Як зробити м'ясний бульйон прозорим. Як правильно приготувати м'ясний бульйон

Правильно зварений бульйон - вищий пілотаж в кулінарії. Від нього залежить якість готового супу, соусу або заливного, приготованих на ньому. Та й сам рибний або м'ясний відвар - це вже самостійне блюдо. Його можна подати з грінками, пиріжками або додавши варене яйце. На жаль, іноді бульйон стає каламутним і втрачає свій апетитний вигляд. Що ж робити в цьому випадку? Як знову зробити бульйон прозорим?

Від чого залежить прозорість бульйону

Багато в чому, від продуктів, з яких він готується.

Чим жирніше м'ясо, тим більша ймовірність, що бульйон вийде каламутним. При варінні жири переходять в рідину і утворюють з нею емульсію. Чим довше бульйон вариться, тим більша ймовірність, що жири розпадуться на жирні кислоти і гліцерин і бульйон помутніє.
З розмороженого м'яса бульйон частіше виходить каламутним, ніж зі свіжого. При розморожуванні м'ясо втрачає соки, які під час варіння переходять у воду. Відвар стає більш поживним і насиченим, але частина білків згортається, утворюючи піну, яка і стає причиною втрати прозорості.
Якщо при варінні вода сильно кипить, бульйон навіть з курячої грудки гарантовано вийде каламутним. При кипінні відбувається перемішування дрібних крапель жиру і білкових пластівців, які утворюють емульсію і роблять бульйон каламутним.
Важливо при закипанні видаляти всю спливаючу піну, поки вона не перестане утворюватися.Інакше бульйон помутніє.

Жирність м'яса, використовуваного для приготування, впливає на прозорість бульйону

Якість м'яса або риби не завжди від нас залежить, але правильне приготування, щоб домогтися максимальної прозорості, в наших руках. Для цього корисно знати деякі правила:

Перш ніж варити, продукти потрібно ретельно вимити холодною водою, на них не повинно залишитися крові.
Продукти потрібно закладати в холодну воду, якщо мета - зварити не м'ясо, а бульйон. Так все цінне буде поступово переходити з м'яса в рідину і бульйон вийде смачніше і насиченішим. Якщо м'ясо помістити в гарячу воду, білки на поверхні згорнуться, пори закриються і все цінне залишиться в м'ясі. Що добре для м'яса, але погано для бульйону.
Доводимо воду до кипіння при сильному нагріванні, зменшуємо до маленького, після зняття піни варимо на мінімальному. Вода повинна не вирувати, а тільки колихатися.
Каструлю кришкою тільки прикриваємо, але не щільно, інакше бульйон почне кипіти і втратить прозорість.
Після закипання знімаємо всю піну. Робимо це до тих пір, поки вона буде утворюватися. Більшість джерел радить це робити шумівкою, але краще ложкою, так виходить чистіше. Бажано також знімати і надлишки жиру.

Як приготувати прозорий бульйон для супу з птиці, м'яса або риби

Щоб зварити прозорий бульйон необхідно знати деякі правила і чітко слідувати інструкції.

Підготуємо продукти: м'ясо ріжемо невеликими шматками, кістки - зачищаємо, рубаємо, у риб'ячих голів позбавляємося від зябер і очей, великі голови теж рубаємо. Куру можна покласти і цілком.
Курку для бульйону годі й обробляти, а варити цілком
Ретельно миємо продукти, але не віджимати, щоб вони не втратили соки.
Для приготування бульйону продукти заливають холодною водою
На сильному вогні доводимо до кипіння під щільно закритою кришкою.
Щоб бульйон НЕ був мутним, потрібно видалити всю піну
Вливаємо ложку холодної води, після закипання видаляємо спливла піну. Повторюємо тричі.
Зменшуємо нагрів до мінімального, кришку відкриваємо або знімаємо зовсім. Час від часу видаляємо піну і жир.
Кладемо коріння і овочі і, якщо треба, солимо: курячий бульйон - за 15-20 хвилин, м'ясної - за 30 хвилин до закінчення варіння, в рибний бульйон сіль кладемо відразу після закипання.
Овочі і коріння зроблять бульйон смачнішим і ароматним
Кладемо приправи і пряні трави. Для бульйонів роблять «букет гарні».
Варимо до готовності. Визначити можна по готовності м'яса. Для цього самий товстий край потрібно проткнути кухарський голкою або просто виделкою. Якщо вони входять легко, м'ясо готове.
М'ясо виймаємо, овочі викидаємо, бульйон проціджуємо через дрібне сито або марлю в 2-3 складання.
Бульйон з куркою і яйцем - смачне і корисне блюдо

«Букет гарні» - суміш пряних трав, пов'язаних ниткою. Він опускається в бульйон при приготуванні, потім виймається і викидається. У класичний букет входить лавровий лист, зелень петрушки і чебрецю. Залежно від рецепта, трави змінюються.

Для дрібних приправ, таких як перець горошком, можна зробити вузлик з марлі або широкого бинта і опустити його в каструлю. Якщо ви будете проціджувати бульйон, приправи можна покласти прямо в каструлю, потім вони залишаться на ситі.

Щоб бульйон був ще більш прозорим, можна після закипання поварити блюдо 15 хвилин, злити воду, помити ще раз м'ясо і посуд, знову залити холодною водою і варити як описано вище. Є думка, що таким чином ви позбудетеся від усіх шкідливих речовин і антибіотиків, що містяться в продуктах. Спірне твердження, оскільки в перші 20 хвилин в бульйон переходить і велика частина корисних речовин.

Як зварити бульйон з курки або грудки

Час готування залежить від віку птиці і величини шматка, від 40 хвилин до 2 годин. Якщо готується дієтичний бульйон, шкіру рекомендується зняти, в ній міститься багато жиру. Якщо варите бульйон з потрохами, не кладіть печінку, вона додасть своєрідний смак і може стати причиною помутніння бульйону.

