인간 영양에서 수프의 가치. 수프

수프는 인간 영양에서 매우 중요한 역할을 합니다. 식욕을 자극하고 물에 대한 필요성의 상당 부분을 상환하며 비타민, 미네랄 염 및 기타 생물학적 활성 물질의 공급원입니다.

수프는 액체 베이스와 다양한 제품으로 구성된 반찬으로 구성됩니다: 감자, 시리얼, 야채, 파스타 등. 식욕은 스프의 액체 베이스의 추출 물질, 소금에 절인 양배추에 함유된 유기산, 토마토, 피클, 향료에 의해 자극됩니다. 및 수프를 만드는 데 사용되는 제품의 방향 물질. 반찬에 포함된 제품(야채, 곡류, 고기, 생선 등)에는 탄수화물, 지방, 단백질이 포함되어 있습니다.

수프의 칼로리 함량은 다릅니다. 가장 높은 칼로리는 hodgepodge, 시리얼 수프 및 기타 액체 기반 외에도 시리얼, 야채, 파스타, 고기, 생선을 포함하기 때문입니다. 수프의 영양가는 빵, 파이, 파이와 함께 제공됩니다.

수프는 뜨거운 것과 차가운 것의 두 그룹으로 나뉩니다. 뜨거운(온도 75 - 80°C)에는 국물(뼈, 고기, 뼈, 생선 및 가금류), 우유 및 국물(버섯, 시리얼, 야채)을 기본으로 한 수프가 포함되고 차가운(온도 7 - 14°C)에는 수프가 포함됩니다. 크 바스, 케 피어 및 요구르트, 비트 국물 및 크 바스가 든 비트 국물. 특별 그룹에는 뜨겁고 차갑게 방출되는 과일 국물을 기본으로 한 수프가 포함됩니다.

뜨거운 수프는 만드는 방법에 따라 속, 퓌레, 투명 수프로 나뉩니다. 주유소에는 야채, 시리얼, 파스타 및 기타 음식이 준비되어 있습니다. 볶은 야채는 이러한 수프의 필수 부분입니다. 볶은 밀가루와 토마토가 많이 첨가됩니다. 퓌레 수프의 경우 제품 전체 또는 일부를 문지릅니다. 맑은 수프는 특별한 맑은 국물에 준비됩니다.

차가운 수프는 빵 크 바스, 케 피어, 비트 국물, 크 바스가 든 비트 국물 및 과일 국물로 준비됩니다.

수프 부분은 수요에 따라 500, 400, 300 및 250g이 될 수 있습니다.

많은 수프의 액체 기반은 국물입니다: 뼈, 고기, 뼈, 가금류, 생선 및 버섯 국물... 국물의 칼로리 함량은 낮습니다. 맛, 향기 및 색상은 추출 물질에 의해 부여되며 질소 및 비 질소의 두 그룹으로 나뉩니다. 질소 추출물에는 유리 아미노산과 질소 염기(크레아틴, 크레아티닌, 퓨린 염기 등)가 포함됩니다.

아미노산 중 글루타민산이 중요한 역할을 하며 그 용액은 고기 맛이 강합니다. 글루타민산의 나트륨염(글루타민산나트륨)은 향료로 사용됩니다. 크레아틴은 온혈 동물, 새 및 물고기의 근육에서 발견됩니다. 국물의 맛을 결정짓는 중요한 역할을 합니다.

무질소 추출물 - 글리코겐, 포도당, 이노시톨, 젖산 등

육수를 끓이는 동안 뼈와 육류 제품에서 추출 물질이 추출됩니다. 에 맛의 자질국물, 요리하는 동안 녹은 지방이 큰 영향을 미칩니다.

뼈 국물. 뼈 국물을 준비하기 위해 긴 뼈의 쇠고기 주먹, 가슴 및 천골 뼈, 척추가 사용됩니다. 돼지고기 및 양고기 척추, 가슴, 골반, 관 및 천골.

뼈 조직에는 최대 80%의 건조 잔류물이 포함되어 있으며, 여기에는 최대 25%의 단백질, 최대 45%의 미네랄 및 지방이 포함됩니다. 이 숫자는 뼈의 유형, 동물의 나이 및 신체 상태에 따라 다릅니다. 신체 상태가 증가함에 따라 뼈의 지방과 미네랄 함량이 증가하고 수분의 양이 감소합니다. 어린 동물의 뼈는 같은 뚱뚱한 성인 동물의 뼈보다 지방과 미네랄이 적고 수분이 많습니다.

뼈 지방은 골수에 집중되어 있으며, 그 안에 있는 지방산의 절반 이상이 올레산입니다.

뼈 조직의 주요 단백질은 콜라겐입니다. 뼈 미네랄은 주로 인과 탄산칼슘으로 구성됩니다.

요리할 때 뼈 조직의 지방이 녹고 콜라겐이 수용성 젤라틴으로 분해되고 미네랄과 함께 물에 들어가 국물의 구성을 형성합니다. 육수에 들어가는 물질의 양은 뼈의 갈기 정도와 조리 시간에 따라 달라집니다. 뼈를 갈아서 5-7cm 크기의 조각으로 만드는 것이 좋습니다. 큰 뼈에서는 국물에 들어가는 물질이 적고 바닥에 있는 작은 뼈 덩어리는 물질이 국물에 들어가기 어렵게 하기 때문입니다.

일정량의 뼈를 삶기 위한 물의 양과 육수를 끓이는 시간을 결정할 때, 끓이는 동안 육수에 들어가는 물질이 변하며 이러한 변화가 항상 바람직한 것은 아니라는 점을 염두에 두어야 한다. 예를 들어, 조리 시간이 길어지면 지방이 가수분해되고 유화되어 국물에서 기름진 맛이 납니다. 따라서 쇠고기 뼈 국물을 끓이는 시간은 3.5-4 시간 범위에서 결정됩니다.

국물이 끓는 시간과 수분이 빠지는 시간을 감안하면 맛이 높은 국물이 나오지만 수분이 많이 빠지면서 국물에 들어가는 물질의 양이 많아지긴 하지만 뚜렷한 기름진 맛.

뼈를 삶을 때 국물에 들어가는 건조물의 양은 3~4중량%이다. 뼈를 약 20cm 정도로 썰면 건조물의 양이 반으로 줄어들고, 육수 끓이는 시간이 6시간이면 절반으로 늘어난다. 육수의 건조물의 거의 75%가 젤라틴, 미네랄 및 추출 물질이다. 6-7%, 유화 지방 12%.

어린 동물의 쇠고기 뼈와 양고기 및 돼지 뼈는 요리하기 전에 20-30 분 동안 튀기는 것이 좋습니다. 240 - 250?C의 온도에서 로스팅시 단백질과 지방이 분해되면서 고기의 향과 맛을 내는 물질이 생성되어 국물의 질을 높여줍니다.

준비된 뼈에 찬물을 붓고 튀긴 뼈-뜨거운 (70-90?C)을 1 : 4의 비율로 끓여서 저열로 요리하여 주기적으로 거품과 지방을 제거합니다. 쇠고기 뼈 국물은 3-4 시간, 돼지 고기와 송아지 고기 국물은 2-3 시간 동안 끓입니다. 요리가 끝날 때까지 잘게 썬 향기로운 뿌리, 당근, 양파, 연한 갈색이 될 때까지 지방 없이 튀긴 후 20~30분 동안. 요리가 끝날 때까지 셀러리, 딜, 파슬리 줄기가 도입됩니다.

구운 뼈 국물은 고형분, 단백질, 미네랄이 더 많고 지방이 적지만 더 투명하고 맛이 좋습니다.

고기 국물. 고기 국물 준비를 위해 쇠고기 견갑골 및 견갑골 부분, 양지머리, 엉덩이 부분의 측면 및 외부 조각, 테두리가 사용됩니다. 양지머리, 견갑골 및 햄; 돼지 어깨 살그리고 양지머리. 고기가 고르게 삶아지고 부분으로 자르는 것이 편리하도록 요리 조각의 질량은 일반적으로 1.5-2kg 이상입니다. 조리 시간은 2~2.5시간입니다.

뼈 국물. 고기와 뼈 국물을 요리하려면 뼈를 씻어서 으깨고 찬물에 부어 끓인 다음 약한 끓입니다. 준비 2-3 시간 전에 고기를 국물에 넣고 30-40 분 - 파슬리 (뿌리)를 큰 조각으로 자르고 구운 양파와 당근을 넣고 국물을 소금에 절입니다.

고기와 뼈를 동시에 놓는 것은 권장하지 않습니다. 고기가 준비되면 뼈를 더 요리하면 고기에서 방출되는 일부 추출 물질이 파괴되어 품질이 저하되기 때문입니다. 국물이 줄어듭니다.

조리 과정에서 발생하는 기름과 거품은 주기적으로 표면에서 제거됩니다.

완성 된 국물을 걸러 내고 고기를 껍질을 벗기고 조각으로 자르고 소량의 국물을 부어 끓입니다. 휴가 때 고기는 수프 접시에 올려집니다.

냉장고에 보관되어 있던 육수와 고기를 데워 판매합니다. 국물이 끓어 오르고 소량의 끓는 국물에 고기가 가열됩니다.

가금류 국물. 이 국물을 요리하기 위해 뼈, 내장(심장, 목, 위, 날개, 머리, 다리, 목 피부) 및 전체 가금류 사체가 사용됩니다. 뼈를 작은 조각으로 자르고 내장과 결합하여 찬물을 부어 끓여서 국물을 1-2 시간 동안 저열로 끓여 거품과 지방을 제거합니다. 30-40분 안에. 요리가 끝나기 전에 파슬리와 구운 양파와 당근을 국물에 넣습니다. 시체는 동시 준비 상태의 계산과 국물 요리의 끝을 기준으로 국물에 넣습니다. 완성 된 국물이 여과됩니다. 가금류는 부분으로 잘게 자르고 국물에 데우고 휴가를 떠날 때 수프 그릇에 넣습니다.

생선 국물. 요리를 위해 머리, 지느러미, 뼈, 피부 및 생선 시체 또는 첫 번째 코스를위한 부분과 같은 생선 음식물 쓰레기가 사용됩니다.

음식물 쓰레기를 철저히 씻고 머리에서 아가미를 제거하고 큰 머리에서 눈도 제거합니다. 필요한 경우 큰 머리와 뼈를 조각으로 자릅니다. 작은 물고기는 내장을 제거하고 통째로 요리하고 큰 물고기는 조각으로 자릅니다.

국물을 끓인 후 표면에서 거품을 제거하십시오. 맛을 향상시키기 위해 흰 뿌리와 양파가 국물에 도입됩니다. 뼈대를 가진 생선 찌꺼기로 국물을 끓이는 시간은 약 1시간이다. 철갑 상어 머리의 국물은 1-1.5 시간 동안 끓입니다. 완성 된 국물이 여과됩니다. 생선 펄프와 연골을 으깨고 끓는 육수에 데워 수프와 함께 내보냅니다.

농축 국물. 이 국물은 쇠고기 뼈와 쇠고기와 돼지 뼈, 젤라틴을 넣은 닭고기와 고기 국물, 닭 뼈 국물로 만듭니다.

농축 뼈 육수 생산을 위해 분쇄 된 뼈를 275 ° C의 온도에서 30 분 동안 튀기고 5 시간 동안 삶아 주기적으로 표면에서 지방과 거품을 제거합니다. 요리가 끝나기 30~40분 전에 구운 양파와 당근을 넣어주세요. 완성 된 국물은 여과되고 닫힌 뚜껑으로 10 ° C의 온도로 2 시간 동안 냉각됩니다. 4-8 ° C의 온도에서 국물의 저장 수명은 48 시간입니다. 국물을 드레싱 스프에 사용할 때 29 kg 반제품은 완성 된 국물 100kg 당 섭취됩니다.

젤라틴으로 국물을 준비하기 위해 고기와 닭고기 국물이 사용되며 젤라틴은 각각 0.8 %와 1.0 %의 양으로 첨가됩니다. 국물을 여과하고 냉각합니다. 닭고기 육수는 4~8℃에서 유통기한이 24시간, 육수는 48시간으로 육수는 속을 채울 수 있는 스프와 소스를 준비하는 데 사용됩니다.

농축 닭뼈 육수는 닭뼈, 날개와 다리는 2 ~ 4cm 조각으로 부서지고 국물은 5 시간 동안 끓여서 표면에서 거품과 지방을 제거합니다. 요리가 끝나기 30-40 분 동안 구운 양파와 당근이 소개됩니다. 국물을 여과하고 2 시간 동안 10 ° C로 냉각시킨 후 완성 된 국물에는 건조 물질이 2.5 % 이상 포함되어야합니다.

육수는 4~8℃에서 유통기한이 24시간으로 수프나 소스를 만드는 데 사용된다.

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섹션 1. 소개

1.1 차가운 수프 출현의 역사

많은 수프에는 고유한 기원의 역사가 있습니다. 그들의 고귀한 기원을 정당하게 자랑스러워 할 수있는 수프가 있습니다. 그래서 전설에 따르면 루이 15세 덕분에 유명한 양파 수프가 등장했습니다. 어느 늦은 밤 프랑스 왕이 배가 고팠지만 사냥 롯지에는 이 멋진 요리의 기초가 된 양파, 버터, 샴페인 외에는 아무것도 없었습니다. 반면에 전통적인 스페인 수프 가스파초. 그것은 원래 단순한 노새 운전사들의 음식이었습니다: 더위 속에서 갈증과 굶주림을 해소하는 이보다 더 좋은 방법은 없었습니다. 차츰차츰, 원래 뜨거운 안달루시아에서 온 차가운 수프가 처음에는 스페인 전역의 주민들 사이에서 엄청나게 인기를 얻었고, 그 다음에는 전체 세계! 고대 러시아에서는 수프도 나누었습니다. 특히 양배추 수프는 고칼로리 필수식품의 함량 원칙에 따라 '나쁨'과 '풍부'로 나눴다. 부유한 집에서는 전통적으로 진하고 진한 양배추 수프를 준비했습니다. "부자"라고하지만 양배추 수프. 여주인이 물, 양배추 및 양파에서만 요리 한 것을 "비어 있음"이라고 불렀습니다.

때때로 우리는 특정 지역에 존재하는 전통 공예품 덕분에 세계 요리에 멋진 수프가 등장했습니다. 한 번 프로방스 어부들은 팔리지 않은 어획물의 유적을 구하기 위해 수프를 요리해야했습니다. 우리가 필요성에 대해 이야기하는 것처럼 보이지만 분명히 또 다른 요리 걸작을 만들려는 것은 아닙니다! 그러나 이것이 오늘날 프랑스 마르세유에서 가장 유명한 생선 수프인 부야베스가 등장한 방식입니다. 절묘한 요리세계적인. 올바른 조리법에 따르면 부야베스에는 5가지 주요 유형의 물고기(바다 전갈, 바다 수탉, 아귀, 생 피에르)와 가장 많은 수의 작은 물고기가 들어 있습니다. 다른 유형.

액체 접시와 같은 수프의 널리 퍼진 고전 개념과 현저하게 다른 수프도 있습니다. 예를 들어, 특이한 수프 "Eintopf"는 독일 요리에서 특별한 위치를 차지합니다. 고기, 소시지, 소시지, 콩 등 집에 있는 모든 것을 eintopf에 추가하는 것이 일반적입니다. 야채 등 "올바른" eintopf가 실제로 매우 두꺼운 것으로 판명된 것은 놀라운 일이 아닙니다.

1.2 인간 영양에서 차가운 수프의 가치

수프의 주요 가치는 식욕을 자극한다는 것입니다. 위대한 생리학자 I. M. Sechenov가 말했듯이 "수프는 무엇보다도 식욕을 돋우는 치료제입니다." 수프에서 이러한 역할은 두 그룹의 식욕 병원체에 의해 수행됩니다. 1) 향료 및 방향 물질 및 2) 소화선 활동의 직접적인 화학적 자극제(병원체)입니다.

수프의 향은 향신료(또는 향신료), 흰 뿌리, 당근, 양파 및 레시피에 포함된 기타 조미료뿐만 아니라 요리 중에 형성된 물질에 의해 제공됩니다. 식욕을 돋우고 식욕을 돋우는 스프의 모습. 따라서 수프의 냄새, 맛, 모양은 매우 중요합니다. 동일한 향료 및 방향족 물질을 지속적으로 사용하면 신체가 적응하고 (익숙해지며) 식욕을 자극하지 않는다는 점을 명심해야합니다.

소화관의 위, 췌장 및 기타 땀샘 활동의 화학 물질은 똑같이 중요한 역할을합니다. 고기, 가금류, 생선, 버섯에서 국물로 들어가는 추출 물질; 소금에 절인 양배추, 피클, 토마토, 사워 크림, 크 바스의 유기산; 식품의 미네랄 성분 등

수프는 우리 식단에서 미네랄, 비타민 및 기타 생물학적 활성 물질의 중요한 공급원입니다. 국물에 남아 있기 때문에 수프를 요리하는 동안 미네랄의 손실이 발생하지 않습니다. 비타민 B와 카로틴은 약 80-85%가 유지됩니다. 비타민 C의 손실은 상당하지만(최대 50%), 수프를 제공할 때 추가되는 신선한 허브로 보상됩니다. 수프는 신체의 수분 필요량의 최대 30%를 차지하며 위와 내장의 음식 덩어리에 필요한 일관성을 제공합니다.

수프의 칼로리 함량은 다릅니다. 가장 높은 칼로리의 hodgepodge, 시리얼, 콩류, 파스타가 든 수프. 에너지 가치수프는 고기, 가금류, 생선, 사워 크림, 빵, 파이, 파이 등을 증가시킵니다. 수프의 액체 부분의 칼로리 함량은 낮고 국물 100g당 1-5kcal입니다.

1.3 원료의 상품 특성

공공 취사 기업에 공급되는 식품 원료 및 식품은 규정 및 기술 문서의 요구 사항을 준수해야 하며 품질과 안전을 확인하는 문서가 첨부되어야 하며 서비스 가능하고 깨끗한 용기에 담겨 있어야 합니다.

육가공품은 인체에 필요한 거의 모든 영양소를 함유하고 있어 가장 중요한 식품이다.

육류는 가축의 도축 및 1차 가공 후 얻은 도체 또는 도체의 일부이며 근육, 결합, 지방, 뼈 등 다양한 조직의 조합입니다.

다양한 조직의 화학적 조성과 해부학적 구조는 동일하지 않으므로 고기의 특성은 도체의 양적 비율에 따라 다릅니다. 다양한 조직의 비율은 동물의 종과 품종, 성별, 연령, 비만에 따라 다릅니다. 시체의 조직 평균 함량(%): 근육 - 50-60, 지방 5-30, 결합 - 10-16, 뼈 - 9-32.

유형, 성별, 연령, 비만 및 열 상태에 따라 분류됩니다.

도축하는 동물의 종류에 따라 소고기, 돼지고기, 양고기, 염소고기, 말고기, 사슴고기, 토끼고기, 야생동물고기 등이 구별된다.

지방에 의한 고기 분류의 기초는 근육 조직의 발달 정도와 피하 지방의 침착입니다.

열 상태에 따라 고기는 냉각, 냉장, 약간 냉동, 냉동으로 나뉩니다.

고기의 표면은 축축하지 않고 건조 껍질로 덮여 있으며 근육은 탄력 있습니다. 건조 빵 껍질은 더 조밀하여 미생물의 침투를 방지하고 고기에서 수분 증발의 강도를 줄입니다.

판매 또는 가공을 목적으로 하는 육류는 영양 상태와 수의 및 위생 검사에 따라 특정 색상과 모양의 도장이 있어야 합니다. 공공 급식 및 무역에 들어가는 쇠고기, 양고기, 돼지고기에는 보라색 브랜드가 붙어 있습니다. 특징에는 공화국의 약칭, 기업 번호 및 "Vetosmotr"이라는 단어가 포함되어 있습니다.

Y 카테고리의 쇠고기, 송아지 고기, 양고기, 돼지 고기 및 V 카테고리에는 둥근 특징이 있습니다.

케이터링 시설에 공급되는 육류는 적절하게 가공되고 표시되어야 합니다. 고기 사체, 반 사체 또는 4분의 1은 혈액 응고, 타박상, 변두리 및 조직 손상, 내부 장기 잔재, 위장관 내용물에 의한 오염이 없어야 합니다.

공공 급식 시설에 공급되는 모든 종류의 고기는 외국 냄새와 점액이 없는 신선해야 합니다. 고기의 신선도는 화학적, 물리적, 세균학적 연구뿐만 아니라 관능적으로도 결정됩니다.

감자. 감자 함유(%): 물 - 70-80, 전분 - 12-25, 설탕 - 0.3-1.8, 섬유질 - 0.2-1.3, 질소 물질 - 1.5-3, 미네랄 - 0.5-2, 지방 - 0.1, 비타민 C (20 mg%), B1, B2, B6, PP.

높은 전분 함량으로 인해 감자의 에너지 가치는 사탕무와 당근의 에너지 가치보다 2배 높습니다. 비타민 C의 일일 요구량은 감자 250개입니다. 감자에는 계란의 단백질과 같은 아미노산 조성의 투베린이라는 고급 단백질이 함유되어 있어 냉동 감자의 맛이 정상으로 돌아오지 않습니다.

감자의 목적에 따라 경제적인 품종과 식물적인 품종은 전통적으로 식용 품종, 보편적 품종, 기술 품종 및 사료 품종으로 나뉩니다.

식탁용 감자는 맛이 좋고, 껍질이 매끄럽고, 눈이 얕고, 모양이 동그랗고, 흰 펄프, 청소 및 절단 시 빠르게 어두워지지 않습니다. 이 품종의 감자는 12-18%의 전분을 함유하고 잘 끓입니다.

당근. 당근에는 많은 설탕, 철, 인, 칼륨, 미량 원소의 염 형태의 미네랄이 포함되어 있습니다. 특히 당근에는 인체에서 비타민 A로 변하는 카로틴이 많이 함유되어 있습니다.

뿌리 작물은 신선하고, 전체적이며, 건강하고, 깨끗하고, 시들지 않았으며, 갈라지지 않았으며, 발아 흔적이 없고, 농업 해충에 의한 손상이 없고, 식물 품종에 전형적인 모양과 색상이 있어야 하며, 나머지 잎자루의 길이가 2.0cm를 초과하지 않아야 합니다. 그것들이 없어도 뿌리 작물의 어깨에는 손상이 없습니다. 뿌리 작물은 매끄럽고 모양이 규칙적이어야하며 옆 뿌리가없고 두들겨지지 않아야하며 모양과 색상에 결함이있는 뿌리 작물은 허용되지만 추악하지는 않아야합니다.

당근의 크기는 엑스트라 및 퍼스트 클래스의 가장 큰 가로 지름(5.0-10cm)에 따라 설정됩니다. 두 번째 - 5.0-14cm.

양파 야채에는 다음이 포함됩니다: 설탕(2.5-14%); 질소 물질(1.0-2.5%); 탄산수; 비타민 C 및 그룹 B. 에센셜 오일과 배당체의 존재는 양파 채소에 날카로운 맛과 향을 주어 식욕을 일으키고 음식의 더 나은 흡수를 촉진합니다. 그들은 또한 살균 특성을 가진 피톤치드를 함유하고 있습니다.

양파. 양파와 녹색 깃털은 음식에 사용됩니다. 전구 모양에서 양파는 평평하고 둥글고 평평할 수 있습니다. 흰색, 노란색, 보라색으로 색상을 구별하십시오. 맛을 내기 위해 양파는 매운, 반 날카로운 및 달콤한 품종으로 나뉩니다.

콩. 완두콩과 같은 덜 익은 야채 콩은 설탕과 껍질로 나뉩니다. 요리에서 콩의 가장 소중한 설탕 품종. 거친 실과 양피지 필름이없는 섬세하고 덜 익은 꼬투리 삽은 씨앗과 함께 첫 번째 코스와 반찬을 준비하는 데 사용됩니다.

콩과 식물 꼬투리는 신선하고, 너무 익지 않고, 깨끗하고, 식물 품종에 해당하는 색상과 모양을 갖고, 꽃자루가 있거나 없고, 수분이 많고, 구부릴 때 쉽게 부서지는 판막이 있어야 하며, 파절 시 다육질이고, 내부 가죽 같은 필름이 없고, 덜 발달된 것이어야 합니다. 질병과 손상이 없는 육즙이 많은 씨앗. 콩과 식물은 반점, 녹병, 세균증 및 완두 바구미의 영향을 받습니다.

파스타는 다양한 모양의 마른 반죽 제품입니다. 그들은 속도와 준비 용이성(최대 20분), 높은 영양가(단백질 - 9-13%, 탄수화물 - 70-79, 지방 - 1, 미네랄 성분 - 0.5-0.9, 섬유 - 0.1 -0.6%)가 특징입니다. ), 가능성 장기 보관품질 및 소비자 자산의 저하 없이.

파스타는 A, B, C 그룹과 최고 등급, 1등급, 2등급으로 나뉩니다. 그룹 A - 최고, 1등급 및 2등급의 듀럼 가루로 만든 파스타: 그룹 B - 최고 및 1등급의 부드러운 유리질 밀가루로 만든 파스타; 그룹 B - 밀에서 제빵 용 밀가루추가 및 1 학년.

파스타의 품질은 색상, 맛, 냄새, 강도, 산도, 조리 중 상태, 습도, 변형된 제품의 함량, 부스러기, 스크랩 등으로 평가됩니다. 떫은맛, 텁텁함, 곰팡이 냄새의 뒷맛이 없는 파스타 특유의 맛과 향. 불순물의 흔적, 심한 거칠기, 불규칙한 모양, 신맛, 퀴퀴한 맛과 냄새, 높은 습도 및 산성도, 해충 침입은 제품에 허용되지 않습니다.

섹션 2. 조직적 부분

2.1 차가운 수프 생산 조직

콜드 샵은 생산 현장 구조가있는 기업 (레스토랑, 매점, 카페 등)에서 조직됩니다.

상점이 없는 구조로 소량의 차가운 스낵을 판매하는 전문 기업 및 소규모 농장에서는 공동 생산실에서 차가운 요리를 준비하기 위해 별도의 작업장이 할당됩니다(그림 1).

