈색 고기 육수와 밀가루로 준비하고 옅은 갈색이 될 때까지 튀기고(빨간 소테) 토마토 퓌레, 양파, 뿌리 및 향신료. 레드 소스용 밀가루는 지방 없이 튀겨집니다.
파생 소스의 준비를 위해 양파, 버섯, 절인 오이, 포도주, 겨자 및 기타 제품이 빨간색 기본 소스에 추가되어 독특한 맛을 내고 이름을 결정합니다.
PM 03 수업
주제 복잡한 소스.
소개.
항상 소스는 첨가물, 메인 요리의 조미료로 사용되었으며 그 임무는 맛을 개선하고 식사를 구성하는 요리의 질감을 변형시키는 것이 었습니다.
복잡한 현대 및 유럽 요리는 주스, 퓌레 및 신선한 재료로 준비됩니다.
과일, 야채(배, 호박), 신선한 딸기. 밀가루가 아닌 전분, 버터로 걸쭉하게 하고 소스 재료도 섞어 끓인다. 그리고 좋은 식당은 밀가루 대신 아몬드를 사용합니다. 민다민은 밀가루와 마찬가지로 전분을 함유하고 있지만 휘저었을 때 덩어리를 형성하지 않고 국물에 밀가루보다 빨리 용해되고 일관성이 균일합니다. 소스를 제공하는 방식이 변경되어 접시에 부어지기 전에 이제 접시를 소스로 장식하고 접시의 맛을 강조합니다.
아래에 적용하는 표현" 올바른 소스", 오랫동안 요리의 한계를 넘어선, 그럼에도 불구하고,
음식 문화에서 소스의 중요성을 강조합니다.
소스는 요리의 맛을 향상시키거나
인식 불가능. 그리고 숨기는 죄 - 낮은 수준의 시설에서 좋은 소스준비된 요리의 결함을 "가릴" 수도 있고 요리를 준비하는 데 사용된 첫 번째 신선도가 아닌 재료를 가릴 수도 있습니다. 그리고 손님은 만족하고 기관은 수익성이 있습니다. 프랑스에도 이런 말이 있습니다.
"건축가는 정면으로, 의사는 흙으로, 요리사는 소스로 자신의 실수를 덮는다."
현대 프랑스 요리에는 3,000개가 넘는 소스가 있습니다.
맛 첨가물
복잡한 핫 소스를 위한 다양한 맛과 사용 옵션. 복잡한 핫 소스 준비를위한 제품 및 추가 성분의 질량 선택 및 결정에 대한 규칙. 복잡한 핫 소스 준비를위한 제품 및 추가 성분의 품질 평가를위한 요구 사항 및 주요 기준
다양한 맛은 모든 요리 전문가에게 훌륭한 창의성을 제공합니다. 사실, 그것은 오늘날 우리가 가지고 있는 수많은 소스 파생물 세트를 제공합니다. 그러나 소스와 관련하여 현대 요리는 더 이상 발견을 기대하지 않는다고 말하는 사람은 생각할 수 있는 모든 것이 이미 발명되고 소스 레시피에 기록되어 있다고 말합니다. 실제로 과거의 위대한 프랑스 셰프들은 손끝에서 원재료로 소스 파생물을 만들기 위해 열심히 노력했습니다. 그들은 망고, 블랙 캐비아 및 기타 이국적인 소스 레시피를 가져온 곳에서 해외 국가에 봉사하기 위해 새롭고 특이한 맛을 끊임없이 찾았습니다.
새로운 맛을 사용하는 것뿐만 아니라 소스를 "구성"하는 것이 가능합니다. 일반적인 재료의 다른 조합도 예상치 못한 특이한 맛을 줄 것입니다. 그리고 동일한 제품 세트에서 다른 맛의 소스가 준비되는 경우도 있습니다. 구성 뿐만 아니라
요리 방법에.
각 소스는 아무리 복잡하더라도 두 가지 주요 구성 요소로 구성됩니다.
집단:
기초
소스는 안정적인 균질 혼합물을 형성하는 재료(보통 6개 이상)의 합입니다.
소스 베이스는 밀가루, 계란, 전분, 식용유,
국물, 퓌레로 만든 야채 및 과일 혼합물.
향료 첨가제 - 소스의 기초를 위한 다양한 드레싱. 유제품, 기름일 수 있습니다.
혼합물, 향신료, 허브, 알코올, 레몬
산, 소금, 식초 등.
많은 소스에는 식욕을 자극하고 소화액의 분비를 촉진하는 다양한 방향 및 추출 물질이 포함되어 있습니다.
기본이 많지 않습니다. 파생 소스가 많이 있습니다.
조화를 이루는 방법. 비행 경계 요리 판타지소스 준비에 거의 없습니다. 처럼 향료음식에 적합한 거의 모든 것이 제공될 수 있으며, 이는 특히 중국 요리사와 같이 실제로 명확하게 입증됩니다. 양서류와 파충류, 나무 버섯과 양치류 등 모든 것이 작동합니다.
서로 다른 음식과 향신료 사이에는 물론 사람 사이에도 좋아하는 것과 싫어하는 것이 있으므로 궁합에 주의해야 한다는 것을 기억하는 것이 중요합니다. 그리고 조화롭지 못한 소스는 그 자체로 지루할 뿐만 아니라 전체 접시를 절망적으로 망칠 수 있습니다.
향료 첨가제는 특정 요리에 대한 "경향"이 있으며, 이는 또한 고려해야 합니다.
소스에 여러 가지 신맛 허브나 다른 신맛 재료를 섞지 마십시오. 예를 들어 딸기와 토마토를 결합해서는 안됩니다. 맛이 명확하지 않은 고기(예: 사슴 고기)는 향이 강하고 풍미 범위가 뚜렷한 소스와 잘 어울리지 않습니다.
또 다른 중요한 참고 사항: 맛은 소스 베이스의 무결성과 균일성을 손상시키지 않아야 합니다. 거의 모든 것을 사임하게 "흡수"할 기본 사항이 있으며 예를 들어 레몬 주스 또는 식초로 우유베이스를 철저히 "간질"하면 변덕스러운 성격을 즉시 보여줄 기본 사항이 있습니다.
향료로 우유, 크림, 사워 크림 및 버터.그레이비 베이스에 추가된 유제품은 독특한 향을 내지 않습니다. 그들은 섬세하고 크림 같고 크림 같은 맛으로 높이 평가됩니다. 결국 소스가 우리의 수용체에 타격을 줄 필요는 없습니다. 때로는 미묘한 향으로 충분하여 메인 요리의 자연스러운 맛을 방해하지 않고 약간 음영 처리합니다.
유제품은 뜨거운 향신료와 재료를 부드럽게 하기 위해 종종 소스에 첨가됩니다. 가장 대표적인 것이 양 고추 냉이 사워 크림 소스(레시피 번호 116)로, 사워 크림은 강판에 간 양 고추 냉이 뿌리의 활성과 신맛을 진정시키고 진정시킵니다. (사워 크림, 양 고추 냉이, 신선한 오이)
요리가 끝날 때 국물과 홀랜다이즈 소스에 대한 일반적인 작업은 버터 드레싱입니다. 이를 위해서는 오일이 잘 냉각되어야 합니다. 기름을 녹인 후 소스를 장기간 가열하거나 끓이는 것은 권장하지 않습니다. 초보 요리사가 저지르는 가장 흔한 실수 중 하나는 소스가 끓으면 버터가 잘리거나 신선하고 크림 같은 맛을 잃는 것입니다.
버터의 신선도는 모든 소스 요리사에게 진정한 유행입니다. 이 구성 요소가 얼마나 중요한지 알고 있는 요리사는 선택에 대해 매우 까다롭습니다.
