소금에 절인 양배추 - 겨울을위한 맛있는 고전 요리법. 소금에 절인 양배추 (후기 품종의 경우 물 추가)

소금에 절인 양배추와 발효 야채는 일반적으로 훌륭한 프로바이오틱스입니다. 무슨 뜻인가요? 적절하게 발효된 야채가 정상화에 도움이 되는 것 장내 미생물(항생제 후 포함), 면역 체계를 치료하고 자극하십시오.

과학자들은 소금에 절인 양배추가 인체에 유익한 영향을 미친다는 점에서 최신 의료 기술을 사용하여 만든 대부분의 인공 프로바이오틱스 유형보다 훨씬 우수하다는 사실을 발견했습니다. 여기에는 인공 프로바이오틱스가 종종 있는 반면에 쉽게 하부 창자에 "얻기" 때문입니다. 죽어." 도중에.

문제는 사워도우가 양배추 잎(특히 "무화학"으로 재배한 배추의 겉잎)에 서식하는 유익한 유산균의 번식에 유리한 환경을 조성한다는 것입니다. 자연적인 형태로 배추 한 개를 통째로 먹었을 때, 사람은 상대적으로 받지 않습니다 많은 수의이 박테리아. 그러나 적절한 발효 기간으로 이 양은 제품이 실제 프로바이오틱이 되기에 충분할 것입니다. "신 우유 함량"은 박테리아가 우유에서만 살 수 있다는 것이 아니라 유당이나 식물성 설탕과 같은 탄수화물을 섭취하여 젖산을 생성한다는 것입니다.

극도로 제한된 식량 자원의 조건에서도 소금에 절인 양배추를 사용하면 적절한 수준의 면역력을 유지할 수 있으며 가장 혹독한 날씨와 수많은 전염병의 확산에도 건강을 유지할 수 있음이 입증되었습니다.

소금에 절인 양배추에 들어있는 비타민 C의 양은 신선한 것과 비교하여 여러 번 증가하고(일부 출처에서는 20이라고 함), 다른 많은 비타민, 특히 B군(더 정확하게는, 유산균, 발효 과정에서 양배추에 증식하여 이러한 비타민을 합성합니다), 항궤양 인자 "비타민 U"(양배추에서만 발견됨), 미량 원소, 미네랄.

발효는 또한 박테리아가 제품을 "부분적으로 소화"하고 인간이 더 잘 소화할 수 있도록 하는 예비 작업을 수행하기 때문에 좋습니다(우유의 경우 처음에는 이것이 이유입니다. 유제품전유보다 소화하기 훨씬 쉽습니다.

소금에 절인 양배추에서 선원들은 괴혈병에서 탈출했습니다. James Cook에 따르면, 그의 선원들이 바다를 건너도록 도운 것은 소금에 절인 양배추였습니다.

이와 별도로 발효 과정(프로피온산 및 부티르산 발효에 의해 생성됨)과 관련된 다른 박테리아 배양물에 대한 적절한 발효 및 "젖산"의 승리를 위해서는 발효 기술을 관찰하는 것이 중요하다는 점에 유의하고 싶습니다. 조심하고 문제를 이해하십시오.

무염 발효가 중요한 이유.

소금을 완전히 포기할 필요는 없지만 어쨌든 다른 제품과 함께 일정량을 얻습니다. 동시에 과도한 염분은 결석의 형성을 유발할 수 있습니다. 쓸개, 신장, 요관 및 방광, 췌장의 출현, 관절의 침착 및 이동성 제한은 동맥 경화(동맥경화증) 및 영구적인 고혈압을 유발할 수 있습니다.

소금은 신체에 체액을 보유할 수 있으므로 심장과 신장에 가해지는 부하를 증가시켜 부종, 두통을 유발합니다.

원칙적으로 대부분의 사람들은 소금 ​​기준을 알고 준수하고 기준을 하루 3g 미만으로 유지하는 것으로 충분합니다. 여기에는 하루의 모든 음식이 포함됩니다.

발효 중에 소금은 유산균이 중화하기에 충분한 산(동일한 젖산)을 생성할 때까지 부패성 박테리아의 성장을 억제하고 소금은 또한 야채의 펙틴을 더욱 단단하게 만들어 "아삭아삭"을 보장합니다.

그러나 이미 젖산 식물상이 풍부한 무염 발효 "염수"를 준비하는 이 원칙을 우회하는 방법이 있습니다. 배추를 소금으로 발효시킬 때는 배추와 당근이 충분히 과즙이 나오도록 손으로 잘 반죽하는 것이 중요하다(배추는 믹서기에 물과 함께 갈아도 된다. 주스가 충분하지 않으면 물이 추가됩니다. 양배추가 공기에 노출되면 발효 대신 썩을 것입니다. 이것은 모든 요리법에 해당됩니다. 소금이 적을수록 발효가 빨라집니다. 박테리아가 자라기 때문입니다. 억제되지 않습니다.

무염 방법:

일반적으로 발효과정은 소금을 이용하여 진행하지만, 먼저 배추발효식염수를 만들어 두었다가 갓 채썰어놓은 배추에 넣고 필요한 만큼만 발효시키면 대체가 가능하다.

다른 야채도 비슷한 방식으로 발효할 수 있지만 무염 양배추와 함께 고전 요리부터 시작하겠습니다.

염수의 경우:

* 양배추 머리 흰 양배추;.
* 마늘 3-5쪽;
* 작은 술 끝에 고추;
* 커민.
을 위한 소금에 절인 양배추:

* 흰 양배추 또는 흰 양배추와 붉은 양배추의 혼합물;
* 양배추 피클;
* 당근(양배추 무게의 10%.

소금물 준비:

배추는 가늘게 채썰고 다진마늘, 고추, 커민을 넣고 잘 섞되 뭉치지 않게 용기에 담고 헐렁하지 않게 살짝 눌러준다.

양배추를 부어 끓인 물실온. 양배추가 물로 완전히 덮일 수 있도록 압박을 가하십시오. 양배추가 든 용기를 어둡고 따뜻한 (20도 이상, 25도 이하) 장소에 놓고 3-4 일 동안 양조하십시오. 용기는 유리 또는 세라믹, 점토, 나무, 에나멜 상태가 양호해야 합니다. 산은 금속과 반응할 수 있기 때문에 금속이 아니라 우리에게 전혀 좋지 않습니다.

때가 되면 소금물을 걸러내고 양배추를 잘 짜서 버립니다. 소금물만 있으면 됩니다. 위에서 언급했듯이 양배추는 한 번만 버려야하며 이전 발효의 소금물을 사용할 수 있습니다.

우리는 양배추를 양조합니다 :

양배추를 자르고 당근을 얇게 썰어서 거친 강판. 산세 용기(금속이 아님)에 약 5리터의 대용량을 혼합하여 압압 또는 스페이서가 뚜껑 아래에 맞도록 합니다.

소금에 절인 양배추를 만드는 고전적인 조리법에서는 양배추가 많은 주스를 내고 잘 발효되기 위해 먼저 당근과 소금으로 철저히 분쇄하지만, 이 경우역할 때문에 필요하지 않습니다. 야채 주스양배추 피클의 훌륭한 대용품.

그릇에 야채를 잘 담아서 부어주세요 준비된 소금물. 위에 원이나 접시를 놓고 하중으로 누릅니다. 물이 담긴 비닐 봉지나 물이 든 작은 병이 적합합니다. 뚜껑이나 무명천 아래 완전히 들어가고 소금물 아래에서 양배추를 눌러 "스프레더"로 작동하는 경우 이상적입니다.

