Що означає сухе вино. Що таке сухе вино і чим воно відрізняється від інших видів

Кожному любителю вина буде корисно розібратися в теорії цього древнього напою: вивчити класифікацію і способи виробництва, почитати про регіонах виноробства і сортах винограду. Глибокі знання про напій допоможуть вам вибирати більш якісні вина і знаходити вчинені гастрономічні поєднання. Сьогодні спробуємо заглибитися в тонкощі і з'ясувати, чим відрізняється напівсухе вино від сухого.

Головна відмінність напівсухого від сухого вина полягає в концентрації цукру. Якщо процес бродіння виноградного соку проходить без втручання винороба, залишковий цукор зброджується повністю, і виходить сухе вино - в ньому цукру не більше 0,3% (до 4 грамів на літр, відповідно до російськими стандартами). Коли винороб навмисно зупиняє процес бродіння на певному етапі, виходить напівсухе вино, в кожному літрі якого міститься 4-18 грамів цукру. Для зупинки бродіння застосовується нагрів або охолодження сусла, рідше - додавання спирту. Іноді винороби для отримання вина із залишковим цукром використовують деякі високоцукристі сорти винограду, підв'ялений і ботрітізірованний виноград. Далі напівсухі вина так само витримуються в бочках або в пляшках, перш ніж потраплять на стіл покупця.

Маркування напівсухих вин

Відмінності сухого вина від напівсухого чітко позначають на етикетці: якщо вона англійською мовою, ви побачите слова semi dry або medium dry, а у випадку з сухим - тільки слово dry. Французькі напівсухі маркуються як vin demi-sec, італійські - semi-secco, іспанські - semi-seco. Також ви можете знайти рядок з вмістом цукру, яка завжди присутня на етикетці.

Смак напівсухих вин

Відрізнити вино можна і за смаком: сухе вино часто терпке, танін і досить агресивне на смак. Ковтнувши сухого вина, ви відчуєте, як воно в'яже і буквально сушить ротову порожнину через пару хвилин після ковтка. Напівсухе вино на смак більш гармонійно, кислотність і таніну його нижче. Якщо ви звикли пити напівсолодкі вина, як багато росіян, напівсухе вино стане хорошим перехідним варіантом для звикання до смаку сухого вина.

З чим пити?

Як знайти гарне гастрономічне поєднання для напівсухих вин? Червоне напівсухе добре поєднується з м'ясом, твердими і гострими сирами. Біле - з рибою, морепродуктами, сирами середньої витримки.

Спочатку люди не втручалися в процес бродіння виноградного соку, тому в більшості випадків в результаті виходило тільки сухе вино з низьким вмістом цукру. Солодким алкоголь виходив лише з перестиглих ягід або сортів з підвищеним вмістом глюкози.

Сьогодні технологія дозволяє створювати напої з різним вмістом цукру. Проте натуральні сухі марки, вироблені без добавок, міцно утримують лідерство на світовому ринку за кількістю продажів. За якістю виробленого продукту фахівці оцінюють стан виноробства в регіоні.

Цінителі стверджують, що відсутність солодощі дозволяє максимально розкритися букету напою, відчути натуральну кислинку, терпкість і благородні смакові нотки. Ще одна причина, чому цінуються сухі вина, - технологія виробництва не дозволяє замаскувати недоліки готового продукту. Для білих сортів характерно кисле післясмак, для червоних - терпкість.

Що таке сухе вино

Чому сухе, з фізіологічної точки зору пояснюється вмістом в ньому танінів - фенольних сполук рослинного походження. Вони володіють дубильними властивостями і терпким, терпким смаком, через якого в роті з'являється відчуття сухості. Вони надають смаку складність і характерну гіркоту, а відчуваються смаковими рецепторами середній частині мови і передньої зони ротової порожнини.

Дубильні речовини потрапляють в напій з виноградної шкірки, кісточок і гребенів і з дубових бочок. Більше танинов в червоних сортах, т. К. При їх виробництві контакт соку з твердими частинами виноградної ягоди триває довше. Червоні сухі вина здатні до тривалої витримки завдяки наявності танінів.

