Пектин яблучна користь та шкода. Пектинові речовини

До складу багатьох фруктів входить пектин, користь і шкода якого потребують детального вивчення прихильниками. здорового харчування. Правильне введення до раціону природної харчової добавки може дати чимало позитивних ефектів. Ігнорування специфіки натурального компонента іноді грає злий жарт з людьми і стає причиною досить серйозних проблем.

У харчової промисловостіпектин, який отримав маркування Е440, застосовують для надання густоти інгредієнтам та стравам. Вперше він був синтезований близько 200 років тому і з того часу його популярність і популярність тільки зростають.

Перелік продуктів, багатих на пектин

Для отримання пектину проводять екстрагування яблучного або цитрусового жому. На думку вчених, ця речовина у тому чи іншому обсязі міститься у всіх фруктах, ягодах, овочах і навіть низці водоростей. Синтезований промисловим шляхом пектин зберігає ряд позитивних властивостей. Для отримання лікувальних і профілактичних ефектів краще все ж таки вживати харчові продуктиз високим змістомречовини, а чи не його порошковий аналог.

Лідером за вмістом пектинів є цитруси. Їх харчові волокнапредставлені унікальною речовиноюна 70%. Варто врахувати, що хімічною сполукою насичена не лише їстівна м'якоть, а й шкірка плодів, їх кірки. Друге місце можна віддати яблукам, які в рази поступаються лідерам.

В інших плодах – , сливах, абрикосах, смородині, полуниці та багатьох інших – пектинів ще менше. Все ж, регулярне вживанняцих продуктів сприяє поповненню запасів речовини в організмі та дає необхідний ефект. Що стосується овочів, то серед них харчової добавки найбільше в моркві, буряках, перцях, капусті та . Примітно, що чим молодший овочтим вище в ньому вміст хімічної сполуки.

Застосування пектину в промисловості

Здатність пектину утворювати гелеподібні субстанції активно застосовується у харчовій промисловості. Його додають у джеми, варення, желе, пастилу, кетчупи та різні десерти. Все частіше добавку можна знайти у складі та консервів. Порошковий варіант складу вводять у холодну сировину. Рідкий екстракт додають гарячі заготовки.

Порада: Люди, які проживають в екологічно несприятливих районах, повинні обов'язково вводити пектин у свій раціон. Це можуть бути як фрукти, так і харчова добавка. Головне, щоб її добовий обсяг був не нижче 15 г. Це дозволить проводити чищення організму, підтримувати функціональність органів та систем.

Застосовується пектин у медицині та фармацевтиці. Він не змінює властивостей лікарських препаратів, Зате доводить їх до оптимальної консистенції. Найчастіше він виявляється необхідним при виготовленні капсульних форм препаратів та різних гелів.

Корисні властивості пектину

Пектин – це не тільки зручність приготування різних страв, а й користь для організму. Присутність натурального загусника в раціоні людини може спричинити такі сприятливі наслідки:

Поліпшення якості травлення. В'яжучі та обволікаючі властивості продукту дозволяють захистити слизову оболонку шлунка від дратівливих факторів, що сприяє її відновленню.
Стимулюється обмін речовин, що призводить до налагодження роботи систем та органів, позбавлення від зайвої ваги. Вживання продуктів, багатих на пектин, особливо виправдане при цукровому діабетіта ожирінні. Спеціально розроблена пектинова дієта дозволяє всього за тиждень скинути до 3-4 кг та оздоровити організм.
Відбувається покращення периферичного кровообігу. Це прискорює подачу корисних речовиндо органів та їх очищення від усього зайвого. З тканин виводяться надлишки сечовини та жовчної кислоти.
Харчова добавка сприяє зниженню рівня шкідливого холестерину у крові. Це знижує ризик розвитку атеросклерозу, хвороб серця, судин та головного мозку.
Пектини підвищують активність корисних бактерійу кишечнику, що сприяє кращому всмоктуванню вітамінів та зміцненню імунітету.

Вживання продуктів, багатих на пектин, показано під час вагітності. Це найефективніший і безпечний спосібнормалізувати стілець та покращити загальний стан. Навіть якщо немає особливих показань до прийому речовини, його надходження в організм може позитивно позначитися на стані шкірних покривів і слизових оболонок.

Шкідливість і небезпека пектину

Практика показує, що досить складно перевищити добові норми споживання пектину у разі натуральними продуктами. Навіть вегетаріанці та вегани цього майже не побоюються. А от при зловживанні виробами, в яких речовина виступає лише як харчова добавка, таке цілком можливо. Це може призвести до таких наслідків:

Знижується якість всмоктування мінеральних речовинщо призводить до розвитку дефіцитних станів.
У кишечнику починаються процеси бродіння, що призводять до метеоризму, поганого засвоєння білків та жирів.

Вживання продукту у вигляді харчової добавки до 6 років може принести тільки шкоду, тому слід уважно стежити за раціоном дитини. Алергія на пектин у складі фруктів та овочів трапляється вкрай рідко, а ось від непереносимості Е440 ніхто не застрахований. На жаль, сьогодні все частіше виробники використовують не звичні джерела для видобутку сировини, а хімічні речовини. Тому складно сказати, якої якості пектин використовується в тому чи іншому продукті.

