Приготування стейку яловичого. Як правильно зробити стейк із яловичини на грилі

Павло, привіт. Я купив відруб рибай у середині тижня, а гості прийдуть лише у суботу. Підкажи, як мені підготувати м'ясо та правильно посмажити стейк удома? В Інтернеті так багато рецептів та порад, що я не наважився довіритися якомусь одному.

1) Я люблю готувати яловичину і не обмежуюсь класичними стейками рибай, нью-йорк чи філе-міньйон. Більш того, існує безліч частин туші, які мають більш яскравий смак і аромат. Слід розуміти, що бичачий хвіст ми не зможемо приготувати так швидко, як рибай, а філе-міньйон немає сенсу гасити так само довго, як яловичі щічки. Кожен відруб, частина туші має свої особливості в приготуванні.

2) Якщо маєш справу з охолодженим м'ясом для стейка, варто уважно оглянути упаковку на предмет патьоків та розривів. Вона повинна вселяти довіру - бути щільною, без слідів ушкоджень і тим паче розгерметизації. Порада: ретельно оглянь упаковку, понюхай її по краях та на місцях стиків.

3) Строки зберігання. Охолоджена мармурова яловичина може зберігатися довго за певних умов, наприклад, відруб - близько 5-ти місяців (відповідно до інформації на упаковці, насправді ж не більше 4-х), а стейк індивідуального нарізування - близько 6 тижнів у спеціальній упаковці. Порада: знайди дату пакування.

4) У домашніх умовах м'ясо для приготування стейків правильно зберігати в прохолодному та провітрюваному місці. Ідеальна холодильна камера з температурою від 0 до -1 °С і краще нещільно забита іншими продуктами.

5) Гості приходять у суботу, а висівку ми купили в четвер. Розкриваємо вакуумну упаковку, нарізаємо на порційні стейки не менше 3-4 см, кладемо на решітку і забираємо в холодильник на 2 дні. Решітка дозволяє вільно циркулювати повітря, яке трохи підсушить стейк і дасть йому додатково визріти. Варто зауважити, що у мене в холодильнику непогана флора: відсутні риба та молочні продукти, температура близько 2 ° С та включено додаткове обдування. Рекомендую вам почитати про автоліз: ru.wikipedia.org/wiki/Автоліз_м'яса. Тепер ви розумієте, чому парне м'ясо на ринку – це маркетинговий хід?

6) Через 2 дні дістаємо стейки і залишаємо при кімнатній температурі на 2 години, щоб тепло рівномірно розподілилося всередині шматка. Ніколи не готуйте м'ясо відразу з холоду, ви ризикуєте отримати стейк із нерівномірним ступенем прожарювання. Холод виштовхуватиме тепло, будучи перешкодою для зовнішнього жару. У результаті вийде апетитна скоринка та неправильний малюнок на зрізі.

7) Добре розігріваємо сковороду чи гриль майже до максимуму. Ніякого масла при нагріванні, і тим більше у великій кількості. М'ясо змащуємо невеликою кількістю рафінованої олії лише для створення тонкої плівочки.

8) Як отримати потрібну прожарку стейка? Напевно, це найпопулярніше питання моїх читачів. Я не детально описуватиму всі можливі види прожарювання та способи їх досягнення. Їх можна знайти у великій кількості на російських та зарубіжних інтернет-ресурсах.

Скажу просто:

Варіант 1.Добре розігріваємо сковороду, змащуємо стейк оливковою олією (другого віджиму, рафінованою) і обсмажуємо по 1 хвилині з кожного боку до утворення приємної карамельної скоринки. Корочка досягається шляхом реакції Майяра: взаємодії амінокислоти із цукром при нагріванні.

Далі, залежно від розміру, доводимо стейк до готовності протягом 5-6 хвилин, часто раз на 15 секунд, перевертаючи. Рекомендую температуру всередині стейку 52–55 °С. Якщо ваш стейк не такий жирний, додайте за 20 секунд до готовності пару зубчиків розчавленого часнику, чебрець і вершкове масло, полийте соусом м'ясо. Після смаження важливо викласти м'ясо на дерев'яну дошку чи теплу тарілку, додати сіль та перець. Якщо дати йому відпочити 2-3 хвилини, соки зможуть поступово вбратися в волокна і зроблять стейк ще більш соковитим.

