영국 작가가 좋아하는 프랑스 요리. 구르매니아

"프랑스 요리: 어떻게든 작은 고기 조각을 튀기고 3.5 시간을 보낸 소스로 채우고 매우 비싼 것의 더 정교한 분자 쌍으로 장식하십시오 "

(농담)

때로는 모든 것이 태어난 것처럼 보입니다. 프랑스예술 작품에서 라이프 스타일과 행동에 이르기까지 놀라운 속도로 전 세계에 퍼지고 있습니다. 동안이었다 프랑스테이블에 에티켓과 행동 규칙이 있었을 때. 세상의 모든 요리 중에서 가장 정교하고 가장 독특한 요리가 탄생한 곳이며, 유네스코의 보호를 받는 유일한 영광입니다.

프랑스 요리질적으로 새로운 순위, 즉 클래식이 된 후 오랫동안 단순한 패션이 아닙니다. 그것은 불가침성, 불변성, 불가침성에서 패션과 다릅니다. 전 세계의 미식가들이 거대한 머리핀처럼 이 나라의 모든 즐거움(그리고 요리뿐 아니라)을 관장하는 에펠탑의 아치 아래 끝없는 개울에 모여듭니다. 그런데, 프랑스 요리- "고급 요리"라고 불리는 유일한 것. 그리고 에펠탑은 그것과 아무 관련이 없습니다.

프랑스 국민왕은 웅장한 궁전의 아치 아래에서 수세기 동안 자신의 기술을 연마하면서 요리사의 요리 걸작을 처음 맛보는 사람이 되었습니다. 기욤 티렐, 개인 요리사 찰스 5세 1375년 자신의 이름으로 개정 및 출판한 "Le Viandier"("고기 책")라는 요리법 모음집은 주인으로부터 고문이라는 칭호를 받았을 뿐만 아니라 최초의 저자로 역사에 기록되었습니다. 중세 유럽의 요리에 관한 책.

을위한 프랑스 국민군주들이 일상적인 행위에서 음식을 섭취하는 것이 진정한 컬트로 성장했습니다. "태양왕" 루이 14세점심으로 작은 식당 메뉴를 먹었다. 그의 평소 식사는 다음과 같았습니다. 4가지 종류의 수프, 샐러드, 통째로 구운 꿩, 소스를 곁들인 양고기, 두 조각의 햄, 다양한 케이크가 담긴 접시, 디저트. 병이 나자 폐하께서는 "적당히" 식사를 하셨습니다. 그는 먹었습니다: 빵과 닭고기 수프를 곁들인 구운 닭고기 3개.

그런데, "태양왕"이 나라의 첫 번째 통치자였습니다. 베르사유전체 채소밭을 시작했습니다. 그는 개인적으로 그를 돌보았고 때때로 검사를 수행했으며 심지어 침대를 더 깊이 파고 과일 나무 가지를 가지 치기까지 스스로에게 자유를주었습니다. 법정에서 루이 14세식사는 호화로운 요리, 빈번한 요리 변경, 각각의 종류의 와인으로 실제 쇼로 바뀌 었습니다. 정확히 프랑스 법원우리는 당의정과 같은 진미의 대중화를 빚지고 있습니다.

그리고 영광을 기억하십시오 프렌치 소스, 그들 중 많은 사람들이 저자의 이름을 받았습니다. 예를 들어 작성자는 다음과 같이 간주됩니다. 루이 드 베샤멜, 후작 드 누인텔같은 주방 매니저가 제공하는 루이 14세; 또는 왕자의 이름을 딴 수비즈 소스 샤를 드 로건-수비즈.

그건 그렇고 평범한 프랑스 농민그들의 대군주들에게 너무 뒤처지지 않았습니다. 수백만 명의 사람들이 사랑하는 유명하고 덜 유명하지 않은 부야베스와 파이가 오늘날까지 우리가 가장 좋아하는 음식이 제공되었던 것은 그 먼 세기의 그들의 테이블에 있었습니다. 지역에 따라 프랑스 농민의 요리는 요리 구성이 달랐습니다. 어딘가에 고기, 게임, 가금류, 해산물 및 생선이 더 많았습니다.

그러나 또한 현대사요리 예술 프랑스그 뿌리의 가치! 그래서, 그것은 프랑스 국민기업 미쉐린맛있는 음식을 먹을 수 있는 장소에 대해 정확히 알려주는 요리 지도책을 만들려는 기발한 아이디어가 있었습니다. 미쉐린 레드 가이드는 오늘날 가장 권위 있는 레스토랑 등급으로, 20세기 초 자동차 타이어를 생산하는 회사의 후원으로 생겨났습니다.

프랑스 요리는 세계적으로 유명합니다. 이 도시는 프랑스의 요리 수도로 간주됩니다. 그러나 이 나라의 구석구석에는 진정으로 자랑스러운 요리가 있습니다. 프랑스 요리 전통의 가장 유명한 대표자를 만나도록 초대합니다.

• 카 술레

이 지역의 전통 요리는 흰 콩과 고기로 만듭니다. 이 접시는 요리된 테라코타 접시(캐솔)의 이름에서 그 이름을 얻었습니다. 전설에 따르면 카술레는 백년 전쟁(1337-1453) 동안 Castelnaudary 시에서 나타났습니다. 영국군이 포위하는 동안 이 도시의 주민들은 방어자들을 먹여 살리기 위해 남겨둔 모든 음식을 함께 요리해야 했습니다. 그리고 콩과 고기가 있었다. 그러나 콩이 16 세기에만 유럽 대륙에 나타났기 때문에 역사가들에 의해 논박 된 아름다운 버전입니다. 요리가 조리된 경우 콩에서 나온 것일 가능성이 큽니다. 이 이야기는 요리의 특징을 강조합니다. 남은 음식으로 만들어지며 영양가가 매우 높습니다.

• 화이트 소스를 곁들인 송아지 고기 스튜 - 블랑케 드 보

삶은 송아지 고기, 당근, 화이트 소스의 전통적인 프랑스 요리. 에서 받은 이름 하얀소스 (프랑스어 "블랑"). 기본적으로 흰색 고기(칠면조, 닭고기, 토끼, 돼지고기)는 이 요리를 준비하는 데 사용할 수 있습니다. 그러나 고전으로 간주되는 것은 송아지 고기입니다. 유명한 문학 캐릭터인 Maigret 위원은 이 스튜의 팬이었습니다.

• 라따뚜이

전형적인 프로방스 요리와 요리. 처음에 라따뚜이는 조립식 야채로 만든 스튜였습니다. 군용 용어로 "라타"는 콩과 감자, 그리고 다른 야채, 빵, 고기의 혼합물을 의미했습니다. 고전적인 라따뚜이 레시피에는 가지, 호박, 피망그리고 토마토, 양파, 마늘, 올리브 오일. 이 요리를 요리하는 방법에는 두 가지가 있습니다. 모든 야채를 한 번에 함께 요리하거나 각각 따로 요리합니다. 일반적으로 라따뚜이는 반찬으로 제공되지만 별도의 요리로 제공될 수도 있습니다.

• 개구리 다리 - cuisses de gronuilles

개구리는 프랑스뿐만 아니라 통계에 따르면 프랑스에서도 가장 많이 먹습니다. 그리고 프랑스인의 가장 가까운 이웃인 영국인과 그 다음으로 세계의 나머지 지역에서는 그들을 개구리 먹는 사람, 개구리라고 부릅니다. 개구리는 16세기 프랑스 엘리트의 식탁에 등장했습니다. 준비하고 봉사하는 방법에는 여러 가지가 있습니다. 예를 들어 마늘 소스그리고 파슬리.

• 크로크무슈 샌드위치

이름은 "Eat-man"으로 번역됩니다. 이것은 핫 햄 샌드위치의 한 유형이며(대부분 에만탈 종류) 팬이나 오븐 또는 특수 기구에서 튀깁니다. 그런 샌드위치는 1910년 Boulevard des Capucines의 파리 카페 메뉴에 처음 등장한 것 같습니다. 이름의 기원은 알 수 없으며 여러 버전이 제시되었으며, 그 중 하나에 따르면 이 샌드위치를 ​​발명한 카페 Michel Lunarka의 소유자는 샌드위치에 인육이 들어 있다는 농담을 시작했습니다. 사실 그의 새 카페는 매우 빠르게 인기를 얻었고 경쟁자들은 Michel의 평판을 망치고 싶어 그가 식인종이라는 소문을 퍼뜨렸습니다. 샌드위치 생일날 카페에 바게트가 떨어져서 빵으로 샌드위치를 ​​만들었다. 손님이 안에 어떤 고기가 들어있냐고 물으니 이렇게 대답했다.

