우크라이나어 borscht에 대한 기술 기술 카드. '우크라이나식 보르시' 요리의 기술적 과정

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주제. 기술 과정요리 "우크라이나 보르시"

1. 기술적인 부분

1.1 제품 설명

수프는 식사의 중요한 부분입니다. 액체(베이스)와 밀도(가니쉬)의 두 부분으로 구성됩니다. 국물, 우유, 곡물, 야채, 과일, 크 바스 등의 달인은 액체 기반으로 사용됩니다.

반찬은 야채, 버섯, 곡물, 콩류 및 파스타, 생선, 고기, 가금류 등 다양한 제품이 사용됩니다.

수프의 구색이 다양합니다.

"우크라이나 보르쉬"요리는 "수프에 뜨거운 수프, 채우기"범주에 속합니다.

드레싱 수프는 가장 일반적인 그룹을 나타냅니다. 볶은 야채는 이러한 수프의 필수 부분입니다. 속을 채우는 수프의 특징은 준비된 음식을 그릇에 담는 것입니다. 특정 시퀀스액체 베이스(육수, 버섯 국물 또는 물)에서 부드러워질 때까지 끓입니다. 따라서 수프에 사용되는 제품의 맛과 향을 얻고 외관이 좋습니다.

Borscht는 반드시 사탕무를 포함하는 그러한 수프의 이름입니다.

오랫동안 "borsch"(접시)라는 단어는 "borshch"를 요리 한 폴란드의 우크라이나 인이 빌린 것으로 믿어졌습니다. 그러나 폴란드에서는이 요리가 18 세기에 나타났고 우크라이나에서는 훨씬 더 일찍 14-15 세기 경에 나타났습니다. 그리고 항상 가장 큰 인기를 누린 것은 우크라이나어 "borscht"였습니다.

Catherine Great와 Alexander 2는 그들이 가장 좋아하는 요리를 "borsch"라고 불렀습니다. 우크라이나 보르쉬"위대한 작가 고골, 발레리나 안나 파블로바.

우크라이나에서는이 요리가 주요 장소로 제공됩니다. 홈 메뉴... "borscht"외에 손님이 다른 많은 음식을 기다리고 있더라도 안주인은 테이블에 초대하여 "borscht에 앉으십시오!"라고 말합니다.

보르쉬는 고기, 뼈 국물 또는 고기와 뼈 국물의 조합, 버섯 국물, 때로는 가금류 국물(거위, 오리)과 채식주의자로 요리됩니다.

육수는 고기, 뼈, 가금류 및 생선을 물에 끓여서 얻은 달입니다. 추출 물질, 단백질, 지방, 미네랄 및 방향족 물질은 제품에서 국물로 전달됩니다. 국물의 맛은 물과 제품의 비율, 분쇄 정도 및 조리 시간에 따라 다릅니다.

제품의 구성, 제조 방법 및 맛에 따라 보르쉬의 구색이 다양합니다.

사탕무 외에도 보르시에는 당근, 파슬리 또는 셀러리, 양파, 토마토 퓌레또는 토마토, 식초, 설탕, 대부분의 경우 양배추. 보르시 유형에 따라 감자, 콩, 고추 및 기타 제품이 추가됩니다.

해군과 시베리아를 제외한 보르시용 사탕무는 스트립으로, 해군과 시베리아는 조각으로 자릅니다. 보르시용 사탕무를 준비하는 방법에는 스튜, 소테, 끓이기, 굽기 등 여러 가지가 있습니다.

1.2 "우크라이나 보르시"요리 준비 기술

보르시를 준비할 때 고기와 뼈 국물이 사용됩니다. 이 국물을 준비하려면 1.5-2kg 무게의 양지머리, 견갑골 및 견갑골 부분과 찌르기의 뼈와 고기를 가져 가십시오.

준비된 뼈가 부어집니다. 차가운 물, 끓여서 약한 불로 2-3 시간 동안 요리 한 다음 고기를 놓고 빨리 끓여서 과도한 지방을 제거하십시오. 고기 요리 시간 - 1.5-2 시간 요리가 끝나기 30-40 분 전에 약간 구운 뿌리와 양파, 무리를 넣으십시오. 매운 야채... 요리가 끝나면 완성 된 고기가 제거되고 국물이 배수되고 여과됩니다.

뼈 국물은 다른 방법으로 준비할 수 있습니다. 준비된 뼈를 가마솥에 넣고 고기를 그 위에 놓고 찬물을 부어 강한 가열로 끓여서 탈지하고 저열로 끓여 주기적으로 지방을 제거합니다. 1.5-2 시간 후 고기가 제거되고 뼈가 계속 요리됩니다. 요리가 끝나기 30-40 분 동안 구운 뿌리와 양파, 매운 야채 무리를 넣으십시오.

완성 된 국물은 배수되고 여과됩니다.

신선한 양배추를 스트립으로 자르고 끓는 육수에 넣고 끓여서 감자를 넣고 큐브 또는 조각으로 자르고 10-15 분 동안 요리하고 볶은 야채를 놓고 스튜 비트.

끓이다, 넣어 피망, 조각으로 자르고 국물이나 물로 희석한 밀가루를 넣고 향신료, 소금, 설탕을 넣고 부드러워질 때까지 요리합니다.

서빙하기 전에 마늘로 간을 하고 베이컨으로 으깬다. 보르시를 요리하면 소금에 절인 양배추, 조림 감자 뒤에 놓입니다.

휴가 때 고기를 접시에 담고 보르시를 부어 사워 크림, 허브를 넣으십시오.

별도로 마늘과 함께 만두를 제공 할 수 있습니다. 그들을 준비하려면 효모 반죽을 반죽하고 두 번 부풀려야합니다. 반죽을 작은 ​​롤빵으로 나누고 기름에 담그고 다시 발효시키고 찐 다음 오븐에서 굽습니다. 각 기성품 도넛에 약간의 마늘을 짜십시오.

1.3 "우크라이나 보르시"요리의 요리 계획

1.4 접시 준비 지침

요리 이름: 우크라이나어 보르쉬.

라우팅( 레시피) №144

처리 유형: 요리

제품 레시피(g):

비트 150, 신선한 양배추 100, 당근 50, 파슬리(뿌리) 21, 양파 36, 토마토 퓌레 30, 달콤한 고추 27, 밀가루 6, 베이컨 10.4, 식용 지방 20, 설탕 10, 식초 3% 10, 육수 또는 물 700.

출력: 1000.

재료 및 기술 장비:

야채 작업장:

장비:야채 씻기 용 욕조, 작업대, 추가 청소용 테이블, 감자 껍질 벗기는 사람.

목록:메인 칼, karbovochny, 사후 청소용, 눈 제거용, 껍질을 벗긴 야채 저장용 용기, 쓰레기 수거용 쓰레기통.

정육점:

장비:절단 테이블, 세척 욕조, 작업 테이블.

목록:고기를 자르는 칼, 무거운 칼과 "셰프 3"의 평범한 칼.

핫 샵:

장비:전기 스토브.

목록:냄비, 탁상, "chef's troika"의 일반 칼.

표 1 원료: 접시의 구성 요소:

제품의 열처리 방법을 적용했습니다.

보르시를 요리하는 과정에서 제품의 다양한 열처리 방법이 사용됩니다. 그리고 그 사용은 완제품의 품질에 큰 역할을 합니다.

국물을 준비 할 때 뼈를 액체에 완전히 담그고 끓입니다 (주 방법).

이것은 열처리의 결합 된 방법입니다. 먼저 제품을 튀긴 다음 국물과 함께 끓입니다.

양배추와 감자는 일반적으로 국물에 요리됩니다.

패스도 사용됩니다. 갈가리 찢긴 당근과 양파는 반 고리로 자르고 지방과 함께 볶습니다.

밀가루는 건조 가열됩니다.

도넛을 준비할 때 열처리의 한 가지 방법인 베이킹이 사용됩니다.

기술 작업의 순서:

작업 번호 1. 작업장 조직.

작업을 시작하기 전에 장비, 인벤토리, 접시, 음식과 같은 작업장을 준비해야 합니다.

작업 번호 2. 고기와 뼈 국물 준비.

거품을 끊임없이 걷어 내고 보르시 국물을 끓입니다.

완성 된 국물을 배수하고 여과하고 끓입니다. 국물이 투명해야합니다.

작업 번호 3. 야채 준비.

야채는 청소하고 씻습니다.

보르시용 양배추를 스트립으로 자릅니다.

보르시 드레싱을위한 사탕무와 당근은 거친 강판에 문지릅니다.

양파는 반 고리로 자릅니다.

감자는 입방체 또는 쐐기로 자릅니다.

작업 번호 4. 보르시 드레싱 준비.

갈가리 찢긴 당근과 양파는 반 고리로 자르고 지방과 함께 볶습니다.

사탕무를 자르고 식초, 지방, 설탕, 토마토 퓌레를 넣고 약간의 국물을 넣어 부드러워질 때까지 끓입니다.

작업 번호 5. 국물에 야채 요리.

신선한 양배추를 넣고 스트립으로 자르고 끓는 국물에 넣고 끓여서 감자를 넣고 큐브 또는 조각으로 자르고 10-15 분 동안 요리하십시오.

볶은 야채와 비트를 육수에 넣습니다. 종기에 가져다.

작업 번호 7. 요리가 끝나기 5-10 분 전에 국물이나 물로 희석 한 통과 밀가루가 도입됩니다. 달콤한 고추, 스트립으로 자른다. 향신료, 소금, 설탕을 넣고 부드러워질 때까지 요리하십시오.

작전 번호 8.

서빙하기 전에 보르쉬는 마늘로 맛을 내고 베이컨으로 두드립니다.

라드를 강판에 갈아서 다진 마늘과 섞어 보르시를 넣고 즉시 끕니다.

작업 번호 9. 고기 자르기.

보드에 보르시용 고기를 부분 조각으로 자릅니다.

작업 번호 10. 제출.

휴가철에는 고기를 깊은 접시에 담고 보르시를 붓고 사워 크림을 넣고 허브를 뿌립니다. 별도로 소스와 함께 도넛을 제공 할 수 있습니다.

1.5 품질 요구 사항

모든 유형의 보르시에서 비트, 양배추 및 뿌리는 절단된 모양을 유지해야 합니다. 양배추 절단의 형태는 스트립 또는 체커이며 나머지 야채 절단은 양배추 절단에 해당합니다.

외관: 액체 부분의 표면에 오일 반짝이. 야채는 잘 껍질을 벗기고 고르게 자릅니다. 접시의 구성 요소 비율이 관찰됩니다. 액체 부분균질한 밀가루로 맛을 낸 보르시;

색상: 액체 부분 - 밝은 빨간색에서 진한 빨강, 약간 갈색빛이 도는 색조; 기름의 반짝임-오렌지, 야채-유형에 따라 일반적입니다.

맛: 달콤하고 신맛이 나며 생 비트 맛이 없으며 발음됩니다. 육류 제품의 맛과 향으로;

볶은 야채, 토마토, 마늘 냄새;

일관성: 야채 - 부드럽고 조밀함(야채는 너무 익히지 않음). 밀도 대 액체의 비율은 레시피와 일치합니다.

1bl이라고 표시된 bain-marie에 보관하십시오. + 80 ° C의 온도에서 2 시간 이하. 가열된 접시나 부용 접시에 담아 제공합니다. 서빙 온도 + 65 ... + 75 ° С. 휴가에는 치즈 케이크, 파이, 도넛, krupenik을 borscht까지 제공 할 수 있습니다.

보르시 칼로리 비용

2. 상품연구부

2.1 조제에 사용되는 제품의 특성

비트 뿌리는 자당, 코발트, 사과, 레몬 및 기타 미네랄 염(칼륨 및 마그네슘), 비타민 C, B1, B2, PP 및 엽산 형태로 높은 당도(9%)를 함유하고 있습니다. 컷의 색상이 적고 조명 링이 적을수록 요리에서 비트의 가치가 높아집니다.

비트는 신선하고 깨끗하고 퇴색되지 않았으며 오염되지 않았으며 금이 가지 않았으며 질병 및 농업 해충에 의한 피해가 없어야 합니다. 비트는 모양이 불규칙한 식물 품종이어야 하며 나머지 잎자루는 길이가 2cm 이하이고 육즙이 많고 과육이 촘촘하며 품종의 독특한 맛과 향이 있어야 합니다. 품질에 따라 테이블 사탕무는 선택 및 일반의 두 가지 상업적 품종으로 나뉩니다. 선택한 품종에서 가장 큰 직경의 사탕무 크기: 5-10cm; 일반 품종 5-14cm, 최대 10%의 크기 편차.

FOP의 사탕무는 85-90%의 상대 습도에서 3-5일 동안 + 30 ° C의 온도에서 동일한 용기 또는 통에 보관하십시오.

당근 - 설탕, 단백질, 비타민 및 염료의 함량에 따라 가장 가치 있는 뿌리 작물 중 하나입니다.

당근의 길이는 짧은 3-5cm, 반장 8-10cm, 긴 20-45cm로 나뉩니다.

당근의 색소 - 인체의 카로틴은 비타민 A로 전달됩니다. 가장 많은 양의 카로틴은 뿌리 작물의 상층에서 발견됩니다. 카로틴과 에센셜 오일당근은 통과된 카로틴이 거의 파괴되지 않을 때 지방에 용해됩니다.

당근에는 비타민 B 1, B 2 및 C가 많이 포함되어 있습니다. 미네랄 염 중에서는 칼륨 염이, 탄수화물에서는 포도당이 우세합니다.

요리의 자질펄프의 부드러움과 코어의 함량에 따라 다릅니다.

양배추 - 용 흰 양배추높은 수분 함량(최대 90%), 설탕(여러 품종에서 최대 3.3%), 미네랄 염(칼슘, 칼륨, 인산염, 철, 마그네슘), 특히 비타민 C. 열처리는 SO 2를 방출합니다. 양배추는 잎과 그루터기로 구성되며 전체 질량의 4-9%를 차지합니다. 양배추는 초기 숙성, 중간 숙성 및 후기 숙성의 품종으로 나뉩니다. 양배추 포크는 신선하고 깨끗하며 건강하고 희고 단단해야 합니다.

달걀 - 계란껍질 12%, 단백질 56% 및 노른자 32%의 세 가지 주요 부분으로 구성됩니다. 날달걀은 내용물이 전체 부피를 차지합니다. 난자가 마르면서 난자 내용물의 부피가 감소하고 단백질과 껍질막 사이에 챔버가 형성됩니다.

난황은 난황막으로 둘러싸여 있습니다.

그러나 화학 성분과 영양가 측면에서 계란은 귀중한 제품... 그들은 완전한 단백질, 지방, 비타민 A, D, B 1, 필요한 모든 미네랄 염을 포함합니다.

노른자에는 지방 32%, 단백질 17%, 레시틴 최대 12%가 포함되어 있습니다. 탄수화물 중 노른자에는 포도당과 글리코겐이 포함되어 있습니다. 단백질은 + 68 ° С에서 응고되고 노른자는 65 ° С에서 응고됩니다. 흰색은 조밀하고 반투명하며 조밀한 노른자는 눈에 띄지 않습니다. 껍질이 깨끗하고 손상이 없습니다.

양파는 가장 흔한 향신료 식물입니다. 가장 흔한 것은 양파입니다. 구근은 뿌리가 아래쪽으로 뻗어있는 바닥과 위쪽으로 - 다육 질 비늘 형태의 잎으로 구성됩니다. 외부에서 전구는 여러 개의 마른 비늘로 덮여 있습니다.

매운맛에 따라 날카롭고 반쯤 날카롭고 달콤한 양파 품종이 있습니다. 양파에는 설탕(최대 9%), 에센셜 오일(최대 6%), 비타민 C, B 1, B 2, B 6, PP, 엽산, 미네랄 및 질소 물질.

양파 펄프는 흰색이며 녹색 색조와 자주색입니다.

요리에서는 단 음식을 제외한 모든 종류의 요리에 적용할 수 있습니다.

마늘 - 복잡한 마늘 전구는 얇은 껍질로 덮인 개별 새싹 - 정향으로 구성되며 전체 전구는 마른 잎 재킷으로 덮여 있습니다. 색상은 흰색, 분홍색, 보라색 및 음영이 있습니다.

마늘은 양파와 달리 건조물(30%)이 더 많고 맛과 향이 더 진합니다.

고기, 야채, 버섯, 계란 요리및 가금류 요리 - 수프, 샐러드 및 두 번째 요리뿐만 아니라 야채를 소금에 절일 때.

마늘은 맛이 왜곡되는 생선 요리에는 적용되지 않습니다. 마늘은 요리 직후 수정 된 형태로 뜨거운 접시에 추가됩니다. 마늘의 매운 냄새를 방지하기 위해 마늘과 함께 매운 허브, 딜, 짭짤한, 베이컨.

감자 - 탄수화물이 풍부한 분. 물질, 염료, 방향족 물질. 감자는 정당하게 두 번째 빵이라고 불리며 칼로리 함량은 다른 야채의 칼로리 함량보다 2-3 배 높습니다. 탄수화물(주로 전분과 섬유질)이 풍부합니다.

감자는 맛뿐만 아니라 높은 영양가로도 구별됩니다. 단백질에는 필수 아미노산이 포함되어 있으며 체내에 잘 흡수됩니다.

감자 괴경은 코르크 물질로 구성된 피부로 맨 위에 덮여 있습니다. 표면에 눈이 있습니다. 괴경은 완전하고 잘 익고 건강하고 건조하고 깨끗해야 합니다. 모양과 색상이 균일하거나 유사하지 않을 수 있습니다. 초기 감자에서는 약간 껍질을 벗긴 괴경이 허용됩니다.

