Як правильно розрізати курку навпіл. Як обробляти курку, як розділити курку на порційні шматки

Краще купувати охолоджену курку. Так ви заплатите тільки за вагу самої тушки: недобросовісні виробники перед заморожуванням накачують курей водою для збільшення маси. До того ж свіжість охолодженого м'яса простіше визначити.

Експрес-перевірка свіжості охолодженої курки:

1. Огляньте курку. Якщо на тушці є подряпини або синці, шкіра пошкоджена або має жовто-сірі плями, від покупки краще відмовитися.
2. Зверніть увагу на колір. Вік курей визначається за кольором шкіри. У молодих вона ніжно-рожева, на ній чітко розрізняються прожилки. шкіра старої курки товста з жовтуватим відтінком.
3. Поторкайте тушку. Натисніть пальцем на грудку: свіже м'ясо пружне, воно швидко прийме колишню форму. Якщо після натискання залишилася вм'ятина, це ознака псування продукту.
4. Понюхайте тушку. Свіжа курятина пахне просто сирим м'ясом. Не купуйте курку, від якої виходить запах ліків або інші сторонні аромати.

Приготуйте все необхідне:

1. Тушку курки. Її потрібно промити і обсушити паперовими рушниками.
2. Обробну дошку.
3. Гострий ніж. Великий або маленький - на ваш вибір. Головне, щоб він був добре точила.
4. Миски або пакети для розкладки м'яса.

М'ясо курей біле і досить дієтичне (білка вдвічі більше, ніж жирів). Тушка з шиї, спинки, грудки, крил, стегон і гомілок. У магазинах, як правило, кури продаються вже общипаними, без голів і ший.

Крила і стегенця використовують для смаження або тушкування. З грудки роблять котлети і відбивні, а варену додають в салати. Спинка разом з обрізками шкіри, гузкой і іншим неформатом йде на бульйон.

Щоб обробити курку швидко і без проблем, є одне золоте правило.

Ріжте по суглобах! Не намагайтеся пиляти кістки.

Спочатку відокремте стегенця. Їх можна використовувати цілком або розрізати на стегна і гомілки. Потім відріжте крила. Першу фалангу крила зазвичай відокремлюють і використовують для приготування бульйону, так як м'яса там мало і при смаженні ця частина підгорає.

Потім виріжте грудку. Зробіть надріз по грудному хребту, притискаючи ніж до кістки. Потім, допомагаючи собі пальцями, акуратно зріжте м'ясо з каркаса. Після цього відокремте від спинки другу половину грудинки.

Що залишився каркас можна розламати на декілька частин, щоб було зручніше зберігати і варити.

Коли пристосуватися, весь цей процес буде займати у вас не більше 5-10 хвилин.

Як обробити курку для рулету і фарширування

рулет з цілої курки - вишукану страву для святкового столу. Його можна зварити в харчової плівці (Вийде щось на кшталт курячої шинки) Або запекти в духовці з грибами, овочами, сухофруктами і іншими начинками.

У будь-якому випадку з тушки необхідно видалити всі кістки. Ось як це робиться:

Для приготовлення фаршированої курки теж часто прибирають кістки. Тільки в цьому випадку не робиться надріз уздовж грудини. Тушка поступово вивертається навиворіт, при цьому акуратно видаляються стегнові кістки і відділяється м'ясо від каркаса.

Як обробити курку на шашлик

Щоб зробити курячий шашлик, В принципі, досить розрізати тушку на порційні шматки і.

1) Класична оброблення курки на 8 частин.

Така обробка дуже зручна для приготування барбекю, гасіння, запікання і т.п .. Для початку, даю відео шеф-кухаря Джейсона Хілла (Jason Hill). Дуже забавний, сказав зовсім правильну річ:
"НЕ переживайте, ВОНА НІЧОГО НЕ ВІДЧУВАЄ, ВІН А ВЖЕ МЕРТВАЯ".
Так що, ніж в руки і вперед. Відео англійською, але все абсолютно зрозуміло і без мови - підбирала максимально наочне :)

Вам знадобиться ціла курка, великий і звичайно ж гострий шеф-ніж і кухонні ножиці.

