가재 목을 가진 올리비에. 오리지널 샐러드 요리하기: 가재 꼬리를 곁들인 올리비에

거의 모든 러시아인은 완두콩, 닥터 소시지, 삶은 감자, 당근, 닭고기 달걀, 절인 오이와 같은 저렴한 재료로 만든 일반 올리비에 샐러드를 좋아합니다.

사실, 한 세기 전에 이 요리는 더 비싼 재료와 다르게 준비되었습니다. 그것은 진정한 진미로 간주되었으며 절묘하고 우수한 맛으로 구별되었습니다.

샐러드 "Olivier"제작의 역사

이 맛있는 전채 요리법은 19세기 후반에 유명한 프랑스 셰프인 Lucien Olivier에 의해 발명되었습니다. 그는 모스크바에 정착하여 1860년에 Hermitage라는 일류 레스토랑을 열었습니다. 실제 예술 작품이 된 장엄한 전채를 생각해 낸 사람은 Lucien이라고 믿어집니다.

그 맛은 세련미와 조화가 인상적이어서 Hermitage 레스토랑의 모든 방문객이 좋아했습니다. 그 후 많은 요리사들이 오래된 올리비에 샐러드의 조리법을 반복하려고했습니다. 그러나 그들은 모든 비밀 구성 요소를 알지 못하고 가장 중요한 것은 겨자로 비교할 수없는 화이트 소스를 준비하는 방법이 패배했습니다. 루시앙의 유명 레스토랑에서만 맛볼 수 있었던 리얼 프렌치 샐러드 '올리비에'를 맛볼 수 있었다.

Lucien Olivier는 샐러드를 어떻게 준비했습니까?

프랑스 셰프는 자신의 시그니처 요리 레시피를 비밀로 했습니다. Olivier는 원래 다음과 같이 봉사했습니다. 삶은 자고새와 개암 나무 껍질을 국물로 만든 젤리 층에 깔고 접시 중앙에 놓습니다. 삶은 가재 목과 혀 조각이 주변에 펼쳐져 있습니다. 이 모든 "아름다움"은 맵고 약간 톡 쏘는 소스(수제 마요네즈)로 물을 주었습니다. 요리는 삶은 감자, 메추라기 알 및 작은 오이로 장식되었습니다.

요리사가 식당 손님이 숟가락으로 모든 재료를 저어 원래의 "구성"을 깨고 결과 덩어리를 식욕을 돋우는 것을 알아 차리면. 그래서 오래된 샐러드 "Olivier"의 조리법이 변형되었습니다. Lucien은 모든 재료를 미리 섞고 프로방스 소스로 아낌없이 양념하여 접시를 제공하기 시작했습니다.

빈티지 올리비에 샐러드 레시피: 필수 재료

이 요리에는 많은 변형이 있습니다. "Olivier"는 "Russian"이라고도합니다. 실제 러시아 현실에 맞게 변형 된 샐러드는 세련미를 잃어 버렸고 어린 시절부터 모두에게 친숙한 매우 일반적인 스낵이되었습니다. 자고새와 개암 뇌조 고기는 값싼 삶은 소시지로 대체되었습니다. 왕새우 목, 송아지 고기 캐비아는 조리법에서 완전히 제외되었습니다. 대신 삶은 당근과 완두콩 통조림을 추가하기 시작했습니다. 물론 현대적인 수정은 맛있지 만 약간 "지루합니다". 따라서 우리는 오래된 올리비에 샐러드의 조리법을 사용하여 화려한 전채 만드는 법을 알려 드리겠습니다.

따라서이 맛있는 요리를 준비하려면 다음 재료가 필요합니다.

• 송아지 혀 - 1 개;
• 3개의 개암나무;
• 블랙 프레스 캐비어 - 80-100g;
• 감자 4개;
• 상추 잎 - 200g;
• 삶은 가재 - 30 개;
• 절인 오이 (작은 오이) 180-200g;
• 신선한 오이 - 2 개;
• 케이 퍼 - 100g;
• 메추라기 알 - 6 개

다음 구성 요소가 필요합니다.

• 화이트 와인 식초 - 1 큰술 나.;
• 달걀 노른자 - 2 개;
• 올리브 오일 - 6 큰 술 나.;
• 뜨거운 겨자 - 1 tsp;
• 갈은 후추 꼬집음;
• 소금;
• 마늘 가루.

올리비에 샐러드 (진짜 조리법) : 요리 기술

가금류와 송아지 혀부터 시작하겠습니다. 우리는 씻고 필요한 경우 뇌조 시체를 내장합니다. 그건 그렇고,이 게임을 구입할 기회가 없다면 메추라기로 바꿀 수 있습니다. 가공 후 새를 냄비에 넣고 1시간 30분 동안 끓입니다. 맛을 내기 위해 국물에 양파 머리와 소금을 추가하는 것을 잊지 마십시오.

개암뇌조가 준비하는 동안 언어를 시작합시다. 우리는 그것을 씻어서 2 시간 동안 끓여서 당근, 양파, 소금 및 향신료를 국물에 첨가합니다. 할당된 시간이 지나면 개암나무 뇌조와 송아지 혀를 물에서 꺼낼 것입니다. 고기를 식혀서 청소합시다. 가금류에서 껍질과 뼈를 제거하고 필렛만 남깁니다. 혀를 작은 조각으로 자릅니다. 이제 우리는 부드러워 질 때까지 가재를 요리하고 물에서 꺼내 식힌 다음 청소합니다. 다음 줄은 감자와 계란입니다. 그들을 삶아 시원하고 깨끗하게하십시오.

