З чого роблять соєвий соус. Соєвий соус - секрети приготування, різні рецепти

Витонченість та вишуканість смаку соєвого соусу, як при індивідуальному застосуванні, так і в суміші з іншими інгредієнтами, зробили його дуже популярним у світі. Сьогодні він використовується як заправка для салату, маринад для м'яса та риби, соус для закусок, компонент бульйонів. У цій статті ми розглянемо, що таке соєвий соус, секрети приготування та використання у стравах, як приготувати соєвий соус у домашніх умовах, зберігання та збагачення його смакоароматичних якостей.

З цієї статті ви дізнаєтесь:

Що таке соєвий соус і як він готується

Міжнародна інтеграція кулінарних традицій різних народівВ останні десятиліття призвела до того, що японська кухня користується попитом у мешканців всіх континентів. Одним із характерних її продуктів є соєвий соус. Багатьом із росіян знайомий класичний терпкий соус для ролів. Він дуже рідкий, трохи прозорий, має насичений чорний колір і різкий запах. Технологічно рідина є продуктом ферментації бобів сої з додаванням деяких видів грибів та дріжджів. Біо хімічний складвідрізняється високою концентрацією амінокислот та вітамінів. Пікантний смак – справжня знахідка для господині, а соєвий соус рахунок великої частки глутамінової кислоти посилює смак страв та інгредієнтів, до яких додається.

З чого роблять соєвий соус: класичний варіант

У промислових масштабах сьогодні застосовуються дві технології приготування соєвого соусу: бродіння та білковий гідроліз. Зважаючи на природність процесів, що протікають у сировині, перший спосіб вважається більш корисним і цінним, проте вимагає багато часу:

Перед тим як готувати соєвий соус за допомогою натурального бродіння, виробники змішують товчені обсмажені пшеничні зерна з вимоченими вареними бобами і додають до них гриби, бактерії або дріжджі.
Наступним етапом йде ферментація, перед якою суміш додає сіль. Етап займає від 6 до 150 тижнів і супроводжується розкладанням протеїнів на амінокислоти, а крохмаль – на цукри із простою структурою. Виходить густий соєвий соус у вигляді кашки.
Продукт пресується для відділення рідкої частини, яка потім прогрівається для знищення дріжджів та грибів. на останніх етапахпродукт фільтрується та фасується в тару для продажу.

Технологія виробництва гідролізованого білка соєвих бобів допомагає скоротити час приготування до 3 днів. Отримана рідина менш популярна серед споживачів, що готується, як правило, для дешевих торгових марок. Вважається, що соус натурального бродіння має яскравіші споживчі властивості, довше зберігається і здатний якнайкраще розкрити навіть саме незвичайне поєднанняпродуктів.

Різновиди

Соус, поряд з різними видамиПродукція ферментації сої широко затребувана не тільки в Японії та Китаї, але і в інших країнах Східної та Південно-Східної Азії.

Китай

Різноманітність продукту в цій країні вкрай велика і, щоб класифікувати їх спочатку простіше розділити на зварені і змішані. Перші готуються за рецептами, близькими до класичних, із сої, пшениці, води та солі:

Шенчоу – непрозора світло-коричнева рідина із сильним солоним смаком. Часто додається до страв як заправка.
Тоучоу – соєвий соус дип. Це продукт першого віджиму ферментованої пасти, який у цій градації аналогічний марці Extra Virgin серед оливкових олій.
Шуанхуан – світлий соус, який ферментується двічі: у соляному розчині та в соєвому соусі. Це надає додаткових смакових та ароматичних властивостей.
Інью. Дуже темна рідина, яку готують без додавання пшениці на основі ферментації із сіллю. Має сильний глибокий смак, використовується для обсмажування, загущення, вмочування їжі.

У змішаних різновидів складніший склад, що збагачує запах і смак:

Лаочоу – солодкий соєвий соус з дуже густою та темною структурою. Технологія його виробництва передбачає довшу ферментацію з додаванням меляси або карамелі. У різновид цаогу лаочоу додають сік вольварієли вольвової (гриб).
Цзян'югао – чорний соус, для загущення якого використовують цукор, крохмаль, глутамат натрію та спеції.
Сяцзи цзянью – різновид солодких китайських соусів, для приготування якого соєвий продукт кип'ятять з додаванням креветок, цукор, спецій та лікеру байцзю.

Японський соєвий соус: світлий, темний та солодкий

Койкуті - найпоширеніший варіант соусу, що відрізняється міцним смаком.
Усукуті блідіші і солоніші за Койкуті, але менш міцні.
Тамарі – характерний для регіону Тюбу соус дуже темного кольору із сильним смаком. При виготовленні майже не використовується пшениця.
Сіро - білий соуспри приготуванні якого береться більше пшениці, ніж сої. Часто застосовується як дип до сашими.
Сайсікомі. Це додатково зварений койкуті з яскравішим смаком.
Усудьо і Геньен – більше сучасні варіаціїсоусу, в яких на 50% і на 20% менше солі.

Кечап Маніс (Індонезія)

Кечап або кецап маніс (солодкий соєвий соус) – так в Індонезії називають усі соєві соуси, приготовлені ферментацією. В основному їх ділять на три види. Кечап асин - солоний варіант, дуже схожий зі світлим китайським, хоча він має більш глибокий смак та густу текстуру. Кечап маніс індон – це солодкий соуспо консистенції схожий на сироп. Традиційно при його приготуванні використовують пальмовий цукор.

Тайський соєвий соус

Нам Пла – традиційний для Таїланду різновид соєвого соусу, який відрізняється тим, що при його виготовленні можуть використовуватися анчоуси. Нам Пла застосовується в тайській кулінарії, мабуть, так само, як сіль – у російській. Його додають у супи, салати, локшину, маринади.