종종 씻은 상판은 유산균이 더 많다고 생각하여 전체적으로 바닥에 깔립니다. 같은 시트도 위에서, 원 또는 접시 아래에서 덮습니다. 이 접근 방식은 신선하고 "유기농" 양배추가 사용되는 경우 특히 정당화됩니다.

배추를 발효시켜주세요 실온 2일, 당신은 그녀를 위한 더 따뜻한 곳을 찾을 수 있습니다. 그런 다음 짐을 들어 올리고 나무 막대기로 양배추를 여러 군데 뚫어 가스를 방출하십시오. 배추를 꾹꾹 눌러가며 다시 닫아서 배추를 아삭하게 하고, 거리에 라이트 플러스가 있으면 서늘한 곳, 냉장고, 지하실, 지하실, 베란다에서 발효시킵니다. 배추는 1~2일 정도 더 신맛을 나게 놔두시면 이미 맑은 양심으로 드시고 소금 없이도 맛있고 건강한 소금에 절인 양배추를 드실 수 있습니다.

가게 익힌 양배추안에 시원한 곳항상 소금물로 덮여 있는지 확인하십시오. 그렇지 않으면 소금물이없는 양배추는 비타민을 잃습니다.

양배추를 먹을 때 남아있는 소금물은 소금없이 더 많은 양의 소금에 절인 양배추를 만들기 위해 두 번 이상 봉사한다는 것을 잊지 마십시오. 반복적으로 제공하면 더 빨리 발효되는 경향이 있으며, 이 소금물에 유산균으로 유청 또는 젖산 배양액을 추가하여 발효 속도를 높일 수 있습니다. 일부는 단순히 양배추를 유청 또는 프로바이오틱 수용액에 담그고 일반적으로 무염 염수를 위한 사전 발효를 피합니다(2주 후에 더 나은 달- 한개 반. 신맛이 많을수록 모든 일이 발생하는 젖산이 많아집니다.

더 간단한 두 번째 무염 옵션:

양배추를 자르고 소금에 절인 양배추 용기에 넣고 붓습니다. 깨끗한 물따뜻한 상태로 2-3일 동안 그대로 두십시오(25초 후 짜내고 버리면 결과가 신 주스필터 - 이것은 무염 양배추의 염수입니다.

양배추와 다른 야채는 사워도우로 자르고 양배추는 으깨지 않고 용기에 단단히 담그고 월계수 잎, 후추 등을 놓을 수 있습니다. 소금물을 부어 꼭대기를 누르고 1- 2일. 그런 다음 3-5일 동안 프레스를 제거하지 않고 추위(5초)에서. 그녀가 더 많이 따뜻하게 지낼수록 추위를 덜 견딜 수 있습니다. 그 반대. 덜 따뜻할수록 추위에 더 오래 보관해야 합니다.

새 양배추는 같은 염수로 붓거나 필요에 따라 물로 희석할 수 있습니다. 그래서 우리는 주스의 일정한 주기를 얻습니다. 그리고 항상 새로운 주스가 추가되기 때문에 전혀 시지 않습니다.

3일 동안 우수한 파삭 파삭한 양배추는 계획 2, 따뜻함에서 5일(23초 25초), 그 다음 추위에서 10시간(5초 7초)으로 얻습니다.

배추가 따뜻할 때 하루에 한두 번 피어싱 깨끗한 막대기가스를 방출합니다. 추위에서 신맛 과정이 멈추고 가스가 방출되지 않습니다.

첫 번째 염수의 경우 4리터 용기에서 양배추를 발효시키기 위해 약 1.5리터의 첫 번째 주스가 필요합니다. 첫 번째 주스 1.5 리터를 얻으려면 1.5 킬로그램의 양배추를 자르고 물을 부어야합니다. 따라서 충분한 힘이 있고 / 또는 양배추가 육즙이 많은 (신선한) 것을 만나면 열심히 문지르면 주스에 물을 부을 수 없거나 거의 부을 수 없습니다. 가장 중요한 것은 주스가 양배추 전체를 덮고 있다는 것입니다.

변형.

양배추에 당근뿐만 아니라 맛을 내기 위해 모든 야채를 추가 할 수 있습니다. 피망호박, 콜리플라워, 사탕무, 오이에는 사과와 링곤베리 또는 크랜베리도 넣습니다. 맛을 위해 소금 대신 다시마 또는 미역을 넣을 수 있습니다. 대부분 고전적인 향신료- 커민, 백리향, 말린 딜, 미디엄 헤드당 약 티스푼. 철저히 섞을 필요는 없으며 레이어로 펼칠 수 있습니다.

중요: 소금을 넣지 않은 소금에 절인 양배추는 세균 과정이 멈추지 않으므로 냉장고에 보관하고 2~3주 전에 먹는 것이 중요합니다.

일반적으로 추운 날씨에 양배추를 수확할 때의 규칙은 없습니다. 발효는 오랜 시간이 걸릴 수 있으며 양배추의 맛이 더 특징적입니다. 추위에서는 이 과정이 느려지지만 완전히 멈추지는 않습니다. 반면 실온에서 소금에 절이면 3~4일 후에 냉장고에 넣어두면 된다.

이 발효 동안 염수는 우리의 이상에서와 같이 보존될 수 있습니다. 무염 레시피다음 부분의 발효 속도를 높이고 물에 추가할 수 있습니다. 천연 요구르트또는 건조 프로바이오틱스.

양배추를 더 쉽게 섞을 수 있도록 아주 약간 섞어 소금에 절인 다음 한 시간 동안 그대로 두는 것이 편리합니다. 그릇에 거의 1/3로 앉고 반죽하기가 더 쉬울 것입니다.

머스타드와 레몬 주스가 있는 또 다른 옵션:

2잔 붉은 양배추그리고 흰 양배추 2컵.
마른 머스타드 1작은술.
커민 씨앗 1티스푼.
다진 마늘 1개, 갓 짜낸 레몬즙 2큰술.

에 유리 제품양배추, 겨자, 커민을 넣으십시오. 재료를 섞어 덮는다.

별도의 작은 스튜 냄비나 믹서기에 소스 준비: 마늘, 레몬 주스그리고 여과수 1컵을 넣고 잘 섞는다. 이 혼합물로 양배추를 부어 섞습니다. 양배추를 실온에서 약 3일 동안 유지하면서 때때로 저어주면서(가스 방출) 압력을 가하여 모두 소금물에 넣습니다.

모두에게 좋은 하루.

바로 요전날, 우리는 방법을 고려하고 있었습니다. 같은 메모에서 많은 사람들이 실수로 이러한 방법을 서로 혼동하지만 절인 것과 소금에 절인 양배추는 완전히 다른 것이라고 언급했습니다.

발효 과정은 야채 자체에서 유산균이 방출되어 발효와 보존의 과정을 시작하기 때문에 발생한다는 것을 간략하게 상기시켜 드리겠습니다. 그리고 절일 때 식초는 방부제 역할을합니다. 그것이 모든 차이점입니다. 말도 안되는 소리 같지만 이 두 간식의 맛은 완전히 다릅니다.

소금에 절인 양배추는 외부 방부제가 없기 때문에 이 과정이 상당히 길고 최소 3일이 걸립니다. 동시에 문자 그대로 30분 만에 빠르게 준비되고 나머지 시간은 발효에 필요합니다.

레시피에 " 패스트 푸드", 이것은 항아리 자체를 채우는 데 시간이 거의 걸리지 않는다는 것을 의미합니다. 그러나 발효 시간을 줄이는 방법은 없습니다.

