Вустерський соус – чим замінити у домашніх умовах у Цезарі. Як зробити справжній вустерширський соус – рецепт приготування

Цікава стаття знайдена на сайті Тimeout.ru

Історія виникнення вустерського соусу (він же вустерширський, ворчестерський, ворчестер) дуже цікава. За однією версією, якийсь лорд Маркес Сендіс, екс-губернатор Бенгалії, в 1837 році привіз до рідного Вустер рецепт соусу, який йому полюбився під час служби в Індії, і замовив його в місцевій аптеці. Але те, що вийшло, навіть віддалено не нагадувало улюбленого фахівця лорда. Засмутившись, він відмовився прийняти замовлення. Забракований соус перекочував у підвал, де згодом і був виявлений. Отут і настала його зоряна година: продукт, що відстоявся, набув виняткового смаку. За іншою версією, лорд Маркес замовив розробку рецепту хімікам Джону Лі та Вільяму Перрінсу, і вони без тяганини розробили ту рецептуру, за якою соус готується досі.

До речі, вустерський соус- це лише Lea & Perrins. Все інше - лише імітація. Готується соус із двадцяти, а за деякими джерелами - аж із сорока складових, до яких входять тамаринд, анчоуси, меліса та аспіка (концентрований м'ясний бульйон, освітлений та знежирений). Але головний секретприготування - витримка в дубових бочках. На замітку особливо просунутим кулінарам: серйозний рецепт приготування соусу в домашніх умовах є в енциклопедії Larousse Gastronomique. На смак ворчестер дуже пікантний, кисло-солодкий. Я б навіть сказала – надто пікантний. Дві-три краплі в будь-якій страві - більш ніж достатньо. Відчути нашого «героя» я вирішила при маринуванні м'яса для барбекю. У свій звичайний рецептя просто додала трійку крапель. Навіть така невелика кількість соусу дало м'ясу досить відчутну пряну кислинку. Пізніше я згадала, що ворчестер – неодмінний інгредієнт дискредитованого у наших палестинах салату «Цезар». Застосування в цьому рецепті також є елементарним. Результат наочно проілюстрував, чим при візуально однаковому наборі інгредієнтів так відрізняються «цезарі» в ресторанах. Соусом! Хтось на ньому просто заощаджує. А я ось не заощаджую: використовую його тепер і для тушкованих страв- ростбіфа і рагу, приправляю всілякі гарячі закуски, біфштекс з сирого м'яса, мариновану рибу і навіть яєчню з беконом.

Рецепт/Цезар (3 порції)

Салат романо - 400 г

Хліб білий – 100 г

Часник - 1 великий зубчик

Оливкова олія Extra Virgin - 50 г

Яйце - 1 шт.

Сік 1-го лимону

Вустерський соус - 2-4 краплі

Пармезан тертий – 2 ст. л.

Сіль перець чорний свіжомелений

Листя салату промити та обсушити. Підсохлий білий хліббез скоринки нарізати кубиками зі стороною 1 см і підсушити до легкого зарум'янювання в духовці протягом 10 хв. Роздавити часник і розтерти його із сіллю. Додати столову ложку оливкової оліїта прогріти на невеликому вогні. Покласти туди крутони і помішуючи потримати на вогні 1-2 хв. У великого сирого яйцяна тупому кінцізробити маленький отвір і опустити його на хвилину в каструлю з киплячою водою. Натерти салатну миску часником і викласти зелень. Збризкати маслом і акуратно перемішати. Приправити сіллю та перцем, додати лимонний сік і кілька крапель вустерського соусу, добре все перемішавши. Розбити яйце в салат, розмішати так, щоб воно покрило салатне листя. Потім посипати сиром, додати крутони та ще раз перемішати.

Вустерський соус загальні принципита способи приготування

Вустерський (ворчестерширський) соус дуже відомий в англійських ресторанах, однак у нас з ним можна зустрітися переважно в супермаркетах. Ви запитаєте чому? У класичний складвходить від 20 до 40 інгредієнтів. Він потрапив до нас із Англії, але створювався за мотивами англійських соусів. Чого там тільки немає – кілька сортів оцту, тамаринд, цибуля, часник, анчоуси, набір «секретних» раніше спецій, патока, цукор тощо. Виходить така собі, пекуча суміш, яку додають в алкогольний коктейль « Кривава Мері», а також у відомий нам салат Цезар.