그림 1 공공 식당의 냉장실 계획:

1 - 냉장 캐비닛 ШХ-0.8; 2 - 냉장 캐비닛 ШХ-0.6; 3 - 생산 테이블 SP-1050; 4 - 냉장 캐비닛과 슬라이드 SOESM-3이있는 섹션 테이블; 5 - 저온 카운터 CH-0.15; 6 - 냉각 캐비닛 SOESM-2가있는 섹션 테이블; 7 - 모바일 랙; 8 - 2개의 구획으로 세척 욕조 VM-2SM; 9 - 삶은 야채를 자르기위한 기계 MROV-160; 10 - 수동 버터 분배기 RDM-5

콜드 샵은 차가운 요리와 스낵의 준비, 분배 및 장식을 위해 설계되었습니다. 차가운 요리의 범위는 기업 유형, 클래스에 따라 다릅니다. 따라서 1 급 레스토랑에서는 매일 차가운 요리 범위, 최고 등급 인 15 가지 요리 범위에 최소 10 가지 요리가 포함되어야합니다. 콜드샵의 제품군은 냉간식, 미식(육류, 생선), 냉채류(삶은, 튀김, 속, 아스파라거스 등), 젖산류는 물론 차갑고 달콤한 요리(젤리, 무스, 삼부카, 젤리, 설탕에 절인 과일 등), 차가운 음료, 차가운 수프.

콜드 샵의 생산 프로그램은 판매 구역, 요리점, 뷔페 및 기타 지점을 통해 판매되는 다양한 요리를 기반으로 작성됩니다.

냉장실은 일반적으로 북쪽이나 북서쪽을 향한 창문이 있는 가장 밝은 방 중 하나에 있습니다. 워크샵을 계획할 때 핫 워크샵과의 편리한 연결을 제공해야 합니다. 열처리식기류의 유통 및 세척은 물론 찬 요리를 준비하는 데 필요한 제품.

콜드 샵을 구성 할 때 그 기능을 고려해야합니다. 제조 및 분배 후 상점의 제품은 2 차 열처리를 거치지 않으므로 생산 공정을 구성 할 때 위생 규칙을 엄격히 준수해야합니다. , 그리고 요리사를 위한 개인 위생 규칙; 찬 요리는 단시간에 팔 수 있는 양으로 준비해야 한다. 채워지지 않은 형태의 샐러드와 vinaigrettes는 6 시간 동안 2--6 ° C의 온도에서 냉장 캐비닛에 보관됩니다.샐러드와 vinaigrettes는 휴가 직전에 연료를 보급해야하며 전날 남은 제품은 허용되지 않습니다 판매: 샐러드, vinaigrettes, 젤리, aspic 요리 및 기타 특히 부패하기 쉬운 차가운 요리, 설탕에 절인 과일 및 자체 생산 음료.

찬 음식은 냉장 캐비닛에서 식힌 후 방출되며 온도가 10-14 ° C이어야하므로 작업장에는 충분한 양의 냉장 장비가 제공됩니다.

콜드 숍에서 제품은 열처리를 거친 제품과 추가 가공을 하지 않은 제품이라는 점을 감안할 때 요리의 생산은 생채소와 삶은 채소, 생선과 고기로 명확히 구분할 필요가 있다. 소기업에서는 생산 프로그램에 따라 차가운 요리가 일관되게 준비되는 보편적 인 작업장이 조직되고 대규모 차가운 작업장에서는 전문 작업장이 조직됩니다.

냉장 상점에서는 기계 장비가 사용됩니다. 교환 가능한 메커니즘이 있는 범용 드라이브 PP, PX-06(생채소, 삶은 야채 절단, 샐러드와 비네그레트 혼합, 무스, 삼부크, 크림, 사워 크림 휘핑용, 과일 주스 짜기용) ; 삶은 야채를 자르는 기계 MROV. 이 기계는 모든 종류의 작업을 수행합니다. 생 야채와 삶은 야채를 자르고, 샐러드와 비네그레트를 섞고(대량 조리할 때) 채찍질하고, 문지르고, 주스를 짜냅니다. 소규모 상점에서 이러한 작업은 주로 수동으로 수행됩니다.

또한 다양한 미식 제품, 샌드위치, 작은 기계화 수단이 사용되는 상점에서는 미식 제품 절단 기계 MRGU-370(햄, 소시지, 치즈를 쟁반에 넣기); 빵 슬라이서 МРХ; 수동 버터 분배기 RDM.

콜드 샵에는 충분한 양의 콜드 장비가 갖춰져 있어야 합니다. 음식물 보관용 및 완성 된 제품냉장 캐비닛(ШХ-0.4, ШХ-0.8, ШХ-1.2), 생산 테이블 냉장 캐비닛이 있는 SOESM-2, 냉장 캐비닛이 있는 SOESM-3, 샐러드용 슬라이드 및 용기, 보관용 저온 카운터 설치 그리고 아이스크림 휴가. 레스토랑과 바에서 제빙기는 칵테일과 차가운 음료를 준비하는 데 사용되는 얼음을 생산하는 데 사용됩니다. 냉동 장비의 선택은 냉장실의 용량, 보관할 제품 및 완제품의 양에 따라 다릅니다.

2.2 차가운 수프 생산 조직에 대한 위생 요구 사항

공공 급식 기업이 생산하는 제품 범위는 기업 유형, 건물 세트, 냉장 및 기술 장비 장비에 따라 엄격하게 개발됩니다. 공공 취사 기업은 규정, 기술 및 기술 문서를 기반으로 제품 출시를 보장하며, 이를 준수하면 공중 보건을 위한 식품 및 제품의 안전이 보장됩니다.

취사 시설 건설을 위해 할당된 부지는 생태학적으로 위험한 지역에 위치해서는 안 됩니다. 취사 시설의 영역은 깨끗하게 유지되어야 합니다.

공공 취사 기업에 대한 물 공급은 지역 상수도 네트워크에 연결하여 수행되며, 연결되어 있지 않은 경우 기업의 용량에 관계없이 지하수 우물, 내부 급수 장치를 의무적으로 배치하여 우물을 배열하고 물 공급원.

온수 및 냉수는 필요한 경우 기술 장비뿐만 아니라 믹서가 설치된 모든 세탁조 및 싱크대에 공급되어야 합니다.

장비, 재고, 접시 및 용기에 대한 위생 요구 사항

케이터링 시설은 현재 규정에 따라 장비와 재료 및 기술 장비를 갖추고 있어야 합니다. 기술 장비, 재고, 접시, 용기, 세제 및 소독제의 제조에 사용되는 재료는 보건부의 승인을 받아야 합니다. 러시아 연방... 지정된 장소의 라벨이 붙은 용기에 세제와 소독제를 보관하십시오.

기술 및 냉동 장비는 기술 프로세스의 순서를 고려하여 배치되어 원자재, 반제품 및 완제품의 반대 및 교차 흐름을 배제하고 자유롭게 접근하고 안전 준수를 보장합니다. 직장에서의 규칙.

가공되지 않은 제품과 조리된 제품을 분쇄하는 데 별도의 기계 장비를 사용해야 하며 범용 기계에서는 교체 가능한 메커니즘을 사용해야 합니다.

기술 장비의 위생 처리는 장비 유형별 사용 설명서에 따라 수행해야 합니다.

작업이 끝나면 생산 및 세척 수조와 생산 테이블을 세제를 첨가하여 세척하고 뜨거운 물로 헹굽니다.

도마는 가공된 제품에 따라 표시해야 합니다. "CM" - 날고기, "SR" - 날생선, "CO" - 생야채, "VM" - 삶은 고기, "VR" - 삶은 생선 " VO "- 삶은 야채," MG "- 고기 요리법," 녹색 "," KO "- 절인 야채, "청어", "X"- 빵, "RG"- 생선 요리법. 도마를 충분히 공급해야 합니다.

조각 칼도 표시해야합니다.

각 작업 후 도마는 음식 잔류 물에서 칼로 청소하고 세제를 첨가하여 뜨거운 물로 씻고 끓는 물로 데우고 부착 된 작업장의 특수 카세트의 랙 가장자리에 보관합니다.

세제를 추가하고 헹구어 세척한 후 생산 장비 및 도구는 끓는 물로 데워야 합니다. 도마 및 기타 생산 장비는 식기세척기 사용이 가능한 주방용품으로 세척해야 합니다. 대형 요식업소에서는 지정된 재고를 세척하여 매장에 직접 보관합니다. 동시에 사용하는 식기류와 수저류의 수는 기업의 설비기준에 적합하여야 하며, 그 수의 3배 이상이어야 한다.

접시는 손으로 씻거나 기계 세탁기로 씻습니다. 손으로 씻는 기업은 식기용 3단 욕조를 제공해야 합니다. 유리 제품 및 칼 붙이 용 - 2 섹션 욕조.

식기의 수동 세척은 다음 순서로 수행됩니다.

브러시 또는 나무 주걱으로 음식물 찌꺼기를 특수 폐기물 용기에 제거하십시오.

40도 이상의 온도에서 물로 씻으십시오. C 세제 추가에 대해;

40도 이상의 온도에서 물로 씻으십시오. C 욕조의 1 섹션에 절반의 양으로 세제를 첨가하여;

65도 이상의 온도로 흐르는 뜨거운 물로 손잡이가 달린 금속 그물에 놓인 접시를 헹구십시오. C 또는 샤워 헤드가 있는 유연한 호스 사용;

격자 선반, 선반에 접시를 건조.

유리 제품 및 칼 붙이 세척은 다음 모드의 2 섹션 욕조에서 수행됩니다.

40도 이상의 온도에서 물로 씻으십시오. C 세제 첨가;

65도 이상의 온도로 흐르는 물로 헹굽니다.

씻은 수저를 끓는 물로 데운 다음 자연 건조합니다.

레스토랑, 카페, 바에서는 깨끗한 수건으로 유리 제품과 가전 제품을 추가로 닦을 수 있습니다.

작업이 끝나면 모든 식기와 기구는 50도 이상의 온도에서 0.2% 표백제 용액, 0.2% 클로라민 용액 또는 0.1% 차아염소산칼슘 용액으로 소독합니다. C에서 10분 동안

주방 용품은 다음 모드로 2 섹션 욕조에서 세척됩니다.

브러시 또는 나무 주걱으로 음식물 찌꺼기를 제거하십시오. 탄 음식은 소다회를 첨가하여 따뜻한 물에 담가야합니다.

40도 이상의 온도에서 허브 브러시 또는 수건으로 세탁하십시오. C 세제 첨가;

65도 이상의 온도로 흐르는 물로 헹굽니다. 씨;

격자 선반, 선반에서 뒤집힌 형태로 건조.

깨끗한 식기는 닫힌 캐비닛이나 선반에 보관하십시오.

작업이 끝나기 전에 쟁반은 세제가 첨가 된 뜨거운 물로 식기 세척기에서 씻고 헹구고 건조되며 사용 후에는 깨끗한 냅킨으로 닦습니다.

조달 기업 및 전문 워크샵의 재활용 용기 세척은 세제를 사용하여 욕조 또는 세탁기가 설치된 특별히 지정된 방에서 수행됩니다.

원료 가공 및 취사 제품 생산에 대한 요구 사항.

취사 시설에서 요리, 요리 및 제과 제품을 준비할 때 생산 과정의 흐름을 엄격하게 관찰해야 합니다. 준비된 요리 및 제품의 수는 기업의 설계 능력과 일치해야 합니다. 제품은 판매되는 대로 적절한 배치로 준비됩니다. 가공되지 않은 제품과 완제품의 처리는 적절한 표시가 있는 장비를 사용하여 특수 장비를 갖춘 작업장에서 별도로 수행해야 합니다. 작업장 부서가 없는 소기업에서는 같은 방의 다른 테이블에서 원자재와 완제품을 처리할 수 있습니다.

반찬을 만들 때 다음 규칙을 준수해야 합니다.

휘저을 때 손으로 제품을 만지지 말고 인벤토리를 사용하십시오.

반찬에 추가되는 지방은 미리 노출되어야 합니다. 열처리.

직원의 개인 위생에 대한 위생 요구 사항

건강 검진 결과를 제출하고 위생 최소 테스트를 통과하기 전에 이러한 사람은 일할 수 없습니다.

각 직원에 대해 건강 검진 결과, 전염 된 전염병에 대한 정보, 위생 최소한의 배달에 대한 정보가 입력 된 개인 의료 책을 보관해야합니다.

케이터링 시설의 직원은 다음 개인 위생 규칙을 준수해야 합니다.

깨끗한 옷과 신발을 신고 일하러 오세요.

겉옷, 모자, 개인 물품은 탈의실에 두십시오.

손톱을 짧게 자르십시오.

작업을 시작하기 전에 비누로 손을 철저히 씻고, 깨끗한 위생복을 입고, 모자나 손수건으로 머리를 감거나, 특수 헤어네트를 착용하십시오.

화장실을 방문할 때는 특별히 지정된 장소에서 위생복을 벗고 방문 후 비누, 바람직하게는 소독제로 손을 철저히 씻습니다.

화끈거림, 베인 상처, 화상과 함께 감기나 장 기능 장애의 징후가 나타나면 투여하고 연락하십시오. 의료기관치료를 위해;

직원 가족의 모든 장 감염 사례를 보고합니다.

취사 시설에서는 다음이 엄격히 금지됩니다.

접시, 요리 및 제과 제품 제조시 보석을 착용하고 손톱을 광택제로 덮고 위생복을 핀으로 고정하십시오.

직장에서의 식사, 흡연; 식사 및 흡연은 특별히 지정된 장소 또는 장소에서 허용됩니다.

2.3 차가운 수프 준비에 필요한 장비 및 도구

냉장실에서 사용하는 장비:

1. 미식 제품 MRGU-370 절단용 기계(그림 2).

기계 드라이브는 전기 모터, 2개의 웜 기어박스 및 크랭크 메커니즘으로 구성됩니다. 하나의 웜 기어는 디스크 커터를 구동하고 다른 웜 기어는 식품 트레이를 구동합니다.

그림 2 식품 절단기

1 - 가방 캠, 2 - 바디 베이스, 3 - 다리, 4 - 핸들, 5 - 지지대, 6 - 칼, 7 - 클램프, 8 - 레버, 9 - 이동식 지지대, 10 - 트레이, 11 - 잠금 장치, 12 - 견갑골, 13 - 키.

두 개의 이동식 트레이는 제품을 직각으로 그리고 축에 대해 30 ~ 90 ° 각도로 절단하도록 설계되었습니다.

홈의 두께를 조절하는 메커니즘은 칼의 평면에 대해 핸들로 움직이는 지지대입니다. 손잡이에는 나이프 평면과 지지대 사이의 간격에 해당하는 분할이 있는 다이얼이 있습니다.

기계의 원리. 기계가 켜지면 원형 칼날이 회전하고 트레이가 제품을 칼날에 밀어 넣으면서 왕복운동을 합니다. 절단된 음식 조각은 칼과 지지대 사이를 통과하여 수용 트레이로 들어갑니다. 제품 절단이 끝나면 회로 차단기가 기계를 끄고 정지 후 제품을 다시 수신 트레이에 넣을 수 있습니다.

운영 규칙. 작업을 시작하기 전에 기계를 검사하고 작업체의 위생 상태를 확인하십시오. 칼과 그 기관 고정의 신뢰성, 접지의 서비스 가능성. 칼날의 품질을 결정하기 위해 신문 용지 조각이 사용됩니다. 고품질 샤프닝으로 종이는 칼로 고르게 자릅니다. 품질이 좋지 않은 종이는 부러집니다. 칼날을 확인하기 위해 손을 사용하지 마십시오. 손가락을 다칠 수 있습니다.

기계에 제품을 싣기 전에 공회전 속도를 확인해야 합니다. 그런 다음 제품은 자체 무게로 지지대 표면에 자유롭게 놓일 수 있도록 적재 트레이에 놓입니다. 그 후, 제품의 필요한 절단 두께가 팔다리에 설정됩니다. 제품 절단에 필요한 두께를 설정한 후 기계의 엔진을 켭니다. 기계의 원형 칼날이 회전 운동을 받아 제품 슈트가 왕복합니다. 기계 작동 중 트레이에 음식을 넣거나 손으로 밀지 마세요. 엔진이 꺼져 있고 기계가 완전히 정지한 경우에만 음식을 트레이에 넣을 수 있습니다.

작업이 끝나면 기계가 전원 공급 장치에서 분리되고 불완전한 분해 및 살균이 수행됩니다. 그런 다음 뜨거운 물로 모든 부품을 철저히 헹구고 깨끗한 천으로 물기를 닦아냅니다.

냉장 캐비닛 ШХ-1,4

냉장 캐비닛 ШХ은 무역 및 공공 취사 기업에서 미리 냉각된(냉동) 식품의 단기 보관, 시연 및 판매를 위해 설계되었습니다.

캐비닛은 다음에서 사용하도록 설계되었습니다. 닫힌 공간섭씨 +12 ~ +40도(유리 문이 있는 캐비닛 - 최대 +32도)의 주변 온도와 80% 이하의 상대 습도에서 자연 환기. 캐비닛은 700 및 1400mm 길이로 제공됩니다.

냉장 장치는 캐비닛 상단에 있습니다. 엔진룸은 캐비닛 주변의 장식 패널로 덮여 있습니다.

작업실에서 냉각된 공기의 순환은 2개의 팬에 의해 강제됩니다.

캐비닛은 전자 온도 조절 장치를 사용하여 냉장 공간의 제품 온도를 +2 ~ +6 ° C 범위 내로 유지합니다.

식품과 접촉하는 캐비닛의 모든 구조적 요소는 식품 접촉에 대해 국가 위생 및 역학 감독의 승인을 받은 스테인리스 스틸로 만들어졌습니다.

캐비닛의 디자인은 선반을 포함하여 캐비닛의 모든 표면에 대한 철저한 소독을 쉽게 수행할 수 있는 방식으로 고려됩니다.

캐비닛을 구입할 때 작동 설명서를 주의 깊게 읽으십시오.

회사는 제품 디자인의 외관과 현대화를 개선하기 위해 지속적으로 노력하고 있으므로 여권 데이터와 약간의 편차가 가능하여 특성이 악화되지 않습니다.

그림 3 냉장 캐비닛 ШХ-1,4

캐비닛 본체(프레임), 측면 커버(2개), 제어 패널, 잠금 장치(ШХ-0.7 캐비닛용 1개, ШХ-1.4 캐비닛용 2개), 전자 온도 조절기, 스위치, 후면 커버, 에어 덕트

콜드 샵 장비:

1. 미식용 칼, 2. 수동 토마토 절단기, 3. 계란 절단기, 4. 부엌 칼 홀더, 5. 지방용 스푼, 6. 치즈 슬라이드, 7. 도마, 8. 음식물쓰레기통

섹션 3. 기술적인 부분

3.1 차가운 수프 준비 과정

수프를 준비하는 동안 많은 물리 화학적 변화가 발생합니다. 단백질 변화. +70 ° C의 온도에서 단백질의 응고(응고)가 발생합니다. 그들은 물 (팽창)을 유지하는 능력을 잃습니다. 친수성에서 소수성이 되는 반면 육류, 생선 및 가금류의 질량은 감소합니다. 단백질 분자의 3차 및 2차 구조는 부분적으로 파괴되고, 일부 단백질은 폴리펩티드 사슬로 전환되어 위장관의 프로테아제에 의한 더 나은 절단에 기여합니다.

용액 형태의 단백질은 요리하는 동안 플레이크 형태로 응고되어 국물 표면에 거품을 형성합니다. 결합 조직의 콜라겐과 엘라스틴은 글루틴(젤라틴)으로 전환됩니다. 열처리 중 단백질의 총 손실 범위는 2~7%입니다.

크 바스 생산에 사용되는 유산균 - 발효되면 젖산, 아세트산, 에탄올 및 이산화탄소를 형성합니다. 그들은 맥아당, 말토트리오스 및 자당을 잘 발효시킵니다. 최적의 생활 온도는 30 ° C입니다. 대부분의 이종효소적 유산균은 생육 및 번식을 위해 유산균의 단백질 분해 활성이 미미하기 때문에 영양 배지에 비타민(판토텐산칼슘, 나이아신, 티아민, 엽산)과 다양한 아미노산의 존재가 필요합니다.

효모(제빵사, 맥주 효모 및 발효 효모)에 필요한 비타민 및 성장 인자는 다음과 같습니다. 비타민 - 비오틴, 피리독신, 판토텐산, 티아민, P-아미노벤조산, 니코틴아미드: 미네랄 화합물 - 인산염, 황산염, 염화물; 금속 이온 - K +, Mg2, Ca2 +, Fe2 +, Cu2 +, Zn2 +, Mn2 +; 아미노산 - 트레오닌, 발린, 아스파라긴, 세린, 메티오닌, 류신, 이소류신 등

크 바스 맥아 즙, 발효를 위해 공급되는, 종종 미생물 발효에 필요한 비타민, 미네랄, 폴리펩타이드 및 탄수화물 성분의 양을 포함하지 않습니다. 따라서 아민 질소의 함량은 160mg/dm3를 초과하지 않으며 포도당, 말토오스 및 말토트리오스에 대한 발효당의 양은 14, 50 및 15g/dm3입니다. 후자는 자당의 복용량으로 보상됩니다. 그러나 동시에 아민 질소, 비타민 및 미네랄도 필요한 양만큼 존재해야 합니다. 이 단점은 비타민과 미네랄의 복합체인 필수 아미노산의 균형 잡힌 조합을 포함하는 제제를 도입함으로써 제거될 수 있습니다.

크바스 맥아즙의 발효에 사용되는 배양물의 미생물학적 순도는 과정의 강도, 풍미 특성 및 지속성에 상당한 영향을 미칩니다. 완제품.

크 바스의 발효 과정은 25 ... 28 ° C의 온도에서 발생합니다. 다양한 미생물이 이 온도 범위에서 활발히 발달할 수 있습니다. 크 바스 wort는 원료, 공정 용수, 지원 자료산업 미생물 문화와 공기에 의해 도입되었습니다. 이 미생물은 장비의 불충분한 소독으로 컨테이너와 통신에 서식합니다.

3.2 차가운 수프를 만드는 기술

냉국은 여름에 만들어지기 때문에 제철 수프입니다. 차가운 수프에는 okroshka, 차가운 보르시, 근대 뿌리 수프, 녹색 양배추 수프가 포함됩니다. 그들은 빵 크 바스, 사탕무 국물, 야채 국물, 케 피어로 준비됩니다.

이 수프는 특별히 지정된 기구, 장비 및 적절한 표시가 있는 판자를 사용하여 저온 작업장에서 준비됩니다. 동시에 식품 가공, 수프 준비 및 보관 시 위생 요구 사항이 엄격하게 준수됩니다. 준비된 수프는 냉장고에 보관됩니다.

휴가에는 음식 얼음 조각을 접시에 담거나 콘센트에서 별도로 제공할 수 있습니다. 차가운 수프는 상쾌하고 기분 좋은 맛과 향을 가지고 있습니다.

차가운 수프를 준비하기 위해 기성품 크 바스 (OST 18-118-73)가 가장 자주 공공 취사 기업에 공급되지만 식품 산업에서 생산되는 호밀 크래커 또는 농축액으로 준비 할 수 있습니다.

준비 빵 크 바스... 호밀 빵을 작은 조각으로 자르고 바삭해질 때까지 오븐에서 말립니다. 물을 끓여서 80 ° C로 냉각시키고 준비한 크래커를 붓고 주입을 위해 1.5-2 시간 동안 방치하면서 물을 주기적으로 저어줍니다. 주입의 결과로 맥아즙이 얻어지며 이는 배수되고 여과됩니다.

설탕, 맥아즙으로 희석한 이스트를 23~25℃의 온도의 빵맥아즙에 넣고 따뜻한 곳에 8~12시간 동안 발효시킨다.발효 중에는 건포도, 캐러웨이 씨, 크 바스에 민트. 결과 크 바스가 필터링됩니다. 식혀서 냉장고나 얼음에 보관한다.

호밀 크래커 40 또는 마른 빵 크바스 35, 설탕 30, 이스트 1.5, 곱슬 박하 1.5, 물 1200 출력 1000.

272 고기 okroshka.



준비된 고기 덩어리
약용 크바스
파
신선한 오이
감자



기성 겨자

Okroshka는 빵 크 바스뿐만 아니라 요구르트, 케 피어, 신 우유, 혈청. okroshka 요리 과정은 음식 준비, 크바스 채우기 및 분배의 세 단계로 나눌 수 있습니다.

덩어리는 잘게 잘리고 양파의 일부는 주스가 나타날 때까지 소금으로 갈립니다. 신선한 오이는 거칠고 쓴 피부를 청소하고 큰 씨를 제거하고 피부가 얇은 오이는 껍질을 벗기지 않습니다. 가공된 오이는 작은 입방체 또는 스트립으로 자릅니다. 계란은 삶아 껍질을 벗겨 노른자와 흰자를 분리한다. 노른자는 체로 문지르고 흰색은 작은 입방체로 자릅니다. 고기는 삶아 식히고 작은 입방체 또는 스트립으로 자릅니다. 빵 크 바스가 여과됩니다. 딜은 잘게 썬다. 준비된 제품은 분배될 때까지 냉장고에 보관됩니다.

삶은 달걀 노른자는 준비된 겨자, 소금, 설탕 및 약간의 사워 크림과 함께 갈아서 파, 소금으로 두드리고 서서히 저어주고 빵 크 바스로 희석하고 냉장고에 넣으십시오. 조미료 크 바스는 okroshka에 좋은 맛을줍니다.

떠날 때 다진 고기, 달걀 흰자위, 오이, 양파를 접시에 담고 양념 크 바스를 부어 사워 크림을 넣고 딜을 뿌립니다. okroshka를 대량으로 준비하면 다진 제품 (고기 및 계란 흰자 제외)을 양념 크바스에 넣고 섞고 고기와 계란 흰자를 풀어 놓으면 접시에 담습니다.

고기 okroshka는 미리 삶은 다음 작은 입방체로 자른 감자로 요리 할 수 있습니다. 교체 허용 신선한 오이소금에 절인 무.

273 Okroshka 고기 팀.


쇠고기(견갑골, 견갑하골, 양지머리, 테두리)
훈제 햄
쇠고기 혀
완성된 소고기 덩어리
완성된 햄 무게
많은 완성된 언어
약용 크바스
파
신선한 오이
감자



기성 겨자

그것은 고기 okroshka와 같은 방식으로 준비됩니다. 쇠고기 외에도 햄 또는 삶은 송아지 고기, 양고기, 혀 등이 준비에 사용됩니다.

야채 okroshka. 감자는 잘 씻고 껍질에 삶아 식힌 다음 껍질을 벗깁니다. 당근은 껍질을 벗기고 삶습니다. 무는 뿌리와 꼭지를 잘라내고 잘 씻는다. 감자, 당근, 무를 작은 입방체 또는 짧은 스트립으로 자릅니다. 나열된 야채 외에도이 okroshka에 순무, 콜리 플라워를 사용할 수 있습니다. 야채 okroshka는 고기와 같은 원리에 따라 준비됩니다.