Кажуть щоб бульйон виходив золотистим треба використовувати певний вид курки: тощенькую і бажано яка сама пішки дійшла 🙂 ихих Я серйозно. Мене просвітив свекор, який проживає в Пермі і який купує завжди для бульйону певний вид курки, у неї ще кістки не гризуть зовсім. 🙂 Бульйон виходить відмінний.

https://www.u-mama.ru/forum/family/cook/11682/

Основа для супу з яловичини або свинини

М'ясо бажано брати з кісточкою. Бульйон без кісточки - як пісня без акомпанементу. Добре, але чогось не вистачає. Можна варити і кістковий бульйон, без м'яса. Кістки попередньо рубають на частини, трубчасті варять цілком. Підготовлені продукти помити, кістки зачистити. Яловичий бульйон вариться 3 години, свинячий - 2 години, кістковий - 4-5 годин. Сіль додають за 30 хвилин до закінчення варіння, тоді ж кладуть коріння і пряні трави.

Як зробити смачний відвар з риби

Рибний бульйон вариться не довше ніж 40 хвилин, солити рекомендується на початку варіння.

У м'ясні і курячі бульйони кладуть моркву, цибулю, селеру і корінь петрушки, в рибний - цибуля і зелень петрушки.

Щоб надати курячого бульйону приємний золотистий відтінок, покладіть в нього лушпиння цибулі, поки він вариться. Можна відварити лушпиння в окремому посуді, а потім додати відвар в блюдо. Це поліпшить його колір і збагатить вітамінами. Ще один варіант - карамелізований цукор до темного кольору, а потім влити в бульйон. Але це вже справа смаку.

Основа для холодцю і холодцю

Для варіння холодцю дуже важливо правильно підготувати продукти. Оскільки на холодець йдуть ті частини, які не використовується в інших стравах - ніжки, хвости, голови, їх треба перед варінням обробити. Набір для холодцю обов'язково потрібно попередньо замочити в холодній воді на 3-12 годин, щоб видалити зайву кров і розм'якшити шкіру. Після цього м'ясні інгредієнти шкребти ножем і ще раз моєму.

Далі, як завжди, закладаємо продукти в каструлю, додаємо холодну воду, доводимо до кипіння, знімаємо піну і варимо на невеликому вогні 15 хвилин. А ось в цьому випадку доречно перший бульйон злити. Це не тільки дозволить домогтися більшої прозорості, а й зменшить калорійність холодцю, адже ми варимо дуже насичений бульйон.

Помиті м'ясо заливають холодною водою, доводять до кипіння і, як описано вище, варять 5-6 годин на повільному вогні. Дуже допомагає в цьому процесі мультиварка, але якщо її немає, цілком можна обійтися плитою. Овочі і коріння закладаються за 1 годину до закінчення варіння, сіль і спеції додаються за 30 хвилин.

Як бачимо, приготування прозорого бульйону вимагає уваги і трепетного ставлення. Але якщо з якихось причин він все-таки помутнел, потрібно його освітлити.

Бульйон для холодцю необхідно варити на дуже маленькому вогні, інакше він помутніє

Як освітлити помутнілий рибний, курячий або м'ясний бульйон

Повернути прозорість бульйону допоможе відтяжка.З назви зрозуміло, що відтягування існує для відтягування на себе каламуті, жиру і пластівців піни з бульйону.

Найпростіший спосіб відтягнення - з яєчним білком. Яєчний білок трохи збиваємо виделкою і тонкою цівкою при помішуванні вводимо в остиглий до 70 градусів бульйон. Доводимо до кипіння, зменшуємо нагрів і варимо 2-3 хвилини помішуючи. Білок захопить з бульйону всю муть і опуститься на дно. Залишиться його тільки процідити.

я використовують не яйце, а тільки білок причому іноді кілька білків ... (один на 1,5 літра бульйону) він згортається разом з крупинками м'яса і пінкою які і створюють каламутність, в такому вигляді легше відфільтрувати ... але найчастіше проціджую через паперовий фільтр який використовують в кавоварці, раніше просто через вафельний рушник

https://forum.say7.info/topic21261.html

Ще один спосіб - додати в бульйон розведений водою м'ясний фарш. Для м'ясного бульйону береться м'ясний фарш, для курячого - курячий. Змішується з яєчним білком, розбавляється невеликою кількістю холодного бульйону або води. Фарш вводять в бульйон, перемішують, дають блюду закипіти і варять кілька хвилин. Фарш звариться і опуститься на дно. Після цього бульйон потрібно процідити через дрібне сито або марлю.

Замість фаршу можна використовувати натерту моркву, тоді розводити водою не потрібно. Головний принцип: з глибини повинен бути білок, який зв'яже муть.

Для рибного бульйону в минулі часи застосовували відтягнення з паюсной ікри. Зараз можна обійтися яєчним білком.

Відео: як зварити прозорий бульйон - майстер-клас від шеф-кухаря Іллі Лазерсона

Тепер ви знаєте як приготувати прозорий бульйон і чим можна повернути йому прозорість. Головне - дотримуватися правил і не забувати про деякі хитрощі, які використовують навіть професіонали, адже від помилок не застрахований ніхто.

Основою будь-якого по-справжньому смачного супу, а значить, і підставою доброго обіду сміливо можна назвати бульйон. Ароматний, наваристий, затягнутий легкими кільцями золотистого жирку, бульйон чудово зігріє в холод, послужить повноцінним і легким обіднім стравою в літню спеку, не обтяжить ослаблений шлунок при хворобі і завжди порадує у здоров'ї. Незважаючи на те, що немає нічого легшого, ніж приготувати хороший бульйон, зовсім не рідкісний випадок, коли ми з відчаєм дивимося в тарілку, наповнену зовсім апетитною каламутній рідиною, і побоюємося спробувати навіть зовсім трохи такого блюда, яке при належному старанні і умінні могло б стати справжньою окрасою нашого обіду. Для того щоб у майбутньому уникнути такою собі неприємної картини, давайте сьогодні дізнаємось і назавжди запам'ятаємо, як приготувати бульйон.

