요리 지방. 요리의 지방

식품 목록은 매우 광범위하여 특히 다양한 국적의 미식 선호도를 고려하는 경우 나열하기가 매우 어려울 수 있습니다. 우리 기사에서 우리는 다소 이국적인 제품 중 하나 인 양고기 지방 (또는 뚱뚱한 꼬리)에 대해 이야기 할 것입니다. 이는 세계의 다른 국가에서와 같이 우크라이나와 러시아 연방에서 흔하지 않습니다. 그러한 특이한 요리 재료의 이점과 그것이 의료 목적으로 어떻게 사용될 수 있는지 믿을 가치가 있습니까? 계속 읽으십시오.

화학적 구성 요소

"내부"쪽에서 표시된 제품을 보면 B 비타민, 비타민 A 및 E는 물론 지방 에스테르(특히 스테롤 및 인산염), 카로틴, 카프린으로 대표되는 매우 풍부한 화학 성분을 알 수 있습니다. , 라우린, 셀레늄, 마그네슘, 구리 및 아연.

함께 이러한 구성 요소는 신체의 정상적인 기능, 적절한 대사 과정 및 환경의 유해한 영향으로부터의 보호를 보장합니다.

양고기 지방의 칼로리 함량은 상당히 높으며 제품 100g당 897kcal입니다. 여기에는 단백질과 탄수화물이 전혀 없지만 지방은 97%에 달합니다(나머지 3%는 물). 게다가 여기에는 일반 돼지고기와 쇠고기 라드보다 포화 지방이 더 많습니다.

유용한 양고기 지방은 무엇입니까

이러한 모든 구성 요소의 관계는 인간에게 큰 이점을 제공하며 동물 기원의 다른 제품보다 훨씬 더 많은 이점을 제공합니다.

이것은 지방 제품이 신체의 다양한 시스템과 기능에 미치는 영향을 살펴보는 것만으로는 확인하기 어렵지 않습니다.

생식 기관.다량의 포화 지방산은 사람에게 해를 끼칠 수 있지만 소량의 경우 전체 호르몬 배경을 정상화하여 남성의 발기 부전 및 여성의 불임의 발병을 예방하기 때문에 필요합니다.
두뇌 활동.많은 양의 비타민 B1은 정신적으로 힘든 일을 하는 사람들을 위한 진정한 발견입니다. 기억력과 분석력에 좋은 영향을 미치고 뇌세포를 보존하며 노화를 예방합니다.
양고기 지방의 일부인 비타민 A 덕분에 신체의 면역력을 강화할 수 있습니다.요리 목적으로 제품을 정기적으로 사용하는 사람들은 다른 사람들보다 감기에 덜 걸리고 기존 질병을 빨리 제거합니다.
시각 기관.시각 분석기의 활동에 긍정적인 영향을 미치고 혈액 공급이 개선되어 시력이 유지된다는 점에 주목해야 합니다.

또한, 제품에 존재하는 항산화제는 신체의 회복 과정을 가속화하고 암의 위험을 크게 줄입니다. 동양의 현자들이 양고기 지방을 좋은 에너지원으로 여기면서 "젊음의 샘"이라고 부르는 것은 헛된 것이 아닙니다.

중요한! 높은 칼로리 함량에도 불구하고 제품은 매우 잘 흡수되고 인간의 소화 시스템에 과부하가 걸리지 않습니다. 그러나 신체를 포화시키고 손실된 에너지를 보충하려면 소량이면 충분합니다.

모든 이점 외에도 양고기 지방은 자외선으로부터 사람을 보호하고 자연의 아름다움을 유지합니다.

요리에 양고기 지방을 사용하는 방법

우리나라에서는 설명 된 제품이 부엌 선반에 거의 자부심을 갖지 않지만 동시에 참여로 준비된 많은 요리가 있습니다 (대부분 건강 할뿐만 아니라 매우 맛있습니다).

어느 나라에서 인기가 있습니까

양고기 지방은 우즈벡, 카자흐, 투르크멘, 타직 및 기타 동부 민족 대표들 사이에서 특히 인기를 얻었습니다. 그들 모두는 특히 다양한 고기와 야채 요리를 튀길 때 날것과 녹은 것을 모두 사용합니다.

액체 상태에서 제품은 베이킹에 탁월하지만 종종 차 또는 기타 음료에 첨가할 수 있습니다. 이러한 음료는 추운 계절에 특히 유용합니다. 따뜻할뿐만 아니라 몸에 힘을 줄뿐만 아니라 감기에 대한 저항력을 증가시키기 때문입니다.
원하는 경우 양고기 지방을 독립 제품으로 사용하거나 다른 식물성 또는 동물성 지방을 추가하여 요리의 맛을 보완할 수도 있습니다.

알고 계셨나요? 앉아있는 생활 방식을 취하더라도 하루에 50g의 지방은 체중 증가를 유발하지 않지만 필요한 에너지로 신체를 포화시킵니다. 40세 이후에 이 제품은 변비를 예방하고 몸에서 담즙을 제거하는 데 기여합니다.

그것에 어떤 요리가 요리됩니까?

설명 된 지방 제품을 사용하여 준비한 첫 번째이자 가장 유명한 요리는 전통적인 우즈벡 필라프이며, 그 존재로 특별한 향과 좋은 맛을 얻습니다.

찌꺼기로 만든 바베큐는 비슷한 구성 요소 없이는 할 수 없지만이 목적을 위해 지방은 튀김에만 사용되어 요리를 부드럽고 쾌적한 맛으로 만듭니다.

비디오 : 양고기 지방 필라프 요리법

이 제품을 사용하여 만드는 다른 인기 있는 아시아 요리는 다음과 같습니다.

양파와 고기를 넣은 퍼프 페이스 트리;
케밥;
느린 밥솥에서 조리된 타타르 국수;
파이 "발리쉬";
삼사;
양꼬치.

이러한 음식 외에도 동물성 지방 성분을 양고기 지방으로 간단히 대체하여 다른 많은 음식을 준비할 수 있습니다.

전통 의학 조리법

대체의학은 동물성 원료를 사용한 레시피를 포함하여 풍부한 레시피를 자랑하며, 양고기 지방의 엄청난 이점을 감안할 때 다양한 사람들에게 효과적인 의약품 제조의 주요 구성 요소 중 하나가 된 것은 놀라운 일이 아닙니다. 질병의.

기침할 때

가장 간단한 버전에서 녹은 약은 압축이나 문지름에 사용되지만 동일한 비율의 우유, 꿀 및 지방으로 만든 음료 자체는 덜 효과적입니다.

후자의 경우 사용하기 전에 모든 성분이 완전히 용해될 때까지 수조에서 혼합물을 가열하는 것이 좋습니다. 이 구성은 건조하고 젖은 기침과 완벽하게 싸우며 기관지염에도 도움이 될 수 있습니다.

중요한! 고온에서 "지방" 음료를 사용하는 것은 상황을 악화시킬 수 있으므로 매우 바람직하지 않습니다.

기침과의 싸움에서 양고기 지방을 사용하는 또 다른 가능한 옵션은 다음과 같은 조리법입니다. 제품 200g의 경우 250g과 잘게 썬 잎 4-5개를 취하여 모든 것을 잘 섞고 혼합물을 깨끗하고 단단히 닫힌 병에 옮깁니다.

완성 된 약은 냉장고에 (그리고 꽤 오랫동안) 보관할 수 있으며 주 식사 전에 큰 스푼으로 하루에 세 번 사용해야합니다. 맛을 향상시키기 위해 큰 스푼을 추가 할 수 있습니다. 고품질이어야합니다.

예방 목적으로 동일한 구성을 식사 30분 전에 하루에 2-3 번 0.5 큰술을 섭취합니다.

관절통

관절 통증을 없애기 위해 무염 양고기 지방만을 사용하여 신체의 환부에 두껍게 바르고 접착 필름으로 추가로 감쌉니다.

적절한 온난화 효과를 보장하려면 팔다리를 모직 스카프로 감싸고 다음 주 동안 그대로 두는 것이 좋습니다. 며칠에 한 번 압축을 계속하면서 오래된 지방을 새 지방으로 교체합니다.

매일 붕대를 착용 할 여유가 없다면 녹고 반드시 따뜻한 지방을 한 달 동안 매일 아픈 부위에 문질러야하며 주로 밤에이 절차를 수행하고 단열을 위해 모직 스카프를 추가로 사용하십시오.

정맥류의 경우

정맥류의 경우 피지 제품을 얇은 작은 조각으로 자르고 아픈 부위에 바르고 폴리에틸렌으로 먼저 감싸고 모직 스카프 또는 스카프로 감싸줍니다. 이러한 압축은 하루에 두 번이면 충분하며 몇 주 후에 정맥이 덜 눈에 띄고 거의 완전히 아프지 않게됩니다.

뒤꿈치 박차에서

100g의 양고기 지방과 같은 양의 식초 에센스와 전체 날달걀(껍질에 있음)을 혼합하면 이 불쾌한 문제에 대처하는 데 도움이 됩니다.
사용하기 전에 약을 하루 동안 어두운 곳에 두는 것이 좋습니다. 그런 다음 탐폰을 적셔 압축 형태로 박차에 바르고 양말을 맨 위에 올려 놓을 수 있습니다. 일주일에 규칙적으로(매일 밤) 사용하면 발 뒤꿈치가 부드럽고 매끄 럽습니다.

원에서

문과의 싸움에서 양고기 지방을 기본으로 한 약을 오랫동안 준비할 필요가 없습니다. 필요한 것은 제품의 티스푼을 녹이고 약간 식힌 다음 완전히 사라질 때까지 매일 부풀어 오름에 윤활제를 바르는 것입니다.

미용에 어떻게 사용됩니까?

양고기 지방의 유익한 특성은 미용사에 의해 눈에 띄지 않습니다. 세계적으로 유명한 브랜드들은 특히 크림, 마스크, 심지어 샴푸에 이르기까지 제품의 주요 성분 중 하나로 이를 자주 사용합니다. 제품의 주요 이점은 제품을 정기적으로 사용하면 피부를 빠르게 매끄럽게 하고 젊어지게 하는 긍정적인 효과에 있습니다.
또한 뚱뚱한 꼬리는 서리의 영향으로부터 피부를 보호 할 수 있으므로이를 기반으로 준비한 안면 마스크는 겨울에 특히 적합합니다. 그러한 수제 화장품을 만들기 위한 몇 가지 요리법을 고려하십시오.

옵션 1.좋은 모발 성장과 강화를 위해 양고기와 돼지 지방 (각각 350g)과 소금 가루 (120g)의 혼합물로 연고를 준비 할 수 있습니다. 철저히 혼합한 후 모든 재료를 수조에 넣고 지속적으로 저어주면서 잘 가열합니다.

생성 된 균질 한 구성에서 파슬리 종자 120g, 딜 종자 분말 15g을 넣고 모든 것을 다시 잘 섞어 동일한 수조에 모든 내용물이 담긴 용기를 남겨 두어야합니다.

