Холодне копчення При холодному копченні риба піддається обробці холодним димом. Якщо риба буде коптитися в підвішеному стані, її обов'язково потрібно перев'язати шпагатом, так як вона може розвалитися. Тим більше що холодне копчення триває кілька тижнів, в

Холодне копчення При холодному копченні рибу обробляють димом при температурі 25-35 ° С протягом 24-72 годин, отримуючи більш стійкий в зберіганні продукт.Весь процес холодного копчення складається з підсушування і самого копчення. Під час підсушування з поверхні риби

Холодне копчення на коптильнях Похідна коптильня для холодного копчення В яру, стрімкому березі риється шурф глибиною 25-30 см і від нього канава (2-3 метри), яка служить димарем. Димохід закривається гілками, дерном і засипається землею. Над виходом з нього

Холодне копчення Холодне копчення застосовують, коли необхідно тривале зберігання м'ясних виробів. В цьому випадку окосту коптять при температурі 20-25 ° С протягом 2-3 діб. М'ясні продукти втрачають багато рідини і добре просочуються димом. Після закінчення копчення їх

Гаряче копчення м'ясних продуктів Окорок варено-копчений10 кг м'яса, 400 г солі, 10 г цукру, 4 г селітри, часник, ягоди ялівцю, мелений чорний перець по вкусуДля розсолу: 1 л води, 160 г солі, 10 г цукру, 5 г селітриОкорок натерти посолочной сумішшю (з солі, селітри і

Холодне копчення сала При холодному копченні сала важливо дотримуватися таких умов. По-перше, сало попередньо повинно бути посолене - тоді воно не зіпсується в процесі копчення. По-друге, коптити спочатку потрібно найслабшим димом, поступово збільшуючи

Холодне копчення птиці Курка копченая5 кг м'яса, 5 л води, 100 г соліТушку курки промити в холодній воді, витерти насухо і просушити в добре провітрюваному місці 12 год. Потім залити приготовленим розсолом, витримати 6-7 днів. Після цього підвісити в тіні в добре

Холодне копчення риби Копчена риба (універсальний рецепт) Риба, сіль, спецііПодготовленную тушку риби натерти сіллю, спеціями і витримати 12 год. Потім вимочити протягом 1 доби. Після цього коптити при температурі 25 ° C протягом 1-6 суток.Крупная копчена риба

Холодне копчення сиру При холодному копченні волога з сирів випаровується рівномірно, що дозволяє зберігати їх більш тривалий час, при цьому вони не втрачають своїх смакових і ароматичних властивостей. М'який сирМягкій сир нарізати шматочками товщиною 2-5 см, викласти в

Переглядів: 3671

Цей рецепт - із серії рецептів домашнього в'яленого м'ясаз травами. В'ялена свиняча корейка з травами - смачний м'ясний делікатес, родом з Польщі. Готують його з пісної свинини, беруть шматок м'яса прямокутної форми, найчастіше це безкісткова корейка (карбонад). Робиться це в'ялене м'ясо дуже просто, і займає весь процес приготування «від і до» не більше 12 днів. Для початківців ковбасників просто знахідка! Погодьтеся, це швидше, ніж приготування сиров'ялених ковбас і суджук. Ще одна шикарна особливість цього в'яленого м'яса - процес приготування не вимагає ні ковбасних оболонок, ні будь-яких спеціальних пристосувань (м'ясорубки, ковбасні шприци, шприци-Маринатор, коптильні і т.д.) - тільки м'ясо і приправи, ну і трохи терпіння. Як компоненти для обсипання використовується приправа на основі копченої паприки і орегано. Смакова гамма готового в'яленого м'яса завдяки суміші приправ виходить з легкою ноткою копченостей (в тому числі і в ароматі), з острінкой, але не пекучим. В'ялене м'ясо буде в апетитною червоною обсипання, в міру солоним, пружною консистенції, а за рахунок якості м'яса і без будь-яких жилок.
За порівняно невеликі гроші і з мінімумом трудовитрат Ви отримаєте щедрий кус чудесного в'яленого м'яса, без будь-якої хімії (підсилювачі, загусники, емульгатори, стабілізатори, консерванти, регулятори кислотності і т.д. і т.п.), який відмінно зберігається в холодильнику ( загорнутим в пергаментний папір). Використовувати готове в'ялене м'ясо можна як завгодно - просто тоненько, буквально як папір, нарізати скибочками і з'їсти, наприклад, з маринованими овочами і свіжим хлібом, додати в сендвічі / бутерброди або як інгредієнт в салати, або як снек до пива (або до будь-яких напоїв міцніше). Дивовижний смак приготованого подібним чином м'яса порадує як домашніх, так і гостей, в окремих випадках навіть як подарунок близьким і шанованим людям (здатним гідно оцінити подібне підношення).

Нам буде потрібно:

Безкісткова свинина (карбонад) - 1 кг,
. набір спецій для приготування в'яленого м'яса з копченої паприкою і орегано- 1 уп.,
. мотузка (входить в набір).

Отже, як і говорилося вище, нам буде потрібно свіже м'ясо і спеції / приправи. Зійде м'ясо і з магазину (мається на увазі супермаркет, звичайно, не заморозка), але все ж краще купити його на ринку у фермерів, охолоджене або парне. У нашому випадку потрібна пісна свинина, карбонад. Також обов'язково потрібна посолочной суміш, яка містить в собі нітритну сіль. Ця суміш входить в набір спецій (пакет №2). На нашому порталі в кожному «ковбасному» рецепті є абзац про це хімічна сполука.

Оскільки сиров'ялені ковбаси та інші вироби з м'яса не піддаються термічній обробці, то необхідно убезпечитися від розвитку патогенної мікрофлори в м'ясі. Для цього раніше використовували селітру, в сучасній харчовій промисловості використовують нітритну сіль, вона ж харчова добавка Е250. Можливо, деякі кулінари і чули про нітритну сіль. Що це таке? Це нітрит натрію (натрій азотнокислий - NaNO2). У «світовій павутині» повно сайтів, де перераховані жахливі і небезпечні для здоров'я всілякі «Е», які згубно впливають на здоров'я людини, ось тільки чомусь ніхто на цих сайтах не пише про, наприклад, вплив на організм людини бактерій Clostridium botulinum ( збудника ботулізму). Дійсно, хімічна сполука NaNO2 в чистому вигляді зовсім не корисно для людини, а якщо точніше, це отрута. Щоб уникнути можливих помилок, для харчової промисловості придумали нітритну сіль, тобто суміш звичайної харчової солі і нітриту натрію, якого в цій суміші не більше 0,5-0,6%. При виробництві сиров'ялених ковбас її можна використовувати замість солі, один до одного. Суміш зроблена таким чином, що якщо Ви і покладете занадто багато нитритной солі в фарш (або в посолочной суміш), то навряд чи нашкодите собі, тому як пересолити виріб і навряд чи станете (а точніше зможете) його є. Цей компонент необхідний тому, що саме він забезпечує антибактеріальний захист, перешкоджаючи росту бактерій Clostridium botulinum, які є збудником ботулізму (важка форма харчової інтоксикації, з ймовірністю летального результату). Крім того, нітритний суміш грає ще й роль барвника, так як, вступаючи у взаємодію з білком м'яса, надає ковбасі (або інших м'ясних продуктів) характерний рожевий колір. Можна скільки завгодно говорити про користь чи шкоду деяких харчових добавок, але все ж варто розуміти, що деякі з них просто необхідні. При виготовленні в домашніх умовах сиров'ялених виробів з м'яса я б не ризикнув ігнорувати нітритну сіль. А щодо шкідливості нітритів - так в огірку, купленому в супермаркеті, цих нітритів може виявитися ще більше, ніж в домашніх заготовках з сиров'ялені м'яса.

М'ясо обполоснути, обсушити паперовим рушником і обваляти в вмісті пакету №1 з набору спецій, потім перекласти в відповідний за обсягом контейнер, накрити кришкою і помістити в холодильник на 24 години. За цей період можна пару раз шматок м'яса перевернути в контейнері.
На наступний день витягти м'ясо з холодильника. За добу цукор розчинився і став схожий на сироп, цим сиропом буде покритий шматок м'яса. Потрібно витягти м'ясо з контейнера, обполоснути м'ясо від сиропу, контейнер теж помити.
М'ясо знову обсушити паперовим рушником і тепер обваляти в вмісті пакету №2 з набору(В посолочной суміші).
Знову помістити в контейнер і присипати залишками посолочной суміші. Накрити кришкою і поставити в холодильник на 24-36 годин. Чому такий діапазон? Комусь подобається смак Посолене, а комусь менше солі подобається. Після закінчення засолу вийняти м'ясо з контейнера, обполоснути від солі і обсушити м'ясо паперовим рушником.
Підготувати обсипання - висипати в миску приправу для м'яса з пакету №3 з набору.
Тепер спицею або іншим підручним інструментом робимо з одного з торців в м'ясі прокол, протягуємо в нього шпагат (мотузку, вона входить в набір) і зав'язуємо кінчики. Вийшла петелька для підвішування.
Підготовлений кус м'яса тепер можна покрити обсипанням. Перекладаємо м'ясо на суху обробну дошку і посипаємо його половиною підготовленої обсипання. Перевертаємо шматок м'яса на іншу сторону і посипаємо залишилася обсипанням. А потім катаємо шматок м'яса в обсипати і не прилип на вологе м'ясо обсипання, намагаючись руками втиснути в м'ясо, що залишилося обсипання.
Паніроване обсипанням м'ясо за петельку для підвісу чіпляємо до гачка в провітрюваному приміщенні, без потрапляння прямого сонячного світла на 9 днів (карбонад - це м'ясо пісне і тому в'ялиться трохи швидше, ніж з жирком). У мене це місце на кухні, на карнизі, якраз над відкритим вікном (мікропровітрювання), якраз виходить і тяга повітря, і тінь. Варто на виріб причепити бирку із зазначенням дати початку в'ялення і первісний вагу. Ці дані дозволять контролювати процес в'ялення м'яса, оскільки в процесі в'ялення м'ясо, звичайно ж, усохне. На 5-7 день варто почати зважувати вялящееся м'ясо. Сиров'ялені вироби вважаються готовими, коли їх первісна маса зменшиться на 30-40%, тобто від кілограма початкового ваги залишиться 600-700 г. На 7-8 день в'ялення, після зважування (потрібно, щоб м'ясо всохло не менше ніж на 30%) можна від в'ялення на повітрі переходити в в'яленню в холодильнику.
М'ясо загорнути в пергаментний папір і помістити на пару днів в холодильник, там воно дійде до повної готовності перед дегустацією. Знову ж в'ялене м'ясо ріжеться краще, коли воно охолоджене. Зберігати в пергаменті в холодильнику.

З повагою, С.Зверев.

Солена риба

Посол - найдавніший спосіб консервування риби кухонною сіллю.

Кухонна сіль при посол проникає в м'ясо риби, витісняє частина води і створює в тканинах концентрований розчин, який перешкоджає розвитку гнильних мікроорганізмів. Розчин солі у воді, яка виділяється з риби, називається натуральній тузлуком. У тузлук переходить деякий кількостей білків, жирів і мінеральних речовин. Частина поживних речовин втрачається при вимочуванні солоної риби перед кулінарною обробкою. Тому смакові переваги і харчова цінність солоної риби знижуються.

Такі види риб як оселедцевих, лососеві, скумбрієві, анчоусовие при посол дозрівають, набуваючи ніжну консистенцію, приємний смак і аромат. Вони не вимагають додаткової обробки і є делікатесним закусочним продуктом. Для деяких видів риб, посол застосовується в якості попередньої операції перед в'яленням, копчення.

Перед послом рибу сортують по довжині і масі на велику, середню і дрібну, а потім обробляють.

Способи посолу риби.

Застосовують різні способи засолу в залежності від кількості солі, ємності, в яких засаливается риба, від температури, від методу введення солі, а також від застосовуваних добавок.

Розрізняють сухий, мокрий і змішаний посол:

а) сухий посол - рибу цілу або оброблену обвалюють, натирають сіллю, укладають рядами і пересипають сіллю. Утворюється натуральний тузлук (розчин солі у воді, яка виділяється з риби).

При сухому засолі риба зневоднюється і виходить сухою з щільною консистенцією, дуже солоною;

• б) мокрий посол - риба просаливается в штучному тузлуке (розчин солі у воді). Цей спосіб застосовують при підготовці риби перед маринуванням, гарячого копчення або для приготування консервів;
• в) змішаний посол - рибу, обваляти сіллю, заливають тузлуком. Риба не зневоднюється і рівномірно просаливается.

За кількістю кухонної солі в м'ясі солоної риби її поділяють на:

• а) крепкосоленую (понад 14%);
• б) среднесоленая (від 10 до 14%);
• в) слабосоленую (від 6 до 10%).

По виду використовуваних ємностей розрізняють чанів, бочковий, баночний посол.

Солять рибу при різних температурних режимах:

• а) посол може бути теплим - його застосовують для дрібної, швидко просолюють риби (хамси, кільки). Рибу солять в неохолоджуваних приміщеннях і зберігають без охолодження.
• б) охолоджений посол - рибу солять в охолоджувальних приміщеннях при температурі 0--7 ° С, температура тузлука не вище 5 ° С. Застосовують для оселедцевих, лососевих. Отримують малосолоний, делікатесний продукт.
• в) холодний посол - рибу заморожену солять в охолоджувальних приміщеннях. Риба просаливается повільно, тому заморожування оберігає її від псування. Застосовується холодний посол для великої риби (осетер, сьомга і ін.).

Залежно від застосовуваних добавок посол буває:

• а) простий - використовується тільки кухонна сіль і іноді антисептики для подовження термінів зберігання;
• б) солодкий - додається цукор для поліпшення смаку і аромату;
• в) пряний посол - додають суміш прянощів;
• г) маринований посол - крім солі, цукру, прянощів додається оцтова кислота.

Всі солоні рибні товари I сорту повинні бути вгодованими, поверхня повинна бути чистою, без пошкоджень, допускається часткова сбітость луски і легке пожовтіння на поверхні черевця. Консистенція пружна, ніжна, соковита до злегка щільної, розбирання риби правильна. Смак малосолоний, без сторонніх присмаків і запахів.

Зберігають солону рибу в охолоджувальних приміщеннях при температурі 0--5 ° С:

• а) до 5 діб - слабосолоні;
• б) до 15 діб - среднесоление;
• в) до 30 діб - крепкосоление.

У неохолоджуваних приміщеннях термін зберігання скорочується.

В'ялена риба.

В'ялення - повільне зневоднення солоної риби в природних або штучних умовах при температурі навколишнього повітря або заданої температури. Вона використовується без кулінарної обробки. Для в'ялення використовують рибу всіх сімейств (крім осетрових і лососевих).

Рибу сортують за розміром і по масі, обробляють.

Після оброблення рибу промивають для видалення слизу, солять змішаним послом, знову промивають і відмочують для видалення надлишку солі з поверхні. Потім рибу нанизують на линву і розвішують на відкритому повітрі. В'ялення відбувається протягом 15-30 діб, при температурі 10-20 ° С.

В'ялену рибу поділяють за якістю на I і II сорт.

В'ялена риба I сорту повинна мати чисту поверхню, без нальоту кристалів солі, черевце тверде, допускається злегка ослаблене з незначним пожовтінням. Смак і запах нормальні, без ганьблять присмаків і запахів. Консистенція щільна, тверда.

Риба II-го сорту буває різною вгодованості. Допускається присмак мулу, запах окисленого жиру на черевці, сбітость луски, ослабіла консистенція.

Вобла, дрібна краснопірка, азово-чорноморська тарань на сортів не поділяється, за якістю вони повинні відповідати I сорту.

Зберігання в'яленої риби.

Готову в'ялену продукцію упаковують в ящики, картонні короби, поліетиленові пакети, бляшанки, крафт. Перед упаковкою, рибу сортують за розміром і якістю. При штучному вялении поява комах малоймовірно, але необхідно проводити вибірковий огляд. Зберігають рибу при температурі не вище 10С, при відносній вологості близько 80%, але не нижче --3С.

Зберігання в'яленої риби без спеціальної упаковки призводить до втрати маси (усушку), а при підвищеній вологості повітря, риба зволожується і пліснявіє. Крім цього, при зберіганні в умовах доступу повітря, в рибі протікають окислювальні процеси в жирі, що ведуть до погіршення якості продукту.

Малопридатними для упаковки в'яленої риби є поліетилен, целофан і фольга, кашированная поліетиленом.

Формування якості в'яленої риби в процесі виробництва.

Для виробництва в'яленої продукції використовують рибу живу, охолоджену, морожену. Основним критерієм придатності риби для в'ялення є вміст жиру. При відносно жиру до білка, що дорівнює 0,03--0,17, рибу слід направляти на виробництво сушеної продукції, а зі ставленням 0,8-1,2 і вище - на приготування в'яленої продукції.

Рибу піддають мийці для видалення слизу, так як при подальшому посол на готовому продукті утворюється трудноудаляємиє плівка брудно - жовтого кольору.

Промиту рибу необхідно розсортувати за розміром. Риба звичайного розміру (відмінності по довжині не більше 2 см) просаливается одночасно, і виходить продукція однаковою солоності. Рибу невеликого розміру (таку як вобла, краснопірка, плотва, язь, ставрида, скумбрія, зубан, морський карась, оселедець та інші океанічні і прісноводні види) можна в'ялити в цілому вигляді. Велику рибу (таку як осетер, лососі, товстолобик, амур, лящ та ін.) Необхідно обробляти: видаляти зябра, обезглавлювати, потрошити, обробляти на пласт, боковнік, спинку, шматок, філе, тішу. З неразделанной отримують продукт, який називають «колодка».

Підготовлену рибу необхідно посолити до вмісту солі не менше 6%.

Посоленную дрібну рибу обполіскують в чистій прісній воді і направляють на вяление. Посоленную велику рибу промивають слабким розчином тузлука і витримують 1-4 діб для вирівнювання солоності в товщі м'яса.

Підготовлену для в'ялення рибу нанизують через очі, рот або зябра на металеві прутки, рейки, гачки на відстані 5-6 см один від одного спинками в одну сторону.

В'ялення в природних умовах проводиться на відкритому повітрі в ясну, суху погоду, при температурі не вище 25С.

Для запобігання зараження, рибу перед вивіскою для провяливания, споліскують 3% -ним розчином оцтової кислоти.

Готова в'ялена риба має щільне (але не ламке) м'ясо і приємний смак без ознак вогкості, містить вологу від 38 до 50% і сіль - до 14%.

Сушена риба.

Сушеної називається риба, зневоднена в результаті сушіння до певної масової частки вологи.

До сушеним рибним товарам ставляться: стокфіск (продукт, отриманий в результаті сушіння нежирної несолоної риби, обробленої на пласт), солоно-сушена риба (продукт, отриманий в результаті сушіння нежирної, попередньо посоленной риби), сублімовані рибні продукти (зневоднені рибні продукти, одержувані в результаті сушіння під вакуумом при низьких температурах), концентрат рибного білка (тонкоподрібненого м'язова тканина риби, висушена, яка не має рибного запаху і смаку), рибний порошок (тонкоподрібненого м'язова тканина риби, висушена, з вираженим рибним запахом і смаком), рибна крупка ( висушений харчової рибний фарш), рибний білковий ізолят (які добуваються з м'язової тканини риби ізольовані білки у вигляді сухого порошку без смаку і запаху), вязига (готується зневодненням зовнішньої оболонки спинний струни - хорди осетрових риб), харчової клей (виготовляється з плавальних міхурів осетрових риб, застосовується для освітлення високоякісних вин та іншої продукції), сушени е акулячі плавники (перший спинний, грудні і нижня лопать хвостового плавця, що містять желюючий речовини і м'язові волокна), супи сухі з рибою і морепродуктами.

Прісно-сушена риба на сорти не ділиться. Солоно-сушена підрозділяється на I і II сорту.

До I сорту належить риба, добре висушена, з чистою поверхнею. Допускається 20% поламаних рибок. Змістів солі не більше 12%.

У II сорті риба може мати пухку консистенцію, підгорілу, що потьмяніла поверхня. Поламаних рибок - до 25%. Вміст солі 13-15%.

Сушену рибу готують з сирцю, або солоного напівфабрикату худих порід, з коефіцієнтом відносини жиру до білка в межах 0,03-0,17. Сировиною служать: тріска, пікша, сайда, минтай, судак, сайка, густера, йорж, дрібниця. Рибу сушать гарячим способом в сушильних установках при температурі до 200 ° С і холодним способом при температурі не вище 35 ° С, в природних і штучних умовах.

Продукти сублімації сушіння мають високі органолептичні і поживні властивості. Її поділяють на готову до вживання (сушать після кулінарної обробки сировини) і напівфабрикати (можна використовувати в їжу після відновлення в воді і подальшої кулінарної обробки).

Зберігання та упаковка.

При зберіганні сушеної риби в ній протікають процеси окислення жиру і потемніння м'яса. Зберігання її необхідно здійснювати при відносній вологості повітря не більше 70%. При вологості повітря 75% на поверхні сушеної риби розвиваються цвілеві гриби, а при 90% і більше - бактерії. Тому найбільш надійним способом захисту якості сушеної рибної продукції слід вважати упаковку. Для сушеної риби при зберіганні важлива рівноважна вологість. Короткострокове зберігання цих товарів краще здійснювати при відносній вологості 65-80% і температурі не вище 8 ° С.

Для упаковки використовують ящики дерев'яні, з гофрованого картону, плетені з лози кошики, рогожані кулі, лляні продуктові мішки, мішки паперові багатошарові (не менше чотирьох шарів), крафт - мішки, ламіновані поліетиленом, інвентарну тару (для місцевої реалізації), пачки з картону, пакети плівкові, бляшані банки. Допускається використання інших видів тари і упаковки, які

відповідають санітарним вимогам.

Копчена риба.

Копчена риба смачний і поживний продукт. Перед копченням рибу солять або підсолюють. Потім обробляють речовинами неповного згоряння деревини (димове), коптильними препаратами (мокре, бездимовое). Процес копчення може бути штучним (Електрокопчення, із застосуванням струмів високої частоти і інфрачервоного опромінення). Іноді застосовують змішане копчення (димове і бездимовое) - спочатку рибу обробляють коптильної рідиною, а потім димом.

Після копчення риба набуває специфічного смаку, запах і колір. Риба, оброблена коптильними речовинами, довше зберігається, жир стає більш стійким до окислення.

Залежно від температури, при якій ведеться копчення, розрізняють:

• а) холодна (не вище 40 ° С);
• б) гаряче (80--180 ° С);
• в) напівгарячої (60-80 ° С).

Риба гарячого копчення.

Гарячого копчення піддають свіжу, охолоджену і морожену рибу. Перед копченням рибу перев'язують шпагатом, підвішують на рамах або розміщують на сітках, коптять при температурі 80-- 170 ° С протягом декількох годин. Поверхня риби спочатку підсушується, пропікається, проваривается і коптиться. Під дією високої температури білки риби згортаються, вона набуває соковиту консистенцію і аромат копчення.

Отримують рибу гарячого копчення з коропових, тріскових, осетрових та інших морських і океанічних риб.

Після закінчення копчення, рибу швидко охолоджують до 8-12 ° С. Риба гарячого копчення не поділяється на сорти, крім осетрових, які діляться на I і II сорту.

М'ясо повинно легко відділятися від кісток, не допускається ознак вогкості і несвернувшейся крові в молока і в ікрі.

