발효유 제품에 속하는 것은? (목록). 유제품 가격 전유 제품

우유는 오랫동안 신체의 생명과 발달을 유지하는 데 필요한 모든 물질을 포함하는 천연의 영양가 높은 제품입니다(어린 시절에 유선으로 분리됨).

우유는 식단의 구성 부분의 비율을 향상시킵니다. 인체에 필요한 모든 영양소(단백질, 지방, 탄수화물, 미네랄, 비타민)를 소화하기 쉬운 형태로 함유하고 있으며, 우유에 함유된 영양소의 비율은 신체가 필요로 하는 최적의 비율입니다.

유제품 분류

우유는 포유류 유선의 분비물입니다. 우유는 혈액 성분에서 합성됩니다. 1리터의 우유를 만들기 위해서는 540리터의 혈액이 젖소를 통과해야 합니다.

"우유- 이것은 자연 자체가 준비한 놀라운 음식입니다 ", - 학자 IP Pavlov가 썼습니다. 우유에는 단백질, 지방, 탄수화물, 비타민, 미네랄, 효소, 호르몬, 면역체와 같은 사람에게 필요한 모든 영양소가 포함되어 있습니다. 우유의 구성은 다릅니다. 사료의 품질, 계절, 동물의 나이, 품종 등 여러 요인에 따라

영양가... 우유의 함량은 2.7~3.8%입니다. 우유의 주요 단백질인 카제인(2.7%), 알부민(0.4%), 글로불린(0.12%)은 아미노산 구성면에서 완전합니다. 그들은 높은 영양가와 좋은 소화율(96%)을 가지고 있습니다.

유당(유당)동물성 우유에서만 발견됩니다. 우유에서 유당은 평균 4.7% 함유되어 있습니다. 가장 달콤한 우유는 암말(최대 7%의 유당)입니다. 발효유 제품 제조에 사용되는 유당의 중요한 특성은 젖산, 프로피온산 박테리아, 젖산, 알코올, 이산화탄소, 부티르산 및 구연산을 형성하는 효모의 영향으로 발효하는 능력입니다. 가열되면 유당은 단백질의 아미노 그룹 및 유리 아미노산과 반응합니다 - 멜라노이딘 형성 반응. 반응의 결과로 우유에 갈색 색조 (구운 우유의 색)를주는 멜라노이딘이라는 어두운 색의 화합물이 형성됩니다.

우유는 특히 칼슘과 인의 좋은 공급원으로 우유에서 쉽게 소화되는 형태와 균형 잡힌 비율(1:1.5)로 발견됩니다.

거의 모든 비타민은 우유에 소량으로 함유되어 있습니다. 지용성 - A, D, E; 수용성 - B 1, B 2, B 6, B 12, PP 등 우유의 면역체는 병원성 (병원성) 박테리아의 발병을 예방하고 중요한 활동의 ​​유독 생성물을 중화시킵니다. 우유의 열처리(살균, 살균) 및 보관 중에 면역체가 파괴됩니다.

우유에는 다양한 효소가 존재합니다. 그 중 일부의 활성은 우유의 품질과 보존성을 판단하는 데 사용됩니다. 예를 들어, 포스파타제 효소는 장기간의 저온 살균 중에 파괴되므로 포스파타제 활성은 저온 살균 된 원유의 불순물 존재 또는 우유의 열처리 (살균) 품질에 대한 기준이됩니다. 리덕타제 효소의 활성은 우유의 박테리아 오염을 판단하는 데 사용됩니다(리덕타제 테스트).

성인을 위한 우유 및 유제품의 일일 생리학적 기준은 다음과 같습니다. 전유 - 500g; 버터 - 15g; 치즈 - 18g; 코티지 치즈 - 20g; 사워 크림 - 18g.

유제품 분류.우유가이 그룹에 속하는 제품의 주요 원료이기 때문에 "유제품"그룹은 원료를 기준으로 형성됩니다.

유제품은 다음 하위 그룹으로 나뉩니다.

• 우유와 크림을 마시는 것;
• 유제품;
• 암소 버터(버터와 버터 기름);
• 치즈(렌넷 및 발효유);
• 통조림 우유(연유) 및 분유 제품;
• 아이스크림.

우유 분류

모든 유형의 우유는 주로 CO MO 함량이 다릅니다. 식품 첨가물 및 충전제 및 열처리 방법에 관한 것입니다.

이런 종류의 우유를 개발할 때 우선 우리 나라 다국적 인구의 취향 습관, 제품의식이 가치 및 생산 효율성이 고려됩니다.

2008년 12월에 발효된 우유 및 유제품에 대한 기술 규정과 현재 표준에 따르면 현재 우유 및 유제품을 특성화하기 위해 다음 기본 용어가 채택됩니다.

우유-이 제품에 추가하거나 물질을 추출하지 않고 하나 이상의 착유 중 수유 중 하나 이상의 동물에서 얻은 농장 동물의 유선의 정상적인 생리적 분비 제품.

우유 제품- 유제품, 유제품 복합 제품, 우유 함유 제품, 우유 가공 부산물을 포함한 우유 가공 제품;

유제품- 유제품이 아닌 지방과 단백질을 사용하지 않고 우유 및(또는) 우유 성분으로 만든 식품으로, 우유 가공에 기능적으로 필요한 성분을 함유할 수 있습니다.

유제품 복합 제품- 우유 성분을 대체하기 위해 추가되지 않은 우유 가공 부산물 및 비유제품 성분이 있거나 없는 우유 및(또는) 유제품으로 만든 식품. 이 완제품은 우유 구성 성분의 50% 이상, 아이스크림 및 단유 가공 제품의 40% 이상을 함유해야 합니다.

2차 우유 원료- 우유 가공 부산물, 식별 특성 또는 소비자 속성이 부분적으로 손실된 유제품(유통 기간 내에 회수되지만 식품 원료에 대한 안전 요구 사항을 충족하는 제품 포함), 가공 후 사용

우유 가공 부산물- 유가공 제품 생산 중 얻은 부산물

우유 음료- 농축 또는 연유 또는 전분유 또는 탈지분유와 물로 만든 유제품.

에 따라 처리의 정도 및 유형다음 유형의 우유와 유제품을 구별하십시오.

• 원유 - 40 ° C 이상의 온도에서 열처리 또는 가공을 거치지 않아 구성 부분이 변경된 우유;
• 식용유 - 지방질량 분율이 9% 이하인 우유, 원유 및(또는) 유제품에서 생산되고 그 성분을 조절하기 위해 열처리 또는 기타 가공을 거친 우유(건조 전유를 사용하지 않고 탈지 분유);
• 전유 - 구성 요소가 규제의 영향을받지 않은 우유;
• 표준화 된 우유 - 우유, 지방 또는 단백질의 질량 분율 값 또는 SNF는 규범 또는 기술 문서에 설정된 규범에 따라 가져옵니다.
• 재구성 우유 - 농축, 농축 또는 건조되지 않은 제품의 해당 관능 및 물리화학적 특성이 달성될 때까지 농축, 농축 또는 분유 가공 제품에 식수를 첨가하여 만든 우유 음료.

우유 분류 기준 열처리의 종류다음 구분을 제공합니다.

• 구운 우유 - 특정 관능 특성이 달성될 때까지 최소 3시간의 노출 시간으로 85~99°C의 온도에서 열처리를 거친 우유를 마시는 것;
• 저온 살균, 살균, UHT 가공 우유 - 미생물 안전 지표에 대한 확립된 요구 사항을 준수하기 위해 열처리를 거친 마시는 우유;
• 보온 우유 - 60-68 ° C의 온도에서 최대 30 초의 노출 시간으로 건강이 개선 된 우유. 이 처리는 유제품 생산을 위한 기술 프로세스의 시작 또는 끝에서 수행됩니다.