А тепер підкріплю все фотографіями :) Зазвичай я обробляв курку або рибу на пластиковій дошці, але вона у мене невелика, тому зараз для наочності я застелила робочу поверхню харчовою плівкою - не дивуйтесь.

1. Покладіть курку на обробну дошку грудкою вгору. Для відділення стегенець зробіть розрізи між стегном і тулубом.

2. Відтягніть ногу в сторону і вигніть назовні, щоб зламати тазостегновий суглоб.

На цьому етапі можна також переламати суглоб між гомілкою і стегном, як це показано на відео. Або можна зробити іншим способом, я покажу нижче.

3. Розріжте акуратно ножем через суглоб, щоб остаточно відокремити ніжку від тулуба.

4. Якщо на етапі №2 ви переламали суглоб, то просто акуратно відокремте ножем гомілку від стегна. А можна розрізати відразу, просто по лінії суглоба, без "перелому".

Ось такі дві акуратні частини у нас вийдуть. З іншою ногою зробіть те ж саме.

5. Для відділення крила відтягніть його від тулуба і вигнувши в зворотний бік зламайте суглоб (аналогічно, як робили з ногами).

6. Розріжте між суглобом і грудкою, відокремивши таким чином крило. Кінчик крила видаліть і використовуйте в подальшому для бульйону. З другим крилом виконайте те ж саме.

7. Тепер наше завдання відокремити грудку від спинки. Покладіть тушку грудкою вгору.

8. За допомогою кухонних ножиць проріжте бічну поверхню курки від початку до кінця з обох сторін. Буде хрустіти, не лякайтеся.

Тепер у нас грудка (зліва) відокремлена від спинки (хребта). Спинку відкладаємо теж на бульйон, до наших кінчиків крилець.

9. Покладіть грудку шкірою вниз, розріжте її навпіл (уздовж), розташувавши ніж рівно посередині. Добре натисніть на ніж, щоб прорізати кістка і м'ясо.

При бажанні, частини грудок можна нарізати ще навпіл, поперек.

Разом у нас вийшло 8 частин. Все зовсім не складно, впевнена, що у вас вийде набагато акуратніше, ніж у мене :)

2) Оброблення курки Butterfly.

Йдеться про курку, розрізаної уздовж хребта з одного боку. Спочатку відео, а потім пару фоток, але вже не моїх, а Глісслейна. На жаль, другий курки у мене під рукою не виявилося :)

1. Покладіть курка грудкою вниз і, притримуючи за гузку, розріжте ножицями або ножем спочатку з одного боку хребта, потім з іншого. Хребет видаліть.

2. Надріжте грудну кістку (кіль) і розкрийте грудку в різні боки. Кіль видаліть, просто з силою його потягнувши. Ображати зайвий жир.

3. Курку можна залишити цілком, зверніть увагу тільки як слід заховати ніжки під шкіру.

Рідко коли господиня замислюється про те, як необхідно обробляти курячу тушку . Багато хто робить це або з натхнення, або за усталеною в родині традиції. А, між тим, існує загальна технологія оброблення, яка може не тільки прискорити цей процес бувалим, але і стане незамінною інструкцією для тільки пробують себе в кулінарній майстерності.

Описаний нижче спосіб покаже покрокове оброблення тушки на 8 щодо рівних за розміром шматочків. Або навіть 10, якщо відокремлювати крила. І, крім усього іншого, у вигляді приємне доповнення залишиться куряча спинка і хрящик - для гасіння, смаження або запікання вона навряд чи підійде, але стане прекрасним доповненням до стандартного суповий набір.

Перевага придбання цільної тушки очевидно - які б її частини ні знадобилися, вийдуть вони значно дешевше, ніж окрема покупка курячої грудки або гомілки. Але якщо Ви купуєте курку виключно для оброблення та подальшого заморожування, то необхідно тримати в голові одне важливе правило: Перевага повинна віддаватися охолодженої продукції. Вона практично завжди свіжа, а навіть якщо й ні, то це дуже легко дізнатися по характерному запаху або зовнішнім виглядом.