Риба гарячого копчення повинна містити солі - 1,5-3%.

Риба холодного копчення.

Для холодного копчення застосовують солону рибу-напівфабрикат. Холодного копчення піддають оселедцевих, коропові, лососеві і інші морські та океанічні жирні і напівжирний риби. Риба холодного копчення більш стійкий в зберіганні продукт.

Рибу підсушують і коптять при температурі 30-40 ° С протягом 3-5 діб. В результаті зниження вологи, консистенція риби стає щільною, на поверхні з'являється скоринка підсихання, жир набуває янтарного кольору, а шкіра риби забарвлюється в золотисто-коричневий.

За якістю риба холодного копчення поділяється на I і II сорт:

• а) риба I сорту може бути різної вгодованості, поверхня повинна бути чистою, не вологим, черевце ціле щільне. Оброблення риби правильна. Допускаються часткова сбітость луски, наліт солі у зябрових кришок. Вміст солі від 5 до 10%.
• б) до II сорту належить риба з великими білково-жировими нальотами, сбітості луски, має злегка отмякшее черевце і невеликі його розриви. Допускаються невеликі світлі плями, не охоплені димом. Консистенція м'якувата, сухувата, іноді ослабіла. Вміст солі від 5 до 12%, вологи 42--64%.

Зберігання.

Рибу холодного копчення зберігають у чистих, сухих, провітрюваних приміщеннях при температурі від 0 до -5 ° С і відносній вологості повітря 75-80% не більше двох місяців. Фасована риба в полімерних пакетах під вакуумом зберігається при температурі від 0 до -4 ° С не більше 20 діб, без вакууму - не більше 10 діб, при температурі від -4 до -8 ° С під вакуумом до 35 діб (для далекосхідних лососів - до 15 діб), без вакууму - не більше 10 діб з дня виготовлення.

Методи копчення.

Перший метод. Найбільш поширене копчення риби димовоздушной сумішшю. Дим - це продукт піролізу деревини, т. Е. Її руйнування при температурі вище 300 С.

За теплофізичних ознаками всі продукти піролізу можна умовно розділити на три групи:

• 1) з низькою температурою кипіння, (близько 90 С)
• 2) із середньою температурою кипіння (180-210 С)
• 3) з високою температурою кипіння (понад 300 С)

Формування гастрономічних властивостей копченої риби в чималому ступені залежить від стану сировини, його фізичних і біологічних особливостей, умов його обробки. При копченні одним і тим же димом риби різних видів, отримують продукти, що володіють неоднаковими смаковими і ароматичними властивостями. Найкращі смакові властивості копчення риба набуває при використанні для утворення диму деревини фруктових дерев. У промисловому масштабі це неможливо, тому рекомендують дерева листяних порід: дуб, бук, липу, вільху. Береза, сосна, ялина при піролізі виділяють багато смолистих речовин і для копчення не рекомендуються.

Другий метод. Так як в наш час все відходи обробки деревини застосовуються для виробництва пакувальних матеріалів, меблів, будівельних деталей, то доводиться поступово відмовлятися від отримання диму на кожній коптильної установки і переходити до централізованого приготування конденсату продуктів піролізу (коптильної рідини). Отриманий на спеціальних установках конденсат (рідина) очищають від шкідливих домішок, розбавляють водою і використовують для копчення.

Так з'явився другий метод копчення - із застосуванням коптильної рідини - бездимний копчення. Коптильні рідини - розчини коптильних компонентів, готові до вживання. Її застосування дозволяє ідентифікувати процес обробки, отримати однорідну за якістю копчену продукцію, виключити накопичення в продукті канцерогенних речовин, обмежити забруднення навколишнього середовища коптильними компонентами, автоматизувати технологічний процес.

Коптильні препарати можна розділити на дві групи:

• а) отримані шляхом конденсації речовин диму.
• б) синтетичні коптильні препарати.

Третій метод.

Крім двох основних методів копчення риби, обмежено застосовується метод Електрокопчення, який дозволяє знижувати в містах ступінь забруднення навколишнього середовища. Цей метод заснований на іонізації частинок коптильного диму і осадженні заряджених частинок в електричному полі високої напруги на поверхню риби. Перевага цього методу - в більш високій швидкості осадження диму в порівнянні з його природним осадженням.

Зберігання копченої риби.

Тридобовий термін зберігання риби гарячого копчення за санітарними нормами є поки обов'язковим, хоча стійкість цієї продукції значно триваліший за часом. На рибу гарячого копчення, вироблену відповідно до вимог ТУ (технічних умов), дають більш тривалий термін реалізації. Крім того, рибу гарячого копчення заморожують до-30С. Таку рибу транспортують, зберігають, реалізують протягом 30 діб. Перед реалізацією виробляють поступове плавне розморожування.

Риба холодного копчення досить стійкий в зберіганні продукт. Невисокий вміст вологи, підвищений вміст солі, наявність бактерицидних речовин диму забезпечують збереження риби холодного копчення при рекомендованих режимах зберігання тривалий період часу. Так, оселедець, скумбрія, ставрида при температурах від -2 до-5С,

зберігаються 15-30 діб. Відносна вологість повітря при зберіганні повинна підтримуватися на рівні 75-80%.

При тривалому зберіганні відбувається окислення жиру з погіршенням смаку і запаху.

Ах, як хочеться часом покуштувати в'яленої або копченої рибки. Ні, не той пересоленої, недокопченой і малос'едобнимі, яку зазвичай і зустрічаєш на прилавках магазинів або кіосків. А той - справжньою, ароматною, соковитою, смачною, що радує не тільки око і шлунок, а й душу справжнього гурмана. Тієї, яка тане в роті, змушуючи тимчасово забути про мінливість життя, а в поєднанні з гідним пивом робить людину майже щасливим. У порівнянні з якою, лангусти і омари стають в один ряд з черствими бубликами і намоклі сухарями.

«Де ж дістати таку рибу?» - запитаєте ви. Відповідь проста: прочитайте цю книгу і тоді кулінарна мрія стане реальністю.

Сіль - один з найнадійніших, недорогих природних консервантів. Для засолу використовують тільки велику сіль.

Застосування дрібної солі у всіх випадках засолу неприпустимо, так як з нею глибокий ефект Просолов не досягається. Якщо ви соліть уклейку або ельца, то користуватися дрібною сіллю допустимо. Якщо засаливается партія кілограмових лящів, вона на 100% буде загублена. Дрібна сіль як би обволікає м'ясо риби, швидко просаливается тільки верхній, підшкірний шар. Риба повністю не зневоднюється. Процес гниття не запобігає.

Використання йодованої солі неприпустимо: йод обпікає шкіру і підшкірний шар тушки риби, при цьому, різко підвищуючи її температуру, що призводить до швидкого псування продукту.

Посол буває: мокрий, сухий, експрес-посол, методом розморожування.

Завдання рибалки зводиться до того, щоб на місці розібратися, який посол йому необхідний в конкретній ситуації. Багато рибалок привозять з риболовлі рибу, смакові якості якої залишають бажати кращого. І слабко уявляють, чому це вийшло.

На практиці відбувається наступне: рибалки забувають, що засолювання риби сухим послом процес тривалий. Вони не враховують, що в початковій стадії засолювання, коли сіль тільки починає вбирати вологу, навіть патрання риба встигає протухнути, і подальше соління стає марним. Твердження, що риба не протухнула, а всього лише «з душком», і від цього стає більш привабливою - глибоко помилково. Подібним чином приготована риба призводить до важких отруєнь, часом до летального результату. Тому, якщо соління риби проводиться в похідних умовах при відсутності обладнаного для засолу місця: льодовик, холодильник, глибокий льох, а температура повітря перевищує (25-28оС), застосовується тільки тузлучний посол або експрес-засолювання.

Навесні, восени в місцях з постійною температурою повітря мокрий посол необов'язковий.

Найважливішими складовими соління є:

- правильна обробка (підготовка) риби для засолу;

- правильна вагова пропорція солі і риби.

Не виконавши зазначені умови, правильно засолити рибу практично неможливо.

Велика шірокоспінная риба (понад 1 кг) в похідних умовах, незалежно від типу засолу, Пласт обов'язково. Риба акуратно розрізається з боку хребта, аж до черева, і розгортається на дві половини. Менша потрошити.

При пластування розріз роблять через спину, уздовж хребта, відсікаючи з одного боку ребра від хребта.

Рибу перед послом після патрання можна навіть обробити на шматки, але при цьому не треба чіпати черевну порожнину, щоб не пошкодити тонку плівку, що прикриває шар жиру на черевці. Велику жирну шірокоспінную рибу (сазан, лящ, карась, краснопірка, білий амур, товстолоб) з метою економії часу перед засолкою не тільки патрають і пластують, але і обробляють на шматки. Після оброблення солятся і вялятся тільки її окремі частини. На думку тонких цінителів в'яленої риби правильно приготування шматки філе з перерахованих порід риб є делікатесом. Порядок оброблення показаний на малюнку 1.

Мал. 1. Порядок вирізання шматків філе з шірокоспінних порід риб для соління і в'ялення:

а - поперечний надріз і видалення голови;

б - відділення філе від хребта;

в - вирівнювання шматків філе, видалення кісток.

При патрання хижих риб: судака, берша, щуки і окуня з хребта, з боку черева, у всіх випадках видаляється плівка. У судака, берша і окуня крім обов'язкового надрізу уздовж хребта вирізається колючий верхній плавник ( Мал. 2). При наявності надрізу уздовж хребта і правильно виконаному потрошінні з обов'язковим видаленням зябер - пластування для хижих риб не обов'язково ( Мал. 3).

Мал. 2. Стадії оброблення окуня:

а - відрізання колючого спинного плавника;

б - видалення (вирізання) спинного плавника

Мал. 3. Видалення зябер за допомогою ножиць:

а - вирізання зябрової м'якоті;

б - видалення хрящеобразной перемички

При засолі в похідних умовах примірників вагою 300-500 г надріз уздовж спини роблять тільки в жарку погоду. Патрання обов'язково.

Рибу вагою до 200 г при температурі до (18-20 ° С) засолюють без патрання, засинаючи сіль під зябра, а потім пересипають сіллю кожен новий ряд. Рибу і шматки філе ретельно очищають від залишків крові і нутрощів, потім протирають ганчіркою насухо. І лише при засоленні великої партії риби в тузлуке її обов'язково промивають.

Рибу укладають в ємність для засолювання таким чином, щоб гніт з однаковою силою тиснув на всю партію риби. В якості підставки під гніт використовуються дерево, фарфор, нержавіюча сталь і харчовий алюміній. У підставках, виконаних майже за розміром тузлука, (вільне володіння люфт між стінками ємності та підставкою не більше 2 см), повинні просвердлюють численні отвори для стікання виділяється рибою соку.

Після закінчення терміну засолу готова до промиванні продукція повинна бути твердою у всіх ділянках тіла, включаючи шлунок. Твердість шлунка перевіряється натисканням пальців. Якщо в кишечнику риби після засолу хлюпає повітря і виявляється неприємний запах, а розсіл запузирітся і помутнел - продукція зіпсована і до вживання в їжу не годиться.

Найчастіше це відбувається з наступних причин:

- недостатня вага гніту;

- риба була покладена нерівномірно або гніт розташовувався не по центру підставки;

- недостатня кількість солі по відношенню до ваги риби;

- форма підставки під гніт не забезпечувала щільного контакту з рибою, в результаті, утворилися повітряні кишені.

В окремих випадках повітря виявляється в череві одиничних екземплярів. Розсіл при цьому залишається чистим і без запаху. В цьому випадку некондиционная риба з додаванням солі знову кладеться під гніт, а решта йде на промивку.

Тузлучний (мокрий) посол

Початківці рибалки часто плутають мокрий тузлучний посол і сухий, при якому за рахунок рясного виділення соку утворюється велика кількість соляного розчину. Їх збиває з пантелику, що в обох випадках справу доводиться мати з соляним розчином. Різниця в тому, що при тузлучний посол соляний розчин готує рибалка, а рідина, що виділяється рибою, тільки збільшує обсяг загальної маси розсолу і знижує його концентрацію. При сухому засолі рідина виділяється за рахунок витягування сіллю вологи і видавлювання її гнітом. Гніт значно прискорює процес засолювання.

Тузлук є герметичною в нижній частині ємність, з якої розсіл піднімається вгору. Розсіл можна злити чи залишити в ємності. Все залежить від заздалегідь розрахованої концентрації. Для мокрого засолу як тузлука цілком підходять пакет або мішок з міцного поліетилену, висота якого не повинна перевищувати 1 м. В іншому випадку не забезпечується провітрювання риби, що відбивається на її смакових якостях. У деяких випадках достатньо постелити на дно ями шматок товстого поліетилену і вже на нього укладати рибу.

Концентрація розсолу в тузлуке при засолюванні великої партії риби повинна бути не менше ніж 2: 1, тобто 2 кг солі на 1 кг риби. Нерастворившаяся сіль підтримує концентрацію розсолу. Концентрація в тузлуке повинна підтримуватися постійно, помутнілий розсіл зливається і замінюється новим. Після засолу партії риби старий посол зливається обов'язково. При засоленні патрання риби до 0,5 кг вага гніту особливої ​​ролі не грає - риба просаливается в будь-якому випадку. А при засоленні незначною партії примірників, що перевищують 0,8-1 кг, вага гніту повинен перевищувати вагу риби в 1,2-1,5 рази. Час засолу риби від 0,8-1 кг коливається в межах 3-5 діб. Дрібна риба засаливается протягом 2-3 діб.

Провисніть посол (різновид оселедцевого засолу)

Провисніть посол застосовується для жирних морських видів риб (скумбрія, кефаль, сардина, палтус, масляна). Таким методом добре солити також рибу сімейства лососевих

Такі види риб як чехоня, ялець і уклейка в провисніть посол готується на розсуд рибалки.

У ємності з нержавіючої сталі риба розвішується на поперечинах приблизно також, як в сушильні під час в'ялення, з тією лише різницею, що вона знаходиться в розсолі.

Концентрація розсолу не повинна негативно позначатися на смакових якостях риби. Як правило, на 1 кг риби розводять 0,3 кг солі. Риба придатна до вживання на четверті-п'яті добу. Солити рибу подібним чином допускається при температурі менше + 10oС.

сухий посол

При сухому засолі розсіл утворюється в міру просаливания риби. При сухому засолі застосування гніту обов'язково. Вага гніту підбирається з розрахунку, що він повинен продавити всю масу риби і видавити з неї повітря. При засолюванні п'ятнадцяти великих подлещиков загальною вагою 15 кг в баку з нержавіючої сталі вага гніту, що лежить на підставці, повинен бути не менше 10 кг. При температурі повітря понад (20оС) риба обов'язково потрошити ( Мал. 4).

Мал. 4. Варіанти вспариваніе черевця:

а - від анального отвору до голови (мирні риби);

б - від зябрових кришок до анального отвору (хижі риби)

Як вже говорилося раніше, сухий посол застосовується тільки, коли є обладнане для засолу місце і температура повітря в місці засолу не перевищує (20оС). Крім пересипання сіллю кожного нового ряду патрання риби, у примірників більше 0,8-1 кг сіль втирається вручну проти луски. У велику рибу порція солі закладається під кожну зяброву кришку і під розпороти черево. В місце засолу неприпустимо пряме попадання сонячних променів. Вагове співвідношення солі, риби і часу посолу показані в таблиці 1.

Таблиця 1. Залежність ваги риби, солі і часу посолу від температури повітря

Ємності з харчової нержавіючої сталі, а також емальований посуд можуть застосовуватися як при сухому, так і при мокрому засолі. Якщо засолювання риби проводиться в негерметичной ємності (в похідних умовах це допустимо), на дно кошика або дерев'яного ящика стелять чисту холщевую ганчірку або мішковину. Підготовлену рибу укладають на неї щільними рядами (голова до хвоста) черевцем вгору і пересипають сіллю. Загальний витрата солі - 2,5 кг на 10 кг риби. Зверху на рибу кладуть збиту з дерева кришку (підставку) і на неї важкий гніт. Він, як уже говорилося, необхідний для видалення повітряних порожнин і додання м'ясу риби більшої щільності. Утворений сік витікає з щілини між прутами кошика або дошками ящика. У металевих ємностях він може зливатися через верх або через спеціальні бічні отвори, а може залишатися всередині, все залежить від концентрації солі. За 5-10 днів риба просаливается. Але якщо в нержавіючому баку під гнітом вагою 5-7 кг одночасно засаливается більше 10-15 кг шірокоспінной жирної риби (синець, лящ, карась, лин, товстолобик), то частина розсолу повинна зливатися.

Якщо виділяється рибою сік не зливається, то для підтримки необхідної концентрації на 3-4 день необхідно додати 1 / 16-1 / 8 ваги від початкового кількості солі.

Як вже говорилося, ідеальним вважається посол, при якому риба знаходиться в прохолодному місці (холодильник, льох, льодовик).

Експрес-посол

Якщо рибалка проходить в низов'ях Волги, на Ахтубе, Амудар'ї, Сирдар'ї, там, де навіть вночі стовпчик термометра не опускається нижче позначки (30оС), звичайним способом рибу якісно засолити неможливо, так як вона починає псуватися через 10-15 хвилин. Тому, для того щоб прискорити процес засолювання в черевну порожнину через анальний отвір, а також в рот впорскують насичений розчин солі за допомогою великого шприца без голки або гумового балончика. У риб (товстолобик, білий амур, плотва, язь, карась, краснопірка), що харчуються ниткоподібні водоростями, перед впорскуванням соляного розчину зелена маса з кишечника видаляється шляхом натискання на стінки шлунка. Щільність розчину - максимальна кількість розчиненої солі у воді (зазвичай 2: 1).

Подібну операцію можна розглядати як початковий етап сухого засолу (рідше тузлучний).

Надалі рибу укладають шарами в неокісляющуюся посуд черевцем вгору і пересипають сіллю з розрахунку 1 кг солі на 5 кг риби. Щоб надати рибі особливий, ніжний смак, в сіль додають столову ложку цукрового піску і кілька лаврових листків. Використання гніту обов'язково. У великих екземплярів спинки надрізають до хребта.

З дрібною рибою (до 150 г) клопоту менше: її після обробки (протирають насухо ганчіркою) просто пересипають сіллю і укладають шарами.

При експрес-засолюванні рибу вдається якісно засолити і зав'ялити в будь-яку спеку без обладнаного для засолу місця.

Посол риби методом розморожування в холодильній камері (холодильнику)

засолка ікри

Для засолювання придатна ікра майже всіх видів риб, що мешкають на території Росії. Найбільш цінним продуктом є ікра лососевих (виняток - ікра палії, яка відрізняється підвищеною твердістю і вимагає спеціальної попередньої термообробки), а також осетрових.

Уздовж черева риби гострим ножем роблять акуратний надріз. Завдання рибалки не пошкодити ікру і не допустити розлиття жовчі.

Ікру виймають з черева риби, відокремлюють від кишок, звільняють від плівки (плеври) і укладають в скляну ємність.

Велику дозрілу червону ікру заливають соляним розчином, приготованим в пропорції 120 г солі на 150 г кип'яченої води, нагрітої до температури (60-80оС). Масу обережно перемішують, намагаючись не пошкодити ікринки.

Існує ще один спосіб приготування ікри, найбільш підходящий для риб сімейства коропові (карась, короп, сазан, лящ). Ікру викладають в емальований посуд, засипають сіллю (на 1 кг ікри 130-140 г солі або 4 столові ложки для великої ікри, 5 - для дрібнозернистої), підігрівають до температури близької до кипіння, не даючи при цьому закипіти.

Дрібну, а також не дозрілу ікру (щуки, судака, берша, миня, лина), не знімаючи плівки, викладають в друшляк і обдають окропом. На 100 г ікри 50 г окропу. Ікра стає м'якшою, а плівка легко відділяється від ікринок. Після термообробки ікра заливається соляним розчином, у зазначеній раніше пропорції.

За бажанням можна додати мелений чорний перець (на 1 кг ікри 3 горошини).

Існує й інший варіант засолювання. Ікру кладуть в марлю, заливають холодним розсолом (2 ст. Ложки солі на склянку води), витримують 20 хвилин. Потім відкидають на друшляк, потім викладають в тарілку і видаляють плівку.

Ікру витримують в холодильнику 2-3 дні. Багато хто вважає, що у такого варіанту засолу, смак ікри ніжніше.

Ікра просаливается в холодному місці при температурі (2-8 ° С). Продукт готовий до вживання на 2-3 добу засолу.

Вживання в їжу ікри на більш ранньому етапі засолу і без попередньої термообробки призводить до важких харчових отруєнь.

промивання риби

Зовнішні ознаки правильно засоленої риби:

- запалі посвітлілі очі;

- побілілі плавники та луску

- приємний специфічний запах.

Після засолу з риби счищаются залишки солі і промивають у воді.

Далі рибу необхідно вимочити в холодній воді ( см. табл. 2), А потім розвісити в тіні на вітрі, великі екземпляри - краще головою вниз. При такому положенні вода витікає через рот, риба швидше і рівномірніше просихає.

Проколюють рибу біля хвоста зазвичай на дерев'яній дошці, потім за допомогою гачків розвішують на мотузці.

Процес в'ялення триває від чотирьох до десяти днів, в залежності від розміру риби і погодних умов.

Готову рибу зберігають в кошику або мішку в прохолодному місці, оберігаючи від попадання прямих сонячних променів.

Таблиця 2. Час засолу і промивання риби

в'яленої

В'ялення риби - процес не менш трудомісткий і відповідальний ніж соління і промивка. Як показує досвід, найкращих результатів в вялении риби можна досягти, помістивши її через люк в контейнер з дрібної сітки (сушарні), повністю закритий від мух, ос та інших комах ( фото 1).

Фото 1. Портативна сушильня

У потрошенную, пластованной, а також в рибу, у якої надрізаний спинний хребет, вставляються дерев'яні розпірки. Завдання розпірок - не допустити зіткнення двох половинок і забезпечити правильний процес провітрювання і завяливания риби ( Мал. 5).

Мал. 5. Установка розпірок в потрошенную рибу перед в'яленням

Перші 3-4 години контейнер встановлюється в прохолодному місці, захищеному від прямих сонячних променів. Як тільки м'ясо обвітрилося і покрилося тонкою скоринкою, контейнер переставляють в місце часткового потрапляння сонячних променів, і тільки на 3-4 добу в'ялення на обмежений час (30-40 хвилин) його виставляють під пряме попадання сонячних променів. Надалі контейнер знову ставлять в тінь. У цей момент риба рясно виділяє накопичився всередині неї жир, м'ясо стає більш ніжним і привабливим з гастрономічною боку.

Якщо риба висохла повністю, з неї виймають розпірки і прибирають або в паперові пакети, або загортають у мішковину. Якщо доводиться знімати не до кінця провяленную рибу, розпірки додатково зміцнюють і укладають її так, щоб механічний вплив на них було мінімальним.

Якщо температура повітря при вялении не досягає (18-20оС), то риба розвішується на шнурі в тінистому продувається місці. Рибу вагою понад 500 г розміщують на шнурі головою вниз, тільки в цьому випадку забезпечується швидке видалення розсолу. Якщо риба в'ялиться не в сушильні, то після установки в неї дерев'яних розпірок її бажано обприскати трипроцентним розчином оцтової кислоти (розприскувачем). Перші 2 години відганяти мух обов'язково. Накриття вялящейся риби марлею з метою ізоляції від комах на практиці зазвичай призводить до нульового ефекту, так як забезпечити герметичність практично неможливо.