에 따라 지방의 질량 분율우유에 함유되어 있으며 탈지, 저지방, 저지방, 클래식 및 고지방으로 구분됩니다.

우유의 분류 및 구색

인간이 섭취하기 위한 저온살균 우유는 천연, 전유(정규화 또는 재구성), 고지방, 구운, 단백질, 강화, 저지방, 맥아 및 살균으로 세분화됩니다. 이온 교환기, vitalactat-DM, 코코아 또는 커피와 함께 전유 .

자연스러운- 불순물이 포함되지 않은 전지방 우유. 이러한 우유에는 다른 지방 함량과 기타 성분이 포함될 수 있습니다. 그것은 유제품뿐만 아니라 다른 유형의 우유 생산을 위한 원료로 사용됩니다.

정규화 -우유, 지방 함량이 2.5-3.2 %의 표준이되었습니다. 원래 우유의 지방 함량에 따라 계산에 따라 탈지 우유 또는 크림으로 정규화 한 다음 균질화, 저온 살균 및 냉각합니다.

리퍼비쉬- 지방 함량이 2.5-3.2%인 우유, 전체 또는 일부가 분무 건조된 우유 분말, 가당 연유, 전유 및 저지방으로 생산됨 통조림이 아닌 탈지유에서; 크림, 버터 및 버터 기름에서.

고지방 우유 -우유, 크림과 함께 지방 함량이 6%가 되도록 가져오고 균질화합니다.

녹은 -크림과 함께 지방 함량이 6%인 우유는 고온에서 균질화되고 장기간 열처리됩니다.

단백질- 건유 또는 농축 전유 또는 탈지유를 첨가하여 지방 함량 측면에서 정규화된 우유에서 생산된 건조 무지방 물질 함량이 높은 우유.

확고히 하는- 비타민 C가 첨가된 전유 또는 저지방 저온 살균 우유.

기름기없는(탈지) 우유는 전유를 분리하여 얻습니다.

맥아 -탄수화물, 비타민, 단백질, 생물학적 활성 성분이 풍부한 맥아 추출물을 첨가한 일반 이소완 살균 우유로 만든 우유. 우유에는 1.5%의 지방이 포함되어 있습니다. 고밀도 (1040kg / m 3 이상), 약간 달콤한 맛, 맥아의 맛 및 향이 특징입니다. 우유에는 침전물, 밀가루와 맥아의 작은 입자, 칙칙한 색조가 포함될 수 있습니다.

병에 담긴 멸균 우유("Mozhaiskoye") 8.2% 지방을 포함합니다. 맛, 냄새 및 색은 구운 우유와 동일합니다.

가방에 멸균 우유 3.5% 지방을 포함합니다. 맛, 냄새 및 색면에서 저온 살균에 해당해야 합니다. 우유는 20 ° C를 초과하지 않는 온도에서 10 일 동안 빛에 접근하지 않고 보관됩니다.

이온 우유칼슘 함량이 낮습니다. 어린이의 위장에서는 응고되어 섬세하고 쉽게 소화되는 응고를 형성합니다. 이온 우유는 첨가물없이 생산되며 비타민 B와 C, 단맛 (7-7.5 % 설탕 함유), 비타민으로 단맛. 이 우유는 200ml 병에 포장되어 오토클레이브에서 멸균됩니다.

비탈락트-DM- 화학 성분이 모유에 가까운 아기 우유. 유청단백, 고도불포화지방산, 복합당, 지용성 및 수용성 비타민, 철분이 풍부한 고품질 전유에서 생산됩니다. 이 우유에는 3.6%의 지방이 포함되어 있으며 밀도는 1.036g/cm3입니다.

이온 교환 우유와 중요한 acta-DM의 유통 기한은 8 ° C를 초과하지 않는 온도에서 48 시간을 넘지 않습니다.

우유는 다양한 동물에서 얻은 우유의 특성에 따라 분류할 수 있습니다. 젖소와 함께 양, 염소, 암말, 낙타, 버팔로 등 다른 농장 동물의 우유는 영양 및 유제품 생산에 사용됩니다.이 동물의 우유는 기본 물질의 양적 함량과 함량에 차이가 있습니다. 단백질과 지방의 질적 구성.

양의 우유 -황색을 띠는 흰색, 특징적인 냄새와 달콤한 뒷맛이 있는 점성 액체. 소에 비해 지방(5.4~8.5%)과 단백질이 1.5배 이상 풍부하고 단백질과 염분 함량이 높아 산도(20~28°T)가 높은 것이 특징이다. 양젖의 지방에는 더 많은 카프르산이 포함되어 있습니다. 양 우유의 지방 녹는 온도는 35-38 ° C이며 지방 구체는 우유보다 큽니다. 양 우유의 밀도는 1035-1040 kg / m 3입니다. 우유는 생물학적 가치가 높고 필수 아미노산, 비타민 C, A, B, B2가 상당량 포함되어 있습니다. 주로 페타 치즈 및 기타 브라인 치즈를 만드는 데 사용됩니다.

염소 우유화학적 조성 및 일부 특성에서 소와 유사합니다. 그것은 단백질, 지방 및 칼슘을 더 많이 함유하고 있지만 카로틴은 적고 칼슘 함량이 높기 때문에 열에 덜 안정적입니다. 지방구는 소보다 작고 카프르산과 리놀레산이 더 많습니다. 산양유는 젖소보다 인체에 더 잘 흡수되며 이유식으로 사용되며 양의 우유와 혼합하여 페타 치즈 및 브라인 치즈를 만듭니다.

마유알부민이라고 함 - 카제인 대 알부민의 비율은 1:1입니다. 그것은 푸른 빛이 도는 흰색의 달콤한 맛의 액체입니다. 젖당 함량이 더 높고 지방, 염분 및 단백질이 적다는 점에서 젖소와 다릅니다. 신맛이 나는 레닛의 영향으로이 우유는 응고되지 않고 카제인은 우유의 일관성을 거의 바꾸지 않고 작은 부드러운 조각 형태로 떨어집니다. 우유의 산도는 5-7 ° T이고 비타민 C의 함량은 250-330 mg / kg입니다. 암말의 우유의 지방은 더 잘 녹고(21-23°C), 지방 덩어리는 우유의 것보다 작습니다. 그것은 높은 살균 특성을 가지며 구성 및 특성면에서 여성과 거의 다릅니다. 그것은 귀중한식이 및 의약품 인 쿠미의 준비에 사용됩니다.

순록 우유특별한 밀도와 탁월한 영양가가 특징입니다. 밀도가 크림과 비슷합니다. 일반적으로 섭취 시 희석됩니다. 많은 양의 지방으로 인해 순록 우유는 매우 빨리 산패됩니다.

우유의 분류 및 구색. 크림. 우유 및 크림의 품질, 조건 및 보관 조건 평가

마시는 우유의 분류 및 구색... 구성에 따라 우유는 천연(자연, 불변), 지방 함량(특정 값으로 가져온 지방 함량)으로 정규화, 탈지 및 재구성(건조 전유 또는 탈지유에서 얻음, 종종 천연 우유와 혼합됨)으로 나뉩니다. . 열처리의 종류에 따라 우유는 살균과 살균으로 분류됩니다.

