밀가루 과자의 품질 관리. 요리 및 제과 제품의 품질 관리

들어오는 모든 원자재 및 제조 제품은 현재 표준, 기술 조건, 의료 및 생물학적 요구 사항의 요구 사항을 충족해야 하며 Art에 의해 설정된 절차에 따라 위생 인증서 또는 등록이 있어야 합니다. 연방법 10 "식품의 품질 및 안전에 관한".

제품의 종류에 따라 위생증명서가 발급됩니다. (제품의 적절한 품질을 보장하기 위해) 설정된 요구 사항에 대해 제조 및 공급된 제품 배치의 적합성을 확인하는 것은 제조업체의 책임입니다.

제과 산업의 완제품에 대한 안전 지표의 선택적 제어는 국가 위생 및 역학 감독 당국과 동의하고 제품의 안전을 보장하는 제품 제조업체가 설정한 절차에 따라 수행됩니다.

원자재는 실험실의 결론이나 기업의 기술 통제 전문가가 있어야만 생산에 들어갈 수 있습니다. 생산에 들어가는 원자재는 제품에 이물질이 침입하는 것을 방지하기 위한 기술 지침 및 지침에 따라 생산을 위해 준비해야 합니다.

밀가루는 모든 원료와 별도로 보관해야 합니다. 용기에 든 밀가루는 바닥에서 15cm, 벽에서 50cm 떨어진 선반에 쌓아서 보관해야 합니다. 스택 사이의 거리는 75cm 이상이어야 합니다.

소금은 뚜껑이 있는 별도의 용기에 보관해야 하고 필터가 장착된 용기에 용해해야 하며 용해 및 여과하여 생산에 공급할 수만 있습니다.

지방, 계란 및 유제품은 0 ~ + 4°C의 온도에서 냉장실에 보관해야 합니다.

계란 멜란지는 필수 관능, 물리 화학적 및 미생물 지표에 따라 작은 조각 제과 제품의 제조를 위해 반죽에 허용됩니다. 계란 멜란지는 -6 ~ + 5ºC의 온도에서 보관되며 멜란지의 반복 동결은 엄격히 금지됩니다. 해동된 멜란지는 4시간 이상 보관할 수 없습니다.

저온 살균 된 젖소는 생산 기술 과정이 끝난 후 36 시간 동안 0 ~ + 6єС의 온도에서 저장됩니다.

버터는 포장을 푼 후 조심스럽게 확인하고 표면에서 청소합니다. 표면에 오염이 있고 미생물이 악화되는 경우 크림이 포함된 제과 제품 생산에 오일을 사용할 수 없습니다. 오일 커터 룸에서 탈거하기 전에 오일을 저장하는 시간은 4시간을 넘지 않아야 합니다.

제과류의 경우 신선하고 깨끗한 계란으로 결함이 없고 껍질이 손상되지 않은 것으로 카테고리 II 이상인 것을 사용할 수 있습니다. 계란 상자의 포장을 풀고 소독 및 계란 덩어리를 얻는 것은 엄격한 흐름하에 수행됩니다.

바닥에 떨어진 제품(위생 결함)은 "위생 결함"으로 지정된 특수 용기에 넣어야 합니다. 제과 제품 생산에 위생적 결함을 사용하는 것은 금지되어 있습니다.

크림이 있는 과자(케이크, 패스트리 등)를 생산할 때 각 교대조는 깨끗한 멸균 지그백, 팁 및 작은 재고로 작업을 시작해야 합니다. 가방, 팁 및 작은 재고의 발행 및 배달은 저널에 등록된 특수 인물에 의해 계정에 따라 각 교대에서 수행됩니다. 그런 다음, 지깅백은 교대당 최소 2번은 만들어야 합니다.

케이크를 만든 후 크림이 든 패스트리는 냉각을 위해 냉장고로 보내야합니다. 냉장고에 넣기 전에 생산 중인 완제품의 저장 용량은 2시간을 초과해서는 안 됩니다.

크림으로 제과 제품을 생산하는 기업은 현재 SanPiN "조건, 부패하기 쉬운 제품의 보관 기간" 및 이 위생 규칙에 따라 원자재, 반제품 및 완제품의 저장을 보장하는 냉장 장치가 있어야 합니다. 케이크, 크림이 든 케이크는 6єС를 초과하지 않는 온도에서 보관해야합니다.

크림 마무리가 없는 케이크와 패스트리는 18°C를 넘지 않는 온도와 70-75%의 상대 습도에서 보관해야 합니다. 케이크, 패스트리, 비식품 재료 및 특정 냄새가 나는 제품은 함께 보관할 수 없습니다.

냉장고에는 온도계가 제공되어야 합니다. 냉장실의 작동 모드를 지속적으로 모니터링해야 합니다. 식품의 보관 온도에 대한 점검 결과는 특별 기록부에 기록되어야 합니다.

케이크는 양피지 또는 양피지 냅킨이 늘어선 판지 상자에 포장됩니다. 포장 상자가 없는 케이크의 운송 및 판매는 엄격히 금지됩니다.

뚜껑 외부에는 날짜, 생산 시간, 보관 방식을 나타내는 표시가 있어야 합니다.

