Яке гарне оливкове масло. Найкраще оливкова олія виробництва Італії

Коли мова йде про покупку оливкового масла, ми зазвичай йдемо в магазин і вибираємо будь-яку вподобану пляшку, будучи впевнені що якщо присутній напис «extra virgin», то напевно масло якісне і смачне. Але чи так це насправді? Давайте розберемо все по поличках.

Ідею написати цю статтю прийшла коли, спробувавши масло спочатку однієї відомої і розрекламованої фірми, потім другий і третій і розчарувавшись, спробувавши їх на смак, вирішила витратити трохи часу і розорятися в цьому питанні.

Чому важливо включити оливкову олію в щоденний раціон?

У нас поки багатьма оливкова олія сприймається як щось екзотичне, заморське, проте це один з тих продуктів, які повинні стати звичайними також як і банани, наприклад.

Користь масла з оливок полягає в його особливому складі. Воно майже на 100% (а точніше 74%) складається з мононенасичених жирних кислот, тобто це жир, але дуже корисний і навіть необхідний жир:

• Омега-3 знижує рівень холестерину і знижує ризик серцево-судинних захворювань;

• Це основний інгредієнт середземноморської дієти, яка вважається однією з найздоровіших і мене жорстких з існуючих;

• Оливкова олія регулює артеріальний тиск при постійному споживанні;

• Бореться в запальними процесами і запобігає формуванню тромбозів;

• Жири омега-3 необхідні для нормального функціонування мозку. Недавні дослідження показали, що регулярне споживання масла здатне значно зменшити ризик інсульту у літніх людей;

• 100 мл оливкової олії містить 93% добової потреби людського організму вітаміну Е, і 59% вітаміну К.

Які є види оливкової олії і як їх відрізнити?

В основному, сорти оливкової олії відрізняються в залежності від технології виробництва.

Extra Virgin - крім цих слів шукайте на упаковці інформацію про спосіб отримання «холодного віджиму» (cold pressed) або «отримано тільки механічними способами». Все це дуже важливо так як саме Масло отримане шляхом холодного віджиму, причому самого першого про що свідчить слово "extra". Справа в тому, що після першого віджиму, може бути і другий, і третій в ході яких отримують масло нижчої якості. Деякі виробники так і пишуть «перший віджим» (first press).

Virgin olive oil - такий напис на етикетці не гарантує що масло є результатом першого віджиму оливок. Зазвичай воно дешевше і смак менш яскравий і насичений.

Olio pomace або Olio di sansa (по італійськи) - Це масло отримане із залишків після першого віджиму. Воно виходить дуже світлим і майже без запаху і кольору, тому в нього додають трохи масла extra virgin щоб додати колір і аромат. Таке масло дешевше, не володіє тими ж смаковими якостями.

Комерційні види оливкової олії: Light, Pure, Fine, Fino, рафінована олія. Всі ці сорти набагато гірше за якістю ніж extra virgin. Зазвичай вони отримані шляхом очищення за допомогою хімічних речовин. Ці види масла слід уникати так як особливої \u200b\u200bкористі від них не отримаєте.

Як правильно вибрати оливкова олія - \u200b\u200bважливі аспекти

• кислотність

Дуже важливий аспект у виборі масла. Якісна оливкова повинно мати кислотність не більше 0.8% проте краще звичайно, коли цей покажчик менше 0.5%. Однак проблема в тому, що деякі виробники вказують кислотність на етикетці. В такому випадку, доведеться визначити за смаком - гарне масло не повинно палити горло.

• колір

Багато хто впевнений, що чим яскравіше і зеленішою оливкова олія, тим воно краще. Однак, колір не показник якості, а всього лише ступеня стиглості оливок на момент віджиму. Масло із зелених оливок більш яскраве і насичене, має легкий трав'яний присмак і воно більш гірке. Загалом, що стосується кольору, тут все залежить від особистих смаків та уподобань кожного.

• походження

Гарне оливкова олія повинна бути вирощеним, зібраним і віджатим в одній країні. Тобто, якщо оливки зібрані в Італії, то і масло повинно бути вироблено там же. Все пояснюється дуже просто: чим швидше після збору оливки обробляються, тим якісніше і краще за смаком масло. Тому завжди на етикетці шукайте не тільки країну виробництва, а й країну походження сировини.

