우유 미생물. 우유 및 유제품의 미생물총

냉장고가 작동하지 않고 우유로 무언가를해야합니까? 홈메이드 요거트나 발효유를 만드는 방법, 유산균은 왜 필요하며 장내 어디에서 옵니까? 우리 기사에서 가정 요리 실험에 대한 이러한 질문과 "레시피"에 대한 답을 찾으십시오!

“여름에는 마을에서 쉬는 것이 좋다! 우주, 자유, 달리고 원하는 만큼 플레이하세요! 매일 - 새로운 발견과 놀라움. 그리고 재미있는 산책을 한 후에는 나무 테이블에 앉아서 엄마가 요리 한 모든 것을 흔적없이 먹는 것이 너무 좋습니다. "라고 Sasha와 Nastya는 생각했습니다. 더운 여름 저녁 집으로 돌아 왔습니다.

아야! - Nastya가 집으로 올라가면서 말했습니다. - 우리 나라도 이웃 집에도 불이 켜지지 않습니다. 얼마나 어둡습니까!

엄마는 문앞에서 아이들을 만났습니다.

상상할 수 있니? - 그녀가 말했다 - 사고가 났고 내일 저녁까지 전기가 공급되지 않을 것입니다. 우리는 예를 들어 19세기에 살고 있는 것처럼 촛불 옆에 앉을 것입니다. 이제야 신선한 우유로 무엇을 해야 할지 알아내야 합니다. 냉장고가 오래되어 내일까지 온도가 유지되지 않습니다. 우유가 상할 것입니다.

엄마는 잠시 생각하더니 웃으면서 말씀하셨다.

나는 무엇인가, 나는 생물학자가 아니면 무엇인가? 이제 우리는 제품의 "구조"를 다룰 것입니다. 저녁 먹으러 가자. 상할 수 있는 것은 모두 내일까지 먹고, 요리 실험을 해보자.

그리고 관심있는 Sasha와 Nastya는 어머니를 따라갔습니다. Nastya는 앨범을 꺼내 다음과 같이 물었습니다.

엄마, 당신이 말할 내용을 적어서 스케치해도 될까요?

물론이야! 그러면 우리는 내일 아빠를 먹일 뿐만 아니라 우리의 이야기를 즐겁게 할 것입니다.

이 말과 함께 어머니는 어두운 냉장고에서 우유 한 병을 꺼내 우유의 절반을 병에 붓고 사워 크림 몇 스푼을 넣었습니다.

엄마, 왜 그랬어요? 결국, 이제 사워 크림이 든 우유는 완전히 맛이 없게 될 것입니다. - Nastya는 놀랐습니다.

별말씀을 요. 케피어, 요구르트, 구운 발효유 및 기타 발효유 제품이 어떻게 그리고 무엇으로 만들어지는지 말씀드리지 않았습니까? 아니요? 그럼 들어봐. 사워 크림은 수제 요구르트에 우유를 사워줍니다. 여기서 활성력은 이미 사워 크림에 있고 실온에 남아있는 우유의 발효 과정을 가속화하는 유산균이 될 것입니다. 우리가 우유를 테이블에 그냥 두면 자체적으로 신맛이 날 것이고 우리에게 전혀 유용하지 않고 심지어 해로운 것을 포함하여 완전히 다른 박테리아가 우유에 들어갈 것이기 때문에 맛이 없을 것입니다. 또는 어쨌든 신 우유를 맛이 없게 만듭니다. 우리는 사워 크림의 도움으로 우유를 신는 과정을 가속화하고 우리가 필요한 "방향"으로만 지시한다고 말할 수 있습니다. 그리고 내일 응고 된 우유가 더위에 오랫동안 서 있지 않도록 팬케이크를 굽습니다.

우유가 박테리아에 의해 발효되면 어떻게 됩니까? - Nastya에게 물었다.

박테리아는 유당을 젖산으로 전환하고, 추가로 자르거나 더 정확하게는 유단백질을 별도의 조각으로 분해한다고 어머니가 대답했습니다.

사샤가 물었다.

엄마, 요거트가 오랫동안 따뜻하면 어떻게 될까요?

그들이 말했듯이 과산화수소 - 박테리아가 번식하고 우유를 처리하며 많은 젖산 또는 식초가 요구르트에 축적되어 완전히 신맛이없고 맛이 없습니다. 그리고 응고된 우유가 저장되는 온도가 높을수록 박테리아가 더 빨리 번식하고 응고된 우유가 더 빨리 시큼해집니다.

Nastya는 다음과 같이 생각했습니다.

그리고 "우리에게 필요한 채널"은 무엇을 의미합니까?

엄마는 이렇게 대답했습니다.

이것은 우유가 우리 몸에 유용한 박테리아에 의해 발효된다는 것을 의미합니다.

우리에게 좋은 박테리아는 무엇입니까?

우리 장에 사는 것들. 우선, 이들은 유산균과 비피더스균입니다. 또한, 호열성 연쇄상 구균 또는 대장균 그룹의 특수 유형의 박테리아, 예를 들어 불가리아 바실러스가 스타터 배양으로 사용됩니다.

그림 1. 어머니의 그림.이것이 비피더스균, 유산균, 대장균, 불가리아 간균 및 호열성 연쇄상구균의 모습입니다.

그리고 케 피어를 준비하기 위해 소위 케 피어 곡물 또는 케 피어 곰팡이라는 특별한 누룩을 섭취합니다. 이것은 다양한 미생물의 공동체입니다: 젖산, 아세트산 박테리아 및 효모. 그들은 생산하는 점액 물질에 의해 흰 알갱이로 함께 고정됩니다. 케 피어 곰팡이는 고대부터 사람들에게 알려진 놀라운 유기체입니다. 온도, 우유 성분, 발효 기간과 같은 조건이 약간 바뀌더라도 결과 케 피어는 케 피어 곡물에서 전달 된 미생물의 수가 다르므로 맛도 다릅니다.

이 작업을 마친 어머니는 우유를 증식하고 가공하고 발효시키는 박테리아로 만든 누룩이 담긴 우유 한 병을 그리는 그림을 그렸습니다.

그림 2. 엄마의 그림.일단 신선한 우유에 들어가면 스타터 배양의 유산균(케피어 균류 또는 사워 크림)이 빠르게 증식합니다. 결국, 그들을 위한 우유는 맛있고 풍부한 음식입니다. 발효유의 "섬"은 각 박테리아 주위에 형성되며 결과적으로 용기의 모든 신선한 우유가 점차적으로 발효됩니다.

Nastya는 다음과 같이 생각했습니다.

그리고 우리 장의 박테리아는 어디에서 왔습니까?

가장 첫 번째 박테리아는 신생아가 태어날 때 나타난 후 계속해서 엄마의 모유와 함께 아기의 몸에 들어갑니다. 사실, 나는 자궁 내에서도 발달 중인 아기의 장에 일정량의 박테리아가 있을 수 있고 태반에도 있을 수 있다는 증거가 점점 더 많아지고 있다고 말해야 합니다. 자궁 내 영양, 가스 공급 및 엄마의 뱃속에 있는 아기의 대사 산물의 방출. 결과적으로 박테리아는 우유 외에 먹기 시작하는 "성인"음식에서 어린이의 장으로 들어갑니다. 필요한 박테리아로 장을 식민지화하는 과정만이 느리고 수개월 동안 지속됩니다. 따라서 신생아가 정확히 모유를 섭취하고 장내 박테리아를 돕는 올바른 음식을 섭취하는 것이 매우 중요합니다.

우와! - 사샤가 외쳤다. - 당신이 우리에게 주는 요구르트는 "도움이 되었습니다! 비피더스균과 유산균으로 ".

맞습니다 - 요구르트, 케 피어, 요구르트 및 기타 젖산 제품은 소화에 좋습니다. - 어머니를 확인했습니다. - 많은 사람들이 성인과 어린이를 막론하고 유단백과 유당은 몸에 잘 흡수되지 않거나 전혀 용납되지 않습니다. 박테리아가 우유 단백질을 작은 조각으로 분해한다는 사실 때문에 사람은 모든 구성 요소를 쉽게 동화시킵니다. 그리고 박테리아는 유당을 젖산으로 발효시켜 몸에서 쉽게 사용할 수 있습니다.

Nastya는 다음과 같이 물었다.

글쎄, 우리가 우유를 마실 때 박테리아에 의해 장에서 케 피어로 변한다는 것이 밝혀졌습니다.

별로”라며 엄마가 웃었다. - 우유 단백질은 우리나라에서 "절단"됩니다. 위장의 특수 단백질 효소에 의해 분해됩니다. 그리고 우리 음식의 일부를 소비하는 장내 박테리아는 새로운 단백질 구성을 위한 빌딩 블록인 일부 비타민, 아미노산을 만들고 여전히 유해한 병원성 박테리아가 발생하는 것을 방지합니다. 이것은 면역 체계가 성숙했지만 아직 활성화되지 않은 신생아에게 특히 중요합니다. 유익한 박테리아가 신생아의 장에 들어가는 책임이있는 것은 이러한 면역 활성화 때문입니다. 그리고 이것에서 그들은 "좋은"박테리아가 장벽에 부착되도록하는 모유 성분 인 올리고당의 도움을받습니다. 유익한 박테리아 조각은 장벽의 특수 특수, 소위 M 세포를 포착하고 면역 세포에 "보여"주어 면역 활성화를 유발합니다. 덕분에 면역 세포는 장에 들어가면 병원성 박테리아와 효과적으로 "싸울" 수 있습니다.

그리고 엄마는 장 세포, 좋은 박테리아와 나쁜 박테리아, 박테리아에 의해 활성화되는 면역 세포를 그렸습니다.

