식이 유제품의 일반적인 기술. 수락 생산 기술

현재, 시간은 300 종 이상을 생산합니다. 그들 모두는 깨끗한 박테리아 프란트로 원료를 구동함으로써 생산됩니다. microflora의 특정 조건 하에서 t는 t를 돌립니다. 그리고. 2 차 미생물. 그것은 제품 구체적인 맛과 냄새를줍니다. 용도 : Mezophilic Streptococci, 고온 성 연쇄상 구균 및 완드, 효모. 다양한 조합에서의 사용을 허용하면 많은 양의 신성을 얻을 수 있습니다. 제품.

발효유의 생산에서, 단백질 함량이 3 % 이하가 아니며 유당은 4.5 % 이상인 우유가 사용됩니다. 또한, 코티지 치즈의 생산에서, rennet method에 의해 재생 된 우유 롤러가 결정되며, 그것은 1 또는 2 개의 클래스 여야합니다. 생산 보충. 제품은 2 가지 방법으로 수행됩니다. 1) 탱크 2) 서모 스탯. 저수지로 대규모 산업 지역이 사용되지만 비교적 싼 방법입니다. 서모 스탯 방법은 추가 비용 효율성이 필요하지만 생산이 적어 져야합니다. 광장. 서모 스탯이있는 유제품 생산 계획.

원자재, 예약, 가열 및 세척, 지방, 저온 살균, 정규화의 수용 및 품질 평가, 지방, 저온 살균, 1 발효액 (메스프로스의 경우 30-32 ° C, 온도 연성 용 40-42 ° C) 20 ° c), 포장, 각 컨테이너에서 시동기 (각 컨테이너에서), 서모 스탯 챔버, 냉각 (최대 T6-8), 저장 및 구현에서의 밀폐형 캡핑, 승마 및 숙성. (72 시간) 유통 기한은 사워 크림 5 일입니다. 코티지 치즈는 전통적이고 분리되어 2 가지 방법으로 생산됩니다. 또한 우유 압연 방법에 따라 코티지 치즈가 생산됩니다 : 산성 방식으로 산성 방식 (납땜 만)으로 (스파 스키, 르넷 효소 및 염화칼슘이 이루어졌습니다). 발효유의 펄프 제품 : 맛과 향기. 지나치게 맛과 냄새가납니다. 교통 및 보관뿐만 아니라 롤링 및 발효 모드를 위반했습니다. 피드 맛과 냄새. 약한 맛과 냄새. 롤링의 기술 모드를 결정하고 결정합니다. 격렬한 맛과 냄새. 높은 이웃 제품에서. 컬러 Vices : 고르지 않습니다. 일관성 악기 : 혈청 분리가있는 불균일 - 운송 및 저장 모드 위반.

55. 버터의 기술 생산.

버터의 생산을 위해 우유는 2 품질, 크림 1 또는 2 품종보다 낮지 않아도됩니다. 1 개의 다양한 다양성, 기계적 오염, 단백질 플레이크, 속이는 흔적은 허용되지 않습니다. 2 품종의 크림은 약하게 발현 된 사료 맛과 냄새가 부족하고 분리 된 단백질 플레이크를 허용합니다. 들어오는 크림 1 다양성의 온도는 10 ° C 이상 이어서는 안되며 2 등급은 15 ° C 이하입니다. 가장 바람직하게는 높은 지방 함량으로 원료를 사용합니다.

버터 생산은 2 가지 방법으로 수행됩니다 : 1) 노크; 2) 고 액체 크림의 전환

노크 방법에 의해 버터 생산을위한 기술적 구성표. 원료, 냉각 (최대 14-6 ° C), 예약, 가열 (30-35 ° C), 세척, 분리 (크림 생성 (32-35 % 지방), 크림의 열처리의 수용 및 품질 평가 저온 살균), 물리적 성숙한 크림 (저온 가공), 크림 노크, 오일 곡물 가공, 패치 분리, 오일 세척, 기계 오일 처리, 포장, 저장 및 구현.

청소, 분리가 수행됩니다 : 개방형 또는 닫힌 분리기에서. 생성 된 크림의 지방은 생성 된 오일의 종류에 따라 다릅니다.

열처리는 모든 유해한 마이크로 플로라뿐만 아니라 오일 손상을 가속화하는 효소의 불 활성화뿐만 아니라 모든 유해한 마이크로 플로라를 파괴하기 위해 수행됩니다. 85 ° C보다 낮은 저온 살균은 수행되지 않습니다. 크림 I BIL족 IPATERIS. 겨울 92-95에 85-90이 걸립니다. 앞에 95, C의 시간에 관계없이 크림 2 품종에서 생산 된 오일. 탈취 크림. 물리적 성숙 단계를 통과하기 위해 크림이 필요해야합니다. 이 단계를 통과하지 못한 크림을 만들 때, Poch에서 큰 지방이있는 가스 구동 일관성이있는 제품이 부드럽습니다.

