Коротко про харчові добавки. Харчові добавки

Сьогодні в супермаркетах можна знайти величезну кількість найрізноманітніших продуктів, в яких досить легко заплутатися. Яскраві упаковки, спокусливі картинки, блискучі етикетки, плюс все це доповнюється акційними цінниками, і ми робимо покупку. Стоп, спочатку необхідно ретельно вивчити упаковку, а саме - склад даного продукту. Чим менше в ньому різних незрозумілих слів, тим краще. Наприклад, ГОСТІВСЬКА згущене молоко містить тільки натуральне молоко і цукор, а ось той же продукт, але вироблений по ТУ, має зовсім інший склад. У ньому присутні стабілізатори та емульгатори, а також різні речовини з маркуванням E. Сьогодні ми поговоримо саме про них: таблиця шкідливих харчових добавок повинна бути у кожного під рукою, щоб не допускати їх вживання в їжу.

Для чого використовуються різні харчові добавки

В першу чергу вас повинні насторожити маркування "E" - вони позначають харчові добавки, які застосовуються у всьому світі в якості консервантів і стабілізаторів, підсилювачів смаку і аромату, загусники і розпушувачів. Все це потрібно, щоб поліпшити і поживні властивості продукту, а також збільшити термін його придатності.

Навіщо потрібна таблиця шкідливих харчових добавок, і чи всі речовини з маркуванням "E" є шкідливими? Ні, є нейтральні, шкідливі і навіть небезпечні, а тому для кожного з нас важливо знати їх і вміти відрізняти. Адже якість і тривалість нашого життя сильно залежать від того, що ми їмо. Чим більше в раціоні вітамінів і мінералів і менше "хімії", тим краще.

Натуральні або штучні

Незважаючи на запевнення виробників, практично всі добавки є штучними, а значить, потенційно небезпечними. Це хімічні речовини синтетичного походження. Якщо врахувати, що навіть найбезпечніші з них іноді викликають реакцію у особливо чутливих людей, то зрозуміло, що таблиця шкідливих харчових добавок повинна бути відома всім. Однак тут є ще одна тонкість: далеко не всі виробники попереджають вас про те, що в їх продукті присутні добавки з індексом "E". Часто обходяться загальними фразами на зразок «не містить штучних барвників і ароматизаторів». Інші відзначають наявність стабілізаторів і загусників, але не вказують, які саме добавки були використані. У цьому випадку вихід тільки один: відмовитися від покупки і вибрати більш чесного виробника. Особливо це важливо, якщо товар імпортний, адже ніхто не дасть гарантії, що в його складі немає заборонених продуктів. Можливо, це дозволить вам поглянути по-іншому на товари в супермаркетах, адже, незважаючи на привабливий зовнішній вигляд, практично всі вони містять консерванти.

Що означає числовий код поруч з буквою "E"

Нижче ми розглядатиме, що включає в себе таблиця шкідливих харчових добавок, а поки давайте розберемо, що означають ці загадкові цифри. Якщо код починається з одиниці, то перед вами барвник. На 2 починаються всі консерванти, цифра 3 позначає антиокислювачі - вони використовуються, щоб уповільнити або запобігти псуванню продукту. Всі 4 - це стабілізатори, речовини, що допомагають зберігати консистенцію продукту в необхідному вигляді. Цифра 5 означає емульгатори, вони працюють в парі зі стабілізаторами і зберігають структуру продукту. Підсилювачі смаку і аромату, які створюють настільки улюблені нами нотки і відтінки, починаються на 6. У деякі продукти додаються спеціальні речовини, що запобігають піноутворення, вони маркуються цифрою 9. Якщо перед вами чотиризначний індекс, то це говорить про наявність у складі підсолоджувачів. Реалії життя показують, що потрібно знати шкідливі харчові добавки ( "Е"). Таблиця допоможе вам вчасно визначити продукти, які не варто вживати.

Такі різні харчові добавки "E"

За цією маркуванням можуть ховатися цілком нешкідливі і навіть корисні речовини, наприклад, екстракти рослин. Це всім відома оцтова кислота (E260). Щодо безпечними добавками E можна вважати харчову соду (E500), або звичайний крейда (E170) і багато інших.

Однак шкідливих речовин набагато більше, ніж корисних. Ви помиляєтеся, якщо думаєте, що в їх число входять тільки штучні добавки, натуральні теж грішать негативним впливом на організм. При цьому чим частіше вони вживаються, тим сильніше і більш вираженими буде їх вплив.

Корисні добавки

Не варто відразу повертати товар на полицю тільки тому, що в його складі є E. Необхідно дивитися і аналізувати, яку речовину за ним ховається. Наведена таблиця шкідливих і корисних харчових добавок допоможе вам зробити правильний вибір. Наприклад, саме звичайне яблуко містить пектин, аскорбінову кислоту і рибофлавін, тобто E300, E440, E101, але шкідливим його назвати не можна.

Найпоширенішими корисними добавками є куркуміни, або E100 - ці речовини допомагають контролювати вагу і активно використовуються при виробництві фітнес-продуктів. E101 - це звичайний який знаменитий тим, що синтезує гемоглобін і бере участь в обміні речовин. E160d - він допомагає зміцнити імунітет. E270 - це потужний антиоксидант, який широко використовується у фармакології. Для збагачення продуктів йодом використовується добавка E916, тобто йодат кальцію. Не можна забути і про лецитин E322 - ця добавка підтримує імунітет і покращує кровотворення.

Щодо нешкідливі добавки

Сьогодні тема нашої розмови "Таблиця харчових добавок" Е ". Корисні і шкідливі, вони повсюдно присутні в самих звичайних продуктах харчування. У цій групі потрібно згадати про барвники, які використовують найвідоміші кондитерські фірми для надання привабливого зовнішнього вигляду кремам і тістечком. Це хлорофірол , або E140, зелений барвник. Також відомий бетанин, тобто барвник червоного кольору. Його добувають з звичайнісінькою буряка, соком якої і вдома відмінно підфарбовують крему.

У цю групу входять карбонат кальцію (E170) і звичайна харчова сода. Незважаючи на те, що ці речовини не становлять загрози для життя, у великих кількостях вони можуть порушити кислотно-лужний баланс в організмі. E290 - це звичайний вуглекислий газ, всі газовані напої виробляються з його допомогою. На кожній кухні повинна бути таблиця харчових добавок Е. Корисні і шкідливі, вони сьогодні представлені в такій великій кількості, що пам'ятати, що позначає той або іншу речовину, дуже складно.

Добавки, яких потрібно уникати

Сьогодні таблиця містить 11 груп добавок, серед яких значаться небезпечні, заборонені, шкідливі для шкіри і порушують артеріальний тиск речовини. Оскільки кожній людині необхідно уникати продуктів, що містять небезпечні "E-шки", ми розглянемо кожну групу окремо. Не варто халатно ставитися до свого здоров'я і сподіватися на виробника. Багато з них керуються тільки миттєвою вигодою і не думають про репутацію. Тим більше що набагато легше періодично закривати виробництво і відкривати його під іншою назвою, випускаючи продукцію з новими етикетками. Саме тому ви повинні знати шкідливі харчові добавки "E". Таблиця допоможе вам зорієнтуватися і не забути, що означає той чи інший код. Отже, приступимо.

небезпечні добавки

У цю групу входить багато барвників, тому якщо ви бачите кондитерські вироби, пофарбовані в задумайтеся, чи варто брати їх своїм дітям. Обов'язково вивчайте шкідливі харчові добавки "E": таблиця періодично коригується, тому потрібно оновлювати роздруківку, яку краще тримати поруч з кухонним столом.

Сюди входить E102, а саме тартразин. Він викликає напади астми і заборонений в ряді країн. E110 - жовтий барвник, заборонений у багатьох країнах, тому що викликає алергічну реакцію і нудоту. E120 - кармінова кислота (поки дослідження не довели шкоду, але лікарі настійно рекомендують уникати його). Барвники червоного кольору E124, E127 і E129 заборонені в ряді країн, бо є канцерогенами. Сюди ж входять E155 (коричневий барвник) і E180 (рубіновий рітол).

E220 - діоскід сірки - потрібно застосовувати обережно людям з нирковою недостатністю. Сміливо відкладайте продукти, що містять E220, E222, E223, E224, E228, E233, E242. небезпечними визнані

дуже небезпечні

Якщо попередня група добавок є небезпечною або потенційно небезпечної, то до представників цієї категорії потрібно поставитися більш ніж уважно. Справа в тому, що таблиця добавок дає вам лише кодові позначення, за якими ховаються речовини, що стимулюють ріст ракових клітин. Щоб повністю уникнути контакту з ними, доведеться відмовитися від більшості кондитерських виробів і серйозно переглянути свій погляд на раціон. Чим простіше, тим краще, тому висівковий печиво, крупи і фрукти - це найбезпечніший вибір.

Однак повернемося до нашої розмови. Таблиця найбільш небезпечних добавок "E" включає такі барвники, як E123 (амарант). Він заборонений в усьому світі, тому що викликає патології розвитку у плода. Крім того, в цю групу входять E510, E513E, E527.

Заборонені речовини: таблиця найбільш шкідливих харчових добавок "Е"

Треба відзначити, що в Росії діють дуже м'які правила для виробничих компаній. Офіційно заборонені тільки 5 добавок, хоча в усьому світі їх число набагато вище. Це E952 - Цикламова кислота і її натрієві, калієві і кальцієві солі. Це який зняли з виробництва, так як з'ясували, що він є сильним канцерогеном. Е-216 - пара-гідроксибензойної кислоти пропіловий ефір - є забороненим і на території Росії. Але це ще не всі шкідливі харчові добавки ( "Е"). Таблиця до зазначеної групи відносить ряд барвників - це E152, E130, E125, E126, E121, E111.

Речовини, що викликають шкірні висипання

Вплив канцерогенів на організм кожен собі уявляє, тому потрібно зробити все необхідне, щоб виключити з меню продукти, що містять найшкідливіші харчові добавки. Таблиця, що знаходиться під рукою, допоможе вчасно зупинитися і не зробити непотрібну покупку. Особливо слід задуматися жінкам, адже багато умовно безпечні добавки викликають погіршення стану шкіри. Це E151 (чорний, блискучий BN) - в ряді країн він взагалі заборонений. Другим в списку стоїть Е231 (Ортофенілфенол) і E232 (Ортофенілфенол кальцію). Аспартам, або E951 - улюблений багатьма замінник цукру - також має низку побічних ефектів і не рекомендується до вживання без особливих на те причин.

Підведемо підсумки

Вам кожен день може стати в нагоді ця таблиця. Харчова добавка, шкідлива дія якої до кінця не вивчено, повинна бути виключена з раціону. У цю групу входить досить багато різних "E" - це E124, E122, E141, E150, E171, E173, E247, E471. Щоб оптимізувати свій раціон і вживати в їжу якомога менше синтетичних добавок, вивчайте упаковку продукту перед покупкою. Чим менше в складі різних складових і незрозумілих термінів, тим краще. Не купуйте незнайомі продукти, а також ті, на упаковці яких відсутній склад, і віддавайте перевагу відомим виробникам.

Уникайте продуктів яскравих неприродних кольорів. Вони можуть містити занадто багато барвників і консервантів. Віддавайте перевагу натуральним продуктам, зерновим, кисломолочним, а також овочів і фруктів. Саме такий раціон гарантовано не буде містити шкідливих і небезпечних речовин. Щоб зберегти здоров'я на максимально тривалий термін, постарайтеся уникати продуктів, при виробництві яких використовуються шкідливі харчові добавки ( "Е"). Таблиця, що включає основні з них, стане вашим надійним помічником.

Харчові добавки - це речовини, здатні посилювати смак і аромат продуктів, які тривалий час зберігати товарний вигляд і продовжувати їх термін зберігання.

Добавки використовують в харчовій промисловості. Їх містять практично всі продукти, які стоять на прилавку в магазинах - ковбаси і м'ясні напівфабрикати, соління, консерви, фрукти і овочі, різні солодощі (морозиво, цукерки, десерти, желе, йогурти, сирки) і навіть хліб.

Класифікація харчових добавок

I. За походженням виділяють наступні харчові добавки:
1. Натуральні - мають рослинне або тваринне походження, включають в свій склад мінеральні речовини.
2. Ідентичні натуральним - мають ті ж властивості, що й натуральні харчові добавки, але синтезовані в лабораторії.
3. Синтетичні (штучні) - розроблені та синтезовані в штучних умовах, не мають аналогів в природі.

II. Існує поділ харчових добавок по числовому коду
Харчові добавки скорочено позначаються літерою «Е». Є кілька версій походження цього. Деякі експерти стверджують, що назва йде від Examined (в перекладі означає протестовано), інші ж вважають, що від слова Європа. Букву «Е» завжди супроводжує число, що позначає групу харчових добавок.
Е 100-199 - барвники, що підсилюють природний колір або повертає втрачений відтінок під час виготовлення продукту

Е 200-299 - подовжують термін зберігання продуктів консерванти

Е 300-399 - антиоксиданти або антиокислювачі, що перешкоджають псуванню продуктів
Е 400-499 - загусники, емульгатори і стабілізатори, що впливають на консистенцію продукту
Е 500-599 - речовини, що зберігають структуру продукту за рахунок нормалізації кислотності, вологості; також їх називають ще розпушувачами; вони перешкоджають «злежування» продуктів
Е 600-699 - підсилювачі смаку і запаху
Е 700-799 - харчові добавки, які мають виражені антибактеріальні властивості.
Е 800-899 - категорія, залишена під нові добавки
Е 900-999 - підсолоджувачі і піногасники
Е 1000-1999 - група харчових добавок з великим спектром дії: глазуруючі (антіфламінгі), солеплавітелі, текстуратори, роздільники, герметики, газосжімателі

III. Також виділяють корисні, нейтральні, шкідливі і небезпечні (заборонені) харчові добавки. Більш докладно про них буде розказано нижче

Корисне і шкідливе вплив харчових добавок на організм людини

Зараз дуже популярно твердження, що абсолютно всі харчові добавки приносять тільки шкоду. Насправді, це зовсім не так. Вони мають свої плюси і мінуси, а деякі з них є навіть корисними для людського організму.

Велика перевага харчових добавок полягає в тому, що вони сприяють більш тривалому зберіганню продуктів, надають їм «смачний» вид, роблять їх набагато смачніше (що дуже цінують гурмани).