끓인 후 연고를 항아리에 붓고 냉장고에 보내 나중에 밤에 10-15 분 동안 문지르면됩니다 (절차는 매일 수행해야 함). 이러한 마스크 후 기름진 머리카락은 아침에 따뜻한 물이나 쐐기풀 잎으로 헹굽니다.
옵션 2.전신을 위한 영양 크림을 준비하기 위해 돼지고기와 양고기 지방, 버터 및 밀랍을 같은 비율로 섭취합니다.

이전 버전과 마찬가지로 이러한 구성 요소는 수조에서 녹이고 잘 혼합한 다음 추가 저장을 위해 병에 부어야 합니다. 완제품은 매일 사용할 수 있으며 신체의 다른 부위, 특히 화상으로 손상된 부위에 적용할 수 있습니다.

일부 여성은 단순히 녹은 제품을 표준 화장품에 추가하고 혼합 후 평소와 같이 사용합니다. 이 경우에만 불쾌한 냄새의 가능성을 배제해서는 안됩니다.

구매할 때 선택하는 방법

뚱뚱한 꼬리의 이점을 최대한 얻으려면 염소 지방과 혼동하지 않고 정말 고품질의 제품을 선택하는 것이 중요합니다(비슷해 보이지만 속성이 다름).
이 양고기 제품은 다음과 같은 특성으로 구별됩니다.

그것은 가볍고 거의 백설 공주입니다.
마른;
불쾌한 암모니아 냄새가 없습니다.

위조 또는 저품질 지방을 얻을 위험을 최소화하려면 신뢰할 수 있는 개인 판매자(가급적 농장) 또는 평판이 좋은 평판 좋은 상점에서만 구입하십시오.

보관 장소

구매 후 뚱뚱한 꼬리는 일반적으로 추가 저장을 위해 냉장고에 즉시 쌓입니다. 이러한 조건에서 속성을 잃지 않고 최대 3-4 개월 동안 누워있을 수 있습니다.

아직 재가열에 참여할 기회가 없다면 표시된 방식으로 요리하기 위해 제품을 일시적으로 동결하십시오. 냉장고의 표준 보관 온도는 +2…+5°C입니다.

중요한! 갑자기 불쾌한 암모니아 냄새가 나거나 표면이 곰팡이로 덮인 경우 팻 테일을 사용하지 마십시오. 그러한 지방의 이점은 없으며 반대로 몸에 해를 끼칠 수 있습니다.

집에서 양고기 지방을 녹이는 방법

살찐 꼬리를 녹이는 것은 어렵지 않으며 오븐과 녹일 용기만 있으면 됩니다. 모든 작업은 다음 순서로 수행됩니다.

신선한 지방 조각을 작은 조각으로 자르고 한 시간 동안 찬물에 부어 넣습니다 (따라서 혈전과 불필요한 조직 잔류 물이 분리됩니다).
지정된 시간이 지나면 물에서 꺼내 잘 씻은 다음 주철 또는 점토 용기에 넣고 지방을 완전히 녹여야합니다.
이제 냄비를 물을 잘 뿌린 후 1.5 시간 동안 오븐에 넣어야합니다 (오븐의 온도는 + 150 ° C보다 높아서는 안됩니다).
절차가 끝나면 녹은 지방을 오븐에서 꺼내 체와 면직물로 걸러낸 다음 추가 보관을 위해 병에 붓습니다.

천천히 밥솥을 사용하여 작업을 완료할 수 있습니다. 이 경우 구입 한 뚱뚱한 꼬리는 잘 씻고 작은 조각으로 자르거나 미세한 메쉬가있는 고기 분쇄기를 통과하여 나중에 "베이킹"모드의 멀티 쿠커 보울에서 녹입니다 (이 과정은 일반적으로 약 시간).

그런 다음 기기가 "소화" 모드로 설정되고 뚱뚱한 꼬리가 2-3시간 동안 계속 요리됩니다. 여과 후 제품을 냉장고에서 꺼내 필요에 따라 사용합니다.

중요한!어떤 방법을 선택하든 지방이 고르게 녹을 수 있도록 가끔씩 저어주는 것이 중요합니다.

누가 할 수 없어

양고기 지방의 모든 다면적 이점과 함께 인체에 해를 끼칠 수 있는 경우가 있습니다. 우선, 이것은 비만, 신장 질환, 간 문제, 담낭 염증 및 죽상 동맥 경화증으로 고통받는 사람들에게 적용됩니다.
또한 지방 함량이 높기 때문에 위궤양이 있거나 산도가 높은 사람들에게 지방 꼬리의 사용을 제한하는 것이 바람직합니다. 경우에 따라 제품에 대한 개인적인 편협으로 인해 불편함이 발생할 수 있으며 이는 구매 시에도 고려해야 합니다.

알고 계셨나요? 고대 로마인들은 살로를 "라르도(lardo)"라고 불렀고, 흥미롭게도 이 이름은 오늘날까지 살아남았습니다.« 라드» . 입법부 수준의 유스티니아누스 황제 자신이 신하들에게 군대에 lardo를 공급하여 모든 군인이 충분한 힘과 에너지를 가질 수 있도록 했다는 증거가 있으며, 이것은 약 1500년 전에 일어났습니다.

지방은 인체의 생명에 필요한 열에너지의 주요 공급원입니다. 단백질 및 탄수화물과 마찬가지로 신체 조직의 구성에 관여하며 영양의 가장 중요한 요소 중 하나입니다.

지방 - 동물의 우유 또는 지방 조직(동물성 지방) 또는 유지 식물(식물성 지방 또는 오일)에서 추출한 복잡한 화학 조성의 유기 화합물. 모든 지방은 글리세롤과 다양한 지방산으로 구성되어 있습니다. 지방산의 구성과 특성에 따라 지방은 실온에서 고체 또는 액체일 수 있습니다.

칼로리 측면에서 지방은 탄수화물보다 거의 2.5배 높습니다.

지방은 에너지 비용을 보충하는 데 가장 유리한 양으로 사용해야 합니다. 건강한 성인 성인의 1일 지방 필요량은 75~110g으로 충족되는 것으로 알려져 있지만, 식단의 지방량은 노동 강도, 기후 특징, 사람의 나이. 격렬한 육체 노동에 종사하는 사람은 더 많은 고칼로리 음식이 필요하므로 더 많은 지방이 필요합니다. 열에너지를 많이 소비해야 하는 북부의 기후 조건도 지방의 필요성을 증가시킵니다. 신체가 더 많은 에너지를 사용할수록 에너지를 보충하는 데 더 많은 지방이 필요합니다.

그러나 우리는 건강한 사람의 식단에서도 과도한 양의 지방이 해롭다는 것을 잊어서는 안됩니다. 지방은 물이나 소화액에 녹지 않습니다. 체내에서는 담즙의 도움으로 분해되고 유화됩니다. 과도한 지방은 유화 할 시간이없고 소화 과정을 방해하며 가슴 앓이의 불쾌한 느낌을 유발합니다. 음식의 과도한 양의 지방은 소화율, 특히 음식의 가장 중요한 부분인 단백질을 감소시킵니다.

다양한 지방의 영양가는 동일하지 않으며 신체의 지방 소화율에 크게 좌우됩니다. 지방의 소화율은 차례로 녹는 점에 달려 있습니다. 따라서 융점이 37 ° (즉, 인체 온도)를 초과하지 않는 낮은 지방은 체내에서 가장 완전하고 빠르게 유화되어 가장 완전하고 쉽게 흡수되는 능력을 가지고 있습니다.

녹는점이 낮은 지방에는 버터, 라드, 거위 지방, 모든 유형의 마가린 및 액체 지방이 포함됩니다.

녹는점이 높은 지방은 훨씬 더 잘 흡수됩니다. 버터는 98.5%까지 체내 흡수되는 반면 양고기 지방은 녹는점에 따라 80~90%, 쇠고기 지방은 80~94%만 흡수됩니다.

요리에서 지방의 중요성은 매우 높습니다. 주요 요리 과정 중 하나인 튀김은 일반적으로 지방을 사용하여 수행됩니다. 열전도율이 낮기 때문에 지방은 연소 및 발화 없이 제품을 고온으로 가열할 수 있기 때문입니다. 접시 바닥과 튀길 제품 사이에 얇은 층을 형성하여 지방이 보다 균일한 가열에 기여합니다. 야채에서 추출한 일부 착색 및 방향 물질을 용해하는 능력으로 인해 지방은 음식의 외관과 냄새를 개선하는 데에도 사용됩니다. 식품에 다양한 지방을 첨가하여 식품의 맛과 영양가를 향상시키는 것으로 잘 알려져 있습니다.

특정 요리를 요리하기 위해 지방을 선택할 때 요리사는 식이 및 이유식 제조에서 특히 중요한 신체의 소화율뿐만 아니라 이 지방이 강한 가열에 반응하는 방식도 고려해야 합니다. 모든 지방이 분해 없이 고온으로 가열될 수 있는 것은 아니며 연기의 출현으로 감지됩니다. 발연점이 다릅니다. 예를 들어 버터는 208°C까지만 가열할 수 있습니다. 온도가 상승하면 분해되어 튀긴 제품에 불쾌한 쓴맛의 뒷맛을줍니다. 분해되지 않은 돼지 지방은 최대 221 °, 주방 마가린은 최대 230 °까지 가열 할 수 있습니다. 또한 키친 마가린은 수분이 적기 때문에 다양한 음식을 튀길 때 매우 편리합니다.

Ghee는 또한 고온 가열을 견디지 못합니다. 제품을 많이 데울 필요가 없고 튀김 과정이 빠를 때만 튀김용으로 사용할 수 있습니다.

지방의 선택은 또한 요리 제품과의 맛 일치에 달려 있습니다.

모든 요리사는 음식의 맛이 주요 제품뿐만 아니라 음식을 준비하는 데 사용되는 지방에 의해 결정된다는 것을 잘 알고 있습니다. 이 요리의 맛과 맞지 않는 지방은 음식을 악화시킬 수 있습니다. 예를 들어, 쇠고기나 라드에 잼이 든 달콤한 팬케이크를 요리하는 것은 불가능하며, 이 팬케이크에 적합한 다른 지방이 없으면 요리하여 메뉴에 포함시키는 것이 불가능했습니다.

이 요리를 요리할 때 기름을 잘못 선택하는 것은 요리의 기본법칙 중 하나를 위반하는 것이며, 요리 경험이 없고 요리가 서투른 사람만이 제품과 맛이 맞지 않는 지방을 사용합니다.

많은 요리의 섬세하고 섬세한 맛은 버터의 기분 좋은 냄새와 부드러운 맛에 해당합니다.

버터는 주로 샌드위치뿐만 아니라 여러 기성품 요리, 특히식이 및 미식가 식품으로 준비한 요리와 조미료 소스를 붓는 데 사용됩니다.