З морозивом тушками, на жаль, подібний трюк не пройде. А в морозилку найчастіше потрапляє курка, яка вже пролежала дня 2 або 3 в відділі охолодженої - так магазини і постачальники продовжують термін її зберігання. Але, погодьтеся, подібну тушку, та ще й після повторної розморожування, розбирання і заморожування однозначно буде не першої свіжості.

Корисні хитрощі господині «на замітку»

Як обробляти курку - покрокове керівництво

Перше, що потрібно обов'язково зробити: добре промити тушку під проточною водою. Після чого її бажано злегка просушити, можна рушником. І сміливо приступаємо до самого процесу оброблення курки:

Обробляємо грудку на порційні шматки

Основні приготування на розбір курячої тушки завершені, прийшла черга поділити отримане на «порції». Займемося грудкою:

Обробляє ніжки на порційні шматки

Добудемо ще чотири шматочки, щоб курки вистачило на довше. цілісний курячий стегенце - це добре, але все-таки забагато. Тому розділимо і його на кілька частин, відокремивши стегенця від гомілок. Процес розбирання при цьому дуже схожий на відділення крилець від тушки курки: щоб правильно визначити місце розрізу, необхідно намацати з'єднує кісточки суглоб. По черзі: випрямляє ніжку, знаходимо суставное з'єднання - акуратно розрізаємо окорочек на дві частини.

Такий спосіб обробки дозволяє отримати 8 шматочків курки за рахунок грудки і ніжок. І ще 2, якщо відокремити від тушки крильця. Додатково до всього залишається куряча спинка і грудні кісточки. Їх також можна приготувати, але набагато вдаліше відкласти їх в окремий пакет і в морозилку - пізніше вони стануть хорошою основою для наваристого курячого бульйону.

Зараз в магазинах куряче м'ясо продається вже обробити: ніжки, крила, філе - вибирайте, що душі завгодно. Але якщо ви самі займаєтеся розведенням курей, доведеться навчитися потрошити і обробляти самому. Та й розбирати куплену тушку на порційні шматки в домашніх умовах виходить економніше. Хочете дізнатися, як правильно обробити курку? Тоді швидше читайте нашу статтю.

Щоб м'ясо птиці потрапило на обідній стіл, Воно повинно пройти декілька етапів: забій, общипування, патрання, оброблення. А вже потім настає етап приготування смачних страв. Маючи в своєму господарстві птицю, бажано вміти правильно її обскубувати і потрошити. Тих, у кого дана тема викликає тремтіння в колінах, поспішаємо заспокоїти: зробити це зовсім нескладно, потрібно лише призвичаїтися.

Чому патрання - такий важливий процес? Справа в тому, якщо при цьому ви зачепите кишечник, смак курячого м'яса зіпсується. Як відбувається патрання курки, ми розповімо далі, а поки подивіться відео (автор - ЛПГ «Хуторок»).

Перед тим, як випатрати курку або півня, підготуйте робоче місце. щоб куряча оброблення не зіпсувала кухонні меблі, застеліть стіл клейонкою або папером, підготуйте посуд для потрухів. Тепер можна приступати до звільнення тушки від нутрощів.

Розглянемо цей процес поетапно.

