영양소의 분류. 무기물질

영양 보충제

현대 식품 산업에서는 제품의 품질을 향상시키고 기술 프로세스를 개선하기 위해 다양한 방법이 사용됩니다. 가장 비용 효율적이고 적용하기 쉬운 식품 첨가물의 사용입니다. 현재 국내 식품첨가물 시장은 국산품의 점유율이 10%를 넘지 못하기 때문에 수입과 밀접한 관련이 있다.

영양 보충제는 우리 시대의 발명품이 아닙니다. 식품 첨가물(아세트산 및 젖산, 식용 소금, 일부 향신료 등)의 사용 역사는 수천 년 전으로 거슬러 올라갑니다. 사람이 농업과 축산업에 종사하기 시작하자마자 식량을 저장하고 안전을 돌보는 것이 필요하게되었습니다. 그는 소금, 연기, 감기 및 식초의 방부 효과를 발견했습니다. 후자는 신 포도주에서 우연히 얻은 것으로 믿어집니다. XIV 세기. 유럽에서는 고기와 생선을 소금에 절이는 데 초석을 사용하기 시작했으며 다른 통조림 방법을 발명했습니다. 동시에, 수세기 동안 인간 활동의이 측면은 실제로 발전하지 않아 식량이 크게 손실되고 영양가가 감소했습니다. 20세기 초, 대도시의 출현, 농업 및 식량 생산의 발달로 식량의 안전과 보안 문제가 악화되었습니다. 이러한 문제를 해결하기 위해 미생물의 발달을 방해하는 다양한 화학 및 생물학적 물질이 식품에 첨가되기 시작했습니다.

XX 세기 이 산업의 급속한 발전이 특징입니다. 식품 첨가물의 사용은 가정 요리에서 산업 식품 생산으로 이동하기 시작했습니다. 비만과 당뇨병의 확산으로 설탕 대체물과 감미료를 기반으로 한 제품이 만들어졌습니다.

현재 식품 첨가물은 상업 제품의 독립적 인 그룹이며 기본 수준의 과학 연구와 높은 생산 기술이 특징입니다.

식품 첨가물을 사용하는 주요 이유는 다음과 같습니다.

1. 무역이 발달하여 식품(부패하기 쉽고 빠르게 성장하는 식품 포함)을 장거리로 운송해야 합니다.

2. 저렴한 비용, 맛 및 매력적인 외관을 유지하면서 식품의 품질과 범위에 대한 현대 소비자의 지속적으로 증가하는 요구 사항. 이러한 요구의 만족은 예를 들어 향료, 착색제 등의 사용과 관련이 있습니다.

3. 현대 영양 과학의 요구 사항을 충족하는 새로운 유형의 식품 생성(저칼로리 식품, 육류 모방 제품, 유제품 및 생선 제품). 이 경우 식품 첨가물은 식품의 일관성을 조절하는 데 사용됩니다.

4. 기능성 제품을 포함한 전통 식품 및 새로운 식품을 확보하기 위한 기술 개선.

영양 보충제 -이들은 특정 기술 기능을 수행하기 위해 의도적으로 식품에 도입되는 천연 또는 합성 물질입니다.

식품 첨가물의 정의는 이것만이 아닙니다. 국제 및 러시아 지침에 제공된 다른 정의가 있습니다.

식품 첨가물은 FAO-WHO 합동 코덱스 전문가 위원회(JECFA)에서 "외관, 맛, 질감 또는 유통 기한을 개선하기 위해 일반적으로 소량으로 식품에 첨가되는 비영양 물질"로 정의됩니다.

FAO-WHO 위원회 Codex Alimentarius는 보다 완전한 정의를 제안했습니다. "... 정상적인 조건에서 모든 물질은 영양가에 관계없이 식품으로 소비되지 않으며 사용되지 않은 식품 성분으로, 의도적으로 기술적인 목적을 위해 식품에 첨가됩니다. 가공 특성) 식품의 생산, 가공, 포장, 운송 또는 보관 중."

GOST R 51074 -97 - "식품 첨가물은 식품 또는 일반적인 식품 성분으로 순수한 형태로 사용되지 않는 화학 물질 또는 천연 물질로 가공, 가공, 식품의 특성에 직간접적으로 영향을 미치는 추가 구성요소로서의 생산, 저장 또는 운송(영양가에 관계없이)."

"식품의 품질 및 안전에 관한" 러시아 연방 법률에 따르면 식품 첨가물은 "식품에 특정 특성을 부여하기 위해 제조 중에 식품에 특별히 도입되는 천연 또는 인공 물질 및 그 화합물"로 이해됩니다. 및/또는 식품의 품질을 보존합니다."

본질적인 특성을 반영하는 "식품 첨가물"의 개념에 대한 가장 일반적이고 편리한 정의는 다음과 같습니다(Sarafanova L.A.). 영양 보충제 -이들은 식품을 보존하고(또는) 원하는 특성을 부여하기 위해 의도적으로 식품에 도입된 천연 또는 합성 물질입니다.

러시아에서는 다음 정의가 채택되었습니다(SanPiN 2.3.2.1078-01). 영양 보충제- 특정 특성을 부여하고 식품의 품질을 보존하기 위해 제조 과정에서 식품에 특별히 도입된 천연 또는 인공 물질 및 그 화합물

이러한 물질은 직접 식품 첨가물각종 오염물질 등 외부인이 아닙니다. 다이어트 보조제와 달리 부자재- 식품 원료 이외의 기술 향상을 위해 원료 가공 및 식품 확보에 고의로 사용하는 물질 또는 재료. 완제품에는 보조 재료가 없거나 제거할 수 없는 잔류물의 형태로 미미한 양으로 남아 있을 수 있습니다.

영양제 도입의 주요 목표:

· 식품 원료의 준비, 가공, 식품 제조, 포장, 운송 및 보관 기술을 개선합니다.

· 다양한 유형의 식품에 대한 제품의 내성 증가;

· 식품 구조의 생성 및 보존;

· 제품의 유기적 성질 및 외관의 보존 또는 변화.

동시에 식품 첨가물은 부패한 원료 사용, 비위생적 인 조건에서 기술 작업 수행 및 기술 규율 위반의 결과를 가려서는 안됩니다.

p.p.에 대한 기술적 필요성이 충분히 입증되지 않은 경우 식품 첨가물을 사용하지 않습니다. 궁극적인 목표(제품 출시)는 다른 방법으로 달성할 수 있습니다. 제안된 복용량의 식품 첨가물은 소비자에게 건강 위험을 초래해서는 안 되며 그 사용은 소비자를 오도하지 않아야 합니다.

복합 영양 보조제- 착향 및 착향 물질(소금, 설탕, 식품 산, 향미 및 향미 증진제 등)을 기준으로 2종 이상의 식품 첨가물로 구성된 혼합물, 조성물은 식품을 포함할 수 있다.

식품 첨가물의 분류

현재 425개의 승인된 식품 첨가물이 500에서 2300까지의 다른 국가에서 러시아의 식품 생산에 사용됩니다.

p.p. 분포의 규모. 분류, 위생 규정, 적용 방법 및 기술 개발을 요구했습니다. 사용을 조화롭게 하기 위해 합리적인 디지털 목록화 시스템이 개발되었습니다. 식품 첨가물에 대한 국제 디지털 코드화 시스템으로서 식품에 대한 FAO-WHO(FAO - 세계 식량 농업 기구, WHO - 세계 보건 기구) 코드에 포함되어 있습니다(Codex Alimentarius, Ed. 2, V. 1 ). 각 식품 첨가물에는 문자 조합 "INS"가 앞에 오는 3자리 또는 4자리 숫자의 디지털 숫자가 할당됩니다(유럽에서는 문자 "E"가 앞에 옴). 기술 기능별 식품 첨가물의 그룹화를 반영하여 기능 클래스의 이름과 함께 숫자 코드가 사용됩니다. 예를 들어, 소르브산은 INS 200 방부제 또는 E200 방부제라고 합니다.

일부 E 코드 뒤에 긴급 문자가 내려집니다(예: E160a - 카로틴). E160b - 아나토 추출물 등; E472a - 글리세롤과 아세트산 및 지방산의 에스테르, E472b - 글리세롤과 젖산 및 지방산의 에스테르. 이러한 경우, 우리는 몇 가지 특정 유형을 결합하는 식품 첨가물 그룹의 추가 분류 세분화에 대해 이야기하고 있습니다. 지방산 및 카르복실산. 소문자는 E 코드의 필수적인 부분이며 식품 첨가물을 지정하는 데 사용해야 합니다.