280 보르쉬는 춥습니다.


쇠고기(견갑골, 견갑하골, 양지머리, 테두리)
완성된 소고기 덩어리

파
신선한 오이

껍질을 벗긴 사탕무는 스트립으로 잘게 자르고 부드러워 질 때까지 식초로 끓입니다. 스트립으로 자른 당근을 별도로 허용 한 다음 사탕무와 결합하고 뜨거운 물을 붓고 소금, 설탕을 넣고 끓여서 식힙니다. 향신료는 잘게 썬다. 신선한 오이를 스트립으로 자릅니다. 다진 야채를 보르쉬에 넣습니다.

떠날 때 삶은 계란을 접시에 담고 보르시를 부어 사워 크림을 넣고 딜을 뿌립니다. Borscht는 고기 또는 생선과 함께 당근 없이 요리할 수 있습니다. 나갈 때 삶은 고기나 생선을 접시에 담습니다.

비트 250개, 파 63개, 생 오이 125개, 계란 1개, 설탕 10, 식초 3% 16, 물 800, 사워 크림 80

282 차가운 비트 뿌리.





빵 크바스
파
신선한 오이

비트를 작은 입방체 또는 스트립으로 자르고 식초를 첨가하여 끓입니다. 어린 비트는 상판과 함께 사용하고 따로 자르고 삶습니다. 작은 입방체 또는 스트립으로 자른 당근은 끓일 수 있습니다. 찐 야채와 삶은 야채는 냉각됩니다. 향신료는 잘게 썬다. 신선한 오이를 작은 입방체 또는 스트립으로 자릅니다. 준비된 야채를 결합하고 크 바스를 부어 소금과 설탕을 넣습니다.

떠날 때 삶은 계란 반을 접시에 담고 근대 뿌리를 부어 사워 크림을 넣고 딜을 뿌립니다. 사탕무를 요리 할 때 빵 크 바스의 일부를 사탕무 국물로 바꿀 수 있습니다.

3.3 새로운 냉국 요리

차갑고 신선한 토마토 수프

토마토 1000, 사워 크림 200, 쌀 150, 소금 5, 설탕 5.

토마토는 씻어서 끓는 물로 데우고 껍질을 벗기고 체로 문지릅니다. 결과 퓌레에는 차가운 끓인 물이 부어집니다. 소금, 설탕 및 사워 크림이 추가됩니다. 찬밥은 따로따로 제공됩니다.

차가운 밤색 수프

밤색 1000개, 계란 3개, 생오이 250개, 양파 150개, 사워크림 150개

양상추 잎은 씻어서 잘게 자르고 뜨거운 물을 부어 5-10 분 동안 끓입니다. 시원한. 계란을 삶아 단백질을 분리하고 양파를 잘게 썬다. 오이는 껍질을 벗기고 조각으로 자릅니다. 식힌 수프에 소금과 설탕으로 간을 하고 다진 단백질, 파, 오이를 넣습니다. 노른자는 사워 크림으로 갈아서 수프에 첨가됩니다.

찬 말린 버섯 수프

버섯(건조) 50, 파슬리(뿌리) 30, 당근 60, 셀러리(뿌리) 15, 양파 40, 밀가루 20, 식물성 기름 - 50, 파슬리(채소) - 20, 물 - 55.

표고버섯은 씻어 물에 1~2시간 불린 후 잘게 썰어 뜨거운 물을 부어 끓인다. 깍둑썰기한 파슬리, 당근, 셀러리, 다진 양파가 수프에 추가됩니다. 요리하기 5분 전에 식물성 기름에 볶은 밀가루를 국물에 넣습니다. 수프는 차갑게 제공되며 파슬리를 뿌립니다.

보트비냐

연어 필레 500, 시금치 500, 비트 120, 월계수 잎 5, 후추(완두콩) 5, 양파 40, 생 오이 200, 파 40, 사워 크바스 1500, 레몬 45, 설탕 15, 소금 5.

생선 필레는 깨끗이 씻고 찬물에 부어 소금물에 삶습니다. 익힌 생선은 식힌다. 시금치는 뿌리에서 분리하여 씻고 찬물에 부어 40 분 동안 삶아 체로 문지릅니다. 비트는 씻고 삶고 껍질을 벗기고 깍둑썰기합니다. 주사위 양파, 딜, 오이.

모든 제품을 결합하고 신 크 바스, 소금 및 설탕을 붓습니다. 생선 필레는 별도로 제공됩니다.

소금에 절인 양배추 감옥

소금에 절인 양배추 120, 빵 40, 양파 45, 식물성 기름 15, 크바스 500, 딜 15, 후추(간) 5, 소금 5.

양배추를 잘게 썬다. 양파를 껍질을 벗기고 자른다. 빵이 으깨졌습니다. 모든 재료를 결합하고 기름을 넣고 크 바스로 희석하고 소금, 후추 및 다진 허브를 넣으십시오.

차가운 요구르트 수프

후추 5, 크림 100, 요구르트 400, 루꼴라 50, 베르무트 100, 버터 20, 사프란 2, 닭고기 육수 300, 오이 50, 양파 100, 소금 2, 육두구 5, 방울 토마토 100.

양파는 껍질을 벗기고 조각으로 자릅니다. 오이는 입방체로 자릅니다. 닭고기 국물은 사프란으로 끓입니다. 양파는 뜨거운 버터에 끓입니다. 오이와 소금을 넣으십시오. 베르무트를 추가하십시오. 10분간 끓입니다. 그런 다음 국물을 붓고 15분 동안 요리합니다. arugula는 씻고 잎은 줄기에서 분리됩니다. 수프에 추가합니다. 육두구를 추가합니다. 토마토는 씻어서 말리고 4 부분으로 나눕니다. 수프에 추가합니다.

차가운 파 수프

대파 250개, 고춧가루 1개, 통깨 1개, 식초 25개, 간장 100개

물을 끓여 식힌다. 간장과 식초를 넣으십시오. 양파를 잘게 썬다. 소스, 후추, 참깨와 섞는다.

제4절 산업안전

4.1 노동 보호법의 기본 조항

근로자의 건강을 보호하고 안전한 작업 조건을 보장하며 직업병 및 산업 재해를 제거하는 것은 우리 주의 주요 관심사 중 하나입니다.

러시아 헌법에 따라 시민은 국적과 성별에 관계없이 노동 분야에서 평등 한 권리가 제공됩니다. 여성은 남성과 동등하게 노동, 급여, 휴식 및 사회 보장에 대한 권리를 받습니다.

시민의 노동권 보호는 국가 조직과 노동 조합에 의해 수행됩니다. 국가 법률의 기초에서 인간의 삶과 건강에 유리한 근무 조건을 만드는 데 큰 관심을 기울입니다. 여기에는 복잡한 법적, 기술적, 위생적, 위생적 조치가 포함됩니다.

산업 안전 조치는 국가 헌법에 기초하여 개발되며 시행은 기업 및 조직의 관리에 위임됩니다. 조직은 산업 재해를 예방하고 직업병의 발생을 예방하기 위해 위생적이고 위생적인 조건을 제공하는 현대적인 보호 수단을 도입해야 합니다.

러시아의 노동 보호는 공공 취사 기업에서 건강하고 안전하며 생산성이 높은 작업 조건을 조성하기 위한 광범위한 법적, 위생적, 위생적, 기술적 및 조직적 조치입니다.

안전 공학은 "노동 보호"의 주요 임무 중 하나이며, 여기에는 안전한 기술, 안전한 생산 공정, 자동 통신 및 신호, 보호 및 안전 장치의 생성 및 구현을 목표로 하는 일련의 기술적 및 조직적 조치가 포함됩니다. 산업 부상의 가능성을 방지하기 위한 개인 보호 장비.

각 기업에서 근로자와 근로자와 행정부의 관계는 단체협약의 형태로 협상되며, 이는 근로자와 근로자를 대신하여 노동조합의 지역위원회가 기업의 행정부와 체결합니다. 단체협약의 체결에 앞서 근로자와 근로자 회의에서 초안을 논의하고 승인합니다. 이 계약은 노동 조합원인지 여부에 관계없이 기업의 모든 근로자와 직원에게 적용됩니다.

단체 협약에는 현행법에 따라이 기업을 위해 설정된 노동 및 임금에 대한 주요 조항과 행정부에서 개발 한 노동 시간, 휴식 시간, 보수 및 물질적 인센티브, 노동 보호 분야의 조항이 포함되어 있습니다. 기업과 노동조합의 집단이 그들에게 부여된 권리의 범위 내에서.

주당 정해진 근무 시간(40시간)을 보호하는 법률은 원칙적으로 초과 근무를 허용하지 않습니다. 그러한 작업은 예외적인 경우에 허용되지만 초과 근무에 대한 법적 근거가 있더라도 기업의 관리는 노동 조합 위원회의 허가 없이 수행할 권리가 없습니다.

노동법은 젊은 세대에 대한 예외적인 관심을 보여주며 청소년의 노동, 레크리에이션 및 교육에 가장 유리한 조건을 제공합니다.

고용은 16세부터 시간당 근무일 기준 6세부터 가능하며, 해당 범주의 성인근로자와 마찬가지로 상근 급여를 유지한다. 10대들의 야간근로 및 초과근로를 사용하는 것은 금지되어 있습니다. 청소년은 유해하고 어려운 작업 환경에서 일할 수 없습니다.

모든 근로자와 직원은 최소 24일의 연간 유급 휴가를 받습니다. 여성은 현재 법률에 따라 다른 많은 혜택도 제공됩니다.

취사 시설의 관리는 작업복, 신발 및 기타 개인 보호 장비의 발급, 보관, 세탁 및 수리를 보장할 의무가 있습니다. 노동 보호, 안전 및 산업 위생에 관한 법률 시행 준수에 대한 통제는 국가 노동 감독 기관 및 노동 조합에서 수행합니다. 위생 및 위생 작업 조건을 갖춘 기업의 준수 통제 - 국가 위생 및 역학 서비스 및 기업의 준수 통제 화재 안전- 국가 화재 통제.

노동 조합 위원회는 또한 공공 급식 기업의 작업과 노동법, 안전 및 산업 위생에 관한 규칙 및 규정의 행정부 이행을 모니터링합니다. 단체 협약에 따른 의무를 이행하지 않거나 노동 보호 및 안전에 관한 규범 및 규칙을 준수하지 않는 경우 노동 조합위원회는 회사 임원의 처벌 또는 해고 문제를 제기 할 권리가 있습니다.

1994 년 7 월 20 일 러시아 연방 대통령령 No. 1504는 러시아 노동부 산하 연방 노동 감독관 (Rostrudinspektsiya)에 대한 규정과 그 책임을 승인했습니다.

연방 노동 감독관과 공화국, 영토, 지역, 자치구, 지구 및 도시의 노동 감독관은 기업, 기관, 조직의 노동 및 노동 보호에 관한 러시아 연방 법률 준수에 대한 감독 및 통제의 통합 시스템을 형성합니다. 모든 형태의 소유권.

4.2 노동 보호 작업 조직

기업의 노동 보호 작업은 노동 보호 작업 조직에 관한 규정에 따라 조직되어야 하며, 노동 보호 작업 조직에 관한 현행 지사 규정을 고려하여 개발되고 기업 책임자의 승인을 받아야 합니다.

규정은 기업에 대한 노동 보호 작업을 전체적으로 조직하고 수행하는 일반적인 관리와 책임이 그 머리(소유자)와 기업의 구조적 부문에서 머리와 함께 있음을 나타내야 합니다.

기업에서 규정은 다음과 같은 순서를 설정해야 합니다.

직원을 위한 산업 안전 교육의 조직 및 빈도;

노동 안전 브리핑의 실시 및 빈도;

화재 안전 작업;

입학 명령의 발행과 함께 증가된 위험의 작업 수행;

로딩 및 언로딩 작업; e - 장비 유지 보수;

사용 중 정확하고 안전한 작동을 책임지는 사람들에게 장비를 보호합니다.

직원에게 작업복 및 개인 보호 장비 제공 및 배달;

기업 전체 및 구조적 부문에서 노동 보호에 대한 규칙 및 규정 준수에 대한 통제.

노동 보호에 대한 실제 작업은 특수 서비스, 노동 보호 엔지니어 또는 기업의 명령에 따라이 작업을 위임받은 사람이 기업 책임자에게 직접 수행합니다.

산업 안전 교육은 소유 형태에 관계없이뿐만 아니라 생산 위험의 성격과 정도에 관계없이 모든 공공 급식 시설에서 수행되어야 합니다.

안전 기술 및 작업 방법에 대한 브리핑 및 교육은 근로자의 서비스 기간, 자격 및 경험에 관계없이 모든 분야의 모든 근로자와 엔지니어링 및 기술 근로자뿐만 아니라 기업에 도착한 사람을 위해 수행됩니다. 산업 실습을 거친다.

요식업소에서 산업안전브리핑은 성격과 시간에 따라 입문으로 나뉜다.

직장에서 일차적으로, 반복적이고, 예정에 없고, 표적이 됩니다.

유도 훈련. 노동 안전에 대한 소개 브리핑은 학력, 주어진 직업 또는 직위에 관계없이 새로 채용된 모든 사람을 대상으로 임시 근로자, 출장자, 학생 및 산업 실습을 위해 도착한 학생을 대상으로 수행됩니다.

소개 브리핑은 기업 책임자가 승인한 프로그램에 따라 수행됩니다. 이 브리핑은 기업의 책임자 또는 기업 장의 명령에 따라 노동 보호 및 안전에 대한 실질적인 작업을 위임받은 직원이 수행해야 합니다.

소개 안전 브리핑을 수행 할 때 기업 행정부는 직원을 숙지해야합니다.

노동법의 주요 조항과 함께;

내부 노동 규정;

전기 안전의 기본 요구 사항;

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아마도 러시아 사람들처럼 영양 수프가 중요한 역할을 할 다른 사람들을 찾기가 어려울 것입니다. 수세기 동안 우리나라에서는 국가 액체 요리를 준비하는 방법이 형성되었습니다. 러시아 양배추 수프, borscht, rassolniki (kali), 생선 수프, 마을 사람들, okroshka 및 botvinia는 맛이 우수하고 영양가가 높습니다.

유명한 과학자이자 요리 전문가인 Vasily Levshi는 1795년에 "러시아 식탁은 4인분으로 구성되어 있습니다. 1) 찬 요리, 2) 뜨겁거나 스튜, 3) 삶아서 튀긴 요리, 4) 케이크에 담았습니다." 전통에 따르면 수프는 I.P. 파블로프는 그것을 만찬의 한 부분인 "수도"라고 불렀습니다.

맛과 향이 있는 수프는 식욕을 돋우고, 액부의 추출물은 소화선의 분비를 촉진하고, 식사의 주요 부분의 흡수를 촉진) 따라서 두 번째 뜨거운 코스 전에 스프를 제공하는 관습이 완전히 보입니다. 예를 들어 우즈베키스탄 점심은 많은 동부 국가에서 차로 시작되지만 자연스럽습니다. 식사가 끝나면 수프가 제공됩니다. 식단에서 수프를 제외하면 위장 질환이 발생할 수 있습니다.

러시아 국가 수프는 I.M. Sechenov는 고기, 생선, 곡물, 콩류 및 기타 제품과 같은 구성 요소가 존재하기 때문에 에너지 가치가 높습니다. 한때 소작농가와 노동자공작소에서 점심은 기본적으로 빵과 함께 국으로만 이루어진 것이 우연이 아니다. 수프의 수프는 550-650g이었고 농민과 장인의 에너지 소비가 매우 높고 하루에 6000kcal에 도달했기 때문에 이해할 수 있습니다.액체 수프로 풍부하게 적시십시오.

사람의 현대 생활 및 작업 조건은 에너지 소비를 절반으로 줄였습니다. 이에 따라 빵의 소비량도 감소함과 동시에 많은 양의 액체에 대한 필요성이 없어져 국물의 1인분의 양이 250~300g으로 감소하였다.

수프는 뼈, 고기, 생선, 버섯 국물, 야채 국물로 준비됩니다. 과일, 시리얼 국물, 우유, 케 피어, 요구르트 및 크 바스. 야채, 버섯, 곡물, 콩류 및 파스타, 생선, 고기, 가금류 및 기타 제품은 수프의 반찬으로 사용됩니다.

수프 요리 목록만으로도 각 가족이 한 주 또는 한 달 동안 가정 메뉴를 다양화할 수 있는 좋은 기회를 얻을 수 있습니다. 특히 홈 메뉴에 일주일에 한 번 - 국물, 두 번 - 시리얼과 파스타가 든 수프를 포함하는 것이 좋으며 다른 날에는 야채 수프를 요리하는 것이 좋습니다.

러시아 점심은 수프, 양배추 수프, 보르시와 같은 첫 번째 코스 없이는 생각할 수 없습니다. 이 국가적 전통은 초기 액체 접시가 수프였으며 "수프"라는 단어가 표트르 대제 시대에만 나타났던 고대로 거슬러 올라갑니다. 차우더, 투리, 페이스트, 살롬, 자두 - 이 모든 원시 러시아 요리는 렌즈콩, 순무, 양배추, 나중에는 감자, 양파, 스튜에 추가된 다양한 시리얼과 같은 다양한 제품으로 준비되었습니다. 여러 유형의 농민 가정에 단 하나의 감옥만 준비되었습니다. 크바스(우유, 물)와 호밀 빵, 양파, 허브 및 식물성 기름을 혼합한 이 요리는 매우 인기가 있었습니다.

러시아 요리는 추출 물질이 풍부한 고기, 생선, 버섯 및 야채의 국물과 국물로 준비된 속을 채우는 수프로 유명합니다. 첫 번째 코스 준비에 널리 사용되는 소금에 절인 양배추, 크 바스 및 피클, 토마토, 양파, 마늘 및 뿌리 채소는 소화선의 활동을 자극하는 산, 향긋하고 매운 물질로 수프를 풍부하게합니다.

러시아 수프의 주요 유형인 양배추 수프, 보르시, 피클, 주민, 생선 수프, okroshka는 전 세계적으로 명성을 얻었습니다. 오래된 전통은 놀랍고 지원받을 가치가 있습니다. 시리얼과 밀가루 제품을 수프와 함께 제공합니다. 메밀죽, 파이, 파이, 치즈케이크, 시리얼, 쿨레뱌키 및 기타 전분이 풍부한 제품. 그들은 수프의 영양가를 높이고 구성을 보완합니다.

예로부터 러시아의 수프는 냄비에, 나중에는 주철 냄비에 요리했습니다. 그들은 그것을 나무 숟가락으로 먹었습니다 (입술을 태우지 않도록).

수프가 인류의 식단에 처음 들어간 시대를 정확히 말하기는 어렵습니다. 어쨌든 4,700년 전 중국에서 쓰여진 가장 오래된 요리책에는 한 부분이 이미 수프에 대한 내용이 나와 있습니다.

과학적 정보의 부족은 신화와 전설로 성공적으로 채워졌습니다. 예를 들어, 이집트 사원 중 한 곳(기원전 3000년)에 있는 벽 상형 문자는 파라오의 노예 중 한 명이 어떻게 닭을 훔쳐야 하는지도 모르고 끓는 물에 삶은 방법을 알려줍니다. 도둑은 범죄 현장 VI에서 붙잡혀 그의 잘못에 대한 물질적 증거와 함께 통치자의 왕좌 아래로 끌려갔습니다. 그러나 바로는 닭 육수(이집트인들이 요리하는 법을 몰랐기 전)의 맛과 냄새에 너무 매료되어 노예를 너그럽게 용서하고 그를 수석 요리사로 삼았습니다. Mefes의 Osiris 사원 벽에있는 비문은 닭고기 국물의 불행한 "발명가"인 Menes의 이름을 가져 왔습니다.

강한 국물은 힘을 회복하는 데 도움이되므로 모든 건강한 사람들에게 유용합니다. 이것은 고대 그리스에서 이미 알려져 있었습니다. 올림픽 전에 참가자들은 염소와 송아지를 제우스에게 제물로 바치고 고기에서 가장 강한 국물을 요리 한 다음 대회 전에 마셨습니다.

물론 수프는 "도자기 발명 이후에야 사람들이 요리 기술을 습득했기 때문에 튀긴 요리보다 훨씬 늦게 나타났습니다. 처음에는 이것들이 원시적인 달이었으나 점차 다양한 제품으로 구성된 복잡한 요리 구성으로 바뀌었습니다.

수프는 이미 18세기 말에 음식 구성에 아주 확고하게 포함되어 있습니다. 모든 종류의 통조림 수프를 만드는 데 필요했습니다. 1763년 M.V. 당시 계획된 극지방 탐험을 지원하기 위해 Lomonosov는 임시 부서에 "향신료가 있거나 없는 말린 수프를 1.5파운드" 만들라고 명령했습니다.

육수를 포함한 다양한 제품을 보존하는 방법을 발명한 공로로 1809년 파리의 약사 Nicolas François Apper는 인류의 "후원"이라는 칭호를 받았습니다.

러시아에서는 과학자 D.I. 멘델레예프와 V.N. 카라진. 철강의 광범위한 소비를 위해 처음으로 마른 국물을 생산했습니다. Novgorod 지방에 있는 상인 Kadykov의 공장. 1812년에 Anna Kern의 아버지 Peter Poltoratsky가 러시아 군대에 공급하기 위해 통조림으로 만든 국물 생산을 조직했다는 것은 흥미로운 일입니다. 유일한 유감스러운 것은 이것이있는 기차가 귀중한 제품러시아어로 향합니다. 프랑스군에게 포로가 된 군대.

영국에서는 통조림 수프의 산업 생산이 19 세기 초부터, 미국에서는 1847 년 이래로 종사해 왔으며 현재 생산량은 연간 30 억 캔에 이릅니다. 우리나라에서는 동결 건조 건조 수프의 생산과 같은 또 다른 방향이 퍼졌습니다.

예로부터 야채와 과일은 음식으로 사용되어 왔으며식이 요법으로 사용되었습니다. 치료... 야채와 과일은 소화기관과 간의 활동을 강력하게 자극합니다. 육류, 계란, 생선, 코티지 치즈 및 기타 단백질 식품과 함께 야채 및 과일을 섭취하면 위액의 분비가 거의 두 배로 증가하고 단백질이 더 잘 흡수됩니다.

야채와 과일의 영양가는 주로 탄수화물, 유기산, 질소 및 탄닌 함량에 의해 결정됩니다. 야채와 과일은 비타민 C, P, 프로비타민 A 등의 공급원으로 영양에 매우 중요합니다. 야채와 과일과 함께 인체는 알칼리성 산을 유지하는 데 중요한 역할을 하는 알칼리 금속염의 대부분을 섭취합니다. 혈액과 인체 조직의 균형 야채와 과일에는 많은 약효가 있습니다: 블루베리와 배는 퍼밍 효과, 자두는 창자에 완하제 효과가 있습니다. 라즈베리는 치료에 사용됩니다 감기; 최근 야채와 과일이 방사선 손상으로부터 신체를 보호하는 데 도움이 되며 양배추 주스는 영원한 질병을 치료하는 데 사용할 수 있다는 것이 확인되었습니다.

현재 합리적인 영양의 조직과 많은 질병의 치료에서 매우 중요합니다. 식이 섬유, 식물 세포의 막을 형성하는 구조 화합물입니다. 과일 및 채소의 섬유질, 헤미셀룰로오스, 펙틴 물질, 리그닌 등의 함량으로 인해 신체에 식이 섬유의 중요하고 풍부한 공급원입니다.

야채와 과일의 화학 성분은 다양하며 종류, 품종, 성숙도, 수확 시기, 저장 방법 및 기타 요인에 따라 다릅니다.

야채와 과일을 구성하는 물질은 불용성과 수용성으로 나뉩니다. 불용성에는 섬유질, 헤미셀룰로오스, 프로토펙틴, 전분, 지방, 일부 질소, 미네랄 물질 및 기타가 포함됩니다.

가용성 화합물은 설탕, 유기산, 펙틴입니다. 질소 물질의 일부, 탄닌 및 염료, 대부분의 비타민, 배당체 등

물식물 조직에 육즙, 팽창(탄성) 상태를 제공하고, 다량의 건조 물질에 대한 용매이며, 성장 및 저장 중 과일 및 채소에서 다양한 생화학 공정의 높은 활성을 위한 유리한 환경을 만듭니다.

신선한 야채와 과일은 수분 함량이 높습니다. 이 함량은 야채와 과일의 종류, 다양성, 재배 조건에 따라 다르며 70~95% 범위입니다. 물의 일부(10-20%)는 과일과 채소의 콜로이드에 의해 단단히 유지되어 증발하기 어렵습니다. 이 물은 일반적으로 결합수(bound water)라고 하며, 다른 부분은 주로 세포 수액에 포함되어 있으며 쉽게 증발됩니다. 무료라고 합니다.

저장하는 동안 야채와 과일은 증발로 인해 일정량의 수분을 잃습니다. 이러한 손실의 크기는 구조, 크기, 야채와 과일의 생리적 상태, 온도, 주변 공기의 상대 습도 및 기타 요인에 따라 다릅니다.

탄산수야채와 과일에는 유기산과 무기산의 염 형태가 있으며 비타민, 단백질, 효소 등 일부 고분자 화합물의 구성 요소가 될 수도 있습니다. 미네랄의 총 함량은 0.2~2%입니다. 그 중 칼륨, 칼슘, 나트륨, 인, 철과 같은 다량 영양소가 지배적입니다. 모든 야채와 과일의 대부분은 칼륨, 인 및 칼슘을 함유하고 당근, 양배추, 딸기에 풍부합니다. 풍부한 철분 공급원은 상추, 토마토, 오이, 딸기, 사과입니다.

요오드, 황, 납, 불소, 망간, 구리, 비소 및 미량 원소라고 하는 기타 미네랄은 채소와 과일에서 발견됩니다. 대량(제품 100g당 몇 밀리그램).

미네랄 물질은 고르지 않게 분포되어 있습니다. 야채와 과일의 주변 층에는 내부 층보다 더 많습니다.

탄수화물, 야채와 과일의 건조 물질 중 최대 90%를 차지합니다. 그들은 에너지의 주요 원천이자 식물 조직의 건축 자재입니다. 야채와 과일의 탄수화물 중에서 설탕, 전분, 섬유질, 헤미셀룰로오스 및 펙틴 물질이 특히 중요합니다.

