신선하고 통조림 버섯을 가공하는 기술 과정. 생 버섯을 올바르게 처리하는 방법

버섯은 독, 쓴맛 또는 쓴맛을 완전히 또는 부분적으로 제거하기 위해 고온에 노출됩니다. 나쁜 냄새. 그러한 처리가 악화된다는 것을 기억해야합니다 영양적 특성버섯의 향과 맛도 약해집니다. 그러므로 그러한 기회가 있다면 버섯을 전혀 삶지 않고 자연적으로 튀기는 것이 좋습니다. 신선한. 이것은 많은 및 뿐만 아니라 젊음과 함께 가능합니다. 더 말해봅시다. 일부 버섯 종류는 끓인 후에 점성이 됩니다. 이것은 예를 들어 , 다리 및 에서 발생합니다. 이러한 기능은 버섯 요리를 준비할 때 알아둘 가치가 있습니다.

그러나 일부 버섯의 경우 요리가 필수 불가결합니다. 해로운 물질을 물에 녹이기 위해서는 영양가를 희생해야 합니다. 이러한 버섯에는 volnushki(및), 일부 russula(및), 우유 버섯(및)이 포함됩니다. 그들은 약 15-30 분 동안 끓여야하고 국물을 부어야합니다. 일부 버섯(일부 및 일부 및)의 쓴 맛은 단기 요리(5-15분이면 충분)로 제거됩니다. 그러나 요리는 일반적으로 쓸모가 없습니다. 쓴맛은 사라지지 않습니다.

1단계 — 1차 처리버섯. 여러 연속 단계로 구성됩니다.

1) 정렬합니다.다른 유형의 버섯은 맛뿐만 아니라 요리 기술도 다릅니다. 그래서 사전 준비전혀 아프지 않을 것입니다. 예를 들어, 삶아야 하는 버섯과 신선한 팬에 던질 수 있는 버섯을 분리할 수 있습니다. 버섯을 가공하기 쉽도록 크기에 따라 더미로 배열하는 것이 좋습니다.

2) 이물질을 청소합니다.우리는 버섯과 함께 모자와 다리에 달라 붙은 숲에서 잎, 바늘, 이끼 조각 및 나뭇 가지를 가져옵니다. 물론이 모든 먹을 수없는 부스러기는 제거해야합니다. 부엌 칼로 긁어 내거나 깨끗한 천으로 부드럽게 닦으십시오. 겨울에 말릴 예정인 버섯은 특히 조심해야 합니다. 여기에서 한 번의 접힘도 놓치지 않고 브러시로 버섯의 전체 표면을 청소할 수 있습니다.

3) 칼로 닦는다.버섯의 일부는 확실히 음식에 적합하지 않습니다. 건강을 위협하지 않도록 칼로 조심스럽게 잘라야합니다. 예를 들어, 이들은 모두 부드러워지거나 손상되거나 어두워진 곳입니다. 버섯이 오래되면 캡 내부도 제거해야합니다. 일부 버섯의 경우 접시가 점성이되지 않도록 다리를 자르는 것이 좋습니다. 그리고 늦게 russula 그들은 모자를 청소합니다. 요리 과정에서 피부가 끈적 거리고 쓴 맛이납니다.

4) 흐르는 물로 헹굽니다.버섯이 상하지 않도록 씻는 시간은 짧아야 한다 맛의 자질이 제품. 버섯을 튀길 계획이라면 그 위에 붓는 것으로 충분합니다. 차가운 물. 건조 버섯은 전혀 씻지 않습니다. 다른 모든 처리 방법에는 빠른 세척이 포함됩니다. 차가운 물유리에서 과도한 액체를 배출하기 위해 소쿠리에 뒤로 기대십시오. 이러한 목적을 위해 오목한 부분과 오목한 부분이 없는 체 또는 경 사진 보드도 적합합니다. 일부 버섯은 표면이 고르지 않으며 먼지와 모래가 자주 접히는 부분에 모입니다. 이들은 고슴도치, 라인, morels 및 기타입니다. 당연히 그러한 종은 모든 파편을 제거하기 위해 조금 더 오래 씻을 필요가 있습니다. 사실, 전문가들은 여전히 ​​일반 물로 모래를 완전히 제거 할 수는 없으며 버섯을 끓는 물에 5 분 동안 삶은 다음 물을 빼고 소쿠리에 헹구는 것이 좋습니다.

5) 담그다.이것은 맛에서 버섯에서 쓴맛이나 짠맛을 제거하기 위해 수행됩니다. 이 경우 유해물질이 더 빨리 빠져나갈 수 있도록 1시간에 한 번씩 물을 갈아주는 것이 좋습니다. 몸을 담그면 말린 버섯을 원래의 수분 함량으로 복원하는 데 도움이 됩니다. 이러한 물은 버섯 국물의 기초로 사용할 수 있습니다.

6) 컷.이것은 통째로 요리할 수 없는 큰 버섯에 필요합니다. 많은 사람들이 용기에 담긴 접시나 통조림을 더 돋보이게 하기 위해 다리에서 뚜껑을 분리하고 따로 요리합니다. 모자는 짝수 부분으로 잘립니다 (2, 4, 6 - 모두 크기에 따라 다름). 다리는 조심스럽게 자르고 조각이 너무 두껍지 않도록합니다.

II 단계- 버섯의 후속 (열) 처리. 선택할 수 있는 몇 가지 옵션이 포함되어 있습니다.

1) 끓입니다.먼저 물을 끓이고 기호에 따라 소금을 넣고 버섯을 넣어주세요. 조리 과정에서 생긴 거품은 반드시 제거해야 합니다. 버섯을 15~30분 정도 삶아주세요. 완제품은 소쿠리에 던지거나 찬물로 냉각됩니다.

2) 끓입니다.처음에는 버섯을 차가운 소금물에 넣고 최대한 빨리 끓입니다. 끓인 직후 요리는 스토브에서 꺼집니다. 버섯은 삶은 것과 같은 물에서 서서히 식히거나 찬물에 부을 수 있습니다. 버섯이 식으면 천 봉지나 체에 올려 남아 있는 수분을 제거해야 합니다. 버섯을 짜낼 수 없습니다. 이 방법을 사용하면 물과 함께 유용한 물질도 제품을 돌이킬 수 없게 떠납니다.

3) 데우기(또는 데치기).먼저 버섯을 깨끗이 씻은 다음 체나 소쿠리에 놓고 아주 많이 붓습니다. 뜨거운 물. 그 후 끓는 물에 잠시 담그십시오(끓는 물 냄비 위에 놓을 수 있음). 블랜딩이 가장 빠른 길열처리. 그 후에 버섯은 부서지지 않습니다. 소금에 절이거나 절일 때 매우 중요합니다. 일반적으로 평평하거나 큰 모자가있는 버섯이나 russula는 화상을 입습니다.

요약

모든 버섯(심지어 식용 가능한 버섯도!)이 음식에 적합한 것은 아닙니다. 예를 들어, 오래되거나 자란 표본은 부드럽고 연약하며 향기가 매우 맛이 없습니다. 건강을 위험에 빠뜨리지 않고 후회없이 그러한 버섯을 버리는 것이 좋습니다. 하지만 문제는 어린 버섯이라도 숲에서 돌아온 직후에 처리하지 않으면 금방 변질된다는 점이다. 이것이 가능하지 않은 경우 처리는 다음 날까지 연기될 수 있지만 그 이후로는 연기될 수 없습니다. 동시에 버섯을 파편에서 청소하는 것이 좋지만 어떤 경우에도 자르거나 씻지 마십시오. 숲의 선물은 넓은 바구니나 다른 평평한 접시에 보관하는 것이 가장 좋습니다. 버섯은 시원하고 통풍이 잘되어야합니다. 따라서 지하실, 복도, 헛간 또는 지하가 가장 좋은 보관 장소입니다. 도시 조건에서는 냉장고도 적합합니다. 온도 모드를 + 2 ° - + 6 °로 설정하는 것을 잊지 마십시오. 버섯을 삶을 계획이라면 보관하는 동안 찬물로 채울 수 있습니다.

다음날 버섯을 가공할 수 없다면? 그들의 "수명"을 연장하는 입증된 방법이 있습니다. 제품을 찬물로 씻고 물기를 빼내고(이 목적에 적합한 소쿠리 또는 체) 끓는 물을 부은 다음 그릇에 가지런히 놓고 식탁용 소금을 뿌립니다. 용기는 유리 또는 에나멜이어야 하며 얼음 위에 올려 놓아야 합니다. 이 형태에서 버섯은 일주일 동안 신선도를 유지합니다.

kerescan - 2015년 10월 16일

고대부터 버섯은 미래의 사용을 위해 수확되었습니다. 겨울 내내 버섯 요리를 즐기기 위해 주로 소금에 절여서 말린 것입니다. 제안된 방법으로 수확한 버섯은 거의 모든 유용하고 맛있는 품질을 유지합니다. 그들은 다양한 준비를 위해 더 사용할 수 있습니다. 버섯 요리. 나중에 버섯그들은 절임과 보존을 시작하여 유리 병에 완전히 밀봉했습니다.

우리 조상들도 버섯을 수확하면서 겨울 동안 말린 버섯이 잘 보존된다는 것을 알게되었습니다. 이것은 이러한 방식으로 수확된 버섯에서 수분의 약 24%만 유지된다는 사실 때문입니다. 이러한 조건에서는 미생물의 생명 활동이 중단되거나 방해를 받습니다. 따라서 말린 버섯은 건강에 해를 끼치 지 않고 섭취 할 수 있습니다. 저장의 주요 조건은이 버섯이있는 방에 습기가 없다는 것입니다.

버섯을 보존하는 과정에서 미생물은 다음과 같은 영향을 받습니다. 열, 버섯을 수확하는 이 방법을 사용할 때 노출되는 버섯.

이 과정에서 버섯은 통조림과 같이 고온의 영향을 받을 뿐만 아니라 아세트산, 그리고 미생물의 상태에도 악영향을 미치는 식탁용 소금.

버섯을 절일 때 발생하는 발효 과정에서 젖산이 형성되어 소금과 함께 병원성 미생물을 파괴합니다.

모든 식용 버섯에는 탄수화물과 물뿐만 아니라 많은 단백질 화합물이 들어 있습니다. 따라서 버섯에는 다양한 종류의 미생물이 번식하기에 유리한 환경이 조성됩니다. 이 때문에 버섯은 하루 이상 신선하게 보관되지 않습니다. 같은 이유로 신선한 버섯은 장거리 운송이 불가능합니다.

버섯 가공을 시작하면 각 버섯을 별도로주의 깊게 검토해야합니다. 우선, 이 요구 사항은 morels 및 agaric 버섯에 적용됩니다. 더 많은 구덩이에는 작은 덩어리가 종종 붙어 있고 해당 버섯의 판 사이에는 흙 덩어리 또는 모래 알갱이가있을 수 있습니다. 가공을 위해 숲 파편에서 청소한 버섯이 사용되며 전체적이고 강해야합니다. 버섯에서 벌레가 발견되면 절대 사용되지 않습니다. 첫째, 그것은 그러한 공백의 모양을 망치고 두 번째로 독소가 몸의 중독에 기여하는 벌레 버섯에 축적됩니다.

버섯을 절여서 항아리에 밀봉해야하는 경우 버섯 뚜껑 만 사용해야하며 버섯 절임에는 양말 만 사용하고 다른 버섯은 컬 만 가져옵니다. 모든 버섯을 한꺼번에 보관하지 않고 성장 장소에 따라 분류하는 것이 좋습니다. 즉, 가문비나무 숲에서 채집한 버섯은 소나무 숲에서 채집한 버섯과 별도로 감아 올린 것입니다. 따라서 그들은 다른 숲에서 수집 된 다른 종의 버섯과 함께 제공됩니다. 버섯을 선별할 때는 각 버섯의 줄기를 따로따로 잘라서 청소해야 합니다. 또한 칼을 사용하여 필요한 경우 피부와 다양한 파편에서 모자를 조심스럽게 청소합니다. 웜홀이 작은 부분에 부딪힌 버섯을 발견하면 칼로 잘라낼 수 있습니다. 웜홀이 곰팡이의 절반을 포착했다면 버리는 것이 좋습니다. 건조용 버섯은 씻을 필요가 없습니다. 그들은 파편을 청소하고 각 버섯은 깨끗하고 젖은 천으로 개별적으로 닦습니다. 염장, 산세척 및 통조림용 버섯은 흐르는 물에 철저히 씻어야 합니다.