сушарні

Сучасні портативні сушарні складаються з проволочно-металевого каркаса, обтягнутого міцної дрібнопористої сіткою. На верхньому підставі сушарні встановлені металеві прутки, що забезпечують міцність конструкції, і в той же час виконують роль несучих полиць, на які за допомогою спеціальних гачків підвішується просолена риба ( фото 2).

Фото 2. В сушильні солона риба розвішується за допомогою спеціальних гачків

Рибу завантажують в сушарню через бічний отвір в сітці і розвішують на гачках, отвір закривається за допомогою блискавки ( фото 3). Сушильня підвішується до гілки дерева або до горизонтального жердини, встановленому на розпірках. Над сушильні встановлюється навіс з поліетиленової плівки або водовідштовхувальним тканини.

Фото 3. Закладка риби в сушарню через бічний отвір в сітці

Для більш жорсткого кріплення підставу сушарні фіксують на чотирьох розтяжках (за таким принципом встановлюється туристичний намет).

Обсяг компактної сушарні коливається в межах 0,6 м2. Зручні для транспортування конструкції сушарні важать не більше 1 кг. Зате при повному завантаженні вміщує до 15 кг риби ( фото 4).

Фото 4. В сушарню вміщується до 15 кг риби

КОПЧЕННЯ

Копчення - це своєрідна термообробка риби, що поліпшує її стійкість при зберіганні. І в той же копчення час перетворює рибу в кулінарний делікатес, надає їй специфічний смак і аромат.

Незважаючи на те, що загальне уявлення про копченні мають майже всі, правильно закоптити рибу, підкреслити її очевидні смакові переваги можуть одиниці. На практиці часто доводиться мати справу з умовно їстівної рибою: перекопченая, недокопченая, варено або печене-копчена, приготовлена ​​не в тому температурному режимі і тому втратила більшу частину своїх смакових якостей).

Риба в результаті неправильного копчення (інтенсивність полум'я багаття занадто велика) покривається шаром сажі і стає непридатною для вживання в їжу.

Копчення поділяється на гаряче (80-150 ° С) (біологічно цінний продукт, корисний для здоров'я людини) і на холодну, яке забезпечує тривале збереження риби при кімнатній температурі (18-20 ° С), але сильно знижує її харчову цінність.

Рибалка повинен пам'ятати, що навіть при майстерному приготуванні риби методом холодного копчення (20-45 ° С) через велику кількість канцерогенних речовин, що утворюються при горінні деревини, риба в більшості випадків небезпечна для здоров'я людини.

Для копчення необхідно дотримуватися таких умов:

1. правильно виготовити рибокоптильного (див. розділ «коптильні»);

2. правильно відібрати і заготовити деревину для закладки в коптильню;

3. витримати правильний температурний режим копчення;

У книзі наводяться приклади копчення риби тільки в похідних умовах. Промислове копчення не розглядається.

Гаряче копчення

засолка

Перед копченням риб сімейства коропових потрошать обов'язково, так як навіть у стограмових непотрошеная плотви або підлящика під час копчення в шлунку утворюється гіркоту і є їх стає вкрай неприємно. Хижу рибу вагою до 1 кг (судак, щука) розпорювати не обов'язково, так як вміст їх шлунка при термообробці НЕ розливається, як у мирних риб, і легко видаляється ножем або виделкою. Вся риба вагою від 2 кг розпорює обов'язково (див. Розділ «Оброблення риби»). У великих риб сіль закладається в черевну порожнину і в зябра. У риб з щільно сидячою лускою (судак, берш, окунь, лин, минь, вугор) сіль додатково втирається під шкіру проти луски. Патрання риба укладається рядами в герметичну нержавіючу ємність, кожен ряд додатково пересипається сіллю. Перебуваючи у власному соку, риба зберігає жирність і не обвітрюється, що в подальшому позитивно позначається на її гастрономічних властивостях. Укладати рибу для засолювання в негерметичні ємності (ящики, кошики, картонні коробки) небажано.

На практиці велику посоленную рибу зазвичай загортають в поліетиленову плівку або укладають в поліетиленовий мішок (процес засолювання в цьому випадку йде швидше), потім поміщають в прохолодне місце (див. Таблиці 1, 2).

Велика риба вагою від 1,5-3 кг після засолювання стає придатною для копчення через 8-14 годин, дрібна вагою 0,3-0,6 кг через 2-6 годин. Гніт на рибу кладеться рідко і тільки в тому випадку, якщо до копчення готується дуже велика партія риби. М'ясо риби за рахунок гніту стає більш щільним і втрачає деякі смакові якості. При дотриманні зазначеного терміну засолу риба перед укладанням в коптильню протягом 15-20 хвилин промивається в ємності з водою, яку міняють у міру необхідності. Коли у рибалки немає часу на тривалий посол, сіль втирається в рибу вручну, входить під зябра, в черевце і в надрізи по хребту. Риба, посолена швидким способом (сіль втирається перед копченням) не промивати. Надлишки солі видаляються чистою сухою ганчіркою. Приготовану таким способом рибу їсти, звичайно, можна, але вона далека від досконалості, тому що неможливо забезпечити рівномірний просаливание продукту.

Перед копченням рибу просушують на вітрі в разі, якщо передбачається її перевезення або тривале зберігання протягом 3-5 днів.

Якщо риба відразу йде в вживання, провітрювання і підсушування риби небажані, так як в цьому випадку втрачаються смакові якості. Вона стає більш жорсткою.

В ідеалі, змив з риби залишки соляного розчину, її кладуть у коптильню.

Фото 5. Закладка зелені в трехкилограммовую щуку перед копченням

спеції

Риба набуває додатковий аромат, якщо у розпороти черевце і під зябра укласти пучки зелені, на розсуд рибалки. Обсяг пучка залежить від розміру і ваги риби ( фото 5). Судак і щука набувають тонкий аромат, якщо перед копченням в тушки риби укласти кілька пучків гірського селери. Замість гірського селери, можна використовувати пагони цибулі і часнику. Додавання перед копченням в великій кількості петрушки, кропу і селери звичайного надає рибі специфічний смак, що подобається не всім.

Фото 6. Перець і баклажани при копченні надають рибі вишуканий смак

висновок: Той, хто має постійний досвід копчення, давно вибрав, що і в яких пропорціях додати до риби. А якщо досвіду немає, сміливо експериментуйте, вибираючи оптимальний варіант. Для додання рибі вишуканого смаку перед копченням її обкладають кружечками баклажанів і кільцями солодкого перцю ( фото 6). Всередину риби разом зі свіжою зеленню за бажанням можна додати консервований часник і стебла черемші ( фото 7).

висновок: Для гарячого копчення риби підходить переважна більшість спецій.

Спеції додають до рибі перед початком копчення.

Фото 7. Для поліпшення смакових якостей до риби крім зелені додають консервований часник і стебла черемші

процес копчення

Найбільш відповідними матеріалами для копчення риби є такі породи деревини і чагарників: вільха, горобина, груша, яблуня, слива, малина, агрус, калина, червона смородина, ожина. При нагріванні вони виділяють мінімальну кількість смоли і не мають негативного впливу на продукти копчення. До того ж вони надають рибі стійкий аромат копченості та незабутню смакову гаму. Більшість перерахованих порід мають бактерицидні властивості. Кращі з них - вільха, акація і горобина. Не випадково відвари з нирок, кори і насіння вільхи, а також кори і плодів горобини широко використовуються в народній медицині.

Для приготування жирних порід морських риб (скумбрія, оселедець, палтус, ставрида, кефаль) в коптильню обов'язково додають свежеспіленного гілки молодий акації. Копчення риби з використанням гілок акації надають жирній рибі необхідну гостроту і оригінальний смак.

В якості смакових добавок у обмежених кількостях додають гілки дуба, евкаліпта. Відмінний результат за смаком і кольором дають гілки граба. Гурмани, які надають особливого значення смаку копченої риби, підбирають свій склад деревини. Але у всіх випадках значну кількість деревини повинна складати вільха (класичний смак). Тополя, верба (верба, верба) використовуються тоді, коли інші породи деревини дістати неможливо (Ахтуба, Нижня Волга). Риба, приготована на цих породах деревини, зазвичай позбавлена ​​смаку і мало радує гурманів.

Основний принцип копчення полягає в тому, що при оптимальному нагріванні деревина не запалюється, а довгий час тліє, виділяючи при цьому велику кількість диму.

Процес копчення або піроліз (тління деревини без надмірного окислення) відбувається успішно при нагріванні днища коптильні до (300-350oС). Деревина в цьому випадку повільно тліє, виділяючи необхідний

для копчення дим. При підвищенні температури хоча б на (5oС) лежать на дні коптильні стружка, тирса або гілки починають обвуглюватися і виділяти канцерогенні речовини. Риба покривається сажею і стає малопридатною до вживання в їжу. Можна стверджувати, що ефект правильного копчення якраз і полягає в тому, щоб за час приготування риби витримати закони піролізу і не обвуглити вихідний матеріал для копчення. На жаль, виходить це не у всіх. Деякі рибалки роками їдять середню за якістю, покриту сажею рибу, не підозрюючи про справжні смакових якостях продукту.

Як вже говорилося, температура на прикордонному шарі днища коптильні в межах (300-350 С), ближче до ґрат з рибою вона не повинна перевищувати (80-120 С). Тільки такий температурний режим в камері копчення (місце, де розташовується риба) дозволяє правильно її закоптити. Необхідна зниження температури в габаритних коптильнях відбувається природним шляхом за рахунок обсягу, маси і видалення решіток з рибою від днища не менше ніж на 50-70 мм. У підсумку, виходить, що правильно закоптити рибу в коптильнях об'ємом від 40 л швидше, надійніше, а найголовніше простіше, ніж в малогабаритних коптильнях, де мінімальний перегрів призводить до непоправних наслідків.

висновок 1: Значний обсяг коптильні дозволяє готувати рибу на вогнищі середньої інтенсивності, на якому зазвичай готують їжу в поході, і не боятися, що стінки і днище коптильні перегріються і процес копчення вийде з під контролю.

висновок 2: Незважаючи на те, що у кожної конструкції коптильні існує свій оптимальний температурний режим і час готування риби, автори, виходячи з практичної і гастрономічною точки зору, рекомендують не затягувати процес копчення.

Так, в коптильні об'ємом 50 л дві двокілограмові щуки при температурі атмосферного повітря близько 20oС стають делікатесом через 35-40 хвилин.

Для успішного копчення необхідно виконати наступні умови:

1. витримати необхідний температурний режим;

2. покласти в коптильню шматки деревини однакового розміру. Ті ж вимоги пред'являються до тирсою і стружці.

В іншому випадку при максимальній температурі нагріву тонкі гілки, дрібні тирса, стружка починають активно тліти, а в момент зняття кришки спалахують. В результаті, процес копчення йде не за планом, риба починає підгоряти через що виділяються продуктів тління і горіння, покриваються фільтром сажі кіркою, що перешкоджає рівномірному копчення продукту. Правильно закопчена риба має яскраво виражений золотисто-бронзовий колір без слідів кіптяви.

Багато хто взагалі слабко уявляють, чому у начебто герметичних коптильнях підгорає деревина, а разом з нею і риба. Але хто сказав, що коптильні герметичні?

Всі конструкції похідних коптилень можна розділити на два типи:

1. зі слабопрілегающей кришкою. Цівки диму і пароводяної суміші, що утворюються в результаті тління деревини та нагріву продуктів копчення, проходять крізь отвори між кришкою і корпусом і в міру підвищення температури всередині коптильні, викид диму посилюється.

2. кришка щільно притиснута бічними затискачами - засувками або гвинтовим з'єднанням і починає пропускати цівки диму тільки в момент максимального розігріву коптильні.

Без сумніву, рибалки, які мають за плечима багаторічний досвід копчення, в додаткових рекомендацій не потребують. Тим більше кожна коптильня має індивідуальну специфіку копчення риби, включаючи тип деревини (гілки або тирса), температурний режим і час готування.

Досвід роботи з коптильні різних конструкцій показує, що процес копчення природно проходить за схожою схемою, але з деякими нюансами, від яких залежить якість продукту ( Мал. 6).

Мал. 6. Конструкції коптилень (гаряче копчення):

а - двоярусні з горизонтальним розташуванням риби;

б - одноярусна, горизонтальна (бочка);

в - двоярусне з вертикальним розташуванням риби

висновок: Кришка як би щільно не прилягають до коптильні, все одно пропускає частина диму при нагріванні. До речі, за кольором диму легко орієнтуватися, як йде процес копчення.

На першому етапі копчення дим густий - випаровується волога. Надалі він стає білястим і не таким рясним. Якщо дим жовтуватого кольору (починають підгоряти тирсу або гілки), підгорає і риба. Обмежений доступ кисню в коптильню необхідний, і те, що через кришку коптильні проходить незначна частина диму, позитивно позначається на смакових якостях продукції. Випаровується зайва волога, риба підсушується, процес копчення йде швидше. Як показує практика, дуже велика жирна риба в коптильні зі слабко прикритою кришкою готується набагато швидше.

Зате в коптильнях з щільно притиснутою кришкою добре виходить риба будь-якого розміру і ваги. Подібний тип коптилень незамінний при настанні холодів. Тому другий тип коптилень універсальний.

Для похідної коптильні найбільше підходять крупно нарубані гілки різних порід деревини або чагарнику діаметром 0,8-2,5 см, довжиною до 10 см. Наявність на гілках кори обов'язково. Вони рівномірно укладаються на дно коптильні (просвіти допустимі) ( фото 8). При копченні великої партії риби, що розташовується на кількох рівнях, гілки укладають в два - три шари. Використання стружки і тирси віднімають у рибалки більше часу, так як необхідно більш ретельно стежити за багаттям, а риба від цього смачніше не стає. До того ж для закладки тирси в коптильню іноді є потреба у додатковому піддон або полку, який перешкоджає запаленню тирси при піднятті кришки і обвуглювання при перегріванні днища.

Фото 8. Необхідна кількість нарубаних гілок для копчення хижої риби загальною вагою до 10 кг (судак, щука, окунь)

При копченні застосовуються як свіжозрубані (сирі) гілки дерев, так і сухі. Перші надають рибі більш терпкий запах копченості та яскравий соковитий колір, другі надають світло-золотистий колір і ніжний смак.

Перед копченням будь-яким способом луску з риби видаляти не можна, так як вона захищає м'ясо від кіптяви і бруду.

У вертикальних коптильнях рибу, перед тим як підвісити на гачок, обв'язують бавовняної мотузкою, як ковбасу. Мотузка не дає рибі розвалитися на частини і при правильному копченні не згорає та. Риба готується на середньому або на повільному вогні. Все залежить від розмірів коптильні і її конструкції.

Якщо риба коптиться в кілька рівнів (сіток), то відстань між ними має бути не менше 15-20 см. Найбільші екземпляри кладуть ближче до вогню. Якщо на різних рівнях знаходиться риба однакової ваги і жирності, то прокоптить її рівномірно неможливо. Готова риба разом з сіткою виймається, а інша встановлюється на її місце.

Загальний висновок: Чим миниатюрнее коптильня, тим менше повинно бути полум'я багаття або печі. У більшості випадків коптильня ставиться на підставки і під нею розпалюється багаття.

Повністю герметичні коптильні застосовуються рідко навіть на харчових комбінатах, так як приготовлена ​​в них риба за смаковими якостями мало відрізняється від приготовленої в звичайній коптильні, а сама конструкція герметичною коптильні значно складніше, в тому числі і в технічному обслуговуванні. Обов'язковою умовою герметичній коптильні є наявність перепускного (скидного) клапана і примусового водяного охолодження верхньої кришки і стінок (водяна сорочка). При відсутності даних умов коптильню при нагріванні розірве на частини. З цієї причини герметичні коптильні використовуються рідко.

Якщо при герметичному з'єднанні (корпус - паранітові або фторопластовая прокладка - кришка) застосовується трубка для відводу газоконденсату, то така коптильня мало відрізняється від звичайної. Подібні коптильні часто використовуються в домашніх умовах. Нагрівання відбувається на газовій або електричній плиті, Газопарові суміш виводиться через трубку в кватирку.

За великим рахунком успішно закоптити рибу можна в коптильні будь-якої форми і об'єму, на деревині, що містить мінімальну кількість смол.

Форма і склад деревини (тирса, стружка, гілки дерев) на смакові якості продукту не впливають. Як вже говорилося, кінцевий результат залежить тільки від правильно обраного і витриманого температурного режиму копчення.

При використанні малогабаритних коптилень копчення проводиться на слабкому постійному вогні, або на значній відстані від полум'я багаття. Непогані результати виходять, якщо коптильня розташована на вугіллі.

Можна сказати, що рибу в малогабаритних коптильнях готувати довго і клопітно, зате результат перевершує всі очікування.

Велику рибу в похідних умовах набагато простіше готувати:

- в горизонтальних коптильнях з площею основи не менше ніж 400 мм х 250 мм, висотою не менше 400 мм;

- в вертикальних з площею підстави (від 300 мм х 300 мм) заввишки від 500 мм;

Застосування коптилень з подібними габаритами при використанні великих нарізаних гілок спрощує процес копчення.

Значний обсяг коптильні на 80% запобігає ймовірність підгоряння риби.

При температурі повітря (20-22оС) дві щуки загальною вагою понад 5 кг, розташовані на одній сітці, готуються протягом 30-40 хвилин.

Риба, всебічно відповідає винаходам гурманів, виходить в тому випадку, якщо вона віддалена від днища горизонтальної коптильні на 100 мм і від днища вертикальної - на 120 мм. Дим від тліючої деревини, закладеної всередині коптильні, в цьому випадку, встигає охолодитися на кілька градусів, а температуру в тій частині коптильні (де знаходиться риба) вдається підтримувати в межах (100оС), що забезпечує її рівномірний копчення навіть в разі легкого підгоряння деревини при піднятті кришки.

У численних малогабаритних конструкціях коптилень сітка з рибою знаходиться практично на одному рівні з гілками вільхи. Тому, при всьому старанні кулінара риба в результаті виходить варено-печеної, в кращому випадку буде печена-копченої, за винятком пічкурів, дрібних окунів, уклейок і т.д. Вона, безумовно, смачна, але ніколи не зрівняється з рибою, приготованою в великий коптильні.

піддони

Наявність піддону в коптильні справа смаку рибалки. Піддони встановлюються з метою:

1. збору жиру з продукту копчення (процес копчення йде більш рівномірно). Виділяється рибою жир не потрапляє на закладену в коптильню деревину і не створює підвищену вологість, скорочуючи час копчення;

2. захищає рибу від випадково утворився полум'я серед деревини під час підняття кришки (риба не підгорає);

3. гаряче повітря, огинаючи піддон, трохи охолоджується; температура в коптильні протягом копчення залишається постійною;

4. зручніше мити коптильню після копчення риби, так як більша частина окисленого жиру залишається на піддоні.

висновок: На смакові якості риби впливають габарити коптильні, кількість і розмір деревини, температурний режим копчення. Наявність піддону - обов'язкова умова для малогабаритних коптилень ( фото 9).

Фото 9. Правильне розташування піддону в коптильні

типи коптилень

Все коптильні поділяються на стаціонарні та розбірні. У кожного типу є свої палкі прихильники, які накопичили значний досвід використання тієї чи іншої конструкції. Можна сказати відразу, що на якості приготовленої риби тип коптилень не відбивається. Розбірні без сумніву привертають увагу тих, у кого виникають проблеми з перевезенням і доставкою на водойму великогабаритних предметів ( Мал. 7). Нерозбірні більше привертають ледачих, які не бажають щоразу збирати і розбирати коптильню, тим більше, якщо місця в машині достатньо. Зрозуміло, що, маючи в розпорядженні автомобіль типу «Ока» або звичайний мотоцикл, рибалка вибере розбірну конструкцію. Якщо з нерозбірними коптильні все зрозуміло (обсяг і форму вибирає рибалка), то до розбірних конструкцій додається ще одна вимога: вони не повинні підсмоктується повітря в нижній частині по стиках, а також в місцях з'єднання стінки з дном. В іншому випадку процес копчення буде зім'ятий, так як деревина почне підгоряти при нагріванні днища.

За існуючими санітарним нормам коптильня повинна бути виготовлена ​​з харчової нержавіючої сталі.

Мал. 7. Коптильня складна.

а - Підготовка до роботи.

Вставте в основу (1) коптильні торцеві стінки (2);

вставте в пази отбортовок торцевих стінок поздовжні стінки (3).

Покладіть на дно підстави (1) рівним шаром суху тріску або гілки для напрацювання диму, встановіть на нижній ряд куточків на поздовжніх стінках піддон (4) для збору соку і жиру, встановіть над піддоном на куточках поздовжніх стінок дві або одну решітки (5) з продуктом для копчення

Закрийте всі кришкою (6); зачепите за скоби на підставі стяжки великі (7) з гвинтами (8) і зафіксуйте всю збірку, обжавши злегка кришку гвинтами

Оптимальні умови для копчення встановити коптильню на працюючому Таганці від кухні похідної КП-1. Допускається встановлювати коптильню безпосередньо на вугілля або будь-яку підставкуу.

Мал. 7. Коптильня складна (продовження).

б- Підготовка до транспортування

Покладіть в основу (1) коптильні дві решітки (2), покладіть на решітки піддон (3), покладіть в піддон дві великі стяжки (4).

Покладіть зверху на піддон поздовжню стінку (5) куточками вниз; накрийте цю стінку торцевою стінкою (6), уклавши її отбортовкой вниз; покладіть на торцеву стінку другу торцеву стінку (7), але вже отбортовкой вгору.

Покладіть на другу торцеву стінку другу подовжню стінку (8) (куточками вгору).

Накрийте всю збірку кришкою (9); Зачепите за скоби на підставі стяжки малі (10) з гвинтами (11) і зафіксуйте всю збірку обжавши кришку гвинтами.

Хто коптить рибу в коптильнях з звичайного чорного металу, байдуже ставиться до свого здоров'я. Увага: при виїзді на рибалку компанії з 4-5 чоловік раціональніше користуватися коптильнею в складі універсальної похідної кухні.

Коптильня, що входить до складу кухні в залежності від ситуації може використовуватися окремо, хоча ідеальний варіант -коптіть рибу в складі кухні.

Про економічності кухні можна сказати, що для своїх габаритів (максимальні розміри печі 526х310х280 мм) витрата палива виглядає просто смішним. При використанні похідної кухні питання: "де дістати дрова?", Стає неактуальним, так як на приготування двох-трьох страв потрібно в 5-6 разів менше деревини, ніж при приготуванні на багатті або мангалі відкритого типу. Сухий хмиз потрібен тільки для розпалювання.

При приготуванні їжі кухня підтримує необхідний температурний режим, полум'я не задувається сильним вітром, тому її можна сміливо використовувати навіть в дощову погоду.

З придбанням кухні у рибалок-гурманів з'явиться можливість готувати найвишуканіші страви в похідних умовах ( фото 10).

Фото 10. Коптильня в складі універсальної печі (процес копчення йде повним ходом)

ХОЛОДНА КОПЧЕННЯ

Коли виникає гостра необхідність зберегти спійману рибу на тривалий термін, без холодного копчення обійтися неможливо. Холодне копчення риби - справа клопітка, що включає в себе підготовчий етап, який полягає в тому, що спочатку риють димохід довжиною від трьох до п'яти метрів, діаметром 50 см ( Мал. 8).

