Як готувати холодець із яловичої рульки. Як зварити смачний холодець: шість важливих правил

Покрокові рецепти приготування холодця з яловичих ніжок желатином і без желатину, у мультиварці чи скороварці

2018-04-16 Катерина Лифарь

Оцінка
рецепту

7965

Час
(мін)

порцій
(чол)

У 100 грамах готової страви

8 гр.

3 гр.

Вуглеводів

1 гр.

60 ккал.

Варіант 1: Класичний рецепт холодця з яловичих ніжок

Якщо готувати холодець із м'яса з кістками, можна обійтися без желатину. У яловичих ногах вже достатньо цього компонента, потрібно лише виварити його. У готовий холодець перед подачею обов'язково додайте трохи хрону або оцту.

інгредієнти:

Ніжки яловичі - 1 кг;
М'якуш телятини - 1.2 кг;
Морква - 75 г;
Цибуля - 200 г;
Часник - 20 г;
Вода - 3 л;
Сіль, запашний перець, лавровий лист.

Покроковий рецепт холодця з яловичих ніжок без желатину

Ополосніть м'ясо, вимочіть його у холодній воді. Краще залишити ніжки на всю ніч у холоді, але в крайньому випадку можна обійтися 1-2 годинами.

Акуратно розпиляйте яловичі ноги. Телятину наріжте великими шматками.

Викладіть м'ясо в глибоку каструлю, залийте водою. Проварити 10 хвилин після закипання. Заберіть піну, злийте рідину.

Залийте яловичину та телятину чистою водою. Коли він закипить, зменшіть вогонь до мінімуму. Нехай бульйон томиться під прочиненою кришкою ще 4 години.

Почистіть цибулину та моркву. Розріжте ці інгредієнти навпіл, обсмажте кілька секунд з кожного боку. Завдяки цьому бульйон отримає м'який золотистий відтінок. Надішліть обсмажені овочі в каструлю.

Варіть холодець ще 3:00. Потім потрібно буде його посолити, додати спеції. Через годину процідіть бульйон, порвіть м'ясо руками.

Залийте м'ясо гарячим насиченим бульйоном. Виливайте його дуже акуратно, щоб не прим'яти інші інгредієнти. Дочекайтеся охолодження, потім перемістіть його в холодильник як мінімум на чотири години.

Звертайте увагу на колір, запах та зовнішній вигляд ніжок. Їх відтінок має бути рівномірним, без підозрілих плям. Якщо яловичина віддає застарілим жиром або випромінює різкий «хімозний» запах, краще відмовитися від її покупки.

Варіант 2: Швидкий рецепт холодця з яловичих ніжок без желатину

У мультиварці або скороварці можна приготувати страву значно швидше, ніж на плиті. Для особливого аромату ми додамо в холодець свинячу рульку та стегенце. Використовуйте режим гасіння, щоб приготувати смачний насичений холодець.

інгредієнти:

Ялов'ячі ноги - 500 г;
Свиняча рулька - 500 г;
Свинячий окіст з кісткою - 500 г;
2 морквини;
2 цибулини;
Корінь петрушки;
Голівка часнику;
Зелень, лавровий лист, горошок перець.

Як швидко приготувати холодець із яловичих ніжок у мультиварці (скороварці)

Замочіть м'ясо на ніч у холодній воді. Якщо на це немає часу, нехай полягає під водою хоча б три години. Після цього потрібно буде злити рідину, ретельно почистити яловичину та свинину.

В окремі каструлі покладіть по одному виду м'яса. Залийте його холодною водою, доведіть до кипіння. Злийте рідину. Потім ще двічі прокип'ятити м'ясо, оновити воду.

Яловичина вариться довше, ніж решта інгредієнтів. Тому її потрібно покласти в скороварку насамперед. Залийте ніжки водою, доведіть до кипіння при відкритій кришці.

Через півтори години додайте до скороварки решту інгредієнтів. Покладіть туди нарізане м'ясо, очищену від лушпиння цибулю та лавровий лист із перцем.

Залийте вміст скороварки водою. Посоліть і поперчіть, варіть бульйон під клапаном ще півтори години. Спочатку він повинен дійти до кипіння на сильному вогні, потім потрібно послабити потужність скороварки.

Поки холодець вариться, відваріть морквину в шкірці. Остудіть її, очистіть. Наріжте акуратними кружальцями. Дрібно порубайте промиту зелень та часник.

Коли м'ясо звариться, його потрібно відокремити від кісток. Бульйон процідіть, щоб позбавитися кісток і хрящів.

У підготовлений посуд для холодця викладіть моркву, зелень та часник. Зверху розподіліть м'ясо, залийте бульйоном.

Якщо є зайвий час, краще залишити холодець у скороварці під клапаном на кілька годин. За цей час він повністю охолоне. Вам потрібно буде лише розлити рідину у підготовлені ємності та відправити у холодильник.

Варіант 3: Холодець із яловичих ніжок із желатином

Не всі кулінари схвалюють використання желатину під час приготування холодця. Але в цьому рецепті він доречний, холодець стає більше схожим на традиційну заливну. Особливу пікантність його смаку надають курячі гомілки.

інгредієнти:

Ялов'ячі ноги - 600 г;
Морква - 80 г;
Гомілки курки - 300 г;
Цибуля - 90 г;
Желатин - 25 г;
Вода - 2.5 л;
Часник - 4 зубчики;
Аркуш лавра, перець мелений.

Покроковий рецепт

Добре промийте м'ясо. Яловичі ноги можна додатково почистити щіточкою, а з курячих гомілок потрібно прибрати залишки пір'я та жовту шкірку.

Викладіть все підготовлене м'ясо у велику каструлю. Залийте холодною водою, поставте на плиту.

Варіть бульйон на сильному вогні до закипання. Потім потрібно буде позбавитися піни, прикрити каструлю кришкою, залишивши невеликий отвір. Зменшіть вогонь, продовжуйте варити майбутній холодець.

Через годину потрібно почистити цибулю з морквою, покласти в каструлю. Посоліть, додайте в бульйон перець та лавровий лист.

Ще за годину можна акуратно витягнути курку шумівкою. Варіть яловичі ніжки ще 2.5 години, потім можна їх викласти на тарілку. Нехай м'ясо остигає, бульйон процідіть.

У гарячу рідину, що залишилася після варіння м'яса, висипте желатин. Якщо ви використовуєте продукт у гранулах, його потрібно розвести в холодній воді.

Ледве м'ясо звільніть від кісток, шкіри і хрящів. Дрібно порубайте його. Часник також наріжте або натріть, додайте до яловичини та курки.

Викладіть м'ясо з часником у глибоку посудину. Залийте їх бульйоном. Дочекайтеся повного застигання холодця. Його можна подавати з гірчицею та хроном.

Такий холодець із яловичих ніжок із желатином виходить прозорим, не надто жирним. Якщо на поверхні холодець все-таки утворився неохайний жировий прошарок, обережно приберіть його дерев'яною лопаткою.