케이크 생산을 위한 기술 프로세스는 "빵, 베이커리 및 제과 생산을 위한 기업의 위생 규칙" SanPiN 2.3.4.545-96에 따라 이 기술 지침에 따라 수행해야 합니다.

구내의 모든 건설적인 솔루션은 기술 프로세스의 순서와 흐름, 원자재, 반제품 및 완제품, 사용 및 깨끗한 접시의 역류 부재를 제공해야 합니다.

제조된 제품의 수는 기업의 설계 능력과 일치해야 합니다.

모든 기술 장비는 인증을 받아야 하며 러시아 연방의 국가 위생 및 역학 감독의 위생 및 역학 결론이 있어야 합니다. 모든 재고, 접시, 용기는 식품과의 접촉이 허용된 재료로 만들어져야 하며 위생 및 역학 결론이 있어야 하며 규정된 방식으로 인증을 받아야 합니다.

기술 공정의 순서를 고려하여 기술 및 냉장 장비를 배치하여 원자재, 반제품 및 완제품의 반대 및 교차 흐름을 배제하고 이에 대한 자유로운 접근 및 규정 준수를 보장해야 합니다. 작업장에서의 안전 수칙.

제과점의 레이아웃은 제과 제품 준비를 위한 기술 프로세스의 순서를 준수해야 하며 원료 및 완제품의 역류 가능성을 배제해야 합니다.

제과업자의 작업장은 수행되는 생산 작업 및 준비되는 제품 유형에 따라 명확하게 구성됩니다.

가장 위생적인 ​​난방기기는 전기기기입니다. 모든 장비는 깨끗하게 유지되며 작업 후에는 뜨거운 물과 세제로 철저히 씻습니다.

비기계 장비에는 생산 테이블, 욕조, 랙, 캐비닛 등이 포함됩니다. 생산 테이블은 평평하고 매끄럽고 내구성이 있는 스테인리스 스틸 표면이어야 합니다. 각 생산 작업 후에는 뜨거운 물로 씻고 근무일이 끝나면 뜨거운 물과 세제로 씻고 뜨거운 물로 헹굽니다.

워크샵의 전체 인벤토리는 뜨거운 물과 세제로 세척됩니다. 나무 도구는 65 ° C 이상의 뜨거운 물로 헹구어 소독합니다.

체, 거즈 거즈, 크림 용 생과자 백 사용 후 세제를 첨가하여 뜨거운 물로 철저히 씻으십시오. 그런 다음 헹구고 15분 동안 삶아 말립니다. 패스트리 백을 삶고 보관할 때는 특별하고 깨끗하며 라벨이 붙은 기구를 사용하십시오.

장비 및 접시 세척 용 브러시 및 수세미는 매일 세제로 철저히 세척하고 10-15 분 동안 삶아 건조시킨 다음 특별히 지정된 장소에 보관해야합니다. 작업 중 도구(칼, 홈, 금형)를 깨끗하게 유지합니다. 도마와 같은 요리사의 칼은 작업장에 부착되어 표시되어야 합니다. 녹슨 강철 셰프 나이프는 건조한 장소에 보관해야 합니다.

모든 금속 기구는 뜨거운 물로 씻은 후 물에 끓여 소독합니다.

근무 시간 외에 깨끗한 재고는 특수 캐비닛이나 닫힌 랙에 보관됩니다.

주방 용품을 씻는 데는 두 구획의 욕조가 사용됩니다. 첫 번째 섹션에서 접시는 45-50 ° C의 수온에서 취사 시설에서 사용할 수있는 세제로 수건과 브러시로 씻고 두 번째 섹션에서는 뜨거운 물로 헹굽니다 (시 최소 65 ° C).

선반에 주방 용품을 거꾸로 보관하십시오. 사용 전 반드시 뜨거운 물로 헹구고 내면의 청결도를 확인한 후 사용하십시오. 조리기구는 지속적으로 열처리되기 때문에 소독되지 않습니다.

장비 및 접시 세척 및 유지 관리에 대한 위생 및 위생 규칙을 위반하면 완제품의 미생물 오염이 발생하여 식중독 및 장 감염이 발생할 수 있습니다.

크림이 든 과자는 부패하기 쉬운 것으로 분류됩니다. 크림은 미생물 발달에 유리한 환경이기 때문에 지역 위생 검사 당국(SES)과 합의한 특정 조건의 요식업 시설에서 준비할 수 있습니다. 따라서 수분과 전분, 설탕이 많이 함유된 커스터드는 포도상구균의 발육에 탁월한 배지이다. 우유, 계란이 들어있는 크림은 살모넬라 균에 오염 될 수 있으며 장 감염의 병원균이 남아있을 수 있습니다.

제과 크림 제품 생산의 요식업 시설에서는 여러 가지 위생 규칙을 따라야합니다. 미생물 오염으로부터 크림 제품을 보호하기 위해 - 준비 및 장식을 위해 냉장고가 장착 된 별도의 방을 할당합니다.

제품의 크림 마무리는 케이크와 케이크를 만드는 기술 과정의 최종 작업이므로 주방 용품 및 마무리 장비를 깨끗하게 유지하고 개인 위생 규칙을 엄격하게 준수해야 함을 기억하십시오.

크림 준비에 사용되는 원료의 품질은 표준 요구 사항을 준수해야 합니다. 원자재는 신중하게 가공해야 합니다.