Як зробити соєвий соус у домашніх умовах

Щоб зробити домашній соусдля суші та ролів, не потрібні особливі продукти чи обладнання. Простий рецепт дозволяє обійтися без ферментації, але отримати продукт зі схожими смаковими та ароматичними якостями. Для цього потрібні:

1 ст. борошна пшеничного;
100 г соєвих бобів;
2 ст. вершкового масла;
2 ст. овочевого бульйону;
сіль морська (щіпка).

Як готувати:

Відварити боби протягом двох годин і більше до м'якості. Подрібнити у кашу.
Додати в сою решту продуктів і перемішати.
Довести суміш до кипіння на слабкому вогніта зняти з плити.

Чим можна замінити соєвий соус у домашніх умовах

Тим, хто не має у розпорядженні потрібний продуктабо не може його вживати через особливості здоров'я, можна розглянути наступні варіанти заміни соєвого соусу:

Для риби можна зробити заправку з бальзамічного або столового оцту, оливкової олії та гірчиці.
До овочевих салатів підходить заправка із подрібненого зубчика часнику, обсмаженого на сковороді та змішаного з кількома краплями яблучного оцту.
З багатьма азіатськими м'ясними салатамидобре поєднуються заправки на базі ворчестерширського (вустерського) соусу.
Овочеві запіканки та другі м'ясні стравивідмінно доповнює суміш із рівних частин аджики та низькокалорійного майонезу.
Оригінальний соус для рису чи м'яса виходить із маринаду для маслин.

Як розбавляють соєвий соус для рол

Більшість соєвих соусів продаються у вигляді концентратів, які перед вживанням як дип для суші потрібно розбавляти. Робиться це звичайною водоюАле перед тим як розбавити соєвий соус, її потрібно прокип'ятити. Завдяки цьому приправа стає менш солоною і не перебиває смаку страви. Орієнтуватися при розведенні слід за свої смакові відчуття, оскільки концентрація продукту відрізняється залежно від виробника. Розведений розчин слід зберігати в холодильнику не більше 2 тижнів.

До речі, той соус, що служби доставки кладуть разом із готовими суші та ролами, розбавляти не обов'язково – підприємство робить це самостійно.

Рецепти з соєвим соусом

Чим замінити соєвий соус

Соєвий соус для суші, рецепт для приготування своїми руками

Інгредієнти:

Боби сої – 480 р.
Борошно пшеничне – 4 ст.
Грибний або овочевий бульйон- 200 мл.
Олія вершкове – 4 ст.л.
Сіль - 10-15 г.

Приготування:

Залити боби водою і поставити варитися доти, доки вони не обм'якнуть і не стануть трохи зморщеними.
Відсікти від варених бобів воду і перемішати їх блендером у пюре.
Продовжуючи перемішувати, додати інші інгредієнти.
Для багатшого смаку можна додавати приправи.
Довести суміш на невеликому вогні до кипіння.
Дочекатися охолодження до кімнатної температури.

Пікантний гірчичний соус з медом та імбиром

Інгредієнти:

густий йогурт – 120 г;
мед – 1 ст.
гірчиця – 1 ч. л.;
соєвий соус – 2 ст.л.;
чорний перець – 3 горошини;
прованські трави та сухий імбир – по 1/3 ч.л.

Приготування:

Розтопити мед, якщо він рідкий, перелити в миску і додати гірчицю.
Влити соус, додати|добавляти| трави, імбир. Перемішати та залишити на 30 хвилин для екстракції.
Додати йогурт та розтертий у ступці перець. Добре перемішати.

Як приготувати соєвий соус дип?

Діп – це будь-який соус, який використовується з овочевими та м'ясними закускамидля їх вмочування. Соєвий соус – це класичний приклад дипу для суші, ролів, сашимі, гунканів, онігірі. Як дип його можна використовувати не лише окремо, а й додавати гірчицю, васабі, перець, приправи, мед або користуватися рецептами, які наведені далі у статті.

Як приготувати китайський гострий соус «Хойсін»

Хойсін – популярний у китайській та азіатській кухні гострий соус, який часто вибирають для маринування, змащування та вмочування м'яса птиці. Він є невід'ємною складовою популярної по всьому світу качки по-пекінськи.

Рецепт знаменитого китайського соусу"Хойсін" досить простий:

1 невеликий перчик чилі;
2 зубці часнику;
3 ст. червоної квасолі, консервованої у власному соку;
2 ст. рисового оцту;
1 ст. темного рідкого меду;
1 ст. кунжутної олії;
3 ст. соєвого соусу;
½ ч.л. суміші з 5 китайських спецій (бадьяна, гвоздика, фенхель, кориця, сичуанський перець).

За відсутності деяких інгредієнтів зазвичай підміняють продукти на інші: кунжутна олія – на рослинну, мед – на карамель тощо. Проте спеції є основним компонентом соусу, їх замінювати не можна.