На вигляд він трохи світліший за соєвий, а на смак дуже насичений, тому його не можна використовувати так, як наприклад, білий або червоний соус. Скоріше це приправа. Достатньо лише не великої кількості- чайну ложечку на всю страву, щоб сповна насолодитися її оригінальним смаком. Навіщо ви можете його використовувати? Насамперед, м'ясні страви – стейки, відбивні, навіть шашлики. Також він може бути компонентом салатних заправок. У домашніх умовах готувати соус досить клопітно і зберігати його слід тільки в холодильнику.

Вустерський соус - підготовка продуктів

Головний принцип при приготуванні – дотримання почуття міри. Підсилити смак страви і надати їй аромат можна лише кількома краплями соусу, тому й концентрація його інгредієнтів ретельно прорахована. Взагалі, виробники тримають рецепти в найсуворішому секреті. Соус готується великими партіями – так простіше прораховувати склад за масою.

Заводський соус після обробки основних інгредієнтів залишають на бродіння цілих два роки. Потім його перемішують, додають консерванти та розливають у пляшки. У домашніх умовах цей номер повторити складніше, але якщо трохи пристосувати рецепт до наших реалій, все ж таки можна приготувати смачну і ароматну приправу. Примітно, деякі продукти краще варити в марлевому мішечку, якщо його немає - купіть марлю і складіть її в кілька шарів.

Вустерський соус - найкращі рецепти

Рецепт 1: Вустерський соус

(адаптований рецепт для домашнього приготування)

Складність приготування соусу у великій кількості інгредієнтів. Приготуйте невеликий шматок марлі або марлевий мішечок, в якому оброблятимемо деякі компоненти.

інгредієнти: цибуля, часник (2 зубочки), анчоус (1 шт), імбир - корінь або мелений, перець горошок, насіння гірчиці (3 ложки), сіль, каррі (підлога чайної ложки), мелена кориця(можна паличку), червоний перець (0,5 ч. ложки), гвоздика (підлога ложки), кардамон, оцтова кислота (2 ложки), цукор (100 грам), соєвий соус(півсклянки), тамаринд.

Спосіб приготування

Опустити цибулю в розчин оцту та залишаємо на кілька хвилин. Потім дрібно нарізати. Також подрібнимо часник і збризкаємо його оцтом. Викладаємо в марлевий мішечок часник, цибулю, корицю, червоний та чорний перець, імбир, гвоздику та кардамон. Мішечок або марлю щільно зав'язати, тому що в процесі приготування нам доведеться його постійно віджимати.

У каструлю налити соєвий соус і оцтову кислотузасипати цукор і покласти тамаринд. Вливаємо трохи води та ставимо на вогонь. Кип'ятимо на слабкому вогніпівгодини. Окремо змішуємо каррі, порізаний на шматочки анчоус, солимо, розбавляємо невеликою кількістю води. Суміш вливаємо в спільний соусі продовжуємо варити.

Вимкнути вогонь і вкласти мішечок зі спеціями в скляну банку. Влити соус і закрити кришкою. Добре охолодити та поставити в холодильник. Протягом тижня віджимайте мішечок щодня, потім заберіть його зовсім. Розлити по невеликих пляшечках і залишити в холодильнику на зберігання.

Приклади страв із Вустерським соусом

Рецепт 1: Яловича вирізка з цибулею та вустерським соусом

Вустерський соус - це приправа, яка здатна надати яловичому стейку оригінальний смак. Можна використовувати соус домашнього приготування або покупки, це не має значення.

інгредієнти: яловичина (500 грам), цибуля (1 головка), червоне сухе вино(1 склянка), перець чорний, соус вустерський (1 чайна ложка), зелень петрушки або кропу.

Спосіб приготування

Розділити яловичу вирізку на кілька порційних шматківі відбити молотком. Обсмажити на олії до рум'яної скоринкиі вийняти шматки м'яса. У жирі, що залишився, смажимо нарізану дрібно цибулю на невеликому вогні. Потім вливає склянку вина, кип'ятимо, солимо. Перчимо і додаємо чайну ложку вустерського соусу. Обсмаження трохи остудити і пропустити через блендер. Залити соусом стейк, посипати зеленню та подавати на стіл гарячим.