다음 유형이 있습니다 우유를 마시는 것:

• 저온 살균(다양한 지방 함량 - 1.5, 2.5, 3.2, 3.5, 6% 및 저지방),
• 살균(다양한 지방 함량 - 0.5, 1.5, 1.8, 2, 2.5, 3.2, 3.5, 3.6, 4, 5.5, 6%). 멸균 우유에는 고온 기술(HTT 또는 UHT)을 사용하여 얻은 우유가 포함되며, 여기에는 4-5초 이내에 140°C의 온도로 급속 가열, 급속 냉각 및 무균 충전(멸균 조건에서 멸균 용기에 함)이 포함됩니다. 우유 "마을의 집", "밀라 밀라", "Lianozovskoe", "Tsaritsinskoe"등이 만들어지는 방법입니다. 또한 특수 기술로 생산 된 우유 "Mozhaiskoye"를 멸균 우유라고합니다. ;
• 95-98 ° C의 온도에서 장시간 노출 (5-6 시간)에 의해 얻은 (지방 함량 4 및 6 %);
• 단백질 (지방 함량 1 및 2.5 %) - 탈지 분유의 첨가로 인해 단백질 농도가 증가했습니다.
• 충전제 강화: 강화(비타민 C - 0.05, 2.5, 3.2%, 비타민과 미네랄 복합체 - 다양한 지방 함량), 향료 충전제(초콜릿, 딸기, 바나나 등 - 다양한 지방 함량),
• 유아용(칼슘 및 마그네슘 이온을 칼륨 및 나트륨 이온으로 대체하여 모유와 조성이 유사한 이온 교환 우유, 바이탈락트 DM 등).

크림유지방 함량이 높은 우유와 다릅니다. 그들은 우유를 분리하여 얻습니다. 크림은 사워 크림과 버터의 제조 및 독립 식품의 원료로 사용됩니다. 그들은 저온 살균 크림(10, 20 및 35%), 살균(10 및 20%), 설탕 및 향료(코코아, 커피 등)를 생산합니다.

우유와 크림의 품질 평가... 우유와 크림의 품질은 관능적, 물리화학적, 세균학적 지표로 평가됩니다. 관능 지표에는 모양과 일관성, 색, 맛 및 냄새가 포함됩니다. 우유와 크림의 일관성은 크림의 경우 침전물 없이 균일해야 합니다. 색상 - 약간 황색 또는 크림빛이 도는 흰색(저지방 우유에서는 약간 푸르스름한 색조가 허용됨). 맛과 냄새 - 깨끗하고 외국의 맛과 냄새가 없습니다.

우유 및 크림의 품질에 대한 주요 물리적 및 화학적 지표는 지방의 질량 분율(% 이하), 산도(터너도 이하), 포스파타제 부재(살균 우유 및 크림), 우유 - 밀도 (g / cm 3 이하), 순도. 세균학적 적응증
시체 - 1 ml의 우유 (크림)에있는 미생물의 총 수와 대장균 (BCGC) 그룹의 박테리아 역가.

우유와 크림의 안전지표에는 독성원소(납, 카드뮴, 구리, 아연, 수은, 비소), 진균독(아플라톡신 M1), 항생제, 호르몬제, 살충제, 방사성핵종(세슘-134, -137, 스트론튬) 함량이 포함됩니다. -90 ) 뿐만 아니라 미생물학적(위생 및 위생) 지표. 지정된 안전 지표는 유제품에 공통적입니다.

보관 조건 및 기간... 기업에서 출시 된 우유 및 크림의 온도는 8 ° С (살균) 및 20 ° С (멸균) 이하여야 합니다. 저온 살균 된 우유와 크림은 기술 과정이 끝난 후 36 시간 동안 8 ° C를 초과하지 않는 온도에서 보관됩니다. 멸균 우유는 20 ° С를 초과하지 않는 온도에서 10 일에서 ~
포장 유형, 멸균 모드 및 보관 온도에 따라 6개월, 동일한 온도에서 멸균 크림 - 30일 이내.

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유제품 가격

러시아의 유제품 시장은 2014년의 급격한 플러스 상승과 비교하여 점차 다시 하락하고 있습니다. 2017년 1~2분기 말에 전유 제품 생산 감소는 수입 증가로 인해 지역 전체에서 2-5% 감소했습니다. 동시에 이 기간 동안 유제품 가격은 10%에서 25%로 인상되었습니다. 복합 사료의 가장 큰 부분을 "그들의" 농장에서 국내 시장에서 구입한다는 점을 고려할 때 이는 상당히 높은 수치입니다.

그러나 같은 기간 동안 요구르트, 치즈, 사워 크림, 글레이즈드 커드, 코티지 치즈 및 커드 제품, 버터와 같은 우유 집약 제품은 성장 역학을 보여줍니다. 현대 장비의 부족, 효소 원료, 반제품 및 완제품의 적절한 저장을 위한 저장 자원의 부족은 유제품 시장에 큰 영향을 미칩니다.

버터(+ 35%), 치즈 제품(+ 65%), 우유 등을 마시는 것. 인구의 유효 수요 감소의 결과로 케 피어 (+ 22 %).

모스크바에서 "디저트 Zuegg 쓴 과일 오렌지"를 249루블에 구입할 수 있습니다. 모스크바에서 "요구르트 Rastishka 농축 딸기 2.6%"를 37.9 루블에 구입하십시오. 모스크바에서 "크림 무스 2.4%가 포함된 디저트 Zott Liegeois 우유 딸기"를 구입하십시오. 모스크바의 45.9 루블, "딸기 주스 1.2 %가 포함 된 Campina 부드러운 요구르트 제품"은 14.9 루블입니다.

국민경제 발전 5개년 계획의 할당에 따라 제9차 5개년 계획(1975)이 종료될 때까지 낙농업은 전유 제품용으로 받은 우유의 38%를 가공할 계획이며, 치즈 및 페타 치즈 6.9%, 통조림 우유 2.4% 2.6% - 분유 및 크림, 49% - 버터 및 기타 제품.

유제품 생산량의 양적 증가와 함께 업계는 품질 향상, 범위 확장, 제품의 영양가 및 맛 향상이라는 과제에 직면해 있습니다.

국내 산업에서 생산되는 유제품의 범위는 매우 넓으며 조건부로 다음 그룹으로 나눌 수 있습니다.

천연 유제품; (맛과 향이 있는 유제품;

다른 식품이 첨가된 유제품;

다른 식품과 조합하여 만든 다이어트 유제품.

천연 유제품에는 우유 성분만 포함되어 있습니다. 그들은 전유, 발효유, 단백질 발효유, 유지방으로 나눌 수 있습니다.

전유 제품즉, 전유로 만든 제품에는 우유의 모든 구성 요소가 다양한 비율로 포함되어 있습니다. 전지방, 저지방 또는 저지방 제품일 수도 있고, 건조 통조림 첨가로 인해 고형분 함량이 높은 제품일 수도 있습니다.

또는 탈지 분유, 연유 또는 기타 단백질 우유 강화제.

발효유 제품 그룹에는 순수 유산균 배양물을 발효시켜 저온 살균된 우유로 만든 제품이 포함됩니다.

발효유 음료전지방, 저지방 또는 저지방일 수 있으며, 건조 전유 또는 탈지분유, 연유 또는 탈지유, 부분 농축 또는 기타 첨가로 인해 증가된 양의 단백질 또는 유고형분 함유 단백질 우유 강화제.

단백질 발효유 제품 - 우유 응유에서 유청을 부분적으로 제거한 결과 얻은 우유 단백질 함량이 높은 제품으로 특정 (두꺼운) 일관성이 있습니다. 단백질 발효유 제품은 완전 지방, 저지방 또는 저지방이 될 수 있습니다.

유지방 제품은 주로 유지방과 소량의 유단백을 함유합니다. 그들은 순수 지방 에멀젼 또는 유산균의 순수 배양물에서 준비된 발효물을 사용하는 지방 에멀젼에서 생산됩니다. 이 제품 그룹에는 모든 유형의 사워 크림, 크림 및 기타 지방 함량이 높은 식품이 포함됩니다.