Принципи пектинової дієти

Впровадження особливої схеми харчування у звичний режим дозволяє не лише позбутися жирових відкладень, які накопичувалися роками, а й помітно покращити загальний стан. Щоправда, для отримання таких результатів, потрібно чітко дотримуватись правил програми і не вносити до неї довільних змін:

Першого дня на сніданок потрібно з'їсти 3 натертих на тертці яблука з парою подрібнених волоських горіхівта 1 столовою ложкою лимонного соку. На обід слід приготувати салат з відвареного яйця, перетертого яблука та великої кількості подрібненої зелені. Вечеря складатиметься з 5 яблук у будь-якому вигляді (сиром, запеченому, натертому).
У другий день сніданок буде представлений сумішшю з м'якоті 3 натертих яблук та 100 г відвареного рисубез будь-яких добавок. На обід готується страва з тих самих інгредієнтів, але яблука цього разу доведеться відварити. Для посилення смаку страви можна використовувати лимонну цедру. На вечерю доведеться обмежитись 100 г відвареного рису.
Третього дня на сніданок звичні терті яблука змішуються зі 100 г нежирного сиру. В обід беремо 3 яблука, натираємо їх на тертці та з'єднуємо з 2 чайними ложками меду та 2 волоськими горіхами. Додатково потрібно з'їсти 100 г сиру, але не разом, а окремо.
Четвертий день починається зі сніданку, що складається з 3 натертих морквин та м'якоті одного яблука. На обід з'їдається такий самий салат, але цього разу він приправляється лимонним сокомта 2 чайними ложками меду. Вечеря складатиметься з 4 запечених яблук.
У п'ятий день на сніданок готується салат з свіжих морквита буряки, інгредієнти беремо в будь-яких обсягах. Обід складатиметься з 3 столових ложок вівсянки, настояної на окропі, відварених буряків невеликого розміру та 2 відварених яєць.
На 6 день повторюється меню 1 дня, але в 7 – меню 2 дня.

Під час дотримання цього режиму потрібно випивати щонайменше 6 склянок чистої водив день. Кава та алкоголь заборонені. Допустимо чай, але не дуже міцний і без підсолоджувачів. Повернення до звичного раціону має бути плавним, щоб зниження ваги не зупинилося.

Механічна обробка інгредієнтів жодним чином не позначається на рівні вмісту пектину. Пюре, смузі, соки з м'якоттю, овочеве рагуі навіть морси багаті на корисну сполуку. Навіть у варенні, приготованому з перерахованих вище компонентів, вміст речовини такий, що дозволяє розраховувати на яскраві позитивні ефекти.

Пектин або пектинова речовина – це склеювальна речовина, полісахарид, утворений із залишків галактуронової кислоти та присутній у більшості вищих рослин – фруктах, овочах, коренеплодах та деяких видах водоростей. Будучи структурним елементом тканин, пектини сприяють підтримці тургору, підвищують стійкість рослин до посухи та тривалого зберігання.

Пектин, як речовина, був виділений 200 років тому з фруктового сокуфранцузьким хіміком Анрі Браконно. Перші фабрики з масового виробництва пектину було збудовано у 30-х роках ХХ століття.

Застосування пектину

Пектин широко використовується в харчовій та фармацевтичній промисловості. У медицині пектин використовується для виготовлення фізіологічно активних речовин, що мають корисні для людського здоров'я властивості. Крім того, структуроутворюючі властивості пектину дозволяють застосовувати його як речовину, що капсулює ліки.

Пектинові речовини в промислових масштабах виходять з цитрусових та яблучних вичавків, кошиків соняшнику та жому цукрових буряків. У харчовій промисловості пектин зареєстрований як добавка під назвою Е440 і використовується як загусник для виробництва начинок для цукерок, желе, мармеладу, зефіру, морозива, соковмісних напоїв.

Розрізняють дві форми пектину, отримані промисловим способом: рідка та порошкоподібна. Від форми речовини залежить черговість змішування продуктів у процесі їх приготування: рідкий пектиндодається в гарячу, щойно зварену масу, порошкоподібний змішується з холодним соком або фруктами. За допомогою пакетованого пектину можна приготувати желе та мармелади з ягід та фруктів.

Корисні властивості пектину

Фахівцями пектин називається природним «санітаром» нашого організму, оскільки ця речовина має здатність виводити з тканин отрути та шкідливі речовини: пестициди, іони важких металів, радіоактивні елементи, не порушуючи при цьому природного бактеріологічного балансу організму.

Користь пектину обумовлена впливом речовини на обмін речовин організму: він стабілізує окисно-відновні процеси, покращує периферичний кровообіг, перистальтику кишечника, а також знижує рівень холестерину в крові.

Пектин практично не засвоюється травною системою організму, будучи, по суті, розчинною клітковиною. Проходячи разом з іншими продуктами по кишечнику, пектин всмоктує шкідливі речовини і холестерин, які разом з ним виводяться з організму. Також пектин має властивість зв'язувати іони важких і радіоактивних металів, завдяки чому включається в раціон людей, які контактують з важкими металами або перебувають у забрудненому середовищі.

Користь пектину полягає також у його здатності покращувати мікрофлору кишечника, надавати помірну протизапальну та обволікаючу дію на слизову оболонку шлунка при виразкових ураженнях, формувати. оптимальні умовидля мікробіоценозу – процесу розмноження корисних для організму мікробів.

Всі перераховані вище властивості пектину дозволяють рекомендувати дану речовину як складову щоденного раціону харчування кожної людини.