До головних недоліків відноситься їх негативний вплив на здоров'я. Різні синтетичні харчові добавки пошкоджують органи і викликають їх швидке зношування, тому що хімікати важко переробляються людським організмом. У високих дозах частина добавок може бути дуже небезпечними.

Вживати в їжу продукти, багаті підсилювачами смаку і ароматизаторами - це справа кожного. Хтось віддає перевагу дуже смачненько поїсти, не надаючи великого значення, що цим можуть завдати шкоди здоров'ю. Деякі ж практично нічого не купують в магазинах, щоб уникнути негативного впливу хімікатів. А інші можуть витримувати золоту середину, коли їмо більшість продуктів і дотримуючись «заходи безпеки».

Корисні для організму людини харчові добавки

Куркумін (Е100) - знижує в крові рівень холестерину і сприяє підвищенню гемоглобіну, сприятливо впливає на шлунково-кишковий тракт (стимулює його перистальтику, нормалізує мікрофлору кишечника, ефективний при кишкових інфекціях і виразковій хворобі шлунка і дванадцятипалої кишки, відновлює клітини печінки), запобігає розвиток діабету, артриту і онкологічних захворювань.

Рибофлавін (Е101) - є вітаміном В2. Він бере участь в жировому і білковому обміні, в окисно-відновних процесах, синтезі інших вітамінів в організмі. Рибофлавін підтримує молодість і еластичність шкіри, необхідний для нормального формування і розвитку плода і зростання дітей. Також він дуже ефективний при постійних стресах, депресіях і психоемоційних напружених.

Каротин (Е160а), екстракт аннато (Е160b), лікопін (Е160d) - близькі по складу і дії до вітаміну А, є потужними антиоксидантами. Вони сприяють збереженню і покращенню гостроти зору, зміцнюють імунітет, захищають від онкологічних захворювань. Завжди потрібно пам'ятати, що ці речовини є сильними алергенами.

Буряковий бетанин (Е162) - благотворно впливає на серцево-судинну систему, знижуючи тонус судин і тим, самим знижуючи артеріальний тиск. Зменшує ризик виникнення інфарктів міокарда. Покращує засвоєння білків рослинного і тваринного походження. Бере участь в синтезі холіну, стимулюючого роботу гепатоцитів (клітин печінки). До того ж, ця речовина має сильну протирадіаційним дією. Також воно перешкоджає розвитку або прогресування онкологічних захворювань, переродження доброякісної пухлини в злоякісну.

Кальцію карбонат (Е170) є простим крейдою. При дефіциті кальцію в організмі, заповнює його недолік. Може впливати на процеси згортання крові. Бере участь в м'язових скороченнях, в тому числі серцевого м'яза. Є основним компонентом кісток і зубів. Мел при передозуванні чинить токсичний вплив на організм, викликаючи в ньому розвиток молочно-лужного синдрому.

Молочна кислота (Е270) міститься в молочних продуктах і сирах, квашеній капусті і огірках. Вона нормалізує мікрофлору кишечника і бере участь у вуглеводному обміні, сприяючи засвоєнню вуглеводів.

Вітамін С (Е300) - аскорбінова кислота є потужним антиоксидантом і захищає клітини організму від вільних радикалів. Зміцнює імунітет. У великій кількості міститься в чорній смородині, ківі, яблуці, капусті, цибулі, перці.
Вітамін Е (Е306-309) - токофероли прискорюють процеси регенерації шкірних покривів. Уповільнюють старіння організму, захищають від дії токсинів. Розріджують кров і стимулюють роботу еритроцитів, тим самим сприятливо впливаючи на серцево-судинну систему.
Лецитин (Е322) володіє великою кількістю корисних властивостей. Міститься в яєчному жовтку, ікрі і молоці. Сприяє правильному розвитку нервової системи. Підвищує імунітет. Знижує рівень холестерину в крові і виводить його з організму. Покращує кровотворення, склад жовчі. Перешкоджає розвитку цирозу печінки.

Агар (Е406) входить до складу водоростей. Він багатий вітаміном РР і мікроелементами (натрій, калій, магній, кальцій, фосфор, залізо, йод). Його желирующий ефект дуже часто використовується в харчовій і кондитерській промисловості. Агар, в зв'язку з вмістом в ньому великої кількості йоду, стимулює роботу щитовидної залози. Він також здатний зв'язувати і виводити з організму токсини і різні шлаки. Ще одним корисним його властивістю є поліпшення роботи кишечника.

Пектини (Е440), джерелами якого служать яблуко, виноград, цитрусові, слива. Вони виводять з організму токсини, шлаки, важкі метали. Сприяють очищенню кишечника. Захищають слизову шлунка від дії факторів, мають знеболювальні і загоює дією на виразки. Знижують рівень холестерину в крові. Завжди слід пам'ятати, що у великих кількостях пектини є сильними алергенами.

Нейтральні харчові добавки

Хлорофіл (Е140) є барвником. Він забарвлює продукти в зелений колір. Абсолютно безпечний для здоров'я людини. Деякі ж фахівці стверджують, що він навіть корисний - виводить токсини з організму, при зовнішньому застосуванні здатний загоювати рани і усувати неприємні запахи, які видаються тілом людини.

Сорбінова кислота (Е202) має потужне антимікробну дію, тому як здатна пригнічувати ріст цвілі в продуктах. Вона абсолютно безпечна для людини. Її найчастіше додають в ковбаси, сири, копченості, житній хліб.

Оцтова кислота (Е260) є найпоширенішим регулятором кислотності. У невеликій концентрації вона абсолютно нешкідлива для організму і навіть корисна, тому що сприяє розщепленню вуглеводів і жирів. А ось при концентрації 30% і більше вона стає небезпечною через можливість виникнення опіків шкірних покривів і слизових оболонок внутрішніх органів. Її використовують при приготуванні майонезу, різних соусів, кондитерських виробів, при консервації овочів, риби, м'яса.

Лимонна кислота (Е330) служить підсилювачем смаку, консервантом і регулятором кислотності. Через те, що застосовується в невеликих дозах, вона є безпечною для людини. Але при роботі з концентрованими розчинами або при вживанні в їжу великої кількості лимонної кислоти можуть виникнути побічні ефекти - опік слизових оболонок ротової порожнини, глотки, стравоходу і шлунка, подразнення дихальних шляхів і шкірних покривів.

Камедь (Е410, 412, 415) є натуральною добавкою в морозиво, десерти, плавлені сири, овочеві і фруктові консерви, соуси, паштети, хлібобулочні вироби. Її використовують через здатність формувати желе для створення певної структури продукту. Також вона перешкоджає його кристалізації, що дуже важливо для морозива. Безпечна для здоров'я людини. Відзначають її сприятливий вплив на апетит - камедь його зменшує.

Моно - і дигліцериди жирних кислот (Е471) служать натуральними стабілізаторами і емульгаторами. Входять до складу майонезу, паштету, йогуртів. Вони абсолютно безпечні для здоров'я, але володіють одним важливим побічним ефектом - при їх вживанні у великих кількостях збільшується маса тіла.

Харчова сода (Е500) служить розпушувачем при виготовленні кондитерської продукції (хлібобулочні вироби, печива, торти), тому що вона перешкоджає злежування продуктів і утворення в них грудок. Нешкідлива для людини.

Кальцію і калію йодиди (Е916, 917). Ці харчові добавки знаходяться в стадії дослідження, тому їх ще немає в списках заборонених або дозволених речовин. Теоретично вони повинні стимулювати роботу щитовидної залози. Можуть захищати від радіоактивного випромінювання. При великому надходженні йоду в організм з'являються ознаки отруєння, тому дані добавки варто вживати в помірній кількості.

Ацесульфам калію (Е950), Аспартам (Е951), Цикламат натрію (Е952), Сахарин (Е954), Тауматин (Е957), Мальта (Е965), Ксиліт (Е967), Еритреї (Е968) - підсолоджувачі та замінники цукру. Їх додають в газовані напої, десерти, льодяники, жувальні гумки і деякі низькокалорійні продукти.

Про користь і шкоду цих харчових добавок ведуться активні суперечки. Одні вважають, що вони абсолютно безпечні для організму, інші ж стверджують, що ці речовини підсилюють дію канцерогенів. Також існує думка, що підсолоджувачі є чудовими замінниками цукру і підходять для тих, хто хоче скинути зайву вагу. Лікарі попереджають про негативний їх вплив на клітини печінки, особливо у людей які перенесли гепатит.

Небезпечні харчові добавки та їх вплив на організм людини

Нижче наведено список найбільш поширених харчових добавок, що становлять небезпеку для здоров'я людини. Вони досить широко використовуються в харчовій промисловості, незважаючи на заподіяна ними шкода.

Жовто-зелений хіноліновий (Е104) є барвником. Його додають в солодощі, жувальну гумку, газовані напої, бакалійні продукти, копчену рибу. Він може викликати сильні алергічні реакції, захворювання шлунково-кишкового тракту. Робить негативний вплив на здоров'я дітей.

Бензойна кислота і її похідні (Е210-213) завдають великої шкоди здоров'ю людини, особливо у дітей. Вони викликають сильні алергічні реакції і розвиток ракових захворювань, нервове збудження, негативно впливають на дихальну систему і інтелект людини. Список продуктів, до яких входять ці харчові добавки, величезний. Ось деякі з них: чіпси, кетчуп, овочеві та м'ясні консерви, газовані напої, сік. Проте, ці речовини не заборонені в багатьох країнах.

Сульфіти (Е221-228) - це група харчових добавок, які ще погано вивчені і вважаються небезпечними для здоров'я людини. Вони є консервантами і додаються у фруктові та овочеві консерви, картопляні пюре швидкого приготування, томатні пасти, крохмаль, вино. Ними обробляються сухофрукти і проводиться дезінфекція тар. Ці речовини здатні викликати сильні алергічні реакції, провокувати напади бронхіальної астми, дратуючи дихальні шляхи, і захворювання шлунково-кишкового тракту. При порушенні технології приготування продуктів вони можуть привести до смерті.

Уротропін (Е239) збільшує терміни зберігання сирів і консервованої ікри. Є небезпечним для здоров'я людини через сильний канцерогенної дії. Він також є потужним алергеном і викликає різні захворювання шкіри.

Нітрити та нітрати (Е250-252). Ці харчові добавки додають в ковбасні вироби для надання їм насиченого рожевого кольору. До того ж вони здатні захищати продукти від окислення і впливу мікробних агентів. Незважаючи на такі позитивні якості, ці речовини дуже небезпечні для здоров'я людини, тому що мають потужний канцерогенну дію, провокуючи розвиток раку легенів і кишечника. На них часто бувають алергічні реакції аж до задухи. Також вони впливають на серцево-судинну систему, то звужуючи, то розширюючи судини, викликаючи тим самим різкі скачки артеріального тиску. Впливають нітрати і на нервову систему. Проявляється це головним болем, порушенням координацією, судомами.

Пропіонати (Е280-283) служать консервантами. Їх додають в молочну продукцію, хлібобулочні вироби, різні соуси. Вони чинять негативний вплив на судини головного, викликаючи їх спазм. При великому вживанні цих хімікатів може з'являтися головний біль. Їх не рекомендують давати дітям.

Вуглекислий газ (Е290) є одним з основних компонентів газованих напоїв. Він здатний вимивати кальцій, що дуже шкідливо для організму, що росте. Може провокувати загострення гастриту і виразкової хвороби шлунка, відрижки і метеоризм.

Хлористий амоній (Е510) служить покращувачів тесту. Його додають в дріжджі, хліб, хлібобулочні вироби, дієтичне харчування і борошно. Надає сильний негативний вплив на шлунково-кишковий тракт, особливо на печінку і кишечник.

Глутамат натрію (Е621) є однією з найбільш відомих харчових добавок. Він входить до групи підсилювачів смаку. Гучна його небезпека трохи перебільшена. Насправді, глутамат натрію є компонентом бобових, водоростей, соєвого соусу. У невеликих кількостях він абсолютно нешкідливий для організму людини. Але при систематичному вживанні великої кількості продуктів, що містять його (чіпси, приправи, соуси, напівфабрикати), відбувається накопичення і відкладення в різних органах солей натрію. В результаті цього можуть розвиватися хвороби: зниження гостроти зору, тахікардія, загальна слабкість, виражені головні болі, нервове збудження, алергії (свербіж шкірних покривів і гіперемія обличчя).
Це далеко не повний перелік. У нього включені тільки найбільш небезпечні і часто використовувані харчові добавки. Насправді ж їх існує набагато більше.

Заборонені харчові добавки

Жовтий тартразин (Е102) використовують в якості барвника в морозиві, солодощах, газованих напоях, йогуртах. Він здатний викликати сильні алергічні реакції, мігрені і нервове збудження. Дуже небезпечний для дітей. Заборонено в більшості країн.

Цитрусовий червоний (Е121) додають в газовані напої, льодяники, морозиво. Є потужним канцерогеном. Заборонено в більшості країн.

Амарант (Е123) - темно-червоний барвник. Він є хімічної харчовою добавкою, що вражає печінку і нирки, що провокує розвиток сильних алергічних реакцій, хронічного нежитю і онкологічних захворювань. Вона найчастіше використовується в приготуванні продуктів, які дуже люблять діти - желе, десерти, пудинги, морозиво, сухі сніданки, кекси і так далі. У більшості країн ця речовина заборонено.

Формальдегід (Е240) застосовується в якості консерванту при виготовленні м'ясних і ковбасних виробів, різних напоїв (газована вода, холодні чаї, соки) і солодощів (десерти, льодяники, жувальні гумки, желе). Він надає канцерогенну дію, викликає ураження нервової системи, алергії і інтоксикацію організму.

Бромати калію і кальцію (Е924а, Е 924b) служать покращувачами і окислювачами у виробництві хлібобулочних виробів, а також піногасниками в газованих напоях. Вони мають потужний канцерогенний ефект. У більшості країн заборонені до застосування.

Дозування харчових добавок

Для кожної харчової добавки визначена допустима добова доза, при якій здоров'ю людини не буде завдано шкоди. Але заковика полягає в тому, що найчастіше виробники на упаковках не пишуть зміст речовини в продукті. Повний склад можна дізнатися тільки в спеціальних лабораторіях. Там же проведений точний розрахунок добавки на дане кількість продукту.