맛과 향이 있는 유제품은 다양한 맛과 향이 첨가된 * 우유에서 생산됩니다(커피나 코코아가 든 우유, 크림 같은 음료).

그들은 액체이거나 두꺼운 일관성뿐만 아니라 전체 지방, 저지방 및 저지방을 가질 수 있습니다.

다른 식품이 첨가된 유제품에는 모든 유형의 반제품 유제품, 유지방이 식물성 지방으로 대체된 다양한 유제품, 밀가루, 곡물 및 콩류가 첨가된 유제품이 포함됩니다.

우리 나라의 낙농 산업은 다른 식품을 추가하여 여전히 적은 양의 유제품을 생산합니다. 동시에 잘 알려져 있다.

그러나 가정에서 우유는 다른 식품과 함께 매우 널리 사용됩니다. 예를 들어, 우유 수프, 메밀 죽과 우유, 크림과 사워 크림, 휘핑 젤리, 우유 젤리 등. 다른 식품과 함께 우유가 널리 사용되는 것은 유제품이 다른 제품에 특별한 특성을 부여한다는 사실로 설명됩니다. , 영양 및 생물학적 가치를 높이고 맛의 향상에 기여합니다.

최근 국내 식품업계에서는 베이커리, 파스타, 제과류 제조에 유단백을 사용하기 시작했다.

육류 산업에서는 우유 및 우유의 개별 구성 요소(단백질 등)도 점점 더 많이 사용됩니다.

낙농업 종사자들이 직면한 크고 중요한 과제는 원료(우유)의 복잡한 사용과 무엇보다 탈지유, 버터밀크 및 유청의 최선의 사용 문제를 해결하는 것입니다.

우유의 모든 구성 요소의 통합 사용 및 결과적으로 2차 원료의 합리적인 사용은 이제 낙농 산업 발전의 주요 방향으로 간주됩니다. 이것은 두 가지 주요 요인으로 설명됩니다. 우유 및 유제품은 인구의 영양에서 점점 더 중요해지고 있으므로 2차 원료를 사용하면 그에 따라 우유 및 그 구성 요소의 사용을 확대할 수 있습니다. 탈지유, 버터밀크 및 유청의 효율적인 처리는 낙농 산업의 경제적 효율성을 높입니다.

버터밀크는 지방구의 껍질과 함께 들어가는 다량의 인지질을 특징으로 합니다. 버터밀크의 인지질 함량은 우유의 인지질 함량보다 5배 높습니다. 주요 인지질인 레시틴은 중요한 대사 과정에 관여하는 것으로 알려져 있습니다. 버터밀크는 고도불포화지방산(비타민 F)이 풍부합니다. 이 비타민은 몸에서 콜레스테롤 제거를 촉진하여 쉽게 용해되는 화합물로 전환합니다. 또한 비타민 A, D, H, 콜린 및 B군은 버터밀크에서 우유와 거의 같은 양으로 발견됩니다.

소량의 지용성 비타민이 혈청에 남아 있습니다. 수용성 비타민은 우유에서 유청으로 거의 완전히 옮겨집니다. 비타민 A 함량은 22-110 mg/kg입니다. 전자 -: 227-315; Bj-263-315; B2-1107-1389; 콜린-140-160 mg / kg. 유청단백은 라이신, 아스파르트산, 글루탐산, 류신, 이소류신이 풍부합니다. 총 아미노산 수의 절반 이상이 대체할 수 없습니다. 유리 아미노산은 우유 유청에서도 발견되며 우유보다 더 많습니다.

이와 관련하여 연구 기관과 생산 혁신가들은 탈지유, 버터밀크 및 유청에서 다양한 유제품을 개발했습니다.

독자에게 제공되는 첫 번째 책은 낙농 산업 종사자들이 새로운 전유 제품을 생산에 더 널리 도입하는 데 도움이 될 것입니다.

UDC: 637.14

Kemerovo 식품 산업 기술 연구소 편집 및 출판 위원회의 결정에 의해 재인쇄됨

검토자:

생산관리본부장

JSC Kemerovomolprom E.V.의 실험실 시네츠카야

학과 교수 "상품 과학

및 식품 검사 "

Kemerovo Institute RGTEU, 기술 과학 박사 O.A. 랴자노프

I.V. 부야노바.전유 제품 기술: 교과서 / Kemerovo 식품 산업 기술 연구소.- Kemerovo, 2004. - 116 p.

ISBN 5-89289-230-I

매뉴얼은 "우유 및 유제품 기술", "전유 제품 기술"섹션에서 모든 형태의 교육을받는 학생들의 이론 교육을위한 것입니다.

산업 현황의 특성과 원료를 전유 제품으로 가공하는 주요 방향을 제시합니다. 전유 제품 생산의 기술적 특징, 원료 요구 사항, 생산 계획 및 제품의 관능적 특성 형성에 대한 모드의 영향이 고려됩니다.

발효유 제품 생산의 생화학적 및 미생물학적 기초, 그 범위, 식이 및 의약 특성에 대한 이론 및 과학적 개념이 제공됩니다. 전유 제품 및 아이스크림의 구성 및 특성, 영양가에 대한 데이터를 제공합니다. 생산 기술 계획, 하드웨어 설계가 고려됩니다.

성경. 이름 - 5, 탭. - 7, 아프다. - 열하나 .

ISBN 5-89289-230-I

케메로보 기술 연구소

식품 산업, 2004

소개

전체 우유 산업에 대한 간략한 설명.

기술의 목표와 목적.

전유 산업은 도시 인구에 매일 유제품을 생산하고 제공하도록 설계되었습니다. 구색에는 다양한 유형의 마시는 우유,식이 발효유 음료, 사워 크림, 코티지 치즈 및 두부 제품, 아이스크림이 포함됩니다. 제품은 낙농 공장, 도시 낙농 공장 또는 유제품, 치즈 제조, 우유 통조림 공장의 작업장에서 생산됩니다. 낙농 공장의 생산 능력은 전유 제품에 대한 인구의 수요에 의해 결정됩니다. 러시아 연방 의학 아카데미에서 권장하는 인구 규모와 소비율에 따라 다릅니다.

현재 전국에 약 1,150개의 전유산업 기업이 있으며 교대당 우유가공능력 총량은 25만톤이다. 러시아에서 전체 우유 기업의 평균 생산 능력은 교대당 34톤의 우유입니다. 이들은 주로 중간 규모의 공장입니다. 전유 제품의 약 14%는 농업 기업에서 생산되고 전체 생산량의 약 6%는 소규모 기업에서 생산됩니다. 러시아 낙농 산업의 대기업 중 일부는 OJSC Lianozovsky 낙농 공장, OJSC Tsaritsyn 낙농 공장, OJSC Ostankino 낙농 공장, OJSC St. Petersburg Dairy Plant No. 1 Petmoloko 등입니다.

지난 10년 동안 업계는 생산 성장 방향에 긍정적인 변화가 있는 시장 경제에서 일하는 경험을 얻었습니다. 따라서 2001 년부터 러시아의 연간 생산량 증가는 9-11 %입니다. 산업 발전의 속도는 원자재 기반의 상태에 크게 좌우됩니다. 2001년 이후 모든 유형의 농장에서 우유 생산이 안정화되었으며 조달 우유는 연간 1.8% 증가했습니다. 연간 약 3,290만 톤의 우유가 현재 가공을 위해 시장에 공급됩니다. 우유 생산량은 젖소 수의 감소와 함께 우유 생산량 증가로 인해 증가합니다. 1991년부터 2000년까지 생산량 감소의 주요 원인. 소의 수 감소와 생산성 감소로 인한 원료 부피의 감소였습니다. 현재 시장 상황에서 많은 기업이 사용 가능한 원자재를 최대한 처리하고 합리적으로 사용하며 품질과 표현이 개선되고 유통 기한이 긴 경쟁력있는 제품을 생산합니다.