1. Перед патранням потрібно витягти зоб: тоді вміст черевної порожнини буде легше дістати. Зробіть надріз на шкірі навколо шиї, і через отриманий отвір дістаньте зоб. Разом з ним витягнеться стравохід і гортань. Найбільш наочно цей процес показаний на відео. Якщо все зробити правильно, то далі справа піде дуже швидко.
2. Тепер потрібно вирізати гузку. Робити це слід нешвидко, акуратно, щоб не зачепити нутрощі. Зробіть надріз по колу, після чого потягніть за задню частину курки, щоб витягнути вміст.
3. Щоб потрошити було легше, можна зробити надріз від заднього отвору вздовж тулуба, а потім розірвати шкірку руками. тоді внутрішні органи будуть вам видно.
4. Акуратно дістаньте кишечник і пам'ятайте: пошкоджувати його не можна, інакше куряче м'ясо зі зрозумілих причин доведеться викинути. Кишечник потрібно витягувати, тримаючись за гузку.
5. Наступним потрібно витягти жовчний міхур. Визначити цей орган дуже легко: він зеленого кольору. Жовчний міхур також потрібно діставати обережно, щоб жовч не витекла на курку.
6. Зніміть ножем все плівки і зробіть невеликі надрізи в тих місцях, де органи тримаються за черевну порожнину. Після цього переверніть тушку над тазиком або пакетом: зайве вміст курки випаде туди, вам залишиться тільки відрізати кишку якомога глибше.
7. Дістаньте печінку, шлунок і серце: ці тельбухи нам знадобляться, інше можна сміливо викидати. Також потрібно дістати з-під ребер легкі, і під хвостом зрізати статеві органи. Вони також відправляться у відро для сміття. На цьому етап патрання завершено, залишилося тільки промити і обробити курячу тушку.

Якщо куряча оброблення будинку відбувається вперше, можна зробити цей процес ще простіше. На самому початку відокремте ніжки і зробіть надріз, як показано на фото. Тоді тушка курки буде розкрита, і потрошити її буде набагато зручніше. Але такий спосіб не підійде, якщо потрібно запекти або відварити птаха цілком.

Обробляє курку

на святковий стіл або сімейна вечеря можна запекти і цілу курку. Але частіше на кухні потрібні шматки курки, з яких можна приготувати безліч страв. Далі ми поговоримо про те, як обробити курку, щоб це було швидко і економно. Для загальної наочності можете скористатися інструкцією з відео (автор Їмо ТВ).

1. Покладіть цілу курку так, щоб грудка виявилася зверху. Візьміться за курячу ніжку і відтягніть її в сторону. Тепер потрібно надрізати шкіру в тому місці, де внутрішня частина стегна з'єднується з тулубом.
2. Тепер потрібно роз'єднати суглоби кісток. Виверніть стегенце, притримуючи тушку іншою рукою. Коли стегнова кістка вийде з суглоба, ніжку можна легко від'єднати за допомогою ножа.
3. За бажанням можна розділити стегенце на дві частини: гомілку і стегно. Як і в попередньому пункті, необхідно намацати суглоб і розрізати по ньому.
4. Прийшла черга відокремити крила. Потрібно намацати суглоб, який з'єднує тулуб і крило, і зробити надріз в цьому місці.
5. Покладіть курку на бік, щоб від'єднати грудинку і спинку. З обох боків уздовж тулуба є жирова смужка, ось вона і стане лінією розрізу. Під нею ховаються хрящі і ребра, так що різати буде легко. Різати потрібно від задньої частини до передньої.
6. Тепер у нас є спинка, яка стане в нагоді для бульйону, і грудка на кістки. Щоб відокремити філе, потрібно намацати хрящ посередині і вирізати його. Потім перевернути грудку, підчепити м'якоть пальцями і акуратно від'єднати від кісток.

Сподіваємося, тепер ви зможете без праці обробляти курку. нижче представлена детальна фото інструкція, щоб процес оброблення тушки став ще зрозуміліше.

Як економно відокремити м'ясо від кісточок?

Якщо ви хочете зробити рулет із курячого м'яса або приготувати курячий фарш, Потрібно буде відокремити м'ясо і кістки. На перший погляд, в цьому немає нічого складного, але якщо у вас немає досвіду, куряча оброблення може зайняти багато часу.

1. Покладіть курку грудкою вниз. Щоб витягти хребет, зробіть два поздовжніх надрізу з кожного боку. В процесі зачищайте м'ясо ножем, щоб на кістки нічого не залишалося.
2. Дістаньте хребет і зробіть надрізи навколо кістки, яка тримає грудку. Також потрібно буде зрізати хрящі біля плечей, після чого кістка дістанеться без проблем.
3. Тепер потрібно дістати стегнову кістку. Спершу відріжте невелику кісточку, яка з'єднувала ніжку з тулубом. Потім за допомогою пальців і ножа звільніть другу кістку від м'якоті.