Існує правило розподілу інгредієнтів спаданням - то речовина, яка міститься в найбільшої концентрації, в складі вказується першим, а якого найменше - останнім.

Дуже часто виробники, щоб приховати недоліки товару, додають в нього харчові добавки не за технологією, а до доведення «товарного вигляду». Таким чином, вони навіть самі не знають, скільки міститься в них хімікатів. І на упаковках не завжди вказують точний склад продукту.

На сьогоднішній день добавки настільки заполонили ринок харчової продукції, що навіть складно сказати, де вони не містяться. Повністю відмовитися від продуктів, що продаються в магазинах теж практично неможливо, особливо якщо це стосується міським жителям.

Тому потрібно намагатися звести до мінімуму їх вживання.

Нижче наведено кілька порад, як це можливо здійснити.
 Перед покупкою будь-якого продукту краще заздалегідь вивчити його точний склад (інформацію можна знайти в Інтернеті);
 Слід завжди пам'ятати про те, що найчастіше хімікати становлять небезпеку при вживанні їх у великій кількості, будь то корисна або небезпечна добавка;
 Також їх вплив на організм залежить від віку і ваги людини;
 Під час хвороби або при ослабленому імунітеті хімічні речовини завдають більше шкоди, тому при таких станах вживання їх краще обмежити;
 Волокна рослинної клітковини, завдяки вмісту в них пектину, очищають організм від токсинів і шлаків. Тому кожен день потрібно їсти свіжі овочі та фрукти;
 При тепловій обробці напхані хімікатами продукти можуть утворювати і виділяти небезпечні речовини. Найбільш шкідливими в цьому плані є аспартам (Е951) і нітрит натрію (Е250). Перед тим, як смажити або варити продукт необхідно уважно вивчити його склад.
 Не варто вживати в їжу яскраво забарвлені продукти, овочі та фрукти не по сезону.
 Потрібно обов'язково обмежити вживання продуктів, багатих харчовими добавками, дітьми до п'яти років (ковбасні та м'ясні вироби, сирки, десерти, желе, йогурти, приправи і бульйонні кубики, локшина швидкого приготування, пластівці і так далі).
 Ну і найголовніше, все повинно бути в міру - не потрібно зовсім уникати продуктів з добавками, а й сильно захоплюватися ковбасою, чіпсами і фантой теж не варто. Організм в нормальному стані здатний без шкоди для здоров'я переробити невелику кількість хімікатів. Їх небезпечні ефекти починають проявлятися при систематичному вживанні продуктів з барвниками і замінниками.

КУРСОВА РОБОТА

По предмету: Екологічні аспекти в гігієні харчування

На тему: Харчові добавки та їх вплив на здоров'я.

Гігієнічні вимоги до харчових добавок.

ВСТУП ................................................................................. ..3

1. Харчові добавки та їх вплив на здоров'я ....................................... 4

1.1 Поняття і класифікація харчових добавок .............................. ..4

1.2 Характер впливу типів харчових добавок на здоров'я ............... ..11

2. Гігієнічні вимоги до харчових добавок .............................. ..26

2.1 Загальні положення і сфера застосування ................................. ..26

2.2 Гігієнічні вимоги (загальна характеристика) ..................... .30

ВИСНОВОК ........................................................................... ..39

Список використаної літератури ............................................................... .40

Додатки ........................................................................... ..41

ВСТУП

Для підтримки нормальної життєдіяльності і обміну речовин людина щодня споживає з їжею білки, жири, вуглеводи, мікроелементи, вітаміни та інші біологічно активні речовини. Однак через технологізації харчової промисловості все більшого поширення набуває використання при виготовленні продуктів харчування технологічних харчових добавок.

Харчові добавки природні, ідентичні природним або штучні речовини, самі по собі не вживаються як харчовий продукт або звичайний компонент їжі. Вони навмисно додаються в харчові системи з технологічних міркувань на різних етапах виробництва, зберігання, транспортування готових продуктів з метою поліпшення або полегшення виробничого процесу або окремих його операцій, підвищення стійкості продукту до різних видів псування, збереження структури і зовнішнього вигляду продукту або навмисного зміни органолептичних властивостей .

Актуальність застосування харчових добавок зумовлена ​​необхідністю підвищення конкурентоспроможності продукції. У більшості випадків харчові добавки вносяться для поліпшення споживчих властивостей продуктів харчування.

При використанні харчових добавок повинен дотримуватися принцип: "як би не було економічно вигідно застосування харчової добавки, вона може бути впроваджена в практику тільки за умови повної нешкідливості для здоров'я населення". Під нешкідливістю розуміється відсутність токсичних, канцерогенних, мутагенних, а також тератогенних властивостей. Однак деякі харчові добавки можуть бути дуже небезпечні для здоров'я людини. Окремі харчові добавки, в тому числі, дозволені для використання в РФ, мають канцерогенну дію, здатні викликати розлад шлунка і кишечника, впливати на артеріальний тиск, викликати висипання і т.д.

1. Харчові добавки та їх вплив на здоров'я

1.1 Поняття і класифікація харчових добавок

Основні цілі введення харчових добавок передбачають:

1. вдосконалення технології підготовки і переробки харчової сировини, виготовлення, фасування, транспортування і зберігання продуктів харчування. Застосовувані при цьому добавки не повинні маскувати наслідків використання неякісного або зіпсованого сировини, або проведення технологічних операцій в антисанітарних умовах;

2. збереження природних якостей харчового продукту;

3. поліпшення органолептичних властивостей або структури харчових продуктів і збільшення їх стабільності при зберіганні.

Застосування харчових добавок допустимо тільки в тому випадку, якщо вони навіть при тривалому споживанні в складі продукту не загрожують здоров'ю людини, і за умови, якщо поставлені технологічні завдання не можуть бути вирішені іншим шляхом. Зазвичай харчові добавки поділяють на кілька груп:

речовини, що поліпшують зовнішній вигляд харчових продуктів (барвники, стабілізатори забарвлення, відбілювачі);

речовини, що регулюють смак продукту (ароматизатори, смакові добавки, що підсолоджують речовини, кислоти і регулятори кислотності);

речовини, що регулюють консистенцію і формують текстуру (загусники, гелеутворювачі, стабілізатори, емульгатори та ін.);

речовини, що підвищують збереження продуктів харчування і збільшують терміни зберігання (консерванти, антиоксиданти та ін.). До харчових добавок не відносять сполуки, що підвищують харчову цінність продуктів харчування і зараховують до групи біологічно активних речовин, такі як вітаміни, мікроелементи, амінокислоти та ін.

Ця класифікація харчових добавок заснована на їх технологічних функціях. Федеральний закон про якість та безпеку харчових продуктів пропонує наступне визначення: «харчові добавки природні або штучні речовини і їх сполуки, спеціально вводяться в харчові продукти в процесі їх виготовлення з метою надання харчовим продуктам певних властивостей і (або) збереження якості харчових продуктів».

Отже, харчові добавки це речовини (сполуки), які свідомо вносять в харчові продукти для виконання ними певних функцій. Такі речовини, звані також прямими харчовими добавками, не є сторонніми, як, наприклад, різноманітні контаминанти, «випадково» потрапляють в пишу на різних етапах її виготовлення.

Існує відмінність між харчовими добавками і допоміжними матеріалами, вживаними в ході технологічного потоку. Допоміжні матеріали будь-які речовини або матеріали, які, не будучи харчовими інгредієнтами, навмисно використовуються при переробці сировини і отримання продукції з метою поліпшення технології; в готових харчових продуктах допоміжні матеріали повинні повністю бути відсутнім але можуть також визначатися у вигляді, що не видаляються залишків.

Харчові добавки використовуються людиною протягом багатьох століть (сіль, перець, гвоздика, мускатний горіх, кориця, мед), проте широке їх використання почалося в кінці XIX в. і було пов'язане з ростом населення і концентрацією його в містах, що викликало необхідність збільшення обсягів виробництва продуктів харчування, вдосконалення традиційних технологій їх отримання з використанням досягнень хімії та біотехнології.

Сьогодні можна виділити ще кілька причин широкого використання харчових добавок виробниками продуктів харчування. До них відносяться:

сучасні методи торгівлі в умовах перевезення продуктів харчування (в тому числі швидкопсувних і швидко черствіючих продуктів) на великі відстані, що визначило необхідність застосування добавок, що збільшують терміни збереження їх якості;

швидко змінюються індивідуальні уявлення сучасного споживача про продукти харчування, що включають їх смак і привабливий зовнішній вигляд, невисоку вартість, зручність використання; задоволення таких потреб пов'язано з використанням, наприклад, ароматизаторів, барвників та інших харчових добавок;

Створення нових видів їжі, що відповідає сучасним вимогам науки про харчування, що пов'язано з використанням харчових добавок, що регулюють консистенцію харчових продуктів;

Удосконалення технології отримання традиційних харчових продуктів, створення нових продуктів харчування, в тому числі продуктів функціонального призначення.

Число харчових добавок, що застосовуються у виробництві харчових продуктів в різних країнах, досягає сьогодні 500 найменувань (не рахуючи комбінованих добавок, індивідуальних запашних речовин, ароматизаторів) 1 , В Європейському Співтоваристві класифіковано близько 300. Для гармонізації їх використання виробниками різних країн Європейською Радою розроблена раціональна система цифрової кодифікації харчових добавок з літерою «Е». Вона включена до кодексу для харчових продуктів ФАО / ВООЗ (ФАО Всесвітня продовольча і сільськогосподарська організація ООН; ВООЗ Всесвітня організація охорони здоров'я) як міжнародна цифрова система кодифікації харчових добавок. Кожній харчовій добавці присвоєно цифровий трьох- або чотиризначний номер (в Європі з попередньою йому літерою Е). Вони використовуються в поєднанні з назвами функціональних класів, що відображають угруповання харчових добавок за технологічними функціями (подклассам).

Індекс Е фахівці ототожнюють як зі словом Європа, так і з абревіатурами ЄС / ЄУ, які в російській мові теж починаються з літери Е, а також зі словами ebsbar / edible , Що в перекладі на російську (відповідно з німецької та англійської) означає «їстівний». Індекс Е у поєднанні з трьох- або чотиризначним номером синонім і частина складного найменування конкретної хімічної речовини, що є харчовою добавкою. Присвоєння конкретному речовини статусу харчової добавки та ідентифікаційного номера з індексом «Е» має чітке тлумачення, що має на увазі, що:

а) дане конкретне речовина перевірено на безпеку;

б) речовина може бути застосоване в рамках його встановленої безпеки і технологічної необхідності за умови, що застосування цієї речовини не введе споживача в оману щодо типу і складу харчового продукту, в який воно внесено;

в) для даної речовини встановлені критерії чистоти, необхідні для досягнення певного рівня якості продуктів харчування.

Отже, дозволені харчові добавки, що мають індекс Е і ідентифікаційний номер, мають визначену якість. Якість харчових добавок сукупність характеристик, які обумовлюють технологічні властивості і безпеку харчових добавок.

Наявність харчової добавки в продукті має бути зазначено на етикетці, при цьому вона може позначатися як індивідуальна речовина або як представник конкретного функціонального класу в поєднанні з кодом Е. Наприклад: бензоат натрію або консервант Е211.

Згідно запропонованій системі цифрової кодифікації харчових добавок, їх класифікація, відповідно до призначення, виглядає наступним чином (основні групи):

Е100-Е182-барвники;

Е700-Е800 запасні індекси для іншої можливої ​​інформації;

Багато харчових добавок мають комплексні технологічні функції, які проявляються в залежності від особливостей харчової системи. Наприклад, добавка Е339 (фосфати натрію) може проявляти властивості регулятора кислотності, емульгатора, стабілізатора, комплексоутворювачів і водоутримуюча агента.

Застосування ПД ставить питання про їхню безпеку. При цьому враховуються ГДК (мг / кг) гранично допустима концентрація чужорідних речовин (в тому числі добавок) в продуктах харчування, ДСД (мг / кг маси тіла) допустима добова доза і ДСП (мг / добу) допустиме добове споживання величина , що розраховується як добуток ДСД на середню величину маси тіла 60 кг.

Більшість харчових добавок не має, як правило, харчового значення, т. З. не є пластичним матеріалом для організму людини, хоча деякі харчові добавки є біологічно активними речовинами. Застосування харчових добавок, як всяких чужорідних (зазвичай неїстівних) інгредієнтів харчових продуктів, вимагає суворої регламентації і спеціального контролю.

Міжнародний досвід організації і проведення, системних токсиколого-гігієнічних досліджень харчових добавок узагальнено в спеціальному документі ВООЗ (1987/1991) «Принципи оцінки безпеки харчових добавок і контамінантів в продуктах харчування». Відповідно до Закону Російської Федерації (РФ) «Про санітарно-епідеміологічне благополуччя населення» державний попереджувальний і поточний санітарний нагляд здійснюється органами санітарно-епідеміологічної служби. Безпека застосування харчових добавок у виробництві харчових продуктів регламентується документами Міністерства охорони здоров'я РФ.

Допустиме добове споживання (ДСП) є центральним питанням забезпечення безпеки харчових добавок протягом останніх 30 років.

Необхідно відзначити, що останнім часом з'явилася велика кількість комплексних харчових добавок. Під комплексними харчовими добавками розуміють виготовлені промисловим способом суміші харчових добавок однакового або різного технологічного призначення, до складу яких можуть входити, крім харчових добавок, і біологічно активні добавки, і деякі види харчової сировини: борошно, цукор, крохмаль, білок, спеції і т. д. Такі суміші не є харчовими добавками, а являють собою технологічні добавки комплексної дії. Особливо широке поширення вони отримали в технології хлібопечення, при виробництві борошняних кондитерських виробів, у м'ясній промисловості. Іноді в цю групу включають допоміжні матеріали технологічного характеру.

За останні десятиліття в світі технологій і асортименту харчових продуктів відбулися величезні зміни. 2 Вони не тільки відбилися на традиційних, апробованих часом технологіях і звичних продуктах, але також призвели до появи нових груп продуктів харчування з новим складом і властивостями, до спрощення технології і скорочення виробничого циклу, виразилися в принципово нових технологічних і апаратурних рішеннях.