이와 관련하여 기술 및 제품 범위 개선의 우선 방향은 저장 중 안정성이 증가하여 영양 및 생물학적 가치, 치료 및 예방 목적이 향상된 제품을 만드는 것입니다.

전유 제품의 구조에서 우유 및 신 우유 음료, 호산성 음료, 발효 구운 우유, 요구르트, 요구르트, 사워 크림, 코티지 치즈 및 코티지 치즈 제품 (특히 달콤한 코티지 치즈)에 대한 수요가 높습니다. 국내 제조업체의 제품이 선호됩니다. 이 시장 부문의 리더는 국내 회사인 Wimm-Bill-Dann입니다. 이 제조업체의 요구르트, 두부 덩어리, "기적의 두부"및 기타 제품의 생산은 외국 제조업체와 강력한 경쟁입니다. 러시아 시장에 대한 수입 제품의 공급은 현재 35% 감소했습니다. 고품질의 다양한 제품뿐만 아니라 실용적이고 아름다운 포장을 고려하여 소비자에게 편리한 국내 제품의 등급이 상승했습니다. 새로운 형태의 포장은 건강에 대한 영향, 무해성, 사용의 실용성, 완제품의 형태나 외관의 개선이라는 관점에서 더 크게 평가됩니다. 혁신의 결과 완제품의 포장은 더욱 다양하고 실용적이 되었습니다. 이것은 예를 들어 젊음 지향 포장의 창조를 시작하는 시장 세분화를 일으켰습니다.

현대식 포장재를 사용하는 사전 포장된 유제품의 비율은 1990년 56%에서 현재 75%로, 사워 크림(14%에서 60%, 코티지 치즈 및 커드 제품)은 45%에서 65%로 증가했습니다.

21세기에는 전통적인 유제품뿐만 아니라 영양학의 새로운 트렌드, 특히 기능적(건강한) 영양에 따라 유제품이 만들어질 것입니다. 현재 식품 생산의 시장 상황에서 가장 널리 보급된 기능성 성분은 식이섬유, 비타민, 미네랄, 고도불포화지방, 항산화제, 미량원소, 비피더스균입니다.

이 개념에 따라 새로운 제품군에는 다음이 포함됩니다.

· 식품 첨가물이 풍부한 탈지유, 버터밀크, 유청으로 만든 제품;

· 우유의 개별 성분을 식물성으로 대체한 변형 제품(발효유 제품, 가공 치즈, 치즈 및 크림 페이스트;

· 보호 인자가 있는 제품(비타민, 종합 비타민 프리믹스, 비피도박테리아);

· 채식주의자를 위한 제품(두유, 발효 음료, 코티지 치즈, 저지방 제품, 페이스트);

· 새로운 소비자 속성을 가진 제품(치즈 스프레드, 디저트, 휘핑크림, 소스 등).

고전 시리즈와 신세대 유제품의 생산은 생명공학, 미생물학 및 과학적 지식의 법칙에 대한 지식을 기반으로 합니다. 그래서, 기술천연 제품을 소비자 제품으로 가공하는 과정에 대한 과학입니다.

기술 개체입니다.이 기술은 가공 모드, 기술 프로세스에 따라 가공의 다양한 단계에서 원료의 구성 및 특성 변화에 대한 연구를 다룹니다.

물체원재료의 사용 정도 또는 완제품 생산을 위한 원재료 비용이 결정됩니다. 기술기술 프로세스의 흐름 속도와 방향을 연구합니다.

기술 과제: 제품의 품질 향상, 완제품 생산을 위한 원자재 및 자재 소비 감소, 기계화 및 자동화 생산으로의 전환을 위한 조건 조성, 작업 조건 개선, 과학 기술 발전으로 인한 신제품 창출.

제품 기술에 대한 일반적인 질문

모든 제품의 기술 연구는 원료의 품질 평가, 유제품 생산을 위한 원료로서의 특정 요구 사항 평가로 시작됩니다. 그들 각각은 기술 계획에 따라 생산됩니다.

계획 -원자재에서 특정 제품을 얻는 것을 목표로 기술 모드를 나타내는 특정 순서로 주어진 일련의 기술 프로세스. 이 계획에는 항상 준비, 주요 및 최종 작업이 포함됩니다. 예비 공정에는 우유의 기계적 및 열처리(예: 정제, 균질화, 저온 살균 등)가 포함됩니다. 기술 계획의 주요 작업은 제품의 직접 생산과 관련이 있습니다(예: 발효, 두부 처리, 냉각, 압착 등). 최종 단계는 우유 가공의 마지막 단계이며 완제품의 포장 및 보관으로 구성됩니다.

기존 및 새로운 유형의 제품의 구성 및 특성에 대한 객관적인 평가가 표준에 따라 제공됩니다. 현재 러시아 연방의 105개 표준(79개 주 간, 26개 주 표준)이 유제품에 대해 시행 중이며, 그 중 3개는 용어 및 정의에 대한 GOST, 22개는 제품에 대한 GOST, 80개는 제어 방법에 대한 GOST입니다.

제품 출시는 다음을 포함하는 규제 문서가 있는 상태에서 수행됩니다.

기술 교육;

기술 조건 (TU, 제품의 구성 및 특성이 표시됨);

1. 원자재소비율 및 손실율

보관 조건, 유효 기간;

제품 결함, 원인 및 해결 방법

기술화학 및 미생물 제어;

전유 제품의 구색에는 동일한 유형을 고려하지만 지방, 단백질, 충전제 및 다양한 열처리 모드의 함량이 다른 최대 350개의 품목이 포함됩니다. 전유 제품에는 12개 그룹이 포함됩니다. 우유와 크림 마시기 - 16개 항목(지방의 질량 분율 기준 고려) – 49), 우유 및 크림 음료 - 20 이름, 사워 크림 - 7(15), 케 피어 - 10(20), 응고 우유 - 10(16), 사워 우유 음료 - 37(62), acidophilus - 5(7), 버터밀크 음료 - 20, 유청 음료 - 25, 코티지 치즈 - 16(36), 코티지 치즈 스프레드 - 10(24), 알부민 케이크 - 7, 코티지 치즈 케이크, 매스, 크림, 케이크, 코티지 치즈 케이크, 만두 - 42( 84) 이름.

범위

현재 저온 살균 우유 및 유제품 음료의 이름은 지방의 질량 분율, 건조 물질, 열처리 방법, 충전제 및 식품 첨가물의 유형이 다릅니다. 구색의 갱신은 지방의 질량 분율을 줄이고 영양 및 생물학적 가치를 높이고 저장 수명을 늘리는 경로를 따릅니다. 식물성 원료의 농축 원료를 우유 베이스에 도입하면 단백질, 비타민, 거대 및 미량 요소, 식이 섬유의 질량 분율을 증가시킬 수 있습니다. 마시는 우유의 주요 구색은 표 1에 나와 있습니다. 주요 지표에 따르면 제품은 GOST R 52090-2003 "우유 마시기"의 요구 사항을 준수해야 합니다.