S a x a 라주로 포도당, 과당 및 자당으로 대표됩니다. 덜 일반적으로 자일로스, 람노스, 맥아당 등이 있습니다. 특정 유형의 야채와 과일의 당 함량은 크게 다릅니다. 따라서 오이에는 평균 2.5 %의 설탕, 토마토에는 3.5 %, 양파에는 5-14, 체리에는 7-14, 포도에는 14-22 %가 있습니다.

다른 유형의 과일과 채소는 설탕의 구성이 다릅니다. 이과(사과, 배, 모과 등)는 양적으로 과당이 우세하고, 포도당은 적고 자당은 적습니다. 살구와 자두는 포도당과 자당이 주당이며, 열매는 거의 같은 성질을 가집니다. 포도당과 과당의 함량과 소량의 자당. 포도당은 당근과 멜론에 우세하고 과당은 수박에 우세합니다.

동일한 과일이나 채소의 총 당 함량은 조건에 따라 다를 수 있습니다. 그들을 성장. 남부에서 재배되는 과일과 채소는 일반적으로 북부 지역에서 같은 이름의 과일과 채소보다 더 많은 당을 함유하고 있습니다. 저장하는 동안 신선한 과일과 채소의 설탕은 양적 및 질적 변화를 겪습니다. 따라서 더 복잡한 화합물의 가수분해로 인해 당 함량이 증가할 수 있습니다. 이와 함께 설탕의 일부는 생활 과정에서 과일과 채소에 의해 소비됩니다.

녹말일부 식물에 예비 물질로 축적되며, 야채와 과일의 함량은 상당한 변동을 겪을 수 있습니다. 감자(1425%), 완두콩(5~6%), 옥수수(4~10%)에 전분이 많이 함유되어 있으며, 다른 청과에는 전분이 없거나 1/10 이내로 함유되어 있습니다. 퍼센트. 녹색의 설익은 과일과 채소는 예외입니다. 겨울 품종의 녹색 사과에는 4-5 %의 전분이 포함되어 있으며 제거 가능한 성숙도는 1.5-2 %입니다. 열매가 익으면서 가수분해로 인해 전분의 양이 감소하고 열매가 완전히 익을 때 완전히 사라진다.

섬유(셀룰로오스)식물 세포의 주요 건축 자재입니다. 야채의 양은 0.3 ~ 3.5 %, 과일의 경우 0.5 ~ 4 %입니다. 수박, 오이(0.3-0.6%), 자두, 체리(0.5%), 호박(0.3%)은 낮은 섬유질 함량으로 구별됩니다. 건포도(3%), 양 고추 냉이(2.8%), 딜(3.5%)에 섬유질이 많이 있습니다.

야채와 과일의 표층, 특히 외피 조직은 내부보다 더 많은 섬유질을 함유하고 있습니다.

셀룰로오스 외에도 식물 세포의 막 구성에는 헴과 셀룰로오스(셀룰로오스의 절반)가 포함됩니다. 섬유와 마찬가지로 고분자량 화합물이지만 덜 강하고 쉽게 가수분해됩니다. 과일과 채소에서는 펜토산과 헥소산으로 대표되며 그 함량은 0.2~3.1%입니다. 일반적으로 섬유질이 많은 야채와 과일에 더 많습니다.

펙틴탄수화물 성질의 고분자량 화합물입니다. 이 중 야채와 과일, 프로토펙틴, 펙틴 및 펙틴산이 발견됩니다.

미성숙 과일의 펙틴 물질은 주로 세포 외층의 일부인 수불용성 프로토펙틴으로 구성되며, 이는 마치 세포를 서로 붙이고 식물 조직에 단단한 일관성을 부여하는 것처럼 부드럽게 합니다. 조직 연화의 동일한 과정은 효소의 참여 없이 과일 및 야채 원료의 요리 열처리 중에 발생합니다.

순수한 펙틴은 백색 분말로 무미, 무취입니다. 펙틴과 설탕과 산의 수용액을 가열하면 젤리(겔)가 형성됩니다. 펙틴의 이러한 특성은 젤리, 마멀레이드, 사탕 및 기타 제품의 제조에 사용됩니다.

구조상 펙틴 분자는 다음으로 구성된 사슬과 유사합니다. 큰 수카르복실기가 메틸 알코올로 완전히 또는 부분적으로 에스테르화된 갈락투론산의 잔기.

다양한 과일과 채소의 펙틴은 갈락투론산 잔기의 양이 다르기 때문에 분자량이 다릅니다. 다른 식물의 펙틴에서 메톡실화 정도(메톡실기의 수 - OCH 3)는 동일하지 않습니다. 분자량과 메톡실화 정도가 높을수록 겔화 특성이 높아집니다. 사과, 오렌지, 모과, 검은 건포도의 일부 품종의 펙틴은 높은 젤리 형성 능력으로 구별됩니다. 식물성 펙틴은 겔화 능력이 낮습니다.

펙틴산은 펙틴의 가수분해에 의해 응집 침전물의 형태로 형성됩니다. 겔화 특성이 없습니다.

유기산야채와 과일, 주로 사과, 레몬, 와인으로 제공됩니다. 덜 자주 소량으로 옥살산, 안식향산, 살리실산, 호박색을 포함합니다.

채소 중 대황(1.0%), 밤색, 토마토(0.5%)는 높은 산 함량으로 구별되며 나머지 야채에는 약 0.1%의 산이 포함되어 있습니다.

과일은 일반적으로 야채보다 산성입니다. 따라서 사과에는 0.7%의 산, 레몬 - 5.7, 체리 - 1.3, 크랜베리3, 포도 - 0.6%가 포함되어 있습니다.

그래요 블록 에스이과 및 석류 과일에 지배적 인 양으로 포함되어 있습니다. ... 와인산그것은 포도 (0.31.7 %)의 주요 성분이며 자유롭고 묶인 형태로 포함되어 있으며 사과, 검은 건포도에는 없으며 다른 과일에서는 미미한 양으로 발견됩니다. 벤조산링곤베리와 크랜베리에 소량(0.1%) 함유" al 및 ts 및 l과 함께 i에 대해- 라즈베리에서. 안식향산에는 방부성이 있으며 그 덕분에 크랜베리와 링곤베리가 잘 보존됩니다. 옥살산그것은 점막을 자극하고 인체에서 칼슘의 배설을 촉진하며 뼈를 약하게 만들고 신장 결석을 형성할 수 있습니다. 따라서 밤색으로 만든 음식의 섭취는 특히 어린이와 노인의 경우 제한되어야 합니다.

과일과 채소에 함유된 산의 미각은 총량적 함량 외에도 세포 수액의 수소 이온 농도, 설탕 및 탄닌 함량에 크게 영향을 받습니다. 과일과 채소의 펄프에 있는 설탕은 신맛을 가립니다. 무두질. 반대로 물질은 그것을 강조합니다. 과일 및 채소의 맛 특성은 건조 산성 산도, 즉 하나 또는 다른 유형의 과일 또는 채소의 펄프에 있는 산 함량에 대한 설탕 비율의 비율을 특징으로 할 수 있습니다.

질소 물질과일과 채소의 구성에서 단백질 및 비 단백질 질소 화합물 (아미노산, 산 아미드, 암모니아 화합물 등)의 형태입니다.

과일에 함유된 질소 화합물의 양은 적으며 0.4~2%입니다. 야채는 함량이 다릅니다. 콩류 채소(2.4-6.5%), 양배추(1.8 - "--- 4.8%), 시금치(2-4%), 샐러드 채소(0.62.9 %) 및 감자(1.5-2.6 %) .질소성 물질 중 단백질 질소의 비율은 전체의 약 절반을 차지하며, 단백질 화합물의 함량은 방울양배추, 콩류, 시금치에서 발견됩니다.

과일과 채소의 다양한 생명 과정에서 매우 중요한 역할을 하는 핵산은 리보핵산(RNA)과 디옥시리보핵산(DNA)에 속하지만 매우 적은 양으로 포함되어 있습니다.

과일 및 채소 원료를 가공할 때 질소 물질이 때때로 바람직하지 않은 현상을 일으킵니다. 따라서 잼을 요리 할 때 단백질은 거품 형성에 기여하여 미래에 좋을 수 있습니다. 영양 배지미생물용. 가공된 감자, 많은 야채 및 과일이 어두워지는 것은 때때로 포함된 아미노산과 당분의 상호 작용으로 인해 발생하며, 이 과정에서 어두운 색상의 제품인 멜라노이딘이 형성됩니다.

배당체알코올, 알데히드, 페놀, 산과 설탕의 복합 화합물입니다. 과일과 채소에서 소량으로 발견되지만 그럼에도 불구하고 쓴 맛과 독특한 향을냅니다. 가장 자주 그들은 피부, 씨앗에서 발견되며 덜 자주 펄프에서 발견됩니다. 과일과 채소의 배당체에는 아미그달린, 백신, 헤스페리딘, 솔라닌, 시니그린 등이 있습니다.

편도체(C20 H27NO 11)은 쓴 아몬드의 씨앗에 2.5-3%, 자두-0.96, 체리-0.82, 복숭아-2-3, 사과-0.6%의 양으로 포함되어 있습니다.배, 스위트 아몬드, 달콤한 살구 구덩이, 편도체는 없습니다. 효소 에멀신 또는 산의 작용하에 아미그달린이 가수분해되는 동안 포도당, 벤조산 알데히드 및 유독 물질인 시안화수소산이 방출됩니다.

C20 H27NO11 + 2H20 = 2C6H12O6 + C6H5CHO + HCN.

V k c i n i n(C 13H I6O 7) 크랜베리, 링곤베리에서 발견됩니다. 에. 그것의 가수분해는 포도당과 안식향산을 생성합니다.

G e s per 및 d in(С 50Н 60О 27)은 감귤류의 껍질에 들어있어 쓴맛을 낸다. 감귤류에는 헤스페리딘과 함께 나린진이 함유되어 있습니다. 시트로닌, 리모닌.

솔라닌(C 45H 7INO I5)는 감자에서 발견되며 유독한 글리코알칼로이드입니다. 일반적으로 감자에서 소량(0.002-0.02%) 발견되며 독성 효과가 없습니다. 괴경의 피부뿐만 아니라 녹색 및 발아 괴경에는 더 많은 양이 들어 있습니다. 껍질에서 익힌 감자의 독특한 맛은 솔라닌에 크게 좌우되는데, 솔라닌은 괴경을 삶으면 부분적으로 펄프로 변합니다.

S 및 n 및 g r 및 n(C 10H I6KNS 2O 9)는 양 고추 냉이 뿌리와 겨자 씨에서 발견됩니다. 다진 와사비나 빻은 겨자씨에 물을 가하면 시니그린이 가수분해되어 설탕과 알릴 겨자유가 방출되어 와사비와 겨자의 매운 냄새와 맛을 유발합니다.

탄닌신맛(떫은맛)이 있다. 대부분의 과일과 채소에서 소량(0.1-0.2%) 발견됩니다. 검은 가시, 층층 나무, 설익은 감 등의 과일의 탄닌 함량은 0.5-1.5%입니다.

탄닌은 산화될 수 있으며 동시에 어두운 색의 화합물로 변합니다. 플로바펜 에스.이 과정은 효소의 작용으로 특히 빠르게 발생합니다. 탄닌의 이러한 특성으로 인해 껍질을 벗긴 과일과 채소가 어두워지고 사과, 타격, 프레스 등이 적용되는 장소에 검은 반점이 나타납니다.

철염의 경우 탄닌은 흑색 청색 또는 흑색 녹색을 나타냅니다. 과일 및 야채의 펄프 또는 주스가 철, 아연, 구리와 접촉하면 색상이 부자연스럽게 나타날 수 있습니다. 과일과 채소의 가장 일반적이고 연구된 탄닌은 다음과 같습니다. t 및 n s그리고 c atekh s.

염료과일과 채소에서 안토시아닌, 플라본, 카로티노이드 및 엽록소의 형태로 발견됩니다.

A n to c n s과일과 채소를 붉게 물들이는 색소군으로, 푸른 색다양한 색조로. 다양한 안토시아닌이 다른 색소와 결합하여 과일과 채소의 특정 색조를 결정합니다. 그들의 화학 구조에 따르면 배당체이며 가수분해되면 안토시아니딘 그룹에 속하는 당과 염료인 아글리콘으로 분해됩니다.

다음 착색제가 이 그룹에서 알려져 있습니다: 자두, 사과, 붉은 양배추, 감자 등; 핑크와 레드 포도에서 발견되는 에닌; keratsianin - 체리와 체리; idein - 링곤베리에서. 사탕무의 색깔은 화학적으로 베타인 색소에 속하는 베타인의 존재 때문입니다. 가수분해 동안 베타인은 포도당과 베타니딘 아글리콘으로 분해됩니다.

자유 양전하의 존재로 인해 aglycones는 양쪽 성질을 가지며 배지의 pH에 민감합니다. 산성 환경에서는 빨간색, 중성 환경에서는 보라색, 알칼리성 환경에서는 파란색입니다. 과일과 채소를 가공할 때 배지의 pH가 낮을수록 제품의 자연색이 더 잘 보존됩니다.

안토시아닌은 특정 금속과 접촉하면 색상도 변할 수 있습니다. 따라서 주석 또는 알루미늄 염의 영향으로 달콤한 체리, 체리, 자두의 색상은 자주색 색조를 얻습니다. 철 염은 체리에 검은 색을줍니다. 체리에서는 이러한 변화가 덜 두드러집니다. 안토시아닌 색의 포도 주스는 철, 주석, 구리, 니켈과 접촉하면 색이 변합니다.

에프 lav on sp 및 gen t s노란색과 주황색 과일과 채소의 형성에 참여하십시오. 이 그룹에는 마른 양파 비늘에 함유된 케르세틴이 포함됩니다.

카 아르 영형 t 및 n 약 및 디 에스과일과 채소를 주황색-빨간색으로 채색하고 노란색... 그것은 지용성, 산 및 산화제에 민감하고 알칼리에 내성이 있는 큰 그룹의 안료입니다.

일반적인 카로티노이드는 카로틴, 리코펜, 크산토필입니다.

카로틴은 주황색을 띠며 식물의 녹색 잎에서 발견되며 당근, 살구 및 멜론에서 엽록소의 녹색으로 가려집니다.

리코펜은 적색이며 토마토(5-8 mg%), 장미 엉덩이 등에서 발견됩니다.

크산토필은 카로틴 산화의 산물이며 식물의 녹색 부분에서 발견되는 노란색 안료입니다. 크산토필의 유사체도 알려져 있습니다. 크립토잔틴 - 오렌지와 귤 껍질, 캡산틴 - 후추 등

H l o r o F 및 l l과일과 채소에 색을 입히다 채색, 시금치와 쐐기풀에서 대량으로 발견됩니다. 엽록소 분자에는 마그네슘이 포함되어 있습니다. 산이 있는 상태에서 가열하면 엽록소가 가수분해되어 페오피틴버(pheophytinbur)색을 띠고, 알칼리성 매질에서 가열하면 엽록소가 진한 녹색을 띤다. 엽록소의 색 변화는 금속 이온의 존재에 의해 촉진될 수 있습니다. 철이 있으면 갈색이 나타나고 주석과 알루미늄이 있으면 칙칙하고 구리가 있으면 밝은 녹색이 나타납니다.

에센셜 오일야채와 과일의 냄새를 유발합니다. 에센셜 오일의 구성은 다양한 성질의 테르펜, 알코올, 알데히드, 케톤, 페놀, 에테르 등의 화합물을 포함합니다. 에센셜 오일은 물에 불용성이지만 다양한 유기 용매에 용해되며 매우 휘발성이며 수증기로 쉽게 증류됩니다. 다른 과일과 채소에서 에센셜 오일의 구성은 동일하지 않으며 다른 물질의 혼합물입니다. 감귤류 에센셜 오일은 테르펜, 시트랄 탄화수소, 리날롤 및 기타 화합물로 구성됩니다. 딜 에센셜 오일 - limonene, apiol, carvone; 무 에센셜 오일 - 라파놀리드, 메틸 메르캅탄에서 추출.

과일과 채소에 있는 에센셜 오일의 함량은 매우 미미하며 1/100에서 1000% 사이에서 변동합니다. 1.2~2.5%의 에센셜 오일을 함유한 감귤류는 예외입니다. 딜(2.5%)과 파슬리(2.7%)의 씨앗, 파슬리(0.05%)와 파스닙(0.35%)의 뿌리에 많은 에센셜 오일이 있습니다. 최대 금액에센셜 오일은 특히 화창한 날이 많은 계절에 완전히 익을 때 과일과 채소에 축적됩니다.

에서 비타민과일과 채소에서는 C, P, A, B 1, B 2가 우선합니다.

V 및 t m 및 n C는 과일과 채소에 널리 퍼져 있으며 아스코르브산과 데히드로아스코르빈산의 형태로 존재합니다.

특정 유형의 과일 및 채소에 함유된 비타민 C 함량은 다음 한도 내에서 다양합니다(mg%): 양배추 - 3565, 감자 - 20, 오이 - 10, 토마토 - 25, 사과 - 13, 감귤류 과일 - 40-60. 비타민 C의 풍부한 공급원은 로즈힙(120~1200mg%), 검은 건포도(100~400개), 녹색 호두(700~, 1200mg%)입니다. 비타민 C는 과일과 채소의 다른 부분에 고르지 않게 분포되어 있습니다. 일반적으로 내부 층보다 주변 층에 더 많습니다.

감귤류의 껍질에 들어 있는 비타민 C의 양은 과육보다 약 3배 많습니다.

V 및 m 및 n R혈관벽을 강화시키는 플라보노이드의 큰 그룹에 속합니다. 선박. 비타민 C와 함께 우리 몸의 산화환원 변환에 참여하여 비타민 C의 생물학적 효과를 높입니다. 흰 양배추의 비타민 P 함량은 "레몬 껍질에서 최대 500, 포도에서 최대 25-240 mg %"인 30 mg %에 이릅니다.

K aro t 및 n(pro v 및 t 및 m 및 n A)인체에서는 비타민 A로 변합니다. 당근, 호박, 살구는 카로틴 함량이 높기 때문에 "복숭아, 잎이 많은 채소"로 구별됩니다.

V 9의 V 및 m- 엽산. 음식에 이 비타민이 없으면 빈혈이 발생할 수 있습니다. 감자, 사과, 살구, 잎이 많은 채소에서 발견됩니다. 딸기와 라즈베리는 특히 이 비타민이 풍부합니다.

V와 U의 m- 항궤양 인자. 이 비타민의 가장 풍부한 공급원은 흰 양배추 잎과 아스파라거스 싹입니다. 다른 야채에서도 발견되지만 소량입니다.

감자식물성 식품 중 빵에 이어 2위를 차지하는 가장 중요한 농작물이다. 괴경의 펄프는 구조가 다르며 여러 층으로 구성됩니다(그림 4). 3-11mm 두께의 펄프 외층을 외층과 내층이 구별되는 지각층이라고 합니다. 내부 층은 전분으로 채워진 살아있는 세포로 구성되어 있으며 외부 층은 저장 중에 괴경에 보호 코르크 조직 형성에 참여하는 셀룰로오스와 수베린으로 만들어집니다. 피질층 아래에는 눈의 위치에서 결절의 표면에 접근하는 혈관 다발의 고리가 있습니다. 혈관 고리에서 중심까지의 전체 조직을 코어라고하며 전분 알갱이가있는 얇은 벽 세포로 구성됩니다.

감자 괴경은 평균적으로 습윤 중량에 cyx 물질 - 25%를 포함합니다. 질소 화합물-2, 전분-18, 미네랄 성분-1.1%, 설탕-1.5, 섬유-1, 산-0.1%. 감자는 보관하는 동안 1.5% 이상의 당분이 축적되어 바람직하지 않은 단 맛이 나는 경우가 있습니다. 갓 수확한 감자에는 평균 20mg%의 비타민 C와 비타민 B1, B2, B6, PP, K가 포함되어 있습니다. 감자의 질소 성분은 대부분 필수 아미노산이 풍부한 투베린 단백질입니다. 유용성은 닭고기 단백질 가치의 85 % ...

다양성에 따라 괴경의 피부색은 흰색, 분홍색, 노란색, 빨간색, 보라색이 될 수 있습니다. 눈의 수와 발생 깊이에 따라 깊고 피상적인 눈을 가진 괴경과 크고 작은 수의 눈이 구별됩니다. 감자 괴경의 펄프는 빨리 어두워지며 절단해도 오랫동안 어두워지지 않습니다. 결절의 신선한 컷이 어두워지는 것은 효소 티로시나아제와 대기 산소의 영향으로 아미노산 티로신이 산화되는 동안 발생합니다.

목적에 따라 감자 품종은 테이블 식품으로 나뉩니다. 직접 섭취, 기술 - 알코올, 전분, 당밀 및 전분 함량이 높은 기타 제품을 얻기 위해 이동 - 가축 및 비 식품용 사료 - 식품 및 식품 모두에 적합 기술 처리를 위해.

테이블 감자는 맛이 좋고 피부가 부드럽고 눈이 얕으며 청소 및 절단시 오랫동안 어두워지지 않습니다. 둥글고 중간 크기의 괴경이 있는 품종은 요리하는 동안 폐기물을 덜 생성합니다. 이 품종은 12-18%의 전분을 함유하고 있으며 끓이기 쉽지만 부서지지 않고 잘 보관됩니다.

감자 품종은 익는 시기에 따라 일반적으로 생육기간이 가장 짧은 계절(숙성기간 75~90일), 평균(최대 120일), 후기(120일 이상)로 구분된다. 후기 품종은 초기 품종보다 전분 및 기타 건조 물질을 더 많이 포함합니다. 이 품종의 설탕 함량은 다소 낮습니다. 후기 품종과 초기 품종 간의 비타민 C 함량에는 큰 차이가 없습니다. 초기 품종 (Early rose, Epikurus, Epron, Priekulsky early, Odessa, Sedov, Volzhanin, Imandra, Friendship 등)은 샐러드뿐만 아니라 피부에 삶은 감자, 삶은 감자, 구운 감자 요리에 사용됩니다.

녹말.

녹말전분 알갱이로 구성된 백색 분말입니다. 곡물의 모양과 크기는 각 전분 함유 식물의 특징이며 이러한 지표에 따라 현미경을 사용하여 전분의 기원을 결정할 수 있습니다.

산업에서 전분은 결절성 원료(감자, 고구마, 카사바)와 곡물 원료(옥수수, 밀, 쌀, SORGO)에서 얻습니다.

감자 괴경의 세포에서 전분 알갱이는 세포 수액에 있으므로 생산 목적은 세포막을 파괴하고 전분 알갱이를 방출하여 불순물을 청소하는 것입니다. 이를 위해 씻은 감자를 죽으로 분쇄하고 "체에 물로 씻고 전분을 분리합니다. 음용수 만 사용하면서 미생물 학적 부패와 전분의 흑화를 방지하기 위해 이산화황이 첨가됩니다. 결과적으로 원료 전분은 수분 함량이 20% 이하로 건조됩니다.

곡물 원료에서 전분을 분리하는 것은 전분 곡물이 단백질 층에 의해 시멘트된다는 사실 때문에 복잡합니다. 단백질과 전분의 결합을 약화시키기 위해 옥수수 곡물을 아황산 용액에 48-50시간 동안 담가둡니다. 낟알을 으깨고 배아를 분리하여 옥수수 기름을 얻는데 사용하며, 낟알 알갱이를 빻는다. 전분의 후속 분리는 감자 원료에서 전분의 분리와 유사하게 수행됩니다.

화학적 구성면에서 전분 입자는 이질적입니다. 건조 물질의 96.1-97.6%는 다당류 아밀로스 및 아밀로펙틴입니다. 아밀로스는 더 작은 부분(보통 1525%)을 차지하지만 이것이 전분의 특성을 결정합니다. 곡물에는 또한 미네랄 및 단백질 물질, 섬유질, 지방산이 포함되어 있습니다.

모든 식물의 전분 알갱이는 같은 유형으로 만들어집니다. X선 연구에 따르면 결정 구조를 갖고 있으며 얇은 미세 결정으로 형성됩니다.

입자의 미세 다공성 구조는 흡습성, 팽창, 페이스트 및 젤리 형성 능력과 같은 전분의 기본 특성을 결정합니다.

전분의 주요 특성은 수성 환경과 고온에 노출될 때 나타납니다. 찬물에서는 알갱이가 눈에 띄게 변하지 않고 온도가 상승하면 부풀어 오르고 60-70C에서는 현탁액이 점성이됩니다. 젤라틴화하는 동안 팽윤과 동시에 입자의 결정 구조가 파괴됩니다. 전분 페이스트는 콜로이드 용액입니다.

점도는 페이스트의 중요한 특성입니다. 그것은 "음식, 그레이비, 소스, 젤리, 푸딩, 파이 충전재와 같은 제품의 구조 형성에 영향을 미칩니다. 페이스트의 점도와 투명도는 전분의 성질에 따라 다릅니다. 감자 전분 페이스트는 더 점성이 있고 투명합니다. 옥수수 전분 페이스트보다 동일한 점도의 옥수수 전분 용액은 20-30% 더 필요합니다.

6-8%의 전분을 함유한 전분 페이스트는 냉각되면 젤리를 형성할 수 있습니다. 그들의 특성은 전분의 성질에 달려 있습니다. 감자 전분 젤리는 투명하고 무색이며 점성이 있습니다. 옥수수와 수수에서 추출한 점성, 흐림, 페이스트리, 전형적인 곡물 향미; 밀에서 - 옥수수와 수수 전분의 젤리에 비해 부드럽습니다. 쌀에서 - 부드럽고 흐림.

젤리의 특성은 페이스트의 농도, 시간 및 조리 온도에 의해서도 영향을 받습니다. 조리 중 교반, 재료 첨가, 보관 온도,

저장 중 페이스트 및 전분 젤리는 흐려지고 액상의 방출과 함께 성층화됩니다. 감자 전분 시스템은 이러한 노화(퇴화)에 더 강합니다. 보관 온도를 낮추면 역행이 가속화됩니다. 냉동 및 해동은 특히 부정적입니다.

비탄수화물 성분으로 인한 특징적인 "전분 같은" 맛은 전분 농축 식품의 품질에 영향을 미칩니다. 이 맛은 괴경 전분보다 곡물 전분에서 더 두드러집니다. 이 맛은 요리하는 동안 약해지며 다른 맛에 의해 완전히 가려질 수 있습니다.

