얼마나 많은 맛이 있습니다. 미뢰란 무엇이며, 몸은 어떤 미각을 감지합니까?

취향(인종)의 문제는 음식에 대한 기본 정보를 포함하고 있기 때문에 특별한 고려가 필요합니다. Ayurveda에 따르면 6가지 맛 각각은 신체와 직접 소통하고 특별한 신호를 전달합니다. 언어는 본능으로 그들을 인식합니다. 미각은 입에서 신체의 모든 세포로 이어지는 일련의 반응을 유발합니다. 음식에는 모든 맛이 포함되어야 합니다. 즉, 신체를 "활성화"(쓴맛 및 떫은 맛)하고 "진정"(주로 단 맛)해야 합니다. 소화를 활성화하려면 매운맛, 신맛, 짠맛과 같은 "뜨거운" 맛이 필요하고 소화를 늦추려면 쓴맛, 떫은맛, 단 맛인 "차가운" 맛이 필요합니다.

일반적으로 각 제품과 식품에는 고유한 풍미 스펙트럼이 있습니다. 설탕, 식초 및 소금에는 단일 맛이 있지만 대다수의 음식에는 레몬 - 신맛, 단맛 및 쓴맛, 치즈 - 단맛 및 신맛, 당근 - 단맛, 쓴맛 및 떫은맛이 있습니다. 우유는 단맛이 우세하지만 여섯 가지 맛을 모두 포함하기 때문에 "완전한" 식품으로 간주됩니다. 따라서 우유를 다른 제품과 별도로 마시거나 과일, 밀가루, 설탕과 같은 단 음식과만 조합하는 것이 좋습니다.

미각 스펙트럼을 사용하여 도샤를 늘리거나 줄이는 측면에서 모든 음식을 설명할 수 있습니다. 세 가지 도샤가 모두 서로 연결되어 있기 때문에 그 중 하나를 늘리는 것이 근본적으로 중요합니다. 따라서 Ayurveda는 특정 도샤에 미치는 영향을 기준으로 각 유형의 음식을 설명합니다. 예를 들어 양배추는 Vata를 증가시키고 당근은 Pitta를 증가시키며 모든 종류의 기름은 Kapha를 증가시킵니다.

6가지 맛(인종)의 특징은 다음과 같다.

단 맛

모든 주요 식품은 어떤 식으로든 단 맛과 관련이 있습니다. 이 맛은 치유 가능성 측면에서 가장 활동적입니다. 그것은 신체의 힘을 강화하고 증가시킵니다.

단맛은 카파를 증가시키고 바타와 피타를 감소시킨다. 단 음식의 예: 설탕, 꿀, 쌀, 우유, 크림, 버터, 밀 빵... 과일은 주로 달콤하고 떫은맛이 나지만 감귤류에도 함유되어 있습니다. 신맛... 야채는 대부분 단맛이 나지만 녹색 잎채소는 쓴맛도 납니다. 유제품은 대부분 달콤하지만 케피어와 치즈는 신맛이 납니다. 고기는 콩과 식물처럼 주로 달콤하고 떫은 맛이 있습니다. 씨앗과 견과류는 달콤합니다. 일반적으로 영양가 있고 즐거운 음식에는 일반적으로 다음이 포함됩니다. 달콤한 성분.

단 맛은 카파를 크게 향상시키며 모든 단 음식은 이 도샤의 품질을 몸에 전달합니다. 카파족은 단맛이 가장 만족스럽기 때문에 남들보다 만족하기 쉽다. 사람이 긴장하거나 매우 화가 난 경우(바타 짜증의 징후) 과자가 그들을 진정시킬 수 있습니다. 그와 동시에 피타도 둔해진다. 그러나 과도한 과자는 몸을 불안정하게 만듭니다. 둔감한 감정, 허풍, 탐욕, 정서적 불안정, 졸음도 과자가 너무 많으면 생기는 결과입니다.

카파가 불균형하면 단 음식은 바람직하지 않습니다. 카파의 균형을 유지하는 데 도움이 되는 꿀은 예외입니다. Kapha 유형의 사람들은 Vata와 Pitta가 과자에서 끌어야 하는 만족감과 웰빙을 받습니다. Pitta의 균형을 유지하는 가장 좋은 방법은 다음과 같은 단 음식입니다. 녹은 버터.

짠맛

이 맛은 Kapha와 Pitta를 증가시키고 Vata를 감소시킵니다. ~이다 짠맛 소금, 음식에 풍미를 더하고 식욕을 돋우며 타액과 위액을 분비하게 한다. 소금은 피타처럼 뜨겁기 때문에 소화 과정이 몸을 따뜻하게 합니다. 짠 맛은 정화 특성이 있으며 몸에서 달라붙어 굳어진 것을 "끌어냅니다".

소금을 과도하게 섭취하면 다른 모든 미각 감각이 억제되어 모든 감각이 왜곡됩니다. 소금은 물을 결합하기 때문에 천을 더 무겁게 만듭니다. 염분이 너무 많으면 카파가 몸에서 체액을 배설하는 데 문제가 생겨 지방이 축적되고 비만이 되며,

또한 피부 염증. 그러나 Ayurveda는 소금이 적이 아니라 건강한 사람해를 끼치 지 않고 필요한만큼 먹을 수 있습니다. 혈압... 압력을 높이는 것은 소금이 아니라 소금이 해를 입히기 전에 발생하는 도샤의 불균형이다. 동시에 Ayurveda는 적당한 염분 섭취를 옹호합니다. 피타나 카파 같은 사람이 균형이 맞지 않으면 짠 음식은 바람직하지 않습니다.