노래 크림은 연속 또는주기적인 행동의 석유 생산자에서 수행됩니다. 크림의 혼합 온도는 연도의 시간, 크림의 지방의 함량과 크림의 경화 지방 정도에 따라 다릅니다. 여름에는 7-12 ° C, 겨울 8-14와 같습니다. 모집 공정은 3 단계로 나눌 수 있습니다. i) 노크의 시작 (오일의 관찰 창은 크림의 필름으로 덮여 있음) ...에 2) 개별 오일 곡물 (창 밝게 3)의 형성이 완료되고, 오일 곡물의 형성 (창문은 투명하고 가시적 인 오일 곡물)입니다. 주기적인 오일을 두드리는 기간 20-30 분. 물질로부터 분리 된 오일 곡물은 마시는 물 T를 2 회 세척하고, T를 두드리지 않고, 유당 잔기, 단백질, 분의 오일 곡물로부터 제거한다. 물질. 세탁 물의 양은 크림의 초기 부피의 50 %입니다. 세척 된 곡물을 눌러서 공식화하십시오. 이를 위해 래퍼는 롤러 모드로 전송됩니다. 5 분의 지속 시간.

포장재는 래퍼의 콘센트에서 골판지 상자 및 180-200 gr의 작은 용기 모두에서 수행됩니다. 제품 마킹, 이름, GOST, 제조업체, 조건 및 저장, 구성 및 가치를 포장하십시오.

14-6 ° C 이상 20 일 이내에 보관하십시오. 냉동 된 형태의 경우, T -20, -25 ° C에서 3 개월까지 저장할 수 있습니다.

크림 오일 바이스 : 맛과 냄새, 일관성, 색상. 맛과 냄새 : 쓰라린, ruddy, 비어있는, 피드 냄새. 일관성; 미친, 불필요하게 부드럽고 너무 젖었습니다. 색상 : 고르지 않은 상위 \u200b\u200b층 노란색 및 가시적 인 지방 조각).

러시아에서는 발효유의 소비의 문화가 고도로 개발되었습니다. kefir, 요구르트, ryazhenka가 소화와 면역력에 유용하다는 것을 모두 알고 있으므로 이러한 상품에 대한 수요는 항상 높을 것입니다.

다음과 같은 장난의 제품이 있습니다.

• 액체 및 반 액체 구조 (Kefir, 요구르트, 요구르트, ryazhenka);
• 높은 단백질 (코티지 치즈);
• 높은 지방 (사워 크림).

이러한 제품 중에서도 지방 함량 및 사용 된 원료에 따라 별도의 물품을 구별 할 수 있습니다.

• kefir. 1; 2.5; 3.2 % 지방, 저지방, 탈린 (1 %, 저지방), 과일 (1 및 2.5 % 지방), Bio-Kefirs (Bifidobacteria를 함유 한 지방 함량 1 %, 3.2 %).
• prostokvash. 그것은 평범한, swallowskaya prokobvash, acidophilic, southern을 일어냅니다.
• 요거트 신실함은 낙농 - 1 %, 1.4 %, 1.5 %, 2.5 %; 크림 - 4.7 %, 8 %, 10 %. 열처리 모드에 따르면 - 살아 있고 무생물. 첨가제의 존재에 따라 - 과일, 베리, 자연.
• 코티지 치즈 뚱뚱한 (18 % 지방), 굵게 (9 % 지방), 저지방, 연약한식이 (4 및 11 % 지방), 연약한식이 과일 - 베리 (11 % 지방), 농부 (5 % 분실) 등이 있습니다.
• 사워 크림 10, 20, 25, 30, 36, 40 % 지방, 산향성, 아마추어 등을 사용하여식이 요법을 출시하십시오.

또한 Ryazhenka, Vareta, Curd 치즈를 생산합니다.

과학 기술

발효 제품의 생산 기술은 발효 박테리아의 영향하에 원재료의 발효 과정을 기반으로합니다. 거의 모든 유형의 유제품에 대해 동일한 제조 단계.

첫 번째 단계는 유제품 원료의 수용, 준비 및 정제입니다. 다음으로 우유는 지방질의 특정 질량 분획을 확립하기 위해 정규화를 통과시킵니다. 지방 잔류 물을 제거하고 균일 한 조성을 보장하기 위해 우유는 균질화됩니다. 발효유를위한 균질화 모드 - 12.5-17.5 MPa.