Залишилося тільки обрізати крильця і \u200b\u200bготово. Тепер у нас вийшла ціла курочка без кісток. Якщо вам не потрібно залишати тушку цілою, то скористайтеся наступним відеоуроки (автор Super Bluda).

Не хвилюйтеся, якщо з першого разу у вас не вийде швидко відокремити м'ясо. Як і в будь-якій справі, тут потрібна вправність, яка прийде з досвідом. Зате фарш, приготований будинку, напевно буде краще, ніж магазинний. Та й з цілої курки без кісток можна використовувати в різних рецептах: Рулети, фарширована тушка або просто смажена м'якоть припадуть вам до душі.

Секрети відомих шеф-кухарів

Професійні кухарі знають багато секретів підготовки продуктів і приготування страв, в тому числі, як просто обробити курку. Деякими хитрощами ми поділимося з вами. Про те, які тонкощі таїть оброблення курочки для рулету, розповість шеф-кухар каналу EdaHDTelevision.

Хороший робочий інструмент відіграє велику роль в процесі приготування їжі. Так, для оброблення курячої тушки потрібно брати великий ніж, а ось відокремлювати м'якоть від кісток буде зручніше маленьким, але гострим ножем. також багато кулінарні майстри користуються для оброблення курки кухонними ножицями з зубчастим лезом.

Курку можна готувати як цілком, так і розбивши її попередньо на частини. Купивши цілу курку і розбивши її самостійно, ми отримуємо акуратні шматочки, які можна не тільки запікати (так ми зазвичай готуємо курку цілком), але і смажити і тушкувати, а кістки можна пустити на бульйон або зварити смачний суп. Та й разделанное таким чином м'ясо виходить дешевшим, ніж, якби ми купували ті ж частини курячої тушки окремо. обробити курку не так складно, як може здатися на перший погляд. Ми постараємося детально описати весь процес оброблення тушки, а фотографії допоможуть сприйняттю. Не дивлячись на те, що героїнею цієї статті є курка, цими ж рекомендаціями можна керуватися при обробленні тушки інших птахів - цесарки, качки, індички і інших.

У правому верхньому куті приведена схема оброблення тушки курки. Вона допоможе в повній мірі уявити на які частини ми будемо обробляти тушку. Простіше за все почати з ніжок, які обробляють на гомілки (A) і стегна (B). Далі відрізають крила (С). Потім основну частину тушки розділяють на спинку і грудку. Спинку розрізають на дві частини (D і E), також чинимо з грудкою - F. Нижче більш докладна інформація.

Порядок оброблення курки:

1 Відокремлюємо ніжки:

Курячу тушку треба покласти на обробну дошку на спинку (грудками догори). Ніжку відтягнути трохи і розрізати шкіру між стегном і тушкою, дійшовши до суглоба. Потім вивернути ніжку так, щоб суглоб вийшов назовні. Відокремити ніжку від тушки, розрізавши по суглобу. Так само вчинити і з іншою ніжкою.

2 Ділимо ногу на стегно і гомілку

Якщо птах велика, то можна кожну ножа розділити на дві частини - стегно і нижню частину ноги. Ніжку покласти на дошку шкірою вниз. Знайти місце зчленування і розрізати по суглобу, різко натиснувши на ніж.

3 відокремлюємо крильця

Відокремити крильця, надавав лезом ножа в місці зчленування кісток, тобто розрізати по плечового суглобу. Суглоб легко виявити, якщо притиснути крильце до тушки. Розрізавши суглоб, відтягнути крило і повністю відокремити крильце, розрізавши тушку біля основи крила.

4 Поділяємо тушку на спинку і грудку

Лезо ножа просунути всередину тушки, проткнути і розділити її на дві частини, розрізаючи тушку паралельно хребту з одного і другого боку. При цьому лезо ножа акуратно направляємо на себе.