Варіант 4: Ароматний холодець із яловичих ніжок зі свининою

Холодець за цим рецептом виходить особливо насиченим завдяки поєднанню свинячого та яловичого м'яса. За смаком він нагадує холодець із скороварки, але є певні нюанси.

інгредієнти:

Ялов'ячі ноги - 600 г;
М'якуш яловичини - 1 кг;
Свинячі ноги - 400 г;
Велика морква;
Цибулина;
Корінь петрушки чи селери;
Голівка часнику;
Сіль, прянощі.

Як приготувати

Добре промийте та очистіть м'ясо. Розріжте ноги на кілька частин. Яловичу м'якуш також потрібно порубати на великі шматки.

Залийте м'ясо водою, залиште на ніч у холодильнику. Рідина має покривати шматки приблизно 5-7 див.

З ранку вилийте рідину, залийте яловичину та свинину свіжою водою. Поставте посудину з м'ясом на вогонь, закип'ятіть його.

Протягом 10 хвилин після закипання виділятиметься велика кількість піни. Обов'язково прибирайте її шумівкою. Коли піна перестане з'являтися можна зменшити вогонь, накрити каструлю кришкою. Варіть м'ясо на маленькому вогні ще 4-5 годин.

Додайте в каструлю всі спеції, коріння та овочі. Не чистіть їх, просто добре вимийте.

За півтори години можна знімати каструлю з плити. М'ясо остудіть і переберіть, щоб позбавитися кісточок. Видавіть у бульйон часник, посоліть його та залиште на півгодини.

Процідіть бульйон. Викладіть у підготовлені ємності м'ясо, залийте його рідиною.

Іноді кулінари радять солити бульйон лише наприкінці приготування. Рідина постійно википає, тому дуже легко схибити. Обов'язково спробуйте бульйон на смак. Він повинен здаватися трохи пересоленим.

Варіант 5: Холодець з яловичих ніжок з куркою у мультиварці

Приготувати холодець у мультиварці дуже просто. На це піде багато часу, але ваші зусилля мінімальні. Потрібно лише підготувати продукти, відправити їх у чашу та включити потрібний режим.

інгредієнти:

Ніжки яловичі - 1 кг;
Курячі стегна - 2 кг;
Вода - 3 л;
Цибулина;
Часник - 10 г.

Покроковий рецепт

Промийте м'ясо, пошматуйте кісточки ножем. Залийте холодною водою, нехай постоять кілька годин.

Порубайте стегна та яловичі ноги на шматки. Цибулю очистіть. Викладіть усі інгредієнти в чашу мультиварки.

Залийте підготовленою водою м'ясо та цибулю. Додайте сіль та спеції. Увімкніть режим гасіння. Таймер виставте на максимум, краще залишити холодець на всю ніч.

Роздавіть очищені зубчики часнику ножем, додайте в бульйон. М'ясо остудіть і відокремте від кісток.

Розкладіть курку та яловичину по невеликих ємностях, залийте бульйоном.

У ресторанах холодець іноді подають із редисом та солоними грибами. Красиво наріжте ці інгредієнти, додайте|добавляйте| рубану зелень і прикрасьте кожну порцію.

Яловича голяшка (суглоб з м'якоттю), нога та частина рульки – вага всього м'ясного набору вийшла на 4 кг,
Цибуля ріпчаста - 2 головки (великі),
Морква 2-3 штуки,
Лавровий лист,
Чорний перець горошком,
Часник 7 – 8 зубчиків,
Сіль,
Вода – 4 л.

Процес приготування:

Перш ніж починати варити холодець із яловичини, потрібно купити правильне та свіже м'ясо. Адже для того, щоб холодець вийшов не тільки смачним, але й красивим, щоб він зберігав свою форму після застигання і не розтікався по страві, потрібно вибрати правильні м'ясні частини. Рекомендують вибирати м'ясо із суглобами, хрящами. Обов'язковими для приготування холодця з яловичини є ніжки. Дуже часто для приготування холодця використовують передню гомілку або частину ноги корови вище за коліно (мотолигу). Саме тут і містяться речовини, що желюють. З цими м'ясними компонентами вам не доведеться додатково використовувати желатин. З ним у вас вийде заливне.

Щоб ніжки щільніше укласти в ємність для варіння, їх треба порубати на частини. Є зразкові пропорції води та м'яса при варінні холодця, правильним буде співвідношення 1:1. Якщо яловичину не ділити на частини, то залити меншою кількістю рідини не вийде. Якщо є така можливість, краще ніжки розпиляти ножівкою. Так кістки будуть без дрібних уламків. Хоча, в будь-якому випадку, бульйон доведеться проціджувати.

А тепер можна приступати до приготування прекрасної святкової або вихідної закуски. М'ясні компоненти слід звільнити від уламків кісток, залити водою та ретельно промити. Ніжки перед цим пошкребти ножем і при необхідності просмолити.

Візьміть велику каструлю, перекладіть у неї м'ясо на кісточках і ніжки і залийте водою. При щільному укладанні вода повинна трохи покривати м'ясо. Я волію заливати м'ясо окропом, хоча багато хто заливає його холодною водою. Очікуємо, коли вміст каструлі закипить, знімаємо піну і зменшуємо вогонь до мінімального.

Вважається, що чим повільніше кипіння, тим прозоріше бульйон. Не можу це стверджувати, бо на сильному вогні холодець ніколи не готувала. Та й при сильному кипінні дуже багато рідини википає, а от додавати нову порцію води вже не можна, холодець не вийде. Варимо м'ясо 4-5 годин на середньому вогні під кришкою.

Тим часом готуємо коріння та спеції. Цибулю і моркву можна класти цілком з лушпинням і шкіркою, просто сполоснувши під водою. Або як це зробила я, очистити. Як використати часник – вирішувати вам. Хтось любить його подрібненим додавати вже у варене м'ясо при обробці на волокна, хтось свіжий часник у холодці не переносить на дух. Крім запропонованих інгредієнтів можна додавати коріння петрушки та селери. Або використовувати суміш готових приправ для холодця.

Через зазначений час додаємо каструлю з вареним м'ясом очищені цибулю, зубчики часнику та моркву, розрізати овочі не будемо. І не забуваємо про сіль та спеції. Спеції вибираємо на власний смак. На цей обсяг приблизно кладемо столову ложку солі невеликою гіркою. Щоб не пересолити, пробуємо на смак. Тепер проварюємо холодець ще 2,5 години на середньому вогні.

З бульйону виймаємо моркву та цибулю, вони нам більше не будуть потрібні.

На блюдо виймаємо розварені м'ясні частини та кістки.

М'ясо потрібно трохи остудити, щоб з ним було зручно працювати і не палити руки.

А ось тепер важливий момент, потрібно відокремити м'ясо від кістки, намагаючись промацати всі дрібні кісточки на ньому, які могли залишитися. Відокремлене від кістки м'ясо разом із жилками потрібно відразу порізати, розмір шматочків визначайте самостійно. Подрібніть довільно, розділивши руками м'якоть на волокна, або дрібно наріжте, використовуючи ніж.