어떤 경우에는 소문자 로마 숫자가 첨가제 이름 바로 앞에 괄호 안에 표시됩니다. 예를 들어, E500 코드는 이름 앞에 (i), (ii), (iii)이 오는 탄산나트륨을 결합합니다. 로마 숫자는 탄산염 구조의 차이를 반영하며 지정의 필수 부분은 아닙니다.

경우에 따라 항목 이름 뒤에. 또는 대체 지수는 농도일 수 있습니다. 예를 들어 우리나라에서는 농도가 제품 1kg 또는 1l당 mg으로 표시되며 해외에서는 약어가 사용됩니다(표현식에서 - 백만분율). 제품의 100만 중량부 또는 부피부에 대해 이와 같은 양의 p.p.가 있음을 지정합니다. 예를 들어, 값 50은 제품의 백만 부분에 50부 이하의 첨가제가 있음을 나타내며, 이는 제품의 국내 mg/kg 또는 mg/l에 해당합니다.

E 코드는 유럽이라는 단어와 eβbar / edibie라는 단어로 식별되며, 러시아어로 번역하면(각각 독일어와 영어에서) "식용"을 의미합니다. 숫자와 결합된 E 코드는 동의어이며 특정 식품 첨가물 화학 물질의 복잡한 이름의 일부입니다. 특정 물질에 대한 E-번호 및 승인된 식품 첨가물 상태의 할당은 다음을 의미하는 것으로 명확하게 이해됩니다.

· 이 특정 물질은 안전성 테스트를 거쳤습니다.

이 물질의 사용이 그것이 도입되는 식품의 유형 및 구성에 대해 소비자를 오도하지 않는 한, 이 물질은 확립된 안전성 및 기술적 필요성의 틀 내에서 사용(권장)될 수 있습니다.

· 주어진 물질에 대해 일정 수준의 식품 품질을 달성하는 데 필요한 순도 기준이 설정되었습니다.

식품 첨가물의 품질- 식품 첨가물의 기술적 특성과 안전성을 결정하는 일련의 특성.

Codex Alimentarius 시스템에 따르면 식품 첨가물의 분류는 약속에 의해 다음과 같이 보입니다.

E700 - E800 - 기타 가능한 정보를 위한 예비 인덱스;

Art의 단락 2에 따라. 러시아 연방 법률 10 "소비자 권리 보호" 및 GOST R 51074-97 "식품. 소비자를 위한 정보. 일반 요구 사항 ", 식품 라벨(삽입물)에는 식품의 구성을 표시해야 합니다. 성분에 식품첨가물이 포함되어 있는 경우 개별 또는 그룹명(염료, 감미료 등) 및 E 코드가 표시됩니다(예: 방부제 E211 또는 안식향산나트륨). 향수를 사용하는 경우 그룹 소속이 표시됩니다. 천연, 천연 또는 인공과 동일합니다. 식품 제조업체는 특정 유형의 질병에 대한 보충제 사용에 대한 금기 사항(예: 페닐알라닐 함량)에 대해 소비자에게 알려야 합니다.

첨가물 사용에 대한 허가는 전문 국제 기구인 FAO/WHO 식품 첨가물 및 오염 물질에 관한 합동 전문가 위원회(JEKFA)에서 발행합니다. 유사한 위원회가 유럽 공동체 내에서 운영됩니다. JEKFA와 Codex Alimentarius는 전 세계 대부분의 국가에서 보건 당국에 조언을 제공합니다. 그러나 유럽 연합의 첨가제 목록은 개별 국가의 특성에 따라 WHO에서 설정한 목록과 다릅니다. 사용된 첨가제에 대한 정보는 소비자의 권리를 고려하여 널리 공개됩니다. 우리나라에서는 "식품 첨가물 사용에 대한 위생 규칙"이 개발 및 승인되었으며 지속적으로 개선되고 국제 규칙 및 규정에 적용됩니다.

가장 일반적인 분류는 그룹화입니다. 기술적 기능별 ... 일반적으로 식품 첨가물은 여러 그룹으로 분류됩니다.

1. 음식의 향과 맛을 조절하는 물질(향미료, 향미증진제 및 방향증진제, 감미료, 소금 및 설탕 대체물, 산, 산성화제) 음식의 색을 좋게 하거나(염료, 색상 안정제, 표백제).

2. 제품의 점도를 조절하고 질감을 형성하는 물질(증점제, 겔화제, 발포제, 유화제, 충전제, 안정제 등).

3. 식품의 안전성을 높이고 유통기한을 늘리는 물질(방부제, 보호 가스, 산화 방지제 및 이들의 상승제, 밀봉제, 습윤제, 고결 방지제, 필름 형성제, 안정제).

4. 기술 프로세스의 흐름을 촉진하고 가속화하는 물질(효소 제제, 붕해제, 추진제, 추출제, 청징제, 소포제, 제빵 개선제 등).

많은 식품 첨가물은 식품 시스템의 특성에 따라 나타나는 복잡한 기술적 기능을 가지고 있습니다. 예를 들어, 다양한 식품 시스템에서 인산나트륨은 산도 조절제, 유화 염, 안정제, 보습제, 착색제 또는 항산화 상승제를 나타냅니다. 이산화황 동시에방부제, 항산화제, 표백제 및 색상 안정제의 특성을 나타냅니다.

현재 위생 규칙에 따라 식품 첨가물 규제가 수행됩니다. 주요 기능 클래스별 (1 번 테이블).

표 1 - 목적에 따른 식품첨가물의 분류

이유식 생산에 사용되는 식품 첨가물 목록이 있습니다. 생후 첫해에 건강한 아기를위한 모유 대용품; 5개월 이상의 건강한 어린이를 위한 혼합물; 생후 첫 해의 건강한 어린이와 1 세에서 3 세 사이의 어린이를위한 보완 식품; 3세 미만 어린이를 위한 특별식이 제품. 식품 첨가물을 별도의 그룹으로 나누는 이러한 접근 방식은 기술적 기능에 따라 위에 제시된 분류와 모순되지 않으며 상품 검사 중 작업을 용이하게 합니다.

식품 첨가물은 기술적 목적으로 특정 향(향), 색상(염료), 유통 기한(보존제)과 같은 원하는 특성을 제공하기 위해 생산, 포장, 운송 또는 저장하는 동안 식품에 첨가되는 물질입니다. , 맛, 일관성 등 에너지와 영양가가 없으며 이상적으로는 생물학적으로 중성이어야 합니다. 그러나 일부 영양 보충제는 신체에 무관심하지 않습니다.

사용이 허용된 식품 첨가물은 테스트를 거쳐 최대 허용 농도가 설정됩니다. 제품의 식품 첨가물 함량은 MPC보다 현저히 낮아야합니다.

식품 첨가물의 존재는 식품에 표시되어야 하며 식품 첨가물은 식품의 안정성과 보존성을 향상시키고 제품의 영양가를 보존하기 위해 생산, 가공, 포장 및 보관 과정에서 다양한 용도로 사용됩니다.

EU 국가의 식품 첨가물 분류를 위해 번호 체계가 개발되었습니다(1953년부터 시행). 각 부록에는 문자 "E"로 시작하는 고유 번호가 있습니다.

E100 - E199 염료

E200 - E299 방부제

E300 - E399 항산화제

E400 - E499 안정제, 증점제, 유화제

E500 - E599 pH 조절제 및 고결 방지제

E600 - E699 맛과 향 강화제, 향료

E700 - E799 항생제

E900 - E999 기타

염료- 제품의 가공 또는 보관 과정에서 손실된 자연색을 복원하거나 강도를 높이기 위해 첨가하는 물질입니다. 청량 음료, 아이스크림, 제과와 같은 무색 제품의 염색에도 사용됩니다. 천연 식용 색소의 원료는 열매, 꽃, 잎, 뿌리입니다. 일부 염료는 합성으로 생산되며 향료나 비타민이 포함되어 있지 않습니다. 합성염료는 천연염료에 비해 기술적인 이점이 있고 색상이 더 밝아집니다. 러시아에는 염색할 수 없는 제품 목록이 있습니다. 여기에는 모든 유형의 미네랄 워터, 식용유, 크림, 버터밀크, 발효유 제품, 식물성 및 동물성 지방, 계란 및 계란 제품, 밀가루, 전분, 설탕, 토마토 제품, 주스 및 꿀, 생선 및 해산물, 코코아 및 초콜릿 제품이 포함됩니다. , 커피, 차, 치커리, 와인, 곡물 보드카, 이유식, 치즈, 꿀, 양 버터 및 염소 우유.