CREAM은 소스에 크림 같은 풍미를 더하고 일부 재료의 딱딱함을 부드럽게 할 뿐만 아니라 미학적인 이유로 소스를 밝게 하기 위해 사용되는 첨가제입니다. 핫소스의 경우 열처리에 민감하지 않은 저지방 크림(10% 이하) 사용을 권장합니다. 높은 열은 고지방 크림을 응고시키고 소스의 균일성을 방해할 수 있습니다.
필러가 포함된 오일(오일 혼합물)- 레스토랑을 위한 매우 유용한 준비. 요리를 장식하거나 샌드위치, 샌드위치 및 카나페를 만드는 데 가장 자주 사용됩니다. 그러나 소스에 그러한 기름을 사용하는 것도 과대 평가하기 어렵습니다.
암 및 랍스터 오일그것은 이러한 갑각류의 껍질에서 준비되며, 사실 매우 특정한 향을 지닌 농축 추출물입니다. 말린 조개를 으깨서 버터에 튀긴 다음 뜨거운 물을 부어 잠시 끓인다. 그런 다음 오일이 액체 표면에 가라앉도록 하여 제거하고 여과합니다. 이 기름은 아주 소량으로도 소스에 독특한 "바다" 특성을 부여하기에 충분합니다.
소스에서 비슷한 역할을 할 수 있습니다. 멸치 기름.킬카 필레를 체로 문지른 다음 부드럽게 한 버터와 완전히 섞습니다.
그린 오일- 레스토랑의 "소스 마에스트로"에서 손에 있어야하는 공백도 있습니다. 준비를 위해 잘게 썬 딜과 파슬리를 부드러운 버터와 레몬 주스와 결합하고 철저히 섞습니다.
소스 만들기의 경우 필러가 포함된 오일은 특히 레스토랑 환경에서 이상적인 풍미 첨가제입니다. 냉장고에 장기간 보관할 수 있으며 뚜렷한 맛의 운반체이며 항상 먹을 수 있습니다.
카우베리. 담근 링곤베리는 때때로 고기와 생선 요리의 반찬으로 사용되거나 소스에 향을 첨가하여 날카로운 새콤한 뒷맛을 선사합니다.
호환성,대부분의 향신료와 함께. 링곤베리 소스가 적합합니다. 고기와 생선 요리, 디저트.
MUSTARD는 일년생 식물의 씨앗으로 현재 인도차이나가 고향인 세계 여러 나라에서 널리 재배되고 있습니다. 이 향신료는 일반적으로 날카로운 타는 맛과 뚜렷한 향이 나는 분말 형태로 판매됩니다.
호환성. 고기와 생선 요리를 위한 청어, 박제 계란 샐러드.겨자는 다양한 파생물에 일반적으로 사용되는 향미제입니다. 마요네즈, 홀랜다이즈, 국물 소스.열 효과가 끝난 후에 겨자를 놓아서 선명도를 잃지 않도록해야합니다.
석류 주스는 일반적으로 소스에 첨가되는 것입니다. 백인 요리... 짙은 붉은색과 신맛이 나는 떫은맛이 난다.
호환성... 삶은 농축 석류 주스를 곁들인 소스는 다음과 같습니다. 고기 조림- 신맛이 나고 요리 속도가 빨라집니다.
코르니숀은 작은 과일이 있는 오이 품종... 조미료와 소스 준비에는 절인 작은 오이가 사용됩니다. 그들은 서빙 직전에 잘게 잘린 완성 된 소스에 추가됩니다.
호환성.작은 오이는 소스에 매운 신맛을줍니다. 조화로운 작은 오이 쌍은 다음과 함께 만듭니다. 바질과 딜... 필요한 경우 작은 오이를 일반 절인 오이로 바꿀 수 있습니다.
SHRIMPS는 주로 다음과 같은 일부 소스의 향료로 사용됩니다. 생선 국물 . 삶은 새우잘게 자르고 서빙 직전에 준비된 소스에 첨가하십시오. 완성 된 새우를 추가 열처리하지 마십시오. 거칠고 맛이 없습니다.
호환성... 소스는 새우맛 딜과 캐러 웨이 씨앗 강조.
오일 - 익은 과일상록 올리브 나무. 통조림으로 조미료로 사용됩니다. 고기와 생선 요리뿐만 아니라 독립 간식 ... 소스에 올리브를 넣고 요리의 끝, 장기간 열처리를 하면 특유의 맛을 잃기 때문입니다. 올리브 칼로리 함량 증가식물성 지방 함량이 높기 때문에 요리.
올리브와 마찬가지로 올리브도 올리브 나무의 열매이지만 완전히 익을 때까지 녹색으로 고릅니다. 그들은 소스의 조미료로 사용됩니다. 올리브를 놓기 전에 구덩이를 제거한 다음 과일을 반으로 자르거나 잘게 자릅니다. 때로는 올리브를 통째로 넣습니다. 그들은 소스를 독특하게 제공합니다. 쓴 맛이 나며 칼로리도 증가합니다.
호두- 나무의 열매 - " 명함"트랜스캅카스 요리의 소스, 고전적인 조합호두이고 석류 주스... 호두 커널은 일반적으로 페이스트로 갈아서이 형태로 소스에 도입됩니다. 호두가 잘 어울려 레드 와인과 함께.
셀러리는 우리의 먼 조상들이 수천 년 전에 재배하기 시작한 지중해가 원산지인 2년생 허브입니다. 고대 그리스인들은 샐러리를 월계수와 같은 고귀한 식물로 여겼습니다. Nemean Games 우승자의 머리에는 샐러리 화환이 씌워졌습니다. 셀러리 잎, 뿌리, 줄기 및 씨앗은 향신료로 사용됩니다. 그것의 모든 부분에는 강한 냄새... 씨앗은 약간 쓴 맛이 나지만 여전히 훌륭한 조미료입니다. 야채 요리... 프랑스, 인도, 미국에서는 셀러리 씨앗을 함께 갈아서 식탁용 소금소위 셀러리 소금을 얻기 위해.
호환성.소스는 일반적으로 다용도 조미료로 갈은 셀러리 씨를 사용합니다.
ASPARAGUS는 섬세한 싹이 때때로 소스의 향료로 사용되는 식물입니다. 아스파라거스는 그 중 가장 저칼로리 야채, 그래서 소스는 부드럽고식이 있습니다.
TOMATO PRODUCTS는 거의 모든 종류의 소스에 첨가되는 매우 일반적인 향료입니다. 토마토 퓌레는 잘 익은 토마토를 문질러 농축 된 덩어리로 끓여서 준비한 제품입니다. 토마토 페이스트는 토마토 퓌레보다 농축된 제품입니다. 두 제품 모두 접시에 새콤한 맛을 내고 외관을 개선합니다. 소스에 "살아있는" 토마토가 있더라도, 특히 토마토가 붉지 않고 향이 충분히 나지 않는 겨울에 사용하는 것이 합리적입니다. 호환성 테이블.
버섯 - 국물, 신선한 버섯 조각, 말린 버섯.
호환성.버섯은 너무 뜨겁고 뜨거운 향신료가 들어간 소스에 잘 어울리지 않습니다. 더 강렬한 맛은 소스에 있는 버섯의 "솔로"를 방해할 수 있습니다. 버섯의 향은 배경으로 사라져 거의 들리지 않을 것입니다. 버섯 소스는 식사와 잘 어울립니다. 고기, 야채, 감자에서.
트러플은 양반구의 온대 기후에서 발견할 수 있는 지하 버섯입니다. 버섯은 신비하고 비밀스럽고 러시아에서는 완전히 잊혀진 것처럼 보이는 발견 능력이 있지만 매우 자주 우리는 ... 지구 깊숙한 곳에 숨겨진이 맛있는 버섯 위로 직접 걸어갑니다. 트러플의 자실체는 완두콩에서 큰 감자까지 크기가 다양하며 때로는 1kg의 무게가 나가는 원형 또는 약간 직사각형입니다. 외부에서 버섯은 사마귀가있는 피부로 덮여 있으며 색상은 종에 따라 노란색, 주황색, 검정색, 파란색, 보라색이 될 수 있습니다.