З точки зору міжнародної класифікації сухими називають натуральні столові вина, цукор в яких зброджується повністю - «насухо». В кінцевому продукті його не більше 0,3% (4 г / л). Фортеця таких напоїв коливається в межах 8,5-15% об. Відповідно до класифікації французьких вин, до «сухим» (Vinsec) відносять сорти, що містять менше 2 г цукру в 1 л.

На смак впливає фортеця і кислотність напою. Чим більше вміст алкоголю, тим вище суб'єктивна насолода. Чим більше кислотність, тим солодкість нижче.

Популярні і кращі сорти алкоголю

Затребувані сорти білого:

1. «Soave» - італійське, назване на честь регіону, де воно проводиться.
2. Піно Гріджіо (PinotGrigio) - італійське фруктове, злегка мінеральне, з квітковим ароматом і з пікантною гірчинкою в післясмаку.
3. Шардоне. Витриманий в бочках алкоголь солодше, в сталевих ємностях - кислі. Продукт з Чилі та Південної Америки має насичений вершковим смаком з фруктовим присмаком. Вино з сорту Шардоне-Шаблі відрізняється легким освіжаючим смаком.
4. Алкоголь з французької провінції Ельзас: Рислінг (Riesling) і Піно Грі (PinotGris). Вони свіжі, ароматні, з тонким смаком і характерною кислинкою.
5. Рислінг Троки (Riesling trocken) - німецька марка з виразним кислим смаком.
6. «Lafoa» - італійський напій із сорту винограду Совіньон з трав'янистими нотами в букеті.
7. Сенсерія (Sencerre) - французький совіньон з кремнієвими нотами.
8. Мюськаде (Muscadet) - французьке, з високою кислотністю, відмінне для морепродуктів.

Затребувані червоні сухі вина:

1. Мерло (Merlot) - напій зі слабкою терпкістю і делікатним ароматом.
2. Шираз (Shiraz) - австралійське вино з яскравим і насиченим букетом.
3. Мальбек (Malbec) - аргентинська марка з м'яким, але яскравим смаком і ароматом з ягідно-пряним букетом.
4. Каберне совіньон.
5. Танат (Tannat) - уругвайський алкоголь.
6. К'янті Руфіна (Chianti Rufina).
7. Марго крю буржуа (Margaux Cru Bourgeois) - французька класика Бордо.

Що користується попитом напівсухе вино: Мерло, К'янті, Аліготе, Фетяска.

З чим подають сухі вина

Червоні сухі вина при подачі повинні бути температурою + 16 ... + 18ºС, при якій повніше розкривається букет. Їх подають в келихах типу «Бордо» з широкою чашею і вузьким обідком. Білі охолоджують до + 10 ... + 12ºС і подають в ємностях меншого обсягу. Червоне вино наливають в келих до половини, біле - на 2/3.

Червоні сорти подають з сирами. Чим суші сорт, тим більше зрілим і солодким повинен бути сир. Як м'ясної закуски найкраще підійде буженина, бекон, шинка, сирокопчені ковбаси.

Можна подати смажене, жирне або гостре м'ясну страву. Підійдуть спагетті, піца. Стає поширеним і поєднання червоних сухих напоїв з морепродуктами: рибою (сьомгою, фореллю), крабами, устрицями. Згідно модному віянню «фьюжн», такі вина вживають з суші. Можна подати солодкі фрукти (груші, нектарини, персики, манго), ягоди, овочі.

Білі вина вживають з неострой м'ясної закускою, дичиною, птицею, зрілими сирами, рибою (лососем, тунцем), скуштувати ікру і морепродукти, білим м'ясом, нежирними ковбасами, салатами без оцту, першими стравами. Такі сорти підійдуть до десертів - солодким фруктам і ягодам, цукеркам, шоколаду, морозива, чаю або кави.

Напівсухе вино більш універсально. Його подають до холодних і гарячих м'ясних закусок, до риби, морепродуктів, десертів.

Чим відрізняється від напівсухого, напівсолодкого, кріплені

Відмінність сухого вина від напівсухого полягає в тому, що останнім в процесі бродіння зберігає в 1 л від 4 до 18 г цукру. Для того щоб отримати продукт з таким вмістом цукрів, бродіння зупиняють.