Використання великої групи харчових добавок, які отримали умовне поняття «технологічні добавки», дозволило отримати відповіді на багато з актуальних питань. Вони знайшли широке застосування для вирішення ряду технологічних проблем:

прискорення технологічних процесів (ферментні препарати, хімічні каталізатори окремих технологічних процесів і т. д.);

регулювання і поліпшення текстури харчових систем і готових продуктів (емульгатори, гелеутворювачі, стабілізатори і т. д.)

запобігання грудкування і згладжування продукту;

поліпшення якості сировини і готових продуктів (відбілювачі борошна, фіксатори міоглобіну і т.д.);

поліпшення зовнішнього вигляду продуктів (поліруючі засоби);

вдосконалення екстракції (новий вигляд екстрагуючих речовин);

рішення самостійних технологічних питань при виробництві окремих харчових продуктів.

Виділення із загального числа харчових добавок самостійної групи технологічних добавок є в достатній мірі умовним, так як в окремих випадках без них неможливий сам технологічний процес. Прикладами таких є екстрагують речовини і каталізатори гідрування жирів, які по суті є допоміжними матеріалами. Вони не вдосконалюють технологічний процес, а здійснюють його, роблять його можливим. Деякі технологічні добавки розглядаються в інших підкласах харчових добавок, багато з них впливають на хід технологічного процесу, ефективність використання сировини і якість готових продуктів.

Необхідно нагадати, що класифікація харчових добавок передбачає визначення функцій, і велика частина технологічних добавок ними володіє.

Вивчення комплексних харчових добавок, а також допоміжних матеріалів це завдання спеціальних курсів і дисциплін, в яких розглядаються питання конкретних технологій. У цій главі підручника ми зупинимося тільки на загальних підходах до підбору технологічних добавок.

1.2 Характер впливу типів харчових добавок на здоров'я

Тепер же перейдемо ні до таким райдужним описами впливу певних харчових добавок на наш організм. Отже, небезпека від споживання нами всіляких продуктів з підвищеним вмістом Е-добавок пов'язана з тим, що якщо які б то не було харчові добавки не визнані відповідними санітарно-лабораторними інстанціями смертельними при вживанні в їжу, то вони в більшості своїй вважаються безпечними. І споживаючи їх, відповідно, ми мимоволі стаємо звичайними піддослідними кроликами.

Крім заборонених харчових добавок, існують також дозволені, але вважаються небезпечними (провокують розвиток злоякісних пухлин, хвороби нирок, печінки і т.д.), однак в рамках даної роботи їх перерахування може здатися дещо громіздким.

Так що при виборі продуктів в магазині не варто потрапляти в пастку гарної упаковки, бажано подивитися на зворотну сторону етикетки і хоча б приблизно прикинути, чи витримає ваш організм таку «хімічну атаку».

Внесення харчових добавок не повинно збільшувати ступінь ризику, можливого несприятливого впливу продукту на здоров'я споживача, а також знижувати його харчову цінність (за винятком деяких продуктів спеціального та дієтичного призначення).

Визначення правильного співвідношення між дозою та реакцією людини на неї, застосування високого коефіцієнта безпеки гарантують, що використання харчової добавки, при дотриманні рівня се споживання, не представляє небезпеки для здоров'я людини.

Однією з умов забезпечення безпеки харчових продуктів є дотримання допустимої норми добового споживання харчових добавок (ДСП). Зростає число комбінованих харчових добавок, харчових покращувачів, що містять харчові, біологічно активні добавки (БАД) і інші компоненти. Поступово творці харчових добавок стають і розробниками технології їх впровадження.

У Російській Федерації можливе застосування тільки тих харчових добавок, які мають дозвіл держсанепіднагляду Росії в межах, наведених у Санітарних правилах (СанПіН) 3 .

Харчові добавки повинні вноситися в харчові продукти в мінімально необхідному для досягнення технологічного ефекту кількості, але не більше встановлених Санітарними правилами меж.

Дослідження безпеки харчових добавок, визначення ДСД, ДСП, ГДК складний, тривалий, дуже дорогий, але вкрай потрібний і важливий для здоров'я людей процес. Він вимагає безперервного уваги і вдосконалення.

Харчові добавки, заборонені до застосування в Російській Федерації при виробництві харчових продуктів представлені в додатку 1.

Харчові барвники

Основною групою речовин, що визначають зовнішній вигляд продуктів харчування, є харчові барвники.

Споживач давно звик до певного кольору харчових продуктів, пов'язуючи з ним їх якість, полому барвники в харчовій промисловості застосовуються з давніх часів. В умовах сучасних харчових технологій, що включають різні види термічної обробки (кип'ятіння, стерилізацію, смаження і т. Д.), А також при зберіганні продукти харчування часто змінюють свою первісну, звичну для споживача забарвлення, а іноді набувають неестетичний зовнішній вигляд, що робить їх менш привабливими, негативно впливає на апетит і процес травлення. Особливо сильно змінюється колір при консервуванні овочів і фруктів. Як правило, це пов'язано з перетворенням хлорофілів в феофітин або зі зміною кольору антоціанових барвників в результаті зміни рН середовища або утворення комплексів з металами. Н той же час, барвники іноді використовуються для фальсифікації харчових продуктів, наприклад, підфарбовування їх, не передбаченого рецептурою і технологією, для додання продукту властивостей, що дозволяють імітувати його високу якість або підвищену цінність. Для забарвлення харчових продуктів використовують натуральні (природні) або синтетичні (органічні і неорганічні) барвники. В даний час в Російській Федерації для застосування в харчових продуктах дозволено близько 60 найменувань натуральних і синтетичних барвників, включаючи добавки, позначені малими буквами і малими римськими цифрами і входять в одну групу сполук з єдиним Е-номером.

Перелік барвників, дозволених до застосування в РФ при виробництві харчових продуктів, наведено в додатку 2.

Два барвника: вуглекислі солі кальцію Е170 (поверхневий барвник, стабілізатор, добавка, що перешкоджає злежуванню) і таніни харчові Н181 (барвник, емульгатор, стабілізатор) є харчовими добавками комплексної дії. Правилами застосування окремих барвників обумовлюються вид продукту і максимальні рівні використання барвника в конкретному продукті, якщо ці рівні встановлені. З гігієнічної точки зору серед барвників, що застосовуються для забарвлення продуктів, особлива увага приділяється синтетичним барвникам. Оцінюють їх токсичну, мутагенну та канцерогенну дію. При токсикологічної оцінки природних барвників враховують характер об'єкта, з якого він був виділений, і рівні його використання. Модифіковані природні барвники, а також барвники, виділені з нехарчової сировини, проходять токсикологічну оцінку за тією ж схемою, що і синтетичні. Найбільш широко харчові барвники застосовуються при виробництві кондитерських виробів, напоїв, маргаринів, деяких видів консервів, сухих сніданків, плавлених сирів,морозива.

Натуральні барвники зазвичай виділяють з природних джерел у вигляді суміші різних за своєю хімічною природою сполук, склад якої залежить від джерела і технології одержання, в зв'язку, з чим забезпечити нею сталість часто буває важко. Серед натуральних барвників необхідно відзначити каротиноїди, антоціани, флавоноїди, хлорофіли. Вони, як правило, не володіють токсичністю, але для деяких з них встановлені допустимі добові дози. Деякі натуральні харчові барвники або їх суміші і композиції мають біологічну активність, підвищують харчову цінність окрашиваемого продукту. Сировиною для отримання натуральних харчових барвників є різні частини дикорослих і культурних рослин, відходи їх переробки на виноробних, сокодобивающіх і консервних заводах, крім цього, деякі з них отримують хімічним або мікробіологічним синтезом. Природні барвники, в тому числі і модифіковані, чутливі до дії кисню повітря (наприклад, каротиноїди), кислот і лугів (наприклад, антоціани), температури, можуть піддаватися мікробіологічної псування.

Синтетичні барвники володіють значними технологічними перевагами в порівнянні з більшістю натуральних барвників. Вони дають яскраві, легко відтворювані кольори і менш чутливі до різних видів впливу, яким піддається матеріал в ході технологічного потоку. Синтетичні харчові барвники представники декількох класів органічних сполук: азокрасители (тартразин Е102; жовтий «сонячний захід» Е110; кармуазин Е122; яскраво-червоний 4К Е124; чорний блискучий Е151); триарилметановою барвники (синій патентований V Е131; синій блискучий Е133; зелений 5 Е142); хінолінова (жовтий хіноліновий Е104); індигоїдних (індигокармін Е132). Всі ці сполуки добре розчинні у воді, більшість утворює нерозчинні комплекси з іонами металів, і застосовуються в цій формі для фарбування порошкоподібних продуктів.

Як барвники застосовують мінеральні пігменти і метали. У Російській Федерації дозволено застосування 7 мінеральних барвників та пігментів, включаючи вугілля деревне.

Харчові добавки, що змінюють структуру і властивості продуктів

До цієї групи харчових добавок мот бути віднесений і речовини, що використовуються для створення необхідних або зміни існуючих реологічних властивостей харчових продуктів, т. Е. Добавки, що регулюють або формують їх консистенцію. До них належать добавки різних функціональних класів загусники, гелеутворювачі, стабілізатори фізичного стану харчових продуктів, поверхнево-активні речовини (ПАР), зокрема, емульгатори та піноутворювачі.

Хімічна природа харчових добавок, віднесених до цієї групи, досить різноманітна. Серед них є продукти природного походження і одержувані штучним шляхом, в тому числі хімічним синтезом. У харчовій технології вони використовуються у вигляді індивідуальних сполук або сумішей.

В останні роки в групі харчових добавок, рейдує консистенцію продукту, велика увага стала приділятися стабілізаційним системам, що включає кілька компонентів: емульгатор, стабілізатор, загусник. Їх якісний склад, співвідношення компонентів можуть бути дуже різними, що залежить від характеру харчового продукту, його консистенції, технології отримання, умов зберігання, способу реалізації.

Застосування в сучасній харчовій технології таких добавок дозволяє створити асортимент продуктів емульсійної і гелевою природи (маргарини, майонези, соуси, пастила, зефір, мармелад і ін.), Структурованих і текстурованих.

Стабілізаційні системи широко застосовуються в громадському і домашньому харчуванні, кулінарії. Вони використовуються при виробництві супів (сухі, консервовані, заморожені), соусів (майонези, томатні соуси), бульйонних продуктів, продуктів для консервованих страв.

Харчові добавки, що впливають на смак і аромат продуктів

При оцінці харчових продуктів особливу увагу споживач приділяє їхньому смаку і аромату. Велику роль тут грають традиції, звички, відчуття гармонії, яке виникає в організмі людини при вживанні харчових продуктів з певними приємними смаком і ароматом. Неприємний, нетиповий смак часто і справедливо пов'язують з ні жим якістю продукту. Фізіологія харчування розглядає смакові і ароматобразующіе речовини як важливі компоненти їжі, покращують травлення за рахунок активації секреції травних залоз, різних відділів шлунково-кишкового тракту, підвищення ферментної активності виділяються травних соків, сприяють процесу травлення і засвоєння їжі. За сучасними уявленнями смакоароматичні речовини сприяють оздоровленню мікрофлори кишечника, зменшуючи дисбактеріоз у представників різних груп населення. У той же час надмірне вживання гострих приправ і джерел ефірних масел призводить до пошкодження підшлункової залози, чинить негативний вплив на печінку. Гострі і солодкі страви, безсумнівно, прискорюють процес старіння організму.

Сприйняття смаку вкрай складний, мало вивчений процес, пов'язаний із взаємодією молекул, відповідальних за смак речовини, з відповідним рецептором. У людини сенсорна система має кілька типів смакових рецепторів: солоний, кислий, гіркий і солодкий. Вони розташовані на окремих частинах мови і реагують на різні речовини. Окремі смакові відчуття можуть впливати один на одного, особливо при одночасному впливі декількох з'єднань. Сумарний ефект залежить від природи сполук, які обумовлюють смакові відчуття, і від концентрацій застосовуваних речовин.

Не менш складна проблема реакції організму на аромат (запах) харчових продуктів. Запах це особливе властивість речовин, сприймається органами почуттів (нюховими рецепторами), розташованими у верхніх відділах позовної порожнини. Цей процес отримав назву нюху. На думку фахівців, на цей процес впливає ряд факторів (хімічні, біологічні та інші). У харчовій промисловості аромат є одним з найважливіших факторів, що визначають популярність того чи іншого продукту на сучасному ринку. Однак, в широкому сенсі, слово «аромат» часто позначає смак і запах продукту. Їжа, потрапляючи в порожнину рота, впливає на різні рецептори, викликаючи змішані відчуття смаку, запаху, температури і інші, які визначають бажання скуштувати, з'їсти цей продукт. Смак і аромат це частина складної оцінки харчового продукту, його «смакота».

Смак і аромат продуктів харчування визначаються багатьма факторами. До числа основних відносяться такі.

1. Склад сировини, наявність в ньому певних вкусоароматічсскіх компонентів.

2. Смакові речовини, спеціально вносяться в харчові системи в холі технологічного потоку. Серед них: підсолоджують речовини, ефірні масла, запашні речовини, ароматизатори, прянощі, куховарська сіль, харчові кислоти і подщелачівающіе з'єднання, підсилювачі смаку і аромат ( «ожівітеля смаку»).

3. Речовини, що впливають, а іноді і визначають смак і аромат готових виробів і виникають в результаті різноманітних хімічних, біохімічних і мікробіологічних процесів, що протікають при отриманні харчових продуктів йод впливом різних факторів.

4. Добавки, спеціально вносяться в готові вироби (сіль, підсолоджувачі, спеції, соуси і т. Д.).

Відповідно до підрозділом на основні функціональні класи до харчових добавок за суворим визначенням відносяться тільки деякі з перерахованих груп внесених речовин: підсолоджувачі, ароматизатори, підсилювачі смаку та аромату, кислоти. Однак на практиці всі перераховані спеціально вносяться речовини відносять до групи добавок, що визначають смак і аромат харчових продуктів, тому ми докладно зупинимося в цьому розділі на головних представників.

Підсилювачі смаку і аромату, дозволені до застосування в Російській Федерації представлені в додатку 3.

Харчові добавки, що уповільнюють псування сировини і продуктів

Псування харчової сировини і готових продуктів є результатом складних фізико-хімічних і мікробіологічних процесів: гидролитических, окислювальних, розвитку микробиальной флори. Вони тісно пов'язані між собою, можливість і швидкість їх проходження визначаються багатьма факторами: складом і станом харчових систем, вологістю, рН середовища, активністю ферментів, особливостями технології зберігання і переробки сировини, наявністю в рослинному і тваринному сировину антимікробних, антиокислювальних і консервуючих речовин.