버섯 씻는 법.

버섯을 얼마나 잘 씻느냐에 따라 안전뿐만 아니라 섭취하는 사람의 건강도 좌우됩니다. 따라서 버섯을 씻는 과정에 특별한주의를 기울여야하며 물을 절약해야합니다. 동시에 장기간 세척하면 버섯에 존재하는 방향족 물질이 손실된다는 점을 고려해야합니다. 흐르는 물에 버섯을 헹굴 수 없다면 물을 여러 번 바꾸면서 별도의 용기에 씻습니다. 버섯은 흐르는 물에 씻는 것이 가장 좋습니다. 압력이 가해진 물은 접시와 자연 주름 사이에 붙어 있는 흙을 잘 제거하기 때문입니다.

비디오 참조: 버섯을 미리 세척하는 방법(기름, 폴란드어, 첼리시, 아스펜, 포르치니)

고대부터 그들은 러시아 요리에 확고하게 들어갔다. 우리 조상들은 그것들을 바탕으로 요리를 준비했을 뿐만 아니라 나중에 사용할 버섯도 비축해 두었습니다. 다른 요리에서도 버섯은 항상 자부심을 가지고 있습니다. 프렌치 줄리엔, 야채를 곁들인 향긋한 유럽산 살구, 값비싼 트러플 - 거대한 다양성옵션 중에서 자신만의 것을 찾을 수 있습니다.

버섯의 장점과 단점에 대해 조금

비타민은 비타민 PP, D, A와 같이 곡물보다 버섯이 더 많다. 버섯은 황과 다당류가 많아 암 예방에 좋다. 확실한 암 예방은 말린 포르치니 버섯이라고 믿어집니다. 오일에는 통풍 증상을 완화시키는 물질도 포함되어 있습니다.

모든 버섯은 추출 물질이 풍부하여 국물, 소스, 그레이비를 가장 향긋하고 풍부하게 만듭니다. 그들의 맛을 통해 버섯을 고기, 생선, 야채, 해산물과 같은 다른 많은 제품과 결합 할 수 있습니다.

마른 버섯은 밀가루로 갈아서 가장 잘 흡수됩니다. 즉, 당신이 버섯을 좋아하고 버섯 없이는 살 수 없다면 팬케이크 형태로 조금 더 자주 사용할 수 있습니다.

말린 버섯에는 간에 추가 부하를 주는 균류 물질이 있습니다. 영양사는 버섯을 일주일에 2번 이상 먹지 말라고 조언합니다. 소아과 의사는 7 세 이하의 어린이에게 버섯을 줄 것을 권장합니다.

버섯은 자라는 지역의 질산염과 유해 물질을 축적합니다. 따라서 생태학적으로 깨끗한 지역에서 수집하는 것이 중요하며 시장에서 구입할 때 어느 지역에서 왔는지 물어보십시오.

만성 위염, 궤양, 간, 십이지장 및 신장 질환이 있는 사람은 버섯의 체계적인 사용에 대해 의사와 상의해야 합니다. 너무 익고 오래되고 연화 된 버섯을 먹지 마십시오.

각 요리에는 고유 한 버섯이 있습니다.

국물, 소스는 흰 버섯으로 준비되며 튀김, 절인 및 소금에 절인 것입니다. Boletus와 boletus는 수프와 국물을 만드는 데 사용되지 않습니다. 그들은 튀김, 조림, 절인 것이 가장 좋습니다.

버터는 말리고, 삶고, 절인 수 있습니다. 그들은 미끄러운 특정 주스를 분비하므로 튀기거나 끓이면 안됩니다. Chanterelles는 튀김에 좋습니다. 그들은 또한 매우 탄력적이지는 않지만 절일 수 있습니다. 그들은 또한 열린 파이, 키시에도 사용됩니다. 그러나 살구를 말리거나 끓이는 것은 권장하지 않습니다. 그들은 쓰며 말린 것은 일반적으로 거의 맛이 없습니다.

버섯과 느타리버섯은 취향에 따라 조리하시면 됩니다. 올리브 오일과 소금을 살짝 뿌린 구운 샴피뇽 캡이 아주 맛있습니다.

흑백 우유 버섯은 염장에 이상적이며 이러한 방식으로 만 준비됩니다. 이들은 러시아 요리에서만 사용되는 고귀하고 매우 맛있는 버섯입니다.

줄리엔 좋은 선택흰 버섯, 버섯이있을 것입니다. 버섯도 줄리엔에 사용되지만 맛은 매우 중립적입니다. 말린 버섯은 매우 향기로운 수프육수, 고기와 야채를 위한 그레이비.

버섯 준비

오래된 버섯에서는 포자가 형성되므로 캡 아래의 관형 층을 잘라내는 것이 좋습니다. 버섯 섬유는 과도한 냄새를 매우 빠르게 흡수하므로 껍질을 벗긴 버섯을 즉시 요리하는 것이 중요합니다.

버섯은 건조하기 전에 씻지 않는 것이 좋습니다. 쓰레기를 청소하고 뿌리를 자르고 다리에서 모자를 분리하고 너무 큰 부분을 반으로 자르는 것으로 충분합니다.

말린 버섯의 준비는 씻어서 끓는 물에 부어 찬물에 4 시간 동안 담그는 것입니다. 그러한 버섯은 나중에 그들이 누워있는 바로 이 물에서 삶습니다.

일반 규칙 요리

버섯은 맛과 냄새가 쉽게 변하기 때문에 매운 향이 나는 향신료를 첨가하는 것은 권장하지 않습니다. 소금에 절이거나 절인 버섯은 과도한 염분과 산을 제거하기 위해 샐러드에 추가하기 전에 찬물로 씻어야 합니다.

모든 버섯을 얼릴 수 있습니다. 이 형태로 장기간 보관할 수 있고 준비하기도 쉽습니다. 또한, 해동할 필요가 없으며 적절한 시간에 준비 중인 접시에 넣으면 충분합니다.

소금에 절인 버섯 절임으로 뜨거운 요리를 요리하거나 물에 5-7 분 동안 끓여 과도한 소금과 산을 제거하면 샐러드에 사용할 수 있습니다. 소금에 절인 버섯을 사용하면 찬물에 약 5 시간 동안 담글 수 있습니다.

사워 크림, 양파, 마늘, 딜, 파슬리 및 사과는 버섯 요리를 양념하는 데 가장 자주 사용됩니다. 최소한의 양으로 육두구, 정향, 딸기를 추가하는 것이 좋습니다. 특히 버섯, 우유 버섯, 살구류 및 흰색에는 향신료가 거의 필요하지 않습니다.

요리할 때 식초를 사용하지 말고 레몬 주스로 대체하는 것이 좋습니다. 요리하는 동안 섞는다 다른 유형버섯은 권장하지 않으며 각 유형은 별도로 요리하는 것이 좋습니다. 예외는 열입니다.

버섯 구이 및 조림

사워 크림, 토끼 국물 또는 화이트 와인으로 버섯을 끓이는 것은 매우 맛있습니다. 이러한 조림 버섯은 독립적 인 반찬으로 사용하거나 복잡한 요리의 일부로 사용할 수 있습니다.

끓는 버섯과 국물

모든 버섯은 끓인 후 20분 이내에 요리됩니다. 우유 버섯과 russula는 5 분, boletus - 7 분, 흰색과 boletus - 10 분 동안 끓입니다. 모렐은 15분 동안 소금물에 삶습니다. Chanterelles 및 Valui - 20분. 버섯을 삶은 후 찬 끓인 물로 헹굽니다. 큰 버섯은 작은 버섯보다 빨리 익습니다.

말린 살구는 물에 한 꼬집을 넣으면 더 잘 끓습니다. 베이킹 소다. boletus의 껍질을 벗긴 다리는 자르지 않고 요리하면 요리 중에 어두워지지 않습니다. 요리하는 동안 버섯이 맛과 향을 잃지 않도록 중간 열에서만 요리하는 것이 좋습니다. 버섯과 버섯을 요리할 때 끓는 물에 넣어보세요. 베이 리프, 향기가 더 즐거워집니다.

버섯의 준비 상태를 확인하는 것은 쉽습니다 - 생 버섯뜨고 완성된 것들은 바닥으로 가라앉는다.

버섯 절임 및 절임

버섯을 직접 소금에 절이거나 절인 경우 금속 뚜껑을 사용하지 마십시오. 항아리를 여러 겹의 왁스지로 덮고 꼬기로 단단히 묶고 서늘한 곳에 두는 것이 가장 좋습니다. 마리네이드할 때 약간의 정향, 스타 아니스, 계피를 마리네이드에 추가하십시오. 이렇게 하면 매운 본연의 맛을 낼 수 있습니다.

일부 버섯 유형은 생으로 먹을 수 있지만 대부분의 경우 열처리가 여전히 바람직합니다. 그러므로 만약 당신의 좋아하는 요리- 감자와 함께 튀긴 버섯, 우선,이 요리를 요리하지 말고 버섯을 올바르게 처리하는 법을 배웁니다.

산림 버섯 선별 및 가공

숲에서 돌아오면 버섯은 어떻게 하면 좋을까요? 전문가들은 다음을 권장합니다.

수확한 버섯을 분류합니다(크기 및 유형별로).
파편, 먼지 및 바늘에서 각 버섯을 철저히 청소하십시오.
버섯에 손상/균열/움푹 들어간 곳이 있는지 확인하십시오.
검게 된 반점과 타박상은 칼로 제거해야 합니다.
때때로 구겨진 버섯 뚜껑을 제거해야 할 필요가 있습니다. 특히 기름이나 russula의 경우에는 뚜껑에 다량의 알칼로이드가 포함되어 있기 때문에 제거해야 합니다.

버섯은 언제 가공해야 하나요?

감자로 튀긴 버섯을 요리하고 싶다면 이상적으로는 버섯을 수확한 당일 직접 가공하는 것이 좋습니다. 왜요? 이것은 버섯에서 열처리 중에도 모든 유용한 특성. 어떤 이유로 수거 당일 버섯을 처리 (정렬, 종류 및 크기별로 정렬, 청소) 할 수없는 경우 아침까지 방치 할 수 있습니다. 그러나 동시에 적어도 흙과 잎에서 버섯을 청소하는 것이 매우 중요하지만 어떤 경우에도 씻지 마십시오. 다음으로, 버섯을 추운 장소(냉장고, 지하실)에 두십시오. 요리용 버섯은 많은 양의 물을 부을 수 있습니다.

수확한 버섯을 씻어 불려

버섯을 씻고 담그는 것은 버섯 요리 과정의 첫 번째 단계인 경우가 많습니다. 버섯이 요리용이 아니라 건조용이라면 절대 씻어서 담가두어서는 안 됩니다! 이러한 버섯은 잔해물을 청소하고 축축하고 깨끗한 천으로 닦기만 하면 됩니다. 버섯을 제 시간에 올바르게 세척하고 씻으면 감자와 함께 튀긴 버섯을 포함하여 참여하는 모든 요리가 놀라운 맛과 향을 얻을 것입니다!

버섯을 유능하게 씻는 몇 가지 규칙;

버섯이 많은 양의 물을 흡수하면 요리 과정에서 특정 문제(긴 요리)가 발생하기 때문에 뜨거운 물에서 너무 오랫동안 버섯을 씻지 마십시오.
버섯은 흐르는 물에 1-2분 동안 씻은 다음 깨끗하고 마른 수건(배수구)에 두어야 합니다.
포르치니 버섯은 요리하기 전에 끓는 물로 여러 번 데워야 나중에 자를 때 부서지지 않고 더 탄력 있고 탄력적입니다.

생버섯은 종류와 크기별로 분류하여 벌레를 분리한 후 흙에 오염된 줄기의 아랫부분을 잘라내고, 모자와 다리의 잎, 바늘, 깔짚을 깨끗이 씻고 모자를 자른다(단, 버섯) 철저히 씻으십시오.