Добова норма споживання пектину, що суттєво знижує показники холестерину в крові становить 15 грамів, проте, пектиновим добавкам слід віддати перевагу споживанню звичайних фруктів та ягід.

Пектин у продуктах

Джерелами пектину є яблука, банани, апельсини, грейпфрути, нектарини, груші, персики, фініки, чорниця, сливи, інжир. У динях, ананасах, вишні, лохини, полуниці, малині, зеленому горошку пектину менше.

Цитрусові кірки – 30%;
Яблука – 1,5%;
Морква – 1,4%;
Апельсини – 1-3,5%;
Абрикоси – 1%;
Вишні – 0,4%.

Солодощі розглядати як джерело пектину не слід, адже для того, щоб отримати кількість речовини, аналогічну вмісту пектину в продуктах, необхідно з'їсти близько 7 упаковок мармеладу.

Пектин для схуднення

Очищаючі властивості пектину дозволяють застосовувати його як компонент дієти для схуднення. Людині, яка з'їдає рекомендовану дозу пектину на день, чому відповідає близько 500 г фруктів та овочів щодня, потрібно менше продуктів, щоб позбутися почуття голоду Користь пектину заснована на його здатності пов'язувати «погані» вуглеводи, не даючи їм повністю всмоктатися із ШКТ.

Дуже ефективний пектин для схуднення у разі наявності «застояного» жиру: коли вага набиралася довгі роки. Природна клітковина делікатно очищає організм від холестерину, шлаків та токсинів, дозволяючи не лише впоратися з жировими відкладеннями, а й оздоровити організм. Дієтологи впевнені: вживання 25 г яблучного пектину дозволить позбутися 300 грамів зайвої ваги на день.

Приклад пектинової дієти, яка дозволить позбутися 3-4 кг за 1 тиждень:

1 день. На сніданок з'їдається салат із трьох натертих на тертці яблук з волоськими горіхами, приправлений лимонним соком. На обід - салат з одного вареного яйця та одного яблука, змішаних із зеленню цибулі та петрушки. На вечерю – п'ять яблук;
2 день. Сніданок – салат із трьох яблук плюс 100 грам відвареного рису. Обід - Три відварені яблука з лимонним соком, 100 грам відвареного рису без солі. Вечеря – 100 грам відвареного рису без солі;
3 день. Сніданок - салат із трьох натертих яблук, 100 г нежирного сиру без цукру. Обід - салат із трьох яблук з двома волоськими горіхами, заправлений двома ложками меду. Вечеря – 100 грам сиру;
4 день. Салат з одного яблука та трьох морквин. Обід - салат з одного яблука, трьох морквин з додаванням соку лимона та 1 чайної ложки меду. Вечеря – чотири печені яблука;
5-й день. Салат з 1 натертого буряка та 1 моркви. Обід - 3 столові ложки вівсянки, два варені яйця, один відварений буряк. Вечеря – морква, змішана з 1 чайною ложкою меду;
6 день. Повторює меню першого дня дієти;
7 день. Повторює меню другого дня дієти.

Застосування пектину для схуднення виключає вживання алкоголю, кави та тютюнопаління. Пектинова дієта повинна супроводжуватися питним питтям чистої води, зеленого чаю або трав'яних відварівбез цукру.

Яблучна дієта показана людям, які страждають на захворювання шлунково-кишкового тракту, печінки та жовчного міхура. Незважаючи на користь пектину для захворювань шлунково-кишкового тракту різного ступеня тяжкості, при хронічних хворобах (гастритах, ентероколітах, виразці шлунка) всю денну нормуяблук рекомендується варити або запікати в духовці.

Протипоказання

Надмірне вживання пектину як біологічно активних добавок (отримати передозування речовини з природних джерел досить важко) може призвести до зниження всмоктування мінеральних речовин (магнію, кальцію, цинку, заліза), засвоюваності жирів і білків, метеоризму та бродінню в товстій кишці.

Пам'ятаєте вираз «молоко за шкідливість»? Воно народилося ще у 1960-х, коли радянських робітників на шкідливому виробництві за законом щодня напували молоком. Але – маловідомий факт! – 1968 року разом із молоком людям, які працювали зі свинцем, почали видавати пектин. Мармеладками, збагаченим хлібом, спеціальним пектиновим киселем, а якщо вже зовсім пощастить – фруктовими соками. Так що знайте, любителі ранкових бутербродів з джемом: такий сніданок разом зі стаканчиком молока або соку весь бруд з організму вичистить. А може, ви просто завжди мріяли приготувати вдома зефір чи мармелад? У будь-якому випадку – без пектину не обійтись.

Що таке пектин?

Пектин, його користь та шкода, а також сфера його застосування визначаються двома словами: полісахарид та ентеросорбент. Перше позначає місцезнаходження та сферу застосування речовини: фрукти та солодощі. Друге говорить, що пектин - це лікарський препарат, що вміє пов'язувати токсини та отрути, виводячи їх геть із організму.

Вперше пектин виявили ще 1790 року – відзначився французький фармацевт Луї-Ніколя Воклен. Він виділив з фруктового соку незрозумілу речовину, здатну перетворювати інші рідини на гель. Зараз це відкриття може зробити практично будь-яка господиня за допомогою плити та духовки, а тоді відкриття стало сенсацією.

Настільки сенсацією, що вивчити речовину повністю змогли лише у XX столітті. У 1937 році склали хімічну формулупектину, а промислове виробництвопочали лише близько 50 років тому.

