버섯의 기계적 요리 가공. 버섯의 1차 가공
버섯의 줄기는 밑동을 자르거나 버섯이 익숙하지 않은 경우 조심스럽게 빼냅니다. 곰팡이 줄기의 아래쪽 부분은 특히 식용 버섯과 파리 agarics (두께 및 고리)를 구별하기 위해 유형을 결정할 수있는 몇 가지 징후가 특징입니다. 포르치니 균류의 다리는 영양가로 인해 전적으로 식품으로 사용됩니다. 꿀 버섯과 가지각색의 우산 다리는 점성이 있으며 모자에서 잘리거나 부러 질 수 있습니다. 단일 버섯은 균사체에 큰 피해를주기 때문에 갑자기 땅에서 뽑힐 수 없습니다.
버섯 바구니는 낮고 넓어야 합니다. 길고 좁은 바구니에는 버섯이 주름지고 거기에서 제거하기가 어렵습니다. 상자를 사용할 수도 있지만 메쉬나 가방, 특히 플라스틱으로 만든 가방에서는 버섯이 부서집니다.
버섯 따기 및 청소용 칼은 작고 날카로우며 바람직하게는 스테인리스 스틸이어야 합니다. 둔한 칼은 버섯만 부숴버릴 것입니다. 숲에서는 웜홀 및 기타 손상된 부분이 제거되고 파편과 잎이 제거됩니다. 집에서 버섯은 다시 한 번 조심스럽게 분류되고 청소되며 처리를 위해 준비됩니다.
유형별로 정렬합니다.버섯은 맛과 조리법이 다르기 때문에 종류별로 가공하여 수확하는 것이 좋습니다.
버섯의 양이 적다면 우선 신선하게 튀길 수 있는 버섯과 열처리가 필요한 버섯을 분리해야 한다. 후속 처리를 용이하게하기 위해 버섯을 크기로 분배하는 것이 바람직합니다.
쓰레기 청소.바늘, 잎, 이끼 및 기타 숲 파편은 넓고 부드러운 솔, 면봉 또는 부드러운 천으로 청소합니다. 버섯의 매끄러운 뚜껑에 붙은 쓰레기는 칼로 긁어냅니다. 열처리가 필요하지 않은 버섯에서 부스러기는 특히 조심스럽게 제거되어 종종 건조하게 사용되기 때문에 브러시로 주름을 청소합니다. 씻지 않은 버섯은 튀김, 건조 및 베이킹에 사용되거나 빨리 씻고 즉시 건조됩니다.
칼 청소.날카로운 스테인레스 스틸 칼을 사용하여 어둡고 부드러운 모든 부분과 산림 해충으로 손상된 부분을 잘라냅니다. 오래된 관형 버섯에서는 캡의 관형 부분이 잘립니다. 점성 다리가있는 일부 버섯에서는 완전히 잘립니다. russula에서는 열처리 후 점액이되기 때문에 가장자리부터 시작하여 유성 후기 및 과립형 피부가 캡에서 제거됩니다.
세탁.버섯을 가능한 한 적게 씻어서 담그십시오. 튀김이나 건조에 사용되는 버섯은 씻지 않습니다. 다른 유형의 가공에 사용되는 버섯은 찬물로 빠르게 씻고 체, 체 또는 평판에 다시 던져 물을 빼냅니다. 표면이 고르지 않은 버섯 만 - morels, 라인. 잡색의 블랙베리 등 - 캡의 접힌 부분에 붙어 있는 모래를 제거하려면 더 오래 씻어야 합니다.
몸을 담그다.쓴 맛이 나는 소금에 절인 버섯이나 버섯은 맛을 좋게하기 위해 담그고 건조 버섯은 수분을 회복시킵니다. 씻은 버섯을 찬물에 넣고 원하는 결과를 얻을 때까지 일반적으로 2-6시간 내에 담가둡니다. 쓰거나 짠 버섯을 불릴 때 물을 매시간 갈아주면 불필요한 물질이 더 빨리 녹습니다. 마른 버섯을 불린 물은 그 안에 녹아 있는 물질과 함께 식용으로 사용된다. 특히 버섯을 열처리 직후에 담가두면 오랜 시간 불린 후 많은 귀중한 영양소가 물에 용해됩니다.