모든 재료를 자르고 드레싱을 만듭니다.

진짜 올리비에 샐러드 만드는 법을 자세히 알려드리겠습니다. 우리는 간식으로 깊은 그릇을 선택합니다. 우리는 상추 잎을 찢어서 넣습니다. 신선한 오이를 껍질을 벗기고 입방체로 자릅니다. 절인 작은 오이와 케이퍼를 자릅니다. 우리는 모든 것을 샐러드 그릇에 넣습니다. 우리는 또한 준비한 송아지 혀와 개암 뇌조 고기를 조각으로 자른다. 메추리알을 작은 조각으로 잘게 썬다.

우리는 일단 접시를 남겨두고 마요네즈 소스를 만듭니다. 생 노른자, 겨자, 소금을 털로 섞는다. 올리브 오일을 얇은 흐름으로 이러한 성분에 붓고 두껍게 될 때까지 덩어리를 철저히 반죽하십시오. 소스에 식초, 간 후추 및 마늘 가루를 첨가하십시오. 그게 다야, 마요네즈가 준비되었습니다.

소스로 샐러드 "Olivier"를 맛보십시오. 이 조리법에는 검은색 프레스 캐비어와 가재 꼬리로 접시를 장식하는 것이 포함됩니다. 그게 다야, 맛있는 전채가 준비되었습니다. 이제 진짜 올리비에 샐러드를 만드는 방법을 알게 되었습니다. 보시다시피 어렵지 않습니다. 가장 중요한 것은 필요한 모든 재료를 구입하고 수제 마요네즈 소스를 만드는 것입니다. 맛있게 드세요!

축제 테이블에 "Olivier"샐러드의 또 다른 버전

절묘한 요리로 가정을 만족시키고 싶다면 올리비에 샐러드를 준비하십시오. 실제 프랑스 요리법은 다음과 같습니다. 이 요리 걸작을 만들려면 다음 제품이 필요합니다.

• 메추라기 알 - 6 개;
• 감자 - 3-4 개;
• 메추라기 - 3 개;
• 절인 오이 - 2-3 개;
• 신선한 오이 - 2 개;
• 송아지 혀 - 200g;
• 당근 - 2 개;
• 절인 케이 퍼 - 100g;
• 샴피뇽 - 100g;
• 통조림 가재 목 - 50g;
• - 30g;
• 올리브 - 50g;
• 쪽파 20g.

오래된 샐러드 "Olivier"의 조리법에는 올리브 오일 - 100 ml, 계란 노른자 - 3 개, 와인 식초 - 2 tsp가 필요한 준비를 위해 특별한 것을 사용하는 것이 포함됩니다. 레몬 주스 - 2 tsp, Dijon 겨자 - 1 tsp, 맛을 내기 위해 소금과 후추도 필요합니다.

훌륭한 간식이 만들어지는 과정

"Olivier"의 오래된 조리법은 다음과 같습니다. 감자와 당근을 삶아 식힌 다음 껍질을 벗기고 야채를 입방체로 자릅니다. 계란은 끓는 물에 5분간 삶아 식혀 껍질을 벗긴다. 3개의 계란에서 노른자와 흰자를 큰 덩어리로 자르고 나머지 흰자를 반으로 자릅니다(샐러드를 장식할 때 필요합니다). 메추라기 시체를 씻고 종이 타월로 닦고 식물성 기름, 후추 및 소금으로 코팅하십시오. 가금류를 프라이팬에 넣고 황금빛 갈색이 될 때까지 센 불에서 7분간 볶습니다. 그런 다음 메추라기를 180 ° C의 오븐에 15-20 분 동안 두십시오. 구운 후 가금류는 식힌 다음 고기와 뼈를 분리하고 입방체로 자릅니다.

"Olivier"를 테이블에 제공

송아지 혀를 씻고 소금물에 1.5-2 시간 동안 끓입니다. 그런 다음 식히고 작은 조각으로 자릅니다. 피클과 신선한 오이(껍질 없는 것)와 올리브를 자른다. 통조림 가재 목을 큰 조각으로 자르거나 두 부분으로 자릅니다. 마른 프라이팬에 케이퍼를 살짝 굽습니다. 깊은 용기에 모든 재료를 넣고 부드럽게 섞습니다.

그게 다야, 올리비에 샐러드가 거의 준비되었습니다. 오래된 조리법에는 원래 마요네즈 드레싱 준비가 포함됩니다. 볼에 달걀 노른자를 거품기로 휘젓고 소금, 머스타드, 후추를 넣고 섞는다. 휘젓는 동안 올리브 오일을 붓는다. 거기에 레몬 주스와 와인 식초를 넣으십시오. 샐러드 위에 절인 소스를 붓는다. 캐비어, 골파, 팬에 튀긴 버섯, 가재 꼬리를 곁들인 달걀 흰자위 장식으로 서빙합니다. 맛있게 드세요!

