식품 원료 및 식품의 안전성에 관한 강의 - 강의. 과학과 교육의 현대 문제

곰팡이는 어디에나 존재하는 미생물입니다. 저장 중 부패 발생에 대한 이들의 역할은 특정 유형의 치즈 제조 또는 시트르산 및 페니실린의 미생물학적 합성에서 효소 공정에서의 사용과 동일한 방식으로 알려져 있습니다. 곰팡이가 핀 식품과 사료의 독성은 비교적 오래 전부터 알려져 왔습니다.

진균 독소의 문제는 고대부터 알려져 왔습니다. 때때로 진균 독소가 포함 된 제품을 먹을 때 사람과 동물이 중독 된 경우가 있습니다. 1129년 파리에서 가장 유명한 14,000명의 사망자는 진균독(에르고톡신) 맥각 곡물을 함유한 빵 섭취로 인한 것입니다. 러시아에서는 푸사리움의 원인균인 진균독을 함유한 곡물과 빵으로 사람과 동물을 대량 중독시킨 사례도 있었습니다. 20세기의 60년대경 이후부터 마이코톡신의 문제는 농작물의 집약적 재배과정에서 생태계 균형의 교란과 대기 중의 광산화제 함량의 증가(공기 오염), 이로 인해 식물은 식물 병원체에 대한 저항성을 잃습니다. 농산물의 진균 중독증의 증가는 또한 질소 비료 및 살충제의 광범위한 사용과 관련이 있습니다. 작물 품종의 제한된 수의 유전자형도 중요합니다. 현재 곡물 작물의 진균 독소 오염을 방지하기 위한 효과적인 화학적 방법은 없습니다.

식품 내 진균독의 확산은 특정 곰팡이 균주에 의한 생산에 따라 달라지며 습도 및 온도와 같은 요인의 영향을 받습니다. 따라서 식품 오염은 지리적 조건, 생산 및 저장 방법, 식품 유형에 따라 달라질 수 있습니다. 진균 독소를 생성하는 곰팡이는 자연에 널리 퍼져 있으며 생산의 모든 단계에서 독소가 형성되어 식물 및 동물 기원의 거의 모든 제품에서 발생할 수 있습니다.

기존의 조리 방법으로는 음식에서 독소가 제거되지 않습니다. 제품의 독소 함량을 줄이는 것은 작물의 적절한 저장, 저항성 품종, 살충제의 사용을 통해 달성할 수 있습니다. 독소가 농축된 씨앗은 색깔이 다르고 분리할 수 있고 분리해야 하는 것이 특징입니다.

진균독은 미세한 진균의 가장 중요한 2차 대사산물로 지난 35~40년 동안 인간과 동물의 건강에 가장 해로운 물질 중 하나로 인식되어 식품, 사료 및 생고기에서 규제되는 물질 목록에 포함되었습니다. 재료. 진균 독소의 높은 위험은 극소량의 독성 효과가 있고 제품 ​​깊숙이 매우 집중적으로 확산될 수 있다는 사실로 표현됩니다.

350종의 미세한 진균의 대표자들에 의해 생산된 300종 이상의 진균독이 분리되었지만 약 20종만이 식품 오염물질로서 실질적으로 중요하며 그 중 다수는 돌연변이(발암성 포함) 특성을 가지고 있습니다. 인간과 동물의 건강에 위험을 초래하는 진균독 중에서 가장 흔한 것은 아플라톡신(화학식 I 및 II), 트리코테센 진균독 또는 트리코테센(III-IV), 오크라톡신(V), 파툴린(VI), 제랄레논 및 제랄레놀(VII)입니다. ), 그 대표자가 표 3.2에 나와 있는 공식. 대부분의 진균독은 결정성 물질(표 3.3)이며 열적으로 안정하고 유기 용매에 쉽게 용해됩니다. Mycotoxins (ochratoxins 제외)은 산의 작용에 상당히 저항력이 있으며 무독성 또는 저독성 화합물을 형성하여 알칼리에 의해 파괴됩니다.

많은 진균독에 대해 구조가 확립되었고 작용의 특성과 생화학적 메커니즘이 연구되었으며 분리, 식별 및 정량적 측정 방법이 개발되었습니다. 여기에는 아플라톡신, 오크라톡신, 파툴린, 시트리닌, 제랄레논, 트리코테센 진균독이 포함됩니다. 마이코톡신은 일반적인 독성 외에 변이원성, 기형유발성, 발암성을 갖고 있으며 온혈동물의 면역상태에도 상당한 영향을 미친다는 점을 고려할 때 가장 중요한 의학적 문제 중 하나로 간주되어야 한다.

진균독의 잠재적 위험과 실제 위험은 다양한 부작용에 대한 높은 안정성으로 인해 크게 향상됩니다.

표 3.2. - 음식에서 가장 흔한 미코토스킨

표 3.3. - 마이코톡신의 기본 물리화학적 성질

비등, 무기산, 알칼리 및 기타 약제 처리와 같은 영향.

진균 독소의 분포 지리학은 모든 대륙의 대부분의 국가를 포함합니다. 모든 기초 식품, 사료, 식품 원료는 진균 독소 오염에 취약하고 다른 국가 간의 집중적인 무역 관계는 ​​진균 독소와 진균 중독의 확산에 크게 기여하므로 이 문제는 본질적으로 전 지구적입니다.

아플라톡신. 이 가장 위험한 진균독 그룹에는 곰팡이에 의해 생성되는 15개 이상의 대표자가 포함됩니다. 아스페르길루스 플라부스그리고 아스페르길루스 프라시티쿠스... 이 균류는 어디에나 존재하며, 이는 식품과 사료에 대한 오염의 상당한 정도를 설명합니다. 버섯 번식 아스페르길루스특정 조건과 관련됨: 높은 수준의 탄수화물, 낮은 단백질 함량, Cd 2+, Mg 2+, Ca 2+, Zn 2+와 같은 금속 이온의 존재. 아연은 아플라톡신 합성에 많이 소비되기 때문에 특히 중요합니다. 아플라톡신을 생성하는 균류의 발생은 제품 및 공기 습도, 공기 온도, 조명, pH에 의해 영향을 받습니다. 아플라톡신의 합성은 더 낮은(12-13°C) 또는 더 높은(40-42°C) 온도에서도 가능하지만 독소 형성을 위한 최적 온도는 27-30°C입니다.

또한 미세한 곰팡이의 성장과 아플라톡신의 합성을 결정하는 중요한 요소는 기질과 대기의 습도입니다. 독소의 최대 합성은 전분이 풍부한 기질(밀, 보리, 호밀, 귀리, 쌀, 옥수수)의 경우 수분 함량이 18% 이상이고 지질 함량이 높은 기질(땅콩, 해바라기)의 경우 9-10% 이상에서 관찰됩니다. , 각종 견과류) ... 상대 습도가 85% 미만이면 아플라톡신 합성이 중단됩니다.

화학 구조에 따라 아플라톡신은 푸로쿠마린입니다(표 3.3).

아플라톡신은 물에 잘 녹지 않으며(10-20 mg/L 정도의 용해도) 비극성 용매에는 불용성이지만 클로로포름, 메탄올, 디메틸 설폭사이드 등과 같은 중간 극성의 용매에는 쉽게 용해됩니다.