다음 단계는 5-10 분 동안 85-90 °의 온도에서 수행되는 저온 살균입니다. 이 작동 중에 젖산 박테리아의 유리한 배지가 생성됩니다. 냉각 후, 우유는 친진 성 또는 중간 락트산 박테리아, Bifidobacteria, 원료의 약 1-5 %의 약 1-5 %의 우유에 첨가된다. 다음으로,로드하는 과정은 두 가지 방법으로 수행 할 수 있습니다.

• 서모 스탯. 이 방법으로, 스타터는 제품이 숙성되는 서모 스탯 챔버에있는 컨테이너 (병, 패킷)에 배치됩니다.
• 저수지. 원료는 대형 탱크에 위치하고 숙성 후 컨테이너에 포장됩니다.

조정 기간은 제품의 유형과 브레이크에 따라 다르며 4 시간에서 12 시간까지입니다. 온도 20-43? P. 생성물의 제조는 클로트의 성질 및 산도의 수준에 의해 결정되며, 이는 완제품의 산도보다 작아야한다.

최종 단계는 품질 관리, 타라 마킹 및 보증금 또는 쇼핑입니다.

특정 유형의 발효 제품의 생산에서 기술 프로세스의 다양한 기능이 있습니다.

사워 크림. 시동기의 경우, 다음 박테리아는 다음과 같은 박테리아를 소개합니다 : Mesophilic homofermental 작물 (포장 (4 회 복용량) 2000-2500 L.) 및 고온병 작물 (포장 (4 회) 1000-1200 l.). 12 시간에서 48 시간까지 익히십시오. 산도 : 사워 크림 최고 학년의 30 % 욕심 - 65-90 ° T, 1 학년 - 65-110, 36 % 지방 - 65-90, 40 % 지방, 55-90, 25 % Fat - 65 -100, 20 % 지방 함량 - 65-100, 10 % 지방 70-95.

요거트. 원료는 불가리아어 스틱과 고온 성 연쇄 구균의 순수한 배양으로 공급됩니다. 시계의 형성 전 4-8 시간의 러시 기간. 산도 - 80 ° t.

Prostokvasha, Ryazhka, Snowball. Zakvaska : 불가리아 스틱과 고온 성 연쇄 구균 또는 고온 성 연쇄상 구균의 순수 배양 물의 깨끗한 문화. 9-13 시간을 익히십시오. 설탕, 설탕, 과일 시럽을 추가하십시오. Snow Acadity 80-1100 ° T, 잔물결 - 75-100 ° T.

verets. Zakvaska : 고온 성 streptococcus의 깨끗한 배양 물. 숙성 기간 9-13h.

케피르. 그것은 우유에서 생산되며, Kefir 균류 또는 특별히 선택된 스타터로 발효됩니다. 성숙은 14-16 ° C, 9-13 시간으로 통과합니다. 산도 - 85-120 ° T.

산성두 루스. Zakvaska : 산성 공경 지팡이, 케피르 곰팡이 및 젖산 streptococcus. 조합 온도 30 - 38 ° C. 산도 - 75-120 ° T.

코티지 치즈. 정규화되거나 탈지 된 우유는 생산에 사용됩니다. Zakvaska : Mesophilic homofermental 문화 (포장 (4 회) 2000-2500 L.). 갱신 된 방법으로 건식 렌 넷 효소가 0.25-0.5g (강도 1 : 750,000)을 첨가하고 10-14 시간 동안 케네싱을받습니다.

산성품은 8 미만의 온도에서 저장됩니다. 유통 기한 : 사워 크림 - 기술 과정의 끝에서 72 시간, Prostokvasha, Ryazhenka, Kefir, Cottage Cheese, Live Yogurt - 72 시간 ~ 30 일, 비거주자 "- 최대 6 개월, 코티지 치즈 - 2 개월.

제품의 품질을 평가할 때 다음을 고려합니다.

• 맛과 냄새. 그들은 불필요한 취향과 냄새가없는 깨끗하고 발효, 열렬한 일이어야합니다.
• 색깔. 그것은 밀키 흰색이어야하며 전체 질량에 걸쳐 유니폼이어야합니다.
• 일관성과 외관은 방해 받거나 방해받지 않는 시계가있는 균질합니다. 가스 형성은 Frkic Microflora (소스 Gost52687-2006)의 작용으로 인한 단위 기포의 형태로 허용됩니다.

장비 및 원료

발효 장비의 생산을위한 생산 라인에는 다음 장비가 포함됩니다.