러시아인은 이상주의자이자 위대한 발명가입니다. 러시아 셜록 홈즈는 현존하는 모든 영화 중 가장 진지하고 카우보이에 관한 영화는 친절하고 러시아 정신이 완전히 스며들지만 유명한 "삼총사"에 대해 무엇을 말할 수 있습니까? 해맑은 미소가 매력적인 보야르스키. 영화뿐만 아니라 러시아 요리에서도 같은 일이 발생합니다. 다른 사람들의 요리 중 많은 요리가 우리의 필요에 따라 처리되어 우리의 조건에서 새롭고 때로는 완전히 다른 맛을 얻습니다. 이것은 올리비에 샐러드에서 일어났습니다. 유명한 올리비에 샐러드가 19세기 후반 러시아의 프랑스 셰프에 의해 발명되었다는 것을 아는 사람은 거의 없으며 그 유명한 셰프의 이름은 많은 사람들을 오도합니다. 그럼에도 불구하고 사실은 사실입니다. Lucien Olivier는 유명한 Hermitage 레스토랑의 창립자이자 웅장하고 살아있는 샐러드의 저자입니다.

올리비에 3형제 중 막내인 루시앙 올리비에는 아주 어렸을 때 모스크바로 일하러 갔다. 많은 프랑스인과 마찬가지로 그는 항상 프랑스 요리를 존경해 온 나라에서 자신의 요리 기술을 적용하기를 희망했습니다. 그의 형제들이 프랑스 미식가를 위해 요리하는 동안 Lucien은 Hermitage 레스토랑을 열었습니다. 처음에 사업은 상당한 수입을 올렸고 젊은 프랑스인은 어린 시절부터 친숙한 요리를 요리했습니다. 이 성공은 주로 마요네즈 소스 또는 마요네즈의 "패밀리" 레시피 개선 덕분입니다. Olivier 가족에서는 19세기 초에 소스 제조에 겨자와 몇 가지 비밀 향신료를 추가하기 시작하여 친숙한 소스의 맛을 약간 매운 맛으로 만들었습니다. Olivier 가족의 마요네즈의 인기가 너무 높아서 형들은 프랑스에서 사업을 계속할 수 있었고 Lucien은 Trubnaya Square에 모스크바 "지점"을 열 수 있었습니다. 레스토랑이 있던 건물은 현재까지 남아 있으며 Neglinnaya 모퉁이인 Petrovsky Boulevard의 14번가입니다. 따라서 언젠가는 기념 명판이나 올리비에 샐러드에 대한 전체 기념물이 그 위에 나타날 수 있습니다.

그러나 이 세상의 모든 것은 덧없고, 점차 소스만으로는 설립의 성공에 충분하지 않게 되었습니다. 그의 취향은 금세 지루해졌고, 변화무쌍한 패션은 물론 올리비에의 군침 도는 고칼로리 소스에 의해 아름다움이 방해받은 마른 창백한 젊은 숙녀들의 방향으로 돌았습니다. 급하게 뭔가를 마련할 필요가 있었다. 그리고 Lucien Olivier는 진정한 예술 작품인 새로운 샐러드를 생각해 냈습니다. 그 맛은 너무나 절묘하여 프랑스인에게 한순간에 위대한 요리사의 명성을 얻었고, 서서히 사라지기 시작한 그의 레스토랑의 인기는 새로운 활력으로 불타올랐습니다. 방문객들은 새로운 샐러드 이름을 올리비에 샐러드라고 지었는데, 이것은 러시아식 이름의 전통과 상당히 일치했습니다. 이후 올리비에라는 이름은 가명으로 자리 잡았고, 샐러드를 수없이 반복하다 결국 레시피를 너무 단순화해 현대판은 원작과 정반대다. 많은 셰프들이 올리비에의 레시피를 되풀이하려 했으나 모든 재료를 모른 채 어쩔 수 없이 실패를 겪었다. 진짜 올리비에 샐러드의 맛은 에르미타주 레스토랑에서만 느낄 수 있었다.

샐러드는 레스토랑의 트레이드마크가 되었으며 Olivier의 조수 중 한 명이 프로방스 소스 레시피를 훔칠 때까지 수년에 걸쳐 준비되었습니다. 경쟁자들 사이에 등장한 올리비에 샐러드의 복제품은 프렌치 셰프를 화나게 했고, 더 맛있고 세련된 요리를 만들기 위해 그를 부추겼다. 그러나 도난당한 소스 레시피는 여전히 프랑스 요리와 비교할 수 없습니다. 뭔가 아쉬운 부분이 있었는데 같은 재료로 올리비에 소스가 훨씬 부드러웠어요. 점차적으로 유명한 샐러드는 Hermitage 레스토랑의 메뉴에서 사라졌고 수많은 사본이 "유통"이되어 더 간단하고 단순 해졌습니다. 샐러드는 자신의 삶을 살기 시작했고 무슈 올리비에는 더 이상 어떤 식으로든 샐러드에 영향을 줄 수 없었습니다.

다음은 Hermitage 레스토랑에서 최고의 시간에 준비된 고전적인 "Olivier 샐러드"의 레시피입니다(일반 레스토랑 고객의 설명에서 1904년에 복원됨).
삶은 개암 그라우스 두 개 필레,
삶은 송아지 혀 1개
프레스드 블랙 캐비어 약 100g,
신선한 상추 잎 200g,
삶은 가재 25마리 또는 큰 랍스터 1마리
작은 오이 200-250g,
된장 가불 반캔,
잘게 썬 신선한 오이 2개,
케이퍼 100g,
잘게 다진 삶은 달걀 5개
프로방스 소스로 드레싱: 올리브 오일 400g, 신선한 달걀 노른자 2개, 프렌치 식초 및 머스타드 추가.

올리비에 샐러드의 고전적인 맛의 비결 중 하나는 프랑스인이 향신료를 약간 첨가했다는 것입니다. 불행히도이 향신료의 구성은 알려져 있지 않으므로 샐러드의 진정한 맛은 동시대 인의 설명에서만 상상할 수 있습니다.