신맛

짠맛과 같은 이 맛은 Kapha와 Pitta를 증가시키고 Vata를 감소시킵니다. 산성 식품의 예: 레몬, 토마토, 자두, 포도, 기타 산성 과일, 딸기 및 야채, 케피어, 치즈, 식초 등

신맛은 상쾌하고, 식욕을 돋우며, 음식 소화를 돕고, 몸의 수분을 억제하고, 몸에 무거움을 더합니다(카파를 더 많이 만듭니다). 과도한 산성 음식은 산-염기 균형을 방해하고 신체에 부정적인 영향을 미칩니다.

Pitta와 Kapha가 균형을 이루지 않으면 신 음식은 바람직하지 않습니다. 신맛이 나는 발효물(치즈, 식초 등)은 소량으로 소량 섭취할 수 있습니다.

쓴 맛

이 맛은 Vata를 증가시키고 Pitta와 Kapha를 감소시킵니다. 쓴 음식의 예로는 잎이 많은 채소, 쓴 오이, 상추, 치커리, 레몬 껍질, 일부 향신료, 강장제 등이 있습니다.

Ayurveda에 따르면 쓴 맛은 소화와 식욕을 개선하고 몸을 따뜻하게 하고 체액 방출을 자극하며 혈관을 확장하고 체강을 정화하는 데 도움이 됩니다. 이 맛은 몸에 가벼움, 차가움, 건조함을 줍니다. 다른 맛보다 효과 면에서 더 많은 바타입니다. 쓴맛은 단맛, 신맛, 매운맛에 대한 갈망의 균형을 유지합니다. 먹기 전의 쓴맛 - 효과적인 치료법소화가 잘 안되는 사람들을 위해; 입안의 쓴맛은 더 만족스러운 맛에 대한 욕구를 유발합니다.

피타가 악화되어 몸에 염증이 생기거나 화끈거리거나 가렵다면 쓴맛으로 상황을 고칠 수 있습니다. 과도하게 쓴 맛은 Vata를 악화시켜 이러한 유형의 사람들에게 건강 문제(두통, 약점, 식욕 부진, 체중 감소 등)를 유발합니다. Vata를 균형에서 벗어나게 하는 이유는 쓴맛에 있습니다.

매운 맛

이 맛은 Vata와 Pitta를 증가시키고 Kapha를 감소시킵니다. 매운 음식의 예: 고추, 양파, 마늘, 무, 매운 음식.

Ayurveda에서 뜨겁고 매운 음식에는 매운 맛이 있다고 믿어집니다. 화끈거림(피타 증가)과 갈증(바타 증가로 건조함)으로 예민함을 알 수 있다. 매운맛은 몸을 따뜻하게 하고 몸에서 체액의 방출을 자극합니다. 결과적으로 소화 과정이 향상되고 정체 된 조직이 정화됩니다. 몸에 급성이 나타나면 혈액, 타액, 점액, 땀, 눈물이 움직이기 시작합니다. 모든 충치 청소 매운 음식봉사하다 최고의 치료법카파 균형을 잡기 위해. 그러나 너무 매운 음식은 몸을 자극하지 않고 자극을줍니다. Vata와 Pitta가 불균형하면 매운 음식은 바람직하지 않습니다.

떫은 맛

이 맛은 Vata를 증가시키고 Kapha와 Pitta를 감소시킵니다. 수렴성 식품의 예: 사과, 배, 다른 유형양배추, 감자, 당근, 콩, 렌즈콩 등

입이 마르고 수축하는 떫은 맛은 여섯 가지 맛 중 가장 덜 일반적입니다. 바타 고유의 떫은맛과 떫은맛. 수렴성 음식은 분비물(땀, 눈물)을 진정시키고, 식히고, 멈춥니다. 예를 들어, 콩과 고추는 함께 잘 작동하여 신체 기능, 특히 눈물 분비에 대한 각각의 영향을 상쇄합니다. 떫은 맛은 수축을 촉진하므로 과량은 구강 건조, 장내 가스 형성 증가로 인한 팽만감, 변비 등의 바타 질환을 유발할 수 있습니다. 바타(Vata)가 몸에 불균형을 일으키면 떫은 음식은 바람직하지 않습니다.

균형 잡힌 식단에서 각 식사에는 6가지 맛이 모두 포함되어야 합니다. D. Chopra(1992)는 균형 잡힌 저녁 식사의 예를 보여줍니다.

상추 샐러드 (쓴맛, 떫은맛);

찐 쌀과 함께 전체 프라이드 치킨 (짠맛, 매운맛, 신맛, 단맛);

아이스크림(단맛).

아이스크림이 없어도 6가지 맛이 모두 들어 있기 때문에 이러한 음식을 먹으면 균형을 유지하는 데 도움이 됩니다. 교체할 때 닭 튀김구운 경우 매운맛과 신맛의 두 가지 맛이 손실되며 토마토 (단맛과 신맛)와 무 (매운 맛)를 샐러드에 추가하여 복원 할 수 있습니다. 매일 같은 맛을 선호해서는 안 됩니다. 가장 중요한 것은 음식에 완전히 반응할 수 있도록 매일 6가지 맛을 모두 몸에 공급하는 것입니다.