Підготовлене м'ясо розкладаємо по формах, в які заливатимемо холодець. За бажанням на дно форм перед м'ясним шаром можна укласти яскраві скибочки вареної моркви, свіжу зелень, консервовані горошок та кукурудзу, варені перепелині яйця. На цьому етапі можна додати подрібнений свіжий часник і мелений чорний перець, перемішати з м'якоттю.

Яловичий бульйон перед тим як розлити по формах потрібно процідити через кілька шарів стерильної медичної марлі. Так і кісточки дрібні не проскочать, і бульйон буде прозорішим.

Процідженим бульйоном заливаємо смачну відварену яловичину. Якщо вам подобається, коли в холодці багато тремтіння, як на моєму підсумковому фото, заповнюйте форму м'ясом приблизно на третину обсягу.

Відправляємо чашечки з майбутнім яловичим холодцем у холодильник. Взимку це може бути балкон або приміщення, де температура нижче кімнатної. Залишаємо холодець застигати на всю ніч.

Подають яловичий холодець із гірчицею або хріном, які є класичним доповненням до цієї холодної закуски. Такий домашній холодець із яловичини стане гідною окрасою будь-якого столу, головне приготувати його з душею. Сподіваюся, покроково представлений рецепт буде на допомогу кулінарам-початківцям, а господиням зі стажем нагадає, як можна урізноманітнити стіл. Адже страва не тільки гарна і смачна, користь холодця давно доведена медиками. Коли моя дочка зламала руку, лікар призначив їй особливу дієту, до неї обов'язково входив холодець, який допомагав зрощення кісткової тканини.

Як приготувати холодець зі свинини та курки в мультиварціми розповідали на нашому сайті.

Класичний рецепт холодця сягає корінням у глибоку давнину. Так глибоко, що сьогодні ніхто не назве точний рік і навіть століття. Існує поширена легенда його походження: хтось зварив крутий бульйон, залив їм м'ясо та й залишив одну тарілку на холоді. Ось і вийшов перший у світі холодець.

Справді, страва ця дуже проста, навіть невигадлива. Але водночас – святкове. Ось як цікаво влаштована психологія. Супниця з борщем навряд чи опиниться у новорічне свято на столі. А холодець неодмінно буде. Хоча, якщо вдуматися, холодець та суп – це все м'ясний бульйон зі шматочками філе. Тільки холодець застиг. А значить, з ним можна і «пограти» - красиво сервірувати, та й налити в гарну форму, щоб вийшло і смачно, і красиво.

Класичний рецепт приготування колодець заснований на тривалому варінні свинячих ніжок, без використання желатину. У цій частині свинячого м'яса достатньо колагену, щоб бульйон застиг і придбав потрібну консистенцію. А ось чи можна повторити те саме з яловичиною? Звичайно можна, але тільки якщо знати деякі нюанси.

Отже, покроково розглянемо рецепт холодця з яловичини з фото і коментарями. Спершу спробуємо варіант без желатину. Можете не переживати - холодець неодмінно застигне. Але є одна умова – потрібно вибрати правильне м'ясо. Точніше – правильну частину яловичини. Якщо у випадку зі свининою йшлося про ніжки, то для яловичого холодця візьмемо ту саму частину – тобто. гомілка.

Беремо такі компоненти:

яловичої гомілки - 2 кілограми;
філе телятини – 1 кг;
морква та цибуля – по 1 штуці;
часник – 3 зубчики;
солі, лавровий лист і перець – на ваш смак.

Холодець – це застиглий бульйон, тому основну увагу обов'язково приділимо саме варінню нашого супу.

Класичний рецепт холодця з яловичини покроково виглядає так:

Спочатку готуємо усі продукти. Особливо уважно попрацюємо із м'ясом. Яловичу гомілку краще добре промити під проточною водою, а потім порубати на частини, після чого знову промити.
Закладаємо в каструлю з холодною водою ніжку та філе. Вода повинна повністю покрити м'ясо, а рівень на 2-3 пальці буде вищим. Варимо до кипіння (на сильному вогні). Як тільки завирувало, відразу зменшуємо до поміркованого. Знімаємо всю пінку.
Тепер настає відповідальний етап. Протягом найближчих 4 годин наш бульйон готуватиметься при повільному кипінні. Вода і не повинна вирувати зовсім - тільки зовсім трохи вагатися, давати слабкі бульбашки. Кришку тримаємо щільно закритою, оскільки інакше вода сильно випарується. А додавати нову небажано – смак бульйону неминуче псується, та й до того ж він темніє.
Тим часом очищаємо цибулю та моркву. Коли мине 4 години, закладаємо їх у каструлю. А ще – лавровий лист, сіль та перець. Все робимо на свій смак. Тільки важливо врахувати, що солимо наприкінці, а не на початку. Інакше можна пересолити - адже вода все одно трохи випарується.
За годину після закладки овочів вимикаємо плиту. М'ясо зрізаємо, видаляємо кістки та цибулю з морквою. М'ясо пропускаємо через м'ясорубку або ріжемо дрібними шматочками за допомогою ножа. Укладаємо на дно фарш, що вийшов, а потім овочі для прикраси. Зверху наливаємо бульйон. Розкладати можна як в іншій каструлі, так і в спеціальних фігурних формах - так страва виглядатиме особливо красиво.
А ще відразу після вимкнення вогню не забудемо додати дрібно нарізаний часник – саме він надасть закусці запашного аромату.
На цьому рецепт яловичого холодця закінчено. Залишилося лише почекати, поки все охолоне (у холодильнику чи на балконі), а на це піде багато годин. Але й результат того вартий! Подаємо з гірчицею та зеленню (апетитний варіант на фото).

ПОРАДА

Після приготування бульйону було б непогано, якби ми процідили його. Для цього використовуємо велике сито та іншу каструлю.

Варіант із желатином

А як бути, якщо рецепт із яловичих ніжок не виходить відтворити покроково, і фото не допомагають? Адже яловичих гомілок може просто не опинитися під рукою. Звичайно, це не привід відмовлятися від смачної святкової закуски. Тут нам на допомогу прийде желатин – абсолютно нешкідлива харчова добавка, яка не впливає на смак. А необхідну консистенцію желатин створить обов'язково!

Цього разу нам знадобляться такі продукти:

філе яловичини – 700 г;
желатин – 50 г (2 пакетики);
морква та цибуля – по 1 великій штуці;
4 зубчики часнику;
сіль, лавровий лист і перець - на вашу думку.