Загальним словом «бульйон» зазвичай називають будь-який чистий, прозорий навар, приготований з м'яса, птиці, риби, грибів або овочів. Так адже на то це слово і загальне, щоб узагальнювати собою незліченну кількість схожих і водночас таких різних страв, об'єднаних лише схожим способом приготування. Найпопулярнішими і затребуваними бульйонами завжди були і залишаються бульйони м'ясні. Призначення і способи приготування таких бульйонів досить різноманітні. Починаючи від легких, ніжних бульйонів, що подаються як самостійне блюдо, і закінчуючи найміцнішими уварену бульйону, призначеними для приготування соусів. Бульйони білі, жовті і червоні, з різних видів м'яса і дичини, різних висівок туші, кісток і субпродуктів - асортимент м'ясних бульйонів вражає уяву. Тут вам і консоме, і ланспік, і фюме, і найпростіший хвилинний бульйон. Але ж по-справжньому багатий смак і аромат бульйону додає не тільки саме м'ясо, а й різні смакові добавки, овочі, спеції, трави. Морква і ріпа, коріння селери і петрушки, цибулю, пряний букет, перець, гвоздика, лавровий лист - всі ці та багато інших добавки допомагають надати нашим бульйонів сотні і тисячі різних відтінків смаку та аромату.

У сьогоднішній публікації «Кулінарний Едем» дбайливо зібрав для вас найважливіші поради та секрети, які обов'язково підкажуть вам, як приготувати бульйон, який, повністю розкривши все чарівництво свого аромату, послужить чудово смачною основою для ваших домашніх супів і соусів.

1. Вибираючи вихідні продукти для свого бульйону, найпильнішу увагу звертайте на якість і свіжість м'яса і кісток. Навіть найменші натяки на не перший свіжість або погане зберігання повинні вас насторожити, адже будь-які сторонні запахи, не кажучи вже про запах несвіжого, зіпсованого м'яса, обов'язково перейдуть в ваш бульйон, непоправно його зіпсувавши. Нітрохи не менш важливе значення слід надавати і якості води, в якій ви будете варити м'ясо. Найкращі, найсмачніші бульйони виходять на чистої джерельної або криничної води. В умовах же міський кухні можна використовувати гарну бутильовану або фільтровану воду, а от від використання звичайної водопровідної води краще утриматися. Така вода часто містить чималу кількість домішок, які можуть вкрай негативно позначитися на смаку готового блюда.

2. Починаючи приготування бульйону, завжди заливайте м'ясо як можна більш холодною водою. Саме в цьому і полягає основний секрет приготування по-справжньому смачного і ароматного бульйону. Варто залити м'ясо водою гарячої, як білок на поверхні цього м'яса тут же згорнеться і запечатає все м'ясні соки. Якщо ж заливати м'ясо водою холодною, то при повільному нагріванні вода поступово проникне в найглибші його шари і витягне в бульйон всі екстрактивні речовини, збагативши ваше блюдо самим яскравим і насиченим смаком, який тільки зможе дати обраний вами м'ясної частина. До слова про м'ясних отрубах. Найбільш смачними виходять бульйони, для варіння яких використовують поєднання кісткової частини і м'якоті. Кістки додадуть вашому бульйону насиченість і фортеця, а нежирне м'ясо - м'якість смаку і аромату.

3. Для того щоб ваш бульйон вийшов не тільки смачним, але і красивим, прозорим, найчастіше досить ретельно знімати всю піну з його поверхні і процідити навар через щільну марлю в самому кінці приготування. Якщо ж цього виявилося недостатньо, а чистота і прозорість бульйону грає важливу роль в подачі вашого страви, то вам на допомогу прийдуть сирі курячі яйця. Два сирих білка з'єднайте з ½ склянки холодної води, додайте до них пару ложок теплого бульйону, влийте отриману суміш в каструлю з вашим бульйоном, швидко перемішайте і поставте каструлю на самий повільний вогонь. При нагріванні білок поступово згорнеться і вбере в себе всю суспензія, що надає каламутність вашому бульйону. Вам залишиться лише процідити навар крізь марлю і подати до столу абсолютно прозорий, чистий і надзвичайно апетитний домашній бульйон.

4. Для додання бульйону додаткового смаку і аромату крім коріння використовують і такі добавки, як букет гарні і цибулину клуте. Не лякайтеся, незважаючи на загадкові назви, всі інгредієнти для цих приправ ви легко знайдете у себе на кухні або в найближчому магазині. Букет гарні - це пов'язаний ниткою пучок запашних трав, традиційно включає в себе зелень чебрецю, петрушки і лавровий лист. За вашим бажанням, ви можете додати до букету і інші пряні трави. Цибулина клуте - це очищена цибулина, в яку встромляють один - два бутончики гвоздики. Лук і гвоздика пом'якшують і компенсують аромат один одного і надають вашій страві чарівно ніжний, легкий аромат. Коріння, букет гарні і клуте опускайте в бульйон відразу ж після того, як ви зняли з нього піну. Через годину - півтори варіння щоб уникнути розварювання овочів і трав всі ці добавки слід витягти з бульйону.

5. Давайте спробуємо приготувати найпростіший жовтий бульйон з яловичини. Один кілограм яловичої грудинки нарубати шматками приблизно по 200 гр. кожен. Яловичу голяшку вагою близько 500 гр. розрубати вздовж. Очистіть одну моркву, одну невелику ріпу, по половинці кореня петрушки і селери. Підготуйте букет гарні і цибулину клуте. На дно каструлі помістіть промиті кістки, на них грудинку, залийте все 4-ма літрами холодної води і помістіть каструлю на вогонь. Доведіть бульйон до кипіння, ретельно зніміть піну, додайте коріння, букет, клуте і половину кількості солі за смаком, зменшіть вогонь до мінімуму, прикрийте каструлю кришкою і варіть бульйон при слабкому кипінні протягом 3 годин. Через годину - півтори після початку варіння видаліть з бульйону коріння і трави. Готовий бульйон досоліть за смаком, прогрійте, процідіть і подавайте до столу.