샴 피뇽에서는 판을 덮고있는 필름을 제거하고 다리를 청소하고 피부를 캡에서 제거하고 캡을 잘라내어 다리의 1.5 ... 2cm를 남기고 물로 철저히 씻습니다. 갈변을 방지하기 위해 껍질을 벗긴 샴 피뇽은 구연산이나 식초로 산성화 된 물에 넣습니다.

더러움은 뿌리와 뚜껑을 잘라 찬물에 20~30분간 담가 흙(모래, 깔짚)을 제거한다. 그 후, 더 많은 것을 물로 씻은 다음 뜨거운 물을 부어 5-7 분 동안 끓입니다. 결과 국물은 사용되지 않습니다.

가공 버섯은 크기별로 분류됩니다. 뚜껑이 큰 버섯은 잘게 썰어서 다진 고기와 스프에 사용하고, 중간 크기의 뚜껑은 뿌리에서 분리하여 장식용으로, 작은 버섯은 맞춤 요리와 통째로 튀긴 것입니다. 가공 된 버섯은 즉시 열 요리를 위해 보내집니다.

말린 버섯을 분류하여 저품질 표본을 제거하고 찬물을 부어 10 ... 15 분 동안 그대로 둔 다음 여러 번 씻고 물을 바꿉니다. 그 후 씻은 말린 표고버섯에 찬물(버섯 : 물의 비율은 1 : 7)을 붓고 3~4시간 불려 부풀게 한다. 곰팡이의 질량 증가는 변성되지 않은 단백질과 다당류의 수화 및 거대 모세관 및 미세 모세관이 물로 채워지기 때문에 발생합니다. 버섯은 같은 물에 삶아 익을 때까지 삶은 다음 국물에서 건져내고 씻어서 국, 소스, 반찬으로 사용합니다. 수용성 향료와 향료를 통과시킨 육수를 여과하여 수프와 버섯 소스를 만드는 데 사용합니다.

소금에 절인 버섯과 절인 버섯은 속을 채우지 않고 씻어서 자르고 차가운 전채, 반찬 및 다진 고기를 준비하는 데 사용됩니다.

3. 곡물 가공

기계 및 수력 중 가공곡물은 멥쌀, 불순물, 깨지지 않은 낟알을 제거하기 위해 분류(쌀, 기장, 진주 보리, 메밀 - 분쇄되지 않은 등) 또는 체질(분쇄, 양질의 거친 밀가루)됩니다. 일부 곡물(쌀, 기장, 보리)은 껍질 입자, 결함 있는 중공 코어를 제거하고 표면에서 지방의 가수분해 및 산화 생성물을 제거하기 위해 세척됩니다. 곡류는 물을 갈아줄 때마다 2~3회 씻는 것이 좋습니다.쌀, 기장, 진주보리는 먼저 따뜻한 물(30 ... 40 ° C)로 씻은 다음 뜨거운 물(55 ... 60 ° C). 보리 가루는 따뜻한 물(35 ... 40 ° C 이하)로만 씻습니다. 메밀 그룹과 으깬 곡물 및 오트밀 "Hercules"는 씻지 않습니다.

세척 결과 곡물은 주로 단백질, 헤미셀룰로오스 및 부분적으로 전분의 팽창으로 인해 물(건조 중량의 10 ... 30%)을 흡수합니다. 이로 인해 세척 후 곡물의 부피와 질량이 증가합니다(최대 30%). 세척 과정에서 곡물이 흡수하는 물의 양은 과정의 지속 시간, 핵의 구조, 가루 상태 또는 유리질에 따라 다릅니다. 세척 시간이 증가함에 따라 곡물의 질량은 증가하지만 다른 곡물에 의해 흡수되는 물의 양은 동일하지 않습니다. 같은 헹굼 시간(예: 10-15분) 동안 기장은 물을 가장 강력하게(약 40%) 흡수하고 진주 보리(약 30%)는 덜 흡수합니다. 진주 보리를 물로 완전히 포화시키려면 긴 담금질(7 ... 8시간)이 필요하지만 쌀(약 1시간)과 기장(30 ... 40분)은 훨씬 적은 시간이 필요합니다. 이 데이터는 핵의 구조와 곡물에 포함된 물질의 특성에 상당한 차이가 있음을 나타냅니다.

크룹의 배유 속으로 물이 침투하는 것은 속도가 다를 뿐만 아니라 균일하지 않은 것이 특징입니다. 진주 보리는 물이 커널에 느리고 균일하게 침투하는 것이 특징인 반면 물은 쌀 가루의 커널에 훨씬 빠르게 침투하지만 커널의 부피에 대한 물의 분포가 고르지 않아 무결성이 눈에 띄게 위반됩니다. 배젖의 내부 구조 (균열 형성) 및 입자 경도 감소.

불린 쌀 가루는 불지 않은 낟알에 비해 경도가 3.5배 감소한 반면, 진주 보리는 1.5배에 불과합니다. 담그는 과정에서 흡수된 물은 곡물의 세포 구조를 느슨하게 하여 곡물의 조리 시간을 단축시킵니다.

곡물을 씻을 때 일정량의 영양소(전분, 당, 질소, 탄산수, 비타민). 따라서 요리하기 전에 쌀가루를 씻으면 다음과 같은 비타민 손실이 발생합니다(원래 함량의 %): 티아민 - 6.5; 리보플라빈 - 10.5 및 니코틴산 - 16.0.

4. 어류 가공

기업용 케이터링요리에 사용되는 생선 요리 제품, 다음에 따라 달라질 수 있습니다.

열 상태에서 - 라이브, 냉장, 냉동;

보존 방법에서 - 통조림 및 보존 식품의 형태로 소금에 절인, 훈제, 건조, 건조;

산업 절단 방법에서 - 분할되지 않은, 머리로 내장, 내장이없는 형태로;

시체의 무게에서 - 대형, 중형 및 소형;

비늘, 비늘 및 철갑 상어 요리 처리 방법에 따라. 작은 크기의 물고기(사프란 대구, burbot)는 비늘이 없는 물고기와 같은 방식으로 취급되므로 이 그룹이라고 합니다.

생선의 예비 가공 (해동, 담그기), 청소, 절단, 반제품 준비는 생선 가게에서 수행됩니다.

냉동 생선 해동. 피부와 비늘은 해동 중 상당한 양분의 손실로부터 물고기를 보호합니다. 냉동 및 후속 저장 중에 물고기에 복잡한 변화가 발생하며 그 중 일부는 되돌릴 수 없습니다. 어육에 포함된 물은 결정 상태로 변합니다. 얼음 결정은 주로 근육 섬유 사이에 형성되는 반면 수분은 재분배됩니다(근육 섬유의 일부가 근육 섬유 사이의 공간으로 전달됨). 얼면 물의 양이 10% 증가하여 근육 섬유 구조가 파괴될 수 있습니다. 급속 동결 동안 형성되는 작은 결정은 근육 섬유의 구조를 덜 변화시킵니다. 급속 냉동은 근육 섬유에 의한 수분 손실을 줄이기 때문에 생선 조직은 해동 후에도 육즙과 탄력을 유지합니다.

세포 수액은 단백질의 콜로이드 용액으로 동결 및 보관 중에 부분적으로 변성되고 해동 후 원래 특성이 완전히 회복됩니다.

해동하면 지방 변화가 일어나기 때문에 생선의 특성을 완전히 회복할 수 없습니다. 이러한 변화는 1 ~ -5 °C의 온도 범위에서 특히 집중적으로 발생합니다. 따라서 빨리 해동해야 합니다. 물고기는 물고기와 액체의 질량 1 : 2의 비율로 20 ° C를 초과하지 않는 온도의 물에서 해동됩니다. 이 경우 물고기가 부풀어 오르고 질량이 5-10 % 증가합니다. 물에 해동하면 용해성 영양소의 일부가 손실됩니다. 손실을 줄이기 위해 물에 소금을 첨가합니다(물 1리터당 소금 7-10g). 물과 근육 주스의 염 농도가 균일해지고 확산이 감소합니다. 해동 과정에서 생선은 시체가 얼지 않도록 저어주어야 합니다. 총 해동 시간은 2~3시간이며, 어체의 온도가 -1°C까지 올라가면 해동이 완료된 것으로 간주됩니다.

큰 물고기(철갑상어)와 등심은 공중에서 해동됩니다. 이를 위해 생선과 필레 연탄을 랙이나 테이블에 놓습니다. 20 °C의 온도에서 해동 시간 철갑상어 10-24 시간 및 블록 필렛 - 24 시간 (-1 ° C 두께의 온도까지). 전자 레인지 분야에서 물고기의 해동도 사용됩니다.

결합된 방법 일부 유형의 자르지 않은 바다 물고기(스쿼마, 고비, 정어리, 버터피쉬, 바다 전갱이, 극동 고등어)는 해동됩니다. 이것을 찬물에 30분 동안 넣고 소금을 첨가한 다음(1리터당 10g) 제거하고 물을 빼내고 근육 두께 0°C의 온도까지 공기 중에서 계속 해동합니다.

해동 된 생선은 저장되지 않고 즉시 요리에 사용됩니다.

소금에 절인 생선 담그기.소금에 절인 생선의 조직에 저장하면 돌이킬 수 없는 변화가 일어납니다. 영양소품질을 저하시키는 것입니다. 따라서 식단에서 소금에 절인 생선의 비율은 상대적으로 적습니다.

기업에 공급되는 소금에 절인 생선에는 6-17%의 소금이 포함되어 있습니다. 튀김을위한 생선에는 1.5-2 % 이하, 요리 용 - 5 % 이하의 소금이 없어야합니다. 과도한 소금은 담그면 제거됩니다. 물고기는 찬물에 넣어 부풀어 오르고, 비늘을 긋고, 머리와 지느러미를 자르고 평평하게 만듭니다. 생선을 담그면 미네랄 염의 일부, 용해성 단백질, 향료 물질이 물 속으로 들어가 감소합니다. 영양가소금에 절인 생선 요리. 물고기를 교체 가능한 흐르는 물에 담글 수 있습니다. 첫 번째 경우 물고기는 1:2의 비율로 찬물에 부어집니다.

담그기 시작 시 어류와 수중 염분 농도의 차이가 크기 때문에 확산이 빠르게 진행되고 농도 평형이 이루어지면서 1시간 후에 멈춘다. 물고기의 염분 함량이 감소함에 따라 확산이 느려지기 때문에 물을 덜 자주 갈아줄 수 있습니다.

1, 2, 3, 6시간 후에 물을 갈아주고 12시간 후에 염분 농도는 보통 5%로 감소합니다. 그런 다음 시험조리를 하고 필요에 따라 불림을 계속하여 3시간 후 물을 갈아주는데 이 방법의 단점은 별도의 물갈이 사이에 물에 염분이 축적되어 불림 속도가 느려진다는 점이다. 또한, 담그기가 끝날 무렵에는 생선 살의 염분 농도 감소로 인해 부패가 시작될 수 있습니다.

흐르는 물에 몸을 담그면 물고기는 슬레이트 바닥이있는 욕조에 넣고 그 아래에는 물을 공급하는 파이프가 있습니다. 욕조 상단에 있는 배수관을 통해 물을 제거합니다. 불림은 8~12시간 동안 계속된 후 테스트 요리가 수행됩니다.

청어는 절단 후 담근다. 이렇게하려면 머리에서 시작하여 피부가 제거되고 내장이 제거되고 머리와 꼬리가 잘리고 척추와 늑골이 제거됩니다. 도살 된 시체는 물, 차 주입, 우유 또는 우유에 물을 담근다. 차 주입에는 몸을 담그는 동안 펄프가 부드러워지는 것을 방지하는 탄닌이 포함되어 있습니다. 우유는 청어에게 특별한 부드러움과 향을 줍니다. 자르지 않은 청어를 물에 담글 수도 있습니다.

뼈대를 가진 물고기의 가공.기계 요리뼈대를 가진 물고기에는 비늘 청소, 머리, 지느러미, 상완골 제거, 내장 제거, 세척, 도살 및 반제품 절단이 포함됩니다(그림 1).