Простий рецепт маринаду з соєвим соусом

Маринад із соєвим соусом для яловичини. Яловичина у соєвому соусі відрізняється насиченим смакомі приємною для вживання текстурою, а рецепт маринування дуже простий. На ½ кг м'яса потрібно лише 2 зубчики часнику, один середній перець чилі та близько 100 мл соусу. Все це поєднується з нарізаним смужками м'ясом і витримується від 1,5 до 2 годин.
Маринад з соєвим соусом для курки або індички. Ці два види м'яса дуже схожі, тому для маринування можна використати один рецепт. На 1 кг м'яса необхідно 60 мл соєвого соусу, 2 зубчики часнику, 100 мл меду, приблизно 150 г дрібно нарубаної цибулі, трохи базиліка та інших приправ, які припадають до смаку. М'ясо потрібно порізати, викласти в глибоку чашу і ретельно обтерти спеціями, змішаними зі здрібненим часником, влити розтоплений мед. Нарізати цибулю півкільцями, продавити в руках і перемішати з м'ясом. Маринувати курку – приблизно 90 хвилин, індичку – близько 2 годин.
Маринад з соєвим соусом для свинини та баранини. На 1 кг м'яса: по 100 мл соку лимона та соусу, 5 зубців часнику, 50 мл гірчиці, прянощів – на смак. Маринування: змішати гірчицю з пресованим часником та лимонним соком, перемішати; шматки м'яса обтерти приправами, перемішати з|із| маринадом і залишити на 3 години.
Солодко-гострий маринад для свинини. Він чудово підходить для приготування у духовці. Потрібно змішати 20 грам подрібненого імбирного кореня, велику ложку розтопленого або рідкого меду, велику ложку гострої гірчиціта 100 мл солодкого соєвого соусу. Оптимальний часмаринування – 3 години.
Пікантний та універсальний соус- Гірчиця, мед і соєвий соус. Змішати 105 мл соусу, 2 ч. л. гірчиці, 30 мл рідкого меду, три подрібнені зубці часнику та 30 мл томатного кетчупу. Гірчично-медовий маринаддля курки ділиться навпіл. Одна половина суміші використовується для маринування годинника, а друга - для випікання або гасіння.
Маринад на основі соєвого соусу, хитрий рецепт для будь-якого м'яса. Необхідні лише майонез, соєвий соус, свіжа цибуля, порізана кільцями та приправи. Спочатку м'ясо перемішується з травами та цибулею, а потім – з майонезом та соусом.

Соус дуже солоний сам по собі, тому практично ніколи маринад не потребує додавання солі.
Склад соєвого соусу допомагає розм'якшувати м'ясо, тому йому не потрібні додаткові інгредієнти-маринатори – тільки ті, що надають смаку та аромату.
Соєві маринади діють швидко, але все одно вимагають витримки за кілька годин. Свинина готова до смаження через 3-4 години, яловичина – пізніше, а індичка та курка – раніше.
Перед тим, як вибрати продукти для маринування, зверніть увагу на посуд для цієї процедури. При наявності кислих інгредієнтівВикористання алюмінієвих чаш неприпустимо. Віддайте перевагу нержавіючій, емальованій, скляній або керамічній тарі.
Якщо приготування м'яса не планується за кілька годин, його краще прибрати в холодильник.

Застосування, склад та смак соусу теріяки

Теріаки - це традиційний для китайської кулінарії спосіб обсмажування продуктів на однойменному соусі. Слова «тері» та «які» перекладаються як «блиск» та «смажити». Це тим, що обсмажування продуктів ведеться до карамелизации цукру на соусі, завдяки чому обсмажені продукти отримують блиск. Теріяки має дуже цікавий насичений смак. Він одночасно і солодкий, і солонуватий, і пряний, і терпкий. Різноманітність рецептур та поєднаних інгредієнтів сильно розширює карту смако-ароматичних властивостей соусу.

Чим корисний соєвий соус для жінок

Приготування соусу теріяку вимагає змішування соєвого соусу з мирином (солодке рисове вино), саке та/або цукром. Рецептура також може вимагати додавання яблук, лимона, імбиру, рибного соусу, часнику, меду та інших інгредієнтів, що збагачують смак. Калорійність продукту залежить від технології виробництва і, в середньому, дорівнює 85-100 ккал на 100 грам.

Сфера застосування теріяку обмежена, мабуть, лише фантазією кухаря. Він непогано підходить для маринування, обсмажування, створення солодких соусів для локшини чи рису з овочами. Теріяки добре поєднується з рибою, м'ясом, птахом, морепродуктами, овочами та навіть фруктами.

Соус теріяки: рецепт приготування в домашніх умовах

Для приготування ароматного теріяку по простий домашньої технологіїнеобхідно дотримуватися наступних пропорцій:

соус соєвий: 150 мл;
мирин: 1 ст.
часник та імбир (сушені): по 1-2 ч.л.;
картопляний крохмаль: 3 ч. л.;
цукор очеретяний: 4 ч. л.;
вода: 1/3 склянки;
мед: 1 ст.

Варіанти заміни продуктів у рецепті:

мирін: винний оцет 6% або сухе вино біле;
часник та імбир підійдуть і в свіжому вигляді(потрібно їх сильно подрібнити, а в кінці процідити соус);
від кількості крохмалю залежить густота соусу, тому його потрібно брати відповідно до своїх уподобань.

Як готувати:

У сковороду з кришкою перелити склянки соєвого соусу і зсипати часник, цукор і імбир.
Додати мирин та оцет, 1 ч.л. соняшникової чи оливкової олії.
Попередньо в 1/3 склянки розчинити крохмаль.
На середньому вогні довести соус до кипіння, додати мед.
Варити киплячу суміш близько 5 хвилин|мінути| і зняти з вогню.
Помішуючи, влити в гарячу рідину тонким цівком розчинений крохмаль.

Соус густіє поступово, з остиганням крохмалю, тому спочатку може здатися, що він не вийшов. Треба дати йому охолонути, а потім перелити в скляну таруіз кришкою для зберігання в холодильнику.

Соєвий соус прийшов до нас із східної кухні. Винахід це досить давнє, тому що з'явився він у Китаї ще у 8 столітті до н. У Китаї чи Японії практично неможливо знайти страву, приготовану без соусу. Правда азіати вживають в їжу таке, що багато хто з нас не ризикнув би спробувати ... Ну, хіба що погладити або почухати за вушком)). Хтось називає соєвий соус «канарем» корисних речовинБагато хто, і я в тому числі, переконані, що він завдає шкоди нашому організму, саме нашому, а не азіатському. Але - жарти убік - що ж являє собою соєвий соус? У чому його шкода та користь для організму?

Соєвий соус – з чого складається?

Користь соєвого соусу.

Амінокислоти, вітаміни групи В, антиоксиданти, кальцій, залізо, цинк.— так, до складу соусу справді все це входить (у цьому і полягає його користь). Але це хімічний склад соєвого соусу природного бродіння, а не того, що продається у більшості магазинів за низькою ціною.

Соєвий соус – шкода. З чого роблять соєвий соус?