"균형잡힌 식사"에 대해 두 가지 주의할 점이 있습니다. 첫째, 귀속의 이유 다양한 제품 Ayurveda에서 해당 구나(자연적 특성)와 인종(취향)에 대해서는 설명하지 않습니다. 예를 들어, 왜 밀은 무거운 구나로 분류되고 보리는 가벼운 것으로 분류되며, 콩과 식물과 고기는 주로 달고 떫은 맛이 나는 이유는 무엇입니까? 이러한 질문에 대한 답은 없으며, 따라서 구나와 종족의 특성이 분석과 의심의 대상이 되지 않는다고 가정한다. 둘째, Ayurveda에 따르면 이러한 특성의 지식은 인체에 내재되어 있기 때문에 일반적으로 이러한 특성을 정확히 암기할 필요는 없습니다. 이 표징의 내용을 특정한 음식으로 계산하지도 말고 믿음으로 받아들여야 합니다. 한편으로 이 복잡한 작업은 아유르베다 전문가에 의해 수행될 수 있으며 다른 한편으로는 자신의 본능이 사람에게 인종과 구나에 대해 알려줄 수 있습니다. Ayurveda는 영양에 대한 지식이 실험실 및 기타 연구의 결과로 과학 의학에서 얻은 지식과 대조적으로 자연에서 직접 온다는 점을 강조합니다.

~에 과다 사용짠 맛은 목이 마르고, 무기력하고, 작열감, 근육 소모를 유발합니다. 혈액을 진하고 점성이 있게 하여 혈액을 증가시킨다. 혈압... 짠 맛은 피부 상태를 악화시키고 주름, 치아 손실, 백화 및 탈모를 유발합니다. 짠 맛은 위의 산도를 증가시키고 주로 Pitta와 관련된 통풍 및 기타 질병의 발병에 기여합니다.

매운 맛

매운 맛은 Pitta와 Vata를 증가시키고 Kapha를 감소시킵니다. 신체에 미치는 영향: 온난화.

매운 매운 냄새는 매운 맛에 해당합니다. 매운 맛을 가짐:

향신료(검은 후추, 카이엔, 칠리; 겨자씨, 생강, 아사포에티다, 정향, 커민, 카다멈, 마늘, 심황, 계피, 아니스, 양파, 로즈마리, 오레가노 등).
생 야채(무, 무, 양 고추 냉이, 양파, 셀러리, 가지).

매운 맛은 가볍고 뜨겁고 건조합니다. 매운 맛은 소화를 촉진하고 식욕을 돋우며 입안을 맑게 하고 혈병과 혈을 제거하고 혈을 맑게 하고 세균과 바이러스를 죽이고 몸 안을 따뜻하게 한다. 매운 맛은 음식의 맛을 향상시킵니다. 그것은 방부제, 살균 효과가 있으며 피부 질환을 치료하고 가려움증을 멈추고 땀을 촉진하고 독성 축적을 제거하고 벌레를 파괴합니다.

과도하게 섭취하면 매운 맛이 피로, 피로, 혼수, 탈진, 현기증, 실신 및 의식 상실을 유발합니다. 갈증과 작열감을 유발합니다. 위염과 위궤양을 유발할 수 있습니다.

쓴 맛

쓴맛은 Vata를 증가시키고 Pitta와 Kapha를 감소시킵니다. 신체에 미치는 영향: 냉각.

쓴맛은 쓴맛에 해당합니다. 쓴 맛은 다음과 같습니다.

쓴 맛은 독소와 독소의 몸을 정화하고 소금이 몸에 얼마나 깊숙이 침투하더라도 벌레를 파괴합니다. 작열감, 가려움증, 염증성 피부 상태 및 갈증을 완화합니다. 살균, 해열 효과가 있습니다. 적당히 쓴맛은 소화를 촉진합니다. 체내에서 탈수제로 작용하여 지방을 감소시키고 체중 감소를 촉진합니다.

쓴맛은 그다지 유쾌하지는 않지만 다른 맛의 감각을 높여 미각을 회복시킨다. 쓴맛은 먹으면 안됩니다. 큰 수... 사람이 천성적으로 마른 경우, 즉. 바타 체질, 쓴맛이 필요없다. 한약재 바타 체질은 꿀과 함께 섭취해야 한다.

과도하게 섭취하면 쓴맛이 우울, 우울, 분개, 우울을 일으킨다. 쓴 음식에 끌리는 사람은 우울하게 살고 있음을 의미합니다. 술은 쓴맛이 납니다. 술을 마시면서 쓴맛을 씻어내고 싶은 사람이 있다. 쓴맛에 대한 지나친 집착은 Vata dosha의 균형을 무너뜨립니다. 쓴맛이 너무 많으면 탈수, 건조, 탈진, 피로, 환각, 현기증, 구강 건조, 관절 경련을 일으킵니다.

떫은 맛

떫은 맛은 Vata를 증가시키고 Pitta와 Kapha를 감소시킵니다. 신체에 미치는 영향: 냉각.

식사는 떫은 맛으로 끝나야 합니다. 이 맛은 치유, 건조, 결합 특성이 있으며 자연스럽게 신체의 소화 과정을 완료합니다. 떫은 맛은 주로 콩류에서 발견되며, 생 야채, 과일 및 향신료:

과일(석류, 석류 껍질, 감, 모과, 크랜베리, 페이조아, 설익은 바나나 및 기타 설익은 과일).
야채(오크라 또는 오크라).
콩류(병아리콩, 렌즈콩, 완두콩, 콩, 달).
견과류(개암, 녹색 호두).
향신료(강황, 육두구, 사프란, 파슬리, 바질).
탄닌을 함유한 식물(오크 나무 껍질, 라즈베리 잎, 위치 하젤, 제라늄, 질경이).
코티지 치즈.
차 커피.