쌀. 1. 뼈대로 생선 자르기

물고기는 손이나 기계 스크레이퍼로 크기를 조정합니다. 비늘을 제거하기 어려운 경우(텐치 등) 사체를 끓는 물에 25~30초 동안 담가둡니다. 피부에 벌레가있는 가자미와 청소하기 전에 데우십시오. 깨끗하게 씻은 생선은 씻어줍니다. 비늘이 없는 물고기에서 비늘 제거는 점액에서 표면을 청소하는 것으로 대체됩니다.

비늘을 제거한 후 지느러미를 물고기에서 제거합니다(등쪽부터 시작). 이를 위해 물고기를 옆으로 눕히고 지느러미를 따라 고기를 먼저 한쪽에서 자른 다음 다른 쪽에서 자릅니다. 잘린 지느러미는 칼로 누르고 꼬리로 물고기를 잡고 지느러미를 쉽게 제거하는 동안 옆으로 가져갑니다. 이 방법을 사용하면 지느러미에 주입이 제외되며, 이는 파이크 퍼치 및 농어를 처리할 때 특히 중요합니다. 항문 지느러미도 제거한 후 나머지 지느러미(복부, 가슴 지느러미)가 잘리거나 잘립니다. 지느러미 (꼬리를 제외한 모든)는 피부 수준에서 자르고 꼬리는 중간 광선의 바닥에서 1-2cm 떨어진 곳에서 자릅니다.

머리는 아가미 덮개의 윤곽을 따라 제거됩니다. 참수어에서는 상완골이 제거되는데, 이를 위해 생선살을 잘라 부분적으로 노출시킨 후 분리한다. 어깨 뼈와 함께 제거된 펄프는 이후 국물을 준비하는 데 사용됩니다.

물고기는 두 가지 방법으로 내장을 제거합니다. 복부를 자르지 않고 머리와 함께 내부를 제거합니다. 머리에서 항문까지 복부 절단. 내부가 손상되지 않도록 조심스럽게 꺼냅니다. 쓸개그렇지 않으면 물고기는 쓴 맛이납니다. 내부 공동은 어두운 필름에서 청소되어 프레젠테이션을 망치고 때로는 유독합니다 (marinka 물고기). 내장을 뽑은 후 시체를 찬물로 철저히 씻고 20-30 분 동안 화격자에서 말립니다.

크기와 요리 용도에 따라 생선을 다양한 방법으로 자를 수 있습니다. 이 경우 머리가 있든 없든 전체 물고기를 얻습니다. 미장; 피부와 갈비뼈가 있는 등심, 갈비뼈가 없는 피부, 피부와 갈비뼈가 없는 등심(순 필렛). 또한 물고기는 속을 채울 준비가되어 있습니다.

생선을 통째로 사용. 발트해 청어, 빙어, 고비, 사브르피쉬, 작은 송어, 사프란 대구, 그레이링 및 기타 최대 200g 무게의 생선과 연회 요리를 준비하기 위한 더 큰 생선은 머리(아가미 제외)를 남기거나 제거하여 전체를 절단합니다. . 물고기는 비늘을 제거하고 지느러미를 자르고 내장을 제거하고 씻습니다. 이 절단시 낭비는 14-20 %이며 헤드 제거의 경우 15 % 더 증가합니다. 때때로 내장은 복부 절개 없이 아가미와 동시에 제거됩니다(제련 처리).

석고를 사용하지 않은 절단 물고기.거의 모든 유형의 중형 물고기(최대 1.5kg)가 이러한 방식으로 절단됩니다. 물고기는 비늘을 제거하고 지느러미를 자르고 머리를 제거하고 대부분의 내장을 제거합니다. 그런 다음 복부를 자르지 않고 내강을 청소하고 상완골을 제거하고 씻고 건조시킵니다. 복부 절개를 통해 내장을 제거할 수 있습니다. 이 처리 방법의 폐기물은 평균 30-40%입니다. 준비된 사체는 분할된 반제품 절단에 사용됩니다.

생선 필레(겹겹이).무게가 1.5kg을 초과하는 물고기는 도금으로 필레로 자른 다음 부분으로 자릅니다.

껍질이 있는 등심, 늑골, 비늘을 제거하고 지느러미와 머리를 제거하고 배를 자르고 내장을 꺼내 씻고 말립니다. 그 후(머리나 꼬리부터 시작하여) 생선(등심)의 절반을 자르고 칼을 척추와 평행하게 하되 그 위에 펄프가 남지 않도록 합니다.

도금의 결과 피부와 늑골(상부 필렛)과 피부, 늑골 및 척추골(하부 필렛)이 있는 두 개의 필렛을 얻습니다. 척추뼈를 제거하기 위해 아래쪽 필렛을 뒤집어 피부가 위로 향하게 하여 보드에 놓고 척추뼈에서 살을 잘라내고 보드에 척추를 남깁니다. 그래서 피부와 갈비뼈가있는 두 개의 필레를 얻으십시오. 이 경우 낭비는 평균 40-50%입니다(10%는 척추뼈입니다).

갈비뼈가 없는 피부가 있는 필렛을 얻으려면 각 반쪽에서 추가 갈비뼈를 잘라냅니다. 이를 위해 피부가 아래로 향하도록 도마 위에 놓습니다. 뼈는 잘려서 왼손으로 잡고 있습니다. 늑골을 제거하면 낭비가 5~8% 증가합니다.

껍질과 갈비뼈가 없는 등심(깨끗한 등심)을 얻으려면 생선에서 비늘을 제거하지 않아 껍질이 벗겨지지 않습니다. 물고기는 갈비뼈가없는 피부가있는 필레와 같은 방식으로 자릅니다. 그런 다음 필레는 피부 쪽이 아래로 향하고 꼬리가 당신을 향하도록 도마 위에 놓입니다. 꼬리 근처의 피부를 1-1.5cm 자르고 왼손으로 잡고 살을 자릅니다 (그림 2). 폐기물은 5-6% 더 증가하고 평균 50-60% 증가합니다.

모든 절단 방법에서 폐기물의 양(%)은 산업 및 요리 가공 방법, 물고기 유형뿐만 아니라 크기에 따라 달라집니다. 물고기가 클수록 일반적으로 폐기물이 적고, 도미와 파이크 퍼치를 제외하고.

채우기 위해 물고기를 자르십시오.전체 물고기는 부분적으로 그리고 한 덩어리의 형태로 채워져 있습니다(농어, 파이크, 잉어, 쐐기풀, 트러스트).

쌀. 2. 생선을 깨끗한 필레로 자르기:

a - 가슴 지느러미 기저부에서 척추까지 절개(혈액 제거); b - 능선 위와 아래에서 머리에서 꼬리까지 필렛을 절단합니다. c - 도금, d - 늑골 절단

파이크 농어 전체를 채울 때 피부를 손상시키지 않으려 고 비늘이 제거됩니다. 그런 다음 지느러미를 자르고 등을 깊게 절개하여 척추를 따라 늑골을 자릅니다. 그 후 척추가 부러지거나 꼬리와 머리가 절단되어 제거됩니다. 따라서 머리에서 꼬리까지 물고기의 뒷면에 구멍이 형성되어 내부가 제거됩니다. 물고기는 철저히 씻습니다. 살과 늑골은 얇은 칼로 잘라내어 피부에 0.5cm 이하의 펄프 층을 남기고 물고기 내부의 지느러미와 뼈는 가위로 자릅니다. 머리에서 아가미와 눈이 제거됩니다. 조심스럽게 씻은 생선은 다진 고기를 채우고 깨끗한 거즈로 싸서 꼬기로 묶고 열처리를 보냅니다.

전체 물고기를 채울 때 다르게자를 수 있습니다. 파이크는 조심스럽게 비늘을 제거하고 피부는 머리 주위를 자르고 칼 끝은 펄프에서 분리하는 데 사용됩니다. 그런 다음 왼손으로 머리 뒤에 수건으로 물고기를 잡고 다른 손으로 피부를 잡고 머리에서 꼬리 방향으로 "스타킹"(그림 3)으로 제거하여 살을 절단합니다. 칼이나 가위로 지느러미. 바로 꼬리에서 살과 척추뼈가 잘리고 꼬리가 있는 뒤집힌 피부와 시체의 두 부분이 얻어집니다.

쌀. 3. 스타킹으로 피부 제거하기

피부는 잘 씻고 시체는 내장을 제거하고 씻어서 살을 뼈에서 분리합니다. 펄프는 다진 고기를 만드는 데 사용됩니다. 그런 다음 피부에 다진 고기를 채우고 처리 된 머리를 부착하고 거즈로 싸서 꼬기로 묶고 열처리를 보냅니다.

잉어, 잉어 및 대구가 부분적으로 채워져 있습니다. 회반죽을 하지 않은 생선은 5cm 정도의 동그랗게 썰고 칼로 등뼈 양쪽의 살을 잘라내어 피부에 0.3~0.5cm 두께의 펄프층이 남도록 구멍을 뚫는다. 다진 고기를 채우고 준비된 생선을 열처리를 위해 보냅니다.

대량 생산에서 물고기는 덩어리 형태로 채워집니다. 이렇게하려면 강을 사용하고 바다 물고기, 뼈가 거의없는 근육. 동시에 생선의 일부는 갈비뼈가없는 필레로 자르고 일부는 다진 고기를 준비하는 데 사용되는 깨끗한 필레로 자릅니다. 필레는 셀로판 위에 피부를 아래로 놓고 그 위에 - 다진 생선, 위에서 피부가 위로 향하도록 필렛을 닫습니다. 모양을 한 덩어리는 셀로판지로 단단히 싸서 꼬기로 묶고 열처리를 위해 보냅니다.

다진 고기를 준비하려면 생선 필레를 고기 분쇄기에서 밀 빵(크러스트 없음)과 함께 두 번 갈아서 우유나 물, 갈색 양파, 마늘에 담가 둡니다. 연화된 마가린, 계란, 소금, 갈은 후추를 다진 고기에 넣고 균일한 농도가 될 때까지 혼합합니다. 산업 생산의 냉동 다진 생선을 사용할 수 있습니다.

뼈대가 있는 일부 물고기의 가공에는 여러 가지 차이점이 있습니다.

버봇, 장어. 머리 주위의 피부를 자르고 "스타킹"으로 제거합니다. 그런 다음 배를 자르고 내장과 씻은 후 머리와 꼬리를 자르고 지느러미를 잘라냅니다.

솜.물고기는 점액에서 칼로 청소됩니다. 작은 표본에서는 머리와 지느러미를 잘라내고 내장을 제거하고 씻습니다. 큰 표본에서 피부는 이전에 "스타킹"으로 제거됩니다.

뱀장어.물고기의 몸은 둥글고 꼬리쪽으로 점점 가늘어지며 검은 피부에서는 거의 볼 수 없는 드문드문 작은 비늘로 덮여 있습니다. 피부가 거칠기 때문에 버봇과 같은 "스타킹"으로 제거하여 제거합니다.

램프리스. 이 물고기는 내장이 없습니다. 물고기를 덮고 있는 점액은 유독할 수 있으므로 제거해야 합니다. 이를 위해 시체를 소금으로 철저히 문지르고 잘 씻습니다.

나바가. 냉동 navaga는 해동하지 않고 자릅니다. 작은 표본에서 아래턱은 복부의 일부로 잘려지고 형성된 구멍을 통해 내장되어 시체에 캐비아가 남고 피부는 척추를 따라 절단되고 시체의 양쪽에서 제거됩니다. 머리, 그 후 등 지느러미가 제거됩니다. 큰 물고기는 머리를 자르고 내장을 제거하고 등을 따라 피부를 자르고 등지느러미를 자르고 피부를 뒤에서 복부 방향으로 제거합니다. 큰 물고기를 낚고 있습니다.

대구, 대구. 대구는 일반적으로 머리와 내장 없이 나옵니다. 이 경우 처리는 검은 색 필름을 제거하는 것으로 구성됩니다. 복강), 석회질을 제거하고 세척합니다.

