Жовчний міхур у сома. Як смачно посмажити сома

Сом - риба не схожа на звичних представників. Мешкає на дні річок і веде нічний спосіб життя. Через те, що риба постійно на дні її шкіра покрита слизом зі стійким ароматом мулу.

При цьому луски на тілі немає. Як чистити сома знають далеко не всі. До цього продукту потрібен особливий підхід, і пов'язано це не тільки з відсутністю луски і наявністю неприємного запаху, але і з шипами які можуть нанести істотні рани.

підготовка

Починаючи роботу з сомом важливо врахувати, що околожаберной плавники мають гострі шипи, які можуть сильно поранити. Тому їх варто попередньо відрізати ножем або ножицями.

Перш ніж почати чистити рибу від внутрішніх органів потрібно підготувати її. В першу чергу професіонали радять переконатися, що особина мертва, інакше вона може травмувати кухаря. Сом дуже сильна риба. Для цього слід відрубати хвіст, який в подальшому все одно нікуди не знадобитися.

Після цього слід очистити шкіру від слизу і частково позбавити від неприємного запаху. Для цього сома обвалюють в крупної солі і залишають на 5 хвилин. Потім треба промити тушку зскрібаючи з неї слиз, для цього можна використовувати жорстку губку, або зскрібати слиз тупою стороною леза ножа. Не потрібно боятися пошкодити шкіру, вона у сома дуже товста і складно піддається ушкодженню, тому чистити можна активно.

Слід чистити до тих пір, поки шкіра не придбає світлий відтінок. Якщо з першого разу домогтися цього не вийшло можна повторити процедуру. Сома часто готують на рибалці, відразу після улову, в цих умовах слиз можна зняти золою, важливо ретельно промити тушку після цього.

патрання

Позбувшись від слизу можна розпочато потрошити сома. Цей процес має деякі відмінності в порівнянні з патранням інших риб. Так як шкура товста щоб розрізати її будуть потрібні зусилля.

Щоб правильно розрізати черевну порожнину потрібно перевернути сома на спину і зробити невеликий прокол в підставі голови. Потім обережно відтягуючи шкіру ножем зсередини потрібно розрізати її, намагаючись не пошкодити внутрішні органи риби. Якщо жовчний міхур порветься і його вміст потрапить на м'ясо, то зіпсує його смак.

Порада! Щоб врятувати м'ясо, на яке потрапила жовч слід засипати вогнища забруднення сіллю. Через кілька хвилин потрібно промити філе і можна використовувати його для приготування.

Нутрощі потрібно акуратно витягнути з черевній порожнині не відірвавши їх від голови, потім надрізати зябра і витягти їх разом з нутрощами. Після цього рибу треба промити і видалити всі плівки, що покривають рибу зсередини. Чистити продукт слід ретельно. Плавці витягнути, зробивши клиновидний надріз по обидва боки.

Якщо нутрощі сома містять ікру її потрібно витягти, звільнити від плівки і посмажити або посолити. Вона має чудові смакові якості.

Відділення філе і зняття шкури

Інформація про те, як правильно чистити сома буде неповною якщо не знати, як ошкурить тушку і відокремити філе. Після того як рибу почистили можна почати цей етап.

Знімати шкуру з сома краще, коли риба ще цільна, а не тоді, коли філе вже зрізано. Найзручніше чистити тушку від шкіри підвісивши її за зябра. Для цього робиться надріз біля голови і уздовж спини у всю довжину риби. Потім шкура тягнеться вниз, для цього її можна зачепити плоскогубцями. Важливо стежити щоб не відірвалося м'ясо, для цього його потрібно вчасно підрізати. Саме шкіра має неприємний запах, тому знявши її можна позбутися від нього.

Порада! Щоб остаточно видалити запах потрібно вимочити м'ясо в молоці або білому вині.

Після того як шкіра знята можна відокремити філе від хребта. Сом не має дрібних кісток, єдиними є хребет і ребра. Тому відокремивши їх можна отримати найчистіше філе. Зрізати його потрібно акуратно зробивши надріз уздовж хребетної кістки, потім поглибити його діставшись до ребер, але не пошкодивши їх. Пропустити ніж уздовж ребер і зняти з них м'ясо. Зрізати філе з хвостової частини. Те ж саме зробити з іншою половиною.

Хребет і голова відмінно підійдуть для бульйону або юшки, тому викидати їх не варто. З м'яса можна приготувати безліч різних страв. З сома виходять відмінні шашлики, або котлети, адже кісток в ньому зовсім немає. Знаючи, як чистити рибу і позбутися від неприємного запаху можна регулярно балувати себе прекрасними обідами з ніжного м'яса.