아플라톡신은 장파장 자외선에 노출되면 강하게 형광을 발하는 능력이 있습니다. 아플라톡신 B 1 및 B 2는 청청색 형광, G 1 및 G 2 - 녹색 형광, M 1 및 M 2 - 청자색(B 1: l ex = 265 360 nm, l em = 425 nm)을 갖습니다.

이 특성은 검출 및 정량적 측정을 위한 거의 모든 물리화학적 방법의 기초가 되며 저농도(우유의 M1은 0.02μg/l)의 아플라톡신 측정을 가능하게 합니다. 형광 능력은 또한 아플라톡신이라는 이름의 기초 역할을 했습니다. B군 - 청색 형광( 파란색), G - 녹색( 초록). 아래 첨자는 화합물의 크로마토그래피 이동성과 관련이 있습니다.

순수한 물질인 아플라톡신은 공기 중에서 가열하면 열적으로 매우 안정적이지만 빛, 특히 자외선에 의해 상대적으로 쉽게 분해됩니다.

아플라톡신(주로 독소 B)은 주요 식품 오염 물질입니다. 아플라톡신 B 1, B 2, G 1 및 G 2는 매우 독성이 있습니다(아플라톡신 B 1 LD 50 = 7.8 mg/kg(원숭이, 경구)). 아플라톡신 또는 그 활성 대사 산물은 거의 모든 세포 구성 요소에 작용합니다. 아플라톡신은 원형질막의 투과성을 방해합니다. 독성 효과는 DNA, RNA 및 단백질의 친핵성 영역과의 상호 작용 때문입니다. 아플라톡신의 생물학적 활성은 급성 독성 효과와 발암성, 돌연변이 유발성 및 기형 유발성 효과와 같은 장기적인 결과의 형태로 나타납니다. 아플라톡신의 급성 독성 효과는 가장 강력한 간독성 물질 중 하나이며 표적 기관은 간이라는 사실 때문입니다. 아플라톡신은 성장, 신체적, 정신적 발달을 급격히 억제하고 전염병에 대한 내성을 감소시키기 때문에 어린이에게 특히 위험합니다. 점차적으로 체내에 축적되는 아플라톡신은 10년, 2년, 3년 후에 간암을 유발할 수 있습니다.

아플라톡신의 실제 위험에 대한 증거 중 하나는 인간의 급성 아플라톡신증이 관찰되는 아프리카와 아시아의 여러 국가에서 인구의 간암 발병률과 그 함량 사이에 직접적인 상관 관계가 있다는 사실입니다. 식품의 아플라톡신.

Aflatoxin B 1은 현재 식품에서 표준화된 주요 독소입니다. 독일의 MAC은 2㎍/kg, 프랑스는 5㎍, 스웨덴은 1㎍이다. 러시아와 벨로루시 공화국에서 우유를 제외한 모든 식품의 표준은 5 μg / kg × 1이고 우유 및 유제품의 경우 - 0.5 μg / kg М 1 (허용되지 않는 아플라톡신 × 1 함량 포함) . 허용되는 일일 복용량은 체중 kg당 0.005–0.01 mcg입니다.

자연 조건에서 아플라톡신은 땅콩, 옥수수, 일부 곡물, 코코아 콩, 유지 종자 및 가공 제품을 오염시킵니다. 아플라톡신은 또한 코코아 콩, 커피 및 기타 여러 식품, 농장 동물의 사료에 축적될 수 있습니다. 아플라톡신 오염은 아열대 기후 국가 및 지역의 식물 기원 농산물에 심각한 문제입니다. 아플라톡신 형성을 위한 최적의 조건은 또한 예를 들어 곡물의 자체 가열 동안 농산물의 부적절한 보관으로 인해 발생할 수 있습니다. 자연 조건에서 4개의 아플라톡신이 있습니다: 아플라톡신 B 1 및 B2 및 아플라톡신 G 1 및 G 2. 그 중 아플라톡신 B1은 독성이 높고 유병률이 가장 높은 것으로 구별된다. 아플라톡신 B 1 및 B2로 오염된 사료를 섭취하는 젖소의 우유는 해당 하이드록실화 대사산물인 아플라톡신 M 1 및 M 2의 형태로 소비된 아플라톡신의 최대 3%를 방출할 수 있습니다. 또한, 아플라톡신 M 1은 전유 및 분유 모두에서 발견되며, 심지어 기술 가공(저온 살균, 살균, 요구르트 제조, 코티지 치즈, 치즈)을 거친 유제품에서도 발견됩니다.

아플라톡신의 높은 독성 및 발암성과 주요 식품에서 상당한 양의 검출로 인해 현재 일련의 조치가 오염된 식품을 해독하는 데 사용됩니다. 해독의 기계적, 물리적 및 화학적 방법을 구별하십시오. 기계적 방법에는 오염된 물질을 수동으로 분리하거나 전자 비색 분류기를 사용하는 방법이 있습니다. 물리적 방법은 재료의 다소 심한 열처리를 기반으로하거나 자외선 조사 및 오존 처리와 관련이 있습니다. 화학적 방법은 강한 산화제로 재료를 처리하는 것입니다. 이러한 각 방법에는 고유 한 단점이 있습니다. 기계적 및 물리적 방법을 사용하면 높은 효과를 나타내지 않으며 화학적 방법은 아플라톡신뿐만 아니라 유용한 영양소도 파괴하고 흡수를 방해합니다. 따라서 고압 및 고온(미국, 프랑스) 또는 과산화수소(인도)에서 암모니아를 사용한 사료의 화학적 해독은 아플라톡신 함량을 안전한 수준으로 감소시킵니다. 그러나 이것은 사료의 영양가의 일부를 잃게 됩니다. 일부 유형의 미생물에 의한 아플라톡신 및 기타 진균독의 생물학적 해독은 유망합니다.

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Mycotoxins (그리스 mukes - 버섯 및 toxicon - 독)은 독성 특성이 뚜렷한 미세한 곰팡이의 2 차 대사 산물입니다. 그것들을 생산하는 미생물의 성장과 발달에 필수적인 것은 아닙니다.

현재 약 250종의 곰팡이가 사료와 식품에서 분리되었으며 대부분은 약 120종의 진균독을 포함하여 독성이 강한 대사산물을 생산합니다. 생물학적 관점에서, 진균독은 다양한 생태적 틈새에서 생존과 경쟁력을 목표로 하는 미세한 균류의 대사 기능을 수행한다고 가정합니다.

위생적인 관점에서 볼 때 이들은 특히 사료와 식품을 오염시키는 위험한 독성 물질입니다. 진균 독소의 높은 위험은 극소량으로 독성 효과가 있고 제품 ​​깊숙이 매우 집중적으로 확산될 수 있다는 사실로 표현됩니다.

현재, 진균 독소의 통일된 분류 및 명명법은 아직 형성되지 않았습니다. 어떤 경우에는 진균독의 그룹 구분이 화학 구조를 기반으로 하고, 다른 경우에는 작용의 성질에 따라, 또 다른 경우에는 생성하는 균류에 속하는 종에 따라 구분됩니다.