Особливу увагу зверніть італійським маркам, в цій країні виробляють набагато більше масла, ніж це дозволяють власні оливкові плантації. Багато італійські виробники (особливо найбільші) імпортують сировину з інших країн. Сам по собі імпорт не злочин, однак, транспортування впливає на якість оливок і, отже, отриманого з них масла.

З цієї точки зору, краще йдуть справи з грецьким оливковою олією. Крім того що 80% грецького масла є extra virgin, Греція ще відрізняється найсприятливішим кліматом для вирощування оливок.

• упаковка

Оливкова олія чутлива до дії світла і тепла, воно швидко окислюється, тому упаковка повинна бути темною і далеко від прямих сонячних променів.

Як правильно зберігати оливкова олія

Після того як вибрали оливкова олія, пора задуматися про те як його краще зберігати щоб якомога довше насолодитися його чудовим смаком і корисними властивостями.

• По-перше, важливо щоб після розтину пляшки з маслом, не забути про нього про вжити. Через якийсь час масло окислюється і стане гірким і кислим. Воно вже втратить свої властивості.

• По-друге, масло ні в якому разі не можна тримати на столі, його потрібно захищати від світла і тепла. Найкраще тримати його в шафі, подалі від плити або духовки.

• Важливо знати що оливкова олія найкраще зберігає корисні властивості якщо його використовувати в салатах, закусках, маринадах. При смаження воно втрачає свої антиоксидантну дію.

Отже, щоб звести підсумки статті якісну оливкову олію має бути:

1. Отримано шляхом холодного віджиму,
2. нерафінованою,
3. Без додавання інших масел,
4. Без осаду або пластівців
5. Вироблено в країні де вирощували оливки
6. Кислотність масла не більше 0.8%

Вибір оливкового масла справу, як виявилося, не зовсім просте. В процесі напевно доведеться спробувати масло різних виробників поки не знайдете своє улюблене, проте воно того варто. Саме пошук навчить вас їх чітко відрізняти.

Згідно з давньою легендою, прекрасне оливкове дерево створила Афіна Паллада, і масло з оливок, або, як його ще називають, Прованське масло, - її дар афінян, що зціляє і дає здоров'я і красу. З давніх часів таке масло використовують в кулінарії і косметології, для догляду за волоссям, нігтями, шкірою ... тому за ним закріпилася назва «рідке золото». Вибрати серед підробок справжню «коштовність» для здоров'я - завдання не з легких.

Що містить у собі масло оливи

Оливкова олія виробляють з свіжих дозрілих маслин за допомогою вичавки. У його склад обов'язково входять такі речовини, як:

• Мононенасичені жирні кислоти, найбільш корисна з яких - олеїнова кислота, вона ж відома під назвою Омега 9, крім того, є присутнім лінолева кислота, вона ж Омега 6, пальмітинова жирна кислота (інша назва - омега 3);
• вітаміни - D, K, A, E;
• фітостероли, бета сітестерол (саме вони перешкоджають утворенню шкідливого холестерину і утримуються виключно в маслі оливи і ні в якому іншому).

Відео: як виробляють оливкову олію

У чому ж користь продукту

Говорячи про оливкову олію, варто детальніше зупинитися на вітамінах, що входять до його складу. Вітамін E необхідний організму для збереження молодості і боротьби з передчасним старінням, утворенням зморшок, в тому числі мімічних, надає гладкість і здоровий колір шкірі, позитивно впливає на волосся і зміцнює нігтьову пластину, підтримує в порядку зір. Інші вітаміни, що входять до складу масла, а саме A, K і D допомагають зміцнити м'язи кишечника і тканини організму, в тому числі кісткові, що дуже важливо при відновленні після розтягувань або переломів, а також корисно для дітей.