자, 이제 가장 인기 있는 사워도우 방법을 살펴보겠습니다.

소금물이 든 항아리에 담긴 소금에 절인 양배추 - 빠른 조리법 (3 일)

아주 처음부터 시작하자 빠른 조리법. 다시 말하지만, 이것은 요리가 길지 않다는 것을 의미합니다. 그러나 양배추가 "익을"때까지 기다리는 데는 3 일이 소요됩니다.

단순함은 주로 적은 수의 성분 때문입니다. 다음이 필요합니다.

• 양배추 2.3-2.5kg
• 당근 - 1개
• 소금 - 2 큰술. 숟가락
• 설탕 - 1 큰술. 숟가락
• 검은 후추 - 15 개
• 찬 끓인 물 - 800-1000 ml

요리:

1. 배추는 먹기 좋게 머리를 4등분하여 썬다.

이를 위해 특별한 강판을 갖는 것이 매우 바람직하며 절단 과정을 크게 가속화합니다.

2. 깊은 그릇에 양배추를 담고 굵은 강판에 강판에 간 당근을 넣고 살살 섞는다. 혼합 과정에서 야채를 부수거나 짜낼 필요가 없습니다.

3. 양배추를 그릇에서 항아리로 옮겨 잘 탬핑합니다. 야채를 놓는 과정에서 우리는 후추를 항아리에 던져 한 더미에 있지 않고 항아리에 다소 고르게 분포됩니다.

손이 항아리에 맞지 않으면 롤링 핀이나 망치와 같은 즉석 수단을 사용합니다.

4. 끓인 찬물에 설탕과 소금을 녹인다.

5. 그리고 결과 소금물을 양배추 병에 붓습니다. 물은 목까지 충분해야 합니다. 그렇지 않은 경우 일반 물을 추가하십시오.

6. 항아리를 뚜껑으로 덮고 깊은 그릇에 넣고 실온에서 밤새이 형태로 두십시오.

밤이 되면 유산균이 활성화되고 이산화탄소가 방출되면서 발효 과정이 시작됩니다. 거품이 나타나기 시작하고 병의 일부 액체가 넘칠 것입니다. 그렇기 때문에 세면대가 필요합니다.

7. 다음날 가늘고 긴 막대기(예: 나무 꼬치 또는 젓가락음식) 양배추를 항아리의 전체 깊이까지 여러 번 뚫습니다.

이것은 결과 가스가 표면에 나오도록 수행해야합니다. 그렇지 않으면 양배추가 쓴맛이납니다.

대야에 부은 소금물을 다시 항아리에 붓습니다.

8. 3일 동안 하루에 5~6번 이 절차를 수행해야 합니다. 3일째 저녁이 되면 기포가 더 이상 형성되지 않는다는 사실이 이미 분명해질 것이며 이는 양배추가 이미 발효되었다는 신호입니다.

우리는 샘플을 채취하고 플라스틱 뚜껑으로 항아리를 닫고 냉장고나 지하실에 넣습니다.

추운 곳에 보관하는 것은 필수이며 은행의 열에서는 발효되고 악화됩니다.

꿀과 함께 소금물에 절인 바삭한 양배추

물을 전혀 사용하지 않고, 단 맛꿀이 사용됩니다. 스낵은 바삭하고 아주 맛있습니다. 나는 추천한다.

재료:

• 양배추 - 3 - 3.5kg
• 중간 크기 당근 1개
• 소금 - 1 큰술. 숟가락
• 설탕 - 1 큰술. 숟가락
• 꿀 - 1 큰술. 숟가락

요리:

1. 배추를 잘게 썰어 테이블에 올려 놓기 편하다. 그 위에 당근을 갈아서 소금과 설탕을 뿌린다.

2. 우리는 모든 것을 적극적으로 섞어 양배추가 주스를 방출 할 때까지 부수십시오.

3. 그런 다음 깨끗한 병에 단단히 담습니다.

배추는 미리 잘 으깨어 놓았기 때문에 항아리에 이미 충분한 육즙이 있을 것이고 물을 추가할 필요가 없을 것입니다.

4. 항아리를 접시에 놓고 이틀 동안이 형태로 둡니다. 항아리의 액체 레벨이 올라갈 때마다 잊지 말고 여러 번 구멍을 뚫고 축적 된 것을 방출하십시오. 이산화탄소, 그리고 가장자리에 엎질러진 소금물은 다시 부어야 합니다.

5. 이틀 후에 우리는 흥미로운 작업을 하나 할 것입니다. 우리는 항아리에서 모든 양배추를 꺼내 별도의 그릇에 잘 짜서 다시 넣습니다. 그릇에 소금 한 스푼을 넣고 모든 것을 매우 조심스럽게 섞어 결과를 부어야하는 소금물이있었습니다 꿀 피클다시 은행으로.

6. 다른 날 (총 3 일이 됨) 양배추가 준비됩니다. 이미 먹을 수도 있고, 편의상 넣어도 됩니다. 플라스틱 용기그리고 냉장고에 보관한다.

식초와 설탕없이 집에서 양배추를 발효시키는 법

그러나이 조리법은 초기 발효가 설탕없이 이루어 졌기 때문에 안전하게 고전이라고 할 수 있습니다. 그리고 제가 말했듯이 식초를 넣으면 발효가 절임으로 바뀝니다.

재료:

• 양배추 - 머리 1개(2-2.5kg)
• 당근 - 1개
• 소금 - 2 큰술.
• 올스파이스 - 완두콩 10-12개
• 베이 리프 - 3-4 잎

양배추는 밀도가 높은 겨울 품종을 선택하는 것이 바람직합니다.

요리:

1. 배추는 채썰어 굵은 강판에 강판에 간 당근을 넣고 소금을 넣고 잘 짜서 반죽(반죽처럼)하여 국물이 우러나도록 한다.

2. 육즙이 본격적으로 나오기 시작하면 그 위에 후추를 뿌리고 야채를 깨끗한 3단으로 리터 항아리.

항아리를 채우는 과정에서 우리는 그것을 다른 장소에 놓습니다. 베이 리프.

3. 그러면 모든 것이 평소와 같습니다. 채워진 항아리를 그릇에 넣고 정기적으로 (최소 4-6 시간에 한 번) 긴 막대기로 양배추를 뚫어 하층의 발효 생성물을 방출하십시오. 그릇에 흐르는 주스를 다시 항아리에 붓습니다.

셋째 날쯤이면 소금에 절인 양배추가 준비됩니다.

중요: 양배추도 너무 많이 먹을 필요가 없습니다. 그렇지 않으면 산패될 것입니다. 둘째 날부터 맛을 보고 준비가 되었다는 것을 이해(그리고 이해)하자마자 항아리의 뚜껑을 닫고 냉장고에 넣으십시오.

3 리터 항아리에 겨울용 사과와 소금에 절인 양배추 요리법

매우 자주 당근 외에 다른 제품이 양배추에 추가됩니다. 가장 인기있는 것은 신 사과(예: Antonovka) 및 크랜베리.

Antonovka의 예를 보여 드리겠습니다.

그건 그렇고, 우리는 3 리터 항아리에 요리하고 2 리터 항아리에 저장할 것입니다. 왜요? 더 편리합니다. 이유를 알게 될 것입니다.

재료:

• 양배추 2kg
• 당근 200g
• 2큰술 소금
• 커민 1작은술
• 신 사과 2개

요리:

1. 다진 배추와 강판 당근을 섞고 커민, 소금을 넣고 배추에서 즙이 나오며 양이 2~3배 줄어들 때까지 고루 섞는다.