1 번 테이블

우유 및 우유 음료를 마시는 주요 유형

표 1의 계속

음료 생산의 원료 요구 사항

저온 살균 우유

천연 우유에서 저온 살균 우유를 제조하기 위해 우유는 GOST R 52054에 따라 2 등급 이상으로 사용됩니다. 정상 우유로 제품을 생산하기 위해 탈지유도 사용되며 지방의 질량 분율이있는 크림 30% 이하, 산도 17.5°T 이하 ; 산도가 17 ° T 이하이고 밀도가 1024 kg / m 3 이상인 달콤한 버터의 버터 밀크. 재구성 또는 재결합 우유를 얻기 위해 프리미엄 전분유, 분무 건조 탈지 분유, 건조 크림과 같은 구성 및 품질에 의해 제어되는 건조 제품이 사용됩니다. 안전 지표 측면에서 원자재는 SanPiN 2.3.2.1078의 요구 사항을 준수해야 합니다. 원료는 사용 전에 구성 및 품질면에서 관리되며 현재 표준의 요구 사항에 따라 허용됩니다. 취한 우유의 고품질을 유지하려면 10 ° C를 초과해서는 안되는 온도를 모니터링하는 것이 중요합니다. 기업에서 원유의 저장 시간을 단축하려면 원유 가공을 집중적으로 수행해야 합니다. 4°C에서 12시간 동안 냉장 보관하고 6°C로 6시간 동안 냉각하여 보관합니다.

일반 기술

다양한 유형의 마시는 우유에도 불구하고 낙농 공장의 생산은 주로 동일한 기술 작업으로 구성됩니다. 저온 살균 우유를 마시는 생산 기술은 동일한 장비를 사용하여 단일 계획에 따라 수행됩니다.

우유 음료

현재 건강 영양 분야의 기본 개념에 따라 새로운 유형의 유제품 생성, 특히 우유 섭취 범위 확대에 대한 지침은 여전히 ​​관련성이 있습니다. 이에 따라 비타민, 거대 및 미량 원소, 식물성 단백질이 풍부할 뿐만 아니라 저칼로리 함량 및 영양가가 향상된 새로운 유형의 우유 음료가 개발되고 있습니다. 이 방향의 틀 내에서 전체 유제품 그룹이 구별됩니다.

제품 - 기능적 역할을 수행하는 다양한 성분(첨가제)이 우유에 첨가된 제조용 음료. 특정 유형의 우유 음료는 신체의 생리적 과정을 개선할 수 있습니다(β-카로틴 제제가 포함된 저온 살균 우유, 강화 우유, 풍부한 요오드, 불소, 종합 비타민 프리믹스 730/4, H33053, 야채 주스 등). 러시아 시장에서는 맛이 좋고 유통기한이 보장된 경쟁력 있는 유제품을 생산하는 것이 매우 중요합니다.

재구성 우유.도시 인구에게 일년 내내 우유를 고르게 공급하기 위해 겨울-봄 기간에 낙농 산업 기업은 탈지 분유 또는 전유를 원료로 하는 재구성 우유로 제품을 생산합니다.

분유 제품에서 저온 살균 우유를 생산할 때 준비는 다음과 같이 수행됩니다. 먼저 회수용 분유의 양과 분유를 녹이는 물의 질량을 계산합니다. 용해는 38-42 0 C의 따뜻한 물에서 수행됩니다. 용해 된 우유는 직경 3mm 이하의 구멍이있는 금속 체를 통해 큰 용해되지 않은 덩어리에서 청소하기 위해 보내집니다. 그런 다음 냉각 후 3-4 시간 동안 보관 용기로 보내지며 분유 입자가보다 완전한 용해와 팽창이 있습니다. 용해를 촉진하고 연속 공정을 생성하기 위해 기업은 우유 VSM-10의 회수를 위한 특수 설비를 사용합니다. 설치 계획은 그림 2에 나와 있습니다. 얻은 우유의 구성을 확인하고 필요한 경우 지방으로 정상화합니다. 완제품의 품질을 향상시키기 위해서는 원재료에 천연우유를 첨가하는 것을 권장합니다. 재구성 우유 생산의 추가 단계는 저온 살균 우유 생산과 유사합니다.

그림2. 분유 용해용 설치도 VSM-10

구운 우유. 100 0 C에 가까운 고온에서 장시간 노출된 일반 우유로 생산됩니다. 이 고온 처리는 끓는 우유 특유의 풍미와 크림 같은 색상을 제공합니다. 질량 분율이 4 및 6%인 구운 우유 생산을 위해 최소 등급 I의 전유와 크림만 사용됩니다. 구운 무지방 우유는 산도가 19 0 T 이하인 탈지유에서 생산됩니다. 정규화 중에 얻은 혼합물은 플레이트 저온 살균기에서 70-85 0 C의 온도에서 저온 살균되고 균질화됩니다. 그런 다음 관형 저온 살균기 또는 장기 저온 살균 수조 (VDP)에서 우유를 95-99 0 С로 가열하고 범용 탱크에서 3-4 시간 동안 보관합니다. 매시간 우유를 2-3분 동안 저어줍니다. 고온은 우유의 성분을 크게 변화시킵니다. 유당은 단백질 아미노산과 상호 작용합니다. 결과적으로 멜라노이딘이 형성되어 우유에 갈색을 띠게 됩니다. 또한 단백질 물질의 sulfhydryl 그룹이 형성되어 아미노산이 변화하여 제품에 구운 우유의 특정 맛과 냄새가납니다.

숙성 후 우유는 동일한 용기에서 40 0 ​​C의 온도로 냉각 된 다음 쿨러에서 4-6 0 C로 냉각됩니다. 중간 탱크에서 구운 우유는 작은 용기에 포장하기 위해 보내집니다.

단백질 우유.이 우유는 높은 함량의 건조 지방이 없는 물질로 생산되어 영양가를 높입니다. 고형분, 특히 단백질 함량을 증가시키기 위해 전유 또는 탈지유에 건조 전유 또는 탈지유를 첨가하며, 탈지 연유를 사용하는 것도 가능하다. 혼합물은 지방과 건조 물질의 두 가지 매개변수에 따라 정규화됩니다. 정규화 된 혼합물의 성분 수 계산은 조리법에 따라 수행됩니다. 건조 유형의 우유 원료는 미리 가열 된 (38-45 0 С) 소량의 우유에 용해됩니다. 그런 다음 혼합물을 여과하고 저온 살균 전에 표준화된 우유의 주요 부분에 교반하면서 첨가합니다. 단백질 우유 생산을 위한 추가 기술 작업은 저온 살균 우유와 유사합니다. 관능적 특성은 저온 살균 우유와 동일합니다. 제품의 단백질 질량 분율은 4.3%입니다.

우유 "Volzhskoe".단백질-탄수화물 베이스가 첨가된 일반 저온 살균 우유에서 생산됩니다. 건조 단백질-탄수화물 염기는 35 ± 3 0 C의 온도로 가열된 물에 용해되고 건조물 함량은 11 ± 1%이다. 밀도는 1032kg / m3입니다. 건조 염기를 용해하기 위한 물의 양은 공식에 의해 계산됩니다. 단백질-탄수화물 염기는 저온살균 전에 정규화된 혼합물에 첨가됩니다. 우유 "Volzhskoe"의 성분 계산은 조리법에 따라 수행됩니다. 유당의 질량 분율은 2.0%로 감소합니다.

우유 음료

유제품 음료는 식품 첨가물, 과일, 채소 및 가공 제품을 추가하여 우유 및 그 구성 요소로 만들어집니다.

강화 우유 음료.생산 기술은 일부 기술 프로세스의 구현을 위해 다음과 같은 조건으로 저온 살균 우유 생산을 위한 기술 프로세스의 일반적인 계획에 따라 수행됩니다. 원래 우유는 180T 이하의 산도를 가져야 합니다. 왜냐하면 아스코르브산 또는 다른 비타민을 첨가하면 제품의 산도가 증가하기 때문입니다. Ascorbic acid는 저온 살균 후 우유에 첨가됩니다 (비타민 C의 손실을 줄이기 위해) 1 톤당 210g. 종합 비타민은 730/4, Н33053을 제품 1톤당 750g 및 450g 혼합합니다. 1 톤당 250g의 ß- 카로틴 "Cyclocar", "Veteron"의 준비 비타민 제제는 수용액 형태로 냉각 저온 살균 우유에 천천히 지속적으로 저어줍니다. 첨가 후, 추가로 15-20분 동안 교반을 계속하고 30-40분 동안 유지하여 균질한 생성물을 얻었다. 0.25리터와 0.5리터의 작은 용기에 포장되어 있습니다.