그림 3. 어머니의 그림. 보라색엄마는 미세 융모, 핑크 오렌지 - M 세포로 장 상피 세포를 그렸습니다. 세포 위 검은 색부러진 막대기로 어머니는 올리고당 분자를 묘사했으며 "좋은"박테리아가 장의 표면에 부착됩니다. 장 상피 세포와 M 세포 아래에 어머니는 다양한 면역 세포를 그렸습니다. 수지상 세포, 대식세포, B 림프구. M-세포는 박테리아 조각과 그 폐기물을 포착한 다음 뒷면에서 분비하여 수지상 세포를 "활성화"합니다. 활성화된 수지상 세포는 차례로 림프구와 상호 작용하며, 림프구는 유형에 따라 병원성 박테리아를 파괴하거나 신체에서 박테리아 독소를 빠르게 제거하거나 박테리아를 흡수하는 데 기여하는 항체를 분비합니다(그들의 어머니는 빨간색으로) 및 다른 림프구 또는 대식세포에 의한 바이러스.

블라미! - Nastya가 외쳤다. “우리의 작은 군대는 우리 뱃속에 있다! 우리가 필요로 하는 박테리아는 "나쁜" 박테리아가 번식하여 일종의 질병을 유발하는 것을 허용하지 않는 것으로 나타났습니다.

그리고 그녀는 그녀의 앨범에 그런 그림을 그렸습니다.

그림 4. Nastya의 그림. Nastya는 올리고당으로 장 세포에 부착된 '좋은' 박테리아, 세포에 도달할 수 없는 '나쁜' 박테리아, 많은 과정을 가진 면역 세포를 묘사했습니다. 면역 세포는 "좋은" 박테리아와 상호 작용하여 이를 활성화하고 "나쁜" 박테리아와 싸우도록 "조정"합니다.

생성된 요구르트에서 우리는 또 무엇을 할 수 있습니까? - 사샤에게 물었다.

우리가 많이 가지고 있다면 응고 된 우유로 수제 코티지 치즈를 만든 다음 부드러운 치즈로 만들 수 있습니다. 내일 아침에 우유를 더 사서 우리는 그런 우유 만들기를 할 수 있습니다. 우리는 아빠만을 기다릴 것입니다. 그는 도시에서 다른 요구르트를 가져올 것이고, 우리는 그것들을 새로운 누룩으로 사용할 것입니다.

요구르트나 사워 크림에 따라 응고된 우유의 맛이 정말 달라지나요?

물론, - 어머니를 확인했습니다. - 결국, 요구르트의 종류마다 박테리아의 종류가 조금씩 다르고, 같은 박테리아라도 제조사마다 조금씩 다를 수 있습니다.

그렇다면 어떤 요구르트가 가장 좋은지 어떻게 알 수 있습니까? - Nastya에게 물었다.

그러나 어떤 요구르트가 응고된 우유나 집에서 만든 요구르트보다 더 좋고 맛이 좋을 것입니다. 즉, 더 많은 박테리아가 포함된 더 신선하고 최고였습니다. 우리는 내일 그런 실험을 할 수 있을 것입니다.

사샤가 물었다.

엄마, 발효유를 만들까요? 아빠는 그녀를 너무 사랑합니다!

엄마는 생각하며 말했습니다.

우리는 시도 할 수 있습니다. 발효 구운 우유는 유산균의 사워도우로 구운 우유로 만들어집니다. 우리는 내일의 응고 우유를 누룩으로 사용할 것이며 구운 우유를 만드는 데 남아 있습니다. 그들이 어떻게 하는지 아십니까? 이전에는 구운 우유가 러시아 오븐에서 요리되었습니다. 우유를 냄비에 붓고 뚜껑을 덮고 몇 시간 동안 오븐에 넣었습니다. 그런 다음 우유가 끓지 않았는지 확인해야했지만 주부들이 말한 것처럼 항상 매우 뜨거워서 "시들해졌습니다". 이 나른함 때문에 우유는 크림 같은 노란색과 달콤해졌습니다. 이제 오븐, 압력솥 또는 멀티쿠커에서 구운 우유를 만들 수 있습니다. 또는 몇 시간 동안 고온에서 우유를 유지할 수 있는 다른 장치에서. 우리는 보온병에서 할 것입니다. 먼저 우유를 제대로 데우고 끓일 필요가 있습니다. 우리의 스토브는 작동하지 않으므로 냄비에 있는 불로 가열해야 합니다.

이 말과 함께 어머니는 작은 캠핑 중산모자를 들고 밖으로 나가 아이들을 불렀다. 그곳에서 그들은 재빨리 작은 불을 피워 우유를 데우고 보온병에 부었습니다.

아주 좋아요.” 엄마가 수긍하는 듯 고개를 끄덕였다. - 그래서 우리는 내일까지 우유를 남겨두고 아침 일찍 보온병에서 항아리에 붓고 신선한 요구르트를 추가합니다. 사워 크림은 내일까지 지속되지 않지만 우리가 얻은 요구르트에는 우유 발효에 필요한 모든 유산균이 포함되어 있습니다. 발효된 구운 우유는 내일 저녁까지 준비되어야 합니다.

사샤는 잠시 말을 멈췄다가 말했습니다.

아침으로 신선한 우유를 좀 비축해 볼까요?

엄마는 곰곰이 생각하더니 이렇게 말했다.

자, 시도해 보겠습니다. 가장 시원한 곳에 우유 한 잔을 두십시오. 그리고 우리 할머니가 그랬던 것처럼 거기에 은수저를 던지자.

뭐?! - 아이들은 우호적으로 놀랐습니다.

은은 왜 그렇게 작동합니까?

몇 가지 가능한 설명이 있습니다. 그 중 하나는 다음과 같습니다. 작은 은 조각(이온이라고 함)은 은의 주요 덩어리에서 분리되어 박테리아를 억제합니다. 두 번째 설명은 은 물체의 표면에 특별한 형태의 산소가 형성되어("반응성 산소종"이라고 함) 박테리아에도 해롭다는 것입니다.

그러자 엄마는 아이들에게 유쾌하게 윙크를 했습니다.

그들은 또한 고대에 개구리가 더 이상 신맛이 나지 않도록 신선한 우유에 심어 졌다고 말합니다. 개구리의 피부는 특수 점액을 분비하며 그 구성 요소는 살균 효과(박테리아 죽이기)가 있습니다. 직접 해보고 싶니?

Brrrrr - Nastya가 말했고 Sasha는 기쁘게 소리 쳤습니다.

엄마는 웃었습니다.

귀걸이는 그만한 가치가 없지만 숟가락으로 주세요. 내일 우리는 그것이 무엇인지 확인할 것입니다.

엄마는 잠시 생각하더니 이렇게 말했다.

"날것"이 아닌 삶은 우유에 응고 우유를 만드는 것이 더 좋기 때문에 우유를 끓일 수 있었던 것이 좋습니다. 왜 그런지 아세요? "생" 우유에는 공기, 젖소, 젖소가 착유된 양동이에서 나온 박테리아도 있기 때문입니다. 그리고 이러한 박테리아가 항상 "좋은" 것은 아닙니다. 물론 사워 크림이나 요구르트는 뜨거운 우유에 넣으면 안됩니다. 결국 박테리아는 살아있는 유기체이며 뜨거운 우유에서는 즉시 죽을 것입니다.

그러자 어머니는 웃으셨습니다.

당신은 이미 완전히 잠들어 있습니다, 실험 연구원! 자 자! 나머지는 내일 하겠습니다!

다음날, 아이들은 신선한 요구르트에 엄마와 함께 행복하게 팬케이크를 튀겼습니다. 엄마가 "실험이 깨끗하지 않다"고 말했지만 우유조차도 신맛이 나지 않았고, 은색 덕분에 우유가 신맛이 나지 않았는지 확인하기 위해 같은 종류의 두 번째 우유 은수저 없이 놔둬야 한다. 발효된 구운 우유는 교황의 도착을 위해 준비되었습니다. 저녁에는 아빠와 함께 아이들과 엄마가 신선한 발효유를 곁들인 팬케이크를 먹으며 즐거운 시간을 보내며 실험 이야기를 나눴습니다. 그리고 하루 후, 캔, 스푼, 우유, 다양한 요구르트 및 사워 크림으로 무장한 Sasha와 Nastya는 수제 요구르트를 만들기 위한 실험을 시작했습니다.

우리는 당신을 위해 비슷한 실험을 할 것을 제안합니다 (물론 성인의 감독하에 만).

가정 실험

주목!

지침에 따라 성인이 있는 경우에만 이러한 실험을 수행하십시오. 사실 일부 박테리아는 신체에 위험하며 실험 조건을 위반하는 경우(예: 요구르트를 8-12시간이 아니라 며칠 동안 보관) 이러한 박테리아가 증식하여 "권력을 장악"할 수 있습니다. 요구르트 맛이 날 때 해를 끼칩니다.

그리고 곰팡이는 또한 위험합니다. 이것은 당신이 잊어 버린 요구르트에 정착 할 수 있습니다. 버려진 요거트에 곰팡이가 자리 잡은 것을 본다면(특히 이 곰팡이가 검은색이라면!), 시도하지 않고 요거트를 버리고 실험을 다시 시작해야 합니다.