감자를 t = 3-4 ° C에 보관하십시오. 원예를 피하기 위해 감자를 빛에 저장할 수 없습니다.

파슬리 뿌리는 황백색이기 때문에 때때로 "하얀 뿌리"라고 불립니다. 그는 소유 달콤한 맛그리고 그 안에 에센셜 오일의 존재로 설명되는 쾌적한 향기.

파슬리의 유통 기한은 다르며 다양성에 따라 다릅니다.

기업에서 케이터링파슬리는 특별한 야채 구획의 선반에 보관해야합니다.

요리를 준비할 때 스토브에 굽거나 기름에 볶은 생 파슬리 뿌리를 넣습니다.

소스와 육수를 만들 때 맑은 수프뿌리를 세로로 반으로 자르고 갈색 껍질이 형성될 때까지 접시 표면에 굽습니다. 구운 파슬리 뿌리는 색과 향을 주기 위해 끓는 육수에 넣습니다.

서빙 당 책갈피 비율 2-3g.

볶은 파슬리 뿌리는 고기 드레싱 수프에 추가됩니다. 파슬리 뿌리는 요리에 독특한 맛과 향을 줍니다.

토마토 퓌레 - 카로틴, 비타민 B 1, B 2, PP, C, 탄산수: 나트륨, 칼슘, 인, 철 등 토마토 페이스트는 고농축의 미네랄(칼륨, 나트륨, 철, 인), 카로틴, 비타민 B1, B2, PP, C를 함유하고 있어 토마토 퓨레와 다릅니다. 건조 페이스트에 물질은 27 ~ 40 %, 토마토 퓌레에는 최대 20 % 만 함유되어 있습니다.

밀가루는 다양한 작물의 곡물을 갈아서 얻은 식품입니다. 밀가루는 밀, 스펠트, 호밀, 메밀, 귀리, 보리, 기장, 옥수수 및 쌀과 같은 다양한 곡물 작물로 만들 수 있습니다. 밀가루의 대부분은 밀에서 생산됩니다. 그것은 빵 생산에 필요한 구성 요소입니다.

밀 제빵 용 밀가루등급으로 세분화: 곡물, 더 높은, 첫 번째, 두 번째, 벽지. 밀가루 종류의 주요 차이점은 곡물의 분쇄 크기와 껍질의 청소 정도입니다. 껍질을 벗긴 가루는 주로 곡물의 바깥 부분으로 구성되며, 실제로는 가루로 된 가루로 된 가루가 있습니다. 두 번째 경우에는 밀가루에 글루텐이 더 많이 포함되어 있습니다.

밀가루는 등급으로 나뉩니다. 최상급, 1학년, 2학년. 낮은 등급에는 비타민 B 1, B 2, PP 및 E가 포함되어 있으며 고급 및 1 등급의 밀가루에는 거의 없습니다. 밀가루에는 특정한 밀가루 냄새가 있습니다.

라드 - 신선하게 먹거나, 소금에 절이거나, 훈제하거나, 삶거나, 조이거나 튀긴 것. 피하 요리 (소금 또는 소금에 절인 훈제) 라드라드(일상 생활에서 라드를 라드라고 함)라고 합니다.

크고 수많은 고기 정맥이있는 라드는 소금에 절인 형태로 podchrevina라고합니다. 러시아 단어는 양지머리 또는 영어 베이컨입니다. 튀긴 베이컨의 작은 조각을 크랙클링이라고 합니다. Ghee는 라드이며 식용유로 사용됩니다.

렌더링된 동물성 지방의 구성에는 스테아르산, 팔미트산, 올레산, 리놀레산 및 기타 지방산이 포함됩니다. 쇠고기 지방의 융점은 각각 40-51 ° C이고 유동점은 34-38 ° C입니다. 돼지 지방융점이 28-48 ° C이고 유동점이 22-32 ° C입니다.

식초(다른 그리스 도매업체)는 상당한 양의 아세트산을 함유한 제품입니다. 날카로운 신맛과 독특한 향을 지닌 무색 또는 약간 유색의 투명한 액체. 식초는 천연식초와 합성식초로 나뉩니다. 천연 식초에는 아세트산 및 기타 식품 산(구연산, 타르타르산, 사과산 등), 알데히드, 에테르, 복합 알코올이 포함되어 있으며 이들의 조합은 식초의 향과 부케를 만듭니다.

진한 합성 아세트산을 희석하여 얻은 식초는 방향성이 없지만 특정한 냄새실제로 아세트산. 생산을 위한 원료 천연 식초봉사할 수 있습니다: 에탄올수정하고 2차 제품생산, 사과 및 기타 과일 주스, 포도 주스.

달콤한 고추 - 다른 이름: 불가리아 고추. 밤나무 가족. 에 의해 맛이 나다후추는 일반적으로 단맛과 쓴맛(뜨거운)으로 나뉩니다. 달콤한 고추는 가장 귀중한 것 중 하나입니다. 채소 작물... 이것은 유일한 종합 비타민 농축액입니다. 그것은 비타민 C 함량에서 모든 식물성 식물을 능가합니다 (피망은 레몬, 붉은 과일보다 더 많은 아스코르브산을 함유하고 있습니다 - 최대 480mg %).

달콤한 고추의 열매는 날것, 절인 것, 구운 것, 삶고 튀긴 음식에 사용되며, 오이와 토마토를 소금에 절이는 데 사용, 샐러드에 사용, 1 차 및 2 차 코스, 각종 고추장, 소스, 조미료 및 케첩이 있습니다. 준비했습니다.

설탕은 자당의 일반적인 이름입니다. 사탕수수와 사탕무(과립당, 정제당)는 중요한 식품... 그것은 달콤한 맛과 높은 칼로리 함량을 가지고 있습니다.

설탕은 평균 99.8%의 자당과 0.14%의 수분을 함유하고 있습니다. 설탕은 몸에 쉽게 흡수되고 에너지 원으로 작용하며 힘을 회복하고 효율성을 높이고 강화합니다. 신경계사람.

식물성 유지(식물성 유지)는 식물성 원료에서 추출한 지방 제품으로 주로 고급 지방산의 트리글리세리드로 구성됩니다. 식물성 기름의 주요 공급원은 오일 함유 식물(오일 함유 작물)의 종자(과일)입니다.

밀과 호밀 곡물의 껍질에는 배아에 각각 11-13 % 및 10-17 %의 오일이 5-6 % 포함되어 있습니다. 옥수수의 배아에서 - 30-48% 오일, 기장 - 약 27%, 쌀 - 24-25%.

동물성 지방과 달리 구성 식물성 기름몸에 쉽게 흡수되고 혈관벽에 침전물을 형성하지 않는 불포화 지방산을 포함합니다.

정제 과정에서 오일은 제조사에 바람직하지 않은 다양한 불순물과 불순물로부터 정제되지만 동시에 맛과 냄새는 거의 손실됩니다. 유익한 기능... 밝은 색상의 병에 보관할 수 있습니다. 장기, 그들은 태양 광선을 두려워하지 않습니다.

2.2 영양가, 칼로리 함량 및 화학적 구성 요소제품

보쉬의 액체 부분에는 추출 및 미네랄 물질, 국물 맛, 향을 제공하고 소화선을 자극하는 유기 화합물이 포함되어 있습니다. 따라서 수프는 식욕을 자극하고 더 나은 동화음식.

수프의 짙은 부분이 들어 있습니다. 식품 물질: 단백질, 지방, 탄수화물, 미네랄, 비타민. 액체베이스의 칼로리 함량은 중요하지 않습니다. 국물 1 리터당 15-20 칼로리이지만 보르시에는 밀도가 높은 부분 (반찬)이 있기 때문에 많은 수프의 칼로리 함량이 높습니다.

표 2

3. 장비 및 인벤토리

단면 변조 전기 스토브 PESM-4SHB는 네 개의 직사각형 버너와 조리기구를 이동할 수 있는 측면이 있는 프라이 캐비닛으로 구성됩니다.

그것은 조리기구에서 뜨거운 요리를 준비하고 오븐에서 튀김, 베이킹 및 베이킹 제품을 준비하기 위한 것입니다. 플레이트는 독립형 장치로 작동하거나 기술 생산 라인의 일부로 사용할 수 있습니다.

스토브 본체는 작업대와 오븐이 부착되는 프레임입니다. 작업 표면에는 2개의 통합 블록으로 형성된 4개의 직사각형 버너가 있습니다.

블록은 슬래브의 살균, 검사 및 수리에 매우 편리합니다. 각 버너에는 4:3:2:1의 비율로 화력이 조절되는 자체 4방향 스위치가 있습니다.

육계는 내부와 외부의 두 개의 강철 상자로 구성된 챔버이며 그 사이의 공간은 단열재로 채워져 있습니다. 오븐은 상단과 하단에 3개 있고 별도의 스위치가 있는 가열 요소로 가열됩니다.

캐비닛의 온도는 TR-4K 온도 조절 장치에 의해 자동으로 유지됩니다. 스토브 작동을위한 제어 및 신호 스위치는 오른쪽의 전면 패널에 설치됩니다.

인벤토리 및 도구 요구 사항

목록에는 도마, 노, 스키머, 체, 패스트리 백, 팁, 롤링 핀, 몰드 등 요리사의 작업을 용이하게 하는 장치가 포함됩니다.

도마는 주로 음식을 준비하는 동안이나 서빙 직전에 음식을 자르는 데 사용됩니다. 때때로 도마는 접시가 제공되는 뜨거운 팬의 코스터로 사용됩니다. 물고기는 튼튼하고 안전한 도마가 필요합니다.

보드의 재질은 베인 흔적, 음식물 찌꺼기가 남을 수 있는 흠집이 없을 정도로 단단해야 하며 칼날이 무디거나 부서지지 않을 정도로 부드러워야 합니다. 또한 도마는 습기, 냄새를 흡수해서는 안됩니다. 따라서 가장 허용되는 것은 경목 (자작 나무, 오크, 너도밤 나무)입니다.

도마의 크기는 10x15cm에서 30x40cm까지 매우 다양합니다. 도마의 두께는 2-3cm를 거의 초과하지 않으며 플라스틱 도마는 일반적으로 5-10mm로 훨씬 얇습니다.

감염병 예방을 위해 작업장마다 절단장비를 배정하고 특별한 표시를 하고 있습니다. 도마와 칼은 가공된 제품에 따라 표시됩니다. "CM" - 날고기, "SR" - 생선, "CO" - 생 야채, "VM"- 삶은 고기, "BP"- 삶은 생선, "VO"- 삶은 야채, "MG"- 고기 요리법, "녹색", "KO"- 절인 야채, "청어", "X"- 빵, "RG"- 생선 요리법.

사용 후 나무 판자철저히 문지르고 씻고 끓는 물로 부어야합니다. 마른 판에 아마씨(즉, 아마씨!) 기름을 담그는 것이 좋습니다. 물 흡수가 멈추고 변형되지 않습니다. 보드는 특수 카세트의 랙 가장자리에 배치하여 보관합니다.

조각 칼 - 필요한 재고부엌에. 절단 칼의 제조에는 일반적으로 스테인레스 스틸, 백동, 양은 및 마감재 - 플라스틱, 목재와 같은 고품질 재료가 사용됩니다. 칼 손잡이는 반짝이고 매트하고 결합 될 수 있습니다. 칼날은 넓고 좁습니다. 곧은 등받이가 있거나 홈이 있습니다. 칼날의 코는 둥글다.

그들은 삼각형 블레이드 섹션이 있는 테이블 나이프를 생산합니다.

스테인레스 스틸 테이블 나이프는 다양한 블레이드 길이로 제공됩니다.

긴 칼날(날의 길이가 칼의 전체 길이의 50% 이상)

짧은 날(칼 길이의 50% 미만).

탄소강과 알루미늄 합금으로 만든 테이블 나이프에는 테이블 나이프(길이 215-235mm)와 디저트 나이프(190-210mm)의 두 가지 유형이 있습니다. 이 칼날의 두께는 0.7 - 2.0mm입니다.

프라이팬은 야채를 브라우닝하고 고기, 생선 및 야채를 조림 및 조림하는 주요 방법으로 튀김을 위해 설계되었습니다. 요리 제품및 기타 작업.

프라이팬은 직경 140, 160-320mm로 다양한 디자인으로 생산됩니다. 하나 또는 두 개의 짧고 단단하게 고정되거나 제거 가능한 손잡이가 있거나 손잡이가 없습니다. 볼록한 구형 뚜껑의 유무에 관계없이; 증기 배출구가 있든 없든. 탈착식 핸들은 전기자 소켓에 자유롭게 끼워져야 하며 수평으로 최대 60° 기울어졌을 때 제품을 단단히 고정해야 합니다.

제품의 균일한 가열을 위해 타지 않도록 팬 바닥을 두껍게(2.5~5mm) 제작하였습니다. 바닥에는 늑골이있는 와플 표면이있을 수 있으며 그 셀은 제품이 타는 것을 방지하지만 이러한 팬은 세척이 덜 편리합니다.

2층 팬은 합리적입니다. 외부는 알루미늄이고 내부는 스테인리스 스틸입니다.

최고의 모델은 내부 무해한 논스틱 내열 테프론 코팅으로 만들어집니다. 이 코팅을 사용하면 지방 없이 또는 최소한의 사용으로 제품을 튀길 수 있습니다.

에나멜 요리는 깨지기 쉬우므로 취사 시설에서 사용하는 것은 금지되어 있습니다. 알루미늄, 두랄루민 주방용품은 조리 및 식품의 단기 보관에만 사용할 수 있습니다.

4. 작업장 구성

상점에서 작업을 시작하기 전에 요리사는 그날의 메뉴, 계획 메뉴, 요청, 원자재 계산, 기술 맵 사용에 익숙해집니다. 각 접시 수에 대해 재고, 접시, 장비 기술 공정 조립을 선택하고 창고 또는 생산 관리자로부터 필요한 원자재를 받고 선하 증권 형태로 첨부 문서를 사용합니다. 요리 과정이 수행 된 후 일일 픽업 시트, 위생 요구 사항, 규범 및 규칙이 준수됩니다. 프로세스가 끝나면 작업장을 소독합니다.

빈 상점.

조달 상점 - 야채, 고기, 생선에서 생산됩니다. 1차 처리감자, 야채, 고기 및 반제품 준비.

야채 작업실.

양파, 당근, 사탕무, 감자, 야채 가게의 기계적 가공을 위해 야채 가게의 야채를 분류하고 생산 테이블 SP-1470에서 수동으로 보정한 다음 욕조가 내장된 테이블에서 세척하고 트레이에 놓습니다. 수프 용 감자, 당근, 사탕무 및 양파는 야채 가게에서 씻어서 껍질을 벗깁니다. 감자는 MOK-250 유형 기계에서 세척 및 세척되며 특수 테이블에서 사후 세척이 수행됩니다. MPO-50-200과 같은 기계공법이나 손으로 OS마킹이 된 도마위에 같은 마킹의 셰프트로이카 칼로 잘라서 핫샵의 트레이에 담아 열처리를 합니다. . 분류, 크기 조정 및 세척 후 양파, 사탕무, 당근은 흄 후드가있는 특수 테이블에서 청소하고 욕실에서 씻습니다. 그들은 MPO-50-200 유형의 기계로 절단되거나 생산 SP-1470의 테이블에서 수동으로 절단되며 "О.S. p / f ", 요리사의 트로이카의 루트 또는 중간 칼로.

분류 후 양배추입니다. 보정, 욕실에서 수동 세척, 세척 및 염수 용액에 보관하여 슬러그 제거, 물로 세척, drushlak에 던져, 배수 및 MPO-50-200 유형 기계에서 수동 방법 또는 수동 방법으로 절단 - 테이블 위에는 셰프의 트로이카 칼을 사용한 도마와 브랜드 “О.S. 피 / f ".

야채를 처리 할 때 상당한 양의 물이 소비되어 증발하여 습도가 증가하고 실내 공기 온도가 낮아집니다. 따라서 야채가게에서는 온도를 15°C 이상으로 유지하기 위한 난방 장치가 필요합니다. 작업장에는 냉수 수도꼭지가 있어야 합니다. 뜨거운 물뿐만 아니라 폐수 처리를 위한 사다리.

핫샵.

핫샵에서는 핫 1차 코스, 2차 코스, 반찬, 소스를 준비하고 콜드 샵용 반제품 열처리를 위한 모든 기술 작업을 수행합니다.

보르시를 준비하기 위해 국물은 KPE-100 유형의 전기 조리 주전자 또는 "육수"라고 표시된 조리기구에서 조리할 수 있습니다. 슬롯 형 스푼은 거품, 체 및 걸러내는 국자를 제거하는 데 사용됩니다. Borscht는 국물과 같은 요리 또는 "1 bl."로 표시된 유사한 요리에서 요리됩니다.

야채는 금속 주걱으로 저어 접시나 베이킹 시트에 볶습니다. 사탕무는 냄비에 끓입니다. 보르쉬는 맛을 위해 가져온 것입니다 전기 스토브... 계량스푼(250 또는 500)으로 구성 요소를 혼합하고 분할한 다음 보르시를 판매용으로 배송합니다.

감자 괴경의 추가 청소는 수동으로 수행됩니다. 특별한 테이블... 테이블은 하나, 둘 또는 그 이상의 작업장을 위해 설계될 수 있습니다. 테이블 중앙에는 추가 청소를 위해 감자를 넣는 슈트가 있습니다.