커피와 함께 우유 음료.코코아와 커피로 우유를 생산하는 기술 프로세스는 저온 살균 우유 생산과 유사하지만 첨가제 준비 및 추가를 위한 추가 기술 작업이 포함됩니다. 각 음료의 생산에 필요한 원료의 양은 레시피에 따라 결정됩니다. 필러는 지방 정규화 혼합물에 추가됩니다.

생산기술 . 설탕은 60-65 0 С까지 예열 된 표준화 된 혼합물에 미리 용해되어 설탕의 한 부분에 표준화 된 우유의 한두 부분을 추가합니다. 여과된 설탕 용액을 정규화된 혼합물에 첨가합니다.

코코아 가루는 시럽 형태로 첨가됩니다. 준비를 위해 같은 부분의 과립 설탕이 체로 쳐진 코코아 가루에 첨가되고 성분이 고르게 분포 될 때까지 덩어리가 완전히 혼합되고 60-65 ℃로 가열 된 우유 3 부분이 첨가됩니다. 철저히 교반한 후, 혼합물을 30분의 노출 시간으로 85-90℃에서 저온 살균합니다. 그런 다음 여과하고 달콤한 정규화 혼합물과 합했습니다.

음료의 코코아 가루는 용기 바닥에 침전물 층을 형성할 수 있습니다. 이러한 단점을 없애기 위해 한천은 제품 1톤당 안정제 1kg의 비율로 5% 또는 10% 용액 형태로 우유에 첨가됩니다. 한천은 제품의 점도를 높여 코코아 입자가 침전되기 어렵게 만듭니다. 뜨거운 한천은 60-65 0 С의 온도에서 우유에 도입되고 모든 것이 완전히 혼합됩니다.

커피로 우유를 만들 때 필러의 전량인 커피 추출물로 물 추출물을 만든다. 이렇게하려면 커피 가루 1 부분과 뜨거운 물 3 부분을 섞어서 5 분 동안 끓입니다. 그런 다음 30분 동안 유지하고 여과하고 달콤한 표준화된 혼합물에 도입합니다. 설탕은 우유에 첨가되며 온도는 40-45 0 С입니다.

철저한 혼합 후 우유, 설탕, 코코아 또는 커피의 혼합물은 저온 살균으로 보내집니다. 혼합물은 첨가된 충전제로 인해 건조 물질의 양이 증가하기 때문에 저온 살균 온도는 유지하지 않고 85 0 ℃로 증가합니다. 제품은 0.25 및 0.5 리터의 작은 용기에 포장됩니다.

당근 주스와 함께 Shkolny 우유 음료.당근 주스 농축액 또는 미생물학적 카로틴과 아스코르브산을 첨가한 일반 우유에서 생산됩니다. 구성 요소의 계산된 질량은 균질화 전에 우유 파이프라인의 인젝터를 통해 흐름으로 우유에 도입됩니다. 인젝터가 없는 경우 생물학적 활성 첨가제가 연속 교반과 함께 표준화된 우유의 총 부피에 추가되고 균질화로 보내집니다. 균질화는 압력 15 ± 3 MPa 및 온도 45-55 ℃에서 수행됩니다. 냉각된 저온 살균된 혼합물에 아스코르브산 수용액을 5-15분 동안 계속 교반하면서 도입한 다음 혼합물을 그대로 둡니다. 5-15분 동안. 그 후, 혼합물은 채우기로 보내집니다. 원료 계산은 레시피에 따라 수행됩니다.

범위

적용된 열처리 모드에 따라 멸균 우유, UHT 우유 가공과 같은 유형의 제품이 구별됩니다.

제품을 충전하기 전에 초고온 처리를 합니다.

135 ° C 이상의 온도에서 최대 10 초 동안 노출됩니다. 멸균된 제품은 100°C 이상의 온도에서 열처리와 숙성을 거쳐 산업적 멸균 요건을 충족하는 제품을 제공합니다. 기존 분류 (GOST R 52090-2003 "음용 우유")에 따르면 지방의 질량 분율이 다른 다음 유형의 멸균 우유가 생산됩니다.

클래식 - 3.5%, 3.2% 지방, 건조 물질의 질량 분율 11.8 -11.5%;

저지방 - 2.5%, 1.5% 지방, 건조 물질의 질량 분율 10.9 -10.0%.

이유식의 경우 지방 3.2%의 멸균 강화 우유가 생산됩니다.

멸균 우유 생산의 원료 요구 사항

멸균 우유의 생산은 원료의 품질에 크게 좌우되며 수요가 증가할 수 있습니다.

기계적 및 세균 오염이 최소화된 내열성이 있어야 합니다. 산도가 18 0 T 이하인 최고 및 1 등급 우유 만 멸균을 위해 보내집니다. 미생물 학적 지표에 따르면 적어도 5 일에 한 번 수행되는 환원 효소 테스트가 결정됩니다. 동시에 1 ml의 포자 함량은 100을 초과해서는 안되며 우유는 1 등급 이상으로 평가됩니다. 정상화를 위해 크림, 산도 22 ° T 이하 및 탈지유, 산도 19 ° T 이하를 사용하십시오.

살균을 위한 우유의 적합성을 평가할 때 다음 분석 방법이 사용됩니다. 72-75% 에틸 알코올을 사용한 알코올 테스트; 칼슘 염을 첨가한 칼슘 시험 및 열 시험, 20-60분 동안 노출시키면서 우유를 130℃로 가열. 이 경우 우유 단백질이 응고되어서는 안됩니다.

내열성 면에서 우유의 품질이 다소 낮기 때문에(취하는 우유의 약 50%는 내열성이 없음), 가열에 대한 내성을 높이는 방법이 있습니다. 따라서, 우유 중량의 0.01-0.03%의 양으로 인산 칼륨, 인산 나트륨, 구연산 칼륨, 구연산 나트륨과 같은 안정화 염 중 하나를 도입하면 알코올 테스트에서 III 또는 II 그룹에 대한 내열성이 증가합니다. 결과적으로 우유의 염 평형은 1가 이온 K + 및 Na +로 이동하여 가열 작용에 대한 카제인 미셀의 저항을 증가시킵니다. 살균 전에 생우유나 저온 살균 우유에 안정화 염 용액을 첨가하는 것이 좋습니다.

저온 살균 크림

관능적 특성: 크림은 깨끗하고 달콤한 맛이 있어야 하며 쾌적한 저온 살균 후 맛이 있어야 합니다. 일관성은 균질하고 적당히 점성이 있으며 단백질 조각과 지방 덩어리가 없습니다. 색상 - 크림색의 흰색. 물리 화학적 지표 : 저지방 크림의 산도 - 17 ~ 19 ° T, 저지방 크림 - 16.5 ~ 18.5 ° T, 클래식 - 15.5 ~ 17.5 ° T; 단백질의 질량 분율 - 저지방 크림에서 3.0%에서 2.6%까지. 미생물 지표 - 저온 살균 우유에 대한 요구 사항에 따름. 작은 용기에 담긴 제품 포장 - 용량 0.2 0.25; 0.5; 병 및 종이 봉지뿐만 아니라 선적 용기 (플라스크 및 탱크)의 1 리터.

기술 과정다음과 같은 여러 작업으로 구성됩니다.

원료(우유, 크림) 수락 및 준비;

표준화;

균질화;

저온 살균 및 냉각;

충전, 포장;

저장.