떫은 맛은 시원하고 건조하며 가볍습니다. 떫은 맛은 진정 효과가 있고 설사를 멈추게 하며 관절의 염증을 치료하며 발한을 줄이고 출혈을 늦추거나 멈추게 합니다. 항염, 상처 치유 및 진통 효과가 있으며 궤양, 치질 치료에 사용됩니다.

떫은 맛은 과도하게 사용되어 Vata dosha의 균형을 깨뜨리므로 과도하게 사용해서는 안 됩니다.

과도하게 섭취하면 떫은 맛으로 인해 변비, 복부 팽만감, 허약감, 구강 건조, 말하기 곤란 등이 발생합니다. 과도한 떫은 맛은 혈관의 울혈, 심장 통증 및 조기 노화를 유발합니다. 과도한 떫은 맛은 피로, 발작, 안면 마비, 뇌졸중 및 기타 바타 도샤의 신경근 질환을 유발할 수 있습니다.

차와 커피는 위장을 상하게 하고 소화불을 끈다. 식사 직후에 차나 커피를 마시는 습관은 소화 과정을 멈춥니다.

혼합 맛

음식과 식물은 거의 같은 맛을 갖지 않지만 일반적으로 맛 중 하나가 우세합니다.

새콤달콤한 맛이 자주 섞여서 다양한 과일예: 오렌지, 사과, 파인애플, 산사나무속. 그들은 Vata에 아주 좋습니다. 달콤한 맛은 종종 감, 석류, 느릅나무, 수련, 컴프리 및 연꽃과 같은 수렴제와 결합됩니다. 달콤한 떫은맛이 나는 허브는 특히 피타에 좋지만 소화하기 어려울 수 있습니다. 때로는 감초와 같이 달콤하고 쓴 맛이 결합됩니다. 이 허브는 또한 Pitta에 특히 좋습니다. 달콤함과 함께 할 수 있는 매운 맛생강, 계피, 회향에서와 같이. 이 허브는 특히 바타에 좋습니다.

때때로 쑥, 익모초, 톱풀과 같이 매운 맛과 쓴 맛이 결합됩니다. 이 허브는 카파에 강력한 영향을 미칩니다.

어떤 경우에는 매운 맛과 떫은 맛이 결합될 수 있습니다(예: 계피와 샐비어 officinalis). 그들은 또한 Kapha에서 일합니다. 많은 이뇨제와 마찬가지로 쓴맛과 떫은맛이 결합되는 경우가 많습니다. 이러한 허브에는 질경이, 베어베리, "황금 물개"가 포함됩니다. 그들은 주로 Pitta에 영향을 미칩니다.

일부 음식과 허브에는 세 가지 이상의 맛이 있습니다. 이러한 식품 및 허브의 효과를 결정하기 위해서는 열 및 소화 후 효과가 중요합니다. 다양한 맛을 지닌 허브는 종종 강력하거나 넓은 범위영향.

사람의 취향은? "제5의 맛"이란?

촉각은 두 가지 유형의 피부 수용체인 모낭을 둘러싸고 있는 신경총의 작용으로 인한 피부 민감성의 한 형태입니다.
불쾌한 맛을 느껴야합니다 ...
사람은 짠맛, 신맛, 단맛, 쓴맛 및 러시아 이름이없는 4 가지 또는 5 가지 기본 맛을 구별한다고 믿어집니다.
다섯 번째 맛은 "감칠맛"이라고 하며 글루타민산나트륨의 맛에 기인합니다. 그러나 때때로 "단맛"이라고 불리며 식품 제조업체는 MSG가 단순히 다른 맛의 감각을 향상시킨다고 믿습니다. 음식에 관한 책을 믿는다면 다섯 가지가 아니라 수천 가지의 맛이 있습니다. 그러나 요리 전문가는 기본 맛이 아니라 결합 된 맛을 의미합니다. 최근 과학자들은 그들 중 5 개가 없다고 의심했습니다.
그것은 밝혀졌다 미뢰쥐는 다양한 쓴 물질에 다르게 반응합니다. 쓴 병원균은 수용체 세포의 칼슘 농도를 증가시켜 세포가 전달자(신경 세포 사이에 자극을 전달하는 화학적 전달자)를 분비하도록 합니다. 이 과정을 연구하기 위해 미국 마이애미 대학의 생물학자인 A. Kaycedo와 S. Roper는 칼슘 수치의 증가에 반응하는 쥐 혀의 미각 세포에 형광 표지를 도입했습니다. 그런 다음 그들은 세포를 다양한 쓴 화합물에 노출시켰습니다. 쓴맛에 민감한 세포의 66%는 단 하나의 화합물에, 27%는 2개, 7%는 2개 이상의 화합물에 반응하는 것으로 나타났습니다. 이것은 다른 쓴 물질에 반응하는 미뢰가 다르지만 "쓴맛"에 대한 이름은 하나뿐임을 의미합니다. 아니면 쥐가 인간보다 삶의 씁쓸한 면을 더 잘 이해하는 것일 수도 있습니다.