헤이크(실버와 태평양). 필름은 물고기의 복강에서 제거됩니다. 작은 표본(최대 250g)은 시체로 완전히 절단되어 튀김에 사용됩니다. 큰 표본은 성형 없이 절단하고 부분으로 자릅니다. Hake 피부는 거칠고 제거하는 것이 좋습니다.

가자미.모든 가자미는 평평한 몸체를 가지고 있으며 한쪽은 어두운 피부로 덮여 있고 다른 쪽은 밝은 피부로 덮여 있습니다. 밝은면에서 물고기는 비늘을 벗겨냅니다. 비스듬한 절단으로 머리와 복부의 일부를 제거합니다. 형성된 구멍을 통해 내장을 제거한 다음 지느러미를 잘라내어 씻습니다. 시체의 어두운면에서 피부가 제거됩니다. 작은 가자미는 가로로 자르고, 큰 넙치는 등뼈를 따라 세로로 자른 다음 부분으로 자른다. 넙치(칼칸)의 가시는 요리 후에 제거됩니다.

세이버 피쉬. 몸체가 편평하여 가소화되거나 필렛으로 절단되지 않습니다. 탱글탱글한 생선이 나옵니다. 그녀는 검은 필름을 청소하고 꼬리에서 시작하여 펄프 스트립과 함께 등과 복부의 지느러미를 자릅니다. 가공된 사체는 직각으로 부분 조각으로 절단됩니다.

전갱이. 물고기는 피부에 단단히 부착되는 거친 비늘로 덮여 있으므로 청소하기 전에 화상을 입습니다.

텐치. 이 물고기는 피부에 단단히 달라붙는 비늘이 있고 점액으로 덮여 있어 청소하기 어렵습니다. 따라서 청소하기 전에 물고기를 끓는 물에 20-30 초 동안 담근 다음 빠르게 찬물로 옮깁니다. 물고기를 물에서 꺼내 칼로 점액과 비늘을 제거하고 지느러미와 내장을 제거하고 씻습니다.

뼈와 연골 골격이 있는 생선 가공. sterlet을 제외한 철갑상어는 냉동 상태로 완전히 내장된 상태로 공급됩니다. 처리에는 해동, 머리 제거, 등쪽 긁힘, 지느러미, 비명, 링크로 분할, 데우기, 청소, 세척, 반제품 준비가 포함됩니다(그림 4).

쌀. 4. 중간 물고기 절단 계획 및

피부와 뼈가 없는 대형 필레

해동 된 시체에서 머리는 가슴 지느러미와 어깨 띠의 뼈와 함께 잘리고 아가미 덮개를 따라 두 개의 비스듬한 절단이 있습니다. 그 후, 물고기에서 등지느러미가 있는 등지느러미를 잘라내고, 밑지느러미와 뒷지느러미를 기저선을 따라 제거하고, 꼬리지느러미는 시작 부분에서 척추와 수직인 직선으로 분리한다. 광선의 비명 소리가 제거됩니다. 때때로 꼬리 지느러미는 철갑 상어의 척추를 대체하는 조밀 한 연골 인 비명을 제거 할 때까지 잘리지 않습니다. 동시에 삐걱 거리는 소리 주변의 살은 꼬리 근처에서 자르고 꼬리와 함께 찢어지지 않도록 조심스럽게 당겨집니다. 물고기가 도금 된 후 다른 방법으로 비명을 추출 할 수도 있지만 동시에 손상 될 수 있습니다. 어떤 경우에는 산업 가공 중에 내장과 동시에 제거되는 비명 없이 물고기가 도착합니다.

그들은 물고기를 잡고 뒤쪽의 지방층 중간을 따라 두 개의 반으로 자릅니다. 큰 링크는 조각의 길이가 60cm를 초과하지 않고 무게가 4-5kg이 되도록 세로 및 가로 방향으로 절단됩니다.

뼈 벌레에서 물고기를 더 쉽게 청소할 수 있도록 물고기 보일러 또는 특수 온수 욕조에 2-3분 동안 피부를 담가 링크를 끓입니다. 또한, 물은 피부와 연결된 아래쪽 부분만 잠기고 펄프가 물 위에 있는 양으로 섭취됩니다. 그런 다음 링크는 측면, 복부 벌레 및 작은 뼈 형성에서 빠르게 청소되고 복부 필름이 제거됩니다. 링크의 추가 처리는 요리 용도에 따라 다릅니다.

전체 요리의 경우 데쳐서 벌레를 제거한 후 연결부를 씻어 내고 얇은 복부 부분을 밀어 넣고 꼬기로 묶습니다. 더 나은 보존곰팡이를 제거한 다음 생선 보일러의 화격자 위에 놓습니다. 화상으로 인해 링크의 질량이 5-10% 감소합니다.

철갑상어를 통째로 찌거나 튀기기 위해 또는 껍질이 있거나 없는 부분으로 찌거나 튀길 때 연골을 먼저 잘라낸 다음 데워서 벌레를 제거합니다.

열처리 전에 분할 조각을 다시 데웁니다. 이를 위해 95-97 ° C (어류 1kg 당 3-4 리터) 온도의 물에 1-2 분 동안 낮 춥니 다. 데운 후 조각을 물로 씻어서 튀어 나온 단백질 응고를 씻어냅니다. 끓는 과정에서 물고기는 부피가 줄어들고 압축되므로 열처리 중에 모양이 유지되고 튀김 할 때 빵가루가 뒤쳐지지 않습니다. 두 번째로 데운 물은 육수를 만드는 데 사용할 수 있습니다.

해동 후 Sterlet은 화상을 입지 않고 벌레를 청소하고 복부를 자르고 내장, 아가미 및 비명을 제거합니다. 통째로 밀렵을 목적으로 하는 회는 열처리 후에 등지느러미를 분리하고, 그 전에 삶고, 밀렵하고, 부분적으로 튀기는 것을 목적으로 하는 회를 분리한다. 분할 조각을 준비하려면 내장을 제거한 삼겹살을 등지느러미를 제거한 후 엮은 다음 조각으로 자릅니다. sterlet 처리에서 폐기물의 양은 42%입니다.

주요 반제품 수산물은 가공된 생선 사체와 필레입니다. 별도의 준비 없이 조리용 열처리를 위해 보낼 수 있습니다. 동시에 시체와 생선 필레는 커틀릿 및 만두 덩어리의 제품뿐만 아니라 분할 및 소형 반제품 준비의 기초입니다 (표 5).

표 5

요리용생선 반제품

표 5 끝

반제품은 용도에 따라 삶기, 데치기, 주로 튀기기, 튀김, 굽기로 구분된다.

요리용: 전체 생선; 철갑 상어의 준비된 링크; 시체 (kruglyashi)에서 부분 조각; 피부와 뼈가 있고 피부가 있고 뼈가 없는 가소화된 생선 조각. 조각은 섬유를 가로질러 절단되어 물고기에 직각으로 칼을 들고 있습니다. 각 조각에 열처리 중 변형을 방지하기 위해 피부를 두세 곳에서 자릅니다.

밀렵을 위해 그들은 다음을 사용합니다: 전체 생선(주로 연회용), 링크(철갑상어), 뼈가 없고 피부와 뼈가 없는 가소화된 생선 조각. 뼈에서 잘 분리된 펄프(가자미, 가자미, 넙치 등)로 생선 사체에서 부분 조각을자를 수 있습니다. 부분 조각은 넓고 얇은 층으로 예각 (45 °)으로 자릅니다. 이러한 조각은 소량의 액체에서 고르게 가열됩니다. 피부에 절개가 이루어집니다.

철갑 상어의 부분 조각을 자르려면 준비된 링크 (연골과 벌레가 제거 된)를 피부가 아래로 향하게 보드에 놓고 예각으로 조각으로 자르고 피부에서 살을 잘라냅니다. 결과 조각은 데워지고 씻겨집니다.

밀렵용 스털렛은 머리 전체에 사용되어 링 모양을 제공합니다. 이를 위해 꼬리 부분을 절개한 다음 물고기를 다시 테이블 위에 올려 놓고 고리 형태로 말아서 꼬리 부분의 절개 부위에 코를 삽입합니다.

가소화된 sterlet의 부분 조각을 피부로 예각으로 자릅니다. 작은 sterlet는 성형 없이 부분 조각으로 절단됩니다.

튀김의 경우 다음을 주요 방법으로 권장합니다. 전체 생선, 링크(철갑상어), 회반죽을 하지 않은 부분(둥근 생선), 껍질과 뼈가 있는 라미네이트 생선 부분, 뼈가 없는 피부, 껍질이 없는 부분 그리고 뼈. 필렛에서 부분 조각은 석고가 아닌 생선에서 직각으로 예각으로 자릅니다. 피부는 여러 곳에서 절개됩니다.

철갑 상어 조각은 밀렵과 같은 방법으로 준비됩니다.

준비된 반제품(철갑상어의 링크 제외)은 튀김 전에 빵가루를 입힙니다. 표면에 빵가루를 입혀 즙과 영양분의 손실을 줄이고 황금 껍질을 형성합니다.

굽는 방법과 굽는 방법은 굽는 방법에 따라 다릅니다. 가장 일반적인 빵가루: 밀가루 - 밀가루 1 등급, 미리 선별됨; 붉은 빵가루 입힌 - 밀 빵 크래커; 흰 빵 - 껍질이없는 오래된 밀 빵, 체 (포효)를 통해 문지르면 으깨집니다. 때때로 밀은 빵가루로 사용됩니다. 오래된 빵껍질이 없으면 스트립으로 자릅니다. 코코넛 플레이크, 다진 아몬드, 콘플레이크등

빵가루가 더 잘 접착되도록 제품을 계란-우유 혼합물 - lezon(프랑스어에서 빌린 단어로 "결합"을 의미함)에 제품을 적십니다. 레존은 달걀이나 멜란지(670g)에 물이나 우유(340g), 소금(10g)을 넣고 잘 섞어준다.

가장 일반적인 방법은 단순 빵가루 입히기 또는 단순 빵 굽기 및 이중 또는 이중 빵 굽기입니다.

일반 빵가루는 주로 생선 튀김에 사용됩니다. 전체 생선(사프란 대구, 고등어, 붕어, 빙어 등)과 튀기기 전에 부분 조각에 소금, 간 후추를 뿌리고 밀가루나 빵가루를 섞거나 밀가루와 빵가루를 섞은 빵가루를 입힌(롤) . 소금과 후추가 고르게 분포되도록 하기 위해 대량 조리 시 밀가루나 빵가루와 섞어준다. 껍질과 뼈가없는 필레에서 자른 생선 조각은 주스를 잘 유지하기 때문에 밀가루로 빵가루 입힌 것입니다.

더블 브레드링은 튀긴 반제품에 사용됩니다. 준비된 반제품은 먼저 밀가루에 빵가루를 입힌 다음 레존에 적시고 빨간색 또는 흰색 빵가루로 굴립니다.

튀김을 위해 그들은 다음을 사용합니다: 피부와 뼈가 없는 가소화된 생선 조각, 머리가 있거나 없는 전체로 작은 물고기(스프랫, 멸치, 스프랫 등). 준비된 반제품은 이중 빵가루 입힘으로 빵가루를 입힙니다. 철갑 상어는 스튜와 같이 부분으로 자르고 끓이고 씻은 후 이중 빵가루 입힌 것입니다.

요리를 준비 할 때 "와 함께 튀긴 파이크 퍼치 녹색 기름(colbert)" 반제품은 8 또는 활 모양으로 나타납니다. 첫 번째 경우 깨끗한 생선 필레를 너비 4-5cm, 두께 1cm, 길이 15-20cm의 리본으로 자르고 가볍게 두들겨 두 번 빵가루 입힌 다음 8 자 모양으로 말아서 잘게 썬 것입니다. 꼬치와 튀김. 활 형태의 반제품을 얻으려면 필렛 조각을 마름모꼴로 자르고 중간에 슬릿을 만들고 뒤집어서 이중 빵가루 입힌 것입니다.