Рецепт 2: Свинячий карбонат з персиками та вустерським соусом

Персики краще брати кисло-солодкі консервовані, якщо дуже великі шматочки – акуратно поділити на часточки. Ніжна солодко кисла свинина з персиками, приправлена вустерським соусом, дуже смачна і не вимагає більше ніяких спецій. Не пересоліть і не пересмажте.

інгредієнти: свинячий карбонат(800 грамів), сіль, перець, консервовані персики(1 банка, 300 грам), олія рослинна, гірчиця (1 ложка), чорний перець, вустерський соус (1 чайна ложка).

Спосіб приготування

Карбонат порізати на шматочки приблизно по 2-2,5 см завтовшки, посоліть і поперчіть. Повинно вийти 8 шматочків. Розігріти сковороду та обсмажити м'ясо з обох боків. Підготувати суміш із персиків - змішати їх з перцем і вутстерським соусом. Довести готовність під кришкою сковороди на невеликому вогні. Подавати з овочами чи бобовими.

Рецепт 3: Курка у вустерському соусі

інгредієнти: курка невелика, щоб легше пропеклася, цибуля, томат (2 ложки), олія рослинна (2 ложки), вустерський соус (2 ложки), гострий перець(2 шт), сіль.

Спосіб приготування

Луї половинку перчика подрібнимо і додамо соус та томат. Заправимо олієюта перемішаємо. Курку акуратно розрізаємо вздовж, натираємо сіллю та обмазуємо отриманою сумішшю. Ставимо під гніт на кілька годин. Маринована курка поміщається в духовку, стежте, щоб не підгоріла - якщо зауважуєте, прикрийте листом фольги. Випікати за температури 200 градусів.

Вустерський соус корисні порадидосвідчених кулінарів

Знаменитий соус у оригінальної рецептурив наших умовах приготувати практично неможливо через велику кількість інгредієнтів.

Що і чим можна замінити

Якщо вам не вдалося дістати анчоуси - замініть їх кількою або навіть робітничо-селянським оселедцем. Дуже жирні вершки та додавання вина або винного оцтузамінять Маскарпоне, бальзамічний оцетзамінюється винним. Каперси цілком можна виключити, замість них використовувати оливки та маслини. Кокосове молоконаші кулінарні умільці замінюють стружкою.

Навіщо готувати найскладніший за рецептурою Вустерширський соус у домашніх умовах? По-перше, тому що він не завжди буває в магазинах, по-друге, тому що дорогий, по-третє, тому що просто цікаво.

Напевно, ви хоча б раз чули назву цього англійського соусу.Можливо, ви навіть куштували соус у стравах, адже його можна знайти у магазинах. А якщо не знаходили або знаходили занадто дорогим для себе, відмовлялися від приготування якихось страв. А таких страв багато, адже соус із легким присмаком трохи підгаслої рибки – король глазурів та маринадів для м'яса, особливо коли справа стосується гриля чи барбекю. До речі, саме Вустерширський соус входить до складу коктейлю «Кривава Мері», перетворюючи суміш томатного сокуз горілкою у напій, смак якого запам'ятається на все життя. І саме він, Worcestershire sauce, виявився випадковим учасником кулінарної імпровізації, внаслідок якої народився.

Якщо ви запитаєте, на що можна замінити Вустерський соус, я відповім твердо: нічим.Самі подумайте, що більше 15 інгредієнтів! А процес приготування – аж дух захоплює!! Якщо готувати соус за всіма правилами (про які мовчать англійські кухарі, тому що рецепт становить комерційну таємницю), вам доведеться змішати анчоуси, мариновані в розсолі, соєві боби, мелясу (чорна патока), тамаринд (сорт фініка), часник, замочений в оцті , чилі, гвоздику, кардамон, цибулю-шалот, цукор та ще кілька спецій. Потім ви витримуватимете цю суміш 2 роки, або 700 днів, після чого, періодично помішуючи, процідіть і розіллєте в пляшки. Подобається? От і я про те.

Що накажете робити нетерплячим та економним (соус досить дорогий)?Приготувати соус вустерський в домашніх умовах - ось що! Зрозуміло, автентичний отримати не вдасться, але дуже близький до смаку – дуже навіть. Головна умова - по можливості добре його наполягти. Що стосується інгредієнтів, то після приготування хочу дати вам наступні поради: цибулю краще брати шалот, анчоуси (якщо пощастить купити свіжі — мені не пощастило) замаринуйте, наприклад, або беріть італійські в магазині пряному маринаді, а замість палення можете використовувати .