Соус виходить шляхом річного бродіння та гниття соєвих бобів та смаженої пшениці. Соя, сіль та смажена пшениця засипається у велику ємність, заливається водою і настоюється щонайменше рік. Так роблять, і сотню років тому робили, справжній соус. Але ми з вами живемо в епоху підробок та обману - виробники соусу не чекатимуть роками приготування соусу. Вихід - використання різної хімії. А нахімічити - це з радістю, висипав пару пакетів по кілограм в бочку, і через тиждень соус готовий, а то й зовсім на прилавку стоїть.

Однак, і натуральний соєвий соуспри деяких захворюваннях просто протипоказаний. Через великого змістусолі, споживання соєвого соусу може сприяти появі каменів у нирках, викликати гіпертонію.

Соєвий соус дітям — шкода та користь:

Про користь даного продуктуми вже поговорили. Ще кілька слів про побічні ефекти: білок який міститься в соусі, великих кількостяхпригнічує гормональну функцію щитовидної залозиу дітей, що дуже негативно впливає на їх розвиток.

Також, при застосуванні соєвого соусу можлива поява алергії, особливо у дітей

Категорично не рекомендується вживання соєвого соусу при вагітності, оскільки до його складу входять фітоестрогени, які втручаються у роботу гормональної системи людини. Це відбувається незалежно від статі та віку людини та негативно впливає на організм чоловіків, хлопчиків, жінок та дівчаток.

А що вже говорити про підробки, в яких використовується барвник, глютамат натрію, сірчана або соляна кислота, луг (щоб швидше розклалася соя), ГМО. На превеликий жаль, у світі дуже поширений генетично модифікований сорт сої, яка не боїться страшної отрути для всього живого. Раундап»(Це засіб для знищення бур'янів). Цей засіб дуже негативно впливає на флору та фауну. Поля на яких засіяна соя, заливають цією отрутою, вимирають усі бур'яни та комахи, дуже страждають і гинуть дикі тварини, а соя йде на прилавки, у тому числі і у вигляді соусу.

Соєвий соус - шкідливий або корисний?

Вживати чи ні цей соус у їжу - особисто ваш вибір, але невипадково його хочуть міцно прив'язати до сироїдіння (з'являється багато нових рецептів із застосуванням цього соусу). Тільки сироїдство мають на увазі прагнення до здорової їжіа соєвий соус, на мій погляд, цьому поняттю не відповідає. Для приготування соєвого соусу використовуються термічно оброблені соєві боби, смажена пшениця, сіль, цукор. Які з цих продуктів можна вважати корисними з погляду сироїду? Немає в ньому нічого особливого, щоб на своєму організмі дізнатися про всі мінуси і плюси його споживання.

Соєвий соус є на кухні майже в кожної господині: ми не лише вживаємо його зі стравами японської кухні, а й додаємо повсюдно. Здається, чого простіше — пішов у магазин і купив. А ось і ні! Усі соуси, які продаються у нас як соєві, поділяють на три групи. Щоб купити корисний, треба знати, із чого його варять. Часто соя буває ні до чого…

Соуси бродіння

Як роблять

Пропарену сою, з якої віджали олію, змішують із пшеницею або борошном і вносять закваску. У теплій вологій атмосфері суміш швидко покривається міцелієм (особливою пліснявою, яка китайською називається "коджі"). Потім коджі заливають солоним розчином, і починається тривалий процес бродіння. Білки розпадаються до амінокислот, вуглеводи – до цукрів. Частина цукрів вступає в реакцію з білками, утворюючи природний коричневий барвник, що надає кольору соусу.

Важливо: жири сої часто заздалегідь видаляють за допомогою хімічних розчинників. Зазвичай використовують небезпечний розчинник гексан.

Склад продукту

Ідеальний соус містить 4 компоненти - сою, пшеницю, воду та сіль. Усе! Це найкращий і найдорожчий соєвий соус.

Компоненти, які можуть бути у складі: цукор, барвник (найчастіше карамель Е150), етиловий спиртабо інший алкоголь, консервант, який зупиняє бродіння або інші кислоти. Вони допустимі, але якість приправи з ними падає.

Компоненти, яких не може бути складом: глутамат та інші підсилювачі смаку.

Важливо: на етикетці виробники намагаються вказати, що це соус бродіння або ферментований (що те саме). Деякі пишуть, що соус "зварений" чи "натурально зварений". Це неправильний переклад – соєві соуси не варять.

Продукти хімпрому

Як роблять

Білки піддають хімічному гідролізу соляною кислотою.

Важливо: це шкідливий варіант. При гідроліз часто утворюється потужний канцероген хлорпропанол. Його знаходять у багатьох приправах: частіше — з Азії, рідше — з Європи.

Склад продуктів

Довгий, містить багато харчових добавок:

- Завжди є підсилювачі смаку, їх маскують під екстракт дріжджів, гідролізат рослинного білка, гуанілати (Е626-Е629), іннозинати (Е630-Е633), рибонуклеотиди (Е634, Е635);

- Завжди є барвники (карамель Е150, "жовтий сонячний захід сонця" Е110 і т.д.);

- Зазвичай є консервант Е211 (бензоат) або Е202 (сорбат калію);

— З 4 компонентів натурального соусу можуть бути 3: соя, сіль та вода, але майже завжди відсутня пшениця.

Важливо: про бродіння - головний процес у приготуванні соусу - ні слова. На етикетці тільки про його переваги - якість, оригінальність і т.д.

Соуси розчинення

Як роблять

Не більше 10% соусу бродіння розчиняють у 90% води. А щоб рідкому розчину надати більше смаку та насичений колір, додають більше барвників, цукор, кислоти. Найчастіше обходяться без підсилювачів смаку.