Бізнес з виготовлення пектину сьогодні вважається справою дуже прибутковою і дуже перспективною. Щороку європейські, американські та азіатські компанії випускають на ринок 28-30 тисяч тонн пектинового порошку: для кондитерських та лікарських потреб.

Де міститься?

Пектин - полісахарид натуральний, рослинний, тому найпростіше знайти його в природні продукти. Практично всі фрукти та овочі, які ми щодня ставимо на стіл, містять цей загусник: у шкірці, м'якоті, соку. Лідери за вмістом пектину – яблука та цитрусові: саме з них одержують промислову добавку.

А для тих, хто хоче дізнатися докладніше про пектин, де він міститься і з чим його їдять, – ось повний список:

Овочі та коренеплоди: буряк та морква, картопля, томати з баклажани, кавуни, капуста та цибуля, навіть бобові.
Фрукти та ягоди: яблука та айва, цитруси, виноград та смородина, полуниця з суницею, гранат, інжир та ін.
Інші рослини: чай та тютюн, коробочки бавовнику, кошики та стебла соняшнику, кора хвойних дерев.

Проти отрут і холестерину

Одне з наймодніших слів у сучасній дієтології – це детокс. Тобто очищення всіх клітин тіла від токсинів, алергенів, продуктів розпаду та іншої капості, за чим слідує зміцнення імунітету і прекрасне самопочуття. І поки заможні європейці мучать себе дорогими дітокс-дієтами або санаторними програмами на кшталт , до наших послуг детокс по-радянському – смачний і лікувальний пектин.

Усі пектини однаково потрібні і важливі, тому якщо дієтолог у фарбах розписує вам, чим корисний пектин яблучний, знайте: те саме стосується і цитрусового. І до смородинового. І до бурякового. Всі ці речовини творять із нашим організмом справжні дива:

обволікають слизову оболонку шлунка і кишечника, захищаючи від пошкоджень і шкідливих бактерій;
посилюють перистальтику кишечника та допомагають впоратися із запорами;
збільшують всмоктування в організмі кальцію та магнію – головних годувальників наших кісток та нервів;
виводять із ШКТ агресивні речовини, токсини та солі важких металів;
допомагають відновити корисну мікрофлору при дисбактеріозі (у цьому питанні саме яблучний пектиндіє найкраще);
пов'язують шкідливий холестерин та виводять його з організму, не даючи утворитися атеросклеротичним бляшкам;
прискорюють регенерацію тканин після операцій, опіків, перитонітів.

Пектин чи активоване вугілля?

Сьогодні і дієтологи, і кардіологи, і гастроентерологи в голос твердять, який гарний і унікальний для нашого здоров'я пектин. Користь цієї речовини має бути відома кожному городянину, адже у міській землі, воді та повітрі небезпечного свинцю та інших важких металів більше, ніж у заводських цехах.

Тому сьогодні аптеки навперебій пропонують різні варіантиліків та біодобавок з пектином. Найвідоміші – це:

БАД «Яблучний пектин»;
«Карбопект» (активоване вугілля разом із пектином);
"Неоінтестопан" (засіб від діареї з пектином у складі);
«Пекто» (порошок для лікування отруєнь, токсикозів, дисбактеріозів та ін.);
"Рідке вугілля".

«Рідке вугілля» з пектином – це повноцінна (і корисніша) альтернатива звичайному активованого вугілля. При всій назві вугілля у складі ліків немає зовсім - тільки пектин, таурин, і .

Приймати такий пектин інструкція із застосування радить при отруєннях, алергіях, після прийому антибіотиків та жителям/робітникам в екологічно несприятливих місцях. Рідка форма ліки (а порошок треба просто розвести у склянці води та випити) дозволяє активним речовинам вбиратися максимально швидко у порівнянні зі звичайним вугіллям.

А що найприємніше – існує 2 варіанти «Рідкого вугілля»: для дорослих та діточок. Обійдеться упаковка з 10 саше в 200-250 рублів.

Пектин у кулінарії

Порошковий пектин – незамінна річ на кухні. Джеми з ним набувають ідеальної консистенції, варення відмінно загусає, а мармелад виходить, як у магазині – пружний, ніжний і дуже смачний.

Але зустріти в магазині пектин можна не лише на поличках із повидлом та мармеладками. Кулінарні виробники всього світу додають корисний загуснику найнесподіваніші продукти:

соки та киселі;
джеми, варення та повидло;
фруктові начинки для йогуртів та сирків;
хліб та іншу випічку (щоб збільшити корисність та термін придатності);
мармеладки та желейні цукерки;
паштети та готові соуси;
кетчупи та томатну пасту;
зефір та фруктову пастилу та ін.

Коли купуєте солодощі або кетчуп у магазині, обов'язково придивіться до складу. Якщо серед ягід-фруктів та натуральних ароматизаторівраптом зустрілася харчова добавка E440, не бійтеся - це той самий пектин.

Вивчаємо магазинні полиці

Якщо ви вирішили стати королевою конфітюрів і вже шукаєте де купити пектин, ціна може неприємно здивувати. 100 г кондитерського порошку обійдуться в 300-350 рублів, незалежно від «сорту» - цитрусового або яблучного. Знайти продукт можна у відділах із прянощами або онлайн-магазинах: пектинового дефіциту в інтернеті точно немає.