1. 최고의 누룩

사워 크림, 여러 가지 요구르트를 섭취하십시오(귀하의 재량에 따라 설탕, 딸기, 과일 퓌레 또는 시리얼 밀기울이 첨가되지 않은 "천연"이라는 것이 가장 중요합니다). 미리 삶은 우유를 체온으로 데운 다음(팔꿈치 안쪽에 바를 때 춥거나 따뜻하지 않도록) 여러 잔에 붓습니다. 각 유리에 선택한 스타터의 티스푼을 추가하고 수건으로 감싸고 8-10시간 동안 그대로 두십시오. ( 메모:방이 22도 미만이면 우유가 신맛이 나는 데 더 많은 시간이 걸릴 수 있습니다(예: 12시간). 지정된 시간이 지나면 결과 요구르트를 확인하십시오. 컵에 숟가락까지 닿는 두꺼운 젤리 같은 내용물이 들어 있으면 우유가 시큼해집니다. 여러분은 어떤 수제 요구르트를 가장 좋아하시나요? 비교를 위해 우유 4잔을 사워도우를 추가하지 않고 신맛이 나는 상태로 둘 수 있습니다.

1 유산균의 일반적인 특성과 특징, 발효의 종류

2 호모발효 및 이종효소 유산균

3 유산균 농축 배양물 획득

4 젖산에 대한 정성적 반응

1 유산균의 일반적인 특성

및 그 특징, 발효 유형

유산균은 가족에 속합니다 유산균과그리고 연쇄상 구균과.자연에서 유산균의 분포는 복잡한 영양소 요구와 에너지 획득 방식에 따라 결정됩니다. 그들은 토양이나 수역에서 거의 발견되지 않습니다. 자연 조건에서 다음이 발견됩니다.

우유, 유제품, 우유가 가공되는 곳( 유산균불가리쿠스, 유산균 락티스 및 기타 유산균; 연쇄상 구균 락티스);

착생 미생물로서 식물의 표면과 썩어가는 식물 파편( 유산균 발바닥, 유산균 브레비스, 르그리고코노스톡 장간막);

정상적인 미생물총의 대표자로서 인간과 동물의 장과 점막에서 ( 유산균 유산균, 비피도박테리움 비피덤, 연쇄상 구균 폐렴, 연쇄상 구균 피오게네스, 연쇄상 구균 대변, 연쇄상 구균 보비스(녹색 연쇄상 구균)등).

유산균은 식품 제조에 사용되며 인간과 동물의 질병을 일으키는 원인 물질로 작용하기 때문에 경제적으로 매우 중요한 그룹입니다.

세포 형태.이것은 형태 학적으로 이질적인 박테리아 그룹으로, 막대 모양의 구형 유기체를 포함하며 길이가 0.7-1.1에서 3.0-8.0 미크론이며 단독으로 위치하거나 사슬로 모여 있습니다. 모든 유산균은 그람 양성이며 내생포자를 형성하지 않습니다. 스포로락토바실러스 이눌리누스), 캡슐, 압도적 다수가 움직이지 않습니다. 동일한 종의 유산균의 다른 배양에서 세포의 모양과 길이는 종종 배지의 조성, 산소의 존재 및 배양 방법에 따라 다릅니다.

생리학적 및 생화학적 특성.이들은 탄수화물을 에너지 원으로 사용하고 주요 발효 생성물로 젖산을 형성하는 통성 혐기성 미생물입니다 (이러한 이유로 그들은 별도의 큰 미생물 그룹으로 결합됩니다). 모든 유산균 성장 인자에 대한 복잡한 요구 사항이 발견됨 : B 비타민, 아미노산, 퓨린 및 피리미딘. 독특한 유산균의 생리적 특징 - 특징적인 에너지 대사의 결과인 젖산에 대한 높은 내성. 다소 높은 농도의 젖산을 형성하고 전달하는 유산균의 능력은 선택적으로 매우 중요합니다. 이 특성은 영양소가 풍부한 환경에서 대부분의 다른 박테리아와 성공적으로 경쟁할 수 있게 해주기 때문입니다.

유산균은 일반적으로 발효만 가능합니다.

젖산 발효젖산 및 기타 제품의 형성과 함께 유산균에 의한 탄수화물의 혐기성 분해라고합니다. 어떤 유산균이 이 발효를 일으키고 어떤 생성물이 형성되는지에 따라 두 가지 유형이 있습니다. 전형적인, 또는 균질 발효, 그리고 전형적인 아닌 또는 이종 발효 .

호모발효 젖산 발효의 화학단순한. 이것은 다음의 요약 방정식에 따라 기체 생성물의 형성 없이 육탄당을 두 분자의 젖산으로 매끄럽게 쪼개는 것으로 구성됩니다.

C 6 H 12 O 6 = 2CH 3 -CHOH-COOH + 18 kcal.

이 발효의 중간 생성물은 피루브산과 수소입니다. 수소를 첨가하면 피루브산이 젖산을 형성합니다.

비정형 젖산 발효의 화학여기에서 젖산과 함께 탄수화물의 발효 중에 이종 효소 박테리아가 아세트산 및 숙신산, 에틸 알코올, 이산화탄소 및 수소와 같은 많은 다른 화합물을 형성하기 때문에 더 복잡합니다. 발효 과정의 합병증은 이러한 박테리아가 세포에 카르복실라제 효소를 함유하고 있는 반면 호모발효 박테리아에는 존재하지 않기 때문입니다. 이 과정의 일반 화학은 다음과 같은 도식 방정식으로 나타낼 수 있습니다.

2C 6 H 12 O 6 = CH 2 CHOH-COOH + COOH-CH 2 -CH 2 COOH +

CH 3 COOH + CH 3 CH 2 OH + CO 2 + H 2 + x kcal.

유산균은 발효의 결과로 포도당에서 형성되는 생성물이 다른 두 가지 생리학적 및 생화학적 하위 그룹으로 나눌 수 있습니다(이 분류는 1925년 A.I.Kluyver, G.L. Donker에 의해 제안됨): 동종 발효 및 이종 발효.

식품 및 음료의 가공 및 보존용. 전통적으로 유산균은 움직이지 않고, 비 포자 형성주문의 coccoid 또는 막대 모양의 대표자 유산균(예를 들어, 락토코커스 락티스또는 락토바실러스 아시도필러스). 이 그룹에는 유제품과 야채의 발효에 사용되는 박테리아가 포함됩니다. 유산균은 반죽, 코코아, 사일리지를 만드는 데 중요한 역할을 합니다. 밀접한 관계에도 불구하고 주문의 병원성 대표 유산균(예를 들어, 폐렴구균 연쇄상 구균에 의한 폐렴)은 일반적으로 유산균 그룹에서 제외됩니다.

한편 먼 친척들은 유산균 actinobacteria 클래스에서 - bifidobacteria는 종종 유산균과 동일한 그룹으로 간주됩니다. 호기성 포자 형성 속의 일부 대표자 새균(예를 들어, 바실러스 응고제) 그리고 스포로락토바실러스(예를 들어, 스포로락토바실러스 이눌리누스)는 탄수화물 대사의 유사성과 식품 산업에서의 역할로 인해 때때로 유산균 그룹에 포함됩니다.

자연에서 유산균은 식물의 표면(예: 잎, 과일, 채소, 곡물), 우유, 인간, 동물, 새 및 물고기의 외부 및 내부 상피 외피에서 발견됩니다. 따라서 유산균은 식품 및 사료 생산에서의 역할 외에도 야생 동물, 농업 및 정상적인 인간 생활에서 중요한 역할을 합니다. 소수의 식물 적응 균주에 기반한 유산균 생산의 가속화된 산업화가 이러한 박테리아의 자연적 다양성과 인간의 건강에 미치는 영향은 아직 밝혀지지 않았습니다.

견해

• 유산균의 가장 흔한 유형 중 하나는 Lactococcus lactis입니다. 이들은 포자를 형성하지 않는 움직이지 않는 구균이며 아닐린 염료로 잘 염색되며 그람에 따르면 어린 형태에서는 연쇄상 구균의 형태를 갖습니다. 고기-펩톤 한천에서는 렌티큘러 한천의 두께로 뾰족한 둥근 집락이 생성됩니다. L. lactis는 가스를 생성하지 않고 설탕을 두 분자의 젖산으로 분해합니다. 현상에 가장 유리한 온도는 + 30-35 ° C입니다.

젖산 락토코커스는 자발적으로 신맛이 나는 우유에서 지속적으로 발견됩니다. 이 박테리아는 처음 24시간 이내에 우유를 응고시키는 경향이 있습니다. 젖산 함량이 리터당 6-7g에 도달하면 산도가 높을수록 젖산 락토코커스에 해로운 영향을 미치기 때문에 설탕 발효가 중지됩니다.

• Lactobacillus bulgaricus - 불가리아 간균. 이 박테리아는 한때 불가리아의 야구르타 신 우유에서 분리되었기 때문에 그렇게 명명되었습니다. 길이가 20에 이르고 종종 짧은 사슬로 결합되는 확실한 부동 박테리아입니다.

호열성이며 40 ° C에서 가장 잘 자랍니다. 우유는 빨리 응고되고 젖산 함량은 32g / l에 도달하여 젖산 연쇄상 구균에 감염되었을 때보다 5 배나 많습니다.

연결

위키미디어 재단. 2010.

다른 사전에 "유산균"이 무엇인지 확인하십시오.

유산균 참조. (출처: "미생물학: 용어집", Firsov NN, M: Bustard, 2006) 유산균 Lactobacilli 참조 (출처: "미생물학 용어집") ... 미생물학 사전

유산균- 젖산 박테리아, 우유(특히 유제품)에서 젖산 발효를 일으키는 미생물로, 이는 유당이 젖산으로 발효될 때 나타납니다. 우유 형성의 결과로 우유 응고가 발생합니다. 엠에게 b. 관련… … 위대한 의학 백과사전

큰 백과사전

젖산 발효의 원인 물질. 통성 혐기성 세균, 확실한 그람 양성 간균 및 구균. 그들은 탄수화물을 에너지원으로 사용하며, 이는 우유로 발효됩니다. 그들은 복잡한 사료에서만 발달합니다. 환경 . . . . . . . . .