Склад продуктів

Вода, цукор, сіль, соєвий екстракт (вода, соєві боби, пшеничне борошно, сіль) - 9%, барвник - карамель, лимонна кислота, консервант - сорбат калію На етикетці такого соусу можна прочитати, що він "вироблений із ферментованих соєвих бобів". Це правда лише на 10% - стільки в ньому від справжнього соусу, решта - від лукавого.

Важливо: іноді зустрічається соус змішування: суміш невеликої кількості соусу бродіння з гідролізним соусом. У складі можуть написати так: "Сумішка соусів у пропорції: гідролізований соєвий соус 93%, соєвий соус природного бродіння 7%". Якість продукту відповідна: "хімія" з малою часткою соусу.

Важливо: не варто серйозно ставитись до таких визначень соусу, як "класичний", "преміум", "традиційний" та ін. Вони не регулюються законом і зустрічаються навіть на хімічних приправах.

Опис

Соєвий соус – продукт, що прийшов до нас зі Сходу. Рідкісна стравау китайській та японської кухніготується без цієї коричневої, солонуватої рідини, яку щедро додають до риби, грибів, морепродуктів. Сьогодні не багато хто замислюється над тим, що соєвий соус не тільки смачна оригінальна приправа, а ще й цінний дієтичний продукт, корисний для здоров'я. У чому користь соєвого соусу, у чому його шкода? Суперечки на цю тему не замовкають. Любителі соусу стверджують, що соєвий соус – користь, шкода організму він не принесе, якщо вживати його в розумних кількостях, противники вживання цього продукту стверджують, що сучасний соєвий соус шкідливий через присутність консервантів та геномодифікованих складових у складі соусу. Розглянемо користь та шкоду натурального соєвого соусу, який отримують у процесі бродіння.

Склад соєвого соусу:

У соєвому соусі міститься велика кількість макро- та мікроелементів, вітамінів та амінокислот, що перетворює його на незамінний продукт харчування для вегетаріанців. Для [ Корисні властивостісоєвого соусу] здоровий корисний соєвий соус, приготований з дотриманням усіх правил. склад якісного соусуунікальний: у ньому присутні антиоксиданти в 10 разів більше, ніж у червоному вині, вітаміни групи В, 20 цінних амінокислот, кальцій, залізо та цинк.

Харчова цінність соєвого соусу:

6,0 г білків;

6,6 г вуглеводів;

6,6 г моно- та дисахаридів;

5,6 г золи.

Енергетична цінність соусу - 50 - 70 ккал, тому його без побоювань можна вживати і тим, хто сидить на дієті і тим, що страждає на ожиріння. Однак зловживати цим продуктом не можна, надмірне вживання загрожує відкладенням солей.

Як вибирати соєвий соус

Підроблених та штучних соусів сьогодні більше, ніж справжніх, і не завжди можна розібратися в їхній якості, але склад на етикетках читати все-таки варто: якщо ми не будемо цього робити, то навіщо тоді говорити про користь чи шкоду соєвого соусу?

Натуральний соус малокалорійний, не містить жодних барвників та ароматизаторів; колір у нього світло-коричневий, а не темно-коричневий або майже чорний, як більшість соусів у супермаркетах. Білка має бути не менше ніж 8%; до складу також входять соєві боби, пшениця, сіль, цукор, можуть бути спеції, але в справжньому соусі, як кажуть експерти, є лише три перші продукти, і ще вода - всі інші соуси можна вважати неправильними.

Пляшка має бути скляною, а не пластиковою, і обов'язково прозорою, щоб можна було бачити колір. Якісний і натуральний соєвий соус може коштувати 100 або 200 рублів за невелику пляшечку, проте відомий поціновувачам Кіккоман коштує ще дорожче – 260-500 рублів за 0,5 л у скляній тарі.

Не треба намагатися економити, купуючи соєвий соус: останні дослідження показали, що продукт, при виробництві якого порушувалася технологія, може при регулярному вживанні значно збільшити ймовірність розвитку раку та інших небезпечних хвороб. На жаль, виробники, ганяючись за прибутком, байдуже ставляться до здоров'я споживачів і своїх робітників: на багатьох фабриках, де виробляється соєвий соус, навіть працювати небезпечно, тому що при його виготовленні використовується соляна або сірчана кислота- Про їхні властивості всі пам'ятають чудово, ще зі шкільного курсу хімії.

Вплив соєвого соусу на організм

Антиоксиданти, якими багатий соєвий соус, перешкоджають передчасному старінню та запобігають ризику виникнення онкології. Соус чинить на організм людини седативну дію, що полегшує головний біль, безсоння, м'язові спазми, набряки, розтягування та дерматити.

Продукт містить фітоестрогени корисні для жінок в період клімаксу. Жінки, до раціону яких входить соєвий соус, довго не старіють, не страждають від хворобливих менструацій та симптомів менопаузи. Вживання соєвого соусу попереджає розвиток остеопорозу, артритів, артрозів та зменшує ризик появи раку молочних залоз.

Соєвий соус за кількістю білків, що містяться в ньому, не поступається м'ясу, це робить його корисним для людей з алергією на білки тваринного походження. Препарат рекомендують вживати людям із серцево-судинними захворюваннями: ішемічною хворобою, атеросклерозом та для відновлення після інфарктів. [Корисність соєвого соусу]

Шкідливі для людини наслідки, що виникають при вживанні соусу, пов'язуються з сучасними способамийого виробництва:

Неохайні виробники, прагнучи прискорити процес виробництва та знизити собівартість, додають у готовий продуктШтучні добавки.
Для прискорення виробництва користуються сірчаною чи соляною кислотою, а також лугом. Продукт, що отримується подібним чином небезпечний для здоров'я;
У деяких компаніях міститься ГМО.

При покупці соєвого соусу слід уважно вивчити склад, і в жодному разі не купувати соуси від сумнівних виробників.

Навіть натуральний соєвий соус, приготований з дотриманням технології, протипоказаний при деяких захворюваннях:

Зловживання продуктом (через підвищеного змістусолі) може викликати появу каменів у нирках та гіпертонію;
Можлива поява алергії, особливо у дітей віком до 3-х років;
Не рекомендується вживання вагітним жінкам через ризик викидня.