Значна вартість народжує природне питання – чим можна замінити пектин на кухні? Тут все залежить від кулінарного шедевраВи вирішили створити. У мармелади, соуси, конфітюр можна додати желатин, у сири та випічку – крохмаль. Є лише один маленький нюанс – смак продукту постраждає, адже желатин із крохмалем обов'язково додадуть стороннього відтінку.

Ще варіант - купити в магазині пакетик спеціального загусника для варення та джему. Але в таких приправах пектину досить мало, зате вдосталь лимонної кислотищо теж додасть вашим конфітюрам цілком помітну кислинку.

Чим замінити пектин у джемі, щоб не зіпсувати його смак, однозначно сказати важко. Досвідчені форумчанки радять збільшити час приготування – мовляв, від такого будь-який продукт загусне, оскільки рідина випарується. Але разом із нею випаруються і залишки вітамінів, тому спосіб годиться не всім.

Так що пектин краще нічим не заміняти або вибирати для варення такі фрукти, де його спочатку багато - яблука, апельсини з лимонами, чорну смородину.

Як приготувати пектин вдома?

Для тих, хто не боїться домашнього клопоту, а витрачати гроші на чистий пектиновий порошок або сумнівну «загусну» хімію не хоче, є простий варіант – зробити пектин із яблук у домашніх умовах. Особливо актуальний цей рецепт у міжсезоння «літо-осінь», коли яблучний урожай просто нікуди подіти, а шарлоткою нагодовані не лише домочадці, а й усі сусіди та колеги.

Для приготування нам знадобиться 2/3 склянки води та кілограм домашніх яблук. Можна взяти і магазинні, але обов'язково вітчизняні, стиглі та крохмалисті – у таких яблучках природного полісахариду найбільше.

Нарізаємо кожне яблучко на 8 часточок (шкірку та насіння залишаємо), складаємо в каструлю з товстим дном і заливаємо водою. Гасимо 20-25 хвилин, постійно помішуючи. Коли фрукти перетворяться на ароматне пюре, прибираємо каструлю з вогню і чекаємо, поки трохи охолоне.
Потім беремо великий шматокподвійний марлі (або дрібне капронове сито), кладемо на велику каструлю і виливаємо туди наше пюре. Густа рідина, яка стіче в каструльку, - і є той самий пектин, тільки рідкий.
Щоб підготувати загусник до зберігання, треба його висушити. Для цього виливаємо пектинову рідину у форму і ставимо в духовку при 80-90 º C на пару годин. За цей час волога випарується, а у вас вийде твердий пектин, який можна нарізати та зберігати у холодильнику.

Якщо шкода витрачати кілька годин, можна поставити пектин на плиту – коли увариться у 4 рази, знімайте, остуджуйте та розливайте по контейнерах.

Найсмачніші рецепти з пектином

І ось ви приготували або купили довгоочікуваний пектин. Як використовувати його на кухні та що можна приготувати? Розкажемо про найсмачніші і найпростіші пектинові десерти.

Полунично-м'ятний конфітюр

Знадобиться: 1 кг полуниці, 2 столові ложки нарізаної свіжої м'яти, 500 гр цукру та упаковка магазинного загусника (або 10-15 гр порошкового пектину).

Полуницю мою, чистимо, нарізаємо дрібними шматочкамиі складаємо у каструлю. Змішуємо пектин із 2 великими ложками цукру, засипаємо в полуницю і доводимо до кипіння. Потім додаємо решту цукру - і знову до кипіння. Варимо 3 хвилини, додаємо м'яту, перемішуємо та прибираємо з плити. За кілька хвилин можна знімати пінку та перекладати в банки.

Яблучний зефір

Знадобиться: 4 великі стиглі яблука, 700 гр цукру, 50 гр ванільного цукру, 1 яєчний білок (свіже яйце!), 160 мл води, 8 гр пектину та цукрова пудрадля посипання.

Запікаємо яблука в духовці або мультиварці до м'якості. Забираємо насіння, збиваємо блендером. Пектин замочуємо у воді.

Нагріваємо пектинову рідину на плиті, додаємо цукор і доводимо до кипіння. Коли покине пару хвилин, прибираємо з вогню. Збиваємо білок разом із яблучним пюреміксером, додаємо цукрово-пектинову суміш. Знову збиваємо, щоб вийшла пишна та густа маса.

Потім за допомогою кондитерського мішка викладаємо зефіринки на лист, застелений пергаментом. Через добу десерт застигне і покриється скоринкою – отже, настав час подавати до чаю.

Варення з малини

Найзручніше готувати варення з пектином - рецепт можна знайти для самих незвичайних поєднань, аж до морквяно-апельсинового чи лимонно-базилікового. А у нас – найзапашніше та антипростудне малинове варення.

Потрібно: 2 кг малини, 2 кг цукру, 3 столові ложки пектину в порошку, столова ложка свіжого вершкового масла.

Спочатку потрібно потовкти малину до стану пюре звичайною товкачем для картоплі. Потім всипати цукор і пектин і помішувати на слабкому вогніпоки цукор не розчиниться. Додати масло|мастило|, додати|добавляти| вогника і дочекатися, поки закипить. Варити 4 хвилини, безперервно помішуючи.

Потім прибрати з плити, почекати кілька хвилин, коли підстигне - і розливати по банкам.