акуратно розпорюють черево, попередньо роблячи невеликий надріз під головою;
виймаємо нутрощі, щоб, не дай бог, не пошкодити жовчний міхур (витекла жовч додасть м'ясу гіркоту);
видаляємо внутрішню плівку,
видаляємо зябра;
тушку знову промиваємо,
просушуємо паперовою серветкою.

Далі можна переходити до, Філірування (якщо це передбачено за рецептом). Під час роботи з рибою рекомендовано завжди тримати під рукою сіль, так як цей продукт відмінно очищає, а також діє як абсорбент (усуває неприємні запахи).

Всім відомо, що після роботи з рибою залишається характерний запах, просякнула обробну дошку і наші руки. Кілька крапель соку лимона і обробка сіллю допоможуть вирішити цю проблему.

Чистимо рибу без солі

Як чистити сома від слизу, якщо немає великої кількості кухонної солі під рукою?

Такої проблеми не виникне, якщо ви готуєте рибу будинку, а ось в похідних умовах (на рибалці, на дачі, на пікніку) рекомендуємо скористатися одним з наступних способів.

Наприклад, позбутися від слизу можна за допомогою золи. Цей спосіб хороший, якщо далі передбачається приготування риби цілком (на вугіллі, в глині, на мангалі). А якщо ви будете тушку обробляти (филировать), то скористайтеся ось таким способом очищення сома від шару слизу: подкоптіть рибку на яблучному димі.

Ззатем зніміть шкірку з тушки одним рухом на манер «панчохи» (легко здирається, якщо починати від голови).

Ще один корисний спосіб

Деякі господині прибирають шар слизу так: обдало рибину гарячою водою - слизова субстанція згорнулася, речовина видаляється з поверхні тупим боком кухонного ножа. Не використовуйте окріп, так як від високих температур може пошкодитися шкіра.

Щоб назовсім позбавити рибний продукт від болотного присмаку, шкуру краще взагалі не використовувати в приготуванні страви, тому що навіть ретельна чистка сіллю, водою і соскребания все одно не позбавлять шкуру сома від «душка», що в результаті вплине на смак всього блюда. Але якщо все ж шкурка потрібна, то кухонна сіль - перший «рятувальник» від слизу.

Ще такі рецепти на нашому сайті:

Для приготування рибних страв використовуються різні способи обробки продукту: смаження, варіння, тушкування, запікання, копчення, соління, в'ялення, сушіння. У кожної технології свої особливості, та й страви ...
Що можна приготувати з сома? Якщо ви рибу правильно почистили, тобто, видали слиз і усунули характерний для цієї прісноводної риби-хижака болотний запах, ви можете ...
Любителі рибних страв часто із задоволенням займаються їх приготуванням. Сом, представляючи собою одну з найбільших річкових риб, ідеально підходить як для приготування святкових страв, так ...
Навесні ми все частіше вибираємося за місто на пікнік, а літо - це взагалі самий благодатний час року для відпочинку на лоні природи ....

З м'яса сома можна приготувати велику кількість різноманітних страв: котлети, розтягаї, пироги, запечену рибу і навіть шашлики. Але, щоб вони були смачними і ароматними, необхідно знати, як чистити сома правильно.

Дивовижна риба - сом

Соми мешкають практично у всіх великих річках Росії. Вони ведуть нічний спосіб життя. Днем соми лежать в глибоких вирах на мулистому дні водойм, зарившись в тину. Це воістину величезна риба, яка може досягати 5 метрів в довжину і ваги до 3 центнерів. Але подібні гіганти зустрічаються рідко, та й дістати з води такий трофей дуже проблематично. Для приготування їжі використовуються екземпляри значно скромніше - до 20 кг. Правильно приготоване м'ясо молодого сома дуже смачне.

Крім цього, у даній риби зовсім немає луски, а, значить, під час її обробки кухня залишиться чистою. Ще одним вагомим гідністю сома є те, що у сомів відсутні дрібні кісточки в м'язах і хвості - тільки хребтові і ребра.

Як почистити сома перед приготуванням

На шкірі сомів немає луски, але вона рясно вкрите слизом, яка має неприємний запах твані. Якщо від неї не позбутися, то можна грунтовно зіпсувати приготовану страву. Але в цілому чистити сома нескладно.