샌드위치 종류 중 하나인 "Eat-woman"(Croque-madame) 위에 계란 후라이가 올려져 있습니다.

• 감자 캐서롤 - 그라탕 도피누아

도피네 지역의 전통 프랑스 음식. 그것에 대한 최초의 공식 언급은 1788년 당시 도피네의 중장을 역임한 클레르몽-토너 칼-하인리히 공작이 갭 시의 장교들에게 준 만찬에 대한 설명에 기록되어 있습니다. 이 요리를 준비하기 위해 항상 노란색으로 잘 삶아진 특별한 유형의 감자가 선택됩니다. 마늘, 우유 / 크림 또는 사워 크림이 접시에 추가됩니다.

• 비프 부르고뉴 - 뵈프 부르기뇽

주방 대표입니다. 버섯, 양파, 베이컨을 추가하여 레드 부르고뉴 와인으로 준비했습니다. 고기와 반찬을 결합하는 다양한 옵션이 있습니다. 감자, 당근, 강낭콩, 파스타... 처음에는 축제를 거쳐 부르고뉴 농민의 일요일 요리였습니다.

• 야채를 곁들인 쇠고기 스튜 - pot-au-feu

프랑스 요리의 상징적인 요리 중 하나. 야채와 허브향이 나는 육수에 오랜 시간 끓여낸 소고기 육수 요리입니다. 요리를 준비하기 위해 정강이, 볼, 허벅지, 견갑골 등 귀중한 쇠고기 조각(준비 시간이 오래 걸리므로 긴 조리 시간이 필요함)과 연골 조각, 야채(당근, 당근, 순무, 부추, 감자, 셀러리, 양파) 및 향신료(허브, 후추, 정향).

• 로렌 파이 - 키쉬 로렌

주방에서 가져온 짭짤한 파이의 변형입니다. 쇼트브레드 또는 퍼프 페이스트리, 계란과 사워 크림으로 조리한 베이컨으로 만듭니다. 파이는 뜨겁게 먹는 것이 좋습니다. 빵집에서도 쉽게 찾아볼 수 있는 프랑스의 인기 요리.

• 부야베스

전통 마르세유 요리. 그것 생선 수프, croutons와 함께 먹고, 마늘 기름으로 기름칠. 이 요리는 고대 그리스가 창건되었을 때(기원전 7세기)에 만들어졌습니다. 그것은 서민, 어부, 농민의 음식이었습니다. 수프는 그물 바닥에 남아있는 물고기를 잡았습니다. 그리고 오늘은 "진지한"요리입니다. 생선은 와인을 첨가하여 국물에 요리하고, 올리브유그리고 심지어 사프란. 부야베스는 두 번 제공됩니다. 첫 번째는 크루통을 곁들인 육수로, 마늘과 특별한 소스를 뿌린 것입니다. 그럼 물고기처럼. 완벽하게 신선해야 하는 전통적인 부야베스 어종: 바다표범(la rascasse), 바다 용(라 비브), 해바라기(르 생피에르), 붕장어(르 콩그레), 도라다(라 도라드), 청새치(르 멀랭) , 아귀(la lotte de mer), 바다 수탉(le grondin). 마르세유에는 차터 부야베스(Charter Bouillabaisse)가 있는데, 이 요리를 그대로 유지하기 위한 자세한 고전적인 레시피입니다. 사실, buybes라는 이름으로 귀를 파는 파렴치한 식당 주인도 있습니다. 관광객은 특히 구 항구 근처의 식당에서 경계해야 합니다.

• 콕 인 와인 - coq au vin

Julius Caesar의 갈리아 정복으로 거슬러 올라가는 고전적인 프랑스 요리. 전설에 따르면 갈리아 부족 중 한 사람의 머리는 포위하는 로마인을 조롱하기 위해 갈리아의 용기의 상징 인 수탉의 황제에게 보냈습니다. 이에 대한 응답으로 카이사르는 갈리아인을 저녁 식사에 초대했으며 그 동안 포도주로 요리한 수탉이 제공되었습니다. 전통적으로 요리닭(또는 닭고기)을 조각으로 자른 것, 작은 양파, 다진 마늘, 베이컨, 양질의 적포도주, 허브, 당근, 버섯, 파슬리. 밑반찬으로 나온다 삶은 감자또는 파스타.

• 폰듀

녹인 치즈와 빵으로 만든 사보야드 요리입니다. Conte, Beaufort, Savoy Gruyere 또는 Savoy Emmanthal과 같은 지역에서 생산되는 치즈로 만듭니다. 1950년대 고산 관광의 급속한 발전과 함께. 퐁듀는 프랑스 전역에서 인기를 얻고 있습니다. 퐁듀를 먹는 것은 전체 의식입니다. 특별한 긴 포크에 작은 빵 조각을 화이트 와인에 녹인 치즈에 담근다. 치즈는 아래에서 가열되는 특수 스튜 냄비에서 녹습니다.

• 부르고뉴 달팽이 - escargot (escargots de Bourgogne)

나선 포마티아 달팽이의 전통 요리. 가족 휴가와 크리스마스를 준비합니다. 인간은 태곳적부터 달팽이를 먹어왔다. 나선 포마티아 종의 달팽이는 프랑스 동부와 중부 유럽에서 발견됩니다. 프랑스에서는 연간 최대 3만 톤의 달팽이가 소비됩니다. 프랑스에서 달팽이의 멸종 위협을 고려하여 이 동물의 수집을 규제하는 보호법이 통과되었다는 점에 유의해야 합니다. 달팽이는 마늘 기름과 다진 파슬리 아래 작은 집에서 구워집니다. 그들은 특별한 장치와 함께 12 또는 6 조각으로 제공됩니다.

• 푸아그라

유명한 명절 요리... 오리로 준비하거나 거위 간, 새를 특별히 키우고 살찌게 합니다. 프랑스는 푸아그라의 최대 생산국이자 소비국입니다. 간 생산을 위해 가금류에게 먹이를주는 기술은 고대 이집트에서 발명되어 고대 그리스를 통해 고대 로마로 전해졌습니다. 로마 제국이 멸망한 후 푸아그라 생산은 유대 사회에 남아 있었습니다. 유대인들은 튀김을 위해 간을 사용했습니다(고기를 버터에 튀기는 것이 금지되었고 올리브 오일을 얻기가 어려웠습니다). 이제 푸아그라는 전통 요리 축제의 잔치... 일반적으로 차갑게 제공되며 간식으로 제공됩니다.

47 선택

"Porthos는 그의 옆에있는 병을 보았고 어떻게 든 와인, 빵, 치즈와 함께 식사를하기를 희망했지만 와인은 없었습니다. 병은 비어있었습니다 ..."

/NS. 뒤마. "삼총사"/

어린 시절 코크나르 부부에서 포르토스의 만찬 장면을 상상했을 때 나는 여전히 배고픈 용감한 총사에게 매우 미안했다. 그 당시 나는 와인에 관심이 없었고, 치즈와 빵은 너무 평범해 보였다. 이제 나는 그러한 식사에 기꺼이 동의할 것입니다. 물론 모든 재료가 프랑스산이라는 전제하에 ... 고귀한 프랑스 치즈는 이미 우리 요리 여행의 주제였으며 다양한 와인은 별도의 토론이 필요하며 빵 . .. 아, 이거 프랑스 바게트- 바삭바삭한 크러스트와 부드러운 빵가루가 어우러진 향긋함 - 매장에서 손대지 않은 상태로 가져오는 방법은?! 그런데 어쩐지 정신이 멍해져서...

그래서 프랑스 요리. 이 말은 모든 것을 말하고 아무 것도 말하지 않습니다. 그녀에 대해 이야기 할 때 우리는 무엇을 상상합니까? 양파 수프? 개구리 다리? 푸아그라? 수세기에 걸쳐 연마된 요리 준비와 서빙의 모든 면에서 세련미와 완벽함? 단일 프랑스 요리가 없다는 사실부터 시작합시다 ... 많은 지역 변형 (요리 지역)이 있으며 "일반"또는 "광범위한"요리 (요리 부르주아)가 있으며 물론 고급 요리의 창시자 인 어떤 요리사가 있었다 프랑스 왕... 그러나 구분은 다소 임의적입니다. 요리는 한 범주에서 다른 범주로 쉽게 "이동"합니다. 따라서 유명한 Marseille bouillabaisse는 소박한 어부의 요리에서 요리 예술의 걸작으로 변했습니다. 물론 프랑스 요리의 모든 변형에 전형적인 기능이 있습니다. 그 중 하나가 소스입니다.