6. Трохи інакше готується бульйон червоний. Цей бульйон виходить набагато більш насиченим і ароматним, ніж жовтий. Найчастіше червоний бульйон використовується для приготування супів і соусів, а ось у вигляді самостійного блюда такий бульйон подавати не прийнято. Один кілограм яловичини з кістками помістіть в каструлю, додайте коріння, букет і цибулю. Потім долийте ½ склянки холодної води, накрийте каструлю кришкою, поставте на невеликий вогонь і припускають м'ясо до коричневого кольору, часто помішуючи лопаткою. В кінці припускания готове м'ясо і кістки повинні придбати такий собі «лаковий» блиск і коричневий відтінок. Підготовлене таким чином м'ясо залийте 3-ма літрами холодної води, доведіть до кипіння, зніміть піну, додайте сіль за смаком і варіть бульйон на слабкому вогні протягом 3 годин. Готовий бульйон ретельно процідіть і в разі потреби освітлити за допомогою яєчних білків.

7. Бульйон білий - найлегший і ніжний вид м'ясного бульйону. Найчастіше білий бульйон використовують як основу для різних заправних супів, таких як щі, борщ, розсольник, а також для супів-пюре. Давайте приготуємо білий бульйон на прикладі бульйону з баранини. Нарубаєте шматками 150 гр. баранячих кісток з м'ясом, складіть їх в каструлю і залийте літром холодної води. Доведіть до кипіння, зніміть піну. Так як цей бульйон в подальшому послужить вам в якості основи для супів, при варінні такого бульйону коріння краще не додавати, а ось невелика кількість свіжого або сушеного майорану і цибулина клуте бульйону не зіпсують, додайте їх після того, як зніміть піну. Потім додайте ще один літр води і сіль за смаком. Знову доведіть до кипіння і варіть на слабкому вогні протягом 3 годин. Готовий бульйон процідити.

8. Консоме - надзвичайно смачний бульйон подвійний фортеці. Найчастіше такий бульйон готується з декількох видів м'яса, птиці або дичини. Давайте приготуємо м'ясне консоме за рецептом Александрової-Ігнатьевой. Помістіть в каструлю 300 гр. яловичини і 100 гр. телячої гомілки. Долийте 500 мл. холодної води, доведіть до кипіння, зніміть піну, додайте 50 гр. коріння, підсмажених до рум'яного кольору, невеликий букет, ¼ цибулини, сіль за смаком. Зменшіть вогонь і варіть бульйон як зазвичай. Окремо приготуйте м'ясну відтяжку. Для цього пропустіть через м'ясорубку 100 гр. сирої яловичини, додайте половину яєчного білка, перемішайте і розведіть суміш холодною водою до густоти сметани. Готовий бульйон процідити, трохи остудіть, 1 - 2 ст. ложки бульйону додайте до глибини, а потім додайте м'ясну відтяжку в каструлю з бульйоном. Ретельно все перемішайте і поставте варитися на самому маленькому вогні протягом години. Готове консоме процідіть, а потім ще раз закип'ятити.

9. Дуже міцний згущений м'ясний бульйон, фюме, вживають для приготування соусів і підлив. Крім того, фюме додають до м'ясного фаршу для додання останньому особливої \u200b\u200bсоковитості та аромату. Готують фюме найчастіше з кісток. Два кг. яловичих гомілок і 500 гр. свинячих ніжок порубати невеликими шматками і складіть в каструлю. Додайте одну нашатковану моркву, ріпу і корінь петрушки. Припустіть все разом, як для червоного бульйону, потім додайте 4 літри води, доведіть бульйон до кипіння, зніміть піну, додайте букет, цибулину, половину обсягу солі за смаком, і варіть все на самому повільному вогні протягом 6 годин. Готовий бульйон ретельно процідіть, і уварюють ще протягом 1 - 1 ½ годин. Готове фюме остудіть, розлийте по банках і зберігайте в холодильнику.

10. Найшвидшим і простим м'ясним бульйоном по праву вважається хвилинний бульйон або м'ясний чай. Такий бульйон зазвичай готують для важких хворих або ж в якості добавки до бульйону звичайному, тоді, коли його кількості виявилося недостатнім. Коріння моркви, ріпи, селери і петрушки загальною вагою в 50 гр. дрібно наріжте і підсмажте на олії до золотистого кольору. 300 гр. нежирної телятини пропустіть через м'ясорубку, додайте 2 сирих білка і 500 мл. холодної води. Все ретельно перемішайте і доведіть до кипіння на сильному вогні. Відразу ж після закипання додайте овочі, ¼ цибулини і сіль за смаком. Варіть, часто помішуючи, протягом 15 хвилин. Зніміть з вогню і процідіть.

А на сторінках «Кулінарного Едему» ви завжди зможете знайти ще більше перевірених часом рецептів, які завжди підкажуть вам, як приготувати бульйон.

Важко уявити домашню кухню без апетитного і золотистого м'ясного бульйону. Він хороший як самостійне блюдо і є основою для приготування супів, холодцю, каш, м'ясних і овочевих рагу, підлив і соусів. Курячим бульйоном за традицією лікують затяжний кашель, а щоб діти із задоволенням брали це «ліки», бульйон повинен бути апетитним і наваристим. Смачний м'ясний бульйон зварити не так важко, якщо знати деякі хитрощі і не економити на м'ясі.