탄수화물을 발효시켜 주로 젖산을 형성하는 박테리아 그룹입니다. 대부분은 움직이지 않고 포자를 형성하지 않으며 통성 혐기성입니다. 유산균에는 유산균, 유산 연쇄상 구균 등이 있습니다. 그들이 살고 있습니다 ... ... 백과사전

- (락토박테리움) 탄수화물을 발효시켜 주로 젖산을 형성하는 혐기성 박테리아 그룹. 모든 M. b. 운동하지 않는, 움직이지 않는, 그람 양성. 구형 M. b.가 있습니다. 예를 들어 세포가 사슬을 형성합니다 ... ... 위대한 소비에트 백과사전

hl의 형성으로 탄수화물을 발효시키는 박테리아의 그룹. 아. 유산. 대부분은 움직이지 않고 포자를 형성하지 않으며 통성 혐기성입니다. M. 6. 유산균, 젖산 연쇄상 구균 등을 포함합니다. 그들은 식물, 장에서 삽니다 ... ... 자연 과학. 백과사전

유산균- 유산균, 당을 발효시켜 젖산을 형성하는 능력을 특징으로 하는 혐기성 세균의 그룹. 균질 발효 M을 구별하십시오. b. (예: Streptococcus lactis, Str. thermophilus), 형성되는 경우 ... ... 수의 백과 사전

- (그리스 bakterion bacillus에서 유래), 원핵 생물 유형의 세포 구조를 가진 미생물. 전통적으로 B. 적절한 것은 조직화된 그룹으로 결합된 단세포 간상체와 구균을 의미하며, 움직이지 않거나 편모와 함께 반대 ... ... 생물학 백과사전

Lactobacillus, Streptococcus 등 속의 박테리아는 탄수화물의 발효 과정에서 젖산을 형성합니다. 통성 혐기성 균, 그람 양성 간균 및 구균은 포자를 형성하지 않습니다. 그들은 복잡한 영양 배지에서만 자랍니다. 영양요구체 ... ... 미생물학 사전

요약

젖산 연쇄상 구균

1. 유산균의 일반 개념

젖산균, 우유(유제품)에서 젖산 발효를 일으키는 미생물로, 유당이 젖산으로 발효될 때 표현됩니다. 산의 형성으로 인해 우유 응고가 발생합니다. 유산균에는 간상체와 구균이 포함됩니다. 전자는 호산성 간균에 속하며 특성을 가지고 있습니다. Lehmann과 Neumann의 분류에 따르면 간균은 다른 호산성 간균과 함께 "Plocamobacteria"그룹을 형성하고 Heim and Schlirf (Heim, Schlirf)에 따르면 산 세균 그룹입니다. 미국 분류(Bergey)에 따르면 모든 젖산 간균은 특별한 종인 Lactobacil-laceae를 형성합니다. 그룹의 가장 중요한 대표자는 바로 당신입니다. 불가리쿠스, 너. 코카서스 및 기타. Mechnikov 당신. bulgaricus는 인간의 "야생" 장내 식물상을 대체하기 위해 제안되었습니다. 박트. mazun, 길이 2.7-21m, 너비 1-1.1m, 움직이지 않는 그람 양성 막대기; 일반 영양 배지에서는 자라지 않습니다. 유청 한천에서 환경에 고르지 않은 가장자리와 털이 많은 자손이 있는 집락을 형성합니다. 아르메니아에서 생산되는 유제품인 마츠나에서 발견됩니다. 분명히 LactobaC와 동일합니다. 코카서스.-L actobac. 락티스산디 라이히만. 나열된 것 외에도 유산균에는 위 내용물, 주로 위암에서 발견되는 Lactobacillus Boas-Op p 1 e g i; Lactobacillus helvetieus (syn. Bac. Casei Freudenreich "a), 신 우유와 치즈에서 분리; Lactobacillus bu-sae asiaticus (Bact. Busae asiaticae Tschekan), buza 및 기타에서 분리 - 가장 자주 신 우유를 유발하는 미생물 감기는 Streptococcus acidi lactici(Grotenfeldt) 또는 미국 분류에 따르면 Streptococcus lacticus(Lister) Lonis입니다. 모든 유형의 젖산 미생물의 최상의 성장을 얻기 위해 Omelyansky는 Kohendy 한천을 권장합니다. 5분간 염산 1.5cm3를 가하고 유청을 약알칼리화하여 1L에 물 300cmg, 젤라틴 3g, 펩톤 15g, 룬 20개를 넣고 오토클레이브에서 가열하여 여과한다. 유산균은 다양한 젖산 제품(요구르트, 유산균, 사워 크림, 코티지 치즈, 치즈, 케피어, 쿠미스 등)의 형성에 참여하기 때문에 낙농 산업에서 매우 중요합니다.

자연에서 유산균은 식물의 표면(예: 잎, 과일, 채소, 곡물), 우유, 인간, 동물, 새, 물고기의 외부 및 내부 상피 외피(예: 내장 , 질, 피부, 입, 코 및 눈). 따라서 유산균은 식품 및 사료 생산에서의 역할 외에도 야생 동물, 농업 및 정상적인 인간 생활에서 중요한 역할을 합니다. 소수의 식물 적응 균주에 기반한 유산균 생산의 가속화된 산업화의 영향, 그러나 이러한 박테리아의 자연적 다양성과 인간의 건강은 아직 탐구되지 않은 상태로 남아 있습니다.

유산균 플라스미드의 미생물학, 유전학 및 생물학에 대한 지식은 빠르게 발전하고 있습니다. 연구는 유전자 전달, 제어 및 발현의 분자 메커니즘을 밝히고 있습니다.

Lactococcus lactis 및 Lactococcus cremoris주로 유산균 속의 유산균 연쇄상 구균... 이 유기체는 우유에서 자연적으로 발생하며 미생물학자들이 연구한 유산균의 첫 번째 속이었습니다. 그들은 세포벽에 N 항원 구조를 가질 수 있습니다.

젖산 발효에서의 역할과 스타터 배양으로서의 유용성은 특히 최근의 유전자 전달 및 복제 시스템 개발과 함께 미생물학 및 유전학에 대한 새로운 관심을 불러일으켰습니다. 이러한 발견은 낙농 산업에서 사용되는 기존 스타터 배양의 유전적 개선을 안내할 기회를 제공합니다. 이 접근법은 박테리오파지 면역을 증가시키고 배양의 신뢰성과 활성을 확립하면서 바람직하지 않은 특성을 제거하기 위해 고전적인 배양 개선 프로그램을 보완합니다. 유전자 조작 단백질을 생성하기 위해 주요 박테리아로 식품 등급 미생물을 사용하는 것은 보다 상세한 유전자 분석을 위한 추가적인 인센티브를 제공합니다.

2. 분류

유산균은 주로 젖산을 형성하여 탄수화물을 발효시키는 미생물 군입니다.

유산균의 분류가 충분히 개발되지 않았습니다. 박테리아의 특성은 크게 다를 수 있으므로 분류하기가 어렵습니다. 육탄당 발효 과정에서 생성되는 산물의 성질에 따라 유산균은 동종효소와 이종효소로 나뉜다. 당을 발효하는 동안 호모발효 박테리아는 주로 젖산과 소량의 푸마르산 및 숙신산, 휘발성 산, 에틸 알코올 및 이산화탄소를 형성합니다. 이종 발효 - 젖산과 함께 50 %의 설탕을 사용하여 상당히 많은 양의 아세트산, 에틸 알코올, 이산화탄소 및 기타 제품을 형성합니다. 대부분의 경우 분류는 특정 연령과 환경에서 배양물을 연구하는 경우 세포의 모양을 고려합니다. 종으로의 구분은 또한 탄수화물 발효의 징후, 식품 공급원의 필요성 및 젖산의 광학 회전을 고려합니다. 유산균의 첫 번째 과학적 분류는 1919년 네덜란드 과학자 Orla-Jensen에 의해 개발되었습니다. 유산균은 Lactobacillaceae 계통으로 통합되며, 이는 Lactobacilliae 속(Lactobacillus 속)과 Streptococceae(Streptococcus 속, Peduconostcoccus 속, Le 속)로 나뉩니다. .). 포도주 양조에서 유산균은 Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc의 3속에 속하는 널리 퍼져 있습니다.

위와 내장에 들어가는 유산균은 점막의 미생물총의 필수적인 부분이됩니다. 이것은 특히 비피더스균에 해당됩니다. 일부 박테리아는 단백질을 단순한 화합물로 분해하여 음식의 더 나은 흡수를 촉진하는 효소를 생성합니다. 다른 사람들은 발효유 제품에 치료 및 예방 특성을 부여하는 항생제를 생산합니다.
세균 배양은 호열성(호열성) 및 중온성(저온성)입니다. 호열성 박테리아는 중온성 박테리아보다 더 활동적입니다. 살아있는 박테리아를 포함하는 젖산 제품의 이름에는 일반적으로 "bio", "acido", "bifido", "lacto"라는 접두사가 있습니다. 다른 박테리아는 신체에 다른 영향을 미칩니다. 최근의 분류학적 연구는 속 내의 종을 수정했습니다. 연쇄상 구균중온성 초유 배양에 영향을 미치는 변화를 도입했습니다. 사이의 유사성으로 인해 에스.락티스그리고 에스크레모리스, Bergi's Handbook of Systematic Bacteriology(2권) 9판 그룹화 에스.락티스, 에스. 디아세틸락티스, 그리고 에스. 크레모리스한 종류(속): 에스.락티스... Garvey와 Ferrow는 아종 S. lactis, S. diacetylactis 및 S. lactis cremoris를 지정할 것을 제안했습니다.