Спеціальні машини зупиняють процес нагрівання сусла або примусово охолоджують його до + 4 ... + 5 ° С. Напівсухі напої виготовляють з білих, червоних, рожевих сортів винограду, які містять 20-22% цукрів (Каберне Совіньон, Фетяска біла, Мальбек, Мускат, Ізабелла, Лідія). Після зупинки бродіння вино дозріває протягом місяця. При цьому міцність не збільшується.

Нескладно розібратися, чим відрізняється напівсухе вино від напівсолодкого. Напівсолодкі сорти містять від 3 до 8% цукрів (18-45 г / л) при тій же фортеці. Вони відрізняються м'яким смаком. Проводять їх з тих сортів лози, що і напівсухі. Процес бродіння зупиняють раніше.

Напівсолодке вино можна отримати з перестиглих і зібраних після перших заморозків ягід. З цією метою температуру знижують до 0º С або підвищують до + 70ºС, вводять в напівфабрикат діоксид сірки, відокремлюють дріжджі, фільтрують і залишають дозрівати для освітлення.

Кріплене виготовляють шляхом повного або неповного зброджування сусла з додаванням або винного спирту. Залежно від того, на якій стадії процесу в продукт вводять спирт, вино буде класифікуватися як сухе, напівсухе, напівсолодке і солодке. Сухі кріплені марки містять алкоголь в кількості 17-21% об. і 30-120 г / л. Для виготовлення сухих кріплених напоїв вибирають сорти з вмістом 24-26% цукрів.

Як вибрати якісний напій

На етикетках сухі напої маркуються як «сухе», dry (англ.), Sec (фр.), Secco (італ.), Trocken (нім.). Італійці маркують напівсухе вино як Semi-secco. Французи виділяють алкоголь з винограду пізнього врожаю (Tardive) і з ягід з благородною цвіллю (Trie).

На етикетці обов'язково має бути вказаний виробник, регіон, рік врожаю. Часто вказують сорт винограду. Виняток - вина з Франції, де законодавчо заборонено вказувати різновид лози на етикетці.

На пляшці має бути вказаний рік витримки в бочці і в пляшці. Низькоякісні і дешеві продукти не витримують в бочках, т. К. Це не окупається. Відсутність року витримки на етикетці може означати, що напій виготовлений з концентрату. Обов'язково повинен бути вказаний знак національного контролю якості.

Якісні напої розливають тільки в скляну тару. Колір скла повинен бути темним - зеленим або коричневим, щоб обмежити контакт продукту з сонячним світлом. Пробка використовується тільки з коркового дерева.

«Вино якої країни ви віддаєте перевагу в цей час доби?» - запитував Воланд розгубленого і збентеженого буфетника Сокова і був вельми розчарований його відповіддю «Не п'ю ...» Незважаючи на іронію по відношенню до свого невдалому персонажу, М. Булгаков був абсолютно прав: знати, коли і яке вино подавати до столу - справжнє мистецтво. Вміти визначити сорт і якість вина - перший крок до його вершин.

За способом виробництва, вмістом цукру і спирту вина поділяють на столові: сухі, напівсухі і напівсолодкі; кріплені, в число яких входять десертні солодкі, лікерні і ароматизовані; спеціальні, до яких відносять портвейни, хереси, мадери і деякі інші сорти вин.

Технологія виробництва сухих натуральних вин заснована на повному зброджуванні цукру, що міститься в суслі - винному матеріалі, що складається з виноградного соку і мезги. Дозрівання сухого вина триває 3-4 місяці, протягом яких напій набуває тонкий букет і самоосветляется. Білі сухі вина мають ніжний смак і золотисто-солом'яний колір; в червоних переважають рубінові або гранатові відтінки, вони терпкуватим і відрізняються вираженим фруктовим ароматом.

Сухе вино

Фортеця сухих вин не перевищує 11% при вмісті цукру 1%. Кращими сортами вважаються білі сухі вина Рислінг, Ркацителі, Аліготе, Совіньон і червоні Сапераві, Каберне, Мерло, Піно-Фран.

Сухе біле вино відмінно поєднується з білим м'ясом, рибою, грибними стравами і овочами. Червоне подають до смаженого м'яса.