• 장기간 저온 살균 목욕. 그 가치는 크기에 따라 150 만 루블에서 1 백만까지의 루블에서 변동합니다.
• 균질 기. 340 ~ 800,000 루블의 비용;
• 펌프. 19 ~ 55,000 루블의 비용.
• 저수지 (10 입방 미터의 양)는 약 600,000 루블 더 플러스 45 만 루블의 제어판입니다.
• 우유 냉각기 - 약 200,000 루블;
• 분리기 - 약 80-200,000 루블;
• 수신 능력 (1000 리터의 양) - 약 180,000 명의 스티어링 휠
• 리본 컨베이어는 Tempoon 미터의 경우 23,000입니다.

우유 비용은 리터 당 약 13 롤입니다. 발효 박테리아의 가격은 1 병 (500 그램)에 대해 약 200 루블입니다.

1 리터의 제품에 대한 원료 소비 : 사워 크림 - 8-10 리터의 우유, 코티지 치즈, 4-5 리터, KEFIR - 1, 5-2 리터, Rippy - 2-3 리터.

구내 및 직원의 요구 사항

발효유 제품의 생산을위한 식물에는 우유 수용, 예약 지역의 생산 구역, 제조 및 우유 제조 및 포장, 완제품, 국내 건물, 실험실, 인벤토리 포장 부서. 장비를 유지하기 위해 최소 4 명을 고용하는 데 필요합니다.

투자 및 회수

발효유 제품 생산을 위해 사업을 열 때 필요한 초기 투자는 약 6 백만 루블에 금액을 지불합니다. 신선한 지방 우유의 고품질 제품의 평균 비용 : 사워 크림 - 약 150 루블 / L, 코티지 치즈 - 약 76 루블 / L, Kefir - 23 루블 / L, Ryazhenka - 27 루블 / L. 시장 가치 : 사워 크림 - 200-300 루블 / L, 코티지 치즈 - 80-105 루블 / L, Kefir - 28-32 루블 / L, Ryazhenka - 35-40 루블 / L. 이것은 약 2 년으로 갚을 것입니다.

매상

발효 제품을 구현할 때 많은 기능을 고려하는 것이 중요합니다. 겨울철 계절적 계절성을 위해 기억되어야합니다.이 제품은 여름 보다이 제품에 대해 더 높습니다. 그러나, 동시에 여름에는 우유가 아닌 더 많은 kfir가 있습니다. 일주일부터 매출액에 따라 다릅니다. 금요일과 주말에는 발효유 제품이 평일 이상 구매하십시오. 유제품 제품이 부패하기 때문에 신속하게 구현 될 필요가 있기 때문에 고려하는 것이 중요합니다.

또한 포장 설계, 편리함에 대해서도 생각해야합니다. 우리가 특정 유형의 물품에 대한 수요에 대해 이야기하면 전통적인 케피르와 랴 헨 쿠는 요구르트와 유약 원료보다 널리 사용됩니다. 그러나 최근 관객 이이 제품에 자란 적극적인 소비자가되기 때문에 요구르트의 수요를 증가시키는 경향이있었습니다.

Ceroukhin Kristina.
- 비즈니스 계획 및 매뉴얼 포털

식이유 제품의 일반적인 기술

모든 발효유 음료의 제조에서 공통된 것은 스왑에 의해 준비된 우유의 리본이고, 필요한 경우 성숙. 개별 제품 생산의 특이성은 특정 작동의 온도 모드, 다른 조성물의 휴식을 사용하고 충전제를 만드는 데만 다릅니다.

오랫동안 모든 발효유 음료는 발효유가 작은 용기에 엎질러지고 서모 스탯 챔버의 각 제품에 대해 최적의 온도에서 열렬한 온도가 날카롭게됩니다. 뭉치가 설립 된 후, 제품은 냉동 챔버로 보내지며, 여기서 냉각되고 필요한 경우 성숙을위한 시간을 견딜 수 있습니다.

저수지 법 (M. G. Demurov)에 따라, 생성물의 경주 및 숙성은 교반 탱크에서 수행된다. 이것은 생산 지역과 인건비를 줄입니다.

식이 발효유 음료의 생산을 위해, 우유는 두 번째 등급보다 낮지 않으며 산도는 19 ℃ 이하이고 크림 - 혈장 산도는 24 ° T보다 높지 않다.

정규화 된 우유는 85-87 ° C의 온도에서 5-10 분 또는 90-92 ° C의 발췌에서 2-3 ℃의 발췌에서 발췌 한 것, 효소의 파괴, FRKIC 개발 활성화 Microflora, 제품 일관성 향상. 이러한 조건 하에서, 혈청 단백질의 변성은 카세인의 수화 특성과 더 조밀 한 무리를 형성하는 능력이있는 결과로 발생합니다.

혈청. 이것은 유제품 무리의 구조의 형성에서 변성 된 혈청 단백질의 참여에 기여합니다.