Варіант 2.Приготування стейку в духовці. Після того як ми обсмажили стейк на сковороді по 1 хвилині з кожного боку, прибираємо його в попередньо розігріту до 180 ° С духовку на 8 хвилин. Обов'язково заміряйте температуру всередині шматка м'яса спеціальним термометром або навпомацки. М'ясо по пружності стало схожим на вашу скроню? Виймаємо, додаємо сіль, перець, даємо відпочити. А вам я пораджу не боятися експериментувати - тільки так можна зрозуміти всі тонкощі приготування стейка.

Однією з моїх улюблених страв, які я люблю готувати для себе є смажений стейк. Приготування правильного стейку не такий простий процес. Але я раз у раз удосконалював свій рецепт. Ця покрокова інструкція докладно пояснить вам, як приготувати стейк із яловичини будинку на сковороді.

Цей посібник призначений для людей, які мають досвід у кулінарії. Тим, хто не почувається комфортно на кухні – краще не братися за цю страву. Приготування ідеального стейку це дуже точний і чутливий процес до часу. Але ви легко впораєтеся з цим якщо правильно все підготуєте і дотримуватиметеся моїх інструкцій.

Етап 1: Прилади та інгредієнти

Ось список того, що вам знадобиться для приготування стейку

Прилади

• плита
• одна сковорода, за розміром вашого стейку
• щипці
• тарілка
• годинник з таймером

складові

• Один стейк
• Оливкова олія
• Вершкове масло
• Кухонна сіль
• Перець
• Свіжий часник (або сушений)

Етап 2: Купівля стейку

Перше, що потрібно зробити, це знайти правильний стейк, який будемо готувати. Для цього краще піти на місце з великим вибором якісного м'яса. У таких місцях м'ясо зазвичай трохи дорожче, але на мій погляд воно того варте.

Я взяв 250-грамовий добірний стейк. Він досить малий для однієї людини і відносно недорогий. Вибирайте м'ясо, яке виглядає смачно для вас! Якщо дозволяють кошти, можна вибрати стейк ще краще, але для уроку цілком пригодиться цей мініатюрний шматок.

Коли ви будете в магазині переконайтеся, що у вас є інші інгредієнти, такі як оливкова олія, вершкове масло, сіль, перець та часник. Є чудова можливість купити кілька свіжих головок часнику, якщо не хочете використати часниковий порошок.

Етап 3: Підготовка м'яса

Коли ви повернетеся додому, ви повинні дати м'ясу прогрітися. У магазині воно було в холодильнику, там дуже холодно. Готувати холодний стейк – це не дуже хороша ідея.

По-перше, розпакуйте м'ясо і дайте йому полежати на тарілці. Поки воно лежить, використовуйте сіль і перець для приправки стейка. Обсипте з усіх боків, не шкодуйте приправ.

Зазвичай вистачає 20 хвилин, щоб м'ясо прогрілося, все залежить від розміру шматка і того на скільки воно було заморожене. Важливо добре прогріти м'ясо, щоб під час приготування на сковороді не вийшла холодна середина.

Поки стейк прогрівається, не гайте час і переконайтеся, що всі інші прилади та інгредієнти готові. Поставте сковороду на сильний вогонь. До того, як вона стане гарячою, налийте оливкової олії стільки, щоб вона приховувала дно сковороди. Вам знадобиться ще багато олії на пізніших стадіях процесу.

Етап 4: Обсмажування стейку

Наступний крок дуже важливий і може бути небезпечним. На даний момент сковорода повинна бути дуже гарячою. Ви будете використовувати щипці, щоб помістити стейк у гарячу олію. При таких високих температурах буде багато бризок, так що будьте обережні при перевертанні стейка.