Вустерширський соус має дуже сильний смак і неповторний аромат.Це робить його не стільки соусом, скільки спецією, приправою, акцентом. Достатньо ввести зовсім небагато соусу в блюдо, зробити його з вустерським «акцентом» – і воно зміниться.

Час приготування: 20 хвилин плюс 3-4 тижні для наполягання
Вихід готового продукту: близько 300 мл

інгредієнти

оцет білий або червоний винний 1 склянка
палення 50 мл
соєвий соус 50 мл
цукор 50 грам
сік лайма 25 мл
анчоуси 2 філе
гострий перець 1 стручок
імбир свіжий 1 невеликий корінець
часник 1 зубчик
кориця 1 паличка
цибулина половина головки
зерна жовтої/білої гірчиці 1,5 ст. ложки
сіль 1,5 ст. ложки
чорний перець горошком 0,5 ст. ложки
гвоздика 0,5 ст. ложки
приправа каррі 0,25 ст. ложки
кардамон 3 коробочки

Приготування

У ступці роздавіть коробочки кардамону. Усередині ви побачите насіння – в них міститься основний аромат.

У невеликий сотейник відправте сіль, гірчицю, каррі, корицю, кардамон, гвоздику, чорний перець горошком.

Дрібно порубайте часник, цибулю наріжте дрібними кубиками, а гострий перець наріжте кільцями, не вичищаючи насіння.

Натріть на дрібній тертці корінь імбиру - у натертому вигляді його знадобиться 1 ч. ложка.

Видавити сік з лайма.

Дрібно порубайте філе анчоусів.

Надішліть часник, цибулю, перець, імбир і сік лайма в сотейник зі спеціями. Туди ж злийте сік лайма, палення та соєвий соус.

Потім додайте туди оцет.

Поставте сотейник на вогонь та доведіть масу до кипіння. Варіть вустеєрський соус протягом 10 хвилин після закипання.
Одночасно розтопіть цукор і зваріть просту карамель, яку також додайте в соус.

Варіть соус ще 5 хвилин|мінути|.

Після цього перелийте соус у скляну банку та відправте в холодильник на 3-4 тижні. 1-2 рази на тиждень добре струшуйте ємність із соусом.
Коли настоюється соус, процідіть його через дрібне сито.

Зберігайте готовий соусу холодильнику протягом 6 місяців.

Вустерський соус складний, але дуже оригінальний соусродом із графства Вустершир, що в Англії. Тут він дуже поширений, а ось російськомовні країни соус підкорив нещодавно.

При цьому ми поки що навіть не визначилися з тим, як називати його правильно, тому почувши такі назви як Вустерширський або Ворчестерський соус (а також ворчестерширський або уорчестерський) знайте, що йдеться про один і той самий соус.

Соус «Ворчестер» багатогранний до смаку, хоча традиційно його визначають, як кисло – солодкий. Однак його смак настільки насичений, що розкуштувати всю його гамму можна лише додаючи до страви мізерними порціями, точніше – краплями.

Історія соусу

Говорять, що соус був створений як помилка аптекарів, які намагалися відтворити індійський рецепт, привезений до Англії лордом Маркесом Сендісом Хіміки Джон Леа та Вільям Перрінс не змогли догодити замовнику. Але простоявши два роки у підвалі, соус був випадково ними знайдений та скуштований, вразивши своїм смаком дегустаторів. У 1837 р. горе – аптекарі почали вже на повну силу продавати свій винахід, зареєструвавши вустерширський соус, як бренд «Lea & Perrins».

Таким чином, англійці вже 170 років насолоджуються смаком соусу вустера, додаючи з його допомогою пікантності багатьом стравам. Однак і зараз як рецепт, так і технологію соусу знають лише посвячені в цю таємницю. Відомо лише те, що процес приготування секретного складу займає 2 роки.

Склад соусу

Вивчаючи доступні для дослідження компоненти соусу, деякі кулінари запевняють, що Соус «Ворчестер» перегукується з давньоримським корінням, інші запевняють, що це рецепт – творіння Сходу. Та й компонентів у складі налічують від 20 до 40-ка.