Мал. 8. Схематичне зображення коптильні на березі обриву

Для димоходу раціональніше вибирати природний крутий берег, так простіше прокопати тунель димоходу і обладнати топку у вигляді рівної площадки або поглиблення в грунті. На виході димоходу зазвичай встановлюють дерев'яну бочку без дна або збивають з дощок подобу квадратної труби з рівними торцевими краями. Зверху на бочці або трубі на поперечних палицях з гаками розвішують заздалегідь просолену і змочену рибу.

Ніжну рибу сімейства сигових і лососевих, включаючи гольця, харіуса, омуля обв'язують шпагатом, на зразок вареної ковбаси ручного в'язання.

Велику жирну рибу (короп, товстолобик, білий амур), лопаються під час термообробки, кладуть горизонтально, щоб не витікав жир. Зверху на трубу димоходу ставлять дерев'яну бочку, за допомогою якої регулюється інтенсивність тяги і задимлення. а простіше кажучи, і сам процес холодного копчення.

Горловину димоходу (місце з'єднання з бочкою) обкладають піском, глиною або дерном, щоб не допустити витоку диму.

Велике значення приділяється початкового етапу розпалювання топки. Спочатку розпалюють сухі гілки вільхи, горобини, ясена. І тільки коли на виході утворюється стійка тяга, вогнище присипається сухими тирсою, тонкими гілками або перегнившей корою листяних дерев. Виняток становлять гілки берези і осики. Береза ​​виділяє надто багато смол і не придатна для холодного копчення, а осика додає рибі гіркуватий присмак.

На думку гурманів, кращий смак риби надають гілки і тирсу чорної і червоної горобини, груші, вільхи, каштана, винограду і ясена.

Процес копчення триває від півтора до двох діб (температура на виході не більше 40oС).

Прискорювати процес копчення, відкриваючи заслінку на димоході, збільшувати полум'я багаття, а також використовувати смолисті породи дерев (ялина, сосна, ялиця, модрина, береза, дуб) неприпустимо.

Через два дні продукт готовий до вживання. У готової риби легко відриваються плавники в підставі голови. За їх смаку можна визначити ступінь готовності м'яса.

Готову продукцію укладають в тару з вентильованими отворами, де вона може зберігатися протягом декількох місяців при кімнатній температурі.

Через економію часу замість димаря при копченні часто-густо використовується звичайна металева бочка з вибитим дном, яка одночасно виконує роль топки і димаря. Існує поліпшений варіант пристрою коптильні, коли поруч з бочкою встановлюється грубка. Але найчастіше топкою служить приямок, що примикає до бочки. Хоча, за великим рахунком, різниці між подібними пристроями для копчення не спостерігається, так як відстань до риби все одно залишається незначним. Закоптити рибу на такому нехитрому пристосуванні можна швидше, ніж на класичному пристрої з природним димоходом. Це, мабуть, єдиний плюс бочкових коптилень. До мінусів слід віднести те, що дим, проходячи крізь коротку трубу - бочку не встигає охолодитися і в якійсь мірі відфільтрувати, частково осідаючи на піщано-глинистих стінках димоходу. Чим довше димохід, тим якісніше виходить риба.

Процес копчення трудомісткий і тривалий, який завжди хочеться прискорити, підкинувши в топку побільше не до кінця прогоріли залишків деревини, листя і коріння. Процес, звичайно, прискорюється, але це позначається на якості продукції.

В результаті, рибалка стикається з наступними проблемами:

- через підвищення температури диму знижується термін зберігання риби;

- в рибі утворюються канцерогенні речовини (погіршується якість продукту).

висновок: Риба, закопчена з порушенням технології приготування, неприємна на смак (сильно гірчить) і до того ж небезпечна для здоров'я людини.

Проте, дотримуючись весь технологічний процес копчення і не економлячи час, рибу можна прекрасно закоптити і в пристрої з коротким димоходом, тобто в бочці (використовуються тільки дерев'яні бочки). Але за смаковими якостями кінцевий продукт буде поступатися рибі, закопченої за класичною схемою з природним димоходом.

Треба бути особливо уважними при купівлі риби холодного копчення, так як деякі недобросовісні люди (зазвичай браконьєри) коптять рибу, не дотримуючись існуючі санітарні вимоги, використовуючи при цьому смолисті породи дерев. Чорно-коричневий колір риби говорить про те, що вона швидше за все не годилася в їжу ще до початку копчення. Закоптивши рибу подібним чином, намагаються видати несвіжий продукт за делікатес. Подібна маскування зіпсованої риби під добре закопчену збиває з пантелику довірливих покупців. Відрізнити гарну рибу від неякісної, можна, якщо різко відірвати один з грудних плавників і понюхати його.

Балик

Для прискорення процесу приготування великої риби її після патрання розрізають на частини (шматки) поперек хребта разом з хребтом, попередньо вирізавши гострим ножем верхній (спинний) плавник. Нарізані шматки балику після копчення злегка обвітрювалися на вітрі.

Увага! Харчових отруєнь від риби, приготовленої методом холодного копчення, в сотні разів більше, ніж від риби гарячого копчення. Так що добре подумайте, перш ніж братися за це складне і клопітка справа.

Холодне копчення в мішку з поліетилену на вугіллі

Треба сказати відразу, що таким способом зазвичай коптять дрібну, але жирну рибку: уклейку, подуста, ялець, снетка, корюшку, ряпушку і особливо дрібних омуль, харіусов і сигів. На першому етапі виготовляють і вбивають в землю каркас з кілків, рідше користуються стаціонарної конструкцією. Вбиті в землю жердини обтягують шматками поліетиленової плівки, які прибивають до жердинах дрібними шпалерними цвяхами з великим капелюшками. Вхід в таку коптильную камеру закладається в останню чергу з умовою, що його завжди можна буде відкрити і проникнути всередину, якщо спалахнуть вугілля. Коли у рибалки є поліетиленовий мішок, каркас роблять з урахуванням його розмірів ( Мал. 9).

Мал. 9. Холодне копчення в мішку з поліетилену

Рибу вагою до 100 г просаливают протягом 1,5-2 годин без гніту в поліетиленовому пакеті. Витрата солі на 1 кг риби - 120 м Гарячі вугілля засипають всередину коптильної камери, на них рівномірним шаром укладають свіжу зелену травичку.

Риба готова через 1,5 години.

КОМБІНОВАНЕ ГОТУВАННЯ РИБИ

Треба сказати відразу, що до комбінованим способами приготування риби, рибалки вдаються не від хорошого життя.

Найчастіше це відбувається через погані погодні умови (дощ, підвищена вологість). Велика, добре просолена риба не встигає зав'ялити, а везти додому напівфабрикат, щоб в подальшому розвішувати і сушити її в гаражі, на дачі або на балконі, далеко не кращий варіант.

Процес в'ялення великої риби - один з найбільш трудомістких і тривалих. Саме з цієї причини велику, добре зав'ялених рибу дістати практично неможливо. Тому досить часто призначену для в'ялення рибу в терміновому порядку доводиться ретельно промивати і готувати способом гарячого копчення. Досить часто доводиться довялівать рибу, раніше минулий термообробку методом холодного копчення. До речі, це найбільш поширений варіант комбінованого приготування риби. Відбувається це через те, що процес холодного копчення вельми тривалий, і без спеціальних навичок добре закоптити велику рибу вдається небагатьом.

Проте, для приготування делікатесної риби існує певна технологічна послідовність, заснована на вялении і копченні одночасно.

Рецепт від Марковича

Цим способом готується філе окуня і щуки. Саме філе, бо псуватися риба починає в тісних місцях (у хребта, в голові), де залишається волога, частинки крові і нирок. До того ж, крім риб'ячих голів і хребтів, у туриста завжди є що тягнути. Використовувана риба повинна бути солідних розмірів: окуні 0,7-1,2, щуки від 5 до 10 кг. У окунів філейним ножем відділяється м'ясо від хребта і ребер. Потім, з отриманих двох половинок на рівній дошці зрізається шкура з лускою. Щуки розправляються двома способами. Можна використовувати тільки тішу (очеревину), яка вважається найсмачнішою частиною цієї риби, і до того ж зовсім не має кісток. Очеревину відокремлюють від туші, зрізуючи її з ребер. Луску не очищують. А можна використовувати м'ясо щуки повністю. Для цього її слід обробити «листом»: відрізається голова і хвіст, потім, починаючи зі спини, в обидві сторони відділяється м'ясо від хребта і від ребер. Виходить така собі «простирадло» або «лист» ( Мал. 10).

Мал. 10. Стадії оброблення щук на філе:

а - надріз від підстави грудного плавця до хребта (видалення крові);

б- зняття філе від голови до хвоста над і під хребтом;

в - пластування;

г- оброблення на шматки

М'ясо риби готове для засолювання. Філе окуня просто обвалюється в солі. Філе щуки, з огляду на свої великі розміри, щоб Просолов треба надрізати. Тішачи надрізається до половини товщини зсередини. Надрізи робляться на відстані в 3-4 сантиметри. Якщо солиться «лист», то необхідно надрізати також і товсту спинну частину, на сантиметр, не досягаючи шкури, з інтервалом в 3 сантиметри. Солиться риба зсередини, і сіль також втирається під луску зовні. Якщо хочете отримати слабо солону рибу, то солі має бути близько 50 грамів на кілограм риби, якщо - сильно солону для тривалого зберігання, то солі беремо в два рази більше. Слабосоленую роблять зазвичай, якщо температура повітря не більше (10oС). Потім тішачи або «лист» туго згортається (лускою назовні) і укладається в товстий поліетиленовий пакет. На пакет Маркович навантажував скільки міг каменів, і залишав все це на березі річки.

Час засолювання визначається товщиною філе. Окуні солілісь добу, а щуки -трое. Потім риба обмивається, прополіскується в проточній воді і розвішується на вітрі. Починається найвідповідальніший момент, коли на мокру рибу може сісти муха. Присутній в тих місцях вона зазвичай при денних температурах більш (10oС).

Потім, коли риба підсохне, муха їй буде не є небезпечною. З метою прискорення процесу підсихання, і, головне, додання майбутньому страви особливого смаку, в стороні від плетеного навісу з рибою, розлучається невелике багаття. Його завдання не підігрівати, а обволікати рибу димом. Дим, який має температуру близько (30 С), є консервантом. Процесу «обкурювання» дуже допомагає шматок поліетилену, під яким затримується дим ( фото 11). Вся конструкція: багаття, навіс для риби і поліетиленовий навіс, стоятся з урахуванням напрямку і сили вітру.

Фото 11. Комбінований варіант приготування риби (копчення + вяление):

а - подкапчіваніе риби на диму багаття;

б - класичне вяление

Для багаття можна використовувати будь-яку деревину, крім сосни, і навіть лісової сміття. Ми вдало користувалися якимись країнами і пнями, які довго і повільно горіли. Та риба, яку ми із задоволенням їли вже в поїзді по дорозі назад, і потім три тижні в Москві, знаходилася під впливом вітру і диму в цілому дня три.

Весь процес може здатися складним і тривалим. Насправді при певному похідному навику все робиться швидко. Ніяких строгих правил немає, той же багаття у нас прогорав, знову розпалювався, сміття і палиці в нього підкидалися ким-небудь з нас, хто проходив повз.

СПОСОБИ ЗНЕШКОДЖЕННЯ РИБИ

Ні для кого не секрет, що екологічний стан наших водойм давно залишає бажати кращого, тому не зараженої риби на території Російської Федерації рік від року стає все менше. Разом з тим, річкові та морські риби, а також ракоподібні і деякі безхребетні можуть бути заражені гельмінтами, небезпечними для людини. І хоча визначити харчову придатність риби можна тільки в лабораторних умовах, рибалка повинен знати про методи знешкодження риби в домашніх умовах.

посол риби

При засолі риби (вагою до 2 кг) встановлено такі терміни загибелі плероцеркоідов при початковій концентрації 20% солі до ваги риби:

- в умовах теплого засолу (15-16 ° С) від 5 до 9 днів,

- в умовах холодного посолу (5-6 ° С) від 6 до 13 днів,

- в умовах сухого засолу:

а - в неразделанной рибі від 9 до 13 днів

б - в потрошенной рибі від 7 до 12 днів.

Для приготування в'яленої риби її просаливают одним з наведених вище способів протягом 3-5 днів і пров'ялюють протягом 2 тижнів.

Термічна обробка

Варка риби повинна тривати протягом 12-15 хвилин з моменту закипання.

Смажити рибу слід не менше 15-20 хвилин, а велику рибу смажать, розрізавши уздовж хребта на пласт.

У фользі термообробка риби триває протягом 30-40 хвилин.

Пироги з рибою необхідно випікати протягом 30 хвилин.

Приготування маринадів повинно проводитися з риби, попередньо підданої варінні протягом 15 хвилин.

Знешкодження риби при гарячому і холодному копченні настає повністю згідно часу її готовності.

Знешкодження риби холодом

Риба (вагою до 2 кг) вважається знешкодженій і допускається в харчування після наступної тривалості витримки в залежності від температури:

при мінус (27 ° С) - 12 годин,

при мінус (22 ° С) - 18 годин,

при мінус (16 ° С) - 36 годин,

при мінус (12 ° С) - 3 доби,

при мінус (8 ° С) - 7 діб,

при мінус (4 ° С) - 10 діб.

знешкодження ікри

Її можна варити і смажити, а також солити. Ікра вважається знешкодженій при вмісті в ній солі у відсотках до ваги ікри при наступній тривалості посла:

1. Теплий посол (15-16 ° С):

16% - 20 хвилин,

12% - 30 хвилин,

10% - 1 година,

8% - 2 години,

6% - 6 годин,

4% - 72 години.

2. Холодний посол (5-6 ° С):

16% - 40 хвилин,

12% - 50 хвилин,

10% - 2 години,

8% - 3 години,

6% -12 годин,

4% - 115 годин.

Такими способами ікру можна знешкоджувати на рибалці, в домашніх умовах ікру можна знешкоджувати наступним чином:

- відкинути на сито або друшляк і опустити на 30 секунд в киплячий сольовий розчин (200 грамів солі на один літр води), після чого ікра переноситься на 30 секунд в киплячу воду. Після охолодження ікра заправляється маслом і цибулею до смаку. Ікра, піддана пастеризації, вважається безпечною.

Необхідно пам'ятати:

- не можна пробувати рибу, фарш, ікру в процесі кулінарної обробки;

- збиральний і обробний інвентар після приготування рибних виробів слід помити і обдати окропом.

Фото 12. потрошінні риба перед закладкою в коптильню

СМАЧНОГО!

салат столичний

300-400 г сазана гарячого копчення, 3-4 картоплини, 100 г солоних або маринованих огірків, 2 яйця, 75 г зеленого салату, 1 банка майонезу (200 г); сіль за смаком (фото 12).

Відварити картоплю, яйця круто. Добре промити в холодній воді листочки зеленого салату. Залишити трохи риби, салату, 1/3 яйця для прикраси. Нарізати тонкими скибочками солоні або мариновані огірки, картопля, рибу, яйця. Листя зеленого салату нарізати крупно. Все обережно перемішати, заправити сіллю і майонезом і викласти гіркою в салатник, попередньо прикрашений листочками зеленого салату. Прикрасити салат скибочками риби, кружками крутих яєць.

Салат з копченої горбуші з маринованим червоним перцем

500 г горбуші гарячого копчення, 200 г майонезу, 5 картоплин, 4 яйця; сіль за смаком, зелень селери або петрушки.

Відокремити м'якоть риби від кісток, нарізати невеликими шматочками. Варену картоплю і круті яйця (скибочками), червоний маринований перець (соломкою) перемішати з рибою. Заправити сіллю і майонезом, обережно перемішати і викласти гіркою в салатник. Прикрасити зеленню селери або петрушки, смужками червоного перцю, скибочками або кружальцями яйця.

Замість маринованого червоного перцю можна використовувати свіжий, солодкий червоний перець, який потрібно спекти (без жиру) в духовій шафі, а потім очистити від шкірки. В цьому випадку в салат можна додати за смаком цукор і 2 чайні ложки лимонного соку.

рибний салат

500 г форелі гарячого копчення, 100-150 г свіжих або консервованих огірків або яблук, нарізаних маленькими кубиками, 0,5 склянки, вареного або консервованого горошку, 2 нарізані відварені моркви, 0,5 склянки консервованих грибів, 200 г нарізаної кубиками відвареної картоплі, 1 ст. ложка подрібненого кропу або зелені петрушки, 200 г майонезу, 100 г сметани, 1 свіжий помідор, 1 яйце, зелений салат;сіль за смаком.

Очищену від кісток м'якоть форелі нарізати невеликими шматочками. Всі інші продукти посолити, змішати з майонезом, до якого можна додати сметану або збиті вершки. Щоб риба не дуже скришити, рекомендується змішувати її з салатом в останню чергу.

Салат викласти в салатник і прикрасити листям салату, скибочками помідора, свіжого огірка або вареного яйця.

Рибний салат з яблуками

800 г тріски гарячого копчення, 150-200 г майонезу, 2 головки ріпчастої цибулі, 3-4 яблука, зелень.

М'якоть риби нарізати дрібними скибочками. Додати подрібнену цибулю, яблука, майонез і перемішати. Салат укласти гіркою в салатник і прикрасити зеленню.

Рибний салат для святкового столу

200 г риби гарячого копчення, 1 свіжий помідор, 1 свіжий огірок, 3 картоплини, 75 г зеленого салату, 75 г корнішонів (або 1 солоний огірок), 0,5 банки майонезу (100 г), 1 ст. ложка 3% -ного оцту; сіль за смаком.

М'якоть риби нарізати невеликими шматочками. Очищений варену картоплю, свіжий огірок, корнішони, помідори нарізати скибочками і скласти в миску, додати нарізаний зелений салат. Перед подачею на стіл посолити і змішати з майонезом і оцтом.

Викласти гіркою в салатник, помістивши в центрі гірки красиві листочки зеленого салату, а навколо укласти гуртки помідорів і огірків. Салат готують з риби гарячого копчення (осетрини, севрюги, судака, лососини).

Салат з копченої тріски

600 г риби, 2 картоплини, 1 морква, 1 головка ріпчастої цибулі, 3 ст. ложки зеленого горошку, 200 г майонезу; сіль за смаком.

Відокремити м'якоть від кісток, нарізати маленькими шматочками, додати 2 ст. ложки майонезу і перемішати (маса повинна бути густою).

Відварити картоплю і моркву, нарізати кубиками. Додати зелений горошок, дрібно нарізану ріпчасту цибулю, посолити, заправити майонезом.

Салат викласти на довге плоске блюдо. Рибну масу розділити ложкою на овальні порції більші яйця; залити злегка розрідженим майонезом і укласти на салат.

Салат можна прикрасити зеленню петрушки, огірком, часточками помідорів і майонезом.

Салат з копченого судака з майонезом

200 г судака гарячого копчення, 50 г зелені селери, 1 яблуко, 1 пучок редиски, 1 свіжий огірок, 100 г зеленого салату, 100 г майонезу, 1 ст. ложка оцту; сіль за смаком.

Зелень селери, редиску, огірок і яблуко нарізати соломкою 3-4 см, скласти в миску і поставити на холод.

М'якоть риби очистити від кісток, нарізати невеликими шматочками, скласти в салатник, скропити оцтом і поставити на холод ( фото 13). Овочі злегка посолити, змішати з 2-3 ст. ложками майонезу і укласти на листочки салату, обсушеного на серветці. Поверх овочів покласти рибу і залити майонезом.

Фото 13. М'якоть копченого судака є базовим компонентом для приготування різноманітних салатів

Салат з копченої салаки

500-600 г салаки, 6-8 картоплин, 3 ст. ложки рубленого кропу, зелену цибулю, 250 г редиски, свіжі або мариновані огірки (або 2-3 яблука), 2 яйця, 200 г сметани (або майонезу, змішаного зі сметаною); сіль за смаком.

Очищену рибу нарізати шматочками. Відварити картоплю. Редис, огірки (або яблука), картоплю нарізати кубиками, перемішати з рибою, посолити. Викласти в салатник і полити сметаною.

Зверху прикрасити скибочками варених яєць, посипати рубаним луком.

Салат зелений з копченою сардиною

2 сардини гарячого копчення, 200 г зеленого салату, 3 свіжих огірка, 3-4 стебла зеленої цибулі, 4 ст. ложки майонезу, 2 чайні ложки нарізаної зелені петрушки або кропу.

Великі листочки салату нарізати на 2-3 частини, дрібні залишити цілком. Огірки нарізати кружечками, зелену цибулю - шматочками завдовжки 1.5-2 см. За смаком можна додати 1/2 зеленого яблука (солодкого). Змішати, заправити майонезом. Покласти в салат шматочки м'якоті сардини, обережно перемішати, викласти в салатник гіркою.

Перед подачею на стіл прикрасити скибочками сардини, огірками, листками салату і посипати зеленню петрушки або кропу.

Салат з копченого тунця

250 г копченого тунця, 1 ст. ложка желатину, 3/4 ст. курячого або м'ясного бульйону, 3 ст. ложки майонезу, 2 яйця, 2 ст. ложки нарізаних маслин, 2 ст. ложки селери, 2-3 ст. ложки зеленого горошку, 3-4 гілочки зелені петрушки або селери, 1 помідор.

М'ясо тунця обережно розібрати на дольки. Замочити желатин в 1/4 склянки холодної води на 5 хв. Додати розчинений желатин в бульйон і охолодити. В цей розчин покласти майонез, яйця, маслини, селера, зелений горошок і рибу.

Помістити салат в форму і добре охолодити, потім викласти на блюдо з зеленню, прикрасивши маслинами і шматочками помідорів.

Салат з копченої скумбрії

200 г скумбрії гарячого або холодного копчення, по 2 ст. ложки сметани і майонезу, 1 яйце, зелень петрушки; мелений перець, сіль за смаком.

Правильне копчення і в'ялення риби 69

М'якоть риби відокремити від кісток і нарізати дрібними шматочками, круто зварене яйце - кубиками. Скласти все в салатник, додати мелений перець, сіль, перемішати, посипати подрібненою зеленню петрушки, полити майонезом і сметаною.

Салат прикрасити рубаною зеленню і гілочками петрушки, кружечками або скибочками яйця.

Салат з печінки тріски гарячого копчення

200-400 г печінки тріски, 8 зубчиків часнику, 4 ст. ложки тертого голландського сиру, 2 ложки подрібненої петрушки; мелений перець, сіль за смаком.

Печінка тріски дрібно порубати і з'єднати з тертим сиром. Що залишився в банку жир заправити дрібно посічений часником і зеленню петрушки. Приготовленої сумішшю залити печінку тріски, перемішати. Салат прикрасити зеленню.

Салат з печінки щуки гарячого копчення

300 г печінки щуки, 200 г помідорів, 4 свіжих огірка, 4 ст. ложки нарізаної зеленої цибулі, зелень петрушки; сіль, мелений перець за смаком.

Печінка щуки, помідори і огірки нарізати скибочками, додати дрібно нарізану зелену цибулю, сіль, перець, заправити тріскових жиром.

Викласти в салатник і прикрасити зеленню петрушки.

Вінегрет з солоною хамсою

300 г хамси, 3 картоплини, 1 буряк, 2 моркви, 2-3 ст. ложки квашеної капусти, 1 солоний огірок, 1 головка ріпчастої або 50 г зеленої цибулі, 2-3 ст. ложки рослинної олії.