버터는 튀김에 사용하면 안 됩니다. 특히 이 기름에는 수분이 16%까지 포함되어 있어 기름이 많이 튀기 때문입니다. 많은 경우 버터는 모든 유형의 테이블 마가린을 대체할 수 있습니다.

동물성 지방(소고기 및 라드)은 뜨거운 고기 요리 및 일부 유형의 밀가루 제품 튀김에 사용됩니다.

양고기 지방은 백인 및 중앙 아시아 요리의 많은 요리에 성공적으로 사용됩니다.

액체 지방 - 식물성 기름 -은 레시피에 따라 비경화 지방을 사용해야 하는 모든 경우에 사용됩니다.

다른 음식에 대한 이것 또는 저것의 지방의 사용은 종종 녹는점에 의해 결정됩니다. 따라서 뜨거운 음식만 제공되는 요리에는 내화 지방도 사용할 수 있습니다. 뜨겁고 차갑게 제공되는 요리의 경우 내화 지방은 "입술에 차가워진다"고 말했듯이 응고되면 불쾌한 뒷맛을주기 때문에 적합하지 않습니다. 이러한 요리에는 야채와 암소 버터, 마가린, 라드를 사용하는 것이 좋습니다. 마가린과 라드도 응고되면 밀도가 높아지지만 입안에서 빨리 녹고 음식에 "기름기"맛을 더하지 않습니다.

식물성 지방

식물성 지방은 기름 식물의 씨앗에서 압착 또는 추출하여 얻습니다.

압착 공정의 본질은 이전에 대부분의 단단한 껍질(껍질)을 제거한 으깬 씨앗에서 기름을 짜내는 것입니다. 기술 과정을 수행하는 방법에 따라 냉간 프레스 오일과 열간 프레스 오일이 구별됩니다. 열간 압착 중에 분쇄 된 종자는 화로에서 예열됩니다.

추출은 일련의 연속 작업으로 구성됩니다. 세척, 건조, 껍질 제거 및 종자 분쇄, 특수 오일 용제를 사용하여 종자에서 추출한 다음 오일에서 용제 제거.

식물성 기름은 여과 또는 알칼리 노출에 의해 정제됩니다. 첫 번째 경우 제품은 정제되지 않은 것으로, 두 번째 경우에는 정제된 제품이라고 합니다. 추출하여 얻은 오일은 정제된 형태로만 식품에 적합합니다.

정제된 식물성 기름은 지방을 고온으로 가열하면 정제되지 않은 기름에 남아있는 점액질 및 단백질 물질의 입자가 빠르게 분해되어 튀긴 제품에 쓴 맛과 특정 불쾌한("차드")를 줄 수 있기 때문에 튀김에 가장 적합합니다. ) 냄새가 나다.

일부 식물성 기름은 알칼리로 정제하는 것 외에도 표백 및 탈취를 받습니다. 탈취는 오일의 특정 냄새를 줄이거나 완전히 제거하는 데 사용됩니다.

다양한 화학적 및 물리적 특성의 지방을 포함하는 범위가 매우 넓은 식물성 기름 중에서 해바라기, 면실, 올리브, 대두, 땅콩 기름은 요리에 가장 많이 사용되며 아마씨, 대마 및 옥수수 기름은 덜 일반적으로 사용됩니다. 제과 산업에서는 참기름, 호두 기름이 사용되며 베이킹에는 겨자 기름이 사용됩니다.

해바라기 유.해바라기 기름은 해바라기 씨를 압착하거나 추출하여 얻습니다.

압착하여 생산된 기름은 특히 뜨거울 때 강렬한 황금빛을 띠며 구운 씨앗의 뚜렷한 냄새가 납니다.

해바라기 기름은 정제되거나 정제되지 않은 상태로 판매됩니다.

정제 및 탈취된 오일은 투명하고 특정 냄새가 거의 없습니다.

비정제 해바라기유는 상업적 특성에 따라 3가지 등급(최고급, 1급, 2급)으로 나뉩니다.

해바라기 기름은 샐러드, vinaigrettes 및 청어 드레싱을 준비하는 데 사용됩니다. 차가운 전채 요리, 특히 야채(호박, 가지, 버섯 캐비아, 속을 채운 고추, 가지, 토마토)에 사용됩니다. 생선, 야채 및 일부 반죽 제품을 튀길 때도 같은 기름이 사용됩니다.

샐러드 드레싱과 마요네즈 준비에는 정제되고 탈취된 해바라기 기름이 가장 적합합니다.

올리브유.올리브(프로방스) 오일은 올리브 나무 열매의 다육질 부분과 단단한 뼈의 코어에서 추출됩니다. 최고의 식품 등급 올리브 오일은 냉간 압착으로 얻을 수 있습니다.

올리브 오일은 섬세하고 부드러운 맛과 기분 좋은 향을 가지고 있습니다. 드레싱 요리, 고기, 생선 및 야채 제품 튀김에 사용됩니다.

면실유.목화씨 기름은 목화 식물의 씨앗에서 얻습니다. 정제되지 않은 기름에는 유독 물질 인 gossypol이 포함되어 있기 때문에 식품 목적으로이 기름은 알칼리로 정제해야합니다.

정제 탈취한 면실유는 맛이 좋습니다. 이 오일의 색상은 밀짚 노란색입니다.

요리에서 면실유는 해바라기유와 같은 경우에 같은 용도로 사용됩니다.

콩기름. 대두 종자에는 20~25%의 기름이 함유되어 있으며, 이는 추출 또는 압착에 의해 추출됩니다. 이 오일은 맛이 좋기 때문에 널리 사용됩니다. 따라서 매년 점점 더 많은 지역에 콩이 뿌려집니다. 대두 재배의 주요 지역은 극동, 우크라이나 및 북 코카서스입니다.

대두유는 정제된 형태로 해바라기나 면실과 같은 용도로만 사용됩니다.

아마씨와 대마유.정제 후 아마인유와 대마유는 식용으로 사용할 수 있지만 이러한 지방은 저장 안정성이 매우 제한적이고 빠르게 걸쭉해지며 튀긴 제품에 특정 "아마인유"를 부여하기 때문에 튀김에 적합하지 않기 때문에 요리에 거의 사용되지 않습니다. " 맛.

겨자 기름.흰색 또는 회색 겨자의 씨앗에서 오일이 얻어지며 철저한 청소 후 쾌적하고 부드러운 맛이납니다. 정제된 머스타드 오일의 색상은 강렬한 노란색입니다. 일부 반죽 제품(겨자 빵은 겨자 기름으로 준비됨)에 특히 적합한 이 기름의 특정 냄새로 인해 다른 요리 제품에 널리 사용할 수 없습니다.

옥수수 기름.기름을 얻기 위해 옥수수 배아를 압착하거나 추출합니다. 정제된 옥수수 기름은 황금색을 띤다. 제과 제조에 사용됩니다.

땅콩 버터.호두 낟알은 지방이 58%까지 포함되어 있으며 냉압착 견과유는 밝은 노란색을 띠고 맛과 향이 좋습니다. 그것은 제과 산업에서 사용됩니다.

땅콩 버터.이 기름은 땅콩(땅콩)의 낟알에서 생산됩니다. 냉압착으로 얻은 정제유는 맛과 향이 좋습니다. 샐러드와 튀김의 드레싱으로 사용하십시오. 땅콩 버터는 제과 산업에서도 사용됩니다.

동물의 종류, 나이, 비만도, 사료, 퇴적 장소 및 도체의 지방 깊이 - 이러한 모든 요소는 동물 지방의 화학적 구성 및 특성에 영향을 미치고 제품의 영양가를 높이거나 낮추고 가장 정확한 것을 결정합니다. 요리 목적을 위한 적절한 사용.

요리에 널리 사용되는 동물성 지방에는 쇠고기, 양고기 및 라드가 있습니다. 가금류 지방(거위, 오리, 닭고기)과 같은 고품질 제품도 무시할 수 없습니다.

양고기 지방은 가장 단단하고 불응성인 동물성 지방에 속합니다. 동물의 나이와 지방 침착 장소에 따라 양고기 지방의 녹는 점은 44 ~ 51 °입니다. 더 큰 가용성과 부드러움은 쇠고기 지방 (42-49 °의 온도에서 녹음)과 마지막으로 일관성이 가장 부드러운 돼지 지방 (33-40 °에서 녹음)이 특징입니다.

지방을 만들기 위해 라드, 즉 소, 돼지 및 양의 도체 외부 또는 내부에서 지방 조직을 제거하는 것이 사용됩니다.

더 높은 등급의 지방을 만들기 위한 생 쇠고기 라드는 지방, 평균 이상 및 중간 지방의 도체에서 제거되며 이러한 품종에는 신선하고 얼지 않은 도체의 라드만 사용됩니다.

동물의 나이와 퇴적 장소에 따라 생 쇠고기 라드는 흰색 또는 밝은 노란색을 띤다. 소화기관에서 채취한 지방은 회백색을 띠고 있으며, 외부 및 내부 지방과 달리 특정 냄새가 나는 경우가 있습니다.

생 양고기 지방도 시체의 외부와 내부에서 제거됩니다. 이 지방은 쇠고기보다 희고 특유의 냄새가 있습니다. 뚱뚱한 꼬리에서 나온 지방은 녹는점이 낮고 색상이 더 노란색입니다.

최고 등급의 라드를 준비하기 위해 기름기, 반 기름기 및 고기 지방이 많은 돼지 고기 시체의 내부 및 부분적으로 외부에서 채취한 지방 조직이 사용됩니다. 엑스트라 그레이드 라드는 신선하고 선별된 주로 부신 지방으로 준비됩니다.

동물성 지방을 가공하는 기술적 과정은 냉각, 냉수로 세척, 지방 조직 분쇄 및 지방 가열과 같은 작업으로 구성됩니다.

지방 가열은 건식 및 습식 방법으로 수행할 수 있습니다.

건식 렌더링 방법을 사용하면 라드 치즈를 이중벽으로 된 라드 렌더링 보일러에 넣습니다. 생고기는 증기나 뜨거운 물로 지방을 녹이기 위해 가열됩니다.

습식 렌더링 방식에서는 생 라드를 물과 함께 보일러에 붓고 이 형태로 증기로 가열합니다. 이 렌더링 방법을 사용하면 지방 조직이 가장 많은 양의 지방을 방출합니다. 그러나 지방과 함께 질소 물질도 국물에 들어가 저장 중 지방의 안정성을 감소시킵니다.

최고의 결과는 물이나 증기로 가열되는 이중벽 보일러의 건조 지방 가열로 얻을 수 있습니다. 이 지방 가열 방식은 지방을 렌더링한 후 남은 조직인 지방이 타는 것을 방지하고 완제품의 매우 좋은 품질을 제공합니다.

쇠고기 지방.고품질의 쇠고기 라드를 얻기 위해 추가 지방 추출을 두 단계로 수행합니다. 첫 번째 렌더링 후에 얻은 지방을 첫 번째 주스라고 합니다. 첫 번째 주스에서 가장 잘 녹는 부분을 분리하여 고급 쇠고기 지방을 얻습니다.