그들은 프랑스 남부와 이탈리아 북부의 참나무와 너도밤나무 숲에서 자랍니다. 산업적 가치... 그들은 깊이 볶은 씨앗을 가진 버섯 향이 나거나 호두그리고 강한 특징적인 향. 물에 트러플을 넣고 담그면 간장맛이 난다. 트러플은 특별히 훈련된 수색견과 놀랍도록 가는 코를 가진 돼지를 사용하여 야생 숲에서 수색됩니다. 잎사귀 아래에서 트러플을 발견할 수 있으며 그 위로 덤불이 무리를 이루고 있습니다. 호환성. 미식 소스트러플 베이스 - 클래식 프랑스 요리... 과거의 러시아 셰프들도 소스 레시피에 많은 혁신을 도입했습니다. 트러플이 추가됩니다 레드 소스에 가재 기름을 얹은 밀크 소스등. 트러플 향이 독특하고 다른 너무 "시끄러운"맛으로 막을 가치가 있습니다.그리고 냄새. 트러플의 고귀한 소리를 내기 위해 약간의 매운 음을 추가하면 충분합니다.
고추냉이는 다년생 식물로 그 뿌리는 고대 이집트 시대부터 요리에 널리 사용되었습니다. 소스에서 양 고추 냉이는 종종 향료로 사용되며, 기분 좋은 향신료를 주는.
호환성.양 고추 냉이 소스는 고기에 좋습니다 요리, 특히 돼지고기(적어도 고전적인 러시아 요리 - "양고추냉이 돼지"를 기억하십시오). 사워 크림, 국물 및 계란 기름 베이스의 소스에 양 고추 냉이를 추가하고,토마토와 같은 다양한 야채 베이스.
레몬산... 구연산, 레몬 주스, 레몬 펄프는 많은 향신료와 허브가 더 잘 표현되도록 하는 전반적으로 신맛이 나는 배경을 만드는 소스에 대한 일반적인 첨가제입니다. 이 세 가지 재료는 레시피에서 서로 바꿔 사용할 수 있으며 손끝에서 무엇이든 사용할 수 있습니다. 산도 측면에서 결정질 구연산 1g을 물 30ml에 녹이면 레몬 주스 8ml 또는 레몬 펄프 20g과 거의 같습니다.
우유와 크림이 포함된 소스에 이러한 성분을 사용할 때는 주의를 기울여야 합니다. 포화 산성 환경은 응고를 유발할 수 있습니다.
더 섬세하고 향기로운 것은 다른 감귤 주스인 라임입니다. 라임은 레몬보다 작고 껍질이 더 얇고 과육이 녹황색입니다. 라임 주스는 레몬 주스보다 더 "미식가"로 많은 요리사에 의해 설명됩니다.
ZEDRA는 감귤 껍질의 바깥쪽에 있는 착색된 층을 나타내는 단어입니다. 풍미는 다양한 요리의 맛을 내는 데 사용됩니다. 오렌지, 레몬, 귤, 자몽 껍질(잘게 썰어 끓는 물에 데친 것)은 때때로 새콤달콤한 소스에 사용됩니다. 감귤류 풍미를 더하기 위해 소스에 추가할 수 있습니다. 그 결과는 매우 예상치 못한 이국적일 수 있습니다.
풍미를 얻는 방법 ??
GARLIC은 소개가 필요 없는 식물입니다.
호환성.마늘은 요리에 사용되는 만능 향신료라고 할 수 있습니다. 고기, 생선, 야채 소스... 마늘에는 근본적으로 매운 맛과 냄새가 있기 때문에 가장 중요한 것은 측정을 관찰하는 것입니다. 마늘의 맛과 냄새를 부드럽게하고 억제해야 하는 경우 계피, 스타 아니스, 정향, 민트, 아니스, 커민을 추가할 수 있습니다.
조미료로서의 생선과 고기... 물론 생선과 고기는 메인 코스로 보는 것이 더 일반적이며 실제로 소스가 제공됩니다. 그러나 육류 제품, 특히 생선 제품은 향료로 훌륭한 서비스를 제공할 수 있습니다.
이 향료 첨가제 범주에서 멸치는 의심의 여지가 없는 인기 제품입니다. ANCHUSS - 10cm 이하의 작은 청어 또는 소금에 절인 매운 소금물에서 몇 달 동안 숙성된 청어.
분쇄된 형태의 멸치는 때때로 버터 가루와 계란 버터를 기본으로 한 소스에 첨가되어 뚜렷하고 "농축된" 순전히 비린내가 나는 향을 냅니다.
호환성.멸치는 딜, 캐러웨이 씨앗, 딸기, 레몬 밤을 곁들인 소스와 잘 어울립니다.
일부 조리법에는 훈제 고기가 포함됩니다. 훈제 고기는 소스에 일종의 "사냥", 연기가 자욱한 주제를 추가합니다. 이러한 소스의 다양한 변형은 일반적으로 "사냥"이라고 하며 게임과 함께 제공됩니다. 변형으로 - 예를 들어 빨간색 고다르 소스(레시피 번호 5)에 잘게 다진 햄.
식초.프랑스어로 식초 제조 기술의 본질을 완벽하게 설명하는 "신 포도주"를 의미합니다.
인류는 아주 오랫동안 이 제품에 익숙했습니다. 고대 중국인은 정성을 다해 식초를 준비했습니다. 역사 문헌에서 나는 중국인이 적의 침공을 피해 집에서 도망쳐 가장 가치있는 것, 즉 탐나는 식초 주전자만을 가져간 경우에 대해 읽어야했습니다. 로마 군인들은 갈증을 풀기 위해 순한 식초 용액을 사용했습니다. 경비병 중 한 명이 갈보리에서 십자가에 못 박히신 그리스도의 고통을 덜어 주려고 했던 것을 기억하십니까? 그는 창 끝에 식초를 적신 스펀지를 내밀었다.
BTW ... 인류는 와인, 맥아, 사과, 메이플 시럽, 쌀, 심지어는 ... 우유(!)를 기반으로 준비된 최소 100가지 종류의 식초를 알고 있습니다. 예, 전통적인 스위스 식초는 우유로 만듭니다.
좋은 식초는 요리하는 데 시간이 오래 걸리고 값이 비쌉니다. 엘리트 품종의 식초는 감정가들에게 매우 높이 평가됩니다. 일부 미식가는 특정 연도의 포도로 특정 배럴에서 숙성된 식초를 구체적으로 "처방"합니다.
식초를 만드는 과정은 1862년 파스퇴르에 의해 처음 연구되고 설명되었습니다. 그는 특별한 박테리아가 신맛을 유발한다는 것을 발견했습니다. 이 과정은 와인이 20~30°C의 온도에서 공기와 접촉할 때 발생합니다. 박테리아 식민지는 실제로 발효 과정이 일어나는 와인 표면에 얇은 칙칙한 무광택 필름을 형성합니다. 표면에서 바닥까지 박편이 점차적으로 정착하기 시작합니다. 이는 박테리아의 중요한 활동의 산물입니다.
좋은 식초는 좋은 화이트 와인이나 레드 와인에서만 얻을 수 있습니다. 와인은 상당히 신맛이 나고(최소 6%의 산도) 가벼워야 합니다.