품질면에서 전분은 감자 추가, 고급, l-st 및 2-nd의 품종으로 나뉩니다. 옥수수 - 더 높은, l-th 및 아밀로펙틴(밀랍 옥수수에서); 밀 - 추가, 더 높은, l-th. 전분의 유형은 순도에 따라 다르며 색상, 전분 표면 1dm2당 반점(어두운 내포물)의 양, 산도 및 회분 함량에 따라 결정됩니다. 물과 이산화황의 함량은 제한되어 있습니다. 모든 유형의 전분에서 전분 페이스트의 요리 테스트에서 외국 냄새, 바삭 바삭함이 허용되지 않습니다. ...

전분은 25, 50 및 60kg의 가방에 포장됩니다. 가방의 외부 표면은 페이스트로 코팅됩니다. 전분은 100-1000g의 가방에 포장됩니다.

15 ° C를 초과하지 않는 온도와 75 %를 초과하지 않는 상대 습도에서 전분을 보관하십시오. 0 ° C 이하의 온도에서 보관할 수 있습니다. 전분은 흡습성이 있어 상층에서 축축해질 수 있고 미생물학적으로 열화될 수 있습니다.

당근 가장 중요한 채소 작물 중 하나입니다. 맛이 좋고 사람이 필요로 하는 많은 물질이 포함되어 있습니다.

당근은 인체의 신진 대사에 유익한 영향을 미치고 방사성 요소의 제거에 기여하는 펙틴 물질 (1.6 %)의 존재로 인해 매우 중요합니다.

당근은 주로 B-카로틴으로 대표되는 카로틴의 공급원으로 가치가 있습니다. 크산토필과 함께 카로틴은 당근에 다양한 색조를 부여합니다. 가장 많은 양의 카로틴은 당근의 바깥층에서 발견됩니다. 뿌리 채소의 핵심은 주변 층보다 덜 함유하고 더 밝은 색을 띠고 설탕과 섬유질이 더 많습니다.

미네랄 물질은 칼슘, 칼륨, 철, 인, 미량 원소로 구성됩니다. 당근의 기분 좋은 향기는 피넨, 리모넨, 아세트산 에스테르 및 포름산을 포함하는 에센셜 오일의 존재 때문입니다.

당근의 특징적인 특징과 품종은 성장 시기, 뿌리 작물의 모양과 크기, 구조, 펄프와 코어의 색상, 기호성 및 유지 품질입니다.

당근은 다음과 같이 나뉩니다. r n n e l u y(70-100일 숙성), - 중간(최대 125일) 및 늦은 숙성(125일 이상).

뿌리 작물의 모양은 원추형, 원통형, 원형, 방추형입니다.

길이에 따라 뿌리는 짧은(3-5cm), 반장(8-20cm), 긴(20-45cm)으로 나뉩니다. 에서 짧은 품종가장 좋은 것은 파리의 캐로텔입니다-매우 초기 숙성 품종, 뿌리는 주황색-빨간색, 두껍고 둥글고 길이 4-5cm입니다. 핵심은 비교적 작고 펄프는 육즙이 많고 달콤합니다. 잘 보관되지 않았습니다. 세미롱(낭트, 모스크바 겨울 등) 및 긴 품종 (발레리아)이 잘 보존되어 있습니다.

요리에서 밝고 강렬한 색을 띠는 당근은 더 많은 카로틴과 설탕을 함유하고 펄프가 부드럽고 육즙이 많기 때문에 더 높게 평가됩니다. 당근은 생고기, 삶은 것, 조림, 통조림 식품, 피클, 건조, 요리 - 첫 번째 및 두 번째 코스 준비에 사용됩니다.

비트- 베타인의 양에 따라 다양한 색조의 붉은 펄프가 특징인 뿌리 채소. 뿌리 작물의 색상이 어두울수록 컷의 밝은(목본) 고리가 적을수록 밝은 고리가 있는 뿌리에는 많은 섬유질과 적은 설탕이 포함되어 있기 때문에 요리에서 비트의 가치가 높아집니다.

사탕무의 높은 영양가는 설탕, 질소, 미네랄 및 비타민의 함량 때문입니다. 사탕무의 질소 물질은 글루탐산, 아르기닌, 퓨린 염기, 크산틴, 하이포잔틴, 시스틴, 라이신, 단백질 등으로 대표되며 끓이면 국물이되어 특정 맛을냅니다. 비트에는 비타민 C(10mg%), B1, B2, PP, P, 엽산 및 인간의 신진대사를 조절하는 코발트가 포함되어 있습니다. 미네랄 성분은 칼륨 288 mg%, 칼슘 - 38, 마그네슘 - 43, 인 - 43, 철 1.4 mg%로 구성되어 있습니다. 요오드 함량 측면에서 비트는 다른 야채보다 우수합니다.

비트 뿌리의 종류는 모양, 피부와 과육의 색, 고리의 정도, 맛으로 구별됩니다.

요리 목적으로 최고의 품종짙은 붉은 껍질과 보라색 - 붉은 펄프, 우수한 맛과 부르고뉴 - 보라색 - 붉은 껍질과 짙은 붉은 펄프가있는 둥근 모양, 흰색 고리가 거의없는 이집트 평면으로 간주됩니다.

사탕무는 통조림뿐만 아니라 보르시, 비네그레트, 뜨겁고 차가운 요리를 만드는 데 사용됩니다. 어린 뿌리 작물에서는 즙이 많은 잎과 잎자루도 식용으로 사용합니다.

이과 과일

이과 열매는 과일 식물의 참여로 형성되며 껍질, 과일 과육 및 종자가 있는 5실 방으로 구성됩니다. 이 그룹에는 사과, 배, 마르멜로, 메들라가 포함됩니다. 산 애쉬. 종자 과일은 과일 및 베리 농장에 할당된 면적의 70% 이상을 차지합니다. 그들은 높은 영양가, 좋은 맛 속성가공을 위한 귀중한 원료입니다.

사과가장 일반적인 종자 생산 작물입니다.

사과의 화학적 조성은 과일의 종류, 성숙도, 재배 조건, 기간 및 저장 방식과 같은 여러 요인에 따라 달라집니다. 사과의 주성분은 설탕으로 평균 9%를 차지합니다. 과당은 설탕 중에서 우세합니다. 산 함량은 0.7%입니다. 사과의 산은 주로 말산과 구연산으로 대표됩니다. 또한 사과에는 질소 물질 0.4%, 탄닌 0.02-0.27%, 섬유질 1.3%, 펙틴 물질 0.8%가 포함되어 있습니다. 13mg%의 비타민 C가 있으며 일부 사과 품종에는 최대 40mg%까지 훨씬 더 많이 함유되어 있습니다.

숙성 시기에 따라 모든 종류의 사과는 여름, 가을, 겨울로 나뉩니다.

여름 사과는 7~8월에 수확됩니다.

그들의 수확 성숙기는 일반적으로 소비자의 성숙과 일치하며 수확 직후 식품으로 사용됩니다. 소비자 성숙이 시작되기 며칠 전에 수확한 과일은 2~3주 동안 보관할 수 있습니다. 일반적인 품종: 흰색 충전물, Papirovka, Grushovka Moscow, Astrakhan 흰색 및 Astrakhan 빨간색.

가을 사과는 8월 말 ~ 9월 상순에 나무에서 수확됩니다. 이 품종은 여름 품종보다 숙성 과정이 느리고 더 잘 보존됩니다. 가을 품종에는 Borovinka, Antonovka 일반, Aport, 가을 줄무늬 (Streyflinr), Titovka, Bellefleur-kitaika, 계피 줄무늬가 있습니다.

겨울 사과는 9월 하순~10월 상순에 수확됩니다. 수확 직후 꼬투리는 단단하고 거친 일관성을 가지며 탄닌과 전분의 양이 증가합니다. 숙성 과정에서 사과가 익습니다. 전분이 가수분해되고 당 함량이 증가합니다. 동시에 프로토펙틴, 산, 탄닌의 양이 감소하고 과일은 해당 품종의 맛, 냄새 및 일관성 특성을 얻습니다. 여름, 가을 품종과 달리 겨울 품종은 보관 품질이 좋으며 일부는 다음 수확 때까지 보관됩니다. 가장 일반적인 품종: Renet Simirenko, Winter gold Parmen, Champagne Renet(종이), Sary-Sinap, 화이트 로즈마리, Snow Calvil, Dojonatan, Kandil-Kitayka, Boyken, Banan.

배이과 중에서 그들은 작은 비중을 차지합니다. 배는 과일 및 베리 농장이 차지하는 전체 면적의 약 5%를 차지합니다.

배는 익는 시기에 따라 여름, 가을, 겨울로 나뉩니다. 여름품종 - Bessemyanka, Limonka, Ilyinka, Tonkovotka, Lyubimitsa Klappa; 오세네- 숲의 아름다움, 베레보스크 z 나는 m n 나는 e- 윈터베레 미추리나, 생제르맹, 윈터 데캉카, 큐레 등 여름 품종은 늦어도 8월 말까지 익으며 수확 후 최대 2주까지 보관 가능하다. 가을 품종은 9 월에 제거되며 최대 2 개월 동안 저장됩니다. 겨울 품종의 열매는 10월에 수확하여 품종에 따라 3~6개월간 보관한다. 사과와 같이 수확 직후 가을과 겨울 품종의 과일은 덜 익기 때문에 식용으로 사용되지 않습니다. 그들은 저장하는 동안 소비자 성숙도를 얻습니다.

작동 규칙을 모르는 사람이 기계에서 작업하는 것은 엄격히 금지되어 있습니다. 작업 규칙 및 노동 안전 매뉴얼을 각 기계에 게시해야 합니다. 장비 작동 규칙에 대해 각 직원과 정기적인 브리핑을 정기적으로 수행해야 합니다.

수프 가게의 온도는 적어도 16C이어야 하고 뜨거운 곳은 안 됩니다.

26C 이상. 초안은 허용되지 않습니다.

스위치와 퓨즈는 닫힌 상태로 설치해야 합니다. 기계 본체에 직접 위치한 "시작" 및 "중지" 버튼을 통해서만 기계를 켜고 끌 수 있습니다. 기계의 모든 움직이는 부분은 보호되어야 하고 전기 모터는 접지되어야 합니다. 드라이브가 꺼져 있을 때만 마모 부품을 교체하고 기계에 윤활유를 바르십시오.

바닥은 배수 사다리를 향한 경사로 미끄럽지 않고 평평해야 합니다. 생산 테이블과 욕조에는 날카로운 모서리가 없어야 합니다.

여성은 최대 20kg(함께 - 50kg), 남성 - 최대 80kg의 무게를 들어올릴 권리가 있습니다. 더 큰 질량의 하중을 이동하려면 트롤리를 사용해야 합니다.

작업 중에는 적시에 폐기물을 제거 및 재활용하고 작업장 및 각 작업장의 위생 상태를 모니터링하고,

작업을 마친 후에는 모든 기계, 접시 및 장비를 철저히 헹구고 닦으십시오.

칼에는 손잡이가 단단히 부착되어 있고 날카로운 날이 있어야 합니다.

수프 가게는 공공 급식 시설에서 가장 중요한 영역 중 하나입니다. 따라서 그의 작업의 올바른 구성이 매우 중요합니다.

가게에는 일일 작업 계획이 있어야 하며 기업의 메뉴 계획에 따라 요리의 양과 범위를 표시해야 합니다. 작업장 장은 작업장 내부의 인력을 적시에 합리적으로 배치해야하며 각 요리사는 사전에 작업장을 준비하고 기계 및 난방 장비,기구,기구 등의 서비스 가능성을 확인해야합니다.

수프 가게는 기업의 능력에 따라 갖추고 있습니다. 장비 난방 유형은 사용 가능한 에너지원, 가스, 증기, 전기 또는 고체 연료에 따라 선택됩니다.

고기, 뼈, 생선 국물 요리에 가장 합리적입니다.

125-250 리터 용량의 요리 주전자를 사용하십시오. 작은 매점에서는 40-60 리터 용량의 보일러를 사용할 수도 있습니다. 뼈 육수를 끓이는 기구의 용량을 계산할 때는 스프 1인분에 제공되는 뼈를 놓는 비율로 계산해야 한다. 1kg의 뼈를 삶으려면 2.5리터의 접시가 필요합니다.

수프를 끓일 때 주전자를 사용하는 것도 편리합니다. 이러한 보일러의 용량은 접시의 범위와 양, 구현 시기에 따라 결정되어야 합니다.

야채 소테에는 양배추, 사탕무, 스튜 냄비, 손잡이가 두 개인 상자가 사용됩니다. 손잡이 하나에 크기가 다른 냄비는 양파, 소량의 뿌리 볶음, 만두, 생선 요리, 호지 볶음 등을 할 때 편리합니다.

수프 가게에는 펄프 기계가 있어야 합니다. 국의 작업장에는 필요한 기구와 생산설비를 갖추어야 한다. 요리사는 자신의 처분에 있어야합니다 : 만두, 만두 및 이익을 절단하기위한 특수 시트, 유봉 또는 실험실이있는 큰 석재 모르타르 (기업의 용량에 따라 다름), 제품 닦기 및 국물 걸이를위한 다양한 직경의 세포가있는 체, 스크린, 소쿠리 및 부분 몰드, 국자 및 숟가락

다양한 크기의 눈금 실린더, 홈이 있는 스푼, 고기 포크, 요리용 바늘, 테이블 저울, 양념통, 생 및 조리된 제품 절단용 판자, 요리용 칼, 강판, 삽, 여과기 등

특히 셀프 서비스 소비자로 전환한 케이터링 시설에서 서빙 셰프의 작업장을 올바르게 구성하는 것도 마찬가지로 중요합니다.

디스펜서에 가열된 베인마리가 있어야 합니다. 판매를 위해 넘겨진 첫 번째 접시의 온도는 70-75 ° 이상이어야합니다.

수프 종류별로 계량스푼이 따로 있어야 하고 고기를 풀어주는 스프레더가 달린 포크가 있어야 합니다.

도구, 인벤토리, 접시, 저울은 특정 작업자에게 할당되어야 합니다. 이것은 작업장의 올바른 구성을 보장하고 도구 및 장비의 서비스 가능성에 대한 요리사의 책임을 증가시킵니다.

수프를 준비하려면 두 개의 냄비가 있는 것이 바람직합니다. 하나는 국물 요리용(각 가족 구성원당 0.6리터의 비율로 2.5-3리터의 용량); 두 번째는 수프 요리용입니다(1인당 0.5리터 비율). 야채, 밀가루, 토마토 제품을 볶을 때는 스튜 냄비가 필요합니다(이때 밑면이 있는 냄비 또는 프라이팬을 칭합니다. 나무 주걱(베셀카) 또는 나무 숟가락을 사용하여 볶습니다.

슬롯 형 스푼으로 국물에서 제품을 꺼내고 국자로 국자를 접시에 붓는 것이 편리합니다. 곡물과 파스타를 다시 던지고 허브를 씻기위한 소쿠리 (또는 체), 국물을 걸러내는 체 및 음식을 닦기위한 금속 메쉬가있는 체도 필요합니다. 야채 썰기, 휘젓기용 털기, 유봉이 있는 금속 또는 도자기 절구, 투명한 수프용 반찬용 베이킹 깡통이 작업을 용이하게 합니다. 또한 나무 판자(생제품과 기성품으로 구분)와 칼이 필요합니다. 야채 껍질을 벗기기 위한 뿌리, 음식을 자르기 위한 중간 길이, 뼈를 자르기 위한 넓은 칼날(또는 도끼)이 있는 칼 .

차가운 수프.

차가운 수프빵 크 바스, 야채 국물, 사탕무 주입, 밤색, 케 피어에서 요리. 이 수프 그룹에는 okroshka, 콜드 보르시, 비트 뿌리, botvinia, 녹색 양배추 수프 등이 포함됩니다.

이 수프를위한 감자, 야채, 뿌리 및 기타 제품은 삶아서 작은 입방체 또는 스트립으로 자릅니다. 파를 잘게 썬다. 일부 차가운 수프의 경우 양파의 일부는 즙이 나올 때까지 약간의 소금으로 간을 합니다. 껍질이 거칠고 씨가 큰 오이의 경우 껍질을 미리 씻어 씨를 제거합니다. 계란은 삶아 단단하게 삶고 단백질은 잘게 자르고 노른자는 사워 크림, 겨자, 소금, 설탕의 일부로 갈아서 사탕무 국물이있는 크 바스 또는 크 바스로 희석합니다. 준비된 제품이 혼합됩니다.

빵 크 바스를 준비하려면 검은 빵을 조각으로 자르고 짙은 갈색이 될 때까지 튀긴 다음 뜨거운 끓인 물 (80 ° C)을 부어 4 시간 동안 주입 한 다음 주입, 설탕 및 효모 (이전 희석 )을 넣고 따뜻한 곳에 8시간 동안 둔 후 완성된 크바스를 걸러내어 찬물에 담근다. 크 바스 1 리터의 경우 호밀 빵 40g, 1 ST가 필요합니다. 설탕 한 숟가락, 효모 1.5g, 물 6컵.

케 피어로 요리 한 okroshka의 경우 병에 든 케 피어 만 사용됩니다. 저지방 저온 살균 요구르트와 acidophilus를 사용할 수도 있습니다.

비트 뿌리는 사탕무 주입으로 요리되고 준비되고 잘게 잘린 사탕무는 뜨거운 물을 부어 넣습니다. 구연산 10-15분 동안 요리(비트 100g, 물 2컵)한 다음 식히고 여과하고 사용할 때까지 차가운 곳에 보관합니다.

차가운 수프는 14 ° C를 초과하지 않는 온도에서 제공됩니다.

고기 okroshka.삶은 육류 제품, 달걀 흰자는 작은 입방체로 자르고 파는 잘게 썰고 소금으로 갈아줍니다. 나는 오이와 감자를 입방체로 자릅니다. 제품을 섞어서 맛을 낸 크 바스와 함께 붓습니다.

서빙하기 전에 사워 크림을 okroshka에 넣고 허브를 뿌립니다. 감자를 okroshka에 추가하여 오이의 양을 줄일 수 있습니다.

쇠고기 161개, 빵 크바스 700개, 파 60개, 생 오이 120개, 사워 크림 10개, 계란 1개, 설탕 10개, 겨자 4.

조립식 고기 okroshka.이 okroshka는 고기와 같은 방식으로 준비되고 제공됩니다. 정상 범위 내의 육류 제품의 범위는 예를 들어 혀, 살코기 햄 등을 포함하도록 변경될 수 있습니다.

쇠고기 97, 훈제 삶은 햄 40, 고기는 기타 제품 okroshka.

오크로시카 물고기.물고기는 필레로 자르고 작은 조각으로 자르고 시작하고 냉각시킵니다. 다음으로 평소와 같이 okroshka가 준비됩니다.

서빙 할 때 생선 조각을 okroshka에 넣고 잘게 썬 허브를 뿌립니다.

농어나 대구 85, 벨루가, 철갑상어, 또는 별모양 철갑상어 84. 기타 제품, 고기 okroshka(쇠고기 제외).

야채 okroshka.준비된 야채는 입방체로 자르고 양념한 크 바스에 넣습니다. Okroshka는 평소와 같이 릴리스됩니다.

빵 크 바스 650, 감자 100, 당근 40, 파 60, 무 40, 신선한 오이 130, 사워 크림 20, 계란 1 개, 설탕 10, 겨자 4.

생 비트에서 차가운 비트 뿌리.사탕무는 씻어서 껍질을 벗기고 강판에 넣고 차가운 끓인 물을 부어 설탕, 소금, 식초를 넣습니다. 잘게 썬 오이, 파, 삶은 달걀을 섞어 사탕무를 넣고 40-50 분 동안 감기에 넣습니다.

서빙할 때 비트 뿌리에 사워 크림과 채소를 넣으십시오.

비트 80개, 생오이 200개, 파 50, 계란 1 PC., 설탕 10, 사워 크림 80, 물 700, 소금, 딜, 파슬리, 식초 3% 파운드

봇빈야.물고기는 뼈가없는 껍질이없는 필레로 자르고 부분으로 자르고 삶아 식힙니다. 준비된 시금치와 밤색은 삶아서 문지릅니다. 결과 으깬 밤색과 시금치가 결합되고 소금, 설탕, 레몬 향이 첨가되고 크 바스로 희석됩니다. 그런 다음 오이를 넣고 스트립, 양 고추 냉이, 강판, 다진 양파로 자릅니다.

서빙 할 때 수프에 생선 한 조각을 넣고 양념 크 바스를 채우고 잘게 썬 허브를 뿌립니다.

바다 농어 또는 파이크 농어 123, 또는 철갑상어, 또는 별모양 철갑상어, 또는 벨루가 18b, 또는 대구 122, 크바스 700, 시금치 40, 밤색 80, 대파 40개, 생오이 150개, 샐러드 b5, 고추냉이(뿌리) 30개, 딜 1"0, 설탕 1"0, 레몬 껍질.

계란과 녹색 양배추 수프입니다.밤색과 시금치는 따로 끓이고 문질러 섞고 뜨거운 물로 희석하고 소금, 설탕을 넣고 끓여 식힌다. 감자는 삶아서 식힌 다음 작은 입방체로 자릅니다. 파, 오이, 계란은 okroshka와 같은 방식으로 자릅니다.

준비된 음식은 밤색과 시금치의 냉각 된 국물에 넣습니다. 양배추 수프를 제공할 때 사워 크림과 잘게 썬 허브로 간을 합니다.

밤색 150, 시금치 150, 파 80, 신선한 오이 100, 계란 1 개, 설탕 10, 물 75 "0, 사워 크림 80, 소금, 딜 및 파슬리.

냉기.잘 익은 토마토는 씻어서 문질러서 잘게 썬다. 양파그리고 파, 딜, 차가운 끓인 물, 소금을 부어 맛을 내기 위해 후추를 넣으십시오.

사워 크림은 서빙하기 전에 냉장고에 추가됩니다. 삶은 감자는 냉장고에 제공됩니다.

토마토 500개, 찬물 500개, 사워 크림 200개, 파 50개, 딜 10개, 양파 50개, 검은 후추.

벨로루시어로 진정하십시오.준비된 밤색 잎을 잘게 자르고 끓는 물에 부어 57 분 동안 끓인 다음 국물을 식힙니다. 잘게 썬 파를 즙이 나올 때까지 소금으로 갈아줍니다. 얇게 썬 오이, 달걀 흰자위, 다진 파, 달걀 노른자는 차가운 밤색 국물과 결합됩니다. 그런 다음 사워 크림, 소금 및 설탕을 넣으십시오.

서빙하기 전에 잘게 잘린 채소가 수프에 추가됩니다.

밤색 175개, 생오이 40개, 대파 24개, 계란 1개, 사워크림 3오, 설탕 5, 딜 4, 파슬리.

달콤한 수프.

달콤한 수프는 신선하거나 건조하거나 통조림 과일그리고 딸기. 달콤한 수프는 또한 시판되는 과일 및 베리 시럽, 퓌레 및 추출물을 사용하여 준비할 수 있습니다.

신선하고 말린 과일과 열매는 미리 분류되어 철저히 세척됩니다. 열매는 통째로 사용하고 과일은 조각이나 입방체로 자릅니다. 요리하기 전에 말린 과일을 찬물에 1.5-2 시간 동안 담근 다음 설탕을 넣고 부드러워 질 때까지 같은 물에 삶습니다.

신선한 과일과 열매를 끓는 물에 넣고 설탕을 넣고 부드러워 질 때까지 끓입니다. V 준비된 수프미리 식힌 국물로 희석 한 전분을 첨가하십시오 (전분 1 부에는 물 4 부).

수프의 향과 맛을 개선하려면 계피, 정향 또는 감귤 향을 첨가하십시오.

달콤한 수프는 쌀, 파스타, 만두, 옥수수 또는 밀 플레이크와 같은 다양한 반찬과 함께 제공되며 별도로 요리됩니다.

수프는 크림이나 사워 크림과 함께 제공될 수 있습니다.

신선한 과일 수프.사과, 배는 피부와 종자 둥지에서 껍질을 벗기고 자두에서 종자를 제거하고 작은 조각으로 자릅니다. 과일 껍질을 물에 부어 10-15 분 동안 끓여 주장합니다. 그런 다음 국물을 걸러내고 물, 설탕, 계피를 넣고 끓여서 잘게 썬 과일을 붓습니다. 34분간 끓이다가 끓으면 전분을 넣고 육수로 희석하여 끓인다.

서빙할 때는 기성품인 밥이나 파스타(면, 면 등)를 접시에 담습니다.

사과 160, 배 180, 자두 120, 감자 전분 20, 설탕 100, 계피 1, 물 650

감귤 수프. 오렌지 또는 귤은 껍질을 벗기고 원으로 자릅니다. 풍미를 잘게 자르고 끓는 물에 붓고 뜨거운 물을 부어 끓입니다. 결과 국물을 걸러내고 설탕을 넣고 다진 과일을 넣고 3-4분 동안 요리합니다. 그런 다음 전분으로 삶아서 끓여서 식힙니다.

서빙할 때 수프에 오렌지 또는 귤, 크림 또는 사워 크림 한 조각을 추가하십시오.

수프는 쌀이나 만두와 함께 제공될 수 있습니다.

신선한 오렌지 또는 귤 250, 감자 전분 20, 설탕 100, 물 860.

말린 과일을 섞어 만든 수프.준비된 말린 과일과 열매는 15-20 분 동안 삶은 다음 설탕을 넣고 준비합니다. 그런 다음 전분으로 삶아서 끓여서 식힙니다.

국물과 함께 밥이나 만두를 함께 먹을 수 있습니다.

말린 과일 160, 설탕 100, 감자 전분 20, 물 800

말린 과일이나 열매로 만든 수프.말린 과일의 혼합물로 만든 수프와 같은 방법으로 준비하고 제공하십시오.

사과 100, 배 150, 말린 살구 120, 살구 160, 자두 160, 건포도 120, 설탕 100, 감자 전분 20, 구연산 1, 계피(사과 수프용) 1, 물 850.

대황, 말린 살구, 사과 수프.대황은 껍질을 벗기고 말린 살구는 미리 담그고 사과는 껍질을 벗기고 껍질을 벗깁니다. 준비된 사과, 말린 살구, 대황은 잘게 썰어 설탕을 넣은 물에 끓입니다. 국물이 여과됩니다. 일부 과일과 대황은 문질러서 국물을 부어 끓이고 전분으로 끓입니다. 나머지 다진 과일과 대황을 넣고 끓입니다.

수프는 삶은 크림과 함께 제공될 수 있습니다.

신선한 야채 대황 100, 사과 100, 말린 살구 50, 설탕 100, 감자 전분 20, 물 800.