저에게 소스는 프랑스 요리의 정수입니다. 단순히 음식에 추가하는 것이 아니라 우아한 터치, 좋은 요리진정한 걸작으로. 적절하게 준비된 소스는 강조하고 시작하기위한 것이지만 어떤 경우에도 음식의 맛을 바꾸지는 않습니다! "" 건축가는 담쟁이덩굴 아래, 의사는 땅에, 요리사는 소스 아래에 자신의 실수를 숨긴다"(그녀는 Bernard Shaw에 기인합니다). 그 안에 약간의 진실이 있지만 그것은 공유 - 어떤 소스도 나쁜 요리를 좋게 만들지는 않지만, 나는 매운 소스 아래에 "두 번째 신선도" 철갑상어를 위장하려는 시도에 대해서도 이야기하지 않습니다 - 괜찮은 주방에는 이것을 위한 자리가 없습니다! 새로운 맛과 향을 가지고 놀기 시작합니다. - 정말 흥미진진합니다!

소스는 또 다른 중요한 역할을 합니다. 접시의 아름다운 디자인은 프랑스 요리에서 없어서는 안될 부분이며 소스는 요리사의 손에 달려 있습니다. 별도로 제공되는 맛있는 그레이비 보트는 서빙에 원하는 메모를 추가합니다. 우리는 종종 어머니와 할머니로부터 물려받은 서비스에 그레이비 보트를 사용합니까? 많은 사람들이 이 서빙 항목을 무시하고 헛되이 하는 것이 두렵습니다!

접시에 소스가 함께 제공되면 요리사의 상상력의 범위가 훨씬 넓어집니다. 프랑스 요리사는 접시에 실제 그림을 만들어 밝은 반점으로 요리의 모양을 "생생하게"합니다. 다채로운 소스... 때로는 그러한 아름다움이 유감입니다 ...

프랑스 요리는 얼마나 많은 소스를 알고 있습니까? 이 질문에 대한 답은 없습니다. 결국 매일 새로운 것이 나타납니다. 프랑스 정치가 Talleyrand는 "영국에는 360개의 종교와 3개의 소스가 있고 프랑스에는 3개의 종교와 360개의 소스가 있습니다." 그러나 일부에서는 영국인이 그렇게 말했다고 주장합니다. 그러나 의미가 분명하다면 무슨 차이가 있습니까? 프랑스에는 많은 소스가 있고 360개가 훨씬 넘습니다. 전문가의 수는 약 3000명입니다. 모든 소스에 대해 말할 수는 없지만 여기에서 프랑스 요리의 역사가 우리에게 다가옵니다. 구조하다.

18세기에 프랑스는 요리 패션의 트렌드세터가 되었고 다음 세기에 그 위치를 공고히 했습니다. 유럽 ​​왕실 법원은 프랑스 요리사뿐만 아니라 어느 정도 부유하고 고귀한 사람들을 확보하기 위해 노력합니다. 그 당시 "고전적인"프랑스 요리가 탄생했고 소스가 그 자리를 차지했습니다. 소스 분류에서 중요한 역할은 Talleyrand, Rothschild, King George IV of England 및 (오래는 아니지만) Alexander의 법원에서 봉사 한 "King of Chefs and Chef of Kings"Marie-Antoine Karem에 의해 수행되었습니다. 나는 러시아에서. 더 많은 카렘의 "고급"요리의 전통 현대 버전파리, 칸, 몬테카를로, 런던의 유명 레스토랑에서 일한 똑같이 유명한 조르주 오귀스트 에스코피에(Georges Auguste Escoffier)가 계속했습니다. 그는 소스가 눈에 띄게 등장하는 베스트 셀러 요리 가이드를 출판했습니다.

나는 당신에게 (과거의 위대한 요리사의 분류에 따라) 프랑스 요리의 주요 소스를 제시합니다. 그들은 또한 "기본"이라고 불리며 Karem은 "위대한"또는 "모성"이라고 불립니다. 다른 많은 사람들이 기초로 준비할 수 있기 때문입니다.

베샤멜 소스 (베샤멜). 이것은 아마도 가장 유명하고 가장 다재다능하며 소스를 준비하는 것이 전혀 어렵지 않을 것입니다. "역사가있는"모든 요리와 마찬가지로 "Bechamel"에는 여러 버전의 기원이 있습니다. 그 중 하나는 베르사유 바렌느의 궁정 주방장이 소스를 발명했다고 하는데, 접시 이름은 베샤멜 후작의 이름으로 따왔다고 합니다.

베샤멜 소스를 준비하려면 다음이 필요합니다.

• 우유 ½리터
• 50그램 버터
• 밀가루 50g
• 소금, 백후추, 취향에 따라 강판에 간 육두구

약한 불에 버터를 녹이고 밀가루를 넣고 계속 저어줍니다. 이것은 프랑스어로 roux라고 불리는 소스의 기초가 될 것입니다. 열에서 제거하고 뜨거운베이스에 차가운 우유를 넣고 완전히 균질해질 때까지 문지릅니다. 약한 불에 다시 넣고 끓을 때까지 계속 저어주고 몇 분 더 요리하십시오. 소금과 향신료를 넣으십시오.

내 생각에 주요 어려움은 소스의 완전한 균일성을 달성하는 것입니다. 작동하지 않으면 여과기를 통해 걸러 낼 수 있습니다.

"베샤멜"은 가벼운 고기, 닭고기, 라자냐, 감자, 야채 및 버섯 캐서롤... 또한 이 소스는 요리 실험을 위한 넓은 범위를 열어줍니다. 다양한 향신료, 허브 및 기타 여러 제품을 추가할 수 있습니다. "Béchamel"에 황금빛 갈색이 될 때까지 튀긴 양파를 추가하면 멋진 소스를 얻을 수 있습니다. 강판 치즈 (바람직하게는 여러 가지 품종), 노른자 및 크림은 Bechamel을 Morne 소스로 바꾸어 파스타와 해산물에 이상적이며 크림과 함께 파쇄 된 새우를 절묘한 Nantua로 만듭니다 ...

더치 소스(홀랜다이즈) 네덜란드와 아무 상관없는 프랑스 요리의 또 다른 걸작입니다.

"네덜란드" 소스의 경우 다음이 필요합니다.

• 노른자 2-3개
• 버터 250g
• 레몬즙 2작은술(반은 와인식초로 대체 가능)
• 소금, 후추 맛

고전에 따르면 소스는 수조에서 준비되지만 믹서로 간단히 치울 수 있습니다 (소스는 첫 번째 방법으로 더 부드럽지만). 수욕에서 소금으로 노른자를 치고 점차적으로 버터를 넣고 레몬 주스를 붓고 후추를 넣으십시오. 주요 어려움은 노른자가 과열되거나 말려서는 안된다는 것입니다. 소스가 너무 걸쭉하면 조금 더 넣어도 되고 따뜻한 물... 홀랜다이즈 소스는 서빙 직전에 준비되며 저장되지 않습니다.

별도로 채찍질하고 주입하는 단백질을 사용하는 또 다른 옵션이 있습니다. 준비된 소스... 이 "네덜란드어"는 더 통풍이 잘되며 보관하고 데울 수도 있습니다. 홀랜다이즈 소스는 야채(특히 아스파라거스), 생선 및 해산물, 계란(예: 유명한 계란베네딕트).

"네덜란드" 소스를 주제로 다양한 변형이 있습니다. 여기에 샬롯과 타라곤을 더하면 스테이크용으로 딱 좋은 베어네이즈가, 디종 머스타드를 넣으면 디종으로 변신한다. 그건 그렇고, 마요네즈는 "네덜란드"소스의 친척이기도합니다. 유명한 마요네즈가 메노르카 섬에서 태어났다는 전설이 있습니다. 그곳에서 프랑스인 요리사가 포위 공격 중에 버터가 떨어져 올리브 기반 소스를 발명했습니다. 마요네즈 집에서- 이것은 멋진 소스, 물론 고칼로리이지만 매우 맛있습니다 ... 마요네즈에 채소, 절인 작은 오이, 케이 퍼 및 겨자를 추가하여 "타르타르"를 만들거나 허브, 케이 퍼, 향신료 및 멸치가있는 "Remoulade"를 만들 수도 있습니다. 이 소스는 해산물, 야채, 고기와 아주 잘 어울립니다.