Нарізати огірки, зелену або ріпчасту цибулю, відварені картопля і буряк. Морква згасити з маслом і невеликою кількістю води. Всі продукти змішати з квашеною капустою і попередньо обробленої і нарізаною хамсою.

Покласти в салатник і заправити рослинним маслом.

Вінегрет можна готувати з солоною або маринованої кількою.

Салат з кальмарами

150-200 г філе кальмара або банка консервів «Кальмар натуральний», 3-4 картоплини, 100 г зеленого горошку, 1-2 солоних або свіжих огірка, 2-3 моркви, 1 яйце, 100 г майонезу, зелень петрушки або кропу; сіль, мелений перець за смаком.

Філе кальмара відварити в підсоленій воді при слабкому кипінні протягом 3-5 хв, охолодити і нарізати соломкою. Додати скибочки відвареної картоплі і моркви, зелений горошок і огірки посипати сіллю, перцем і добре перемішати.

Заправити майонезом, прикрасити часточками вареного яйця, посипати подрібненою зеленню.

Салат з копчених кальмарів і яблук

700 г кальмарів, 2 яблука, 1 яйце, 2-3 ст. ложки зеленого горошку, 0,5 банки майонезу (100 г); сіль за смаком.

Кальмари дрібно нашаткувати. Яблука очистити від шкірки, видалити серцевину і нарізати пластинками, яйце нашаткувати. З'єднати все з консервованим зеленим горошком і заправити майонезом.

Укласти гіркою в салатник, зверху прикрасити шматочками кальмарів і часточками яблук або ананаса.

Салат з морської капусти з копченостями

650 г маринованої морської капусти, 150 г філе кальмара, 100 г копченої скумбрії, 80 г соняшникової олії.

Очищене від плівки, промите філе кальмара варити в киплячому сольовому розчині 2-3 хвилини. Нарізати «локшиною», опустити в оцтово-сольовий розчин (див. Вище) на 30-40 хвилин. Очищені і промиті цибулю, моркву нарізати соломкою, обшпарити окропом і помістити в оцтово-сольовий розчин на 6-8 годин.

Мариновану капусту, кальмари, рибу, цибулю, моркву перемішати, додати мелений перець за смаком.

Оселедець під шубою"

1-2 солоні оселедця, 2 буряки, 4-5 яєць, 1-2 головки ріпчастої цибулі, 3 моркви, лимон, 6-8 картоплин.

Овочі та яйця відварити, почистити, дати охолонути і дрібно натерти на тертці або комбайні (окремо один від одного). Лук і яйця можна перемішати. Рибу обробити і дрібно порубати, залити її соком вичавленого лимона і дати постояти хвилин 20-30.

Тепер приступимо до основного процесу. Беремо глибокий посуд і починаємо викладати приготовлені компоненти шарами. На дно кладемо картоплю, потім моркву, потім яйця з цибулею, для любителя наступний шар - дрібно нарізані яблука, потім йде шар з «винуватиці» торжества, тобто оселедця і останній шар -свекла. Обов'язково промазати всі шари майонезом.

При подачі на стіл зверху блюдо прикрасити зеленню, шматочками вареного яйця або болгарським перцем.

Щука, копчена кільцем

1 кг риби, 0,5 білого вина, 3 головки ріпчастої цибулі, по 1 кореню петрушки, селери і цибулі порею, 3 лаврових листки, запашний перець 12 горошин, 2 солоні огірки, сіль.

Щуку очистити, випатрати, ретельно промити. Згорнути її кільцем так, щоб в пащу входив хвіст, закріпити дерев'яною лучиною. Натерти сіллю і покласти в коптильню.

Готову рибу покласти на блюдо і прикрасити зеленню і овочами.

На гарнір відварити картоплю і зробити пюре.

Щука, копчена з печерицями

1 кг риби, 10-12 печериць або білих грибів, 2 головки ріпчастої цибулі, 2 скоринки цедри лимона, 2,5 ст. ложки рослинної олії, 0,5 склянки сухого виноградного вина, 1 ст. ложки борошна, 2 жовтки, зелень петрушки; сіль, мелений перець за смаком.

Очищені, ретельно промиті печериці нарізати тоненькими скибочками. Дрібно нашаткувати ріпчасту цибулю. Скласти гриби і цибулю в сотейник і злегка обсмажити. Підготовлену рибу нарізати порційними шматками і скласти в ту ж посуд. Посипати подрібненою зеленню петрушки і дрібно натертою цедрою лимона. Влити сухе виноградне вино. Коптити на слабкому вогні.

Готову рибу викласти на блюдо. На гарнір можна подати відварну картоплю або зелений салат.

Копчена щука в білому соусі

700 г риби, 40 г борошна, 100 г рослинного масла, 300 г цибулі, 600 г гарніру, 500 г соусу, зелень, сіль, перець.

Картоплю нарізати шматочками і підсмажити. На рослинному маслі і рибному бульйоні приготувати рідкий білий соус.

Копчену щуку обробити на філе, нарізати порційними шматками, посолити, поперчити, запанірувати в борошні і підсмажити на олії. Рибу укласти в сотейник, закрити кружечками готового картоплі, залити білим соусом і дати настоятися.

При подачі на стіл на рибу покласти ріпчаста цибуля, смажена у фритюрі і посипати зеленню.

Щука, копчено-запечена в сметані

1 щука, 1,5-2 ст. ложки вершкового масла, 800 г сметани, 1 лимон, щіпка мускатного горіха, перець, сіль за смаком.

Рибу очистити, випатрати, промити, натерти сіллю і перцем, обмазати маслом і цілком укласти на сковороду. Поставити рибу в духовку або коптильню і злегка підрум'янити. Потім залити сметаною, накрити кришкою і тушкувати (коптити) на слабкому вогні 30 хвилин. За бажанням за 3 хвилини до готовності можна додати тертий сир.

Готову рибу укласти на блюдо, полити лимонним соком і сметаною, посипати тертим мускатним горіхом.

Щука, запечена з апельсиновим соком

1 кг щуки, 150 г білого вина, 50 г вершкового масла, 60 г рослинної олії, 1 апельсин, 15 г борошна, лавровий лист, пучок кропу або петрушки, гвоздика, кмин, сіль, перець.

Правильне копчення і в'ялення риби 75

Філе щуки розрізати на порційні шматки, покласти в глибокий посуд, додати гвоздику, лавровий лист, кмин, зелень, сіль, перець за смаком, влити вершкове масло і маринувати рибу добу. Потім перекласти щуку на деко, змащене маслом, залити білим вином і апельсиновим соком і поставити в духовку. Коли риба буде готова, рідину злити і приготувати на ній соус, додавши масло і борошно.

Щуку подати на блюді, прикрасивши скибочками апельсина і гілочками зелені.

Щука, копчена з горіхами

800-1000 г філе щуки, 50-70 г вершкового масла, 400 г вершків, 20 шт. ядер волоського горіха, сік 1 лимона, борошно, сіль, перець.

Підготовлене філе щуки промити, посолити, поперчити і закоптити в суміші вершкового і рослинного масла.

Готову рибу викласти на блюдо. У чисту сковороду влити вершки, закип'ятити і уварити на третину, покласти горіхи, полити лимонним соком, додати сіль і перець. Вилити соус на блюдо, зверху покласти шматочки риби і посипати зеленню.

Щука, копчена з лимоном

600 г риби, 0,5 склянки мелених сухарів, пів-лимона, 1,5 ст. ложки рослинної олії, мускатний горіх на кінчику ножа, лавровий лист, сіль, перець за смаком.

Коптити до готовності ( фото 14).

При подачі на стіл прикрасити зеленню і дольками лимона і яблука.

На гарнір подати гречану кашу або відварну картоплю.

Фото 14. М'ясо великої копченої щуки (від 3 кг) фантастично смачна страва саме по собі і в той же час, основний компонент для численних рибних салатів

щука парова

1 кг щуки, 500 г рибного бульйону, 300 г свіжих грибів, 1 головка ріпчастої цибулі, 100 г білого соусу, перець, сіль, лимон.

Обробити щуку на філе, посолити, посипати перцем, укласти в сотейник, додати нарізаний скибочками цибулю, залити бульйоном і припускати на слабкому вогні.

Рибу викласти на блюдо, прикрасити вареними грибами і крабами.

Бульйон уварити наполовину, додати білий соус, вершкове масло і лимонний сік. Полити рибу отриманим соусом.

Щука копчена в томатному соусі

400 г риби, 150 г томату-пюре, 50 г цибулі, 0,5 ст. ложки олії, букетик зелені.

Очищену цибулю дрібно нарізати, підсмажити в олії, змішати з томат-пюре, додати 0,5 склянки бульйону або води, сіль, перець, 0,5 чайної ложки цукру і закип'ятити.

Рибу коптити до готовності.

Готову рибу викласти на блюдо, і посипати зеленню. Соус подається окремо.

відварна щука

600 г риби, 1 цибулина, 1 морква, 0,5 л води, 40 г зелені петрушки і селери, сіль, перець за смаком.

Щуку очистити, випатрати, нарізати великими шматками. Воду закип'ятити, покласти моркву, цибулю, петрушку, сіль, перець, проварити 10 хвилин, потім опустити підготовлену рибу. Варити на середньому вогні, щоб вода весь час кипіла.

Готову рибу подавати з вареною картоплею і свіжими огірками.

Щука, запечена з помідорами

200 г риби, 10 г борошна, 10 г рослинної олії, 150 г свіжих помідорів, ракова шийка, 100 г соусу, 100 г сиру, 10 г вершкового масла, естрагон, петрушка.

Порційний шматок щуки без кісток і шкіри посипати сіллю, запанірувати в борошні і смажити на вершковому маслі. Свіжі помідори опустити в гарячу воду, після чого зняти з них шкірку, розрізати навпіл, видалити насіння, посипати сіллю, перцем і підсмажити на сковороді з маслом.

На змащену маслом порційну сковороду покласти шматок смаженої щуки, а зверху укласти підсмажені помідори, ракову шийку або крабів, залити томатним соусом з естрагоном, посипати тертим сиром, скропити олією і запекти в духовці.

На гарнір можна подати салат зі свіжих овочів.

Щука, фарширована шматками

Риба вагою не менше 1,5 кг, 150 г білого хліба, 350 г цибулі, 2 буряки, 3 моркви, 1 ст. ложка цукру, 2 яйця, 1 ст. ложка вершкового масла, сіль; мелений червоний перець не менше 2 чайних ложок, лимон, зелень петрушки.

Рибу ретельно промити, очистити від луски, відрізати голову. Видалити з голови зябра, промити холодною водою і варити 5-10 хвилин (голова служить прикрасою страви). Нарізати рибу порційними шматками і ретельно промити. З кожного шматка риби видалити кістки і вирізати м'якоть, не пошкодивши шкіри.

Для приготування фаршу вирізану м'якоть (без кісток) разом з цибулею і хлібом (без скоринки), намоченим у воді або молоці і віджатим, пропустити через м'ясорубку. У фарш додати яйце, цукор, масло, сіль, перець і все перемішати. Заповнити фаршем кожен шматок риби (шкіри).

На дно каструлі покласти нарізані шматочками овочі. Поверх овочів помістити рибу, на яку покласти ще один шар овочів. Залити рибу холодною водою і варити на слабкому вогні 1,5 години.

Після варіння фарширована риба заливається соусом у великій кількості (див. Главу соуси: майонезний, соус з вершків, кисло-солодкий соус), укладається у вигляді цілої риби і запікається в духовому шафі до утворення золотистої скоринки.

Готову рибу і овочі перекласти на блюдо, прикрасити шматочками лимона і зеленню петрушки.

Щука, фарширована цілком (підкопчена)

Риба не менше 1,5 кг, 2 л відвару.

Для фаршу: 1 ст. ложка манної крупи, 0,5 склянки молока, 30 г черствого пшеничного хліба, 1 головка ріпчастої цибулі, 1 ст. ложка вершкового масла, 1 сире яйце, 1 чайна ложка желатину, сіль, перець за смаком, зелень.

Для соусу: 3 склянки рибного бульйону, по 1 ст. ложці пшеничного борошна й вершкового або топленого масла; сіль, спеції за смаком.

Приготування соусу:

На розігріту з маслом сковороду всипати борошно і, помішуючи, злегка обсмажити її. Підливаючи гарячий проціджений бульйон, розвести борошно, щоб не було грудок. Варити соус 35-40 хвилин, стежачи за тим, щоб не пригоріла, додати приправи: мелений часник (1 чайну ложку), корицю (на кінчику ножа), шафран (0,5 чайної ложки), мелений сухий томат (1 чайну ложку) і паприку (1 чайну ложку). Зняти з вогню, заправити сіллю. Якщо після варіння в соусі будуть грудки, його слід процідити.

Приготування риби:

У підготовленій, очищеної від луски риби зробити надріз шкіри навколо голови і, підрізаючи ножем, зняти її «панчохою». Після цього рибу випатрати, видалити кістки і зрізати гострим ножем всю м'якоть. М'якоть з цибулею, пшеничним хлібом, замоченим у воді або молоці, пропустити два рази через м'ясорубку. Заправити фарш сирим яйцем, сіллю, перцем, розм'якшеним маслом і ретельно збити, щоб вийшла однорідна пишна маса. Заповнити цією масою шкіру риби і зашити з боку голови. Приготувати пряний відвар, додавши в нього щучі голови, плавники, кістки риби.

Викласти рибу на решітку рибного котла, залити процідженим гарячим відваром і, повільно підігріваючи, довести до кипіння. Варити на слабкому вогні протягом години, зняти з вогню і, не виймаючи з відвару, остудити.

1 спосіб:

Після відварювання перекласти рибу на подовжене блюдо, нарізати порціями, прикрасити красиво нарізаними овочами. Відвар процідити, додати в нього розмочений у холодній воді желатин. Відвар остудити до кімнатної температури, залити ним рибу в два прийоми. Окремо подати майонез з корнішонами.

2 спосіб:

Для надання особливого смаку відварна фарширована риба заливається соусом і злегка підкопчують на повільному вогні в закритому коптильні або готується в духовці. Краще коптити на вільхи та горобині (коптильнікомпоненти закладаються в пропорції 2: 1). Копчення проводиться при про температурі не вище 90 С. Правильно закопчена риба завжди має коричнево-бронзовий відтінок.

Готова риба перекладається на подовжене блюдо, нарізають порціями, і прикрашається красиво нарізаними солоними огірками та іншими маринованими овочами, часточками крутих яєць, зеленню.

Судак смажений

500 г судака, 20 г лимонного соку або 3% -ного оцту, 10 г борошна, 30 г вершкового масла, 15 г лимона, зелень, сіль, перець.

Судака обробити на філе без шкіри і реберних кісток, нарізати на порції, посолити, поперчити, скропити лимонним соком і запанірувати в борошні. Рибу покласти на розігріту сковороду з маслом і смажити 4-5 хвилин кожну сторону.

Готового судака перекласти на розігріте блюдо, полити соком, гарнірувати смаженою або вареною картоплею, прикрасити шматочками лимона і зеленню.

Судак копчений з маринованими грибами

1 кг судака, 200 г маринованих білих грибів або шампіньйонів, 2 ст. ложки топленого масла, 2 ст. ложки борошна; сіль, мелений перець за смаком.

Злегка копчену рибу обробити на філе зі шкірою, але без кісток. Нарізати порційними шматками, посолити, поперчити, запанірувати в борошні. Добре розігріти сковороду з топленим маслом, обсмажити на ній рибу з обох сторін на сильному вогні до утворення хрусткої рум'яної скоринки.

Підготовлені гриби нарізати тонкими скибочками, викласти на сковороду з розігрітим маслом. Через 10 хв влити 2 ст. ложки води, закрити сковороду кришкою, значно зменшити вогонь і довести гриби до готовності, посолити. Покласти рибу на блюдо, поверх кожного шматка помістити гриби.

На гарнір можна подати смажену або відварну картоплю і зелений салат. Так само можна приготувати будь-яку досить велику рибу.

Судак особливий

1 кг риби, 500 г 3% -ого оцту, 10 головок ріпчастої цибулі, 100 г вершкового масла, імбир, сіль, перець.

Судака очистити і відварити в 3% -му оцті з сіллю, викласти на блюдо, залити рубаним і підсмаженою цибулею, змішаним з оцтом в якому варилася риба, посипати товченим імбиром.

Судак, тушкований під соусом

1 кг судака, 6 картоплин, 1 склянка вершків, 2 жовтки, 100-150 г вершкового масла, 200 г сиру, 1 ст. ложка борошна; сіль, мелений перець за смаком.

Порційні шматки риби посолити, поперчити, залити гарячою водою, додати сіль і перець, варити 10 хв. Покласти рибу в сотейник, навколо розмістити скибочки відвареної картоплі. Для приготування соусу змішати вершки, сирі жовтки, розм'якшене вершкове масло, тертий сир, борошно, сіль, мелений перець. Розбавити процідженим відваром риби до консистенції сметани. Залити цим соусом рибу, поставити гасити в гарячу духову шафу на 15 хв. Подати із зеленим салатом.

Судак, тушкований з капустою

500 г філе судака, 400 г капусти, 15 г цибулі, 10 г шпику, 5 г жиру, 10 г борошна, 50 г свіжих грибів, 50 г яблук, 10 г томату, сіль, цукор, перець, оцет за смаком.

Філе риби нарізати шматочками, запанірувати в борошні і обсмажити. Капусту нарізати соломкою і тушкувати з додаванням варених нарізаних грибів, нарізаного кільцями цибулі і томат-пасти. По готовності заправити борошняної пасеровку, приготовленої на шпику. Додати яблука, натерті на крупній тертці. Заправити сіллю, цукром, перцем, оцтом і перемішати. Обсмажену рибу укласти в сотейник поверх капусти і тушкувати 10-15 хвилин під кришкою.

Судак копчений з помідорами і солодким перцем

500 г судака, 10 г копченого сала, 50 г моркви, 10 г петрушки, 20 г борошна, 200 г солодкого перцю, 50 г помідорів, 100 г томатного соусу.

Нафарширувати рибу скибочками копченого сала, кружечками помідорів, корінням, солодким перцем, пасерованою цибулею. Коптити до готовності.

Подавати на стіл з відвареною картоплею, гречаною кашею і салатом.

Судакзапечений з грибами під соусом

1 кг риби.

Для пряного відвару: по 1 кореню петрушки і селери, можна додати естрагон, 2 головки ріпчастої цибулі, 3 лаврових листки, запашний перець, 500 г печериць, 2 ст. ложки мелених сухарів.

Правильне копчення і в'ялення риби 85

Для соусу: по 1 ст. ложці вершкового масла і муки, 0,5 лимона, 1 яйце, 2 сирих жовтки, сіль, цукор, перець за смаком.

Підготовлену рибу (велику розрізати навпіл) посолити і витримати в прохолодному місці протягом 1 години. У киплячий пряний відвар опустити рибу і варити приблизно 20 хвилин.

Охолодити до кімнатної температури, видалити кістки і нарізати рибу дрібними шматочками. Скласти в сотейник, добре змащений маслом.

Свіжі печериці очистити, ретельно промити, нарізати скибочками і припустити. Ріпчасту цибулю нашаткувати і пасерувати до готовності. На рибу покласти пасеровану цибулю з грибами, зверху помістити кружечки вареного яйця.

Навколо риби викласти обсмажений варену картоплю, нарізану кружечками.

Залити блюдо соусом, скропити розтопленим маслом і посипати меленими сухарями. Поставити в гарячу духовку на 10-12 хвилин, але не більше, так як соус почне підніматися і, крім того, можуть згорнутися жовтки.

Приготування соусу:

Розтопити вершкове масло і розвести в ньому борошно; отриману суміш влити в проціджений рибний відвар, додати лимонний сік, цукор, проварити протягом 5 хвилин, зняти з вогню і, безперервно помішуючи, влити сирі жовтки.

Філе судака фаршироване (підкопчене)

1 кг риби, 1/4 батона білого хліба, 2 яйця, 2 головка ріпчастої цибулі, 1 склянка молока, 3 ст. ложки сметани, сіль, перець, паприка за смаком.

Підготовлену рибу обробити на філе без кісток, але зі шкірою. Гострим ножем, поклавши філе на стіл шкірою вниз, зрізати по всій його довжині шар м'якоті. Пропустити її двічі через м'ясорубку разом з розмоченим в молоці черствим м'якушем білого хліба і ріпчастою цибулею. Заправити сіллю, меленим перцем, сирими жовтками і збитими білками. Обережно перемішати.

На змащений маслом невелике деко викласти одну частину філе (шкірою вниз), поверх нього укласти фарш, накрити другою частиною. Рукою, змоченим холодною водою, згладити, надавши форму цілої риби. Полити рибу сметаною, і поставити в духову шафу або коптильню на 30 хв., Періодично поливаючи її соусом з дна посуду.

Судак, запечений з картоплею

1 кг риби, 800 г картоплі, 1 ст. ложка борошна, 2 ст. ложки панірувальних сухарів, 4 ст. ложки рослинної олії.

Очищену і промиту рибу розрізати уздовж по хребту, потім нарізати поперек, посолити, поперчити, укласти шматки на змащену маслом сковороду. Зверху рибу засипати сирою картоплею, нарізаною

Правильне копчення і в'ялення риби 87

соломкою. По краях сковороди укласти тонкі скибочки картоплі. Посолити картопля, посипати спочатку борошном, а потім, полив рибним бульйоном, - товченими сухарями, збризнути розтопленим маслом і запекти в духовці.

Судак відварний з польським соусом

250 г судака, 5 морквин, 5 головок ріпчастої цибулі, 50 г соусу, пучок зелені, сіль, перець; 5 картоплин.

У сотейник покласти судака, нарізаного шматками, залити гарячою водою, додати овочі і спеції, довести до кипіння і варити на повільному вогні 15 хвилин. Відварені шматки судака покласти на блюдо, збоку укласти відварну картоплю, полити рибу польським соусом. Блюдо прикрасити зеленню.

Судак, відварений в пергаменті

700 г риби, 2 морквини, 1 головка ріпчастої цибулі, 2 ст. ложки лимонного соку, 2 ст. ложки олії.

Філе судака нарізати на шматки, на 5 хвилин залити солоною водою, потім вийняти, дати стекти воді. На пергаментний папір покласти рибне філе. Поверх риби покласти масло, змішане з перцем, натерту моркву і дрібно нарізану цибулю, скропити лимонним соком і посипати зеленню. Потім скласти краї паперу у вигляді пакету, перев'язати шпагатом, варити 15 хвилин на слабкому вогні.

Судак в білому вині

700 г філе судака, 1 стакан білого сухого вина, 300 г свіжих грибів, 1 ст. ложка борошна, 1 яйце, 200-250 г білого хліба, 4 ст. ложки олії.

Філе судака нарізати на шматки. Укласти разом з скибочками грибів в каструлю, посолити, поперчити, влити біле вино і 0,75 склянки бульйону. Варити рибу 15-20 хвилин. М'якуш булки, нарізаний скибочками, підсмажити на маслі.

При подачі на стіл покласти на блюдо скибочки хліба і на кожен з них - шматок риби, на який укласти гриби. Залити рибу білим соусом. Гарнірувати салатом або вареною картоплею.

Судак, тушкований в сметані

700 г судака, 3 моркви, 1 головка ріпчастої цибулі, корінь петрушки, 5 ст. ложок сметани, 1 ст. ложка вершкового масла, лавровий лист, сіль, паприка.