방부제제품의 저장 수명을 늘립니다. 대부분의 경우 식염, 에틸 알코올, 아세트산, 유황, 소르브산, 벤조산 및 그 염의 일부가 방부제로 사용됩니다. 합성 방부제를 우유, 밀가루, 빵, 신선한 고기와 같은 대량 소비 제품과 어린이 및 식이 식품 및 "천연" 및 "신선한" 라벨이 붙은 제품에 도입하는 것은 허용되지 않습니다.

항산화제지방 및 지방 함유 식품이 부패하지 않도록 보호하고, 야채와 과일이 갈변되지 않도록 보호하고, 와인, 맥주 및 청량 음료의 효소 산화를 늦춥니다. 천연 항산화제는 아스코르브산과 토코페롤의 혼합물입니다.

증점제제품의 구조를 개선하고 유지하여 원하는 일관성을 가진 제품을 얻을 수 있습니다. 모든 식품 등급 증점제는 자연적으로 발생합니다. 펙틴과 젤라틴은 야채, 과일, 육류 제품과 같은 식품에서 정기적으로 섭취되는 식품의 천연 성분입니다. 이 농축제는 소화되지 않고 흡수되며 1인당 4-5g의 양으로 약한 완하제로 나타납니다.

유화제식품의 일관성, 점도 및 플라스틱 특성을 담당합니다. 예를 들어, 구운 식품은 빨리 마르지 않아야 합니다. 천연 유화제 - 달걀 흰자위와 천연 레시틴. 그러나 최근 몇 년 동안 합성 유화제가 산업계에서 점점 더 많이 사용되고 있습니다.

풍미 증강제... 신선한 고기, 생선, 갓 수확한 야채 및 기타 신선한 제품은 독특한 맛과 향을 가지고 있습니다. 미뢰 말단을 자극하여 미각을 향상시키는 물질의 함량이 높기 때문입니다. 뉴클레오티드... 저장 및 산업 가공 과정에서 뉴클레오타이드의 양이 줄어들어 인위적으로 첨가됩니다. 말톨과 에틸 말톨은 특히 과일 향과 크리미한 향에 대한 인식을 향상시킵니다. 저지방 마요네즈는 초산의 거친 맛과 매운맛을 부드럽게 해주고, 저칼로리 요구르트와 아이스크림의 뚱뚱한 느낌에도 기여한다.

강화 제품은 무역 카운터에 점점 더 많이 등장하고 있습니다. 비타민 주스, 요오드 함유 소금, 거대 및 미량 요소가 포함된 우유. 한마디로 식품과 의약품의 교차점인 제품이 생산된다. 전문가의 예측에 따르면 가까운 장래에 그러한 제품의 사용이 20% 증가할 것입니다. 예방 영양 및 식품 생명 공학의이 영역은 평균 수명을 늘리고 품질을 향상시키기위한 실제 조건을 만들 것입니다.

최근 소비자들의 건강에 대한 관심이 높아지고 있으며, 과학계 뿐만 아니라 기능성 영양에 대한 문제도 점점 더 많이 논의되고 있습니다.

1984년 일본에서 탄생한 이 용어는 기능성 영양의 개념이 공식화된 곳입니다.

건강한 라이프 스타일을 추구하는 추세가 가속화되고 있습니다.

본질적으로 전통적인 영양이있는 현대 도시화 된 사회의 사람은 신체의 방어 시스템이 감소하여 많은 질병이 발생할 위험이 급격히 증가하는 하나 또는 다른 유형의 영양 결핍에 처하게 될 운명입니다.

영양 실조와 비만, 죽상 동맥 경화증, 고혈압, 당뇨병, 면역 저하 및 암 사이의 연관성에 대한 증거 기반 과학적 증거가 있습니다.

이 물결에서 식품 산업은 사람들의 건강과 회복에 기여하기 위해서만 신제품 개발에 중점을 둡니다.

전문가들은 XXI 세기의 기능성 제품으로 세계적으로 인정받은 미량 성분에 특별한주의를 기울입니다.

그것은 무엇입니까? 특정 식품 성분을 첨가하여 특정 효과를 나타내기 시작하는 방식으로 만들어진 제품을 말합니다. 기능성 식품은 천연 ​​유래 성분을 기반으로 합니다.

종양학 분야의 국제상 수상자인 A. Jouayo는 책 "Nutrition and Cancer"에서 이에 대해 씁니다. 그 영양실조는 비만과 암으로 이어진다, "...현재 존재하는 모든 암의 50%, 그리고 2000년 이후에 나타날 암은 영양실조의 결과입니다...".

그러나 이러한 발전을 뒷받침하는 것은 과학과 기술의 발전만이 아닙니다. "치유" 비용 증가를 통해 각 개인은 이제 자급자족 건강에 더 많은 관심을 갖게 되었습니다.

이러한 과정을 바로잡을 수 있는 것이 바로 기능성식품입니다.

이제 미량원료(건강기능식품) 시장은 식품첨가물이 식품시장을 앞서가고 있다. 게다가 이것은 세계적인 추세입니다. 점점 더 많은 신제품이 시장에 출시되고 식품 성분 시장의 연평균 성장률은 5 ... 10 %입니다.

최근 몇 년 동안 미량 성분의 상태가 크게 바뀌었다는 점에 유의해야 합니다.

90년대 초반에는 주로 완제품 원가를 낮추기 위해 원재료를 사용했다면 오늘날 식품첨가물은 식품의 품질과 맛을 향상시키는 수단으로, 제품의 유통기한을 연장할 수 있는 요인으로 인식되고 있다.

그러나 제품에 미량 성분이 사용되는 경우가 많을수록 인체 건강을 위한 생리 활성 첨가물 및 식품 첨가물의 안전성에 대한 문제가 더 자주 발생합니다.

기능성 식품과 생리활성 식품첨가물의 근본적인 차이는 인체에 ​​필요에 따라 기능성 성분을 첨가한 형태일 뿐이다. 의약품 또는 의약품과 유사한 보충제(정제, 캡슐, 분말 등)의 형태인 경우 생리 활성 보충제에 대해 이야기해야 합니다.

치유 효과가 있는 새로운 식품의 생성은 전 세계 모든 국가와 관련이 있습니다.

일본에서는 특별기능영양법이 있는 유일한 국가, 무엇보다도 다음이 있습니다.

혈액 공급 장애에 대한 기성 수프;

심근 경색에 대한 초콜릿;

세포 손상에 대한 맥주.

건강을 유지하고 질병의 위험을 줄이는 요소로서 바이오 보충제 및 기능성 식품의 전망은 다음 사실에 의해 입증됩니다. 예를 들어,

무엇 독일에서 1995년 이후 이 식품 카테고리의 연간 매출 성장은 17-20%입니다.

최근 몇 년 동안 이러한 식품에 대한 일본 시장의 연간 성장률은 약 8%입니다.

식품첨가물의 국내 시장은 여기에서 분석하기 어렵지만(통계에는 이러한 수치가 기록되어 있지 않고 표적 모니터링은 아직 미흡함), 최근 몇 년간의 진전에도 불구하고 판매량이 국내 생산 식품 첨가물의 생산 범위와 범위는 수요에 뒤처지고 있습니다.

20세기 말에 개발된 유럽의 기능성 식품의 과학적 개념(Scientific Concepts of Functional Food in Europe)에 따르면, 식품은 하나 또는 다른 주요 인간 기능에 대한 긍정적인 효과를 입증할 수 있고 이러한 관계.

각 사람이 선택한 식단에 따라 생활하는 것이 예방 의학 및 식품 생명 공학의 방향이며 20 세기에는 평균 수명을 늘리기위한 실제 전제 조건을 만들고 식품의 품질과 안전 및 삶의 질을 보장합니다.

기능성 식품 분야의 기능성 영양 문제와 과학적 발전 문제가 점점 더 심각 해지고 있음에 유의해야합니다. 특히 도네츠크 지역을 포함하여 환경 압력이 증가하는 지역에서.

기능성 성분

이 단계에서 인구의 다양한 연령 및 전문 그룹의 과학적 근거 영양은 식품의 기능에 대한 교리와 식이, 식이 및 식품 섭취 조건에 대한 생리적, 위생적 요구 사항에 기초합니다.