준비 자체도 흥미진진했습니다.

1-2센티미터의 기름을 두른 센 불에 헤이즐 그라우스를 5-10분 동안 볶습니다. 그런 다음 끓는 물이나 육수(쇠고기 또는 닭고기)에 넣고 육수 850ml에 마데이라 150ml, 씨를 넣은 올리브 10~20개, 작은 버섯 10~20개를 넣고 뚜껑을 덮고 약한 불로 20~30분간 끓인다. 고기가 뼈에서 약간 분리되기 시작하면 소금을 넣고 몇 분 동안 끓인 다음 불을 끕니다. 국물을 붓지 않고 헤이즐 그라우스가 든 스튜 냄비를 찬물이 든 큰 용기에 넣고 식히십시오. 이것의 목적은 개암 뇌조 고기를 점차적으로 식히는 것입니다. 사실 뜨겁게 분리되면 고기가 마르기 시작하고 부드러움을 잃습니다. 그러나 그것을 과용하지 않고 따뜻한 고기를 분리해야합니다. 개암 나무 뇌조가 얼지 않도록하십시오. 그렇지 않으면 뼈에서 완전히 제거되지 않습니다. 제거한 고기를 호일에 싸서 서늘한 곳에 두십시오. 버섯을 끓인 후 국물을 붓지 마십시오. 훌륭한 수프가 될 것입니다! (개암나무 껍질을 찾지 못하고 닭고기로 교체하기로 결정한 경우 기억하십시오. 닭고기는 2-3조각으로 자르고 조금 더 익혀야 합니다-30-40분).

혀에는 지방, 림프절, 설하 근육 조직 및 점액이 없어야 합니다. 아마도 혀의 절반이면 충분할 것입니다. 혀를 찬물에 깨끗이 헹구고 찬물에 담가 끓인 후 뚜껑을 꼭 닫고 약한 불로 2~4시간(시간은 혀주인의 나이에 따라 다름 - 2시간) 어린 송아지에게 충분합니다). 혀가 준비되기 30분 전에 다진 당근, 파슬리 뿌리, 양파, 월계수 잎 한 조각을 같은 냄비에 넣습니다. 요리가 끝나기 5-10분 전에 소금으로 간을 합니다. 혀가 익으면 바로 찬물에 20~30초간 담갔다가 접시에 담고 껍질을 벗겨주세요(혀에 아직 손가락이 따갑다면 다시 물에 담가주세요) . 혀를 닦은 후 다시 육수에 넣고 재빨리 끓이다가 불을 끄고 큰 용기에 얼음물을 담아 식힌다. 식힌 혀도 호일로 싸서 서늘한 곳에 둡니다.

캐비아를 작은 입방체로 자릅니다.

양상추 잎을 철저히 헹구고 말리고 요리 직전에 자르십시오.

찬물에 씻은 살아있는 가재를 머리가 아래로 향하게 끓는 용액에 담그십시오. 가재 요리용 용액을 준비하려면 파슬리, 양파, 당근 25g, 타라곤 10g, 딜 30-40g, 베이 리프 1개, 피망 완두콩 몇 개, 소금 50g을 섭취하십시오. 끓는 물에 가재를 넣은 후 다시 물을 끓여 10분간 더 끓인다. 불을 끈 후 바로 꺼내지 말고 가재를 끓이다가 완성된 가재와 함께 위의 방법으로 팬을 식혀주세요.

피클은 섞기 직전 잘게 다진다.

샐러드에 추가하기 전에 콩을 으깨십시오.

신선한 오이를 껍질을 벗기고 잘게 자릅니다(반드시 고르게 할 필요는 없습니다. "다질" 수도 있습니다). 케이퍼는 건조 후 잘게 썬다.

계란은 크고 신선해야 합니다. 어떤 식으로든 소화하지 마십시오. 이 부분을 주의 깊게 고려하십시오. 계란의 식감은 신선해야 하고 단백질은 질기지 않고 부드러워야 합니다. 7-8 분 동안 요리하지만 15 분 동안 요리하지 마십시오.

모든 재료를 자르고 섞습니다(아래에서 위로 부드럽게 움직이면서 시도하십시오). 자신의 마요네즈를 추가하고 즉시 제공하십시오. 손님이 소비하는 알코올의 양을 고려하는 것도 중요합니다. 더 - 소스가 더 날카로워야 합니다. 손님이 술에 취했다면 모든 재료의 섬세한 맛을 감상하기 위해 클래식 마요네즈로 간을하는 것이 더 논리적입니다.