Після того як ви помістили стейк на сковороду, почніть відлік часу, він повинен пролежати так 1 хвилину. Після того, як одна хвилина пройде, переверніть його іншою стороною і залиште ще на 1 хвилину.

Після того, як хвилина пройшла, поверніть стейк боком, для обсмажування краю. Тримайте так доки край не забарвиться також як решта м'яса. Зробіть це з обох боків. Нахиліть сковороду так, щоб масло скупчилося з одного боку сковороди, так буде зручніше обсмажувати краї стейку. Як на фотографії вище.

Ви повинні постійно перевертати стейк з інтервалом в 1 хвилину, поки не відчуєте, що він добре обсмажений. Загальна тривалість цього етапу залежить від ваших уподобань та товщини вашого стейку.
Тепер ви готові до наступного кроку.

Етап 5: Приготування стейку

До цього етапу стейк вже обсмажений з усіх боків і м'ясний сік запечатаний усередині. Сідлайте плиту тихіше, середнє нагрівання.

Настав час приготування м'яса до того ступеня прожарювання, яке вам подобається. Тут немає точних вказівок за часом приготування, воно залежить від товщини стейку, нагрівання плити та інших факторів. Ви просто повинні досить часто перевіряти м'ясо, щоб переконатися, що воно готове або необхідно потримати його ще на плиті. Для цього уроку я приготував свій стейк середньої прожарки, залишилася невелика рожева частина посередині.

Тепер, коли сковорода вже не така гаряча, ви все одно продовжуйте перевертати стейк з інтервалом в 1 хвилину.

Настав час додати часник та олію. Відріжте хороший шматок вершкового масла і помістіть його на сковорідку щедро присмаче все це часником. Я використав часниковий порошок, тому що під рукою не виявилося свіжого. Продовжуючи перевертати стейк, дозвольте м'ясу увібрати весь цей добрий смак. Майте на увазі, що я описую як зробити ідеальний стейк, а не здоровий.

Я готував цей стейк всього протягом 8 хвилин, перевертаючи кожну хвилину, щоб отримати середню прожарку. Знову ж таки нагадую, що все залежить від товщини шматка і температури приготування, тому не гарантую вам такий самий результат за 8 хвилин.

Використовуйте щипці, щоб перевіряти м'ясо. Коли відчується що шматок м'яса почав ущільнюватися, мабуть, це і є середня прожарка.
Після того як ви достатньо часу готували стейк на сковороді, настав час витягнути його і помістити на чисту тарілку.

Етап 6: Не поспішайте

Ви перестали готувати стейк і вже збираєтеся його з'їсти? ТЕРПІННЯ!

Потрібно дозволити м'ясу відпочити перед його нарізкою.

Щоб стейк вийшов по-справжньому соковитим, після приготування м'яса потрібно обов'язково дати відпочити. Якщо ви готуєте стейк середньої прожарки і відразу ж розріжете його, то сік заллє всю обробну дошку. Як наслідок, м'ясо вийде менш соковитим, менш ароматним та з недостатньо насиченим смаком.

Дозвольте м'ясу відпочити протягом 5 хвилин. Якщо ви так не терплячі, насолодитеся поки пляшкою пива на свій смак (якщо дозволяє вік!).

Етап 7: Їжте та насолоджуйтесь

Ви були досить терплячі. Ви почекали 5 хвилин. Тепер можете насолодитися дивовижним смаком стейка, приготовленого вдома своїми руками.

Цей стейк не потребує соусів. Соус лише зруйнує його натуральний аромат, який ви створили у себе на плиті.

Тушковані овочі та холодне пиво відмінно доповнять ваш м'ясний шедевр. Насолоджуйтесь!

Стейк. Стейк – м'ясна страва, яка готується з певних частин туші молодих бугаїв певних порід (Герефорд, Ангус та ін.).

Більшість людей помилково вважають, що стейк – це цілісний шматок смаженого м'яса. Це не так. Насправді стейки готуються з найкращих частин тварини. При цьому для приготування страви підходить не більше 10% від усієї туші. Тому перший крок для правильного та смачного стейку – вибір відповідного м'яса.