Псування харчових продуктів призводить до зниження їх якості, погіршення органолептичних властивостей, накопичення шкідливих і небезпечних для здоров'я людини сполук, різкого скорочення термінів зберігання. У підсумку продукт стає непридатним до вживання.

Вживання в їжу зіпсованих продуктів, атакованих мікроорганізмами і містять токсини, може привести до тяжких отруєнь, а іноді і до летальних наслідків. Значну небезпеку становлять живі мікроорганізми. Потрапляючи з їжею в організм людини, вони можуть привести до важких харчових отруєнь. Псування харчової сировини і готових продуктів призводить до величезних економічних втрат. Тому забезпечення якості та безпеки харчових продуктів, збільшення термінів їх зберігання, зменшення втрат мають величезне соціальне і економічне значення. Слід також пам'ятати, що виробництво основного сільськогосподарської сировини (зерна, олійної сировини, овочів, фруктів і т. Д.) Носить сезонний характер, воно не може бути відразу перероблено в готові продукти і вимагає значних зусиль і витрат для збереження.

Необхідність у збереженні (консервації) зібраного врожаю, видобутку, отриманої в результаті полювання або рибальства, зібраних ягід і грибів, а також продуктів їх переробки, виникла у людини з давніх часів. Він давно звернув увагу на погіршення органолептичних властивостей продуктів, що зберігаються, їх псування і став шукати шляхи ефективного їх зберігання і консервування. Спочатку це були сушка і засолювання, застосування спецій, оцту, олії, меду, солі, сірчистої кислоти (для стабілізації вина). В кінці XIX початку XX в. з розвитком хімії починається застосування хімічних консервантів: бензойної та саліцилової кислот, похідних бензойної кислоти. Широке поширення консерванти отримали в кінці XX ст.

Іншим важливим напрямком збереження сировини і харчових продуктів є уповільнення окислювальних процесів, що протікають в жировій фракції, за допомогою антиоксидантів.

Збереження харчової сировини, напівпродуктів і готових продуктів досягається і іншими способами: зниженням вологості (сушінням), застосуванням низьких температур, нагріванням, засолкою, копчення. У цьому розділі ми зупинимося тільки на застосуванні харчових добавок, які захищають продукти від псування, продовжуючи термін їх зберігання.

Біологічно активні добавки

Біологічно активні добавки (БАД) природні (ідентичні природним) біологічно активні речовини, призначені для вживання одночасно з їжею або введення до складу харчових продуктів. Їх ділять на нутрицевтики БАД, що володіють харчовою цінністю, і парафармацевтики БАД, що володіють вираженою біологічною активністю.

Нутріцевтики есенціальні нутрієнти, які є природними інгредієнтами їжі: вітаміни і їх попередники, поліненасичені жирні кислоти, в тому числі w -3-поліненасичені жирні кислоти, фосфоліпіди, окремі мінеральні речовини і мікроелементи (кальцій, залізо, селен, цинк, йод, фтор), незамінні амінокислоти, деякі моно-і дисахариди, харчові волокна (целюлоза, пектин, геміцелюлоза та ін.).

Нутріцевтики дозволяють кожній конкретній людині, навіть при стандартом наборі продовольчого кошика, мати свій індивідуальний раціон харчування, оптимальний склад якого залежить від потреб організму в нутриентах. Ці потреби формуються багатьма чинниками, до яких відносяться стать, вік, фізичні навантаження, особливо біохімічної конституції і біоритми людини, його фізичний стан (емоційний стрес, вагітність жінки і т.п.), екологічні умови середовища її проживання. Споживання нутрицевтиков в складі харчового раціону дозволяє порівняно легко і досить швидко компенсувати дефіцитні есенціальні харчові речовини і забезпечити задоволення фізіологічних потреб людини, що змінюються при його хвороби, організувати лікувальне харчування.

Нутріцевтики, здатні підсилити елементи ферментної захисту клітини, сприяють підвищенню неспецифічної резистентності організму до дії на нього різних несприятливих факторів середовища проживання людини.

До позитивних ефектів впливу відносяться здатність нутрицевтиков пов'язувати і прискорювати виведення з організму чужорідних і токсичних речовин, а також цілеспрямовано змінювати обмін окремих речовин, наприклад, токсикантів, впливаючи на ферментні системи метаболізму ксенобіотиків.

Розглянуті ефекти застосування нутрицевтиків забезпечують умови первинної та вторинної профілактики різних аліментарно-залежних захворювань, до яких відносяться ожиріння, атеросклероз і інші серцево-судинні захворювання, злоякісні новоутворення і імунно-дефіцитні стану.

В даний час випускається велика кількість фірмових препаратів, що містять окремі групи нутрицевтиків і їх комбінації.

До таких препаратів належать вітамінні і вітамінно-мінеральні комплекси, препарати фосфоліпідів, зокрема, лецитину, і ін.

Парафармацевтики це мінорні компоненти їжі. До них можуть бути віднесені органічні кислоти, біофлавоноїди, кофеїн, регулятори пептидів, еубіотики(З'єднання, що підтримують нормальний склад і функціональну активність мікрофлори кишечника).

До групи парафармацевтиков належать також біологічно активні добавки, що регулюють апетит і сприяють зменшенню енергетичної цінності раціону. До ефектів, що визначає функціональну роль парафармацевтиков, відносяться:

регуляція мікробіоценозу шлунково-кишкового тракту (ШКТ);

регуляція нервової діяльності;

регуляція функціональної активності органів і систем (секреторною, травної та ін.)

адаптогенний ефект.

Слід підкреслити, що ефективність регуляторних і адаптогенний ефектів парафармацевтиков обмежується рамками фізіологічної норми. Ефекти впливу, що перевищують ці межі, відносяться до лікарських препаратів. Сукупність перерахованих ефектів забезпечує організму людини здатність адаптуватися до екстремальних умов. Застосування парафармацевтиков є ефективною формою допоміжної терапії.

Чому останнім часом приділяється така велика увага БАДам? Тут і досягнення медицини, показали, що забезпечити повноцінне харчування можливо лише при широкому використанні БАДів, які можуть бути отримані з будь-якого біологічного субстрату (тваринного, рослинного, мікробіологічного), і економіка (синтез ліків доріг), і особливості розвитку людини. Зі зміною способу життя і характеру харчування осіб, по-видимому, втратив деякі ферментні системи. Можна сказати, що їжа сформувала людини, а метаболічний дисбаланс з природою став наслідком активної діяльності людини. Есенціальний харчових речовин для сьогоднішнього людини відображення харчового статусу наших предків. Зміна способу життя і харчування привело до різкого скорочення енергетичних витрат, що складають сьогодні 2,2-2,5 тис. Калорій на добу. Малий обсяг натуральної їжі не дозволяє навіть теоретично забезпечити організм всіма необхідними речовинами (білками, поліненасиченими кислотами, вітамінами, мінеральними речовинами, в т. Ч. Селеном). Зміни в структурі харчування ( «досягнення» харчової промисловості), відсікли потік екзогенних регуляторів і позбавили людини такої форми зв'язку з природою. Широке застосування БАДів при виробництві продуктів харчування може вирішити ці питання. У той же час, якщо застосування нугріцевтіков сьогодні очевидно, застосування парафармацевтиков має багато невирішених питань хімічного, біохімічного і медичного характеру.

Генетично модифіковані джерела

Продукти, до складу яких входять генетично модифіковані організми, вони ж генетично модифіковані джерела ( I МІ), з'явилися на полицях в європейських супермаркетах в 1994 1996 рр. Первістком стала томатна паста, виготовлена ​​з генетично модифікованих томатів.

Поступово список ГМД розширювався і в даний час у виробництві продуктів використовується 63% ГМ-сої, 19% ГМ-кукурудзи, 13% ГМ-бавовни, а також картопля, рис, ріпак, томат і ін. За період 1996 2001 років. площі, що використовуються під вирощування ГМ-рослин, збільшилися в 30 разів. Лідируючі позиції у виробництві ГМИ займають США (68%), Аргентина (11,8%), Каната (6%) і Китай (3%). Однак останнім часом в цей процес включаються й інші країни, в тому числі і Росія. Обговорюється безпеку даного виду продукції для здоров'я і життя людини, екології та економічний ефект від використання такого роду продукції. Зрозумілим є одне: в перспективі ГМД будуть розширювати свою присутність на ринках, як західних країн, так і Росії.

ГМД є продуктом селекції, заснованої на маніпуляції генетичними елементами. У геном організму вводиться ген, що кодує поліпептид (білок) або групу пептидів з певною функцією, і виходить організм з новими фенотипическими ознаками. Такими ознаками в основному є: стійкість до гербіцидів і / або до комах шкідників даного виду. Саме нові фенотипічні ознаки, невластиві даному виду, викликають побоювання у противників поширення ГМД.

Стверджується, що такого роду втручання в природні природні процеси може згубно позначитися на споживачах генетично модифікованої рослини. Також незрозумілий і екологічний збиток від такого виду селекції: рослина, до якої введено ген стійкості до комах і / або гербіциду, стане мати переваги, як перед своїми дикими родичами, так і несумісними вилами. Це призведе до екологічного дисбалансу, порушення живильної ланцюга і т.п. З іншого боку, представники великих компаній, які виробляють ГМД, стверджують, що обробіток ГМ-культур це чи не єдиний спосіб вирішити загальносвітову продовольчу проблему.

Допущені на ринок ГМ-рослини і країни, в яких вони можуть реалізовуватися наведені в додатку 4.

Легалізація та маркування ГМИ в країнах ЄС і Росії

Незважаючи на те, що в даний час в ГМІ не виявлено будь-яких небезпечних для здоров'я людини складових, потенційна небезпека все ж існує. Той факт, щоГМД міцно влаштувалися на світовому продовольчому ринку, змусив багато країн, спираючись на різні закони, так чи інакше пов'язані з «правами споживача», маркувати продукти, що містять ГМД. Як було сказано вище, першим продуктом, які опинилися на прилавках супермаркетів Великобританії, була томатна паста з модифікованих томатів.

В цьому ж році (і європейському ринку з'явилися продукти, що містять нові авторизовані генетичні модифікації. Такими продуктами були соя і кукурудза (модифікація ВТ-176). Внаслідок цього була введена нова Директива І39 / 98 / ЄС. Цей документ визначав вимоги до маркування продуктів в випадку виявлення в них або матеріалах їх виробництва нових послідовностей дезоксирибонуклеїнових кислот (ДНК) або нових білків. Директива 1139/98 / ЄС регламентувала якісні методи (принцип так / ні) визначення ГМИ в продуктах, щоб не допустити появи на ринку продуктів з неавторизованими генетичними модифікаціями . Директива 1139/98 / ЄС була доповнена два роки по тому, коли з'ясувалося, що внаслідок особливостей технології виробництва харчових продуктів, в немодифікованих матеріалах можуть з'являтися контамінації (забруднення) модифікованими матеріалами. Поріг забруднення склав максимум 1%. в Директиві 49/2000 / ЄС йдеться, що в разі виявлення більше 1% домішок модиф іцірованних матеріалів необхідно проводити кількісний аналіз змісту ГМД.

У Росії прийнятий ряд федеральних іконою і нормативних актів, що регулюють оборот генетично модифікованих продуктів і матеріалів їх виробництва. Серед них: Федеральний закон «Про якість та безпеку харчових продуктів». З 1 вересня 2002 році введена обов'язкове маркування харчових продуктів з ГМД. Відповідно до Федерального закону «Про захист прав споживачів» такі продукти повинні маркуватися. Регламентовані стандартами методи аналізу мають настільки високу роздільну здатність, що без додаткових зусиль неможливо оцінити зміст ГМ-ліній в продукті вище 0.1%. а значить охарактеризувати продукт як містить генетичну модифікацію або забруднене продуктами, що містять ГМД. Інший недолік всіх документів полягає в тому, що вони регламентують виявлення змісту ГМД без скринінгу, тобто дослідник може відповісти на питання: чи містить даний зразок модифікацію, а встановити яку саме модифікацію містить зразок, відповідно до вищепереліченими документами неможливо.

Під генетичними елементами маються на увазі ділянки молекули ДНК, що представляють собою послідовності, які опосередковано, через «РНК. кодують поліпептидний ланцюг білка, а також різні допоміжні послідовності, такі як промотор і термінатор. Таким чином, ГМД є організм, в геном якого вбудована ДНК іншого організму. Кінцевою метою модифікації є одержання ознаки, який відсутній у немодифікованої особини даного виду.

З вищесказаного випливає, що у дослідника є три об'єкти, але яким він може прямо судити про те, чи є даний організм, харчовий продукт і / або матеріал його виробництва генетично модифікованим.

Цими об'єктами є:

1) вбудована послідовність ДНК і фланкирующие допоміжні послідовності;

2) мРНК, матрицею, для синтезу якої служила вбудована ДНК;

3) поліпептидний ланцюг, код, послідовності якої містяться у вбудованій ДНК.

2. Гігієнічні вимоги до харчових добавок.

2.1 Загальні положення та сфера застосування

Санітарно-епідеміологічні правила і нормативи (далі - санітарні правила) розроблені відповідно до Федеральними законами "Про санітарно-епідеміологічне благополуччя населення" від 30.03.1999 р N 52-ФЗ (Відомості Верховної Ради України, 1999, N 14 ст. 1650) ; "Про якість та безпеку харчових продуктів" від 02.01.2000, N 29-ФЗ (Відомості Верховної Ради України, 2000, N 2 ст. 150); "Основи законодавства України про охорону здоров'я громадян" від 22.07.1993 р (Відомості з'їзду народних депутатів Російської Федерації, 1993, N 33, ст. 1318), постанови Уряду Російської Федерації від 24 липня 2000 р N 554 "Про затвердження Положення про Державну санітарно-епідеміологічну службу Російської Федерації і Положення про державний санітарно-епідеміологічний нормуванні "(Відомості Верховної Ради України, 2000, N 31 ст. 3295).

санітарні правила 4 встановлюють гігієнічні нормативи безпеки для людини і поширюються на харчові продукти, харчові добавки та допоміжні засоби на етапах розробки і постановки на виробництво нових видів зазначеної продукції; при її виробництві, ввезенні в країну і обороті, а також при розробці нормативної документації, санітарно-епідеміологічній експертизі та державній реєстрації, в установленому порядку.