"생선 튀김 반죽 (orly)"을 준비 할 때 깨끗한 필레를 두께 1cm, 길이 5-6cm의 막대기로 자른 다음 구연산 또는 레몬이 섞인 식물성 기름에 생선을 20-30분 동안 절입니다. 주스, 소금, 후추, 잘게 썬 파슬리. 절임 과정에서 콜라겐 섬유가 부풀어 오르면서 열처리 중 생선의 연화를 촉진시켜 섬세한 맛을 낸다. 튀기기 전에 생선을 담근다. 반죽(반죽).

그릴(생선구이) 튀김 용도: 껍질과 뼈가 없는 가소화된 생선 조각 또는 껍질과 연골이 없는 철갑상어 조각. 조각을 예각으로 자르고 식물성 기름, 구연산, 후추, 소금 및 다진 파슬리를 첨가하여 10-20분 동안 절이거나 녹인 버터로 적시고 흰 빵가루를 입힙니다.

침 구이의 경우 철갑 상어의 연결에서 반제품을 준비하여 피부와 연골을 잘라냅니다. 서빙 당 2-4 조각으로 직각으로 자르고, 데우고, 씻고, 말리고, 소금, 후추를 뿌리고, 꼬챙이에 꿰고, 기름칠하십시오. 때로는 그릴에 튀기는 것처럼 절인 것입니다.

굽기 위해 그들은 다음을 사용합니다: 생선 전체, 뼈가 없고 피부와 뼈가 없는 가소화된 생선 조각. 철갑 상어 조각은 밀렵과 같은 방법으로 준비됩니다.

반제품을 준비할 때 커틀릿과 만두 덩어리 뼈가 적은 생선을 사용하는 것이 좋습니다(핑크 연어, 캡틴 피쉬, 첨 연어, 헤이크, 실버 헤이크, 메기, 파이크 퍼치, 파이크, 그레이링 등). 생선은 껍질이 있거나 뼈가 없거나 피부와 뼈가 없는 등심으로 자릅니다(피부와 뼈가 없는 퀴넬의 경우).

커틀릿 덩어리는 해동되고 잘 담근 소금에 절인 생선과 냉장 생선으로 준비 할 수 있습니다. 또한 산업용 다진 고기가 사용됩니다.

필레 조각으로 자르고 1 등급 이상의 밀가루 (크러스트 없음), 소금, 후추에서 우유 또는 물에 담근 오래된 밀 빵을 넣고 잘 섞고 고기 분쇄기를 통과 한 다음 다시 섞고 치십시오.

커틀릿 덩어리에 점성이 충분하지 않은 경우(대구, 헤이크, 해덕 등) 날계란이 추가됩니다. 너무 점성이 있는 커틀릿 덩어리에 파쇄성을 높이기 위해 고기 분쇄기를 통과한 식힌 삶은 생선을 펄프 질량의 25-30% 양으로 넣습니다. 생선. 신선한 생선 우유는 커틀릿 덩어리에 추가 할 수 있지만 북마크를 줄이면 펄프 질량의 6 % 이하입니다.

커틀릿 덩어리는 커틀릿, 미트볼, 미트볼, 생선 덩어리, 롤, zrazy, 바디의 준비에 사용됩니다. 을위한 커틀릿 덩어리, 미트볼이 준비되는 빵은 소량으로 섭취하고 갈색 양파를 넣고 담근 밀 빵과 함께 고기 분쇄기를 통과합니다. 생선 덩어리의 경우 커틀릿 덩어리를 준비하고 (빵 포함) 부드럽게 버터를 넣고, 달걀 노른자, 소금, 후추를 넣고 잘 섞는다. 그런 다음 부드럽게 섞은 계란 흰자를 추가합니다. 완성 된 덩어리는 기름칠 된 금형에 배치되어 높이의 2/3를 채 웁니다.

커틀릿에 한쪽 끝이 뾰족한 타원형 모양을 부여하십시오. bitochki - 둥근 평평한 모양. 빵가루를 입힌 것과 빵 부스러기의 제품 및 기타 제품. 미트볼은 직경 3-4cm, 1인분에 3-5개 조각으로 만들어 밀가루를 뿌립니다. 롤을 준비하기 위해 커틀릿 덩어리를 젖은 천이나 셀로판 위에 1.5-2cm 두께의 직사각형 형태로 깔고 다진 고기를 직사각형 중앙에 세로 방향으로 놓고 끝, 커틀릿 덩어리 (엉덩이)의 가장자리를 연결하십시오. 롤은 솔기가 아래로 향하게 기름칠 된 베이킹 시트에 감겨지고, 아이스크림으로 기름칠되고, 빵 부스러기가 뿌려지고, 기름이 뿌려지고, 열처리 중에 형성된 증기가 껍질을 깨뜨리지 않도록 여러 번 구멍을 냅니다.

몸을 준비 할 때 커틀릿 덩어리를 젖은 천이나 셀로판 위에 케이크 형태로 놓고 그 중간에 다진 고기를 놓습니다. 케이크는 반으로 접혀 몸이 초승달 모양이됩니다. 반제품을 lezon에, 빵을 빵가루에 적십니다.

생선 zrazy는 타원형 형태로 성형 된 커틀릿 덩어리로 준비됩니다. 다진 고기를위한 신선하거나 말린 버섯은 삶아지고 (말린 것은 미리 담근다) 잘게 썬다. 양파는 스트립으로 자르고 볶습니다. 딜이나 파슬리는 잘게 썬다. 모든 제품을 결합하고 부스러기, 소금, 갈은 후추를 넣고 잘 섞습니다. 잘게 썬 것을 추가 할 수 있습니다 삶은 계란, 잘게 잘린 삶은 비명과 삶은 철갑 상어 연골.

커틀릿과 미트볼은 빵 없이 요리할 수 있습니다. 이를 위해 피부와 뼈가없는 생선 필레를 조각으로 자르고 소금, 후추를 뿌리고 다진 양파를 넣고 섞고 큰 그릴이있는 고기 분쇄기를 통과합니다. 커틀릿은 결과 덩어리로 형성되고 르 영역에서 축축하고 흰 빵가루를 입힙니다.

생선 미트볼은 잘게 잘린 갈색 양파, 날달걀 및 마가린이 첨가 된 덩어리로 준비됩니다. 그들은 12-15g, 1인분에 8-10개 무게의 작은 공 형태로 성형됩니다. 찌거나 찌는 데 사용합니다.

Knelnuyu 덩어리는 섬세하고 느슨한 제품을 준비하는 데 사용됩니다. 우유에 담근 깨끗한 생선 필레와 오래된 밀 빵(크러스트 없음)을 2-3번 아주 가는 화격자가 있는 고기 분쇄기에 함께 통과시킵니다. 그런 다음 덩어리를 문지르고 달걀 흰자를 넣고 잘 때려 우유 또는 크림을 첨가합니다. 잘 휘저은 덩어리가 물 표면에 떠 있습니다. 휘핑이 끝나면 덩어리가 소금에 절인다. 오래된 밀 빵 대신 이스트를 넣지 않은 퍼프나 슈 페이스트리를 사용할 수 있습니다. 만두 덩어리를 만두로 자르고 소금물에 삶습니다. 찬 요리(부쉬)를 준비할 때도 사용됩니다.

5. 비어류 수산 원료의 가공

이 그룹에는 물고기가 아닌 해산물(무척추동물 및 조류)과 가재가 포함됩니다. 상업용 해양 무척추동물 중 가장 큰 영양가연체동물(이매패류와 두족류), 갑각류, 극피동물 등 해초- 해초.

해양 무척추 동물. 무척추 동물 고기는 높은 영양 가치, 예방 및 의약 특성. 영양가면에서 계란, 코티지 치즈에 가깝고 온혈 동물 및 생선 고기를 훨씬 능가합니다. 고기가 달라요 높은 함량단백질(최대 20%), 생물학적으로 가치 있는 필수 아미노산이 지배적입니다. 무척추동물은 미네랄(특히 미량원소), 불포화 지방산, 비타민 B, 프로비타민 D가 풍부합니다. 무척추동물을 식단에 사용하면 혈중 콜레스테롤을 낮추고 전반적인 신진대사에 긍정적인 영향을 미치며 일부는 다음과 같은 항균 물질을 분비합니다. 바이러스를 죽입니다.

이매패류. 이 무척추 동물 그룹 중에서 홍합, 굴, 가리비가 가장 영양가가 높습니다.

홍합. 홍합의 식용 가능한 부분은 몸 전체를 조개껍데기 사이로 감싸는 것입니다(전체 질량의 10~15%). 껍질 내부의 홍합 몸은 다육 질의 필름 - 맨틀로 덮여 있습니다. 저장하는 동안 살아있는 홍합의 질량은 체액 손실로 인해 감소합니다. 신선한 홍합즉시 섭취해야 합니다. 홍합은 최대 1kg 무게의 연탄 (날개 없음)에서 삶은 및 냉동 통조림 식품 형태로 공공 취사 기업에 배달되며 껍질에 있습니다. 삶은 냉동 고기는 살아있는 홍합에서 준비됩니다. 15-20 분 동안 찐 다음 껍질이 열리는 동안 고기를 제거하고 씻고 연탄에 넣고 얼립니다. 연탄에서 홍합 고기는 갈색 색조의 전체, 회색 또는 옅은 주황색이어야합니다. 요리(간식, 수프, 메인 코스)를 준비하기 위해 연탄을 공기 중에서 해동한 다음 조심스럽게 검사하고 부수를 제거합니다(홍합이 바닥이나 다른 물체에 부착되는 형성). 그 후 홍합 물을 갈아가며 여러 번 씻어 모래를 완전히 제거하고 용도에 따라 삶거나 찌거나 한다.

홍합은 다음과 같이 껍질로 가공됩니다. 부착되어 있는 작은 껍질을 껍질에서 제거하고 몇 시간 동안 찬물에 보관하고 흐르는 물에 잘 씻습니다. 그 후 홍합에 물 (1 : 2)을 붓고 15-20 분 동안 저열로 끓입니다 (날개가 열리고 고기가 공이 될 때까지). 날개에 붙은 삶은 고기를 분리하고 덩굴을 제거하고 모래가 완전히 제거 될 때까지 씻습니다. 그런 다음 목적에 따라 고기를 삶거나 조입니다.

굴. 진미인 굴은 몸체가 식용(전체 질량의 10~15%)으로 뚜껑이 깊은 곳에 있고 뚜껑이 얕은 것은 뚜껑과 같다. 굴은 다른 이매패류 연체동물과 달리 산 채로 먹거나 익혀 먹습니다. 굴은 냉동 고기 연탄과 천연 및 통조림 스낵 형태로 산 채로 공공 급식 기업에 배달됩니다. 같은 후 침몰 전처리, 홍합처럼 평평한 면이 위로 오도록 도마 위에 놓고 두꺼운 쪽(자물쇠) 쪽에서 얇은 칼날을 날개 사이에 삽입하고 위쪽 납작한 문에서 살을 자릅니다. 그 후 밸브가 열리고 요리 목적에 따라 연체 동물은 싱크대에 남겨지거나 분리되어 그릇으로 옮겨집니다. 사용하기 전에 껍질을 열어 장기간 보관할 수 없습니다. 저장 중에 자발적으로 열리는 껍질 고기는 요리에 적합하지 않습니다.

가리비. 이 연체 동물의 껍질 뚜껑은 부채 모양입니다. 가리비 껍질의 두 판막 사이에는 연체 동물의 몸체(근육)가 노란색을 띤 분홍색 필름인 맨틀에 있습니다. 근육과 맨틀은 모두 가리비에서 먹을 수 있습니다(전체 질량의 20-28%). 근육은 특히 진미 제품이며 연한 노란색의 근육 섬유 묶음이며 밀도가 높습니다. 가리비 근육은 아이스크림, 건조 및 통조림 형태로 공공 급식 시설에 공급됩니다. 냉동 가리비를 요리하기 전에 찬물이나 공기 중에서 해동합니다. 실온. 해동된 근육은 씻어서 삶거나 생으로 튀김에 사용합니다.

두족류. 이 그룹의 연체 동물에서 오징어가 케이터링 시설에옵니다. 태평양 오징어는 산업적으로 가장 중요합니다.