Як приготувати м'ясний бульйон: яке м'ясо вибрати

Для яловичого завжди вибирайте м'ясо бичків, вік яких не перевищує трьох років. Телятина швидко вариться і ідеально підходить для бульйону, оскільки вона корисна, м'яка, соковита, нежирна і містить багато колагену, який при варінні виділяє желатин. Краща свинина для бульйону - це пісне і ніжне м'ясо беконних свиней з дуже тонким шаром сала, а баранина повинна бути свіжою і м'якою. Курячий бульйон варять зі свіжих фермерських курей, вирощених без гормонів та антибіотиків і не піддавалися заморожуванню. Це особливо важливо, якщо бульйон призначений для дитячого харчування або підтримки сил під час хвороби. Для бульйону прекрасно підходить кролик, домашня птиця і її тельбухи, субпродукти, м'ясні кістки і копченості. Використання м'яса різних сортів робить бульйон смачнішим і насиченим.

Кращі шматки для концентрованого м'ясного бульйону

Найсмачніший виходить з м'яса з сполучною тканиною, яка виділяє в бульйон желюючий речовини, що роблять його наваристим і густим. Вирізка з різних частин туші тварини відрізняється якістю і поживну цінність, тому досвідчені кухарі можуть визначити «профпридатність» м'яса з першого погляду. Для бульйону ідеально підходять яловича грудинка, окіст і шийка, свиняча і бараняча лопатка, баранячі ребра, гомілки, грудинка і шия. Кролика і домашню птицю для бульйону можна варити цілком або частинами, все залежить від ваших кулінарних уподобань. Найкраще використовувати свіже м'ясо, але не завжди є можливість його купити, тому підійде і м'ясо з морозилки. Головне, щоб воно було розморожено за всіма правилами при кімнатній температурі.

Як закладати м'ясо в воду

Ідеально, якщо ви варите бульйон на джерельній, колодязної, фільтрованої або бутильованої води, яка обов'язково повинна бути м'якою. У цьому полягає один із секретів приготування смачного бульйону. Отже, добре промиті шматки м'яса заливають холодною водою і ставлять каструлю на вогонь. Чому ми беремо саме холодну воду, а не окріп? Справа в тому, що при повільному нагріванні м'ясо виділяє екстрактивні речовини і насичує ними бульйон. Якщо ж опустити м'ясо в гарячу воду, то протеїни тут же згортаються, і на поверхні м'яса миттєво утворюється плівка. Виходить, що всі поживні речовини залишаються в м'якоті. У цьому випадку м'ясо виходить ніжним, соковитим і ароматним, а смак бульйону, на жаль, залишає бажати кращого.

З цієї причини для апетитного бульйону м'ясо заливається тільки холодною водою, і при цьому не варто його різати на дрібні шматки. М'ясо має віддавати свої соки повільно, щоб збагатити смак бульйону. Чим більше води, тим менш концентрованим вийде бульйон - зазвичай на 1 кг м'яса з кістками беруть до 3 літрів води.

Як зварити прозорий м'ясний бульйон

Для прозорості бульйону деякі господині попередньо замочують м'ясо на кілька годин у холодній воді, а потім вже варять, слив стару воду. Природно, що вода в процесі кипіння буде випаровуватися, але не варто її підливати, інакше бульйон стане каламутним, а його смак вас розчарує.

Не допускайте бурхливого кипіння рідини і вчасно знімайте пінку, яка осяде на дно великими некрасивими пластівцями, і бульйон втратить свій апетитний вигляд. Хороший ефект дають цибулина або яєчна шкаралупа - їх додають в воду на початку варіння. Після готовності бульйон потрібно неодмінно процідити, інакше він буде каламутним. І, до речі, якщо варити бульйон тільки з м'ясної вирізки без кісток, він вийде набагато прозоріше.

Овочі, спеції і трави

Класичними добавками для приготування м'ясного бульйону вважаються морква, корінь селери і цибулю. Для смаку можна додати ріпу, часник, гвоздику, чорний перець горошком, різні коріння і пов'язані пучки зелені. Французи ароматизують бульйон знаменитої приправою «Букет гарні», куди входить чебрець, порей, лавровий лист і зелень петрушки. Якщо овочі спочатку обсмажити на сковороді без масла або спекти в духовці, смак і аромат бульйону буде більш оригінальним і яскравим. Овочі закладають за півгодини до готовності страви. Цікаво, що якщо додати у воду лушпиння цибулі, бульйон придбає золотистий колір, а шматочок сухого сиру додасть йому незвичайну пікантність.

Кілька тонкощів варіння бульйону

До закипання каструлю щільно закривають кришкою, а потім варять вже без кришки, щоб краплі вологи, що випаровується не зіпсували смак страви. З'являється на поверхні жир зазвичай прибирають, і не тільки в дієтичних цілях. Справа в тому, що велика кількість жиру надає бульйону неприємний маслянисто-мильний смак. Але не поспішайте розлучатися з цим цінним продуктом - на ньому можна обсмажувати овочі для заправки супів.

Добре, якщо у каструлі товсті стінки і дно. Так бульйон буде варитися рівномірно і повільно, що поліпшить його смак і аромат. Сіль краще додавати в самому кінці, ви ж не знаєте, скільки рідини википить в процесі варіння, і буде дуже прикро, якщо бульйон виявиться пересоленим.

Як довго готується бульйон? Вже і запахи по квартирі апетитні поширюються, і шлунок починає зрадницьки бурчати, а домочадці з нетерпінням поглядають на годинник - коли ж час обіду? Бульйон з телятини і кролика вариться до 1,5 годин, до готовності яловичини або копченого м'яса доведеться почекати довше - 2,5-3 години, свинини - до 2,5 годин, курки - 1-2 години, а баранини - до 2 годин . Головне, не перестаратися, оскільки переварений бульйон набуває неприємного смаку.

Є ще один спосіб перевірити готовність бульйону - проткнути м'ясо ножем. Якщо ніж входить в м'якоть легко, значить, м'ясо сварились, і можна відокремити його від кісток. Кістки зазвичай варять ще деякий час, а м'ясо або нарізають на шматочки і повертають в каструлю, або залишають для приготування другої страви. Після проціджування бульйону кістки, овочі і прянощі викидають - вони зробили свою справу і віддали страві вітаміни, поживні речовини, смак і аромат.