뿌리 작물과 감자의 추가 청소는 특수 칼로 수행됩니다. 껍질을 벗긴 감자는 수조에 넣습니다 (바람직하게는 이동 가능). 목적에 따라 껍질을 벗긴 감자와 뿌리 작물을 통째로 요리하거나 잘라서 요리합니다. 절단은 특수 테이블에서 수동으로 또는 기계로 수행됩니다. 야채 절단기는 뜨거운 작업장에 설치할 수 있습니다.

양배추와 채소 절단 라인에 생산 테이블과 욕조가 설치됩니다. 슬라이스는 야채나 핫샵에서 합니다.

핫 샵이 메인입니다. 홀 옆에 위치하고 있습니다. 핫샵은 블랭크샵, 콜드샵, 주방기구 세척, 그리고 접시가 스토브에서 풀릴 때 식기 세척이 인접해 있습니다.

난방 장비에는 스토브, 요리 주전자, 전기 조리 캐비닛, 전기 프라이팬, 전기 프라이팬 및 보일러가 포함됩니다.

장비를 배치하는 순서는 사용하는 기계 및 장치의 유형, 사용된 연료, 주방 공간의 면적과 모양, 디스펜서의 위치에 따라 다릅니다.

슬래브는 모든 측면에서 무료로 접근할 수 있도록 핫샵 중앙에 위치합니다. 슬래브는 창문이 있는 벽에 수직으로 배치하고 외벽과 맞닿게 배치하는 것이 좋습니다.

다양한 수프, 메인 코스, 반찬, 소스를 요리하려면 핫샵에 다양한 요리와 장비를 제공해야 합니다.

첫 번째 코스를 준비하기 위해 미리 측정된 유형의 용기가 사용됩니다. 다양한 제품및 반제품(감자, 양배추, 당근 등).

데스크탑에는 보드, 칼, 슬라이드가 있어야 합니다. 여러 개의 젓가락이 달린 금속 선반에 향신료와 조미료가 든 접시를 올려 놓습니다. 롤러 코스터의 구색은 주로 기업 유형에 따라 다릅니다. 준비된 음식은 일반적으로 슬라이드에 보관됩니다. 소금에 절인 오이, 토마토 양파, 뿌리 채소, 다진 채소, 토마토, 베이 리프, 후추, 소금 등

5. 경제적인 부분

표 3 제품 비용 계산 및 계산

6. 안전한 작업 관행

6.1 직업 안전

작업 중 사고를 피하기 위해 요리사는 노동 보호 지침을 따라야합니다.

18세 이상의 남성과 여성은 전문 분야에서 훈련을 받고 요리사로 일할 수 있습니다.

작업장에서 요리사는 노동 안전에 대한 초기 교육을 받고 자신에게 할당된 기술 장비 작동 규칙에 따라 인턴십이 진행됩니다.

일하는 동안 요리사는 통과해야합니다.:

질병의 존재에 대한 신체의 열린 표면 검사 - 매일;

장비 작동에 대한 산업 안전 교육 - 2년마다;

가스 산업에서 안전한 작업 방법 및 작업 수행 방법에 대한 지식 재검토 - 매년;

전기 안전에 대한 지식 테스트 - 매년;

위생 및 위생 지식 검사 - 매년;

정기 건강 검진;

3개월에 1회 사업장에서의 산업안전 재교육

요리사는 위생복, 신발, 위생 용품 및 개인 보호 장비를 제공받아야 합니다.

작업 시작 전 안전 요구 사항

일하는 동안 요리사는 위생복을 입어야 합니다. 머리카락은 머리 장식 아래에 집어넣고 옷 소매는 팔꿈치까지 집어넣거나 손에 단추를 잠궜습니다. 바늘로 생리대를 고정하고 핀, 유리 및 기타 깨지기 쉽고 날카로운 물건을 주머니에 보관하지 않는 것이 좋습니다.

작업을 시작하기 전에 요리사는 안전한 작업을 위해 직장을 정리하고 다음을 확인해야 합니다.

장비의 서비스 가능성 및 유휴 작동;

울타리의 존재 및 서비스 가능성;

접지의 가용성 및 서비스 가능성;

사용된 기타 장비의 서비스 가능성

전기 스토브 및 오븐의 스위치가 0 위치에 있는지 확인하십시오.

국소 배기 환기의 서비스 가능성 및 작동.

장비에 오작동이나 오작동이 발견되면 요리사는 즉시 생산 책임자 또는 기업 관리자에게 알리고 제거 될 때까지 작업을 시작하지 않아야합니다.

작업 중 안전 요구 사항:

적외선이 신체에 미치는 악영향을 방지하기 위해 요리사는 다음을 수행해야 합니다.

전기 스토브의 작업 표면을 가능한 한 접시로 채우고 전기 스토브 섹션을 적시에 켜거나 더 낮은 전력으로 전환하십시오.

전기 스토브의 작업 표면을 가능한 한 접시로 채우고 전기 스토브 섹션을 적시에 끄거나 더 낮은 전력으로 전환하십시오.

버너가 로딩 없이 최대 및 중간 전력으로 켜지지 않도록 하십시오.

가열된 호브 버너에 액체가 묻지 않도록 하고 용기에 부피의 80% 이하로 채우십시오.

바닥이나 가장자리가 변형되거나 손잡이가 느슨하거나 없는 보일러, 냄비 및 기타 주방 용품을 사용하지 마십시오.

스토브에서 뜨거운 음식이 담긴 보일러를 갑자기 제거하고 조심스럽게 마른 수건이나 장갑을 사용하여 보일러 뚜껑을 제거해야합니다.

작동 지침에 지정된 한계 내에서 가열 장치의 압력과 온도를 제어하십시오.

가스 사용 장비의 연소실에 있는 추력의 존재와 압력 하에서 작동하는 장비의 작동 중 압력 게이지 판독값을 모니터링합니다.

비상 상황에서의 안전 요구 사항

기계, 증기, 전기 및 가스 장비로 작업할 때뿐만 아니라 안전 밸브가 작동될 때 오작동이 감지되면, 베이핑, 누수가 발생하면 즉시 장비를 끄고 생산 책임자 또는 관리자에게 알려야 합니다. 기업.

언급된 문제가 제거될 때까지 작업을 시작하지 않는 것이 좋습니다.

관리자의 결정 없이 장비를 수리하거나 오작동을 제거하는 것은 허용되지 않습니다.

작업 종료 시 안전 요구 사항

전기 네트워크에서 분리하기 전에 비상 조명 및 자동 모드에서 작동하는 장비를 제외한 모든 전기 장비를 먼저 꺼야 합니다.

가스 사용 설비를 끈 후 코르크 밸브에서 스패너를 제거합니다.

소독을 할 때 스토브, 프라이팬 및 기타 가열 장비의 가열된 표면을 물로 식히지 마십시오.

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주제. "우크라이나 보르시"요리의 기술 과정

1. 기술적인 부분

1 제품 설명

수프는 식사의 중요한 부분입니다. 액체(베이스)와 밀도(가니쉬)의 두 부분으로 구성됩니다. 국물, 우유, 곡물, 야채, 과일, 크 바스 등의 달인은 액체 기반으로 사용됩니다.

반찬은 야채, 버섯, 곡물, 콩류 및 파스타, 생선, 고기, 가금류 등 다양한 제품이 사용됩니다.

수프의 구색이 다양합니다.

"우크라이나 보르쉬"요리는 "수프에 뜨거운 수프, 채우기"범주에 속합니다.

드레싱 수프는 가장 일반적인 그룹을 나타냅니다. 볶은 야채는 이러한 수프의 필수 부분입니다. 수프를 채우는 특징은 준비된 제품을 특정 순서로 놓고 액체 기반 (수프, 버섯 국물 또는 물)에서 요리 될 때까지 끓인다는 것입니다. 따라서 수프에 사용되는 제품의 맛과 향을 얻고 외관이 좋습니다.

Borscht는 반드시 사탕무를 포함하는 그러한 수프의 이름입니다.

오랫동안 "borsch"(접시)라는 단어는 "borshch"를 요리 한 폴란드의 우크라이나 인이 빌린 것으로 믿어졌습니다. 그러나 폴란드에서는이 요리가 18 세기에 나타났고 우크라이나에서는 훨씬 더 일찍 14-15 세기 경에 나타났습니다. 그리고 항상 가장 큰 인기를 누린 것은 우크라이나어 "borscht"였습니다.

캐서린 대왕과 알렉산더 2세는 그들이 가장 좋아하는 요리를 "보르시"라고 불렀고, 위대한 작가 고골과 발레리나 안나 파블로바는 모든 수프보다 "우크라이나식 보르쉬"를 선호했습니다.

우크라이나에서는이 요리가 홈 메뉴의 주요 장소입니다. "borscht"외에 손님이 다른 많은 음식을 기다리고 있더라도 안주인은 테이블에 초대하여 "borscht에 앉으십시오!"라고 말합니다.

보르쉬는 고기, 뼈 국물 또는 고기와 뼈 국물의 조합, 버섯 국물, 때로는 가금류 국물(거위, 오리)과 채식주의자로 요리됩니다.

육수는 고기, 뼈, 가금류 및 생선을 물에 끓여서 얻은 달입니다. 추출 물질, 단백질, 지방, 미네랄 및 방향족 물질은 제품에서 국물로 전달됩니다. 국물의 맛은 물과 제품의 비율, 분쇄 정도 및 조리 시간에 따라 다릅니다.

제품의 구성, 제조 방법 및 맛에 따라 보르쉬의 구색이 다양합니다.

사탕무 외에도 보르시에는 당근, 파슬리 또는 셀러리, 양파, 토마토 퓌레 또는 토마토, 식초, 설탕, 대부분의 경우 흰 양배추가 들어 있습니다. 보르시 유형에 따라 감자, 콩, 고추 및 기타 제품이 추가됩니다.

해군과 시베리아를 제외한 보르시용 사탕무는 스트립으로, 해군과 시베리아는 조각으로 자릅니다. 보르시용 사탕무를 준비하는 방법에는 스튜, 소테, 끓이기, 굽기 등 여러 가지가 있습니다.

2 "Ukrainian Borsch"요리 준비 기술

보르시를 준비할 때 고기와 뼈 국물이 사용됩니다. 이 국물을 준비하려면 양지머리, 견갑골 및 견갑골 부분의 뼈와 고기를 1.5-2kg 무게로 다듬습니다.

준비된 뼈에 찬물을 부어 끓여서 2-3 시간 동안 저열로 요리 한 다음 고기를 놓고 빨리 끓여서 과도한 지방을 제거합니다. 고기 요리 시간 - 1.5-2 시간 요리가 끝나기 30-40 분 전에 약간 구운 뿌리와 양파, 매운 야채 무리를 넣으십시오. 요리가 끝나면 완성 된 고기가 제거되고 국물이 배수되고 여과됩니다.

뼈 국물은 다른 방법으로 준비할 수 있습니다. 준비된 뼈를 가마솥에 넣고 고기를 그 위에 놓고 찬물을 부어 강한 가열로 끓여서 탈지하고 저열로 끓여 주기적으로 지방을 제거합니다. 1.5-2 시간 후 고기가 제거되고 뼈가 계속 요리됩니다. 요리가 끝나기 30-40 분 동안 구운 뿌리와 양파, 매운 야채 무리를 넣으십시오.

완성 된 국물은 배수되고 여과됩니다.

신선한 양배추를 스트립으로 자르고 끓는 국물에 넣고 끓여서 감자를 넣고 입방체 또는 조각으로 자르고 10-15 분 동안 끓이고 볶은 야채와 조림 사탕무를 놓습니다.

끓여서 달콤한 고추를 넣고 스트립으로 자르고 국물이나 물로 희석 한 수동 밀가루를 넣고 향신료, 소금, 설탕을 넣고 요리 될 때까지 요리하십시오.

서빙하기 전에 마늘로 간을 하고 베이컨으로 으깬다. 보르시가 소금에 절인 양배추로 준비되면 감자 다음에 스튜에 넣습니다.

휴가 때 고기를 접시에 담고 보르시를 부어 사워 크림, 허브를 넣으십시오.

별도로 마늘과 함께 만두를 제공 할 수 있습니다. 그들을 준비하려면 효모 반죽을 반죽하고 두 번 부풀려야합니다. 반죽을 작은 ​​롤빵으로 나누고 기름에 담그고 다시 발효시키고 찐 다음 오븐에서 굽습니다. 각 기성품 도넛에 약간의 마늘을 짜십시오.

3요리 계획 "우크라이나 보르시"

4 요리 준비 지침

요리 이름: 우크라이나어 보르쉬.

기술지도(요리법) 제144호

처리 유형: 요리

제품 레시피(g):

비트 150, 신선한 양배추 100, 당근 50, 파슬리(뿌리) 21, 양파 36, 토마토 퓌레 30, 달콤한 고추 27, 밀가루 6, 베이컨 10.4, 식용 지방 20, 설탕 10, 식초 3% 10, 육수 또는 물 700.

출력: 1000.

재료 및 기술 장비:

야채 작업장:

장비:야채 씻기 용 욕조, 작업대, 추가 청소용 테이블, 감자 껍질 벗기는 사람.

목록:메인 칼, karbovochny, 사후 청소용, 눈 제거용, 껍질을 벗긴 야채 저장용 용기, 쓰레기 수거용 쓰레기통.

정육점:

장비:절단 테이블, 세척 욕조, 작업 테이블.

목록:고기를 자르는 칼, 무거운 칼과 "셰프 3"의 평범한 칼.

핫 샵:

장비:전기 스토브.

목록:냄비, 탁상, "chef's troika"의 일반 칼.

표 1 원료: 접시의 구성 요소:

Borscht는 고기와 뼈 국물인 액체 기반으로 준비됩니다. 국물이 들어있다: - 쇠고기 양지머리; - 당근, 파슬리 뿌리 - 양파 - 물; - 소금. 보르시에는 다음이 포함됩니다.:- 비트; - 신선한 양배추; - 감자; - 당근; - 파슬리 뿌리; - 양파; - 마늘; - 토마토 퓌레 - 밀가루; - 베이컨 지방; - 식용유; - 식초 3%; - 달콤한 고추; 마늘 만두와 별도로 제공됩니다. Pampushkas는 효모 반죽으로 만든 제품입니다. - 식물성 기름; - 달걀. - 물; - 설탕; - 효모; 서빙할 때 pampushkas는 소스와 함께 부어집니다. 소스에는 다음이 포함됩니다. - 마늘, - 식물성 기름; - 소금물.

제품의 열처리 방법을 적용했습니다.

보르시를 요리하는 과정에서 제품의 다양한 열처리 방법이 사용됩니다. 그리고 그 사용은 완제품의 품질에 큰 역할을 합니다.

국물을 준비 할 때 뼈를 액체에 완전히 담그고 끓입니다 (주 방법).

이것은 열처리의 결합 된 방법입니다. 먼저 제품을 튀긴 다음 국물과 함께 끓입니다.

양배추와 감자는 일반적으로 국물에 요리됩니다.

패스도 사용됩니다. 갈가리 찢긴 당근과 양파는 반 고리로 자르고 지방과 함께 볶습니다.

밀가루는 건조 가열됩니다.

도넛을 준비할 때 열처리의 한 가지 방법인 베이킹이 사용됩니다.

기술 작업의 순서:

작업 번호 1. 작업장 조직.

작업을 시작하기 전에 장비, 인벤토리, 접시, 음식과 같은 작업장을 준비해야 합니다.

작업 번호 2. 고기와 뼈 국물 준비.

거품을 끊임없이 걷어 내고 보르시 국물을 끓입니다.

완성 된 국물을 배수하고 여과하고 끓입니다. 국물이 투명해야합니다.

작업 번호 3. 야채 준비.

야채는 청소하고 씻습니다.

보르시용 양배추를 스트립으로 자릅니다.

보르시 드레싱을위한 사탕무와 당근은 거친 강판에 문지릅니다.

양파는 반 고리로 자릅니다.

작업 번호 4. 보르시 드레싱 준비.

갈가리 찢긴 당근과 양파는 반 고리로 자르고 지방과 함께 볶습니다.

사탕무를 자르고 식초, 지방, 설탕, 토마토 퓌레를 넣고 약간의 국물을 넣어 부드러워질 때까지 끓입니다.

작업 번호 5. 국물에 야채 요리.

신선한 양배추를 넣고 스트립으로 자르고 끓는 국물에 넣고 끓여서 감자를 넣고 큐브 또는 조각으로 자르고 10-15 분 동안 요리하십시오.

볶은 야채와 비트를 육수에 넣습니다. 종기에 가져다.

작업 번호 7. 요리가 끝나기 5-10 분 전에 국물이나 물로 희석 한 통과 밀가루가 도입됩니다. 달콤한 고추, 스트립으로 자른다. 향신료, 소금, 설탕을 넣고 부드러워질 때까지 요리하십시오.

작전 번호 8.

서빙하기 전에 보르쉬는 마늘로 맛을 내고 베이컨으로 두드립니다.

라드를 강판에 갈아서 다진 마늘과 섞어 보르시를 넣고 즉시 끕니다.

작업 번호 9. 고기 자르기.

보드에 보르시용 고기를 부분 조각으로 자릅니다.

작업 번호 10. 제출.

휴가철에는 고기를 깊은 접시에 담고 보르시를 붓고 사워 크림을 넣고 허브를 뿌립니다. 별도로 소스와 함께 도넛을 제공 할 수 있습니다.

5 품질 요구 사항

모든 유형의 보르시에서 비트, 양배추 및 뿌리는 절단된 모양을 유지해야 합니다. 양배추 절단의 형태는 스트립 또는 체커이며 나머지 야채 절단은 양배추 절단에 해당합니다.