그러나 1985년 Schleifer 등은 연쇄상구균 유당을 새로운 속으로 분류할 것을 제안했습니다. 락토코커스핵산 혼성화, 면역학적 슈퍼옥사이드 디스뮤타제, 리포테이코산 구조, 지질 샘플, 지방산 및 메노퀴논 조성에 대한 연구를 기반으로 합니다. 속 락토코커스1986년 국제미생물학회연맹(International Union of Microbiological Societies)의 승인을 받았습니다. 현재 새로운 명칭으로 에스.락티스, S. 디아세틸락티스, 에스. 크레모리스로 표시 락토코커스 락티스,락토코커스 락티스 디아세틸락티스그리고 락토코커스 락티스 크레모리스.

Sendin은 씨족 중 하나가 락토코커스 락티스, 구연산염을 사용하여 디아세틸을 만드는 것으로 명명되었습니다. 락토코커스 락티스 디아세틸러스... 젖산 유산균은 낙농 산업에서 널리 사용되기 때문에 제안된 용어는 매우 유익합니다.

... 형태

유산균은 세포의 모양에 따라 구균형과 막대형으로 나뉩니다. 구균 형태의 직경은 0.5-0.6에서 1 미크론입니다. 그들은 단독으로, 쌍으로 또는 길이가 다른 사슬 형태로 배열됩니다. 막대 모양의 박테리아는 단일 또는 사슬로 위치한 다양한 길이(0.7-1.1 ~ 3.0-8.0 미크론)의 짧은 콕코이드에서 긴 필라멘트까지 모양이 다양합니다(그림 참조). 세포 모양은 배지의 조성과 배양 조건에 의해 크게 영향을 받습니다. 긴 막대 모양의 세포의 형성은 이온화 방사선의 영향으로 비타민 B12가 부족한 환경에서 활성 산도가 높은 에틸 알코올을 포함하는 환경에서 발달하는 동안 관찰됩니다. 포도주 양조에서 발견되는 유산균은 대부분 움직이지 않고, 포자, 색소를 형성하지 않으며, 그람에 따라 양성으로 염색되며, 질산염을 아질산염으로 환원시키지 않으며, 비활성 카탈라아제가 특징입니다. 세포벽은 15-60미크론 두께의 균일한 전자 밀도 층입니다. 세포질막은 2층 또는 3층 두께가 75-85A일 수 있습니다. 유산균의 세포질에는 직경이 약 150A인 리보솜이 있으며, 핵물질(nucleoid) 영역은 얇고 조밀한 사상체는 폭이 20~25A이고 데옥시리보핵산으로 확인된다.

4. 유산균 게놈의 특징과 역사적 관점

1930년대에 시작된 세균학자들의 관찰은 유산균의 미생물학과 유전학의 현재 발전의 기초였습니다.

일부 균주를 분리할 때 L. 락티스불안정성 및 유당(Lac) 분해 능력의 비가역적 손실뿐만 아니라 프로테이나제(Pro) 활성의 특성이 주목되었습니다.

나중에 1950년대에 Knuthman과 Sworfling은 구연산염 사용의 불안정성을 설명했습니다. 이러한 중요한 젖산 특성의 비가역적 손실에 대한 메커니즘은 그 당시 알려지지 않았으며 향후 설명을 기다리고 있습니다.

최초의 유전자 전달 시스템을 기술한 연구는 이미 1962년에 보고되었습니다. Moiler-Madsen 및 Jenson 형질전환(형질전환) 엘.락티스구연산염을 사용하고 맥아 향을 생산하는 능력에 대해 Sendin 등은 독성 박테리오파지를 사용하여 스트렙토마이신 내성을 얻었습니다. 엘.락티스C2 뿐만 아니라 트립토판의 독립성 엘.락티스18-16. 이것은 유전자 교환이 스타터 문화를 바꾸는 데 중요한 역할을 하기 위해 필요했지만, 대사 특성의 돌이킬 수 없는 손실은 앞으로 10년 동안 설명할 수 없었습니다.

주요 유전 연구는 1970년대 초 McKay와 미네소타 대학의 직원에 의해 시작되었습니다. McKay et al.의 관찰 후. , 락토바실러스는 널리 사용되는 돌연변이원 및 플라스미드 처리제인 아크리플라빈으로 세포를 처리한 후 쉽게 손실된다는 사실이 1972년에 가정되었습니다. 불안정한 화합물은 DNA 플라스미드에 의해 암호화됩니다. 1974년에 유산균에 플라스미드가 존재한다는 사실이 기록되어 이 유기체 연구에 새로운 시대가 열렸습니다.

후속 연구는 젖산 발효에서 유산균 플라스미드의 유병률과 중요성을 분명히 확립했습니다. 플라스미드는 현재 탄수화물(유당, 갈락토오스, 포도당, 자당, 만노오스 및 자일로스)의 분해를 포함하여 다양한 특성을 암호화하는 것으로 알려져 있습니다. 프로테이나제 활성; 구연산염의 사용; 제한 및 변형 시스템, 파지 흡착, 파지 감염에 대한 내성 및 박테리오파지에 대한 기타 방어 메커니즘; 자외선에 대한 내성; 세포벽 항원의 작용; 저지대 생산 및 지속 가능성; 박테리오신 생산 및 내성; 쌍구균의 생산과 그에 대한 면역; 또한 점도.

개선된 플라스미드 분석 방법은 유산균 플라스미드 연구도 발전시켰습니다. 이전에 플라스미드 연구는 시간이 많이 걸리고 지루한 기술인 전자 현미경을 사용하여 특정 상태에서 플라스미드의 질량과 수를 특성화했습니다. 1978년 Kleinheimer 등은 유산균 플라스미드를 절단하는 빠른 방법을 개발하고 한천 겔 전기영동을 사용하여 플라스미드를 시각화하여 신속하고 편리한 분석을 용이하게 했습니다. 최근 몇 년 동안 유산균에서 흔히 볼 수 있는 플라스미드(특히 큰 것)의 분리를 위한 다른 많은 절차가 등장하여 분석이 훨씬 쉬워졌습니다.

1970년대 후반과 1980년대 초반에는 유전자 전달 시스템이 개발되어 이미 가동 중이었으며 이러한 유기체에 대한 미생물학적, 생리학적, 기술적 연구는 여전히 진행 중이었습니다.

형질도입은 초기 유전 연구에서 중요한 역할을 했으며 염색체 유전자 연구에서 매우 중요할 수 있습니다. 경미한 박테리오파지에 의한 플라스미드 암호화 유산균의 형질도입 엘.락티스1973년 McKay et al.에 의해 처음 기술되었습니다. 플라스미드로 인코딩된 유산균 또는 단백질분해효소 작용의 형질도입 동안 플라스미드에서 관찰된 Lac/Prt 플라스미드 수축이 발생합니다. Lac / Prt에서 변형 수축으로 이어지는 원인 플라스미드 엘.락티스Gasson에 의해 식별되었습니다. 광범위한 제한 및 배제 분석은 Lac/Prt 플라스미드의 형질도입 수축이 특정 결실에 의해 유발되었음을 나타내었습니다.

1979년에 Hesson과 Davis, Kempleton과 McKay는 유산균의 접합 과정에 대해 보고했습니다. 머지 않아 고주파 결합 전송 시스템은 L. 락티스712와 엘.락티스독특한 세포 복합체와 관련된 ML3는 Craison, Walt 및 McKay에 의해 관찰되었습니다. 유산균 플라스미드의 접합 전달 동안 레플리콘의 융합과 소단위의 형성이 관찰되었습니다. 1984년 Andersen과 McKay는 두 플라스미드의 융합으로 소단위가 형성되고 이차 접합에서 더 높은 융합 빈도를 겪을 가능성이 더 높다는 것을 확인했습니다. 합병에 중개자가 있다고 가정했다. 또한, 가역 영역은 세포 덩어리를 제어하는 ​​유전자의 발현(발현)을 담당했다.

1987년 Polzin과 Shimizu-Kadota는 ML3의 접합 형성과 관련된 삽입 서열을 분리하고 특성화했습니다. ML3의 락토바실러스 플라스미드는 그람 음성 박테리아의 1S26 서열과 유사한 서열 삽입물인 1SS1S의 2개 사본을 포함했습니다. 가지다 엘.락티스712, 염색체를 통해 플라스미드 대신 유산균에서 고주파 접합 전달을 담당하는 성 인자의 위치를 ​​결정했습니다.

1980년에 Geisson은 원형질체 융합을 통해 유전자를 성공적으로 재조합하고 전달하기 위해 원형질체의 형성 및 수리, 그리고 원형질체의 사용 방법을 개발했습니다. 그 후 1982년 Geis, Kondo 및 McKay는 폴리에틸렌으로 유도된 형질감염 및 그에 따른 형질도입에 원형질체를 성공적으로 사용했습니다. 1986년에 모든 세포가 전기천공되었고, 1887년에 Sanders와 Nickleson은 모든 세포의 폴리에틸렌 글리콜 유도 변형을 기술했습니다. 효과적인 전기천공 기술의 변형 및 개발은 나중에 다시 검토되었습니다.

효율적인 유전자 전달 시스템의 개발, 특히 접합 및 형질전환, 유산균 사이에 플라스미드를 퍼뜨리는 것은 별개의 플라스미드에 대한 다양한 표현형 특성의 편집에 대한 유전적 증거를 제공했습니다. 바람직한 유전자를 유전자가 없는 숙주에 전달하는 것도 상업적 관심 대상입니다.