슬라이싱.더 큰 크기의 씻은 버섯은 조각으로 자릅니다. 흰 버섯, 샴 피뇽, 버섯 및 russula는 다리와 함께 사용됩니다. 조리된 요리나 통조림을 더 아름답게 보이게 하기 위해 버섯 다리는 따로 따로 삶아줍니다. 버섯 뚜껑은 4등분, 6등분 등으로 조심스럽게 같은 조각으로 자릅니다. 버섯 다리는 가는 원으로 자르므로 세로로 배열된 점성 섬유를 구성하고 있는 점성 섬유를 끊고 더 맛있는 버섯 요리를 얻습니다.
열처리.버섯을 요리하는 목적은 쓴맛이나 독성을 감소(제거)하는 것입니다. 열처리는 버섯의 영양가를 감소시키고 맛과 향을 약화시킨다는 점을 염두에 두어야 합니다. 따라서 버섯은 가능한 한 사전 열처리 없이 사용해야 합니다. 어떤 경우에도 ceps, chanterelles, 사프란 버섯, 샴 피뇽, morels, 파라솔 버섯, 여름 버섯 및 환형 캡을 요리해서는 안됩니다. 대부분의 russula와 행도 삶을 필요가 없습니다. 살구류, 환형 모자, 자작나무 boletus의 다리 및 기타 일부 버섯은 요리 후에 점성이 됩니다.
버섯은 물에 용해되는 독성 물질을 포함하는 요리해야 합니다. 일반 선, russula는 타오르고 부서지기 쉽고, 분홍색 파도(volzhanka), 노란색 및 검은색 우유 버섯. 많은 양의 물에 15-30분 동안 끓입니다. 국물은 동물을 중독시킬 수 있으므로 배수됩니다.
쓴 맛 때문에 많은 버섯은 열처리가 필요합니다. 쓴 맛, 피들러, 진짜 우유 버섯, 녹나무 젖산, 오리나무, 단맛 및 비 부식성, serushki, 흰색 꼬투리, 일부 유형의 russula, 나방, 일부 유형의 화자, 돼지 및 많은 다른 사람. 이 버섯을 5 ~ 15 분 동안 요리하면 쓴 맛이 사라집니다. 담낭균의 불쾌한 맛은 요리 후에도 사라지지 않습니다.
버섯을 가열하는 방법에는 여러 가지가 있습니다.
* 물을 끓이고 물 1리터에 소금 1/2 큰 술을 넣으십시오. 버섯을 끓는 물에 담그고 5-15 분 동안 보관 한 다음 찬물로 옮겨 더 빨리 식힙니다.
* 버섯은 찬 소금물에 담가서 빨리 끓입니다. 끓인 후 접시를 열에서 제거하고 버섯을 같은 물에서 식히거나 깨끗한 물로 붓습니다.
물을 뺀 후 버섯을 천 가방이나 체에 옮겨 물이 유리되도록합니다. 이 경우 버섯에서 많은 귀중한 물질이 제거되기 때문에 세게 눌러 버섯을 말리는 것은 바람직하지 않습니다.
희게.찬 절임 및 절임 방법 동안 무결성과 탄력을 유지하기 위해 버섯을 데칩니다. 이 치료는 주로 버섯뿐만 아니라 큰 납작한 모자가있는 russula를받습니다. 씻은 버섯을 체에 올려 몇 분 동안 물로 데우고 끓는 물에 담그거나 뜨거운 증기에 보관합니다. 이렇게 빠른 열처리를 하면 버섯이 더 탄력이 생겨서 보관용기에 넣어도 부서지지 않습니다.