열처리는 일반적으로 60-70 ° C의 온도에서 우유 균질화 및 12.5-17.5 MPa의 압력과 더 균질하고 밀도가 높은 일관성을 제공하며, 더 점성이있는 상태에서 더 많은 혈청에서 크림을 짜낼 수 있습니다. 보유. 발효 된 우유 음료의 생산에서 균질화가 필요하므로 긴 변환 및 냉각 과정에서 크림을 흡입 할 수 없으므로.

그런 다음 우유는 최적의 유동 온도로 냉각되며 외국 마이크로 플로라의 발달을 막기 위해 Zavskaya에 즉시 기여합니다. 폭발성은 대개 디스펜서를 사용하여 믹서를 만듭니다.

발효 발효 제품을 개발할 때 : 최적의 개발 온도가 최적의 개발 온도 40-45 ° C를 가진 30-35 ° C의 최적 발달 온도와 온도 성 (Tropophilus)의 중간 성 (LC. LC).

사워 크림 같은 일관성, 크림색의 Streptococcus 크림 (LC. 크림), 최적의 발달 온도가 30 ℃ 인 것을 제공합니다. 일부 시작에는 Fragrav-Format Streptococcci (Citrovorus, STR. Parracitovorus, LC)가 포함됩니다. 락시스 Subsp. 젖산 락시스프. 젖산을 제외한 젖산의 과정에서 휘발성 산, 이산화탄소, 알콜, 에테르, 디 아세틸, 일관성의 특정 성질을 제공하는 제품 특이 적 냄새를 알려주는 것.이 미생물은 1 비타민 생합성, 아미노산, 탄소 함유 중합체가 가능합니다.

시동기의 조합은 유제품 제품과 함께 특정한 자질을 제공합니다. 개발을위한 최적의 온도는 25-30 ° C입니다. 미생물은 음료의 산도를 80-120 ° T로 증가시킬 수 있습니다.

강한 산성 형성제는 락틱 젓가락입니다. 이들 중 불가리아 지팡이 (L. acidophilum)와 산성 공경증 (L. acidophilum)과 산성 공경증 (L. acidophilum)과 다른 것들은 스타터 (L. acidophilum) 및 다른 것과 우유의 산성 산도를 200에서 200까지 널리 사용하고 있습니다. -300 ° T.

음료수가 약간 날카 롭고 핀치 맛과 발포 일관성을 획득 한 결과로 알코올 발효를 제공하는 일부 발효유 효모의 시작 조성.
발효 된 소스 음료의 품질은 적용되는 솔더의 품질에 따라 다릅니다. 쾌적한 균질 한 응고, 쾌적한 맛과 냄새, 최적의 산도 (streptococccal - 80 ° T 이상, 롤링 모양 - 100 ° T 이상). 산도가 증가함에 따라 광범위한 활성이 감소하여 우유의 응고의 지속 시간을 증가시키고 완제품의 품질을 악화시킵니다. 폭발물은 그 활동에 따라 1 ~ 5 %의 양으로 작성됩니다.

우유는 혈청 분리의 징후없이 부드럽고 충분히 밀도가없는 응고의 형성 전에 형성 온도에서 공급되며, 산도는 완제품보다 약간 낮습니다.

roding의 끝에서 제품은 즉시 냉각됩니다. 자동 온도 조절 방법으로 냉동 챔버로 보내지며 6-8 ° C의 온도로 냉각됩니다. 움직이는 목구멍을 막기 위해 제품을 조심해야합니다. 저수지 법에 의해 얻어진 클러치는 얼음물의 공급 물의 동일 탱크의 혼합물에서 저장소 셔츠로 냉각된다. 동시에 철저한 무리의 속성은 다소 변화합니다.

온도가 약화 된 젖산 공정은 천천히 진행되고,이 유형의 생성물에 대해 최적의 산도가 점차적으로 달성되고, 8-10 ℃에서, 산성 형성은 거의 종결된다. 단백질의 붓기도 발생하므로 자유 습기가없고 시계를 밀봉하는 결합 및 감소를 초래합니다.

냉각 후 냉각 챔버 (온도 조절 방법) 또는 탱크에서 냉각 후 혼합 발효 제품 (kefir, kum, acididophone milk). 이 경우, 젖산 공정은 산성 배지의 효모가 활성화되고 알코올 발효가 알코올, 이산화탄소 등의 축적으로 발생하여 이들 음료를 제공하는 특성을 제공합니다. 탱크의 제품 숙성은 8-10 ° C의 온도에서 12 시간 내지 3 일부터 제품의 유형에 따라 지속됩니다. 숙성 후, 그것은 냉동 챔버에서 보관을 위해 병에 담아 보낸다.