5 відокремлюємо грудку

Після попередньої операції необхідно остаточно розділити спинку і грудку, розрізавши по плечового суглобу (фото зліва). Спинку потрібно розрізати на дві частини, різко натиснувши лезом ножа в тому місці, де закінчується грудна клітка. Грудки теж розрізати на дві частини (див. Слід. Пункт)

6 Оброблення грудки на 2 частини

Покласти грудку шкірою вгору і розрізати на дві частини вздовж грудної кістки, сильно натиснувши лезом ножа. Отримати дві половинки на кістки. При обробленні більшої птиці можна грудку розрізати на 4 або 6 частин.

При обробленні курки описаним вище чином виходить 10 порцій різного розміру. Далі представлений ще один спосіб того, як обробити курячу тушку, при якому ми отримаємо меншу кількість порцій, але приблизно рівного розміру.

Як обробити курку на рівні частини

фотографії

Тепер ми пропонуємо ознайомитися з одним із способів оброблення курки на досить великі акуратні порції з практично однаковою кількістю м'яса. Щоб все було чинно і акуратно, спочатку відрізають кінці крил. Самі крила відрізають, захоплюючи нижню частину грудки і прилеглу частиною спинки. Курині ніжки не ділять на стегно і гомілку, а відрізають цілком разом з прилеглою частиною спинки - темне м'ясо, яке часто залишають на бульйон. Так виходить чотири порції. П'ята - це грудка, а хребет і кінчики крилець йдуть на приготування бульйону і супів. Схема оброблення курки представлена \u200b\u200bсправа. Вона нам показує, що більша частина м'яса для крилець і ніжок відрізається від спинки, а не від грудки.

Підготовка до вирізання ніжок. Щоб легко відокремити ніжки і отримати красиві акуратні порції м'яса, потрібно визначити місце розрізу, що дозволить правильно зняти з кістки так звані "устриці" - шматки м'яса, прилеглі до ніжок з боку спинки нижче лопаток кісток. Для цього потрібно зробити поперечний надріз на спинці нижче лопаток кісток (намацати кінець кістки руками), потім з середини цього надрізу, рухаючись до хвостику, зробити надріз уздовж хребта, не розрізаючи кістки. Тепер буде легко відокремити "устриці".

"Устриці" розташовані в невеликих поглибленнях уздовж хребта в нижній частині тушки курки з боку спинки. Їх потрібно акуратно відокремити ножем від кістки, вони будуть триматися на шкірі. Тепер можна вирізати ніжки.

Вирізаємо ніжки. Курку потрібно перевернути грудкою вгору. Почати різати в тому місці де нога прилягає до тушки, потім розрізати по суглобу, вивернути ногу назовні і відокремити ногу разом устрицею (акуратно, стежачи за тим, щоб лезо не зачепило устрицю). Потім вирізати сухожилля між стегном і гомілкою, а також відрізати кісткові нарости на кінцях ніжок (останнє допоможе уникнути викривлення ніжок при варінні).

Підготовка до вирізання крилець полягає у вивільненні м'яса спинки в зоні лопаток. Знову перевертаємо курку спинкою вгору, робимо надріз між однією з лопаток і хребтом, розрізавши наскрізь уздовж хребта (лезо ножа проникне у внутрішню порожнину, але крило від грудки поки не відокремлювати). Відокремлюємо другу лопатку, зробивши розріз з іншого боку хребта. Тепер потрібно повністю відокремити хребет.

Відокремлюємо грудки з крильцями від основного скелета. Для цього потрібно ввести лезо всередину тушки і вирізати скелет, розрізаючи шкіру паралельно хребту, направляючи ніж до себе, потім з іншого боку. Щоб відокремити крильця, перевертаємо залишки тушки грудкою вгору.

відокремлюємо крильця, Відрізаючи частину м'яса від грудки, для чого ріжемо навскіс в місці, де шийна кістка з'єднується з грудною. Отримуємо два крила з м'ясом від грудки і від спинки і шматок м'яса з грудки. Власне грудку на частини не поділяємо