우리는 모든 식품에 특별한 목적을 위한 특정 식품 성분이 포함되어 있다는 것을 알고 있습니다. 따라서 4가지 주요 제품 그룹이 있습니다.

에너지 사용(곡물, 빵집, 제과, 감자, 지방, 설탕)

플라스틱용(고기, 생선, 우유, 계란)

생체 조절, 보호 및 재활 목적(야채, 과일, 동물 간, 아동용 제품)

신호 동기 부여 목적(양파, 마늘, 파슬리 및 향신료).

이러한 모든 구성 요소가 식단에 존재하면 신체는 모든 기능 시스템의 활동을 높은 수준으로 유지합니다. 식이 요법에서 이러한 그룹이 장기간 결핍되면 대사 장애와 다양한 기관 및 시스템의 활동이 발생합니다.

식품의 품질을 평가하기 위해 우리는 식품의 에너지, 생물학적, 영양적 가치와 안전성을 고려합니다.

식품 품질영양소에 대한 신체의 요구를 제공하는 일련의 속성이며 관능성, 안전성, 화학 성분 등 다양한 요구 사항을 기반으로 합니다.

에너지 가치 -영양소의 생화학적 산화 동안 신체에서 방출되는 에너지의 양. 식이 및 치료 및 예방 목적으로 제품을 개발할 때 에너지 가치를 설명하기 위해 배급을 작성할 때 고려해야합니다.

생물학적 가치 -신체의 생리학적 신진대사를 보장하는 식품의 플라스틱 및 촉매 물질 함량.

영양가- 이들은 제품의 소비자 속성이며, 이들은 관능적 속성, 특정 제품이나 요리를 준비하는 능력, 신체에서 신체에 동화되는 별도의 구성 요소로 분해되는 능력입니다.

식품 안전 -이것은 인체에 독성, 발암성, 돌연변이 유발성 또는 기타 허용할 수 없는 영향이 없음을 나타냅니다.

위생사는 물 및 가정 용품의 품질을 특성화하기 위해 두 가지 지표를 사용합니다.

위생적 품질 - 제품에 미생물 또는 물리화학적 변성의 징후가 없는 경우, 화학 및 독성 물질의 잔류물, 방사성 핵종의 존재 또는 그 존재가 최대 허용량(MPE)을 초과하지 않는 경우

전염병 안전은 병원성 또는 잠재적인 병원성 미생물에 의한 식품 오염의 부재 또는 제한입니다.

식품 안전에 대한 미생물학적 기준에는 4가지 지표 그룹이 포함됩니다.

위생 지표(Escherichia coli 등)

Proteus 속의 잠재적인 병원성 미생물(포도상 구균) 박테리아 등

병원성 미생물(살모넬라)

제품(효모, 곰팡이)의 미생물학적 안정성 지표.

식품에 유해한 물질이 포함되어 있지 않거나 그 함량이 정해진 기준을 초과하지 않는 경우 식품은 무해한 것으로 간주됩니다.

이 정보의 배경에 비추어 볼 때, 식품의 화학적 조성과 그 구성요소의 약리학적 활성은 인체에 유입되는 외부 구성요소의 약리독성 활성을 수정할 수 있는 가장 중요한 지표라고 결론지을 수 있습니다.

탄수화물음식 소화의 마지막 단계에서 대사 산물을 제거하고 간에서 글루쿠론산을 합성합니다. 이때 식이섬유가 가장 중요한 역할을 하기 때문에 그들에 포함된 자유 카르복실기는 세포의 금속 이온, 방사성 핵종, 내독소 및 외독소에 결합하고 불용성 복합체의 형태로 신체에서 제거합니다.

다람쥐생체이물의 생물학적 변형 과정을 조절하는 역할을 합니다. 따라서 단백질 결핍으로 중금속 염 및 방사성 핵종의 흡수가 증가하고 체내에서 내인성 단백질 및 단백질 구조의 합성이 감소하며 생체 이물 대사 과정에 참여하는 효소의 합성이 억제됩니다. 산화 효소의 활성이 감소하여 항산화 시스템이 약화됩니다. 일부 아미노산은 특정 화학 물질과 반응하여 무독성 복합체를 형성합니다.

따라서 메티오닌과 콜린은 간에서 지방 대사를 정상화하므로 식단의 단백질 중 절반은 우유, 계란, 생선, 고기의 단백질이어야 합니다.

많은 비타민은 생체이물의 생체 변형 효소 시스템에서 직접 조효소 기능을 수행하며 비타민 A, E, C, b-카로틴은 항산화 시스템의 기능에 관여합니다.

다중불포화지방산은 생체이물의 작용으로부터 신체를 보호하는 데 관여합니다. 그들은 xenobiotics의 생물 변형 과정을 증가시킵니다.

미네랄 물질은 신체의 산-염기 상태를 유지하고 산성 대사 산물의 축적을 방지하며 신체에서 생체 이물 및 대사 산물의 활성 제거를 촉진합니다.

3. 기능성 성분의 특성화.

건강한 영양은 단백질, 지방, 탄수화물, 미네랄, 비타민 및 기타 생물학적 활성 물질과 같은 다양한 성분을 포함해야 하는 적절한 식품의 가용성에 의해 보장됩니다.

식품 생산 기술의 발달로 사람들은 자연 식품과 가공 결과 얻은 식품을 모두 소비하기 시작했습니다.

그리고 후자는 긍정적인 요소뿐만 아니라 부정적인 요소도 가지고 있습니다.

예: 고급 밀가루 얻기, 정제된 식물성 기름 얻기 등

환경적으로 불리한 환경 등에서 제품을 재배하는 요인에 특히주의를 기울입니다.

문명의 발달과 신체 활동의 감소는 "문명의 질병"(당뇨병, 알레르기, 고혈압, 비만, 악성 종양) 등의 성장을 초래했습니다.

이 모든 것이 20세기 말에 그 사실로 이어졌습니다. 인류는 자연 식품으로 돌아가 생물학적 활성 물질이 풍부한 새로운 식품을 개발하는 것에 대해 점점 더 생각하기 시작했습니다.

식이에서 기능성 식품의 위치는 전통식품과 약용식품의 중간으로 정의된다.

기능성 제품은 자연적으로 많은 기능성 성분을 함유한 천연물과 특별한 기술 가공을 거쳐 이러한 기능을 부여받은 인공물로 나눌 수 있습니다. 기능성 식품은 또한 항영양소가 없고 미량 영양소(기능식품)의 균형이 증가된 것이 특징입니다.

천연 기능성 제품은 주로 기능성 성분으로 구성되며, 인공 제품은 주요 성분에 "식품 성분"을 첨가하여 품질과 영양가를 향상시켜 기능적 또는 치료적, 예방적 특성을 부여합니다.

기능성 제품 기술에 사용되는 식품 성분은 세 그룹으로 나눌 수 있습니다.

영양 보충제

생물학적 활성 첨가제

식품 개량제 및 강화제.

기능성 제품을 구성하는 성분은 다음 요건을 충족해야 합니다.

자연 유래일 것

일반 식품처럼 섭취합니다.

식품의 영양가를 낮추지 마십시오

좋은 영양의 측면에서 균형

건강.

식품 과학 기술 발전의 현재 단계에서 식품의 기능성 성분의 주요 범주는 다음과 같습니다.

비타민

탄산수

배당체 및 이소프레노이드

고도불포화지방산

소화 섬유

소화되지 않는 올리고당, 잔류성 전분

아미노산 및 펩티드

효소

항산화제

프로바이오틱 박테리아

비타민- 생물학적 활성이 높은 저분자 유기화합물로 체내에 소량 필요. 그들은 신체에서 합성되지 않거나 소량으로 합성되며 100g 당 10-100mg의 제품에 포함되어 있습니다.신진 대사에 참여하고 생화학 적 및 생리적 과정을 조절합니다-효소 촉매 작용, 항상성 유지, 신체 기능의 생화학 적 지원 .

비타민 부족 - 작업에 대한 정신적 육체적 능력을 감소시키고 전염병, 스트레스 등의 경향을 증가시킵니다. - 이것은 비타민제(비타민 1개 없음) 및 복합 비타민제(여러 비타민 없음)입니다.

30가지 이상의 비타민과 비타민 유사 물질이 알려져 있으며 수용성과 지용성으로 구분됩니다.