Для приготування стейків беруть підлопаткову частину туші (де багато жирових прожилок), поперекову частину спину в області товстого краю, головної частини вирізки, товстий край серединної частини вирізки та деякі інші. Залежно від використовуваної частини стейки одержують додаткові назви. Наприклад, раундрамб-стейк готується з верхнього шматка стегна, філе-міньйон - зі зрізу центральної частини філе і т.д.

М'ясо для стейку має бути червоним або темно-червоним. Варто перевірити м'ясо пальцем, натиснувши на шматок. Якщо після натискання утворюється ямка, яка потім повертається у вихідне становище, м'ясо можна брати. Якщо натиснути досить важко, стейк вийде жорстким, якщо ямка не розправляється - м'ясо, швидше за все, несвіже і не підходить.

Незважаючи на те, що класикою вважається стейк яловичий, страву можна готувати і з інших видів м'яса (наприклад, телятини, свинини і т.д.), а також риби.

Перед тим як готувати, варто визначитися зі ступенем прожарювання - чи любите ви сирувате м'ясо або стейк з кров'ю, м'ясо середньої, сильної прожареності або повністю прожарене.

М'ясо для стейку важливо правильно підготувати: очистити від плівок, сухожиль. Далі слід відрізати шматок середньої товщини щонайменше 7 сантиметрів у довжину. Шматок надрізають у центральній частині тієї сторони, де розташовані поздовжні волокна (до середини товщини). Зрештою, м'ясо розкривають «метеликом» - нагорі повинні з'явитися поперечні волокна надрізу. Це дозволяє м'ясу краще засмажити.

Стейк маринують від 12 до 48 годин. Традиційним маринадом вважається суміш з винного оцту, рослинної олії, соєвого соусу, приправ та солі. Смажать стейки на сковородах та електричних грилях.

М'ясо викладають на розпечену поверхню, обсмажують з обох боків по хвилині, а потім готують до бажаного ступеня прожареності.

Категорично не рекомендується визначати готовність вилкою – сік витіче і м'ясо вийде сухим. Якщо така перевірка необхідна, краще надрізати шматок у середині (зовсім небагато). Даючи можливість м'ясу постояти під кришкою, вимкнувши вогонь, ви даєте змогу соку максимально рівномірно розподілитися по шматку.

Я готую стейки вже багато років, із різного м'яса і, смію сподіватися, роблю це непогано. У цій статті я вирішив зібрати весь свій досвід, який дозволить вам досягти досконалості у приготуванні стейків. І не соромтеся переходити за посиланнями - вони ведуть на інші статті, де описані різні аспекти смаження та подачі стейків, на кшталт готовності м'яса або приготування соусів для стейку.

Як приготувати стейк.

Приготувати бездоганний стейк може бути важким завданням навіть для вмілого кухаря: невеликі шматки м'яса можуть приготуватися занадто швидко, ставши сухими і жорсткими, занадто великі обгоріти зовні, так і не прожарившись усередині. Якщо ви - новачок у приготуванні стейків, рекомендую використовувати важку сковороду або сковороду-гриль - вугільний або електричний гриль також чудово підходять для стейків, але на сковороді буде легше контролювати температуру.

Крок 1 - підготувати стейк

Приготування стейку починається з вибору м'яса у магазині чи м'ясній крамниці. Як правило, для стейків використовують імпортну яловичину, і хоча останнім часом стали з'являтися якісні стейки та з російської яловичини, для класифікації відрубів м'яса, як і раніше, використовують іноземну термінологію. Тренуватися в смаженні стейків найпростіше на стейках рибайі стриплойн, він же нью-йорк (у нашій класифікації цим висівкам більш-менш відповідають товстий і тонкий край) - вони м'які самі по собі, і вийдуть смачними, навіть якщо ви трохи промахнетеся з прожаркою.