Відео про його властивості

Кислоти, що містяться в оливковій олії першого і другого сортів, призводять до необхідного балансу рівня холестерину в нашій крові. Науково доведено, що люди, які додавали оливкову олію до їжі, в кілька разів менше схильні до захворювань серцево-судинної системи, ніж ті, хто вважав за краще соняшникова або гірчичне масло. Крім того, відомо, що оливкова олія попереджає розвиток онкологічних захворювань і відхилень подібного роду, особливо раку молочних залоз у дорослих жінок. Також його використовують в профілактичних цілях при загрозі виникнення цукрового діабету і ожиріння (тут будьте обачні з кількістю вживаного в їжу масла, головне - не переборщити). Ще один безперечний плюс оливкового масла - воно зміцнює імунітет.

Якщо ви на дієті, вам буде приємно дізнатися такий факт: оливкова олія здатна знизити апетит, а також сприяє прискоренню метаболізму - обміну речовин - в організмі. Необхідно згадати, що масло має і деякі проносні властивості, з його допомогою можна здобути перемогу в боротьбі з такими неприємними хворобами шлунково-кишкового тракту як запори. Важливо також відзначити, що масло оливи пом'якшує перебіг гастриту і допомагає при загоєнні виразок шлунка і хвороб кишечника.

Що стосується застосування масла в косметичних цілях, з ним роблять масажі, маски для обличчя та рук, м'які скраби для тіла та живильні креми. Можна його додавати і в уже готову продукцію, деякі дівчата оливковою олією першого пресування знімають макіяж з обличчя і очей.

Оливкова олія не викликає алергічних реакцій і прекрасно підходить для живлення сухої або роздратованої шкіри, надає сяйво волоссю, сприяє їх росту і запобігає випаданню.

Яким буває продукт

Залежно від способу його виробництва виділяють кілька сортів оливкової олії, кожен з яких відрізняється своїм рівнем якості:

1. Extra Virgin Olive Oil - масло першого холодного віджиму зі свіжих оливок, в якому максимально збережені всі корисні властивості (в перекладі з англійської Virgin - натуральний). Проводиться без теплової обробки, хімічні речовини туди не додаються. Такий сорт масла повинен містити не більше 1% жирних кислот, це вважається його показником якості. Сорт Extra Virgin Olive Oil - найдорожчий з усіх запропонованих на ринку.
2. Virgin Olive Oil - масло другого холодного віджиму, хімікатів в своєму складі так само не має, але в ньому менше корисних властивостей.
3. Olive Oil - так зване макухове масло, яке отримують з вичавок, що залишилися від етапів виробництва перших двох сортів. Тут вже присутні і теплова обробка, і додаються хімічні речовини - бензин і гексан. Таке масло зовсім не корисно для вживання в їжу, але саме його беруть в промислове виробництво майонезів і майонезних соусів з добавками. Іноді в сорт Olive Oil додають деяку кількість масла першого або другого сорту для поліпшення смакових якостей, але це навряд чи додає макухове маслу корисних властивостей.
4. Pure Olive Oil - також непридатне для їжі масло, виготовлене з вичавок, хімічних добавок в ньому вже більше, ніж в сорті Olive Oil. Слово Pure (в перекладі з англійської - пом'якшений, ніжний) вказує на відсутність в такому сорті масла рапсового і соняшникової.
5. Pomace Oil - той же сорт з вичавок, але без додавання масел попередніх сортів. В їжу таке масло можна використовувати зовсім, воно зазвичай йде в косметичну промисловість, на його основі створюються мило, креми, декоративна косметика, бальзами, маски і ополіскувачі для волосся.
6. Lampante Oil - масло, призначене тільки для промислових потреб, не вживається в їжу.

Якщо ви вибрали і купили масло сорту Extra Virgin Olive Oil, і відчуваєте в ньому легку гірчинку, не думайте, що помилилися у виборі - правильне масло з оливок завжди трохи гірчить, навіть найдорожче масло вищих сортів, це залежить від речовин, що входять до складу будь-якого оливкової олії.

За ступенем очищення розрізняють:

1. Рафінована оливкова олія (позначка - Refined) - очищене від домішок хімічним (лужним) способом, що не має специфічного запаху і яскраво вираженого смаку, властивого оливковій олії. Використовується для смаження, так як не дає диму і не пригорає, на відміну від нерафінованої, може піддаватися високих температур.
2. Нерафінована олія - \u200b\u200bнатуральне, неочищена. Йде в холодні або теплі закуски і салати, але саме таке масло краще нагрівання не наражати, в ньому утворюються шкідливі речовини.
3. Змішане масло (рафінована і нерафінована разом) - зазвичай виробник не вказує, в якому співвідношенні знаходяться масла при виробництві суміші, такі масла випускаються в продаж за нижчою ціною, ніж масла чисто рафіновані, піддані обробці, і чисто нерафіновані.