수용성 비타민(C, PP, B군, 콜린, 리놀레산 등)은 체내에 축적되지 않으며, 대부분은 효소계의 일부로 조효소 기능을 수행합니다.

(생리과목에서 비타민의 특성, 필요량, 함량을 복습)

지용성 비타민 - A, E, D 및 K.

비타민의 생물학적 작용의 효과는 단백질, 미량 원소 등의 식품 성분 측면에서 식단의 균형에 달려 있습니다. 개별 비타민 간의 비율을 위반하는 것도 흡수 불량의 원인이 될 수 있습니다.

탄산수 - 신체의 중요한 과정의 정상적인 과정, 신진 대사 및 에너지 과정의 정상적인 과정 보장, 삼투압, 산 - 염기 균형 유지 등에 필요합니다.

그들은 유기 및 무기 화합물의 형태로 이온 상태로 체내에서 발견됩니다. 그들 대부분은 생체 리간드의 역할을하는 생체 고분자 (단백질, 핵산)와의 복합체 생성에 관여하며, 그 특이성은 금속 이온과 배위 결합을 형성 할 수있는 다양한 작용기의 분자에 존재한다는 것입니다. 대부분 Fe, Ca, Mg 등입니다.

신체에서 중요한 역할은 Cu, Mn, Cr, Al 등의 이온을 포함하는 생체 복합체에 의해 수행됩니다. 신체의 각 요소는 특정 역할을 합니다.

따라서 조혈 및 호흡을 위한 Fe 2는 헤모글로빈, 미오글로빈, 시토크롬 및 호흡 사슬을 따라 전자를 운반하는 기타 효소의 일부입니다. 인체에는 2~3g의 철분이 있으며 그 중 70%는 헤모글로빈에, 5%는 미오글로빈에 포함되어 있으며, 헤미닌 철 , 철-단백질 복합체의 나머지는 페리틴입니다.

식물 제품의 Phytic 화합물은 체내에서 철분 흡수를 방지하므로 곡물 제품의 철분은 40%만 흡수됩니다.

Ca, Mg, H, Zn, I - 생리 과정에서의 역할과 중요성, 반복)

배당체 및 이소프레노이드- 특정 복용량에서 생리 활성을 나타내며 초과하면 신체에 유독할 수 있습니다. 그러나 그들 중 일부는 식품 생산에서 중요한 역할을 합니다.

따라서 머스타드의 맛과 향은 글루코사이드의 존재 때문입니다. 시니그리나 ... 아몬드, 살구, 자두, 복숭아 씨앗 - 글루코사이드 편도체 , 감자에 - 솔라닌 .

바닐린은 글루코사이드의 효소적 가수분해에 의해 얻어진다 글루코바닐린 .

야채, 과일, 콩류에는 이소플라본과 사포닌인 플라보노이드가 함유되어 있습니다.

플라보노이드는 항산화 특성을 가지며 면역 자극, 방사선 보호 및 항종양 활성을 나타내며 심혈관계, 대사 장애 등의 예방에 관여합니다.

이소프레노이드-(테르펜)은 고리형 탄수화물로 정균 효과가 있어 고대 이집트 시대부터 방부제로 사용되었습니다. 오렌지, 홉, 캐러웨이 씨앗, 민트 등에 함유

고도불포화지방산 - (오메가-3 및 오메가-6) 글리세린과 지방산의 에스테르인 지방 성분. PUFA의 가장 중요한 기능은 조직 호르몬 합성에 참여하는 것입니다. 프로스타글란딘 .

프로스타글란딘은 위액의 분비를 감소시키고, 산도를 감소시키며, 신장 기능을 조절하고, 내분비선 및 생식 기능에 영향을 미칩니다.

의학에서 그들은 바다 갈매 나무속 기름, 박하 기름, 아마, 밀 배아, 일일 요구량 2-6g의 PUFA 공급원으로 사용합니다.

오메가-3 지방산이 풍부한 기능성 식품은 심혈관 질환, 암, 당뇨병, 비만, 건선 등에 사용됩니다.

소화 섬유- 식물 세포의 벽을 형성하는 생체 고분자 복합체 - 리그닌, 셀룰로오스, 헤미셀룰로오스, 펙틴 등

식이 섬유는 다음과 같이 나뉩니다. 동종의그리고 이질적인.

식이 섬유의 결핍은 결장암 및 운동 장애, 담석증, 당뇨병, 정맥 혈전증 등의 발병 요인입니다.

그들의 가장 중요한 특성은 물의 결합이며, 가장 흡습성은 헤미셀룰로오스, 펙틴입니다. 밀기울 섬유는 표면에만 물을 보유하는 능력이 있습니다.

또한, 그것들(식이 섬유)은 장에 종양을 유발하고 대사 산물, 독소, 전해질, 중금속 염 및 기타 생체이물을 흡착하는 헤테로사이클릭 아민의 8~50%를 결합한 다음 체내에서 담즙산을 제거합니다.

대장에서 식이섬유의 최대 50%는 미생물에 의해 구성성분으로 분해되어 대장질환에 대한 치료 및 예방 효과가 있습니다. 그들은 지방 대사에 영향을 미치고 심혈관 질환과 비만을 예방합니다.

식이 섬유는 비타민 B 1, B 2, B 6, PP의 박테리아 합성을 촉진하지만 사용량이 증가하면 미량 원소와 비타민 B의 흡수가 감소합니다.

생리 작용의 특성에 따라 다음과 같은 기능적 효과에 따라 분류됩니다.

지질 대사- 밀 종자, 허브, 포도 찌꺼기, 펙틴, 셀룰로오스, 리그닌;

탄수화물 대사- 허브, 펙틴, b-글루칸;

아미노산과 단백질의 교환 -글루코만난

미네랄 대사 - 밀 씨앗, 사탕무.

식이섬유 농축액은 밀, 호밀, 귀리, 대두, 삼백초, 옥수수 및 보리를 가공하여 얻습니다.

곡류 식이섬유를 기본으로 각종 질병에 추천되는 효소, 항산화제, 지용성인자를 함유한 식이보충제는 신진대사의 조절기능과 소화기 계통의 기능을 수행한다.

올리고당소화되지 않는 것 - 프락토-메고당, 갈락토-메고당, 이소말토-메고당 - 이들은 다양한 중합도(3-19개의 단량체)를 갖는 혼합물입니다.

그들은 장의 상부에서 가수 분해되거나 흡수되지 않지만 대장에 들어갈 때 박테리아를 포함한 박테리아의 기질로 작용합니다. 비피더스균 , 인간의 장에 필수적입니다.

그들은 유제품, 제과, 과일, 파테, 반제품과 같은 다양한 식품의 첨가제로 사용됩니다.

콩, 묘목, 식물 세포벽에서 얻거나 효소 가수분해에 의해 얻습니다. pH 4 미만에서는 고온의 영향을 받거나 장기 보관 시 올리고당이 가수분해되어 성질을 잃습니다.

그들의 낮은 단맛은 껌, 요구르트, 음료 등의 제조에서 충치 방지 감미료로 충전제로 사용할 수 있습니다.

올리고당의 높은 흡수 능력으로 인해 극저온 첨가제, 냄새 운반체로 사용할 수 있습니다.

올리고당은 유변학적, 관능적 및 생리학적 특성을 제공하는 지방의 대체물 및 모방체로 소화되지 않는 것으로 사용됩니다. 열처리 중에는 안정하지만 수분을 흡수하기 때문에 튀김에는 사용할 수 없으며 베이킹이나 고압증기멸균에 추천합니다.

감미료로서의 사용은 집중 설탕 대체물과 함께 수행됩니다.

영구 전분- 20세기 말에 식품의 기능성 성분으로 인식됨. 신체의 전분은 완전히 동화되고 부분적으로 지속되며 이 특성은 구성에 포함된 "잔여 덱스트린"의 양에 따라 다릅니다.

제품에 함유된 잔류성 전분의 양은 아밀로스 사슬의 길이, 아밀로스/아밀로펙틴 비율, 전분 과립의 크기, 전분-단백질 및 전분-지질 복합체의 존재, 열처리 조건, 전분 겔의 지속 시간에 따라 다릅니다. 보관 등

잔류성 전분은 기능성 제품의 중요한 구성 요소이며, 그 생산 방법의 개발은 식품 기술의 시급한 추세입니다.

아미노산- 그 중 약 200 개가 있으며 인체에는 60, 20 개가 지속적으로 단백질 구성에 포함됩니다. 거의 모든 아미노산은 식물에서 합성되며 그 중 일부만 인간과 동물에서 합성됩니다. 필수 아미노산은 식단에서 얻어야 합니다.