17 ° C를 넘지 않는 온도에서 크림을 만들고 케이크와 패스트리를 마무리하는 과정을 이끄십시오.

기성품 케이크와 패스트리는 섭씨 2도에서 6도 사이의 온도에서 보관하십시오. 식품 시설에서 소비하기 위한 커스터드 및 휘핑 크림이 포함된 제품 - 6시간, 커드 크림 포함 - 24시간, 버터 크림 포함 - 36시간.

마무리하지 않은 제과 - 18 ° C의 온도에서

여름에 커스터드, 버터, 커드 크림은 현지 SES의 허가가 있어야만 준비할 수 있습니다.

모든 제과 제품은 두 개의 큰 그룹으로 분류됩니다.

I. 설탕

여기에는 카라멜, 사탕, 마멀레이드, 마시멜로, 토피, 당의정, 할바, 초콜릿이 포함됩니다.

Ⅱ. 밀가루

여기에는 진저브레드 쿠키, 쿠키(설탕, 잔유, 버터), 비스킷, 크래커, 와플, 머핀, 케이크, 롤, 패스트리가 포함됩니다.

설탕의 물리적 상태에 따른 제과 제품의 분류:

• - 무정형 또는 고체 상태: 캔디 카라멜, 구운 견과류, 토피 덩어리(고체 또는 반고체), 할바 카라멜;
• - 자당의 포화 용액에 있는 작은 결정 형태: 일반 또는 우유 립스틱, 크림 브륄레 립스틱, 리큐어 또는 리큐어-우유 덩어리;
• - 아르가노졸 형태: 과일 및 베리 필링, 꿀 및 리큐어 필링;

원자재는 제품의 소비자 속성 형성에 결정적인 요소입니다.

제과 생산의 주요 원료는 설탕 및 설탕 물질, 코코아 콩, 밀가루 및 전분, 당밀, 꿀, 과일 및 베리 원료 및 반제품, 우유 및 유제품, 계란 및 계란 제품, 지방, 견과류입니다. , 콩과 식물 및 기름 종자.

추가 원료에는 식품 산, 방향족 물질, 겔화제 및 발포제, 유화제, 안정제, 착색제, 팽창제, 방부제 및 항산화제가 포함됩니다. 이러한 물질은 소비자 자산의 형성과 제품의 보존에 중요한 역할을 합니다. 현재 제과 산업에서 사용되는 식품 첨가물은 약 250가지입니다.

제과(과자)의 안전 지표

그들은 독성 요소, 진균 독소, ​​방사성 핵종의 함량 측면에서뿐만 아니라 미생물 지표 측면에서 Office 표준과 일치해야합니다. 크림 같은 몸을 가진 과자에서는 제품 0.01g에 응고 효소 양성 포도상 구균, 제품 25g에 살모넬라 균을 포함한 병원성 미생물이 허용되지 않습니다.

무역 기업에서 판매되는 제과 (과자)의 구색 분석 및 품질 평가

과자의 품질은 영양 및 생물학적 가치, 관능, 물리적 및 화학적, 안전성과 같은 지표로 평가됩니다.

관능적 특성은 GOST 5897-90 "제과 제품에 따라 결정됩니다. 품질, 크기, 순중량 및 구성 요소의 관능 지표 결정 방법 ". 캔디 포장의 외관, 디자인의 정확성 및 미학, 라벨 요구 사항 준수, 패키지 중량 편차, 제품 외관, 제품 모양, 표면 상태, 맛 및 냄새를 평가합니다. 제품의 외관은 매력적이어야 합니다.

포장은 사탕 포장지 또는 라벨의 견고성 및 견고성 요건을 충족해야 합니다. 펼쳐진 제품과 반쯤 펼쳐진 제품이 있는 경우 내용물은 중량으로 결정됩니다(평균 샘플 또는 포장 단위 중량의 백분율).

과자의 모양은 정사각형, 직사각형, 원형, 원통형 등 다를 수 있습니다. 펼친 제품은 좋은 조명에서 볼 수 있습니다. 변형된 제품의 존재에 주의하십시오.

과자의 표면은 건조하고 틈과 구멍이 없는 균일한 초콜릿 또는 지방 유약 층으로 덮여 있어야 합니다. 제과 덩어리의 유약 슬러그 또는 부착 된 부스러기, 표면에 전분이 존재하는 것은 허용되지 않습니다.

제품의 색상은 다양한 색조(원재료 유형 및 제조 기술에 따라 다름)에서 가장 자주 갈색이며 페인트가 튀지 않고 균일해야 합니다.

제품의 일관성은 물렸을 때 단단하고 부드럽습니다. 구조는 무정형, 다공성, 결정질, 젤리, 물렸을 때 단단하거나 부드러우며 버터와 같습니다.

맛과 냄새는 테스트를 통해 평가됩니다. 기름기, 썩은 냄새, 신맛 또는 기타 불쾌한 맛과 냄새, 설탕 같은 단맛이 없어야 하며 뚜렷한 향미 및 향료 첨가제의 맛이 있어야 합니다.

1kg의 개수는 칭량된 결합 샘플의 제품 수를 세어 1kg으로 환산하거나 결합 샘플에서 제품의 최소 10개를 칭량하고 1kg의 제품 수를 계산하여 결정합니다. 1kg에 포장된 제품의 개수를 결정할 때 포장재를 제거하지 않습니다.