외관: 액체 부분의 표면에 오일 반짝이. 야채는 잘 껍질을 벗기고 고르게 자릅니다. 접시의 구성 요소 비율이 관찰됩니다. 밀가루로 맛을 낸 보르쉬의 액체 부분은 균질합니다.

색상: 액체 부분 - 밝은 빨간색에서 짙은 빨간색으로 희미한 갈색 색조가 있습니다. 기름의 반짝임-오렌지, 야채-유형에 따라 일반적입니다.

맛: 달콤하고 신맛이 나며 생 비트 맛이 없으며 발음됩니다. 육류 제품의 맛과 향으로;

볶은 야채, 토마토, 마늘 냄새;

일관성: 야채 - 부드럽고 조밀함(야채는 너무 익히지 않음). 밀도 대 액체의 비율은 레시피와 일치합니다.

1bl이라고 표시된 bain-marie에 보관하십시오. + 80 ° C의 온도에서 2 시간 이하. 가열된 접시나 부용 접시에 담아 제공합니다. 서빙 온도 + 65 ... + 75 ° С. 휴가에는 치즈 케이크, 파이, 도넛, krupenik을 borscht까지 제공 할 수 있습니다.

보르시 칼로리 비용

.상품연구부

1 제조에 사용된 제품의 특성

비트 뿌리 - 자당 및 코발트, 사과, 레몬 및 기타 미네랄 염(칼륨 및 마그네슘), 비타민 C, B의 형태로 높은 설탕 함량(9%)을 가지고 있습니다. 1, V 2, PP 및 엽산. 컷의 색상이 적고 조명 링이 적을수록 요리에서 비트의 가치가 높아집니다.

비트는 신선하고 깨끗하고 퇴색되지 않았으며 오염되지 않았으며 금이 가지 않았으며 질병 및 농업 해충에 의한 피해가 없어야 합니다. 비트는 모양이 불규칙한 식물 품종이어야 하며 나머지 잎자루는 길이가 2cm 이하이고 육즙이 많고 과육이 촘촘하며 품종의 독특한 맛과 향이 있어야 합니다. 품질에 따라 테이블 사탕무는 선택 및 일반의 두 가지 상업적 품종으로 나뉩니다. 선택한 품종에서 가장 큰 직경의 사탕무 크기: 5-10cm; 일반 품종 5-14cm, 최대 10%의 크기 편차.

FOP의 사탕무는 85-90%의 상대 습도에서 3-5일 동안 + 30 ° C의 온도에서 동일한 용기 또는 통에 보관하십시오.

당근 - 설탕, 단백질, 비타민 및 염료의 함량에 따라 가장 가치 있는 뿌리 작물 중 하나입니다.

당근의 길이는 짧은 3-5cm, 반장 8-10cm, 긴 20-45cm로 나뉩니다.

당근의 색소 - 인체의 카로틴은 비타민 A로 전달됩니다. 가장 많은 양의 카로틴은 뿌리 작물의 상층에서 발견됩니다. 카로틴과 당근 에센셜 오일은 지방에 용해되며 통과 시 카로틴은 거의 파괴되지 않습니다.

당근에는 비타민 B가 풍부하다 1, V 2및 C. 미네랄 염 중 칼륨 염이 우세하고 탄수화물 - 포도당.

요리 품질은 펄프가 얼마나 부드러운지와 코어의 함량에 따라 다릅니다.

양배추 - 흰 양배추는 높은 수분 함량(최대 90%), 설탕(최대 3.3%의 여러 품종), 미네랄 염(칼슘, 칼륨, 인산염, 철, 마그네슘), 특히 비타민 C가 특징입니다. 황이 들어가고 열처리 중에 SO가 방출됨 2... 양배추는 잎과 그루터기로 구성되며 전체 질량의 4-9%를 차지합니다. 양배추는 초기 숙성, 중간 숙성 및 후기 숙성의 품종으로 나뉩니다. 양배추 포크는 신선하고 깨끗하며 건강하고 희고 단단해야 합니다.

달걀 - 닭고기 달걀은 껍질 12%, 단백질 56%, 노른자 32%의 세 가지 주요 부분으로 구성됩니다. 날달걀은 내용물이 전체 부피를 차지합니다. 난자가 마르면서 난자 내용물의 부피가 감소하고 단백질과 껍질막 사이에 챔버가 형성됩니다.

난황은 난황막으로 둘러싸여 있습니다.

그러나 계란은 화학적 구성과 영양가로 인해 귀중한 제품입니다. 그들은 완전한 단백질, 지방, 비타민 A, D, B를 포함합니다 1, 필요한 모든 미네랄 염.

노른자에는 지방 32%, 단백질 17%, 레시틴 최대 12%가 포함되어 있습니다. 탄수화물 중 노른자에는 포도당과 글리코겐이 포함되어 있습니다. 단백질은 + 68 ° С에서 응고되고 노른자는 65 ° С에서 응고됩니다. 흰색은 조밀하고 반투명하며 조밀한 노른자는 눈에 띄지 않습니다. 껍질이 깨끗하고 손상이 없습니다.

양파는 가장 흔한 향신료 식물입니다. 가장 흔한 것은 양파입니다. 구근은 뿌리가 아래쪽으로 뻗어있는 바닥과 위쪽으로 - 다육 질 비늘 형태의 잎으로 구성됩니다. 외부에서 전구는 여러 개의 마른 비늘로 덮여 있습니다.

매운맛에 따라 날카롭고 반쯤 날카롭고 달콤한 양파 품종이 있습니다. 양파 함유: 설탕(최대 9%), 에센셜 오일(최대 6%), 비타민 C, B 1, V 2, V 6, PP, 엽산, 무기질 및 질소성 물질.

양파 펄프는 흰색이며 녹색 색조와 자주색입니다.

요리에서는 단 음식을 제외한 모든 종류의 요리에 적용할 수 있습니다.

마늘 - 복잡한 마늘 전구는 얇은 껍질로 덮인 개별 새싹 - 정향으로 구성되며 전체 전구는 마른 잎 재킷으로 덮여 있습니다. 색상은 흰색, 분홍색, 보라색 및 음영이 있습니다.

마늘은 양파와 달리 건조물(30%)이 더 많고 맛과 향이 더 진합니다.

고기, 야채, 버섯, 계란 요리 및 가금류 요리 - 수프, 샐러드 및 두 번째 요리와 야채를 소금에 절일 때 사용됩니다.

마늘은 맛이 왜곡되는 생선 요리에는 적용되지 않습니다. 마늘은 요리 직후 수정 된 형태로 뜨거운 접시에 추가됩니다. 마늘 냄새가 심하지 않도록 마늘은 허브, 딜, 짭짤한 베이컨과 결합됩니다.

감자 - 탄수화물이 풍부한 분. 물질, 염료, 방향족 물질. 감자는 정당하게 두 번째 빵이라고 불리며 칼로리 함량은 다른 야채의 칼로리 함량보다 2-3 배 높습니다. 탄수화물(주로 전분과 섬유질)이 풍부합니다.

감자는 맛뿐만 아니라 높은 영양가로도 구별됩니다. 단백질에는 필수 아미노산이 포함되어 있으며 체내에 잘 흡수됩니다.

감자 괴경은 코르크 물질로 구성된 피부로 맨 위에 덮여 있습니다. 표면에 눈이 있습니다. 괴경은 완전하고 잘 익고 건강하고 건조하고 깨끗해야 합니다. 모양과 색상이 균일하거나 유사하지 않을 수 있습니다. 초기 감자에서는 약간 껍질을 벗긴 괴경이 허용됩니다.

감자를 t = 3-4 ° C에 보관하십시오. 원예를 피하기 위해 감자를 빛에 저장할 수 없습니다.

파슬리 뿌리는 황백색이기 때문에 때때로 "하얀 뿌리"라고 불립니다. 그것은 에센셜 오일의 존재로 인해 달콤한 맛과 쾌적한 향을 가지고 있습니다.

파슬리의 유통 기한은 다르며 다양성에 따라 다릅니다.

케이터링 시설에서 파슬리는 특별한 야채 구획의 선반에 보관해야 합니다.

요리를 준비할 때 스토브에 굽거나 기름에 볶은 생 파슬리 뿌리를 넣습니다.

소스와 투명 수프용 육수를 만들 때 뿌리를 세로로 반으로 자르고 갈색 껍질이 형성될 때까지 스토브 표면에서 굽습니다. 구운 파슬리 뿌리는 색과 향을 주기 위해 끓는 육수에 넣습니다.

서빙 당 책갈피 비율 2-3g.

볶은 파슬리 뿌리는 고기 드레싱 수프에 추가됩니다. 파슬리 뿌리는 요리에 독특한 맛과 향을 줍니다.

토마토 퓌레 - 카로틴, 비타민 B 함유 1, V 2, PP, C, 무기질: 나트륨, 칼슘, 인, 철 등 1, V 2, PP, C. 페이스트는 27 ~ 40%의 건조 물질을 포함하고 토마토 퓌레에는 최대 20%만 포함됩니다.

밀가루는 다양한 작물의 곡물을 갈아서 얻은 식품입니다. 밀가루는 밀, 스펠트, 호밀, 메밀, 귀리, 보리, 기장, 옥수수 및 쌀과 같은 다양한 곡물 작물로 만들 수 있습니다. 밀가루의 대부분은 밀에서 생산됩니다. 그것은 빵 생산에 필요한 구성 요소입니다.

밀 베이커리 가루는 그릿, 고급, 1차, 2차, 벽지 등의 등급으로 세분화됩니다. 밀가루 종류의 주요 차이점은 곡물의 분쇄 크기와 껍질의 청소 정도입니다. 껍질을 벗긴 가루는 주로 곡물의 바깥 부분으로 구성되며, 실제로는 가루로 된 가루로 된 가루가 있습니다. 두 번째 경우에는 밀가루에 글루텐이 더 많이 포함되어 있습니다.

밀가루는 프리미엄, 1등급, 2등급의 등급으로 나뉩니다. 낮은 등급에는 비타민 B가 포함되어 있습니다. 1, NS 2, PP 및 E, 최고 및 1 등급의 밀가루에는 거의 없습니다. 밀가루에는 특정한 밀가루 냄새가 있습니다.

라드 - 신선하게 먹거나, 소금에 절이거나, 훈제하거나, 삶거나, 조이거나 튀긴 것. 준비된(소금 또는 소금에 절인 훈제) 피하 돼지 지방을 베이컨이라고 합니다(일상 생활에서 지방은 가장 흔히 베이컨이라고 함).

크고 수많은 고기 정맥이있는 라드는 소금에 절인 형태로 podchrevina라고합니다. 러시아 단어는 양지머리 또는 영어 베이컨입니다. 튀긴 베이컨의 작은 조각을 크랙클링이라고 합니다. Ghee는 라드이며 식용유로 사용됩니다.

렌더링된 동물성 지방의 구성에는 스테아르산, 팔미트산, 올레산, 리놀레산 및 기타 지방산이 포함됩니다. 쇠고기 지방의 융점은 각각 40-51 ° C이고 유동점은 34-38 ° C입니다. 돼지 지방은 녹는점이 28-48 ° C, 유동점이 22-32 ° C입니다.

식초(다른 그리스 도매업체)는 상당한 양의 아세트산을 함유한 제품입니다. 날카로운 신맛과 독특한 향을 지닌 무색 또는 약간 유색의 투명한 액체. 식초는 천연식초와 합성식초로 나뉩니다. 천연 식초에는 아세트산 및 기타 식품 산(구연산, 타르타르산, 사과산 등), 알데히드, 에테르, 복합 알코올이 포함되어 있으며 이들의 조합은 식초의 향과 부케를 만듭니다.

농축 합성 초산을 희석하여 얻은 식초는 방향성이 없지만 초산 자체의 특유한 냄새가 있습니다. 천연 식초 생산을 위한 원료는 정제된 에틸 알코올 및 생산 부산물, 사과 및 기타 과일 주스, 포도 주스입니다.

달콤한 고추 - 다른 이름: 불가리아 고추. 밤나무 가족. 맛에 따라 후추는 조건부로 단맛과 쓴맛 (뜨거운)으로 나뉩니다. 달콤한 고추는 가장 귀중한 채소 작물 중 하나입니다. 이것은 유일한 종합 비타민 농축액입니다. 그것은 비타민 C 함량에서 모든 식물성 식물을 능가합니다 (피망은 레몬, 붉은 과일보다 더 많은 아스코르브산을 함유하고 있습니다 - 최대 480mg %).

달콤한 고추의 열매는 날것, 절인 것, 구운 것, 삶고 튀긴 음식에 사용되며, 오이와 토마토를 소금에 절이는 데 사용, 샐러드에 사용, 1 차 및 2 차 코스, 각종 고추장, 소스, 조미료 및 케첩이 있습니다. 준비했습니다.

설탕은 평균 99.8%의 자당과 0.14%의 수분을 함유하고 있습니다. 설탕은 몸에 쉽게 흡수되고 에너지 원으로 작용하며 힘을 회복하고 효율성을 높이고 인간의 신경계를 강화시킵니다.

식물성 유지(식물성 유지)는 식물성 원료에서 추출한 지방 제품으로 주로 고급 지방산의 트리글리세리드로 구성됩니다. 식물성 기름의 주요 공급원은 오일 함유 식물(오일 함유 작물)의 종자(과일)입니다.

밀과 호밀 곡물의 껍질에는 배아에 각각 11-13 % 및 10-17 %의 오일이 5-6 % 포함되어 있습니다. 옥수수의 배아에서 - 30-48% 오일, 기장 - 약 27%, 쌀 - 24-25%.

동물성 지방과 달리 식물성 기름에는 몸에 쉽게 흡수되고 혈관벽에 침전물을 형성하지 않는 불포화 지방산이 포함되어 있습니다.

정제하는 동안 오일은 제조업체에게 바람직하지 않은 다양한 불순물과 불순물로부터 정제되지만 동시에 맛과 냄새는 물론 모든 유용한 특성을 거의 잃습니다. 그들은 가벼운 병에 오랫동안 보관할 수 있으며 햇빛을 두려워하지 않습니다.

2제품의 영양가, 칼로리 함량 및 화학 성분

보쉬의 액체 부분에는 추출 및 미네랄 물질, 국물 맛, 향을 제공하고 소화선을 자극하는 유기 화합물이 포함되어 있습니다. 따라서 수프는 식욕을 자극하고 음식의 더 나은 흡수를 촉진합니다.

수프의 조밀 한 부분에는 단백질, 지방, 탄수화물, 미네랄, 비타민과 같은 영양소가 들어 있습니다. 액체베이스의 칼로리 함량은 중요하지 않습니다. 국물 1 리터당 15-20 칼로리이지만 보르시에는 밀도가 높은 부분 (반찬)이 있기 때문에 많은 수프의 칼로리 함량이 높습니다.

표 2

지표명 내용 영양소식품 100g당 가공 중 식품 영양소 손실, % 단백질, g 3.486 지방, g 3.655 탄수화물, g 4.4132 칼로리 함량, kcal 72.514B1, mg0.043915B2, mg0.059410C, mg7.57040C, mg7.570408 03220

.장비 및 인벤토리

단면 변조 전기 스토브 PESM-4SHB는 네 개의 직사각형 버너와 조리기구를 이동할 수 있는 측면이 있는 프라이 캐비닛으로 구성됩니다.

그것은 조리기구에서 뜨거운 요리를 준비하고 오븐에서 튀김, 베이킹 및 베이킹 제품을 준비하기 위한 것입니다. 플레이트는 독립형 장치로 작동하거나 기술 생산 라인의 일부로 사용할 수 있습니다.

스토브 본체는 작업대와 오븐이 부착되는 프레임입니다. 작업 표면에는 2개의 통합 블록으로 형성된 4개의 직사각형 버너가 있습니다.

블록은 슬래브의 살균, 검사 및 수리에 매우 편리합니다. 각 버너에는 4:3:2:1의 비율로 화력이 조절되는 자체 4방향 스위치가 있습니다.

육계는 내부와 외부의 두 개의 강철 상자로 구성된 챔버이며 그 사이의 공간은 단열재로 채워져 있습니다. 오븐은 상단과 하단에 3개 있고 별도의 스위치가 있는 가열 요소로 가열됩니다.

캐비닛의 온도는 TR-4K 온도 조절 장치에 의해 자동으로 유지됩니다. 스토브 작동을위한 제어 및 신호 스위치는 오른쪽의 전면 패널에 설치됩니다.

인벤토리 및 도구 요구 사항

목록에는 도마, 노, 스키머, 체, 패스트리 백, 팁, 롤링 핀, 몰드 등 요리사의 작업을 용이하게 하는 장치가 포함됩니다.

도마는 주로 음식을 준비하는 동안이나 서빙 직전에 음식을 자르는 데 사용됩니다. 때때로 도마는 접시가 제공되는 뜨거운 팬의 코스터로 사용됩니다. 물고기는 튼튼하고 안전한 도마가 필요합니다.

보드의 재질은 베인 흔적, 음식물 찌꺼기가 남을 수 있는 흠집이 없을 정도로 단단해야 하며 칼날이 무디거나 부서지지 않을 정도로 부드러워야 합니다. 또한 도마는 습기, 냄새를 흡수해서는 안됩니다. 따라서 가장 허용되는 것은 경목 (자작 나무, 오크, 너도밤 나무)입니다.

도마의 크기는 10x15cm에서 30x40cm까지 매우 다양합니다. 도마의 두께는 2-3cm를 거의 초과하지 않으며 플라스틱 도마는 일반적으로 5-10mm로 훨씬 얇습니다.