맛이란?
다른 물질은 순수하거나 혼합된 맛이 될 수 있습니다. 순전히 쓴 모든 물질의 맛은 똑같은 방식으로 사람이 인식합니다. 따라서 아편, 스트리크닌, 모르핀, 퀴닌의 용액은 그들로 인한 쓴 맛의 강도가 서로 다를 수 있지만 품질은 다릅니다. 나열된 솔루션을 사용하여 감각의 강도를 균등화하면 다른 농도, 그러면 그들은 구별할 수 없게 됩니다. 신맛도 마찬가지입니다. 염산, 질산, 황산, 인산, 포름산, 옥살산, 타르타르산, 구연산 및 사과산의 용액을 적절히 희석하여 맛을 보면 구별할 수 없습니다. 단맛 물질에 대한 연구에서 여러 종류의 단맛이 없다는 것도 밝혀졌습니다. 어떤 물질은 단맛이 다소 뚜렷할 수 있지만 이 맛이 순전히 단맛이라면 용액을 서로 구별할 수 없습니다. 포도당, 과당, 유당, 자당은 순전히 달콤한 맛이 있습니다. 짠 맛에 관해서는 오직 하나의 물질만이 순수하게 표현된 형태로 존재한다는 것이 입증되었습니다. 바로 식염입니다. 다른 모든 짠 물질은 쓴맛이나 신맛이 있습니다.
물질이 혀에 닿은 후 먼저 촉각 (즉, 촉각)이 있고 그 다음에야 맛 감각이 다음 순서로 나타납니다. 혀 끝에 짠 맛이 먼저 나타나고 그 다음에 이어집니다. 단맛, 신맛, 나중에 쓴맛; 혀를 기준으로 - 먼저 쓴맛, 짠맛, 나중에 단맛. 이러한 차이는 또한 전체적인 미각에 영향을 미칠 수 있습니다.
신맛, 쓴맛, 단맛, 짠맛, 이 모든 것이 합쳐져 이해할 수 없다.
5위는 조화로운 조합그 4개
http://www.fos.ru/filosofy/11858.html
http://www.krugosvet.ru/articles/105/1010554/1010554a1.htm
인간의 경우 미각은 삼차 신경의 가지가 직접 참여하여 발달하여 다양한 "미각"을 제공합니다. 향기의 개념은 주로 맛과 냄새의 동시 인식과 관련이 있습니다.
독립적인 미각 수용체의 유형의 수는 현재 잘 확립되어 있지 않습니다. 4가지 "기본" 취향 - 유럽 문화의 사회 문화적 고고함, 5가지 기본 취향 - 동남아시아 국가의 문화.
표준 운반체는 염화나트륨, 식염, 특히 (Na +) 이온입니다. 혀의 이온 채널 수용체에 의해 감지되어 활동 전위를 변경합니다. 동시에 인지되는 짠맛과 신맛이 강하게 간섭하여 어떤 요인이 더 강한지 이해하기 어렵습니다.

신맛은 고유하게 액체의 pH와 관련이 있습니다. 인식 메커니즘은 짠맛에 대한 인식과 유사합니다. 옥소늄 이온(주로 H3O +)은 산이 해리되는 동안 발생합니다. 인간 타액의 pH 값은 중성 값(pH = 7)에 가깝기 때문에 강산과 중간 강도의 산의 작용은 순전히 신맛을 느끼게 합니다. 그러나 일부 약한 유기산과 가수분해성 이온(알루미늄)도 떫은맛(떫은 맛)을 유발할 수 있습니다.

단맛은 일반적으로 설탕의 존재와 관련이 있지만 글리세린, 일부 단백질 물질, 아미노산에서도 동일한 감각이 발생합니다. "달콤한"의 화학적 운반체 중 하나는 큰 유기 분자의 하이드록소 그룹(당뿐만 아니라 폴리올) - 솔비톨, 자일리톨입니다. 미뢰에 위치한 달콤한 G-단백질 검출기.

단맛과 마찬가지로 쓴맛은 G-단백질을 통해 감지됩니다. 역사적으로 쓴맛은 불쾌한 감각과 관련이 있으며 아마도 일부 사람들의 위험과 관련이 있을 수 있습니다. 식물 제품건강을 위해. 실제로, 대부분의 식물 알칼로이드는 동시에 독성이 있고 쓴맛이 있으며, 진화 생물학은 이러한 결론에 대한 근거를 가지고 있습니다.
쓴맛이 강한 물질: 데나토늄(Bitrex 4, 1958년 합성), Phenylthiocarbamide(약어 PTC), Quinine

동양의 다른 나라에서 중국 문화에서 전통적으로 사용되는 "오향". 우마미(일본어)는 파마산 치즈, 로크포르 치즈, 간장 및 생선 소스와 같은 발효 및 숙성 식품에서 찾을 수 있는 유리 아미노산, 특히 글루타민산에 의해 생성되는 미각 감각의 이름입니다. 그들은 또한 다음과 같은 많은 비발효 식품에서 발견됩니다. 호두, 포도, 브로콜리, 토마토, 버섯, 그리고 덜하지만 고기에.

제품 조합의 누군가는 전체 과학을 만드는 반면 다른 사람들은 자신의 취향에 의존합니다. 그리고 맛이 매우 특이한 사람들이 있습니다. 그들은 너무 많이 결합합니다. 다른 재료언뜻보기에는 이러한 제품이 어떤 상황에서도 같은 판에있을 수없는 것처럼 보일 수 있습니다 ...

미각 창조는 재능, 환상, 대담한 실험 및 미묘한 요리 지식의 놀라운 조화입니다. 이 모든 기술을 가지고 있다면 놀라운 것을 생각해낼 수 있습니다. 계피 또는 아니스가 든 사과, 감자와 육두구, 베이컨 및 계란과 같은 일부 제품 조합은 오랫동안 고전이되었습니다. 그러나 다른 맛의 제품을 결합하려고하면 특히 흥미 롭습니다. 이 조합의 전형적인 예는 얇은 조각과 달콤한 오렌지-레드 멜론입니다.