추가 쇠고기 지방은 육류 제품을 튀길 때 요리에 사용됩니다. 이 고품질 지방은 녹는점이 낮습니다(32° 이하). 지방은 맛과 향이 좋습니다. 맛이 좋아 다른 뜨거운 요리에도 사용되며, 기름기가 많은 음식을 튀길 때(튀김) 사용한다.

엄선된 신선한 국내산 살라시르를 엄선하여 최상급 소고기 지방을 사용합니다. 지방의 색은 연한 노란색 또는 노란색입니다. 실온에서의 일관성은 고체이며 용융된 형태에서 이 지방은 투명합니다. 최상급 쇠고기 지방의 맛은 깨끗하고 이질적인 맛과 냄새가 없어야 합니다.

1등급 쇠고기 지방은 내부 생 글랜더에서 추출됩니다. 색상과 농도 면에서 프리미엄 지방과 거의 차이가 없으나, 본 제품은 약간의 튀김옷의 맛이 있을 수 있습니다.

2등급 쇠고기 지방은 양성의 생지방을 원료로 합니다. 이 등급의 경우 표준은 약간 회색 또는 옅은 녹색과 구운 그리스 냄새를 허용합니다. 녹은 상태에서는 2등급 소고기 지방이 충분히 투명하지 않을 수 있습니다.

양고기 지방.이 지방은 3가지 등급으로 제공됩니다.

최상급의 양고기 지방은 도체의 내부와 꼬리 부분에서 선별된 신선한 생 라드를 사용합니다. 완제품의 색상은 흰색 또는 옅은 노란색입니다. 일관성은 고체이며 용융 상태에서는 지방이 투명합니다. 이 지방의 맛과 냄새는 양고기 특유의 맛이 특징입니다.

1등급과 2등급의 양기름은 양질의 생 라드를 사용합니다. 이 제품은 약간 회백색 또는 녹색 색조와 구운 고기 맛이 특징입니다. 용융 상태의 지방 2급은 약간 탁할 수 있습니다.

돼지 지방. 이 지방은 4가지 등급으로 제공됩니다.

추가 돼지 지방은 돼지 고기 도체의 선택된 부신 지방에서 준비됩니다. 이 지방은 요리의 품질, 맛, 냄새 및 영양가 면에서 모든 동물성 지방(버터 제외) 중 최고로 당연히 여겨집니다. 모든 종류의 돼지 지방, 특히 여분의 지방은 다양한 요리와 반죽 제품의 요리에 널리 사용됩니다. 엑스트라 그레이드 지방은 흰색이며 부드럽고 섬세한 맛이 있으며 약간 달콤한 쾌적한 뒷맛과 미묘한 미묘한 냄새가 있습니다. 실온에서 돼지고기 지방의 농도는 더욱 기름집니다. 용융 상태에서 돼지 지방은 매우 투명합니다.

최상급 돼지 지방은 도체 내부에서 채취한 신선한 생 베이컨을 사용합니다. 냄새, 색, 맛 및 질감이 특급 지방과 거의 다릅니다.

1등급과 2등급의 돼지 지방은 양성의 생지방에서 추출한 것입니다. 1등급 지방은 내장지방으로, 2등급 지방은 모든 종류의 신선한 생지방을 사용합니다. 지방의 색은 약간 황색을 띠는 흰색입니다. 일관성은 조밀하거나 연고와 같습니다. 용융 상태에서 1등급 지방은 투명하고 2등급 지방은 탁할 수 있습니다. 두 품종 모두 구운 고기 냄새가납니다.

가금류 지방. 거위, 칠면조, 오리, 닭의 지방은 우수한 제품입니다. 소화가 잘 되며 저온에서 녹습니다(거위 지방, 예를 들어 35-37°). 그 냄새와 맛이 즐겁다. 이 지방은 주로 이 새들의 고기로 많은 요리와 간식을 요리하는 데 사용하는 것이 좋습니다.

특히 거위의 지방 축적 능력은 탁월합니다. 이 새의 살찐 표본은 최대 46%의 지방을 함유할 수 있습니다. 일류 칠면조, 오리, 닭에는 많은 지방이 있습니다.

케이터링 시설은 유입되는 지방이 많은 가금류에서 과도한 지방을 제거하고 렌더링해야 합니다. 이 지방은 별도로 고려하여 요리 목적에 따라 신중하게 사용해야 합니다.

뼈 지방. 동물성 지방에는 뼈 지방도 포함됩니다. 뼈 지방은 고기, 힘줄 등이 남아 있지 않은 깨끗하고 신선한 뼈에서 소화됩니다. 외관상 이 제품은 버터 기름과 비슷합니다. 뼈 지방의 일관성은 액체, 연고와 같거나 조밀합니다.

용융 상태에서 1등급의 지방은 투명하고 2등급의 지방은 탁합니다. 맛과 냄새가 유쾌하며 튀긴 기름의 뒷맛이 약간 있습니다.

해양 동물과 물고기의 지방. 이 지방은 특정한 맛과 냄새가 나기 때문에 요리에 직접 사용되지 않습니다.

수소첨가 고래기름은 품질과 영양가, 소화율이 우수한 것으로 알려져 있다.

최근 몇 년 동안, 이 지방은 우리 마가린 산업의 주요 원료가 되었으며, 이는 의심할 여지 없이 수소 첨가 고래 기름을 포함한 일부 마가린의 품질을 향상시켰습니다.

마가린은 가장 세심한 실험실과 기술적, 화학적 통제하에 최신 기술을 갖춘 공장에서 생산됩니다. 의사가 특정 유형의식이 영양에 마가린을 사용할 수 있다고 생각하는 양성적이고 완전한 제품입니다.

마가린 생산의 주요 원료는 다양한 식물성 및 동물성 지방입니다. 동물성 지방 중 고래 기름이 가장 널리 사용됩니다. 식물성 기름에서 마가린 생산을 위한 국내 산업은 주로 해바라기, 면실유 및 대두유를 사용합니다.

마가린 생산을 위한 해양 동물의 식물성 유지 및 유지는 수소화(즉, 액체 상태에서 고체 상태로 전환) 및 탈취 과정을 거칩니다. 지방의 수소화는 완제품에 필요한 일관성을 제공하고 탈취는 해양 동물성 지방 및 일부 식물성 기름 고유의 특정 맛과 냄새를 제거합니다.

공급원료, 가공 방법, 요리 목적 및 맛에 따라 마가린은 식탁용 마가린과 주방용 마가린으로 나뉩니다.

식탁용 마가린과 주방용 마가린을 모두 사용할 때 요리사는 다양한 마가린 유형의 맛 특성과 준비 중인 음식과의 맛 일치를 고려해야 합니다. 맛이 버터에 해당하는 요리, 스낵, 반죽 제품의 경우 테이블 종류의 마가린만 사용할 수 있습니다.

동물성 지방의 맛과 향에 해당하는 모든 요리, 육류 제품 및 일부 밀가루 제품의 뜨거운 요리, 육류 및 야채 다진 고기 및 충전재에는 결합 된 주방 마가린, 특히 돼지 고기 결합 지방을 사용할 수 있습니다.

이러한 요리에는 마가세린이 사용되며 그 맛은 튀긴 양파의 향에 해당합니다. 반죽에 마가구셀린을 첨가하지 않습니다. 반죽 제품의 경우 모든 종류와 종류의 테이블 마가린이 가장 적합합니다. 일반적으로 마가린은 밀가루 제품의 급속한 부패를 방지한다는 점에 유의해야 합니다.

모든 종류의 주방용 마가린은 다량의 기름으로 튀김(튀김)하는데 적합하며, 특히 발연점(233°)이 높아 튀긴 제품에 쓴 맛과 냄새가 나지 않는 수소화지방 매우 강한 가열에도 연기를 피울 수 있습니다.

테이블 마가린. 외관상 테이블 마가린은 버터와 구별하기 어렵습니다. 유사성은 피상적인 것만이 아닙니다. 마가린은 구성과 체내 소화율, 영양가 면에서 버터와 비슷합니다. 향기롭고 맛이 좋은 특성에서도 버터에 가깝습니다.

버터는 82-84%의 지방을 함유하고 있으며, 마가린은 같은 양을 함유하고 있습니다. 버터에서는 단백질이 0.45~0.5%, 마가린에서는 0.5~1%입니다.

영양학적 측면에서 가장 가치 있는 여름 버터에는 상당한 양의 비타민 A와 O가 포함되어 있습니다. 이러한 점에서 마가린이 버터와 다르지 않도록 위의 비타민은 제조 과정에서 종종 첨가됩니다.

요리하는 동안 테이블 종류의 마가린을 버터에 최대한 가깝게 만들기 위해 발효유가 첨가됩니다. 그리고 더 나은 동화와 마가린이 요리 측면에서 버터를 가장 완벽하게 재현하기 위해 마가린 생산을 위해 준비된 원료가 유화됩니다. 유화는 두 가지 상호 불용성 액체의 강력한 연결을 제공합니다. 지방과 우유, 마가린의 우수한 일관성, 팬에 마가린이 균일하게 끓고 튀는 것을 방지합니다. 유화제, 즉 이 경우 지방과 우유(또는 "유제품이 없는 마가린"에서 지방과 물)를 결합하기 위한 물질은 레시틴입니다. 다른 유화제도 사용됩니다.

마가린에 첨가된 우유는 먼저 저온 살균 및 유산균으로 발효되어 마가린에 우유 같은 맛과 향을 부여합니다.

공급원료에 따라 테이블 마가린은 크림, 유제품, 낙농 동물, 유제품이 없는 것으로 나뉩니다.

크림 같은 마가린은 25% 버터가 첨가된 저온 살균 발효유와 천연 및 수소화 식물성 지방(즉, 고체 상태로 전환)을 혼합(유화)하여 제조됩니다.

유제품 테이블 마가린은 버터를 포함하지 않는다는 점에서 버터 마가린과 다르며, 유제품 테이블 마가린은 구성에 최대 25%의 수소화 고래유가 존재한다는 점에서 다른 유형의 테이블 마가린 중에서 두드러집니다.

고래기름은 식물성유지, 동물성유지(쇠고기, 양고기, 돼지고기)에 비해 열량과 소화율이 높으며, 세심한 정제와 탈취를 통해 자연 그대로의 고유한 맛과 냄새를 없애고 영양가가 높은 기름입니다.

유제품이 없는 테이블 마가린은 지방을 물로 유화하여 얻습니다.

이러한 각각의 마가린은 염분(1.7% 이하의 염분), 무염(0.2% 염분), 비타민 A 및 B 없이 생산됩니다.

상업적 품질에 따라 모든 종류의 테이블 마가린은 최고 등급, 1 등급 및 2 등급으로 나뉩니다.

마가린의 좋은 품질의 표 품종에는 질량의 균일 성, 밀도 및 가소성, 외국 냄새와 맛이없는 균일 한 색상 및 좋은 쾌적한 맛이 포함됩니다.