신선한 버섯의 짧은 저장.같은 날 버섯을 처리하는 것이 불가능하면 하룻밤 동안 보관합니다(더 이상!). 청소는 했지만 씻거나 자르지 않았습니다. 버섯은 넓은 바구니 또는 일종의 평평한 접시로 옮겨져 공기가 풍부한 서늘한 방에 열린 상태로 보관됩니다: 지하실, 창고, 복도 등. 온도가 + 2-- + 6 °인 냉장고는 아주 좋은 저장 장소. 삶은 버섯은 찬물에 부을 수 있습니다. 몸을 담그기위한 접시는 넓고 낮아야합니다. 버섯은 가공하기 전에 다시 조심스럽게 선별하여 보관 중 생긴 손상된 부분을 제거해야 합니다. 이전에는 눈에 띄지 않았던 개별 웜홀, 연화된 반점 및 기타 손상이 저장 중에 너무 많이 증가하여 대부분의 버섯이 소비에 적합하지 않게 될 수 있습니다.
숙련된 버섯 따는 사람들은 숲속 산책을 일종의 의식으로 여기고 있습니다. 가족과 함께 몇 시간 동안 걷고 버섯을 따고 집에서 조심스럽게 그리고 사랑스럽게 청소합니다. 하나하나 세심하게 신경써서 잘 씻습니다. 그러나 모든 사람이 버섯을 올바르게 처리하는 방법을 아는 것은 아닙니다. 품질이 의심되는 경우에는 어떠한 경우에도 제품을 사용하지 말고 즉시 버리는 것이 좋습니다.
잔해에서 버섯 청소
버섯은 매우 빨리 상하기 때문에 빨리 보관할 준비를 해야 합니다. 숲 속을 걷는 것은 피곤한 일이고 집에 돌아온 후에는 누워서 쉬고 싶어집니다. 숲에서 버섯을 처리하는 방법? 시간을 절약하려면 찢어진 직후 처리를 시작하는 것이 좋습니다. 이렇게하려면 파편과 잎에서 각 버섯을 청소해야하며 캡의 피부가 쉽게 제거되면 제거 할 수 있습니다. 점막 정점을 청소하고 필름을 제거해야 합니다. 당연히 숲에서는 산책을 위해 더 많은 시간을 보내야 하지만 집에서는 조금 쉴 수 있습니다.
버섯 준비
집에 돌아온 후 즉시 버섯을 종류별로 나누어 주어야 버섯 가공 방법과 버섯 요리 방법을 쉽게 파악할 수 있습니다. 그런 다음 날카로운 칼을 가지고 모든 어두운 곳을 잘라 내고 제품에 곤충이나 벌레가 있는지 확인해야합니다. 모자는 브러시 나 브러시로 부드럽게 닦은 다음 다리 끝을 잘라야합니다.
모든 버섯을 청소할 때 철저히 씻어야합니다. 그러나 이것은 물에 오래 머무르면 품질에 가장 좋은 영향을 미치지 않고 맛이 약간 변하기 때문에 극도의주의를 기울여야합니다. 버섯은 소쿠리에 넣고 찬물로 약간 헹구고 물기를 빼야합니다.
버섯을 올바르게 처리하는 방법을 알고 있다면 남아있는 주스를 버리지 않아야합니다. 다른 요리를 준비하는 데 사용할 수 있습니다.
버섯에 소량의 웜홀이 있으면 소금을 넣은 후 찬물에 제품을 담가야합니다. 그런 다음 벌레가 나와서 물통에 머뭅니다. 버섯은 씻기가 매우 어려운 경우 오염이 너무 심하여 물에 담가 두었다가 잠시 놔둘 수 있습니다.
대야 또는 큰 냄비에 씻는 것이 더 편리합니다. 버섯을 물로 덮는 것이 중요합니다. 그것들이 뜨는 것을 방지하기 위해 합판이나 작은 하중을 가진 보드를 위에 놓을 수 있습니다. 잎과 다른 찌꺼기가 젖었을 때 분리하기가 매우 쉽습니다.
소금에 절인 버섯은 담가야합니다. 버섯의 경우 칼로 위쪽 검은색 층을 긁어 내고 기름을 바른 버섯의 경우 모자에서 필름을 제거하는 것이 좋습니다. volushki 버섯을 처리하는 방법을 생각할 때 날 것으로 담근 다음 소금에 절인 것을 기억해야합니다.
유백색 쓴 주스가 들어있는 종은 2-3 일 동안 담가야하며 하루에 적어도 세 번 물을 갈아야합니다. 버섯이 신맛이 나지 않도록 용기를 서늘한 곳에 두는 것이 좋습니다.