Напівсухе вино

Напівсухі вина отримують при частковому сбраживании цукрів без добавки спирту. Коли відсоток вмісту цукру досягає показника 1-2,5, процес бродіння зупиняють, знижуючи температуру винного матеріалу до 4-5 градусів. Провину дають дозріти: для того, щоб ароматичні, дубильні і поживні речовини з мезги повністю перейшли в готовий напій, його на 30 днів залишають у великих закритих ємностях. За цей час фортеця вина не збільшується; воно містить всього 9-14% оборотів, що дозволяє використовувати його як приємне і корисне доповнення до столу, за яким щодня збирається вся родина.

Для виробництва напівсухих вин використовують виноград білих, червоних і рожевих сортів з цукристістю 20-22%. До них, в першу чергу, відносяться Каберне-Совіньйон, Фетяска біла, Мальбек, Мускат білий, Ізабелла і Лідія.

Напівсолодке вино

Особливою популярністю у цінителів хороших вин користуються напівсолодкі, що володіють м'яким приємним смаком, гармонійністю тонкого букета і багатим живим кольором. У них міститься 3-8% цукру, а по фортеці вони не перевищують 10-12%.

Для напівсолодких вин, як і для напівсухих, оптимальна цукристість винограду повинна становити не менше 20%. Такий показник дають сорти, що дозрівають до середини жовтня. Лідерство серед них займають Мускат і Мерло.

Напівсолодкі вина примхливі, і процес їх приготування досить трудомісткий. Дуже важливо вчасно зупинити бродіння для отримання відповідних типу вина показників вмісту цукру і спирту. Не менш важливо стабілізувати склад винного матеріалу до забражіванія в процесі технологічних обробок і зберігання.

Для зупинки бродіння його температуру знижують до 0 градусів або, навпаки, підвищують її до 65- 70 градусів. Шляхом введення діоксиду сірки в винний напівфабрикат від бродячого сусла відокремлюють дріжджовий компонент, потім напій фільтрують і залишають для природного освітлення.

Зберігають напівсолодкі сухі вина в скляних пляшках, попередньо пастерізіруя готовий продукт.

Винна пляшка не просто ємність. Її форму, колір, обсяг вибирають не випадково. У Франції за довжиною шийки і розміром пляшки визначають елітність напою. Чим багатше його історія, тим вище шийку. Але ще важливіше - довжина пробки, виготовленої з кори коркового дерева. Чим вона довша, тим дорожче вино. На пробці обов'язково вказується назва абатства, замку або відомої місцевості, де проводиться цей вид вина, а також рік його випуску.

Серед вин, які можуть змагатися з французькими, - кращі марки, що випускаються виноробами Грузії, Молдавії і Криму. Особливо славляться кримські десертні вина. Для їх виробництва використовують виноград з високим вмістом цукру. Це прославлені сорту Мускат білий, Мускат рожевий, Мускат червоний, вирощені в долині Червоного Каменя з її унікальним мікрокліматом, а також Алеатико і Мюскатель, італійські та французькі сорти, прекрасно адаптувалися в кримських умовах. Їх цукристість становить 25-40%.

десертне вино

Щоб отримати десертне вино високої якості, виробники використовують спеціальні прийоми, завдяки яким нормальний хід бродіння сповільнюється на певній стадії. Це дозволяє зберегти у вині потрібний відсоток цукру. У десертних винах він повинен відповідати показникам від 10 до 20%. Основний спосіб припинення бродіння - введення в зброджувану сусло спирту. Напій набуває достатню міцність, зберігаючи при цьому солодкість, аромат, відмінний смак і виразний колір.

При виготовленні десертних вин використовують і прийом настоювання сусла на мезге. На певному етапі бродіння мезгу нагрівають і спиртують. Вина, отримані таким способом, мають багатий букетом і ніжним оксамитовим смаком. Їх витримують у дубових бочках протягом 2-3 років - і вино стає воістину божественним напоєм.

Фортеця десертних вин - 17-18%. Серед кращих сортів - «Чорний доктор», «Мускат білий Червоного Каменя», «Мускат білий Лівадія», «Кагор». Ці провина не старіють: з віком їх смакові якості тільки поліпшуються.

Не поступаються їм і кубанські купажні марки «Старий нектар», «Сонце в бокалі», «Сонячна долина». Купажного вони називаються тому, що для їх виготовлення використовують різні сорти винограду, взяті в певній пропорції.