Якщо у вас немає часу, а потрібно зварити швидкий м'ясний бульйон, можна приготувати його з курячого, яловичого, баранячого або свинячого фаршу. Технологія приготування залишається колишньою, а час скорочується до півгодини. Правда, бажано дати бульйону настоятися протягом 20 хвилин, а потім вже подавати на стіл. В мультиварці м'ясний бульйон вариться за часом стільки ж, але процес приготування значно спрощується. Пінку знімати все-таки доведеться, оскільки науково-технічний прогрес ще не зайшов так далеко, щоб доручити цю відповідальну справу техніці, навіть найрозумнішою.

Запашний апетитний і прозорий бульйон готовий. У старовинних рецептах радиться наливати в кожну тарілку м'ясного бульйону по 1 ст. л. мадери. А можна по-простому - зі свіжою зеленню, домашніми пиріжками, рум'яними грінками і тостами. Зберігати бульйон в холодильнику можна кілька днів, але зазвичай він зникає звідти швидше - аж надто смачний!

Прозорі ароматні бульйони придумали у Франції. Там же спробували їх «на різних субстанціях»: на м'ясі (яловичому, курячому, свиней) і на овочах.

Курячий бульйон універсальний. Ви можете використовувати його в якості основи для супів і соусів, в приготуванні рідкого рису або різотто, для гасіння домашньої птиці або овочів, і так далі. Готують його по-різному, але різночитання стосуються швидше деталей, а не принципів. У статті описаний загальний алгоритм приготування курячого бульйону, а також найважливіші деталі, секрети і хитрості господинь. Спочатку покрокова інструкція, потім - корисні поради.
Отже, як приготувати курячий бульйон.

Інгредієнти для 1 л курячого бульйону:

1 випотрошена курка, або 1-1,3 кг курячих кісток із залишками м'яса
5 л хорошою бутильованої або відфільтрованої води (якщо хочете отримати дуже концентрований, справжній бульйон з справжньої сільської кури), або менше, «на око» - щоб вода прикривала магазинного бройлера повністю
1-2 середні цибулини, очищених і розрізаних навпіл (або цілих в лушпинні)
2 свіжих кореня петрушки
1-2 середніх моркви, очищених і розрізаних на 4 частини
щіпка морської солі

Для букета гарні:

1 лавровий лист
½ чайної ложки чебрецю
3-4 стебел свіжої петрушки
3-4 горошини чорного перцю
2-3 горошини білого перцю
1-2 гвоздик

По бажанню:

1 середній держак селери, дрібно порубаний
жменю зеленого горошку (свіжого або замороженого)
1-2 ст. л. томатної пасти або 1 розім'яту помідор (для обмазування кісток)

Курячий бульйон - рецепт приготування крок за кроком

Зв'язати букет гарні або зібрати всі приправи в шматочок марлі.

Курку ретельно вимити, відрізати у неї м'ясисті місця (грудки підуть на інші страви), розрубати на 8 частин (2 ніжки, 2 крила, потім тушку уздовж навпіл, кожну половину навпіл поперек), укласти в каструлю. Якщо використовуються набір для бульйону, то підготувати кістки. Відразу посолити, поперчити.

Залити кістки достатньою кількістю холодної води (вона повинна повністю покрити кістки) і поставити на дуже сильний вогонь, щоб довести воду до кипіння.

Як тільки вода закипить, Негайно злити її і промити кістки холодною водою.

Тепер ці кістки, що пройшли Бланшіровка, знову залити холодною водою і поставити на тихий вогонь. У процесі варіння очищати бульйон від піни. (Бланшіровка значно зменшує піну, але все ж знімати доведеться).

Після того як знято більшість піни, додати овочі. Їх треба видалити через годину-півтори. ( Приправи можна додати відразу, Разом з овочами).

Варити приблизно годину-півтора на дуже тихому вогні з закритою кришкою. Не забувати знімати пінку.

За 3 хвилини до закінчення додати приправи, якщо ви не зробили цього раніше. В кінці треба обов'язково спробувати готовий бульйон, досолити і доперчіть на свій смак.

Знявши бульйон, процідити його через пару шарів марлі.

Останній момент: Бульйон краще поставити на холод - винести на балкон, наприклад. Коли він підмерзне, зняти з поверхні скоринки жиру і використовувати за призначенням.

Що підходить для курячого бульйону

шийки, спини, ребра і крила. Але особливо добре варити курячий бульйон з ніжок. А ось нормального бульйону не вийде.

Завжди заливайте курку холодною водою

Це дозволяє отримати більше колагену. Разом з тим допустимо бланшувати птицю: залити окропом, поставити на сильний вогонь, довести до кипіння, злити воду і промити кістки з м'ясом холодною водою. А вже після цього залити холодною водою і варити.

Читайте також:

Про те, як солити:

якщо посолити на самому початку, бульйон вийде екстрактивним, все найсмачніше і ароматне буде вилучено максимально. Те ж стосується. В кінці бульйон досолюється за смаком. Якщо пересолили, додайте очищену цільну картоплину і прокип'ятіть, вона забере зайву сіль.

Коли додавати букет гарні

Букетик гарні можна кидати на самому початку приготування курячого бульйону разом з овочами, а можна в кінці, за 2-3 хвилини перед тим, як зняти бульйон з вогню. Я віддаю перевагу другому спосіб, так як не люблю занадто незаперечного смаку і аромату приправ.

Про температуру вогню

Не дозволяйте бульйону кипіти. Нехай курка готується на тихому, повільному вогні.

Не заважайте курячий бульйон, поки він вариться!

Все, що потрібно робити, - це знімати піну і додавати окріп, якщо її рівень падає дуже низько. Якщо ви не встигли зняти піну, і вона опустилася на дно - киньте туди пару кубиків льоду, і пінка підніметься.

Як домогтися від бульйону красивого золотистого кольору?

Перед тим як варити курячі кістки, змастіть їх невеликою кількістю оливкової олії, змішаного з прокручувалися через м'ясорубку помідором або томатною пастою, поставте на 3 хвилини в гарячу духовку (180 С). Трохи подпечь в духовці можна і морква.