Саме якісне оливкове масло - масло першого холодного віджиму. Важливо, що воно зберігає всі свої властивості тільки до теплової обробки. Звичайно, на ньому можна смажити інші продукти, воно дає їм прекрасний смак, але більша частина корисних властивостей втрачається при його нагріванні.

Як правильно застосовувати різні сорти

Для кожного сорту масла споживач знаходить своє застосування, розглянемо всі можливі варіанти в таблиці.

Таблиця: для чого підходять різні сорти оливкової олії

Як дізнатися кращого виробника

На першому місці по виробництву оливкової олії і його експорту займає Іспанія, тільки на другому - Італія, тому що більшу частину своєї продукції оливкового масла споживають самі італійці, і більш того, вони імпортують в країну масло олив з інших країн! Настільки воно у італійців в ходу. Третя країна-виробник оливкової олії - це Греція, далі йдуть Португалія, Туреччина, Балканські острова.

Кращим оливковою олією вважається то масло, у якого є своя довга історія, тому найякіснішим маслом з оливок визнано вироблене в середземноморських країнах - Італії та Іспанії, Греції, Тунісі.

Є деякі відмінності в процесі виробництва масла в різних країнах. В Іспанії та Італії, про які ми вже говорили, оливкові дерева ростуть в прекрасних звичних для них умовах, збір оливок здійснюється вручну, а значить, в наше масло потраплять лише найкращі оливки!

Важливо пам'ятати, що, незважаючи на всі свої корисні властивості, оливкова олія - \u200b\u200bце жир, воно висококалорійне. І якщо ви дотримуєтеся дієти, будьте з ним обережні, воно не повинно збільшувати загальна кількість калорій, які ви споживаєте за день! В ідеалі воно становить 2000 кКал.

Як вибрати якісну оливкову олію в магазині

• Намагайтеся придбати нерафінована оливкова олія, так як в ньому збережено більше незайманих обробкою вітамінів. Для смаження воно, звичайно, не годиться, але заправка для салатів - прекрасна.
• Вибирайте дороге масло, в такому випадку воно точно не буде змішаним. Чому така висока ціна? З 5 кг оливок можна зробити всього 1 літр оливкової олії, витрата вихідної сировини дуже великий.
• Уважно вивчіть маркування на етикетці. Якщо є позначки Bio (відповідає стандартам якості) або PDO (вироблено і розлито на певній території) - це відмінне масло.
• Якщо є позначка Mix - це змішане масло, в ньому не багато корисних властивостей.
• Зверніть увагу на дату розливу - оливкова олія при дотриманні умов зберігання залишається свіжим до 5 місяців.
• Існують також позначки IGP (вироблено в одній країні, розлито і упаковано в інший) і DOP (вироблено і розлито в межах однієї країни), краще DOP.
• Масло має бути в скляній тарі, бажано темно-зеленого кольору, що не пропускає світло.
• Колір оливкового масла не впливає на його смакові властивості, він буває яскраво-жовтим, зеленим або темно-золотим в залежності від регіону зростання оливок і їх ступеня зрілості.

Відео: як вибрати якісну оливкову олію

Іноді оливкова олія мутніє і в ньому з'являється осад - це не говорить про погану якість продукту. Натуральне нефільтроване масло схильне залишати осад.

Кожен раз, приходячи в магазин, щоб купити оливкову олію, я злегка впадаю в ступор, дивлячись на всі ці різноманітні пляшечки і жерстяні банки і не знаючи, що ж вибрати. Думаю, що не я одна стикалася з цією проблемою.

АіФ.ру погодився проконсультувати з цього питання знаменитий дегустатор і власник оливкових гаїв сеньйор Масси Джованні.

