얇게 썬 괴경의 1차 가공. 괴경의 절단 야채 기계 요리 가공의 종류
감자는 독특한 식량작물이며 덩이줄기에는 전분 17.5%, 단백질 1-2%, 무기염 약 1%를 포함하여 평균 23.7%의 건조물이 들어 있습니다. 영양가가있는 감자의 단백질은 닭고기 달걀의 단백질에 가깝고 튀긴 감자 500g 또는 삶은 감자 600-700g은 거의 모든 필수 아미노산 (메틸 리오닌 및 시스테인 제외)에 대한 인간의 요구를 충족시킬 수 있습니다.
유럽 남부 지역에서 감자는 평균적으로 연간 인구의 최대 10%에 달하는 비타민 C를 제공하고 북부와 북동부 지역에서는 최대 50-60%를 제공합니다.
감자는 식단에 다른 음식을 추가하지 않고 오랫동안 먹을 수 있는 유일한 식물입니다.
감자의 맛을 결정짓는 가장 중요한 역할은 아미노산입니다. 젖은 무게 1kg 당 감자에 약 남쪽이 있습니다. 대부분은 프롤린과 알라닌으로 괴경에 단맛을 줍니다. 그러나 류신, 페닐알라닌, 트립토판 및 티로신은 괴경을 쓰게 만듭니다.
감자에는 아스파라긴산이 함유되어 있어 그 자체로는 맛이 없지만 다른 물질(이러한 물질을 미각 병원균이라고 함)이 주는 기분 좋은 맛을 향상시킵니다. 맛과 글루타민산이 눈에 띄게 향상됩니다. Early Rosa와 같은 맛있는 감자의 괴경에서는 글루탐산의 함량이 2.3%로 증가하는 반면, 맛이 없는 감자 품종에서는 떨어지거나 극단적인 경우 같은 수준으로 유지됩니다.
일부 모노뉴클레오타이드도 소화제 중 하나입니다. 가장 맛있는 감자 품종 (Early Rosa)의 괴경에는 봄까지 저장 된 기호성이 낮은 괴경 (Voltman, Yubel 등)보다 두 배 많습니다.
완성 된 요리의 맛은 감자를 요리하거나 튀길 때 발생하는 과정에 크게 좌우됩니다. 열처리 과정에서 다양한 반응을 일으키는 동일한 아미노산은 요리에 맛은 물론 향까지 부여합니다. 황금색의 출현은 분필의 형성과 관련이 있습니다.
괴경의 향기는 지방에 따라 다르지만 제품의 관능적 특성을 형성하여 질감에 영향을 미치는 지방은 많지 않습니다(0.1%).
재에 구운 감자의 향기는 아세톤과 에탄올의 혼합물인 휘발성 물질의 방출과 관련이 있습니다.
디메틸 설파이드는 저장 중에 괴경에 나타나고 에탄올이 적어지기 때문에 결과적으로 감자의 맛이 크게 떨어집니다.
감자의 맛은 폴리페놀 화합물, 클로로겐산, 카페산 및 퀸산에 의해 손상됩니다. 괴경에 페놀이 많을수록 쓴맛이 더 뚜렷하고 떫은 맛이 강해집니다.
알칼로이드는 특히 괴경의 맛에 강하게 영향을 미치며 심지어 독이 될 수도 있습니다. 괴경을 빛에 보관하면 함량이 급격히 증가합니다. 따라서 감자를 빛에 몇 시간 동안 보관할 때 솔라닌 함량은 20%에서 50%로 증가합니다. 그리고 소금에 절인 쇠고기 괴경에 약 30 %가 포함되어 있으면 중독의 징후가 이미 나타납니다. 열처리 중에 알칼로이드의 함량은 파괴로 인해 크게 감소하고 더 간단한 화합물이 형성됩니다. 알칼로이드가 완전히 없으면 괴경의 맛도 감소하므로 그 함량은 1.9-2.5 mg%여야 합니다.
감자와 야채는 가공되지 않은(신선한) 케이터링 시설로 배달됩니다. 감자와 야채는 반제품 형태로 나올 수도 있습니다. 껍질을 벗긴 생 감자, 멀티핏, 신선한 흰 양배추, 당근, 사탕무, 양파 - 껍질을 벗긴 생것. 또한 많은 유형의 제품이 발효, 염장, 절임, 건조, 통조림 및 급속 냉동으로 기업에 제공됩니다.