인류의 행복을 위해서는 새로운 행성의 발견보다 새로운 요리의 발명이 더 중요합니다.

장 앙헬름 브릴라 사바랭

용감한 요리사

특이한 것이 현대 요리사의 현대 발명품이라고 생각한다면 큰 착각입니다. 예를 들어, 멕시코인들은 오랫동안 핫 칠리초콜릿, 고기용 초콜릿. 맛도 특징입니다. 예를 들어, 태국 요리는 다양성에 관한 것입니다. 요리에는 놀라운 맛과 향이 포함될 수 있으며 동시에 매운맛, 단맛, 신맛, 짠맛이 있습니다. 그리고 유명한 책 "맛의 심리학"의 저자인 18세기에 살았던 Jean-Anthelme Brillat-Savarin은 마침내 그러한 혼합물의 전통을 공고히 하면서 다음과 같이 썼습니다. "치즈가 없는 디저트는 눈이 없는 아름다움과 같습니다. ", 이것으로 영원히 정당화 유명한 격언한 번에 많은 미식의 단점이 있습니다. 블루 치즈를 곁들인 배, 염소와 함께 사탕무.

수박, 아보카도 등으로 샐러드 만들기 이메레시안 치즈와 함께 파 ... 100g 섭취 수박 펄프, 이메레시안 치즈 80g, 아보카도 50g, 1작은술 호박씨그리고 약간의 파. 모든 재료를 잘게 자르고 섞은 다음 샐러드를 드레싱으로 채웁니다. 올리브유, 검은 색 지상 후추그리고 바다 소금.

초코가 2배 맛있다...

나폴레옹은 초콜릿을 곁들인 돼지고기와 초콜릿을 좋아했고 멕시코 사람들은 칠면조를 초콜릿과 함께 먹습니다. 초콜릿 소스"두더지 포블라노". 우크라이나에서는 더 나아가 이상한 방법을 생각해 냈습니다. 국가 진미- 초콜릿 라드. 미국인들도 뒤처지지 않는다. 예를 들어 시카고에서는 초콜릿과 베이컨이 생산됩니다. 그러나 더 절망적인 조합도 있습니다. 땅콩 버터, 칠리 멸치와 와사비. 초콜릿이 74% 함유된 마스트 브라더스 초콜릿 블랙 트러플 초콜릿 어떠세요? 바다 소금? 덧붙여서 소금을 첨가하는 것은 더 이상 혁명적이지 않습니다. 일부에서는 이것이 다크 초콜릿의 단맛을 완벽하게 향상시킨다고 확신합니다.

이와 같이 정반대의 맛 조합을 즐길 준비가 되지 않은 사람들은 더 간단한 옵션을 선택할 수 있습니다. 초콜릿은 과일, 특히 감귤류와 좋은 친구입니다.

준비해 설탕에 절인 오렌지초콜릿에 ... 작은 오렌지 2개, 다크 초콜릿 바, 설탕 한 컵을 가져갑니다. 자르다 오렌지 껍질긴 줄무늬가 있으면 냄비에 넣고 물로 덮고 끓여서 몇 분 동안 요리하십시오. 물을 빼고 절차를 다시 반복하십시오. 설탕과 물(1:1)을 저어 이 시럽에 크러스트를 약 1시간 동안 끓입니다. 설탕에 절인 과일을 체에 담아 과도한 액체를 배출하고 식히십시오. 수조에서 초콜릿을 녹입니다. 설탕에 절인 과일을 담그고 요리 종이에 놓으십시오. 초콜릿을 얼려서 즐기세요!

유전자와 메뉴

특정 맛 조합에 대한 사랑이 어린 시절부터 우리에게 심어졌거나 우리의 고의적인 선택이라고 생각한다면 그것은 잘못된 생각입니다. 과학자들은 이러한 선택이 우리 유전자에 의해 이루어진다고 믿는 경향이 점점 더 커지고 있습니다. 사람마다 이 맛이나 맛을 느끼는 방식이 있습니다. 그것은 건강과 감수성의 상태에 달려 있습니다. 일부 사람들은 특정 취향에 면역이 있음을 의미하는 "미각 실명"이라는 용어도 있습니다. 쓴 맛을 예로 들자면 일반적으로 누군가는 그러한 음식을 먹을 수 없고 누군가는 보충제가 필요할 수 있습니다. 우리는 그것을 다르게 느낍니다. 현재 과학자들은 쓴맛을 인식하는 유전자를 약 30개 알고 있습니다.

다섯 번째 요소

우리가 아는 맛은? 모든 어린이는 단맛, 신맛, 쓴맛 및 짠맛과 같은이 질문에 답할 것입니다. 처음에는 독일 과학자 Adolph Fick이 19세기에 아주 설득력 있게 쓴 네 가지 기본 취향이 있다고 정말로 믿었습니다. 그리고 1901년에 만들어진 테이스터들에게 사랑받는 혀의 미각 영역 지도는 다음과 같이 수용체의 작용을 보여줍니다. 베이스는 쓴 맛을 전달합니다.