1. Ієрархія оливкових олій

Г-н Масси: Перш за все, я хотів би звернути вашу увагу на те, що слід говорити не просто «оливкова олія», а перед цим додавати Extra Virgin. В Італії, якщо ви прийдете в магазин і скажете просто «оливкова олія», то вам принесуть масло для швейної машинки (сміється).

Extra Virgin означає масло, яке було отримано за допомогою віджиму оливок (без застосування хімічних і біохімічних добавок). Це масло найвищої якості і, як правило, додається вже в готові страви. Оливкова олія Extra virgin olive oil - найнатуральніша категорія оливкової олії з досконалим ароматом і смаком. Кислотність не перевищує 0,8%.

Міжнародна Рада з оливковій олії, крім Extra Virgin, ділить масло на наступні категорії:

Fine virgin olive oil - масло холодного віджиму з бездоганним смаком і ароматом і максимальної кислотністю. Кислотність від 0,8 до 1,5%. Semi-fine virgin olive oil - масло холодного віджиму з приємним смаком і ароматом. Кислотність від 1,5 до 3%. Оливкова олія з незрілих оливок - олія першого врожаю, проводиться в обмеженому обсязі з плодів, зібраних з кращих олив.

Оливкова олія - складається виключно з масла, одержуваного з плодів оливи. Olio vergine - виготовляється за допомогою віджиму оливок механічним способом і Olio di sansa di oliva - робиться із залишків м'якоті і фрагментів кісточок, а потім змішується з vergine. У зв'язку з тим, що таке оливкова олія практично позбавлено характерного запаху, його найкраще використовувати для смаження. Очищене оливкова олія (Refined olive oil) - масло категорії Вірджін (virgin), що минув очищення - рафінування.

Процентний вміст натурального соку оливок (оливкової олії Вірджін (virgin)) в ньому невелика, напис на тарі «Оливкова олія» не повинна вводити вас в оману. Ароматизоване оливкова олія - використовується практично у всіх національних кухнях світу. Воно надає приємний аромат страв.

До останніх двох категорій, які як раз і принесуть вам для швейної машинки, відносяться лампове оливкова олія категорії vergine (Olio vergine lampante) і рафінована оливкова олія (Olio di oliva raffinato) . Ці дві категорії не годяться для вживання в їжу через органолептичних дефектів і призначені для рафінування або для промислового використання.

2. Таємничі письмена

АіФ.ру: Сеньйор Джованні, а що означають абревіатури DOP / IGP / PDO, які можна побачити на пляшках з оливковою олією?

Г-н Масси:Що стосується абревіатур, то вони позначають масло з захищеним найменуванням походження / зазначенням географічної місцевості виробництва. Існує ще третя категорія - біологічне оливкова олія, отримана методом «біологічного» (екологічно чистого) виробництва, яке також підтверджується відповідним сертифікатом. До цієї категорії, наприклад, відноситься оливкова олія «Diavolocane», де на пляшці так і написано. Всі ці градації відносяться тільки до маслу холодного віджиму -.

АіФ.ру: Скажіть, а як зрозуміти, хорошого чи масло якості, і чи трапляються випадки його підробки, як, наприклад, з алкоголем?

Г-н Масси: В Італії за такого роду підробку передбачається кримінальне покарання, так що немає. Крім того, DOP / IGP / PDO і назва «біологічне» оливкова олія є гарантією від підробки. Масло може бути поганої якості тільки в двох випадках: через погодні умови, які призвели до поганого врожаю або, якщо він був невчасно зібраний. В цьому випадку в оливках мало м'якоті і кісточки дають гіркоту. На відміну від інших плодів, чіткого часу дозрівання у оливок немає: в цьому році урожай можуть знімати в середині вересня, а в наступному - на два тижні раніше або пізніше, і дуже важливо не упустити цей момент.

3. Молодим у нас всюди дорога

АіФ.ру: Продовжуючи тему вина, чи можна сказати про оливкову олію, що пляшку цього року краще не брати?

Г-н Масси: У цьому сенсі оливкова олія від вина відрізняється. Правило «чим старше, тим смачніше» тут слід читати «чим молодша, тим корисніше». Одна з найбільш важливих речей при покупці оливкового масла - дата виробництва і термін придатності, тому уважно читайте етикетку. Сумлінні виробники завжди ставлять дату. Термін зберігання масла з дати виробництва не повинен перевищувати 18 місяців, тому шукайте більш «молоде» масло.