마가린 요리.테이블 종류의 마가린 제조에서 제품 품질의 주요 지표가 맛, 영양, 요리 특성 및 버터의 외관면에서 최대 근사치라면 주방 마가린 생산에서 주요 임무는 그러한 선택 최종 제품이 최고의 동물성 유지의 모든 품질을 가장 완벽하게 재현할 수 있도록 지방 혼합물을 가공하고 처리합니다.

액체 식물성 기름과 고체 지방의 혼합물의 물리적 특성을 사용하여 이러한 혼합물에 포함된 고체 지방보다 낮은 온도에서 녹기 때문에, 산업계는 키친 마가린의 제조를 위해 융점 면에서 다음과 같은 지방 혼합물을 선택합니다. 라드에 최대한 가깝습니다. 반복된 연구에 따르면 주방 마가린과 라드 모두 거의 96.5%로 동일한 방식으로 신체에 흡수됩니다.

주방 마가린 제조를 위한 원료는 동물성 및 식물성 지방입니다. 주방 마가린을 제조할 때 구성 성분을 구성하는 지방을 미리 녹인 다음 다양한 비율로 혼합합니다.

공급 원료에 따라 주방 마가린은 식물성이며 결합되어 있습니다.

식물성 주방 마가린 그룹에는 수소 지방과 식물성 지방이 포함됩니다.

수소화지방은 정제된 식물성 기름으로 만들어지며 수소화에 의해 고체 상태로 변합니다.

식물성 라드는 경화된 식물성 기름(80-90%)과 천연 액체 식물성 기름(20-10%)의 혼합물로 구성됩니다.

결합 주방 마가린(결합 지방) 그룹에는 동물성 결합 지방, 특수 동물성 혼합 지방, 돼지고기 결합 지방 및 마가세린이 포함됩니다.

동물성 콤비 지방은 30%의 천연 식물성 기름, 55%의 식용 라드(수소화 지방) 및 15%의 쇠고기 또는 라드 또는 경화 고래 기름을 포함합니다.

동물성특수복합지방은 최고 등급의 쇠고기 라드를 25% 이상 함유하거나 동량의 경화고래기름을 함유하고 있으며, 돼지고기 복합지방은 돼지고기 라드를 함유하고 있습니다.

마가구세린은 라드 70%, 천연 식물성 기름 10%, 라드 20%를 함유하고 있습니다.

마가구셀린에 양파와 함께 익히면 거위 지방의 맛과 향을 더하기 위해 양파 오일 추출물로 맛을 낸 주방용 마가린입니다.

따라서 각 품종의 구성에서 알 수 있듯이 키친 마가린은 서로 다른 지방 구성으로, 의심할 여지 없이 높은 영양가가 거의 동일하지만 맛의 특성이 다릅니다.

맛, 향, 영양가 면에서 카우버터는 최고의 식용유지에 속합니다. 이 제품은 높은 칼로리 함량, 소화율(최대 98.5%) 및 비타민 함량(비타민 A, B, E)이 특징입니다.

화학 성분, 구조, 칼로리 함량, 용해성 및 영양 특성으로 인해 카우 버터는 식이 및 이유식의 필수 요소 중 하나입니다. 영양학적 측면에서 버터에 가장 가까운 제품인 고급 테이블 마가린으로 식단에서 이를 대체하는 것은 허용되고 가능합니다. 다른 식이 지방은 모든 경우에 식단에 사용되지 않을 수 있습니다.

카우 버터는 만드는 방법에 따라 버터와 버터 버터로 나뉩니다.

버터는 주로 서빙, 샌드위치, 기성품 요리에 물을주는 데 사용해야합니다.

녹은 버터는 지방 함량이 높기 때문에 더 경제적이며 튀김 및 일부 반죽 제품에 사용됩니다. 이 기름은 튀김에 더 잘 사용되며 버터보다 더 높은 온도로 가열될 수 있습니다.

버터 생산을 위한 기술 프로세스는 크림 저온 살균, 냉각, 2-4 °의 온도 유지 및 특수 기계를 사용한 후속 휘젓기로 구성됩니다. 휘저은 기름은 찬물로 씻은 다음 짜냅니다.

버터는 소금에 절이거나 무염으로 시판되고 있습니다. 소금을 첨가하면 보관 중 오일의 안정성이 향상됩니다.

버터 제조에서 크림의 저온 살균은 65 ~ 85 °의 온도에서 수행됩니다. 이른바 볼로그다 버터 생산을 위한 유일한 크림

95 °의 온도에서 급속 저온 살균을 거쳐이 오일이 고유하고 유쾌한 견과류 향을 얻습니다.

녹은 버터는 버터를 녹여서 만듭니다. 지방 함량 및 칼로리 함량 측면에서 크림보다 우수합니다. 버터는 82-84%의 지방과 버터를 함유하고 있습니다. 최소 98%입니다.

버터와 버터는 4가지 등급(extra, high, 1st, 2nd)으로 판매됩니다.

표준의 요구 사항에 따르면 버터는 맛과 냄새의 순도, 외국 맛 및 외국 냄새의 부재, 일관성 밀도(버터 절단면에 작은 물방울 허용), 색상 균일성 등 양질의 지표가 있어야 합니다. , 흰색 또는 크림색. 가염 버터는 또한 균일한 가염과 2%를 초과하지 않는 염분 함량이 필요합니다.

Ghee는 또한 맛과 냄새의 순도가 있어야 합니다. 질감이 미세합니다. 황.

이 산업은 다음 유형의 오일을 제조 및 판매합니다.

볼로그다와 무염 스위트 버터는 엄선된 고품질 원료로 만들어졌으며 맛이 뛰어납니다. 이 버터는 적어도 83%의 유지방을 함유하고 있습니다.

샌드위치와 나물은 상차림에 모든 종류의 스위트 버터를 사용하는 것이 좋으며, 특히 볼로그다 버터와 아마추어 버터로 알려진 버터를 권장합니다.

사워 크림 무염 버터는 순수한 유산균 배양균으로 발효시킨 저온살균 크림을 원료로 하여 쾌적한 젖산 맛과 향을 냅니다.

가공 중 가염 버터에서 식용 소금은 2 %를 초과하지 않는 양으로 첨가됩니다.

초콜릿과 허니 버터는 버터 범위의 일부입니다. 초콜릿 버터는 고급 버터에 코코아 가루와 설탕을 첨가하여 만들고 허니 버터는 천연 꿀을 첨가하여 만듭니다. 이러한 종류의 버터는 이유식 및 다이어트 식품으로 사용됩니다.

Ghee 또는 달리 러시아어라고 불리는 것은 버터로 만들어지며 75-80 °에서 녹습니다.

결론적으로, 이 요리가 준비되는 주요 제품의 지방 함량을 고려하여 요리를 준비할 때 지방 함량을 합리적으로 조절할 필요가 있음을 다시 한 번 상기해야 합니다.

과도한 지방은 유해하며 일부는 접시에 남아 있습니다. 지나치게 지방이 많거나 반대로 저지방 요리는 적절한 맛이 없습니다.

지방을 사용하고, 조리법을 선택하고, 기술과 레이아웃을 결정할 때 이 요리의 주요 제품에 포함된 지방의 양, 품질, 맛 특성을 반드시 고려해야 합니다. 이것이 완료되지 않으면 특히 돼지 고기, 양고기 및 거위와 함께 지나치게 지방이 많은 요리가 생산되고 이와 함께 특히 다진 고기에서 저지방 제품이 생산됩니다. 쇠고기, 양고기, 돼지고기 사체 및 가금류 사체를 요리할 때 과도한 지방을 분리한 다음 요리 목적에 맞게 적절하게 사용해야 합니다.

튀김(즉, 많은 양의 기름에 튀기기)을 위한 다양한 지방의 조합은 오랫동안 요리에서 받아들여져 왔습니다.

깊은 지방을 준비하기 위해 요리사는 예를 들어 녹은 라드와 식물성 기름(주로 해바라기 기름), 쇠고기 라드와 돼지고기, 다양한 기름을 서로 섞는 등의 재료를 섞습니다. 더욱이 동물성 지방을 사용하는 조합은 주로 고기 튀김에 사용되며, 가금류 및 사냥감, 식물성 기름 또는 식물성 및 동물성 지방의 혼합물로 만든 깊은 지방은 생선, 야채, 밀가루 요리 제품 튀김에 사용됩니다.

깊은 지방을 위한 지방 혼합물을 컴파일할 때 요리사는 지방과 튀긴 제품의 맛 일치뿐만 아니라 지방 자체의 구성 요소의 맛 일치에 의해 안내됩니다. 이러한 복합 지방은 연기 형성("연소") 없이 고온으로 가열될 수 있다는 것이 특히 중요합니다. 깊은 지방의 비용 효율성도 중요합니다.

아시다시피 주방 마가린은 요리에 사용되는 거의 모든 다양한 지방에 성공적으로 사용될 수 있습니다. 본질적으로 주방용 마가린은 기성 지방("지방 성분")으로 원하는 온도까지만 가열하면 됩니다.

최고 등급의 주방 마가린은 순수한 맛과 냄새로 구별되며 흰색 또는 연한 노란색, 조밀하고 균일 한 일관성을 가지며 가용성 (28-36 °의 온도에서 녹음)이며 수분이 거의 없습니다 ( 습도는 0.3% 이하), 연기 형성 없이(즉, 분해 없이, "연기" 없이) 고온(180-220°)으로 가열됩니다.

위에서 언급한 바와 같이 식물성 지방(식물성 지방, 수소화지방)을 기본으로 생성된 키친 마가린은 생선, 야채, 밀가루 요리 제품을 튀기는 깊은 지방에 가장 적합합니다.

그 성질상 식물성 지방은 돼지고기 라드(pork lard)에 가깝다. Hydrookir는 정제된 식물성 기름(해바라기, 면실, 대두 또는 땅콩)으로 만든 식품 라드입니다.

튀긴 육류 제품과 가금류 및 사냥감의 요리 제품의 경우 결합 지방, 즉 식물성 기름 및 라드와 함께 동물성 지방(쇠고기 또는 라드, 경화 고래 기름).

동시에 위에서 언급한 바와 같이 최고 등급의 쇠고기 라드가 25% 이하인 특수 결합 지방 또는 쇠고기를 튀기기에 가장 적합한 동물성 결합 지방(15% 이상의 쇠고기 지방)이 있음이 분명합니다. 또는 양고기 및 돼지고기 결합 지방(최소 15% 돼지고기 라드) - 돼지고기 구이용.

동물성 및 특수 콤비 지방은 종종 수소화된 고래 기름으로 생산됩니다(동물성 - 최소 15%, 특수성 - 최대 25%). 이 경우, 고래기름의 수소첨가 및 정제에도 탈취(즉, 냄새 제거)가 포함되기 때문에 결합지방의 맛은 말 그대로 중성이며, 제품에 맛을 전달하지 않습니다. 고래 기름을 포함하는 이러한 콤비 지방에서 튀겨지면 모든 음식을 튀길 수 있습니다.