일부 국가 (불가리아, 헝가리 등)에서 생산 지역을보다 잘 사용하기 위해서는 발효 발효 음료의 절벽 및 냉각이 공기 온도를 변경하여 한 챔버에서 수행됩니다.

식이 원천 음료의 판매에 대한 보관은 냉동 챔버에서 0 ~ 6 ° C의 온도와 엄격한 위생 및 위생 모드에서 습도 85-90 %의 습도에서 수행됩니다. 각 제품 배치의 물리 화학 및 조직 지표를 확인한 후 8 ° C 이하의 온도에서 기업에서 기업에서 생산됩니다.

효율성 제품은 2 가지 방법으로 생성됩니다 : 온도 조절 및 탱크.

제도 : 우유 수락 - 정규화 - 저온 살균 - 냉각 - 1 (저수지) 탱크에서 홍수 - 냉각 - 냉각 - 포장 - 저장 - 저장 - 구현. 2 (온도 조절기) 온도 조절기에서 홍수하고 소비자 용기로의 병을 던지십시오 - 냉동실에서 냉각 냉각 - 숙성 - 스토리지 구현에서 냉각.

우유 수용 및 평가 : 지방, 밀도, 산도, 온도, 조직 지표의 질량 분율이 결정됩니다. 원료를 사용하십시오 : 산도가 20 그레이트 미만인 2 종류보다 낮지 않고, 1 등급, 모피보다 낮지 않은 환원 효소 샘플. 1 군 이하의 오염, 1.027g / cm3보다 낮지 않은 밀도. 숙련 된 우유 : 산도가 20 그레이트 미만, 밀도가 1.030g / cm3 이하가 아닌 밀도

우유 청소 : 43 그레이드로 지출하십시오. 균질화 : R-15MPa, 45-48Grads. 저온 살균 : 85-87grads - 10-15 분, 92Grads - 2-8min. 냉각? 양조의 온도에. 범람 : 폭발물 3-5 %, 총 15 분을 혼합합니다. 조합 : 10-12 시간, roding의 끝은 산도 (65-90Gradt)와 시계의 밀도에 의해 결정됩니다. 냉각 : 균일 한 질량을 받기 전에 교반 (30-60 분) 동안 얼음물. 충전제 만들기 : 부분적으로 냉각 된 Clot에서 충전제를 소개하고, 믹스, 우리는 병에 제출됩니다. 스토리지 : 그것들의 끝이부터 6 학년에 36 시간 이내의 아닙니다. 퍼센트

액체 유제품의 기술 준비.

Drinks Dairy TU 46.073-2003.

우크라이나의 전국 협회가 개발했습니다. 설탕, 안정 화제, 드라이 우유, 천연 과일 필러가 추가 또는 추가 된 열처리를 통해 특별한 Zavskaya가 구타하는 우유 음료에 적용됩니다.

구색 : Jubilee 음료 (1, 2.5 %); 과일 필러 (1, 2.5 %)로 "희년"을 마시십시오. "Snowball"(1.0, 2.5, 3.2, 3.5 %); "과일 베리"(1 %)를 마셔 라. 요구르트는 비 - 주거 (1.5, 2.5, 3.2, 3.5 %)입니다. 요구르트 과일 - 베리 (1, 3.5 %).

조직 지표. 외관과 일관성 : 균질, 적당히 점성이 풍부합니다. 저수지 방법으로 - 방해받는 무리; 온도 조절기와 - 방해받지 않고 있습니다. 과일과 열매의 부드러운 입자가 존재하면 혈청 분리가 2-3 % 이하가 허용되지 않습니다. 음료 "눈"은 약간의 고통입니다.

맛과 냄새. 순수한 발효유, 적당히 달콤한, 맛과 냄새가 나는 충전제.

색깔. 필러 또는 우유 화이트에 따라 다릅니다.

신맛. Jubilee - 80-110graradt (pH-4.6-4.0); "눈"- 80-120graradt (pH - 4.6-3.9); 요구르트 - 80-140graradt (pH - 4.4-3.8)

Sugarozes는 7 % 이상 잼을 4 % 이상 첨가합니다.

미생물학적 지표. 장의 막대기 군의 박테리아는 0.1g의 제품에서는 허용되지 않습니다. 살모넬라는 25g의 제품에서는 허용되지 않습니다. 황금 포도상 구균은 0.1g의 제품에서는 허용되지 않습니다. CM3에서 1 백만 건의 우유 산 미생물의 수.

저장. 4 + -2gards의 온도에서. 안정제가없는 제품이 있고 36 시간이 넘지 않은 경우. 안정제의 장치,하지만 밀폐 포장에서는 3 일 이내에 안정제와 14 일까지 밀폐 포장.