지금까지 프랑스, 이탈리아, 중국에서 판매 중인 식초가 준비된 것을 찾을 수 있습니다. 전통적인 방법수세기 전처럼. 새 포도주는 이전 수확의 약간의 식초가 남아있는 특별한 오크 배럴에 부어집니다. 이러한 잔류 물을 프랑스에서는 수우라고합니다. 다른 생산 연도에서 식초의 연속성을 보장하는 오래된 사워도우와 같은 것입니다. 몇 개월의 숙성 후에 식초를 여과하고 병에 넣습니다. 많은 국가에서 바질, 마늘, 샬롯, 타라곤, 레몬, 심지어 라즈베리로 미리 맛을 냅니다.
포도로 운이 좋지 않은 나라와 나라에서는 유사한 기술을 사용하여 다른 이용 가능한 식품 원료로 식초를 준비합니다. 와인 식초 후 가장 널리 퍼진비슷한 사과가 있습니다 맛 특성... 식초와 관련하여 요리사는 중독이 다릅니다. 라즈베리 식초로만 요리하는 것을 선호하는 사람들도 있습니다.
만드는 레시피가 있어요 수제 식초, 그러나 아주 좋은 식초의 이름으로라도 2~4개월 동안 집에서 간단한 기술적 조작을 하는 사람은 거의 없을 것입니다.
현대의 산업 기술 24시간 안에 에틸 알코올로 식초를 만들 수 있습니다. 이 방법을 "독일어"라고합니다. 고압에서 알코올 용액을 통해 산소를 불어 넣어 산화 과정을 여러 번 가속화합니다.
러시아에서는 모든 곳에서 이러한 방식으로 제조된 식초 에센스(아세트산 용액 80%)와 식초 용액 6% 및 9%를 찾을 수 있습니다. "식초"는 소스를 만들기 위한 최선의 선택이 아닙니다. 한 모스크바 요리사에게 적어도 예외적으로 소스에 사용하는 것이 가능한지 물었을 때 그는 "식초" - 매점용이라는 슬로건으로 농담을 했습니다.
요리법에 관한 국내 문헌에는 일반적으로 소스에 식초를 사용하는 것에 대한 열렬한 반대자가 있습니다. 예를 들어, 매우 권위 있는 현대 작가 V.V. Pokhlebkin: "프랑스 요리의 고전 소스이든 코카서스, 동남아시아 및 극동 민족의 국가 요리 소스이든 간에 식초는 실제 소스에 포함되어 있지 않다고 감히 주장합니다. 고대 요리의 전통을 그대로 보존하고 있습니다. 과일과 열매의 천연 산을 대체하기 위해 독점적으로 실제 소스를 모방한 값싼 원료에만 사용됩니다. 집 부엌소스를 산성화하기 위해 식초 없이 체리 자두, 토마토, 레몬 주스, 석류, 층층 나무의 천연 퓌레를 사용해야 합니다. "설명은 상당히 논란의 여지가 있습니다. 식초는 조리법을 포함한 많은 국가 요리의 소스 조리법에 널리 사용됩니다. 오래된 요리책에서. 소스에 있는 식초의 기능은 구연산의 기능과 거의 같습니다. 신맛이 나는 배경을 만드는 것입니다.... 소스의 식초는 일종의 미각 촉매제입니다. 향신료와 향신료의 맛을 활성화하고 더 뚜렷하게 만들고 마음을 여는 데 도움이 됩니다. 종종 허브와 향신료는 식초 또는 와인과 식초의 혼합물로 끓여 소스 베이스에 첨가하는 반면 식초 자체는 증발하여 산을 부드럽게 합니다.
숙련된 셰프가 추천하는 포도 또는 사과 사이다 식초."저렴한 모조품"은 여기서 의문의 여지가 없습니다. 좋은 식초는 때때로 좋은 포도주만큼 비쌉니다. 그리고 있다 엘리트 품종, 많은 사람들에게 저렴하지 않습니다.
고품질 외국 와인 식초는 우리와 같이 플라스틱이나 우유 병으로 판매되지 않지만 와인을 연상시키는 0.3 ~ 1.0 리터 용량의 병에 아름다운 라벨이 붙어 있으며 여기에 대한 완전한 정보를 찾을 수 있습니다. 내용 : 포도원, 포도품종, 빈티지 등
러시아에서 판매되는 제품에서 이탈리아 포도 식초 "발사믹"은 설문 조사에서 모스크바 요리사들 사이에서 동정의 대상을 받았습니다. 이 식초에는 빨간색과 빛의 두 가지 종류가 있습니다. 둘 다 풍부한 포도 향과 기분 좋은 천연 산도를 가지고 있습니다.
많은 레스토랑은 적포도주로 만든 식초로 일종의 공백 디자인을 만듭니다. 2/3로 증발시키고 결과적으로 진한 빨간색, 거의 검은 색 덩어리, 일관성이 두꺼운 시럽을 닮은, 얇은 주둥이가있는 플라스틱 병에 넣습니다. 소스 표면에 신비한 검은 선을 몇 개 그리는 것만으로 이러한 농축 식초로 준비된 음식을 장식하는 것이 매우 편리합니다. 좋고 맛있습니다!
CAPER는 낮고 가시가 많은 관목입니다. 이 식물의 절인 꽃 봉오리는 음식으로 사용되며 약간 오이와 비슷합니다. 소스에 잘게 썬 케이퍼를 추가합니다. 케이퍼는 전한다 소스는 기분 좋은 쓴맛과 함께 맵고 시큼한 맛이 납니다.
호환성.케이퍼는 필수 요소로 간주됩니다. 생선, 고기, 야채를 위한 핫 화이트 소스. 을위한"타타르" 소스.
LEAK은 깃털이 식용 및 향료로 사용되는 널리 재배되는 식물입니다. 매운맛과 냄새가 거의없는 쾌적한 달콤한 맛이 있습니다. 웨일스 요리는 조합을 기반으로합니다. 리크, 당근, 파스닙... 이곳의 전통 소스는 주로 이러한 재료로 만들어집니다. 빨간 양고기 소스와 함께.
샬롯 양파 - 유럽, 미국 및 아시아에 널리 퍼져있는 양파 품종 중 하나입니다. 양파와 마찬가지로 매운 맛이 있지만 향긋한 향이 다르기 때문에 실제로 많은 소스의 맛을 내는 데 사용됩니다. 샬롯은 맛이 좋다 양고기.
ONION-SHNITT는 전 세계에 널리 퍼져 있는 식물로, 어린 잎은 기분 좋은 향과 부드러운 맛을 냅니다. 골파는 내열성이 거의 없으므로 스토브에서 꺼낸 후 매운 소스에 추가합니다.
향신료, 허브, 허브- 소스의 가장 중요한 풍미 요소. "스파이스"라는 단어는 "존경을 불러일으키는 것"을 의미하는 라틴어 specio로 거슬러 올라갑니다(러시아어 "specialist"는 동일한 의미 기반을 가짐).
러시아에서 원래 향신료는 딜, 민트, 호그위드, 양 고추 냉이, 양파, 세인트 존스 워트, 마늘 및 아니스였습니다. 15~16세기에 계피, 후추, 파슬리, 정향, 카다멈, 생강, 사프란이 러시아에 들어왔습니다. 그리고 19세기에는 차빌, 오이, 셀러리, 치커리, 고수, 로즈마리, 라벤더, 세이지, 마조람, 세이보리, 바질, 샬롯, 타라곤이 마침내 러시아 요리에 등록되었습니다.
ANISE ORDINARY - 딜 및 캐러 웨이 씨앗과 같은 가족에 속하는 특유의 매운 냄새가 나는 일년생 허브. 씨앗은 향신료로 사용됩니다. 아니스는 소량으로 소스에 첨가됩니다.