식품 기업에 공급되는 야채의 품질은 현재 표준의 요구 사항을 충족해야 합니다. 청소 시 발생하는 폐기물의 양은 계절에 따라 다르며 레시피 북에 규정되어 있습니다. 그러나 이러한 규범은 최대 허용 범위이며 실제 폐기물의 크기를 줄이기 위해 노력할 필요가 있습니다. 이것은 작업장의 올바른 구성, 기계 작동 규칙의 엄격한 준수 및 청소를 위한 홈이 있는 칼의 사용으로 달성할 수 있습니다.
감자 및 뿌리 작물의 기계 가공은 분류, 등급 지정, 세척, 청소 및 절단 작업으로 구성됩니다. 분류할 때 썩은 구타 표본, 불순물이 제거되고 교정 중에 크기별로 분포됩니다. 감자와 뿌리 작물을 야채 청소기로 씻고 껍질을 벗기고 손으로 보호합니다.
껍질을 벗긴 감자는 질소 물질이 대기 산소로 산화되어 빠르게 어두워집니다. 따라서 감자는 6 시간 이상 찬물에 보관하지 마십시오. 청소 및 헹굼 후 뿌리 채소는 쟁반, 베이킹 시트 및 용기에 보관하여 퇴색하지 않도록 젖은 천이나 플라스틱 랩으로 덮습니다.
흰배추, 적양배추, 사보이배추 등을 청소할 때 더럽고 썩은 곳을 제거합니다. 그 후 양배추를 씻습니다. 양배추 롤용 양배추 머리에서 그루터기는 무결성을 침해하지 않고 잘립니다. 절단 용 양배추 머리는 2 ~ 4 부분으로 나눈 다음 그루터기를 제거하고 추가 사용에 따라 스트립 또는 체커로 자릅니다.
콜리 플라워에서 그루터기는 녹색 잎과 함께 머리 가지 아래 1cm에서 자릅니다. 머리의 어둡거나 부패한 부분은 칼로 자르거나 플로트로 긁어냅니다. 껍질을 벗긴 양배추 머리를 씻습니다.
브뤼셀 콩나물에서는 양배추 머리를 줄기로 자릅니다. 양배추 머리는 버릇없는 잎에서 청소하고 씻습니다.
알 줄기 양배추는 손으로 껍질을 벗기고 씻어서 스트립, 큐브, 조각으로 자릅니다.
소금에 절인 양배추는 사용하기 전에 굵게 다진 것으로 분류됩니다. 일부 요리의 경우 잘게 잘립니다. 양배추가 너무 신맛이 나면 씻어서 짜냅니다.
호박은 씻어서 껍질을 벗깁니다. 호박을 조각 또는 조각으로 자릅니다. 속을 채울 때 사용하는 호박은 씨가 있는 펄프의 일부를 제거합니다.
아티초크는 분류하고, 줄기와 비늘의 뾰족한 끝은 다듬고, 씨를 제거하고 씻습니다.
아스파라거스는 선별하여 머리가 부러지지 않도록 조심스럽게 껍질을 벗기고 씻는다.
파슬리와 셀러리는 분류되어 황변되고 시든 잎을 제거하고 많은 양의 물로 씻습니다.
파, 양상추 등의 푸른 채소는 잘게 썰고 뿌리를 잘라 썩고 시든 잎사귀를 제거한 다음 씻는다.
신선한 오이를 씻은 다음 줄기와 꼭대기를 제거합니다. 거친 피부가 벗겨져 노랗게 변했습니다. 온실과 긴 과일 오이는 껍질을 벗기지 않습니다.
토마토 (토마토)를 씻고 줄기가 잘립니다. 속을 채울 토마토에서는 줄기와 함께 펄프의 일부가 잘리고 씨앗이 제거됩니다.
무는 꼭지, 뿌리, 껍질의 나머지 부분을 잘라내고 씻는다.
파슬리, 샐러리(뿌리)를 분류하고 잎자루와 작은 뿌리를 자르고 씻고 손으로 껍질을 벗긴다.
마늘은 껍질과 껍질이 제거되는 조각으로 나뉩니다.
"덩이줄기의 종류, 기계 요리 가공 및 절단. 교육용 전자 설명서. 개발자: ..."
국가 예산 교육 기관
중등 직업 교육
"베레조프스키 폴리테크닉 칼리지"
종, 기계 요리
괴경의 가공 및 절단
전자 매뉴얼
교육 목적
개발자: G.V. Enbrecht,
프로덕션 마스터
배우다, 선생님
특수 분야
베레조프스키 2012
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괴경의 종류
MCO 기술 프로세스
감자
고구마 예루살렘 아티초크 썰기의 간단한 형태 감자의 곱슬 썰기 시험 문제
클럽의 종류
괴경은 지하 줄기의 두꺼운 끝감자,
예루살렘 아티초크(흙 배),
고구마(고구마) 목차로 돌아가기
MCO 야채의 기술 과정
정렬 및 크기 조정,
청소
세탁
슬라이싱 분류 및 크기 조정은 특정 요리를 준비할 때 야채를 합리적으로 사용하는 데 기여하고 기계 가공 시 낭비를 줄입니다.