각 필수 아미노산은 신체에서 특정 기능을 수행하며 특정 장애에서 그 부재가 나타납니다.

발린 부족 - 운동 조정 장애, 라이신 - 적혈구 수 감소, 성장 둔화, 근육 및 뼈 이영양증, 메티오닌 - 죽상 동맥 경화증, 트레오닌 - 성장 지연 및 체중, 아르기닌 - 간 및 면역 체계 기능, 골다공증 예방 , 콜레스테롤 저하, 글루타민 - 위장병 예방, 대장 점막 재생, 상처 치유, 면역 체계 재생 등

펩티드- 면역 조절 활성을 나타내고, 단백질 대사 및 글리코겐 생합성을 조절하고, 지방 축적을 억제하고 지질 대사를 조절합니다.

효소- 신체의 화학 반응 촉진제. 생명은 효소 기능을 가진 단백질의 존재 덕분에 존재하며 각 세포의 신진 대사는 완전한 효소 세트에 의해 결정됩니다. 살아있는 유기체에서만 발견됩니다. 그들의 합성 및 촉매 활성은 유전적 수준에서 제어됩니다. 인체에는 약 2000개의 효소가 신진대사와 에너지를 제공합니다.

음식과 함께 효소를 섭취하면 결핍이 발생합니다. 소화 교정을 위해 프로테아제, 아밀라아제, 리파아제가 사용됩니다.

펩신- 위 점막에서 분비되는 단백질 분해 효소는 단백질 분자의 내부 결합을 가수분해하여 분자량이 다른 올리고펩타이드를 형성합니다.

트립신- 췌장의 단백질 분해 효소는 폴리펩티드의 형성과 함께 단백질의 가수분해를 제공합니다.

아밀라아제- 포도당, 이당류, 올리고당이 축적되는 동안 전분과 글리코겐의 가수분해를 제공합니다.

리파제- 지방 소화가 없는 상태에서 사용되는 지질 가수분해 촉매.

락툴라아제- 유당의 소화를 위해. 이 효소가 없기 때문에 인구의 최대 20%가 전유를 소화할 수 없습니다.

사용되는 건강 보조 식품의 일부로 판크리오틴 - 동물의 췌장에서 추출한 트립신과 아밀라아제를 함유하고 있습니다.

BAA "브로멜라인"에서 파인애플 잎과 다른 열대 식물에서 얻은 효소를 첨가하면 식품 단백질의 분해를 개선하고 항염 효과가 있습니다. 30종 이상의 효소가 인간의 태반에서 얻어지며 의학에 사용됩니다.

"Panziprom"제제는 위 점막의 추출물과 담즙, 판크레아틴, 펩신, 트립신 등을 함유하고 소화가 불충분 할 때 사용됩니다.

"Wobenzim"약물은 관절염, 면역 체계, 혈전 정맥염 등의 예방 및 치료에 사용됩니다.

건강 보조 식품의 구성에 효소를 사용하기 위해 리그닌 및식이 섬유에 리포솜 형태로 캡슐화하는 특별한 방법이 개발되고 있습니다.

항산화제생체 내에서 활성 화학 물질의 산화를 방지할 수 있는 생물학적 활성 대사 산물의 대사, 합성 및 소화에 참여하는 천연 다기능 화합물입니다. 인체에는 대부분의 대사 과정에서 자유 라디칼 산화의 영향을 줄여 효소 산화를 증가시키는 생물학적 항산화제가 포함되어 있습니다.

항산화제는 지용성과 수용성으로 나뉜다.

물리적 및 화학적 환경 요인에 대한 신체의 저항력을 증가시키는 방법으로 항산화제를 사용하는 것은 유해 물질로 인한 신체 내부 세계의 오염을 줄이고 유해한 영향에 대한 저항력을 증가시키는 데 사용할 수 있는 가능성을 보여주었습니다(표 참조).

지용성 항산화제 - 비타민(토코페롤, 레티놀).

프로바이오틱스- 정상적인 생리를 위해 대장에서 필요한 미생물총의 균형을 만들어 인간의 건강을 향상시키는 살아있는 미생물입니다.

대장에는 수백 종의 박테리아로 대표되는 50개 이상의 속이 있습니다. 위장관에서 흡수되지 않는 영양소를 발효시킵니다. 정상적인 장 기능의 장애는 여러 질병을 유발합니다.

장내 미생물총의 긍정적인 역할은 병원성 박테리아의 발달을 방지하고 면역 체계를 자극하며 비타민을 합성하는 것입니다. 장내 미생물총의 부정적인 영향은 부패 과정을 유발하고 위장관 염증, 장 장애, 간 질환 및 종양학 질환을 유발하는 독성 및 발암 성 화합물을 형성합니다.

장내 미생물은 시간이 지남에 따라 매우 안정적이지만 때로는 발효 과정뿐만 아니라 대장의 미생물 수와 활동에 심각한 영향을 미치는 요인이 있습니다. 가장 중요한 요소는 미생물에 영향을 미치는 영양입니다. 따라서 장내 미생물을 교정하기 위해 식품과 함께 특수 물질을 섭취합니다.

프로바이오틱스는 대장에서 유익한 박테리아의 성장을 자극하여 건강에 긍정적인 영향을 미치는 것으로 믿어집니다. 여기에는 다음이 포함됩니다.

가수분해되지 않거나 상부 위장관에서 흡수되지 않는 물질;

유익한 박테리아의 기질로 작용합니다.

신체에 필요한 방향으로 장내 미생물 균형을 변화시키는 능력이 있습니다.

프로바이오틱스의 능력은 개별 단백질(당펩티드, 락토글로불린), 비타민 및 그 유도체에 의해 나타납니다.

대부분의 프리바이오틱스는 프락토올리고당, 자일로올리고당, 이소말토올리고당, 라피노스, 식이섬유, 헤테로글루칸, 잔류성 전분 등 탄수화물 성질을 가지고 있습니다.

그들은 천연 공급원에서 또는 효소를 사용하여 합성하여 얻습니다.

문헌에서 개념이 사용됩니다. "발기인".이들은 기질이 좋지 않은 조건에서 장내 미생물의 성장을 자극하는 물질입니다.

"synbiotic"이라는 용어도 사용됩니다 - probiotics와 prebiotics의 복합체를 포함하는 치료 및 예방 제품 및 제제.

유산균- 바이오 제품 및 제제의 필수 구성 요소, 그룹 B 및 K의 비타민, 필수 아미노산 합성, 혈중 콜레스테롤 감소 등

비피더스균 - 대장의 박테리아는 포자를 형성하지 않으며 장내 미생물총의 정상적인 균형을 유지하며 혈액 내 암모니아 및 아민 농도를 감소시키며 항종양 활성, 면역 조절 효과가 있으며 항생제 노출 후 정상 미생물총의 회복에 참여합니다. . 비피도박테리아로 유제품을 발효시키면 유제품에 내성이 없는 사람들에게 긍정적인 영향을 미칩니다.

강의 3 및 4

주제: "영양 보조제"

1. 식품 첨가물 사용 문제의 현황.

2. 식품 첨가물의 분류.

3. 식품첨가물 및 그 용도

4. 식품 첨가물의 특성 특성.

일관성 향상제.

계면활성제.

기술 첨가제.

기술 프로세스 개선제.

식용 색소.

풍미 및 풍미 증강제.

설탕 대용품 및 감미료.

식품 방부제.

복잡한 영양 보조제.

정상적인 삶을 유지하려면 음식이 필요합니다. 음식에는 신체의 세포를 만들고 에너지를 제공하며 신체의 모든 생명 과정에 기여하는 데 사용되는 물질이 포함되어 있습니다.

화학 성분에 따라 모든 영양소는 다음과 같이 나뉩니다.

무기:

탄산수.

본질적인:

탄수화물;

효소;

비타민.

물- 이것은 살아있는 유기체에서 가장 흔한 화합물입니다.

물은 혈액 순환, 호흡 및 소화 과정에 관여합니다.

일일 요구량은 2.5-3리터 또는 체중 1kg당 40g입니다.

몸은 마시는 물-1l, 음식-1.2l, 0.3-0.5l로 물을받습니다.

신진 대사 과정에서 형성됩니다.

수분 함량을 줄이거나 늘리면 제품 품질에 영향을 줍니다.