이 제품 생산의 특징은 유지방이 미생물에 대한 보호 효과가 있기 때문에 증가된 열처리 모드를 사용한다는 것입니다. 따라서 10, 15, 17% 지방 함량의 크림은 15-20초의 노출 시간으로 80-82 0 С에서 저온 살균됩니다. 지방 질량 분율이 20, 25, 30, 32, 35%인 크림은 15-30초의 노출 시간으로 87 ± 2°C의 온도에서 저온 살균됩니다.

생크림 생산을 위한 균질화는 필수 작업이며 저온 살균 전에 수행됩니다. 지방 함량이 35%인 고지방 크림의 경우 균질화 압력이 10-15MPa(모든 유형의 크림용)에서 5-7.5MPa로 감소합니다. 저온 살균 크림의 보관은 36 시간 동안 6 0 С를 초과하지 않는 온도에서 수행됩니다. 최종 제품 온도는 공기 냉각에 의해 저장실에서 설정됩니다.

천연 생크림을 사용하는 것 외에도 건조 크림이나 플라스틱 크림으로 저온살균 크림을 생산하는 것도 가능하다. 원자재 선택에 대한 이러한 접근 방식은 특히 비수기와 관련이 있습니다. 원료 계산은 조리법에 따라 수행됩니다.

살균 크림

살균 우유 생산을위한 상점에서는 10 % 지방과 25 % 지방의 살균 크림이 생산됩니다.

멸균 크림은 맛과 냄새 - 깨끗하고 저온 살균의 뚜렷한 맛, 일관성 - 균질, 지방 및 단백질 플레이크 덩어리가 없음, 색상 - 크림 같은 그늘이있는 균일 한 흰색의 특성이 있습니다. 물리적 및 화학적 지표 측면에서 제품은 요구 사항을 충족해야합니다. 하나의 경우 - 지방의 질량 분율이 10% 이상, 산도가 190T 이하이고 다른 하나의 경우 지방의 질량 분율은 다음과 같습니다. 25% 이상이고 산도는 17 0 T 이하입니다.

신선한 노멀라이즈드 크림과 내열성 시험을 통과한 1등급 이상의 전유를 원료로 사용합니다. 비수기에는 분유 제품이 원유 - 전유 분말, 탈지유, 크림 분말로 사용됩니다. 알코올 시험의 열안정성은 두 번째 그룹보다 낮아서는 안 된다. 안정화 염을 사용할 수 있습니다. 안전 지표 측면에서 원자재는 SanPiN 2.3.2.1078의 요구 사항을 준수해야 합니다.

기술 과정은 1 단계 또는 2 단계 멸균 계획에 따라 얻은 멸균 우유와 동일한 계획에 따라 수행됩니다. 생산 계획에 따라 크림은 2단계 균질화 후 사전 멸균됩니다. 병이나 기타 용기에 충전한 후, 밀폐 밀봉하여 용기에 담긴 크림을 2차 멸균합니다. 냉각은 제품의 최종 온도 20 0 C로 단계적으로 수행되며, 이 온도에서 저장 챔버에서 추가 저장이 수행됩니다.

크림 음료

범위를 확장하고 영양가를 높이기 위해 설탕, 코코아, 커피, 과일 및 베리 필러와 같은 다양한 맛과 향이 크림에 추가됩니다. 설탕, 코코아, 커피가 들어간 크림 음료가 널리 보급되었습니다. 그들의 생산을 위해 크림은 20 % 이하의 지방 질량 분율로 사용됩니다. 생 우유와 충전제의 양은 크림 음료에 대한 해당 레시피에 따라 결정됩니다.

생산 공정은 충전재가 포함된 저온 살균 우유 생산과 유사합니다. 조리법에 따라 준비된 혼합물을 조심스럽게 재혼합하고 85-87 0 C에서 저온 살균합니다. 동일한 온도에서 9.8 - 11 MPa의 압력에서 균질화하고 4-6 0 C로 냉각합니다. 크림 같은 음료를 유리에 붓고, 플라스틱 병 또는 종이 봉지. 유통 기한은 6 0 C의 온도에서 12 시간을 넘지 않습니다.

휘핑 크림

이 제품은 지방이 35% 이상 함유된 크림으로 만들어졌습니다. 다음과 같은 방식으로 제조됩니다. 설탕 - 모래는 30-40 0 С (비율 1 : 1)의 온도로 예열 된 정규화 된 크림에 용해됩니다. 창으로

설탕이 완전히 용해되면 혼합물을 여과하고 원래의 노멀라이즈 크림에 첨가합니다. 시럽 형태로 크림에 코코아 가루를 첨가하여

설탕을 첨가하여 60-70 0 С의 온도에서 정규화 된 크림으로 요리했습니다. 생성된 혼합물을 여과하고 30분 동안 노출시키면서 85-90℃의 온도에서 저온살균한다. 완성 된 시럽은 50-60 0 С의 온도에서 원래의 정규화 된 크림에 첨가됩니다.

휘핑하기 전에 숙성된 크림, 설탕 및 안정제 혼합물에 초콜릿 시럽을 첨가할 수도 있습니다. 이를 위해 저온 살균 후 초콜릿 시럽을 3-6 0 C의 온도로 냉각합니다. 한천은 안정제로 사용됩니다.

필러가 있는 크림은 5분 동안 노출시키면서 85-87 0 С에서 저온 살균됩니다. 그런 다음 7.5 - 8.8 MPa의 압력에서 균질화되고 3-5 ℃로 냉각됩니다. 이 온도에서 혼합물은 14-16 시간 동안 숙성되고 휘핑 기계에서 3-5 0 C에서 휘핑됩니다. 완제품의 오버런은 80-100%여야 합니다. 크림은 50g과 100g 무게의 고분자 재료 또는 종이 봉지로 만든 작은 용기에 포장됩니다.

범위

이 유제품 그룹의 구색에서 케 피어 (지방, 탈린, 저지방), 요구르트 (Mechnikovskaya, 일반, 호산성, Yuzhnaya), varenets, 발효 구운 우유, 호산성 음료와 같은 유형의 발효유 음료가 구별됩니다. (acidophilus, acidophilic 우유, acidophilic 효모 우유, acidolact ), 요구르트, bifidoflora 음료, 음료 "Kolomensky", "Moskovsky", "Russian" 등

그들 모두는 시작 배양의 구성, 따라서 발효 및 발효 온도가 다릅니다. 사워 우유 음료는 발효 특성에 따라 두 그룹으로 나뉩니다.

젖산 발효의 결과로만 얻은 음료;

혼합 발효의 결과로 얻은 음료 : 젖산과 알코올 (kefir, kumis).

발효유 음료는 준비된 우유를 발효시킨 다음 생성 된 응고를 숙성시켜 얻습니다 (kefir, kumis의 경우). 모든 유형의 음료는 지방의 질량 분율에 따라 고지방(7.2~9.5%), 지방(4.7~7%), 클래식(2.7~4.5%), 저지방(~ 1.2~2.5%) 및 저지방 제품(0.3, 0.5, 1.0%). 대량의

지방 음료의 건조 물질 비율은 11.7%이고 무지방 제품의 경우 8.1%입니다.

과일 및 베리 필러가 풍부한 발효유 음료에는 설탕과 분유가 첨가되어 건조 물질의 함량이 12.7~18.5%로 더 높습니다.

일반 기술

다양한 종류의 발효유 음료에도 불구하고 모두 일반적인 기술 계획에 따라 생산됩니다. 기술 계획에는 우유 가공에 대한 다음 작업이 포함됩니다. 발효를 위한 우유 준비(정제, 혼합물의 정상화, 저온 살균, 균질화, 냉각