숙련된 버섯 따는 사람은 몸을 담그는 것이 일반적으로 생각하는 것만큼 유용하지 않다고 확신합니다. 이는 쓴맛, 영양소, 단백질 성분이 함께 남게 되어 제품의 영양가가 떨어지고 버섯이 부드럽고 쫄깃해지기 때문입니다. 따라서 전문가들은 2일 이상 담그는 것을 권장하지 않습니다. 버섯을 처리하는 방법을 알아 내면 요리 후에 항상 맛있을 것입니다.
분류 할 때 바구니에 유독 한 종이 있는지 여부에 특별한주의를 기울여야합니다. 일부 grebes는 russula와 매우 유사합니다. 줄기로 구별할 수 있습니다. russula가 진짜인 경우 줄기는 맨 아래까지 곧게 뻗어 있고 가짜 버섯에서는 아래쪽으로 확장됩니다. 초보자가 버섯에서 피부가 가장자리에서 중앙으로 캡에서 제거된다는 것을 아는 것도 유용할 것입니다. 품질에 의심이 있으면 어떤 경우에도 사용이 불가능하므로 즉시 버리는 것이 좋습니다. 고속도로나 매립지 근처에서 자라는 버섯은 선택해서는 안 됩니다. 심각한 중독을 일으킬 수 있습니다.
염장 준비
경험이 부족한 요리사는 종종 버섯을 절임용으로 적절하게 처리하는 방법에 대해 우려합니다. 청소 후에는 몸을 담그기위한 용기에 넣어야합니다. 큰 것은 조각으로 자릅니다. 붉은 다리가있는 Russula는 매우 뜨거울 수 있으므로 끓는 물에 몇 분 동안 두는 것이 좋습니다. 노란색은 담그지 않아도 되며 껍질을 벗겨 삶아서 냉장고에 넣어두면 됩니다. 오래되고 연약한 버섯은 즉시 버려야 합니다.
산세
괴로움을 포함하지 않는 가장 자주 절인 관형 종. 작은 버섯은 별도로 절이고 큰 버섯은 조각으로 잘라야합니다. 다리는 캡에서 분리해야하며 함께 또는 별도로 절인 될 수 있습니다. 버섯 따는 사람은 모자를 선택하고 다리를 사용하여 다른 요리를 요리하는 것이 좋습니다.
나비가 어린 경우 하단 필름도 제거해야합니다. 얇은 칼 끝으로 이것을하는 것이 더 편리합니다. 다리는 모자에서 몇 센티미터 떨어져 있어야합니다.
절인 버섯은 물을 흡수하므로 씻을 수 없으며 이는 매우 바람직하지 않습니다. 젖은 천으로 닦는 것이 좋습니다.
버섯을 말리는 방법?
제품을 말리려면 신선한 버섯을 처리하는 방법을 알아야 합니다. 보관을 위해 부적절하게 준비된 제품은 빠르게 악화됩니다. 건조를 위해 관형 종(흰색, 유성, boletus) 또는 라멜라(russula, 버섯 또는 살구)가 가장 적합합니다.
강하고 오래된 버섯을 손상없이 건조시키는 것이 좋습니다. 절대 물에 담그거나 씻어서는 안 됩니다. 젖은 천을 사용하여 먼지와 이물질을 제거하십시오. 버섯은 각 종마다 별도로 건조되며 필요한 경우 조각으로 자릅니다. 모자도 부품으로 나눌 수 있습니다. 버섯이 더 빨리 마르려면 두께가 3-5mm 여야합니다. 해면이 있는 면을 위로 하여 날카로운 칼로 편안하게 자릅니다.
포르치니 버섯 준비
그들은 매우 맛있고 영양가가 높으며 셰프들로부터 높은 존경을 받고 있습니다. 그러나 모든 사람이 처리 방법을 아는 것은 아닙니다. 우선, 작은 칼로 다리 끝을 잘라내고 측면을 약간 잡아서 이물질을 제거해야합니다.
종이 타월로 버섯을 닦고 작은 입자의 파편을 제거하십시오. 건조가 예상되는 경우 제품이 젖지 않아야 합니다.