4. Правила зберігання

АіФ.ру: Чи є якісь правила, як зберігати оливкова олія.

Г-н Масси: Оливкова олія не варто ставити поруч з плитою або в холодильник. Його слід зберігати в сухому темному місці при температурі від 10 до 15 градусів за Цельсієм. Воно також не любить світла. Якщо ви подивитесь, то все пляшки робляться з темного скла. В Італії оливкова олія часто зберігають в тому ж відсіку, що і відро для сміття (сміється). А в Росії так само?

АіФ.ру: Ні, в Росії до оливкової олії ставляться з повагою, бо нічого не так дешево, щоб зберігати його в такому скромному місці.

Г-н Масси: І ще одне правило: оливкова олія не можна тримати довго відкритим, щоб при з'єднанні з повітрям воно не окислювалося. Відкрийте пляшку, налийте необхідну кількість масла і тут же щільно закрийте її кришкою.

Оливкова олія міцно увійшло в наше життя. Сучасні господині полюбили його за прекрасні смакові якості, здатність прикрасити будь-яку страву і абсолютну користь для організму людини.

Оливкова олія - \u200b\u200bце цінне джерело антиоксидантів, які зміцнюють імунітет, допомагають підтримувати організм в тонусі, покращують роботу серцево-судинної системи, мозку і багатьох інших органів. Крім того, в цьому продукті містяться інші цінні речовини, серед яких фосфатиди, вітаміни Е і К, поліненасичені жирні кислоти.

Ми склали для вас керівництво з 10 цінних правил, які допоможуть вам вибрати якісну оливкову олію.

1. Придивіться до кольору оливкового масла

Вибір оливкового масла доцільно починати з огляду його зовнішнього вигляду. Найчастіше він може сказати багато чого про якість продукту. На колір оливкового масла впливають різні фактори: це і час збору врожаю, і стиглість оливок, і наявність домішок. В ідеалі оливкова олія повинна бути красивого золотистого кольору, який грає різними відтінками. Ні в якому разі вона не повинна віддавати сірим і занадто жовтим - це говорить про неякісне продукті.

2. Спробуйте оливкова олія

Звичайно, в магазині у вас не буде можливості вибрати оливкова олія, керуючись цією порадою. Однак пошук ідеального продукту не закінчується в супермаркеті. Удома ви можете вивчити смакові характеристики масла, подивитися, як воно проявить себе в процесі приготування того чи іншого блюда, і вже після цього винести остаточний вердикт.

Зверніть увагу на смак оливкового масла. Він може бути насиченим, інтенсивним, іноді гіркуватим, солодкуватим, солоним і навіть з кислинкою. Відхиленням від норми вважається водянистость, оцтовий або металевий присмак, згірклості.

3. Шукайте на упаковці напис extra virgin

На прилавках магазинів представлено оливкова олія 3 основних категорій: натуральне (virgin), очищене (refined) і макухове (pomace). Щоб купити продукт з цілою купою корисних властивостей, ви повинні знайти на етикетці напис extra virgin - саме вона є гарантом ідеальної якості. Таке масло не піддавалося хімічній обробці і виготовлено з оливок кращих сортів за допомогою механічної обробки (холодний віджим). Воно ідеально підходить як для кулінарних, так і для косметичних цілей.

4. Звертайте увагу на абревіатури

На цьому вивчення етикетки не повинно закінчитися. Існують і інші розпізнавальні знаки, які допоможуть вибрати якісну оливкову олію. Наприклад, важливі абревіатури. Шукайте напис DOP (denominacion de origen protegida). Вона говорить про те, що оливкова олія виготовлено з оливок кращих сортів і розлито в тому ж регіоні, де і було вироблено. А це означає, що продукт марочний і проводиться за найвищими стандартами, піддається постійним перевіркам.