Користь соєвого соусу

Дієтологи дуже люблять натуральний соєвий соус: він замінює не тільки сіль, а й багато приправ, які дратують смак; якщо страва приправлена соєвим соусом, то вже не потрібні кетчупи та майонези – продукти не найздоровіші, і навіть без олії цілком можна обійтися – будь-яка страва з соєвим соусом перестає бути прісною та нудною. Зайвої вагисоєвий соус теж не додасть, якщо вибирати та використовувати його правильно: у ньому всього близько 50-55 ккал на 100 г, зате корисних компонентіву складі досить багато.

У ньому багато рослинного білка, що містить близько 20 важливих та необхідних амінокислот; є вуглеводи та незначна кількість жирів, трохи клітковини та вітаміни групи В, з яких найбільше холіну – речовини, без якої неможлива нормальна робота нервової та ендокринної систем.

З мінералів найбільше натрію – близько 5600 мг, проте дієтологи радять шукати соуси зі зниженим вмістом цього елемента, або додавати соєвий соус до страв у дуже малих кількостях. Інші мінерали – калій, фосфор, магній, кальцій, залізо, марганець, цинк, мідь, селен.

Натуральний соєвий соус, приготовлений традиційним способомдуже корисний для профілактики деяких захворювань, і може навіть допомогти в їх лікуванні. Він має антиоксидантні властивості, схожі на властивості червоного вина, тому може підтримувати баланс вільних радикалів в організмі, запобігати розвитку пухлин і уповільнювати старіння. Вживання солі соєвий соус допомагає різко знизити, тому що в ньому міститься багато природної глутамінової кислоти, яка може замінювати сіль, не виявляючи при цьому небажаних. побічних ефектів. Консерванти соєвому соусу не потрібні - він і без них зберігається близько 2-х років і зберігає всі корисні речовини, так що шукайте натуральний соус- Саме його рекомендується вживати при багатьох проблемах зі здоров'ям.

Соєвий соус корисний при артрозах, артритах та інших захворюваннях кістково-суглобової системи; при хронічних холециститах та аліментарних - обумовлених нестачею води в організмі – запорах; при цукровому діабетіта ожирінні; при атеросклерозі, гіпертонії, ІХС, після перенесеного інфаркту та при інших серцево-судинних захворюваннях. Людям, які страждають на алергію на тваринний білок, дієтологи теж рекомендують його вживати, як додаткове джерело білка.

Шкода соєвого соусу

Соєвий соус може завдати шкоди, якщо вживати його непомірно або безконтрольно: зайве його споживання порушує роботу щитовидної залози, особливо у дітей, а у малюків до 3-х років часто викликає алергічні реакції. Ізофлавони сої корисні для жінок, оскільки за складом вони близькі до естрогенів, але вагітним вживання соєвого соусу, як і соєвих продуктіввзагалі, краще обмежити вони можуть спровокувати викидень або погано вплинути на розвиток мозку плода. Не слід занадто звикати до соєвого соусу та чоловіків, особливо якщо в раціоні присутні й інші продукти із соєвих бобів.

У магазинах сьогодні багато видів соєвого соусу, проте купувати і пробувати все підряд навряд чи слід – корисний лише натуральний соус, а він не може бути дешевим. Готують такий соус довго – майже рік, на основі просмажених пшеничних зерен та бобів сої, що перебродили: сировину заливають водою і додають трохи солі. Замінювати сіль соєвим соусом можна, але його все ж таки треба вживати потроху, як і будь-яку солону приправу.

Рецепти з соєвим соусом

Локшину з соєвим соусом

Соєвий соус, як уже сказано, можна додавати в багато страв, але можна спробувати приготувати і що-небудь за рецептом - наприклад, локшину з соусом. Близько 100 г яєчної локшини відварюють і готують до неї соус. оливкова олія- 2 ст.л., трохи пластівців чилі, 1/2 склянки курячого бульйону, соєвий соус – 1 ст.л., вершки – 120 мл, трохи насіння коріандру та кілька пір'я зеленої цибулі- Все це треба збити в блендері, полити локшину і подавати.

Овочевий салат із соєвим соусом

Більше корисною стравоюбуде овочевий салатіз соєвим соусом. Треба взяти 100 г молодих кабачків та 200 г огірків, очистити їх та видалити насіння, нарізати тонкою соломкою. Промити 250 г пророщеної квасолі, залити окропом і за хвилину злити; так само обробити зелену стручкову квасолю. Коли овочі підсохнуть, змішати їх із огірками та кабачком. Для заправки приготувати часник - його треба дрібно нарізати (1 часточку), змішати з 40 мл соєвого соусу, 30 мл кунжутної олії і такою ж кількістю лимонного соку. Заправку додати до овочів, акуратно перемішати та подати на стіл відразу ж.

Застосування соєвого соусу в медицині

Позитивний вплив соєвого соусу на організм відзначено вже давно. І до сьогодні безліч страв східної кухні не обходиться без цього пряного продукту. Статистичні дані стверджують, що рядовий житель Японії вживає приблизно 25 г соусу на день.

Доведено, що вживання соєвого соусу значно покращує процеси циркуляції крові. Це чудова профілактика серцево-судинних захворювань. А корисні речовини, що входять до складу продукту, зміцнюють судини та знижують ризик розвитку нервово-дегенеративних хвороб. Крім того, соус не містить холестерину.

Помічено, що регулярне вживанняцього продукту знімає головний біль і ефективно бореться з безсонням. Він також благотворно впливає на загальний стан організму, полегшуючи біль у м'язах і зменшуючи набряки.

Цікаво й те, що вживання соєвого соусу знімає менструальний біль, а також покращує самопочуття жінок під час клімаксу. Крім того, цей продукт чудово підійде людям із алергією на білки тваринного походження.