Зверніть увагу на так звану мармуровість м'яса: жир повинен бути максимально рівномірно розподілений по м'ясу, тоді під час приготування стейку ці вкраплення жиру тануть, роблячи м'ясо смачнішим і соковитим. Класична товщина стейків. 2,5 сантиметра, і якщо ви купуєте м'ясо вже нарізаним, простежте, щоб стейки були правильної товщини, якщо ж берете великий шматок - приміряйте, як ви його різатимете. Отже, почнемо.

• Якщо стейк був заморожений, розморожуйте його всю ніч у холодильнику та обітріть насухо.
• Вийміть стейк із холодильника хоча б за 20 хвилин до початку смаження, щоб він встиг нагрітися до кімнатної температури.
• Змастіть стейки з обох боків олією (я використовую оливкову, але замість неї можна взяти будь-яку рослинну без запаху) і щедро приправте сіллю.

Крок 2 - розігріти сковороду

• Розігрійте сковороду на вогні вище середнього - вона повинна стати гарячою, але не димитися (якщо сковорода буде занадто гарячою, стейк підгорить зовні до того, як приготується всередині, і вийде жорстким).
• Шипіння, яке пролунає після того, як ви помістите стейки на сковороду, дасть зрозуміти, чи прогрілася вона до потрібної температури.
• Ще один спосіб перевірити нагрів сковороди — капнути на неї трохи води: якщо ви добре нагріли сковороду, крапелька збереться в пружну кульку, яка бігатиме по поверхні сковороди, як пригорела.

Крок 3 - приготувати за смаком

• Для середнього просмаження викладіть стейки на сковороду так, щоб вони не стикалися, і дайте їм обсмажити протягом 1 хвилини.
• Акуратно переверніть стейки щипцями (не пошкодіть їх, щоб не витекли соки), і смажте ще 1 хвилину, щоб утворилася скоринка.
• Знову переверніть стейки та зменште вогонь до середнього. Обсмажуйте протягом 2 хвилин, переверніть і обсмажуйте ще 2 хвилини.
• Для того щоб перевірити готовність, акуратно натисніть на стейк кінчиком пальця. Стейк з кров'ю повинен бути м'яким і податливим, добре просмажений твердим, а середній, як і належить, буде чимось середнім.

Час приготування стейків

Ви можете варіювати стейки на свій смак, збільшивши або зменшивши час їх приготування. Нижче вказано орієнтовний час, який підходить для стейку товщиною 2,5 см. Стейки більшої товщини вимагають більшого часу приготування і навпаки.

• Rare (з кров'ю) – 1-2 хвилини з кожного боку, дати відпочити 6-8 хвилин;
• Medium rare (слабка прожарювання) – 2-2,5 хвилини з кожного боку, дати відпочити 5 хвилин;
• Medium (середнє прожарювання) – 3 хвилини з кожного боку, дати відпочити 4 хвилини;
• Well done (добре просмажений) – 4,5 хвилини з кожного боку, дати відпочити 1 хвилину.

Тим не менш, найточнішим (хоча не завжди доступним новачкові) способом визначити ступінь прожарювання стейка є використання термометра для м'яса.

Крок 4 – дати стейкам відпочити

• Залишити м'ясо трохи полежати так само важливо, як і правильно його приготувати - за ці кілька хвилин соки розподіляться всередині шматка, температура зовні і всередині вирівняється, і весь стейк стане теплим, соковитим і ніжним.
• Приберіть стейки зі сковороди, приправте чорним перцем і покладіть форму для запікання. Викладіть на кожен стейк по шматочку вершкового масла|мастила|, накрийте фольгою і залиште в теплому місці на 4-5 хвилин|мінути|.
• Пам'ятайте, нехай краще стейк відпочиває довше, ніж треба, а не менше, це дозволить йому придбати найбільший аромат і м'якість.

1. Класифікація стейків

мармурові стейки пісні альтернативні стейки

Тибон стейк

Альтернативні стейки (Мачете, Тібон, Тамагавк) потрібно заздалегідь замаринувати у травах. Щоб м'ясо стало м'якшим, можна додати в маринад трохи мінеральної води. Для альтернативних стейків краще підходить ступінь прожарювання – medium. Не рекомендується вживати цей вид стейків із кров'ю.