Спочатку рибу треба посипати крупною сіллю (або обваляти в ній).
Потерти старої губкою або серветкою (можна просто рукою в рукавичці).
Тупим боком ножа ретельно зішкребти сіль і слиз з шкіри. Треба постаратися, щоб шкіра стала світлого відтінку.
Добре промити рибу.
Якщо слиз очистилася в повному обсязі, потрібно повторити всі дії ще раз.
У «похідних» умовах можна почистити сома, використовуючи замість солі деревну золу.

Шкіра у даній риби міцна, тому можна сміливо чистити, не побоюючись пошкодити її.

У сома немає гострих шипів на спинному і черевному плавцях, як у окуня або судака, але на передніх плавниках (близько зябер) є гострі шипи, про які можна поранитися. Такі проколи дуже болючі. Тому, під час роботи слід дотримуватися обережності, або, в першу чергу, видалити плавники, зрізавши їх кухонними ножицями або ножем.

патрання

Після того, як закінчили чистити сома, можна приступати до патранню. Для цього:

Поклавши рибу на спину, поряд з головою треба зробити неглибокий прокол, так, щоб не пошкодити нутрощі. В отвір вставити кінчик ножа лезом вгору і, злегка відтягуючи їм очеревину, розрізати черево від голови до анального отвору.
Розсунути розріз і обережно витягти нутрощі, не відриваючи їх від голови, намагаючись при цьому не роздавити жовчний міхур - потрапила на м'ясо жовч зробить його гірким.
Підрізати зябра і витягнути їх разом з нутрощами.
Внутрішні стінки черева треба добре почистити від плівок.
Зробити надрізи з обох боків уздовж плавників, потім витягнути їх рукою або плоскогубцями, починаючи з боку хвоста до голови.
Якщо під час патрання виявлена ікра, то її треба обережно витягти, а потім почистити від плівки. Це легко зробити звичайною виделкою. Солона або смажена ікра сома - це справжній делікатес.

При попаданні жовчі на м'ясо найчастіше шматки вирізають і викидають. Не варто цього робити. Жовч треба змити або витерти серветкою, а місце, куди вона потрапила, натерти сіллю. Через пару хвилин сіль змити і можна сміливо відправляти ці шматки в підготовку.

Як відокремити м'якоть

При необхідності відокремлюють філе від кісток. Для цього спочатку треба відрізати голову. Потім рибу слід укласти на бік. Від хвоста, уздовж спини, зробити неглибокий надріз, розташовуючи лезо ножа паралельно стільниці, намагаючись, щоб воно пройшло вздовж хребтових кісток. Потім, відтягуючи край м'якоті вздовж розрізу, кінчиком ножа поглибити надріз до реберних кісток.

Повертаючи лезо уздовж ребер, акуратно зняти м'якоть з передньої частини тушки, які не відрізаючи від хвостовій частині. Піднімаючи зрізану частину філе, розташувати ніж паралельно хребті і, рухаючись уздовж хребта, зрізати філе з хвоста. Перевернути тушку і зняти філе з іншого боку.

Голову і кістки викидати не треба, їх можна використовувати для приготування бульйону або для виварювання при приготуванні подвійний юшки.

знімаємо шкіру

Для приготування фаршу або шашлику шкіра не потрібна, а значить, її можна видалити. Зручніше це зробити з цільної тушки сома, а не зі знятого філе.

Попередньо рибу треба вимити, випатрати і видалити плавники.
Після цього гострим ножем треба зробити круговий надріз шкіри поперек тулуба за зябрами і ще один - посередині спини вздовж тулуба.
Захопити край шкіри біля голови плоскогубцями і тягнути в сторону хвоста, при необхідності підрізаючи ножем.
Знявши шкіру з одного боку тушки, аналогічно знімають з іншого.

Можна обробляти тушку на порційні шматки або знімати філе.

Саме шкіра має сильний запах твані, тому знявши її з тушки, можна практично повністю позбутися від цього запаху.

Знімати шкіру з риби буде набагато зручніше, якщо її підвісити за зябра.

Як позбутися специфічного запаху

Сома не завжди беруться готувати через специфічного запаху твані, яким володіє його м'ясо. Причому, чим більше і старше риба, тим цей запах дошкульніше. Можна значно знизити неприємний аромат, знявши з сома шкіру. Щоб позбутися від нього повністю, перед приготуванням треба полити м'ясо лимонним соком або сухим білим вином, витримати хвилин 15-20, потім промити.

Можна вимочити сомятіну в молоці протягом 2-3 годин. Це не тільки видалить запах, але і зробить м'ясо смачніше. Під час приготування не буде зайвим щедро присмачити сома спеціями, в тому числі - запашним і чорним перцем.