과일 수프 또는 신선한 딸기.사과는 껍질을 벗기고 씨앗 둥지를 제거합니다. 열매와 과일을 분류하고 줄기를 분리하여 씻습니다. 열매 중 일부는 그대로 남아 있고 돌은 열매에서 제거됩니다. 체리, 크랜베리, 라즈베리, 체리, 딸기는 주스에서 짜냅니다. 사과와 문지르기 어려운 과일은 미리 허용한 다음 문질러서 나머지 펄프에 물을 부어 삶고 여과합니다. 국물에 설탕을 넣고 끓여서 전분으로 끓이고 다시 끓여서 베리 주스 또는 퓌레를 넣고 냉각시킵니다.

서빙할 때 수프에 전체 열매를 추가하십시오. 또는 수프는 쌀, 사워 크림 또는 크림과 함께 제공될 수 있습니다.

라즈베리, 또는 딸기, 또는 블루베리, 또는 체리, 체리, 또는 자두, 복숭아, 또는 살구, 또는 사과 260, 또는 크랜베리 120, 감자 전분 20, 설탕 100, 계피(사과 수프용) 1, 물 800.

말린 과일 퓌레 수프.말린 사과, 말린 살구를 분류하고 철저히 씻고 찬물에 부어 부드러워 질 때까지 끓입니다. 국물을 걸러내고 과일을 문지르고 설탕, 계피를 넣고 국물로 희석하고 끓입니다. 그런 다음 수프는 전분으로 끓여서 끓입니다.

서빙 할 때 수프는 사워 크림이나 크림으로 맛을 낼 수 있습니다.

말린 살구 120개, 사과 100개, 설탕 100개, 감자 전분 16개, 계피 1개, 물 1000개

수프는 우리 민족의 식단에 널리 퍼져 있는 음식으로 저녁 식사의 중요한 부분입니다.

크바스, 비트 뿌리, 과일 국물과 차가운 녹색 양배추 수프로 조리한 러시아식 냉수프는 독특하고 흉내낼 수 없습니다.

달콤한 수프는 고대부터 러시아에서 알려져 왔습니다. 그들의 프로토 타입은 식사가 끝날 때 제공되는 희석 된 꿀이라고 할 수 있습니다. 여기에서 "당신의 배를 먹으십시오"라는 표현이 나왔습니다. 삶은 밀알을 원료로 부었습니다. 이 요리는 일반적으로 크리스마스 이브와 나중에 새해에 준비되었습니다. 나중에 그들은 "Saracen 기장"쌀로 sitya를 요리하기 시작했습니다.

만두를 곁들인 달콤한 수프는 나라의 남쪽에서 널리 퍼졌습니다. 그들은 신선하고 말린 과일과 열매의 설탕에 절인 과일을 기본으로 준비됩니다. 퓌레로 만든 토마토와 통조림 과일 퓌레를 사용할 수 있습니다. 차갑게뿐만 아니라 사워 크림이나 크림과 함께 뜨겁게 제공됩니다.

수프 준비를 위해 야채, 감자, 곡물, 콩류, 파스타, 고기, 생선, 버섯 등 다양한 제품이 사용됩니다. 이러한 제품에는 다음이 포함됩니다. 식품 물질- 인체에 필요한 단백질, 지방, 탄수화물, 비타민, 미네랄.

첫 번째 코스로 수프를 먹는 것은 부분적으로 소화에 미치는 영향 때문입니다. 국물, 양파, 야채에 포함된 고기의 추출 물질은 소화선의 활동을 활성화하고 식욕을 자극하여 결과적으로 음식의 더 나은 동화를 촉진합니다.

"이봐, 신 양배추 수프 교수!" - 때때로 그들은 농담으로 요리사에 대해 이야기합니다. 예, 교수님, 양배추 수프뿐만 아니라 요리 기술과 같은 중요하고 필요한 과학. 이것은 10 월 대혁명 이후 우리 나라에서 과학적 기초가 발전 된 실습 요리사의 장기간 경험을 바탕으로 한 합리적인 영양 과학입니다.

되다 좋은 요리사, 많이 알고 많이 배워야 합니다. 요리의 비밀은 구구단이 아니므로 외울 수 없습니다. 단 음식, 차가운 음식, 드레싱 수프, 일일 양배추 수프, 신맛, 게으른 음식, 녹색 등 다양한 요리를 완벽하게 요리할 수 있어야 합니다.

많은 사람들에게 요리사의 직업은 단순하고 연구 할 것이 없습니다. 요리, 튀김, 봉사 - 과학은 위대합니까? 그것은 좋은 것으로 밝혀졌습니다. 그리고 기술을 더 많이 연구할수록 실제로 요리 전문가의 작업을 자세히 살펴볼수록 요리사가 되는 것이 쉽지는 않지만 흥미롭고 책임감이 있다는 것을 더 명확하게 이해합니다. 사람들이 셰프의 서비스를 이용하지 않는 곳이 없기 때문이다. 공장에서, 학교에서, 극장에서, 요양원에서, 비행기와 여객선에서, 지하에서, 탄광에서, 그리고 광활한 공간에서. 노동, 휴식, 연구 및 수백만 명의 건강이 우리의 노동에 달려 있습니다. 1928년 Aleksey Maksimovich Gorky는 Dneprostroi를 방문하여 주방 공장에 갔고 유압 건축업자에게 서비스를 제공하는 방법에 관심이 있었습니다. 그는 기꺼이 식사를 하고 다음과 같이 말했습니다. "공장 부엌에서, 교회에서처럼 엄숙하게. 당신은 일꾼들을 위해 영양가 있고 맛있는 음식을 준비합니다. 당신이 유명한 콘크리트 노동자가 아니라고 절망하지 마십시오. 당신은 또한 황금 직업을 가지고 있습니다. !"

나는 요리사가 섬세하고 잘 발달 된 맛을 개발해야한다고 믿습니다. 왜냐하면 이것이 없으면 조리법과 기술 규칙을 가장 정확하게 준수하더라도 맛있고 영양가있는 요리를 요리 할 수 없기 때문입니다. 사업의 성공은 요리에 맛을 더하는 것, 즉 때때로 설탕, 소금, 후추, 식초, 향신료 등을 가장 적게 첨가함으로써 결정됩니다.

요리사는 음식을 맛있고 영양가 있게 준비해야 할 뿐만 아니라 아름답게 표현하여 소비가 진정한 즐거움을 선사해야 합니다. 요리를 장식 할 때 일반적인 기술 규칙 외에도 주인의 예술적 취향, 독창성 및 이러한 유형의 원료의 기능을 올바르게 사용하는 능력에 크게 의존합니다.

"요리사는 단순히 '요리'하는 것이 아니라 사람들의 기쁨을 위해 맛있고 건강에 좋은 음식을 준비해야 하고, 박식하고 훌륭한 조직자가 되어야 하며, 이를 위해서는 반드시 대가가 되어야 합니다."

1. Androsova V.D., Zakharova T.I. 수프: "이코노미" M-1986

2. 요리 Anfimova N.A., Tatarskaya L.A., Zakharova T.I., "이코노미" M, 1978,

3. 부테이키스 N.G. 공공 취사 기업의 생산 조직. 엠., 1985.

4. Mikhalenko V.E. 식품의 상품 연구. : "경제학" M-1989

5. Ioffe M.Ya., Fytykhov D.F. 무역 및 공공 요식업에서의 노동 보호. "고등학교" M-1990

6. Sokolinskaya N.I., Grigoriev S.F. 공공 취사 기업의 작업 조직. : "경제학" M-1990

7. Novozhenov Yu.M. 요리사 직업. : "경제학" M-1989

8. 코르슈노프 N.V. 레스토랑 서비스 조직. "고등학교" M-1980

9. 코발레프 N.I. 수프 .: "Isida"M-1992

소개. 하나

1.1. 영양에서 수프의 가치. 하나

1.2. 수프의 기원의 역사. 삼

2. 기술적인 부분. 5

2.1. 원자재의 상품 특성. 5

2.2. 수프 준비 시 안전 예방 조치. 십구

2.3. 직장의 조직. 이십

2.4. 접시와 장비. 23

2.5. 요리의 분류. 24

2.6. 요리 기술. 25

2.7. 기술 지도. 31

2.8. 원가 계산 카드. 32

결론. 33

3.1. 요리에 대한 일반적인 결론. 33

3.2. 직업에 대한 결론. 34

3.3. 부록. 35

3.4. 서지. 36

소개.

1.1. 영양에서 수프의 가치.

1.2. 수프의 기원의 역사.

러시아 수프의 주요 유형인 양배추 수프, 보르시, 피클, 주민, 생선 수프, okroshka는 전 세계적으로 명성을 얻었습니다. 메밀 죽, 파이, 파이, 치즈 케이크, 시리얼, 쿨레뱌키 및 기타 전분이 풍부한 제품과 같은 수프에 시리얼과 밀가루 제품을 제공하는 오래된 전통은 주목할 만하며 지원을 받을 가치가 있습니다. 그들은 수프의 영양가를 높이고 구성을 보완합니다.

예로부터 러시아의 수프는 냄비에, 나중에는 주철 냄비에 요리했습니다. 그들은 그것을 나무 숟가락으로 먹었습니다 (입술을 태우지 않도록).

정확하게 정의하기 어렵다 수프가 처음으로 인간의 식단에 포함된 시대를 나눕니다. 어쨌든 4,700년 전 중국에서 쓰여진 가장 오래된 요리책에는 한 부분이 이미 수프에 대한 내용이 나와 있습니다.

육수를 포함한 다양한 제품을 보존하는 방법을 발명한 공로로 1809년 파리의 약사 Nicolas François Apper는 인류의 "후원"이라는 칭호를 받았습니다.

러시아에서는 과학자 D.I. 멘델레예프와 V.N. 카라진. 철강의 광범위한 소비를 위해 처음으로 마른 국물을 생산했습니다. Novgorod 지방에 있는 상인 Kadykov의 공장. 1812년에 Anna Kern의 아버지 Peter Poltoratsky가 러시아 군대에 공급하기 위해 통조림으로 만든 국물 생산을 조직했다는 것은 흥미로운 일입니다. 유일한 유감스러운 것은 왜건이이 귀중한 제품으로 기차를 타고 러시아인으로 향한다는 것입니다. 프랑스군에게 포로가 된 군대.

2. 기술적인 부분.

2.1. 원자재의 상품 특성.

예로부터 야채와 과일은 식품으로 사용되어 왔으며식이 및 치료제로 사용되었습니다. 야채와 과일은 소화기관과 간의 활동을 강력하게 자극합니다. 육류, 계란, 생선, 코티지 치즈 및 기타 단백질 식품과 함께 야채 및 과일을 섭취하면 위액의 분비가 거의 두 배로 증가하고 단백질이 더 잘 흡수됩니다.

야채와 과일의 영양가는 주로 탄수화물, 유기산, 질소 및 탄닌 함량에 의해 결정됩니다. 야채와 과일은 비타민 C, P, 프로비타민 A 등의 공급원으로 영양에 매우 중요합니다. 야채와 과일과 함께 인체는 알칼리성 산을 유지하는 데 중요한 역할을 하는 알칼리 금속염의 대부분을 섭취합니다. 혈액과 인체 조직의 균형 야채와 과일에는 많은 약효가 있습니다: 블루베리와 배는 탄력 효과가 있고 자두는 장을 완하시키는 효과가 있습니다. 방사선 손상으로부터 신체를 보호하는 데 도움이 되며 양배추 주스는 노년 질환을 치료하는 데 사용할 수 있습니다.

현재 합리적인 영양의 조직화와 많은 질병의 치료에서 식물 세포의 막을 형성하는 구조적 화합물인 식이 섬유가 매우 중요합니다. 과일 및 채소의 섬유질, 헤미셀룰로오스, 펙틴 물질, 리그닌 등의 함량으로 인해 신체에 식이 섬유의 중요하고 풍부한 공급원입니다.

야채와 과일의 화학 성분은 다양하며 종류, 품종, 성숙도, 수확 시기, 저장 방법 및 기타 요인에 따라 다릅니다.

가용성 화합물은 설탕, 유기산, 펙틴입니다. 질소 물질의 일부, 탄닌 및 염료, 대부분의 비타민, 배당체 등

1.4 피클

1.5 솔얀카

1.6 보르시, 피클, 소금물 요리법

2. 인간 영양에서 야채의 가치

2.1 괴경의 상품 특성

2.2 감자의 질병과 피해

2.3 감자 품질 요건

3. 스프 부서의 조직

4. 다양한 인구 집단의 영양

4.1 전원 모드

4.2 직업학교 학생들을 위한 영양학적 고려사항

6. 결론

7. 참고문헌

8. 신청

소개

요리는 요리의 예술입니다.

그것은 인간 활동의 가장 오래된 분야, 즉 요리 기술의 경험과 기술을 결합한 물질 문화를 반영하는 풍부하고 수세기 전의 역사를 가지고 있습니다. 다른 나라들오늘날까지 생존.

요리 GOST에 따라 고품질 요리 제품을 준비하는 기술 프로세스를 연구합니다. 요리 제품은 요리, 요리 제품 및 요리 반제품의 조합입니다.

요리는 음식으로 사용하기 위해 조리 및 준비된 식품(원재료)의 조합으로 분할 및 장식을 고려합니다.

기술 프로세스는 반제품, 요리 제품 또는 요리 제품을 얻는 결과적으로 원자재의 기계적 및 열처리의 과학적으로 근거한 일련의 순차적 방법입니다.

공공 취사 기업은 요리 제품, 제과 및 기타 제품의 생산뿐만 아니라 이러한 제품의 소비를 판매하고 조직합니다.

케이터링 회사와 기업가는 사람들에게 음식과 레저 서비스를 제공합니다.

요식업의 중심은 셰프에게 있습니다. 그의 자격, 전문 기술, 교육 및 요리의 질을 포함한 영적 자질에 많은 것이 달려 있습니다.

"요리사는 초등 또는 중등 직업 교육을 받아야합니다. 반제품, 요리 및 조리 제품의 생산을위한 조리법과 기술, 제품의 호환성, 원료의 조리 가공 과정에서 발생하는 변화를 알아야합니다. 상품을 알고 요리 가공 중 원료의 특성, 기술 및 기술 작업 순서 요리 제품 생산의 위생 및 위생 요구 사항, 제품의 보관 및 판매 조건을 관찰하십시오. 요리 제품의 품질을 평가하는 관능적 방법을 알고, 요리 및 요리 제품의 품질 불량 징후, 완성된 요리 제품의 결함을 제거하는 방법.치료 및 예방 영양의 기본 사항, 조리법, 표준 및 기술 지도요리를 만들 때. 수행 된 작업에 대한 책임을 인식하십시오 "(요리사 요구 사항, OST-1-95).

맛있고 건강하고 아름다운 고급 요리는 현대적인 요구 사항을 충족하는 전문 요리사의 기술로 준비되는 제품의 품질이 결합된 것입니다.

셰프는 현대적인 요구 사항을 충족하고 자신의 일을 할 수 있어야 할 뿐만 아니라 고객과 함께 일하고 자신의 일을 계획할 수 있어야 합니다. 기술 및 경제적 계산을 생성하고 작업에 대한 자기 통제에 참여합니다.

1. 영양에서 수프의 가치

수프는 식사의 일부인 널리 퍼진 식사입니다.

수프를 만드는 기본은 액체입니다. 국물 (뼈, 고기 - 뼈, 생선, 가금류), 버섯 및 야채 국물, 우유, 크 바스, 젖산 제품 (케 피어, 요구르트 등)이 액체 기반으로 사용됩니다.

수프에는 감자, 야채와 같은 다양한 제품이 포함됩니다. 시리얼, 콩류, 파스타.

수프는 식욕을 자극하기 때문에 인간의 영양에 중요한 역할을 합니다. 수프에서 이러한 역할은 두 가지 식욕 자극제, 즉 향미 및 방향 물질과 소화샘의 직접적인 자극제(수용체)에 의해 수행됩니다. 수프의 향기는 조리법에 따라 수프에 포함 된 향신료 (월계수 잎, 검은 색 및 붉은 고추), 흰 뿌리, 양파, 마늘 및 기타 조미료로 제공됩니다. 식욕을 돋우고 식욕을 돋우는 스프. 따라서 냄새, 맛 및 모양이 매우 중요합니다.

위, 췌장 및 기타 소화관 땀샘의 활동 화학 물질은 매우 중요합니다. 이 역할은 수프의 액체 부분의 다양한 용해성 물질에 의해 수행됩니다. 고기, 생선 및 버섯, 식탁용 소금, 유기산 (우유 - 소금에 절인 양배추, 사워 크림 및 크 바스, 사과에서 국물로 전달되는 추출 질소 및 질소가없는 화합물 - 토마토), 야채 및 기타 제품의 미네랄 염. 많은 수프에는 미네랄과 비타민 B의 공급원인 야채와 영양에서 역할을 증가시키는 비타민 C인 카로틴이 포함되어 있습니다. 많은 수프는 반찬(수프의 조밀한 부분) 때문에 칼로리가 높습니다. 이러한 수프에는 hodgepodge, 곡물 수프, 콩류, 파스타가 포함됩니다. 수프의 에너지 가치는 고기, 가금류, 생선, 사워 크림에 의해 증가합니다. 일부 유형의 수프는 치즈 케이크, 파이, 파이와 함께 제공됩니다(부록, 계획 1).

급유 수프

급유 수프에는 보르시, 양배추 수프, 피클 수프, 호지포지가 포함됩니다. 볶은 뿌리와 밀가루로 간을 하고 일부는 토마토 퓌레로 간을 맞춘 것이 특징이다.

급유 수프는 일반적으로 육수로 만들지만 물로 만들 수도 있습니다. 이 수프의 액체 기반은 야채, 곡물, 파스타 및 콩류의 달인입니다. 이러한 수프를 채식주의자라고 합니다.

급유 수프를 만들고 제공할 때 몇 가지 일반적인 규칙을 따라야 합니다.

제품은 조리 시간을 고려하여 특정 순서로 끓는 액체에만 넣어야 동시에 준비할 수 있습니다.

수프는 각 제품을 넣은 후 가능한 한 빨리 국물이 끓는 방식으로 끓입니다. 국물을 끓일 때까지 장기간 가열하고 격렬하게 끓이면 수프의 품질이 저하됩니다.

감자, 피클, 밤색 식초를 포함하는 수프는 다음과 같이 삶습니다. 우선 감자를 놓은 다음 산을 함유한 제품을 놓으십시오. 감자는 산의 영향으로 잘 끓지 않기 때문입니다. 산을 함유한 제품은 감자 수프가 반쯤 익을 때까지 익힌 후에야 첨가됩니다.

당근, 양파, 토마토 - 으깬 감자는 수프에 넣고 비트와 소금에 절인 양배추는 끓여야합니다. 야채, 토마토 - 으깬 감자, 카로틴 (염료)을 갈변하면 지방에 용해됩니다. 유색 지방은 수프의 모양을 향상시킵니다.

소테는 또한 수증기로 증류를 제거하기 때문에 방향족 물질의 손실을 줄입니다.

흰 뿌리와 양파를 갈변하면 매운 냄새가 나는 일부 휘발성 물질이 제거됩니다. 결과적으로 갈색 뿌리와 양파는 수프에 전달되는 새로운 맛과 향을 얻습니다.

양파, 당근, 흰 뿌리를 갈변할 때 어두워지면 안되며 야채의 색이 거의 변하지 않아야합니다. 따라서 야채는 바닥이 두꺼운 그릇에 볶는 것이 좋습니다. 모든 식용 지방은 갈변에 적합합니다.

감자, 시리얼, 밀가루 제품을 제외한 스프는 밀가루 소테로 맛을 낸다. 그것은 수프에 더 두꺼운 일관성을 제공하고 산화로부터 보호하는 비타민 C의 안정제입니다.

때로는 게으른 양배추 수프에서 밀가루 소테를 으깬 감자로 바꾸는 연습을 해야 하며 많은 야채 수프와 보르시를 밀가루 없이 요리할 수 있습니다.

밀가루는 지방 유무에 관계없이 볶을 수 있지만 색상은 변하지 않아야 합니다.

밀가루를 식히고 따뜻한 국물로 희석하고 균일 한 농도가 될 때까지 철저히 저어 수프에 첨가합니다.

베이 리프와 후추는 요리가 끝나기 전에 수프에 첨가됩니다. 10분 후 베이 리프가 제거됩니다.

약불로 드레싱 스프를 끓입니다. 삶은 국물은 끓이지 않고 10~15분간 그대로 두면 기름이 떠서 투명해진다.

수프를 제공 할 때 조리법에 따라 고기와 생선 조각을 수프 그릇에 넣고 버섯을 자르고 수프를 부어 다진 채소를 뿌립니다. 사워 크림은 그레이비 보트에서 제공되거나 접시에 직접 추가됩니다(부록 2, 계획 2).

1.2 보르시

모든 보르쉬의 특징은 사탕무와 양배추가 있다는 것입니다. 보르쉬의 특이성을 결정하는 주요 제품은 볶은 야채(당근, 흰색 파슬리 뿌리, 양파, 토마토 퓌레)입니다.

보르시에는 종류에 따라 감자, 단고추, 콩, 자두, 버섯, 만두 등 다양한 육가공품이 첨가된다. 보르쉬는 쇠고기, 양고기, 돼지고기, 거위, 훈제 고기(햄, 양지머리, 허리), 베이컨, 소시지, 소시지로 요리됩니다.

해군을 제외한 모든 보르쉬의 경우 야채를 스트립으로 자르고 해군 보르시 - 조각으로 자릅니다 (부록, 계획 3).

보르쉬.

나는 끓는 국물에 감자를 넣고 부드러워 질 때까지 요리합니다. 그런 다음 추가 보쉬 드레싱(사탕 비트, 당근, 흰 뿌리, 양파, 토마토 - 으깬 감자) 낮은 끓는점에서 15-20분 동안 계속 요리한 후 양배추, 채소, 불가리아어 채썰기 피망 5-10분 동안 모든 것을 함께 끓입니다. 양배추는 바삭하고 너무 익히지 않아야 합니다. 완성된 보르시를 뚜껑으로 덮고 20분간 끓입니다. 보르쉬는 달콤하고 신맛이 나야하며 요리가 끝날 때 산이 충분하지 않으면 구연산을 추가 할 수 있습니다. 서빙 할 때 요리법, 사워 크림에 따라 접시에 고기를 넣고 허브를 뿌립니다.

그린 보쉬

일반 보르시와 같은 방식으로 조리하지만 양배추 대신 밤색과 시금치가 추가됩니다. 계란, 허브, 사워 크림과 함께 제공됩니다.

모스크바 보쉬

이 보르시를 준비하기 위해 훈제 돼지 고기를 추가하여 국물을 끓입니다. 양배추를 곁들인 보쉬처럼 감자와 밀가루 볶음 없이 조리됩니다. 그들은 쇠고기, 햄, 소시지와 같은 육류 제품 세트와 함께 출시됩니다.

레스토랑에서 모스크바 보르쉬는 주문에 따라 요리됩니다. 고기 세트를 수프 그릇에 넣고 기성품 보르쉬를 붓고 끓여서 허브와 사워 크림과 함께 같은 접시에 제공합니다. 뜨거운 치즈 케이크는 파이 접시에 별도로 제공됩니다.

우크라이나 보르쉬

양배추와 감자를 곁들여 보쉬처럼 조리하기도 하지만 야채는 라드에 볶는다. 양배추와 함께 달콤한 피망이 보르쉬에 추가되고 밀가루 소시지가 부어집니다. 요리가 끝나기 전에 보르시에는 마늘로 맛을 내고 베이컨을 뿌립니다.

마늘 소스를 곁들인 만두는 별도로 제공됩니다. 소스의 경우 마늘을 소금으로 문지르고 식물성 기름, 소금 및 차가운 끓인 물과 결합하십시오. 사워 크림과 다진 허브와 함께 제공됩니다.

자두를 곁들인 보르쉬

보르쉬는 버섯 국물에 삶습니다. 자두는 씻어서 불린 다음 부드러워질 때까지 끓입니다. 버섯 국물에 자두의 달인이 추가되고 보쉬는 신선한 양배추와 함께 보쉬처럼 요리됩니다. 서빙할 때 접시에 담아 삶은 버섯그리고 허브를 뿌린 움푹 패인 자두. 사워 크림은 그레이비 보트에 별도로 제공됩니다.

보르시 해군

사탕무, 뿌리 및 양파는 조각으로, 양배추는 체커로, 감자는 입방체로 자릅니다. 뼈 육수에 끓인다 훈제 베이컨, 또는 양지머리, 또는 허리. Borsch는 결과 국물에서 요리됩니다. 요리하는 동안 보쉬에 빨간색이 추가됩니다. 고추, 삶은 베이컨이나 양지머리 조각으로 보르시를 먹습니다.

시베리아 보르쉬

보르쉬는 감자와 함께 보르쉬와 같은 방식으로 요리됩니다. 휴가에는 미트볼을 넣습니다.

콩을 넣은 보르시

네이블 보르쉬는 야채를 잘게 썰고, 콩은 미리 불려 부드러워질 때까지 삶아 허브와 함께 보르쉬에 넣습니다. 요리가 끝나면 소금으로 문지른 마늘을 넣을 수 있습니다.

1.3 양배추 수프

반찬의 주요 구성 요소는 흰 양배추, 신선한 또는 소금에 절인 양배추, 사보이, 어린 양배추 묘목, 시금치, 밤색, 쐐기풀과 같은 잎이 많은 채소입니다. 양배추 수프는 고기와 가금류(거위 또는 오리)와 버섯 국물, 채식주의자로 요리됩니다. 소금에 절인 양배추 수프는 생선 국물을 끓입니다.

신선한 양배추 수프

양배추를 정사각형으로 자릅니다. 당근, 순무, 파슬리 뿌리 - 조각, 양파 - 조각.

모든 야채를 스트립으로자를 수 있습니다. 순무는 쓴맛을 제거하기 위해 데칩니다. 토마토 퓌레 대신 신선한 토마토를 사용할 수 있습니다. 그들은 조각으로 자르고 요리가 끝나기 5-10 분 전에 양배추 수프에 첨가됩니다.

늦은 품종의 초기 및 덜 익은 배추는 쓴 맛을 줄이기 위해 국물에 넣기 전에 끓입니다.

배추 수프를 끓일 때는 육수에 배추를 넣고 끓인다. 그런 다음 볶은 뿌리, 양파, 토마토 퓌레를 넣고 20-25분간 끓입니다.

양배추 수프에 불가리아 고추, 마늘을 넣을 수 있습니다. 수프에 감자가 없으면 밀가루 소테로 간을 할 수 있습니다.