아플라톡신.아플라톡신은 강력한 발암성을 지닌 가장 위험한 진균독 그룹 중 하나입니다.

아플라톡신의 구조와 생산자. 현재, 아플라톡신 계열은 4개의 주요 대표자(아플라톡신 B 1, B 2, G 1, G 2)와 주요 그룹(M 1, M 2, B 2a, G 2a, GM 1 , P 1, Q 1 및 기타).

Aflatoxin 생산자는 Aspergillus flavus(Link.)와 Aspergillus parasiticus(Speare)의 2종의 미세한 균류의 일부 균주입니다.

아플라톡신의 물리화학적 성질.아플라톡신은 장파장 자외선에 노출되면 강하게 형광을 발하는 능력이 있습니다. 아플라톡신 B 1 및 B 2는 청청색 형광, G 1 및 G 2 - 녹색 형광, M 1 및 M 2 - 청자색 형광을 나타냅니다. 이 특성은 검출 및 정량적 측정을 위한 거의 모든 물리화학적 방법의 기초가 됩니다.

아플라톡신은 물(10-20μg/ml)에 잘 녹지 않고 비극성 용매에는 녹지 않지만 클로로포름, 메탄올 등과 같은 중간 극성의 용매에는 쉽게 용해됩니다. 화학적으로 순수한 형태에서는 상대적으로 불안정하고 민감합니다. 공기와 빛, 특히 자외선의 작용. 아플라톡신 용액은 어둡고 추운 곳에 보관할 때 몇 년 동안 클로로포름과 벤젠에서 안정합니다.

오염 된 식품의 일반적인 요리 및 기술 가공 중에 아플라톡신이 실제로 파괴되지 않는다는 사실에 특별한주의를 기울여야합니다.

독소 형성에 영향을 미치는 요인.아플라톡신의 생산자 - Aspergillus 속의 미세한 균류는 이전에 믿었던 것처럼 열대 및 아열대 기후를 가진 국가뿐만 아니라 거의 모든 곳에서 다양한 천연 기질(식품 원료, 식품, 사료)에서 아주 잘 발달하고 독소를 형성할 수 있습니다. , 아마도 북유럽과 캐나다의 가장 추운 지역을 제외하고.

독소 형성을 위한 최적 온도는 27-30°C이지만 아플라톡신의 합성은 더 낮은 온도(12-13°C) 또는 더 높은 온도(40-42°C)에서 가능합니다. 예를 들어, 곡물의 산업적 저장 조건에서 아플라톡신의 최대 형성은 35-45 ° C의 온도에서 발생하며 이는 실험실 조건에서 설정된 최적 온도를 크게 초과합니다.

미세한 곰팡이의 성장과 아플라톡신의 합성을 결정하는 또 다른 중요한 요소는 기질과 대기의 습도입니다. 독소의 최대 합성은 일반적으로 전분(밀, 보리, 호밀, 귀리, 쌀, 옥수수, 수수)이 풍부한 기질의 경우 수분 함량이 18% 이상이고 지질 함량이 높은 기질의 경우 9-10% 이상에서 관찰됩니다. 땅콩, 해바라기, 씨 면화, 각종 견과류). 대기의 상대 습도가 85% 미만이면 아플라톡신 합성이 중단됩니다.

아플라톡신의 생물학적 작용.동물과 인간의 유기체에 대한 아플라톡신의 영향은 두 가지 관점에서 특징지을 수 있습니다. 첫째, 급성 독성 영향의 관점에서, 둘째, 장기적인 결과의 위험을 평가하는 관점에서. 아플라톡신의 급성 독성 효과는 가장 강력한 간독성 물질 중 하나이며 표적 기관은 간이라는 사실 때문입니다. 아플라톡신 작용의 장기적인 결과는 발암성, 돌연변이 유발성 및 기형 유발성 효과의 형태로 나타납니다.

아플라톡신의 작용 메커니즘.아플라톡신 또는 그 활성 대사 산물은 세포의 거의 모든 구성 요소에 작용합니다. 아플라톡신은 원형질막의 투과성을 방해합니다. 핵에서는 DNA에 결합하여 DNA 복제를 억제하고, 전령 RNA를 합성하는 효소인 DNA 의존성 RNA 중합효소의 활성을 억제하여 전사 과정을 억제합니다. 미토콘드리아에서 아플라톡신은 막 투과성을 증가시키고 미토콘드리아 DNA와 단백질의 합성을 차단하며 전자 수송 시스템의 기능을 방해하여 세포에 에너지 굶주림을 유발합니다. 소포체에서 아플라톡신의 영향으로 병리학 적 변화가 관찰됩니다. 단백질 합성이 억제되고 중성 지방, 인지질 및 콜레스테롤 합성 조절이 손상됩니다. 아플라톡신은 리소좀에 직접적인 영향을 미쳐 세포막이 손상되고 활성 가수분해 효소가 방출되어 세포 성분이 분해됩니다.

위의 모든 위반은 소위 대사 혼돈과 세포 사멸로 이어집니다.

인간 건강에 대한 아플라톡신의 실제 위험에 대한 중요한 증거 중 하나는 아플라톡신으로 인한 식품 오염의 빈도 및 수준과 인구의 원발성 간암 발병률 사이의 상관 관계를 확립했다는 것입니다.

식품의 아플라톡신 오염.이미 언급한 바와 같이, 아플라톡신의 생산자는 어디에나 있으며 이는 사료 및 식품의 심각한 오염 규모와 인간 건강에 대한 실질적인 위험을 만드는 중요한 역할을 설명합니다.

아플라톡신의 검출 빈도와 오염 수준은 지리적 및 계절적 요인뿐만 아니라 농산물의 재배, 수확 및 저장 조건에 크게 의존합니다.

자연 조건에서 아플라톡신은 땅콩, 옥수수, 목화씨에서 더 자주 그리고 가장 많이 발견됩니다. 또한 다양한 견과류, 유지종자, 밀, 보리, 코코아 콩 및 커피에 상당한 양으로 축적될 수 있습니다.

아플라톡신은 농장 동물을 위한 사료에서도 빈번하고 상당한 양으로 발견됩니다. 많은 국가에서 이것은 동물성 제품에서 아플라톡신의 검출과 관련이 있습니다. 예를 들어, 아플라톡신 M1은 진균독에 오염된 사료를 먹인 농장 동물의 우유와 조직에서 발견되었습니다. 또한, 아플라톡신 M 1은 전유 및 분유 모두에서 발견되며, 심지어 기술 가공(저온 살균, 살균, 코티지 치즈, 요구르트, 치즈 등의 제조)을 거친 유제품에서도 발견됩니다.

오염된 음식과 사료의 해독.아플라톡신의 고독성 및 발암성이 확립되고 전 세계의 주식에서 상당한 양으로 검출됨에 따라 원료, 식품 및 사료를 해독하기 위한 효과적인 방법을 개발할 필요가 생겼습니다.