Пектин - це слово чули багато хто, але про властивості речовини знають тільки ті, хто безпосередньо використовує його в кулінарії. Історія пектину почалася на початку 18 століття, коли вчений Ваклен досвідченим шляхом зміг виділити із соку фруктів полісахарид рослинного походження – гідратопектин. Своєю назвою – пектин (з грец. застигаючий) – речовина завдячує іншому вченому – Браконно, який у ході робіт з подисахаридом помітив, що йому притаманні желеутворюючі властивості.

Зміст статті:
1. Де зустрічається пектин

Де зустрічається пектин?

У складі магазинних джемів та варень часто можна бачити добавку E440. Це натуральний загусник. Як і агар-агар, пектин використовують у харчовій промисловості для загущення багатьох продуктів. Йогурт, повидло, пудинг, желе без желюючого агента були б звичайним фруктовим сиропом. Також пектин кладуть у начинку до пирігів, тістечок, в деякі консервовані продукти. Це дозволяє продуктам тримати форму та довго зберігати необхідний зовнішній вигляд.

Корисні властивості пектину

Наприкінці 19 століття, в період інтенсивного вивчення властивостей пектину, вчені з'ясували, що речовина надає сприятливий впливна організм людини.

Виводить з організму частинки кобальту, ртуті, свинцю та інших металів, які називаються важкими.
Виконує функцію, що очищає, виводячи токсичні сполуки різного роду з організму.
Благотворно впливає на слизову оболонку шлунка і кишечника.
Знижує рівень поганого холестерину у крові.
У ході проведених досліджень з'ясувалося, що пектин не тільки може запобігати появі каменів у жовчному міхурі, але й сприяє видаленню існуючих.
Сприяє процесу хелатування - видалення важких металів, що накопичилися в суглобах. Тим самим відновлюючи їх і допомагаючи у лікуванні артрозу, шляхом стимулювання вироблення синовіальної рідини.
Зменшує ризик ракових пухлин у кишечнику.
Корисний для діабетиків, оскільки знижує рівень глюкози.
Бере участь у метаболізмі.
Допомагає усунути розлади випорожнень (діарею).
Знижує можливість алергічних проявів у організмі.

Особливістю пектину можна відзначити те, що речовина не перетравлюється, не накопичується в організмі і не переходить у жировий прошарок. Проходячи через харчовий тракт у незмінному вигляді, пектин вбирає в себе токсини та речовини, що негативно відбиваються на здоров'я, і виводить їх природним шляхомяк ентеросорбен. Ось чому вживання продуктів, що містять желюючий компонент, так важливо.

Пектин шкода

Варто знати, що пектин корисний виключно при нормованому споживанні. Продукти, що містять пектин також багаті і клітковиною. Тандем цих речовин може допомогти організму, а й завдати шкоди.

Дискомфорт у кишечнику, здуття живота та збільшене газоутворення.
Велика кількість пектину та клітковини в раціоні знижує вбирання в кишечнику мікроелементів – цинку, кальцію, магнію, заліза.
Можливе зниження дії ліків, що приймаються, через сорбуючу дії пектину.
Поглинання у великих дозах може спровокувати проблеми зі стільцем.

Які продукти містять пектин?

Найбільший вміст пектину знаходиться в овочах та фруктах. Виділяють його не лише з плодів, а й із стебел, квіток та листя.

До фруктів та овочів з великим вмістом пектину належать:

яблука;
цукровий буряк;
смородина;
морква;
ожина;
кормовий кавун;
шкірка цитрусових - мандарина, апельсина, лайма, грейпфрута, лимона;
гарбуз;
журавлина;
горобина;
слива;
айва;
виноград;
аґрус.

перестиглі плоди яблук та ягоди ожини;
бузина;
черемха;
вишня;
хурма;
інжир;
Малина.

Продукти з дуже низьким змістомжелеутворюючої речовини або не містять її:

полуниця;
персики та нектарини;
чорниця;
гранат;
абрикос;
лохина;
перестигла вишня;
груші.

У невеликих кількостях пектин можна знайти в квітах і стеблах соняшнику, тютюновому та чайному листі, корі дерев хвойних порід.

Для загусання кінцевого продукту фрукти, в яких мало пектину або він відсутній, зазвичай комбінують з овочами та фруктами, багатими на речовину. Також допускається використання пектину в чистому вигляді (домашнього виробництваабо покупного).

Медичне призначення пектину (пектину в медицині)

Завдяки здатності пектину до гелеутворення його використовують і в медицині.

Пектин може замінити плазму крові. Крім того речовину активно використовують як кровоспинний препарат.
За допомогою пектину збільшують згортання крові при гемофілії.
За кордоном медики користуються пектином для запобігання кровотечі внутрішніх органів.
Пектин використовується як радіозахисна речовина, завдяки йому хімічного складу. Карбоксильна група притягує іони важких металів та виводить із організму. Щоб результат був більшим – пектин використовується в тандемі з фітопрепаратами.
За деякими дослідженнями відомо, що пектин можна використовувати для лікування захворювань суглобів, зокрема суглобового туберкульозу та артриту.
У комплекс дієтичного харчуваннядля людей, які працюють на шкідливому виробництві, часто додають пектин.
Оболонки мед. препаратів – капсули, таблетки – виготовляються з пектину.

Косметологія та пектин

Природну речовину використовують у косметичній промисловості.