호환성. 생선 요리아니스가 든 소스는 뚜렷한 매운 향기를 내고 맛을 향상시킵니다. 이 향신료의 향도 향과 조화롭게 어울립니다. 사과,따라서 아니스는 사과 처트니 (인도 요리 전통에서와 같이 식물 기반의 매운 달콤한 소스라고 함) 또는 사이다 - 사과 와인을 사용하여 준비된 소스에 자주 참여합니다.
STAR ANIS (스타 아니스) - 목련과 나무의 건조 익은 과일에서 얻은 비슷한 향의 향신료. 스타 아니스의 열매는 별표 형태로 결합 된 과일입니다. ANISE ORDINARY보다 더 미묘하고 강한 향을 지닌 향신료를 생산하며, 이를 대체할 가치가 있습니다.
호환성.소량의 스타아즈를 베이스로 한 소스에 풍부한 풍미를 더해줍니다. 야채와 과일... 요리할 때 추가 돼지고기, 양고기 및 가금류.
ASAFETIDA는 인도와 중앙아시아 일부 국가에서 자생하는 페룰라 아사포에티다(Ferula Asafoetida) 나무의 방향족 수지입니다. 경화된 수지 조각 또는 미세 분말 형태로 판매됩니다. 상당히 날카롭고 풍부한 맛따라서 약간 마늘을 연상시키는 냄새가 소스에 아주 소량 첨가되며 준비의 가장 마지막 단계에서만 추가됩니다. 아사포에티다의 맛과 향을 덜 진하게 하기 위해 가루에 밀가루나 쌀가루를 섞는다.
호환성... asafoetida의 적용 범위는 채식주의 소스, 삶은 고기 및 가금류 소스와 같이 마늘의 적용 범위와 거의 동일합니다.
BASIL은 뚜렷한 매운 향이 나는 일년생 식물로 잎과 어린 새싹은 생으로 먹거나 말려서 먹습니다. 바질은 올스파이스 향이 나며 카로틴과 루틴이 풍부합니다.
호환성... 바질과 소스가 잘 어울리는 야채와 생선 요리... 바질 조합 토마토와 함께(마늘, 딜, 올리브와 함께)이탈리아 소스의 고전이라고 할 수 있습니다.
신선한 바질 잎은 정향과 같은 맛이 나며 로즈마리-올스파이스 혼합물에 건조됩니다. 특히 바질 소스의 일부로 버섯, 치즈, 마늘, 식물성 기름으로 원... 매운맛을 추가하면 매운맛을 높일 수 있습니다.
매자나무-낮은 가시가 많은 관목, 직사각형 과일은 요리에 사용됩니다. 과일은 향기로운 신맛이 있으며 신선하거나 건조하거나 절인 것으로 사용됩니다.
호환성... 라임과 레몬 주스와 마찬가지로 매자 나무는 소스에 산도와 색상을 추가하는 데 사용됩니다. 매자 나무는 뜨거운 요리 재료에 포함되어 있습니다. 채식 소스(야채, 과일, 베리류, 단 것 포함) 튀김 과정에서 고기 요리에 첨가되는 소스.
BOUQUET GARNI는 수프와 소스를 준비하는 데 사용되는 향신료와 허브의 기성품 혼합물인 많은 유럽 요리에서 소위 고명 부케에 대한 요리 용어입니다. 오래된 프랑스 요리에서는 모든 재료를 거친 옥양목이나 기타 고급 재료의 봉지에 넣고 얇은 베이컨 조각으로 싸서 이런 형태로 요리했습니다. 오늘날 "가니 부케"의 개념은 매우 광범위하게 해석되며 일반적으로 모든 향신료 혼합물에 적용됩니다. - "채소: 말린 당근, 양파, 파스닙, 셀러리, 파슬리, 바질, 오레가노, 마조람, 백리향, 육두구, 후추.
가르니 부케의 장점은 유통기한이 길다는 것입니다. 그들은 특히 "서두르게"요리 할 때 요리하는 데 큰 도움이되지만 같은 꽃다발을 남용해서는 안됩니다. 그렇지 않으면 주변 사람들이 모든 소스의 맛이 똑같다는 것을 빨리 알 수 있습니다.
호환성- 보편적이다.
CLOVE - 외관이 손톱을 닮은 머틀 가족의 열대 카네이션 나무의 말린 꽃 봉오리. 정향은 1년에 두 번 개봉하지 않고 수확하여 햇볕에 말립니다. 좋은 적갈색 정향, 만지면 기름지고, 강한 향과 매운 맛.
호환성... 계피와 결합 된 정향은 다양한 달콤한 소스에 추가되고 검은 후추와 함께 - 구운 고기 소스... 정향은 소스에 쓴 맛을 줄 수 있으므로 오랫동안 요리해서는 안됩니다. 같은 이유로 정향은 식초, 와인 또는 기타 알코올 함유 성분이 상당한 양으로 첨가되는 소스에 다량으로 사용할 수 없으며, 이는 향신료의 풍미를 더욱 강하게 발달시키는 "촉매"입니다.
SOUL(또는 오레가노)은 지중해가 원산지인 다년생 허브로 부드러운 냄새와 약간 신맛이 있습니다. 잎과 어린 싹은 신선하거나 말린 음식으로 사용됩니다.
호환성.바질과 토마토가 든 오레가노는 이탈리아 소스의 고전적인 조합이라고 할 수 있으며 칠리, 마른 마늘 - 멕시코. 에 잘 어울린다. 올리브, 케이 퍼, lovage 소스.뚜렷한 오레가노 향이 나는 소스는 다음 요리와 잘 어울립니다. 양고기, 가금류, 버섯 및 파스타.
생강은 생강과의 다년생 허브입니다. 생강은 매우 매운 향과 톡 쏘는 매운 맛이 있습니다. 향신료로 밝은 갈색 식물의 매듭이있는 뿌리가 사용됩니다 : 신선 (강판), 건조 (가루로 분쇄) 및 통조림.
생강은 디저트와 패스트리, 구운 고기, 조림 야채... 영국에서는 전통적으로 맥주에 첨가됩니다. 생강은 인기 있는 카레 믹스의 재료 중 하나입니다.
레시피에 생강을 사용할 때 다음 사항에 유의하십시오. 말린 생강은 생생보다 더 맵다그래서 요리하기 전에 몇 시간 동안 담가야 합니다. 말린 생강 1티스푼은 강판에 간 생강 1테이블스푼과 같습니다.
이제 러시아에서는 생강이 그렇게 자주 사용되지는 않지만 이전에는 러시아 요리의 필수 속성으로 여겨졌습니다. 그것은 sbiten, 크 바스, 미드, 케이크, 진저 브레드 및 빵에 추가되었습니다.
호환성... 소스에는 은은한 향의 생강이 거의 조화를 이룹니다. 모든 향신료와 함께... 와 조합 감귤류, 마늘, 양파, 간장. 생강 소스는 생선, 게임, 버섯,그들에게 약간 이국적인 풍미를 준다.
ISSP는 지중해가 원산지인 다년생 허브입니다. 잎과 어린 싹은 향신료로 사용됩니다.
히솝은 신맛이 나는 신맛이 나며 쓴맛이 납니다. 소스를 만들기 위해 신선 및 건조 모두 사용... 신선한 우슬초는 맛과 향이 다소 강하므로 소량으로 첨가해도 좋다.
호환성... Hyssop은 소스에 좋습니다. 셀러리, 바질, 딜, 파슬리, 마요라나, 민트와 함께.
CARDAMON은 인도와 스리랑카가 원산지인 생강과의 다년생 관목입니다. 카 다몬이 커피에 전통적으로 첨가되는 것을 포함하여 매우 널리 사용되는 요리.