벨류트 소스 (벨루떼)는 16세기 중반부터 알려져 왔으며 국물에 따라 여러 가지 변종이 존재합니다. 국물 (약하고 가볍습니다!) 송아지 고기, 닭고기 및 생선이 될 수 있지만 동일하게 두껍게하십시오. 루 기준우리가 Bechamel과 관련하여 언급한 것입니다.

그것은 "Béchamel"과 같은 방식으로 준비되지만 우유 대신 국물이 사용되며 뜨거운베이스에 추가됩니다. 아주 간단하고 맛있습니다, 그것을 시도하십시오! V 순수한 형태소스는 가금류 및 생선과 함께 제공되며 수프의 베이스로도 사용할 수 있습니다.

"Velute"를 기반으로 가장 많은 요리를 할 수 있습니다. 다양한 소스... 그들 중 가장 유명한 것은 아마도 "독일어"(allemande)입니다. 흥미롭게도 1차 세계 대전 중에 애국적인 프랑스인이 이 이름을 버렸지만 소스 자체는 아닙니다! 소스는 Veluta에 노른자, 크림 및 레몬 주스를 추가하여 준비합니다. 화이트 와인, 샬롯, 버터는 종종 Velute 생선에 첨가되고 크림과 튀긴 버섯은 종종 닭고기에 첨가됩니다. 다양한 허브와 향신료로 실험해 보세요. 원하는 옵션을 찾을 수 있을 거라 확신합니다!

"스페인" 소스 (에스파뇰) 다크 또는 브라운 소스 계열의 구성원입니다. 그 특징은 송아지 고기, 쇠고기 및 뼈로 삶아 진 진한 진한 국물이며 버터와 밀가루의 기초가 갈색이 될 때까지 튀겨집니다. 전설에 따르면(이 소스에도 있습니다), 그 작성자는 오스트리아의 안나와 함께 프랑스에 온 스페인 요리사였습니다.

에스파뇰을 준비하려면 다음이 필요합니다.

• 강한 국물 1리터
• 버터 50g
• 밀가루 50g
• 소금, 후추 맛
• 토마토 페이스트 또는 토마토 퓌레 - 1-2 큰 술

녹인 버터에 밀가루를 넣고 계속 저으면서 갈색이 될 때까지 볶습니다. 토마토 페이스트와 섞어 따뜻한 육수를 붓고 약한 불에서 4시간 이상 끓인다. 소스는 끓여서는 안되며 물론 타지 않아야합니다. 종종 볶은 양파, 당근, 셀러리, 다양한 향신료와 허브가 이 소스에 추가됩니다.

"스페인" 소스를 요리하는 것은 길고 번거로운 과정이지만, 대량, 그런 다음 맛에 전혀 영향을 미치지 않는 동결.

이 소스는 순수한 형태로 거의 사용되지 않으며 기본적으로 다른 소스를 만듭니다. 다양한 향신료, 허브 및 매운 야채적포도주 또는 백포도주, 베이컨 또는 버섯을 추가합니다. 그리고 Hunter, Peregueux, Robert, Lyons와 같은 수많은 요리법을 사용할 수 있습니다. 이 소스는 고기 요리에 적합합니다.

그리고 마지막으로 토마토 소스입니다. 어떤 이유로 이탈리아 또는 라틴 아메리카 요리에 기인하고 싶습니다. 그러나 그는 20세기 초 에스코피에의 가벼운 손길로 주요 소스 중 하나가 되었고 프랑스 국민 요리의 필수적인 부분이 되었습니다. 물론 현대 슈퍼마켓의 구색이 허용하기 때문에 상점에서 토마토 소스를 구입할 수 있습니다. 또는 최근에 시도한 직접 요리를 할 수 있습니다. 그것의 준비 기술은 전혀 복잡하지 않고 시간이 걸리므로 "산업적 규모로" 만들어 서늘한 곳에 밀봉된 항아리에 보관합니다.

메인 토마토 소스는 단순히 증발 퓌레로 신선하고 잘 익은 토마토올리브 오일, 소금, 마늘 및 기타 향신료가 추가되었습니다. 그건 그렇고, 향신료 (잘게 썬 것 제외)는 요리가 끝날 때 가방에 담긴 소스에 첨가하는 것이 가장 좋습니다. 토마토 소스의 좋은 점은 무엇입니까? 우선, 창의성의 여지가 있습니다. 허브와 허브(Provencal을 사용해 보세요!), 야채, 올리브, 버섯, 치즈와 잘 어울립니다. 다진 고기, 우리는 고전적인 "볼로네제"를 얻을 것이고 크림을 사용하면 소스가 섬세한 토마토 크림으로 변할 것입니다 ...이 소스와 그 파생물은 파스타, 피자, 감자 및 기타 야채, 고기 (특히 다진 것), 생선에 없어서는 안될 필수 요소입니다. 그리고 해산물.

물론 "어머니" 소스와 이를 기반으로 한 소스도 이 프랑스 요리 페이지의 풍부함을 소진시키지 않습니다. 와인과 달콤한 소스의 가족뿐만 아니라 샐러드 드레싱(가장 유명한 것은 "Vinaigrette"입니다). 그러나 그들이 말했듯이, 당신은 광대함을 이해할 수 없습니다 ...

나는 고백한다 - 장기소스는 나에게 "일곱 인장의 비밀"로 남아있었습니다. 나는 그것들을 요리하는 데 너무 오래 걸리고 어려웠고 실제로 그것들 없이는 완벽하게 할 수 있다고 생각했습니다. 그러나 나는 시작만 하면 되었고 이제는 평범한 요리를 다양화하는 이 우아한 요리 추가 없이 어떻게 했는지 상상할 수 없습니다. 그리고 재료를 실험하고 자신의 소스를 만드는 것이 얼마나 흥미로운지! 일부 위대한 프랑스 요리 전문가(Brillat-Savarin 또는 Dumas 아버지)는 소스 요리 방법을 배울 수 없으며 이 재능을 타고나야 한다고 주장합니다. 모든 존경심을 가지고 - 동의하지 않습니다! 욕망이 있었을 것입니다.

소스는 어떠세요? 집에서 요리하는 것이 관례입니까?

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누가 고급 고급 프랑스 요리에 대해 들어 본 적이 없습니까?
이 인식된 가정은 우리 무의식의 뒤뜰 어딘가에서 길을 잃었고, 프랑스에 처음 도착한 우리는 결코 맛있는 프랑스 요리의 팬이 되지 못했습니다. 그런 다음 우리는 해당 국가의 건축, 역사 및 예술 전통에 대해 알아가는 작업을 수행했습니다. 아아, 고귀한 프랑스 요리의 미식의 즐거움은 우리를 지나쳤습니다. 우리는 프랑스의 미식 전통에 다소 실망했습니다. 메인 메뉴에서 한 가지 요리를 맛보고 폴란드에서처럼 배부르고 만족할 것이라고 기대했습니다. 이것은 우리의 실수였습니다.
프랑스 요리의 주요 특징은 여러 요리의 조합, 취향의 조합, 한 요리를 다른 요리의 배경에 병치시키는 것입니다. 그렇기 때문에 프랑스의 모든 레스토랑과 괜찮은 시설에서 제공되는 요리 목록의 첫 번째 항목은 소위 "메뉴"입니다. 즉, 레스토랑의 비용과 수준에 따라 3~6가지 요리로 구성된 세트입니다.