7. Як визначити ступінь прожарювання

Не забувайте контролювати ступінь прожарювання! Щоб її визначити, краще скористатися термоголкою. Для кожного ступеня прожарювання є своя ідеальна температура: Rare – 40-43 градуси, Medium Rare – 44-46, Medium – 47-50, Medium Well – 55-57, Well Done – 60 і вище. Якщо під рукою немає термоголки, можна спробувати визначити ступінь на дотик пальцем. Якщо стейк занадто м'який, значить прожарювання недостатнє, м'ясо ще сире. Якщо стейк щільний – значить прожарювання висока. Розрізати м'ясо, щоб перевірити готовність, не варто, тому що з м'яса одразу витікає сік.

8. Спеції та соуси для стейків

Чим лаконічніше звучатимуть спеції на стейку, тим краще. Тому не використовуйте більше 2-3 спецій одночасно. Ідеально до стейку підходить розмарин, часник, у поодиноких випадках - чебрець. Щоб передати страві аромат цих спецій, достатньо покласти на готовий стейк гілочку розмарину або часточку часнику, м'ясо саме прийме їх насичений аромат.

Соусів, якими пропонується доповнювати смак стейку, багато, наприклад, соус на основі свіжої зелені. Для його приготування треба взяти по 20 грам свіжої петрушки та кінзи, половину головки часнику, дрібно-дрібно порубати їх ножем до утворення кашки, додати трохи чорного перцю, солі та перцю чилі та полити оливковою олією. Виходить чудовий соус, який підійде до будь-якого стейку.

Ще один швидкий у приготуванні та дуже смачний соус – французький. Якщо ви хочете зробити його, не поспішайте забирати сковороду, на якій смажилося м'ясо. М'ясо знімаємо, а сковороду ставимо на середній вогонь, додаємо трохи червоного вина, вершкового масла, курячого бульйону, солі та перцю. Варимо соус на середньому вогні до консистенції. Можна додавати не лише вино та спеції, а й вершки, цікаві азіатські соуси типу Теріяки – тут можна дати волю фантазії!

9. Гарніри для стейку

У цьому питанні все, безумовно, залежить від людини – кому що більше до смаку. Але з погляду фізіології та правильного харчування краще вживати стейк разом зі свіжими або смаженими овочами. Овочі на грилі або червоні свіжі томати з цибулею та зеленню – це найбільш ідеальний варіант.

10. Подача та сервірування

Одне з основних правил ідеальної трапези: стейк потрібно подавати до столу негайно. Стейк - самостійна страва, просте та зрозуміле. Не варто винаходити оригінальну подачу, головне – неперевершений смак самого стейку.

Смачного!

I)&&(eternalSubpageStart

Якщо ви думаєте купити своєму чоловікові на 23 лютого черговий джемпер, сорочку або, чого гірше, шкарпетки - забудьте про це. Рідкісний герой зізнається, що одяг як подарунок - це не зовсім те, про що він мріє у своє єдине чоловіче свято. А ось від чого - хоча б як "розминка" перед основним презентом - точно не відмовиться жоден справжній чоловік, то це від соковитого м'ясного стейку. Як приготувати ідеальний стейк у домашніх умовах, HELLO.RU вирішив дізнатися у шеф-кухаря ресторану Tarantino Віктора Апасьєва.

1. Класифікація стейків

Згідно з найпопулярнішою класифікацією м'ясо ділиться на 3 види: мармурові стейки- це стейки з товстого або тонкого краю (Рібай, Стріплойн, Нью-Йорк), пісні- стейки з вирізки (Міньйон, Шатобріан) та альтернативні стейки, такі як стейк Мачете, Тібон, Тамагавк. Вдома можна приготувати практично будь-який вид, головне – набратися терпіння та зрозуміти технологію приготування кожного.