생강과의 다른 식물과 달리 카다멈은 씨앗을 뿌리가 아닌 향신료로 사용합니다. 그들은 강하다, 장뇌색의 기분 좋은 향과 매운맛, 약간 달콤한 맛... 카다멈은 삼각형 꼬투리로 수확되어 씨앗의 향기를 더 오래 유지하기 위해 이러한 형태로 판매됩니다. 그것은 전체 씨앗 또는 지상 형태로 요리에 추가되며 생강 뿌리뿐만 아니라 사용 범위가 매우 넓습니다. 카다멈은 전통적으로 카레 혼합물.
호환성.카다멈 , 특히 육두구와 함께 사용하면 생선 요리 소스에 좋습니다.... 인도에서는 전통적인 치킨 스튜 소스에 필수품입니다. 아랍인들은 고기와 쌀 요리에 그것을 추가합니다. Cardamom은 거의 모든 식물과 조화롭게 상호 작용합니다. 모든 향신료.
카레는 지난 세기 동안 전 세계적으로 널리 퍼진 인도 기원의 향신료 혼합물의 총칭입니다. 현대식 카레 믹스에는 12~35가지의 다양한 향신료가 포함될 수 있습니다. 원래 인디언들은 기름에 바삭하게 튀겨서 카레 나무(Murraya koenigri)의 잎을 가루로 만든 조미료를 카레라고 불렀습니다.
혼합물이 카레라고 부를 수 있는 권리를 갖기 위해서는 카레 잎(또는 그 대체품인 호로파)과 강황이 맛에 민감한 비율로 포함되어야 합니다.
클래식 구성: 카레잎, 강황, 고수, 소금, 커민씨, 샴발라, 고추, 후추, 계피, 정향, 카다멈, 머스타드.
호환성... 카레는 가장 많이 제공되는 소스를 만들기 위한 다목적 블렌드입니다. 다양한 요리 육류, 생선, 가금류 및 야채에서.
KERVEL은 서아시아, 코카서스 및 남부 유럽에서 자라는 한해살이풀입니다(야생 포함). 그들은 또한 러시아에서 자랍니다. 향신료로 어린 잎을 사용하고 식물의 개화 전에 수집하여 신선하고 건조시킵니다. 차빌 섬세하고 독특한 향이 있다그리고 초점이다 영양소및 미네랄 염. 처빌 잎은 특히 프랑스 수프 요리법에서 파슬리의 대안이 될 수 있습니다.
호환성.처빌은 잘한다 파슬리, 타라곤, 바질. 그것은 종종 소위 가르니 부케의 일부입니다.이것 좋은 조미료소스에 생선 요리(조개류 포함) 및 고기용.
고수(실란트로)유럽, 아시아, 아메리카, 심지어 아프리카에서도 널리 재배되는 일년생 허브입니다. 향신료로 씨를 사용하는데, 실제로는 고수와 허브로 실란트로 또는 그린 코리앤더라고 합니다. 고수풀 씨는 유쾌한, 낮은 아니스 톤의 달콤한 향... 녹색은 매우 유쾌한 냄새가 나지 않지만 (이 식물이 일반 사람들에게 버그라고 불리는 것은 아닙니다), 특정 샐러드와 소스의 맛과 향.
호환성.고수풀은 adjika와 그루지야 소스 "Satsebeli"(레시피 번호 118)와 "Tkemali"(레시피 번호 144)의 필수 구성 요소입니다. 제과에 널리 사용되기 때문에 고수풀은 종종 "베이킹 향신료"라고 불립니다. 그러나 추가로 추가할 수 있습니다. 가금류, 구운 돼지고기 및 야채 요리를 위한 소스로 매력.
SESAME (참깨 또는 참깨의 다른 이름, Ali Baba에 대한 이야기에서 알려진: "참깨, 열어라!") - 참깨 가족의 유지 종자 작물,인도가 있는 곳입니다. 참깨 또는 그로부터 준비한 기름은 향료 첨가물로 사용됩니다. 맛 참기름약간 올리브.
호환성... 유럽 소스 참깨 자주 사용하지 않음... 일본에서는 참깨를 튀겨서 요리와 함께 제공되는 소스에 첨가합니다. 가금류와 쇠고기.
강황은 인도가 원산지인 생강과의 다년생 식물입니다. 향신료는 강황의 뿌리이며 건조되고 밝은 노란색 분말로 분쇄됩니다. 모든 카레 조미료의 필수 성분인 이 가루는 혼합물을 독특한 색으로 물들입니다. 심황은 향신료일 뿐만 아니라 모든 소스에 풍미를 더해주는 훌륭한 식용 색소입니다.
심황은 두 가지 이유로 조심스럽게 다루어야 합니다. 옷에 잘 지워지지 않는 얼룩을 남기고 가루에 쉽게 불이 붙을 수 있습니다.
심황은 신진 대사와 장내 세균총을 정상화하고 새로운 혈액 세포의 형성을 촉진하는 탁월한 방부제이자 진정한 마법의 치료제입니다.
호환성... 심황이 좋다 다양한 향신료와 상호 작용그렇지 않으면 카레 믹스에서 없어서는 안될 성분이 되지 않았을 것입니다. 그것은 많은 인도와 중국 소스... 유럽에서 주요 소비자는 고기, 계란 요리 및 가벼운 소스에 강황을 자주 첨가하는 영국인입니다. 심황은 맛을 향상시킵니다 닭고기,따라서 닭고기 카레 소스를 만드는 데 사용됩니다.
MAYORAN은 매운 향기로운 허브입니다. 식품에 사용 잎과 꽃 봉오리판매되는 건조 및 지상 형태. 마조람은 매우 향이 좋고 약간 백리향과 비슷하지만 더 달콤합니다.사용 된 소량으로, 매우 강렬한 맛을 가지고 있어 불필요한 것을 추가할 수 있습니다. 신랄. 요리가 끝날 때 소스에 추가됩니다.
호환성.소스랑 잘 어울려요 토마토와 함께... 에 자주 포함 야채와 고기 소스.
MELISSA는 유럽, 아시아 및 미국에 널리 퍼져 있는 다년생 허브입니다. 향신료는 신선하고 말린 잎과 레몬 밤의 어린 싹을 모두 사용하며 레몬 색조와 함께 쾌적하고 매운 향이납니다. 소스 준비에는 레몬 밤이 주로 사용됩니다. 분말 형태로.
호환성... 만약 너라면 연못 물고기를 소스로 끓이면 구성의 레몬 밤이 가장 좋은면에서 나타납니다.: 진흙 냄새를 없애줍니다. Melissa는 소금에 절인 생선의 맛을 부드럽게하고 소스에서 멸치와 잘 상호 작용합니다. 레몬 밤-사과 또는 레몬 주스의 조합도 매우 성공적인 조합으로 보일 수 있습니다.
JUNIPER는 유럽 원산의 침엽수 관목입니다. 주니퍼 과일은 때때로 향신료와 향미료의 일종으로 요리에 사용됩니다. 그들은 특이하다 매운 쓴맛, 수지 냄새 및 맛... 주니퍼는 향신료 혼합물에 포함됩니다.
호환성... 주니퍼 과일 소량소스 만들때 추가 기름진 돼지고기와 양고기까지... 그는 좋고 게임과 함께 제공되는 빨간 소스, 양식화된 소스에서 특정 "사냥" 메모 역할을 하며 대부분의 향신료 및 향신료와 완벽하게 상호 작용합니다. 주니퍼는 멧돼지 고기의 쓴맛과 뇌조 고기를 제거합니다.
육두구는 동남아시아가 원산지인 육두구 또는 육두구의 열매입니다.
호환성. 강렬한 매운 맛과 냄새... 육두구는 다양한 요리를 준비하는 데 널리 사용됩니다. 화이트 부용, 치즈 및 홀랜다이즈 소스의 파생물.
MINT는 50종이 넘는 매우 흔한 식물입니다. 민트는 음식에 상쾌하고 매운 맛을 줍니다.