Санітарні правила призначені для індивідуальних підприємців та юридичних осіб, діяльність яких здійснюється в області виробництва, ввезення в країну і обігу харчових продуктів, харчових добавок і допоміжних засобів, а також для органів та установ здійснюють державний санітарно-епідеміологічний нагляд.

Проекти нормативної та технічної документації на харчові добавки та допоміжні засоби, а також на харчові продукти, що містять їх, підлягають санітарно-епідеміологічній експертизі в установленому порядку. Зміст харчових добавок і видаляються залишків допоміжних засобів в харчових продуктах повинні відповідати вимогам нормативних та технічних документів.

Виробництво харчових добавок і допоміжних засобів повинно здійснюватися відповідно до нормативної і технічної документації, відповідати вимогам безпеки і якості і підтверджуватися виробником посвідченням якості та безпеки продукції.

Виробник продукції повинен вказувати використання генетично модифікованих джерел (ферментні препарати, продукція з рослинних масел і білків, крохмаль та інші).

Виробництво харчових добавок і допоміжних засобів допускається тільки після проведення їх державної реєстрації відповідно до чинних нормативних актів.

Виробництво, зберігання харчових добавок допускається в організаціях, що мають санітарно-епідеміологічний висновок про відповідність умов виробництва і зберігання санітарним правилам і нормам.

Зміна технології виробництва і розширення сфери застосування раніше дозволеної харчової добавки і допоміжний засіб здійснюється при наявності санітарно-епідеміологічного висновку.

Для проведення експертної оцінки нової харчової добавки і допоміжний засіб і їх реєстрації в установленому порядку, надаються документи, що свідчать про їх безпеки для здоров'я людини:

Характеристика речовини або препарату із зазначенням його хімічної формули, фізико-хімічних властивостей, спосіб отримання, вміст основної речовини, наявність і зміст напівпродуктів, домішок, ступінь чистоти, токсикологічні характеристики, в тому числі метаболізм в тваринному організмі, механізм досягнення бажаного технологічного ефекту, можливі продукти взаємодії з харчовими речовинами;

Технологічне обгрунтування застосування нової продукції, її переваги перед вже застосовуються добавками; перелік харчових продуктів в яких використовуються добавки та допоміжні речовини, дозування, необхідні для досягнення технологічного ефекту;

Технічна документація, в тому числі методи контролю харчової добавки (продуктів її перетворення) в харчовому продукті;

Для імпортної продукції додатково подається дозвіл органів охорони здоров'я на їх застосування в країні-експортері.

Імпортовані на територію Російської Федерації харчові добавки та допоміжні засоби повинні відповідати вимогам діючих в Російській Федерації санітарних правил і гігієнічних нормативів, якщо інше не обумовлено міжнародними угодами.

Виробництво, ввезення в країну, реалізація та застосування харчових добавок і допоміжних засобів допускаються при наявностісанітарно епідеміологічного висновку, що підтверджує безпеку продукції і відповідності її встановленим гігієнічним нормативам.

Безпека і якість харчових добавок та допоміжних засобів визначається на підставі санітарно-епідеміологічної експертизи конкретного виду продукції і оцінки її відповідності нормативної документації Російської Федерації і міжнародним вимогам - Директивам ЄС і Специфікаціям ФАО-ВОЗ, прийнятими Російською Федерацією.

Показники безпеки харчових добавок та допоміжних засобів повинні гарантувати безпеку харчових продуктів, при виготовленні яких вони застосовуються.

При виробництво та обіг харчових добавок і допоміжних засобів повинні забезпечуватися і дотримуватися умови їх транспортування, зберігання і реалізації відповідно до вимог санітарних правил, нормативної та технічної документації.

На етикетках комплексних харчових добавок слід вказувати масову частку в продукті тих харчових добавок, рівень яких нормується справжніми санітарними правилами.

На упаковці (етикетках) харчових добавок, призначених для роздрібного продажу необхідно вказувати рекомендації щодо застосування (спосіб вживання, дози і т.д.).

На упаковці багатокомпонентних харчових продуктів вноситься інформація про харчові добавки входять до складу окремих компонентів в наступних випадках:

Якщо такі харчові добавки надають технологічний ефект;

Якщо харчові продукти є продуктами дитячого і дієтичного харчування.

За відповідністю харчових добавок і допоміжних засобів вимогам безпеки повинен бути організований виробничий контроль відповідно до чинного законодавства і санітарними правилами 5 . До виробничого контролю можуть залучатися акредитовані в установленому порядку випробувальні лабораторні центри.

2.2 Гігієнічні вимоги (загальна характеристика)

Для виробництва харчових продуктів допускаються харчові добавки та допоміжні засоби, що не роблять (з урахуванням встановлених регламентів), за даними сучасних наукових досліджень, шкідливого впливу на життя і здоров'я людини та майбутніх поколінь. Використання харчових добавок і допоміжних засобів не повинно погіршувати органолептичні властивості продуктів, а також знижувати їх харчову цінність (за винятком деяких продуктів спеціального та дієтичного призначення).

Не допускається застосування харчових добавок для приховування псування і недоброякісності сировини або готового харчового продукту.

Допускається застосування харчових добавок у вигляді готових композицій - багатокомпонентних сумішей (комплексні харчові добавки). Нові види харчових добавок і допоміжних засобів, які не регламентовані справжніми санітарними правилами, вирішуються в установленому порядку.

Харчові продукти, в які надходять харчові добавки з сировиною або напівфабрикатами (вторинне надходження), повинні відповідати вимогам, встановленим для готового продукту (враховується сумарна кількість харчової добавки з усіх джерел надходження).

Для харчових добавок, які не становлять небезпеку для здоров'я людини і надмірна кількість яких може привести до технічної псування продукту, максимальний рівень їх внесення в харчові продукти повинен визначатися технологічними інструкціями (далі - ТІ).

Зазначене правило згідно ТІ застосовується до таких продуктів: необроблені харчові продукти, мед, вина, неемульговані масла і жири тваринного і рослинного походження, масло коров'яче, пастеризовані і стерилізовані молоко і вершки, природні мінеральні води, кави (крім розчинної ароматизованого) і екстракти кави, неароматизований листовий чай, цукру, макаронні вироби, натуральна, неароматизовані пахта (крім стерилізованої).

Харчові добавки - кислоти, підстави і солі допускаються до застосування для зміни кислотності харчового продукту, кислотного та лужного гідролізу харчової сировини, а також для додання продукту кислого смаку.

Консерванти застосовуються для запобігання псуванню бактеріями і грибами харчових продуктів і збільшення їх терміну зберігання.

Не допускається використання консервантів при виробництві харчових продуктів масового споживання: молоко, вершкове масло, борошно, хліб (крім розфасованого і упакованого для тривалого зберігання), свіже м'ясо, а також при виробництві продуктів дієтичного та дитячого харчування і харчових продуктів, які охоплюють як "натуральні" або "свіжі".

При використанні нітритів в промисловому виробництві харчових продуктів необхідне дотримання особливих запобіжних заходів:

У виробничі цехи нітрит повинні надходити тільки у вигляді робочих розчинів з зазначенням концентрації і перебувати там лише в спеціально призначеної закритій тарі з назвою "Нітра";

Використання тари, призначеної для розчинів нітриту, для інших цілей не допускається.

Антиокислювачі використовуються для попередження окислення жирів і інших компонентів харчових продуктів. Природні силікати магнію не повинні містити азбесту.

Для створення і збереження в готовому харчовому продукті певної консистенції використовуються харчові добавки - стабілізатори консистенції, емульгатори, загусники, текстуратори, сполучні агенти.

Харчові добавки - загусники і стабілізатори (модифіковані крохмалі, пектин, альгінати, агар, карагенан та інші камеді) повинні відповідати гігієнічним вимогам санітарних правил з безпеки і харчової цінності харчових продуктів.

Для підвищення хлібопекарських властивостей борошна застосовуються харчові добавки - поліпшувачі борошна і хліба.

Для додання, посилення або відновлення забарвлення харчових продуктів, в тому числі для фарбування шкаралупи великодніх яєць, використовуються натуральні, синтетичні і мінеральні (неорганічні) барвники 6 .

Підфарбовування харчових продуктів допускається як окремими (індивідуальними) барвниками, так і комбінованими (змішаними), що складаються з двох і більше барвників.

До харчових добавок-барвників не належать харчові продукти, що володіють вторинним барвником ефектом (фруктові та овочеві соки або пюре, кава, какао, шафран, паприка та інші харчові продукти).

До харчових барвників не належать барвники, що застосовуються для фарбування неїстівних зовнішніх частин харчових продуктів (оболонки для сирів і ковбас, для таврування м'яса, маркування яєць і сирів).

Для окремих видів харчових продуктів необхідно використовувати тільки певні барвники 7 .

Для фарбування поверхні деяких продуктів поряд з розчинними формами барвників можуть використовуватися дозволені в установленому порядку нерозчинні в воді лаки, максимальні рівні яких при застосуванні повинні відповідати максимальному рівню для розчинних форм барвників.

Для підвищення стійкості природного забарвлення харчових продуктів використовуються стабілізатори і фіксатори кольору (забарвлення) 8 . Для додання харчовим продуктам блиску і глянцю на їх поверхню допускається нанесення харчових добавок - глазірователі.

Для корекції смаку і аромату харчового продукту застосовуються харчові добавки - підсилювачі і модифікатори смаку і аромату 9 .

Для додання харчовим продуктам і готових страв солодкого смаку використовуються підсолоджувачі - речовини нецукровою природи 10 .

Підсолоджувачі застосовуються в харчових продуктах зі зниженою енергетичною цінністю (не менше ніж на 30% в порівнянні з традіаціонной рецептурою) і в спеціальних дієтичних продуктах, призначених для осіб, яким рекомендується обмежувати споживання цукру за медичними показаннями. Нормативна і технічна документація і рецептури для таких продуктів погоджуються в установленому порядку.

Використання підсолоджувачів у виробництві продуктів дитячого харчування не допускається, за винятком спеціалізованих продуктів для дітей, які страждають на цукровий діабет. Допускається виробництво підсолоджувачів у вигляді комплексних харчових добавок-сумішей окремих підсолоджувачів або з іншими харчовими інгредієнтами (наповнювачами, розчинниками або харчовими добавками іншого функціонального призначення, цукром, глюкозою, лактозою). Масова частка окремих підсолоджувачів вказується в нормативної та технічної документації.

Допускається виробництво для роздрібного продажу підсолоджувачів, призначених для використання в домашніх умовах і організаціях громадського харчування, із зазначенням на етикетках складу підсолоджувачів, їх масової частки і рекомендації щодо їх застосування.

При реалізації підсолоджувачів, що містять багатоатомні спирти (сорбіт, ксиліт і ін.), На етикетці повинна наноситися попереджувальний напис: "Споживання більше 15-20 г на добу може викликати послаблюючу дію", а містять аспартам - "Містить джерело фенілаланіну".

У технології виробництва харчових продуктів допускається застосування носіїв-наповнювачів і розчинників-наповнювачів 11 .

Для додання специфічного аромату і смаку у виробництві харчових продуктів допускається використання харчових ароматизаторів (смакоароматичних речовин). До харчових ароматизаторів (далі - ароматизатор) не належать водно-спиртові настої і вуглекислотні екстракти рослинної сировини, а також плодово-ягідні соки (включаючи концентровані), сиропи, вина, коньяки, прянощі та інші продукти.

Не допускається внесення ароматизаторів в натуральні продукти для посилення властивого їм природного аромату (молоко, хліб, фруктові соки прямого віджиму, какао, кава і чай, крім розчинних, прянощі і т.д.).

Не допускається використання ароматизаторів для усунення зміни аромату харчових продуктів, обумовленого їх псуванням або недоброякісністю сирья.В виробництві продуктів дитячого харчування допускається використання харчових ароматизаторів 12 .

Область застосування і максимальне дозування ароматизаторів встановлюються виробником, регламентуються в нормативних і технічних документах і підтверджуються санітарно-епідеміологічним висновком. Використання ароматизаторів при виробництві харчових продуктів регламентується затвердженими в установленому порядку технологічних інструкцій і рецептурами з виготовлення цих продуктів. Зміст ароматизаторів у харчових продуктах не повинен перевищувати встановлені регламенти.

За показниками безпеки ароматизатори повинні відповідати наступним вимогам:

У коптильних ароматизаторах зміст бенз (а) пірену не повинно перевищувати 2 мкг / кг (л), вклад коптильних ароматизаторів в зміст бенз (а) пірену в харчових продуктах не повинен перевищувати 0,03 мкг / кг (л);

Інгредіентний складу ароматизаторів, в тому числі ароматичних компонентів, узгоджується з Міністерством охорони здоров'я Росії.

При використанні у виробництві ароматизаторів сировини рослинного походження, що містить біологічно активні речовини, виробник зобов'язаний декларувати їх зміст в готових ароматизаторах. Зміст біологічно активних речовин в харчових продуктах не повинен перевищувати нормативів 13 .

До складу ароматизаторів допускається вводити харчові продукти (соки, сіль, цукор, спеції і ін.), Наповнювачі (розчинники або носії), харчові добавки та речовини (гіркоти, тонізуючі добавки і добавки-збагачувачі), що мають санітарно-епідеміологічні висновки.

У продуктах дитячого харчування, готових до вживання, вміст харчових добавок не повинно перевищувати нормовані (максимальні) рівні.

При виробництві замінників жіночого молока застосовуються харчові добавки 14 .

При переробці сировини та харчової продукції з метою поліпшення технології допускається використання допоміжних засобів 15 .

Допоміжні засоби регламентуються по їх основних функціональних класів:

Освітлюючі і фільтруючі матеріали, флокулянти і сорбенти;

Екстракційні і технологічні розчинники;

каталізатори;

Живильні речовини (підгодівля) для дріжджів;

Ферментні препарати;

Матеріали і носії для іммобілізації ферментів;

Інші допоміжні засоби (з іншими функціями, які не зазначені вище).

У цукровому виробництві, виноробстві та інших галузях харчової промисловості використовуються освітлюючі, фільтруючі матеріали, флокулянти і сорбенти 16 .

У виробництві харчових масел та інших продуктів використовуються каталізатори 17 .