이것은 Kefir Fungi에서 Ozvasha의 우유를 운전하여 얻은 산성 음료입니다.

구색 : 저지방, 1 %, 2.5 %, 3.2 %.

산도 850120Gradt.

외관과 일관성. 제복을 입은, 저수지 제조 방법 및 비 온도 조절 방법으로 깨진 시계가 있습니다. 가스 형성은 별도의 거품으로 허용됩니다.

맛과 냄새. 깨끗한 우유, 상쾌, 약간 날카 롭다.

혈청의 사소한 분리는 허용됩니다 - 2 % 이하입니다. 미생물학적 지표. 장 막대기 그룹의 박테리아는 0.01g의 prod에서 허용되지 않습니다. 병원성 미생물은 1 g의 제품에서는 허용되지 않습니다.

보충 시간은 페르시아 제품에서와 같이.

Kefir에게 우유 처리 방향의 다이어그램.

우유 3.4 % - 정규화 된 혼합물 - (Zakvaska 5 %) : 1 - Kefir 1 %; 2 - Kefir 2.5 %; 3 - Kefir 3.2 %.

불가리아어 스틱이 추가로 또는없이 또는 없이는 유성 젖산 Streptococus의 깨끗한 배양으로 구동되는 유동성 우유에서 생산 된 동등한 우유 음료.

구색 : 1 %, 2.5 %, 4 %.

산성 70-110Gradt.

외관과 일관성. 유니폼, 거품의 존재가 허용됩니다.

맛과 냄새. 청소, 발효, 저온 살균의 맛을 발휘하십시오.

색깔. 밝은 크림은 우유의 질량으로 인해 소액의 존재로 인해 있습니다.

기술적 특징. 저온 살균 온도는 광 필름과 특정 맛을 생산하기 위해 3-5 시간의 발췌 부분을 갖는 95-98grads이다.

저장. 안정제가 14 일 이내에 존재하면서.

원료의 요구 사항은 우유의 내열성입니다.

Prostokvash.

젖산 박테리아의 깨끗한 작물으로 그것에 의해 생산 된 두 우유에 의해 생산 된 산 생성물.

일반적인 프론트.

온도 조절기 만 준비하십시오. Zakvaska는 고온 성 락트산 streptococcus와 불가리아 지팡이를 포함합니다. 빌어 먹을 온도 - 40 그라스. 러시의 지속 시간은 3-4 시간입니다. 그것은 가스 형성없이 조밀 한 클러치를 형성한다. 맛과 냄새 - 순수한 우유. 색상 - 유백색 흰색. 산성 80-130Gradt. 저장 : 8Grads보다 높지 않은 온도에서 - 36 시간.

사우스 Prostokvash.

서모 스탯 방법. Zakvaska는 동일한 + 낙농 효모입니다. 절단 6-8 시간. 색상 - 유백색 흰색. 맛은 순수한 우유, 알코올 맛입니다. 회로 밀도. 점액 균주의 존재 하에는 손상된 일관성이 될 수 있습니다. 산성 - 90-140Gradt.

산성 공경술 Prostokvash.

Zakvaska는 산성 공경 스틱, 젖산 streptococcus입니다. 맛이 발효됩니다. 점액 균주의 존재하에 섬세한 일관성 - 당겨. 산도 - 최대 140 그레이트까지

맛과 냄새 : 크림의 저온 살균 중에 저온 살균 된 크림 (Diacel, Acetoin)의 발음이있는 맛과 아로마가있는 순수한 발효유가 형성됩니다. 모든 종은 약한 사료 맛 (특히 겨울 봄 기간), 그리고 작은 쓴 맛에서 허용됩니다.

색상 : 크림 색조가있는 흰색.

물리적 및 화학적 지표.

산도 : 10,15.30 % - 60-90GRADT; 20.25 % - 60-100Gradt. 인산염은 결석합니다. 식물의 방출 온도는 6 개 이상의 등급입니다. 건조한 유제품을 사용하여 생산 된 사워 크림의 경우 상부 산도 제한의 증가는 10Groldt가 허용됩니다.

미생물학적 지표.

장 막대기의 박테리아는 0.001g의 제품에서 허용되지 않습니다. 병원성 미생물은 25g의 제품에서 허용되지 않습니다. Golden Staphylococus는 1g의 제품에서 허용되지 않습니다.

사워 크림에 우유 가공 방향의 계획.

우유 3.4 % (분리시) - : 1 - 탈지 밀기; 2 - 크림 (정상화를 위해) - : 1 - 사워 크림 10 %; 2 \u003d (필러) 디저트 사워 크림.