제안 된 요리 조합은 프랑스 인이 이상적으로 인정합니다. 일반적으로 메뉴의 요리는 다양할 수 있습니다. 각 세트에는 2~3개의 개별 요리를 선택할 수 있습니다. 그러나 두 가지 다른(비록 동일한 비용) 메뉴의 요리는 어떤 경우에도 교체할 수 없습니다. 예를 들어 전채로 부르고뉴 계란 후 프랑스에 따르면 어떤 경우에도 생선이나 돼지 고기를 먹어서는 안됩니다. 버건디 에그와 함께 메뉴에 제공되는 오리 또는 쇠고기만 가능합니다.
식사가 끝나면 일반적으로 여러 종류의 치즈가 제공됩니다. 점심이나 저녁 식사는 그들과 함께 끝낼 수 있습니다. 그러나 종종 치즈 다음으로 메뉴에는 아이스크림, 케이크 또는 유명한 프랑스 크림 브를레와 같은 달콤한 디저트도 포함됩니다.
- 프랑스 레스토랑에서는 별도의 요리를 주문하는 것이 불가능합니까? - 미숙한 독자가 묻습니다. 답은 분명합니다. 할 수 있습니다. 하지만! 우리 자신의 경험에서 우리는 이러한 요리가 메뉴(특정 요리 세트)에 추가로 제공되는지 확인했습니다. 그 부분은 매우 작으며 낮에 배가 고픈 여행자에게는 배고픔을 만족시키기보다는 오히려 배고픔을 불러일으킬 가능성이 더 큽니다.

우리가 이름을 붙인 프랑스를 처음 방문했을 때 저지른 실수였습니다. 우리는 메뉴가 너무 비싸다고 생각하여 별도의 요리를 주문했습니다. 그 결과 우리는 반쯤 굶주린 채 집에 돌아와 황급히 "프랑스에는 먹을 것이 없다"고 말했다.
권위 있는 서클에서 몇 번이나 이런 식으로 말하면서 우리는 거의 미쳤다고 알려졌습니다. 그런 다음 그들은 프랑스 요리에 대해 열심히 생각했습니다. 그리고 두 번째 프랑스 여행 전에 (인생에 기적적인 우연은 없습니다), 다른 출처는 탐험 책임자와 비행 저널리스트에게 Peter Mayle라는 이름을 동시에 속삭였습니다. 영국 작가일반적으로 프랑스(프로방스)를 칭찬하고 특히 유명한 프랑스 요리를 칭찬했습니다. 우리는 The Fork and Corkscrew를 열정적으로 읽었고 두 번째 여행에서는 Peter Mayle의 이론에 정통하고 중무장한 조언으로 출발했습니다.

유로가 두 번이나 올랐지만 우리는 비교할 수없는 프랑스 요리를 알기로 굳게 결심했습니다. 또한 자신의 프랑스 미식 경험을 널리 알리기 위해. 따라서 공복에 기사를 읽는 것은 엄격히 금지되어 있습니다. 왜냐하면 우리의 이전의 회의론에서 요리 전통프랑스가 사라졌다.

이번 글에서는 프랑스 요리를 하늘에 칭송하고 요리 사진을 선보일 예정이다.
알자스의 독일 풍습이 매우 강하고 알자스 요리를 프랑스어라고 부르기에는 무리가 있기 때문에 알자스 도시에서 저녁 식사를 건너뛰자. 부르고뉴로 직접 여러분을 초대합니다. 맛있는 프랑스 요리에 대한 우리의 동경은 작은 마을 식당에서 시작되었습니다.

부르고뉴. D'Auxous 레스토랑(d'Osua)

주소: Route D 18 21320 Vandenesse-En-Auxois.

고민 끝에 화이트와인과 레드와인이 포함된 36유로의 고가 메뉴인 "부르기뇽"으로 결정

그리고 "Terrour"라는 24.5유로 메뉴.

우리는 비교할 수없는 요리를 서로 공유하고 의심 할 여지없이 맛의 조합에서 요리 신성 모독을 범했기 때문에 프랑스 요리에 대한 실험은 완전히 깨끗하지 않은 것으로 나타났습니다. 다양한 요리... 그러나 우리는 아직 미식가라고 생각하지 않습니다. 우리의 주요 임무는 충분하지 않고 가능한 한 많은 프랑스 요리의 즐거움을 감상하는 것입니다.
우리는 존경받는 여성의 서비스를 받았습니다. 나는 그녀가 그 시설의 주인이라고 의심한다. 키가 작고 나이에도 불구하고 무릎을 겨우 덮는 고상한 단색 드레스를 입은 그녀는 아름답지는 않더라도 매우 매력적으로 보였습니다. 그녀는 한쪽 다리로 살짝 절뚝거렸다. 그러나 그것이 그녀가 빠르고 영리하게 접시를 가져오고 품위 있게 접시를 닦고, 레스토랑 요리에 대한 우리의 의견을 묻고, 형용사의 최상급에 대해 거의 눈에 띄지 않는 미소와 만족으로 우리에게 감사하는 것을 막지는 못했습니다. 부인은 세 가지 언어를 구사했으며 모국어는 독일어였습니다. 그녀는 우리가 어떤 언어로 의사 소통하는 것을 선호하는지 알았을 때 영어로 저를, 프랑스어로 Chief에게로 향했습니다.

버건디 터치가 가미된 ​​프렌치 퀴진으로 더 이상 고민하지 않으셔도 됩니다.
우리는 음료로 시작했습니다. 와인 외에도 비싼 메뉴에는 블랙커런트 리큐어가 추가된 화이트 와인(aligote)으로 만든 칵테일인 kir가 포함되었습니다.

"Terroir" 메뉴에는 음료가 전혀 포함되어 있지 않았고 신중한 마담이 추장에게 키르를 원하는지 물었습니다.
- 물론이야! - 그는 그러한 추가에 기뻐하며 외쳤습니다.

다음은 오르되브르 -

한때 Petrovka의 생선 레스토랑 "Fish Boutique"에서 요리사로 일했던 아들에게서, 나는 이것이 다음과 같다고 들었습니다. 맛있는 요리그가 시도한 적이 있습니다. 나는 껍질에 대처할 수 없다는 두려움에 그들을 조금 두려워했습니다. 하지만 달팽이 먹이를 보면 내 두려움은 헛된 것입니다. 태어나서 처음으로 입안에서 살살 녹는 부드러운 복족류의 과육을 감상했습니다. 그리고 나는 저항 할 수 없었습니다. 부분의 절반 대신에 의미심장하게 7 조각을 먹었습니다. 그것은 가능한 한 정직하게 부르고뉴에서 나와 계란을 공유 한 Chief를 몹시 화나게했습니다.
우리는 주문한 진미를 천천히 홀짝이며 고귀한 키르를 입에 넣었습니다. 우리는 이 멋진 칵테일을 처음으로 시도했습니다. 간식을 먹고 잠시 멈춘 후 그들은 거의 동시에 따뜻한 요리를 가져다주었습니다.

혀 대신에 포르치니 버섯을 곁들인 치킨을 주문할 수도 있지만, 언어가 더 정교하게 들린다.
두 번째 뜨거운 요리는

사진에는 ​​고기 반찬이 혀와 동일하게 제공되는 모습이 담겼다. 몇 조각의 쇠고기는 아주 잘 익었고 부드럽고 부드러웠습니다. 그레이비는 약간 굴라시를 연상시켰지만 약간 더 걸쭉하고 날카로우며 일종의 풀 같은 섬세한 뒷맛이 느껴졌습니다. 접시 위에 장식되어 있는 것이 아닌가?
우리는 깨끗한 포크와 나이프가 매 식사에 제공된다는 점에 주목했습니다. 나는 접시가 서빙하기 전에 데워 졌다고 생각합니다.
우리는 와인으로 입안의 조각을 씻어 내고 마담이 우리 뒤에 온 영국 회사를 제공하는 것을 보았습니다. 어구의 날치기에서 클라이언트는 안주인과 친숙했습니다. 우리는 그날의 결과에 대해 토론하고 행사에 대한 인상을 교환하고 만찬이 끝나기를 고대했습니다.
우리가 이야기하고 유리잔을 비우게 한 후(우리는 치즈를 담기 위해 주전자에 약간을 남겼습니다), 마담은 치즈에 대해 물었습니다. 그의 선택은 어렵지 않았고 그는 작았습니다. 각 메뉴는 3가지 종류로 나왔어요. 우리는 지역 요리 명소로 여겨지는 에푸아, 도르 블루, 염소 및 와인 메이커의 치즈를 선택했습니다.

도로일지에는 와인메이커스 치즈에 대한 표기는 없지만 염소치즈에 대해서는 아주 부드럽고 맛있다고 적어놨습니다. 우리는 이미 Epua와 Dor Blue를 높이 평가했습니다.
디저트를 선택하자 마담은 우리를 약간 혼란스럽게 만들었습니다. 그녀는 과자의 전체 목록을 제공했습니다!

가족모임 후 디저트가 완성되었어요.