마가구셀린은 양파와 함께 익힌 거위 지방의 맛과 향을 가지고 있습니다. 다양한 주방 마가린의 맛에 맞는 튀김 요리에 사용할 수 있습니다.

소기름은 고온에 견디지 못하고 수분과 약간의 단백질을 함유하고 있기 때문에 튀김, 특히 버터에 사용하지 않는 것이 좋습니다. Clarified 버터는 튀김에 거의 사용되지 않고, 많이 가열할 필요가 없을 때, 튀기는 과정이 빠를 때, 그리고 튀길 제품이 너무 맛있어서 다른 지방을 사용할 수 없을 때만 사용됩니다.

오래된 조리법에 따르면 들어오는 고기에서 잘라낸 쇠고기 라드 조각으로 국물에서 제거한 지방을 이 라드에 추가하여 튀김을 만들 수 있다고 합니다. 이 모든 것을 녹이고 걸러내고 사용할 때까지 추위에, 가급적이면 토기에 보관해야 합니다.

일부 요리사는 깊은 지방 맛을 권장합니다. 튀김에 기분 좋은 맛과 향을 내는 가장 쉬운 방법은 흰 뿌리와 당근 또는 잘게 썬 사과를 모과로 튀기는 것입니다. 이 뿌리, 사과 또는 모과의 향기가 접시의 맛과 일치하지 않을 때만 수행해서는 안됩니다.

튀김 전에 지방은 약 200 °로 가열됩니다. 즉, 증기 거품이 튀어 나오고 표면 위에 소위 "푸른 연기"가 나타나 지방 불순물의 분해가 시작되었음을 나타냅니다. 지방을 가열하는 이 과정을 "하소"라고 하며 30분 이상 지속됩니다. 소성하면 지방에서 수분이 제거되고 지방에서 간혹 발견되는 단백질이 응고되어 응고(응고) 후 접시 바닥에 쉽게 침전됩니다. 튀기기 전에 소성하지 않은 지방은 거품이 강하게 일어납니다.

지방 가열 정도는 튀기는 제품의 유형에 따라 다릅니다. 따라서 예를 들어 생선 튀김의 최적 온도 조건은 -170-180 °, 당근과 흰 뿌리의 경우 - 130-140 °, 양파의 경우 - 150-160 ° 등입니다. 여기에서 요리 실습의 튀김 130-140°의 지방 온도에서 중간 뜨거운 튀김, 150-160°의 뜨거운 튀김, 170-180°의 매우 뜨거운 튀김의 세 그룹으로 나뉩니다.

중불 튀김은 수분 함량이 높은 음식을 튀길 때 사용합니다. 제품의 튀김이 시작될 때 물의 균일 한 증발이 발생하고 증기가 제품을 끓인 다음 튀김이 발생합니다. 뜨거운 튀김은 표면에 황금색 크러스트를 얻고 기분 좋은 맛을 주며 제품을 육즙으로 만들기 위해 이전에 조리 된 제품에 사용됩니다. 크러스트는 많은 수분 추출을 방지하기 때문입니다.

때로는 조밀한 크러스트를 형성하고 제품의 모양을 유지하기 위해 제품에 빵가루를 입힌 다음 먼저 달걀-우유 혼합물에 담그기도 합니다. 매우 뜨거운 지방은 파이, 도넛, 감자, 소량의 생선 및 기타 요리 제품을 튀길 때 사용됩니다. 이 과정은 2-3분 안에 제품에 황금색 껍질이 형성되어 매우 빠르게 진행됩니다.

제품을 지방에 담그면 온도가 크게 떨어지며 일정 비율로 지방을 지속적으로 가열하여 튀기는 과정을 수행해야합니다. 지방이 과열되면 제품의 표면이 좋은 황금빛 갈색을 띠지만 내부는 날 것이거나 외부가 너무 익을 수 있습니다. 또한 과열된 튀김기로 작업할 경우 지방이 분해되어 발화의 위험이 있습니다. 지방의 낮은 온도에서 제품의 수분 증발이 천천히 진행되고 튀김 시간이 길어지고 완제품 단위당 지방 소모량이 증가하여 제품이 이 지방의 맛을 얻고 품질이 저하됩니다.

전기 튀김기(딥 튀김기)에서는 장치 바닥(냉각 구역)에 홈이 있습니다. 그것은 전기 가열 요소 아래에 위치하며 가열 요소 위의 상부 영역보다 지방 온도가 훨씬 낮습니다. 부스러기, 침전물, 튀긴 제품의 잔해는 지방보다 무거워이 영역으로 내려갑니다. 상대적으로 낮은 온도와 위로 올라갈 수 있는 지방 순환 부족으로 인해 탄화되지 않으며 지방의 색이 어두워지지 않습니다. 홈은 지방을 배출하기 위해 좁아지고 중앙에 배수관이 있습니다. 콜드존 바닥에 쌓인 노폐물 제거는 하루에 한 번 해야 합니다. 이렇게 하면 프라이어에서 소량의 지방이 제거되며, 이는 변형되어 프라이어로 반환되어야 합니다.

많은 음식에는 식용유가 포함되어 있습니다. 그것은 무엇입니까? 사실, 그것은 라드뿐만 아니라 동식물 기원의 다양한 지방의 무수 혼합물입니다. 이러한 물질은 60 ° C 이상의 온도에서 녹을 수 있습니다. 식용유란? 마가린은 이 범주에 속하지 않습니다. 그것은 종종 식용유와 혼동되지만. 옳지 않다. 결국, 마가린은 지방의 수성 혼합물입니다.

제품은 어떻게 나왔나요

처음으로 식용유는 소비에트 시대에 만들어졌습니다. 식품 산업은 더 저렴한 제품을 만들어야 하는 과제에 직면해 있었습니다. 수행된 작업의 결과, 동물성 지방의 렌더링된 지방을 대체할 수 있는 다양한 지방의 많은 조합이 만들어졌습니다.

처음에는 소련 시민들 사이에서 신제품에 대한 수요가 많지 않았습니다. 결국 그들의 맛과 향은 그다지 매력적이지 않았습니다. 따라서 새로운 화합물이 식품 산업에 점진적으로 도입되었습니다. 이 제품은 매점과 대량 생산 장소에서 사용되었습니다. 위기 상황에서 새로운 식용유는 그럼에도 불구하고 소련 시민들에게 인정을 받았으며 더 비싼 유사품 중에서 영예의 자리를 차지했습니다.

식용유

조리용 지방은 이 제품의 다른 품종과 어떻게 다릅니까? 우선, 관능적 특성:

맛은 제품의 다양성에 해당하며 불순물이없고 깨끗합니다.
좋은 냄새.
제품의 색상은 흰색 또는 노란색일 수 있습니다.
일관성은 연고와 같으며 밀도가 높으며 불순물이 없습니다.
녹으면 식용유가 투명해집니다.

이러한 제품은 특수 백에 포장되거나 포장된 연탄으로만 판매됩니다.

식용유의 종류

조리용 지방은 많은 구성 요소로 구성될 수 있습니다. 현재 여러 종류가 있습니다.

튀김 제품. 식물성 라드로만 만들어집니다. 주요 목적은 튀김 요리입니다. 종종 고래 기름이 그러한 지방에 첨가됩니다.
식물성 지방. 이 제품은 식물성 기름으로 만들어졌습니다.
"벨로루시어". 에서 생산
"우크라이나 인". 생산에서 돼지 지방이 기본으로 사용됩니다.
"동양인". 제품의 주성분은 양고기 지방입니다.
마가구셀린. 튀긴 양파의 맛이 나는 기초가 취해집니다. Marnanuseline은 향료를 포함하는 유일한 제품이라는 점은 주목할 가치가 있습니다.

식용유: 구성

그러한 혼합물의 구성에는 무엇이 포함되어 있습니까? GOST에 따르면 제품에는 다음과 같은 구성 요소가 포함될 수 있습니다.

해바라기 유;
간장;
면;
유채;
손바닥;
땅콩;
라드;
팔미틴;
스테아린;
동물성 지방;
비타민 A;
항산화제;
말린 양파.

모든 지방은 혼합 전에 탈취 및 정제된다는 점에 유의해야 합니다. 즉, 구성 요소가 개인화되고 무취가 됩니다. 제품은 일반적으로 -25 °C ~ +16 °C의 온도에서 보관됩니다. 방은 환기가 잘되고 어둡고 건조해야합니다.

제품이 유용한가요

요리를 가져다 주나요? 이 제품이 인체에 미치는 영향은 조리법에 따라 결정되는 화학 성분에 따라 다릅니다. 모든 요리용 지방은 어느 정도 유용하며 모든 사람의 식단에 있어야 합니다. 그러한 제품은 96%까지 소화된다는 점에 유의해야 합니다. 이러한 이유로 대체할 수 없는 에너지원으로 간주됩니다.

조리용 지방에는 비타민 D, K, A, E가 풍부합니다. 또한 이 제품에는 체세포 구성에 활발히 관여하는 성분이 포함되어 있습니다. 덕분에 피부가 더 탄력 있고 유연해지며 모발 상태와 혈액 응고가 크게 개선되며 독소의 영향이 중화됩니다.

수많은 연구에 따르면 성인 신체의 정상적인 기능을 위해서는 하루에 약 20g의 지방이 필요합니다. 이러한 성분 덕분에 베타카로틴이 더 잘 흡수되고 식용유도 여성의 몸의 건강과 미용에 긍정적인 영향을 미칩니다.

요리 지방의 해로움

이러한 화합물의 이점에도 불구하고 남용해서는 안됩니다. 결국 지방을 과도하게 섭취하면 비만뿐만 아니라 심혈관 질환의 다양한 질병이 발병합니다. 제품의 좋은 소화율은 긍정적일 뿐만 아니라 부정적인 측면도 있습니다. 요리 지방의 남용으로 신체는 많은 양의 불필요한 칼로리를받습니다. 또한 GOST에 따라 준비되지 않은 제품은 암으로 발전할 수 있습니다. 따라서 올바른 식용유를 선택해야 합니다.

동물성 지방 중에서 가장 소화가 잘 되는 것은 돼지 지방입니다. 녹는 점 32도, 말고기 35도, 어린 양의 지방, 즉 양고기, temp. 융점 38도 C, 따라서 그들은 최고의 동물성 지방을 선택합니다. 차례로 쇠고기와 양 지방은 최악의 선택입니다.

팬이 위에서 과열되지 않은 경우 섭씨 160도 , 모든 식물성 기름으로 튀길 수 있습니다.
해바라기, 옥수수, 대두, 땅콩, 올리브, 아마씨, 대마, 면실, 유채와 겨자를 제외하고 (정제되지 않은 오일을 의미).
야자, 야자, 코코넛은 높은 발연점에도 불구하고 임시로 튀기지 않는 것이 좋습니다. 150-160도 C그들은 중쇄 트리글리세리드(MCT)를 분해하고 이러한 오일의 자연 구조가 파괴됩니다.