감염병 예방을 위해 작업장마다 절단장비를 배정하고 특별한 표시를 하고 있습니다. 도마와 칼은 가공된 제품에 따라 “CM - 생고기, "SR - 생선, "CO - 생 야채, "VM - 삶은 고기, "BP - 삶은 생선, "VO - 삶은 야채, "MG - 고기 요리법, "그린 , "NS - 절인 야채, "청어 , "NS - 빵, "RG - 생선 요리법.

사용 후 나무 판은 철저히 긁어 내고 씻고 끓는 물로 씻어야합니다. 마른 판에 아마씨(즉, 아마씨!) 기름을 담그는 것이 좋습니다. 물 흡수가 멈추고 변형되지 않습니다. 보드는 특수 카세트의 랙 가장자리에 배치하여 보관합니다.

조각 칼은 부엌에서 필요한 인벤토리입니다. 절단 칼의 제조에는 일반적으로 스테인레스 스틸, 백동, 양은 및 마감재 - 플라스틱, 목재와 같은 고품질 재료가 사용됩니다. 칼 손잡이는 반짝이고 매트하고 결합 될 수 있습니다. 칼날은 넓고 좁습니다. 곧은 등받이가 있거나 홈이 있습니다. 칼날의 코는 둥글다.

그들은 삼각형 블레이드 섹션이 있는 테이블 나이프를 생산합니다.

스테인레스 스틸 테이블 나이프는 다양한 블레이드 길이로 제공됩니다.

긴 날(날의 길이가 칼의 총 길이의 50% 이상임)

짧은 날(칼 길이의 50% 미만).

탄소강과 알루미늄 합금으로 만든 테이블 나이프에는 테이블 나이프(길이 215-235mm)와 디저트 나이프(190-210mm)의 두 가지 유형이 있습니다. 이 칼날의 두께는 0.7 - 2.0mm입니다.

프라이팬은 야채를 볶을뿐만 아니라 주요 방식으로 튀김, 고기, 생선 및 야채 요리 제품 및 기타 작업을 스튜 및 스튜하도록 설계되었습니다.

프라이팬은 직경 140, 160-320mm로 다양한 디자인으로 생산됩니다. 하나 또는 두 개의 짧고 단단하게 고정되거나 제거 가능한 손잡이가 있거나 손잡이가 없습니다. 볼록한 구형 뚜껑의 유무에 관계없이; 증기 배출구가 있든 없든. 탈착식 핸들은 전기자 소켓에 자유롭게 끼워져야 하며 수평으로 최대 60° 기울어졌을 때 제품을 단단히 고정해야 합니다.

제품의 균일한 가열을 위해 타지 않도록 팬 바닥을 두껍게(2.5~5mm) 제작하였습니다. 바닥에는 늑골이있는 와플 표면이있을 수 있으며 그 셀은 제품이 타는 것을 방지하지만 이러한 팬은 세척이 덜 편리합니다.

2층 팬은 합리적입니다. 외부는 알루미늄이고 내부는 스테인리스 스틸입니다.

최고의 모델은 내부 무해한 논스틱 내열 테프론 코팅으로 만들어집니다. 이 코팅을 사용하면 지방 없이 또는 최소한의 사용으로 제품을 튀길 수 있습니다.

에나멜 요리는 깨지기 쉬우므로 취사 시설에서 사용하는 것은 금지되어 있습니다. 알루미늄, 두랄루민 주방용품은 조리 및 식품의 단기 보관에만 사용할 수 있습니다.

4.직장의 조직

상점에서 작업을 시작하기 전에 요리사는 그날의 메뉴, 계획 메뉴, 요청, 원자재 계산, 기술 맵 사용에 익숙해집니다. 각 접시 수에 대해 재고, 접시, 장비 기술 공정 조립을 선택하고 창고 또는 생산 관리자로부터 필요한 원자재를 받고 선하 증권 형태로 첨부 문서를 사용합니다. 요리 과정이 수행 된 후 일일 픽업 시트, 위생 요구 사항, 규범 및 규칙이 준수됩니다. 프로세스가 끝나면 작업장을 소독합니다.

빈 상점.

감자, 야채, 고기의 1차 가공 및 반제품 준비는 야채, 고기, 생선과 같은 조달 상점에서 수행됩니다.

야채 작업실.

양파, 당근, 사탕무, 감자, 야채 가게의 기계적 가공을 위해 야채 가게의 야채를 분류하고 생산 테이블 SP-1470에서 수동으로 보정한 다음 욕조가 내장된 테이블에서 세척하고 트레이에 놓습니다. 수프 용 감자, 당근, 사탕무 및 양파는 야채 가게에서 씻어서 껍질을 벗깁니다. 감자는 MOK-250 유형 기계에서 세척 및 세척되며 특수 테이블에서 사후 세척이 수행됩니다. MPO-50-200과 같은 기계공법이나 손으로 OS마킹이 된 도마위에 같은 마킹의 셰프트로이카 칼로 잘라서 핫샵의 트레이에 담아 열처리를 합니다. . 분류, 크기 조정 및 세척 후 양파, 사탕무, 당근은 흄 후드가있는 특수 테이블에서 청소하고 욕실에서 씻습니다. 그들은 MPO-50-200 유형의 기계로 절단되거나 생산 SP-1470의 테이블에서 수동으로 절단되며 "О.S. p / f ", 요리사의 트로이카의 루트 또는 중간 칼로.

분류 후 양배추입니다. 보정, 욕실에서 수동 세척, 세척 및 염수 용액에 보관하여 슬러그 제거, 물로 세척, drushlak에 던져, 배수 및 MPO-50-200 유형 기계에서 수동 방법 또는 수동 방법으로 절단 - 테이블 위에는 셰프의 트로이카 칼을 사용한 도마와 브랜드 “О.S. 피 / f ".

야채를 처리 할 때 상당한 양의 물이 소비되어 증발하여 습도가 증가하고 실내 공기 온도가 낮아집니다. 따라서 야채가게에서는 온도를 15°C 이상으로 유지하기 위한 난방 장치가 필요합니다. 작업장에는 냉수 및 온수 수도꼭지와 폐수 제거용 사다리가 있어야 합니다.

핫샵.

핫샵에서는 핫 1차 코스, 2차 코스, 반찬, 소스를 준비하고 콜드 샵용 반제품 열처리를 위한 모든 기술 작업을 수행합니다.

보르시를 준비하기 위해 국물은 KPE-100 유형의 전기 조리 주전자 또는 "육수"라고 표시된 조리기구에서 조리할 수 있습니다. 슬롯 형 스푼은 거품, 체 및 걸러내는 국자를 제거하는 데 사용됩니다. Borscht는 국물과 같은 요리 또는 "1 bl."로 표시된 유사한 요리에서 요리됩니다.

야채는 금속 주걱으로 저어 접시나 베이킹 시트에 볶습니다. 사탕무는 냄비에 끓입니다. 보르쉬는 전기 스토브에서 맛볼 수 있습니다. 계량스푼(250 또는 500)으로 구성 요소를 혼합하고 분할한 다음 보르시를 판매용으로 배송합니다.

감자 괴경의 추가 청소는 특수 테이블에서 수동으로 수행됩니다. 테이블은 하나, 둘 또는 그 이상의 작업장을 위해 설계될 수 있습니다. 테이블 중앙에는 추가 청소를 위해 감자를 넣는 슈트가 있습니다.

뿌리 작물과 감자의 추가 청소는 특수 칼로 수행됩니다. 껍질을 벗긴 감자는 수조에 넣습니다 (바람직하게는 이동 가능). 목적에 따라 껍질을 벗긴 감자와 뿌리 작물을 통째로 요리하거나 잘라서 요리합니다. 절단은 특수 테이블에서 수동으로 또는 기계로 수행됩니다. 야채 절단기는 뜨거운 작업장에 설치할 수 있습니다.

양배추와 채소 절단 라인에 생산 테이블과 욕조가 설치됩니다. 슬라이스는 야채나 핫샵에서 합니다.

핫 샵이 메인입니다. 홀 옆에 위치하고 있습니다. 핫샵은 블랭크샵, 콜드샵, 주방기구 세척, 그리고 접시가 스토브에서 풀릴 때 식기 세척이 인접해 있습니다.

난방 장비에는 스토브, 요리 주전자, 전기 조리 캐비닛, 전기 프라이팬, 전기 프라이팬 및 보일러가 포함됩니다.

장비를 배치하는 순서는 사용하는 기계 및 장치의 유형, 사용된 연료, 주방 공간의 면적과 모양, 디스펜서의 위치에 따라 다릅니다.

슬래브는 모든 측면에서 무료로 접근할 수 있도록 핫샵 중앙에 위치합니다. 슬래브는 창문이 있는 벽에 수직으로 배치하고 외벽과 맞닿게 배치하는 것이 좋습니다.

다양한 수프, 메인 코스, 반찬, 소스를 요리하려면 핫샵에 다양한 요리와 장비를 제공해야 합니다.

첫 번째 코스 준비를 위해 다양한 제품 및 반제품(감자, 양배추, 당근 등)을 위한 미리 측정된 유형의 용기가 사용됩니다.

데스크탑에는 보드, 칼, 슬라이드가 있어야 합니다. 여러 개의 젓가락이 달린 금속 선반에 향신료와 조미료가 든 접시를 올려 놓습니다. 롤러 코스터의 구색은 주로 기업 유형에 따라 다릅니다. 준비된 피클, 양파, 뿌리 채소, 다진 허브, 토마토, 월계수 잎, 후추, 소금 등은 일반적으로 언덕에 저장됩니다.

5. 경제적인 부분

표 3 제품 비용 계산 및 계산

상품명 수량 1kg당 가격(문지름) 양(문지름) 비트0.1530-004-50 생배추0.140-004-00 감자0.21335-007-46 당근0.05030-001-50 파슬리(뿌리) 0.02140 -008-40 양파 양파0.03636-001-30 마늘0.00475-000-30 밀가루0.00642-000-25 Fat0.011280-003-08 Fat0.02070-001-40Sugar3550V0010 000-50고추 0.027220-005- 94 토마토 퓌레 0.030 45-001-35 직접비 40-33 간접비 8-67 총 접시비 49-00

6. 안전한 작업 관행

6.1 직업 안전

작업 중 사고를 피하기 위해 요리사는 노동 보호 지침을 따라야합니다.

18세 이상의 남성과 여성은 전문 분야에서 훈련을 받고 요리사로 일할 수 있습니다.

작업장에서 요리사는 노동 안전에 대한 초기 교육을 받고 자신에게 할당된 기술 장비 작동 규칙에 따라 인턴십이 진행됩니다.

일하는 동안 요리사는 통과해야합니다.:

질병의 존재에 대한 신체의 열린 표면 검사 - 매일;

작동 장비에 대한 산업 안전 교육 - 2년마다;

전기 안전에 대한 지식 테스트 - 매년;

위생 및 위생 지식 검사 - 매년;

정기 건강 검진;

3개월에 한 번 작업장에서 반복되는 산업안전 브리핑;

요리사는 위생복, 신발, 위생 용품 및 개인 보호 장비를 제공받아야 합니다.

작업 시작 전 안전 요구 사항

일하는 동안 요리사는 위생복을 입어야 합니다. 머리카락은 머리 장식 아래에 집어넣고 옷 소매는 팔꿈치까지 집어넣거나 손에 단추를 잠궜습니다. 바늘로 생리대를 고정하고 핀, 유리 및 기타 깨지기 쉽고 날카로운 물건을 주머니에 보관하지 않는 것이 좋습니다.

작업을 시작하기 전에 요리사는 안전한 작업을 위해 직장을 정리하고 다음을 확인해야 합니다.

장비의 서비스 가능성 및 유휴 작동;

울타리의 가용성 및 서비스 가능성;

접지의 가용성 및 서비스 가능성;

사용된 다른 장비의 서비스 가능성;

전기 스토브 및 오븐의 스위치가 0 위치에 있는지 확인하십시오.

국소 배기 환기의 서비스 가능성 및 작동.

장비에 오작동이나 오작동이 발견되면 요리사는 즉시 생산 책임자 또는 기업 관리자에게 알리고 제거 될 때까지 작업을 시작하지 않아야합니다.

작업 중 안전 요구 사항:

적외선이 신체에 미치는 악영향을 방지하기 위해 요리사는 다음을 수행해야 합니다.

전기 스토브의 작업 표면을 가능한 한 접시로 채우고 전기 스토브 섹션을 적시에 켜거나 더 낮은 전력으로 전환하십시오.

전기 스토브의 작업 표면을 가능한 한 많이 접시로 채우고 전기 스토브 섹션을 적시에 끄거나 더 낮은 전력으로 전환하십시오.

버너가 로딩 없이 최대 및 중간 전력으로 켜지지 않도록 하십시오.

액체가 스토브의 가열 된 버너에 닿지 않도록하고 조리기구를 부피의 80 % 이하로 채우십시오.

바닥이나 가장자리가 변형되거나 손잡이가 느슨하거나 없는 보일러, 냄비 및 기타 주방 용품을 사용하지 마십시오.

마른 수건이나 장갑을 사용하여 조심스럽게 스토브에서 뜨거운 음식으로 보일러를 제거하고 보일러 뚜껑을 제거해야합니다.

작동 지침에 지정된 한계 내에서 가열 장치의 압력 및 온도를 제어합니다.

가스 사용 장비의 연소실에서 추력의 존재와 압력 하에서 작동하는 장비의 작동 중 압력 게이지 판독 값을 모니터링하십시오.

비상 상황에서의 안전 요구 사항

기계, 증기, 전기 및 가스 장비로 작업할 때뿐만 아니라 안전 밸브가 작동될 때 오작동이 감지되면, 베이핑, 누수가 발생하면 즉시 장비를 끄고 생산 책임자 또는 관리자에게 알려야 합니다. 기업.

언급된 문제가 제거될 때까지 작업을 시작하지 않는 것이 좋습니다.

관리자의 결정 없이 장비를 수리하거나 오작동을 제거하는 것은 허용되지 않습니다.

작업 종료 시 안전 요구 사항

보르쉬는 양배추 수프와 마찬가지로 비트가 들어 있다는 점만 다를 뿐 역사가 있는 요리입니다. 이 뿌리 채소는 9세기 초부터 남러시아 땅에 거주하는 모든 민족뿐만 아니라 남러시아인의 첫 번째 코스의 주요 특징이자 이후에 우크라이나 요리의 주요 특징입니다. 그 당시 늙은 러시아 국가의 영토에 사탕무가 처음 등장했습니다.

실제 우크라이나식 보르시를 요리하기 위해 알아야 할 사항은 무엇입니까? 준비의 주요 복잡성 - 단계별 조리법 및 팁.

우크라이나 보르시 요리를위한 단계별 조리법 - 기본 기술 원리

첫 코스의 맛과 영양가 슬라브 요리국물 준비 기술로 구성됩니다. 맛있는 국물 - 반 완성! 이 규칙은 보르시와 양배추 수프에서 동일하지만, 클래식 양배추 수프는 쇠고기나 송아지 고기로 만들고, 클래식 우크라이나 보르쉬의 국물은 돼지고기로 만든다는 차이점만 있습니다.

그러나 최근에는 우크라이나식 보르시를 위한 단계별 레시피가 가장 비싼 재료를 사용하는 면에서 보다 민주화되었으며 레시피에 있는 값비싼 돼지고기나 쇠고기는 닭고기나 뼈 세트로 대체할 수 있습니다. 그건 그렇고, 가장 포화 상태와 맛있는 국물.

보르쉬는 지역 요리에 다양한 요리 옵션이 있는 요리이지만 남러시아 보르쉬는 모스크바나 모스크바와 근본적으로 다릅니다. 시베리아 보르시... 차이점은 제품이 놓이는 순서와 경우에 따라 제품이 놓여지는 방식에 있습니다. 예비 준비.

물론 보르시를 만들기 위한 단계별 조리법에 대해 말하면 사탕무 준비에 집착하지 않을 수 없습니다. 이제이 뿌리 채소는 러시아 전역에 널리 퍼져 있지만 육종가가 많은 품종을 사육하기 전까지 야채는 원래 남부 및 호열성 식물 이었으므로 첫 번째 코스에서 사용하는 경험이 먼저 남부 지역에 왔습니다.

따라서 요리에 사용한 경험은 먼저 러시아 남부로 퍼졌습니다. 우크라이나어 "gospodars"인 Kuban과 Don Cossacks는 샐러드와 vinaigrettes에 더 잘 사용되는 테이블 품종의 사탕무가 있으며 보르시가 남쪽에서 요리되는 덜 포화 된 색상의 뿌리 작물이 있음을 다른 사람들보다 일찍 알아 차렸습니다. .

V 북부 지역어떤 이유로 시골 주부는 보르시가 풍부한 부르고뉴 색상을 가져야한다고 생각합니다. 이는 국물이 완전히 맑아 질 때까지 사탕무 (우크라이나어)를 삶아 감자가 얼룩지는 것을 방지하려고하는 우크라이나 여성에게 놀라운 일입니다. 핑크색, 후속 북마크 중.

슬라브 요리의 모든 첫 번째 요리와 마찬가지로 우크라이나 보르쉬는 신맛이 나는 재료로 맛을 냈지만 양배추 수프와 같이 소금에 절인 양배추가 아니라 토마토 드레싱 또는 밤색과 암소 파스닙 (차드는 일종의 잎사귀입니다)-봄 단계별 레시피 버전. Poltava borscht의 특징 : 드레싱은 베이컨으로 준비됩니다. Lean Ukrainian borscht는 식물성 기름으로 맛을 내고 콩과 버섯을 넣어 걸쭉하게 만듭니다. 우크라이나의 일부 지역에서는 만두를 두껍게 만들기 위해 만두를 준비합니다. 이스트를 넣지 않은 반죽- 영향 폴란드 요리.