우리가 식당에 들어간 시간부터 마담에게 계산서를 가져오라고 요청할 때까지 거의 두 시간이 흘렀다. 괴로운 기대는 없었다. 모든 요리는 첫 번째를 즐기고 완벽하게 준비하는 데 필요하고 충분한 휴식을 취했습니다. 미뢰다음 사람과의 만남으로. 잘 복원된 오래된 헛간에서 완전히 매력적인 반쯤 비어 있는 식당 방을 우리의 기쁨에 추가하십시오.

우리는 벽난로 옆의 장소를 선택했습니다.

때때로 안주인의 남편은 분명히 벽난로에 와서 특별한 집게로 거대한 불타는 통나무를 저었습니다. 호스트는 훌륭한 클래식 음악의 녹음을 켰고 우리는 PI 차이코프스키의 멜로디를 인식하게 되어 기뻤습니다.
우리는 기꺼이 64유로 지폐에 5유로 지폐를 추가했습니다.
결과적으로 이 저녁 식사는 다음 저녁 식사 가격의 거의 절반이었습니다. 그리고 아마도 가장 기억에 남는 것은 그가 프랑스 요리에 대한 우리의 태도에서 혁명적이어서 그것에 대한 신중한 태도를 뒤집었기 때문일 것입니다.

부르고뉴 지방에서 길을 잃은 이 식당을 마콩지에서 2박을 했던 게스트하우스 주인의 추천으로 찾았습니다.
레스토랑에는 자체 웹 사이트가 있으며 프랑스어를 제외한 세 가지 유럽 언어(독일어 및 영어)로 정보를 읽을 수 있습니다. http://www.restaurantdelauxois.fr/
우리의 은혜로운 André는 우리가 부르고뉴를 떠날 때 다음날 아침에 지나갔던 또 다른 레스토랑을 추천했습니다. 게다가 그는 레스토랑 de l'Auxous(d'Osua)가 더 간단하고, 마을의 이웃 지역 센터에 있는 de la Poste(de la Post)가 더 세련되고 비싸다고 말했습니다.

첫 번째 주방의 주방은 우리를 형언할 수 없는 기쁨으로 이끌었고 우리는 놀라움으로 생각했습니다. "이보다 더 절묘한 것이 어디 있겠습니까?" 만일을 대비하여 우리는 Pouilly en Auxous에 있는 Restaurant de la Post의 간판을 촬영했습니다.

며칠 후, 우리는 같은 이름의 반도에 위치한 퀴베론(Quiberon) 마을에서 기쁨을 경험했습니다. 기회를 놓치고 Port-Haliguen Hotel의 1층에 있는 레스토랑에서 식사를 하지 않은 것은 죄였습니다.

레스토랑 이름은 "Atlantic"(l'Atlantique)입니다.

사이버론. 레스토랑 "Atlantic"(l'Atlantique)

10 Place de Port Haliguen | 56170, 56170 프랑스 퀴베롱.

이 레스토랑은 Burgundian de l'Auxous(d'Osua)뿐만 아니라 금 수집... 우리 식사의 요리를 소개하기 전에 웨이터 "Atlantic"에 대해 몇 가지 친절한 말씀을 드리고 싶습니다.
Afro-French, 그는 피부색으로 만 스트레치라고 할 수 있습니다. 웬일인지 우리는 그가 진정한 프랑스인이고 프랑스에서 태어나고 자랐다고 생각했습니다. 그의 태도, 대화, 거의 감지할 수 없는 자부심. 그가 이 식당에서 오랫동안 일했고 분명히 특수 교육을 받은 것이 분명합니다. 그는 대서양 요리를 잘 알고 있었고 자신있게 이것 또는 저것을 우리에게 추천했으며 주문해야 하는 이유를 설명했습니다. 우리는 자신의 일을 알고 사랑하고 자랑스러워하는 사람의 전문성을 부러워했습니다. 웨이터의 조언 덕분에 우리의 매일 저녁 식사는 진정한 휴가가 되었습니다. FB에서 그는 레스토랑 페이지를 관리합니다. 거기에서 나는 그의 멋진 사진을 빌렸습니다.

이번에는 36유로에 메뉴 하나를 주문했습니다.

두 번째는 별도의 요리와 함께하기로 결정했습니다.
우리는 우리가 가장 좋아하는 Cyrus로 시작했습니다. (이후 맑은 블랙커런트 향이 나는 저알코올 칵테일을 맛볼 수 있는 기회를 단 한 번도 놓치지 않았습니다.)
칭찬으로 우리는 올리브를 제공받았습니다. 아래 사진에서 볼 수 있습니다.

그리고 수박 무스. 차갑고 약간 달콤하며 기분 좋게 혀를 상쾌하게 하고 다음 식사를 준비했습니다.

요리를 서빙하기 전에 웨이터가 로제 와인(그는 조언)을 특별한 주전자에 부었습니다. 그는 우아하게, 장난스럽게 해냈습니다. 자신감 넘치는 손놀림에 감탄하지 않을 수 없었습니다.

파마산 치즈를 곁들인 카르파초

마요네즈를 곁들인 랑구스틴보다 1분 일찍 가져왔습니다.

나는 그들을 자신있게 대했다.

물 한 그릇은 항상 랑구스틴으로 가져와서 손을 헹구기 위해 약간의 레몬 주스를 첨가합니다.
이 요리는 마요네즈와 함께 제공되며, 그 그릇은 사진에서 명확하게 볼 수 있습니다. 사실 국내산 마요네즈는 걸쭉하다기 보다는 묽은 편인데, 소스가 쫀득쫀득한 식감에 더 맛있었어요.
따뜻한 식사가 제 시간에 다시 제공되었습니다. 우리는 전채 요리를 마치고 신선한 바다 공기를 즐기며 천천히 와인을 홀짝이며 잠시 침묵에 빠졌습니다. 웨이터가 이 멈춤을 기다리고 있는 것 같았습니다. 그녀는 바로 지금 그가 다음 요리로 우리를 즐겁게 해야 한다는 신호를 보내는 것 같았습니다.

현지 빵에주의하십시오. 랑구스틴에서 먹다 남은 마요네즈를 그와 함께 완성하고 따로 나오는 마늘기름을 맛있게 홀짝였다.
사건은 두 개의 디저트로 끝났다. 현지 치즈.

치즈의 종류에 대해 물었을 때 웨이터는 너무 까다로운 이름을 발음하여 Chief가 재현할 수 없었고 우리는 "Brain de Noix", "Sune de Gouvent", "Gallet de louze", " 티 마누아".

우리는 특히 너트 치즈를 좋아했습니다. 웨이터는 승려들이 무엇을 생산하고 있는지 설명했습니다. 그들은 치즈의 큰 머리 위에 부어 너트 리큐어... 이것은 치즈를 수축시키고 맛있는 치즈의 작은 디스크를 생성합니다. 또한 웨이터는 치즈를 가져올 때 어떤 것을 먼저 먹어야 하는지, 어떤 것을 나중에 시도하고 어떤 것을 끝내야 하는지 설명했습니다.

두 번째 디저트는 평범한 케이크처럼 보입니다.

프랄린 고로케 - 그것이 올바르게 불리는 것입니다. 프랄린의 가장 섬세한 층은 맛있는 것으로 장식되었습니다. 향기로운 딸기(그녀는 그것을 사진보다 먼저 먹었다) 투명한 사과 조각과 함께 안에 분명히 견과류 향이 있었다.
프랑스 요리에 대한 두 번째 지인은 102.5 유로입니다. 아마도 집에서 우리는 그런 값 비싼 저녁 식사를 감당할 수 없었을 것입니다 (2015 년 9 월 1 유로는 80 루블입니다). 여기에서 우리는 미소를 지으며 여행에서 우리가 그런 저녁 식사를 할 수 있는 것이 얼마나 좋은지 생각했습니다.

시간이 지나면서 저녁 식사는 de l'Auxous(d'Osua)에서와 마찬가지로 2시간이 걸렸습니다. Quiberon의 Atlantic에서 식사를 한 후 프랑스 요리에 대한 우리의 열정적인 사랑은 깊고 부드러운 느낌으로 바뀌기 시작했습니다. Pont-Aven 마을에서의 영광스러운 점심으로 상쾌했습니다.