Дуже хороша ця риба в копченому вигляді, причому не важливо, холодного чи гарячого копчення. З неї виходять прекрасні стейки на барбекю і навіть шашлик.

З правильно почищеного і обробленого м'яса сома можна приготувати багато різних страв, які нікого не залишать байдужими.

Порадьте друзям:

Сом - це донна риба, шкура її покрита товстим шаром слизу, і саме шкіра у сома має сильний неприємний запах. І якщо зняти шкіру у сома, то м'ясо риби не матиме неприємного запаху. З досвіду, якщо ви будете обробляти рибу в квартирі, то зручніше за все спочатку добре помити сома і видалити слиз з нього, а робити це зручніше в ванні. Отже, промиваємо сома і великим ножем знімаємо з його шкури товстий шар слизу. Потім ще раз моєму рибу і переносимо на велику плоску поверхню. Робимо круговий надріз навколо голови гострим ножем. Після цього маку кінчики пальців в сіль, як пальці не будуть ковзати на шкірі сома. І поступово просовуємо пальці через розріз під шкіру риби. Потихеньку відриваємо шкіру з усіх боків, потім вивертаємо її і знімаємо як панчоху. Акуратно біля плавників. Потім ще раз промиваємо рибу, висушуємо її і обробляв, на філе і порційні шматки. З голови, хвоста і плавників ми зварили і.

Як смачно посмажити сома

Великого сома розрізати на порційні шматки, посолити, поперчити, посипати сушеним базиліком, скропити лимонним соком. Дати настоятися рибі зі спеціями з пів годинки.

Потім паніруємо кожен шматочок риби в борошні й обсмажуємо його на сковороді з розігрітим рослинним маслом з двох сторін. Гарніром до смаженої риби традиційно послужить картопляне пюре.

Ще я приготувала смаженого в клярі сома. Кляр я приготувала зі склянки пива, одного білка і трьох-чотирьох столових ложок борошна. Збити яєчний білок з невеликою кількістю солі, додати пиво і поступово додати борошно. Добре збити виделкою кляр. Розігріваємо в сковороді велику кількість рослинного масла. Кожен шматочок риби вмочити в кляр і обсмажити з обох боків до рум'яного кольору. На гарнір так само відмінно підійде картопляне пюре.

Великі шматки з кісточкою риби я вирішила запекти, і як виявилося мій кулінарний експеримент виявився вдалим. Шматок риби вагою кілограм-півтора посолити, поперчити. Полити білим сухим вином і обкласти гілочками свіжої петрушки і майорану.

Накрити харчовою плівкою і поставити в холодильник на годину-півтори. Потім загорнути шматок риби в фольгу і запікати її в духовці, розігрітій до 180-200 градусів протягом 20 хвилин. Потім розгорнути фольгу і запікати рибу ще п'ять хвилин до утворення рум'яної скоринки.

бажаємо всім приємного апетиту!

Порадьте друзям:

Популярні матеріали по темі:

Перед тим, як купувати таку велику і досить специфічну рибу, як сом, слід ознайомитися з правилами її підготовки до подальшої термічної обробки. Перш за все, треба навчитися чистити сома. Процес це не дуже складний, але досить трудомісткий. Є у маніпуляції і позитивні моменти. По-перше, шкіра сома не покриті лускою, тому кухня після процедури залишиться порівняно чистою. По-друге, тушка сома не містить дрібних кісток, тільки ребра і хребет.

Незважаючи на те, що шкіра риби не покрита лускою, її місце займає слиз. Субстанція щільна, виділяє неприємний запах твані. Перед тим, як чистити рибу, слід позбутися даного освіти, інакше кінцевий продукт буде безнадійно зіпсований. Взагалі, попередня підготовка тушки до обробки має на увазі проведення наступних маніпуляцій:

Виріб обвалюють в крупної солі або обвалюють в ній, трьом рукою в рукавичці або старої непотрібної серветкою.
Беремо ніж, повертаємо його тупим боком і починаємо шкребти поверхню шкіри. Даний шар тканини досить щільний, тому не варто хвилюватися за його цілісність. В ідеалі оброблювані ділянки повинні стати світлого кольору.

Порада: Якщо спочатку не переконатися в тому, що риба мертва, можна отримати серйозну травму. Перед тим, як чистити сома, слід за допомогою кухонного сокири відрубати тушці хвіст. Він все одно не знадобиться в процесі подальшої обробки.

Тепер ретельно промиваємо рибу під прохолодною проточною водою, оцінюємо результат роботи. При необхідності маніпуляцію повторюємо ще раз.