이것은 레스토랑의 단골손님이 재현했을 때의 레시피입니다. 아마도 무언가가 고려되지 않았지만 정교한 대중에게 숨기기 어려운 주요 구성 요소가 레시피에 있습니다. 불행히도 요리의 맛을 특별하고 독특하게 만들었던 향신료의 비밀은 사라졌습니다. 1883년 Lucien Olivier가 사망한 후 Hermitage 레스토랑은 "Olivier 파트너십"으로 가게 되었고, 오랫동안 레스토랑은 손에서 손으로 옮겨갔고 그 유명한 레시피는 수도의 부유한 집이나 오히려 부엌으로 갔다. 이 집들의. 수도에서 가장 부유한 사람들의 개인 셰프들은 프랑스인 마스터의 요리법을 재현하려고 했고 이 유명한 샐러드를 만찬회에서 제공했습니다. 이러한 상황은 1차 세계 대전과 1917년 혁명이 아니었다면 영원히 지속될 수 있었습니다. 많은 음식이 갑자기 사라지자 올리비에의 샐러드는 큰 타격을 입었습니다. 그 당시에는 기쁨을위한 시간이 없었습니다. 수년 동안 국가는 영원의 어둠과 식량 측면에서 심각한 기아와 식량 분배의 배급 시스템에 빠져 들었습니다. 그러나 이미 1924년, NEP의 시대가 시작되고 국가가 다시 등장하여 돌이킬 수 없는 제품처럼 보였습니다. 그러나 많은 것을 되돌릴 수 없었습니다. 상표가 붙은 "부르주아" 개암나무 뇌조 또는 가재 목은 접근할 수 없게 되었으며 당시 마을 사람들과 전혀 관련이 없었습니다. NEP 타임즈는 최소한 레스토랑에서 준비한 몇 가지 변형된 샐러드를 제공했습니다. 이 레스토랑 중 하나, 그리고 나는 그 당시의 중심 레스토랑이라고 말해야 합니다. 그곳에서 가장 높은 파티원들이 식사를 하던 곳이 모스크바 레스토랑이었기 때문입니다. 그것은 Ivan Mikhailovich Ivanov가 젊었을 때 주인인 Lucien Olivier에게서 샐러드 레시피를 훔쳤던 것과 같은 이바노프가 이끌었습니다. 그러나 이 수치스러운 행위는 변형된 형태로 유지되었지만 유명한 요리의 원래 조리법에 가깝습니다. 그리고 시대의 현실은 레시피를 자체적으로 변경했습니다.

그래서 - 20 세기 중반의 모스크바 레스토랑 버전에 따른 "Salad Olivier"의 레시피 :

준비:
신선한 중간 크기의 야채를 가져 가십시오. 모든 재료를 가늘고 균일하게 동일한 조각으로 자릅니다. 감자와 당근을 삶아 껍질을 벗기고 모든 것을 자르고 섞고 마요네즈로 간을 하고 파슬리와 사과 조각을 얹습니다.

30년대 초반 모스크바 레스토랑 셰프인 Ivan Mikhailovich Ivanov는 이에 따라 Lucien Olivier의 레시피를 수정하여 샐러드를 "Capital"이라고 불렀습니다. 이 제목은 1939년 책 "On Tasty and Healthy Food"에 반영되어 있지 않지만, Olivier의 샐러드와 매우 유사한 조리법을 지닌 "Game Salad"가 포함되어 있습니다. 1955년 요리책에 나온 "캐피탈 샐러드"는 개조되었지만 그럼에도 불구하고 원래 구성에 가깝습니다.

캐피탈 샐러드.

재료:
가금류 또는 게임 60g,
감자 60g
신선한, 절인 또는 절인 오이 40g,
그린 샐러드 10g
가재 목 10g,
계란 45g
15g 소스 "Yuzhny",
마요네즈 70g,
피클 10g
올리브 10개.

준비:
삶거나 튀긴 가금류 또는 사냥감, 삶은 껍질을 벗긴 감자, 신선, 절인 오이 또는 절인 오이, 완숙 계란, 얇은 조각으로 자릅니다 (각각 2-2.5cm). 녹색 상추 잎을 잘게 자릅니다. 모든 것을 섞고 마요네즈로 맛을 내고 남부 소스를 추가하십시오. 샐러드 그릇에 슬라이드에 샐러드를 놓고 단단한 계란의 원형 또는 조각, 피클 조각, 양상추, 신선한 오이의 원형으로 장식하십시오. 샐러드에는 잘게 썬 게살, 가재 꼬리 또는 통조림 게와 올리브를 넣을 수 있습니다.

모든 것을 갈아 마요네즈로 양념하는 주요 원칙은 소비에트와 소비에트 이후 공간의 광활한 지역에서 널리 퍼졌으며 유명한 샐러드의 주제에 대한 많은 변형을 일으켰으며 현대 버전의 올리비에 샐러드는 전 세계적으로 "러시안 샐러드" 또는 "라 뤼스 샐러드". 헤이즐 그라우스는 먼저 자고새로 대체되었고, 그 다음에는 닭고기, 그 다음에는 소세지로 대체되었습니다. 소고기를 이용한 레시피도 있었는데 이게 성분이 너무 딱딱해서 소고기가 뿌리를 내리지 못했다. 불행히도 왕새우 목은 망각에 빠졌고 20세기에는 더 이상 샐러드에 추가되지 않고 삶은 당근이 추가되었습니다. 케이퍼는 더 저렴한 완두콩으로 대체되었고 양파는 샐러드에 등장하여 즉시 매운 맛을 얻었습니다. 양상추 잎은 파슬리로 대체되었습니다. 콩, 송아지 혀, 프레스드 블랙 캐비어(및 한 버전에 따르면 트러플)도 레시피에서 사라졌습니다. 집에서 만든 마요네즈에서 마요네즈를 공장에서 만든 마요네즈로 대체했습니다. 그러나 올리비에 샐러드는 빈곤한 국가의 많은 부분에서 세련됨과 섬세함의 상징으로 이러한 어려운 조건에서도 계속 살았습니다. 전후 시대인 50년대 후반, 나라가 고도로 성장하고 생활수준이 다시 높아지던 시기에는 옛 샐러드가 축제의 식탁에 다시 등장했습니다. 많은 제품이 시장에 돌아왔지만 완두콩이나 프로방스 마요네즈조차도 심각한 부족에 빠졌고 이러한 제품은 항상 "축제" 올리비에 샐러드를 만들기 위해 연기되었습니다. 단순화하면 Olivier 샐러드 레시피는 맛있지 만 여전히 무겁고 값 비싼 구성 요소가 포함 된 다소 고칼로리 요리에서 샐러드가 야채 샐러드 범주로 분류되었으며 고기 점유율은 비교할 수 없을 정도로 작습니다.