У цьому випадку ми відтворюємо по суті класичний рецепт колодця покроково, який описаний вище. Однак буде одна зміна:

Рецепт холодця з яловичини починається, як завжди, з варіння бульйону. Закладаємо філе в каструлю, доводимо до кипіння, забираємо піну і ставимо на повільний вогонь.
Весь цей час уважно стежимо, щоб зайва рідина не випаровувалась. До того ж постійно знімаємо піну – вона напевно ще виділятиметься.
Коли з моменту кипіння пройде 4 години, закладемо цибулю, моркву та спеції. Чекаємо ще годину. Закладаємо в бульйон дрібно порізаний часник.
А тепер і починається важливий етап. Розводимо в гарячій воді желатин, даємо йому трохи набрякнути. І виливаємо у бульйон. Нехай він повариться буквально 5 хвилин. Вимикаємо плитку, подрібнюємо м'ясо на м'ясорубці і укладаємо на дно форми.
Ну а далі як завжди – наливаємо бульйон, прикрашаємо морквою та іншими овочами (як підкаже фантазія).
Можна нарізати холодець з яловичини красивими скибочками і подати із солоними огірками і прикрасити гілочкою розмарину (дивіться фото нижче).

Святковий холодець буде готовий за кілька годин. Так що краще розпочати приготування завчасно.

Холодець (або холодець) – розварене м'ясо під застиглим бульйоном – багато років був традиційною прикрасою святкового столу у східноєвропейських народів: у Молдові, Україні, Болгарії, Румунії та Росії. Аналоги цієї страви є в інших країнах (Китай, Німеччина), а заливне на основі желатину готують практично у всіх кухнях світу. Для того щоб холодець застиг без використання штучних речовин, що желюють, його необхідно варити з додаванням субпродуктів - голови, ніг, вух, хвостів. Яловичий холодець відрізняється насиченим м'ясним смаком, а колаген і мукополісахариди, що міститься в ньому, корисні при захворюваннях опорно-рухового апарату.

Показати всі

Класичний рецепт приготування

Інгредієнти:

набір з яловичої голяшки та рульки – 3 кг;
цибуля – 2 шт.;
морква – 2 шт.;
лавровий лист – 2 шт.;
часник – 5-6 зубчиків;
сіль – 1 ст. л.;
інші приправи та спеції – за смаком;
шматок марлі для проціджування бульйону.

Приготування:

1. Яловичі ніжки промити та почистити ножем. Добре оглянути їх і видалити уламки кісток після рубання м'яса. Плівку потрібно залишити. Якщо ніжки занадто великі і не поміщаються в каструлю, порубати на частини або розпиляти ножівкою.
2. Покласти м'ясо в глибоку каструлю або відро, залити водою і вимочити протягом 2 годин, щоб вийшла кров і бульйон вийшов прозорим. Цей захід також дозволить скоротити кількість піни, що утворюється при варінні м'яса. Потім знову промити.
3. Налити воду в посуд із яловичиною, закип'ятити її. Співвідношення води та м'яса у каструлі має становити 1:1 за обсягом. Варити 5 ч. під кришкою, періодично знімаючи шумівкою піну. Готувати потрібно на слабкому вогні, тому що при сильному кип'ятінні випаровується багато води, а додавати її не можна, інакше холодець не застигне.
4. Цибулю та моркву помити, очистити. Різати їх не потрібно (тільки великі овочі на 2 – 3 частини). Лушпиння цибулі можна не знімати, тоді холодець вийде жовтуватого кольору.
5. Через 3 ч. від початку варіння додати овочі, сіль, спеції, перемішати. Бульйон у гарячому вигляді має бути трохи пересоленим, тому що при застиганні смак його стане менш солонуватим.
6. Часникові зубчики очистити від лушпиння, дрібно нарізати ножем. За півгодини до готовності вийняти овочі, покласти лавровий листок та часник. Кістки з м'ясом повинні добре розваритися, щоб м'ясо легко відділялося.
7. Яловичину викласти в миску, охолодити та прибрати кістки. М'якуш розділити на шматочки, ретельно перебираючи, великі шматки порізати і помістити у форму для холодця.
8. Скласти марлю в кілька шарів, постелити її в друшляк. Процідити бульйон після варіння. Залити їм м'ясо та поставити в холодильник на ніч. Кількість бульйону може бути різною – тим, хто любить «тремтячий» холодець, потрібно заливати більше. Після застигання подати на стіл разом із хріном, хлібом та гірчицею.

Для того щоб правильно приготувати холодець, необхідно вибирати ті частини яловичої туші, в яких є кістки, жили, суглоби та хрящі: голяшки (нижня частина задньої яловичої ніжки, що прилягає до колінного суглоба), рульки (те ж саме - у передньої ніжки), метелики - частина ноги вище колінного суглоба. Рулька, частина гомілки, також має інші назви: литка або бульйонка. У цих частинах містяться желюючі речовини. На чистому м'ясі класичний холодець без додавання желатину не вийде.

Тим, хто любить гострий смак свіжого часнику, слід додавати його в блюдо при обробці готового м'яса на волокна. Як додаткові приправи в бульйон можна покласти корінь петрушки або селери. У продажу також є готові набори приправ для холодця.

Приготування колодця традиційним способом у домашніх умовах займає багато часу, але результат цього коштує: холодець виходить ніжним, смачним та корисним. Нижче наведені найкращі покрокові рецепти цієї страви з різними інгредієнтами.

З бульйонки та свинячої ніжки

Інгредієнти:

свиняча ніжка – 1 шт.;
яловича бульйонка - 1 шт.;
м'ясо яловичини – 0,5 кг;
морква – 1 шт.;
цибуля ріпчаста - 2 шт.;
лавровий лист – 2 шт.;
запашний перець горошком – 5 шт.;
сіль – 1 ст. л.;
часник – 3-4 зубчики.

Приготування:

1. Бульйонку розрубати на 2-3 частини.
2. Замочити яловичі та свинячі ніжки на ніч у воді.
3. Вранці їх промити, скласти у велику каструлю, налити води. Довести до кипіння під закритою кришкою.
4. Цибулю та моркву помити та очистити. Велику моркву розрізати на 2 частини|частки|.
5. Зняти пінку. Зменшити вогонь до мінімального. Варити 30-40 хв, періодично видаляючи піну, потім всипати сіль, покласти перець і лавровий лист, овочі.
6. Варити ніжки 5 год. із закритою кришкою.
7. М'ясо та овочі вийняти. На іншу каструлю поставити друшляк або металеве сито, процідити через нього бульйон із великої каструлі. Спеції на дні викинути.
8. М'ясо зняти з кісток, розрізати на шматочки, перебрати руками, перевірити відсутність дрібних кісточок.
9. Часник почистити, подрібнити ножем, змішати з м'ясом.
10. Покласти м'ясо з часником у форму так, щоб вони зайняли по висоті 1/3-1/2 посуду.
11. Розлити по ємностях проціджений бульйон. Якщо він вийшов жирним, то заздалегідь зняти ложкою жир.
12. Прибрати у холодильник, закривши форми кришками. Через 2-3 ч. блюдо готове до вживання.