돈 양배추 수프

Shchi는 철갑 상어와 음식물 쓰레기로 준비됩니다. 철갑 상어는 데쳐서 껍질을 벗기고 삶습니다. 국물은 머리(아가미 제외), 지느러미 및 꼬리에서 요리됩니다. 머리가 요리되면 펄프가 제거되고 연골이 1.5-2 시간 더 끓입니다. 생선 요리에서 나온 국물과 폐기물을 결합하고 여과하고 끓입니다. 끓는 국물에 신선한 양배추를 넣고 네모로 자른 다음 (15-20분 후) 뿌리와 양파를 깍둑썰기하고 볶은 다음 월계수 잎, 딸기, 신선한 토마토를 넣고 5-6분간 끓이고 감자를 넣고 입방체로 자릅니다. 또는 웨지를 넣고 부드러워질 때까지 요리하십시오. 휴가 때 생선 한 조각, 머리 펄프, 연골을 수프 그릇에 넣고 따뜻하게하고 허브로 양배추 수프를 뿌립니다. 사워 크림은 별도로 제공됩니다.

감자를 곁들인 소금에 절인 양배추 수프

감자는 작은 조각이나 입방체로 자릅니다. 양배추는 잘게 썰거나 잘게 자르고 끓는 국물에 넣습니다. 5~6분 후 볶은 야채와 함께 볶은 배추를 넣고 다 익기전에 마늘을 소금으로 문질러줍니다.

우랄 양배추 수프

양배추 수프는 소금에 절인 양배추와 곡물(기장, 쌀 또는 진주 보리)로 준비합니다. 별도로 국물에서 거의 요리 될 때까지 가루를 끓여서 요리가 끝나기 10-15 분 전에 양배추 수프에 첨가합니다. 5~10분 후 소금으로 다진 마늘을 넣는다.

매일 양배추 수프

소금에 절인 양배추는 3-4 시간 동안 지방, 토마토 - 으깬 감자 및 햄 뼈를 추가하여 끓입니다. 스튜가 끝나면 갈색 뿌리와 양파를 넣으십시오. 볶은 야채와 함께 준비한 양배추를 국물에 20-25 분 동안 끓입니다. 마늘로 양배추 수프를 맛보십시오. 냄비에 끓이면 양배추 수프가 더 맛있습니다. 이를 위해 항아리요리 된 지방 고기 조각 (소 양지머리, 돼지 머리)을 넣고 기성품 양배추 수프를 부어 다진 마늘을 넣으십시오. 냄비는 롤 퍼프 페이스 트리로 덮여 있고 표면은 계란으로 기름칠을하고 오븐에서 구워집니다. 채소, 사워 크림, 부서지기 쉬운 메밀 죽을 별도로 제공됩니다.

1.4 피클

피클은 고기, 생선, 버섯 국물뿐만 아니라 가금류 및 내장의 국물에서 신장과 함께 요리됩니다. 피클의 필수 부분은 절인 오이입니다. 큰 오이 표본은 껍질을 벗기고 씨를 제거하고 스트립으로 자르고 국물에서 15-20분 동안 끓입니다. 피클이 충분히 산성이지 않으면 삶아 걸러낸 소금물을 추가합니다(부록 1, 반응식 3).

피클용 감자를 입방체, 뿌리 및 양파로 자릅니다. 스트립, 밤색 및 시금치 잎을 2-3 부분으로 자릅니다. 그들은 사워 크림이나 leison으로 모든 유형의 피클을 출시합니다.

코티지 치즈를 곁들인 치즈 케이크는 고기 피클과 함께 제공되며, 생선 파이는 생선 파이와 함께 제공됩니다.

모스크바 피클

이 피클은 닭고기, 송아지 고기와 함께 가금류의 내장과 신장으로 준비됩니다. 피클에는 신장이 들어 있습니다. 그들은 다음과 같이 삶습니다 : 준비된 신장에 찬물을 부어 끓여서 5-10 분 동안 끓입니다. 끓을 때 암모니아 및 기타 유해하고 악취가 나는 물질이 신장에서 제거됩니다. 끓인 후 물을 빼고 신장을 씻어 거품을 제거하고 다시 물로 채우고 부드러워 질 때까지 끓입니다. 걸러낸 국물은 장아찌 요리에 사용됩니다. 파슬리와 셀러리는 스트립으로 잘게 자르고 볶습니다. 절인 오이는 껍질을 벗기고 씨를 제거하고 다이아몬드 또는 스트립으로 자르고 소량의 국물에 넣습니다. 끓는 육수에 볶은 야채, 오이, 월계수잎을 넣고 15~20분간 끓인다. 요리가 끝나기 전에 밤색을 피클에 넣고 사각형이나 스트립으로 자르고 맛을냅니다. 대량 생산에서 기성품 피클은 약간 식히고 (최대 70 * C) 레존 (노른자, 우유로 두드리고 예열)으로 채워집니다.

레닌그라드 피클

피클은 고기, 생선 또는 버섯 국물에 준비하고 고기, 생선, 버섯과 함께 제공됩니다. 진주 보리, 감자, 흰 뿌리가 들어 있습니다. 당근을 추가할 수도 있습니다. 진주 보리는 끓는 물에 미리 부어 뚜껑을 덮고 약 1시간 동안 찐다. 진주보리를 육수에 직접 끓이면 칙칙해지고 색이 짙어진다. 국물에 제품을 놓는 순서는 다음과 같습니다. 찐 진주 보리, 20-25분 후 - 감자, 갈색 뿌리 및 요리가 끝나면 찐 오이, 향신료. 휴가 전에 피클은 오이 피클, 소금으로 채워집니다.

홈피클

이 장아찌는 평소와 같이 준비하지만 진주 보리 대신 신선한 양배추를 사용합니다. 양배추는 조각으로 자르고 먼저 국물에 넣습니다. 양고기와 함께 피클을 놓으십시오.

1.5 솔얀카

hodgepodge의 독특한 특징은 추출물 함량이 높은 국물에서 준비된다는 것입니다. Solyanka는 절인 오이, 토마토 퓌레, 케이퍼, 올리브 또는 올리브의 존재로 인해 매운 맛으로 구별됩니다(부록 1, 계획 4).

고기, 햄, 송아지 고기, 신장, 혀, 가금류 및 기타 육류 제품은 hodgepodge가 조리되는 동일한 국물에서 미리 조리됩니다.

hodgepodge를위한 가금류 및 게임은 튀길 수 있습니다. 육류 및 생선 제품은 평평한 조각으로 자릅니다. 대부분의 경우 hodgepodge는 부분적으로 주문 제작되는 요리이지만 대량 준비도 가능합니다. Fish hodgepodge는 사워 크림, 고기없이 사워 크림과 함께 출시됩니다. 떠날 때 호지 포드에 레몬 (제스트에서 껍질을 벗긴) 원을 넣고 허브를 뿌립니다. 레몬은 별도로 제공될 수 있습니다.

버섯 깍두기도 준비되어 있습니다. 고기 대신에 생선 제품신선하거나 건조하고 소금에 절인 버섯을 넣습니다.

고기 잡채

양파는 잘게 다지고 볶고 토마토를 넣고 계속 볶습니다. 토마토는 따로 볶을 수 있습니다. 오이는 껍질을 벗기고 씨를 발라 세로로 자른 다음 세로로 마름모꼴로 썰어 육수에 끓인다. 토마토와 함께 볶은 양파 ( "소금 국물"이라고 함), 조림 오이, 향신료를 끓는 국물에 넣고 케이 퍼를 넣고 7-10 분 동안 끓입니다. 부분적인 hodgepodge가 준비되면 (요청 시) 잘게 잘린 조리 제품 세트 (햄, 고기, 껍질을 벗긴 소시지, 가금류, 신장), 씨를 뺀 올리브를 수프 그릇에 넣고 hodgepodge의 액체 부분을 붓고 가져옵니다. 끓여서 양조하고 허브와 사워 크림과 함께 제공합니다.

솔얀카 물고기

Solyanka는 철갑 상어 또는 파이크 퍼치를 곁들인 생선 국물에서 요리됩니다. 국물은 철갑 상어 머리 또는 vizigi에서 끓입니다. 생선은 서빙 당 2-3 조각으로 자릅니다. 철갑 상어는 데쳐서 씻습니다. 끓는 육수에 오이조림, 토마토 양파 볶음, 준비한 생선, 케이퍼, 향신료를 넣고 10~12분간 끓인다. 씨와 껍질이 없는 허브와 레몬 조각으로 생선 호지포지를 버리십시오.

1.6 보르시, 피클, 소금물 요리법

버섯과 자두를 곁들인 보르쉬

인분: 4

요리 종류: 수프 - 양배추 수프, 보르시

필수 제품:

말린 포르치니 버섯 - 10g

물 - 4잔

비트 - 100g

식물성 기름 - 1 1/2 큰술. 숟가락

식초 3% - 1티스푼

토마토 페이스트 - 1 큰술 숟가락

당근 - 1/2 pc.

양파 - 1 헤드

감자 - 2-3 개.

흰 양배추 - 150g

씨를 뺀 자두 - 60g

파슬리 뿌리 - 1/2 pc.

설탕 - 1작은술

검은 후추 - 2-3 개.

요리 기술:

양송이버섯은 물의 5배 정도의 물에 3~4시간 불려주세요.

비트를 스트립으로 자르고 기름에 살짝 튀기고 식초, 토마토 페이스트, 설탕, 약간의 물을 넣고 부드러워질 때까지 끓입니다.

당근과 양파를 스트립으로 자르고 남은 기름에 볶습니다.

버섯 주입을 변형시키고 물을 부어 스트립으로 자른 버섯을 넣고 끓입니다. 그런 다음 깍둑 썬 감자, 다진 양배추를 넣고 10분 동안 국물을 끓입니다.

찐 자두, 찐 비트 뿌리, 잘게 썬 파슬리, 볶은 야채를 넣습니다. 수프를 15분 더 끓입니다. 요리 5분 전, 소금, 후추, 후추를 넣어주세요.

서빙할 때 수프 위에 다진 허브를 뿌립니다.

시베리아 보르쉬

인분: 4

조리시간: 50분

요리 종류: 수프 - 양배추 수프, 보르시

필수 제품:

사탕무 - 160g.

감자 - 40g.

콩 - 40g.

당근 - 40g.

토마토 퓌레 - 30g

다진 마늘 - 2쪽

설탕 - 10g

쇠고기 국물 - 800g

사워 크림 - 20g.

맛에 소금

후추(다이어트 식품 제외)

다진 채소

흰 양배추

양파 - 40g

쇠고기 - 다진 고기 120g

요리 기술:

콩은 찬물에 8시간 정도 불린 후 헹구고 뜨거운 물을 부어 소금 없이 익을 때까지 삶는다.

양파를 조각으로 자르고 버터를 반으로 줄이고 당근을 넣고 조각으로 자르고 저어 주면서 5 분 동안 볶고 토마토 퓌레를 넣고 가열하십시오. 비트를 조각으로 자르고 남은 기름에 살짝 튀기고 약간의 육수, 설탕, 식초 1/3을 넣고 부드러워질 때까지 끓입니다. 마지막에 토마토와 함께 볶은 야채를 넣어주세요.

끓는 육수에 양배추를 넣고 끓이다가 다진 감자를 넣고 10분간 끓인다. 스튜 비트, 삶은 콩, 마늘 및 향신료를 추가합니다. 10분 더 끓입니다. 15분간 끓입니다.

다진 고기와 양파를 고기 분쇄기에 통과시키고 계란, 물, 소금, 후추를 넣고 치십시오. 미트볼을 만들어 소금물에 15분간 삶아주세요. 접시에 담고 보르시를 부어 사워 크림으로 맛을 내고 허브를 뿌립니다.

참고: 다이어트 8, 10의 경우 소금 없이 보르시를 요리하십시오.

매일 고기를 곁들인 양배추 수프

인분 수: 8

조리시간: 4시간

요리 종류: 수프 - 양배추 수프, 보르시

필수 제품:

소금에 절인 양배추 - 700g

쇠고기 (양지머리) - 440g

돼지 고기 뼈 - 100g

물 - 1.8리터

당근 - 100g

양파 - 90g

토마토 퓌레 - 100g

버터 기름 - 60g

밀가루 - 20g

파슬리 뿌리 - 30g

마늘 - 3-4 정향

사워 크림 - 90g

채소 - 100g

말린 후추 열매

베이 리프

요리 기술:

요리하다 고기 국물(레시피 "뼈 국물"참조). 국물을 걸러내고 고기를 조각으로 자릅니다.

소금물에서 양배추를 짜내고 잘게 자르고 토마토 표준의 절반, 기름을 넣고 저어 열을 가합니다. 그런 다음 뼈를 넣고 국물의 일부를 부어 뚜껑 아래에서 3-4 시간 동안 끓입니다. 동시에 양배추는 갈색 색조, 부드러운 일관성 및 달콤한 맛을 얻어야합니다. 뼈가 제거됩니다.

잘게 썬 당근과 양파를 볶다가 마지막에 남은 토마토를 넣고 5~7분간 더 가열한다.

밀가루는 황색으로 건조되고 약간 냉각되고 따뜻한 국물로 희석됩니다.

조림 양배추, 볶은 야채, 잘게 썬 파슬리 및 희석 된 밀가루 소테를 항아리에 넣고 국물을 부어 뚜껑을 덮고 170 ° C로 가열 된 오븐에 30 분 동안 넣습니다. 그런 다음 향신료, 고기 조각, 다진 마늘을 양배추 수프에 넣고 15분 더 가열합니다.

서빙 할 때 접시에 고기 한 조각을 놓고 양배추 수프를 부어 사워 크림으로 맛을 내고 다진 허브를 뿌립니다.

양배추 수프는 요리 할 수 있습니다 일반 냄비스토브에.

소금에 절인 양배추와 버섯을 곁들인 양배추 수프

인분 수: 8

조리시간: 60분

요리 종류: 수프 - 양배추 수프, 보르시

필수 제품:

말린 버섯 - 32g

담그는 물 - 0.5 l

소금에 절인 양배추 - 500g

당근 - 80g

파슬리 뿌리 - 40g

양파 - 80g

토마토 퓌레 - 80g

밀가루 - 10g

버터 기름 - 10g

사워 크림 - 60g

채소 - 10g

소금, 후추 - 맛보기

요리 기술:

버섯을 분류하고 찬물에 3 시간 동안 담그고 헹굽니다. 표고버섯을 불린 물은 체에 밭쳐 표고버섯과 함께 섞어 소금 없이 삶는다. 버섯을 자르고 국물을 걸러냅니다.

다진 양파에 5-7분간 소금을 뿌린 후 당근을 넣고 큼직큼직하게 썰어 5분간 더 볶다가 토마토 퓌레를 넣고 약한 불에서 10분간 끓인다.

달궈진 프라이팬에 밀가루를 붓고, 저으면서 노랗게 될 때까지 가열하고 식힌 후 따뜻한 국물에 서서히 붓고 부드러워질 때까지 저어줍니다.

소금물에서 배추를 짜내고 굵은 것을 자르고 가열 된 기름을 두르고 배추에 기름 층이 덮이도록 저어 가열하고 국물을 부어 먼저 센 불에서 끓인 다음 뚜껑을 덮고 약한 불로 끓입니다 부드러워질 때까지 닫았다.

완성된 양배추에 볶은 야채, 다진 파슬리, 삶은 버섯, 향신료를 넣고 육수를 부어 10분간 끓인다. 그런 다음 국물로 희석한 밀가루 국물을 붓고 7-10분 더 끓입니다. 완성된 양배추 수프는 뚜껑을 닫고 15분 이상 둡니다.

그릇에 붓고 사워 크림으로 맛을 내고 다진 허브를 뿌립니다.

쿠반 스타일의 피클

인분 수: 10

조리시간: 60분

필수 제품:

쇠고기 신장 - 600g

쇠고기 심장 - 500g

콩 - 30g

감자 - 6개의 괴경

양파 - 머리 2개

마가린 - 100g

절인 오이 - 4 개

토마토 퓌레 - 2 큰술. 숟가락

마늘 - 5쪽

베이컨 - 100g

국물 - 3리터

파슬리

갈은 후추

요리 기술:

준비한 신장과 심장은 따로 익혀주세요.

양파를 스트립으로 자르고 토마토 퓌레와 마가린과 함께 볶습니다.

오이를 조각으로 자르고 끓입니다.

국물에 불린 콩을 반쯤 익을 때까지 익히고 깍둑 썬 감자를 넣고 끓입니다.

볶은 양파와 토마토 퓌레로 만든 오이를 넣고 10분간 끓입니다.

삶은 신장, 심장, 소금, 후추를 넣고 조각으로 자르고 요리하십시오.

서빙할 때 마늘과 다진 채소와 다진 베이컨으로 피클을 간을 합니다.

메밀 장아찌

인분: 4

조리시간: 50분

요리 종류: 수프 - 피클, 호지포지

필수 제품:

절인 오이 - 4 개

당근 - 1 개

양파 - 1 헤드

셀러리 뿌리 - 1/2 pc.

파슬리 뿌리 - 1/2 pc.

감자 - 3 괴경

메밀 가루 - 2 큰술. 숟가락

물 - 5잔

식물성 기름 - 3 큰술. 숟가락

베이 리프

요리 기술:

야채를 입방체로 자릅니다. 반쯤 익을 때까지 소량의 물에 오이를 끓이고 나머지 야채를 끓여 당근, 양파, 셀러리, 파슬리 뿌리, 감자의 순서로 물에 담그십시오. 오이를 추가하십시오. 그런 다음 메밀을 넣고 부드러워질 때까지 끓입니다. 기름, 소금, 월계수 잎으로 간을 하고 끓입니다. 서빙할 때 허브를 뿌린다.

솔얀카 고기

인분 수: 8

조리시간: 1시간

요리 종류: 수프 - 피클, 호지포지

필수 제품:

국물 - 1.6 l

뼈 - 300g

쇠고기 - 250g

쇠고기 신장 - 140g

햄 또는 햄 - 100g

소시지 또는 위너 - 90g

양파 - 200g

토마토 퓌레

버터 - 40g

절인 오이 - 200g

올리브 - 40g

케이퍼 - 80g

올리브 - 80g

사워 크림 - 160g

맛을 내는 향신료

다진 채소

요리 기술:

고기와 뼈 국물이 요리됩니다. 필터링 중입니다. 고기는 국물의 일부에서 냉각됩니다.

신장은 필름에서 벗어나 세로로 자르고 찬물로 채우고 3-4 시간 동안 담가 주기적으로 물을 바꿉니다. 헹구고 찬물로 다시 붓고 약한 끓는 물에 부드러워질 때까지 1-1.5시간 동안 요리합니다.

껍질을 벗긴 양파를 반 고리로 자르고 부드러워질 때까지 버터를 두른 뚜껑 아래에서 볶고 토마토를 넣고 오일이 색을 띠고 토마토에서 분리될 때까지 볶습니다.

오이를 껍질을 벗기고 씨를 뿌리고 조각으로 자르고 국물을 넣고 10분 동안 끓입니다.

올리브가 움푹 들어가 있습니다.

케이퍼는 소금물에서 분리됩니다.

삶은 쇠고기와 신장, 햄, 소시지는 얇은 조각으로 자릅니다.

고기 세트, 볶은 양파와 토마토, 스튜 오이, 올리브, 케이퍼, 월계수 잎, 후추, 소금을 냄비에 넣고 국물을 부어줍니다. 약한 불로 10분간 요리하고 15분간 고집합니다.

서빙할 때 접시에 붓고 올리브, 사워 크림을 넣으십시오. 그 위에 레몬 원을 놓고 허브를 뿌립니다.

솔얀카 새우와 생선

인분: 4

요리 종류: 수프 - 피클, 호지포지

필수 제품:

생선 필레 - 350g

삶은 껍질을 벗긴 새우 - 150g

양파 - 1 헤드

파슬리 뿌리 - 1 개

절인 오이 - 2 개

토마토 페이스트 - 2 큰술 숟가락

버터 - 2 큰술. 숟가락

올리브와 올리브 - 각각 1 tbsp 숟가락

생선 국물 (웹 사이트의 조리법 참조) - 4 잔

레몬 - 1/4

사워 크림 - 4 큰술. 숟가락

갈은 후추, 소금 맛

요리 기술:

생선 필레를 조각으로 자르고 부드러워질 때까지 끓입니다.

양파와 파슬리 뿌리를 스트립으로 자르고 버터에 볶습니다. 토마토 페이스트... 오이를 스트립으로 자르고 끓입니다.

끓는 육수에 준비한 야채, 씨를 뺀 올리브를 넣고 부드러워질 때까지 끓인다. 소금과 후추로 간을 맞춘다.

서빙하기 전에 각 접시에 생선, 새우, 올리브를 넣고 hodgepodge를 붓고 사워 크림을 위에 올리고 레몬 조각을 뿌립니다.

2. 인간 영양에서 야채의 가치

야채는 인간 영양에서 매우 중요합니다. 옳게 먹는다는 것은 식물과 동물의 식품을 나이, 일의 성질, 건강 상태에 따라 적절히 배합하는 것을 의미한다. 우리가 고기를 먹으면 지방, 계란, 빵, 치즈, 산성 무기 화합물이 체내에서 형성됩니다. 그것들을 중화하려면 야채와 감자가 풍부한 염기성 또는 알칼리성 소금이 필요합니다. 산 중화 화합물의 가장 많은 양은 녹색 채소에서 발견됩니다.

야채 섭취는 많은 심각한 질병을 예방하고 사람의 음색과 성과를 향상시키는 데 도움이됩니다. 식이 영양으로 다양한 질병을 치료하는 세계의 많은 국가에서 신선한 야채가 선두 자리를 차지합니다. 그들은 탄수화물의 정상적인 신진 대사를 보장하고 신체의 독성 물질 제거, 많은 질병에 대한 저항 및 피로 감소에 기여하는 아스 코르 빈산 (비타민 C)이 풍부합니다. 많은 야채에는 인간의 성능에 영향을 미치는 비타민 B가 포함되어 있습니다. 비타민 A, E, K, PP(니코틴산)는 완두콩, 콜리플라워 및 녹색 채소에 들어 있습니다. 양배추에는 비타민이 들어있어 십이지장 궤양의 발병을 예방합니다.

야채의 유기산, 에센셜 오일 및 효소는 단백질과 지방의 동화를 개선하고 주스의 분비를 촉진하며 소화를 촉진합니다. 양파, 마늘, 양 고추 냉이, 무의 구성에는 살균 특성 (병원체 파괴)이있는 피톤치드가 포함되어 있습니다. 토마토, 고추, 파슬리에는 피톤치드가 풍부합니다. 거의 모든 야채는 밸러스트 물질의 공급 업체입니다. 섬유질과 펙틴은 장 기능을 개선하고 과도한 콜레스테롤과 유해한 소화 제품을 신체에서 제거하는 데 도움이됩니다. 오이와 같은 일부 야채는 영양가가 낮지만 단백질 분해 효소가 함유되어 있어 섭취 시 신진대사에 긍정적인 영향을 미칩니다. 녹색 채소는 특히 가치가 있습니다. 신선한, 그들은 인간에 의해 더 좋고 더 완전히 동화될 뿐만 아니라 체내에서 고기와 생선의 소화를 (효소와 함께) 돕습니다. 동시에 요리되면 채소는 유익한 특성의 상당 부분을 잃습니다.

비타민, 탄수화물, 단백질, 산 및 염분의 필요량을 충족하려면 성인은 400g의 야채를 포함하여 700g(37%) 이상의 동물성 식품과 1200g(63%) 이상의 식물성 식품을 섭취해야 합니다. , 일일. 1인당 연간 야채 수요량은 국가의 지역에 따라 다르며 다양한 종류의 양배추 35-55kg, 토마토 25-32, 오이 10-13, 당근 6-10, 비트 5-를 포함하여 126-146kg입니다. 10, 양파 6-10, 가지 2-5, 달콤한 고추 1-3, 완두콩 5-8, 멜론 20-30, 기타 야채 3-7.

야채는 단백질, 지방 및 미네랄의 흡수를 증가시킵니다. 단백질 식품 및 곡물류에 첨가하면 후자의 분비효과를 높이고 지방과 함께 사용하면 위분비 억제효과를 제거한다. 야채와 과일의 희석되지 않은 주스는 위장의 분비 기능을 감소시키는 반면 희석된 주스는 이를 증가시킨다는 점에 유의하는 것이 중요합니다.

2.1 괴경의 상품 특성

괴경 작물에는 다음이 포함됩니다. 감자, 예루살렘 아티초크, 고구마.

감자 -가장 흔한 채소 작물이다. 영양에서 첫 번째 장소 중 하나를 차지합니다. 제2의 빵이라고 하는 것이 맞습니다.

감자의 고향은 남아메리카입니다. 감자는 17 세기 말에 러시아에 왔으며 Peter I는 네덜란드에서 괴경 가방을 보내 다른 지역에 심도록 명령했습니다. 농민들은 새로운 이민자를 적대적으로 만났다. 아무도 그 장점에 대해 말할 수 없었습니다. 그러나 다음 세기에 감자는 새로운 곳에서 뿌리를 내릴뿐만 아니라 러시아에서 두 번째 고향을 찾았습니다.

감자 괴경은 지하 줄기의 싹 끝에 형성된 농축물입니다. 괴경은 껍질로 덮여 있으며 표면에 껍질이라고 불리는 코르크가 형성되어 있습니다. 껍질 아래에는 형성층 고리, 외부 및 내부 코어로 구성된 펄프가 있습니다. 덩이줄기 표면에 2~3개의 봉오리가 있는 눈이 있다. 나무 껍질의 코르크 층은 괴경을 기계적 손상, 미생물 침투로부터 보호하고 수분 증발 및 가스 교환을 조절합니다.

감자는 다음을 포함합니다: 물 - 70-80%; 전분 - 14-25%; 질소 물질 - 0.5-1.8%; 섬유 - 0.9-1.5%; 미네랄 물질 - 0.5-1.8%; 설탕 - 0.4-1.8%; 산 - 0.2-0.3%. 그것은 비타민을 포함합니다 (mg %) : C - 4-35; B1 - 0.1; B2 - 0.05; PP-0.9. 녹색 및 발아 감자에는 독성 배당체(콘비프 및 차코닌)가 포함되어 있습니다. 배당체의 대부분은 감자 껍질에서 발견됩니다.