벨기에와 그 다음 첫 프랑스 여행에서도 홍합을 정말 좋아했습니다. 여러 가지 생소한 요리를 주문해 두 개로 나누고 싶은 바람에 배불리 먹질 못했다. 브르타뉴에 있는 동안 나는 홍합 한 접시를 통째로 삼키기로 결심했고 자신 있게 추장을 홍합과 함께 저녁 식사에 초대했습니다. 또한 감자 요리는 홍합을 삶는 방법에 따라 9-11 유로입니다. 나는 혼자 바다 파충류 한 그릇을 맛보는 즐거움을 위해 22유로로 이별할 준비가 되어 있었다. 이 기회는 곧 Pont-Aven에서 나타났습니다.

매우 매력적인 도시, 소매가 많은 개울가에서 우리는 아늑한 시설을 보았습니다.

퐁-아벤. 르 푸르닐 레스토랑
주소: 13 Rue Gén de Gaulle, 29930 Pont-Aven.

사실, 홍합만으로 우리 자신을 제한하는 것은 불가능했습니다. 사장님은 산책을 하기로 하고 치즈샐러드를 주문했어요

카망베르와 함께 타르트 테이튼,

당신이 홍합만으로 가득 차 있지 않을 것이라고 순진하게 믿는 것. 간식은 훌륭했습니다. 에게 치즈 샐러드삼 다른 종류토스트와 빵에 치즈. 샐러드 외에는 녹색 잎굵게 다진 계란, 사과, 오이, 토마토를 발견했습니다.
일지에는 타르트 테이튼에 대한 특별한 언급이 없었지만, 사진으로 보면 모든 것이 분명해 보입니다.

머지 않아 우리 홍합이 나왔습니다.

홍합은 항상 감자 튀김과 함께 제공됩니다. 농담의 이유는 무엇입니까?

홍합을 제공하기 위해 깊은 뚜껑이 있는 특별한 냄비가 있습니다. 그들은 거기에 싱크대를 접는 역할을합니다.

Le Fournil 레스토랑은 특별한 인테리어로 구별되지 않았습니다.

점심 시간에 우리는 무료 장소뿐만 아니라 벽 근처의 구석에서 가장 편안한 장소를 찾은 것이 매우 운이 좋았습니다.

아래층에 있는 Aven의 소매 중 하나가 즐겁게 바스락거렸다.

메뉴는 가장 단순하고 큰 라미네이트 시트입니다.

예, 거의 잊었습니다. 와인 없이 어떻게 할 수 있습니까? 소금에 절인 땅콩과 함께 가져 왔습니다.

프랑스에서는 운전자가 와인 한 잔을 마시는 것이 금지되어 있지 않습니다. 또한, 우리는 여전히 도시 주변을 산책할 예정이었습니다.
우리는 이미 계정 결과를 당연하게 여겼습니다.

이 여행에서 우리는 매일 카페-레스토랑을 허용하지 않았습니다. 우리는 치즈, 와인, 테린, 과일 및 고국에서 우리가 접근할 수 없는 기타 제품으로 구성된 독립 간식으로 방해를 받았습니다. Pont-Aven에서 그렇게 푸짐한 점심을 먹고도 5~6시간이 지난 후에도 우리는 여전히 식사를 할 수 없었습니다. 홍합의 칼로리 함량에 영향을 받습니다.

그리고 우리는 프랑스인들이 간과하지 않는 "인생의 기쁨"이 무엇인지 깨닫기 시작했습니다. 그 중에는 식당에서 먹는 좋은 음식이 있는데, 흡수할 뿐만 아니라 맛보고 즐기고 싶은 음식입니다. 에 좋은 음식돈뿐 아니라 그 조합을 느끼기 위해서는 시간도 필요하다 다른 취향... 그리고 당신은 집에서 좋은 음식을 거의 요리할 수 없습니다. 프랑스 요리와 같은 책임 있는 사업은 전문가에게만 맡겨야 합니다. Peter Mayle는 우리에게 프랑스 요리 이론을 소개했습니다. 프랑스 여행을 하면서 실제로 눈으로 직접 목격했습니다.

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NS오랫동안 프랑스는 요리 패션의 트렌드세터였습니다. 프랑스 요리는 매우 미묘하고 시적입니다. 따라서 뛰어난 Alexandre Dumas, 작가, 역사가, 공인이 요리 예술의 뛰어난 감정가이자 요리사였다는 것은 놀라운 일이 아닙니다. 1865년에 홍보가인 옥타브 라크루아(Octave Lacroix)는 이렇게 썼습니다. 프랑스의 당신은 그보다 더 나은 요리사를 찾을 수 없습니다. ".

작가가 마지막으로 출판한 책은 요리 주제에 관한 거의 800편의 소설을 포함하는 Big Culinary Dictionary였습니다. 이 책에는 Dumas가 Astrakhan Armenians에게서 배운 장미, 호박, 무, 견과류 및 아스파라거스의 5 가지 유형의 러시아 잼에 대한 조리법이 포함되어있는 것으로 알려져 있습니다. 저자가 사망 한 후 사전은 Arnold France에 의해 완성되었습니다.

오늘날까지 이 책은 모든 계몽된 프랑스인의 부엌 선반에 위치하는 것을 자랑스럽게 생각합니다. 와 함께 매력적으로 쓰여진 엄청난 양 유용한 팁현대 요리에 적용할 수 있습니다. 운 좋게도 이 사전을 구입하고 요리 라이브러리에 귀중한 사본을 추가하십시오.

알렉상드르 뒤마(뒤마 신부로 알려짐)는 1802년 7월 24일에 태어났습니다. 유명한 작가는 뛰어난 요리 전문가였습니다. 그는 독창적인 프랑스 샐러드, 소스 및 기타 요리를 준비하는 데 큰 즐거움을 느꼈습니다. 1858년 그는 코카서스로 여행을 떠났다. 뒤마는 나중에 자신의 인상을 자세히 설명했습니다. 그리고 프랑스 미식가를 위해 그는 그가 특히 좋아하는 요리법을 자세히 썼습니다. 식초, 양파, 후추, 소금으로 구성된 15분 동안 그릇을 준비합니다. 숯고기를 굽는 곳. 매리 네이드에서 고기를 제거하고 철 또는 나무 막대에 놓고 양파 링과 번갈아 가며 놓습니다. 고기는 모든면에서 튀겨 야하며 끊임없이 침을 뒤집어야합니다. 케밥을 아주 맵게 만들고 싶다면 고기를 마리네이드에 밤새 두십시오. 손에 젓가락이 없다면. 청소 막대를 사용할 수 있습니다. 그건 그렇고, 나는이 목적을 위해 내 카빈총의 장대를 지속적으로 사용하고이 포인팅 기능이 내 무기에 손상을 입히지 않았습니다. "

그의 작품에서 그는 또한 가장 자세한 방법으로 조리법을 설명하거나 그의 영웅에게 요리 예술을 부여했습니다. 그의 소설 중 하나("삼총사")에서 Porthos의 요리사는 희귀 요리"turbot"은 반으로 채워진 구운 양고기이고, 다른 하나("Count of Monte Cristo")에서는 우수한 요리사가 긴 여행 동안 준비한 요리에 대한 설명을 찾을 수 있습니다. 소설의 주인공인 당글라스가 요리사에게 "데니소, 오늘 매운 것 좀 끓여주세요."라고 말한 것을 기억하십시오. 손으로 잡지 않고 머리에 닭고기를 얹은 접시. 군침이 도는 제제댕글러스는 침을 흘리고 있었다."

몬테 크리스토 백작은 나폴리를 방문했을 때, 능숙하게 준비한 이탈리아 파스타를 콘스탄티노플에서 맛보았을 때 비슷한 감정을 느꼈습니다. 미식가 수프제비 둥지에서. 백작은 자신이 음식을 훌륭하게 요리했으며 18세기 후에 고대 로마의 유명한 요리 전문가인 Licullus를 능가하기까지 했다고 주장했습니다.

1848년 작가가 쓴 작품 "Forty-five"의 16장에는 "Henry III 왕이 Crillon을 아침 식사에 초대하지 않았지만 Shiko가 자신을 초대한 방법"이 설명되어 있습니다. "왕에게 음식이 제공되었습니다. 왕의 요리사는 자신을 능가했습니다." 그는 으깬 트러플과 밤으로 맛을 낸 자고, 레몬, 참치 파테, 속을 채운 가재, 왕실 국물, 체리 잼, 건포도를 채운 견과류 등

위에서 언급한 바와 같이 Alexandre Dumas는 열광적인 요리 전문가였으며 요리 기술을 연마하면서 어디에서나 다양한 요리법을 기록했습니다. 그는 러시아에 있을 때 요리 교실을 가르쳐 달라는 요청을 받았습니다. 러시아인에게 프랑스 요리를 가르치면서 그는 "셰프"의 짐을 보충했습니다. 그는 슬라브 방식으로 스털렛과 철갑상어를 요리하고 꿀과 계피로 장미 잼을 만드는 법을 배웠습니다. 이것은 이후 André Maurois에 의해 세계에 보고될 것입니다.