제품의 순중량을 결정할 때 포장재는 사전에 제거됩니다. 하나의 제품 또는 포장 단위의 순 중량은 지정된 중량과의 편차를 기록하면서 무작위 샘플의 무게를 측정하여 추정합니다.

케이싱, 층, 충전재 및 유약을 바르지 않은 사탕의 지방 및 설탕의 질량 분율은 계산된 + 3.0%에서 최대 편차가 있는 레시피에 따라 계산된 함량과 일치해야 합니다. 모듬 초콜릿의 충전 질량 분율은 레시피에 따라 계산된 함량과 일치해야 하지만 최대 편차가 ±5.0%인 20% 이상이어야 합니다. 10% 염산 용액에 녹지 않는 회분의 질량 분율은 0.1% 이하이어야 합니다. 과실 껍질의 총 아황산 질량 분율은 0.01%를 초과해서는 안 됩니다.

독성 요소, 진균 독소, ​​방사성 핵종의 함량 측면에서 과자의 안전 지표 및 미생물 지표는 MVT 표준을 준수해야 합니다. 크림 같은 몸을 가진 과자에서는 제품 0.01g에 응고 양성 포도상 구균, 제품 25g에 살모넬라 균을 포함한 병원성 미생물이 허용되지 않습니다.

과자의 품질 검사는 국가 표준에 명시된 방법으로 관능, 물리 화학적 및 미생물 지표를 결정하는 것을 기반으로 수행됩니다.

기업에 대한 간략한 설명

Smolensk, Gagarina Avenue, house 29/1(우편번호 214018)에 위치한 상점 "Fregat".

주거용 건물로 지어진 이 단독 건물은 지역 병원, 9번 학교, Smolensk 협동 기술 학교, 호스텔, Smolensk 산업 및 경제 대학 옆에 있습니다.

상점은 주거용 건물의 1층 전체를 차지합니다.

근무시간은 8시부터 21시까지 쉬지 않고, 쉬는 날이 없습니다.

매장에 상품을 수령할 수 있는 특별 출입구가 있습니다.

매장은 2개의 산업 및 식품 부서로 구성되어 있습니다.

산업부:

화장품

음식 섹션은 섹션으로 나뉩니다.

• 첫 번째 섹션: 빵 베이커리 제품, 소시지, 유제품, 생선 및 통조림 고기.
• 두 번째 섹션: 과일 및 채소 제품
• 세 번째 섹션: 식용 지방, 생선 및 육류 통조림, 과일 및 채소 통조림, 생선 제품.
• 네 번째 섹션: 풍미(알코올, 저알코올 음료).
• 다섯 번째 섹션: 생선 및 생선 제품
• 여섯 번째 섹션: 과자, 저알코올 음료
• 7 섹션: 곡물 제품, 생선, 육류 통조림, 식용 지방, 과일 및 채소 통조림, 반제품.

거래소에서 사용되는 장비는 다음과 같습니다.

• 냉장고 15대,
• 10개의 벽 미끄럼틀,
• 7 카운터,
• 7 금전 등록기.

매장 경영은 생산자, 소비자, 사회 전체의 이익을 만족시키기 위해 노력합니다.

이것은 평균 가격의 조합으로 제품의 우수한 품질과 환경 친화성을 통해 달성됩니다.

이 가게의 주 고객은 지역주민과 지역병원, 협동기술학교, 산업경제대학, 제9학교를 찾는 방문객들이다.

FREGAT 스토어의 주요 공급업체는 다음과 같습니다.

JSC "Khlebopek"(베이커리 제품)

"Smolensk Food Factory"(케첩, 마요네즈)

OJSC "Bakhus"(보드카)

JSC "KONFA"(커스터드 진저 브레드, 쿠키, 와플, 당의정, 마시멜로)

OJSC "Vitebsk 육류 포장 공장"(Myaskovit)

LLC "SAOMI"(파스타)

"UNIMILK"(밀크 서머 데이, 버터 밀크)

"Fregat" 스토어의 경쟁업체는 다음과 같습니다.

상점 "MAGNET", "FORTUNA", "PRODUCTS", "shop No. 4", 포장 마차.

무역 기업 "Fregat"에서 생산되는 제과(과자) 구색 분석

호밀 케이크, 티 바, 양귀비 씨를 넣은 빵, 도네츠크 빵, 오렌부르크 빵 등은 단순 제품으로 분류될 수 있으며 복잡한 모양의 제품 - 비투쉬키, 프레첼, 뿔, 특정 유형의 머핀, 아마추어 제품, 브리오슈 등 일부 제품 시트에 베이킹할 때 제품이 서로 접촉하여 형성되는 2면, 3면 또는 4면에 사이드 슬립이 있을 수 있습니다.

제품의 풍부함 정도. 단맛의 정도에 따라 베이커리 제품은 두 그룹으로 나눌 수 있습니다. I - 풍부 (레시피에 따른 설탕 및 / 또는 지방 함량은 밀가루의 14 ~ 20 중량 %); II - 레시피가 높은 버터(레시피에 따른 설탕 및/또는 지방 함량 20% 이상).