2. 그런 다음 깨끗한 3 리터 항아리를 가져다가 양배추로 채우고 얇게 썬 사과로 옮깁니다.

3. 지정 수량양배추와 당근은 항아리를 2/3로 채 웁니다. 이제 항아리의 내용물을 억압해야 합니다. 이것은 일반적으로 야채 위에 직접 플라스틱 뚜껑을 놓고 그 위에 물 한 컵을 올려 놓고 수행됩니다.

나에게 이것은 너무 복잡합니다. 양배추에 구멍을 내려면이 디자인을 지속적으로 제거해야하기 때문입니다.

개인적으로 저는 일반 반 리터를 사용합니다. 플라스틱 병물로 - 문제없이 항아리 목에 들어갑니다.

4. 그래서 3일 동안 우리는 정기적으로 억압을 제거하고 양배추를 뚫고 이산화탄소를 방출합니다. 가스가 활발히 형성되지 않는 것을 확인하자마자 (표면에 기포가 거의 없거나 전혀 없음) 양배추를 2 리터 항아리에 옮기고 플라스틱 뚜껑으로 닫고 지하실이나 냉장고에 넣습니다. .

이제 은행에 대해 설명하겠습니다. 소금에 절인 양배추는 공기와 접촉하면 어두워지고 보기 흉해집니다. 따라서 항아리를 맨 위로 채워야합니다. 이렇게하면 공기와의 접촉 영역이 줄어 듭니다.

하지만 조리 과정에서 3리터짜리 병을 맨 위로 채우면 꾹꾹 눌러담을 수 없고 소금물이 너무 많이 나온다.

그래서 우리는 더 큰 항아리에 요리하고 더 작은 항아리에 보관합니다. 그것이 모든 트릭입니다.

고전적인 조리법에 따라 양배추를 발효시키는 방법에 대한 비디오

마지막으로 고전에 따라 소금에 절인 양배추를 요리하는 방법에 대한 훌륭한 비디오를 보여 드리겠습니다. 소비에트 레시피. 어떤 남자가 성냥갑에 소금을 넣는 것을 보았을 때 그리움에 눈물이 날 뻔했습니다.

글쎄, 일반적으로 이것들이 가장 인기있는 요리법내가 요리하고 내가 아는 모든 사람을 위해. 내 돼지 저금통에 몇 개 더 추가하면 흥미로운 방법, 고마울거야.

오늘은 여기까지입니다. 관심을 가져주셔서 감사합니다.

좋은 날. 오늘 우리는 소금에 절인 양배추를 요리 할 것입니다. 요리에 대한 많은 요리법이 있습니다 이 요리. 나는 당신과 충분히 공유하고 싶습니다 간단한 조리법올해 우리가 즐겼던 것.

그래서 에 이 방법소금에 절인 양배추 요리 우리는 양배추를 사용할 것입니다 후기 품종, 당근, 소금, 설탕, 물. 양배추는 실온에 따라 2~3일이면 완성됩니다.

소금에 절인 양배추를 준비하려면 늦은 품종의 양배추가 필요합니다. 그러나 양배추는 건조해지기 때문에 카운터나 냉장고에 너무 오랫동안 놓지 않는 것이 바람직하며 결과적으로 요리 중에 주스가 훨씬 적게 배출됩니다.

배추는 느슨한 상태에서 어두운 곳에서 발효시키는 것이 가장 좋습니다. 닫힌 뚜껑. 보존을 위해 유리 또는 금속 뚜껑으로 항아리를 덮는 것이 가장 좋습니다. 갑자기 손에 적당한 것이 없다면 호일 뚜껑을 만들 수 있습니다. 발효 과정에서 주스가 항아리 상단으로 넘칠 수 있으므로 양배추 항아리 아래에 깊은 쟁반이나 접시를 두는 것이 가장 좋습니다.

가스 방울이 나오도록 배추를 항아리에 하루에 몇 번 이상 맨 아래까지 뚫는 것이 매우 중요합니다. 이것이 완료되지 않으면 양배추가 쓰게됩니다.

성분(3리터 병당):

소금에 절인 양배추: 재료

양배추 (후기 품종) - 1.5kg

당근 - 300g

물 - 1리터

설탕 - 1 큰술. 엘.

소금 - 1 큰술. 엘.

준비 시간: 30분. 조리시간: 3일.

소금에 절인 양배추 조리법:

1 단계

당근을 껍질을 벗기고 거친 강판에 창살.

당근의 양은 기호에 따라 조절하시면 됩니다. 당근을 전혀 넣지 않고 배추를 발효시켜도 되고, 배추의 1/4까지 넣어도 됩니다.

2 단계

상단 잎에서 양배추를 껍질을 벗기고 특수 강판으로 자르거나 결합하십시오. 원하는 경우 양배추를 칼로 잘게자를 수 있지만 이것은 다소 긴 과정이며 양배추를 얇은 조각으로 잘라야합니다.

3단계

채 썬 양배추와 강판 당근을 적당한 용기에 옮깁니다.

4단계

야채에 소금 몇 꼬집을 넣고 살짝 으깬다. 그리고 모든 것을 잘 섞으십시오.

5단계

끓인 뜨거운 물에 소금과 설탕을 완전히 녹일 때까지 희석하십시오.

6단계

양배추를 항아리에 옮깁니다. 우리는 가볍게 탬핑하지만 과도한 광신은 없습니다.

7단계

양배추 위에 식힌 소금물을 붓습니다. 보존을 위해 유리 또는 금속 뚜껑으로 덮으십시오.

비슷한 것이 없다면 즉석 호일 덮개를 만들 수 있습니다. 가장 중요한 것은 뚜껑이 항아리를 너무 단단히 닫지 않는다는 것입니다.

양배추가 주스를 분비하고 발효되기 시작하고 액체의 일부가 항아리 상단으로 넘칠 수 있으므로 항아리를 팬에 넣습니다.

우리는 배추를 어두운 곳에서 제거하고 약 3 일 동안 실온에 보관합니다. 일수는 실내 온도에 따라 다를 수 있습니다. 따라서 준비 상태는 취향으로 가장 잘 확인됩니다.

8단계

하루에 2-4번, 배추는 나무 막대기, 포크 또는 나이프로 여러 곳에 찔러야 합니다. 그래서 이산화탄소 기포가 나옵니다. 이것이 완료되지 않으면 양배추가 쓴맛이납니다.

2~3일 후 배추를 비닐뚜껑으로 덮고 냉장고에 넣어주세요. 서빙할 때 다진 양배추에 추가 양파그리고 식물성 기름. 또는 양배추를 사용하여 다른 좋아하는 요리를 요리하십시오.

맛있게 드세요!

과학자들은 소금에 절인 양배추가 인체에 유익한 영향을 미친다는 점에서 최신 의료 기술을 사용하여 만든 대부분의 인공 프로바이오틱스 유형보다 훨씬 우수하다는 사실을 발견했습니다. 여기에는 인공 프로바이오틱스가 종종 있는 반면에 쉽게 하부 창자에 "얻기" 때문입니다. 죽어." 도중에.

문제는 사워도우가 양배추 잎(특히 "무화학"으로 재배된 양배추의 바깥쪽 잎)에 서식하는 유익한 유산균의 번식에 유리한 환경을 조성한다는 것입니다. 자연적인 형태의 양배추 한 개만 먹어도 비교적 적은 양의 이 박테리아를 섭취하게 됩니다. 그러나 적절한 발효 기간으로 이 양은 제품이 실제 프로바이오틱이 되기에 충분할 것입니다. "신 우유"는 박테리아가 우유에서만 살 수 있다는 것이 아니라 유당이나 식물성 설탕과 같은 탄수화물을 섭취하여 젖산을 생성한다는 것입니다.