Напевно відомо лише те, що в ньому є вода, цукор і сіль, а також: цибуля – як ріпчаста, так і шалот, анчоуси та часник, асафетида, аспіки тамарінд, оцет солодовий та меляса (чорна патока), соклімону та екстракт естрагону, перці – чорний, запашний і чилі, селера та хрін, каррі та лавровий лист, імбир та мускатний горіх.

З чим їдять соус Вустерський?

Якщо ви вирішили скуштувати вустерширський соус, то потрібно пам'ятати тільки про одну перешкоду - його підробок у продажу набагато більше, ніж оригіналів. Вся справа в тому, що крім компанії Lea & Perrins, яка зараз є брендом Heinz більше поки що ніхто не зміг відтворити всі смакові грані соусу, тому будь-які інші виробники, навіть сам Heinz без позначки Lea Perrins виготовляють підробки!

Але якщо ви не жорсткий гурман, то досить непоганими варіантами є підроблений вустерський соус, що випускається під марками Cajun Power, French's і Heinz, про який ми вже згадували.

Ставши власником пляшечки із заповітною сумішшю, радість володіння швидко змінюється замішанням через питання: а з чим же їсти цей неповторний соус «Ворчестер»?

Виявляється, що цей соус унікальний – його можна додавати не тільки до будь-яких м'ясних та рибних страв, але й у салати, овочеве рагу, каші та омлети. Будучи прекрасною альтернативою соєвому соусу, він чудово доповнює маринади та страви з бобів, гамбургери та грінки. До речі, Ворчестерський соус — особливість багатьох страв. Наприклад, без нього ви ніколи не скуштуєте справжній салат"Цезар". Та й у коктейлі «Кривава Мері» присутність соусу є обов'язковою.

Чим замінити вустерський соус?

Та мабуть – нічим. Аналогів він не має. Адже пропорції та склад цього зілля відомі лише компанії «Lea & Perrins».

Проте, майже за 200 років кухарі, звичайно, розробили безліч складів, що імітують Вустерширський соус. Та й чимало експериментаторів просто спробували відтворити його вдома. І це зовсім непогано. Адже, поміркуйте самі, краще спробувати приготувати соус, хай і не оригінальний, самостійно, ніж купувати в більшості випадків підроблену пляшечку з невідомим складом, повну барвників, консервантів та іншої хімії. Тим більше, що на смак справжній вустерський соус знають у нас лише одиниці.

Вустерський соус, рецепти

Припустивши, що «підробку» соусу, чи його аналоги краще створювати своїми руками, ніж купувати, ми запропонуємо вам кілька рецептів, творці яких стверджують, що смак їх соусу з оригіналом відрізняє лише відсутність дворічної витримки в підвалі.

Щоб приготувати ворчерстерський соус будинку, вам потрібні точні кухонні ваги і безмежне терпіння.

Також ви можете зіткнутися з проблемою знайти деякі продукти, що входять до його складу. Проте, ви розумієте, що готуєте не оригінал, тому сміливо вводите заміни. Наприклад, замість анчоусів буде доречно використовувати кільку або оселедця, замість жирних вершків– сир Маскарпоне, замість бальзамічного оцту – винний, а замість каперсів – маслини чи оливки.

Домашній «Ворчестер»

Приготуйте:

цибулі ріпчастої - 1 шт.
часнику - 2 зубки
перцю чилі – 4 шт.
оцту – 2 ст.
соусу соєвого – 1 ст.
цукру – 0,5 ст.
солі кошерної (або кам'яної) – 3 ст. л.
патоки – 0,5 ст.
імбиру (свіжого) – 25 гр.
кориці - 1 паличка
кардамону - 5 стручків
гірчиці (у насінні) – 3 ст.л.
каррі (у порошку) – 0,5 ч. л.
гвоздики – 1 ч.л.

Готувати треба так:

Цибулю, часник та імбир почистити, дрібно нарубати. Чилі порізати навпіл, видалити насіння, кардамон подрібнити.
Усі складові, за винятком цукрового піскузмішати та довести на середньому вогні до появи перших ознак закипання. Зменшити вогонь і томити склад ще близько 10 хвилин.
Цукор помістити на суху сковорідку і розплавити до перетворення на коричневу карамель, після чого ввести до складу соусу і потім ще 5 хвилин.
Зняти соус із плити і пропустити через дрібне сито (марлю), перелити в баночки для зберігання. Після остигання перенести у прохолодне місце (холодильник) для зберігання. Перебувати тут може 7-8 місяців.