전통적인 우크라이나 보르시 - 세 가지 변형의 단계별 레시피

재료:

국물:

고기와 고기와 뼈 세트 1.8-2.0 kg

뿌리: 파슬리, 셀러리, 당근, 양파

향신료: 자메이카와 후추(완두콩), 고수풀, 월계수 잎

매운 채소: 딜, 파슬리

급유를 위해:

토마토 (파스타, 퓌레, 과일 음료, 주스 - 선택 사항)

양파

지방(돼지고기 또는 채소)

신선한 흰 양배추

파슬리와 딜 잎

샐러드와 고추

감자

지상 향신료와 소금 - 맛보기

요리 기술:

첫 번째 - 재료의 양과 우크라이나 보르쉬의 일관성에 대한 일반적인 기술 권장 사항: 단계별 조리법에서는 국물이 포화되어야 함을 이해하기 위해 고기의 무게와 물의 양만 표시됩니다. 나머지 재료는 맛을 위해 독점적으로 첨가되며 액체와 고체 성분접시는 똑같았다.

페트린 시대가 시작되기 전의 슬라브 요리에서는 국가 요리프랑스 요리사의 영향을 크게 받았으며 러시아 요리의 조리법에는 정확한 측정이 없었으며 모든 구성 요소가 "눈으로"추가되었습니다. 물론 요리 작업의 프랑스 의원은 주인의 부엌에서만 그리고 거기에서 "정확한 조리법"은 시간이 지남에 따라 선술집, 소비에트 공공 케이터링으로 전달되었으며 카페와 레스토랑의 기술 지도에서 오늘날까지 살아남았습니다.

민속 슬라브 요리에서는 무게 측정이 사용되지 않았으며, 이 원칙은 오늘날까지 러시아(및 우크라이나) 가정 요리에서도 유지되고 있습니다. 이것은 양배추 수프와 보르쉬의 다양한 맛을 설명합니다. 각 가정에는 고유 한 선호도가 있습니다.

이제 국물 준비를 시작할 수 있습니다. 고기가 익어야 하기 때문에 오래 끓여야 해요. 낮은 열, 이 시간 동안 다른 모든 재료를 준비하여 조리 과정을 단축할 수 있습니다.

1. 국물에 최대한 신경을 쓴다. 고기를 씻으십시오. 굽는 시간은 선택에 따라 다르지만 결국 익힌 고기는 뼈에서 쉽게 분리됩니다. 씻어.

돼지고기를 사용할 경우 산성수에 담가두면 나쁜 콜레스테롤 수치를 낮추는데 도움이 됩니다. 담그기 위해 10 % 식초 용액을 준비하십시오. 물론 요리를 시작하기 몇 시간 전에 미리 하는 것이 좋습니다.

다른 유형의 고기의 경우 담그는 것이 바람직합니다. 고기를 요리하는 과정에서 거품이 형성되어 국물이 깨끗하고 투명하도록 제거해야하지만 고기가 이전에 물에 보관 된 경우 문제를 피할 수 있습니다. 끓는물 위에 슬롯 형 스푼으로 서서 고기 국물.

2. 매운 뿌리와 당근을 준비하십시오. 씻어서 청소하십시오.

3. 중간 크기의 양파 1개를 씻어서 뿌리 부분을 잘라내고 윗부분의 황금색 비늘을 남기면 국물색이 곱다.

4. 신선한 허브 준비: 씻어서 잎에서 큰 녹색 줄기를 분리합니다. 줄기를 실로 묶고 잎은 잠시 옆에 두십시오.

5. 올바른 크기의 냄비를 선택하십시오. 고기를 담그고 찬물로 채운 후 물 표면에서 가장자리까지 5-7cm의 여유 공간이 있어야합니다.

6. 고기와 뼈를 찬물에 담가둡니다. 예를 들어 펄프 샐러드와 같이 나중에 요리하는 경우 고기를 끓는 물에 담그십시오.이 경우 요리하는 동안 맛과 육즙이 유지됩니다. 고기가 보르시 전용이라면 찬물에 담가 삶은 다음 완성 된 국물에서 꺼내어 부분적으로 자르고 서빙 할 때 접시에 추가합니다.

7. 껍질을 벗긴 뿌리와 양파를 넣습니다. 냄비에 불을 붙입니다. 약 한 시간 동안 요리하십시오. 살을 찔러보세요. 고기가 포크나 나이프에서 쉽게 떨어져야 합니다. 이 순간에 무리에 묶인 파슬리와 딜 줄기를 국물에 담그고 월계수 잎, 후추, 고수풀 씨앗을 원하는 경우 추가 할 수 있습니다.

8. 10분 후 고기와 뼈를 제거하고 접시에 옮긴다. 국물을 걸러내고 다시 냄비에 붓습니다. 끓이세요. 국물이 준비되었습니다. 미리 익혀두시면 됩니다.

러시아 요리의 모든 첫 번째 코스를 위해 정확히 같은 방식으로 준비된 국물을 만드는 단계별 조리법이었고 그 순간부터 수제 우크라이나 보르시 준비가 시작되었습니다.

9. 비트는 요리하는 데 시간이 오래 걸리므로 작업을 시작해야 합니다. 중간 크기의 뿌리 채소를 씻고 껍질을 벗기십시오 - 150-200g 어두운 펄프가 아닌 밝은 펄프를 선택하고 컷에 줄무늬 패턴이 있으면 더 빨리 끓고 감자를 착색하지 않습니다.

사탕무의 예비 준비에는 두 가지 옵션이 있습니다. 거친 강판끓는 국물에 넣거나 강판에 간 비트를 소량의 식물성 기름에 미리 끓인 다음 국물에 넣으십시오. 팬에 뚜껑을 덮고 고기와 같은 약한 불에서 요리하십시오.

상점에서는 비트를 곁들인 보쉬 드레싱을 판매합니다. 일부 주부들은 요리가 끝날 때 신 드레싱과 함께 보르시를 추가하지만이 단계별 조리법은 우크라이나 보르시와 관련이 없습니다. 접시는 토마토 드레싱을 추가하기 때문에 만 붉어지며 보르쉬는 부르고뉴가 아니어야합니다. 다른 모든 보르시 품종은 비트 수프 또는 봇비누 기술을 더 연상시킵니다.

10. 비트가 완전히 부드러워질 때까지 국물에서 끓는 동안 나머지 재료를 준비합니다. 감자를 씻고 껍질을 벗기고 깍둑썰기합니다. 피망, 양배추를 스트립으로 자르고, 파슬리와 딜 잎을 자릅니다. 원하는 경우 마늘 2-3 정향을 준비하고 잘게 자르고 고추를 넣으십시오. 이 모든 녹색 덩어리를 별도의 용기에 옮겨 마지막 순간에 보르시와 함께 스튜 냄비에 담그십시오.

11. 준비 토마토 드레싱... borscht의 여름 ​​버전의 경우 다음을 사용할 수 있습니다. 신선한 토마토... 그들을 희게하고 체를 문지릅니다. 약 1kg의 야채가 필요합니다. 으깬 감자를 끓입니다. borscht의 색상을 더 포화시키려면 다음을 추가할 수 있습니다. 신선한 으깬 감자토마토 페이스트 또는 소스, 그러나 너무 신 맛이 나지 않도록 주의하십시오.

12. 중간 크기의 양파 2-3개를 깍둑썰기하고 당근을 갈아줍니다.

13. 깊은 프라이팬에 양파와 당근을 볶을 때는 기름을 두른다. 여기에 가능한 옵션도 있습니다: 녹은 돼지 지방(라드 - 우크라이나어), 베이컨, 식물성 기름, 마가린 또는 녹인 버터. 나열된 제품의 다른 조합을 사용할 수 있습니다.

베이컨은 먼저 작은 입방체로 자르고 뜨거운 프라이팬에서 지방을 녹여야합니다. 녹은 조각(선택 사항) 돼지 지방홈이 있는 스푼으로 팬에서 제거하거나 드레싱과 함께 보르쉬에 추가하여 남길 수 있습니다.

14. 달궈진 기름에 당근을 넣고 3~4분 후 당근이 부드러워지면 양파를 넣는다. 양파가 투명해질 때까지 야채를 끓인 다음 토마토 퓌레를 팬에 붓습니다. 최소 수준을 설정하여 온도를 조정하고 액체가 증발할 때까지 충전물을 끕니다. 이 시간 동안 토마토는 진한 빨간색을 얻습니다. 채도가 높은 색.

15. 비트가 삶아지고 국물이 노랗게 변하고 비트 조각이 투명해지면 냄비에 감자를 넣고 부드러워질 때까지 익히되 너무 익히지 않도록 한다.

16. 준비한 토마토드레싱을 넣고 보르시를 끓인다.

17. 이제 후추, 소금, 월계수 잎을 추가하여 국물의 향을 상쾌하게 할 수 있습니다. 2~3분 후 다진 양배추와 나머지 채소를 넣습니다. 끓인 직후 불을 끄고 뚜껑을 덮고 20~30분간 그대로 둡니다.

18. 봉사할 수 있습니다. 고기 조각, 보르시를 접시에 넣고 사워 크림이나 겨자를 넣으십시오.

보르쉬에 추가할 버섯이나 콩은 먼저 물에 적셔 보관해야 합니다. 차가운 물, 씻고 끓입니다. 이 재료는 감자와 함께 보르쉬에 첨가됩니다.

우크라이나어 borscht에 대한 단계별 조리법-유용한 팁

• 큰 야채더 많은 섬유질을 함유하고 있습니다. 이것은 사탕무에도 적용됩니다. 작은 뿌리 채소는 섬유질이 덜 거칠고 익히는 데 시간이 오래 걸리고 맛이 매우 거칠고 거칠기 때문에 선택하십시오.
• 비트를 더 맛있게 만들려면 설탕을 약간 넣고 식물성 기름에 볶습니다. 당근과 양파도 똑같이하십시오.
• 고기를 곁들인 우크라이나 보르쉬는 2~3일 동안도 그 맛을 유지합니다. 서빙하기 전에 끓이지 않고 데우면 충분합니다. 풍미를 복원하려면 가열하는 동안 신선한 허브와 채 썬 양배추를 추가하십시오. 보쉬는 조리된 다음날에도 신선해 보입니다.
• Lean Ukrainian borscht는 식물성 기름과 식물성 국물로 요리됩니다. 위에서 설명한 조리법을 약간 조정하십시오. 대신에 고기 국물버섯 국물이나 콩의 달인을 사용하십시오. 이 아니라면 마른 보르시비트는 미리 끓여야 합니다. 일반 물그다지 유쾌하지 않은 색과 맛을 얻습니다.

요리 이름: "우크라이나 보르시"

레이아웃 번호 189

사탕무를 스트립으로 자르고 식초, 지방, 설탕, 토마토 퓌레를 넣고 국물을 첨가하여 부드러워 질 때까지 스튜. 끓는 육수에 입방체 또는 슬라이스로 썰어 넣고 끓이다가 다진 배추를 깔고 10~15분간 끓인 후 비트와 볶은 야채를 넣고 끓인다. 5-10분 안에. 아치가 끝나기 전에 국물이나 물로 희석 한 갈색 밀가루, 달콤한 후추, 소금, 향신료가 도입됩니다. 준비된 보르쉬는 서빙하기 전에 마늘과 함께 돼지 고기 라드로 맛을 냅니다. 마늘 만두는 별도로 제공됩니다.

품질 요구 사항:양배추 절단의 형태는 스트립이며 나머지 야채는 양배추, 감자 스틱 절단에 해당합니다. 일관성은 부드럽고 소화되지 않습니다. 색상 - 진홍색 - 빨간색. 맛 - 새콤달콤, 생 비트 맛 없음. 냄새는 마늘.

2 시간 동안 bain-marie에 보관하고 사워 크림과 함께 출시합니다.

라우팅

요리 이름: "Borshch flotsk"

레이아웃 번호 180

2005년 판의 조리법과 요리 제품 모음.

기술 프로세스에 대한 간략한 설명:국물은 돼지 훈제 제품을 추가하여 끓입니다. 야채는 조각, 양배추 - 체커, 감자 - 입방체로 자릅니다. 끓는 육수나 물에 양배추를 넣고 끓이다가 다진 감자를 넣고 10~15분간 익힌 다음 갈색 채소, 준비한 비트를 넣고 보쉬를 익을 때까지 끓인다. 5 - 10분 안에. 소금, 설탕, 향신료가 아치 끝에 추가됩니다. 보르쉬는 갈색 밀가루로 맛을 낼 수 있습니다.

품질 요구 사항:양배추 절단 형태 - 체커, 감자 - 큐브, 사탕무 및 기타 야채 - 조각. 일관성은 부드럽고 소화되지 않습니다. 색상 - 진홍색 - 빨간색. 맛은 달콤하고 신맛이 나며 생 비트의 맛이 없습니다.

휴가 규칙 및 보관 기간: 2 시간 동안 온열 장치에 보관하고 삶은 돼지 고기 훈제 고기를 1 인분에 1-2 조각으로 자르고 보르시를 붓고 사워 크림과 허브를 넣습니다. 별도로 제출할 수 있습니다. 메밀죽또는 크루피에.

디플로마, 기말 논문, 에세이, 통제 ...

"우크라이나 보르시"요리의 기술 과정

원작

작업에 대한 자세한 정보

작업에서 발췌

주제. "우크라이나 보르시"요리의 기술 과정

1. 기술적인 부분

1.1 제품 설명 수프는 식사의 중요한 부분입니다. 액체(베이스)와 밀도(가니쉬)의 두 부분으로 구성됩니다. 국물, 우유, 곡물, 야채, 과일, 크 바스 등의 달인은 액체 기반으로 사용됩니다.

반찬은 야채, 버섯, 곡물, 콩류 및 파스타, 생선, 고기, 가금류 등 다양한 제품이 사용됩니다.

수프의 구색이 다양합니다.

"우크라이나 보르쉬"요리는 "수프에 뜨거운 수프, 채우기"범주에 속합니다.

드레싱 수프는 가장 일반적인 그룹을 나타냅니다. 볶은 야채는 이러한 수프의 필수 부분입니다. 수프를 채우는 특징은 준비된 제품을 특정 순서로 놓고 액체 기반 (수프, 버섯 국물 또는 물)에서 요리 될 때까지 끓인다는 것입니다. 따라서 수프에 사용되는 제품의 맛과 향을 얻고 외관이 좋습니다.

Borscht는 반드시 사탕무를 포함하는 그러한 수프의 이름입니다.

오랫동안 "borsch"(접시)라는 단어는 "borshch"를 요리 한 폴란드의 우크라이나 인이 빌린 것으로 믿어졌습니다. 그러나 폴란드에서는이 요리가 18 세기에 나타났고 우크라이나에서는 훨씬 더 일찍 14-15 세기 경에 나타났습니다. 그리고 항상 가장 큰 인기를 누린 것은 우크라이나어 "borscht"였습니다.

캐서린 대왕과 알렉산더 2세는 그들이 가장 좋아하는 요리를 "보르시"라고 불렀고, 위대한 작가 고골과 발레리나 안나 파블로바는 모든 수프보다 "우크라이나식 보르쉬"를 선호했습니다.

우크라이나에서는이 요리가 홈 메뉴의 주요 장소입니다. "borscht"외에 손님이 다른 많은 음식을 기다리고 있더라도 안주인은 테이블에 초대하여 "borscht에 앉으십시오!"라고 말합니다.

보르쉬는 고기, 뼈 국물 또는 고기와 뼈 국물의 조합, 버섯 국물, 때로는 가금류 국물(거위, 오리)과 채식주의자로 요리됩니다.

육수는 고기, 뼈, 가금류 및 생선을 물에 끓여서 얻은 달입니다. 추출 물질, 단백질, 지방, 미네랄 및 방향족 물질은 제품에서 국물로 전달됩니다. 국물의 맛은 물과 제품의 비율, 분쇄 정도 및 조리 시간에 따라 다릅니다.

제품의 구성, 제조 방법 및 맛에 따라 보르쉬의 구색이 다양합니다.

사탕무 외에도 보르시에는 당근, 파슬리 또는 셀러리, 양파, 토마토 퓌레 또는 토마토, 식초, 설탕, 대부분의 경우 흰 양배추가 들어 있습니다. 보르시 유형에 따라 감자, 콩, 고추 및 기타 제품이 추가됩니다.

해군과 시베리아를 제외한 보르시용 사탕무는 스트립으로, 해군과 시베리아는 조각으로 자릅니다. 보르시용 사탕무를 준비하는 방법에는 스튜, 소테, 끓이기, 굽기 등 여러 가지가 있습니다.

1.2 "우크라이나 보르시"요리 준비 기술

보르시를 준비할 때 고기와 뼈 국물이 사용됩니다. 이 국물을 준비하려면 1.5-2kg 무게의 양지머리, 견갑골 및 견갑골 부분과 찌르기의 뼈와 고기를 가져 가십시오.

준비된 뼈에 찬물을 부어 끓여서 2-3 시간 동안 저열로 요리 한 다음 고기를 놓고 빨리 끓여서 과도한 지방을 제거합니다. 고기 요리 시간 - 1.5-2 시간 요리가 끝나기 30-40 분 전에 약간 구운 뿌리와 양파, 매운 야채 무리를 넣으십시오. 요리가 끝나면 완성 된 고기가 제거되고 국물이 배수되고 여과됩니다.