버섯이 벌레가 있는지 확인하려면 다리를 잘라야합니다. 뚜껑이 매우 크면 조각으로자를 수 있습니다. 오염이 매우 심한 경우에는 제품을 잠시 삶거나 소금물에 담가두는 것이 필요합니다.
흰 버섯을 처리하는 방법을 생각할 때 칫솔을 사용해야합니다. 그것은 파편을 잘 집어 들고 모자를 손상시키지 않습니다.
야채는 인간 영양에서 매우 중요한 역할을 합니다. 야채는 소화 과정을 개선하고 신체의 산-염기 균형과 체액 대사를 유지합니다.
그들은 비타민의 주요 공급원입니다.
POP에서 야채는 소스, 수프, 야채 요리 및 반찬을 준비하는 데 사용됩니다.
야채는 그룹으로 나뉩니다.
괴경
뿌리
양배추
토마토
매운 시리얼 디저트 호박
야채의 기계적 요리 가공은 연속 작업으로 구성됩니다.
1. 분류 및 분류는 야채의 합리적인 사용에 기여하고 기계적 처리 중 폐기물을 줄입니다.
2. 야채를 야채 세탁기나 손으로 세척하여 표면의 흙과 흙 잔여물을 제거합니다.
3. 야채는 야채세척기로 세척하거나 손으로 세척하여 영양가가 떨어지는 부분을 제거합니다.
4. 야채를 자르면 균일 한 열처리에 기여하고 요리에 아름다운 외관을 부여하고 맛을 향상시킵니다.
야채를 기계 또는 수동으로 자르고 간단하고 복잡한 방법으로 야채를 자릅니다.
블록.
요리 야채 요리
서클.
사각형(체커).
링과 하프 링.
가리비, 스프로킷, 기어.
배럴, 배, 견과류, 공.
캐빈(작은).
버섯
구조의 식용 버섯은 다음과 같습니다. 해면 - porcini, boletus, boletus, boletus; 라멜라 - 샴피뇽, russula, 살구, 꿀 버섯; 유대류 - morels, 라인.
버섯은 신선, 염장, 건조, 절인 취사 시설에 공급됩니다.
신선한 버섯. 어린 식용 버섯은 음식으로 사용되며 빨리 악화되므로 즉시 요리됩니다. 버섯의 1차 가공은 세척, 세척, 분류 및 절단 작업으로 구성됩니다.
Porcini 버섯, boletus, boletus, chanterelles, russula는 같은 방식으로 처리됩니다. 잎, 바늘 및 잔디 잎을 청소하고 다리의 아래쪽 부분과 손상된 부분을 잘라내고 오염 된 피부를 긁어 씻습니다. 철저히 3-4 번. russula를 처리 할 때 피부가 캡에서 제거됩니다. 이를 위해 먼저 끓는 물로 데웁니다. 그들은 버터 넛 다리를 청소하고 모자에서 자르고 손상되고 벌레가있는 곳을 잘라내어 모자에서 점액 피부를 제거하고 씻습니다.
버섯은 크기에 따라 대, 중, 소로 나뉩니다. 작은 버섯과 중간 버섯의 뚜껑은 전체를 사용하고 큰 버섯은 자르거나 잘게 썬다. 포르치니 버섯은 끓는 물에 2~3번 부어주고, 나머지 버섯은 4~5분 정도 삶아 부드럽고 자를 때 부서지지 않도록 한다.
버섯은 너무 자라서는 안되며 뚜껑 밑면의 판은 옅은 분홍색입니다. 샴 피뇽을 처리 할 때 판을 덮고있는 필름을 제거하고 뿌리를 청소하고 피부를 캡에서 제거하고 구연산 또는 식초를 첨가하여 씻겨 어두워지지 않도록합니다.
미나리와 선을 분류하고 뿌리를 자르고 모래와 쓰레기를 담그기 위해 30-40 분 동안 찬물에 담그고 여러 번 씻습니다. 그런 다음 버섯을 다량의 물에 10-15분 동안 끓여서 요리하는 동안 달인으로 변하는 독성 물질인 겔벨산을 파괴하고 제거합니다. 끓인 후 버섯을 뜨거운 물로 씻고 국물을 부어야합니다.