У виробництві жирових продуктів і деяких харчових добавок (ароматизатори, барвники та ін.) Використовуються екстракційні і технологічні розчинники. У виробництві хліба і хлібобулочних виробів, харчових дріжджів використовуються поживні речовини (підгодівля, субстрат) для дріжджів.

У технології переробки сировини і харчових продуктів допускається використовувати допоміжні засоби з іншими технологічними функціями відповідно до регламентів 18 .

У технології виробництва продуктів харчування в харчовій промисловості допускається використовувати ферментні препарати. Активність ферментів в готових харчових продуктах не повинна виявлятися.

Для отримання ферментних препаратів в якості джерел і продуцентів допускається використовувати органи і тканини здорових сільськогосподарських тварин, культурних рослин, а також непатогенні і нетоксігенние спеціальні штами мікроорганізмів бактерій і нижчих грибів відповідно до регламентів 19 .

Для стандартизації активності і підвищення стабільності ферментних препаратів в їх склад допускається вводити харчові добавки (хлорид калію, фосфат натрію, гліцерин та інші), дозволені в установленому порядку. Для виробництва ферментних препаратів в якості мобілізують матеріалів і твердих носіїв допускається використовувати допоміжні засоби 20 .

У нормативної та технічної документації на ферментні препарати необхідно вказувати джерело отримання препарату і його характеристику, включаючи основну та додаткову активність.

На штами мікроорганізмів - продуцентів ферментів додатково повинна бути представлена ​​наступна інформація:

Відомості про таксономическом положенні (родове і видове назва штаму, номер і оригінальна назва; відомості про депонування в колекції культур і про модифікаціях);

Матеріали про дослідження культур на токсигенность і патогенність (для штамів представників пологів, серед яких зустрічаються умовно патогенні мікроорганізми);

Декларація про використання у виробництві ферментних препаратів штамів генетично модифікованих мікроорганізмів.

За показниками безпеки ферментні препарати повинні відповідати таким вимогам:

За мікробіологічними показниками ферментні препарати повинні відповідати наступним вимогам:

Кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів (КМАФАнМ), КУО / г, не більше - 5 · 10 (для ферментних препаратів рослинного, бактеріального і грибного походження), 1 · 10 (для ферментних препаратів тваринного походження, в тому числі молокозсідальної);

Бактерії групи кишкових паличок (БГКП, коліформи) в 0,1 г - не допускається;

Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, в 25 г - не допускається;

Е. coli в 25 г - не допускається;

Ферментні препарати не повинні містити життєздатних форм продуцентів ферментів;

Ферментні препарати бактеріального і грибного походження не повинні мати антибіотичної активності;

Ферментні препарати грибного походження не повинні містити мікотоксини (афлатоксин B, Т-2 токсин, зеараленон, охратоксин А, стеригматоцистину).

При контролі вмісту мікотоксинів у ферментних препаратах слід враховувати, що продуцентами мікотоксинів найчастіше є токсигенні штами грибів: Aspergillus flavus і Aspergillus parasiticus - для афлатоксинов і стеригматоцистину; Aspergillus ochraceus і Penicillium verrucosum, рідше - Aspergillus sclerotiorium, Aspergillus melleus, Aspergillus alliaceus, Aspergillus sulphureus - для охратоксину A; Fusarium graminearum, рідше - інші види Fusarium - для зеараленону, дезоксиніваленолу і Т-2 токсину.

висновок

Зараз час настійно вимагає збагачувати харчові продукти необхідними нам нутриентами. Про це свідчать, наприклад, аналізи крові, в якій спостерігається нестача фолієвої кислоти, бета-каротину, заліза, йоду, фтору, селену. Необхідні нам мікронутрієнти ми можемо отримувати з харчових продуктів. Але, як показує життя, середній росіянин недобирає з їжею до 30-50% нутрієнтів. Одним із шляхів їх заповнення є регулярне споживання вітамінів, преміксів, збагачення нутрієнтами харчових продуктів, хоча це і складно з технологічної точки зору. Такими харчовими добавками можуть бути вітамінно-мінеральні суміші, профілактичні солі (йодовані, зі зниженим вмістом натрію), поліфункціональні рослинні добавки (наприклад, пшеничні зародки). Також важливим є використання селену, який міститься в часнику і спеціальних дріжджах, збагачених цим елементом. Використання харчових добавок в раціоні людини може грати дуже велику роль в житті людини.

Сучасні технології приготування харчових продуктів масового споживання передбачають широке застосування різних харчових добавок. Вони не є необхідними компонентами їжі, але без їх застосування вибір харчових продуктів був би значно біднішими, а технології значно складнішими і дорогими. Без харчових добавок практично неможливо виробити напівфабрикати, блюда швидкого приготування та ін. Харчові добавки також необхідні для поліпшення органолептичних властивостей, подовження термінів зберігання, зниження калорійності їжі. Сьогодні відомо 23 класу харчових добавок. Застосування їх регулюється різними нормативними актами. Одним з головних умов для дозволу застосування харчових добавок є токсикологічна безпека. Для встановлення безпеки проводять експериментальне дослідження змін функціонального стану організму під впливом тієї чи іншої харчової добавки.

Список літератури

Книжкові видання.

1. А.Н. Австріевскіх, В.А. Тутельян, Б.П. Суханов, В.М. Поздняковскій, «БАД в харчуванні людини», «Видавництво науково-технічної літератури», Томськ, 2006р

2. Ісупов В.П. Харчові добавки та прянощі. Історія, склад і застосування. СПб: ГИОРД, 2005.

3. Нечаєв А. П., Болотов В. М. Харчові барвники. Харчові інгредієнти (сировина і добавки) .- М.: 2004. -214с.

4. Патяковскій В. М. Гігієнічні основи харчування і експертизи продовольчих товарів. Новосибірськ: Видавництво Новосибірського Університету, 2004. -431с.

5. Харчові добавки. Довідник. Санкт-Петербург: « Ut », 2006 р

6. Харчова хімія / Нечаєв А.П., Траубенберг С.Є., Кочетова А.А. та ін. За ред. А.П. Нечаєва. СПб .: ГИОРД, 2005. 592 с.

Нормативні акти та періодична література.

7. Лукін Н.Д. Харчові добавки на основі цукристих кразхмалопродуктов // Харчова промисловість. 2002. №6. С.

8. Нечаєв А. П., Смирнов Е. В. Харчові ароматизатори // Харчові інгредієнти (сировина і добавки). 2004. - № 2. - С. 8.

9. Орещенко А. В. Берестень А. Ф. Про харчових добавках і продуктах харчування // Харчова промисловість. 2006. № 6. С. 4.

10. Патрушев М.В., Возняк М.В. Партнери і конкуренти // Лабораторіум. 2004. №6.19

11. Санітарно-епідеміологічні правила і нормативи СанПіН 2.3.2.1293-03 «Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок», затверджені Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації 18 квітня 2003 року.(Зі змінами на 27 квітня 2009 року).

додатки

Додаток 1

Харчові добавки, заборонені в Росії.

Додаток 2

Перелік барвників, дозволених до застосування в РФ при виробництві харчових продуктів:

додаток 3

Підсилювачі смаку і аромату, дозволені до застосування в Російській Федерації

додаток 4

Допущені на ринок ГМ-рослини і країни, в яких вони можуть реалізовуватися.

1 Харчові добавки. Довідник. Санкт-Петербург: «Ut», 2006 р, с. 24

2 Ісупов В.П. Харчові добавки та прянощі. Історія, склад і застосування. - СПб: ГИОРД, 2005, с. 32-34.

3 Санітарно-епідеміологічні правила і нормативи СанПіН 2.3.2.1293-03 (зі змінами на 27 квітня 2009 року

4 Санітарно-епідеміологічні правила і нормативи СанПіН 2.3.2.1293-03 (зі змінами на 27 квітня 2009 року).

5 Санітарно-епідеміологічні правила і нормативи СанПіН 2.3.2.1293-03 (зі змінами на 27 квітня 2009 року)

6 СанПіН 2.3.2.1293-03 Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок (Додаток. 3, розділ 3.8).

7 СанПіН 2.3.2.1293-03 Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок (Додаток. 3, розділ 3.10).

8 СанПіН 2.3.2.1293-03 Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок (Додаток. 3, розділ 3.12).

9 СанПіН 2.3.2.1293-03 Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок (Додаток. 3, розділ 3.14).

10 СанПіН 2.3.2.1293-03 Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок (Додаток. 3, розділ 3.15).

11 СанПіН 2.3.2.1293-03 Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок (Додаток. 3, розділ 3.16).

12 СанПіН 2.3.2.1293-03 Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок (Додаток 4).

13 СанПіН 2.3.2.1293-03 Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок (Додаток. 3, розділ 3.17)

14 СанПіН 2.3.2.1293-03 Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок (Додаток. 4, розділ 4.1)

15 СанПіН 2.3.2.1293-03 Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок (Додаток 5).

16 СанПіН 2.3.2.1293-03 Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок (Додаток. 5, розділ 5.1).

17 СанПіН 2.3.2.1293-03 Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок (Додаток. 5, розділ 5.2).

18 СанПіН 2.3.2.1293-03 Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок (Додаток. 5, розділ 5.5)

Харчові добавки - природні, ідентичні природним або штучні речовини, самі по собі не вживаються як харчовий продукт або звичайний компонент їжі. Вони навмисно додаються в харчові системи з технологічних міркувань на різних етапах виробництва, зберігання, транспортування готових продуктів з метою поліпшення або полегшення виробничого процесу або окремих його операцій, підвищення стійкості продукту до різних видів псування, збереження структури і зовнішнього вигляду продукту або навмисного зміни органолептичних властивостей .

Визначення і класифікація

Основні цілі введення харчових добавок передбачають:

1. вдосконалення технології підготовки і переробки харчової сировини, виготовлення, фасування, транспортування і зберігання продуктів харчування. Застосовувані при цьому добавки не повинні маскувати наслідків використання неякісного або зіпсованого сировини, або проведення технологічних операцій в антисанітарних умовах;

2. збереження природних якостей харчового продукту;

3. поліпшення органолептичних властивостей або структури харчових продуктів і збільшення їх стабільності при зберіганні.

Застосування харчових добавок допустимо тільки в тому випадку, якщо вони навіть при тривалому споживанні в складі продукту не загрожують здоров'ю людини, і за умови, якщо поставлені технологічні завдання не можуть бути вирішені іншим шляхом. Зазвичай харчові добавки поділяють на кілька груп:

Речовини, що поліпшують зовнішній вигляд харчових продуктів (барвники, стабілізатори забарвлення, відбілювачі);

Речовини, що регулюють смак продукту (ароматизатори, смакові добавки, що підсолоджують речовини, кислоти і регулятори кислотності);

Речовини, що регулюють консистенцію і формують текстуру (загусники, гелеутворювачі, стабілізатори, емульгатори та ін.);

Речовини, що підвищують збереження продуктів харчування і збільшують терміни зберігання (консерванти, антиоксиданти та ін.). До харчових добавок не відносять сполуки, що підвищують харчову цінність продуктів харчування і зараховують до групи біологічно активних речовин, такі як вітаміни, мікроелементи, амінокислоти та ін.

Ця класифікація харчових добавок заснована на їх технологічних функціях. Федеральний закон про якість та безпеку харчових продуктів пропонує наступне визначення: «харчові добавки - природні або штучні речовини і їх сполуки, спеціально вводяться в харчові продукти в процесі їх виготовлення з метою надання харчовим продуктам певних властивостей і (або) збереження якості харчових продуктів» .

Отже, харчові добавки - це речовини (сполуки), які свідомо вносять в харчові продукти для виконання ними певних функцій. Такі речовини, звані також прямими харчовими добавками, не є сторонніми, як, наприклад, різноманітні контаминанти, «випадково» потрапляють в пишу на різних етапах її виготовлення.

Існує відмінність між харчовими добавками і допоміжними матеріалами, вживаними в ході технологічного потоку. Допоміжні матеріали - будь-які речовини або матеріали, які, не будучи харчовими інгредієнтами, навмисно використовуються при переробці сировини і отримання продукції з метою поліпшення технології; в готових харчових продуктах допоміжні матеріали повинні повністю бути відсутнім але можуть також визначатися у вигляді, що не видаляються залишків.

Харчові добавки використовуються людиною протягом багатьох століть (сіль, перець, гвоздика, мускатний горіх, кориця, мед), проте широке їх використання почалося в кінці XIX ст. і було пов'язане з ростом населення і концентрацією його в містах, що викликало необхідність збільшення обсягів виробництва продуктів харчування, вдосконалення традиційних технологій їх отримання з використанням досягнень хімії та біотехнології.

Сьогодні можна виділити ще кілька причин широкого використання харчових добавок виробниками продуктів харчування. До них відносяться:

Сучасні методи торгівлі в умовах перевезення продуктів харчування (в тому числі швидкопсувних і швидко черствіючих продуктів) на великі відстані, що визначило необхідність застосування добавок, що збільшують терміни збереження їх якості;

Швидко змінюються індивідуальні уявлення сучасного споживача про продукти харчування, що включають їх смак і привабливий зовнішній вигляд, невисоку вартість, зручність використання; задоволення таких потреб пов'язано з використанням, наприклад, ароматизаторів, барвників та інших харчових добавок;

Створення нових видів їжі, що відповідає сучасним вимогам науки про харчування, що пов'язано з використанням харчових добавок, що регулюють консистенцію харчових продуктів;

Удосконалення технології отримання традиційних харчових продуктів, створення нових продуктів харчування, в тому числі продуктів функціонального призначення.

Число харчових добавок, що застосовуються у виробництві харчових продуктів в різних країнах, досягає сьогодні 500 найменувань (не рахуючи комбінованих добавок, індивідуальних запашних речовин, ароматизаторів), в Європейському Співтоваристві класифіковано близько 300. Для гармонізації їх використання виробниками різних країн Європейською Радою розроблена раціональна система цифрової кодифікації харчових добавок з літерою «Е». Вона включена до кодексу для харчових продуктів ФАО / ВООЗ (ФАО - Всесвітня продовольча і сільськогосподарська організація ООН; ВООЗ - Всесвітня організація охорони здоров'я) як міжнародна цифрова система кодифікації харчових добавок. Кожній харчовій добавці присвоєно цифровий трьох- або чотиризначний номер (в Європі з попередньою йому літерою Е). Вони використовуються в поєднанні з назвами функціональних класів, що відображають угруповання харчових добавок за технологічними функціями (подклассам).