У цьому рецепті використовується яловича бульйонка – нижня частина задньої ноги, де багато м'яса. Свиняча ніжка допомагає холодцю краще «схопитися». Загальна вага ніжок становить 2,5-3 кг, а каструлю для варіння потрібно вибирати семилітрову. Для того, щоб холодець з яловичини вийшов без жиру, його потрібно постійно знімати з поверхні бульйону при варінні. Тоді він буде кристально прозорим та красивим, а холодну закуску можна буде подати на святковий стіл.

Заливне з голяшки з желатином

Інгредієнти:

яловича голяшка – 1,5 кг;
лавровий лист – 6 шт.;
запашний перець горошком – 8 шт.;
цибуля - 2 шт.;
желатин – 1 пакетик (30 г);
спеції – за смаком.

Приготування:

1. Голяшку розділити навпіл, скласти шматки в каструлю, налити води. Закип'ятити на слабкому вогні. Прибрати шумівкою всю піну з бульйону.
2. Цибулину помити, звільнити від лушпиння, покласти разом із перцем і лавровим листом до м'яса.
3. Варити 6-8 год. Наприкінці приготування м'ясо повинне легко відокремлюватися від кістки.
4. Яловичину вийняти, поділити на маленькі скибочки. Бульйон процідити, як у класичному рецепті.
5. Желатин розвести, як зазначено в інструкції. Влити у бульйон, перемішати.
6. М'ясо розкласти у форми, залити бульйоном і охолодити у холодильнику. Через 2-3 ч. заливне з яловичини готове.

З голяшки з ребрами

Інгредієнти:

голяшка яловича на кістки – 1 шт.;
цибуля – 1 шт.;
морква – 1 шт.;
ребра яловичі – 1 кг;
часник – 3-4 зубчики;
желатин – 2 ст. л.;
спеції та сіль – за смаком.

Приготування:

1. М'ясо промити, скласти в глибоку каструлю, налити в неї воду. Її потрібно близько 3 л.
2. Закип'ятити, прибрати піну шумівкою. Зменшити вогонь, всипати сіль та спеції. Зварити м'ясо протягом 4 год. Бульйон повинен не активно кипіти, а тільки нудитися.
3. Цибулину та моркву помити та почистити. Покласти разом із лавровим листом у воду через 1 ч. після закипання.
4. Коли м'ясо добре розвариться, дістати його, остудити.
5. Розвести желатин у ½ ст. кип'яченої теплої води, залишити його на 20 хв., щоб набух.
6. Влити розчин желатину в бульйон, потримати на слабкому вогні ще кілька хвилин і вимкнути плиту. Витрата желатину складає 2 ст. л. на 3 л бульйону.
7. Частки часнику очистити, дрібно нашаткувати ножем.
8. М'ясо нарізати на шматочки, розкласти у формочки.
9. Залити теплий бульйон, додати часник та остудити у кімнатних умовах. Потім поставити у холодильник.

Голяшка та яловичі ребра добре підходять для холодця. М'ясо з ребер м'яке та жирне. Завдяки повільному томлінню на вогні холодець виходить прозорим і дуже смачним. Желатин сприяє швидше застиганню бульйону, а готовому вигляді холодець з яловичини легко ріжеться ножем, не розсипаючись.

По-українськи

Інгредієнти:

яловича грудинка – 1,5 кг;
свинячі ноги – 2 шт.;
морква – 1 шт.;
лавровий лист – 2-3 шт.;
корінь селери – 1 шт.;
часник – 3 зубчики;
цибуля – 1 шт.;
сіль, перець горошком, лавровий лист, зелень – на смак.

Приготування:

1. Підготувати м'ясо, як у класичному рецепті, помістити у велику каструлю з водою.
2. Закип'ятити на середньому вогні, потім зменшити газ, томити холодець, періодично забираючи піну з поверхні бульйону.
3. Підготувати овочі: вимити та почистити цибулю та моркву.
4. Через 4-5 ч. покласти до м'яса овочі, сіль, спеції та лавровий лист, готувати ще 1 ч., вимкнути плиту. Викласти м'ясо, поділити його на волокна, перебрати.
5. Почистити і подрібнити часник, всипати в бульйон, дати постояти 20 хв.
6. Процідити готовий бульйон через марлю, охолодити.
7. Зелень помити, дрібно нашаткувати ножем.
8. М'ясо розкласти за глибокими тарілками або формами, присипати зеленню та залити бульйоном. Поставити у холодильник. Через 3-4 ч. холодець із яловичини готовий.

Холодець українською готується практично так само, як і класичний. Селера надає страві специфічний тонкий аромат.

Святковий холодець із трьох сортів м'яса

Інгредієнти:

яловича голяшка – 1 шт.;
свиняча рулька - 1 шт.;
свиняча ніжка – 1 шт.;
курячі ніжки – 2 шт.;
морква – 2 шт.;
корінь селери – 1 шт.;
цибуля – 3-4 шт.;
лавровий лист – 3-4 шт.;
запашний перець горошком – 20 шт.;
яйце – 2 шт.;
чорний мелений перець, сіль за смаком.

Приготування:

1. Почистити ніжки ножем, якщо є волоски, підпалити їх. Промити, замочити на 3 ч. у воді для усунення запаху та крові.
2. Помістити м'ясо в каструлю, налити воду так, щоб вона повністю закривала ніжки.
3. Закип'ятити, видалити піну. Зменшити до мінімуму вогонь. Варити 5 хв. М'ясо витягнути шумівкою, викласти в миску. Замінити воду у каструлі на свіжу, а м'ясо промити.
4. Закип'ятити з|із| відкритою кришкою, зняти піну. Знизити вогонь до мінімуму, закрити та томити 5-6 год.
5. Моркву, цибулю та корінь селери почистити і помити. За 1,5 години до відключення плити покласти в каструлю. Всипати горошини запашного перцю, посолити.
6. Відварити круто яйця.
7. Мелений перець та лавровий лист покласти за 10 хв. до готовності.
8. Вийняти овочі. Моркву відкласти убік, вона буде потрібна для прикраси страви.
9. Застелити друшляк марлею, складеною в 4-5 шарів і процідити бульйон.
10. Розділити м'ясо на волокна.
11. Нарізати моркву зірочками.
12. Яйця почистити, сполоснути і нарізати кружальцями. Викласти яйця та моркву на дно форми для холодця, покласти м'ясо, залити теплим бульйоном. Якщо потрібно, щоб м'ясо рівномірно розподілилося в готовому холодці, його треба нарізати дрібніше (або прокрутити в м'ясорубці) і заздалегідь змішати з бульйоном перед заливкою.
13. Холодець у формі охолодити спочатку на кухні, а потім поставити на ніч до холодильника до застигання.

Чим більше різного м'яса використовується при приготуванні холодця, тим більш насиченим виходить його смак. Курятина робить холодець м'якшим і ніжнішим.