생버섯을 가공할 때 버섯은 먹을 수 없고 독이 있는 버섯과 비슷하므로 신중하게 선택해야 합니다.
말린 버섯. 가장 좋은 말린 버섯은 포르치니로 요리하면 향긋하고 맛있는 달인이 됩니다. Boletus, boletus, boletus는 건조 중에 어두워 지므로 국물에 적합하지 않습니다. 말린 표고버섯은 선별하여 여러 번 씻어 찬물에 3~4시간 담가두었다가 물기를 빼고 걸러내어 버섯 요리에 사용한다. 버섯은 담근 후 씻습니다.
소금에 절인 버섯. 그들은 소금물에서 분리되어 크기와 품질에 따라 분류되고 향신료가 제거되고 큰 표본이 자릅니다. 매우 짠맛이나 매운 버섯은 차가운 끓인 물로 씻고 때로는 담그십시오. 소금에 절인 버섯과 절인 버섯의 좋은 품질을 유지하기 위해서는 세심한 주의가 필요합니다. 처리하기 전에 버섯이 소금물이나 매리 네이드로 완전히 덮이도록하십시오.
일부 버섯 유형은 생으로 먹을 수 있지만 대부분의 경우 열처리가 여전히 바람직합니다. 따라서 좋아하는 요리가 감자와 함께 튀긴 버섯이라면 우선이 요리를 요리하지 말고 버섯을 올바르게 처리하는 법을 배우십시오.
산림 버섯 선별 및 가공
숲에서 돌아오면 버섯은 어떻게 하면 좋을까요? 전문가들은 다음을 권장합니다.
수확한 버섯을 분류합니다(크기 및 유형별로).
파편, 먼지 및 바늘에서 각 버섯을 철저히 청소하십시오.
버섯에 손상/균열/움푹 들어간 곳이 있는지 확인하십시오.
검게 된 반점과 타박상은 칼로 제거해야 합니다.
때때로 구겨진 버섯 뚜껑을 제거해야 할 필요가 있습니다. 특히 기름이나 russula의 경우에는 뚜껑에 다량의 알칼로이드가 포함되어 있기 때문에 제거해야 합니다.
버섯은 언제 가공해야 하나요?
감자로 튀긴 버섯을 요리하고 싶다면 이상적으로는 버섯을 수확한 당일에 직접 가공하는 것이 좋습니다. 왜요? 이것은 열처리 중에도 버섯에서 모든 유용한 특성이 보존되도록 매우 중요합니다. 어떤 이유로 수거 당일 버섯을 처리 (정렬, 종류 및 크기별로 분배, 청소) 할 수없는 경우 아침까지 방치 할 수 있습니다. 그러나 동시에 적어도 흙과 잎에서 버섯을 청소하는 것이 매우 중요하지만 어떤 경우에도 씻지 마십시오. 다음으로, 버섯을 추운 장소(냉장고, 지하실)에 두십시오. 요리용 버섯은 많은 양의 물을 부을 수 있습니다.
수확한 버섯을 씻어 불려
버섯을 씻고 담그는 것은 버섯 요리 과정의 첫 번째 단계인 경우가 많습니다. 버섯이 요리용이 아니라 건조용이라면 절대 씻어서 담가두어서는 안 됩니다! 이러한 버섯은 잔해물을 청소하고 축축하고 깨끗한 천으로 닦기만 하면 됩니다. 버섯을 제 시간에 올바르게 세척하고 씻으면 감자와 함께 튀긴 버섯을 포함하여 참여하는 모든 요리가 놀라운 맛과 향을 얻을 것입니다!
버섯을 유능하게 씻는 몇 가지 규칙;
버섯을 뜨거운 물에 너무 오랫동안 씻지 마십시오. 버섯이 물을 많이 흡수하면 요리 과정에서 특정 문제(긴 요리)가 발생하기 때문입니다.
버섯은 흐르는 물에 1-2분 동안 씻은 다음 깨끗하고 마른 수건(배수구)에 두어야 합니다.
포르치니 버섯은 요리하기 전에 끓는 물로 여러 번 데워야 나중에 잘릴 때 부서지지 않고 더 탄력 있고 탄력적입니다.