Вживати, додаючи до блюда з м'яса, овочів чи риби по 2-5 крапель.

Домашній «Уорчестер»

Приготуйте:

анчоусів – 1 шт.
цибулі ріпчастої - 1 шт.
часнику - 2 зубки
тамаринда (паста) – 0,5-1 ст. л.
соусу соєвого - 125 мл
перцю чилі (червоного гострого), у порошку – 0,5 ч.л.
есенції оцтової – 2 ст.л.
солі - орієнтуючись на смак
цукру - 0,5 ст.
імбиру (свіжої м'якоті або меленого) – 1 ч.л.
кориці – 0,5 ч.л. порошку або 1 паличка
кардамону (у порошку) – 0,5 ч.л.
каррі (у порошку) – 0,5 ч. л.
гірчиці білої (у насінні) – 2 ст.л.
перцю чорного (у горошку) – 1 ч.л.
гвоздики – 1 ч.л.

Готувати треба так:

Цибулю почистити і залити оцтовою кислотою.
Через півгодини цибулю витягти і дрібно нарубати.
Часник подрібнити пресом (чеснокодавкою) і збризкати оцтом.
У мішечок з марлі скласти цибулю, часник, гвоздику, перці, імбир та кардамон. Добре зав'язати цей витвір.
У каструлю влити соєвий соус і оцтову есенцію, Розбавлену водою до 6%. У рідину потрібно всипати цукор і покласти мішечок зі спеціями та тамаринд.
Проварити склад на невеликому вогні протягом півгодини. У цей час анчоус потрібно дрібно подрібнити, розтерти його з каррі, додати сіль і невелику кількість води - до отримання рідкої маси, яку відразу ж вводимо в каструльку з майбутнім соусом.
Після закінчення 30 хвилин варіння мішечок переміщуємо в скляну ємність (можна банку) і заливаємо соусом із каструльки. Коли склад охолоне, банку потрібно закрити та помістити в холодильник на тиждень. Щодня соус потрібно відкривати та віджимати мішечок.
Через тиждень мішечок викидаємо, а соус проціджуємо в скляні ємності для зберігання. Зберігати соус потрібно лише у холодильнику.

Вустерський соус по-домашньому

Цей соус ідеально наближений до оригіналу, однак у ньому є один мінус – готується він у мінімальній дозі- 10 кг. Вивчивши компоненти рецепту, ви зрозумієте, чому. Складено він на підставі вказаних на етикетці соусу компонентів та адаптований для виготовлення в домашніх умовах.

Приготуйте:

анчоуси чи сарделли пряні – 190 гр.
селера – 80 гр.
хрін - 40 гр.
вода – 3 літри
десертне вино (наприклад, "Токай") або портвейн - 760 гр.
солодовий оцет, 10% - 2,3 літри
тамарінд - 570 гр.
паста томатна – 950 гр.
м'ясний бульйон уварений до стану желе, знежирений та освітлений (аспік) – 70 гр.
лимон – 190 гр.
м'ясний екстракт - 80 гр.
волоського горіха екстракт - 190 гр.
естрагону екстракт (настоянка на оцті) – 10 гр.
печериць екстракт-відвар - 570 гр.
перцю чилі екстракт - 340 гр.
перець чилі (шматочок) – 1 гр.
перець запашний – 4 гр.
перець чорний (перемелений на порошок) – 80 гр.
каррі (у порошку) – 100 гр.
порошок мускатного горіха – 4 г.
імбир (свіжа натерта м'якоть чи мелений) – 1 гр.
лавровий лист (шматочок) - 1 гр.
сіль - 230 гр.
цукровий пісок – 230 грн.
палений цукор(Розплавлений) - 19 гр.

Готувати треба так:

Готуємо всі компоненти, зважуємо, що чиститься і ріжеться – очищаємо, подрібнюємо, з лимона видавлюємо сік.
Всі компоненти, крім паленого цукру, поміщаємо в жароміцну ємність (воду вливаємо обережно, наприкінці) і уварюємо після закипання хвилин 15.
Розплавлений на сковороді палений цукор теплим і тягучим вводимо до складу соусу і томимо ще 5 хвилин.
Знімаємо соус з вогню і проціджуємо через дрібне сито (марлю), переливаємо в баночки для зберігання.