형질전환은 또한 유전자 복제 방법론과 유전자 발현의 분자 연구 개발에 중요한 역할을 했습니다. 두 가지 복제 전략이 사용되었습니다: 유산균에 직접 복제하고 셔틀 벡터를 사용하여 다음과 같은 이종 숙주를 복제합니다. 상기스 연쇄상구균, 고초균그리고 대장균.

분자 연구는 현재 이용 가능한 유전 도구를 사용하여 수행되었습니다. De Vos, van der Vossen et al.은 리보솜 영역, 프로모터 및 일부 유산균 유전자의 종결 서열의 구성이 다른 그람 양성 박테리아와 유사하다는 것을 발견했습니다. 또한 Kok et al.은 proteinase sequence signal이 엘. 크레모리스Wg2는 가족의 세린 프로테아제와 유사했습니다. 서브틸리신.

1980년 유산균의 유전학 단계의 발달 및 성숙과 관련이 있습니다. 유전적 도구의 사용은 이러한 유기체에 대한 많은 흥미로운 측면을 명확히 했습니다.

5. 복제

유산균은 세포 분열에 의해 증식하며 때로는 끈끈이가 붙습니다. gonidia의 도움으로 일부 유산균의 번식 과정이 설명되어 있습니다.이 과정에서 막대 끝에 곡물 (gonidia)이 형성되어 크기가 커지고 막대로 늘어나고 젖산이 형성됩니다. 박테리아에서 여과 가능한 형태. 일본 연구자들은 유산균에 포자 형성의 존재를 입증했습니다.

... 성장과 발전

다양한 요인들이 유산균의 성장과 발달에 영향을 미칩니다.

탄소 영양... 유산균의 가장 중요한 에너지원은 단당류 및 이당류(포도당, 유당, 자당, 맥아당)와 유기산(구연산, 말산, 피루브산, 푸마르산, 아세트산 및 개미산)이며 농도는 30-50μg/ ml. 지방산 중 올레산, 리놀레산, 리놀렌산은 유산균의 성장을 촉진합니다. 발효 가능한 탄소 함유 기질이 없는 경우 유산균은 아미노산을 에너지원으로 사용할 수 있습니다. 일부 균주는 다당류를 발효시킵니다.

질소 영양... 상당수의 젖산 박테리아는 유기 형태의 질소를 합성할 수 없으므로 환경에 존재하는 환경에서 성장해야 합니다. 소수의 유산균만이 다수의 유기 화합물 합성을 위해 무기질 질소 화합물을 사용합니다. 유산균의 만족스러운 성장을 위해서는 아르기닌, 시스테인, 글루탐산, 류신, 페닐알라닌, 트립토판, 티로신, 발린과 같은 많은 아미노산이 필요합니다.

비타민... 모든 종류의 막대 모양 박테리아에는 판토텐산, 비오틴, 니코틴산이 필요하며 이종 발효 박테리아에도 티아민이 필요합니다. 퓨린 염기 및 티아민에 대한 요구 사항은 아미노벤조산 또는 엽산에 대한 요구 사항과 관련이 있습니다.

무기화합물... 유산균의 성장과 발달을 위해서는 구리, 철, 나트륨, 칼륨, 인, 요오드, 황, 마그네슘, 특히 망간의 화합물이 필요합니다.

알코올... 유산균은 고농도의 알코올에 내성이 있습니다. 높은 알코올 농도에서 발달에 대한 적응성은 이종효소 박테리아와 동종효소 박테리아 모두에서 널리 공유되는 특징적인 특성입니다. 높은 산 형성 에너지를 가진 유산균 균주는 또한 알코올에 대한 최대 내성이 특징입니다. 젊은 문화는 알코올 함량이 높은 배지에서 가장 빠르게 번식합니다. 나이가 들어감에 따라 이러한 환경에서 번식 속도는 자연적으로 감소합니다. 배지에 포함된 알코올이 많을수록 재생산이 느리게 진행됩니다. 유산균에 대한 고농도 알코올의 억제 효과는 고온에서 더 심각합니다. 유산균의 발달이 억제된 영양 결핍 배지에서는 알코올에 대한 내성이 현저히 감소합니다. 효모로 박테리아를 장기간 배양하면 알코올에 대한 내성이 증가합니다. 알코올 함유 배지(예: 와인)에서 재씨딩되지 않은 유산균의 수명은 알코올이 없는 동일한 배지에서보다 2-4배 더 깁니다. 이는 박테리아가 알코올 함유 배지에서 더 천천히 증식하고 발효 생성물을 축적한다는 사실 때문입니다. 실온의 실험실 조건에서 정제된 와인에서 유산균은 7개월 이상 생존했습니다. 기본적으로 알코올은 세포 증식 기능을 억제합니다. 성장 기능이 덜 억제됩니다. 많은 종의 알코올, 특히 영양이 제대로 제공되지 않는 배지에서 발생하는 경우 세포 길이가 증가합니다. 때로는 긴 곡선 필라멘트의 형태를 취합니다.

유산균 세포의 형태: a - cocci - Leuconostoc oenos (x 6000); b - Pediococcus cerevisiae (x 5000); B-스틱 - 락토바실러스 카세이(x 8500); d - 유산균 브레비스 (x 5500)

PH 값... 유산균은 말산과 당의 사용에 대한 pH 역치를 특징으로 합니다. 와인에서 분리된 박테리아의 성장을 위한 최적의 pH 한계는 4.3-4.8이고, 설탕과 사과산을 사용하는 pH 값의 하한은 2.9-3.0입니다. 예외적인 경우 pH는 2.85 및 2.78입니다. 젖산 발효의 최적 pH 값은 4.2-4.5입니다. pH 4.5 이상에서는 젖산 발효가 느려집니다.

온도... 대부분의 유산균은 상대적으로 좁은 온도 영역에서 자라며, 이는 성장, 변형 및 영양 요구 사항에 영향을 미칩니다. 와인에서 분리된 유산균은 중온성입니다. 그들은 45 ° C에서 번식하지 않으며 성장을위한 최적 온도는 25 ° C-30 ° C에 가깝습니다. 15 ° C 이하의 온도는 젖산 발효 속도를 극적으로 늦춥니다. 와인에 용해된 소량의 산소는 유산균의 발달을 자극합니다. 그들은 미호기성 미생물 그룹에 속합니다.

아황산 무수물유산균의 억제제이다. 독성은 매체의 적정 산도에 따라 다릅니다. 낮은 pH 값에서 크게 증가합니다. 결합된 형태의 SO2는 유산균을 억제하지만 이 효과는 SO2가 유리 상태일 때 훨씬 더 높습니다. 젖산 발효보다 박테리아의 번식에 더 많은 영향을 미칩니다. 90-120 mg / dm3의 결합 SO2 농도에서 pH 3.2-3.3의 와인에서 젖산 발효는 실질적으로 불가능합니다.

... 젖산 연쇄상 구균

젖산 연쇄상 구균에는 중온성 연쇄상 구균 연쇄상 구균, Str. cremoris와 향수 Str. 디아세틸락티스, Str. 아세토이니쿠스, Str. 파라시트로보루스(Leuconostoc citrovorum), Str. 시트로보루스(Leuconostoc citrovorum); 호열성 Str. 써모필러스; enterococci (장 기원의 젖산 연쇄상 구균) Str. 액화, Str. faecalis, Str. 자이모게네스, Str. 대변, Str. 듀란스, Str. 보비스.

이들은 그람 양성 구균(그림 27)으로 짧거나 긴 사슬을 형성합니다. 움직이지 않고 포자와 캡슐을 형성하지 마십시오. 그들은 통성 혐기성 미생물(미호기성 미생물)에 속합니다. 대부분은 단백질 분해 활성이 없고 카탈라아제를 형성하지 않습니다. 그들은 동종 또는 이종 효소 방식으로 탄수화물을 분해합니다 (이러한 분할은 젖산 발효 중에 얻은 부산물 (휘발성 산, 에테르, 알코올, 디 아세틸 등)의 양과 관련이 있습니다).

중온성 연쇄상 구균... 케피어 곰팡이의 중온성 젖산 연쇄상구균은 균질한 그룹이 아닙니다. 그것은 활성 산 형성제(Streptococcus lactis, Streptococcus. Cremoris)와 아로마테라피 연쇄상구균(Leuconostoc citrovorum 및 Leuconostoc dextranicum)으로 구성됩니다.

현재 Streptococcus lactis와 Streptococcus cremoris는 케피어 균류의 미생물총에서 일정하고 가장 활동적인 부분으로 간주되어 발효 첫 시간에 스타터 배양물의 산성도가 급격히 증가합니다.