호환성.민트 소스는 양고기, 돼지 고기, 송아지 고기, 삶은 생선, 삶은 야채에 풍미있는 조미료로 제공됩니다.
돼지고기, 송아지 고기, 삶은 생선, 삶은 야채.
파프리카 - 지상 조미료말린 달콤한 고추에서. 불가리아, 헝가리, 멕시코 및 스페인 요리에 일반적입니다.
다른 향신료와의 궁합이 매우 높음... 파프리카가 가져온다 달콤하고 신맛이 나는 모돈과 매운 모돈의 독특한 향시.
PEPPER(PIPER)는 남아시아와 남아메리카에서 주로 기원하는 후추과의 식물 150여 종의 식물을 통합하는 매우 광범위한 총칭입니다. 이 중 6~8가지가 향신료로 사용된다.
WHITE PEPPER - 식물학적으로는 BLACK PEPPER(PIPER NIGRUM)와 같은 식물입니다. 향신료로 흰 후추는 덩굴 식물과 같은 등반 식물의 과일에서 준비되며 붉은 색을 띠는 익은 과일 만 채취합니다. 과일은 과육이 벗겨지고 매끄러운 흰색-회색 낟알이 건조될 때까지 담가둡니다. 백후추는 덜 맵고 향이 더 강하며 흑후추보다 비쌉니다..
호환성.백후추는 많은 향신료 혼합물에서 발견됩니다. 소스에 좋은 맛을 낸다. 삶은 고기와 조림 고기.사실은 흰 후추는 검은 후추와 비교하여 더 구체적이고 강하며 약간 답답한 향이있어 더 좋습니다. 자체 냄새가 없는 부드럽고 중성으로 끓인 배지와 결합됩니다.많은 셰프들이 요리에 사용할 것을 권장합니다. 흰 국물 소스를 기반으로그것은 우수한 외에도 흰 후추입니다. 맛"색상"에 맞고 색상 대비를 생성하지 않습니다.
PEPPER는 식물학에서 나온 개념이 아니라 오히려 ... 무역 분야의 개념입니다. 사실 세 가지 향신료가 같은 이름으로 판매되며 다른 식물의 열매로 만들어집니다. 더욱이, 이 식물들은 서로 관련이 없거나 다른 고추와 관련이 없습니다. 비슷한 매운 향을 가지고 있다는 공통점이 있습니다. 에게 피망동등하게 적용:
JAMAI PEPPER(PIMENTUS OFHCINAUS, 다른 이름: 정향, 영어 향신료)는 카리브해 섬이 원산지인 머틀 과의 우디 식물의 열매입니다. 프랑스 요리사는 자메이카 후추를 "4중 향신료"라고 불렀습니다. 갈면 정향, 계피, 후추, 육두구의 네 가지 향신료 향이 동시에 나기 때문입니다.
일본 고추- 으깬 부시 씨는 레몬 맛을 내고 어패류 소스에 사용됩니다.
파슬리 - 긴요리하면 소스가 더 강렬한 맛을 낼 수 있습니다. 채소는 일반적으로 가장 마지막에, 바람직하게는 소스가 열에서 제거된 후에 추가됩니다.
호환성.눈에 거슬리지 않는 매운 향 덕분에 파슬리는 달콤한 소스를 제외한 모든 소스에 사용할 수 있는 보편적인 향신료로 읽힙니다. 파슬리는 차빌, 골파, 레몬 밤 및 타라곤과 완벽한 조화를 이룹니다.
ROSEMARY는 Labiata 가족의 상록 분지 관목입니다. 향신료는 식물의 잎으로 신선하고 건조하며 강한 , 장뇌를 연상시키는 기분 좋은 향과 맵고 톡 쏘는 맛.
호환성.로즈마리는 요리 소스를 만들기 위한 훌륭한 향신료입니다. 고기에서 : 양고기, 돼지 고기, 게임... -이 향신료에는 뚜렷한 향과 맛이 있기 때문에 소량.
말린 로즈마리는 월계수 잎 대신 사용되기도 합니다. 월계수와 마찬가지로 요리 과정에서 열처리를 할 수도 있고 해야 합니다. 향이 전혀 손실되지 않으며 로즈마리는 가니 부케의 많은 매운 혼합물의 일부입니다.
SUNELI는 코카서스와 트랜스코카시아 사람들의 요리에 사용되는 매운 혼합물입니다. 바질, 사프란, 고수, 고추, 딜, 세이보리, 베이 리프, 마요라나 함유... Suneli는 프랑스와 유럽 요리에 사용되는 가르니 부케의 유사체라고 할 수 있습니다. 이 혼합물의 변형은 매운 혼합물 "Khmeli-suneli"입니다.
타임 - 매운 허브, 말린 형태로 지중해 국가(특히 프랑스와 이탈리아)에서 향신료로 자주 사용됩니다.
호환성... 타임 아로마는 캐러웨이, 세이버, 아니스와 유사하므로 이러한 향신료와 동일한 방식으로 사용됩니다. 잘 간다 고기, 야채뿐만 아니라 생선 요리그리고 게임을 위해... 그것은 튀긴 감자, 버섯, 스크램블 에그, 가지에 첨가되며, 절임, 소금에 절일 때 넣습니다.
커민은 씨앗을 향신료로 사용하는 식물입니다. 카레와 같은 향신료 혼합물과 그 자체로 매우 흔한 향신료입니다. 일반적으로 커민 씨는 더 진한 맛을 내기 위해 철저히 볶습니다.
호환성. 생선 요리용 소와, 특히 스칸디나비아 요리에 일반적입니다. 완벽하게 결합 딜과 함께 유제품 베이스에 잘 맞습니다.
호환성... 딜은 소스에 잘 어울립니다. 마늘, 타라곤, 타임, 물냉이, 로즈마리, 레몬 밤, 바질, 로바쥬그리고 심지어 후회. 딜향과 향이 확연히 나는 소스가 완성 어떤 물고기에게.
FENCHEL은 2년생 허브로, 그 열매는 고대부터 조미료로 사용되어 왔습니다. 섬세한 꿀 향과 달콤한 매운 맛.
호환성.회향은 전통적으로 생선 소스, 특히 지방이 많은 소스. 소스에 신선함과 상쾌함을 줍니다.
CHABER(SATUREJA HORTENSIS)는 흑해 지역이 자생하는 한해살이풀로 9세기 유럽에 조미료로 등장하여 퍼졌다. 짭짤한 잎은 향신료로 사용됩니다 - 건조 및 분쇄.
호환성.멋진 향신료 빨간 소스와 콩과 식물을 위한 소스.단, 매운맛을 잘 활용해야 강한 쓴맛 매운 맛이 다른 모든 것을 지배하지 않았습니다.
SAFFRAN(CROCUS SATIVUS)은 붓꽃과의 식물입니다. 말린 꽃의 낙인은 향신료로 사용됩니다. 진짜 사프란은 매우 비싸고 특유의 쌉싸름한 맛과 향- 그들이 그를 "향신료의 왕"이라고 부르는 것은 아무 것도 아닙니다.
사프란은 분말 형태로 판매되며 요리에는 소량이 필요합니다.
좋은 품질의 진짜 사프란은 짙은 빨간색 또는 적갈색입니다. 더 어둡고 포화 색상가루가 더 좋습니다.
호환성... 샤프란이 좋다 생선과 해산물 소스, 일부 과일 소스에서. 소스가 끝나기 몇 분 전에 사프란을 넣으십시오.
ESTRAGON은 다년생 허브로 어린 잎을 향신료로 사용합니다. 타라곤은 쑥과 가장 가까운 친척이지만 쓴 맛이없고 향이납니다. 더 빨리회향과 아니스를 닮았다.
호환성비. 유럽에서 타라곤의 전통적인 용도 중 하나는 방향제입니다. 겨자 소스... 타라곤이 잘 어울리는 생선 요리, 양고기그리고 다른 종류홀랜다이즈 소스.