Зберігати вустерширський соус потрібно в холодильнику, вживати - додаючи по 2-6 крапель у будь-яку несолодку страву.

Соус Ворчестермає англійське коріння і має унікально-неперевершений аромат і насичений кисло-солодким смакомза рахунок того, що до його основного складу входять риба, оцет і цукор (див. фото). Здавалося б, як такі інгредієнти можуть створити та надати вашій страві стійкого та насиченого аромату? Однак варто лише додати навіть одну чайну ложечку цього соусу в страву - і воно воістину заграє для вас новими фарбами.

Давайте спробуємо на мить зануритися в історію створення цього шедевра. Існує чимало легенд, які розповідають про походження соусу. Одна з них розповідає, що в одну з англійських аптек графства Вустершир (звідси назва соусу) звернувся лорд Маркес Сенді, який раніше працював в Індії губернатором. Звідти він привіз рецепт, а також деякі спеції для приготування та попросив аптекарів зробити суміш за наявною інструкцією. Але щось пішло не так, і лорд відмовився забирати цю суміш, оскільки, за його словами, це не те, що він хотів отримати. Ну що ж, аптекарям нічого не залишалося зробити, як забрати цю суміш у підвал. І лише через кілька років або кілька місяців, у цьому легенди відрізняються один від одного, коли провізори вирішили провести ревізію, вони натрапили на всі забуті соуси. Скуштувавши його, вони не могли повірити своїм смаковим відчуттям. За час перебування у підвалі соус настоявся і придбав терпкий кисло-солодкий смак. На щастя, аптекарі знайшли рецепт, привезений лордом, та налагодили виробництво соусу. На сьогоднішній день він отримав загальне схвалення у багатьох країнах світу.

Додають соус в основному до страв з риби та м'яса, а також без його участі не обходяться і алкогольні напої, такі як «Кривава Мері» та «Цезар».

Склад соусу «Ворчестер»

До складу соусу «Ворчестер» входить 25 продуктів, деякі з яких змінюються в залежності від країни, де соус продається.Більшість інгредієнтів просто несумісні один з одним, але це надає родзинку і унікальність вмісту соусу.

Для приготування соусу використовуються такі основні інгредієнти:

анчоуси;
томатна паста;
екстракт печериць;
портвейн;
каррі;
аспік (знежирений концентрований м'ясний екстракт);
сік лимона;
екстракт естрагону;
кукурудзяний сироп чи цукор;
солодовий оцет;
чорна патока або палений цукор;
тамаринд.

Давайте розберемося, що надає соусу кисло-солодкий смак, крім соку лимона, оцту і цукру.Невже необхідно додавати таке величезна кількістьспецій? Більшість приправ, що використовуються в соусі, має гострий смак і гострий післясмак (асафетида, хрін, лавровий лист, мускатний горіх, перець чилі, перець чорний, запашний перець, часник), але їх пом'якшує тамаринд, оскільки він надає страві кислинку.

Останній – це важливий компонент соусу «Ворчестер». Саме тамарінд задає той кисло-солодкий смак, що відрізняє його від інших соусів. Він відноситься до рослин-довгожителів, через це він довго росте. Його плід складається з м'якоті та насіння. Іноді в рецептах вказують насіння тамаринду, але їстівна тільки м'якуш, коли плід має колір коричневий або червоно-коричневий. За консистенцією м'якоть липка, густа і має пряний абрикосовим ароматом. Тамаринд багатий на цукор і кислоти, а також є джерелом кальцію. Якщо ви не знайшли його, тоді у крайньому випадку можете замінити тамаринд лимонним соком, але смак все ж таки буде відрізнятися.

Ще раз нагадати, що важливу роль у приготуванні соусу відіграють спеції.Якщо ви не додасте хоч один із перерахованих вище інгредієнтів, то, на жаль, у вас не вийде той дивовижний смак, Який має соус «Ворчестер». Кухарі всього світу рекомендують бути уважними в приготуванні, дотримуватись у всьому почуття міри, не сипати всього і більше, інакше зіпсується смак, а це, у свою чергу, загрожує зіпсувати страву.