뼈 국물은 다른 방법으로 준비할 수 있습니다. 준비된 뼈를 가마솥에 넣고 고기를 그 위에 놓고 찬물을 부어 강한 가열로 끓여서 탈지하고 저열로 끓여 주기적으로 지방을 제거합니다. 1.5-2 시간 후 고기가 제거되고 뼈가 계속 요리됩니다. 요리가 끝나기 30-40 분 동안 구운 뿌리와 양파, 매운 야채 무리를 넣으십시오.

완성 된 국물은 배수되고 여과됩니다.

신선한 양배추를 스트립으로 자르고 끓는 국물에 넣고 끓여서 감자를 넣고 큐브 또는 웨지로 자르고 10-15 분 동안 끓이고 볶은 야채와 조림 사탕무를 놓습니다.

끓여서 달콤한 고추를 넣고 스트립으로 자르고 국물이나 물로 희석 한 수동 밀가루를 넣고 향신료, 소금, 설탕을 넣고 요리 될 때까지 요리하십시오.

서빙하기 전에 마늘로 간을 하고 베이컨으로 으깬다. 보르시가 소금에 절인 양배추로 준비되면 감자 다음에 스튜에 넣습니다.

휴가 때 고기를 접시에 담고 보르시를 부어 사워 크림, 허브를 넣으십시오.

별도로 마늘과 함께 만두를 제공 할 수 있습니다. 그들을 준비하려면 효모 반죽을 반죽하고 두 번 부풀려야합니다. 반죽을 작은 ​​롤빵으로 나누고 기름에 담그고 다시 발효시키고 찐 다음 오븐에서 굽습니다. 각 기성품 도넛에 약간의 마늘을 짜십시오.

1.3 "우크라이나 보르시"요리의 요리 계획

1.4 요리 준비 지침 요리 이름: 우크라이나어 borscht.

기술지도(요리법) 제144호

가공 유형: 요리 제품 레시피(g):

비트 150, 신선한 양배추 100, 당근 50, 파슬리(뿌리) 21, 양파 36, 토마토 퓌레 30, 달콤한 고추 27, 밀가루 6, 베이컨 10.4, 식용 지방 20, 설탕 10, 식초 3% 10, 육수 또는 물 700.

출력: 1000.

재료 및 기술 장비:

야채 작업장:

장비 : 야채 씻기 용 욕조, 작업대, 추가 청소용 테이블, 감자 껍질 벗기는 사람.

인벤토리: 메인 칼, 카바이드 칼, 추가 청소용, 눈 제거용, 껍질을 벗긴 야채 저장용 용기, 쓰레기 수거용 쓰레기통.

정육점:

장비: 절단 테이블, 세척 욕조, 작업 테이블.

인벤토리: 고기를 자르는 칼, 무거운 칼, "셰프 3"의 일반 칼.

핫 샵:

준비물: 전기 스토브.

인벤토리: 스튜 냄비, 탁상, "chef's three"의 일반 칼.

표 1 원료: 접시의 구성 요소:

제품의 열처리 방법을 적용했습니다.

보르시를 요리하는 과정에서 제품의 다양한 열처리 방법이 사용됩니다. 그리고 그 사용은 완제품의 품질에 큰 역할을 합니다.

국물을 준비 할 때 뼈를 액체에 완전히 담그고 끓입니다 (주 방법).

이것은 열처리의 결합 된 방법입니다. 먼저 제품을 튀긴 다음 국물과 함께 끓입니다.

양배추와 감자는 일반적으로 국물에 요리됩니다.

패스도 사용됩니다. 갈가리 찢긴 당근과 양파는 반 고리로 자르고 지방과 함께 볶습니다.

밀가루는 건조 가열됩니다.

도넛을 준비할 때 열처리의 한 가지 방법인 베이킹이 사용됩니다.

기술 작업의 순서:

작업 번호 1. 작업장 조직.

작업을 시작하기 전에 장비, 인벤토리, 접시, 음식과 같은 작업장을 준비해야 합니다.

작업 번호 2. 고기와 뼈 국물 준비.

거품을 끊임없이 걷어 내고 보르시 국물을 끓입니다.

완성 된 국물을 배수하고 여과하고 끓입니다. 국물이 투명해야합니다.

작업 번호 3. 야채 준비.

야채는 청소하고 씻습니다.

보르시용 양배추를 스트립으로 자릅니다.

보르시 드레싱을위한 사탕무와 당근은 거친 강판에 문지릅니다.

양파는 반 고리로 자릅니다.

감자는 입방체 또는 쐐기로 자릅니다.

작업 번호 4. 보르시 드레싱 준비.

갈가리 찢긴 당근과 양파는 반 고리로 자르고 지방과 함께 볶습니다.

사탕무를 자르고 식초, 지방, 설탕, 토마토 퓌레를 넣고 약간의 국물을 넣어 부드러워질 때까지 끓입니다.

작업 번호 5. 국물에 야채 요리.

신선한 양배추를 넣고 스트립으로 자르고 끓는 국물에 넣고 끓여서 감자를 넣고 큐브 또는 조각으로 자르고 10-15 분 동안 요리하십시오.

볶은 야채와 비트를 육수에 넣습니다. 종기에 가져다.

작업 번호 7. 요리가 끝나기 5-10 분 동안 국물이나 물로 희석 한 통과 밀가루가 도입됩니다. 달콤한 고추, 스트립으로 자른다. 향신료, 소금, 설탕을 넣고 부드러워질 때까지 요리하십시오.

작전 번호 8.

서빙하기 전에 보르쉬는 마늘로 맛을 내고 베이컨으로 두드립니다.

라드를 강판에 갈아서 다진 마늘과 섞어 보르시를 넣고 즉시 끕니다.

작업 번호 9. 고기 자르기.

보드에 보르시용 고기를 부분 조각으로 자릅니다.

작업 번호 10. 제출.

휴가철에는 고기를 깊은 접시에 담고 보르시를 붓고 사워 크림을 넣고 허브를 뿌립니다. 별도로 소스와 함께 도넛을 제공 할 수 있습니다.

1.5 품질 요구 사항 모든 유형의 보르시, 비트, 양배추 및 뿌리는 절단 형태를 유지해야 합니다. 양배추 절단의 형태는 스트립 또는 체커이며 나머지 야채 절단은 양배추 절단에 해당합니다.

외관: 액체 부분의 표면에 오일 반짝이. 야채는 잘 껍질을 벗기고 고르게 자릅니다. 접시의 구성 요소 비율이 관찰됩니다. 밀가루로 맛을 낸 보르쉬의 액체 부분은 균질합니다.

색상: 액체 부분 - 밝은 빨간색에서 짙은 빨간색으로 희미한 갈색 색조가 있습니다. 기름의 반짝임-오렌지, 야채-유형에 따라 일반적입니다.

맛: 달콤하고 신맛이 나며 생 비트 맛이 없으며 발음됩니다. 육류 제품의 맛과 향으로;

볶은 야채, 토마토, 마늘 냄새;

일관성: 야채 - 부드럽고 조밀함(야채는 너무 익히지 않음). 밀도 대 액체의 비율은 레시피와 일치합니다.

1bl이라고 표시된 bain-marie에 보관하십시오. + 80 ° C의 온도에서 2 시간 이하. 가열된 접시나 부용 접시에 담아 제공합니다. 서빙 온도 + 65 ... + 75 ° С. 휴가에는 치즈 케이크, 파이, 도넛, krupenik을 borscht까지 제공 할 수 있습니다.

보르시 칼로리 비용

2. 상품연구부

2.1 요리에 사용되는 제품의 특성 비트는 자당 및 코발트, 사과, 레몬 및 기타 무기염(칼륨 및 마그네슘), 비타민 C, B1, B2, PP 형태의 높은 당도(9%)가 특징입니다. 및 엽산. 컷의 색상이 적고 조명 링이 적을수록 요리에서 비트의 가치가 높아집니다.

비트는 신선하고 깨끗하고 퇴색되지 않았으며 오염되지 않았으며 금이 가지 않았으며 질병 및 농업 해충에 의한 피해가 없어야 합니다. 비트는 모양이 불규칙한 식물 품종이어야 하며 나머지 잎자루는 길이가 2cm 이하이고 육즙이 많고 과육이 촘촘하며 품종의 독특한 맛과 향이 있어야 합니다. 품질에 따라 테이블 사탕무는 선택 및 일반의 두 가지 상업적 품종으로 나뉩니다. 선택한 품종에서 가장 큰 직경의 사탕무 크기: 5-10cm; 일반 품종 5-14cm, 최대 10%의 크기 편차.

FOP의 사탕무는 85-90%의 상대 습도에서 3-5일 동안 + 30 ° C의 온도에서 동일한 용기 또는 통에 보관하십시오.

당근 - 설탕, 단백질, 비타민 및 염료의 함량에 따라 가장 가치 있는 뿌리 작물 중 하나입니다.

당근의 길이는 짧은 3-5cm, 반장 8-10cm, 긴 20-45cm로 나뉩니다.

당근의 색소 - 인체의 카로틴은 비타민 A로 전달됩니다. 가장 많은 양의 카로틴은 뿌리 작물의 상층에서 발견됩니다. 카로틴과 당근 에센셜 오일은 지방에 용해되며 통과 시 카로틴은 거의 파괴되지 않습니다.

당근에는 비타민 B 1, B 2 및 C가 많이 포함되어 있습니다. 미네랄 염 중에서는 칼륨 염이, 탄수화물에서는 포도당이 우세합니다.

요리 품질은 펄프가 얼마나 부드러운지와 코어의 함량에 따라 다릅니다.

양배추 - 흰 양배추는 높은 수분 함량(최대 90%), 설탕(최대 3.3%의 여러 품종), 미네랄 염(칼슘, 칼륨, 인산염, 철, 마그네슘), 특히 비타민 C가 특징입니다. 황이 들어가고 열처리 중에 SO 2가 방출됩니다. 양배추는 잎과 그루터기로 구성되며 전체 질량의 4-9%를 차지합니다. 양배추는 초기 숙성, 중간 숙성 및 후기 숙성의 품종으로 나뉩니다. 양배추 포크는 신선하고 깨끗하며 건강하고 희고 단단해야 합니다.

달걀 - 닭고기 달걀은 껍질 12%, 단백질 56%, 노른자 32%의 세 가지 주요 부분으로 구성됩니다. 날달걀은 내용물이 전체 부피를 차지합니다. 난자가 마르면서 난자 내용물의 부피가 감소하고 단백질과 껍질막 사이에 챔버가 형성됩니다.

난황은 난황막으로 둘러싸여 있습니다.

그러나 계란은 화학적 구성과 영양가로 인해 귀중한 제품입니다. 그들은 완전한 단백질, 지방, 비타민 A, D, B 1, 필요한 모든 미네랄 염을 포함합니다.

노른자에는 지방 32%, 단백질 17%, 레시틴 최대 12%가 포함되어 있습니다. 탄수화물 중 노른자에는 포도당과 글리코겐이 포함되어 있습니다. 단백질은 + 68 ° C에서 응고되고 노른자는 65 ° C에서 응고됩니다. 흰색은 조밀하고 반투명하며 조밀한 노른자는 눈에 띄지 않습니다. 껍질이 깨끗하고 손상이 없습니다.

양파는 가장 흔한 향신료 식물입니다. 가장 흔한 것은 양파입니다. 구근은 뿌리가 아래쪽으로 뻗어있는 바닥과 위쪽으로 - 다육 질 비늘 형태의 잎으로 구성됩니다. 외부에서 전구는 여러 개의 마른 비늘로 덮여 있습니다.

매운맛에 따라 날카롭고 반쯤 날카롭고 달콤한 양파 품종이 있습니다. 양파에는 설탕(최대 9%), 에센셜 오일(최대 6%), 비타민 C, B 1, B 2, B 6, PP, 엽산, 미네랄 및 질소 물질이 포함되어 있습니다.

양파 펄프는 흰색이며 녹색 색조와 자주색입니다.

요리에서는 단 음식을 제외한 모든 요리에 적용 가능하다(27, www.site).

마늘 - 마늘의 복잡한 전구는 얇은 껍질로 덮인 개별 새싹 - 정향으로 구성되며 전체 전구는 마른 잎의 재킷으로 덮여 있습니다. 색상은 흰색, 분홍색, 보라색 및 음영이 있습니다.

마늘은 양파와 달리 건조물(30%)이 더 많고 맛과 향이 더 진합니다.

고기, 야채, 버섯, 계란 요리 및 가금류 요리 - 수프, 샐러드 및 두 번째 요리와 야채를 소금에 절일 때 사용됩니다.

마늘은 맛이 왜곡되는 생선 요리에는 적용되지 않습니다. 마늘은 요리 직후 수정 된 형태로 뜨거운 접시에 추가됩니다. 마늘 냄새가 심하지 않도록 마늘은 허브, 딜, 짭짤한 베이컨과 결합됩니다.

감자 - 탄수화물이 풍부한 분. 물질, 염료, 방향족 물질. 감자는 정당하게 두 번째 빵이라고 불리며 칼로리 함량은 다른 야채의 칼로리 함량보다 2-3 배 높습니다. 탄수화물(주로 전분과 섬유질)이 풍부합니다.

감자는 맛뿐만 아니라 높은 영양가로도 구별됩니다. 단백질에는 필수 아미노산이 포함되어 있으며 체내에 잘 흡수됩니다.

감자 괴경은 코르크 물질로 구성된 피부로 맨 위에 덮여 있습니다. 표면에 눈이 있습니다. 괴경은 완전하고 잘 익고 건강하고 건조하고 깨끗해야 합니다. 모양과 색상이 균일하거나 유사하지 않을 수 있습니다. 초기 감자에서는 약간 껍질을 벗긴 괴경이 허용됩니다.

감자를 t = 3-4 ° C에 보관하십시오; 감자를 심는 것을 피하기 위해 빛에 감자를 저장할 수 없습니다.

파슬리 뿌리는 황백색이기 때문에 때때로 "하얀 뿌리"라고 불립니다. 그것은 에센셜 오일의 존재로 인해 달콤한 맛과 쾌적한 향을 가지고 있습니다.

파슬리의 유통 기한은 다르며 다양성에 따라 다릅니다.

케이터링 시설에서 파슬리는 특별한 야채 구획의 선반에 보관해야 합니다.

요리를 준비할 때 스토브에 굽거나 기름에 볶은 생 파슬리 뿌리를 넣습니다.

소스와 투명 수프용 육수를 만들 때 뿌리를 세로로 반으로 자르고 갈색 껍질이 형성될 때까지 스토브 표면에서 굽습니다. 구운 파슬리 뿌리는 색과 향을 주기 위해 끓는 육수에 넣습니다.

북마크의 표준은 1 회 제공량에 2-3g입니다.

볶은 파슬리 뿌리는 고기 드레싱 수프에 추가됩니다. 파슬리 뿌리는 요리에 독특한 맛과 향을 줍니다.

토마토 퓌레 - 카로틴, 비타민 B 1, B 2, PP, C, 미네랄: 나트륨, 칼슘, 인, 철 등 함유 토마토 페이스트는 고농축 미네랄(칼륨, 나트륨, 철, 인)이 토마토 퓌레와 다릅니다. , 카로틴, 비타민 B 1, B 2, PP, C를 포함합니다. 페이스트에는 건조 물질이 27 ~ 40%, 토마토 퓌레에는 최대 20%가 포함되어 있습니다.

밀가루는 다양한 작물의 곡물을 갈아서 얻은 식품입니다. 밀가루는 밀, 스펠트, 호밀, 메밀, 귀리, 보리, 기장, 옥수수 및 쌀과 같은 다양한 곡물 작물로 만들 수 있습니다. 밀가루의 대부분은 밀에서 생산됩니다. 그것은 빵 생산에 필요한 구성 요소입니다.

밀 베이커리 가루는 그릿, 고급, 1차, 2차, 벽지 등의 등급으로 세분화됩니다. 밀가루 종류의 주요 차이점은 곡물의 분쇄 크기와 껍질의 청소 정도입니다. 껍질을 벗긴 가루는 주로 곡물의 바깥 부분으로 구성되며, 실제로는 가루로 된 가루로 된 가루가 있습니다. 두 번째 경우에는 밀가루에 글루텐이 더 많이 포함되어 있습니다.

밀가루는 프리미엄, 1등급, 2등급의 등급으로 나뉩니다. 낮은 등급에는 비타민 B 1, B 2, PP 및 E가 포함되어 있으며 고급 및 1 등급의 밀가루에는 거의 없습니다. 밀가루에는 특정한 밀가루 냄새가 있습니다.

라드 - 신선하게 먹거나, 소금에 절이거나, 훈제하거나, 삶거나, 조이거나 튀긴 것. 준비된(소금 또는 소금에 절인 훈제) 피하 돼지 지방을 베이컨이라고 합니다(일상 생활에서 지방은 가장 흔히 베이컨이라고 함).

크고 수많은 고기 정맥이있는 라드는 소금에 절인 형태로 podchrevina라고합니다. 러시아 단어는 양지머리 또는 영어 베이컨입니다. 튀긴 베이컨의 작은 조각을 크랙클링이라고 합니다. Ghee는 라드이며 식용유로 사용됩니다.

렌더링된 동물성 지방의 구성에는 스테아르산, 팔미트산, 올레산, 리놀레산 및 기타 지방산이 포함됩니다. 쇠고기 지방의 융점은 각각 40-51 ° C이고 유동점은 34-38 ° C입니다. 돼지 지방은 융점이 28-48 ° C이고 유동점이 22-32 ° C입니다.