현재이 목적을 위해 일련의 조치가 사용되며 이는 아플라톡신 해독의 기계적, 물리적 및 화학적 방법으로 나눌 수 있습니다. 기계적 해독 방법에는 오염된 원료(물질)를 수동으로 분리하거나 전자 비색 분류기를 사용하는 것이 포함됩니다. 물리적 방법은 재료의 다소 심한 열처리(예: 오토클레이브)를 기반으로 하며 자외선 조사 및 오존 처리와도 관련이 있습니다. 화학적 방법은 강한 산화제로 물질을 처리하는 것을 포함합니다. 불행히도 이러한 각 방법에는 고유 한 단점이 있습니다. 기계적 및 물리적 방법을 사용하면 높은 효과를 나타내지 않으며 화학적 방법은 아플라톡신뿐만 아니라 유용한 영양소도 파괴하고 흡수를 방해합니다.

WHO에 따르면 위생 상태가 좋은 사람은 매일 식단으로 최대 0.19μg의 아플라톡신을 섭취합니다. 러시아에서는 아플라톡신에 대한 다음과 같은 위생 및 위생 표준이 채택됩니다. 우유를 제외한 모든 식품에 대한 아플라톡신 B 1의 MPC는 우유 및 유제품의 경우 5㎍/kg, 1㎍/kg(아플라톡신 M 1 - 0.5의 경우 μg / kg). 1일 허용량(ADI)은 체중 kg당 0.005-0.01μg입니다.

오크라톡신.오크라톡신은 기형 유발 효과가 뚜렷한 고독성 화합물입니다.

오크라톡신의 구조와 생산자.오크라톡신 A, B, C는 펩타이드 결합에 의해 L-페닐알라닌에 연결된 이소쿠마린인 구조적으로 유사한 화합물 그룹을 나타냅니다.

Ochratoxin 생산자는 Aspergillus 및 Penicillium 속의 미세한 곰팡이입니다. 주요 생산자는 A. ochraceus와 P. viridicatum입니다. 수많은 연구에 따르면 오크라톡신 A는 가장 흔한 자연 오염물질이며 드물게 오크라톡신 B입니다.

물리화학적 특성.오크라톡신 A는 무색 결정성 물질로 물에 약간 용해되고 극성 유기 용매(메탄올) 및 중탄산나트륨 수용액에 적당히 용해됩니다. 화학적으로 순수한 형태에서는 불안정하고 빛과 공기의 영향에 매우 민감하지만 에탄올 용액에서는 오랫동안 변하지 않을 수 있습니다. 자외선에서는 녹색 형광을 띤다. 오크라톡신 B는 염소 원자를 포함하지 않는 오크라톡신 A와 유사한 결정질 물질입니다. 오크라톡신 A보다 약 50배 독성이 적습니다. 자외선에서 청색 형광을 나타냅니다. 오크라톡신 C는 무정형 물질인 오크라톡신 A의 에틸 에스테르로 독성이 비슷하지만 식품 및 사료에서 천연 오염 물질로 발견되지 않았습니다. 자외선에서는 옅은 녹색 형광을 보입니다.

생물학적 작용.오크라톡신은 주로 신장에 영향을 미치는 진균독 그룹에 포함됩니다. 오크라톡신으로 인한 급성 독성증에서는 간, 림프 조직 및 위장관에서 병리학적 변화가 감지됩니다. 이제 오크라톡신 A가 강력한 기형 유발 효과가 있음이 입증되었습니다. 인간에 대한 오크라톡신의 발암성에 대한 질문은 아직 해결되지 않았습니다.

오크라톡신의 작용 메커니즘.오크라톡신의 생화학적, 분자적, 세포적 작용 메커니즘은 충분히 연구되지 않았습니다. 시험관 내 연구에서는 혈청 알부민, 트롬빈, 알돌라제, 카탈라제, 아르기나제, 카르복시펩티다제 A와 같은 다양한 단백질에 적극적으로 결합하는 것으로 나타났습니다. 일부 점은 생체내 연구에서 확인되었습니다. 거대분자 합성에 대한 오크라톡신의 영향을 연구한 결과, 오크라톡신 A가 단백질과 전령 RNA 합성을 억제하지만(독소는 경쟁적 억제제로 작용함) DNA 합성에는 영향을 미치지 않는 것으로 나타났습니다.

오크라톡신이 발견되는 주요 식물 기질은 곡물 작물이며 그 중 옥수수, 밀, 보리입니다. 유감스럽게도 많은 국가(캐나다, 폴란드, 유고슬라비아, 오스트리아)에서 사료곡물과 혼합사료의 오염도가 평균보다 높아 축산물(햄, 베이컨, 소시지). 실용적인 관점에서, 오크라톡신은 안정적인 화합물이 매우 중요합니다. 예를 들어, 오크라톡신 A로 오염된 밀을 장기간 가열하면 그 함량이 32%만 감소했습니다(250-300°C의 온도에서).

위의 모든 사실은 오크라톡신이 인간의 건강에 실질적인 위험을 초래한다는 데 의심의 여지가 없습니다.

트리코테센 진균독.현재, 40개 이상의 트리코테센 진균독(TTMT)이 알려져 있으며, 이는 Fusarium 속의 미세한 진균의 다양한 대표자의 2차 대사산물입니다.

TTMT의 구조와 생산자. 트리코테센 코어의 구조에 따라 이 진균독은 A, B, C, D의 4개 그룹으로 나뉩니다. 다양한 유형의 트리코테센 진균독소의 구조는 매우 복잡하고 고유한 특징을 가지고 있습니다.

현재까지 식품 및 사료에서 천연 오염 물질로 확인된 것은 A형과 관련된 T-2 독소 및 디아세톡시시스키르페놀, B형과 관련된 니발레놀 및 데옥시니발레놀입니다.

Fusarium 속의 많은 균류는 독성이 강한 TTMT 유형 A 및 B의 생산자입니다. 이 속의 미세한 진균은 소위 뿌리, 줄기, 잎, 종자, 과일, 괴경 및 농업 식물의 묘목의 부패의 원인 물질입니다. 따라서 사료 및 식품에 영향을 미치고 결과적으로 동물과 인간에서 소화기 독성의 발생이 관찰됩니다.

물리화학적 특성. TTMT는 물에 잘 녹지 않는 무색의 결정질이며 화학적으로 안정한 화합물입니다. A형 TTMT는 극성이 약한 용매(아세톤), B형 - 극성이 강한 용매(에탄올, 메탄올 등)에 용해됩니다. 이러한 독소는 일부를 제외하고는 비형광성입니다. 이와 관련하여, 이들의 검출을 위해 박층 크로마토그래피에 의한 분리 후 유색 또는 형광 유도체를 얻기 위해 다양한 방법(예를 들어, 황산의 알코올 용액으로 처리 후 100-150℃로 가열)이 사용된다.

TTMT의 생물학적 작용. TTMT를 생성하는 미세한 진균에 의해 영향을 받는 음식과 사료의 섭취로 인한 소화기 독성증은 인간과 농장 동물에서 가장 흔한 진균독성증에 기인할 수 있습니다. 이런 종류의 질병에 대한 첫 번째 정보는 100여 년 전에 나타났습니다.