Гострий

Інгредієнти:

яловиче кермо – 1 кг;
морква – 3 шт.;
цибуля – 1 шт.;
лавровий лист – 2 шт.;
сушений чебрець - 15 г;
часник – 3 зубчики;
оливкова олія – 1 ст. л.;
9%-й столовий оцет - 1 ч. л.;
запашний перець горошком – 5 шт.;
гвоздика, гірчиця, сіль – до смаку.

Приготування:

1. Ніжки підготувати, як у класичному покроковому рецепті.
2. Зварити яловичину протягом 5 годин на повільному вогні, знімаючи піну. За годину до готовності посолити, покласти очищену моркву, лавровий лист та цибулю, перець, чебрець.
3. Готовий бульйон яловичий процідити, м'ясо розібрати руками на шматочки, скласти в миску.
4. Часникові зубки очистити, дрібно нарізати ножем або видавити через прес.
5. Змішати м'ясо з часником, гірчицею, олією та оцтом.
6. У форми для холодця спочатку налити трохи бульйону, потім покласти м'ясо і потім знову бульйон. Охолодити у холодильнику протягом 6 год.

Ніжний

Інгредієнти:

телятина на кістки – 0,5 кг;
м'якоть яловичини – 0,5 кг;
яловичі рульки - 2 шт.;
теляча гомілка – 0,5 кг;
морква – 1 шт.;
цибуля – 2 шт.;
стебло селери – 1 шт.;
часник – 3 зубчики;
чебрець, лавровий лист, сіль, перець – за смаком.

Приготування:

1. М'ясо помити, рульки замочити на 3 год.
2. Скласти телятину та яловичину в каструлю, залити водою та закип'ятити. Потім воду поміняти на свіжу м'ясо промити.
3. Варити на повільному вогні 5 год.
4. Почистити і помити моркву, цибулю, селеру. Останній нарізати шматочками. Покласти овочі до м'яса, всипати чебрець, сіль, перець, лавровий лист і варити ще 1 год.
5. Часник почистити, подрібнити ножем, покласти в бульйон і дати йому постояти кілька хвилин (відключити плиту). Процідити бульйон.
6. М'ясо телятини та яловичини подрібнити ножем або за допомогою м'ясорубки, покласти у форми та залити бульйоном. Після остигання прибрати в холодильник.

З рульки та копит

Інгредієнти:

копита корови – 1 шт.;
яловиче кермо – 1 шт.;
морква – 1 шт.;
цибуля – 2 шт.;
корінь петрушки – 1 прим.;
лавровий лист – 2 шт.;
часник – 3 зубчики;
сіль, спеції – до смаку.

Приготування:

1. Рульку розрубати на частини, промити у воді.
2. Копито обпалити над пальником, почистити ножем, розрубати навпіл.
3. Скласти в каструлю яловичі ноги, закип'ятити, зняти піну і томити на слабкому вогні 4 год. з|із| відкритою кришкою. Періодично знімати піну та зайвий жир. У готового бульйону жир має бути у вигляді дрібних розрізнених крапель. До кінця приготування рідина увариться вдвічі.
4. Цибулини, корінь петрушки та моркву очистити та промити.
5. Скласти овочі в каструлю, додати спеції та лавровий лист, сіль. Варити 1 ч., потім вийняти цибулю, моркву та петрушку, викинути.
6. М'ясо вийняти з каструлі, розділити на шматочки, нарізати поперек волокон.
7. Часник почистити, подрібнити та змішати з м'ясом.
8. Яловичину покласти у форму, залити бульйоном. Залишити на півгодини в кімнатних умовах, потім прибрати до холодильника до остаточного застигання.

З реберець, голяшки та шиї

Інгредієнти:

яловича голяшка – 1,5 кг;
яловичі ребра – 1 кг;
яловичий ошийок (м'якоть) – 1 кг;
цибуля – 3-4 шт.;
морква – 2 шт.;
корінь селери – 1 шт.;
запашний перець горошком – 10 шт.;
лавровий лист – 3 шт.;
сіль, чорний мелений перець – до смаку.

Приготування:

1. Яловичину промити у воді та замочити на 3 год.
2. Скласти м'ясо в каструлю, залити водою так, щоб вона його повністю закрила.
3. Довести до кипіння, прибрати шумівкою піну. Варити 5 хв, потім поміняти воду на свіжу (1,5 л води на 1 кг м'яса).
4. Знову закип'ятити і томити на слабкому вогні 5 годин, періодично забираючи піну.
5. Почистити моркву, корінь селери та цибулю. Одну цибулину просто помити, не знімаючи шкірки, щоб вона надала золотистого кольору холодцю.
6. Перевірити готовність м'яса (воно має легко відокремлюватися від кістки), якщо не готове – варити ще.
7. Покласти овочі, посолити, продовжити готувати 1 год.
8. За 15 хв. до вимкнення плити всипати перець, покласти лавровий лист.
9. М'ясо викласти, остудити, поділити на дрібні шматочки.
10. Бульйон процідити від дрібних кісток, шматочків овочів та спецій.
11. М'ясо розкласти в ємності для холодця, залити бульйоном, охолодити та прибрати в холодильник.

Без желатину з кісток

Інгредієнти:

яловичий мосол – 1 кг;
курка – 2 кг;
яловича голяшка (булдижка) – 1 шт.;
цибуля – 1 шт.;
морква – 1 шт.;
сіль – 1,5 ст. л.;
часник – 5 зубчиків.

Приготування:

1. Яловичину та курку промити, скласти у 9-літрову каструлю, залити водою.
2. Закип'ятити на середньому вогні, зняти піну, зменшити газ і томити 6 годин під закритою кришкою.
3. Почистити цибулю та моркву, покласти до м'яса, посолити та варити ще 1 год.
4. Готове м'ясо вийняти шумівкою, охолодити, поділити на шматочки. Овочі викинути.
5. Зубчики часнику очистити, сполоснути та видавити через прес. Покласти в гарячий бульйон, настоятись.
6. Процідити бульйон через марлю, складену в 4-5 шарів, або через металеве ситечко.
7. Розкласти м'ясо в посуд для холодця, залити бульйоном, остудити, прибрати ніч у холодильник.

З яловичої голови

Інгредієнти:

яловича голова – 1,5-2 кг;
сіль – 1 ст. л.;
лавровий лист – 2 шт.;
часник – 1 головка;
запашний перець горошком - 8 шт.

Приготування:

1. Яловичу голову без язика промити, нарубати на шматки, скласти в каструлю.
2. Залити воду так, щоб вона була вищою за рівень м'яса на 3 пальці.
3. Закип'ятити, зняти піну. Варити 6-8 год.
4. Посолити, всипати перець, лавровий лист. Потримати на вогні півгодини.
5. Вийняти шматки м'яса, дати їм охолонути.
6. Часник очистити від лушпиння, продавити через прес, покласти в бульйон.
7. Охолоджене м'ясо відокремити від кісток, подрібнити, покласти на дно форми.
8. Залити бульйоном, дати застигнути, поставити в холодильник.