Рецепт приготування в домашніх умовах

Рецепт приготування соусу "Ворчестер" досить простий, і його можна приготувати навіть у домашніх умовах. Оригінальний рецептсоусу офіційно ніхто не афішує, але якщо з якихось причин ви не змогли знайти продукт на прилавках магазинів, то ви можете приготувати його вдома, а смак точно не буде сильно відрізнятися від покупного.

Пропонуємо один із найпростіших і найкращих рецептівприготування соусу. Для цього підготуйте заздалегідь марлю і складіть її в кілька шарів (просто деякі продукти краще варитиме в марлевому мішку).

Тепер переходимо до способу приготування. Для початку налийте в миску 2 ложки оцтової кислоти і покладіть цибулю у цей розчин, залиште на кілька хвилин. Потім дрібно наріжте. Далі подрібнюємо два зубчики часнику і збризкуємо оцтом. У марлевий мішечок кладемо цибулю, часник, паличку кориці, по половині чайної ложки червоного та чорного перцю, гвоздику та кардамон. На даному етапі підготовлену марлеву кишеню потрібно досить щільно зав'язати, адже в процесі варіння цей мішечок ми періодично віджиматимемо. У каструлю наливаємо півсклянки соєвого соусу та оцтову кислоту, висипаємо сто грам цукру і кладемо тамаринд. Вливаємо трохи води та ставимо на вогонь. Кип'ятимо на слабкому вогні приблизно 30 хвилин. Тепер підготовлений анчоус нарізаємо невеликими шматочками, викладаємо його в окрему миску, туди ж додаємо половину чайної ложки каррі, солимо за смаком, розбавляємо чистою холодною водоюі все ретельно перемішуємо. Отриману масу заливаємо в каструлю, де безпосередньо вариться сам соус, продовжуємо готування.

На наступному етапі перекладаємо марлеву кишеню зі спеціями у скляну банку, попередньо вимкнувши вогонь. У неї заливаємо соус і щільно закручуємо кришку. Чекаємо повного остигання рідини при кімнатній температуріпісля чого прибираємо банку в холодильник. Протягом тижня віджимаємо мішечок щодня, потім видаляємо кишеньку зі спеціями з банки. Розливаємо соус по маленьких пляшечках і залишаємо в холодильнику або в якомусь іншому темному прохолодному місціна зберігання (цей продукт легко пристосовується до умов домашнього зберігання).

Застосування у кулінарії

Застосування у кулінарії соусу «Ворчестер» здобуло широку популярність серед усіх народів світу. Він є найпоширенішою приправою в Англії, що й не дивно. Найчастіше цей соус застосовується для створення:

Соус прийнято використовувати як маринад для м'ясних страв, наприклад, котлет, яловичої вирізки, карбонатів, шашлик, запечена курка, яєчня з беконом, ростбіф. Його можна додати навіть до рису, макаронів, пельменів, овочевому рагу, салат «Цезар». Не обходиться без нього і всім відомий алкогольний напій"Кривава Мері". Але найбільше соус виявляє свій смак та аромат у приготуванні рибних страв. Достатньо додати всього чайну ложку цього соусу в готове блюдо- і його смак зміниться до невпізнання, заграє новими смаковими відтінками.

Ми хотіли б звернути вашу увагу на те, що соус протипоказаний при алергії на морепродукти та підвищеної кислотностішлунку. Калорійність цього продукту відносно невелика, та й найчастіше до страв його додають у невеликій кількості, тому вживати його можна всім, виключаючи вищезазначені протипоказання.

Чим можна замінити?

"Чим можна замінити цей соус?" – це питання дуже часто хвилює господарок, які з якихось причин не можуть даний продуктпридбати. Деякі намагаються створювати його аналоги, але підібрати щось схоже просто так не вийде з однієї простої причини: у соусу дуже своєрідний смак, а замінник просто нездатний його повторити. Хтось намагається використовувати соєвий соус як заміну. Інші радять використовувати бальзамічний оцет, суміш соусів, що містять морепродукти та схожі приправи. Але, як кажуть кулінари, тоді виходить зовсім інший смак.Тому краще знайти оригінальний продукт, тим більше, що для страви його потрібно зовсім небагато.

Оригінальний смак цього соусу неможливо передати словами. Хоч раз приготуйте страву з ним самостійно і гідно оцініть його смак.