"술 취한 빵"의 잘 알려진 독성 - 곰팡이 Fusarium graminearum (F. roseum)에 감염된 곡물로 만든 곡물 제품 (주로 빵)의 사용으로 인해 발생하는 인간과 동물의 질병. 또한, 아카바비 독성증(붉은 곰팡이에 의해 유발되고 F. nivale 및 F. graminearum에 의한 곡물 손상과 관련됨)과 같은 심각한 독성증이 많이 설명되어 있습니다. 소화성 독성 백혈병 - ATA (눈 아래 들판에서 월동하고 미세한 균류 F. sporotri-chiella에 의해 영향을받는 곡물 제품 소비와 관련된 독성증) 및 기타 여러 가지, 인간 건강의 심각한 혼란을 초래하고 진행 전염병의 형태, 즉 특정 초점, 계절성, 다른 해의 고르지 않은 발병 및 미세한 곰팡이의 영향을받는 곡물 제품의 사용이 특징입니다.

TTMT의 작용 메커니즘. 시험관 내 및 생체 내 수많은 연구에서 TTMT는 단백질 및 핵산 합성의 억제제이며, 또한 리소좀 막의 안정성과 리소좀 효소의 활성화를 교란시켜 궁극적으로 세포 사멸을 초래하는 것으로 나타났습니다.

식품 오염.위에서 언급한 바와 같이, 44개 이상의 트리코테센 진균독 중 4개만이 식품 및 사료에서 천연 오염 물질로 밝혀졌습니다. 그들은 옥수수, 밀 및 보리 곡물에서 가장 일반적으로 발견됩니다. 이 그룹의 진균 독소는 어디에나 있으며, 이는 유럽, 북미, 인도, 일본, 남미의 많은 국가에 적용됩니다. 종종 동일한 제품에서 2개 이상의 진균독이 발견된다는 점에 유의해야 합니다.

Zearalenone 및 그 유도체. Zearalenone 및 그 유도체는 Fusarium 속의 미세한 진균에 의해 생성됩니다. 곰팡이가 핀 옥수수에서 처음 분리되었습니다.

Zearalenone 구조 및 생산자.그 구조상 zearalenone은 레조르실산의 락톤입니다. zearalenone의 주요 생산자는 Fusarium graminearum과 F. roseum입니다.

물리화학적 특성. Zearalenone은 백색 결정성 물질로 물에는 잘 녹지 않지만 에탄올, 아세톤, 메탄올, 벤젠에는 잘 녹는다. 자외선(236 nm, 274 nm, 316 nm)에서 최대 3개의 최대 흡수를 가지며 청록색 형광을 나타냅니다.

생물학적 작용. Zearalenone은 다른 진균독과 구별되는 뚜렷한 호르몬 유사(에스트로겐) 특성을 가지고 있습니다. 또한 다양한 실험동물을 대상으로 한 실험에서 zearalenone의 최기형성 효과가 입증되었지만 동물에게 매우 많은 양을 투여해도 급성(치사) 독성은 없습니다. 인체에 대한 zearalenone의 영향에 대한 정보는 없지만 높은 에스트로겐 활성을 고려할 때 인체에 대한 zearalenone의 부정적인 영향을 완전히 배제할 수 없습니다.

식품 오염. Zearalenone이 가장 일반적으로 발견되는 주요 천연 기질은 옥수수입니다. Fusarium 속의 미세한 곰팡이에 의한 옥수수의 패배 - zearalenone의 생산자 -는 들판, 포도 나무 및 저장 중에 발생합니다. 밀, 보리, 귀리뿐만 아니라 혼합 사료에서도 zearalenone이 검출되는 빈도가 높습니다. 식품 중 이 독소는 옥수수 가루, 시리얼 및 옥수수 맥주에서 발견되었습니다.

실용적인 관점에서 옥수수 가공이 zearalenone의 오염 정도에 미치는 영향에 대한 데이터는 흥미롭습니다. 곡물과 밀가루에서 밀기울을 제거하지 않고 옥수수를 건식 제분하여 얻은 밀가루에서 제랄레논의 함량은 전체 곡물 양의 약 20%였습니다. 오염된 옥수수를 습식 제분하는 동안 독소는 밀기울과 배아보다 농도가 높은 글루텐 분획에 집중되었습니다. 전분 분획에서는 독소가 검출되지 않았다.

중성 또는 산성 매체에서의 열처리는 zearalenone을 파괴하지 않지만 100 ° C의 알칼리성 매체에서 독소의 약 50 %가 60 분 안에 파괴됩니다. 오염된 옥수수를 0.03% 과황산암모늄 용액 또는 0.01% 과산화수소 용액으로 처리하면 zearalenone이 파괴됩니다.

파툴린 및 기타 진균독... Penicillium 속의 미세한 진균에 의해 생성되는 진균독은 어디에나 있으며 인간의 건강에 실질적인 위협이 됩니다. 파툴린은 발암성 및 돌연변이 유발 특성을 지닌 특히 위험한 진균독입니다.

파툴린의 구조와 생산자.파툴린은 화학 구조상 4-하이드록시푸로피란입니다. 파툴린의 주요 생산자는 미세한 균류인 Penicillium patulum과 Penicillium expansu입니다. 그러나 Byssochlamys fulva 및 B. nivea와 같은 미세한 진균류의 다른 종은 파툴린을 합성할 수 있습니다. 최대 독소 형성은 21-30 ° C의 온도에서 관찰됩니다.

생물학적 작용.파툴린의 생물학적 효과는 급성 독성의 형태와 뚜렷한 발암성 및 돌연변이 유발성 효과의 형태로 나타납니다. 파툴린의 생화학적 작용 메커니즘은 잘 알려져 있지 않습니다. 파툴린은 DNA, RNA 및 단백질의 합성을 차단하고 전사 개시 차단은 DNA 의존성 RNA 중합효소의 억제에 의해 이루어진다고 가정한다. 또한, mycotoxin은 단백질의 SH 그룹과 활발히 상호 작용하여 thiol 효소의 활성을 억제합니다.

식품 오염.파툴린 생산자는 주로 과일과 일부 채소에 영향을 미쳐 썩게 만듭니다. 파툴린은 사과, 배, 살구, 복숭아, 체리, 포도, 바나나, 딸기, 블루베리, 링곤베리, 바다 갈매나무속, 마르멜로, 토마토에서 발견됩니다. 사과는 독소 함량이 17.5mg/kg에 도달할 수 있는 파툴린의 영향을 가장 많이 받습니다. 흥미롭게도 파툴린은 조직 전체에 고르게 분포되어 있는 토마토와 달리 주로 사과의 썩은 부분에 집중되어 있습니다.

파툴린은 주스, 설탕에 절인 과일, 으깬 감자 및 잼과 같은 가공 과일 및 채소에서도 높은 농도로 발견됩니다. 특히 사과 주스(0.02-0.4 mg/l)에서 자주 발견됩니다. 다른 유형의 주스에 있는 파툴린 함량: 배, 모과, 포도, 자두, 망고 - 범위는 0.005~4.5mg/l입니다. 흥미롭게도 감귤류 과일과 감자, 양파, 무, 무, 가지, 콜리플라워, 호박, 양 고추 냉이와 같은 일부 채소 작물은 파툴린 생성 곰팡이에 의한 감염에 자연적으로 저항력이 있습니다.