식초(다른 그리스 도매업체)는 상당한 양의 아세트산을 함유한 제품입니다. 날카로운 신맛과 독특한 향을 지닌 무색 또는 약간 유색의 투명한 액체. 식초는 천연식초와 합성식초로 나뉩니다. 천연 식초에는 아세트산 및 기타 식품 산(구연산, 타르타르산, 사과산 등), 알데히드, 에테르, 복합 알코올이 포함되어 있으며 이들의 조합은 식초의 향과 부케를 만듭니다.

농축 합성 초산을 희석하여 얻은 식초는 방향성이 없지만 초산 자체의 특유한 냄새가 있습니다. 천연 식초 생산을 위한 원료는 정제된 에틸 알코올 및 생산 부산물, 사과 및 기타 과일 주스, 포도 주스입니다.

달콤한 고추 - 다른 이름: 불가리아 고추. 밤나무 가족. 맛에 따라 후추는 조건부로 단맛과 쓴맛 (뜨거운)으로 나뉩니다. 달콤한 고추는 가장 귀중한 채소 작물 중 하나입니다. 이것은 유일한 종합 비타민 농축액입니다. 그것은 비타민 C 함량에서 모든 식물성 식물을 능가합니다 (피망은 레몬, 붉은 과일보다 더 많은 아스코르브산을 함유하고 있습니다 - 최대 480mg %).

달콤한 고추의 열매는 날것, 절인 것, 구운 것, 삶고 튀긴 음식에 사용되며, 오이와 토마토를 소금에 절이는 데 사용, 샐러드에 사용, 1 차 및 2 차 코스, 각종 고추장, 소스, 조미료 및 케첩이 있습니다. 준비했습니다.

설탕은 자당의 일반적인 이름입니다. 사탕수수 및 사탕무(과립당, 정제당)는 중요한 식품입니다. 그것은 달콤한 맛과 높은 칼로리 함량을 가지고 있습니다.

설탕은 평균 99.8%의 자당과 0.14%의 수분을 함유하고 있습니다. 설탕은 몸에 쉽게 흡수되고 에너지 원으로 작용하며 힘을 회복하고 효율성을 높이고 인간의 신경계를 강화시킵니다.

식물성 유지(식물성 유지)는 식물성 원료에서 추출한 지방 제품으로 주로 고급 지방산의 트리글리세리드로 구성됩니다. 식물성 기름의 주요 공급원은 오일 함유 식물(오일 함유 작물)의 종자(과일)입니다.

밀과 호밀 곡물의 껍질에는 배아에 각각 11-13 % 및 10-17 %의 오일이 5-6 % 포함되어 있습니다. 옥수수의 배아에서 - 30-48% 오일, 기장 - 약 27%, 쌀 - 24-25%.

동물성 지방과 달리 식물성 기름에는 몸에 쉽게 흡수되고 혈관벽에 침전물을 형성하지 않는 불포화 지방산이 포함되어 있습니다.

정제하는 동안 오일은 제조업체에게 바람직하지 않은 다양한 불순물과 불순물로부터 정제되지만 동시에 맛과 냄새는 물론 모든 유용한 특성을 거의 잃습니다. 그들은 가벼운 병에 오랫동안 보관할 수 있으며 햇빛을 두려워하지 않습니다.

2.2 제품의 영양가, 칼로리 함량 및 화학 성분 보쉬의 액체 부분에는 국물 맛, 향을 제공하고 소화선을 자극하는 추출 및 미네랄 물질, 유기 화합물이 포함되어 있습니다. 따라서 수프는 식욕을 자극하고 음식의 더 나은 흡수를 촉진합니다.

수프의 조밀 한 부분에는 단백질, 지방, 탄수화물, 미네랄, 비타민과 같은 영양소가 들어 있습니다. 액체베이스의 칼로리 함량은 중요하지 않습니다. 국물 1 리터당 15-20 칼로리이지만 보르시에는 밀도가 높은 부분 (반찬)이 있기 때문에 많은 수프의 칼로리 함량이 높습니다.

표 2

3. 장비 및 재고 단면 변조 전기 스토브 PESM-4SHB는 4개의 직사각형 버너와 조리기구를 이동하기 위한 측면이 있는 프라이 캐비닛으로 구성됩니다.

그것은 조리기구에서 뜨거운 요리를 준비하고 오븐에서 튀김, 베이킹 및 베이킹 제품을 준비하기 위한 것입니다. 플레이트는 독립형 장치로 작동하거나 기술 생산 라인의 일부로 사용할 수 있습니다.

스토브 본체는 작업대와 오븐이 부착되는 프레임입니다. 작업 표면에는 2개의 통합 블록으로 형성된 4개의 직사각형 버너가 있습니다.

블록은 슬래브의 살균, 검사 및 수리에 매우 편리합니다. 각 버너에는 4:3:2:1의 비율로 화력이 조절되는 자체 4방향 스위치가 있습니다.

육계는 내부와 외부의 두 개의 강철 상자로 구성된 챔버이며 그 사이의 공간은 단열재로 채워져 있습니다. 오븐은 상단과 하단에 3개 있고 별도의 스위치가 있는 가열 요소로 가열됩니다.

캐비닛의 온도는 TR-4K 온도 조절 장치에 의해 자동으로 유지됩니다. 스토브 작동을위한 제어 및 신호 스위치는 오른쪽의 전면 패널에 설치됩니다.

인벤토리 및 도구에 대한 요구 사항 인벤토리에는 도마, 노, 스키머, 체, 패스트리 백, 팁, 롤링 핀, 몰드 등 요리사의 작업을 용이하게 하는 장치가 포함됩니다.

도마는 주로 음식을 준비하는 동안이나 서빙 직전에 음식을 자르는 데 사용됩니다. 때때로 도마는 접시가 제공되는 뜨거운 팬의 코스터로 사용됩니다. 물고기는 튼튼하고 안전한 도마가 필요합니다.

보드의 재질은 베인 흔적, 음식물 찌꺼기가 남을 수 있는 흠집이 없을 정도로 단단해야 하며 칼날이 무디거나 부서지지 않을 정도로 부드러워야 합니다. 또한 도마는 습기, 냄새를 흡수해서는 안됩니다. 따라서 가장 허용되는 것은 경목 (자작 나무, 오크, 너도밤 나무)입니다.

도마 크기는 10 × 15cm에서 30 × 40cm 이상으로 매우 다양합니다. 도마의 두께는 2-3cm를 거의 초과하지 않으며 플라스틱 도마는 일반적으로 5-10mm로 훨씬 얇습니다.

감염병 예방을 위해 작업장마다 절단장비를 배정하고 특별한 표시를 하고 있습니다. 도마와 칼은 가공된 제품에 따라 표시됩니다. "CM" - 날고기, "CP" - 날생선, "CO" - 생야채, "VM" - 삶은 고기, "BP" - 삶은 생선, "VO"- 삶은 야채, "MG"- 고기 요리법, "녹색", "KO"- 절인 야채, "청어", "X"- 빵, "RG"- 생선 요리법.

사용 후 나무 판은 철저히 긁어 내고 씻고 끓는 물로 씻어야합니다. 마른 판에 아마씨(즉, 아마씨!) 기름을 담그는 것이 좋습니다. 물 흡수가 멈추고 변형되지 않습니다. 보드는 특수 카세트의 랙 가장자리에 배치하여 보관합니다.

조각 칼은 부엌에서 필요한 인벤토리입니다. 절단 칼의 제조에는 일반적으로 스테인레스 스틸, 백동, 양은 및 마감재 - 플라스틱, 목재와 같은 고품질 재료가 사용됩니다. 칼 손잡이는 반짝이고 매트하고 결합 될 수 있습니다. 칼날은 넓고 좁습니다. 곧은 등받이가 있거나 홈이 있습니다. 칼날의 코는 둥글다.

그들은 삼각형 블레이드 섹션이 있는 테이블 나이프를 생산합니다.

스테인레스 스틸 테이블 나이프는 다양한 블레이드 길이로 제공됩니다.

- 긴 날(날의 길이가 칼의 총 길이의 50% 이상)

- 짧은 칼날(칼 길이의 50% 미만).

탄소강 및 알루미늄 합금으로 만든 테이블 나이프는 테이블 나이프(길이 215-235mm)와 디저트(190-210mm)의 두 가지 유형으로 만들어집니다. 이 칼날의 두께는 0.7 - 2.0mm입니다.

프라이팬은 야채를 볶을뿐만 아니라 주요 방식으로 튀김, 고기, 생선 및 야채 요리 제품 및 기타 작업을 스튜 및 스튜하도록 설계되었습니다.

프라이팬은 직경 140, 160-320mm로 다양한 디자인으로 생산됩니다. 하나 또는 두 개의 짧고 단단하게 고정되거나 제거 가능한 손잡이가 있거나 손잡이가 없습니다. 볼록한 구형 뚜껑의 유무에 관계없이; 증기 배출구가 있든 없든. 탈착식 핸들은 전기자 소켓에 자유롭게 끼워져야 하며 수평으로 최대 60° 기울어졌을 때 제품을 단단히 고정해야 합니다.

제품의 보다 균일한 가열을 위해 연소를 줄이기 위해 팬 바닥을 두껍게(2.5-5mm) 만듭니다. 바닥에는 늑골이있는 와플 표면이있을 수 있으며 그 셀은 제품이 타는 것을 방지하지만 이러한 팬은 세척이 덜 편리합니다.

2층 팬은 합리적입니다. 외부는 알루미늄이고 내부는 스테인리스 스틸입니다.

최고의 모델은 내부 무해한 논스틱 내열 테프론 코팅으로 만들어집니다. 이 코팅을 사용하면 지방 없이 또는 최소한의 사용으로 제품을 튀길 수 있습니다.

에나멜 요리는 깨지기 쉬우므로 취사 시설에서 사용하는 것은 금지되어 있습니다. 알루미늄, 두랄루민 주방용품은 조리 및 식품의 단기 보관에만 사용할 수 있습니다.

4. 작업장 구성 상점에서 작업을 시작하기 전에 요리사는 그날의 메뉴, 계획 메뉴, 요청, 원자재 계산, 기술 지도 사용에 익숙해집니다. 각 접시 수에 대해 재고, 접시, 장비 기술 공정 조립을 선택하고 창고 또는 생산 관리자로부터 필요한 원자재를 받고 선하 증권 형태로 첨부 문서를 사용합니다. 요리 과정이 수행 된 후 일일 픽업 시트, 위생 요구 사항, 규범 및 규칙이 준수됩니다. 프로세스가 끝나면 작업장을 소독합니다.

빈 상점.

감자, 야채, 고기의 1차 가공 및 반제품 준비는 야채, 고기, 생선과 같은 조달 상점에서 수행됩니다.

야채 작업실.

양파, 당근, 사탕무, 감자, 야채 가게의 기계적 가공을 위해 야채 가게의 야채를 분류하고 생산 테이블 SP-1470에서 수동으로 보정한 다음 욕조가 내장된 테이블에서 세척하고 트레이에 놓습니다. 수프 용 감자, 당근, 사탕무 및 양파는 야채 가게에서 씻어서 껍질을 벗깁니다. 감자는 MOK-250 유형 기계에서 세척 및 세척되며 특수 테이블에서 사후 세척이 수행됩니다. MPO-50-200과 같은 기계 방식으로 자르거나 OS 마킹이 있는 도마에 같은 마킹의 셰프 트로이카 칼로 손으로 자르고 핫샵 트레이에 담아 열처리를 한다. 분류, 크기 조정 및 세척 후 양파, 사탕무, 당근은 흄 후드가있는 특수 테이블에서 청소하고 욕실에서 씻습니다. 그들은 MPO-50-200과 같은 기계로 절단되거나 생산 테이블 SP-1470에서 수동으로 절단되며 "О.S. p / f ", 요리사의 트로이카의 루트 또는 중간 칼로.

분류 후 양배추입니다. 보정, 욕실에서 수동 세척, 세척 및 염수 용액에 보관하여 슬러그 제거, 물로 세척, drushlak에 던지기, 배수 및 기계로 절단 또는 MPO-50-200 유형 기계에서 수동 - 켜기 테이블, 셰프의 트로이카 칼을 사용한 도마, 브랜드 “О.S. 피 / f ".

야채를 처리 할 때 상당한 양의 물이 소비되어 증발하여 습도가 증가하고 실내 공기 온도가 낮아집니다. 따라서 야채가게에서는 온도를 15°C 이상으로 유지하기 위한 난방 장치가 필요합니다. 작업장에는 냉수 및 온수 수도꼭지와 폐수 제거용 사다리가 있어야 합니다.

핫샵.

핫샵에서는 핫 1차 코스, 2차 코스, 반찬, 소스를 준비하고 콜드 샵용 반제품 열처리를 위한 모든 기술 작업을 수행합니다.

보르시를 준비하기 위해 국물은 KPE-100 유형의 전기 조리 주전자 또는 "육수"라고 표시된 조리기구에서 조리할 수 있습니다. 슬롯 형 스푼은 거품, 체 및 걸러내는 국자를 제거하는 데 사용됩니다. Borscht는 국물과 같은 요리 또는 "1 bl."로 표시된 유사한 요리에서 요리됩니다.

야채는 금속 주걱으로 저어 접시나 베이킹 시트에 볶습니다. 사탕무는 냄비에 끓입니다. 보르쉬는 전기 스토브에서 맛볼 수 있습니다. 계량스푼(250 또는 500)으로 구성 요소를 혼합하고 분할한 다음 보르시를 판매용으로 배송합니다.

감자 괴경의 추가 청소는 특수 테이블에서 수동으로 수행됩니다. 테이블은 하나, 둘 또는 그 이상의 작업장을 위해 설계될 수 있습니다. 테이블 중앙에는 추가 청소를 위해 감자를 넣는 슈트가 있습니다.

뿌리 작물과 감자의 추가 청소는 특수 칼로 수행됩니다. 껍질을 벗긴 감자는 수조에 넣습니다 (바람직하게는 이동 가능). 목적에 따라 껍질을 벗긴 감자와 뿌리 작물을 통째로 요리하거나 잘라서 요리합니다. 절단은 특수 테이블에서 수동으로 또는 기계로 수행됩니다. 야채 절단기는 뜨거운 작업장에 설치할 수 있습니다.

양배추와 채소 절단 라인에 생산 테이블과 욕조가 설치됩니다. 슬라이스는 야채나 핫샵에서 합니다.

핫 샵이 메인입니다. 홀 옆에 위치하고 있습니다. 핫샵은 블랭크샵, 콜드샵, 주방기구 세척, 그리고 접시가 스토브에서 풀릴 때 식기 세척이 인접해 있습니다.

난방 장비에는 스토브, 요리 주전자, 전기 조리 캐비닛, 전기 프라이팬, 전기 프라이팬 및 보일러가 포함됩니다.

장비를 배치하는 순서는 사용하는 기계 및 장치의 유형, 사용된 연료, 주방 공간의 면적과 모양, 디스펜서의 위치에 따라 다릅니다.

슬래브는 모든 측면에서 무료로 접근할 수 있도록 핫샵 중앙에 위치합니다. 슬래브는 창문이 있는 벽에 수직으로 배치하고 외벽과 맞닿게 배치하는 것이 좋습니다.

다양한 수프, 메인 코스, 반찬, 소스를 요리하려면 핫샵에 다양한 요리와 장비를 제공해야 합니다.

첫 번째 코스 준비를 위해 다양한 제품 및 반제품(감자, 양배추, 당근 등)을 위한 미리 측정된 유형의 용기가 사용됩니다.

작업 테이블에는 테이블 보드, 칼 및 슬라이드, 즉 향신료와 조미료가 든 접시가 놓여있는 여러 젓가락이있는 금속 선반이 있어야합니다. 롤러 코스터의 구색은 주로 기업 유형에 따라 다릅니다. 준비된 피클, 양파, 뿌리 채소, 다진 허브, 토마토, 월계수 잎, 후추, 소금 등은 일반적으로 언덕에 저장됩니다.

5. 경제적 부분 표 3 제품 원가의 계산 및 계산

6. 안전한 작업 관행

6.1 직업 안전 작업 중 사고를 피하기 위해 요리사는 직업 안전 지침을 따라야 합니다.

18세 이상의 남성과 여성은 전문 분야에서 훈련을 받고 요리사로 일할 수 있습니다.

작업장에서 요리사는 노동 안전에 대한 초기 교육을 받고 자신에게 할당된 기술 장비 작동 규칙에 따라 인턴십이 진행됩니다.

일하는 동안 요리사는 통과해야합니다.:

- 질병의 존재에 대한 신체의 열린 표면 검사 - 매일;

- 장비 작동에 대한 산업 안전 교육 - 2년마다

- 가스 산업에서 작업을 수행하기 위한 안전한 작업 방법 및 기술에 대한 지식 재검토 - 매년

- 전기 안전에 대한 지식 확인 - 매년

- 위생 및 위생 지식 테스트 - 매년

- 정기 건강 검진;

- 3개월에 한 번 작업장에서 산업안전에 대한 재교육;

- 요리사는 위생 의복, 신발, 위생 액세서리 및 개인 보호 장비를 제공해야 합니다.

작업 시작 전 안전 요구 사항

일하는 동안 요리사는 위생복을 입어야 합니다. 머리카락은 머리 장식 아래에 집어넣고 옷 소매는 팔꿈치까지 집어넣거나 손에 단추를 잠궜습니다. 바늘로 생리대를 고정하고 핀, 유리 및 기타 깨지기 쉽고 날카로운 물건을 주머니에 보관하지 않는 것이 좋습니다.

작업을 시작하기 전에 요리사는 안전한 작업을 위해 직장을 정리하고 다음을 확인해야 합니다.

- 장비의 서비스 가능성 및 유휴 작동;

- 울타리의 가용성 및 서비스 가능성;

- 접지의 가용성 및 서비스 가능성;