소금에 절인 양배추의 이점

극도로 제한된 식량 자원의 조건에서도 소금에 절인 양배추를 사용하면 적절한 수준의 면역력을 유지할 수 있으며 가장 혹독한 날씨와 수많은 전염병의 확산에도 건강을 유지할 수 있음이 입증되었습니다. 소금에 절인 양배추에 들어있는 비타민 C의 양은 신선한 것에 비해 몇 배나 증가합니다(일부 출처에서는 20이라고 합니다!), 또한 다른 많은 비타민, 특히 B군(더 정확하게는 발효 중에 양배추에 번식하는 유산균, 우리를 위해 이러한 비타민을 합성), 항궤양 인자 "비타민 U"(양배추에서만 발견됨), 미량 원소, 미네랄 ...

발효는 또한 박테리아가 제품을 "부분적으로 소화"하고 인간이 더 잘 소화할 수 있도록 하는 예비 작업을 수행하기 때문에 좋습니다(우유의 경우 처음에는 이것이 발효유 제품이 전체보다 소화하기 훨씬 쉬운 이유입니다) 우유).

소금에 절인 양배추에서 선원들은 괴혈병에서 탈출했습니다. James Cook에 따르면, 그의 선원들이 바다를 건너도록 도운 것은 소금에 절인 양배추였습니다.

젖산균은 우유의 많은 물질을 분해합니다. 우유그 후에는 소화하기가 더 쉽지만, 그럼에도 불구하고 완전히 버리는 것이 좋습니다 (특히 "산업용"에서, 이제는 "찔린"소가 많고 그들이 무엇을 먹었는지 알 수 없기 때문에), 이 멋진 프로바이오틱스를 다른 방식으로 사용하십시오. 소금 없이 소금에 절인 양배추, 호두로 만든 요구르트 또는 코코넛 우유, 극단적인 경우 염소는 소보다 10배 덜 공격적인 카제인 단백질이 있습니다.

이와 별도로 발효 과정에 관여하는 다른 박테리아 배양(프로피온산 및 부티르산 발효에 의해 생성됨)에 대한 적절한 발효 및 "젖산"의 승리를 위해서는 발효 기술을 따르는 것이 중요하다는 점에 유의하고 싶습니다. 조심하고 문제를 이해하십시오.

무염 발효가 중요한 이유

아래에서 우리는 러시아 요리 문화에서 소금 없이 양배추를 발효시키는 다소 색다른 방법을 제시할 것이지만, 먼저 이것이 왜 중요한지에 대해 간단히 이야기할 것입니다.

소금을 완전히 포기할 필요는 없지만 어쨌든 다른 제품과 함께 일정량을 얻습니다. 동시에 과도한 염분은 담낭, 신장, 요관 및 방광에 결석을 일으키고, 췌장에 나타나며, 관절에 침착되어 관절의 이동성을 제한하고, 동맥 경화(동맥경화증) 및 영구적인 고혈압을 유발할 수 있습니다.

소금은 신체에 체액을 보유할 수 있으므로 심장과 신장에 가해지는 부하를 증가시켜 부종, 두통을 유발합니다. 원칙적으로 대부분의 사람들은 소금 ​​기준을 알고 준수하며 기준을 하루 3g 미만으로 유지하는 것으로 충분합니다. 여기에는 수프, 메인 요리, 빵, 소시지, 파테, 소스, 절인 야채, 해초 등

많은 소금이 통조림 및 반제품에 숨겨져 있습니다. 업계에서는 방부제 특성과 값싼 "향미 증진제"라는 사실을 널리 사용합니다. 옛날에는 많은 소금이 보존을 위해 정확하게 사용되었지만 이제는 전혀 필요하지 않습니다. 별도로 주의해야 할 점은 일반 소금나트륨과 염소의 두 가지 미네랄 만 있고 92 가지 미네랄이 바다에서 발견되어 우리 몸의 전체 미네랄 대사를 지원합니다.

다른 야채도 비슷한 방식으로 발효할 수 있지만 Mechnikov의 무염 양배추와 함께 고전부터 시작하겠습니다.

소금물:

흰 양배추의 머리;
마늘 3-5쪽;
작은 술 끝에 고추;
캐러웨이

소금에 절인 양배추:

흰 양배추 또는 흰 양배추와 붉은 양배추의 혼합물;
양배추 피클;
당근(양배추 중량의 10%).

소금물 준비:

배추는 가늘게 채썰고 다진마늘, 고추, 커민을 넣고 잘 섞되 뭉치지 않게 용기에 담고 헐렁하지 않게 살짝 눌러준다.

양배추를 실온에서 끓인 물로 붓습니다. 양배추가 물로 완전히 덮일 수 있도록 압박을 가하십시오. 어둡고 따뜻한 (+20도 이상, 25도 이하) 장소에 양배추가 담긴 용기를 놓고 3-4 일 동안 양조하십시오. 용기는 유리 또는 세라믹, 점토, 목재, 에나멜로 상태가 양호해야 합니다. 금속이 아니기 때문입니다. 산은 금속과 반응할 수 있으며 이는 우리에게 전혀 도움이 되지 않습니다. 때가 되면 소금물을 걸러내고 양배추를 잘 짜서 버립니다. 소금물만 있으면 됩니다. 위에서 언급했듯이 양배추는 한 번만 버려야하며 이전 발효의 소금물을 사용할 수 있습니다.

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크바심 양배추

• 양배추를 자르고 당근을 얇은 스트립으로 또는 단순히 거친 강판으로 갈아서십시오. 산세 용기 (금속이 아닌 리콜)에 약 5 리터의 큰 부피로 혼합하여 압제 또는 스페이서가 뚜껑 아래에 맞도록하십시오.
• 소금에 절인 양배추를 만드는 고전적인 조리법에서는 양배추가 많은 주스를주고 잘 발효시키기 위해 먼저 당근과 소금으로 철저히 분쇄하지만이 경우 야채 주스의 역할이 현저하게 대체되기 때문에 필요하지 않습니다. 양배추 소금물.
• 야채를 용기에 단단히 담고 준비한 소금물을 붓습니다. 위에 원이나 접시를 놓고 하중으로 누릅니다. 물이 담긴 비닐 봉지나 작은 물병은 뚜껑이나 거즈 아래 완전히 들어가고 소금물 아래에서 양배추를 누르는 "스페이서" 역할을 하는 경우 이상적으로 적합합니다.
• 종종 씻은 상판은 유산균이 더 많다고 생각하여 전체적으로 바닥에 깔립니다. 동일한 시트가 위에서, 원 또는 접시 접시 아래에서 덮입니다. 이 접근법은 신선하고 "유기농" 양배추가 사용되는 경우 특히 정당화됩니다.
• 양배추를 실온에서 2일 동안 발효시키면 더 따뜻한 곳을 선택할 수 있습니다. 그런 다음 짐을 들어 올리고 나무 막대기로 양배추를 여러 군데 뚫어 가스를 방출하십시오. 배추를 꾹꾹 눌러가며 다시 닫아서 배추를 아삭하게 하고, 거리에 라이트 플러스가 있으면 서늘한 곳, 냉장고, 지하실, 지하실, 베란다에서 발효시킵니다. 배추는 1~2일 정도 더 신맛을 나게 놔두시면 이미 맑은 양심으로 드시고 소금 없이도 맛있고 건강한 소금에 절인 양배추를 드실 수 있습니다.
• 삶은 양배추를 서늘한 곳에 보관하고 항상 소금물로 덮여 있는지 확인하십시오. 그렇지 않으면 소금물이 없는 양배추는 비타민을 잃습니다.