이 제품은 온도 조절 식 및 저장소 방법으로 제조 할 수 있습니다. 서모 스탯을 사용하면 우유 방법이 병, 은행 또는 패키지에 즉시 쏟아져 있으며 숙성, 숙성 (Kefir, 젖소의 젖소)을 위해 서모 스탯에 넣습니다. 완제품은 냉동 챔버로 전송됩니다. 모든 액체 우유 제품은 서모 스탯에 의해 준비 될 수 있습니다.

우유에 호감에 들어가면 제품 준비 방법으로, 리본, 숙성 (Kefira, Kumsa)과 제품의 냉각 과정은 동일한 대용량 탱크에서 수행되며 완성 된 냉각 된 제품만이 수행됩니다. 병에 담긴 패킷. 저수지 방법은 소 우유의 산성, kefir, 산성 아프리프 및 효모 우유, rippy, 요구르트, kum에 의해 제조 될 수있다. 이 방법은 제품의 비용을 1.5 배 ~ 35 배 줄이고 35 % 37 %의 노동 생산성을 높일 수 있습니다. 또한 발효유 제품의 제조 방법으로 해외 마이크로 플로라의 가장 작은 오염.

리셉션 및 우유 분류. 많은 농업 동물의 우유에서 발효 된 우유 제품 (소스, 쿠마)의 수가 발생할 수 있습니다. 유제품 산업의 재배에서 그들은 암소 우유로 만들어져 있습니다. 발효유 제품 생산을 위해, I 및 II 품종의 우유만이 적합합니다.

우유 정상화. 지방의 특정 질량 분율. 따라서 가공을위한 우유는 정상화되어야합니다. 정규화는 마시는 우유 생산에 사용되는 동일한 방법으로 생산됩니다.

우유의 저온 살균. 모든 종류의 프로 코바시치의 준비를 위해, 찢김과 바레 츠를 제외하고, 우유는 92 ± 2 ℃의 온도에서 92 ± 2 ℃의 온도에서 92 ± 2 ° C의 온도에서 저온 살균되어 있으며 87 ± 2 ° C에서 10..15 최소.

우유의 균질화. 일반적으로 저온 살균과 결합됩니다. 발효유 생성물의 생산에서 탱크 방법은 우유의 균질화에 의해 결정됩니다. 균질화가 혈청 분리를 방지하고 제품의 일관성을 향상시키기 때문에 원단 조절 방법으로 원하는 것이 바람직합니다.

냉각 우유. 저온 살균 및 균질화 후, 우유는 냉각기의 젖산 또는 Kefir의 양조의 온도로 우유를 즉시 냉각시켰다. Rodskaya.

떠있는 우유. 필요한 온도로 냉각 된 경우, 우유는 Frukic 산소 산의 3 ... 5 %, 그 양은 페름족 제품의 유형에 의존합니다. 사용하기 전에 Zapvask를 철저히 교반 한 다음 붓고 우유를 섞습니다.

우유 롤링. 큰 중요성의 온도는 해당 유형의 박테리아의 개발에 최적이어야합니다.

온도 조절 방법으로 양조하는 직후 병이나 패키지의 제품 생산; 제품의로드가 온도 조절기에 놓이는 병 (패키지)에서 준비가됩니다. 완제품을 냉동 챔버에 넣고 6 ± 2 ° C의 온도로 냉각시키고 12 ... 18 시간 숙성을 위해 견딜 수 있습니다. 이 기간 동안 제품 아로마와 특정 맛을주는 박테리아가 개발되고 있으며 제품은 단백질 팽창의 결과로 밀집한 일관성을 습득합니다.

제품을 생산할 때 저수지 방법 조합은 2 벽 보편적 인 용기 또는 단열재가있는 용기에서 생산되므로 특정 한계 내에서 적절한 온도를 유지할 수 있습니다. 생산 방법에 관계없이 융합의 끝은 산도, 밀도 및 클록의 일관성에 의해 결정됩니다.

혼란은 균일하고 충분히 밀도가 높고 균질해야하며, 찢어진 철 65 ... 70 ° T의 경우 35 ... 80 ° T에 대한 산도를 갖는 것이어야합니다.

냉각 된 유제품의 보관. 6 ± 2 ° C의 온도에서 3 일 이상 저장할 수 없습니다. roding 후에 kefir의 생산 방법에 관계없이 6 ... 8 ° C로 냉각 되며이 온도에서는 성숙 (발췌)됩니다. 약한 Kefir는 매일, 중간 - 최대 2 일, 강력한 3 일.

유제품의 실현 그것은 관련 지침과 방향으로 인한 위생 및 위생적 요구 사항을 관찰함으로써 배달되는 상점이 이루어집니다.