표 1(비정제유의 특성)

아래 표는 버터기름(장기간 끓인 후 단백질과 탄수화물 잔류물을 제거하여 버터로 만든 정제 버터)의 제조 방법을 다룹니다.

아래 표에서 알 수 있듯이 230도에서 옥수수, 해바라기의 정제된 기름을 사용하여베이킹하는 동안 빵 껍질이 해를 끼치고 사용하면 정제되지 않은 올리브 - 이미 섭씨 177도입니다.

이 표에서 볼 수 있습니다정제되지 않은 기름은 어떻습니까유채와 겨자 (표 1에 따라 ) 정제되지 않은 것을 추가할 가치가 있습니다.아마 인유와 호두 기름튀겨서는 안되는 것 . 정제되거나 정제되지 않은 다른 모든 유형의 식물성 기름에는 튀길 수 있습니다.위의 팬을 과열하지 않으면 섭씨 160도:

표 2

(두 테이블의 데이터는 특히 아마인유의 경우 다르기 때문에 아마인유의 발연점(섭씨 110도)에 대해 더 낮은 값을 취함)

정제된 식물성 기름과 동물성 지방의 특성:

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식이 지방

이 기사는 지방 사용에 대해 일반적으로 인정되는 견해를 설명합니다. 저는 라일락으로 강조했습니다.지방의 해로움과 관련된 정보지만, 이것은 포스트의 세 부분 모두에서 일반적으로 받아 들여지는 의견 (나쁜 지방-수소화)이 아닙니다.

지방은 복잡한 화학 조성의 유기 화합물로 채굴됩니다. 우유 또는 지방 함유 조직에서동물(동물성 지방) 또는 기름을 함유한 식물(식물성 지방 또는 기름). 모두 지방은 글리세롤과 다양한 지방산으로 구성되어 있습니다.. 지방산의 구성과 특성에 따라 지방은 실온에서 고체 또는 액체일 수 있습니다.

칼로리 측면에서 지방은 탄수화물보다 거의 2.5배 높습니다.

지방은 에너지 비용을 보충하는 데 가장 유리한 양으로 사용해야 합니다. 건강한 성인 성인의 1일 지방 필요량은 75~110g으로 충족되는 것으로 알려져 있지만, 식단의 지방량은 노동 강도, 기후 특징, 사람의 나이. 격렬한 육체 노동에 종사하는 사람은 더 많은 고칼로리 음식이 필요하므로 더 많은 지방이 필요합니다.. 열에너지를 많이 소비해야 하는 북부의 기후 조건도 지방의 필요성을 증가시킵니다. 신체가 더 많은 에너지를 사용할수록 에너지를 보충하는 데 더 많은 지방이 필요합니다.

그러나 우리는 건강한 사람의 식단에서도 과도한 양의 지방이 해롭다는 것을 잊어서는 안됩니다. 지방은 물이나 소화액에 녹지 않습니다. 체내에서는 담즙의 도움으로 분해되고 유화됩니다. 과도한 지방은 유화 할 시간이없고 소화 과정을 방해하며 가슴 앓이의 불쾌한 느낌을 유발합니다. 음식의 과도한 지방은 소화율, 특히 음식의 가장 중요한 부분인 단백질을 감소시킵니다.

다양한 지방의 영양가는 동일하지 않으며 신체의 지방 소화율에 크게 좌우됩니다. 지방의 소화율은 차례로 녹는 점에 달려 있습니다. 그래서, 저 녹는 지방 37°를 초과하지 않음(즉, 인체의 온도)는 체내에서 가장 완전하고 빠르게 유화되어 가장 완전하고 쉽게 흡수되는 능력을 가지고 있습니다.

녹는점이 낮은 지방은 버터, 라드, 거위 지방, 모든 종류의 마가린 및 액체 지방.

요리에서 지방의 중요성은 매우 높습니다. 주요 요리 과정 중 하나인 튀김은 일반적으로 지방을 사용하여 수행됩니다. 열전도율이 낮기 때문에 지방은 연소 및 발화 없이 제품을 고온으로 가열할 수 있기 때문입니다. 접시 바닥과 튀길 제품 사이에 얇은 층을 형성하여 지방이 보다 균일한 가열에 기여합니다. 야채에서 추출한 착색 및 방향 물질의 일부를 용해시키는 능력으로 인해 지방은 음식의 외관과 냄새를 개선하는 데에도 사용됩니다. 식품에 다양한 지방을 첨가하여 식품의 맛과 영양가를 향상시키는 것으로 잘 알려져 있습니다.

특정 요리를 요리하기 위해 지방을 선택할 때 요리사는 식이 및 이유식을 준비할 때 특히 중요한 신체의 소화율뿐만 아니라 이 지방이 강한 가열에 반응하는 방식도 고려해야 합니다. 모든 지방이 분해 없이 고온으로 가열될 수 있는 것은 아니며 연기의 출현으로 감지됩니다. 발연점이 다릅니다.

예를 들어 버터는 208°C까지만 가열할 수 있습니다. (또는 심지어 177?). 온도가 상승하면 분해되어 튀긴 제품에 불쾌한 쓴맛의 뒷맛을줍니다. 분해되지 않은 돼지 지방은 최대 221 °까지 가열 가능(아니면 여전히 182입니까?), ㅏ 주방 마가린 - 최대 230°. 또한 키친마가린은 수분이 적기 때문에 다양한 제품을 튀길 때 매우 편리합니다. 그것은 그들의 피해를 보상하지 않습니다).

Ghee는 또한 고온 가열을 견디지 못합니다.. 제품을 많이 데울 필요가 없고 튀김 과정이 빠를 때만 튀김용으로 사용할 수 있습니다.

지방의 선택은 또한 요리 제품과의 맛 일치에 달려 있습니다.

모든 셰프들은 음식의 맛이 주재료뿐만 아니라 요리에 사용되는 지방에 의해 결정된다는 사실을 잘 알고 있습니다. 이 요리의 맛과 맞지 않는 지방은 음식을 악화시킬 수 있습니다. 예를 들어, 쇠고기나 라드에 잼이 든 달콤한 팬케이크를 요리하는 것은 불가능하며, 이 팬케이크에 적합한 다른 지방이 없으면 요리하여 메뉴에 포함시키는 것이 불가능했습니다.

이 요리를 요리할 때 기름을 잘못 선택하는 것은 요리의 기본법칙 중 하나를 위반하는 것이며, 미숙하고 서투른 요리사만이 제품에 맛이 없는 지방을 사용합니다.

많은 요리의 섬세하고 섬세한 맛은 버터의 기분 좋은 냄새와 부드러운 맛에 해당합니다.

버터는 주로 샌드위치뿐만 아니라 여러 기성품 요리, 특히식이 및 미식가 제품으로 준비한 요리와 조미료 소스를 붓는 데 사용됩니다.

버터는 튀김에 사용하면 안 됩니다. 특히 이 기름에는 수분이 16%까지 포함되어 있어 기름이 많이 튀기 때문입니다. 많은 경우 버터는 모든 유형의 테이블 마가린을 대체할 수 있습니다( 신체에 추가적인 해를 끼칠 것입니다.).

동물성 지방(소고기 및 라드)은 뜨거운 고기 요리 및 일부 유형의 밀가루 제품 튀김에 사용됩니다.

양고기 지방은 백인 및 중앙 아시아 요리의 많은 요리에 성공적으로 사용됩니다.

액체 지방 - 식물성 기름- 레시피에 따라 비경화 지방을 사용해야 하는 모든 경우에 사용됩니다.

다른 요리에 하나 또는 다른 지방을 사용하는 것은 종종 녹는점에 의해 결정됩니다.

따라서 뜨거운 음식만 제공되는 요리에는 내화 지방도 사용할 수 있습니다. 뜨겁고 차갑게 제공되는 요리의 경우 내화 지방은 "입술에 차가워진다"고 말했듯이 응고되면 불쾌한 뒷맛을주기 때문에 적합하지 않습니다. 이러한 요리에는 야채와 암소 버터, 마가린, 라드를 사용하는 것이 좋습니다. 마가린과 라드도 응고되면 밀도가 높아지지만 입안에서 빨리 녹고 음식에 "기름기"맛을 더하지 않습니다.

식물성 지방

식물성 지방은 기름 식물의 씨앗에서 압착 또는 추출하여 얻습니다.

추출일련의 연속 작업으로 구성됩니다. 세척, 건조, 껍질 제거 및 종자 분쇄, 특수 오일 용제를 사용하여 종자에서 추출한 다음 오일에서 용제 제거.

식물성 기름은 여과 또는 알칼리 노출에 의해 정제됩니다. 첫 번째 경우에는 제품을 정제되지 않은 제품이라고 하고 두 번째 경우에는 세련된. 추출하여 얻은 오일은 정제된 형태로만 식품에 적합합니다.

을 위한 최적의 정제 식물성 기름 튀김, 지방이 고온으로 가열될 때 정제되지 않은 오일에 남아 있는 점액 및 단백질 물질의 입자가 빠르게 분해되어 튀긴 제품에 쓴 맛과 특정 불쾌한("찐한") 냄새를 줄 수 있기 때문입니다.

일부 식물성 기름은 알칼리로 정제하는 것 외에도 표백 및 탈취를 받습니다. 탈취는 오일의 특정 냄새를 줄이거나 완전히 제거하는 데 사용됩니다..

범위가 매우 넓고 다양한 화학적 및 물리적 특성의 지방을 포함하는 식물성 기름에서, 요리에는 해바라기, 면실, 올리브, 대두, 땅콩 기름이 가장 많이 사용되며 아마씨, 대마 및 옥수수 기름은 덜 일반적으로 사용됩니다.. 제과 산업에서는 참깨, 호두, 베이킹에 겨자유를 사용합니다.

해바라기 유.해바라기 기름은 해바라기 씨()를 압착하거나 추출하여 얻습니다.

압착하여 생산된 기름은 특히 뜨거울 때 강렬한 황금빛을 띠며 구운 씨앗의 뚜렷한 냄새가 납니다.

해바라기 기름은 정제되거나 정제되지 않은 상태로 판매됩니다.

정제 및 탈취된 오일은 투명하고 특정 냄새가 거의 없습니다.

그들의 상업적 특성에 따라 정제되지 않은 해바라기 기름은 세 가지 등급(최고, 1, 2)으로 나뉩니다.

해바라기 기름은 샐러드, vinaigrettes 및 청어 드레싱을 준비하는 데 사용됩니다. 차가운 전채 요리, 특히 야채(호박, 가지, 버섯 캐비아, 속을 채운 고추, 토마토)에 사용됩니다. 생선, 야채 및 일부 반죽 제품을 튀길 때도 같은 기름이 사용됩니다.

샐러드 드레싱과 마요네즈 준비에는 정제되고 탈취된 해바라기 기름이 가장 적합합니다.

올리브유.올리브(프로방스) 오일은 올리브 나무 열매의 다육질 부분과 단단한 뼈의 코어에서 추출됩니다. 냉압착으로 최고의 식품 등급 올리브 오일을 얻습니다. ().