висновки сайт

1. Сухі, напівсухі і напівсолодкі вина виробляють без введення спирту. Десертні вина відносяться до кріплених, тобто, що містить спирт.
2. Фортеця сухих вин не перевищує 11% при вмісті цукру 1%. Напівсухі і напівсолодкі вина містять від 3 до 8% цукру, але їх фортеця становить всього 12-14%. Десертні вина - солодкі. Процентний вміст цукру в них від 10 до 20% при фортеці 17-18%.
3. Столові вина, до яких відносяться сухі, напівсухі і напівсолодкі, подають до основних страв. Десертні - до десерту.
4. Сухі, напівсухі і напівсолодкі вина не мають довгого терміну зберігання. Десертні вина з часом тільки покращують смакові якості.

Серед любителів продуктів виноробства існує думка, що сухе вино є напоєм, в який не додана ні вода, ні цукор. Професіонали мають свою градацію. Вони класифікують вина в залежності від стадії завершення спиртового процесу бродіння сусла і перетворення його в кінцевий продукт. Столове або сухе вино - це основний результат роботи фахівців. Саме з нього і отримують великий асортимент марочних, ординарних, а також колекційних напоїв.

За твердженням французького вченого хіміка Луї Пастера, який стояв біля витоків імунології та мікробіології, сухе вино є найбільш чистим, корисним і здоровим продуктом. Цей натуральний напій містить в своєму складі вироблений з процентне співвідношення якого коливається в межах від дев'яти до чотирнадцяти. За своїм хімічним складом сухі вина є складним продуктом. Крім води і етилового спирту вони містять цінні для організму кислоти органічної групи, а також глюкозу, фруктозу, вітаміни, ферменти і мінеральні елементи.

Сучасними вченими доведено, що постійний прийом сухого вина, якщо він знаходиться в розумних межах, перешкоджає виникненню захворювань судин і серцевого м'яза. Ця здатність виноградного напою пов'язана з вмістом в ньому біологічно активних елементів - кварцетин і флаваноидов. (Сухе) має здатність запобігти розвитку ракових пухлин і діабету. Воно підвищує очищає кров і збільшує тривалість життя. Всі ці процеси відбуваються завдяки активним компонентам напою, які є потужними антиоксидантами.

Класифікуються сухі вина в залежності від тих видів винограду, які застосовуються для їх приготування. Напій може бути отриманий під час бродіння соку сортів Каберне, Ламбруско, Мерло, Совіньон, Альяніко, Негретт та інших. У такому випадку фахівці відносять його до групи червоних сухих вин.

Кінцевий продукт бродіння соку може бути отриманий з білих, червоних або рожевих сортів. Він буде класифікуватися як біле сухе вино в тому випадку, якщо з ягід попередньо була знята шкірка, і отриманий сік практично не мав кольору. В даному випадку застосовуються такі сорти як Рислінг, Токай, Вернача, Греко, Шардоне, Мускат і інші.

Асортиментний перелік сухих вин ділять на:

1. Ординарні. Їх не витримують і вважають готовими до вживання відразу після того, як видалені залишки дріжджів, повністю завершено процес бродіння, проведена фільтрація і освітлення.

2. Марочні. Ці напої витримуються в певному періоді, що перевищує один рік. Виготовлення даних вин може проводитися з декількох або з одного

І, нарешті, колекційні. Ці продукти проходять в винному сховище багаторічну витримку.

Червоне напівсухе вино - один з найпопулярніших алкогольних напоїв. Воно містить масу різноманітних мінералів і вітамінів, тому при адекватному вживанні сприятливо позначається на здоров'ї та самопочутті людини. Таке вино чудово поєднується з різними стравами, дозволяючи більш повно розкрити їх смак.

Особливості

Добре червоне напівсухе вино являє собою натуральний алкогольний напій на основі винограду. Він характеризується наявністю спирту від 9 до 13% і вмістом 5-25 г / дм³ цукру.

Напій прийнято ділити на два підвиди. Перший називається натуральним напівсухим вином. Цей варіант виходить при неповному зброджуванні або мезги. Другий тип являє собою столове червоне напівсухе вино. Цей напій виходить шляхом додавання виноградного сусла або ж його концентрату.