모든 것이 단순해 보이지만 밝혀진 바와 같이 그것은 비과학적입니다. 이제 각 수용체가 모든 것을 감지한다고 믿어집니다(단것을 담당하는 혀끝으로 레몬을 핥으려고 했습니다. 모두 사실입니다). 그러나 맛의 생리학은 비교적 젊은 과학이며 여전히 우리에게 많은 놀라움을 선사할 수 있습니다. 예를 들어, 후자 중 하나는 이미 인식된 다섯 번째 맛인 "감칠맛"이라고 합니다. 이름에서 그 단어가 일본어임을 즉시 알 수 있습니다. 감칠맛의 비밀을 밝히기 위해 도쿄의 이케다 키쿠나에 교수가 조사했다. 화학적 구성 요소 해초 Laminaria japonica (그리고 그것의 국물) - 중요한 요소수프 국가 요리... 그 결과 1908년에 그는 자연적인 맛의 향상제이자 사실 감칠맛의 전달자에 관한 작품을 출판했습니다. 살아있는 유기체에서는 단백질 구성, 저분자량 물질 및 자유 형태로 존재합니다. 나중에 Ikeda는 글루타민산 나트륨(첨가제 E621로 알려짐)의 생산 방법에 대한 특허를 받았습니다.

우마미는 " 고기맛", 예를 들어 다음과 같은 경우 단백질의 발효 중에 형성됩니다. 열처리육류 및 치즈 생산(특히 파마산 치즈의 많은 우마미). 혀 수용체는 다른 사람들과 마찬가지로 이 맛을 인식합니다. 버섯, 토마토, 굴, 호두, 와인, 생선 소스 등 다른 음식에서도 느낄 수 있습니다.

설명하기가 다소 어렵습니다. 하지만 다른 맛과도 잘 어울리는 것으로 알려져 있다. 그래서 우리는 오리를 너무 좋아합니다. 꿀 매리 네이드또는 호박 생강 잼을 곁들인 파테.

복숭아 요리 닭고기로 속을 채운 ... 자르다 신선한 복숭아반으로 뼈를 제거하십시오. 빨강을 썰다 양파그리고 피클 레몬 주스... 강판에 간 파마산 치즈 100g, 구워서 다진 것 150g을 섞는다. 닭고기(가슴살), 절인 양파, 잘게 썬 오이 절임. 취향에 따라 마요네즈와 향신료를 첨가하십시오. 충전물을 담그십시오. 1시간 후 복숭아 반쪽을 채우고 다진 허브를 뿌립니다.

위에서 설명한 모든 후에는 한 가지만 말할 수 있습니다. 요리 자체는 맛의 문제입니다. 따라서 제품의 향료 화합물에 대한 논쟁은 다소 의미가 없습니다. 결국, 당신이 즐기는 어떤 조합도 조화로운 조합입니다!

영형사람의 주요 취향은 민족 문화 역사적 전통과 관련된 개념입니다.

독립적인 미각 수용체의 유형의 수는 현재 잘 확립되어 있지 않습니다.

4가지 주요 맛- 유럽 문화의 사회문화적 전통,

5가지 기본 맛- 동남아시아 국가의 문화 전통.

이야기

서양 문화에서 "기본 취향"의 개념은 적어도 아리스토텔레스 시대로 거슬러 올라갑니다.

아리스토텔레스는 '단맛'과 '쓴맛'을 주된 것으로 언급했고, 이 두 가지 '주'에서 진화된 '고기', '짠맛', '매운맛', '시큼한', '떫은맛', '신맛' 등을 언급했다. 고대 중국의 오행철학에서는 쓴맛, 짠맛, 신맛, 단맛, 매운맛의 다섯 가지 기본 맛을 설명했습니다.

일부 일본 연구자들은 코쿠미(kokumi)라고 하는 맛을 언급하는데, 이는 입 안의 "포만감", "밀도"의 감각으로 설명되며 강도와 지속 시간이 다양합니다. 집약적인 발전을 기대할 수 있다. 현대 과학곧 미뢰 작업의 특정 특성과 친밀한 메커니즘을 결정할 수 있으며 인식되는 "기본"맛의 수가 증가 할 것입니다. 전문 테이스터의 용어로( 식료품, 차, 커피, 와인, 담배)의 경우 기본 향료가 훨씬 더 많이 사용되지만 이러한 용어는 맛 자체가 아니라 향을 나타냅니다.

기본 취향

제한된 수의 "기본 취향"의 개념은 일종의 원자론인 관찰된 사실에 대한 보편적인 설명에 대한 제한된 수의 이유를 찾는 아이디어에 기반을 둔 고대 세계관으로 거슬러 올라갑니다. 그러나 미각에 대한 인식은 음식의 특성과 유럽 문화에 속하지 않는 민족의 전통에 의해 결정되는 사회 문화적 요소도 포함하므로 데이터를 일반화함에 따라 점점 더 많은 새로운 접근 방식을 발견하게 됩니다. 취향에 대한 설명. 냄새 인식에 대한 최근 연구와 유사하게 개인의 수는 다음과 같습니다. 다른 유형전통적으로 분비되는 4-5개보다 더 많은 미뢰가 있습니다.

짠

그것의 표준 운반체는 염화나트륨(식염), 특히 (Na +) 이온입니다. 혀의 이온 채널 수용체에 의해 감지되어 활동 전위를 변경합니다. 동시에 인지되는 짠맛과 신맛이 강하게 간섭하여 어떤 요인이 더 강한지 이해하기 어렵습니다.

신맛

신맛은 고유하게 액체의 pH와 관련이 있습니다. 인식 메커니즘은 짠맛에 대한 인식과 유사합니다. 옥소늄 이온(주로 H3O +)은 산이 해리되는 동안 발생합니다. 인간 타액의 pH 값은 중성 값 (pH = 7)에 가깝기 때문에 (어린이의 경우 pH 값은 7.04 ± 0.03이지만 성인의 경우 구강에 위치한 땀샘에서 여러 가지를 분비합니다. 다양한 비밀- 혀의 뿌리에는 딱딱하고 부드러운 입천장이 점액성 타액선이며, 그 비밀은 턱밑샘과 설하샘의 또 다른 비밀인 뮤신을 많이 함유하고 있습니다.