Філе нарізати шматочками, укласти в сотейник на шар овочів, додати спеції, рибний бульйон і тушкувати 15 хвилин, потім додати сметану і довести до готовності на слабкому вогні.

Солянка рибна (копчена)

500 г судака гарячого копчення, 50 г вершкового масла, 400 г тушкованої капусти, 40 г ріпчастої цибулі, 100 г сиру, зелена цибуля, лимон, сіль за смаком.

Правильне копчення і в'ялення риби 89

Приготувати тушковану капусту. М'якоть судака відокремити від кісток і нарізати шматочками.

На змащений жиром деко покласти половину тушкованої капусти, на неї розмістити шматочки риби, все покрити шаром залишилася капусти. Поверхня капусти розрівняти, посипати тертим сиром, скропити вершковим маслом і запекти в духовці.

Готову солянку посипати зеленою цибулею, прикрасити маслинами і лимоном.

Окунь, тушкований в сметані

700 г риби, 4 ст. ложки вершкового масла, 1,5 склянку сметани, 8 картоплин, зелень петрушки і цибулі; сіль, мелений перець за смаком.

Очищену, промиту рибу обробити на філе, порізати шматочками, посолити і посипати перцем. Картопля обсмажити, покласти в каструлю з рибою, залити олією, сметаною і тушкувати до готовності в закритому посуді. Перед подачею на стіл посипати зеленню.

Окунь, запечений з овочами

500 г риби, 100 г сиру, 2 моркви, по 2 корені петрушки і селери, 2 стебла цибулі-порею, 2 головки ріпчастої цибулі, 2 ст. ложки топленого масла, 2 ст. ложки томату-пюре, 1 ст. ложка вершкового масла; сіль, мелений перець за смаком.

Нарізати філе окуня шматочками, посолити, поперчити. Нарізати тонкою соломкою моркву, петрушку, селеру, цибулю-порей, ріпчаста цибуля. Добре змастити топленим маслом сотейник, покласти рибу і посолити.

Поверх риби викласти злегка обсмажені овочі, після чого і влити декілька ложок томату-пюре, розведеного гарячою водою. Запекти в духовці. За 5 хвилин до закінчення запікання додати разделанное на шматочки вершкове масло і тертий сир. Зверху посипати подрібненою зеленню.

Цю страву можна приготувати і з грибами (печерицями). В цьому випадку гриби обсмажуються в майонезі або сметані і готові викладаються на рибу, а зверху посипають сиром без вершкового масла.

На гарнір подати розсипчасту рисову або гречану кашу. Цю страву можна використовувати і як холодну закуску, але в цьому випадку його готують на рослинній олії, краще оливковій.

Окунь, запечений з грибами і рисом

1 кг риби, 10 білих грибів, 2 головки ріпчастої цибулі, 1 склянка рису, 2 яйця, 2 ст. ложки мелених сухарів, 3 ст. ложки вершкового масла, 2 ст. ложки сметани, зелень петрушки і цибулі, сіль за смаком.

Зняти з підготовленою риби філе зі шкірою, але без кісток, посолити.

Очистити, ретельно промити і нарізати скибочками білі гриби. Загасити їх з вершковим маслом, не додаючи рідини. Дрібно нашаткувати ріпчасту цибулю і злегка обсмажити в маслі. Зварити розсипчастий рис. Змішати гриби з цибулею і рисом, додати рубані яйця, заправити дрібно нашаткувати зеленню петрушки, сіллю і добре перемішати. Викласти на невеликий лист, змащений маслом, філе риби, поверх нього покласти начинку і прикрити другим філе. Змастити зверху сметаною, посипати сухарями. Запекти в духовці.

Готову рибу розділити на деку шматками, обережно перекласти на блюдо. Окремо подати салат зі свіжих помідорів і огірків або зелений салат.

окуні смажені

1 кг риби, 2 ст. ложки борошна, 2 яйця, 1 склянка мелених сухарів, 2.5 ст. ложки рослинної олії, 3-4 листки салату, 1,5 лимона; сіль за смаком.

Рибу очистити, видалити спинні плавники, відрізати голови і хвости і через отвір у голови випатрати і ретельно промити. Посолити, запанірувати в борошні, занурити в сире яйце і добре запанірувати в мелених сухарях. Розігріти сковороду з рослинним маслом і обсмажити рибу з обох сторін на сильному вогні. Викласти на блюдо, прикрасити зеленими листками салату і кружками свіжих помідорів і полити олією.

Окремо можна подати відварний або смажену картоплю. Цю страву можна приготувати і з дрібних карасів. У цьому випадку на гарнір добре подати гречану кашу.

Солянка з копчених окунів

600 г риби, 600 г тушкованої капусти, 100 г вершкового масла, 150 г солоних огірків, 70 г ріпчастої цибулі, 50 г білих сухарів, 80 г маслин, пів-лимона, 300 г соусу, зелень, сіль.

Ріпчасту цибулю злегка обсмажити. Окунів обробити на філе і нарізати порційними шматочками.

До готової рибі додати маслини і томатний соус. На сковороду укласти шар тушкованої капусти, на неї рибу, посипати сухарями, збризнути маслом і запекти в духовці 5-10 хвилин.

Подати до столу в гарячому вигляді на тій же сковороді. Прикрасити скибочками лимона і зеленню.

Морський окунь з бананами

400 г філе окуня, 2 банана, 3 ст. ложки вершкового масла, 100 г бекону, 1 цибулина, 2 ст. ложки борошна, 150 г молока, 100 г сиру, 30 г рубаних мигдальних горіхів, 100 г хересу, сіль, перець.

Окуня вимочити в солоній воді, очистити і видалити кістки. Злегка обсмажити банани в вершковому маслі. Підсмажити на сковороді скибочки бекону, зняти їх зі сковороди і підсмажити цибулю до м'якості. У сотейник викласти шарами рибу і банани, посолити, поперчити. На рибу укласти скибочки бекону і цибулю.

Розтопити в каструлі вершкове масло, додати борошно, молоко, воду, в якій вимочувалася риба і, помішуючи, прогріти до загустіння.

Потім додати в соус сир і херес, зняти з вогню і залити рибу. Зверху посипати сиром, що залишився і горіхами. Запекти в гарячій духовці до золотистої скоринки.

Окунь, смажений в тісті

600 г риби, 0,75 склянки борошна, 1,5 склянки молока, 1 ст. ложка вершкового масла;

Для тіста: 2 яйця, 200 г вершкового масла для смаження, лимон, перець, сіль, паприка.

Для приготування тіста додати в борошно тепле молоко, вершкове масло, розмішати, посолити і залишити на 15 хвилин. Яєчні білки збити в міцну піну, додати в тісто і обережно перемішувати.

Філе окунів нарізати шматками, покласти в емальовану миску, додати сіль, перець, скропити лимонним соком і поставити в холодне місце для маринування.

Розігріти на сковороді вершкове масло, вмочити в тісто кожен шматок риби і обсмажити з обох сторін.

На гарнір подається салат зі свіжих овочів. Блюдо прикрасити зеленню.

Минь відвареної з томатним соусом

700 г риби, 7 шт. свіжих грибів, лавровий лист, сіль, перець.

Для соусу: 1 солоний огірок, 3 ст. ложки томату-пюре, 1 морква, корінь петрушки, 1 склянку бульйону, пів-лимона, 100 г вершків, сіль, перець.

Нарізаного порційними шматками миня посолити, поперчити, залити гарячою водою, додати свіжих грибів, лавровий лист і відварити до готовності. Дрібно нарізати овочі, солоні огірки очистити і нарізати скибочками. Припустити в невеликій кількості води.

Готові гриби вийняти з бульйону, нарізати тонкими скибочками, змішати з овочами, додати томат-пюре і трохи бульйону, заправити сіллю і цукром. Соус підігріти, не доводячи до кипіння. Подати рибу на стіл, полив соусом, прикрасити скибочками лимона, оливками і зеленню.

Омлет з копченого миня

600 г миня гарячого копчення, 4 яйця, 6 ст. ложок молока, 3 ст. ложки пшеничного борошна; сіль, перець, паприка за смаком.

М'якоть риби відокремити від кісток і нарізати невеликими шматочками. Яйця з молоком добре збити. Рибу укласти на гарячу сковороду з розтопленим жиром, залити сумішшю яєць і молока, посолити і підсмажити.

Краї омлету загнути ножем з двох сторін до середини, надаючи йому форму довгастого пиріжка. Перед подачею на стіл омлет полити розтопленим вершковим маслом.

Минь, запечений у вині зі сметаною

1 кг риби, 2 ст. ложки топленого масла, 1 склянка сухого білого виноградного вина, 1 склянка сметани; сіль за смаком.

Підготовлену рибу випатрати, промити, натерти зовні і всередині сіллю. Викласти на сковороду або маленький деко, змащене жиром, і залити зверху розтопленим маслом. Запекти в духовці, періодично поливаючи соком з дна посуду. Через 20 хв залити рибу сухим білим виноградним вином. Ще через 15-20 хв додати сметану і, потримавши рибу в духовці 5 хв, вийняти.

На гарнір подати салат з картоплі або свіжих овочів. Це смачне блюдо для святкового столу можна приготувати з будь-якої великої риби.

Минь, смажений з цибулею та картоплею

1 кг риби. 1 ст. ложки борошна, 2 яйця, 0,5 склянки мелених сухарів, 2-3 головки ріпчастої цибулі, 8 картоплин, 3 ст. ложки рослинної олії, зелень петрушки або кріп; сіль, мелений перець за смаком.

Підготовлену рибу нарізати середніми шматками, посолити, поперчити і витримати в прохолодному місці протягом 30 хв. Обваляти в борошні. Змочити рибу в яйці і обваляти в мелених сухарях. Викласти на змащену жиром сковороду і обсмажити з обох сторін.

Обсмажити нарізаний соломкою сиру картоплю. Знявши з вогню, посолити.

Дрібно нашаткувати ріпчасту цибулю, злегка обсмажити на маслі. В кінці смаження посипати борошном, смажити ще 3-5 хв. Змішати картоплю з цибулею, прогріти і викласти на блюдо.

Зверху помістити рибу. Посипати подрібненою зеленню петрушки або кропу.

минь тушкований

2 кг риби, 4 ст. ложки вершкового масла, 2 ст. ложки рослинної олії, 2 головки ріпчастої цибулі, 1 лимон; сіль, мелений перець за смаком.

Рибу очистити, випатрати, добре промити і просушити. Зробити на боках діагональні розрізи, посолити, поперчити, покласти на сковороду з вершковим і рослинним маслом, дрібно нарізаною цибулею і поставити в розігріту духову шафу.

Готову рибу викласти на блюдо, прикрасити скибочками лимона і полити жиром, в якому вона тушілась.

Таке ж блюдо можна приготувати з миня, лина, в'язя, камбали, палтуса.

На гарнір - картопля.

Минь, тушкований з рисом

1 кг риби, 2 ст. ложки топленого масла, 2 ст. ложки соняшникової олії, 3 головки ріпчастої цибулі, 2 зубчики часнику, 600 г помідорів, 200 г рису, 1 стакан білого сухого вина, зелень петрушки; сіль, мелений перець за смаком, кориця на кінчику ножа.

Підготовлену рибу нарізати порційними шматками без кістки, посолити і поперчити. Покласти в сотейник, додати топлене до рослинне масло, ріпчасту цибулю, нарізану соломкою і злегка обсмажений, розтертий з сіллю часник, нарізані часточками помідори, рис, попередньо відварений в підсоленій воді до напівготовності Посипати подрібненою зеленню петрушки, влити біле вино, закрити кришкою, поставити на сильний вогонь. Через 10 хв зменшити нагрів, зняти кришку, випарувати рідину наполовину, згасити. Викласти рибу на блюдо.

На гарнір можна подати зелений салат або маслини, огірки. Вино можна замінити розведеною лимонною кислотою.

Минь, тушкований з баклажанами і помідорами

800 г риби, 1.5 ст. ложки борошна, по 0.6 кг баклажанів і помідорів, 100 г рослинного масла, зелень петрушки; сіль, мелений перець, паприка за смаком.

Рибу нарізати невеликими шматочками (без кісток). Посолити, поперчити, обваляти в борошні і обсмажити на сковороді в рослинному маслі.

Баклажани очистити від плодоніжок, нарізати кружечками, посолити, дати постояти 15 хв, після чого обсушити, обваляти в борошні і обсмажити на олії. Помідори розрізати навпіл і обсмажити.

Викласти в змащений олією сотейник баклажани; на них покласти рибу, а зверху - помідори. Влити олію і кілька ложок гарячої води. Закрити сотейник кришкою і поставити на слабкий вогонь, гасити 25-30 хвилин.

Подати на стіл в тому ж посуді, посипавши зеленню петрушки. На гарнір розсипчаста рисова каша.

сом відвареної

600 г філе сома, 1 л пряного відвару, 1 морква, 1 цибулина, 1 корінь петрушки або селери, сіль, перець горошком, лавровий лист, 1,5 склянки огіркового розсолу.

Оброблену рибу пластованной філе з шкірою і кістками, зробивши на поверхні кожного шматка 2-3 надрізу. Приготувати пряний відвар: нарізані овочі очистити, в воду додати сіль і спеції, варити при слабкому кипінні 5-10 хвилин, потім влити огірковий розсіл або оцет, можна додати зелень і солодкий перець. У гарячий пряний

Правильне копчення і в'ялення риби 99

відвар покласти шматки риби і варити при слабкому кипінні 12-15 хвилин.

сом смажений

1 кг риби, 2 ст. ложки олії, 2 ст. ложки борошна.

Підготовлену рибу посолити, поперчити, обваляти в борошні і обсмажити на сковороді з маслом. Перед подачею на стіл полити рибу маслом і посипати зеленню. На гарнір подати смажену картоплю, гречану кашу, огірки, помідори.

Сом в білому вині

1 кг риби, 0,6 кг моркви, 2 цибулини, селера, петрушка, 1 стакан води, 2 склянки сухого білого вина, 150 г вершкового масла, перець, сіль.

Морква, петрушку, селеру, цибулю порізати тонкою соломкою. Злегка обсмажити на вершковому маслі, щоб овочі стали м'якими. Після цього влити склянку води і біле вино, покласти нарізану порційними шматками рибу, посолити, поперчити. Довести до готовності.

Сом, смажений з помідорами

200 г сома, 10 г борошна, 15 г топленого масла, 150 г помідорів.

Обробленої сома без шкіри і кісток нарізати на шматки, посолити, поперчити, запанірувати в борошні і посмажити. Свіжі помідори розрізати навпіл, видалити насіння, посолити, поперчити і обсмажити. За смаком посипати тертим сиром.

Смажені шматки сома покласти на блюдо, на рибу викласти помідори з сиром і посипати зеленню.

Копчений сом, запечений з картоплею

400 г сома гарячого копчення, 300 г гарніру, 150 г соусу, 50 г сиру, 2 ст. ложки мелених сухарів, 10 г вершкового масла.

М'якоть риби без кісток покласти на середину порціонної сковороди, навколо укласти кружечки відвареної картоплі, посипати сіллю, залити білим соусом, посипати тертим сиром і сухарями, збризнути маслом і запекти в духовці.

Подавати на цій же сковороді або у формі для запікання.

Сом, запечений з кабачками

600 г риби, 3 ст. ложки рослинної олії, 3 кабачка, 2 ст. ложки борошна, 2 ст. ложки вершкового масла, 50 г тертого сиру, 400 г сметанного соусу, сіль, перець.

Підготовлену рибу нарізати на шматки, посолити, поперчити, запанірувати в борошні і обсмажити. Покласти в каструлю, покрити скибочками очищених і обсмажених кабачків, залити сметанним соусом, посипати сиром і запекти в духовці.

Страву подавати гарячою. На гарнір можна подати салат зі свіжих овочів.

Сом по-московськи

500 г сома, 20 г борошна, 15 г жиру, 50 г грибів, 1 яйце, 300 г смаженої картоплі, 30 г цибулі, 50 г сиру, 10 г вершкового олії, 150 г сметанного соусу.

На сковороду налити трохи сметанного соусу і покласти обсмажені шматки сома. Сиру картоплю нарізати кружечками, обсмажити, укласти навколо риби. На рибу викласти пасеровану цибулю, обсмажені гриби, часточки вареного яйця, залити соусом, посипати тертим сиром, скропити олією і запекти.

сом тушкований

1 кг сома, 100 г вершкового або рослинного масла, 2 головки ріпчастої цибулі, 3 помідори або 2 ст. ложки томату-пюре, 100-150 г грибів, 1 ст. ложка подрібненого кропу або зелені петрушки, 0,5 склянки рибного бульйону або сметани; сіль, мелений перець, тертий мускатний горіх за смаком.

Підготовлену цілу рибу, філе або порційні шматки покласти в змащений жиром сотейник або неглибоку посуд. Посипати сіллю, перцем, тертим мускатним горіхом, подрібненим луком і зеленню. Додати скибочки помідорів або томат-пюре і дрібно порізані гриби. Підлити трохи рибного бульйону. Посуд закрити кришкою і тушкувати на плиті або в духовці до готовності. Подавати блюдо рекомендується в тому ж посуді, в якій воно готувалося.

На гарнір - відварну картоплю, салат зі свіжих або консервованих овочів.

сом парової

300 г сома, 40 г печериць, селера, цибуля, петрушка, сіль.

Рибу відокремити від кісток і шкіри, покласти в посуд, змащену жиром, потім підлити трохи води, додати цибулю, селеру, петрушку, лавровий лист, сіль, перець, накрити щільно кришкою і припускати при слабкому кипінні.

При припускании для поліпшення смаку можна додати біле сухе вино, шампанське, печериці або відвар від них.

Жерех, смажений в сухарях

1 кг риби, 1/3 склянки молока, лимон, 2/3 склянки сухарів, 1 яйце, 3 столові ложки борошна, 120 г рослинного масла, зелень петрушки 15г, перець мелений, сіль, картопля 1 кг.

Оброблену рибу промити, висушити, на серветці присолити, поперчити, обваляти в борошні. Потім змочити яйцем, розведеним молоком, запанірувати в сухарях. Рибу обсмажити в рослинній олії. Викласти на розігріте блюдо.

Гарнір - пюре, прикрашене дрібно нарізаною зеленню петрушки.

Жерех, запечений з картоплею і цибулею

500 г риби, 600 г картоплі, 1 головка ріпчастої цибулі, 500 г білого соусу, 30 г панірувальних сухарів, 60 г соняшникової олії, мелений перець, петрушка, селера.

Очищену і промиту рибу нарізати на порційні шматки. Покласти на змащену маслом сковороду, посипати сіллю і перцем, додати тонко нарізаний, злегка обсмажену цибулю, закрити скибочками сирої картоплі, залити білим соусом, посипати сухарями, збризнути маслом і запікати 30-40 хв. в духовій шафі.

Готову рибу посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки або селери.

Солянка з жереха на сковорідці

500 г риби, 600 г тушкованої капусти, 60 г рослинної олії, 120 г солоних огірків, 1 цибулина, 15 г сухарів, 60 г маслин, 1/2 лимона, 250 г соусу, зелень.

Філе жереха нарізати порціями, скласти в каструлю, додати нарізані скибочками солоні огірки, очищені від насіння і шкірки, обсмажену цибулю, долити трохи бульйону і припустити.

До готової рибі додати маслини і томатний соус. На сковороду покласти шар тушкованої капусти, на неї припущені рибу з соусом і гарніром, закрити всі капустою, розрівняти поверхню, посипати сухарями, збризнути маслом і запекти. Перед подачею на стіл посипати зеленню.

Жерех в томаті

500 г риби, 70-80 г томатної пасти, 2 цибулини,I ч. Ложка цукру, сіль, перець, 2-3 ст. ложки рослинної олії.

Філе жереха нарізати порційними шматками, покласти в каструлю і залити приготованим заздалегідь томатним соусом, накрити кришкою, поставити на слабкий вогонь і варити 30 хвилин.

Для соусу дрібно нарізати і підсмажити на олії цибулю, додати томатну пасту, сіль, перець, цукор і довести до кипіння.

жерех пікантний

800 г риби, 2 цибулини, 2 моркви, 1 лимон, 1 склянка білого сухого вина, 1 чайна ложка меду, корінь петрушки, сіль, чорний мелений перець.

Філе жереха нарізати шматками, натерти сіллю, скропити соком лимона і на 30 хвилин поставити в холодильник.

Ріпчасту цибулю нарізати кільцями, а моркву і корінь петрушки соломкою. Підсмажити все на рослинному маслі і покласти в каструлю.

На овочі покласти рибу, часточки лимона, посипати перцем, влити біле вино і додати чайну ложку меду. Закрити кришкою і поставити в духову шафу на 40 хвилин.

Жереха також можна приготувати і в коптильні без додавання вина.

вугор відвареної

600 г вугра, 4 горошини перцю, 1 ст. ложка 3% -ого оцту, 1 морква, 1 корінь селери, 1 корінь петрушки, 1 цибулина, лимон, сіль, спеції за смаком.

Вугра ретельно промити, натерти сіллю, нарізати на шматки, зняти шкіру. Закип'ятити в каструлі воду, покласти цибулю, коріння, перець, сіль, влити оцет і варити. В отриманий відвар укласти вугра і відварити до готовності. Подавати гарячим, прикрасити зеленню і скибочками лимона.

Вугор під вершковим соусом

500 г вугра, 2 моркви, по 2 корені петрушки і селери, 1 головка ріпчастої цибулі, 1 ст. ложка оцту, перець горошком, 1 ст. ложка вершкового масла, 1 ст. ложка борошна, 150-200 г рибного бульйону, зелень, сіль, кориця на кінчику ножа.

Підготовленого вугра зварити з додаванням коріння, цибулі, оцту, перцю, солі і кориці. У каструлі розтопити вершкове масло, додати рибний бульйон, всипати борошно і, помішуючи, проварити до загустіння. В кінці варіння посолити, додати зелень.

Вугор на грилі

400 г риби, сіль, перець, спеції.

Вугра прокип'ятити, зняти шкіру, посолити, поперчити і смажити на грилі до готовності.

Вугор на рожні

600 г риби, 40 г вершкового масла, 150 г ріпчастої цибулі, 40 г зелені, сіль, перець, коріандр.

Для соусу: 200 г червоного соусу, 50 г білого сухого вина, 15 г лимонного соку, 10 г зелені.

Вугра добре промити, зняти шкіру, обсушити, розрізати на шматки і змастити розтопленим маслом. Шматки вугра надіти на шампури і смажити над вугіллям (без полум'я), періодично змащуючи рибу маслом. Коли вугор зарум'яниться, посипати його сіллю, зняти з шампура і полити соусом. Для приготування соусу біле сухе вино влити в червоний соус, закип'ятити, додати лимонний сік і зелень.

Вугор, смажений на решітці

1 кг риби, 1 л рибного бульйону, 1 яйце, 150 г овочів для відвару, 80 г оцту, 100 г вершкового масла, 350 г майонезу, сіль.

Підготовленого вугра промити і нарізати на порційні шматки. Закип'ятити рибний бульйон, додати в нього морква, коріння петрушки і селери, цибулю, покласти шматки вугра, влити оцет і варити до готовності.

Вийняти шматки вугра, занурити в яйце, запанірувати в сухарях, скропити розтопленим вершковим маслом і підсмажити на розігрітій решітці над вугіллям.