레시피가 풍부한 베이커리 제품의 특징은 영양가와 에너지 가치가 높을뿐만 아니라 더 많은 양의 효모를 사용해야하며 종종 반죽 준비의 스폰지 방법을 선택하고 반죽을 더 오래 반죽해야한다는 것입니다. 설탕, 지방 및 계란 함량이 높은 반죽은 더 점성이 있고 플라스틱이며 더 잘 굴러가지만 더 나빠집니다. 반죽 조각은 발효 중에 덜 부풀어 오르거나 더 긴 발효 시간이 필요하며 베이킹 시 - 베이킹 챔버의 온도를 낮춥니다.

풍부한 제품의 표면 상태. 표면 상태에 따라 풍부한 베이커리 제품은 네 그룹으로 나눌 수 있습니다. I - 반죽 조각 및 완제품을 마무리하지 않은 제품; II - 완성된 반죽 조각이 있는 제품; III - 완제품이 있는 완제품; IV - 반죽 조각 및 완제품 마감 제품.

풍부한 베이커리 제품의 표면 상태는 반죽 조각 또는 제품의 마무리 유무와 반제품의 마무리 유형을 고려하여 제품 표면의 특성으로 이해됩니다. 사용된, 마무리 혼합물, 유지종자 등. 제품의 표면 상태는 또한 반죽 조각의 분무, 데우기, 데우기 및 튀김과 같은 기술 공정의 영향을 받습니다.

원자재, 반제품 및 표면 마감 방법은 제품의 외관, 소비자 및 맛 품질을 크게 결정하고 장비 선택은 물론 복잡한 기계화 라인 및 생산 자동화 생성 가능성에 영향을 미칩니다.

반죽 조각을 마무리하는 것은 원료, 마무리 반제품 또는 유지 종자, 곡물, 마무리 혼합물을 표면에 적용하는 것입니다.

페이스트리 제품의 표면은 가루가 날리거나 광택이 나거나 매끄럽거나 거칠거나 물결 모양일 수 있습니다. 절단, 찌름, 부조, 지문 또는 패턴이 있을 수 있습니다. 이것은 굽기 전에 반죽 조각을 적절하게 마무리함으로써 달성됩니다.

거친 표면을 얻기 위해 반죽 조각에 밀가루(호밀 또는 밀)를 뿌립니다. 제품에 밝은 색상의 부드럽고 광택있는 표면을 제공하기 위해 반죽 조각에 멜란지, 계란 기름, 전분 페이스트, 설탕 용액 및 특수 윤활제를 적용합니다.

거친 표면에는 양귀비 씨(도네츠크 빵), 소금(바삭한 빵, 소금에 절인 빨대), 다진 아몬드 ​​또는 견과류(고칼로리 빵), 과립 설탕(모스크바 빵, 건포도를 곁들인 가을 러스크), 마무리 부스러기가 뿌려진 제품이 있습니다. (Vyborg 베이커리, 아마추어 및 커피 크래커, Sverdlovsk 퍼프), 계피(계피를 넣은 바삭한 빵) 등

교정이 끝나면 굽기 전에 수동으로 또는 노칭 메커니즘을 사용하여 교정 후 반죽 조각에 세로, 가로, 비스듬한 또는 방사형 절단을 합니다. 절단의 목적은 페이스트리의 표면을 장식할 뿐만 아니라 베이킹 중 균열 및 크러스트 폭발로부터 반죽 조각을 보호하는 것입니다. 절단된 반죽 조각의 표면은 절단된 부분에서만 방출되는 이산화탄소에 의해 찢어집니다. 컷의 수와 특성, 깊이는 제품 유형에 따라 결정되며 반죽의 구조적 및 기계적 특성에 따라 달라지며, 이는 주로 가공 조건과 정도에 영향을 받습니다. 굽기 전에 일부 제품은 컷 대신 찔립니다(러스크, 바삭한 빵, 사워 크림 케이크).

제품의 표면에는 봉제 기계(뿔, 베이글)의 부조, 오븐 바닥 메쉬의 주름 및 흔적(짚, 바삭한 빵), 스탬핑 장치의 지문 또는 패턴(곱슬 조각 제품)이 있을 수 있습니다. 얼룩 또는 추가 원료 포함: 건포도(고칼로리 빵), 부스러기(바삭한 빵), 양귀비 씨앗(키예프 빨대), 캐러웨이 씨앗(소형 제품), 견과류(견과류) 등

일부 제품의 표면에는 설탕에 절인 과일(과일에 설탕에 절인 빵) 또는 슈 페이스트리(패턴이 장식된 비보르크 빵)의 패턴이 적용됩니다. 일부 버터 제품(Vyborg 프레첼, 갤러리, 퐁당 빵)은 유약 처리됩니다.