5. Якщо ви хочете заощадити, то зупиніть вибір на міксі

Не секрет, що оливкова олія, особливо якісне, це досить дорогий продукт. Якщо ви не проти заощадити, то купуйте мікс з рафінованої олії та масла холодного віджиму - це здорова альтернатива категорії extra virgin. Воно не так оздоровлює і омолоджує організм, як продукт вищезгаданого сорти, але може сміливо використовуватися для смаження, гасіння і варіння.

6. Дізнайтеся, в якій країні було виготовлено масло

Обов'язково подивіться на країну-виробника. Ця інформація в обов'язковому порядку повинна фігурувати на етикетці. Лідерами з виробництва оливкової олії є Іспанія, Греція, Італія, а також Туреччина, Ізраїль та Сирія. Намагайтеся купувати масло саме з цих країн. Перевірте наявність штрих-коду країни-виробника. Якщо масло було виготовлено в країні, що входить до Європейського Союзу, то пошукайте також наявність знака ЄС.

7. Для смаження підходять не всі категорії оливкової олії

Якщо ви збираєтеся піддавати оливкова олія термічній обробці, то вам слід знати, що не всі сорти підходять для цих ц ялин. Так, найкорисніше оливкова олія категорії extra virgin для смаження зовсім не годиться. Цінні речовини, які при заправці салатів оздоровлюють організм, при нагріванні перетворюються мало не в канцерогени.

Рафінування видаляє з оливкового масла корисні речовини, але при цьому робить його безпечним при термічній обробці. Рафінована олія підходить для смаження, гасіння, варіння та іншої термічної обробки. Макухове масло також годиться для цих цілей, хоча найчастіше воно використовується для випічки.

8. Знайдіть інформацію про кислотності оливкового масла

Кислотність оливкової олії - це ще один важливий показник, на який варто звернути увагу, якщо мова йде про покупку якісного продукту. Вона визначається вмістом в маслі олеїнової кислоти - чим нижче ця цифра, тим оливкова олія якісніше. Для масла категорії extra virgin кислотність не повинна перевищувати 1%, просто virgin - 2%, а для рафінованої - 1,5%.

Оливкова олія - \u200b\u200bодне з найдорожчих серед рослинних: за 250 мл гіркуватого масла з оливок ( «extra-virgin olive oil») доведеться заплатити від 200 до 600 руб. На ці гроші можна придбати від 3 до 10 пляшок класичного соняшникової олії.

Ми вирішили з'ясувати, чи є сенс платити такі гроші. Чи не продають під виглядом корисного середземноморського масла з іміджем цілющого продукту дешеві фальсифікати, зроблені з того ж соняшнику? Експерти Товариства захисту прав споживачів (ТЗПС) придбали вісім пляшок - з Іспанії, Італії, Греції та Тунісу - і відправили їх на експертизу в Сергієво-Посадський філія ФБУ «ЦСМ Московської області».

«Дерев'яне» масло

Оливкова олія також називають прованським або «дерев'яним». Воно є, йде на виробництво мила, входить до складу самої дорогої косметики і деяких лікарських засобів. Та й саме по собі воно - ліки. Це знали ще в давнину. «Оливкова олія корисна завдяки високому вмісту, особливо олеїнової, - говорить дієтолог Олексій Ковальков. - Ця кислота активно і разом з тим підтримує потрібний рівень «хорошого». Тому прованську масло рекомендують для профілактики атеросклерозу. А ще воно корисне тим, хто страждає захворюваннями печінки і жовчного міхура, тому що прекрасно стимулює вироблення жовчі. У дитячому харчуванні оливкову олію незамінне, тому що сприяє росту кісткової тканини ».

Лабораторна робота

Щоб бути впевненим, що перед нами дійсно оливкова олія, потрібно досліджувати його жирнокислотний склад. У лабораторії ми перевірили десять основних кислот в кожному зразку. Найголовніша з них -. Відповідно до ГОСТу 30623-98 «Олії та маргаринова продукція» її має бути від 56 до 83%. «А ось якщо в складі у великій кількості визначається її трансізомерів (та ж кислота, але зі зміненою молекулою, що виникла під впливом високої температури. - Ред.) Елаідіновая кислота, найімовірніше, масло було отримано не «холодним» пресуванням, а за допомогою температурної або хімічної екстракції, - розповідає Роман Гайдашов, експерт з харчових продуктів ТЗПС. - Трансізомери присутні в продукті в мізерно малій кількості. Ось тільки в російських ГОСТах немає нормативів на трансізомери, і такі розширені дослідження в обов'язковому порядку, наприклад, при перевірці достовірності продукту не проводяться ». До речі, саме через утворення при нагріванні трансізомерів жирних кислот, що мають канцерогенні властивості, на нерафінованій оливковій олії можна смажити - для цього підходить тільки рафінована.