성인의 경우 타액 혼합 구강, pH = 6.8 ... 7.4이므로 혀는 입안에서 다소 산성 영역을 느낄 수 있습니다. 제품의 pH가 있는 경우<7, мы ощущаем кислый вкус. При рН>7 우리는 소위 느낀다. "비누" 맛. 편리한 산도 표준 - 용액 아세트산(비교용 - 위액의 산도는 정상 pH ~ 1).

달콤한

단맛은 일반적으로 설탕의 존재와 관련이 있지만 글리세린, 특정 단백질, 아미노산(아스파탐)에서도 동일한 감각이 발생합니다. "달콤한"의 화학적 운반체 중 하나는 큰 유기 분자의 하이드록소 그룹(당뿐만 아니라 폴리올 - 소르비톨, 자일리톨)입니다. 단맛 감지기 - 미뢰에 위치한 G-단백질. "2차 메신저" 시스템, 특히 H ± 채널, 즉 "신맛"의 수신과 관련된 cAMP가 사용됩니다.

격렬한

단맛과 마찬가지로 쓴맛은 G-단백질을 통해 감지됩니다. 역사적으로 쓴맛은 불쾌한 감각과 관련이 있으며 특정 식물성 식품의 건강 위험과도 관련이 있습니다. 실제로, 대부분의 식물 알칼로이드는 동시에 독성이 있고 쓴맛이 있으며, 진화 생물학은 이러한 결론에 대한 근거를 가지고 있습니다.

합성 쓴맛 물질인 데나토늄(상품명 Bitrex로 알려짐)은 1958년에 합성되었습니다. 그 유도체(Denatonium benzoate)는 우발적인 사고를 방지하기 위해 "억지제"로 사용됩니다. 내부 사용독성 물질(예: 어린이 또는 동물).

Phenylthiocarbamide(약어 "PTC")는 대부분의 사람들에게 매우 쓰지만 일부 사람들에게는 감지할 수 없습니다. 이것은 일부 사람들의 유전적 특성 때문입니다.

말라리아 치료제로 사용되는 천연 물질인 퀴닌은 "기준 쓴맛"으로 알려져 있으며 일부 제품의 제조에 사용됩니다. 탄산 음료그리고 진.

마음

다섯 번째 미각"은 동양의 다른 나라에서 전통적으로 중국 문화에서 사용됩니다. 우마미(일본어)는 유리 아미노산, 특히 글루타민산에 의해 생성되는 미각의 이름입니다. 글루타민은 간장 및 생선 소스에 있는 파마산 치즈 및 로크포르 치즈와 같은 발효 및 숙성 식품에서 찾을 수 있습니다. 그들은 또한 호두, 포도, 브로콜리, 토마토, 버섯과 같은 많은 양의 발효되지 않은 식품과 고기에서도 발견됩니다.

글루타메이트는 소금에 절인 식품(글루타민산나트륨)과 결합할 때 가장 맛이 좋습니다. 아마도 이것이 토마토와 일부 다른 음식이 소금에 절였을 때 훨씬 더 맛이 좋은 이유를 설명하는 것 같습니다. 감칠맛이 나는 소스와 짠 소스요리에서 매우 인기 있는: 토마토 소스서양 요리의 케첩, 간장, 생선 소스동쪽에서. 이노신산(종종 이노신산나트륨 형태로 첨가됨) 자체는 무미하지만 글루타민산의 맛을 5~6배 향상시키는 성질이 있다.

일상의 감각과 맛

용감한

지방은 적어도 1800년대부터 풍미 특성으로 때때로 언급되었습니다. 일부 연구원은 아직이 감각이 모든 사람에서 차별화되는지 확신하지 못하고 실험이 동물에 수행되었다는 사실을 언급하면서이 맛을 "기본"으로 인식하는 데 서두르지 않습니다.

의심 할 여지없이 사람은 "뚱뚱한"맛을 감지합니다. 그러나이 감각은 일반적으로 구별되는 표준 테트라 "단맛 - 신맛 - 쓴맛"만큼 명확하게 표현되지 않습니다.

간 기능이 손상된 일부 사람들(예: 간염 후)의 경우 지방이 많은 음식의 맛과 시력이 불쾌할 수 있습니다.

매운 맛

그것은 "열" 수용체를 자극하는 물질과 관련되어 있습니다 - 에탄올, 캡사이신(고추의 활성 성분), 피페린(후추의 활성 성분) - 이들은 삼차 신경의 가지를 자극하고 "순수한 맛"에 기여합니다 " 센세이션.

시원한 맛

멘톨과 같은 일부 물질은 저온 수용체에서 발견되는 TRPM8 단백질에 작용할 수 있습니다. 그래서 입안의 혀와 점막에 닿았을 때 시원한 맛이 느껴진다.

수렴제

이 맛은 탄닌(차의 탄닌, 블랙손 열매 등)의 수용과 관련이 있습니다. 그것의 발생 메커니즘은 프롤린이 풍부한 탄닌과 단백질의 결합과 관련이 있습니다. 특정 사회 집단이나 언어 집단에서 용어가 충분히 발달하지 않아 이 맛이 두드러지지 않고 쓴맛의 변종으로 평가된다.