제과 제품의 구색 및 정성적 특성의 일반적인 식별 기능에는 관능 지표(외관(색상, 모양, 표면 상태), 맛 및 냄새, 내부 구조(단면도, 골절, 다공성, 틈새 등) 또는 구조)가 포함됩니다. 이러한 지표와 그 값의 대부분은 표준에 의해 규제되며 더 작은 부분은 규제되지 않습니다.
외관은 모든 제과 제품에 대해 평가됩니다. 이것은 위조품을 제조하는 과정에서 외관상 정품과 유사한 경향이 있기 때문에 가장 신뢰할 수 있는 것은 아니지만 가장 중요한 품질 지표 중 하나입니다.
제과 제품의 색상은 매우 다양하며 열처리 과정에서 약간 변한 원료의 염료 또는 새로 형성된 인공 유래 염료(멜라노이딘, 카라멜린), 또는 염료(레시피에 의해 추가로 제공됨).
주로 천연 변성 착색 물질에 의해 색상이 결정되는 제품에는 과일 및 베리 제품(보존 식품, 마멀레이드, 잼, 콩피튀르, 과일 및 베리 마멀레이드, 초콜릿 제품 및 코코아)이 포함됩니다. 합성 염료를 첨가하는 것은 허용되지 않으며 위조로 간주됩니다.
이들 제품의 변색은 첫째, 착색물질(안토시아닌, 엽록소-카로티노이드)의 부분적 파괴 및 변화에 의해 발생하며, 둘째, 잼, 잼, 잼, 멜라노이딘, 카라멜린 등은 장기간 조리 시 생성될 수 있다. 다음 색상은 이러한 하위 그룹의 제품에 특징적입니다. 빨간색, 분홍색, 노란색, 녹색은 사용된 과일 및 베리 원료에서 우세한 색상이기 때문입니다. 초콜릿 제품과 코코아만 갈색(초콜릿) 색상의 다른 음영이 특징입니다.
염료 생산에서 새로 형성된 염료로 인한 색상 형성은 밀가루 제과 제품, 일부 유형의 과자(예: 유제품), 토피, 할바 등)에서 나타납니다. 주요 색상은 노란색, 황금색, 갈색입니다.
상당히 광범위한 범주는 제과로 구성되며 색상은 식품 첨가물, 염료로 인한 것입니다. 카라멜, 과자, 알약이 포함됩니다. 제과 산업에서 사용하도록 허용된 염료 목록은 다양한 색상으로 광범위하지만 주요 색상(빨간색, 분홍색, 주황색, 녹색, 흰색)과 덜 자주 부색(파란색, 파란색, 보라색)이 우선합니다.
이러한 색상의 선택은 이름에 표시된 천연 과일 및 베리 원료의 색상을 모방하려는 제조업체의 요구 때문입니다(예: 블루베리 또는 블랙커런트 젤리 마멀레이드-보라색, 멜론-노란색, 레몬 카라멜-노란색 등). ). 또한, 소비자는 심리적으로 제과 제품을 소비할 때 가벼운 쾌감을 느끼는 경향이 있는데, 이는 주로 제품의 주요 색상에 의해 촉진됩니다.
유약을 바른 제과 제품의 색상은 유약의 색상에 따라 결정됩니다: 초콜릿(갈색)과 과자(흰색, 분홍색 등) 주요 제품의.
형태는 구색 식별, 특히 제과 제품의 이름과 브랜드를 식별하는 가장 중요한 지표입니다.
과자의 모양은 종 내에서도 매우 다양합니다. 몇 가지 예외를 제외하고 이 지표는 생산 과정에서 형성되며 상품 순환의 기술 주기의 후속 단계에서 변경할 수 없습니다.

가공된 원료, 반제품 및 완제품의 품질에 대한 끊임없는 기술 관리 없이는 고품질의 제과 제품을 생산할 수 없습니다. 원자재 및 자재 소비에 대한 회계 및 통제, 결과적으로 손실 및 생산 폐기물의 양 또한 기술 통제에 달려 있습니다.

제과 제품의 생산은 원자재의 복잡한 물리적 및 화학적 변화를 기반으로하며 특정 최적의 기술 매개 변수에서 발생하는 반제품으로 제품 품질이 저하되고 물리적 및 화학적 지표가 GOST에 해당하지 않습니다.

이를 위해 판독값을 모니터링해야 하는 제어 및 측정 장치가 사용됩니다. GOST에서 제과 제품 유형별로 제공하는 관능 및 이화학적 지표는 체계적인 분석을 통해 기술 관리 서비스에서 결정됩니다.

기술 제어는 저용량 기업과 기계화 및 자동화 라인을 갖춘 현대 대기업 모두에서 매우 중요합니다.

반제품과 원자재의 품질이 안정적이어야만 중단 없는 정확한 라인 가동이 가능합니다. 따라서 위생 규칙 및 규범 (SanPiN 2.3.4.545 - 96)의 요구 사항을 충족하는 기술 제어, 생산 요구 사항은 기업의 정상적인 운영과 높은 기술 및 경제적 지표를 얻는 데 중요한 조건입니다.

위생 규칙 및 규정은 실험실 관리 조직을 관리합니다. 실험실 제어는 기업의 공인 실험실에서 수행하며 원자재 및 보조 재료, 완제품의 품질 확인, 제과 제품 생산을 위한 기술 및 위생 및 위생 체제 준수 모니터링을 포함합니다.

많은 반제품 제과 제품(피니싱 크림 등)과 습도가 높은 제품(롤, 머핀, 케이크, 패스트리)은 미생물의 좋은 번식지이며 긴 유통 기한을 견디지 못하고 위험 요소를 만듭니다. 이것은 주로 일부 유형의 케이크와 패스트리에 적용됩니다. 이러한 제품의 개발에는 제과 제품의 생산 및 품질에 대한 미생물학적 제어가 특히 필요합니다. 기업은 제품 품질과 생산의 위생 상태에 대한 미생물학적 통제를 위한 일정을 개발하고 있습니다. 일정은 국가 위생 및 역학 감독 기관과 조정됩니다.