양배추를 먹을 때 남아있는 소금물은 소금없이 더 많은 양의 소금에 절인 양배추를 만들기 위해 두 번 이상 봉사한다는 것을 잊지 마십시오. 반복적으로 제공하면 더 빨리 발효되는 경향이 있으며, 이 소금물에 유산균으로 유청 또는 젖산 배양액을 추가하여 발효 속도를 높일 수 있습니다. 일부는 단순히 양배추를 유청 또는 프로바이오틱스 수용액과 함께 붓고 일반적으로 무염 소금물을 위한 사전 발효를 피합니다(그런 다음 2주, 바람직하게는 한 달 반을 기다립니다. 산성이 높을수록 젖산이 많아집니다. 모든 일이 일어나는).

두 번째 옵션은 훨씬 더 간단합니다.

양배추를 잘라서 절인 용기에 넣고 깨끗한 물을 붓고 따뜻함 (+25C)에서 2-3 일 동안 두십시오. 그런 다음 그들은 그것을 짜서 버리고 생성 된 신 주스를 여과합니다. 이것은 무염 양배추의 염수입니다.

양배추 및 기타 야채는 사워 도우로 자르고 양배추는 으깨지 않고 단순히 용기에 단단히 넣고 베이 잎, 후추 등으로 놓을 수 있습니다. 소금물에 붓고 상단을 누르고 1-2 일 동안 따뜻하게 둡니다 (+23С +25С). 그런 다음 3-5일 동안 프레스를 제거하지 않고 추위(+5C)에서. 그녀가 더 많이 따뜻하게 지낼수록 추위를 덜 견딜 수 있습니다. 그 반대. 덜 따뜻할수록 추위에 더 오래 보관해야 합니다.

새 양배추는 같은 염수로 붓거나 필요에 따라 물로 희석할 수 있습니다. 그래서 우리는 주스의 일정한 주기를 얻습니다. 그리고 항상 새로운 주스가 추가되기 때문에 전혀 시지 않습니다.

3 일 동안 따뜻함 (+ 23C + 25C)에서 2.5 일, 추위 (+ 5C + 7C)에서 10 시간의 계획으로 우수한 파삭 파삭 한 양배추를 얻습니다.

배추가 따뜻할 때 깨끗한 막대기로 하루에 두 번 찔러 가스를 배출합니다. 추위에서 신맛 과정이 멈추고 가스가 방출되지 않습니다.

첫 번째 염수의 경우 4리터 용기에서 양배추를 발효시키기 위해 약 1.5리터의 첫 번째 주스가 필요합니다. 첫 번째 주스 1.5 리터를 얻으려면 1.5 킬로그램의 양배추를 자르고 물을 부어야합니다. 충분한 힘이 있고 / 또는 양배추가 육즙이 많은 (신선한) 경우 열심히 문지르면 주스가 나올 때까지 물을 부을 수 없거나 거의 부을 수 없습니다. 가장 중요한 것은 주스가 양배추 전체를 덮고 있다는 것입니다.

변형

양배추에 당근뿐만 아니라 피망에서 호박, 콜리 플라워, 사탕무 및 오이에 이르기까지 맛을 내기 위해 모든 야채를 추가 할 수 있으며 사과와 링곤 베리 또는 크랜베리도 넣습니다. 맛을 위해 소금 대신 다시마 또는 미역을 넣을 수 있습니다. 가장 고전적인 향신료는 커민, 백리향, 말린 딜이며 미디엄 헤드당 약 티스푼입니다. 철저히 섞을 필요는 없으며 레이어로 펼칠 수 있습니다.

중요: 소금을 넣지 않은 소금에 절인 양배추는 세균 과정이 멈추지 않으므로 냉장고에 보관하고 2~3주 전에 먹는 것이 중요합니다.

물론 소금을 사용하면 과정이 더 간단합니다. 양배추 2.5kg, 소금 약 3티스푼(요오드화되지 않음!), 둘째 날 양배추 주스가 눈에 띄지 않고 양배추 수준 이상으로 올라가지 않으면 억압하에 소금에 절인 여과 또는 끓인 물을 추가하는 것이 좋습니다. 깨끗한 천과 억압 (섭씨 23도 이하, 5-6 주) 아래 부엌에두고 하루에 한 번 또는 두 번 열고 거품을 털어 내고 피어싱하여 가스를 방출하십시오. 곰팡이가 표면에 나타날 수 있지만 이것은 무섭지 않습니다. 공기와의 접촉 효과 (다시, 양배추를 누르면 양배추 잎액체 표면 아래에서 이것은 완전히 피할 수 있습니다). 곰팡이가 나타나면 물론 제거해야하지만 양배추 자체는 용액과 혐기성 환경에 의해 보호된다는 것을 이해해야합니다. 공기 부족. 그렇기 때문에 양배추를 항상 소금물에 저장하는 것이 중요합니다 (그런데 마실 수 있습니다. 이것은 위장과 몸 전체에 가장 오래되고 유용한 치유 강장제입니다).

일반적으로 추운 날씨에 양배추를 수확할 때의 규칙은 없습니다. 발효는 오랜 시간이 걸릴 수 있으며 양배추의 맛이 더 특징적입니다. 추위에서는 이 과정이 느려지지만 완전히 멈추지는 않습니다. 반면 실온에서 소금에 절이면 3~4일 후에 냉장고에 넣어두면 된다.

우리의 이상적인 무염 레시피처럼 이 발효 동안 염수를 저장하여 다음 배치의 발효 속도를 높이고 천연 요구르트 또는 건조 프로바이오틱스를 물에 첨가할 수 있습니다.

양배추를 더 쉽게 섞을 수 있도록 아주 약간 섞어 소금에 절인 다음 한 시간 동안 그대로 두는 것이 편리합니다. 그릇에 거의 1/3로 앉고 반죽하기가 더 쉬울 것입니다.

생식 컬렉션의 또 다른 옵션 건강한 요리법 Butenko는 양배추의 일부를 믹서기로 갈아서 발효 속도를 높인다는 점에서 흥미롭습니다.

3 개의 중간 머리 - 5 개의 당근, 4 컵의 물, 2 큰술. 바다 소금(우리가 알고 있듯이 과도한 소금을 피하기 위해 마지막 "배치"의 염수를 사용할 수 있습니다), 1 tbsp 말린 딜, 8 파슬리 잎.

양배추 머리 반을 물과 소금으로 믹서기에서 갈아서 모든 향신료와 함께 몇 분 동안 갈아서 양배추를 부은 다음 평소대로. 유청, Mechnikov 요구르트, 프로바이오틱 스타터 또는 약간의 요구르트, 유청을 소금물에 추가하면 이 과정을 더욱 빠르게 할 수 있습니다. 소금을 제거할 수 있습니다.

머스타드와 레몬 주스가 있는 또 다른 옵션:

• 적양배추 2컵, 흰양배추 2컵
• 마른 머스타드 1작은술
• 커민 씨앗 1작은술
• 소금 1작은술
• 다진 마늘 머리 1개
• 갓 짜낸 레몬 주스 2큰술

유리 접시에 양배추, 겨자, 커민, 소금을 넣으십시오. 재료를 섞어 덮는다.

별도의 작은 스튜 냄비나 믹서기에 소스를 준비합니다: 마늘, 레몬 주스, 여과된 물 1컵을 완전히 섞습니다.