Ще один прийом, що дає приємний відтінок бульйону, полягає в тому, щоб варити цибулю неочищеним, прямо в лушпинні. Для цього з нього треба зняти всі шари лушпиння, які легко відходять, а то, що треба очищати ножем, не чіпати.

Як домогтися прозорого бульйону?

Щоб приготувати курячий бульйон прозорим, процідіть його через 1-2 шари марлі. Відмінно прибирає суспензія з бульйону сирої збитий разом з невеликою кількістю води яєчний білок. Додайте його в бульйон, перемішайте. У міру того, як білок загусає, він вбирає в себе всю «бруд».

Курячий бульйон - один з найбільш універсальних. З ним можна готувати супи не тільки з куркою, але і з будь-яким іншим м'ясом, а також з грибами, одними овочами. Його використовують для приготування соусів, других страв. Дієтологи радять включати його в раціон тим, хто слідує певним планом харчування, щоб схуднути або відновити сили після хвороби. Підходить він і для дитячого харчування. Правильно зварений, він смачний сам по собі, тим більше якщо його доповнити вермішеллю, вареним яйцем, грінками. Смачним і корисним блюдо буде, якщо знати, як варити курячий бульйон. Помилка кулінара обернеться тим, що в каструлі виявиться каламутна неапетитна і малокорисна рідина, яку нікому не захочеться їсти.

особливості приготування

Процес приготування бульйону з курки не представляє великої складності, але має безліч тонкощів, без знання яких до варіння його краще не приступати, щоб не зіпсувати продукти.

Правильний вибір продуктів - запорука успіху. Бульйон можна зварити з цілої курки або з її частин. Самий наваристий і ароматний виходить при варінні курячих ніжок, крил, тобто тих частин курки, в яких досить багато кісток і темного м'яса. Однак він може містити багато жиру і шкідливих речовин. З курячої грудки бульйон виходить легким, світлим, але приємний аромат, властивий курячого бульйону, в ньому занадто слабко виражений. Для дітей і людей, видужує після хвороби або перенесеної операції, готують саме такий. Середньо-наваристий бульйон виходить при використанні супові набори, в якому домінують спинка птиці, її шия, зустрічаються крила і хрящі. Ідеальний по насиченості бульйон вийде при варінні цілої курки або її половини.
Бульйон можна зварити і з замороженої курки або її частин, але попередньо їм потрібно дати можливість розморозити при кімнатній температурі. М'ясо побувала в заморожуванні птиці після варіння виявиться менш смачним і соковитим, ніж свіжої, але на якості самого бульйону це майже ніяк не позначиться.
Серед кулінарів немає єдиної думки щодо того, коли солити курячий бульйон: при закипанні або за 20 хвилин до готовності. У першому випадку бульйон стане більш насиченою, так як курка віддасть йому все соки, але саме м'ясо виявиться менш соковитим. У другому випадку ви збережете приємний смак м'яса і будете позбавлені від ризику пересолити суп, але сам він буде менш наваристим і ароматним. Кожна господиня має право вибрати варіант, який більшою мірою відповідає її завданням.
При бажанні отримати ароматний бульйон курку заливають холодною водою, а потім вже ставлять на плиту. Якщо опустити птицю в воду вже після того, як вона закипить, вона не віддасть бульйону так багато аромату і поживних речовин, як того хотілося б.
Деякі господині, після того як вода, в якій вариться курка, закипить, чекають утворення піни, потім зливають воду, заливають курку чистою водою і вже варять її до готовності. Робити це доцільно, якщо блюдо готується для ослабленого хворобою людини або дитини, так як дозволяє позбутися від шкідливих речовин, які можуть міститися в курці. Якщо птах з фермерського господарства, якості продукції якого ви повністю довіряєте, зливати воду сенсу немає - це негативно позначається на органолептичних якостях бульйону.
Щоб бульйон був прозорим, піну, яка утворюється на поверхні після закипання води, необхідно зняти шумівкою. Варити бульйон слід, відкривши кришку, на повільному вогні, не дозволяючи йому бурхливо кипіти. Після варіння його слід процідити.
Для додання бульйону апетитного золотистого відтінку в нього кладуть неочищену цибулину або лушпиння цибулі.
Бульйон буде ароматні, якщо при варінні в нього додати цибулю, моркву, коріння петрушки, селери. Якщо хочеться збагатити букет за допомогою спецій (лаврового листа, перцю горошком), закладати їх у бульйон слід за 5-10 хвилин до його готовності, інакше він придбає гіркуватий присмак. Спеції та овочі з бульйону після доведення його до готовності викидають.

Господинь може цікавити питання, скільки курки потрібно на каструлю, щоб отримати оптимальний по насиченості бульйон. На 5 літрів води потрібно 0,75-1,35 кг курки, бульйону з цієї кількості вийде трохи менше, так як частина води при варінні википить. На трилітрову каструлю курки потрібно в два рази менше.

Час приготування бульйону залежить від того, з якої курки ви його варите або які частини птиці використовуєте:

якщо у вас магазинна курка вагою до 1,5 кг, варити з неї бульйон слід 1,5 години;
при варінні половини курчати, ніжок, супові набори для отримання бульйону і доведення м'яса до готовності вистачить 1 години;
бульйон з курячих грудок і крил готують 40-50 хвилин;
куряче філе варять всього півгодини після закипання води в каструлі;
якщо у вас домашня курка, бульйон з неї слід варити 2-3 години в залежності від її розміру, особливо довго варяться несучки, які вирощуються для інших цілей.

Знаючи правила варіння курячого бульйону, навіть недосвідчена господиня зробить його смачним, апетитним і ароматним.

Бульйон з цілої курки

курча або половина курки - 0,75-1,25 кг;
морква - 1 шт .;
ріпчаста цибуля - 1 шт .;
свіжа зелень кропу - 50 г;
свіжа зелень петрушки - 50 г;
вода - 5 л;
сіль - 20 г;
чорний перець горошком - 10 шт .;
лавровий лист - 2 шт.