아로마 형성 연쇄상 구균은 케 피어의 특정 맛과 향기 형성에 관여하며 과도한 발달로 가스 형성을 유발할 수 있습니다. .. 락티스 (유산 연쇄상 구균). 세포 Str. lactis는 둥글고 타원형의 쌍으로 연결된 세포 (쌍구균) 또는 짧은 사슬 형태로 배열됩니다. 고체 영양 배지의 표면에서 자랄 때 작고 이슬 맺힌 집락을 형성합니다. 깊은 식민지는 보트 모양 또는 렌즈 콩 형태입니다. 포도당이나 유당이 있으면 잘 자랍니다. 분필이 있는 가수분해 한천에서는 집락 주위에 투명한 영역이 형성됩니다(젖산 방출의 결과 분필이 용해됨). 가수 분해 우유는 연쇄상 구균 발병에 유리한 환경입니다. 혈액 한천에서의 성장은 감마 유형에 속합니다. 최적의 성장 온도는 30 ° C입니다. 이 온도에서 10-12시간 안에 우유를 응고시키며, 응고는 균일하고 밀도가 높으며 가시가 있으며 순수한 발효유 맛과 향을 가지고 있습니다. 일부 인종(품종)은 점성이 있는 덩어리를 형성하므로 대부분의 발효유 제품 생산에 적합하지 않습니다. str. lactis는 rhamnose, sucrose, raffinose를 절대 발효하지 않습니다. 카제인은 종종 분해됩니다. Str.를 재배하는 동안 우유에서 생성되는 한계 산도. lactis는 H2O - 120 ° T (때로는 130 ° T) 사이에서 변동하지만 최대 산도가 우유에서 90-100 ° T에 도달하는 비활성 균주도 있습니다. Str의 일부 품종. lactis는 활성이 높은 항생제 nisin을 생성합니다. 젖산 연쇄상 구균의 특정 균주는 유제품에 결함을 일으킬 수 있습니다. 뻣뻣함, 쓴맛(우유의 펩톤화로 인한) 등 cremoris(크림색 연쇄상 구균). Str과 다릅니다. lactis의 세포가 종종 사슬로 배열된다는 점에서. 집락의 모양과 크기는 Str.의 집락 모양과 크기와 유사합니다. 락티스. 최적 현상 온도 Str. cremoris 20-25 ° C, 최대 35-38 ° C 우유에서 12시간 후에 크림 같은 농도의 강한 응고를 형성합니다. Str에 의해 형성된 한계 산도. 우유의 cremoris, PO-115 ° T. 효소 특성도 동일합니다. str. cremoris는 Str과 다릅니다. 맥아당, 덱스트린, 자당을 발효시키는 능력으로 lactis. str. cremoris는 pH 9.2에서 4% NaCl이 포함된 배지에서 40°C에서 성장하지 않습니다. str. cremoris는 카제인과 때때로 살리신을 분해하지 않습니다.

유산균 발효균 호모발효

호열성 연쇄상구균

이 미생물 그룹은 케피어 균류의 미생물 연구자들에 의해 오랫동안 무시되어 왔습니다. 제품은 비교적 낮은 온도에서 생산되기 때문에 그 안에 호열성 미생물이 없어야 한다고 믿었습니다. 이러한 미생물의 수는 배양 온도가 증가함에 따라 급격히 증가합니다. 케피어 사워도우와 케피어에서 호열성 젖산 스틱의 역할은 분명히 상당히 중요합니다. 이 그룹은 온도 상승, 노출 증가 등 곰팡이 재배 방식을 위반하는 모든 경우에 나타납니다. 발효 과정에서 집중적으로 발달하면 산도가 과도하게 증가하고 중온성 젖산 연쇄상 구균이 억제됩니다.
여기에는 Streptococcus thermophilus가 포함됩니다. 호열성 연쇄상 구균은 중온성 연쇄상 구균과 비교하여 고온에서 더 잘 발달합니다. 중온성 연쇄상 구균과 달리 호열성 연쇄상 구균은 자당을 발효시킵니다. 따라서 접종물로부터 이들을 분리하기 위해 탄수화물이 없는 영양 배지에 자당을 첨가합니다. 도말에서 세포의 모양과 배열은 Str 세포의 형태와 배열과 동일합니다. 크레모리스. 세포는 다소 더 크며 길이가 다른 사슬로 배열되어 있습니다. 그러나 Str. thermophilus는 고유 한 특성을 가지고 있습니다 (발달을위한 최적 온도는 40-45 ° C, 최대 온도는 45-50 ° C입니다). 고체 배양 배지에서 성장할 때 Str. thermophilus는 입상 구조, 표면 및 깊은 보트 모양의 둥근 모양을 형성하며 때로는 식민지의 파생물이 있습니다. 최적의 발달 온도에서 호열성 연쇄상 구균은 3.5-6 시간 안에 우유를 응고시켜 크림 같은 일관성의 균일하고 강한 응고를 형성합니다. 제한 산도 110-120 ° T. 연쇄상 구균의 일부 균주는 디아세틸을 분비합니다. 호열성 연쇄상구균은 말토스, 덱스트린 및 살리신을 발효시키지 않습니다. 카제인을 분해하지 않습니다.

장구균- 장 기원의 젖산 연쇄상 구균. 여기에는 Str이 포함됩니다. liquefaciens (Mammococcus), Str. faecalis, Str. 자이모게네스, Str. 대변 ​​", Str. 듀란스, Str. 보비스. 그들은 인간과 동물의 장, 분뇨, 하수에서 삽니다. 그들은 생으로 대량으로 발견되며 저온 살균 우유와 치즈에서 소량으로 발견됩니다.

많은 장구균은 짧은 사슬을 형성하거나 쌍으로 배열됩니다. 세포는 원형 또는 난형이다. 그들은 10 ° C와 45 ° C 모두에서 발생할 수 있습니다. 식염(6.5%), 메틸렌 블루 및 담즙(40%), 배지(pH 9.6)의 알칼리 반응, 0.3 단위 농도의 페니실린에 대한 내성. 1 ml에 고온으로. 65°C에서 30분 동안 가열을 유지합니다. 대부분의 탄수화물은 발효됩니다. .. 액화구균(Mammococcus). Str과 몇 가지 유사점이 있습니다. 락티스. 최적의 성장 온도는 37 ° C입니다. Mammococcus는 젖산 (110-115 ° T)을 형성 할뿐만 아니라 rennet 유형의 효소를 분비하여 35-40 ° T의 낮은 산도에서 우유 응고가 발생합니다. 처음에는 응유가 강하고 rennet의 영향을 받아도 수축합니다 (상당한 양의 혈청이 방출됨). 소르비톨과 글리세린을 발효시킵니다. 카제인을 분해하고 젤라틴을 액화합니다. 유제품은 mammococci에 의해 섭취될 때 다량의 펩톤이 축적되어 쓴맛을 얻습니다. .. faecalis. 그것은 단쇄 쌍구균의 형태로 위치합니다. 만니톨, 소르비톨, 드물게 아라비노스를 발효시킬 수 있습니다. 리트머스 우유를 복원합니다. 혈액 한천에 용혈을 일으 킵니다. 단백질을 가수분해합니다(특히 치즈의 경우 특정 냄새가 납니다) .. zymogenes. 형태 및 문화재에서는 Str.와 유사하다. 액화제. 카제인을 부분적으로 분해합니다. 다른 장구균과 달리 적혈구의 β-용혈을 일으키므로 집락 주변의 혈액 한천에 투명한 구역이 형성됩니다. 적혈구의 용혈은 미생물 .. faecium의 병원성의 징후로 간주됩니다. 속성은 Str의 속성과 유사합니다. faecalis, 발효 아라비노스, 자당, 드물게 소르비톨; 부분적으로 리트머스 우유를 복원합니다. 카제인 .. durans(Str. Faecium의 변종)를 분해하지 않습니다. 유당, 포도당, 맥아당을 발효시킵니다. 드물게 자당, 살리신, 만니톨을 발효시킵니다. 이눌린, 소르비톨, 라피노스 .. 보비스를 발효하지 않습니다. 그 특성으로 인해 호열성 연쇄상 구균과 유사합니다. 이 연쇄상 구균의 일부 변종은 움직일 수 있습니다. 그들은 식염, 담즙, 알칼리성 배지 및 메틸렌 블루에 대한 높은 민감도에서 다른 연쇄상 구균과 다릅니다. 10 ° C에서 성장할 수 없습니다. 리트머스 우유는 응고되지 않고 부분적으로만 회복됩니다. 아라비노오스를 발효시키지 않고 자일로오스를 종종 발효시킨다.

균질 발효 젖산 발효

포도당 분해의 해당 경로를 기반으로 하는 균질 발효 젖산 발효는 탄수화물 발효 시 배지 당의 85~90%를 젖산으로 전환하는 유박테리아 그룹의 에너지를 얻는 유일한 방법입니다 . 이 그룹의 박테리아는 형태학적으로 다릅니다. 이들은 Streptococcus 및 Pediococcus 속에 속하는 구균과 Lactobacillus 속의 길거나 짧은 막대입니다. 후자는 3개의 아속으로 세분화됩니다. 그 중 2종(써모박테리움, 스트렙토박테리움)에 포함된 박테리아도 호모발효 젖산 발효를 한다. 이 그룹의 모든 박테리아는 그람에 따라 양성으로 염색되고 포자를 형성하지 않으며 움직이지 않습니다. 이 그룹은 DNA의 뉴클레오티드 구성과 관련하여 매우 이질적입니다. GC 염기쌍의 몰 함량은 32~51%입니다. 이 특성의 상당한 변동은 속과 하위 속으로 분류되는 박테리아의 특징이기도 합니다.

피루브산에서 젖산으로의 전환을 촉매하는 젖산 탈수소효소는 입체 특이적입니다. 다른 종에서는 특정 광학 이성질체의 형태로 포함됩니다. 이에 따라 박테리아는 D형 또는 L형 젖산을 생성합니다. D-형과 L-형의 혼합물을 형성하는 것들은 입체특이성이 다른 두 가지 형태의 효소 또는 락타트라세마제를 함유합니다.

이 eubacteria 그룹에서 분자 산소는 에너지 대사에 포함되지 않지만 O의 존재 하에서 성장할 수 있습니다 2, 즉. 호기성 혐기성 균이다. 그들의 세포에는 상당한 양의 플라빈 효소가 들어있어 분자 산소가 H로 환원됩니다. 2영형 2... 유산균이 헴 그룹을 합성할 수 없기 때문에 과산화수소의 분해를 촉매하는 효소인 카탈라아제가 부족하여 후자가 세포에 축적될 수 있습니다.