오징어의 몸은 맨틀, 꼬리 지느러미, 촉수가 있는 머리(다리)로 구성됩니다. 맨틀은 연체 동물의 총 질량의 31-32%, 꼬리 지느러미는 19-20%, 촉수가 있는 머리는 20-21%를 구성합니다. 오징어의 먹을 수 있는 부분은 촉수가 있는 외투와 머리입니다. 오징어의 평균 무게는 200g입니다.

냉동 오징어는 두 가지 유형으로 공공 급식 시설에 공급됩니다. 절단(사체) 및 필레(머리가 없는 껍질이 있는 오징어) 형태입니다. 오징어 덩어리는 찬물에 해동됩니다(추가하지 않는 것이 좋습니다. 뜨거운 물직물을 얼룩지게 하지 않기 위하여). 블록 두께의 온도가 -1 °C에 도달하면 해동이 완료된 것으로 간주됩니다.

해동된 사체에서는 내장과 키틴 판의 잔해가 남아 있는 경우 제거됩니다. 시체와 필레를 60-65 ° C의 온도 (물과 오징어의 비율은 3 : 1)의 물에 3-6 분 동안 담그고 잔디 브러시로 피부 (필름)를 제거합니다. 준비된 사체와 오징어 필레는 철저히 씻어서 열처리를 위해 보냅니다.

해양 갑각류.이 무척추 동물 그룹에는 새우, 게, 바닷가재 및 바닷가재, 가재가 포함됩니다.

왕새우공공 케이터링 시설에 라이브 형태로 제공됩니다. 그들은 씻고 요리를 위해 소금과 향신료가 든 끓는 물에 넣습니다 (10-12 분).

삶은 가재는 간식으로 사용됩니다. 종류. 가재의 먹을 수 있는 부분은 목입니다. 따라서 샐러드, 차갑고 뜨거운 요리를 준비하기 위해 가재는 껍질을 제거합니다. 삶은 가재와 암 목생선 요리를 장식하십시오.

새우. 새우의 먹을 수 있는 부분은 꼬리(목)의 살입니다. 날 냉동 또는 삶은 냉동 새우는 취사 시설에 공급됩니다. 새우는 통째로 또는 목만 냉동합니다. 또한 새우는 건조 및 통조림 형태로 제공될 수 있습니다.

냉동 새우는 블록을 여러 부분으로 나누기 위해 18-20°C의 온도에서 2시간 동안 공기 중에서 미리 해동합니다. 새우의 머리가 어두워지고 모양이 나빠지기 때문에 새우를 완전히 해동하는 것은 권장하지 않습니다. 씻은 후 삶습니다.

말린 새우는 먼저 따뜻한 물에 여러 번 씻은 다음 뜨거운 소금물을 부어 끓여서 같은 물에 부풀어 오르게 둡니다.

게- 가장 큰 갑각류, 그들의 질량은 때때로 5kg에 이릅니다. 게의 몸은 단단한 껍질로 덮여 있으며 수정 된 복부가 구부러진 두부 흉부, 2 개의 발톱 및 6 개의 다리로 구성됩니다. 사지와 복부에서 발견되는 식용 고기는 원시 형태로 젤리의 일관성을 가지며 색은 칙칙합니다. 요리 후에는 하얗고 섬유질이 됩니다. 대부분의 천연 통조림 식품은 게에서 생산됩니다. 낚시 기간 동안 삶은 냉동 게 (전체 또는 개별적으로 게 다리)와 250-500g 무게의 연탄에 삶은 냉동 게살이 판매됩니다.해동 후 삶은 냉동 게살의 일관성은 밀도가 높아야합니다. 그리고 육즙.

랍스터와 랍스터. 37종류의 랍스터(랍스터)가 있습니다. 구조상 가재에 가깝고 크기가 최대 50cm이며 목과 발톱의 고기를 먹습니다. 그들은 특별한 수족관에서 살아있는 형태로 나오거나 날 냉동 및 삶은 냉동을 자릅니다.

가시 가재는 가재와 비슷하지만 발톱이 없습니다. 크기는 최대 60cm입니다. 가시 가재는 일반적으로 절단 (껍질이있는 목), 날 냉동 또는 삶은 냉동 케이터링 시설에 도착합니다. 냉동 랍스터와 랍스터(껍질이 있는 목)는 목이 완전히 분리되어 끓을 때까지 18-20°C의 온도에서 2-3시간 동안 공기 중에서 해동합니다.

극피 동물.극피동물에는 trepang, cucumaria, 성게및 기타 공공 급식 시설에서는 트레팡이 가장 자주 사용됩니다. 오이와 닮았다고 해서 종종 "해삼"이라고 불립니다.

trepang의 몸은 모든 중요한 기관이있는 근육막으로 형성된 파생물 (가시, ​​촉수)으로 덮여 있습니다. 내장에서 해방된 트레팡 바디는 매우 귀중한 식품입니다.

트레팡삶은 냉동 및 건조 형태로 공공 급식 시설에 오십시오. 말린 트레팡은 수분 함량이 30% 이하이므로 잘 보존됩니다. 건조에 사용되는 분말 숯따라서 말린 해삼은 투명해질 때까지 찬물에 깨끗이 씻는다. 그런 다음 그들은 찬물을 부어 18-20 ° C의 온도에서 24-30 시간 동안 보관하여 물을 바꿉니다. 2-3번. 다음날 물을 빼고 trepangs를 씻고 찬물로 다시 부어 끓입니다. 그런 다음 그들은 스토브에서 제거되어 다음날까지 국물에 남아 있습니다. 다음날 육수를 버리고 해삼을 찬물로 씻고 내장을 빼고 가위로 전체 길이를 따라 배를 자릅니다. 내장을 제거한 후 해삼을 철저히 씻고 찬물을 부어 다시 끓여서 난로에서 꺼내 다음날까지 국물에 그대로 두십시오. 해삼이 고무처럼 딱딱한 점성이 있으면 2일 이내에 다시 씻는 과정을 두 번 더 반복합니다. Trepang은 저온에 저장됩니다. 끓인 물냉장고에 얼음과 함께.

삶은 냉동 해삼은 15 °C의 물에서 해동됩니다. 트레팡의 온도가 1°C에 도달하면 해동이 완료된 것으로 간주됩니다. 해삼은 물과 해삼의 비율을 2:1로 40℃로 가열한 물에서 40분간 해동한다. 해동 된 trepangs는 복부를 따라 자르고 내부의 잔여 물에서 청소하고 씻습니다.

처리된 해삼은 사용하기 전에 1~2분간 데친다.

해 케일(다시마)는 직접 먹는 유일한 조류 유형입니다. 업계에서는 건조 및 냉동 제품을 생산합니다. 해 케일. 말린 미역은 실제로 품질을 잃지 않으며 운송 및 장기 보관에 매우 편리합니다. 요리하기 전에 기계적 불순물을 제거하고 제품과 물의 비율을 1 : 8로 찬물에 10-12 시간 동안 담그십시오. 냉동 양배추찬물에 해동하고 씻는다.

준비한 미역을 찬물에 붓고 끓여서 15~20분간 끓인다. 그런 다음 국물을 버리고 양배추에 따뜻한 물 (40-50 ° C)을 부어 끓여서 15-20 분 동안 끓이면 국물이 배수됩니다. 이 과정을 한 번 더 반복합니다. 세 번 요리하면 과도한 요오드를 제거하고 양배추의 맛, 냄새 및 색상을 개선하는 데 도움이 됩니다. 양배추의 준비 상태를 확인하려면 손가락으로 조각을 짜야하며 쉽게 변형되면 양배추가 준비된 것입니다. 배추는 너무 익히지 않는 것이 중요합니다(이 경우 손가락으로 누르면 천이 퍼집니다).

6. 육류 가공

원료로 운영되는 공공 취사 기업은 냉장 고기 (0 ~ 4 ° C의 시체와 뼈 두께)와 아이스크림 (-6 ° C 이하의 두께)을받습니다. 기술 과정육류 가공은 다이어그램으로 표시됩니다(그림 5).

쌀. 5. 고기의 기계적 가공 계획

원자재 접수 및 보관. 고기를 받으면 좋은 품질, 수의사의 유무 및 상품 표시가 확인됩니다. 고기는 부패하기 쉬운 제품이므로 기업은 최소한의 공급만 받아야 하며 기업의 중단 없는 운영을 보장합니다. 고기가 계속 걸려 있습니다.

해동.해동의 목적은 고기 본연의 성질을 최대한 회복시키는 것입니다. 해동은 느리거나 빠를 수 있습니다.

시체를 천천히 해동시키면서 , 반 사체 또는 1/4은 특수 챔버의 고리에 매달려 서로, 벽 및 바닥에 닿지 않습니다. 챔버의 습도는 90-95% 이내로 유지됩니다. 공기 온도는 0에서 6–8 °С로 점차 증가합니다. 이 과정은 3-5일 동안 지속되며 고기 두께의 온도가 0...1 °C에 도달하면 완료된 것으로 간주됩니다. 이 모드에서는 얼음 결정이 천천히 녹고 그로 인한 수분은 근육 섬유에 흡수될 시간이 있어 근육 섬유가 부풀어 오르고 그 특성이 크게 회복됩니다. 그러나 이 방법은 시간이 많이 소요되고 냉장실이 필요하기 때문에 대기업에서만 사용할 수 있습니다.

고기가 빨리 해동되면 (사체, 반 도체 및 쿼터) 20-25 ° C의 온도와 85-95 %의 습도에서 공기가 공급되는 특수 챔버에 배치됩니다. 이러한 조건에서 해동은 12~24시간만 지속되며 빠른 해동은 작업장에서 직접 수행할 수 있습니다. 이를 위해 도체 또는 반 도체를 실온에서 해동 한 다음 온도 0 ~ 2 ° C의 냉장고에 넣고 상대 습도 80 ~ 85 %에서 약 24 시간 동안 보관합니다.

도체의 모든 부분에서 온도를 균일하게 하고 수화 과정을 완료하려면 노출이 필요합니다. 손실을 줄이는 데 도움이 됩니다. 고기 주스자를 때. 공기 중에서 천천히 해동하는 동안 고기 주스의 손실과 고기 질량 감소는 0.5 ~ 3%, 빠른 속도는 최대 12%입니다. 육류 주스에는 물 - 약 88%, 단백질 - 8%, 추출 및 미네랄 물질 - 약 3% 및 B 비타민 - 고기 총 함량의 최대 12%가 포함됩니다.

물에서 고기를 해동하고 시체, 반 시체 및 4분의 1을 절단하여 해동 속도를 더 작은 조각으로 가속화하는 것은 권장하지 않습니다. 반제품의 품질 저하.

세척 및 건조.근육의 두께에서 고기는 실제로 무균 상태이며 표면이 심하게 오염되어 있습니다. 추가 가공 중에 미생물이 반제품 내부로 들어가 품질을 저하시킬 수 있습니다. 박테리아 오염을 줄이고 기계적 불순물을 제거하기 위해 도체(또는 그 일부)를 세척합니다. 따뜻한 물(20–30 °C)로 세척하면 표면 미생물 오염이 95–99% 감소합니다. 고기를 반복적으로 씻을 때 같은 물을 사용하는 것은 용납되지 않습니다. 고기를 갈고리에 걸고 호스, 호스 또는 특수 샤워 브러시에서 흐르는 깨끗한 물로 씻습니다. 나일론이나 허브 브러시로 욕조에서 고기를 씻을 수도 있습니다. 냉각을 위해 세척한 사체는 찬물(온도 12-15°C)로 세척합니다. 그런 다음 그들은 말리고 자릅니다.

사체는 온도가 1~6°C인 필터를 통과한 순환 공기로 건조됩니다. 소기업에서는 고기를 세탁조 위에 있는 화격자 위에 놓거나 고리에 걸고 공기 중에서 말리거나 면 냅킨으로 말립니다. 건조는 미생물의 번식을 방지하고 고기를자를 때 손에서 미끄러지지 않습니다.

부품으로 나눕니다.건조 후 사체는 근육과 결합조직의 성질(튀김, 삶기, 조림, 다진 고기 조리 등에 적합)과 해부학적 구조의 특성(소형 가축의 허리)에 따라 부위(절단)로 나뉜다. 늑골이 있는 사체 - 천연 및 다진 커틀릿, 전체 양지머리 - 속 채우기용, 뼈 없는 펄프 - 부분 및 소형 반제품 절단용 등).