Спосіб приготування:

Промийте курку, розріжте навпіл, покладіть на дно 6-літрової або більш глибокої каструлі.
Залийте холодною водою, поставте на середній вогонь, дочекайтеся закипання.
Шумівкою зніміть утворилася на поверхні піну.
Підсолити, використавши половину зазначеного в рецепті кількості солі.
Почистіть моркву, зніміть з цибулини верхній шар лушпиння. Покладіть овочі в каструлю.
Поваріть суп ще 5 хвилин, знімаючи піну.
Зменшіть вогонь, прикрийте каструлю кришкою, залишивши невелику щілину.
Варіть протягом години, перевірте готовність курки, проткнувши її ножем. Якщо ніж входить легко, вона готова. В іншому випадку поварите ще, до готовності.
Додайте перець і лавровий лист, підсолити, поваріть 10 хвилин.
Вийміть з бульйону курку, овочі. Бульйон процідіть.
Додайте рубану зелень, прокип'ятіть 5 хвилин.

Приготований бульйон можна подавати як самостійне блюдо або використовувати для приготування заправних супів. У холодильнику його можна зберігати 5 діб, в приміщенні він не зіпсується протягом 24-36 годин в залежності від температури навколишнього повітря.

Курячий бульйон з супові набори

курячий суповий набір - 0,5 кг;
вода - 2,5 л;
чорний перець горошком - 5 шт .;
лавровий лист - 1 шт .;
сіль за смаком.

Спосіб приготування:

Добре промийте спинку, хрящі, крила і інші частини курки, що входять до складу супові набори. Покладіть їх в каструлю, залийте водою.
Коли вода закипить, злийте її. Залийте шматки птиці свіжою водою. Доведіть до кипіння.
Поваріть 10 хвилин, знімаючи піну. Підсолити. Прикрийте кришкою, зменшіть вогонь.
Поваріть 40 хвилин, додайте лавровий лист і перець, продовжуйте варити 10 хвилин.
Вийміть курку, процідіть бульйон.

Цей варіант приготування курячого бульйону - найекономічніший, якщо вам не потрібно м'ясо курки, а потрібен тільки сам бульйон.

Бульйон з курячих крилець

склад:

курячі крила - 0,5 кг;
вода - 2,5 л;
морква - 1 шт .;
ріпчаста цибуля - 1 шт .;
запашний перець горошком - 5 шт .;
сіль за смаком.

Спосіб приготування:

Промиті в проточній воді курячі крила покладіть в каструлю.
Туди ж покладіть очищені і вимиті овочі.
Залийте продукти водою, поставте каструлю на плиту.
На середньому вогні доведіть до кипіння. Поваріть 10 хвилин, знімаючи піну.
Зменшіть вогонь. Варіть, прикривши кришкою, півгодини.
Додайте перець, поваріть ще 5 хвилин. Вийміть крильця і \u200b\u200bовочі.
Процідіть готовий бульйон і ще раз доведіть до кипіння, щоб він довше не зіпсувався.

Бульйон з курячих крилець виходить наваристим, але жирним. Для дієтичного харчування він не підходить.

Бульйон з курячих ніжок

склад:

курячі гомілки - 0,5 кг;
вода - 2,5 л;
морква - 1 шт .;
ріпчаста цибуля - 1 шт .;
перець чорний горошком - 3-4 шт .;
перець духмяний горошком - 2-3 шт .;
лавровий лист - 1 шт.

Спосіб приготування:

Курячі гомілки помийте, покладіть в каструлю.
Надішліть до курячого м'яса очищені овочі.
Доведіть до кипіння, зніміть піну. Зменшіть вогонь.
Варіть, знімаючи піну, 5-10 хвилин, потім прикрийте кришкою, залиште варитися протягом півгодини.
Додайте сіль і спеції, варіть ще 5-10 хвилин.
Вийміть курячі гомілки з бульйону, викинете овочі. Бульйон процідіть.
Зніміть з ніжок м'ясо, покладіть його в бульйон.
Доведіть бульйон до кипіння, поваріть 2-3 хвилини.

Ароматний наваристий бульйон можна подавати як першу страву. При подачі його непогано посипати свіжою зеленню. Додавати її слід безпосередньо в тарілки, щоб бульйон НЕ закис.

Бульйон з курячих стегенець вариться так само, як і з гомілок, але час його приготування необхідно збільшити на 20 хвилин.

Бульйон з курячої грудки

куряча грудка - 0,4-0,6 кг;
вода - 2,5 л;
цибуля - 1 шт .;
морква - 1 шт .;
корінь селери - 50 г;
сіль за смаком.

Спосіб приготування:

Помийте курячу грудку. Якщо хочете зробити з неї дієтичний бульйон, зніміть з неї шкірку. Для отримання більш наваристого бульйону шкурку можна залишити.
Помийте овочі. Лук можна не очищати, корінь селери і моркву слід очистити і нарізати великими шматками.
Покладіть овочі і корінь селери до курячої грудях. Додайте води.
Поставте каструлю на вогонь. Коли вода в ній закипить, зніміть піну, зменшіть інтенсивність полум'я. Підсолити. Варіть, прикривши кришкою, але залишивши щілину, 40 хвилин.
Вийміть з бульйону овочі і курячу грудку. Бульйон можна процідити і знову довести до кипіння, можна не проціджувати.

З курячого філе бульйон вариться так само, як з грудки, але на його приготування потрібно на 10 хвилин менше часу. Такий бульйон найкраще підходить для дієтичного харчування.

Ароматний курячий бульйон - смачне першу страву. Часто його використовують в якості основи для приготування заправних супів, соусів. Ця страва рекомендовано для дитячого і дієтичного харчування. Якщо зварити його правильно, курячий бульйон виходить прозорим і ароматним, має приємний смак.