Сома нерідко готують прямо на природі, відразу після риболовлі. В цьому випадку не обов'язково витрачати сіль, поверхню риби можна почистити за допомогою деревної золи. Головне, потім ретельно змити даний компонент.

Особливості патрання сома

Після того, як бажаний результат буде досягнутий, можна приступати до подальших процедур. Спочатку рекомендується видалити передні плавники, розташовані біля зябер. Вони оснащені дуже гострими шипами, про які можна поранитися. Для даної процедури слід використовувати кухонний топірець, великі ножиці або тесак, тонке лезо ножа легко пошкодити.

Тепер робимо наступне:

Сома викладаємо спинкою на стіл, в області голови робимо неглибокий прокол. Від нього ведемо розріз по відтягнутою брюшине до самого анального отвору риби. Діємо акуратно, щоб не пошкодити нутрощі.
Тепер потрібно розсунути розріз і почистити черево особини, витягнувши нутрощі назовні. Відривати їх від голови не потрібно! Пошкодивши що-небудь на зразок жовчного міхура, можна зіпсувати якісне м'ясо.
Щоб продовжити чистку, слід підрізати зябра. Тоді їх можна буде витягти разом з нутрощами. Після цього поверхню черева треба очистити від плівок.
Далі робимо надрізи з зовнішнього боку обрізаних передніх плавників і витягуємо їх захопивши плоскогубцями, працюючи від хвоста до голови.
Іноді, коли доводиться чистити сома, можна виявити ікру. Це справжній делікатес, тому компонент акуратно витягаємо і перекладаємо в чисту ємність. Залишається зняти з неї плівку і продукт можна солити або підсмажувати.

Трапляється, що навіть підвищена обережність призводить до потрапляння жовчі на м'ясо. В цьому випадку не потрібно вирізати уражені шматочки і викидати. Досить ретельно промити проблемні зони, натерти їх сіллю, а через пару хвилин ще раз промити.

Як правильно відокремити м'якоть, зняти шкіру і позбавитися від запаху?

Найскладніше позаду, залишилися прості, але дуже важливі «косметичні» процедури.
Тепер сома потрібно чистити наступним чином:

Відокремлюємо м'якоть.Відрізаємо сому голову, тушку укладаємо на бік. Уздовж спини, починаючи від хвоста, слід зробити надріз. Лезо тримаємо паралельно стільниці. Після цього трохи розсовуємо м'якоть і поглиблюємо надріз до хребтових кісток. Ще трохи відтягує м'ясо і доходимо вже до ребрових кісток. Акуратно рухаючи лезом уздовж ребер, знімаємо м'ясо спочатку з верхньої частини тушки, поступово просуваючись до хвоста. Перевертаємо сома, тут чистити філе не так зручно, тому діємо акуратніше.
Знімаємо шкіру. Це не обов'язковий етап, тому що шкіра сома дуже м'яка і ніжна. Але її доведеться знімати, якщо потрібно використовувати тільки філе, наприклад, для приготування шашлику. Її можна стягнути і з м'яса, але набагато простіше зробити це на тому етапі, коли тушка ще не розібрана на складові. Вимиту і випотрошену рибу без плавників укладаємо, робимо круговий надріз за передніми плавниками і поздовжній - по довжині хребта. Край шкіри захоплюємо плоскогубцями і тягнемо від голови до хвоста, при необхідності допомагаючи собі ножем. Повторюємо те ж саме з іншою половиною тушки.
Усуваємо неприємний запах.Варто врахувати, що, чистити сома в солідному віці набагато складніше, ніж молоду особину. А запах твані в цьому випадку настільки виражений, що багато господинь відмовляються від обробки компонента. Але є кілька прийомів, здатних зменшити цей сильний аромат. Обов'язково знімаємо шкіру, тому що вона є основним джерелом амбре. Додатково м'ясо слід або вимочити в молоці, витративши на це 2-3 години, або в лимонному соці або білому вині протягом 20 хвилин. В обох випадках продукт не тільки придбає приємний аромат, але і стане набагато ніжніше.

Голову і кістки, що залишилися після того, як вдалося повністю почистити тушку, не викидаємо. З них виходить відмінний бульйон. Саме м'ясо можна використовувати різними способами. Головне, не затягувати з термічною обробкою. Кілька годин маринування компонент, звичайно, витримає без проблем, але більш тривале перебування при кімнатній температурі або в холодильнику позначиться на стані заготовок самим негативним чином. Вони почнуть розвалюватися від найменшого дотику, стануть виділяти запах пускати не твані, але полежати продукту. І ось перебити або замаскувати спеціями його, вже не буде ніякої можливості.