Отже, судячи з певної кількості олеїнової кислоти (див. Таблицю), масла дійсно зроблені з оливок. Чим менше елаідіновой кислоти в зразку, тим краще (ми визначили її в кількість від 0,2 до 0,4%). Ні в одному маслі в лабораторії не знайшли небезпечну концентрацію важких металів (перевіряли на наявність кадмію, свинцю, миш'яку, ртуті, міді і заліза).

Також важливо, щоб куплене масло було свіжим. Адже при довгому зберіганні продукт окислюється, а користь в буквальному сенсі слова випаровується. Визначити в лабораторних умовах можна за двома показниками: кислотним числом і перекисному числу: чим ближче їх значення до верхньої межі норми, тим дорослішими масло. У нашій таблиці ми розташували масла в порядку погіршення якості. Головний аутсайдер - продукт з Тунісу. По-перше, реальне кислотне число не збігається із заявленим на упаковці (а значить, масло не такого «екстра-класу», як обіцяли!), По-друге, перекисне число дорівнює 10 - це дозволений максимум, масло не так свіжо. Чи не найкращим виявилося і масло з Греції. А ось продукт з Італії та Іспанії - найякісніший.

Як вибрати краще оливкова олія?

Вибираючи оливкова олія в магазині, ретельно огляньте упаковку! Шукайте на ній такі дані:

сорт

Існує (їх визначив IOC, Міжнародна рада з оливкам; всі країни-експортери, що входять до нього, зобов'язані маркувати продукцію відповідними написами):

■ Extra-virgin olive oil - натуральне, найкраще і найдорожче, перший холодний віджим, тільки під пресом - без хімії. Кислотність не більше 0,8%.

■ Virgin olive oil - також натуральне, але дозволена кислотність - до 2% (віджимання може бути не першим, але також гарантована відсутність хімії).

■ Pure olive oil - зазвичай суміш очищеного і натурального масла, може застосовуватися хімічний віджимання.

■ Olive oil - суміш натурального і очищеного масла, кислотність не більше 1,5%, як правило, без запаху, з хімічним віджиманням.

■ Olive-pomace oil - очищене масло, здобуте з макухи оливок (допустимо застосування хімічних розчинників і високих температур). Найчастіше його використовують в ресторанах для приготування випічки.

■ Lampante oil (лампове масло) - оливкова олія, не призначене для вживання в їжу.

На очищеному (рафінованому) олії стоїть позначка «refined».

Дата

Дата вироблення. Беріть тільки найсвіжіше масло. Корисні речовини зберігаються в ньому перші п'ять місяців з дати виробництва. Після першого року зберігання оливкову олію краще використовувати виключно для приготування їжі (гасіння і смаження), але ніяк не для заправки страв. Крім того, з часом масла псуються і видихаються. Однорічному масло може бути все ще приємним на смак, але воно менш ароматно, ніж свіже масло.

упаковка

■ Вказівка \u200b\u200bкислотного числа на упаковці. Для «екстра Верджін» воно не більше 0,8%, при цьому чим нижче значення, тим краще.

■ Матеріал упаковки має значення. Найкраще купувати масло в темному склі - зеленому або коричневому. Адже важливо не допускати контакту оливкового масла з повітрям, а також берегти від світла - вони псують продукт. Упаковки з пластика або металу вважаються дешевше.

склад

Обов'язково зверніть увагу на цю сходинку. Зустрічаються масла з травами і спеціями (для салатів), а дешеві варіанти і зовсім можуть містити домішки інших рослинних масел. Такі масла мають маркування - «mixed oil» або просто «mix». Зазвичай про це чесно пишуть на упаковці, але не великими літерами на лицьовій її частині, а дрібно і непомітно.