До страви подати соус майонез, свіжі огірки, помідори і зелений салат.

вугор запечений

1 кг риби, 4 ст. ложки вершкового масла; сіль, перець, спеції за смаком.

Вугра випатрати, ретельно промити, натерти сіллю зовні і всередині, витримати в прохолодному місці протягом 30 хвилин, після чого обсушити чистою тканиною, добре змастити маслом, викласти на деко і запекти в духовці, поливаючи час від часу стікає жиром.

На гарнір подати відварний підсмажену картоплю, свіжі огірки та помідори. Для цієї страви краще відбирати дрібних вугрів, так як їх можна не очищати від шкіри.

Вугор, запечений з маринованим червоним перцем і цибулею

800 г риби, 2 ст. ложки борошна, 2 головки ріпчастої цибулі, 250-300 г червоного маринованого перцю, 1 ст. ложка борошна, 1 ст. ложка вершкового масла, 3 ст. ложки рослинної олії; сіль, цукор, мелений перець за смаком.

Підготовлену рибу нарізати невеликими шматочками (без кістки). Посолити, поперчити, запанірувати в борошні і підсмажити на олії. Мариновані стручки солодкого перцю ошпарити окропом, звільнити від шкірки і порубати.

Дрібно нашаткувати ріпчасту цибулю, злегка обсмажити на олії, через 5 хвилин додати на сковороду нарізану червоний перець, смажити ще 5 хв, після чого посипати борошном і смажити все разом 3-5 хвилин. Розбавити гарячою водою (1/3 склянки), прокип'ятити, зняти з вогню, заправити сіллю, цукром, вершковим маслом. Влити в сотейник трохи рослинного масла, покласти рибу, залити приготовленим соусом, посипати сухарями. Запекти в духовці.

Форель з білими грибами

1 кг форелі, 600 г свіжих білих грибів, 6 цибулин-шалот, 60 г вершкового масла, 3-4 ст. ложки рослинної олії, 200 г білого вермуту, 200 г білого сухого вина, 300 г сметани, 2 ст. ложки лимонного соку, петрушка, сіль, перець.

Рибу обробити на філе зі шкірою без реберних кісток. Якщо риба велика, розрізати філе уздовж на дві частини.

Ніжки грибів обрізати, не мити їх, почистити ножем і нарізати скибочками.

Кожне філе форелі посолити і поперчити, загорнути в трубочку і перев'язати ниткою, щоб трубочка не розкручувалася.

Приготувати філе на пару. Якщо немає спеціальної каструлі, то на дно звичайної каструлі налити води, посолити і довести її до кипіння. На каструлю встановити друшляк з рибою так, щоб він не торкався окропу. Накрити кришкою і варити 8-10 хвилин.

соус: очистити і нарізати цибулю, покласти в маленьку каструлю з розігрітим вершковим маслом і поставити на середній вогонь. Коли цибуля стане прозорою, влити вермут і біле вино. Випарити на 2/3, потім додати сметану, і упарити ще наполовину.

Рослинна олія і залишки вершкового розігріти на сильному вогні, опустити в нього гриби і обсмажити до готовності.

Рибу викласти на підігріті тарілки, знявши акуратно нитки. Навколо розкласти гриби. Приправити соус сіллю, перцем і лимонним соком, і полити їм рибу.

Прикрасити блюдо зеленню петрушки і подати на стіл.

смажена форель

1 кг риби, 1 стакан 3% -ого оцту, 1,5 головки ріпчастої цибулі, лавровий лист, сіль.

Для соусу: 1 ст. ложка готової гірчиці, 0,5 ст. ложки борошна, 1 ст. ложка вершкового масла, 3 жовтки, лимонний сік, сіль, цукор, перець.

Очистити, випатрати форель, обрізати плавники, вимити, обтерти рибу, потім занурити в холодну солоне молоко, обваляти в борошні, посолити і посипати перцем за смаком по обидва боки і обсмажити в розігрітій олії.

Готову рибу викласти на підігріту тарілку, скропити лимонним соком і розтопленим вершковим маслом, посипати петрушкою.

форель відварена

Підготувати форель, промити, викласти в каструлю, залити теплим, але не гарячим оцтом, витримати 15-20 хвилин. У рибний котел покласти підготовлену цілу рибу, влити воду, трохи оцту, в якому дотримувалися риба, додати ріпчасту цибулю, лавровий лист, сіль. Варити на невеликому вогні до готовності, стежачи за тим, щоб риба не переварити.

Зняти з вогню, обережно викласти рибу на блюдо. Навколо покласти відварну картоплю. Посипати зеленню. Окремо подати гірчичний соус.

форель пряна

600 г риби, 1 стакан сухого білого вина, 2 шт. гвоздики, 1 морква, 1 цибулина, 20 г вершкового масла, лимон, лавровий лист, сіль, перець, кмин, шафран.

Підготовлену форель відварити. Очистити і нарізати цибулю і моркву. Розтопити вершкове масло на сковороді, обсмажити на ньому овочі, посолити, поперчити, додати гвоздику, лавровий лист, влити біле вино і закип'ятити. Опустити форель в отриманий соус і проварити 10 хвилин. Перед подачею на стіл форель можна прикрасити скибочками лимона.

Форель у фользі

2 форелі, 50 г вершкового масла, 200 г шампанського, 200 г вершків, сіль, спеції.

Оброблену форель посолити, поперчити, присмачити спеціями, покласти на деко, змащене вершковим маслом, влити шампанське і накрити фольгою, змащеній маслом. Деко поставити в розігріту духовку на 15 хвилин. Періодично поливати соусом з риби. Потім вийняти з духовки, соус процідити і ввести в нього вершки. Довести соус до кипіння, посолити, поперчити, додати вершкове масло.

Перед подачею на стіл полити форель соусом, прикрасити зеленню.

Форель, смажена з молодою картоплею

1 кг риби, 4 ст. ложки топленого масла, 1.5 ст. ложки борошна, 1 кг молодої картоплі, 1 склянка сметани, зелень петрушки, цибулі та кропу, листя салату; сіль за смаком.

Підготовлену рибу випатрати, ретельно промити, обсушити в чистій тканині, посолити, запанірувати в борошні. Добре розігріти з топленим маслом сковороду, викласти в неї рибу, обсмажити. Потім поставити в духову шафу і довести до готовності. Очищений молода картопля відварити в підсоленій воді до напівготовності. Злити воду, посипати картопля дрібно нашаткувати зеленню петрушки або кропом, залити сметаною і на маленькому вогні довести до готовності.

Викласти рибу на блюдо, навколо неї покласти картоплю, прикрасити листям салату. Рекомендується вибирати дрібний молода картопля і не розварювати його.

форель тушкована

3 форелі, 50 г цибулі-шалот, лимон, 200 г сухого білого вина, сіль, перець, спеції.

Підготовлену рибу укласти на деко на шар дрібно нарізаної цибулі-шалот. Посолити, поперчити, полити білим вином і лимонним соком. Поставити деко в духовку і тушкувати на середньому вогні 20 хвилин ( фото 15).

Перед подачею на стіл прикрасити зеленню і дольками лимона.

Фото 15. Скибочки тушкованою форелі домашнього приготування

Форель, запечена з яйцем

500 г форелі, 40 г топленого масла, 1 яйце, перець, сіль, пучок зелені, кориця на кінчику ножа.

Підготовлену рибу розпластати, не розрізаючи спинки. Смажити в олії з обох сторін на порційній сковороді до утворення золотистої скоринки. Готову рибу залити збитим яйцем, змішаним з корицею і запікати в духовці 3-5 хвилин. Подають на тій сковороді, посипавши зеленню.

Лящ, відварений в пергаменті

1 кг риби, 3 морквини, 3 цибулини, 4 ст. ложки олії, 2 ст. ложки лимонного соку, сіль, перець, естрагон.

Підготовленого ляща обробити на філе, нарізати шматочками, вийняти і обсушити. Пергаментний папір змастити маслом, покласти шматки ляща, обмазати рибу маслом, поперчити, зверху покласти натерту моркву і цибулю, скропити лимонним соком і посипати зеленню. Потім скласти краї паперу у вигляді конверта, перев'язати шпагатом, опустити в киплячу воду і варити 20 хвилин на слабкому вогні.

Готову рибу вийняти з пакета. На гарнір подати відварну картоплю.

лящ запечений

1 кг риби, 2 ст. ложки борошна, 3 ст. ложки олії; сіль за смаком.

Очистити, випатрати і ретельно промити рибу. Посолити зовні і всередині і витримати в прохолодному місці 1 годину, після чого обсушити і посипати борошном.

Викласти рибу на невелике деко, попередньо змастивши її розм'якшеним вершковим маслом, запекти в духовці. Готового ляща подати в гарячому вигляді. Навколо укласти смажену картоплю.

Окремо можна подати зелений салат або свіжі огірки.

Для приготування цієї страви найкраще брати великих лящів.

Лящ, запечений в грибному соусі зі свіжоїкапустою

800 г риби, 1 кг білокачанної капусти, 50 г сушених білих грибів, 2 ст. ложки топленого масла, 1 головка ріпчастої цибулі, 1 лавровий лист, 3-5 горошин запашного перцю, 1 склянка сметани; сіль, цукор, мелений перець за смаком.

Відварити в невеликій кількості води сушені гриби, вийняти їх з відвару, нарізати скибочками, обсмажити.

Білокачанну капусту нашаткувати, залити грибним відваром, додати топлене масло, закрити посуд кришкою і тушкувати 40-50 хв, після чого додати подрібнений і злегка обсмажений ріпчасту цибулю, цукор, лавровий лист, перець. Гасити до готовності.

Підготовлену рибу нарізати, посолити, поперчити і підрум'янити на розігрітій олії з обох сторін. Змастити сотейник жиром, викласти в нього капусту, поверх неї покласти рибу, посипати грибами, полити сметаною і запекти в духовці.

Подавати в гарячому вигляді.

Запечена лящ в сметанному соусі

300 г ляща, 30 г жиру, 30 г вершкового масла, 300 г гарніру, 300 г соусу, борошно, сіль, перець, паприка.

Порційні шматки риби з шкірою і кістками, посипати сіллю, перцем, запанірувати в борошні і обсмажити.

Готовий шматок риби покласти в порційну сковороду, змащену жиром. Навколо розташувати кружечки вареної картоплі, все залити сметанним соусом, запекти в духовці.

Перед подачею на стіл готову страву посипати зеленню.

лящ смажений

700 г філе ляща, 100 г молока, 1 яйце, 150 г мелених сухарів, 2 ст. ложки борошна, жир для смаження, сіль, перець.

Філе ляща промити, обсушити, посолити, поперчити, обваляти в борошні, змастити яєчно-молочною сумішшю і запанірувати в сухарях. Смажити на сковороді в гарячому жиру.

Готову рибу укласти на блюдо, окремо подати гарячу томатний соус.

Як гарнір подають смажену картоплю, розсипчасту гречану кашу або тушковану капусту.

Лящ по-білоруськи

1 великий лящ, 3 ст. ложки солі.

Ляща ретельно промити. Для приготування цієї страви рибу не треба потрошити і очищати від луски. Натерти рибу крупною сіллю з обох сторін, укласти на деко і поставити в духовку на 20 хвилин. Потім перевернути ляща на іншу сторону і запікати ще 20 хвилин.

Подати до столу з овочевим салатом і відвареною картоплею.

Сазан по-російськи

300 г сазана, спеції, сіль, селера, зелень петрушки, ріпчасту цибулю, 200 г гарніру, 100 г соусу.

Порційні шматки риби з шкірою і реберними кістками покласти в посуд, з нахилом один на інший. Налити бульйон або воду, щоб риба була залита на третину, додати сіль, спеції, селера, зелень, цибулю і, щільно накривши кришкою, припустити на плиті протягом 10-15 хвилин при дуже слабкому кипінні.

Припущений шматок сазана покласти в глибоке блюдо, поруч укласти гарячу відварну картоплю і залити томатним соусом. Рибу можна прикрасити кружечками очищеного лимона і раковою шийкою, кре-вет-ками або крабами.

Сазан в червоному маринаді

150 г філе сазана, 60 г моркви, 15 г кореня петрушки, 20 г ріпчастої цибулі, 20 г рослинного масла, кориця на кінчику ножа, сіль.

Філе сазана нарізати на порції, обваляти в борошні, обсмажити на рослинному маслі.

Лук і коріння нашаткувати соломкою, пасерувати на рослинній олії разом з томатом і спеціями, потім додати рибний бульйон і довести до готовності, після чого заправити цукром і оцтом на смак.

Отриманим маринадом залити обсмажену рибу, прокип'ятити, остудити.

Сазан під білим маринадом

200 г філе сазана, 100 г моркви, 30 г кореня петрушки, 50 г ріпчастої цибулі, лавровий лист, перець, естрагон, сіль, 0,5 склянки оцту, 1 склянка бульйону, 3-5 шт. гвоздики, цукор.

Підготовлену рибу посолити, поперчити, обваляти в борошні, підсмажити на олії, охолодити і залити маринадом.

Для приготування маринаду нарізати соломкою моркву, корінь петрушки і цибулю, скласти в каструлю і злегка підсмажити, потім додати лавровий лист, гвоздику, перець горошком, сіль, цукор, естрагон, влити оцет. Маринад закип'ятити і охолодити. У глибоке блюдо укласти шарами рибу, залити маринадом і залишити на 3-4 години.

На гарнір можна подати свіжі овочі, відварений або смажену картоплю. Прикрасити зеленню і яблуками.

Сазан, запечений з солодким перцем стручковим

1 кг риби, 350-400 г солодкого стручкового перцю, 4 ст. ложки томату-пюре, 4 ст. ложки соняшникової олії, 1.5 ст. ложки мелених сухарів; сіль, мелений перець за смаком.

Підготувати, випатрати і ретельно промити рибу, посолити, поперчити. Підготовлені стручки перцю звільнити від зерен (інакше блюдо придбає пекучий смак), нарізати тонкою соломкою стручки солодкого перцю і злегка обсмажити їх на рослинній олії.

Закласти перець в черевце риби. На дно сотейника влити рослинне масло і покласти томат-пюре, добре прогріти і викласти рибу. Посипати її меленими сухарями і скропити олією. Запекти в духовці.

На гарнір подати смажену або відварну картоплю, гречану кашу.

Сазан, запечений з помідорами і зеленню

1 кг риби, 10 помідорів, 3 ст. ложки подрібненої зелені петрушки, 0,5 склянки рослинного масла, панірувальні сухарі; мелений перець, сіль за смаком.

Підготовлені тушки риби посолити всередині і зовні. Свіжі помідори очистити від шкірки, розрізати навпіл, видалити насіння, посипати сіллю, перцем і підсмажити на олії.

На сковороду, змащену маслом, покласти шматки риби, зверху покласти помідори, подрібнену зелень петрушки і поперчити. Полити маслом, посилати сухарями і запекти в духовці.

На гарнір подати смажену картоплю.

сазан фарширований

1 кг риби, 1 л води, 150 г пшеничного хліба, 1 яйце, 150 г ріпчастої цибулі, 1 невеликий буряк, 150 г моркви, 1 лавровий лист, 12 горошин чорного перцю, 1 склянка молока, сіль, перець, коріандр за смаком.

Очищену від луски рибу обезголовити, через отвір, що утворився вийняти всі нутрощі і ретельно промити рибу від згустків крові. Голову, звільнену від зябер, і хвіст скласти в каструлю, додати нарізані скибочками моркву, буряк, цибулю, сіль, перець горошком, коріандр, залити холодною водою, поставити на вогонь. Варити 30-40 хвилин.

Рибу нарізати шматками. Ножем з гострим тонким кінчиком обережно вирізати м'якоть. Пропустити через м'ясорубку м'якоть разом з ріпчастою цибулею і розмоченим в молоці пшеничним хлібом. Фарш посолити і додати яйце.

Заповнити цим фаршем підготовлені шматки риби, загладжуючи кожен шматок, змочуючи руки холодною водою. Опустити в киплячий відвар. Варити приблизно 50-60 хвилин з відкритою кришкою.

Скласти на блюдо у вигляді цілої риби. Прикрасити скибочками моркви і буряка. Охолодити.

смажений короп

600 г коропа, 60 г часнику, 150 г рослинної олії, сіль, перець, спеції, зелень.

Очищену і промиту рибу нарізати порційними шматками. Натерти кожен шматок розтертим з сіллю часником і обсмажити з обох боків на олії. За бажанням перед смаженням обваляти шматки риби в борошні.

На стіл подають з відвареною картоплею, посипавши рубаною зеленню.

Короп, запечений в духовці

500 г коропа, 60 г копченого сала, 50 г сметани, 200 г картоплі, 40 г борошна, 20 г вершкового масла, 3 г паприки, 40 г помідорів, 20 г солодкого перцю, мука, сіль, спеції за смаком.

Разделанную на філе рибу нарізати на шматки зробити неглибокі надрізи і нашаткувати тонкими скибочками копченого сала, посипати сіллю і паприкою. На змащене маслом деко укласти нарізаний кружечками, відварений до напівготовності картопля, на який покласти рибу, зверху покласти нарізані помідори, солодкий перець, цибулю. Полити маслом, сметаною, посипати тертим сиром і запекти в духовці.

Короп в білому вині з овочами

1 кг риби, 1 морква, по 1 кореню петрушки і селери, 2 головки ріпчастої цибулі, 200 г кольрабі, 500 г білого сухого вина, сіль, перець, спеції за смаком.

Оброблену рибу нарізати порційними шматками. Нарізати тонкою соломкою моркву, селеру, петрушку, кольрабі і ріпчасту цибулю. Обсмажити на вершковому маслі в сотейнику, що не підрум'янюючи, щоб овочі були досить м'якими. Влити в сотейник біле сухе вино і покласти шматки риби, посолити, поперчити, довести до кипіння. Варити на слабкому вогні до готовності. Готову рибу разом з овочами викласти на блюдо. Можна залити її пропареною відваром.

На гарнір подати грінки, підсмажені на вершковому маслі.

Запечена короп, фарширований квашеною капустою

1 кг риби, 4 склянки квашеної капусти, 1,5 головки ріпчастої цибулі, 3 горошини чорного перцю, 1.5 ст. ложки вершкового масла, 1,5 склянки сметани, 2 жовтки, 1 ст. ложка борошна, 3 ст. ложки тертого сиру, 2,5 ст. ложки мелених сухарів; сіль, цукор за смаком.

Покласти в каструлю, отжатую від розсолу квашену капусту, дрібно нашатковану цибулю, чорний перець, сіль, цукор і вершкове масло. Гасити на невеликому вогні, час від часу помішуючи. Підготовлену рибу випатрати і закласти в черевце тушковану капусту, зашити білими нитками.

На змащену маслом велику сковороду або деко покласти рибу, залити сметаною, заправленою сирими жовтками й борошном. Посипати рибу тертим сиром і меленими сухарями, збризнути маслом. Запікати в духовці протягом 30 хвилин.

Готову рибу обережно перекласти на блюдо. Соус на деку розвести 1 склянкою гарячої води, довести до кипіння, процідити і подати окремо в соуснику.

На гарнір подати відварну картоплю. Якщо капуста надто кисла, перед гасінням її потрібно викласти в друшляк і промити холодною водою.

лосось запечений

1 кг філе лосося, 1,5 ст. ложки вершкового масла, сіль.

Рибу почистити, вимити, посолити і укласти на сковороду, змащену жиром. Розігріти духовку до 180oС і запекти рибу, періодично поливаючи соком.

На гарнір подати відварну картоплю.

Картопляна запіканка з копченою рибою

1 кг очищеної картоплі, 250 г копченої риби, 1 головка ріпчастої цибулі, 3-4 ст. ложки рослинної олії, перець.

Очищену картоплю відварити в підсоленій воді. Рибу очистити від шкіри і кісток, нарізати невеликими шматочками. Цибулину очистити і дрібно порізати. Додати рибу і цибулю до картоплі, струснути кілька разів каструлю. Поперчити і полити олією.

Цю страву можна приготувати з будь-якої риби гарячого копчення.

Готову страву подають з салатом з цибулі-порею і солоних огірків.

Жюльєнз копченої риби

500 г риби гарячого копчення (сом, горбуша, судак), 1 ст. ложка вершкового масла, 1 головка ріпчастої цибулі, 2 яйця, 3/4 склянки сметани, зелень кропу, сіль.

Рибу очистити від шкіри і кісток, філе розділити на шматочки. Цибулю дрібно порізати і обсмажити в маслі, додати рибу, перемішати і розкласти в кокотниці. Яйця збити до крутої піни, додати сметану, нарізаний кріп і посолити. Підготовленою сумішшю залити рибу і запекти в духовці.

Запіканка з копченої риби з макаронами

800 мл молока, 1 головка ріпчастої цибулі, 2 лаврових листки, 6 горошин чорного перцю, 200 г попередньо зварених макаронів, 50 г вершкового масла, 2 стебла цибулі-порею, 2 ст. ложки борошна, 150 мл білого вина, 100 г панірувальних сухарів, 150 тертого сиру, 500 г копченої риби, сіль.

У каструлю вилити молоко, покласти цибулю, розрізаний на 4 частини, лавровий лист і горошини чорного перцю, довести до кипіння, зменшити вогонь і накрити кришкою.

соус:

розтопити на сковороді вершкове масло, обсмажити нарізаний порей, додати борошно і злегка її обсмажити.

Молоко процідити і повільно вилити на сковороду з цибулею і борошном, довести до кипіння, час від часу помішуючи. Додати біле вино і сіль.

Рибу очистити від кісток і обробити на філе. Змішати рибу, макарони і соус і викласти у форму, змащену маслом. Панірувальні сухарі змішати з тертим сиром і посипати зверху. Запікати в духовці при температурі 180oС 30 хвилин.

Запіканка з копченої форелі і салаки

500 г філе салаки, 300 г форелі холодного копчення, 200 мл вершків, 2 столові ложки гірчиці, зелень кропу, 1 чайна ложка солі, 1/4 чайної ложки білого перцю.

Духовку прогріти до 200 ° С. Форму змастити маслом, дно посипати сіллю. Філе салаки згорнути в рулети і укласти в форму.

Копчену форель дрібно нарізати і викласти поверх салаки.

Вершки змішати з гірчицею, дрібно нарізаною зеленню кропу, сіллю і перцем. Залити рибу сумішшю і випікати в духовці 20-30 хвилин. Можна готувати запіканку і в коптильні.

Осетрина, смажена на рожні

500 г осетрини, 2 ст. ложки рослинної або вершкового масла, 3 невеликих помідора, 1 головка ріпчастої цибулі, пучок зеленої цибулі, пів-лимона, сіль - за смаком.

Філе без шкіри і кісток нарізати невеликими рівними шматочками, надіти на металеву шпажку, посипати сіллю, перцем, змастити маслом і смажити над розжареним вугіллям (без полум'я) 10 хвилин, поливаючи жиром.

Готову рибу зняти з шпажки, укласти на блюдо і скропити соком лимона. Гарнірувати часточками помідорів, кільцями ріпчастої цибулі, смужками зеленого лука довжиною 4 5 см.

Шашлик з осетрини

1 кг осетрини (філе), 150 г білого сухого вина, 2 ст. ложки рослинної олії, пів-лимона, 2 головки ріпчастої цибулі, 2 шт. солодкого перцю, 4 помідори, перець чорний мелений, лавровий лист, сіль за смаком.