Penicillium 속의 미세한 진균에 의해 생성되고 인간의 건강에 심각한 위험을 초래하는 진균 독소 중에서 루테오 스킨, 사이클로클로로틴, 시트레오비리딘 및 시트리닌을 강조할 필요가 있습니다.

Luteoskirin(Penicillium islandicum의 생산자)은 밀, 대두, 땅콩, 콩류 및 일부 유형의 후추뿐만 아니라 장기간 보관된 쌀에서 분리된 노란색 결정질 물질입니다. 독성 작용의 메커니즘은 호흡 사슬 (간, 신장, 심근)의 효소 억제 및 산화 적 인산화 과정의 억제와 관련이 있습니다.

Cyclochlorotin(Penicillium islandicum의 생산자)은 백색 결정성 물질로 염소를 함유한 고리형 펩타이드입니다. 독성 작용의 생화학적 메커니즘은 탄수화물과 단백질 대사를 방해하는 것을 목표로 하며 여러 효소의 억제와 관련이 있습니다. 또한, 사이클로클로로틴의 독성 효과는 생물학적 막의 투과성 조절 장애 및 산화적 인산화 과정에서 나타납니다.

시트레오비리딘(Penicillium citreo-viride의 생산자)은 황미에서 분리된 황색 결정질 물질입니다. 신경 독성 특성을 가지고 있습니다.

Citrinin(Penicillium citrinum의 생산자)은 황미에서 분리된 황색 결정질 물질입니다. 시트리닌은 종종 밀, 보리, 귀리, 호밀, 옥수수, 땅콩과 같은 다양한 곡물에서 발견됩니다. 또한, 미량의 시트리닌이 구운 식품, 육류 제품 및 과일에서 발견되었습니다. 뚜렷한 신독성 특성을 가지고 있습니다.

진균독 측정 및 식품 오염 제어 방법

진균독 측정 방법.식품 및 사료에서 진균 독소의 함량을 검출하고 결정하는 현대적인 방법에는 스크리닝 방법, 정량적 분석 방법 및 생물학적 방법이 포함됩니다.

스크리닝 방법은 연속 분석에 빠르고 편리하여 오염된 샘플과 오염되지 않은 샘플을 빠르고 안정적으로 분리할 수 있습니다. 여기에는 아플라톡신, 오크라톡신 A 및 제랄레논에 대한 미니칼럼 분석과 같은 광범위한 방법이 포함됩니다. 최대 30개의 서로 다른 진균독을 동시에 측정하기 위한 박층 크로마토그래피(TLC 방법) 방법, 아플라톡신으로 오염된 곡물 측정을 위한 형광 방법 및 기타 여러 방법이 있습니다.

진균 독소의 정량적 분석 방법은 화학적, 방사선 면역학적 및 효소 면역 분석 방법으로 제공됩니다. 화학적 방법은 현재 가장 일반적이며 분리 단계와 진균독의 정량적 측정 단계의 두 단계로 구성됩니다. 분리 단계에는 추출(기질에서 진균 독소 분리) 및 정제(유사한 물리화학적 특성을 가진 화합물에서 진균 독소 분리)가 포함됩니다. 마이코톡신의 최종 분리는 기체 크로마토그래피(GC) 및 기체 액체 크로마토그래피(GLC), 박층 크로마토그래피(TLC), 고성능 액체 크로마토그래피(HPLC) 및 질량 분석과 같은 다양한 크로마토그래피 방법을 사용하여 수행됩니다. 진균독 함량의 정량적 평가는 스펙트럼의 자외선 영역에서 TLC 동안 형광 강도를 표준과 비교하여 수행됩니다. 얻은 결과의 신뢰성을 확인하기 위해 다른 크로마토그래피, 비색 또는 형광 특성을 가진 진균독 유도체를 얻는 데 기반한 다양한 테스트가 사용됩니다.

진균 독소의 검출, 식별 및 정량화를 위한 고감도 및 고도로 특이적인 방사성 면역 화학 및 효소 결합 면역 흡착 분석법이 점점 더 많이 사용되고 있으며 연구자들의 관심이 높아지고 있습니다. 이러한 방법은 진균독과 소 혈청 알부민의 접합체에 대한 항혈청을 얻는 것을 기반으로 합니다. 이러한 방법의 주요 장점은 탁월한 감도입니다.

생물학적 방법은 일반적으로 매우 특이적이지 않고 민감하지 않으며 주로 진균독 검출을 위한 화학적 방법을 사용할 수 없는 경우 또는 확인 테스트로 추가로 사용됩니다. 다양한 미생물, 닭 배아, 다양한 실험 동물, 세포 및 조직 배양물이 테스트 대상으로 사용됩니다.

진균독 오염 통제... 현재 식품 원료, 식품 및 사료의 곰팡이 독소에 대한 오염 통제 문제는 WHO 및 FAO의 후원하에 개별 국가 내에서뿐만 아니라 국제 수준에서도 해결되고 있습니다.

식품 원료 및 식품의 오염에 대한 통제를 조직화하는 시스템에서 식품 원료 및 식품의 정기적인 정량 분석을 포함하는 검사 및 모니터링의 두 가지 수준으로 구분할 수 있습니다.

모니터링을 통해 오염 수준을 설정하고, 실제 부하 및 위험 정도를 평가하고, 진균 독소 생산자인 미세한 진균에 가장 유리한 기질인 식품을 식별하고, 진균 독소 오염을 줄이기 위해 취한 조치의 효과를 확인할 수 있습니다. 특히 중요한 것은 다른 나라에서 수입되는 원료 및 제품의 품질을 특성화할 때 진균독 오염을 통제하는 것입니다.

소화기 중독을 예방하기 위해서는 곡물 작물에 주목해야 합니다. 이와 관련하여 곡물 및 곡물 제품의 오염을 방지하기 위해 다음과 같은 조치를 준수할 필요가 있습니다.

1. 들판에서 적시에 수확, 올바른 농업 기술 가공 및 저장.

2. 건물 및 저장 탱크의 위생 및 위생 처리.

3. 조절된 원료만 보관합니다.

4. 원료 및 완제품의 오염 정도 측정.

5. 원료의 오염 유형 및 정도에 따라 기술 처리 방법 선택.

미세 균류의 독성 균주로 식품 원료 및 식품을 오염시키는 주요 방법은 그림 1에 나와 있습니다. 11.7.

오염된 음식의 해독.

현재, 원료, 식품 및 사료를 해독하기 위해 일련의 조치가 사용되며 이는 아플라톡신 해독의 기계적, 물리적 및 화학적 방법으로 나눌 수 있습니다. 기계적 해독 방법에는 오염된 원료(물질)를 수동으로 분리하거나 전자 비색 분류기를 사용하는 것이 포함됩니다. 물리적 방법은 재료의 다소 심한 열처리(고압멸균), 자외선 조사 및 오존 처리를 기반으로 합니다. 화학적 방법은 강한 산화제로 재료를 처리하는 것입니다. 불행히도 이러한 각 방법에는 단점이 있습니다. 기계적 및 물리적 방법을 사용하면 높은 효과를 나타내지 않으며 화학적 방법은 아플라톡신뿐만 아니라 유용한 영양소도 파괴합니다.