이 혼합물로 양배추를 부어 섞습니다.

양배추를 실온에서 약 3일 동안 유지하면서 때때로 저어주면서(가스 방출) 압력을 가하여 모두 소금물에 넣습니다.

유청 야채 발효

유청으로 모든 야채를 발효시킬 수 있습니다. 양배추, 비트, 마늘, 콜리플라워그리고 당근은 채썰어주세요 작은 조각들또는 굵게 갈고, 기호에 따라 소금을 넣고 입이 넓은 유리 또는 법랑 접시에 느슨하게 넣습니다. 0.5리터를 섞는다. 4-5 큰술의 물. 엘. 수제 유청을 넣고 물이 야채를 덮을 수 있도록 병에 넣으십시오. 병을 닫고 실온에서 7-10일 동안 발효시킵니다.

이 야채가 준비되면 주스를 도입하십시오. 1.tsp로 시작합니다. 이 주스. 점차적으로 주스의 양을 늘리고 야채 자체를 도입하기 시작하십시오.

이 야채와 주스는 소화를 돕는 훌륭한 프로바이오틱스입니다.

야채 믹스

이 간단한 레시피는 맛있는 발효 야채와 훌륭한 건강 음료를 제공합니다.

2-3리터 항아리에 다음을 넣습니다.

• 굵게 다진 양배추 반 머리,
• 중간 크기의 비트, 얇은 조각으로 자른 것,
• 껍질을 벗긴 마늘 한 줌,
• 약간의 딜 씨앗 또는 신선한 딜
• 콜리 플라워, 호박을 먹을 수 있습니다.

야채는 항아리의 2/3를 넘지 않아야 합니다.

1-2cm.l를 추가하십시오. 굵은 소금(바람직하게는 바다), 유청 한 컵, 그리고 가득 찬 병에 물을 추가합니다.

그 위에 작은 접시를 놓고 그 위에 물 한 컵과 같은 추를 올려 모든 야채가 액체에 잠길 수 있도록 합니다.

실온에서 1~2주간 발효시킨 후 야채를 냉장고로 옮겨주세요. 식사와 함께 또는 식사 사이에 물로 희석한 소금물을 마시고 식사와 함께 야채를 먹습니다. 야채와 소금물이 거의 남지 않으면 신선한 양배추, 비트, 마늘, 소금(알고 있는 것처럼 필요하지 않음), 물을 넣고 다시 발효시킵니다. 콜리플라워, 다진 당근, 브로콜리를 추가할 수도 있습니다. 이 주기는 무한히 반복될 수 있습니다.

일반 요약:

에 고려하여 다른 온도소금의 양이 다르면 프로세스가 같은 방식으로 진행되지 않으므로 다음을 염두에 둘 수 있습니다.

1. 배추는 12~18도의 온도에서 10일 정도 발효시킨다.

2. 상온에서 5일이면 배추가 발효됩니다.

3. 거품이 나오자 마자 (실온에서 약 3-4 일 동안) 모든 가스를 배출하기 위해 깨끗한 막대기 나 칼로 양배추를 맨 아래까지 찔러야합니다. 그렇지 않으면 양배추가 쓴 맛. 이 작업을 여러 번 수행해야 합니다.

4. 20-22도 - 가장 최적의 온도. 이 온도에서 발효를 10~14일까지 계속할 수 있으며 이 과정이 끝나면 (가스가 나오지 않고 액체가 투명해집니다) - 절인 야채소금물에 8-10도 추위에 보관해야합니다.

5. 양배추에 이미 발효 된 소금물을 부으면 발효 과정과 병원성 발효 (가스를 제공하는 것)의 억제가 며칠로 가속화됩니다.

6. 자연에서 유산균은 양배추의 바깥쪽 잎에 기생합니다.

7. 구입한 양배추, 장기간 보관되어 뿌릴 수 있는 , 프로바이오틱스, 응고 우유, 유청 등의 도움으로 점점 더 잘 붙습니다.

8. 소금물이 거품을 멈추고 투명해지면 짐과 원을 제거하고 씻어내고 다시 덮어서 서늘한 곳에 보관한다.

9. 소금에 절인 양배추는 섭씨 0~3도의 온도에서 보관하는 것이 가장 좋습니다.

10. 양배추와 원이 항상 소금물로 덮여 있는지 확인하고 때때로 원과 억압을 씻어야합니다. 소금물이 없으면 양배추에서 비타민 C가 파괴됩니다.

11. 얼었을 때 소금에 절인 양배추는 맛과 성질을 거의 완전히 유지합니다.

12. "클래식에 따르면": 5kg. 껍질을 벗긴 양배추는 100-150g의 소금, 300g의 당근 및 300g을 차지합니다. 안토노프 사과, 100 gr 크랜베리 ​​또는 링곤베리.

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소금에 절인 양배추를 처음 시작한 사람이 누구인지는 아무도 모릅니다. 역사가들은 중국인이라고 주장합니다. 기원전 3세기로 거슬러 올라갑니다. 중국의 만리장성을 건설하는 농민들은 청주에 절인 양배추를 먹였습니다. 특별히 할당 된 토지의 러시아 왕자 - 희극 - 가족과 분대를 위해 그것을 키웠고 그것이 힘과 건강을 제공한다고 올바르게 믿었습니다. 마을에서는 겨울 내내 즉시 배럴에 넣습니다. 마을 사람들에게는 그러한 기회가 없습니다. 발코니에서-냉장고에서 얼어 붙을 것입니다-공간이 충분하지 않고 온도가 동일하지 않습니다. 따라서 소금에 절인 양배추는 소량으로 준비됩니다.

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물론 소금에 절인 양배추는 가장 인기 있는 보존 방법 중 하나입니다. 염장 및 산세척과 비교할 때 이것은 더 긴 과정입니다. 그러나 출력에서 ​​우리는 맛있을뿐만 아니라 매우 유용하고 심지어 의약품. 비타민 C 함량 측면에서 소금에 절인 양배추와 경쟁 할 수있는 것은 거의 없습니다.

녹색 잎이 거의 없거나 전혀없는 숙성 된 고밀도 (바람직하게는 큰) 양배추 머리가있는 가을 및 늦은 품종의 양배추는 소금에 절인 양배추에 이상적입니다. 어떻게 더 하얀 잎, 발효 (발효)에 필요한 설탕이 더 많습니다.

초기 품종의 양배추는 소금에 절인 양배추에 적합하지 않습니다. 첫째, 그들의 머리는 느슨하고 녹색입니다. 둘째, 설탕이 부족하여 발효가 더 나빠집니다.

양배추 품종에 강하지 않은 경우 다음과 같이 절임 적합성을 결정할 수 있습니다. 양배추 머리를 자르고 잎을 맛보십시오. 절단면에 흰색이 있어야 하며 바삭하고 달콤해야 합니다.

프로세스가 시작되었습니다!

옛날에는 양배추가 맛있고 바삭하게 나오려면 초승달에 발효되어야 한다고 믿었습니다. 더 부드럽게 - 지난 분기에. 그러나 보름달은 적절한시기가 아닙니다. 양배추는 너무 부드럽고 신맛이납니다. 그리고 그들은 또한 양배추가 월요일, 화요일, 목요일과 같은 남성의 날에 넣으면 잘 작동한다고 말합니다.