분류 - 불순물, 썩고 부서진 표본 제거, 요리용 선택.
사이징 - 야채의 크기 분포 세탁
야채는 표면에 남아 있는 흙과 모래를 제거하기 위해 야채 세척기나 손으로 씻습니다.
세척은 또한 기계의 위생 상태를 개선하고 서비스 수명 연장에 기여합니다.
야채 세척기(기계적 방법) 또는 수동(수동 방법)으로 야채 껍질을 벗겨 영양가가 떨어지는 부분을 제거하십시오.
기계적 청소 방법을 사용하면 여전히 청소 과정이 필요합니다(눈 제거, 청소가 불량한 장소).
녹색과 싹이 튼 덩이줄기에 함유된 글리코시드 솔라닌은 감자 껍질을 벗길 때 부분적으로 제거되고 삶으면 달인이 된다. 봄철에는 싹이 튼 감자를 껍질째 삶지 말고 껍질을 벗긴 감자를 달여 먹으면 안 된다.
야채 필러 도구 및 장비 감자 필러 감자 필러 및 필러 슬라이싱 머신
필요한 경우 야채를 자르면 더 균일한 열처리에 기여하고 요리가 아름답게 보이며 맛이 향상됩니다.
야채는 기계 또는 손으로 자릅니다.
슬라이싱 도구 목차로 돌아가기
감자 - 두 번째 빵 주성분은 전분(평균 18%)입니다.
당류(1.5%), 단백질(2%), 미네랄(Na, Ca, F, Fe), 섬유질(2%), 비타민 C 함유. 고칼로리.
그것은 다양한 요리를 준비하는 데 사용되며 전분의 원료로도 사용되며 가축을 살찌우는 데 사용됩니다.
감자 품종
표 (12-18 % 전분) - 흰색 펄프, 좋은 맛, 잘 삶았지만 부서지지 않았습니다. 괴경은 잘 보존됩니다.
기술(25% 전분) - 전분을 얻는 데 사용됩니다.
마초 - 높은 수확량과 높은 전분 및 단백질 함량.
범용 - 테이블 및 기술 품종의 속성이 있습니다.
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생 감자는 얇게 썬다
하나를 다른 것 위에 쌓아
4-5cm 길이로 파쇄, 단면 2x2mm 튀김에 사용 입방체로 절단(3-4cm, 단면 7-10mm)
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스튜, 황동 쇠고기, 튀김, 피클, 야채 및 감자 수프를 만드는 데 사용됩니다.
삶은 감자 또는 생 감자 손질(실린더)
1.5~2mm 두께로 자른다.
사용하다:
날 것 - 튀김용, 삶은 것 - 구운 요리용, 튀김용 슬라이스
중소형 삶은 감자를 세로로 반으로 자른다.
그런 다음 반대 방향으로 한 번 더
그런 다음 1의 두께로 가로질러
큰 덩이줄기 - 먼저 스틱 위에 올려 놓고 십자형으로 슬라이스 샐러드와 비네그레트에 사용 생 슬라이스로 튀길 수 있음 "목차"로 돌아가기
또는 삶은 감자 감자의 곱슬 슬라이싱
2. 케그
3. 칩, 나선
4. 마늘
통: 중간 크기의 감자는 반대쪽 2면을 다듬어 통으로 갈아서 만듭니다. 삶아서 반찬으로 사용
배: 중간 크기의 감자를 배로 갈아줍니다. 삶아서 반찬으로 사용
마늘: 생 감자를 통으로 갈아서 조각으로 자르고 가장자리를 따라 작은 홈을 만듭니다.
수프에 사용
공: 홈 사용. 대 - 튀김용, 중형 - 튀김용 및 찬 요리 반찬으로
칩: 실린더 높이 우선 2-3cm 두께의 테이프를 둘레에 2-2.5mm, 길이 25-30cm로 자르고 활 모양을 만듭니다.
튀김
나선형, 스프링:
특별한 도구.
튀김용 목차로 돌아가기
통제 질문
1. 괴경 나열
2. 괴경의 영양가
3. 괴경의 1차 가공 계획
4. 청소 방법
5. 슬라이스 방법
6. 간단한 절단 모양
7. 곱슬곱슬한 모양 "목차"로 돌아가기
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