WHO에 따르면 위생 상태가 좋은 사람은 매일 식단으로 최대 0.19μg의 아플라톡신을 섭취합니다. 러시아에서는 아플라톡신에 대한 다음과 같은 위생 및 위생 표준이 채택됩니다. 우유를 제외한 모든 식품에 대한 아플라톡신 B 1의 MPC는 우유 및 유제품의 경우 5㎍/kg, 1㎍/kg(아플라톡신 M 1 - 0.5의 경우 μg / kg). 허용 일일 복용량(ADI)은 0.005-0.01mcg/kg 체중입니다.

파툴린 및 기타 진균독. Penicillium 속의 미세한 진균에 의해 생성되는 진균독은 어디에나 있으며 인간의 건강에 실질적인 위협이 됩니다. 파툴린은 발암성 및 돌연변이 유발 특성을 지닌 특히 위험한 진균독입니다.

파툴린은 화학 구조상 4-하이드록시푸로피란입니다.

주요 파툴린 제품은 미세한 곰팡이인 Penicillium patulum과 Penicillium expansu입니다. 그러나 Byssochlamys Fulva 및 Bnivea와 같은 미세한 곰팡이 속의 다른 종은 Patulin을 합성할 수 있습니다. 최대 독소 형성은 21-30 o C의 온도에서 다릅니다.

파툴린의 생물학적 효과는 급성 독소의 형태와 뚜렷한 발암 및 돌연변이 효과의 형태로 나타납니다. 파툴린의 생화학적 작용기전은 잘 알려져 있지 않다. Patulin은 DNA, RNA, 단백질의 합성을 차단하고, 전사 개시 차단은 DNA-dependent RNA polymerase를 억제함으로써 이루어진다고 가정한다. 또한, mycotoxin은 단백질의 SH 그룹과 활발히 상호 작용하여 thiol 효소의 활성을 억제합니다.

파툴린 생산자는 주로 과일과 일부 채소에 영향을 미쳐 썩게 만듭니다. 파툴린은 사과, 배, 살구, 복숭아, 체리, 포도, 바나나, 딸기, 블루베리, 블루베리, 링곤베리, 바다 갈매나무속, 마르멜로, 토마토에서 발견됩니다. 사과는 독소 함량이 17.5 mg/kg에 도달할 수 있는 파툴린의 영향을 가장 많이 받습니다. 흥미롭게도 파툴린은 조직 전체에 고르게 분포되어 있는 토마토와 달리 주로 사과의 썩은 부분에 집중되어 있습니다.

파툴린은 주스, 설탕에 절인 과일, 으깬 감자 및 잼과 같은 가공 과일 및 채소에서도 높은 농도로 발견됩니다. 특히 사과 주스(0.02-0.4 mg/l)에서 자주 발견됩니다. 배, 모과, 포도, 자두, 망고와 같은 다른 유형의 주스에서 파툴린의 함량은 0.005~4.5mg/l입니다. 흥미롭게도 감귤류 과일과 일부 야채, 감자, 양파, 무, 무, 가지, 콜리플라워, 호박 및 양 고추 냉이는 파툴린 생성 곰팡이에 의한 감염에 자연적으로 저항력이 있습니다.

Penicillium 속의 미세한 진균에 의해 생성되고 인체 건강에 심각한 위험을 초래하는 진균 독소 중에서 루테오 스킨, 사이클로클로로틴, 시트레오비리딘, 시트리닌을 구별하는 것이 필요합니다.

루테오스키린(Penicillium islandicum의 제품)- 밀, 대두, 땅콩, 콩류 및 일부 유형의 후추뿐만 아니라 장기간 저장한 쌀에서 분리된 황색 결정질 물질. 독성 작용의 메커니즘은 호흡 사슬 (간, 신장, 심근)의 효소 억제 및 산화 적 인산화 과정의 억제와 관련이 있습니다.

사이클로클로로틴(Penicillium islandicum의 제품)- 백색 결정질 물질, 염소를 함유한 고리형 펩타이드. 독성 작용의 생화학적 메커니즘은 탄화수소 및 단백질 대사를 방해하는 것을 목표로 하며 여러 효소의 억제와 관련이 있습니다. 또한, 시클로클로로틴의 독성 효과는 생물학적 막의 투과성 조절 장애 및 산화적 인산화 과정에서 나타납니다.

진균독(그리스 mukes - 버섯 및 toxicon - 독에서) 뚜렷한 독성 특성을 가진 미세한 곰팡이의 2 차 대사 산물입니다.

현재 250종 이상의 곰팡이가 인간과 동물에게 소화기 중독을 일으키는 약 100가지 독성 화합물을 생산하는 것으로 알려져 있습니다.

곰팡이는 산업 및 국내 조건에서 생산, 운송 및 저장의 모든 단계에서 식물 및 동물 기원 제품에 영향을 미칩니다. 수분 보호가 불충분한 제품의 저장, 보관 및 운송 전에 시기 적절하지 않은 수확 또는 불충분한 건조는 식품에 미생물의 증식과 독성 물질의 형성을 초래합니다.

곰팡이 독소는 곰팡이에 오염된 사료를 먹인 동물의 고기와 우유와 함께 음식을 통해 인체에 들어갈 수도 있습니다.

많은 곰팡이가 음식에 번식하면 독소로 오염될 뿐만 아니라 이러한 제품의 관능적 특성을 악화시키고 영양가를 감소시키며 부패를 일으키고 기술 가공에 적합하지 않게 만듭니다. 축산에서 곰팡이에 오염된 마초를 사용하면 가축과 가금류의 사망이나 질병이 발생합니다.

농산물 및 산업 원자재에 곰팡이가 발생하여 전 세계적으로 연간 피해액이 300억 달러를 초과합니다.

진균독 중 독성 및 발암성 특성은 아플라톡신, 오크라톡신, 파툴린, 트리코테센, 제랄레논입니다.

세계적으로 진균독이 광범위하게 분포되어 있다는 점을 감안할 때, 국가는 진균독 오염에 대해 수입 제품을 모니터링하고 있습니다.

아플라톡신강력한 발암 특성을 가진 가장 위험한 진균 독소 그룹 중 하나입니다.

Aflatoxin 생산자는 Aspergillus flavus와 Aspergillus parasiticus의 2가지 유형의 미세한 곰팡이의 일부 균주입니다. 이 곰팡이의 주요 대사 산물은 자외선 조사에 노출되면 푸른 빛을 내는 두 가지 화합물인 아플라톡신 B1과 B2와 조사될 때 녹색 빛을 내는 두 가지 화합물인 아플라톡신 G1과 G2입니다. 이 4가지 아플라톡신은 미세 곰팡이로 오염된 식품에서 일반적으로 발견되는 그룹을 구성합니다. 아플라톡신은 열에 안정적이며 대부분의 식품 가공에서 독성을 유지합니다.

아플라톡신은 땅콩 씨앗과 땅콩에서 파생된 제품에서 처음 발견되었습니다. 종종 아플라톡신의 공급원은 옥수수, 기장, 쌀, 밀, 보리, 견과류(피스타치오, 아몬드 및 기타 견과류, 코코아 및 커피 콩, 일부 야채 및 과일, 목화씨 및 기타 기름 식물)입니다. 아플라톡신은 우유, 고기, 계란에서 소량 발견됩니다.