У яловичій голові міститься багато речовин, що желюють, а традиційний спосіб приготування передбачає використання голови, мізків і ніг корови. Такий холодець швидко застигає та добре тримає форму.

З яловичих хвостів

Інгредієнти:

яловичий хвіст – 2 кг;
цибуля - 1 шт.;
морква – 1 шт.;
стебло селери - 2 шт.;
гвоздика – 10 шт.;
запашний перець горошком – 10 шт.;
рослинна олія - 50 мл;
лавровий лист – 2 шт.;
яйце – 2 шт.;
сіль, столовий 9% оцет, часник - за смаком.

Приготування:

1. Яловичі хвости нарубати по 15 см, почистити, помити, замочити у воді на 3 год. (можна на ніч).
2. Промити ще раз, обсушити паперовими рушниками.
3. Налити в сковороду олію, розігріти і посмажити хвости до появи скориночки коричневого кольору.
4. Скласти їх у каструлю, залити водою рівня вище м'яса на 7 пальців.
5. Закип'ятити на середньому вогні, зняти піну шумівкою.
6. Цибулю з морквою почистити, помити. Селера вимити.
7. Додати овочі до м'яса, всипати гвоздику, перець, лавровий лист.
8. Закип'ятити ще раз, потім зменшити газ до мінімального і готувати під прочиненою кришкою 5 год.
9. Готові хвости викласти на блюдо, дати їм трохи охолонути, відокремити м'ясо і нарізати ножем.
10. Вийняти з каструлі овочі, а кістки повернути назад і уварювати з відкритою кришкою, поки об'єм рідини не зменшиться вдвічі. Потім процідити бульйон.
11. Відварити круто яйця, почистити, нарізати кружальцями.
12. Часник подрібнити за допомогою пресу, додати до бульйону.
13. У форму для заливного покласти спочатку яловичину, потім яйця, залити бульйоном.

Холодець з коров'ячих (бичачих) хвостів виходить жовтувато-коричневого кольору, дуже наваристим і ситним.

У мультиварці

Інгредієнти:

свиняча рулька - 1 шт.;
яловичина на кістки – 1 кг;
часник – 3 зубчики;
лавровий лист – 3 шт.;
сіль за смаком.

Приготування:

1. Свинячі ноги підготувати, як у другому покроковому рецепті.
2. Яловичину промити.
3. Моркву помити та почистити.
4. Скласти підготовлені інгредієнти у чашу мультиварки, залити водою так, щоб повністю закрила м'ясо.
5. Додати моркву, сіль, перець, лавровий лист.
6. Варити в режимі «Хлопець».
7. Часник очистити, сполоснути, подрібнити ножем.
8. Після того як м'ясо приготувалося, вийняти його з бульйону, охолодити, відокремити від кісток, подрібнити і розкласти формами.
9. Залити бульйоном, зверху посипати часником і забрати на холод для застигання.

Мультиварка зручна для приготування холодця з яловичини тим, що вона не вимагає безпосередньої участі при варінні та допомагає заощадити час. Вода з неї практично не випаровується, тому наперед відома кількість продукту на виході.

У скороварці

Інгредієнти:

м'ясний набір яловичини (голяшка, хвіст, 1/3 рульки) – 3 кг;
морква – 2 шт.;
цибуля – 2 шт.;
часник – 7 зубчиків;
лавровий лист – 2 шт.;
запашний перець горошком – 4-5 шт.;
сіль за смаком.

Приготування:

1. М'ясо промити, почистити, витримати у воді 3 години. Після цього помити ще раз.
2. Почистити моркву та цибулю.
3. Скласти яловичину, овочі та спеції у скороварку, залити водою (близько 3 л). Поставити варитись на вогонь.
4. Закип'ятити, видалити піну, закрити кришку скороварки.
5. Зменшити вогонь до мінімального після того, як із клапана почне виходити пара.
6. Варити до готовності згідно з інструкцією (близько 2,5 год). Спустити тиск.
7. М'ясо викласти шумівкою, дати йому охолонути. Подрібнити на шматочки.
8. Бульйон процідити через марлю.
9. М'ясо розкласти у формах і залити бульйоном. Охолодити до кімнатної температури, потім в холодильник.

Скороварка – незамінний помічник у приготуванні холодця. Вона дозволяє скоротити час варіння у 2-3 рази.

Існують такі хитрощі при приготуванні холодця з яловичини:

Якщо хтось із членів сім'ї не любить моркву чи цибулю, то їх можна не класти у бульйон. Цибулини використовують для того, щоб холодець був прозорішим, а морква – для надання золотистого відтінку.
Співвідношення води та м'яса при варінні повинно бути 1,5 л на 1 кг.
Щоб зберегти специфічний аромат часнику, краще закладати його безпосередньо у контейнери перед заливкою бульйону.
Для надання особливого аромату холодцю за 5-10 хв. до закінчення готування можна покласти в бульйон кропові парасольки.
Для відокремлення холодця від форми після його застигання потрібно провести гострим ножем по краю посуду і опустити форму в киплячу воду на півхвилини. Зверху кладуть блюдо і перевертають холодець.

Щоб холодець вийшов ідеально прозорим, необхідно дотриматися наступних правил:

Ретельно промивати та вимочувати м'ясо перед варінням, щоб вийшла вся кров.
Знімати піну після закипання.
М'ясо перед варінням закладати в холодну воду.
Варити на повільному вогні у великій каструлі. Не варто сильно набивати посуд м'ясом.
Солити за годину до вимкнення плити.
Не доливати воду у процесі варіння.
Уникати використання дуже жирних частин туші, оскільки бульйон стає каламутним.
Часто знімати жир при варінні.
На готовий бульйон після того, як він трохи охолоне, покласти 5 паперових серветок. Розгортати їх не треба. Жир убереться в серветки. Потім прибрати їх.
Можна також застосувати паперові рушники (їх потрібно близько 3 шт., класти на бульйон і послідовно прибирати, одне за одним).

Зазвичай зайвий жир знімають із поверхні холодця після застигання за допомогою ложки. При цьому ушкоджується його поверхня і він втрачає вигляд. Можна скористатися іншими способами:

Часто знімати жир при варінні.
На готовий бульйон після того, як він трохи охолоне, покласти 5 паперових серветок. Розгортати їх не треба. Жир убереться в серветки. Потім прибрати їх.
Можна також застосувати паперові рушники (їх потрібно близько 3 шт., класти на бульйон і прибирати

Знятий жир можна використовувати для смаження овочів.

Як желюючі інгредієнти в холодець з яловичини додають такі частини, як:

курячі лапки (попередньо зрізавши пазурі);
індикові або курячі крила;
свинячі або яловичі вуха та губи.

Що робити, якщо холодець не застигає?

Студень може не застигнути у двох випадках: якщо для його приготування використовувалося м'ясо, в якому мало природних речовин, що желюють, або якщо воно мало варилося. Виправити цю ситуацію допоможе швидкорозчинний желатин.