Шматки філе витримати 1.5-2 години в маринаді, приготованому з вина, олії, лимонного соку, ріпчастої цибулі, чорного меленого перцю і солі. Маринад злити, філе нарізати на порційні шматки, а перець і помідори - невеликими кубиками.

Нанизати на рожен в наступній послідовності: риба, перець, риба, помідор, лавровий лист, знову шматочок риби і т. Д. Смажити на решітці або над розжареним вугіллям з усіх боків до рум'яної скоринки. Так само смажать осетрину, білугу, стерлядь.

Шашлик із сьомги

500 г сьомги, 2 ст. ложки рослинної олії, 1 стебло цибулі-порею (нарізати шматочками завдовжки 3 см), 10 головок ріпчастої цибулі, пучок кропу і петрушки, сіль за смаком.

Шматочки сьомги, ріпчасту цибулю, нарізану кільцями, і цибулю-порей насаджуються на шампури, змащуються маслом і смажаться на грилі.

P.S.Страви, приготовані з рецептів без використання компонентів копченості, надруковані в книзі аж ніяк не випадково. Їх роль дуже істотна, так як вони, будучи добірними делікатесами самі по собі, виконують ряд важливих функцій:

Вступ

Як повсякденний, так і святковий стіл важко уявити без різноманітних м'ясних страв. Страви з яловичини, свинини, кролика, делікатеси з дичини, ковбаси та шинка домашнього приготування - все це, а також багато інших вишукані страви можна приготувати легко і швидко, якщо слідувати нашим рекомендаціям.

Наведені в даній книзі рецепти м'ясних страв розраховані як на господинь, які тільки починають освоювати кулінарне мистецтво, так і на тих, хто, досягнувши майстерності в приготуванні популярних страв, мріє навчитися готувати вишукані м'ясні страви, які обов'язково стануть кулінарними сюрпризами для їх рідних і близьких .

Приємного апетиту і удачі в захоплюючій подорожі по кулінарному царству!

Технологія приготування м'ясних страв

копчення

Копчення не тільки охороняє продукти від псування, але і надає їм приємний смак і аромат. Коптити можна окосту, грудинку, ковбаси, сосиски, сало, птицю тушками і ін. Процедура копчення полягає в тому, що продукти піддаються дії диму, просочуючись ім.

У домашніх умовах можна коптити продукти в димохідної трубі на горищі або за допомогою спеціального пристосування - коптильної камери.

У першому випадку для підвішування ковбас, окостів і інших продуктів встановлюється спеціальна вішалка, заслінки для регулювання інтенсивності диму. Коптильню можна зробити з цегли або іншого негорючого матеріалу, іноді використовують звичайні дошки, які оббивають зсередини залізом. Для димоутворення можна використовувати залізний піддон, в який слід помістити тліючі тирса. Можна також приєднати до коптильні невелику піч. Труба з заслінками, яка встановлюється зверху коптильні, необхідна для виходу диму. Для рівномірного розподілу диму по всій камері на невеликій відстані від стелі (5-10 см) зміцнюється залізний лист.

Створюючи коптильню самостійно, слід пам'ятати про два найбільш важливих моментах: коптильня повинна бути герметична і досить містка. Якщо в неї буде проникати повітря (при порушенні герметичності), то стружки та інше сировину для розпалювання миттєво згорить, в результаті вийде не копчений, а варений в диму продукт. Невеликий обсяг коптильні призведе до того, що продукт, підвішений близько до дна, сильно підсмажиться і висушив знизу. Крім того, під час копчення продукт виділяє вологу, і в невеликому просторі при високій температурі він буде варитися на пару.

Найпростіша коптильня - це неоцинкована відро з кришкою або ящик з нержавіючого металу також з кришкою і ручками для регулювання вогню. Усередині цього ящика розміщується решітка, піднесена над дном на 3-4 см. Можна зміцнити кілька таких решіток, розміщуючи їх ярусами. Сировина для розпалювання укладається на дно (досить двох-трьох жмень стружок або тирси). На решітки викладається підготовлений для копчення продукт. Даний вид коптильні підходить для обробки невеликих за розміром продуктів (риби, сала і т. П.). Далі ящик (відро) досить щільно накривається кришкою (потрібно тільки залишити невеликі щілини для виходу диму) і ставиться на вугілля.

Коптити птицю і рибу можна в звичайній гусятниці, придбаної в магазині. Кришку гусятниці потрібно ущільнити стрічковим азбестом за допомогою притисків. Через штуцерний отвір провести гумову трубку до будь скляній ємності (підійде трилітрова банка), наповненою водою. Через трубку кіптява буде виходити з гусятниці, надходити в ємність, а потім або в кватирку, або в повітропровід.

У похідних умовах також можна спорудити невелику коптильню. Для цього треба зробити в яру або на стрімкому березі поглиблення (25-30 см). Багаття влаштовується на дні викопаної ямки, спалює шар вугілля, а зверху насипаються гілки, тріски, тирсу і стружки. Над тирсою, на висоті 10-15 см, встромляються прутки (товщиною 2 см) паралельно поверхні. Можна встановити замість прутків готову грати. На неї і буде потім викладатися продукт, підготовлений для копчення. Укладати шматки м'яса або рибу потрібно на невеликій відстані один від одного. Потім коптильня зверху накривається шматком брезенту або іншої щільної тканини. Брезент повинен знаходитися вище продуктів копчення на 10 см. Потрібно залишити невелику щілину, через яку буде виходити кіптява і надходити достатня кількість кисню для підтримки процесу тління вугілля.

Чималу коптильню у вигляді печі можна спорудити як в похідних умовах, так і на дачній або присадибній ділянці. для

цього потрібно вирити штольню (похиле поглиблення) в щільному грунті (бажано глинистому) з двома виходами: на поверхню землі і збоку, там, де буде розташовуватися багаття. Довжина штольні близько 2 м, на самому верху, на поверхні землі над штольнею, влаштовується колосник - це засіб для затримання полум'я. Колосник споруджується з металевих або ялівцевих прутів, на які зверху укладаються невеликі камені (в 1-2 ряди). Над колосником ставиться об'ємна труба, в якій і буде розміщуватися продукт, призначений для копчення. Трубу можна зробити з дерну, каменів або використовувати бочку без дна. Вміщені в таку трубу продукти не повинні торкатися стінок. Їх слід розташовувати на достатній відстані один від одного, щоб вони рівномірно закоптилися. Зверху труба закривається кришкою, за допомогою якої можна регулювати концентрацію диму і температуру всередині труби.

У похідних умовах для копчення, наприклад, риби нерідко використовуються коптильні з поліетиленовою будкою. Спочатку слід викопати на стрімкому березі шурф (глибиною 25-30 см), на дні якого влаштувати вогнище. Від нього далі прокладається в землі канавка (довжиною 2-3 м), яка буде служити димоходом. Зверху канавка прикривається гілками, засипається землею. На виході встановлюється поліетиленова будка - натягнутий на прутки поліетилен. Необхідно зробити невеликий отвір у верхній частині будки для виходу диму. У цю будку поміщають продукт, підготовлений до копчення. Бажано підвішувати продукт (особливо велику рибу або жирні шматки м'яса) вертикально, щоб виділяється під час копчення жир витікав не так рясно. Температура диму в будці не повинна перевищувати 40 ° C. Шурф закривається заслінкою або шматком брезенту, за допомогою якого можна регулювати процес димоутворення.

Для одноразового копчення можна спорудити поліетиленову коптильню, встановлену прямо на поверхні землі. Для цього спочатку створюється дерев'яний каркас (1 х 1 х 1,7 м), на нього зверху кладеться хрестоподібне перекриття. Всередині розміщуються продукти (риба, шматки мису, птиця та ін.), На землю під ними насипаються рівним шаром вугілля, на них - ялівцеві гілки, тирса, тріски, трава і т. П. Каркас разом з продуктами накривається поліетиленовою плівкою. Плівку на час перерви копчення можна швидко зняти, а потім так само швидко знову накинути на каркас, закріплюючи краї камінням і залишаючи витяжні щілини. Перерва під час копчення робиться для того, щоб продукти підсушити і трохи вивітрилися, інакше зайва кількість вологи призведе до варених продуктів на пару.

Для пристрою коптильні на дачній або присадибній ділянці можна використовувати

різні підручні засоби. Так, для димокура (камери, в якій тліє вугілля і утворюється дим) можна взяти аркуш покрівельного заліза достатнього розміру. Цей лист потрібно зігнути П-образно, щоб утворилися стелю і стіни димокура. З іншого листа споруджується задня стінка камери з отвором для димоходу і передня стінка для регулювання тяги. У димокура не розводити відкритий вогонь, сюди потрапляють вже перегорілі вугілля, а зверху засипаються тирса, тріски та ін. Щілини конструкції замазуються глиною. Димокур можна закопати на половину або 2/3 висоти в землю.

Димохід легко зробити з гофрованих труб для витяжок, які можна придбати в магазині або на базарі. Виконані з легкого білого сплаву, ці труби в стислому стані не перевищують 1 м, але при розтягуванні досягають 3 м у довжину. Для пристрою коптильні знадобляться дві такі труби діаметром 20 см. Щоб продовжити термін їх служби, після процедури копчення труби можна зняти і стиснути. Пристосування для приєднання трубки до димокура і коптильної камері можна також зробити з покрівельного заліза.

Коптильну камеру легко зробити на основі дерев'яного каркаса з щільним покриттям, наприклад з нетканого матеріалу спанбонд. Димохід підводиться до камери знизу, він оснащується листом заліза з численними отворами, щоб дим рівномірно поширювався всередині камери. З протилежного боку на тканини робиться щілину для тяги. Усередині встановлюються жердини, прикріплюються до каркаса, на них розвішуються продукти для копчення.

Якщо вдаватися до копчення має бути досить часто, то можна використовувати для виготовлення коптильної камери більш міцний матеріал: каміння, цегла, горбиль і ін. Стінки такої коптильні слід обмазати глиною або обштукатурити, щоб збільшити герметичність і міцність споруди. Якщо коптити доведеться і в зимовий час, то стінки коптильні потрібно додатково утеплити, щоб можна було підтримувати всередині постійний температурний режим, інакше не вдасться зберегти якість готового продукту.

Розміри коптильні будуть залежати від наявності будівельного матеріалу і його кількості, від передбачуваної кількості продуктів, які потрібно буде коптити. Так, для копчення 50 кг ковбасної продукції досить 1 м 3, причому продукти будуть розміщуватися в один ярус. Можна вивішувати продукти в кілька ярусів, при цьому відстань між ярусами повинно бути 50-70 см. Дах коптильної камери встановлюється на 25-30 см вище останнього ярусу. Крім того, в коптильної камері необхідно (особливо для зимового копчення) встановити неправдиву дах, зроблену з суцільного листа заліза з жолобками, встановленими по краях і з виходом назовні. Жолобки необхідні для стоку вологи, що конденсується, яка може виникнути при різкому перепаді температур всередині камери і зовні.

Якщо є грубка, то димар, що веде до коптильні, можна з іншого боку під'єднати безпосередньо до неї. Температуру диму слід підтримувати на потрібному рівні, регулюючи довжину димоходу.

Спочатку продукти піддають слабкому впливу диму, щоб не висушити м'ясо і щоб дим рівномірно просяк його. Потім дія диму поступово підсилюють. Кращий результат досягається під час копчення над тліючим дровами, коли виходить густий, але не гарячий дим. Бажано підтримувати рівну температуру диму.

Для розведення багаття і отримання ароматного диму використовують листяні породи дерев: бук, дуб, березу (без кори), ясен, вільху, клен. Можна використовувати найрізноманітніші поєднання, змішуючи, наприклад, тирса горіха, клена та тріски або гілочки фруктових дерев, які насичують продукти копчення своєрідним пряним, солодкуватим ароматом. Гілки ялівцю (з ягодами), шавлія і м'ята значно покращують смак і запах готових продуктів. Виключаються смолисті дерева - ялина, сосна тощо, які надають копченостям гіркуватий смак. Хоча іноді для копчення використовуються соснові шишки, голки, а також полин, які

сприяють створенню своєрідного смаку. Небажано використовувати для копчення і сирі дрова, які значно погіршують якість продуктів копчення. Занадто сухе гілля і тирсу також не вітаються. Щоб уникнути утворення сильного полум'я таку сировину зволожують, що особливо важливо при гарячому способі копчення, адже дим неодмінно повинен бути холодним. Повітря всередині коптильної камери можна зволожити також за допомогою широких судин, наповнених водою.

При обмеженому доступі повітря сировину згорає повільно і в результаті утворюється найбільш придатний для копчення дим.

Виділяють два способи копчення: холодний і гарячий. Під час холодного копчення температура диму складає 20-40 ° C. Продукт немов в'ялиться в диму, що обробляється тушка стає більш щільною, ніж при гарячому копченні. Процес холодного копчення розтягується на більш тривалий час, готові продукти можуть зберігатися значно довше, ніж при гарячій обробці. Під час гарячого копчення температура диму вище і сам процес займає всього кілька годин, хоча час копчення і спосіб будуть залежати від виду продукту, його розмірів і від особистих можливостей і бажань. Коптять зазвичай вже підготовлене, підсолене м'ясо, інакше воно зіпсується і втратить свої смакові якості.

Гаряче копчення протікає швидше. Температура диму коливається від 90 до 120 ° C.

Оброблювані таким способом продукти виходять полуваренимі, оскільки вони втрачають менше вологи і менше просочуються димом. Однак продукти гарячого копчення зберігають аромат, соковитість, вміст солі в них практично не знижується.

Для гарячого копчення використовуються дрова, укладені в плоский багаття, зверху насипаються невеликим шаром тирсу. Осередок повинен давати не тільки дим, а й тепло. При цьому, щоб уникнути появи великої полум'я кількість дров і тирси повинно бути раціонально збалансованим.

М'ясні тушки, призначені для копчення, обробляються наступним чином: шкурка очищається, нутрощі витягуються, тушка разрубается на три основних відруби - передній, лопаткову частину (між п'ятим і шостим спинними хребцями) і задній отруб (тазостегнова частина між останнім і передостаннім поперековими хребцями). Подальша обробка проводиться після того, як м'ясо охолоне. Спочатку вирізується шпик, товщина якого повинна бути не менше 2,5 см. Відділяється шийна частина - щековина - по прямій лінії перед першим шийним хребцем. Відрубують ніжки, починаючи від верхнього ряду п'ясткових кісток. Шийно-спинні хребці, ребра, грудна кістка і міжреберні м'ясо вирубуються з передньої частини. З середньої видаляється хребет біля основи ребер. Корейка шириною 14-15 см вирізається по всій довжині разом з ребрами (довжиною не більше 8 см). Відділяється грудинка шириною 22-30 см, нижня межа якої проходить на рівні сосків. У задній частині видаляються ніжки по верхній частині скакального суглоба, хвіст з хвостовими хребцями і крижовий кістка.

Перед копченням з грудинки і корейки видаляється внутрішній жир. Чим менше копчені шматки, тим довше буде зберігатися продукт. У свинини коптять задні чверті, з яких роблять окосту (шинку). Сало коптиться так само, як і свинина, тільки попередньо, щоб під час копчення жир не витік, сало кладуть на 2 тижні в холодну підсолену воду, яку міняють щодня.

Яловичину попередньо опускають кілька разів в окріп, потім просушують паперовим рушником, натирають сумішшю солі з селітрою, посипають висівками і коптять холодним способом (слабким димом протягом 6-8 тижнів). Бажано коптити частини м'яса з ребрами, краще використовувати грудинку.

У баранини можна коптити задню частину (чверть). М'ясо також натирають сумішшю солі з селітрою, залишають на 2 дня під гнітом, регулярно перевертаючи шматки м'яса. Якщо баранина стара і жорстка, її попередньо потрібно відбити, а вже після Просолов. Час копчення трохи коротше, ніж у яловичини.

З птиці для копчення найбільше підходить гусак. Його коптять розрізаним на дві половинки або на кілька шматків (в залежності від величини гусака і способу копчення). Гусь попередньо обробляється, промивається, натирається сіллю, поміщається в розсіл на тиждень. Потім виймається, злегка просушується на повітрі, всередині встановлюються палички-розпірки (щоб птах не ссохлась під час копчення), і підготовлений таким способом гусак поміщається в коптильню. Для кращого результату можна обсипати тушку висівками, загорнути в папір або полотно.

Після копчення гусака виймають і вішають ще на 8 днів в сухе і тепле приміщення. Коптять також курячі тушки, мови, ковбаси і деякі інші продукти.

Перед копченням м'ясо потрібно обов'язково засолити. Існує кілька способів підготовчого засолу. Найбільш поширені з них - сухий, мокрий і змішаний.

При сухому засолі м'ясо потрібно попередньо піддати глибокому охолодженню, за цей час воно періодично натирається з усіх боків сумішшю з солі, цукру, перцю, гвоздики і т. П. Найбільша кількість суміші потрібно поміщати на шкуру обробленої тушки, а також на розрізи і зарубки для запобігання скупченню бактерій в цих місцях. У посолочной ємність продукти поміщаються шкірками вниз. За час процесу соління м'ясо вбирає сіль і втрачає вологу, утворюється розсіл, який покриває тільки нижні шари м'яса. Тому шматки необхідно перекладати зверху вниз. М'ясо вагою 1 кг обробляється методом сухого посолу протягом 1 тижня. Після закінчення цього терміну розсіл зливається, а м'ясо залишається в ємності для досаливания ще на 3-4 дня. За цей час розсіл рівномірно розподіляється по всьому об'єму м'яса, воно стає ніжним і м'яким.

Потім м'ясо поміщається в ємність з холодною водою на 12-14 годин. Після 12 годин вимочування шинка, наприклад, набуває гостроти, а після 14 годин стає м'якшою. Після цього шматки м'яса ретельно промиваються і підвішуються для підсушування на повітрі на 2-3 дня. Сухий посол дозволить приготувати шинку для тривалого зберігання. Крім того, використовуючи цей спосіб, коптити можна і в теплі місяці, між тим мокрий посол дозволяє робити це тільки в холодну пору. Однак сухий посол сприяє зменшенню маси продукту. Мокрий посол використовується для приготування сирокопчених і варених продуктів. Він має на увазі приготування розсолу на водній основі з додаванням солі і спецій. В цей розсіл поміщається охолоджене м'ясо так, щоб рівень розсолу перебував на кілька сантиметрів вище верхніх шматків м'яса.

Ємність з послом закривається і залишається в прохолодному місці. Для шматка м'яса вагою до 3 кг досить 2 тижнів зберігання в розсолі. Після закінчення визначеного часу шматки м'яса виймаються з розсолу, промиваються в проточній, трохи теплій воді, щоб під час копчення не виділялася на поверхні м'яса сіль. Далі шматки м'яса вивішуються для просушування в сухому і добре провітрюваному приміщенні на 1-2 дня. Тут відбувається досаліванія продукту, в процесі якого сіль рівномірно розподіляється по всьому об'єму. При порушенні санітарно-гігієнічних норм за час процедури засолу розсіл може перетворитися, що буде супроводжуватися появою на його поверхні піни, розсіл помутніє, з'явиться неприємний запах. Це відбувається в результаті розщеплення в розсолі білка, який виділяється з м'яса. Такий розсіл необхідно злити, шматки м'яса ретельно промити в проточній холодній воді і залити новим розсолом.

При змішаному посол м'ясо натирається і пересипається сольовою сумішшю, поміщається в посолочной ємність і залишається в прохолодному місці (при температурі повітря 2-7 ° C) на кілька днів. Потім м'ясо заливається розсолом, встановлюється гніт, кожні 2-3 дні шматки перекладаються зверху вниз, перевіряється розсіл, при необхідності його замінюють новим. Окости витримуються в розсолі 3-4 тижні, більш дрібні шматки м'яса - 5-6 днів. Далі м'ясо виймається, промивається, просушується і коптиться.

Зберігати копчені продукти можна в спеціально обладнаному ящику, який повинен бути міцним, без тріщин. На дно слід насипати чисту, просіяне золу (шаром в 2-3 пальця), зверху покласти копчене м'ясо (птицю та ін.), Пересипаючи кожен шар золою. Замість золи можна використовувати стружку, тирсу (особливо ялівцеві). Спеції та приправи також дозволять продовжити термін придатності копченого продукту. Посипати ними м'ясо потрібно перед копченням. Перш ніж укладати м'ясо в ящик, його слід насухо витерти, видаляючи останню вологу. У такому положенні копчені продукти збережуться досить довго, оскільки не тільки комахи не зможуть проникнути в ящик, а й доступ повітря буде значно обмежений. Зберігати ящик потрібно не в погребі, а в сухому, прохолодному приміщенні.

в'ялення

За допомогою в'ялення можна не тільки законсервувати м'ясні продукти, а й отримати дуже смачні і поживні закуски. В'ялене м'ясо можна приготувати з баранини, козлятини, телятини, конини, м'яса кролика нутрії та свійської птиці. У процесі в'ялення відбуваються складні біохімічні процеси в сировині, в результаті яких м'ясо не тільки зневоднюється, але і доводиться до готовності.

Під час приготування в'ялених страв із сирого м'яса необхідно дотримуватися великої обережності. М'ясо слід використовувати тільки найвищої якості, перевірене санітарної експертизою. Дошка для різання м'яса, решітка для сушки повинні бути дуже чистими, близькими до стерильним.

В'ялити можна як в природних умовах на повітрі, так і на грилі або в духовці. М'ясо необхідно зрізати з кісток, звільнивши від великих сухожиль, потім нарізати смужками товщиною 3-5 см і масою до 1-1,5 кг. Перед в'яленням м'ясо обов'язково потрібно засолити. Посол проводиться сухим або мокрим способом.

При сухому засолі м'ясо потрібно попередньо заморозити, а потім натерти з усіх боків сумішшю з солі, цукру, перцю і прянощів. За час процесу соління м'ясо вбирає сіль і втрачає вологу, утворюється розсіл, який покриває тільки нижні шари м'яса. Тому шматки необхідно перекладати зверху вниз.

При мокрому засолі готується розсіл з розрахунку 200 г солі на 1 л води з додаванням прянощів. У киплячий розсіл слід по черзі на 2-3 хвилини опускати шматки м'яса. Потім кожну смужку необхідно підвісити для стікання розсолу. Засолене таким чином м'ясо перед в'яленням потрібно охолодити.

В'ялення на повітрі проводиться в темному, чистому, сухому провітрюваному приміщенні, закритому від проникнення комах марлею або дрібною сіткою. Температура повітря повинна бути досить високою - від 20 до 40 ° C. Зазвичай ці умови дотримуються на горищі, під шиферним дахом. Тривалість процесу складає від 15 до 30 днів. У цей період необхідно оглядати м'ясо кілька разів в день.

Для в'ялення на грилі необхідно нарізати свіже м'ясо поперек волокон смужками шириною 2-2,5 см, потім засолити сухим способом і помістити на решітку так, щоб нагріте повітря могло циркулювати навколо м'яса з усіх боків. Готувати до тих пір, поки м'ясо в достатніймірою не підсохне.

При приготуванні в'яленого м'яса в духовій шафі сировину засаливается сухим способом, а потім розправлені скибочки укладаються на грати так, щоб вони не торкалися одне одного. Підготовлене м'ясо слід помістити в попередньо розігріту до 50 ° C духовку і в'ялити при прочинених дверцятах протягом 12 годин.

Зберігати в'ялені продукти необхідно в темному, сухому, провітрюваному приміщенні при температурі не вище 10 ° C.