과일 및 채소 - 70-95%

고기 -38-78%

물고기 -57-89%

우유 -88%

가루 -10-14%

설탕 -0.14%

식품에 수분이 많을수록 영양가가 낮아지고 유통기한이 짧아집니다. 물은 미생물 및 효소 과정의 발달에 좋은 매개체이며 결과적으로 식품 부패가 발생합니다.

빨리 부패하기 쉬운 모든 음식: 우유, 고기, 야채, 과일, 생선에는 많은 수분이 포함되어 있으며 부패하지 않는 곡물, 설탕 - 수분이 거의 없습니다.

많은 제품이 흡습성, 물을 흡수하는 능력(설탕, 소금, 말린 과일)

수분 함량의 변화는 품질뿐만 아니라 무게에도 영향을 미칩니다. 많은 제품에서 수분은 주요 품질 지표(빵, 시리얼,

수질 요구 사항:

투명, 무색, 무취 및 무미, 무기 염의 총량은 표준에 의해 설정된 규범을 초과해서는 안됩니다.

탄산수

탄산수- 음식의 필수적인 부분입니다.

인체에서 미네랄은 필수 불가결한 요소입니다. 그들은 조직 구성, 인체의 산-염기 균형 유지, 입력-염 대사의 정상화, 중추 신경계의 활동에 관여하며 혈액의 일부입니다.

일일 요구량은 20-25g입니다.

식품의 함량에 따라 미네랄은 거대 원소, 미량 원소, 초미량 원소로 나뉩니다.

다량 영양소- 고용량입니다.

칼슘 / 캘리포니아- 치아, 조직, 신경계 및 심장의 정상적인 기능: 계란, 빵, 유제품, 야채.

인 / P- 뼈의 일부이며 고기, 생선, 계란, 콩류와 같은 단백질과 지방의 교환에 참여합니다.

철/ Fe - 혈액 구성의 정상화에 중요한 역할을하며 헤모글로빈의 일부입니다 : 간, 오트밀, 사과, 열매.

케이와 NA- 인체의 물 교환 조절: 에게- 말린 과일, 우유, 생선. 나시– 식탁용 소금의 구성.

씨엘-압력 조절과 위장의 염산 형성.

미량 원소- 소량 함유

일부 요소(납, 아연, 비소)는 중독을 일으킬 수 있습니다.

I- 갑상선 (생선, 해초)의 활동을 정상화합니다.

F- 치아 및 뼈 골격 형성(음용수에서)

구리 및 코발트 - 혈액 생성용(쇠고기 간, 생선, 사탕무)

극미량 원소-금, 수은, 은.

유기물

탄수화물- 에너지의 원천입니다. 일일 요구량은 400-500g입니다. 설탕 100g 이하.

구조에 따라 탄수화물은 다음과 같이 나뉩니다. 단당류(단순 설탕) 이당류두 분자의 단당류로 구성되어 있으며, 다당류- 많은 단당류로 구성된 고분자량 물질.

단당류:

포도당(포도 설탕) - 열매, 과일.

과당(과일 설탕) - 딸기, 야채, 꿀.

갈락토스- 우유 설탕의 필수적인 부분.

이당류:

자당(사탕무 설탕) - 사탕무와 사탕수수.

맥아당(맥아 설탕) - 맥아

엘 액토스(우유 설탕) - 유제품.

이당류 속성

캐러멜화- 이것은 온도의 영향으로 구울 때 설탕이 황금 껍질을 형성하는 능력입니다.

가수 분해- 효소에 의해 당이 포도당과 과당으로 분해됨.

반전- 전화 시럽의 형성과 함께 산의 작용에 따른 당의 분해

발효- 미생물에 의한 당의 분해.

다당류:

녹말(밀, 쌀, 감자)

셀룰로오스(야채, 과일, 시리얼)

이눌린(치커리 뿌리, 예루살렘 아티초크)

다당류 속성

가수 분해- 전분은 효소에 의해 포도당과 덱스트린으로 분해됩니다.

젤라틴화- 뜨거운 물과 함께 베이킹하는 동안 페이스트가 형성됩니다.

당화- 산에 의해 포도당으로 분해.

지방

지방- 주요 에너지원 중 하나입니다. 일일 요구량은 80-150g입니다.

지방은 글리세롤과 다양한 지방산의 복합 화합물입니다.

지방의 영양가와 특성은 함유된 지방산에 따라 다릅니다.

지방산은 다음과 같이 분류됩니다.

-가득한(한도) - 동물성 지방(양고기, 쇠고기)에서 발견됨

- 불포화(불포화) - 식물성 지방에서 발견됩니다.

지방산의 화학적 조성은 지방의 일관성에 영향을 미칩니다. 지방에 포함된 지방산에 따라 지방이 구별됩니다.

-단단한;

- 기름진;

- 액체.

지방에 포화된 산이 많을수록 녹는점이 높아집니다. 이러한 지방을 내화성 지방이라고 합니다. 불포화지방산이 우세한 지방을 가용성 지방이라고 합니다.

녹는 온도:

양-44-51˚C;

돼지-36-46˚C;

암소 기름 -28-34˚C;

지방의 성질

1) 물에 불용성. 그들은 물로 유제를 형성합니다. 즉, 공 형태로 분포됩니다. 이 속성은 마요네즈를 만드는 데 사용됩니다.

2) 보관 중 특히 빛과 고온의 영향으로 지방은 대기 중 산소에 의해 산화되어 불쾌한 맛과 냄새를 얻습니다.

3) 고온의 영향으로 산, 알칼리, 지방은 가수 분해됩니다. 지방산과 글리세린으로 분해된다.

4) 수소화 - 액체에서 고체 상태로 지방의 변형(마가린 생산에서).

다람쥐

다람쥐아미노산으로 구성된 복잡한 유기 화합물입니다.

다람쥐- 본관, 플라스틱, 에너지원료 일일섭취량 - 100g.

구성의 복잡성에 따라 단백질은 다음과 같습니다.

-단순한- 아미노산(알부민, 글로불린, 콜라겐)만으로 구성

-복잡한- 아미노산과 비단백질 부분(우유 카제인)으로 구성

주요 속성은 다음과 같습니다.

팽윤, 변성, 가수분해, 발포, 부패.

단백질은 반죽을 반죽할 때 관찰할 수 있는 팽창할 수 있고, 치면 거품을 형성합니다. 이 특성은 푸딩, 무스, 크림 제조에 사용됩니다.

온도 - 60˚C의 영향으로 중금속 염, 자외선, 산, 알칼리, 광선이 변성됩니다. 응고하는 동안 물을 결합하는 능력을 잃습니다. 이것은 열처리 중 육류와 생선의 수분 손실을 설명하여 체중 감소로 이어집니다.

효소, 산 및 알칼리의 작용으로 단백질은 가수분해(아미노산으로 분해)를 겪습니다.

이 과정은 토마토 또는 식초로 맛을 낸 국물에 소스를 준비할 때 발생합니다.

11개의 큰 그룹의 첨가제가 있습니다.

• - 영양 보조제(천연 식품 성분);
• - 신선도를 유지하는 첨가제;
• - 가공 또는 제조를 용이하게 하기 위한 첨가제;
• - 방부제;
• - 향신료;
• - 염료;
• - 물개(텍스처링 에이전트);
• -감미료;
• - 필러;
• - 식품 등의 칼로리 함량을 줄이기 위한 첨가제.

영양 보충제.

이 첨가제는 선진국의 도움으로 갑상선종 (결핍 된 요인은 요오드), 괴혈병 (비타민 C), 펠라그라(니아신), 구루병(비타민 D, 칼슘, 인) 및 기타 유사한 질병. 식품의 거의 모든 미량원소와 거대성분(지방, 탄수화물, 단백질 및 섬유질)은 영양가를 높이기 위해 식품에 첨가됩니다. 음식의 영양가를 높이려면 일반적인 식단에 최적 이하의 양으로 존재하는 물질을 추가하는 것이 매우 중요합니다.

신선도를 유지하는 첨가제.

여기에는 주로 항산화제가 포함됩니다. 산패를 방지하기 위해 오일 및 포장재에 첨가됩니다. 킬레이트제 및 격리제도 사용됩니다. 금속과 식품 성분 간의 상호 작용을 방지하여 변색과 맛과 향의 손실을 최소화합니다. 절단면에서 과일이 갈변되는 것을 방지하기 위해 많은 물질이 사용됩니다.

가공 또는 제조를 용이하게 하는 첨가제.