Технологія його застосування полягає в наступному:

1. Пакет желатину (30-45 г) розчинити в 1 ст. кип'яченої води.
2. Залишити при кімнатній температурі, щоб він набух у воді.
3. Влити в гарячий бульйон, постійно помішувати. Після цього можна розливати його формочками.

Як висвітлити каламутний холодець?

Якщо холодець вийшов каламутним, можна застосувати такий спосіб:

1. Вийняти з киплячого бульйону м'ясо та овочі.
2. Відокремити білок сирого курячого яйця.
3. Збити його віночком.
4. Повільно влити білок у бульйон інтенсивно помішуючи.
5. Вимкнути вогонь, дати відстоятися бульйону, щоб випав осад.
6. Процідити бульйон, знову поставити варитися, закласти в каструлю м'ясо та овочі.

У яєчному білку міститься альбумін, який є добрим сорбентом.

Вибір м'яса

При виборі та обробленні м'яса для холодця корисними будуть такі поради:

У задній гомілки (голяшці) міститься більше сухожиль, сполучних тканин та мозку в кістки. Тому для холодця краще використовувати її, а не переднє кермо.
При покупці м'ясних наборів потрібно вибирати такі, у яких співвідношення м'яса та кісток становить 1:1.
Гомілка надає бульйону більш насичений жовтий колір і містить більше жиру.
Якщо відокремити м'ясо від булдыжки, його можна використовувати для приготування котлет та інших страв з яловичого фаршу.
Перед приготуванням необхідно зіскребти з ніжок обпалені місця, а грубу шкірку в ділянці копит і на пташиних лапках бажано зрізати.
У свіжої яловичини колір м'яса має бути світлим, а не насичено червоним.
При виборі м'яса потрібно перевіряти, чи воно не зіпсоване дрібними кістковими осколками.
М'ясо краще купувати у свіжому, а не в замороженому вигляді, оскільки це допоможе проконтролювати його якість.
Найсмачніший холодець виходить із кількох сортів м'яса, тому рекомендується не обмежуватися однією яловичиною.

Обробка яловичої ноги

Якщо потрібно обробити цілу яловичу ногу будинку, то роблять так:

Спочатку вирізують ножем балик (вирізку). Після очищення від жиру і жили це м'ясо можна використовувати як першосортне, для приготування гуляшу або супів.
Далі розрубують ногу на частини: зовнішній і внутрішній криж, по лінії коліна, «коржики» (конусоподібна вирізка з кісткою посередині), хвостову частину, гомілку (можна відразу нарубати її сокирою на дрібні шматки).
Із задньої частини зрізають пластове м'ясо з прошарками жиру, а потім розрубують її на шматки меншого розміру.
З нижньої частини ноги відрубують ікру, потім поділяють гомілку на підстегон і кермо (або голяшку передньої ноги).

Так як це важка робота, що вимагає великих фізичних зусиль, краще попросити обробити ногу відразу при покупці на ринку або в магазині. Інакше яловичі ніжки просто не помістяться у каструлю. Розпилювання м'яса на професійному устаткуванні дозволяє також зменшити кількість дрібних кісток у шматках яловичини.

Способи прикраси холодця на святковий стіл

Щоб зробити гарний святковий холодець, потрібно продумати його декорування перед заливкою бульйону у форму.

Закладка "узорів" перед заливкою бульйону у форму

Прикрасити можна такими способами:

заклавши на дно форми фігурно нарізані овочі у вигляді зірочок, ромашок чи інших фігур;
використовуючи для заливання спеціальні форми, наприклад, як ялинки на Новий Рік;
викладаючи візерунки із зелені та овочів.

Як елементи прикраси використовують такі продукти:

консервований чи свіжий зелений горошок;
оливки;
гілочки кропу, петрушки, селери;
варені яйця (білок та жовток);
каперси;
варені боби;
болгарський перець;
консервовану кукурудзу;
журавлину та інші.

Комбінуючи ці продукти різних кольорів, можна викладати цілі композиції: лебедів у очеретах, ромашкове поле, а також символи Нового Року. Все залежить лише від фантазії господині.

Можна також використовувати інший оригінальний спосіб: промити яєчну шкаралупу, покласти в неї варене м'ясо, нарізану моркву, цибулю, горох і залити бульйоном. Після застигання холодця у холодильнику шкаралупу обережно видалити.

Користь та шкода холодця

У холодці міститься велика кількість таких речовин, як колаген, фосфор, селен, залізо, кальцій, сірка, вітамін B, які благотворно впливають на організм людини:

лікування захворювань та підвищення рухливості суглобів;
покращення процесів кровотворення;
швидке відновлення після переломів кісток;
підвищення пружності шкіри та уповільнення процесів її старіння;
зміцнення імунітету;
покращення стану зорового нерва;
зниження втоми.

Однак страву потрібно вживати в помірних кількостях, оскільки жир сприяє підвищенню рівня шкідливого холестерину в крові.

Дуже смачний і наваристий холодець виходить із яловичих ніжок. Для його приготування не потрібні особливі кулінарні навички, потрібно лише дотримуватися кількох основних правил. Перед тим як варити холодну, яловичу ногу слід вимочити в чистій прохолодній воді, змінюючи її кожні 2-3 години. Варити холодець із яловичих ніжок потрібно на дуже слабкому вогні, не допускаючи активного кипіння – тоді бульйон буде прозорим.

Підготуйте всі необхідні інгредієнти: яловичу ногу, овочі, сіль, спеції та прянощі.

Вимочивши м'ясо, відправте його в каструлю і залийте довільною кількістю води. Поставте на вогонь і чекайте на закипання.

Поки закипає вода у каструлі, потрібно підготувати овочі. Тут використовуємо дві маленькі хитрощі: підпечемо на сковороді цибулю та моркву. Так бульйон вийде яскравіше та смачніше. Моркву попередньо промийте і розріжте вздовж на 2-3 частини, а цибулю покладіть на суху сковороду прямо в лушпиння. Підпікайте 4-5 хвилин|мінути| на слабкому вогні.

Коли вода в каструлі закипить, зачекайте 5-7 хвилин, після чого воду злийте, промийте м'ясо і залийте чистою водою на 2 пальці вище за рівень м'яса.

Після закипання варіть на дуже слабкому вогні щонайменше 4-х годин, каструлю накрийте кришкою. Якщо вода википатиме, доливайте помалу теплу кип'ячену воду. Через 4 години посоліть бульйон, додайте спеції, прянощі, лавровий лист та овочі. Варіть ще годину.

Дістаньте м'ясо з бульйону, остудіть і розберіть маленькі шматочки. Укладіть яловичину в глибоку піалу.

Бульйон остудіть і процідіть через ситечко або кілька шарів марлі, залийте їм в піалі м'ясо.

Піалу поставте в прохолодне місце, щоб бульйон остаточно охолонув. Потім приберіть холодець із яловичих ніжок у холодильник для застигання.

Готовий холодець подавайте з гірчицею або хроном. Смачного!