본딩.시체의 별도 부분은 전체 또는 부분 뼈 제거(관, 골반, 어깨 뼈 등의 제거)를 받습니다.

주택 및 청소.뼈를 제거한 후 트리밍이 수행됩니다. 거친 필름과 힘줄을 제거하고 벗겨내고 결과 고기 조각을 평평하게 만듭니다.

반제품 육류 제품의 일반적인 제조 방법. 육류 반제품은 다음 그룹으로 나뉩니다.

큰 조각(양지머리 속; 두꺼운 가장자리, 얇은 가장자리 - 로스트 비프 등);

열처리를 위해 준비된 1개 또는 2개의 조각으로 구성된 분할된 반제품은 천연(스테이크, 필레, 천연 커틀릿 등) 및 빵가루 입힌 것(슈니첼, 럼프 스테이크, 찹 등)일 수 있습니다.

소형(쇠고기 스트로가노프, 스튜, 굴라시, 아주 등);

다진 것(자연 벌채 및 커틀릿 덩어리에서).

준비 과정에서 여러 가지 특수 기술(자르기, 풀기, 때리기 등)이 사용됩니다.

슬라이싱.반제품은 근육 조직의 섬유를 가로질러 절단되어 열처리 시 조각의 변형이 적고 씹기 쉽습니다. 이 경우 간단한 구조(절단)의 근육은 90° 각도로 절단됩니다. 단일 핀 구조의 근육 (두껍고 얇은 가장자리 등) - 45 ° 각도; 보다 복잡한 구조의 근육(어깨 부분 또는 삼두근, 엉덩이 부분의 측면 부분 등)을 절단하여 섬유 방향에 따라 칼의 각도를 변경합니다.

풀기, 때리기. 반제품을 준비할 때 결합 조직이 더 거친 고기 부분이 느슨해집니다. 이를 위해 특수 망치, 초퍼 등을 사용하여 두들겨 패거나 칼이나 특수 장치 (고기 풀기 기계)로 표면을 자릅니다. 후자의 경우 표면에 얕은 절단이 이루어지고 조각이 뒤집어지고 다른 쪽이 90 ° 각도로 절단됩니다. 느슨하게하면 시체의 일부에서 레미슘 구조를 기계적으로 파괴하여 완제품을 물고 씹을 수 있습니다. 두드리는 과정에서 조각의 두께가 평평해지고 표면이 매끄럽게 되어 반제품의 균일한 가열에 기여하고 열처리 중에 모양을 더 잘 유지합니다.

빵 굽기.수분 손실을 줄이고 튀김 중에 제품 표면에 아름다운 크러스트를 얻기 위해 빵가루(롤링)를 사용합니다. 반제품 육류 제품은 빵가루 입힌 것입니다: 밀가루(미트볼 등); 갈은 빵 부스러기 또는 강판에 간 오래된 밀 빵.

6.1. 쇠고기 측면 및 4분의 1 자르기

컷으로 나눕니다.쇠고기의 반 사체는 어깨, 목, 양지머리, 등갈비 부분(앞부분), 엉덩이 및 요추 부분(뒷부분)으로 나뉩니다.

절반 시체의 절단은 앞면과 뒷면의 두 부분으로 나누는 것으로 시작됩니다. 분할선은 마지막 갈비뼈와 13번째와 14번째 척추 사이를 지나고 모든 갈비뼈는 앞쪽 부분에 남아 있습니다(그림 6).

쌀. 6. 쇠고기 반마리

1 - 목 부분; 2 - 견갑골 부분; 3 - 등의 가장 긴 근육의 등 부분 또는 두꺼운 가장자리; 4 - 등의 가장 긴 근육의 요추 부분 또는 얇은 가장자리; 5 - 안심; 6 - 엉덩이 부분(a - 내부 부분, b - 외부 부분, c - 측면 부분, d - 상단 부분); 7 - 측면; 8 - 드레싱;

9 - 양지머리; 10 - 견갑골 부분(d - 어깨, e - 어깨)

이를 위해 옆구리 살을 13번째(마지막 갈비뼈)에 대고 자른 다음 13번째 및 14번째 척추뼈의 관절을 따라 이 갈비뼈의 뒤쪽 라인을 따라 척추까지 절단합니다.

견갑골 부분은 윤곽을 따라 분리됩니다. 이를 위해 견갑골 부분과 가슴살을 연결하는 근육을 절단하고 팔꿈치 결절에서 견갑골 부분 후방 가장자리의 상단 모서리까지 이어지는 선을 따라 위치하는 근육과 상단 및 전면을 따라 누워있는 근육 견갑골 부분의 가장자리가 잘린 다음 견갑골 부분이 몸에서 당겨져 상완골과 견갑골 아래에있는 근육을 자릅니다.

목 부분은 마지막 목뼈와 첫 번째 등뼈 사이를 지나는 선을 따라 분리됩니다. 이를 위해 첫 번째 등뼈의 가시돌기 선을 따라 흉골의 돌출부까지 펄프를 척추까지 절단한 다음 첫 번째 등뼈가 있는 마지막 경추의 관절을 절단합니다.

양지머리는 첫 번째 갈비뼈 끝에서 마지막 갈비뼈 끝까지(연골과 갈비뼈가 만나는 지점)까지 이어지는 선을 따라 자릅니다.

등갈비 부분은 견갑골, 경추 부분, 양지머리가 분리된 후 남아 있으며 가장 긴 등 근육의 등 부분(두꺼운 가장자리), 견갑골 아래 부분 및 밑단을 포함합니다. 등쪽 늑골 부분의 분리 선은 다음을 통과합니다. 앞쪽 - 마지막 경추에서 직선으로; 등 - 마지막 갈비뼈를 따라 그리고 마지막 등뼈와 첫 번째 요추 사이; 더 낮은 - 첫 번째 갈비뼈 끝에서 마지막 갈비뼈 끝까지 이어지는 선을 따라 (갈비뼈와 연골이 만나는 지점에서).

엉덩이 부분은 뒷다리의 무릎 관절 방향으로 마지막 요추와 첫 번째 천골 사이의 막락(장골 결절) 바로 앞을 지나는 선을 따라 분리됩니다. 동시에 옆구리와 다른 인접한 근육은 다리의 윤곽을 따라 다음 방향으로 절단됩니다.

장골을 척추에 연결하면 후자의 관절이 절단됩니다.

제 1 천골 척추가있는 요추.

허리 - 엉덩이 시체의 뒷부분에서 분리 된 후 옆구리가있는 긴 등쪽 (얇은 가장자리) 부분이 남아 있습니다.

결과 절단은 뼈 제거, 부품 분할, 트리밍 및 청소를 거칩니다.

쇠고기 시체의 4분의 1의 뼈를 제거하고 다듬습니다.견갑골 부분은 바깥 쪽이 아래로 향하게하여 테이블 위에 놓고 고기와 힘줄은 반경과 척골에서 잘립니다. 그런 다음 상완골이있는이 뼈의 관절이 절단되어 분리 된 다음 상완골 가장자리에서 고기가 잘리고 상완골이있는 관절이 절단되어 부러져 견갑골이 분리됩니다. 이렇게하기 위해 그들은 왼손으로 상완골에 쉬고 오른손으로 고기에서 어깨 뼈를 떼어냅니다. 견갑골을 분리한 후 상완골을 고기에서 잘라냅니다. 결과 펄프에서 요골과 척골에서 힘줄 부분이 잘립니다. 나머지 고기는 상완골과 어깨 뼈의 뒤쪽 가장자리에서 분리 된 어깨 부분과 어깨 뼈에서 제거 된 어깨 부분의 두 가지 큰 조각으로 자릅니다.

뼈를 제거한 후 견갑골 부분의 큰 조각을 다듬고 다듬어 강조 표시합니다. 어깨 부분(쐐기 모양의 근육); 어깨 부분(필름으로 연결된 두 개의 직사각형 모양의 근육).

목 부분은 다음과 같이 처리됩니다. 고기는 척추에서 완전히 분리하려고 전체 층으로 절단됩니다. 자른 고기가 잘립니다-골막의 힘줄과 잔해가 제거됩니다.

양지머리는 흉골과 늑연골에서 살을 한 층으로 잘라 분리합니다.

나머지 등쪽 늑골 부분은 말려서 갈비뼈 바닥까지 가시 돌기를 따라 척추를 따라 펄프를 자릅니다. 그런 다음 전체 층으로 갈비뼈에서 펄프를 점차적으로 잘라냅니다. 제거 된 펄프는 견갑골 아래 부분, 두꺼운 가장자리, 밑단으로 나뉩니다.

두꺼운 가장자리에서 표면 광택 힘줄을 포함하여 모든 인접한 근육과 힘줄이 분리됩니다. 벗겨지면 두꺼운 가장자리는 불규칙한 직사각형 모양의 고기 층입니다. 밑단 - 직사각형 모양의 얇은 근육층; 견갑골 아래 부분은 모양이 정사각형입니다.

쇠고기 사체의 뒷다리 뼈를 제거하고 다듬습니다. Longissimus dorsi 근육의 요추 부분은 요추에서 잘립니다. 이를 위해 고기는 가시 돌기를 따라 척추로 자른 다음 옆구리와 함께 전체 층의 뼈에서 잘립니다. 제거 된 펄프 층은 횡단 과정 아래 1cm를 통과하는 선을 따라 절단되어 얇은 가장자리와 측면으로 나뉩니다. 엄선된 대형 반제품 라이브. 얇은 가장자리에서 표면 광택 힘줄을 포함하여 모든 인접한 근육과 힘줄이 분리됩니다. 껍질을 벗기면 얇은 가장자리가 직사각형의 고기 층입니다.

옆구리는 시체의 하복부에 위치한 근육층입니다.

엉덩이 부분. 경골에서 바깥 쪽 끝에서 시작하여 고기와 힘줄이 절단되고 대퇴골과이 뼈의 관절이 절단 된 후 경골이 분리되고 고기와 힘줄이 절단 된 다음 장골이 분리됩니다 그리고 뼈에서 고기를 자르고 분리하십시오. 다음으로 대퇴골을 따라 고기를 자르고 뼈 뒤쪽(다리 안쪽)에 위치한 근육을 분리한 후 대퇴골을 잘라냅니다. 나머지 펄프는 측면, 외부, 상부의 세 부분으로 절단됩니다. 측면 부분은 대퇴골의 전면에 있습니다. 외부 - 같은 뼈의 바깥 쪽, 위쪽 - 위에서, 골반의 장골에서.

뼈를 분리 한 후 고기 조각은 힘줄, 과도한 지방 및 테두리에서 청소됩니다. 겉은 고기의 힘줄을 도려내고 속은 굵은 힘줄을 제거한다. 상부에서는 굵은 힘줄과 내부 힘줄층이 잘리고 얇은 표면막이 남게 된다. 안쪽 부분에는 근육간 결합 조직이 남아 있습니다.

쇠고기 반쪽 시체의 절단, 뼈 제거 및 트리밍의 결과 견갑골 (어깨와 어깨), 양지머리 펄프, 긴 등쪽 근육의 등 부분 (두꺼운 가장자리), 견갑골 아래의 대형 반제품이 구별됩니다. 부분, 밑단(비만 I 범주의 도체), 안심(장골), 가장 긴 등 근육의 요추 부분(얇은 가장자리), 엉덩이 부분의 위쪽, 내부, 외부 및 측면 조각, 커틀릿 고기.

커틀릿 고기에는 목의 펄프, 옆구리, 시체의 뼈를 제거하고 대형 반제품을 벗겨서 얻은 트리밍뿐만 아니라 II 지방 카테고리의 시체 트림이 포함됩니다.

쇠고기 부위의 요리 사용.청소된 고기는 요리용으로 분류됩니다. 도체 부분의 요리 사용은 결합 조직의 양, 구조 및 구성에 따라 다릅니다.

안심은 도체에서 가장 부드러운 부분으로 전체 튀김, 자연 분할 및 작은 조각에 사용됩니다.

두껍고 얇은 가장자리 튀김 c