소금.달콤한 음식을 제외하고 거의 모든 요리에 예외 없이 첨가되는 보편적인 향미제입니다. 그러나 위에서 언급했듯이 "소스"라는 단어 자체가 라틴어 "salire"(소금으로)에서 변형 된 경우 어떻게 말할 수 있습니까?
소스 레시피에는 항상 "맛에 맞는 소금"이라는 모호한 표시가 있습니다. 요리에 소금을 적당히 넣는 것은 요리 감각을 요하는 훌륭한 예술입니다. "오뜨 퀴진" 레스토랑의 셰프들은 소금에 절이는 행위조차 비밀의 후광으로 둘러싸고 새로운 곳에서 일을 시작하여 이전의 모든 경험에도 불구하고 요리에 소금을 뿌리지 못하는 전설적인 셰프에 대한 이야기를 들려줍니다. 말하자면, 며칠간의 절망과 실패한 시도를 통해서만이 균형 감각을 되찾고 있었습니다.
소스를 올바르게 소금에 절이는 것은 두 배나 어렵습니다. 사실 요리 과정에서 끊임없이 부피가 바뀝니다. 다양한 구성 요소로베이스를 끓이고 국물, 우유, 크림, 와인을 넣고 과도한 수분을 증발시키는 등 따라서 초기 단계에서 맛을 내기 위해 소금을 추가하면 소스를 과도하게 또는 적게 짠 것처럼 보이기 때문에 완전히 지칠 것입니다. 일정한 양의 소금과 다양한 양의 소스를 사용하면 염도가 크게 변동합니다.
따라서 가장 좋은 방법은 양의 변화가 더 이상 예상되지 않을 때 가장 마지막에 소스를 소금에 절이는 것입니다.... 당신이 당신의 취향을 믿지 않거나 놓치는 것을 두려워한다면, 당신은 소금의 평균 기준을 기억해야 합니다. 1리터의 소스에 약 10g이 필요합니다. 즉, 1티스푼보다 약간 적습니다. 소금은 12g).
알코올 음료
복잡한 핫 소스에 대한 와인 및 기타 알코올 음료 선택 규칙.
보편적인 풍미로서의 알코올 음료. 유럽 사람들은 적어도 고대 로마 시대에 와인을 고기를 담그고 끓이는 데 사용했던 것처럼 오랫동안 알코올 음료의 요리적 장점을 높이 평가해 왔습니다. 중국과 많은 아시아 국가 요리쌀과 포도 포도주도 고대부터 사용되었습니다.
소스 요리법에서 와인, 코냑 또는 브랜디가 가장 자주 나타나고 맥주, 리큐어 및 위스키는 덜 자주 나타납니다. 그것들을 사용하는 것에 대해 이야기할 때 우리는 두 가지 중요한 사실을 이해해야 합니다.
소스에 담긴 알코올 음료는 결코 지배적인 맛이 아닙니다. 그들의 특징은 향기로운 배경을 만들거나 와인의 경우와 같이 소스에 섬세한 산도를 부여한다는 것입니다. 소스가 "와인"이라고 해도 첫 번째 바이올린은 여전히 향신료, 향신료, 멸치 등으로 연주되지만 와인은 아닙니다.
알코올 음료는 알코올을 함유하고 있기 때문에 소스에 사용되지 않습니다. 물론 "취한 체리"디저트 소스 (레시피 번호 142)와 같이 코냑과 리큐어를 기반으로 한 "취한"디저트 소스는 예외입니다. 그러나 기본적으로 알코올은 요리 과정에서 소스에서 증발합니다. 그리고 포도, 열매 또는 과일의 본질 인 아로마베이스 만 남습니다.
일반 원칙알코올 음료가 포함 된 소스의 경우 더 뚜렷한 향기를 얻으려면 소스를 잠시 끓여야하며 저열로 두껍게해야합니다. 따라서 우리는 소스에 음료의 맛과 향을 집중시킵니다.알코올 음료는 물보다 훨씬 빨리 증발한다는 것을 기억하십시오. 예를 들어 열린 스튜 냄비에서 6분 동안 끓인 와인은 부피의 절반을 잃을 수 있습니다.
소스를 구성하는 요리가 무엇이든 - 생선, 고기 또는 디저트를 위해 언제든지 적절한 알코올 음료를 선택할 수 있습니다.
와인.특히 그들의 독창성으로 유명한 것은 샴페인을 포함하여 부엌에서 와인을 널리 사용하는 프랑스 셰프였습니다. 첫째, 고기, 사냥감 및 가금류에 대한 우수한 천연 "연화제"이므로 메인 코스 준비 단계에서 종종 첨가됩니다. 탄닌은 단단한 조직을 파괴합니다., 그리고 와인은 여전히 "이전" 포도이기 때문에 천연 산, 설탕, 베리 향을 첨가합니다. 둘째, 와인은 자연적 특성으로 인해 와인 없이는 하나의 소스에 조화롭게 공존할 수 없는 다양한 향신료의 좋은 "통합자".
와인이 소스에 좋은지 아닌지 어떻게 알 수 있습니까?간단히 말해서, 와인은 부케의 즐거움과 함께 마시면 준비에 적합합니다. 이것은 당신이 매우 비싸고 요리를 할 필요가 있다는 것을 의미하지는 않습니다.
샴페인 와인. 소스에 알코올을 사용하는 경우 샴페인을 향료로 사용하도록 제안하는 레시피가 종종 있습니다.
"샴페인 소스"는 물론 훌륭하게 들립니다. 그러나 이 문구는 레스토랑의 고객이나 손님에게 미치는 외부 효과를 위해 설계되었을 가능성이 더 큽니다. "할바"라는 단어를 아무리 말해도 입이 달콤하지 않습니다. 그리고 "샴페인 소스"의 맛은 세련된 분위기에도 불구하고 스파클링되지 않은 드라이 화이트 와인에 준비된 소스 맛과 거의 동일합니다. 소스를 준비하는 동안의 열처리 과정은 샴페인을 먼저 증발시키는 "스파클링"과 같은 것입니다.
그럼에도 불구하고 소스에 샴페인을 추가하기로 결정했다면 미리 15-30분 전에 병에서 필요한 양을 별도의 열린 용기에 붓고 증기가 없어지도록 하는 것이 좋습니다.
와인 선택... 프랑스 요리에 사용 포도만죄 - 건식 및 반건식... 아시아 요리는 더 많은 경향이 있습니다. 막걸리, 때로는 자두와 같은 과일을 포함합니다.
와인의 과도한 건조와 산도가 항상 미덕은 아닙니다.... 신 포도주에 정말로 만족해야한다면 나중에 크림과 우유를 소스에 추가하려는 경우 특정 예방 조치를 취해야합니다. 과도한 산도를 제거하기 위해 미리 별도의 그릇에 와인을 잘 끓입니다.
드라이 화이트 와인은 가금류, 생선, 어린 양의 소스를 만드는 데 가장 잘 사용됩니다.... 일반적으로 이러한 와인은 더치 베이직과 화이트 베이직에서 파생된 소스
메인 코스를 끓이거나 굽기 위해 소스를 읽으면 와인은 다음을 수행합니다. 슈냉블랑, 피노블랑.
그들은 더 산성이며 맛을 희생하지 않고 긴 열처리를 견뎌냅니다.
레드 와인은 고기와 사냥감을 위한 소스를 준비하는 데 사용되며 이탈리아 요리에 사용됩니다.- 소위 "파스타 소스", 소스 파스타.대칭 원리("빨간색에서 빨간색으로")는 여기에서도 분명합니다. 레드 와인은 레드 베이스 및 식물성 소스(토마토, 링곤베리 등)에 더 적합합니다.