작가는 러시아의 환대에 감탄했고 러시아 요리 준비를 기록했습니다. 치킨 코스터, 갓 소금에 절인 붉은 생선을 곁들인 botvinia, 계란과 닭고기가 든 파이 등 러시아 작가 A.Ya를 방문하는 것과 사랑에 빠졌습니다. 파나에바 - 골로바체바.

그러나 동시에 진정한 프랑스인으로서 그는 독일 요리, 뿐만 아니라 러시아 요리의 많은 요리. 그에 따르면, 그는 순귀에 대한 러시아인의 사랑을 공유하지 않았습니다. "이 생선은 신선하고 기름기가 많으며 요리사는 그것을 강조하려고하지 않습니다. 기분 좋은 맛... 이를 위한 소스를 마련해야 하는데 프랑스인만이 할 수 있다고 감히 짐작할 수 있다”고 작가는 결론지었다. 그는 철갑상어 귀보다 일반 양배추 수프를 더 좋아했지만 이것도 역시 맛있게 먹었다. 웃기긴 한데 뒤마는 '양배추 수프'라는 단어의 어원을 중국어로 진지하게 고려했는데...

Dumas에 대한 훌륭한 논문을 쓴 Elina Drytova의 연구원은 요리 방법이 책임이 있다고 생각합니다. 러시아에서는 프랑스와 달리 요리를 스토브에서 튀기지 않고 오븐에서 요리했습니다. 맛은 유럽인에게는 흔치 않은 맛이었습니다.

나탈리아 페트로바, 특히 사이트용

A. Dumas (아버지의) 조리법에 따른 로버트 소스의 돼지 고기

로버트 소스는 가장 맛있고 가장 미식가 소스... 발명가들이 발명한 요리에 이름을 붙일 자격이 있는 발명가들의 소스에 넣은 Rabelais(셰프 로버트의 경우처럼)는 이 소스를 "맛있게, 필요에 따라"라고 불렀습니다. 그러나 이 소스는 사람들이 생각하는 것처럼 요리의 명성뿐만 아니라 종교적 관점에서도 알려져 있습니다. 이것은 요리가 종교와 완전히 이질적이라는 의미는 아닙니다. 당신의 사제에게 이에 대해 어떻게 생각하는지 물어보십시오. 그러면 당신은 내 말이 참되다는 증거를 받게 될 것입니다. 다시 소스로 돌아가자. 샤르트르 교구 샹프론의 사제였던 역사가 티에르(이전 성직자와 혼동하지 말 것)는
샤르트르 대성당의 수도원장에게 허락을 받았다. 그의 반대자는 Poten 성의 교회 법원의 일원과 Robert라는 이름의 샤르트르 주교의 일반 대리였습니다. 샤트론 목사는 라블레가 말하는 그 유명한 요리를 암시하면서 "로버트 소스"라고 불렀던 주교 대교구장에 대한 풍자를 썼다. 풍자 작가가 넘겨지고 티에르의 체포가 발표되면서 그는 도주해야 했다.

이제 로버트 소스가 어떻게 준비되는지 알려 드리겠습니다.

재료:

• 돼지고기(튀김용 모든 부위) 1kg.
• 갈은 후추
• 양파 6개
• 버터 70g
• 강한 국물 1 컵
• 밀가루 1 큰술.
• 프렌치 머스타드 2큰술

요리 방법:레시피에 대한 설명은 있지만 정확한 재료가 없기 때문에 제 마음대로 비율을 제안합니다. 돼지고기를 1등분하여 소금, 후추로 간을 하고 30분간 재워둔 후 고기를 앞뒤로 노릇하게 구워 오븐에 준비합니다. 고기가 구워지는 동안 소스를 준비합니다.
6개의 큰 양파를 원이나 입방체로 자르고 필요한 경우 더 사용하십시오. 쓴 맛이 사라지도록 양파를 철저히 헹구십시오. 냄비에 양파를 넣고 거기에 적당한 양버터. 센 불에 올리고 밀가루를 조금 넣고 양파와 함께 갈색이 되도록 둡니다. 그런 다음 국물을 부어 요리하십시오. 소금과 후춧가루를 넣고 소스가 완성되면 머스타드를 넣고 드세요.
접시에 고기를 놓고 허브로 장식하고 로버트 소스를 뿌리고 즉시 제공하십시오. 반찬으로 제공할 수 있는 느슨한 쌀또는 삶은 감자. 맛있고 푸짐한 요리... 제 생각에는 남자 회사에 더 적합합니다. 레시피 작성자가 남자라는 것은 아무 것도 아닙니다.

겨자 소스에 신선한 청어

청어 12개를 아가미로 내장을 떼고 껍질을 벗기고 닦고 질그릇이나 도기 그릇에 담고 그 위에 기름을 조금 두르고 뿌린다 고운 소금, 파슬리 작은 가지를 추가하고 이 액체에 청어를 뒤집습니다. 서빙하기 1/4 시간 전에 청어를 철망에 올려 놓고 튀기면서 뒤집습니다. 생선이 튀겨지면 접시에 담고 버터에 화이트 소스를 붓고 먼저 두숟가락을 넣고 잘 저어주어야 합니다 생 겨자... 청어는 기름진 소스를 곁들여 드시면 되고, 차갑게 드시면 식물성 기름 소스를 부어 드시면 됩니다.

버섯 소스에 꼬치 비늘이 들어간 파이

반죽에서 파이 팬을 만들고 소스에서 밀가루 또는 고기로 채 웁니다. 고기가 익고 색이 좋아지면 반죽틀에서 고기나 밀가루와 중심을 제거하고 소스에 있는 맨드라미로 틀을 채운다.
아시다시피, 이 속을 만들기 위해 수탉의 빗은 수탉의 신장과 함께 흰살 육수에 삶아집니다. 더 사용하기 시작하면 액체를 배출하고 스튜에 흰색 드레싱을 하려면 필요한 양의 삶은 벨벳 소스를 팬에 넣으십시오. 진한 드레싱으로 요리할 경우 삶은 스페인 소스를 사용하고 강한 소스를 추가하십시오. 고기 국물... 소스가 너무 걸쭉하면 가리비를 1/4시간 더 끓입니다. 서빙할 때 닭 콩팥, 삶은 버섯 몇 개, 아티초크 바닥, 트러플을 취향에 따라 추가합니다.

속을 채운 감자

큰 감자 12개를 씻어 껍질을 벗기고 세로로 반으로 자른 후 칼과 숟가락으로 조심스럽게 가운데를 제거합니다. 삶은 감자 2개와 잘게 썬 샬롯 2개로 다진 고기를 만든다. 약간의 신선한 버터를 추가하십시오. 라드, 잘게 썬 파슬리와 양파 한 꼬집, 모든 것을 함께 으깨고 소금과 후추를 넣습니다. 이 덩어리로 두꺼운 반죽을 만들고 감자를 안에 넣습니다. 팬 바닥에 버터를 두르고 속을 채운 감자를 놓고 중불(위,아래)에서 황금빛 갈색이 될 때까지 굽고 서빙합니다.

치킨 프리카스와 함께 있는 어린 토끼

아주 어린 두 조각으로 자른다. 부드러운 토끼, 냄비에 물, 양파 몇 조각, 월계수 잎 한 개, 파슬리 가지, 샬롯 몇 개를 넣고 소금을 약간 넣습니다. 끓여서 액체를 버리고 고기 조각을 닦고 다시 필름을 벗기는 등. 버터 한 조각을 다른 팬에 옮기고 끓이다가 밀가루를 살짝 뿌리고 데친 물을 약간 붓는다. , 밀가루가 덩어리를 형성하지 않도록 저어줍니다. 끓이다가 버섯을 넣고, 층판 버섯그리고 더 많이, 필요에 따라 소스를 요리하고 증발시킵니다. 걸쭉해지도록 2개를 붓는다. 달걀 노른자우유, 크림 또는 약간의 차게 한 소스로 희석한 다음 레몬 주스, 약간의 신맛을 추가합니다. 포도 주스또는 백 식초그리고 봉사한다.