Соєвий соус у косметології

В азіатських країнах соєвий соус – незамінний союзник жінок. Як згадувалося, цей продукт містить у собі величезна кількістьантиоксидантів, які нормалізують роботу жіночого організму

Доведено, що введення у повсякденний раціон натурального соєвого соусу значно уповільнює процеси старіння, насичує організм необхідними білковими компонентами, позитивно позначається на стані шкіри та волосся, покращує загальне самопочуття.

Соєвий соус для схуднення

Чи можна схуднути за допомогою соєвого соусу? Це досить цікаве питання. Багато дієтологи рекомендують саме цей продукт пацієнтам із надмірною вагою.

Адже ця приправа має приємний пікантний смак, який нівелює прісність навіть найпростіших дієтичних страв. Таким чином, соєвий соус використовують як замінник солі, олії та майонезу.

Корисно знати

Звичайно ж, розумне вживання соєвого соусу позитивно впливає на здоров'я, зовнішність та самопочуття. Але є й деяка інформація, з якою обов'язково варто ознайомитись.

Як готують соєвий соус

У приготуванні соєвого соусу існує безліч тонкощів. Але основний принцип лишається. Для початку соєві боби відварюють. Далі м'які боби змішують зі спеціальним борошном, виготовлена з обсмажених пшеничних та ячмінних зерен. Отриману суміш потім піддають ферментативним процесам. Термін ферментації коливається від 40 до трьох років.

Цікаво, що саме від терміну ферментації залежить колір і смакові якостісоусу. Світлий соус отримують після кількох місяців витримки - саме він найчастіше використовується під час приготування страв.

Темний соєвий соус витримують набагато довше. Цей продукт має гострий запах, темним кольоромта насиченим смаком. Його використовують для вмочування продуктів або як маринад для м'яса.

Цікаво й те, що соєвий соус не потребує консервантів. Завдяки антисептичним властивостям цей продукт підлягає тривалому зберіганню.

Як вибрати якісний соєвий соус

На жаль, сьогоднішній ринок поряд з якісними, натуральними продуктамипропонує і масу підробок, вживання яких іноді навіть небезпечне здоров'ю. Тому потрібно вміти вибрати справді гарний якісний соус.

Під час покупки необхідно обов'язково звертати увагу на упаковку, колір, консистенцію та етикетку продукту. Пам'ятайте, що соєвий соус випускається тільки в скляних пляшках.

Якісний соус має виглядати прозорим – осаду в пляшці не повинно бути.

Тепер зверніть увагу на склад продукту. У ньому повинні бути соєві боби, цукор, пшениця, оцет і сіль. Вміст продукту соляної або сірчаної кислоти неприпустимий. На етикеті продукту повинні вказати і спосіб отримання - соєвий соус справжній виробляють тільки шляхом природного бродіння.

Чи може нашкодити соєвий соус?

Дуже часто можна почути, що соєвий соус шкідливий для здоров'я. Можна лише сказати, що зловживання цим продуктом можна порівняти з надмірним вживаннямсолі – це дуже сильне навантаження на систему виділення. Але якщо вживати розумні кількості соусу, то жодної шкоди не буде.

Насправді небезпека криється у використанні дешевих сурогатів продукту, які надто часто можна побачити на полицях супермаркетів. Вони користуються популярністю серед покупців, оскільки ціни на такі підробки більш ніж доступні.

На жаль, при виробництві підробок бродіння прискорюється за допомогою соляної чи сірчаної кислоти. Такий соєвий соус може і дешевий, зате шкідливий для здоров'я, оскільки містить канцерогенні продукти.

Чи можна вживати соєвий соус під час вагітності?

Це питання хвилює багатьох майбутніх мам. Медичні співробітники рекомендують відмовитись від цієї спеції на час вагітності. Справа в тому, що соєвий соус містить у собі ізофлавони - це речовини, які за складом схожі з гормонами естрогенами.

Звісно ж, жодних побічних ефектів для організму матері не буде. Але ці хімічні сполуки можуть негативно вплинути на розвиток головного мозку плода, що, відповідно, може викликати масу ускладнень у майбутньому.

Якщо ви впевнені в натуральності і якості соєвого соусу, який ви вживаєте, то під час вагітності його можна додавати в страви, але тільки іноді і в розумних кількостях. А від використання дешевих сурогатів цього продукту краще відмовитись.

І на замітку майбутнім мамам: соєвий соус не можна вживати під час лактації. Він також може викликати алергію і порушення в роботі щитовидної залози, що розвивається, тому дитині віком до трьох років ця приправа протипоказана.

Як приготувати соєвий соус у домашніх умовах?

Приготовлений соус в домашніх умовах відрізнятиметься від оригіналу, але ви також отримаєте смачний і корисний продукт. Для цього вам необхідно взяти 150 г соєвих бобів, 100 мл курячого бульйону, 1 ст. ложку борошна та морську сіль. Боби варто відварити до готовності і потім потовкти в кашку. Потім отримане пюре слід змішати з|із| мукою|борошном|, бульйоном і сіллю, поставити на вогонь і довести до кипіння.

Шкода соєвого соусу та протипоказання

Шкода соєвий соус може принести при вживанні його в велику кількість, оскільки це може викликати розвиток каменів у нирках та гіпертонію. Невиправна шкодасоус може принести, якщо використовувати підробки та неякісні варіанти. При вживанні соусу у великих кількостях можна помітити негативну дію на ендокринну систему. Відмовитись від вживання варто за наявності індивідуальної непереносимості продукту. Вагітним жінкам заборонено вживати соєвий соус.