19세기와 마찬가지로 현대 올리비에 샐러드는 현재 가장 쉽게 구할 수 있는 제품으로 만들어집니다. 그때 캐비어, 가재 꼬리, 개암 나무 껍질과 케이퍼를 사용할 수 있었다면 이제는 삶은 소시지, 완두콩, 당근, 양파입니다. 그리고 마요네즈는 상점에서 구입할 수 있습니다. 값 비싼 재료를 잃어 버린 샐러드는 필연적으로 지구의 6 분의 1의 일반 인구 사이에서 인기를 얻었으며 이제는 이름뿐만 아니라 소비에트 시대 말에 나타나기 시작한 샐러드의 전체 클래스의 이름을 자랑 할 수 있습니다. 결국, 통조림 생선 샐러드와 게 스틱뿐만 아니라 수많은 다른 소비에트 샐러드가 카운터의 독창성과 부분적으로 빈곤 덕분에 등장하여 주부와 요리사의 상상력을 강제로 작동 시켰습니다. 러시아 요리에 대한 올리비에 샐러드의 상징적 의미는 과대평가될 수 없습니다. 이것은 항상 테이블의 메인 요리입니다. 최고의 샐러드 그릇에 다른 샐러드는 축제 잔치에서 계속해서 존재하지 않습니다. 접시에 음식을 제공하는 전통이 나타납니다. Olivier는 항상 감자의 첫 번째 또는 다음으로 배치됩니다. 간단한 샐러드에 대한 이러한 공손한 태도는 물론 올리비에 샐러드도 대접받는 외국인 손님의 열린 시선에서 숨길 수 없었다. 나머지 세계에서 우리 샐러드는 "러시아 샐러드"로 알려져 있지만 현대 버전의 요리를 "소비에트 올리비에"라고 부르는 것이 더 정확합니다. "소비에트 샴페인"과 마찬가지로 고유한 운명과 잊을 수 없는 맛이 있으며 휴일의 강력하고 파괴할 수 없는 상징으로 간주됩니다.

알렉세이 보로딘

사이트에서 가져온 기사

메추라기와 가재 꼬리가 달린 올리비에 샐러드는 테이블의 왕실 장식입니다. 더 이상 축제 레시피가 없기 때문에 새해에 확실히 준비해야합니다. 우리는 확인했습니다! 캐비어, 샴페인, 귤로 식탁을 완성하고 왕실 규모의 아름다운 휴가를 자신에게 선사하십시오.

간행물의 저자

직업은 저널리스트, 직업은 요리 전문가. 아이들이 자는 동안 빨리 요리합니다. 효과적인 프레젠테이션과 세련된 작가의 요리 스타일을 높이 평가합니다. 정교하지만 준비하기 쉬운 요리로 가장 까다로운 손님을 무장 해제하는 방법을 알려줍니다.

• 레시피 작성자: Olsan Uvarova
• 요리 후 2를 얻습니다.
• 조리시간: 1시간

재료

• 메추라기 시체 150g
• 가재 120g
• 당근 100g
• 감자 300g
• 6개 메추리알
• 절인 작은 오이 30g
• 케이퍼 50g
• 통조림 완두콩 100g
• 딜 2줄기
• 마요네즈 50g
• 갈은 후추
• 1티스푼 식물성 기름
• 1/2티스푼 꿀
• 1티스푼 레몬 주스
• 1티스푼 간장
• 1/2티스푼 지상 파프리카
• 마늘 1/2쪽
• 30 gr 레드 캐비어

조리방법

재료를 준비합니다. 흐르는 물에 메추라기 시체를 씻으십시오. 감자와 당근을 삶아주세요. 삶은 계란은 삶아 찬물에 담가둡니다.

메추라기 시체를 자릅니다. 시체가 180도 열리도록 가슴을 따라 중간을 자릅니다. 다리, 날개, 가슴을 분리하십시오. 펜더와 트림을 한쪽으로 옮깁니다.

매리 네이드 준비: 버터, 녹인 꿀, 레몬 주스, 간장, 파프리카를 섞어 부드러워질 때까지 저어줍니다. 매리 네이드로 유방과 다리에 기름을 바르고 껍질을 벗긴 마늘을 넣고 프레스를 통과시켜 섞습니다. 플라스틱 랩으로 덮고 30분간 재워둡니다.

오븐을 켜서 200도로 예열합니다. 소량의 버터에 메추라기의 다리와 가슴살을 중불에서 10분간 볶는다. 튀김하는 동안 매리 네이드가 타지 않도록 메추라기를 주걱으로 끊임없이 뒤집어야합니다. 메추라기를 틀에 옮기고 예열된 오븐에서 10분간 굽는다.

메추라기가 오븐에 있는 동안 감자와 당근을 껍질을 벗기고 작은 입방체로 자릅니다. 계란을 껍질을 벗기고 장식용으로 하나를 제거하고 나머지는 잘게 자릅니다. 작은 오이를 잘게 자르고 케이퍼가 크면 반으로 자릅니다. 딜을 씻고 칼로 자릅니다. 완두콩에서 액체를 배출하십시오.