Індекс Е фахівці ототожнюють як зі словом Європа, так і з абревіатурами ЄС / ЄУ, які в російській мові теж починаються з літери Е, а також зі словами ebsbar / edible, що в перекладі на російську (відповідно з німецької та англійської) означає «їстівний ». Індекс Е у поєднанні з трьох- або чотиризначним номером - синонім і частина складного найменування конкретної хімічної речовини, що є харчовою добавкою. Присвоєння конкретному речовини статусу харчової добавки та ідентифікаційного номера з індексом «Е» має чітке тлумачення, що має на увазі, що:

а) дане конкретне речовина перевірено на безпеку;

б) речовина може бути застосоване в рамках його встановленої безпеки і технологічної необхідності за умови, що застосування цієї речовини не введе споживача в оману щодо типу і складу харчового продукту, в який воно внесено;

в) для даної речовини встановлені критерії чистоти, необхідні для досягнення певного рівня якості продуктів харчування.

Отже, дозволені харчові добавки, що мають індекс Е і ідентифікаційний номер, мають визначену якість. Якість харчових добавок - сукупність характеристик, які обумовлюють технологічні властивості і безпеку харчових добавок.

Наявність харчової добавки в продукті має бути зазначено на етикетці, при цьому вона може позначатися як індивідуальна речовина або як представник конкретного функціонального класу в поєднанні з кодом Е. Наприклад: бензоат натрію або консервант Е211.

Згідно запропонованій системі цифрової кодифікації харчових добавок, їх класифікація, відповідно до призначення, виглядає наступним чином (основні групи):

Е700-Е800 - запасні індекси для іншої можливої ​​інформації;

Багато харчових добавок мають комплексні технологічні функції, які проявляються в залежності від особливостей харчової системи. Наприклад, добавка Е339 (фосфати натрію) може проявляти властивості регулятора кислотності, емульгатора, стабілізатора, комплексоутворювачів і водоутримуюча агента.

Застосування ПД ставить питання про їхню безпеку. При цьому враховуються ГДК (мг / кг) - гранично допустима концентрація чужорідних речовин (в тому числі добавок) в продуктах харчування, ДСД (мг / кг маси тіла) - допустима добова доза і ДСП (мг / добу) - допустиме добове споживання - величина, що розраховується як добуток ДСД на середню величину маси тіла - 60 кг.

Більшість харчових добавок не має, як правило, харчового значення, т. З. не є пластичним матеріалом для організму людини, хоча деякі харчові добавки є біологічно активними речовинами. Застосування харчових добавок, як всяких чужорідних (зазвичай неїстівних) інгредієнтів харчових продуктів, вимагає суворої регламентації і спеціального контролю.

Міжнародний досвід організації і проведення, системних токсиколого-гігієнічних досліджень харчових добавок узагальнено в спеціальному документі ВООЗ (1987/1991) «Принципи оцінки безпеки харчових добавок і контамінантів в продуктах харчування». Відповідно до Закону Російської Федерації (РФ) «Про санітарно-епідеміологічне благополуччя населення» державний попереджувальний і поточний санітарний нагляд здійснюється органами санітарно-епідеміологічної служби. Безпека застосування харчових добавок у виробництві харчових продуктів регламентується документами Міністерства охорони здоров'я РФ.

Допустиме добове споживання (ДСП) є центральним питанням забезпечення безпеки харчових добавок протягом останніх 30 років.

Необхідно відзначити, що останнім часом з'явилася велика кількість комплексних харчових добавок. Під комплексними харчовими добавками розуміють виготовлені промисловим способом суміші харчових добавок однакового або різного технологічного призначення, до складу яких можуть входити, крім харчових добавок, і біологічно активні добавки, і деякі види харчової сировини: борошно, цукор, крохмаль, білок, спеції і т. д. Такі суміші не є харчовими добавками, а являють собою технологічні добавки комплексної дії. Особливо широке поширення вони отримали в технології хлібопечення, при виробництві борошняних кондитерських виробів, у м'ясній промисловості. Іноді в цю групу включають допоміжні матеріали технологічного характеру.

За останні десятиліття в світі технологій і асортименту харчових продуктів відбулися величезні зміни. Вони не тільки відбилися на традиційних, апробованих часом технологіях і звичних продуктах, але також призвели до появи нових груп продуктів харчування з новим складом і властивостями, до спрощення технології і скорочення виробничого циклу, виразилися в принципово нових технологічних і апаратурних рішеннях.

Використання великої групи харчових добавок, які отримали умовне поняття «технологічні добавки», дозволило отримати відповіді на багато з актуальних питань. Вони знайшли широке застосування для вирішення ряду технологічних проблем:

Прискорення технологічних процесів (ферментні препарати, хімічні каталізатори окремих технологічних процесів і т. Д.);

Регулювання і поліпшення текстури харчових систем і готових продуктів (емульгатори, гелеутворювачі, стабілізатори і т. Д.)

Запобігання грудкування і згладжування продукту;

Покращення якості сировини і готових продуктів (відбілювачі борошна, фіксатори міоглобіну і т.д.);

Поліпшення зовнішнього вигляду продуктів (поліруючі засоби);

Вдосконалення екстракції (новий вигляд екстрагуючих речовин);

Рішення самостійних технологічних питань при виробництві окремих харчових продуктів.

Виділення із загального числа харчових добавок самостійної групи технологічних добавок є в достатній мірі умовним, так як в окремих випадках без них неможливий сам технологічний процес. Прикладами таких є екстрагують речовини і каталізатори гідрування жирів, які по суті є допоміжним матеріалами. Вони не вдосконалюють технологічний процес, а здійснюють його, роблять його можливим. Деякі технологічні добавки розглядаються в інших підкласах харчових добавок, багато з них впливають на хід технологічного процесу, ефективність використання сировини і якість готових продуктів. Необхідно нагадати, що класифікація харчових добавок передбачає визначення функцій, і велика частина технологічних добавок ними володіє. Вивчення комплексних харчових добавок, а також допоміжних матеріалів - це завдання спеціальних курсів і дисциплін, в яких розглядаються питання конкретних технологій. У цій главі підручника ми зупинимося тільки на загальних підходах до підбору технологічних добавок.

Біологічно активні добавки (БАД)слід відрізняти від харчових добавок, які можуть бути включені до складу харчових продуктів з метою надання їм певних властивостей і (або) збереження якості.

На відміну від БАД вони не володіють біологічною активністю.

Харчові добавки - природні або штучні речовини і їх сполуки, спеціально вводяться в харчові продукти в процесі їх виготовлення з метою надання харчовим продуктам певних властивостей і (або) збереження якості харчових продуктів.

Харчові добавки, по суті, є технологічними інгредієнтами, оскільки не вживаються самі по собі в якості харчових продуктів і включають 4 класу:

Харчові добавки, що забезпечують необхідний зовнішній вигляд і органолептичні властивості продукту (поліпшувачі консистенції, барвники, ароматизатори, смакові речовини);
- харчові добавки, що запобігають мікробну або окислювальному псуванню продуктів - консерванти (антимікробні засоби, антиоксиданти);
- харчові добавки, необхідні в технологічному процесі виробництва харчових продуктів (прискорювачі технологічного процесу, розпушувачі, желеутворювачі, піноутворювачі, відбілювачі);
- харчові добавки, що поліпшують якість харчових продуктів (поліпшувачі борошна і хліба, речовини, що перешкоджають злежуванню і злежуванню, глазірователі, наповнювачі).

Харчові добавки присутні сьогодні в переважній більшості звичайнісінькою продукції - від йогуртів до ковбасних виробів. У світі їх застосовується більш 500, починаючи від оцту і закінчуючи третбутілгідрохіноном. Наявність в продукті харчування будь-яких харчових добавок прийнято позначати індексом «Е» (від Europe) в рамках Європейського співтовариства за Міжнародною класифікацією. У кожній такій добавки є свій хімічний, перевірений на безпеку, склад.

Класифікація харчових добавок за індексом «Codex alimentaris»:

Е100-Е182 - барвники, що використовуються для надання продуктам різного забарвлення;
- Е200 і далі - консерванти, використовувані для подовження терміну зберігання;
- Е300 і далі - антиокислювачі, а також регулятори кислотності, що уповільнюють процеси окислення. Фактично мають схожу з консервантами дію) (Е330 - звичайна лимонна кислота, часто застосовується і в домашній кулінарії);

Е400-430 - стабілізатори і загусники, тобто речовини, які допомагають зберегти задану консистенцію продукту;
- Е430-500 - емульгатори, тобто консерванти, схожі за своєю дією на стабілізатори; підтримують певну структуру продуктів;
- Е500-Е585 - розпушувачі, що перешкоджають утворенню грудок і «злежування» продуктів;

Е620-Е642 - добавки, які використовуються для посилення смаку та аромату продуктів;
- Е642-Е899 - запасні індекси;
- Е900-Е1521 - речовини, що знижують піноутворення, наприклад, при розливі соків, а також підсолоджувачі, глазурірующіе речовини.

Все, що «криється» за номерами від одного до ста - це натуральні харчові добавки, тобто природні барвники та ароматизатори, які мають хімічне походження, але їх дозволяється використовувати при виробництві харчових продуктів, крім п'яти заборонених.

Заборонені добавки:

Е-121, цитрусовий червоний барвник;
- Е-123, амарант - барвник;
- Е-240, формальдегід - консервант;
- Е-924а, бромат калію - поліпшувач борошна і хліба;
- Е-924в, бромат кальцію - поліпшувач борошна і хліба.

Ці речовини надають канцерогенну, мутагенну, аллергенное дію на організм.

Харчові добавки, що погано впливають на організм людини:

Канцерогенний ефект - E103, E105, E121, E123, E125, E126, E130, E131, E142, E152, E210, E211, E213-217, E240, E330, E447;
- вплив на шлунково-кишковий тракт - E221-226, E320-322, E338-341, E407, E450, E461-466;
- алергени - E230, E231, E232, E239, E311-313;
- вплив на печінку і нирки -E171-173, E320-322.

Слід зазначити, що з 1999 р вимоги до контролю ефективності та безпеки біологічно активних добавок до їжі з боку Головного Державного санітарного лікаря РФ стали вищими.

Не можна рекламувати біологічно активні добавки як унікальне, найбільш ефективне і безпечне, без побічних ефектів засіб;
- не можна вводити споживача в оману, що природне походження БАД є гарантією його безпеки;
- не можна створювати враження про непотрібність участі лікаря при використанні БАД.

Встановлено, що при виробництві біологічно активних добавок можна використовувати частини певних 50 рослин; заборонено використовувати в якості вихідного матеріалу тваринну сировину і органи рослин, що накопичують психостимулирующие, сильнодіючі і отруйні природні сполуки.

У Санітарних правилах і нормах РФ, виданих в останні роки, встановлено, що БАД повинні застосовуватися для профілактики і підтримки фізіологічних кордонів функціональної активності органів і систем людини. Така характеристика дозволяє зрозуміти, що БАД не можуть замінити їжу і вони не призначені для лікування захворювань.

Реєстрація біологічно активних добавок сьогодні здійснюється відповідно до Постанови № 21 Головного державного санітарного лікаря від 15 вересня 1997 Цим законодавчим актом з листопада того ж року введена процедура державної реєстрації БАД, що передбачає оформлення на цю продукцію реєстраційного посвідчення встановленого зразка.

Діючі сьогодні гігієнічні вимоги і нормативи на виробництво біодобавок встановлені санітарними правилами 1996 У них міститься розділ, що визначає вимоги щодо безпеки до них, в залежності від складу і необхідних показників того чи іншого виду біологічно активної продукції.

У процесі державної реєстрації БАД проходять експертизу, де їм дається оцінка їх ефективності та безпеки для життя і здоров'я людини. Проведення експертизи регламентується методичними вказівками 1998 г. «Про оцінку ефективності та безпеки харчових продуктів».

На підставі Постанови уряду РФ № 988 від 21 грудня 2000 г. «Про державну реєстрацію харчових продуктів і матеріалів», Міністерством охорони здоров'я РФ був виданий наказ № 89 від 26 березня 2001 року, що встановлює більш чіткий перелік продукції, що підлягає державній реєстрації. 29 травня 2002 року було розіслано лист Міністерства охорони здоров'я РФ «Про посилення держсанепіднагляду за виробництвом та обігом БАД № 2510 / 539902-27 (д)», в якому визначено перелік лікарських рослин і продуктів їх переробки, заборонених для використання в складі однокомпонентних БАД, а також перелік рослин, присутність яких в складі біологічно активних добавок вимагає підтвердження відсутності токсичного ефекту. Розроблено методи контролю показників автентичності, ефективності та безпеки цієї продукції.

З 1 січня 2003 р введено Додаток у вигляді СанПіН 2.3.2.1153-02, що включає список рослин, які не можуть бути використані для виготовлення БАД. До нього увійшли 183 найменування.

Розширено список потенційно небезпечних тканин тварин, їх екстрактів і продуктів і включений додатковий пункт «Рослини і продукти їх переробки, які не підлягають включенню до складу однокомпонентних біологічно активних добавок до їжі».

Нарешті, з'явилися обов'язкові вимоги до маркування БАД.

Розфасовані та упакованібіологічно активні добавкиповинні мати етикетки, на яких російською мовою вказується:

Найменування продукту і його вигляд;
- номер ТУ (для вітчизняних БАД);
- галузь застосування;
- назва організації-виробника та її адресу, для імпортованих БАД - країна походження, найменування фірми-виробника;

Вага і обсяг продукту;
- найменування входять до складу інгредієнтів;
- харчова цінність (калорійність, білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мікронутрієнти);
- умови зберігання;

Термін придатності та дата виготовлення, спосіб застосування (у разі, якщо потрібна додаткова підготовка біологічно активних добавок);
- рекомендації щодо застосування, дозування;
- протипоказання до використання та побічні дії (при необхідності);
- особливі умови реалізації (при необхідності).

Ці вимоги гармонізовані з міжнародним законодавством.

Відзначимо, що маркується етикетка тільки тими величинами, значення яких перевищують 5% (вітаміни і макро-і мікроелементи) або 2% (інші нутрієнти).

Процентний вміст більшості вітамінів не повинно перевищувати середньозважену добову потребу більш, ніж в 3 рази, а