Пектин надає косметичним засобам необхідної в'язкості.
Речовина має заспокійливий ефект, завдяки чому рекомендується при лікуванні акне та при високій жирності шкіри.
Використовувати пектин можна і при чутливій шкірі. Речовина пом'якшує та зміцнює дермальний шар.
Пектин у косметичних засобахдля догляду за волоссям надає їм блиск.
З'єднання з полісахаридом сприяють відновленню шкіри та уповільненню старіння.
У чистому вигляді пектин можна використовувати при опіках і ранах. Він знімає запалення та прискорює процес загоєння шкірних покривів.

Пектин - застосування в кулінарії

У харчовій промисловості желеутворююча речовина популярна. Завдяки пектину існує можливість зберегти як структуру кінцевого продукту, яка зміниться під час транспортування.

Пектин миттєво желює продукт, причому шматочки фруктів рівномірно розподіляються в масі.
Пектин використовують у приготуванні йогуртів. Речовина відповідає за м'яку структуру молочного продукту.
Напоям та сокам пектин надає більш вираженого аромату та смаку.

Використовувати пектин можна і вдома, при приготуванні заготовок – варень, джемів та інших смачних та солодких страв. Природний полісахарид можна придбати на полицях магазинів або виготовити самостійно.

Де купити пектин, правила вибору та різновиди продукту

Пектин може бути порошкоподібний та рідкий. Будь-яку із желеутворюючих речовин можна придбати або в гіпермаркетах, або в спеціальних кондитерських лавках.

Перед покупкою продукту рекомендується добре вивчити склад. Іноді замість натурального пектину продається. синтетична речовиназ тими самими властивостями, але зі змістом додаткових не корисних компонентів- Штучних підсолоджувачів, декстрози, консервантів (різних бензоатів).

Виділяють 3 різновиди желеутворюючої речовини:

Для молочних виробів – мусів, желе, соусів. пектинFXЙого відмінна особливість- Взаємодія з продуктами, багатими кальцієм.
NHвикористовується для приготування желейних прошарків та желе як основна страва, соусів на десерт. Цей вид має здатність кілька разів тверднути і розчинятися під час нагрівання.
В'язкість джему, міцну форму мармеладу надає жовтий пектин. Цей вид неможливо повторно розчинити.

Зберігання пектину

Порошковий пектин зберігається не більше року за умови, що він знаходиться в герметичній упаковці, сухому та темному місці. Жовтий пектин у відкритій ємності зберігає властивості трохи більше півроку.

Термін придатності домашнього рідкого пектину становить лише 7 днів при зберіганні в холодильнику. У замороженому стані речовина придатна трохи більше півроку.

Чим можна замінити пектин

У природі існує кілька речовин, що мають подібні пектинові властивості.

Агар-агар. Речовини багаті червоні водорості. Не має смаку, запаху та кольору, використовується для виготовлення кремів, соусів, різних десертів.
Карраген. Міститься в ірландському моху. Має ефект псевдопластика. Використовується для приготування морозива та інших молочних солодощів.
Желатин.

Відмінності пектину та желатину

Пектин та желатин – речовини, що мають однакові властивості, але абсолютно різне походження. Пектин - рослинний продукт(полісахарид), желатин є білок, що виділяється з продуктів тваринного походження - хрущів, шкір, сухожиль.

Різна і область використання речовин. Якщо пектин доцільно застосовувати для приготування солодких десертів, желатин має широкий спектрвикористання – глазур, мус, зефір та інші. Желатину властиве застигання при низьких і середніх температурах, на відміну від пектину, який потребує впливу високих температур. Крім того, щоб пектин дав потрібний результат, йому потрібні інші речовини-активатори. Желатин цього не потрібно.

Як приготувати пектин з яблук в домашніх умовах

За цим методом можна приготувати порошкоподібний яблучний пектин. Необхідні компоненти:

яблучні плоди (або сировина – шкірка, серцевини) – 2 кг;
вода питна – 240 мл.

Як готувати:

Яблука чи сировину промити. Висушити.
Цілі яблука нарізати середніми часточками, не виймаючи насіння і не зчищаючи шкірки (для приготування пектину із сировини цей крок пропустити).
Для приготування вибирають сотейник або казан з товстим дном. Туди викласти яблука, залити воду. Поставити ємність на плиту.
Дочекатися, поки суміш буде готова закипіти і прикрутити вогонь. Гасити 30 хвилин (не даючи кипіти), періодично помішувати дерев'яною ложкою.
Потім вогонь вимкнути та остудити яблучну суміш.
Взяти додаткову ємність та дрібне сито (не залізне). Сито поставити на ємність та викласти в нього яблучну суміш.
Залишити на кілька годин для стікання соку з|із| приготовленого продукту. Саме цей сік буде використовуватися для подальшого приготування пектину.
Після того, як весь сік стек, посуд з рідиною потрібно поставити в духовку (90 градусів). Залишити на 5-7 годин.
Рідина має повністю випаруватися, а посуді утворюється коричневий порошок, схожий на цукрову пудру.
Готовий полісахарид викласти у скляну ємність та герметично закрити кришкою.

Як приготувати пектин з яблук

Для приготування пектину в такий спосіб необхідні трохи недозрілі плоди. Використовувати можна як цілі яблука, так і відходи – шкірку та серцевину. Щоб назбирати необхідна кількістьсировини, можна попередньо заморожувати яблучні відходи, доки накопичиться залишкова кількість. Використовувати шкірку можна лише з домашніх яблук. Для рецепту потрібні:

яблучні плоди (або сировинні відходи) – 2 кг;
вода питна – 4 л.