아플라톡신의 고독성 및 발암성이 확립되고 전 세계의 주식에서 상당한 양으로 검출됨에 따라 원료, 식품 및 사료를 해독하기 위한 효과적인 방법을 개발할 필요가 생겼습니다.

현재이 목적을 위해 일련의 조치가 사용되며 이는 아플라톡신 해독의 기계적, 물리적 및 화학적 방법으로 나눌 수 있습니다. 기계적 해독 방법은 수동으로 또는 전자 비색 분류기를 사용하여 원료의 오염을 측정하는 것과 관련이 있습니다. 물리적 방법은 다소 가혹한 열처리(예: 고압증기멸균)를 기반으로 하며 자외선 조사 및 오존 처리와도 관련이 있습니다. 화학적 방법은 강한 산화제로 재료를 처리하는 것입니다. 불행히도 이러한 각 방법에는 상당한 단점이 있습니다. 기계적 및 물리적 방법의 사용은 높은 효과를 나타내지 않으며 화학적 방법은 아플라톡신뿐만 아니라 유용한 영양소를 파괴하고 흡수를 방해합니다.

오크라톡신- 기형 유발 효과가 뚜렷한 고독성 화합물.

Ochratoxin 생산자는 Aspergillus 및 Penicillium 속의 미세한 곰팡이입니다. 주요 생산자는 A. ochraceus와 P. viridicatum입니다. 수많은 연구에 따르면 오크라톡신 A는 가장 흔한 자연 오염물질이며 드물게 오크라톡신 B입니다.

오크라톡신이 발견되는 주요 식물 기질은 옥수수, 밀, 보리를 포함한 곡물 작물입니다. 유감스럽게도 축산물(햄, 베이컨, 소시지). 오크라톡신은 안정한 화합물입니다. 예를 들어, 오크라톡신 A로 오염된 밀을 장기간 가열하면 그 함량이 32%만 감소했습니다(t = 250 - 3000C에서).

트리코테세네스... 이 부류의 진균독은 다양한 유형의 미세한 곰팡이 Fusarium 및 기타 유형에 의해 생성됩니다.40개 이상의 트리코테센 대사 산물이 알려져 있으며 그 중 일부는 생물학적으로 활성이고 일부는 매우 강력한 독소입니다.

현재 국내외에서 밀, 보리 및 기타 이삭 작물의 Fusarium에 의한 질병이 증가하고 있습니다. 이 작물에 대한 가장 심각한 피해는 1988년이었습니다. 우크라이나와 몰도바의 여러 지역인 크라스노다르 지역에서 여름 비오는 날, 고온 다습한 환경이 조성되었습니다.

감염 정도에 따라 푸사리움 알갱이, 푸사리안 흔적이 있는 알곡, 표면에서 파종된 포자가 있는 알곡 및 푸사리안의 균사체가 특성 변화 없이 구별된다.

Fusarium 속의 버섯곡물에 푸사리오톡신을 형성합니다. 가장 흔한 푸사리오톡신은 보미톡신입니다.

Fusarium에 오염된 곡물과 관련된 두 가지 알려진 인간 질병이 있습니다. 그 중 하나인 "술에 취한 빵"은 푸사리움 곡물을 음식에 사용할 때 발생합니다. 이 질병에는 소화 장애와 신경 현상이 동반됩니다. 사람은 운동 조정을 잃습니다. 농장 동물도 "술에 취한 빵"에 중독되기 쉽습니다.

두 번째 질병인 소화성 독성 백혈병은 제2차 세계 대전 중 소련에서 눈 아래에서 겨울을 난 곡물이 음식으로 사용되었을 때 나타났습니다. 이 질병은 독성 지질을 곡물에 분비하는 독성 미세균류에 의해 발생했습니다. 눈 속에서 월동한 기장과 메밀이 가장 독성이 있고 밀, 호밀, 보리가 덜 위험합니다.

보건부가 정한 규범에 따라 보미톡신의 함량이 강한 밀과 듀럼 밀에서 1 mg/kg 이하이고 부드러운 밀에서 최대 0.5 mg/kg인 경우 허용되는 밀 곡물을 식품 목적으로 사용할 수 있습니다. 밀. 사료 목적으로 곡물은 2mg/kg을 초과하지 않는 보미톡신 농도에서 사용할 수 있습니다.

Zearalenone과 그 유도체는 Fusarium 속의 미세한 진균에 의해 생산됩니다. 곰팡이가 핀 옥수수에서 처음 분리되었습니다. zearalenone의 주요 생산자는 Fusarium graminearum과 F. roseum입니다. Zearalenone은 다른 진균독과 구별되는 뚜렷한 조화 특성을 가지고 있습니다.

Zearalenone이 가장 일반적으로 발견되는 주요 천연 기질은 옥수수입니다. 패배는 들판, 포도 나무 및 저장 중에 발생합니다. 밀, 보리, 귀리뿐만 아니라 혼합 사료에서 제랄레논의 검출 빈도가 높습니다. 식품 중 이 독소는 옥수수 가루, 시리얼 및 옥수수 맥주에서 발견되었습니다.

3 .4 파툴린 및 기타 진균독

Penicillium 속의 미세한 진균에 의해 생성되는 진균독은 어디에나 있으며 인간의 건강에 실질적인 위협이 됩니다. 파툴린은 발암성 및 돌연변이 유발 특성을 지닌 특히 위험한 진균독입니다. 파툴린의 주요 생산자는 Penicillium patulum과 Penicillium expansu 속의 미세한 균류입니다.

파툴린 생산자는 주로 과일과 일부 채소에 영향을 미쳐 썩게 만듭니다. 파툴린은 사과, 배, 살구, 복숭아, 체리, 포도, 바나나, 딸기, 블루베리, 링곤베리, 바다 갈매나무속, 마르멜로, 토마토에서 발견됩니다. 사과는 독소 함량이 17.5mg/kg에 도달할 수 있는 파툴린의 영향을 가장 많이 받습니다. 흥미롭게도 파툴린은 조직 전체에 고르게 분포되어 있는 토마토와 달리 주로 사과의 썩은 부분에 집중되어 있습니다.

파툴린은 주스, 설탕에 절인 과일, 으깬 감자 및 잼과 같은 가공 과일 및 채소에서도 높은 농도로 발견됩니다. 특히 사과 주스(0.02 - 0.4 mg/l)에서 자주 발견됩니다. 다른 유형의 주스에 있는 파툴린 함량: 배, 모과, 포도, 자두, 망고 - 범위는 0.005~4.5mg/l입니다. 감귤류 과일과 감자, 양파, 무, 무, 가지, 콜리플라워, 호박, 양 고추 냉이와 같은 일부 야채는 파툴린 생성 곰팡이에 의한 감염에 자연적으로 저항력이 있다는 것이 흥미롭습니다.

Penicillium 속의 미세한 진균에 의해 생성되고 인간의 건강에 심각한 위험을 초래하는 진균 독소 중에서 루테오 스킨, 사이클로클로로틴, 시트레오비리딘 및 시트리닌을 강조할 필요가 있습니다.