식품의 맛을 좋게 하기 위해서는 산성이나 알칼리성으로 반응을 변화시킬 수 있는 물질이 매우 중요합니다. 또한이 그룹에는 킬레이트제 및 격리제뿐만 아니라 제품의 질감을 변화시키고 단백질의 응고(응고)를 일으키고(치즈 제조에 사용됨) 색상 변화에 기여하고 유제품의 겔화, 휘핑을 만드는 물질이 포함됩니다. 크림 또는 라이트닝 커피.

방부제.

식품을 오랫동안 사용할 수 있도록 고안된 항균제입니다. 고대부터 사람들은 소금, 설탕, 산 및 연기를 사용하여 제품을 훈제했습니다. 안식향산나트륨과 안식향산칼륨은 과일과 채소의 방부제로 사용됩니다. 베이커리 및 유제품에서 프로피오네이트는 곰팡이 발생을 억제하는 데 사용됩니다. 많은 식품이 아세트산(식초)으로 보존됩니다. 아질산염과 질산염도 방부제로 사용됩니다. 건조 과일과 채소는 이산화황(이산화황)과 아황산염으로 처리됩니다. 많은 가스가 해충과 미생물을 죽이기 위해 곡물 제품과 향신료를 살균하는 데 사용됩니다.

인구가 증가함에 따라 방부제는 농업 생산을 확대하는 것보다 식량 비축량을 10% 늘리는 것이 훨씬 더 쉽기 때문에 더욱 중요해졌습니다.

향료.

향신료 수입을 위한 항구적인 교역로가 없던 시대에 유럽인들의 음식은 양적으로는 물론 질적으로도 극도로 단조롭고 불만족스러웠다. 오늘날에는 상상할 수 있는 모든 용도로 2000가지가 넘는 다양한 향신료가 사용되고 있습니다. 천연 향신료는 매우 복잡한 구성을 가지고 있습니다. 예를 들어, 커피에는 1000가지가 넘는 다양한 화합물이 들어 있습니다(그러나 일반적으로 향신료는 그렇게 복잡하지 않습니다). 우리가 현재 사용하는 대부분의 향신료는 합성 물질의 혼합물입니다.

염료.

식용 색소의 목적은 가공 식품을 더 매력적으로 보이게 하는 것입니다. 염료는 천연 및 합성의 두 가지 주요 그룹으로 나뉩니다. 이제 전 세계적으로 식품의 "자연적"인 모든 것에 대한 갈망이 있으므로 식품 착색제로 점점 더 많은 식물, 동물(특히 곤충) 및 미생물의 정제된 안료를 사용하는 경향이 있습니다.

질감제.

음식의 질감을 좋게 하기 위해 고안된 각종 첨가물의 이름입니다. 칼슘 화합물은 통조림 토마토를 더 조밀하고 강하게 만듭니다. 인산염은 통조림 배의 맛을 개선하여 더 부드럽게 만듭니다. 피로인산염은 인스턴트 푸딩과 유제품의 질감을 개선합니다. 유화제는 샐러드 드레싱의 물 및 오일 에멀젼에 안정성을 제공합니다. 제품에 더 큰 밀도를 부여하는 전분 유형 물질은 다양한 응용 분야에서 발견됩니다. 팽창제는 구운 식품 및 패스트리를 위한 적절한 질감을 제공합니다.

감미료.

설탕과 같은 천연 감미료는 수천 년 동안 인간에게 알려져 왔습니다. 그들은 항상 대량으로 채굴되었습니다. 그러나 식품의 칼로리 함량 감소에 대한 우려로 인해 비식품 감미료로 전환하게 되었습니다. 아스파탐과 아세설팜은 자당보다 약 200배 더 달콤하여 식품 생산에서 감미료 비용을 절감합니다. 그리고 현재 새롭고 더 효과적인 인공 감미료를 만들기 위한 작업이 진행 중입니다.

필러.

비식품 감미료 사용에 대한 이러한 추세는 음료, 잼, 젤리 및 훈제 고기에서 설탕이 전통적으로 수행한 역할을 수행할 수 있는 물질에 대한 검색으로 이어졌습니다. 사람들은 수세기 동안 전호화 전분을 사용해 왔지만 이제는 많은 전분과 셀룰로오스 유도체를 얻었습니다. 사용된 폴리덱스트로스 - 또한 설탕 유도체 중 하나입니다.

기타.

다양한 물질이 이 범주에 속합니다. 예를 들어, 식염에 알루미노실리케이트를 첨가하여 덩어리로 부서지지 않도록 하고, 소르비톨을 코코넛 플레이크에 첨가하여 부드러움을 유지하는 등입니다.

마킹에 사용되는 E 인덱스.

오늘날 여러 국가의 식품 생산에 사용되는 식품 첨가물의 수는 500개에 달하며(결합 첨가물, 개별 향료, 향료 제외), 약 300개가 유럽 공동체에 분류됩니다.다른 국가의 제조업체에서 사용을 조화롭게 하기 위해 유럽 ​​이사회는 문자 "E"로 식품 첨가물의 합리적인 디지털 시스템 목록을 개발했습니다. FAO/WHO Food Codex(FAO - UN 세계식량농업기구, WHO - 세계보건기구)에 식품 첨가물에 대한 국제 디지털 목록화 시스템으로 포함되어 있습니다. 각 식품 첨가물에는 3자리 또는 4자리 숫자의 디지털 숫자가 할당됩니다(유럽에서는 문자 E가 앞에 옴). 기술 기능(하위 클래스)별로 식품 첨가물의 그룹화를 반영하여 기능 클래스의 이름과 함께 사용됩니다.

위에서 언급했듯이 전문가들은 E 인덱스를 Europe이라는 단어와 러시아어로 E로 시작하는 약어 EU / EU와 러시아어로 번역되는 ebsbar / edible로 식별합니다. 독일어와 영어)는 "먹을 수 있는"을 의미합니다. 3자리 또는 4자리 숫자와 결합된 E 지수는 동의어이며 식품 첨가물인 특정 화학 물질에 대한 복합 이름의 일부입니다. 특정 물질을 식품 첨가물로 지정하고 색인 "E"가 있는 식별 번호는 다음을 의미하는 명확한 해석이 있습니다.

• a) 이 특정 물질은 안전성 테스트를 거쳤습니다.
• b) 이 물질의 사용이 그것이 도입되는 식품의 유형과 구성에 대해 소비자를 오도하지 않는 한, 그 물질은 확립된 안전 및 기술적 필요성의 틀 내에서 사용될 수 있습니다.
• c) 주어진 물질에 대해 특정 수준의 식품 품질을 달성하는 데 필요한 순도 기준이 설정되었습니다.

결과적으로 E 지수와 식별 번호가 있는 승인된 식품 첨가물은 특정 품질을 갖습니다. 식품 첨가물의 품질은 식품 첨가물의 기술적 특성과 안전성을 결정하는 일련의 특성입니다.

제품에 식품 첨가물의 존재는 라벨에 표시되어야 하지만 개별 물질로 지정되거나 코드 E와 함께 특정 기능 등급의 대표자로 지정할 수 있습니다. 예: 안식향산나트륨 또는 방부제 E211.

제안된 식품 첨가물의 디지털 목록화 시스템에 따르면 목적에 따른 분류는 다음과 같습니다(주요 그룹).

E 100 - E 182 - 염료;

E 200 - E 299 - 방부제;

E 300 - E 399 - 항산화제(항산화제);

E 400 - E 449 - 일관성 안정제;

E 450 - E 499 - 유화제;

E 500 - E 599 - 산도 조절제;

E 600 - E 699 - 맛과 향 향상제;

E 700 - E 800 - 가능한 정보를 위한 예비 색인;

E 900 - E 999 - 방염

E 1000 - E 1100 - 새로 형성된 유화제 그룹.

많은 식품 첨가물은 식품 시스템의 특성에 따라 나타나는 복잡한 기술적 기능을 가지고 있습니다. 예를 들어, 첨가제 E339(인산나트륨)는 산도 조절제, 유화제, 안정제, 착화제 및 보수제의 특성을 나타낼 수 있습니다.

러시아 연방에서 사용하도록 허용된 식품 첨가물 목록은 특히 새로운 첨가물을 만들 때 국제 및 유럽 안전 표준에 대한 우리나라에서 채택된 위생 규범의 적응 정도에 따라 지속적으로 확장 및 수정되고 있습니다. 그리고 그들의 속성을 연구합니다. ...