올리브 오일은 섬세하고 부드러운 맛과 기분 좋은 향을 가지고 있습니다. 드레싱 요리, 고기, 생선 및 야채 제품 튀김에 사용됩니다.

면실유.목화씨 기름은 목화 식물의 씨앗에서 얻습니다. 식용을 위해 이 오일은 알칼리로 정제해야 합니다. 정제되지 않은 기름에는 독성 물질이 포함되어 있습니다 - gossypol(다른 정보에서. 출처 - 해롭다).

정제 탈취한 면실유는 맛이 좋습니다. 이 오일의 색상은 밀짚 노란색입니다.

요리에서 면실유는 해바라기유와 같은 경우에 같은 용도로 사용됩니다.

콩기름. 대두에는 20~25%의 기름이 함유되어 있습니다., 추출 또는 압축에 의해 추출됩니다. 이 오일은 맛이 좋기 때문에 널리 사용됩니다. 따라서 매년 점점 더 많은 지역에 콩이 뿌려집니다. 대두 재배의 주요 지역은 극동, 우크라이나, 북 코카서스(다른 정보에서. 출처 - 해롭다).

대두유는 정제된 형태로 해바라기나 면실과 같은 용도로만 사용됩니다.

아마씨와 대마유.정제 후 아마인유와 대마유는 식용으로 사용할 수 있지만 이러한 지방은 저장 안정성이 매우 제한적이고 빠르게 걸쭉해지며 튀긴 제품에 특정 "올리브"를 부여하기 때문에 튀김에 적합하지 않기 때문에 요리에 거의 사용되지 않습니다. 맛(다른 정보에서. 출처 - 아마인유는 유용하고 대마는 해롭다).

겨자 기름.에서 흰색 또는 회색 겨자 씨는 기름을 얻습니다.조심스럽게 청소한 후에는 쾌적하고 부드러운 맛을 냅니다. 정제된 머스타드 오일의 색상은 강렬한 노란색입니다. 일부 반죽 제품(겨자 빵은 겨자 기름으로 조리됨)에 특히 적합한 이 기름의 특정 냄새로 인해 다른 요리 제품에 널리 사용되지 않습니다.(다른 정보에서. 출처 - 해롭다).

옥수수 기름.기름을 얻기 위해 옥수수 배아를 압착하거나 추출합니다. 정제된 옥수수 기름은 황금색을 띤다. 제과 제조에 사용된다(다른 정보에서. 출처 - 해롭다).

땅콩 버터.호두 커널에는 최대 58%의 지방이 포함되어 있습니다.. 냉압착 호두 오일은 밝은 노란색을 띠고 맛과 향이 좋습니다. 그것은 제과 산업에서 사용됩니다. 그리고다른 정보에서. 출처 - 호두 오일은 일반적으로 해롭지만 캐슈넛, 아몬드, 헤이즐넛, 브라질 너트, 코코넛, 팜 커널, 코코아 콩 오일, 피스타치오 너트, 복숭아 커널과 같은 다른 건강한 오일도 있습니다.

땅콩 버터.이 기름은 땅콩(땅콩)의 낟알에서 생산됩니다. 냉압착으로 얻은 정제유는 맛과 향이 좋습니다. 샐러드와 튀김의 드레싱으로 사용하십시오. 땅콩 버터는 제과 산업에서도 사용됩니다.(다른 정보에서. 출처 - 정말 유용합니다.). 여기 ; 유해한 오일에 대해. 매우 중요하지 않은 프레젠테이션의 이 4가지 자료는 아직 잘 알려지지 않았으며 매우 현대적이며 우리도 준수합니다. (irina_co, culinarium) .

- 코코넛과 야자유는 식물성 기름과 지방의 세계에서 중쇄 트리글리세리드의 대표자입니다. , 스포츠 및식이 영양에서의 사용의 중요성에 대해.

마가린과 조리용 지방의 구성 성분은 동물성, 식물성 지방, 수소첨가를 통해 얻은 라드를 포함합니다.

수소화- 액체 식물성 및 동물성 지방을 200-230 °C의 온도에서 구리-니켈 촉매의 존재하에 수소로 처리합니다. 결과적으로 불포화 지방산은 포화된 내화성 산으로 환원되고 지방의 농도는 액체에서 고체로 바뀝니다. 생성된 지방은 흰색에서 옅은 노란색, 특정한 맛과 냄새가 나는 플라스틱 일관성을 갖습니다.

업계에서 지방을 경화시키는 방법은 다음과 같습니다. 에스테르 교환- 90 ° C의 온도에서 액체 및 고체 지방과 촉매 (에틸레이트 또는 나트륨 메톡사이드)를 혼합하여 지방 라디칼을 교환합니다.

산. 이러한 지방은 녹는점이 낮고(25-31 및 28-33 °C) 가소화된 지방이라고 합니다.

최근 몇 년 동안 수소화 및 에스테르 교환 반응(수소 에스테르 교환 반응) 공정의 공동 수행이 널리 보급되었습니다.

마가린은 고도로 분산된 지방-물 에멀젼이며 샌드위치, 요리, 베이커리 및 제과 제품의 제조를 위한 것입니다. 이것은 소화가 잘되는(94.3-97.5%) 고칼로리(3120kJ/100g) 제품입니다. 버터보다 8~10배 많은 고도불포화지방산을 함유하고 있습니다. 식이 유형의 마가린에는 비타민이 풍부합니다.

마가린 생산을 위한 주요 원료는 라드, 완전 정제된 식물성 유지(맛, 냄새 및 색상이 비인격적) 및 우유입니다. 마가린은 액체 마가린 에멀젼을 냉각시킨 후 기계 가공하여 얻습니다. 에멀젼은 지방과 우유로 제조되며 유화제를 첨가하여 안정성을 부여합니다. 지방의 구성은 제품의 구조적 특성과 일관성을 조절합니다. 마가린의 맛과 향을 발효유로 고상하게 하고 버터와 비슷한 색을 내기 위해 유지색소를 첨가하였습니다. 벤조산 및 아스코르브산은 방부제로 사용됩니다.

목적에 따라 마가린은 샌드위치, 테이블 및 산업 가공용 그룹으로 나뉩니다. 그룹 내에서 마가린의 이름은 특정 레시피 구성에 해당합니다.

샌드위치 마가린(지방 62 및 82%) 집과 케이터링 네트워크에서 샌드위치를 만드는 데 사용됩니다. 구색 - 엑스트라, 슬라브어, 아마추어, 초콜릿 크림, 레닌그라드. 마가린 엑스트라(소금 없음)를 사용하여 크림을 만들 수 있습니다.

테이블 마가린(지방 72, 75 및 82%) 요리, 밀가루 과자 및 베이커리 제품 준비를 위해 가정 및 케이터링 네트워크에서 소비하기 위한 것입니다. 구색 - 크리미, 유제품, 뉴, 레인보우, 써니.

산업 가공용 마가린(지방 82, 82.5 및 83%) 베이커리 제품(제빵 산업용 액체), 밀가루 제과 제품(제과 산업용 액체 우유) 및 산업 가공(유제품 없음) 생산을 위한 것입니다.

관능적 특성에 따라 캔틴 마가린과 유제품이 없는 마가린으로 나뉩니다.

최고 및 1학년. 샌드위치 마가린, 최고급 테이블 마가린 및 제과 산업용 마가린의 맛과 냄새는 깨끗하고 유백색 또는 젖산입니다.

1등급 마가린은 원재료의 지방성분을 그대로 사용 가능합니다. 초콜렛 크림은 초콜렛과 바닐린의 뚜렷한 맛이 있습니다. 제빵용 마가린 및 유제품이 없는 제품에는 맛과 저장고가 없습니다. 모든 유형의 마가린(액체 제외)에 대한 일관성은 플라스틱이며 조밀하고 균질합니다. 1등급에서는 약간의 번짐 일관성 및 색상 이질성이 허용됩니다.

표준은 지방(62-83%), 수분(16-27%), 염분(0.5-1.2%), 산도(2.5 이하), 융점(27-35°)의 함량을 표준화합니다. . 산업 가공용 마가린에서 안정성은 방출된 지방의 백분율로도 결정됩니다(4% 이하).

마가린 결함에는 지나치게 신맛과 부서지기 쉬운 질감이 포함됩니다. 허용할 수 없는 결함은 곰팡이, 쓴맛, 금속성 맛, 응고된 질감 등입니다.

마가린은 라미네이트 호일, 양피지로 싸인 막대 형태로 포장됩니다. 폴리스티렌으로 만든 컵과 상자(100-500g); 통조림 식품용 금속 캔(0.5-10kg); 나무, 합판, 골판지 상자; 나무 통, 스탬프 합판 및 합판 드럼(22-50kg).

마가린은 일정한 공기 순환과 함께 -20 ~ 15 ° C의 온도에서 냉장실 및 냉장고에 보관하십시오.

마가린의 유통 기한은 마가린의 유형과 포장, 보관되는 방의 온도에 따라 다르며 48시간에서 90일 사이입니다.

식용유지는 식물성 유지와 동물성 유지에 다양한 동물성(쇠고기, 양고기, 돼지고기) 지방과 식물성(해바라기, 면실유 등) 오일을 첨가한 혼합된 식용 가능한 고체 지방입니다.

요리에 식용유를 사용합니다. 그들은 높은 칼로리 함량과 소화율(96.5%)을 가지고 있습니다.

식용유 생산 계획: 지방 사전 세척, 조리법에 따른 혼합, 용융 및 혼합, 냉각 및 포장.

식용유식물성 라드만으로 구성되거나 고래 라드(25-50%)가 추가됩니다.

벨로루시 지방식물성 지방(20~60%), 쇠고기 지방(15~20%), 식물성 기름(20~25%)의 혼합물입니다.

우크라이나 지방쇠고기 대신 돼지 지방이 혼합물에 추가되고 양고기가 동양에 추가된다는 점에서 Belorussky와 다릅니다(최대 15%).

마가구셀린라드(70%), 식물성유지(10%), 돼지기름(20%)으로 구성되어 있으며, 양파추출물을 도입하였습니다.

프리마식물성 기름과 동물성 지방의 혼합물에서 얻은 라드와 액체 식물성 기름을 포함합니다.

새로운제조 및; 액체 식물성 기름을 첨가한 가소화 및 식물성 라드.

식물성 지방- 식물성 지방과 식물성 기름의 혼합물.

지방의 맛과 냄새는 깨끗해야 하며 비인격적인 지방의 특징입니다. 색상은 흰색에서 연한 노란색, 균일한 고체 또는 연고 일관성입니다. 녹으면 지방이 투명해집니다. 지방 함량(99.7%), 수분(0.3%), 융점, 산가도 정규화되었습니다.

지방은 품종으로 나뉘지 않습니다.

식용유의 결함에는 산패, 기름기, 비린내, 스테아르, 비눗물 맛이 포함됩니다.

지방의 포장 및 보관 조건은 마가린과 유사합니다.