큰 샐러드 그릇에 다진 재료를 섞습니다. 가재 목에서 액체를 배출하고 샐러드에 전체를 추가하고 장식용으로 몇 조각을 남겨 둡니다. 메추라기 다리에서 고기를 자르고 샐러드로 자릅니다. 지금은 가슴을 놔두세요.

샐러드에 마요네즈, 소금, 후추로 간을 하십시오. 지름 10cm의 링을 이용하여 접시에 샐러드를 담고 링을 조심스럽게 떼어내고 레드 캐비어, 가재 꼬리, 메추리알, 반으로 자른 메추리알, 다진 메추라기로 샐러드를 장식한다. 샐러드가 퍼지지 않고 모양을 유지하려면 서빙하기 5분 전에도 컬리너리 링의 냉동실에 넣어두세요. 메추라기와 가재 꼬리를 곁들인 올리비에준비가 된. 맛있게 드세요!

왕새우 꼬리와 빨간 캐비아로 사이트를 요리하는 것이 좋습니다. 결국, 표준 Olivier는 너무 평범합니다! 2018년은 무언가를 더 나은 방향으로 바꾸고 새로운 것을 시도해야 할 때입니다. 새해 테이블 ​​요리로 실험을 시작하십시오. 이 조리법은 모스크바 최고의 요리사 중 한 명이 제공합니다.

재료:

• 삶은 감자 - 160g
• 삶은 당근 - 160g
• 계란 - 4개
• 절인 오이 - 160g
• 암 목 - 80g
• 통조림 완두콩 - 155g
• 레드 캐비어 - 50g
• 파 - 3g

수제 마요네즈에 무엇이 필요합니까?

• 올리브 오일 - 200ml
• 달걀 노른자 - 2-3개
• 설탕 - 1작은술
• 소금 - 1/4작은술
• 테이블 머스타드 - 1/2 tsp
• 레몬 주스 맛

멋진 올리비에를 요리하는 방법?

1. 우선 수제 마요네즈를 만드는 것이 좋습니다. 이렇게하려면 2-3 개의 계란 노른자, 설탕, 소금 및 겨자를 한 용기에 넣으십시오. 올리브 오일을 서서히 붓고 잘 저어줍니다. 휘젓는 면을 바꾸지 마십시오. 그런 다음 레몬 주스를 넣고 다시 저어 냉장고에 보관합니다. 얼마나 쉬운지 보시겠습니까? 이것은 우리의 미래 마요네즈입니다. 조금 걸쭉해지면 올리비에에 양념을 하면 특별한 표현과 맛의 부드러움을 느낄 수 있습니다.

2. 이제 Olivier의 주요 재료를 야채, 삶은 계란, 가재 꼬리와 같은 전통적인 큐브로 자릅니다. 곡예 비행 - 절단이 균일하도록. 곱슬 야채 커터를 사용할 수 있습니다.

3. 재료를 다 썰은 후 기호에 따라 소금을 넣고 고루 섞는다.

4. 이제 레드 캐비아와 통조림 완두콩을 넣고 다시 저어주세요. 그러나 섬세한 재료와 샐러드가 부서지지 않도록 조심스럽게 외관을 유지하십시오.

5 .올리비에에 홈메이드 마요네즈를 채웁니다.

6. 마지막으로 파를 잘게 썰어 샐러드로 장식한다.

7. Tsar's New Year's Olivier는 테이블에 제공될 수 있습니다! 맛있게 드세요!

JoInfoMedia 저널리스트 Eva Kirtz가 축제 샐러드 ""를 맛보도록 초대합니다. 결국 샐러드가 너무 많지 않고 안주인의 상상력은 무한할 수 있습니다.

아마도 30 년 안에 샐러드 "Olivier"는이 축제 밤의 필수 속성 인 사람들과 함께 러시아 새해 테이블을 떠날 것입니다. 아니면 안될까요? 누가 알겠습니까 ... 그러나 12 월 마지막 날 - 수백만 개의 그릇, 샐러드 그릇 및 기타 대야에 요리되어 배포됩니다.

올리비에 레시피의 연례 새해 전야 마라톤이 계속됩니다. 모든 신문이나 TV 프로그램은 탁월하고 앞서기 위해 노력합니다. 그래서 Olga Syutkina는 다른 요리 전문가와 함께 자신의 발견과 모범 사례를 공유합니다.

예를 들어, 이번에는 Komsomolskaya Pravda 웹사이트에서:

Olga Syutkina - 역사가 및 요리 전문가, TV 발표자, 러시아 요리 역사 전문가: 새해에 우리는 테이블에 우리 자신의 전통 요리를 원합니다 "

올리비에, Stolichny, 모스크바, 모피 코트 아래 청어, 미모사, 파이, 양배추, sprats, 소시지, 청어, 치즈, 닭, 오리, 칠면조, 마요네즈, 완두콩, 절인 사과, 버섯, 비행, 나폴레옹, 프라하, 곰 케이크 , 감귤 , 마시멜로 , 견과류 , 북쪽 의 곰 , 만곡 족 , 빨간망토 , 어서 , 가져가라 , ... 뺏지 마 ! 메모리. 축하!

올리비에에 따르면 거의 올리비에

올리비에 거의 온 올리비에

이것은 완전히 다른 올리비에입니다. 삶은 쇠고기나 닭고기에는 일반적인 소련의 맛이 없으며, 의사의 소시지는 더욱 그렇습니다.