맥심 이브닝 사진

용기 바닥에 배추 잎을 통째로 깔고 소금에 살짝 절여주세요. 그 위에 - 갈가리 찢긴 양배추. 그리고 육즙이 나올 때까지 꾹꾹 눌러주세요. 야채 위에 린넨 냅킨을 놓고 나무 그릴이나 도자기 접시를 놓으십시오. 위로부터의 압박(예: 데운 조약돌을 몇 번). 철, 주철 또는 구리 추와 사암 또는 벽돌은 압제 수단으로 사용할 수 없습니다.

참조

소금에 절인 양배추 (또는 반쪽) 양배추에는 파쇄 된 양배추보다 1.5-2 배 더 많은 비타민이 저장됩니다. 모든 규칙에 따라 저장된 소금에 절인 양배추에는 6-8 개월 동안 고농축 비타민이 들어 있습니다.

발효가 진행되는 동안(약 10-15일) 양배추는 소금물로 덮어야 합니다. 낮으면 새로 준비한 3-4% 식염수를 추가합니다.

소금에 절인 양배추가 가라앉은 후(보통 3-5일 동안), 양배추의 갈색 상층을 제거하고 가열된 원을 뜨거운 베이킹 소다 용액으로 헹구는 것이 좋습니다. 그런 다음 배추를 식염수에 적신 깨끗한 천으로 덮고 잘 짜십시오. 소금물이 덜 눌러진 원의 가장자리에 도달하는 방식으로 무게를 들어올리면서 다시 압력을 가합니다.

적절한 추가

소금에 절인 양배추와 주니퍼 베리. 그들은 그것에 유쾌한 특정 맛과 냄새를줍니다. 꿀 (양배추 1kg 당 최대 10g)을 사용할 수도 있습니다. 호두, 자두, 버섯.

즉각적인

배추를 개봉된 용기에 장기간 보관할 수 없는 경우에는 유리 병그리고 위에 붓는다(두 손가락) 식물성 기름. 또는 미리 30분 동안 저온 살균한 통조림. 소금물이 충분하지 않으면(양배추를 완전히 덮어야 함) 끓는 소금물 2%를 추가합니다.

실수에 대처하기

펑크란?

이 질문으로 저는 원예 연구소 Maria Maksimenko의 저장 및 처리 부서장인 농업 과학 후보자에게 문의했습니다.

- 모든 양배추가 발효될 수 있는 것은 아니지만,- Maria Grigoryevna는 실패의 비밀을 밝혔습니다. - 그리고 이 경우 머리의 밀도는 가장 중요한 지표가 아닙니다. 머리를 자르고 내부 잎이 얼마나 두꺼운지 확인하십시오. 포크가 강하고 얇은 잎이 서로 단단히 밀착되어 있으면 야채가 장기 보관에만 적합 할 가능성이 큽니다.

과즙이 적습니다. 그러한 양배추는 잘 발효되지 않고 씁쓸하고 거칠어집니다. 빽빽한 양배추 머리에 육즙이 많은 두꺼운 흰색 크림 잎이 있으면 안전하게자를 수 있습니다. 벨로루시, 마라, Snezhinskaya, Rusinovka, Nadzeya, Belorusskaya-85, Anniversary-29, Glory, Gift, Hope, Amager에 구역화 된 품종 중 산 세척에 적합합니다. ", "kolobok". 물론 기술도 중요합니다.

그래서 양배추는...

여러 가지 이유가 있을 수 있습니다. 따뜻한 계절에는 신맛으로 설정하십시오. 그들은 초기 품종을 취했습니다. 잎은 항상 부드럽습니다. 건강한 양배추 머리와 함께 여러 동상에 걸리거나 비료를 많이 먹었을 가능성이 있습니다. 아마도 소금이 충분하지 않았을 것입니다. 그들은 1kg 당 20g 미만을 부었습니다. 발효 온도가 너무 높았습니다. 또는 마지막으로 사워도우 중에 공기가 잘 나오지 않았습니다. 부드러운 양배추평소와 다르지 않습니다. 맛, 색상, 냄새가 동일합니다. 그리고 먹을 수 있습니다.

...불쾌한

소금에 절인 양배추는 균사체 효모의 성장을 유발하는 과도한 공기로 인해 "슬립"합니다. 아니요, 이 효모 세포는 해롭지 않습니다. 그러나 그들은 발효 초기에만 소량으로 필요합니다. 그것들이 너무 많으면 부패성 박테리아가 활발히 발달하기 시작합니다. 결과적으로 양배추가 상합니다. 따라서 항상 염수로 덮여 있는지 확인하고 공기와 접촉하여 위로 튀어 나오지 않도록하십시오.

...격렬한

발효 중 온도가 너무 낮습니다(최대 +18도). 약간 얼어붙은 머리. 그들이 그것을 과장했을 가능성이 있습니다. 양배추의 맛은 또한 토양, 비료와 같은 재배 조건에 달려 있습니다.

...매우 신맛

양배추가 잘 발효되기 위해서는 부티르산균이 필요합니다. 그들은 플러스 18-20도의 온도에서 발생합니다. 발효 온도가 더 높으면 이러한 미생물이 번개 같은 속도로 증식합니다. 과량의 부티르산은 야채에 날카로운 불쾌한 냄새를줍니다. 맛도 망합니다.

명심하십시오

알루미늄 접시에서 양배추를 발효시키는 것은 엄격히 금지되어 있습니다. 젖산은 알루미늄을 부식시키고 신체에 매우 바람직하지 않은 물질이 접시에 들어갑니다. 에나멜 처리 된 넓은 냄비 또는 분지를 사용하는 것이 좋습니다. 공기와 접촉하는 면적이 클수록 발효 과정이 좋습니다.

체코 사람.갈가리 찢긴 양배추는 소금으로 갈아서 (양배추 1kg 당 최대 20g) 다진 당근과 섞어 잘게 썬다. 양파(양배추 1kg당 약 30~20g), 검은후추, 월계수잎을 뿌리고 그릇에 담고 톡톡 두드려 꾹꾹 눌러준다. 3 일 후 양배추는 뾰족한 막대기로 구멍을 뚫어 형성된 가스를 제거하고 다른 날에는 소금물에서 짜내고 유리 병에 단단히 넣습니다. 염수를 끓여서 그 위에 양배추를 부으십시오. 항아리는 뚜껑으로 덮이고 멸균(리터 - 10분, 3리터 - 45분)되고 단단히 밀봉됩니다.

빠른.절이기 전에 끓는 물에 담갔다가 다시 물이 끓을 때까지 두면 양배추를 아주 빨리 익힐 수 있습니다. 그런 다음 꺼내서 즉시 매우 담그십시오. 차가운 물빨리 식히기 위해. 냉각 된 양배추는 소쿠리에 옮겨 물을 빼야합니다. 그 후 발효시킨다. 일반적인 방법으로. 과즙이 적으면 소금물(끓인 물 0.5리터당 소금 1큰술)을 넣으십시오. 2일 후에 드시면 됩니다.

오이.피클이 곧 비게 되는데 피클이 아직 많이 들어 있습니까? 물론, 그것을 붓는 것이 더 쉽습니다. 그러나 소금에 절인 양배추에 사용하는 것이 좋습니다. 따라서 양배추를 자르고 항아리에 넣고 소금물로 채우십시오. 향신료와 소금을 추가할 필요가 없습니다. 모든 것이 이미 들어 있습니다. 우리는 용기를 실온에 하루 동안 방치 한 다음 뚜껑을 닫고 냉장고에 넣습니다. 하루가 지나면 "오이"배추를 사용할 수 있습니다.

금기 사항

소금에 절인 양배추는 질병에 금기입니다. 갑상선, 신장과 간, 과산도, 소화성 궤양, 내부 출혈 위장관, 고혈압.