균질 발효 유산균의 건설적인 대사의 특성은 생합성 능력이 잘 발달되지 않아 영양 배지 (아미노산, B 비타민, 퓨린, 피리미딘)에서 기성품 유기 물질의 존재에 대한 성장의 큰 의존으로 표현됩니다. ). 유산균은 유당(유당)이나 맥아당(전분의 가수분해 과정에서 생성되는 식물성 설탕)을 탄소원으로 사용합니다. 그들은 또한 약간의 오탄당, 당 알코올 및 유기산을 사용할 수 있습니다.

알려진 모든 비병원성 원핵생물 중에서 젖산균은 기질에 대한 요구가 가장 크다는 점에서 구별됩니다. 환경의 기성품 유기 물질의 가용성에 대한 이러한 박테리아의 의존성은 전체적으로 건설적인 신진 대사의 원시성을 나타냅니다.

젖산 박테리아는 높은 영양 요구 사항을 충족할 수 있고 탄수화물이 많은 곳에서 발견되며, 탄수화물을 처리하면 성장에 필요한 에너지가 제공됩니다. 우유 및 유제품, 식물 표면 및 식물 잔류 물 분해 장소에 많이 있습니다. 그들은 소화관과 동물과 인간의 점막에서 발견됩니다.

유산균은 고대부터 다양한 발효유 제품의 생산, 야채의 염장 및 절임 공정, 사료 엔실링 공정에서 사용되어 온 여러 공정의 실행에 중요한 역할을 합니다. 케 피어는 유산균과 효모의 공동 활동의 산물입니다. 국내산 발효유제품(쿠미스, 요거트 등)이 많이 있으며, 조제용으로는 암말, 낙타, 양, 산양유를 사용하며, 유산균과 효모의 자연발생 및 보존복합체를 스타터 배양으로 사용 .

유산균은 또한 치즈와 버터를 만드는 데 중요한 역할을 합니다. 치즈 생산의 첫 번째 단계(유단백질 응고)는 유산균에 의해 수행됩니다.

버터를 생산하는 데 필요한 크림의 산성화 역시 연쇄상구균(Streptococcus) 속의 박테리아에 의해 발생합니다. 젖산 외에도 그들 중 일부는 아세토인과 디아세틸을 형성하여 버터에 특유의 냄새와 맛을 부여합니다. 구연산은 기질 역할을하며 우유의 함량은 1g / l에 도달 할 수 있습니다. 이러한 물질의 형성으로 이어지는 반응은 구연산의 분해로 시작됩니다.

누슨 2운손 2쿠치 3채널 2COOH + C 2시간 5OOSSOSN 2수스2 시간 5

아세트산이 배지로 방출되고 옥살로아세트산(OAA)이 탈카르복실화되어 피루브산이 형성됩니다.

와 함께 2시간 5OOSSOSN 2수스 2시간 5채널 3СОСООН + СО2 (1)

피루브산의 추가 대사는 세 가지 다른 방식으로 수행됩니다. 일부 분자는 젖산으로 환원됩니다. 다른 부분은 탈카르복실화를 거쳐 다양한 C2-중간체(아세틸-CoA 및 "활성" 아세트알데히드)가 형성되고 이들 사이의 상호작용이 일어나 디아세틸 분자가 합성됩니다. 후자의 복원은 아세토인의 형성으로 이어집니다.

CH3-CO-CO-CH3 + OVER * H2 CH3-CHON-CO-CH3 + OVER + (2),

여기서 CH3-CO-CO-CH3는 디아세틸이고 CH3-CHOH-CO-CH3는 아세토인입니다.

이 일련의 반응은 세포가 에너지를 받는 것과 관련이 없습니다. 그 의미는 아마도 "수용체 문제"의 추가 원래 솔루션에서, 첫째로 반응 1에서 피루브산의 형성은 NAD * H2의 합성을 수반하지 않고 둘째로 디아세틸로부터 아세토인의 합성을 동반하지 않기 때문입니다( 반응 2) 추가 분자 OVER * H2가 필요합니다.

맥아당을 이용한 유산균은 야채의 발효에 관여합니다. 잘게 썬 야채에 2-3%의 소금을 추가하고 공기의 자유로운 접근을 차단하는 조건을 만드십시오. 자연유산 발효가 시작됩니다. 마초를 사육할 때도 비슷한 과정이 일어납니다. 엔실링할 작물 덩어리는 사일로나 구덩이에 조밀하게 적재됩니다. 배지의 영양 특성을 높이려면 당밀을 추가하고 유산균에 더 유리한 조건을 만들기 위해 식물 덩어리를 산성화합니다. 이러한 조건에서 자발적인 젖산 발효도 발생합니다.

결론

유산균은 미호기성 그람 양성 미생물 군입니다. 일반적으로 이들은 움직이지 않고 포자를 형성하지 않는 구균 또는 막대 모양의 대표자입니다. 유산균(예를 들어 , 락토코커스 락티스, 락토코커스 크레모리스또는 락토바실러스 아시도필러스).

이 박테리아의 게놈은 생명에 필요한 모든 정보를 암호화하는 원형 폐쇄 염색체와 플라스미드 및 트랜스포존과 같은 추가 유전 요소로 구성됩니다. 후자는 특정 조건에서 생존하는 데 필요한 유전 정보를 숙주 유기체에 제공할 수 있습니다. 플라스미드는 탄수화물 분해, 프로테이나제 활성, 항생제 내성, UV 내성, 파지 감염에 대한 내성 및 박테리오파지에 대한 기타 방어 메커니즘, 박테리오신 생산, 점도 등과 같은 특성을 인코딩할 수 있습니다.

리보솜 영역의 배열, 프로모터 및 일부 유산균 유전자의 종결 서열은 다른 그람 양성 박테리아와 유사합니다.

유전자 전달은 접합, 변형 과정을 사용하여 수행됩니다. 후자는 유전자 복제 방법론과 분자 유전자 발현의 발전에 핵심적인 역할을 했습니다.

이 박테리아의 유전학 연구는 유용성 때문에 과학적으로나 상업적으로나 관심이 있습니다. 유산균은 의료 산업, 식품 및 사료 생산에서의 역할 외에도 자연과 정상적인 인간 생활에서 중요한 역할을 합니다. 따라서 병원성 특성의 전달 메커니즘, 약물 내성이 연구되고 확립되며 이러한 작물을 개선하기 위한 모든 종류의 연구가 수행됩니다.

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일반적으로 "박테리아"라는 단어는 다양한 질병 및 기타 문제와 관련이 있습니다. 그러나 이것은 사실이 아닙니다. 결국 우리 몸은 다양한 미생물의 서식지입니다. 그들 중에는 정상적인 삶이 불가능한 그러한 박테리아조차도 있습니다. 이 그룹에는 건강한 사람의 장에 사는 유산균이 포함됩니다. 일반적으로 탄수화물의 발효를 촉진하여 젖산을 형성하는 그람 양성 미세호기성 미생물 군입니다. 이러한 발효는 종종 음료 및 식품의 보존 및 가공을 위한 식품의 산업적 생산과 가정에서 모두 사용됩니다.

몸에서 박테리아는 많은 유용한 기능을 가지고 있습니다. 우선 유산균은 아세트산과 젖산을 생산하는 능력이 있어 장내 최적의 산도 균형을 유지합니다.

또한 장의 보호 기능 정상화에 기여하여 사람이 다양한 미생물에 대처할 수 있도록 도와줍니다. 유산균은 대사 산물의 활성 증가를 억제하여 간에 유익한 효과가 있습니다.

아세트산 외에도 이러한 유익한 미생물은 다양한 장 감염을 효과적으로 억제하는 황화수소 및 과산화수소와 같은 휘발성 화합물을 생성할 수 있습니다.

많은 연구에 따르면 유산균을 포함한 항산균은 신체 전체의 건강에 기여하는 많은 미량 원소와 비타민을 생산합니다. 다른 물질과 상호 작용할 때 정상적인 대사 과정과 소화, 영양소 흡수에 필요한 효소를 분비합니다.

전체 다양한 유산균 중에서 특히 흥미로운 것은 Lactobacillaccae family와 Slreptocuccaccae family의 미생물입니다. 후자는 다양한 발효유 제품의 제조에 널리 사용됩니다: 사워 크림, 과일 충전물이 든 요구르트, 코티지 치즈. 유산균과 같은 유산균은 장벽에 쉽게 뿌리를 내리고 부패균의 분열을 막아 인체 건강에 도움이 됩니다.

신체가 이러한 미생물의 번식에 필요한 조건을 독립적으로 유지하기 위해서는 특별한 노력이 필요하지 않습니다. 건강한 식단을 섭취하는 것으로 충분합니다. 안타깝게도 현대 세계는 이 조건을 충족하기가 쉽지 않은 방식으로 설계되었습니다. 문제는 좋은 영양에도 불구하고 매일 식단의 모든 제품이 품질 기준을 충족하는 것은 아니라는 것입니다.

영양 실조 외에도 지속적인 스트레스, 알코올 남용 및 흡연과 같은 요인과 장기간의 항생제 치료가 장내 미생물에 악영향을 미칩니다.

집에서 만든 우유, 요구르트, 사워 크림, 코티지 치즈 또는 케피어를 먹으면 장내 건강한 미생물군을 회복할 수 있습니다. 상점에서 구입한 젖산 제품을 사용할 수 있지만 그 혜택은 훨씬 적습니다.

종에 따라 유산균은 다양한 방식으로 면역 체계의 상태에 영향을 줄 수 있습니다. 예를 들어, 비피더스균은 유산균과 달리 면역 반응을 억제합니다. 따라서 구매하기 전에 구성에 어떤 종류의 유산균이 포함되어 있는지주의하십시오.

젖산 미생물을 사용하여 dysbiosis, 설사 등과 같은 소화 시스템 장애에 처방되는 많은 의약품이 만들어집니다.