불행히도 Lucien Olivier 자신이 1860 년대 초 모스크바 레스토랑 "Hermitage"에서 제공 한 정확히 샐러드에 대한 신뢰할 수있는 설명은 불행히도 우리에게 도달하지 못했습니다. 그리고 그 당시이 샐러드는 독점적으로 레스토랑 요리와 서빙이었기 때문에 집 테이블에있을 수 없을 것입니다.

그러나 Pelageya Alexandrova-Ignatieva의 "요리 예술의 실용 기초"(1899) 책의 이후 요리법은 "새해의 러시아 식탁"에서 요리하고 제공할 수 있는 힘이 있습니다.

Pelageya Pavlovna의 조리법에 따르면 : 개암 나무 껍질 - 3 개, 감자 - 5 개, 오이 - 5 개. 샐러드 - 송아지 2마리, 가재 목 - 15개, lanspeek - 유리 1개, 올리브와 작은 오이 - 100g, 프로방스 - 1/2 병, 트러플 - 3개

제품을 분석하고 오늘 할 수 있는 일을 이해합시다.

그 라우스 - 샐러드 준비에 대한 메모에는 "같은 방식으로 쇠고기, 송아지 고기, 뇌조, 닭고기 등 나머지 로스트에서 샐러드를 준비 할 수 있습니다. 물고기." 치킨을 먹자.

Lanspeek은 아스피크를 만드는 데 사용되는 투명하고 얼린 국물입니다. 아마도 NG에서 젤리를 만들 것입니다. 이것은 러시아어로도 우리의 방식입니다. 별도의 그릇에 주식의 일부를 따르십시오. 정지되고 lanspeak가 준비됩니다.

프로방스 - 1/2 병. 프로방스 - 마요네즈. "병" 부피 측정은 600ml입니다. 반 - 300ml.

아무도 트러플이 없다는 것을 눈치채지 못할 것입니다.

재료:
껍질을 벗긴 닭 가슴살 1개
감자 500g
신선한 오이 400g
신선한 상추 1개
15개 암성 목
란스펙 200g
씨를 뺀 올리브 50g
작은 오이 50g
마요네즈 350~300g
우스터 소스 1/3작은술(선택사항)

요리 방법:
1. 닭가슴살을 삶는다. 닭 가슴살을 육즙으로 만들려면 냄비에 소금물을 끓이고 반쪽을 끓는 물에 담그고 끓여서 불에서 내립니다. 덮고 식히십시오.
2. "제복을 입고" 감자를 요리하십시오. 진정해.
3. 식힌 닭 가슴살은 먹기 좋은 크기로 자른다.
4. 감자를 작은 입방체로 자릅니다.
5. 신선한 오이는 껍질을 벗기고 얇게 썬다.
6. 가재를 삶는다. 목을 잡고 청소하십시오.
7. 마요네즈에 우스터셔 소스를 넣고 버무린다.
8. 샐러드 그릇의 바닥에 양상추와 다진 닭 가슴살의 일부를 놓습니다. 그런 다음 다진 감자, 오이, 올리브, 작은 오이, 가재 목 조각. 마요네즈를 반만 부어주세요.
9. 다진 닭 가슴살과 다른 재료를 같은 순서로 올려줍니다. 장식용 가재 목을 남겨 두십시오. 마요네즈로 전체 샐러드를 부으십시오.
10. Lanspeak를 작은 입방체로 자르고 샐러드에 넣습니다. 가재 꼬리, 껍질을 벗긴 가재 발톱, 양상추 잎으로 샐러드를 장식하십시오.
샐러드를 식히십시오.

치킨 만두를 곁들인 올리비에 샐러드

치킨 덤플링을 곁들인 올리비에 샐러드

이 샐러드의 하이라이트는 소시지, 삶은 쇠고기 또는 닭고기 대신 절대적으로 놀랍고 섬세한 닭고기 만두가 만들어집니다. 만두

재료:
껍질을 벗긴 닭 가슴살 200g
1 큰술. 밀가루 큰 스푼
1/2 컵 크림 10% 지방
감자 200-300g
피클 300g
계란 4개 + 만두용 생단백질 1개
당근 150g
완두콩 150g
마요네즈 150-200
소금, 후추, 설탕 약간

요리 방법:
1. 감자, 당근, 계란을 넣고 끓인다.
2. 닭가슴살은 2x2cm 크기로 썰고 두 번 다진다.
3. 생크림에 밀가루를 붓고 거품기나 포크로 덩어리가 없도록 저어준다.
4. 다진 닭고기에 생크림을 붓고 계속 저어줍니다. 맛에 소금.
5. 단백질을 가볍게 치대고 다진 고기에 첨가하십시오. 푹신할 때까지 다진 고기를 포크로 치십시오.
6. 작은 냄비에 물을 끓입니다. 물에 소금을 뿌린다. 다진 고기를 찻숟가락으로 덜어 끓는 물에 넣는다. 만두의 크기가 크게 늘어납니다.
7. 만두가 완성되면 홈이 있는 스푼으로 만두를 꺼냅니다. 완전히 식히십시오.
8. 완성된 감자, 당근, 계란은 식혀 껍질을 벗긴다.
9. 감자, 당근, 오이, 계란을 작은 조각으로 자릅니다.
10. 감자, 당근, 피클, 완두콩, 계란을 섞습니다. 마요네즈로 맛을 내고 설탕, 소금, 후추를 약간 첨가하십시오. 만두를 넣고 부드럽게 저어주세요.