Напій має привабливий колір - від світло-червоного до темно-бордового. Крім того, він прекрасно зберігає унікальний сортовий аромат і розкриває додаткові фруктові і квіткові тони. Це унікальна риса, якою володіє червоне напівсухе вино. Відгуки споживачів також вказують на те, що напій відрізняється дуже гармонійним і свіжим смаком без наявності окислення, але з легкою терпкістю.

спосіб виготовлення

Даний напій виготовляється тим же способом, що і червоне Для цього процес бродіння припиняється при досягненні сумішшю певної концентрації цукру. Найчастіше саме червоне напівсухе вино є основою, з якої виробляють напівсолодкий напій.

Оскільки всі столові вина - це досить нестійкі продукти, основою процесу їх виготовлення є необхідність забезпечення біологічної стабілізації. Під цим розуміють сукупність процедур обробки, націлених на усунення помутніння, яке з'являється в зв'язку з наявністю у вині мікроорганізмів. На даний момент існує три способи стабілізації.

• Біологічне азотопоніженіе передбачає видалення з виноградного соку різноманітних поживних речовин, які необхідні для життєдіяльності бактерій. Даний варіант дозволяє отримувати якісні вина, однак не гарантує повної відсутності мікроорганізмів.
• Фізична стабілізація передбачає теплову обробку, фільтрацію вина, а також його обробку ультразвуком. Ці процеси дозволяють знищити мікроорганізми і припинити процес бродіння.
• Хімічна стабілізація пов'язана із застосуванням різноманітних речовин, що консервують, які дозволені для використання в харчовій галузі, включаючи сорбінову і

Кожен варіант має свої позитивні і негативні сторони, тому ідеального способу не існує. Від типу зупинки бродіння залежить смак і зовнішній вигляд вина.

користь

Крім своїх унікальних гастрономічних характеристик, червоне напівсухе вино також володіє позитивним впливом на людський організм. Пов'язано це з тим, що до складу напою входять антиоксиданти, мінеральні речовини і вітаміни. Саме тому напівсухий варіант за своїми якостями не поступається сухому.

Згідно з дослідженнями вчених, 150-300 грам напою роблять позитивний вплив на кору головного мозку, а також добре впливають на серцево-судинну систему. Крім того, даний продукт також діє як афродизіак. Подібний ефект вино набуває завдяки наявності в складі родію і літію.

На додаток до цього напій має і інші переваги:

• Перешкоджає розвитку атеросклерозу і знижує рівень холестерину.
• Виводить і організму токсини завдяки наявності дубильних речовин.
• Вино корисно при анемії, оскільки містить залізо і вітаміни групи В.
• Відновляє життєві сили.
• Сприяє уповільненню старіння клітин.
• Підтримує нормальну кислотність шлунка.
• Підвищує секрецію ендокринних залоз.
• Покращує сон.
• Перешкоджає утворенню зубного каменю і карієсу.

При цьому, однак, потрібно пам'ятати, що позитивний ефект присутній тільки при помірному вживанні вина. У разі наявності проблем з нирками, нервовою системою, а також системою травлення від вина краще відмовитися. Також слід пам'ятати, що вино не можна вживати дітям і підліткам, оскільки воно може порушити їх нормальний розвиток, а також вагітним і годуючим жінкам.

Енергетична цінність

Напій володіє наступною енергетичною цінністю на 100 грам продукту:

Відповідно до цього енергетичне процентне співвідношення наступне: білки / жири / вуглеводи - 2/0/13. Безпека для талії - ще одна перевага, яким володіє вино червоне напівсухе. Калорійність продукту складає всього 78 кКал.

Популярні вина

Що стосується вин, то найпопулярнішими напівсухим варіантами в нашій країні є:

• "Мерло".
• "К'янті".
• "Ведмежа кров".
• "Монастирська хата" та ін.

Затребувані також і закордонні варіанти, але ціна їх трохи вище.

З чим пити?

Напівсухе вино вважають за краще не все. Пов'язано це з терпкістю і кислинкою. Правильно підібрана їжа, однак, здатна показати унікальний смак і аромат, яким володіє червоне напівсухе вино. З чим пити такий продукт? Вибір потрібно зробити в сторону наступного:

Для гостей можна приготувати спеціальний мікс, поєднуючи сир, шматочки м'яса і фрукти. Подібна їжа прибирає зайву кислоту у вині і робить смак гармонійним і насиченим.