기업에 실험실이 없는 경우 국가 위생 및 역학 감독 기관 및 기관 또는 국가 위생 및 역학 감독 기관 및 국가 표준의 승인을 받은 실험실과 업무 협약에 따라 실험실 관리를 수행할 수 있습니다.

완제품의 품질과 생산 첫 단계의 영양가는 원료의 품질과 안전성에 달려 있습니다.

위생 규칙 및 규정. SanPiN 2.3.2.560-96은 식품 원료 및 식품의 품질과 안전에 대한 위생 요구 사항을 규정합니다.

이러한 요구 사항과 각 유형의 원자재 및 반제품에 대한 GOST는 처리를 위해 기업에 공급되는 각 유형의 원자재를 준수해야 합니다. 기업에서 기술 통제는 평가로 시작하여 원자재 및 반제품의 품질을 확인하고 원자재 저장 중에 계속됩니다. 보관 조건 및 주요 품질 지표를 모니터링합니다.

기술 화학 제어는 보조 재료(라벨, 종이, 판지, 접착제 등), 생산 및 보일러실에 사용되는 물, 연료 및 기타 재료의 품질 관리를 제공합니다. 원료 및 재료의 품질을 확인한 결과를 바탕으로 실험실에서 적합성에 대한 결론을 내립니다.

실험실의 허가 없이는 단일 배치의 원료 및 재료를 생산에 사용할 수 없습니다. 실험실은 개별 원료 배치를 사용하는 우선 순위를 설정합니다.

레시피에 따라 개별 처방 구성 요소(원재료, 반제품)의 정확한 투여에 대한 제어가 수행됩니다.

기술 과정에서 기술 매개변수는 온도, 지속 시간, 증기 압력, 진공 챔버의 진공과 같은 개별 단계 및 작업에서 규제됩니다.

원료 믹스, 시럽, 제과 덩어리 및 제품의 품질은 건조 물질 함량, 알칼리도, 습윤도, 다공성, 밀도와 같은 주요 물리적 및 화학적 지표가 특징입니다. 완제품의 품질은 GOST에서 규정한 관능 및 물리 화학적 지표에 의해 결정됩니다. 기술 프로세스 위반의 경우 technochemical 제어 서비스는 원인을 명확히하고 제거하는 데 관여합니다.

기술 화학 제어 서비스는 또한 새로운 종류의 제품 개발, 손실 감소를 목표로 하는 기술 프로세스 개선, 반제품 및 완제품의 수율 증가에 관여합니다.

제과 공장에서 테크노 화학 제어는 중앙 (생산) 실험실 및 작업장에서 수행됩니다. 실험실에서 수행하는 기능은 다릅니다.

중앙 연구소는 원료, 물, 부자재, 용기의 품질을 관리합니다. 원료의 규격 적합성 및 사용 가능성에 대한 의견을 제시하고, 원료, 창고에 장기간 보관된 자재의 품질을 주기적으로 모니터링하고, 반제품, 완제품의 품질 관리를 선택적으로 확인합니다. . 중앙 실험실은 제품에 이물질이 들어가는 것을 방지하기 위해 조리법 및 기술 지침의 준수를 모니터링하고 원자재, 재료 소비에 대한 보고서 작성, 손실 및 폐기물 감소 조치 개발에 참여합니다. 중앙 연구소는 작업 현장의 작업을 관리하고 작업을 확인합니다.

작업장 실험실은 맛, 냄새, 모양 및 색상, 불순물이 없는지 평가하여 관능적 방법으로만 원료 및 재료를 제어합니다. 그들은 올바른 복용량과 레시피 준수를 확인하고 기술 프로세스의 진행 상황은 물론 워크샵에서 생산되는 완제품 및 반제품의 품질을 제어합니다. 작업장에서 제조한 제품의 각 배치에 대해 작업장 실험실에서 분석 결과를 발행합니다. 또한 작업장의 창고 및 모든 생산 영역에서 이물질의 침입을 방지하기 위한 지침의 이행을 모니터링합니다. 기업에 상점 실험실이 없으면 그 기능은 중앙 실험실에서 수행됩니다.

실험실에는 다양한 기기와 장비(분동이 있는 저울, 온도 조절 장치가 있는 분석, 기술, 건조 캐비닛, 머플로, 원심 분리기, 광전 비색계, 당류계, 굴절계, 전위차계, 원추형 가소성 온도계, 온도 조절 장치, 증류기 등)가 갖춰져 있어야 합니다.

실험실에서 수행한 작업은 저널에 기록됩니다. 잉크로 명확하고 읽기 쉽게 작성되었습니다. 스크러빙이 허용되지 않습니다. 모든 잡지에는 번호가 매겨지고 끈으로 묶여 있어야하며 기업 책임자 또는 승인 한 사람의 서명으로 기록 된 페이지 수여야합니다. 서명은 회사의 인장이 찍혀 있습니다. 이를 위해서는 실험실 직원이 전문적이고 정확한 작업을 수행해야 합니다.

제품의 종류별 생산을 위해 생산지역, 연구대상, 빈도 및 관리방법이 설정되어 있습니다.