2. Як вибрати м'ясо для того чи іншого виду стейку

Головна помилка тих, хто хоче отримати апетитний стейк у домашніх умовах – зайва економія на м'ясі. Звичайне філе яловичини для приготування риба, Шатобріана або іншого обраного вами виду стейку зовсім не підходить, воно вийде дуже жорстким. Краще купувати стейки з мармурового м'яса у перевірених м'ясників або брати вакуумні упаковки з готовими стейками, що нарізають. Якщо ви берете висівку яловичини, щоб нарізати стейки самостійно, робіть вибір на користь найпопулярніших - це Рібай і Міньйон.

Якість м'яса для Міньйону можна перевірити наступним способом: у хорошу вирізку палець провалюється, а після того, як ви його прибираєте, плоть швидко відновлюється. М'ясо для Рибай-стейка має бути досить мармуровим та м'яким, з прожилками жиру. Куди складніше вибрати якісний Топ Блейд і не переплутати його з жорсткішою частиною лопатки. Непрофесіоналу важко визначити якість, тому краще зупинитися на класиці.

3. Чи можна готувати із замороженого м'яса

Готувати стейки із замороженого м'яса також можна. Головне – правильний процес розморожування. М'ясо необхідно викласти з морозильної камери в холодильник за добу до приготування, щоб розморожування проходило м'яко та делікатно. Тоді для м'яса не буде стресу високої температури, що призводить до великої втрати дорогоцінного соку. Якщо м'ясо розморожуватиметься в холодильнику, весь сік залишиться всередині - і стейк буде м'яким та смачним.

4. На чому смажити стейк вдома та як вибрати сковороду

Смажити стейк найзручніше на гриль-сковороді або звичайній сковороді з дуже товстим дном. Товсте дно сковороди гарантує, що після нагрівання вона не втратить свою температуру і триматиме її на одній позначці достатньо часу. Якщо у сковороди дно тонке, воно швидко остигає, і м'ясо не смажиться, а вариться у власному соку.

5. Як підготувати м'ясо до смаження

Потрібно дістати м'ясо з холодильника обов'язково за кілька годин до смаження і дати йому набрати кімнатну температуру. Якщо ви все-таки зважилися приготувати альтернативний стейк, вам необхідно замаринувати його (про це поговоримо трохи пізніше). За півгодини до приготування м'ясо потрібно звільнити від плівки, щоб вирізка трохи обвітрілася по краях і м'ясо вкрилося легкою скоринкою, яка під час смаження допоможе зберегти всі соки всередині стейку.

Солити та перчити м'ясо допустимо лише після приготування! На цьому хотілося б приділити особливу увагу. Якщо ви посолите м'ясо до смаження або під час неї, це сприятиме проникненню соків назовні, через що м'ясо може стати жорстким.

6. Технологія приготування стейку

Для приготування мармурових стейків (Рібай, Стріплойн, Нью-Йорк) потрібно використовувати мінімальну кількість олії, віддавши перевагу оливковій. Технологія приготування досить проста. М'ясо необхідно викласти на добре розігріту сковороду і обсмажувати по 2-3 хвилини з кожного боку, потім зменшити вогонь до мінімуму, накрити стейк кришкою і дати йому постояти ще 1-2 хвилини. Зверніть увагу, чим довше ми витримуватимемо стейк під кришкою, тим вище буде ступінь прожарювання. Для мармурових стейків найкраще підходить прожарювання ступеня medium, що переходить у medium well. Наприкінці приготування можна додати часник, розмарин, чебрець чи чилі-перець.

Стейки з пісної вирізки (Міньйон, Шатобріан) готуються за тією ж технологією, але з великою кількістю олії. Після того, як ми обсмажимо стейк з двох сторін і він придбає золотисту скоринку, потрібно додати в сковороду вершкове масло і зменшити температуру до середньої. Продовжуємо обсмажувати м'ясо на суміші вершкового та оливкової олії, постійно поливаючи його соком, що виділяється із самого стейку. Так стейк набуде правильної прожарки.