감자의 질소 물질에는 단순한 단백질이 포함되어 있습니다. 단백질... 감자 단백질은 완전하고 아미노산 조합의 단백질과 같습니다. 닭고기 달걀... 아미노산 티로신의 효소 산화의 결과로 껍질을 벗긴 감자는 공기 중에서 어두워집니다. 숙성 기간에 따라 초기 감자가 구별됩니다 (숙성 75-90 일). 중간(90-120일); 늦음(최대 150일).

감자 품종은 목적에 따라 캔틴, 테크니컬, 유니버셜, 사료 품종으로 나뉩니다.

테이블 품종크거나 중간 정도의 괴경, 얇은 껍질, 적은 수의 얕은 눈이 있고 잘 보존되어 있으며 청소할 때 최소한의 폐기물을 제공합니다. 그들의 살은 흰색이며 자르고 요리 할 때 어두워지지 않으며 빨리 끓이지만 끓이지 않습니다. 식히면 감자가 어두워지지 않고 즐거운 맛이납니다. 식탁용 감자는 식품, 건조 감자, 감자 플레이크, 냉동 감자 제품, 바삭한 감자(칩), 크래커 생산에 직접 사용됩니다. 테이블 감자의 가장 일반적인 초기 품종은 Nevsky, Svitanok, Lvovyanka, Early Ripe, Early Rose, Epikurus입니다. 중간 등급: 표 19, Ogonyok, Gatchinsky, Peredovik; 에게 후기 품종 Temp, Kievlyanka, Razvaristy, Komsomolets, Lorkh가 포함됩니다.

예루살렘 아티초크(흙 배).예루살렘 아티 초크는 나라의 남부 지역에서 재배되며 다년생 작물입니다. 예루살렘 아티 초크 괴경은 큰 성장으로 덮여 있으며 길쭉한 원통형이며 색상은 황백색, 분홍색 또는 자주색입니다. 펄프는 흰색, 육즙, 달콤한 맛입니다. 예루살렘 아티 초크에는 최대 20 %의 이눌린이 포함되어 있으며 질소 물질 (1.5-3 %), 자당 (2-5 %)도 포함되어 있습니다. 예루살렘 아티초크는 소 사료로 사용되며, 알코올, 이눌린을 얻기 위해 직접 튀겨서 소비합니다.

고구마(고구마).남쪽에서 자랍니다. 외관상으로는 감자와 비슷합니다. 고구마는 자란 옆 뿌리이기 때문에 조건부로 괴경 작물입니다. 피부는 흰색, 노란색 또는 빨간색이며 펄프는 수분이 많거나 건조합니다. 고구마는 다음을 포함합니다(%): 전분-20, 설탕-2-9, 질소 물질-2-4. Bata는 삶고 튀긴 형태로 첫 번째 및 두 번째 코스 준비, 밀가루 생산 및 건조에 사용됩니다.

감자

다양성 "와 함께 비타녹 "

맨 위그리고남부르

다양한 "유럽"

2.2 감자의 질병과 피해

감자는 곰팡이, 박테리아, 생리학적 질병 및 해충의 영향을 받습니다.

곰팡이 및 박테리아 질병 중 가장 빈번하고 널리 퍼져있는 질병은 다음과 같습니다.

피토프토라- 감자 수확량에 큰 손실을 초래하는 위험한 질병. 덩이줄기 표면에 크고 매끄럽고 움푹 들어간 갈색 반점이 형성됩니다. 질병은 보관하는 동안 건강한 괴경으로 전염되지 않습니다.

후사리움(마른 부패)감자가 가장 많이 손실됩니다. 덩이줄기에 작은 마른 갈색 반점이 나타나고 자라며 피부에 주름이 생기고 분홍색 패드로 덮입니다. Fusarium은 보관하는 동안 건강한 괴경으로 빠르게 옮겨집니다.

일반적인 딱지그것은 주로 괴경의 피부에 영향을 미치고 덜 자주 성장하는 동안에만 펄프에 영향을 미칩니다. 괴경 피부에 사마귀 또는 금이 간 갈색 반점이 형성되어 감자의 품질을 저하시키지 않지만 외관을 크게 악화시킵니다.

딱지가루결절의 피부에 나타납니다. 감자는 특히 우기에 밭에서 영향을 받는 반면 공격은 저장에서 피해를 입을 수 있습니다. 처음에는 덩이줄기 표면에 갈색 정맥이 있는 작은 반점이 나타난 다음 단단한 성장으로 변합니다. 사마귀는 별 모양으로 터지며 균열 내부에는 포자를 나타내는 검은 가루 덩어리가 있습니다.

감자암- 매우 위험한 곰팡이 질병. 다양한 모양과 크기의 큰 성장이 괴경에 나타납니다. 갈색으로 변하고 분해되기 시작하여 포자를 방출합니다. 성장은 성장할 때 괴경을 완전히 파괴할 수 있습니다. 질병은 토양, 괴경, 용기, 운송을 통해 전염됩니다. 질병이 격리되었습니다. 암에 걸린 감자는 관련 규칙을 따르지 않고 검역소 외부로 수출해서는 안 됩니다. 수확할 수 있습니다. 검역증명서를 지참하여 오염지역 외부로 운송하고 기술적인 용도로만 사용하십시오.

링 썩음검은 고리 형태의 혈관 다발을 따라 괴경을 감염시키는 박테리아에 의해 발생합니다.

젖은 박테리아 썩음밭에서 그리고 저장하는 동안 괴경을 감염시켜 수분을 만듭니다. 불쾌한 냄새가 나는 점액.

에서 생리적 질병만나다 공허함(덩이줄기의 뿌리에 균열이 있는 갈색 반점이 형성됨), 괴경의 녹슨(녹슨 갈색 반점이 혈관 다발 또는 절단면 전체에 나타남), 펄프의 흑화(회갈색 반점이 형성됨), 질식(산소 부족으로 괴경에 연화 된 곳이 나타나고 절단면에 느슨한 흰색 덩어리가 있음).

괴경 해충감자는 콜로라도 및 5월 딱정벌레, 선충류, 선충, 딱정벌레, 곰, 국자, 진드기 및 쥐 설치류입니다.

2.3 감자 품질 요건

신선한 생산 감자는 조기와 후기로 나뉩니다. 초기 감자는 품질에 따라 첫 번째와 두 번째로 나뉩니다. 세 수업에 늦었습니다: 추가, 첫 번째, 두 번째. 추가 등급 감자는 1등급 및 2등급으로 씻어야 합니다. 엑스트라 및 퍼스트 클래스 감자는 소비자 용기에 포장해야 합니다.

품질면에서 괴경은 모양과 색상이 다양한 식물에 전형적인 농업 해충에 의한 손상없이 외부 수분의 변화가없고 발아되지 않고 시들지 않고 전체적이고 깨끗하며 건강해야합니다. 조밀 한 피부로 성숙하고 연약한 피부를 가진 초기 괴경이 허용됩니다. 가장 큰 가로 지름의 관점에서 괴경의 크기(모양에 따라 다름)는 초기 괴경의 경우 최소 25mm(길쭉한) 및 최소 30mm(원형 타원형)입니다. 맛과 냄새는 외래의 맛과 냄새가 없이 식물 품종과 일치해야 합니다. 이 표준은 해충, 딱지, 녹슨 반점에 의해 손상된 기계적 손상이 있는 괴경의 존재를 제한합니다. 감자 배치에서 괴경에 부착된 토양의 1%가 허용됩니다.

설치류에 의해 손상된 14개 이상의 표면에서 녹색으로 변한 분쇄 괴경은 습한, 건조, 고리 부패 및 역병, 냉동, 찜에 의해 "질식"의 징후가 있는 것은 허용되지 않습니다.

포장된 감자는 상자, 컨테이너 장비에 포장됩니다.

2등급 감자는 상자, 가방, 폴리머로 만든 가방 및 복합 재료로 직접 포장됩니다.

소매 네트워크에서 감자는 4 ~ 12도의 공기 온도에서 3 일 이상 환기가 잘되지 않는 밀폐 된 방에 보관됩니다. 12 ~ 20도에서 2 일 이상 보관 중 상대 습도는 85-90% 이내여야 합니다.

3. 스프 부서의 조직

수프 부서에서 첫 번째 코스 준비는 끓는 국물로 시작됩니다.

첫 번째 코스의 고품질을 보장하려면 요리 준비를위한 원료 및 조리법 투자에 대한 규범을 엄격히 준수하고 요리사의 작업장에 측정 된 용기를 장비하는 것이 매우 중요합니다. 필요한 재고(숟가락, 칼 등).

요리사의 작업장에는 탁자나 우편 저울, 요리사의 칼 한 세트, 도마가 있어야 합니다. 야채 자르기, 파쇄기, 닦기 위해 그들은 야채 소테 - 전기 프라이팬, 뜨거운 물 공급 - 연속 보일러를위한 특수 메커니즘이있는 범용 드라이브, 격자 기계를 사용합니다. 또한, 수프를 준비하는 요리사의 작업장에는 향신료와 조미료가 담긴 냉장 금속 선반(슬라이드)이 배치됩니다.

레스토랑에서는 비교적 광범위한 첫 번째 코스의 생산으로 인해 슬라이드의 제품 범위가 매우 다양합니다. 피클, 토마토와 함께 볶은 양파, 다진 채소, 올리브, 올리브, 레몬, 크루통 등 준비된 제품을 사용하면 첫 번째 코스 준비 속도를 높일 수 있습니다.

위에서 언급했듯이 현대 공공 취사 기업의 작업장에서 요리사를위한 작업장을 구성 할 때 단면 장비는 배치의 선형 원리를 사용하여 사용됩니다. 모든 난방 단면 장비는 편도 서비스에 맞춰 설치됩니다. 단면 장비의 깊이는 1m를 초과해서는 안됩니다.

장비를 선형으로 배치하면 벽이나 주방 중앙에 장비를 설치하고 난방 장비 라인을 다른 라인과 결합할 수 있어 생산 공간을 절약할 수 있습니다. 이 경우 모든 장비에 공통 환기 덕트가 제공됩니다.

기업의 용량, 주방의 크기 및 레이아웃에 따라 단면 장비 배치에 대한 다양한 옵션이 사용됩니다. 작은 부엌에서는 난방 장비가 국소 환기 흡입 장치와 함께 벽을 따라 배치됩니다. 난방 장비 라인과 나란히 생산 테이블 라인이 배치됩니다. 더 큰 부엌에서는 수프 요리, 두 번째 코스 요리에 종사하는 요리사에게 여러 작업이 할당되며 이에 따라 장비는 방 주변, 벽 등에 배치됩니다. 특정 유형의 난방 장비를 설치하는 것이 좋습니다. 서로 평행. 이것은 국소 환기 흡입의 배열을 용이하게 합니다.

다양한 용량의 보일러와 함께 첫 번째 코스 준비를 위해 야채 찜 팬, 욕조가 내장 된 생산 테이블 및 소규모 기계 장치가 설치됩니다.

4. 다양한 인구 집단의 영양

나이, 체중, 키 및 활동 유형에 따라 신체에서 필요한 영양소가 달라집니다.

음식의 에너지 공급은 신체의 에너지 소비와 일치해야 합니다. 사람이 더 많은 근육을 움직일수록 더 많은 음식이 필요한 것을 보충하기 위해 더 많은 에너지 소비가 발생합니다. 일정량의 음식에 대한 필요성은 일반적으로 열 단위인 칼로리로 표시됩니다. 어떤 음식과 함께 인체에 들어가는 칼로리의 수를 음식의 칼로리 함량이라고 합니다. 그것은 화학 성분과 식품의 종류를 아는 것으로 결정할 수 있습니다.

사람의 나이와 직업에 따라 필요한 칼로리는 2600~4200kcal입니다. 남성의 경우 2200 ~ 3600 kcal. 여성들을위한.

다양한 직업을 가진 사람의 하루 에너지 소비량.

장기 분석을 기반으로 균형 잡힌 식단의 일반 원칙을 고려하여 인구의 주요 그룹에 대해 영양소 섭취 기준을 계산했습니다. 이러한 규범에 따르면 성인 인구의 모든 그룹의 식단에서 단백질, 지방 및 탄수화물의 비율은 - 1-2-4, 무거운 육체 노동에 종사하는 사람들을 제외하고 - 1-2-5, 고령자 - 1-0.8-3 ,5.

단백질로 인한 식단의 칼로리 함량은 지방으로 인해 14%, 탄수화물로 인해 30%, 탄수화물로 인해 56%여야 합니다.

어린이의 경우 이 비율은 5-6세 - 1-1-3.5, 아기 - 1-3-4.5입니다.

노년층의 노동 활동 강도와 신진 대사 과정의 강도가 감소하면 에너지 소비와 영양소의 필요성이 감소합니다.

그러한 사람들의 일일 식단은 2230 - 2650 kcal의 계산을 기반으로 해야 합니다. 남성의 경우 2000-2300kcal. 여성들을위한.

노년기에는 비타민 C, P, B1, B2, B12에 대한 신체의 필요성이 증가하고 비타민 D, A, K의 필요성이 감소합니다.

고령자는 육류, 계란, 치즈, 시리얼, 빵의 섭취를 줄여야 합니다. 야채, 과일, 딸기, 유제품의 섭취는 노년기에 증가하는 칼륨, 칼슘, 마그네슘 염을 함유하고 있기 때문에 증가해야합니다.

4.1 전원 모드

다이어트는 하루 중 음식 섭취량, 명확하게 정의된 시간에 체중, 칼로리 함량 및 영양소 함량에 따른 합리적인 분포라고 합니다.

정해진 시간에 음식을 먹으면 조건 반사가 발생하여 식사 전에 위액과 타액의 분비가 증가합니다. 이러한 조건에서 음식은 주스로 잘 처리되어 소화가 잘 됩니다. 식이 요법을 위반하면 소화 과정의 신경 조절에 영향을 미치고 식욕을 잃습니다. 식이 요법은 하루에 세 끼 또는 네 끼의 식사로 구성되어야 합니다. 4식 모드에서 식사 간격은 4~5시간이어야 합니다. 이러한 식단으로 아침 식사는 일일 식단의 20-25%가 되어야 합니다. 뜨거운 고기 요리, 샌드위치 또는 계란, 우유 또는 커피와 함께 아침 식사를 하는 것이 가장 좋습니다.

점심은 일일 배급의 대부분(40~45%)을 차지합니다. 점심 식사에는 야채 또는 생선 스낵, 첫 번째, 두 번째 및 세 번째 코스가 포함되어야 합니다. 첫 번째 코스는 야채 요리 또는 두 번째 코스의 야채 반찬일 수 있으며, 바람직하게는 시리얼, 파스타 또는 밀가루 제품으로 만든 하나의 요리입니다. 점심 시간은 최소 40-50분이어야 합니다.

매일 식단에서 오후 간식은 10%이어야 합니다. 롤빵이나 빵 껍질, 신맛이 나는 유제품 일 수 있습니다.

저녁 식사는 소화하기 쉬운 음식으로 구성될 수 있습니다. 매일 식단에서 20-25%이어야 합니다. 시리얼, 시리얼 또는 코티지 치즈의 캐서롤, 우유 또는 유제품, 차가 될 수 있습니다.

취침 2시간 전에 저녁 식사를 해야 합니다. 그 사람이 야간 근무를 하는 경우 밤에 한 끼 식사를 예상해야 합니다. 하루 식단의 20~25%를 차지해야 합니다.

4.2 직업학교 학생들의 영양학적 고려사항

십대가 신체적으로나 지적으로 정상적으로 발달하기 위해서는 좋은 영양이 필요합니다. 음식과 함께 영양소를 체내로 섭취하면 플라스틱과 에너지 물질에 대한 청소년의 욕구를 충족시켜야 합니다.

청소년을 위한 식량배급을 편성할 때 신체발달의 특성, 에너지 비용, 계절적 변화에 주의를 기울여야 한다. 결국 성장하는 유기체의 동화 과정이 동화 과정보다 우세하고 기초 대사율도 성인에 비해 증가합니다. 성인의 기초 대사율이 하루 체중 1kg당 24kcal이면 청소년의 경우 체중 1kg당 55kcal입니다. 십대의 에너지 소비는 신체가 여전히 성장하고 발달하고 있기 때문에 성인의 에너지 소비를 크게 초과합니다. 식량 배급을 개발할 때 십대의 일일 식단의 칼로리 함량은 신체가 성장하고 발달할 수 있도록 에너지 소비보다 10% 높아야 합니다. 영양실조는 아동의 건강과 발달에 영향을 미칩니다. 예를 들어, 음식에 단백질이 부족하면 면역이 손상되고 뼈 조직 구성의 변화가 일어나고 성장과 발달이 지연됩니다.

과식은 신체의 산화 과정을 방해합니다. 13-17세 소년과 소녀의 경우 몸에 들어가는 단백질의 양은 체중 1kg당 1.5-2g, 즉 총 칼로리 섭취량의 15%여야 합니다.

체내 지방은 공급원이자 플라스틱 재료로 사용됩니다. 지방과 함께 비타민 A, D, E가 체내에 들어가는데 체내에 들어가는 지방의 양은 총 칼로리 섭취량의 30% 이상이어야 한다. 지방이 부족하면 신체 발달에 부정적인 영향을 미치고 과잉은 혈액에 펙틴체가 축적됩니다.

탄수화물은 주요 에너지원입니다. 직업 학교에서 식단을 구성 할 때 청소년기의 신체에는 체중 1kg 당 10-15g의 탄수화물이 필요하다는 점도 명심해야합니다. 탄수화물은 과일, 딸기, 주스, 우유, 과자, 꿀, 설탕, 과자. 이러한 음식은 메인 식사 후에 먹어야 합니다. 청소년의 식단에는 집중적인 성장 과정에 필요한 비타민이 풍부한 음식이 포함되어야 합니다. 우유, 버터, 고기, 생선, 계란, 당근, 토마토, 장미 엉덩이, 양상추, 양파, 치즈, 시리얼, 빵과 같은 비타민이 풍부합니다.

비타민의 일일 요구량은 다음과 같습니다. 비타민 A - 1-1.5 mg; B1 - 0.8-1.9 mg; B2 - 1.1-2.5 mg; B6 - 0.3-2.2 mg; PP - 3-21mg; C - 최대 70mg.

성장 및 발달 과정에는 세포 덩어리의 증가가 동반되기 때문에 미네랄에 대한 필요성도 증가합니다. 소년과 소녀의 일일 요구량은 칼슘 - 1400mg, 인 - 200mg, 마그네슘 530mg입니다. 체내에 칼슘이 부족하면 충치가 생기기 때문에 전문학교 매점 메뉴는 우유와 유제품, 야채, 제과류, 견과류 등을 포함해야 한다.

5. 핫샵 작업시 안전수칙

이 워크샵은 제품 및 반제품의 열처리, 국물 요리, 스프, 소스, 반찬, 2 차 코스 준비 및 찬 요리 용 제품 열처리 : 식품 준비의 기술 프로세스가 완료되는 주요 워크샵입니다. 도 실시했다. 핫샵은 고기, 생선, 야채가게와 같은 조리가게와 연결이 편리하고 저장시설이 갖춰져 있으며 냉장가게, 서빙실, 식당, 세탁실과의 연결이 편리합니다. 주방 용품... 핫 샵의 요리는 요리 및 요리 제품, 기술 지침 및 지도, 기술 및 기술 지도에 대한 조리법 컬렉션의 요구 사항을 충족합니다.

사고를 방지하기 위해 핫샵 작업자는 장비 작동 규칙을 배우고 생산 관리자로부터 실용적인 지침을 받아야 합니다. 장비가있는 장소에는 작동 규칙을 게시해야합니다. 작업장의 바닥은 평평하고 돌출부가 없고 미끄럽지 않아야 합니다. 핫 샵에서 작업할 때 다음 규칙을 준수해야 합니다.

생산 테이블 옆의 바닥에는 발 그리드를 설치해야합니다.

칼에는 잘 고정된 손잡이가 있어야 하며 특정 위치에 보관해야 합니다.

생산 욕조와 테이블은 모서리가 둥글어야 합니다.

작업 중 폐기물의 신속한 수거 및 재활용, 작업장 및 각 작업장의 위생상태 모니터링이 필요합니다.

작업장의 온도는 섭씨 26도를 넘지 않아야 합니다.

모든 장비의 분해, 청소, 윤활은 기계가 완전히 정지되고 전기, 증기 및 가스 공급원에서 분리된 경우에만 수행할 수 있습니다.

전기 장비는 접지해야 합니다.

핫샵 장비로 작업할 때 이 장비의 작동 규칙을 알고 엄격하게 준수해야 합니다.

작업을 시작하기 전에 기계의 서비스 가능성을 확인하십시오. 스위치와 퓨즈는 폐쇄형이어야 합니다. 버튼을 사용하여 기계를 켜고 끕니다. 시작그리고 그만.

기계의 모든 움직이는 부분은 보호되어야 하고 프레임은 접지되어야 합니다. 오작동이 감지되면 관리자에게 알리고 기계를 사용하지 않습니다.

큰 질량의 짐을 옮기기 위해 화물 카트가 사용됩니다.

작업장 근처의 통로는 접시와 용기로 막히지 않아야 합니다. 고정식 주전자의 뚜껑은 5분 후에만 열 수 있습니다. 증기 또는 전기의 공급을 중단한 후; 개봉하기 전에 임펠러 밸브를 올리고 증기가 없는지 확인하십시오.

바닥에 세워둔 보일러의 뚜껑을 사용자 쪽으로 엽니다.

상점에는 의약품 세트와 함께 구급 상자가 있어야 합니다.

6. 결론

우크라이나는 오랫동안 풍부한 전통으로 유명했습니다. 국가 요리, 그것은 공화국의 경계를 훨씬 넘어 알려져 있습니다. 보르시, 만두, 만두와 같은 많은 요리가 세계 각국의 요리 메뉴에 포함되어 있습니다. 우크라이나 요리의 요리는 다양한 제품(종종 독창적인 조합)으로 준비되며 다양한 요리 가공 방법을 사용합니다.

독창성은 우선 돼지고기, 라드, 비트, 밀가루... 둘째, 대부분의 요리는 많은 구성 요소 세트가 특징입니다. 예를 들어 borsch는 익사하지 않고 맛이 나는 비트에 더 많은 제품을 추가합니다.

이러한 기능은 음식의 독특한 맛, 향, 육즙을 결정합니다.

7. 참고문헌

대 Dotsyak "우크라이나 요리". 리비우 "오리아나 노바", 1998r.

L.I. Anfimova "요리", 1996

Z.P. Matyukhin "영양, 위생 및 위생 생리학의 기초" M. Zyson, 1981.

N.M. 미프타후디노바, L.M. Bogdanov "공공 급식 시설에서의 계산 및 회계 기초".

공공 취사 시설을 위한 요리 및 요리 제품에 대한 조리법 모음. M. 이코노미, 1983

G.A. Bogdanov "공공 급식 시설을 위한 장비" M. 경제, 1991년.

미군 병사. Butatizh "공공 급식 기업 생산 조직"M. 경제, 1997.

뮤직비디오 Vasilchuk "Pratsi 보호의 기본 사항".

AV Kudentsov 식품 상품화. M. 경제학, 1997.

계획 1. 수프의 분류

계획 2. 채우기 수프 준비

계획 3. 보르시 요리

반응식 4. 피클 준비

계획 5. 고기 집단의 잡탕 요리

기술 및 기술 지도 No.1

제품명: 우크라이나 보르쉬.

이름	1인분 기준	5인분 기준


감자

파슬리
양파

토마토 퓨레


돼지 지방


달콤한 고추

요리 기술:

비트를 스트립으로 자르고 소금, 식초, 지방, 설탕을 넣고 부드러워질 때까지 끓입니다. 스트립으로 잘게 썬 당근과 파슬리, 양파를 조각으로 자르고 지방과 함께 볶습니다. 육수에 다진 배추를 넣고 10~15분간 끓이다가 볶은 야채와 볶은 밀가루, 피망, 향신료를 넣고 부드러워질 때까지 끓인다. 허브와 베이컨을 두드리고 마늘과 함께 제공하기 전에 기성품 보르시를 간을 하십시오.

장식 요구 사항 : 떠날 때 사워 크림을 접시에 넣고 허브를 뿌립니다.

헤드 사인

기술 및 기술 지도 2번

제품 이름: "모듬 고기 solyanka".

이름	1인분 기준	5인분 기준
송아지 고기
소고기
스모크 햄
소시지 또는 위너
쇠고기 신장
양파
절인 것


토마토 퓨레
버터

요리 기술:

볶은 양파와 토마토 퓌레, 조림 오이, 소금물이 든 케이퍼, 준비된 육류 제품, 향신료를 끓는 국물에 넣고 5-10 분 동안 요리합니다. 떠날 때 올리브 또는 올리브, 레몬 한 조각, 사워 크림을 다진 허브를 뿌린 뒤죽박죽에 넣습니다.

요리가 끝날 때 떡볶이에 매운 맛을 더하려면 오이 피클을 추가 할 수 있습니다.

장식 요구 사항 : 떠날 때 사워 크림, 레몬 조각을 접시에 넣고 허브를 뿌립니다.

헤드 사인

기술 및 기술 지도 3번

제품 이름: "라솔닉".

요리 기술:

끓는 국물에 감자를 넣고 끓여서 갈색 당근과 양파를 넣고 5-10 분 후에 삶은 오이를 넣고 요리가 끝나면 다진 밤색 잎, 소금, 향신료를 넣으십시오. 밤색 없이 장아찌를 준비할 때 그에 따라 오이와 야채의 비율이 증가합니다.

등록요건 : 피클을 남길때 파슬리나 딜을 솔솔 뿌려주세요..

헤드 사인

기술 및 기술 지도 4번

제품 이름: "일일 스프".

이름	1인분 기준	5인분 기준
돼지 고기 뼈
소금에 절인 양배추

파슬리 뿌리
양파
토마토 퓨레
식용유
밀가루

요리 기술:

소금에 절인 양배추는 잘게 자르고 토마토 퓌레와 돼지 뼈를 추가하여 3-4 시간 동안 끓입니다. 당근은 작은 입방체로 자르고 양파는 잘게 자르고 볶습니다. 끓인 양배추, 볶은 야채를 끓는 국물에 넣고 부드러워 질 때까지 요리합니다. 요리가 끝나기 5-10 분 전에 국물, 소금, 향신료로 희석 한 갈색 밀가루를 넣으십시오. 기성품 양배추 수프는 소금에 절인 마늘로 간을합니다. 양배추 수프는 고기 및 기타 육류 제품으로 요리할 수 있습니다.

장식 요구 사항 : 떠날 때 사워 크림을 접시에 넣고 허브를 뿌리면 치즈 케이크와 함께 양배추 수프를 제공 할 수 있습니다 ..

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