Як приготувати:

Яблука, попередньо помиті та нарізані часточками, або сировинні відходи викласти в каструлю.
Влити воду у кількості, передбаченій у рецепті.
Закип'ятити. Потім прикрутити вогонь і гасити близько 60 хвилин до розм'якшення плодів.
Зняти масу із плити. Злегка остудити.
Підготувати ємність та друшляк, а краще дрібне сито, бажано не металеві. Якщо під рукою немає сита, то на поверхню дуршлагу потрібно викласти марлю, складену в 4 шари.
Яблучну масу вилити в сито і залишити на добу, щоб стікала рідина.
Густа маса, що утворилася у процесі проціджування – пектин.

Зберегти пектин, що вийшов, можна декількома способами - розлити по контейнерах і заморозити (зберігати до півроку) або закатати в невеликі скляні банки. Вибираючи 2 варіант зберігання, потрібно закип'ятити пектинову суміш, в гарячому стані вилити її по підготовлених ємностях, не доливаючи приблизно сантиметр. Потім закатати балони кришками та протримати кожну тару над водяною лазнею протягом 8 хвилин.

Щоб отримати необхідну консистенцію варення, необхідно правильно використовувати пектин.

Порошкоподібний желеутворюючий компонент розчиняється в холодній або теплій водіАле її температура не повинна перевищувати 40-45 градусів. Тільки після цього масу кип'ятять.
Речовина після розчинення робить рідину в'язкою. Тому після змішування порошку і води необхідно відразу ж розмішувати пектин, інакше грудки не вдасться повністю розбити.
Перед змішуванням з водою пектин у порошку рекомендується змішати з іншими сипучими продуктами, передбаченими в рецепті, наприклад, цукром.
Змішування інгредієнтів краще проводити за допомогою ручного блендера.
Для варення пектин кладуть у пропорції 1 частина речовини до 4 частин фруктів чи ягід, тобто. на 200 г плодів необхідно 50 г пектину в порошку.
Для приготування желе пектин береться в тій же пропорції, як основний інгредієнт використовується сік фруктів.
Пектин у рідкому стані кладуть після закипання основних компонентів.

Рідкий та порошкоподібний пектин дають різну густоту, тому в конкретну страву необхідно класти той вид пектину, який вказаний у рецепті.

При використанні пектину з магазину перед застосуванням рекомендується ретельно вивчити інструкцію щодо його застосування.

Як приготувати пектин?

Пектин – це загусник, який активно використовується у промисловості. Він не завдає шкоди організму, а навпаки має масу корисних властивостей. Пектин міститься у ягодах, фруктах та овочах. Дуже багато пектину міститься в яблуках та буряковому макуху. Пектин використовується як загусник, який здатний постачати в організм корисні елементита нормалізувати роботу травної системи. Журнал сайт допоможе розібратися, для чого необхідний пектин, і в яких продуктах він міститься.

Навіщо потрібен пектин?

Пектин корисний організму людини і здатний нормалізувати обмін речовин. Він надає позитивний впливна шлунково-кишковий тракт, печінку та підшлункову залозу. Пектин виводить з організму токсини та канцерогенні речовини. Пектин знижує рівень цукру та холестерину в крові, нормалізує мікрофлору кишечника. Вважається, що пектин знижує ризик ракових захворювань.

Пектин використовується при приготуванні джемів, йогуртів, морозива, сирів, кетчупів та майонезу. Він активно використовується при виготовленні деяких молочних продуктів, мармеладу та пастили. Однак найбільше корисний пектинміститься у продуктах харчування. Продукти, що містять пектинові речовини, швидко засвоюються та нормалізують роботу кишечника.

Велике вживання продуктів, що містять пектин, може завдати шкоди організму. Так як пектин покращує травлення, може порушитися засвоєння вітамінів та мінералів. Може виникнути бродіння в кишечнику та здуття живота. Організм недоотримуватиме жири та білки. Але для того, щоб організм був перенасичений пектиновими волокнами, необхідно вживати його в велику кількістьяк спеціальних добавок.

У такому разі може виникнути непрохідність кишківника. Фрукти та овочі містять пектин у невеликій кількості і не доставлять будь-яких проблем. Для того щоб пектин добре засвоювався і не накопичувався в організмі, варто вживати не менше 2-х літрів води на день. Також не варто без особливої потреби вживати пектин у вигляді спеціальних добавок.

Продукти, що містять пектин

Велика кількість пектину міститься в ягодах та фруктах. Серед них можна виділити шипшину, смородину, горобину та сливу. Пектинові волокна містяться в яблуках, буряках, кавунах та ананасах. Відмінними желюючими властивостями має цедра цитрусових. Якщо розглядати солодощі, то пектинові волокна має зефір, пастилу і більшість східних солодощів.

У більшості випадків пектин отримують з яблук та буряків. У деяких випадках використовуються кошики соняшника. Отриманий пектин використовується у харчової промисловості, а й під час виготовлення лікарських засобів. Пектін отримав велике поширенняу косметологічній промисловості у вигляді стабілізаторів.

Таблиця, де міститься пектин

Пектин позитивно впливає на організм і, щоб заповнити його недолік, достатньо щодня вживати свіжі фруктита овочі. Вживання 25 грам пектину щодня дозволяє схуднути та очистити організм від токсинів. При вираженому дефіциті пектину можна скористатися спеціальними добавками.