테스트 방법은 GOST를 준수해야 합니다. 예를 들면 다음과 같습니다. 제과의 수분 및 건조 물질 함량 측정 방법 - GOST 5900-73;

제과 제품의 지방 함량 측정 방법 - GOST 5899-63;

제과 제품의 설탕 및 섬유 함량을 결정하는 방법 - GOST 5903-68.

실험실 직원은 기업의 능력에 따라 다릅니다. 1 명의 작업자에게 14m2의 면적이 필요합니다. 총 면적은 200 ... 250 m2입니다. 조명 - 큰 창문으로 인해 자연스럽고 저녁에는 인공 (더 나은 형광등).

모든 직원은 안전 및 화재 예방 규정을 준수하고 연구실장의 지시를 체계적으로 받아야 합니다. 작업복 (가운)과 손의 청결에 많은주의를 기울입니다. 실험실 테이블에서 먹는 것은 엄격히 금지되어 있습니다. 모든 전기 장치는 접지되어야 하고 양호한 퓨즈가 장착되어 있어야 합니다. 실험실에는 사용할 수 있는 소화기, 모래 상자가 있어야 합니다.

기술 화학적 제어를 개선해야 합니다. 기본적으로 그는 도구적 평가 방법에 집중해야 합니다. 현재 여러 산업 분야에서 감각적 또는 관능적 평가 방법이 널리 사용되고 있으며 제품의 품질을 평가하는 검사자의 능력에 크게 좌우됩니다.

제과 제품의 구성에는 미생물의 좋은 번식지인 원료가 포함됩니다. 버터, 달걀 흰자위 또는 계란, 크림, 우유와 같이 주로 수분이 많이 포함된 원료입니다. 따라서 예를 들어 크림은 부패하기 쉬운 반제품이며 모든 종류의 박테리아 오염에 매우 민감합니다.

크림의 지속성은 원료의 순도 및 제조의 위생 조건의 영향과 함께 액상의 당 함량에 의해 영향을 받습니다. 환경의 삼투압을 증가시키는 설탕은 미생물의 발달을 방지합니다. 이 경우, 미생물의 발달을 위해서는 일정 비율의 당과 수분이 필요하기 때문에 크림의 액상 내 당도가 중요하다.

액상의 당 함량이 60% 미만이면 크림의 안정성이 저하됩니다. 가장 높은 수분 함량은 샬롯 크림(25%)과 단백질 크림(30%)에서 발견됩니다. 따라서 안전성을 특징 짓는 크림의 지표 중 하나는 주로 생산의 기술 제어 중에 결정되는 e / 액상의 설탕 함량입니다. 실험실 분석은 크림의 수분 함량과 크림의 건조 물질에 대해 계산된 설탕 함량을 결정합니다. 또한, 액상의 당 함량은 다음 순서로 계산하여 결정됩니다.

1. 수분이 실험실 분석에 의해 결정되는 크림의 현물 당 함량 측정. 문자 C로 설탕 함량을 종류(%)로 표시한 다음

C = (100-B) 조준,

여기서 B는 실험실 데이터에 따른 크림의 수분 함량, %입니다. A - 건조물의 당 함량, %.

2. 공식에 따른 크림의 수상에 대한 설탕의 결정

Kb ~ 100C / (B + Q.

계산 예.

크림이 정의됩니다.

B = 25%; A = 51.2%.

С = (100-25) ■ 51.2: 100 = 38.4%;

Kb = 38.4 100: (25 + 38.4) = 60.56%.

원료, 반제품, 생산 및 제품 출시를 위한 원료 준비에 대한 요구 사항. 밀가루 과자 제품의 생산에는 화학 성분, 물리적 상태, 생화학적 특성, 개별 품질 지표 및 유통 기한이 다른 100가지 이상의 원료가 사용됩니다. 나열된 기능은 원자재가 준수해야 하는 주요 규제 문서인 GOST, OST, TU에 반영됩니다.

각 유형의 원료는 표준 및 사양의 요구 사항을 충족해야 하며 공급자의 품질 인증서 또는 위생 인증서가 있어야 합니다. 구리-공동 생물학적 요건을 충족해야 합니다. 위생 인증서는 특정 배치가 아닌 제품 유형에 대해 발급됩니다.

설정된 요구 사항에 대한 각 배치의 준수는 제조업체에서 보장합니다. 이것은 그의 책임입니다. 수입 식품 첨가물의 경우 공급자는 인증서 및 사양, 위생 인증서 또는 러시아 국가 위생 및 역학 감독의 허가를 제공해야 합니다.

또한 제과 기업에 공급되는 반제품(초콜릿 코팅, 초콜릿 덩어리, 코코아 가루 등)에 대한 표준(OST)이 있으며 요구 사항을 충족해야 합니다.

보조 포장 재료 및 제조 제품은 또한 현재 표준, 기술 사양, 의료 및 생물학적 요구 사항의 요구 사항을 충족해야 합니다.

원자재 및 보조 재료는 기업의 실험실 또는 기업의 기술 통제 전문가의 결론에 의해서만 생산에 허용됩니다.

원료의 품질은 보관 조건 및 조건에 따라 달라질 수 있습니다. 가능한 변경 사항을 고려하여 각 유형의 원료를 저장하기위한 조건을 설정하고 보관실에서 최적의 상대 습도 및 온도를 만듭니다.