В азіатській кухні соєвий соус використовується всюди: у ньому маринують, гасять продукти, його подають до рибних, м'ясних та овочевим стравам, а також до рису використовують замість солі. Все популярнішим він стає і серед наших співвітчизників, причому не лише серед шанувальників азіатської кухні. У ньому маринують курку, м'ясо на шашлик, використовують для приготування риби, для заправки салатів. Він не тільки надає стравам пікантного смаку, майже не впливаючи на їх калорійність, але й приносить користь організму, якщо тільки вживати його в невеликих кількостях. Адже він, по суті, є концентратом корисних речовин, що містяться в бобах сої, які часто використовують при дієтичному харчуванні. Однак промислові способи випуску соєвого соусу не завжди ґрунтуються на традиційній технології, що передбачає використання тільки натуральної продукції. Тому магазинний продукт може виявитися не тільки корисним, а й відверто шкідливим. Тому люди, які турбуються про своє здоров'я, вважають за краще готувати соєвий соус у домашніх умовах.

Особливості приготування

Традиційна технологія приготування соєвого соусу досить складна, в рецепт входять складні компоненти, зокрема грибок кодзи, що сприяє бродіння. Процес бродіння триває 6 місяців, після чого соус проціджують і кип'ятять, щоб зупинити це бродіння. Все це робить традиційну технологіюмалоприйнятною для застосування у домашніх умовах. З цієї причини багато господинь змушені винаходити альтернативні рецептиприготування соєвого соусу, що дозволяє зробити його за більш короткий проміжок часу з доступних інгредієнтів. Соус за цими рецептами готується просто і виходить схожим на оригінальний. Зробити його зможе навіть господиня-початківець, якщо скористається порадами досвідчених кулінарів.

Соєвий соус можна зробити не тільки із сої – є рецепти, що дозволяють приготувати його навіть із хліба. Потрібно розуміти, що харчова цінністьсоусу, зробленого не з сої, а з інших продуктів, буде трохи інший. Та й до смаку такий соус дещо відрізнятиметься від приготовленого саме із сої. Тому за основу все ж таки краще брати саме сою.
Загустити соус можна за допомогою борошна чи крохмалю, деяку тягучість здатне надати йому олію. Однак у великій кількості ці інгредієнти не слід додавати, оскільки соєвий соус по консистенції повинен бути досить рідким.
Соєвий соус, якщо його розлити за стерилізованим скляним пляшкамі щільно закупорити, може зберігатися в холодильнику до трьох місяців. Це означає, що заготовляти його можна у досить великій кількості.

Подавати соєвий соус можна до м'ясних та рибним стравам, до рису та овочів. Також його можна використовувати як маринад.

Домашній рецепт соєвого соусу

соєві боби – 0,24 кг;
овочевий або грибний бульйон – 100 мл;
пшеничне борошно - 32 г;
вершкове масло – 80 г;
морська сіль - 5-7 р.

Спосіб приготування:

Залийте боби чистою прохолодною водою приблизно 8 годин. Потім поставте на повільний вогоньі варіть доти, поки боби не стануть злегка зморщеними та м'якими.
Злийте зайву рідину і перетворите боби на пюре. Найпростіше це зробити за допомогою блендера.
Помістіть пюре з бобів у невелику каструлю, змішайте з|із| розтопленим вершковим маслом.
Змішайте бульйон із борошном. Збийте його, щоб рідина була без грудочок.
Залийте овочевим або грибним бульйоном, перемішайте. На цьому етапі додайте сіль. За бажання можна додати трохи сушеного імбиру (у порошку) або червоного перцю – це додасть соусу. додаткові відтінкисмаку.
Поставте соус на плиту та на повільному вогні доведіть до кипіння. Поваріть, помішуючи пару хвилин і зніміть з вогню.

Соус потрібно помістити в чисту скляну ємність, в якій він зберігатиметься, і щільно закрити. Після остигання приберіть соус у холодильник. Пам'ятайте, що після того, як ємність із соусом буде відкрита, термін зберігання зменшиться до місяця, тому постарайтеся використовувати його якнайшвидше.

Гострий соєвий соус

соєві боби – 120 г;
житнє борошно – 50 г;
цибуля – 40 г;
часник – 1 зубчик;
курячий бульйон – 50 мл;
майонез – 160 мл;
гострий червоний перець (мелений) – на кінчику ножа;
сіль за смаком.

Спосіб приготування:

Промийте та замочіть соєві боби на 10–12 годин. Потім варіть їх упродовж 1,5 години на слабкому вогні.
Перетворіть боби за допомогою блендера на кашку. Додайте сіль, перець та бульйон, перемішайте.
Поступово введіть муку|борошно|, розмішуючи масу, щоб не залишалося грудочок.
Натріть шматочок цибулі або подрібніть її в блендері. Пропустіть через прес часник або подрібніть у блендері разом із цибулею. Додайте овочі до соєвого пюре, перемішайте.
Змішайте масу з майонезом.
Поварити соус на повільному вогні протягом 3 хвилин після закипання.

Коли соус охолоне, його можна прибрати в холодильник для зберігання або відразу подавати до столу.

Солодкий соєвий соус

домашній соєвий соус – 100 мл;
цукор – 80 г;
апельсинова цедра – 25 г;
аніс – 2 шт.;
херес – 40 мл;
біле сухе вино- 15 мл;
корінь імбиру – 1,5 см;
порошок кориці – 5 г;
цибуля-порей - 30 г.

Спосіб приготування:

Шматок цибулі подрібніть блендером або м'ясорубкою.
Перемеліть у кавомолці сушену цедру та аніс.
Очистіть та подрібніть на тертці корінь імбиру.
Змішайте мелені прянощі, цибулю, імбир. Залийте все це соєвим соусом, додайте алкогольних напоїв.
Поставте на вогонь та доведіть до кипіння.
Всипте цукор і, помішуючи, досягайте повного його розчинення.
Варіть на слабкому вогні, помішуючи, доки обсяг соусу не зменшиться на третину.

Соус, приготовлений по даному рецепту, має солодкуватий смак. Він добре підходить до ролів і страв з курки.

Приготувати соєвий соус у домашніх умовах не таке складне завдання, як може здатися з першого погляду. Головне – знати технологію та підібрати відповідний рецепт.